第五章食品原材料采购供应管理采购供应管理的好坏，直接影响厨房生产、产品质量、成本消耗和经济交益。
第一节食品原材料采购管理一、食品原材料采购管理组织形式（一）企业采购部组织形式企业采购部组织形式是全店统一设立采购部。
（二）餐饮部门采购组织形式餐饮部门采购组织形式是一种分部管理方式。
二、食品原材料采购管理工作方针上述工作方针的具体要求是：1、在采购渠道上坚持“先国有，后个体；先市内，后市外；先国内，后国外”。
2、在货源供应上坚持以厨房生产和餐厅销售为中心，做到适用、适销、适时、适量。
具体体现为：“品种对路、质量优良、价格合理、数量适当、到货准时”。
3、在采购价格上坚持掌握市场行情，减少流通环节，做到“价比三家、货比三家”。
三、食品原材料采购计划编制方法（一）年度计划编制方法年度计划主要是确定食品原材料采购资金和业务周转金需要量。
因此，年度食品原材料采购计划只能从降低库存量、加快资金周转、节约费用开支的角度出发，确定年度食品原材料采购资金，并由此确定采购业务周转金。
1、直接计算法。
2、间接计算法。
间接计算法是以上年度食品原材料采购资金实际耗用量为基础，分析业务量增减变化和上年度食品原材料采购资金周转的合理程度来确定采购资金需要量。
（二）月度计划编制方法1、食品库房根据食品原材料消耗方式和库存周期不同，分类确定进货间隔周期。
2、根据历史资料，掌握各类食品原材料月度日均需要量，确定进货数量。
3、编制月度采购计划。
（三）日常订货计划编制方法1、月度采购计划主要适用于进货间隔期一周以上的食品原材料。
其计划编制方法是厨房根据生产业务需要，于前1—2天分类填写请购单，确定各种鲜活食品原材料的采购数量，经采购经理审批后交食品采购组办理。
四、食品原材料采购价格确定为贯彻“掌握市场行情、减少流通环节，坚持‘价比三家，货比三家’”的原则，采购管理中必须加强食品原材料定价管理，控制采购价格，防止舞弊行为，降低成本开支。
其定价程序是：客房报价采购供应部定价总经理审批。
