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酱香型白酒传统工艺综述酱香型白酒是独特的工艺白酒，生产工艺分制曲、制酒、贮存、勾兑、检验、包装六部分。
其传统工艺总结为端午踩曲，重阳投料，一年一个生产周期，其间九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，经分型贮放，勾兑贮放，五年后包装出厂。
其工艺特点为：两次投料，固态发酵，高温制曲，高温堆积，高温摘酒，而形成酱香型白酒独特的酿造风格，现将酱香型白酒传统工艺综述如下：第一部分原料酱香型白酒以小麦制曲。
小麦感官要求：颗粒坚实，饱满，均匀，呈金黄色，皮薄，无霉变。
理化指标：水分≤13.0%,淀粉≥60%，干粒重≥38.0g/千粒，不完善粒≤4.0%，夹杂物≤1.0%。
高粱为制酒原料。
高粱为红褐色，不带清白色，颗粒坚实，饱满，均匀，无霉变，无污染，断面呈玻璃状。
以茅台本地“红缨子”糯高粱为例，其颗粒较小、皮厚、扁圆结实，干燥耐蒸煮、耐翻拌，其水分<13%，蛋白质>12%，干粒重>35g/1000粒，淀粉含量>60%，其中支链淀粉含量远远高于普通高粱，占总淀粉的99%。
其吸水量低，耐蒸煮，不易糊化，这些条件满足了酱香型白酒逐步糊化，多次蒸煮、翻拌、发酵的需要。
第二部分制曲工艺制曲技术是我国特有的一份民族遗产。
曲的种类较多，按其形状和原料可分为大曲、小曲、麸曲。
大曲可分为三类：按大曲的品温可分为高温大曲、中温大曲和低温大曲；按工艺可分为传统大曲、接种的强化大曲和纯种大曲；按所作用原料生产的产品可分为酱香型大曲、浓香型大曲、清香型大曲、兼香型大曲。
酱香型酒曲是独特的高温大曲，以小麦为原料。
其生产工艺流程如下：酱香型白酒大曲具有以下几方面特点：（1）生料制作、开放制作生料制作是酱香型白酒大曲培养和产品质量的关键所在，小麦自身所带的菌及环境微生物在制作时共同作用，由此而部分形成酱香型白酒生产的产香、产酒功能菌和酱香型白酒香气、香味的前驱物质。
开放式制曲有别于其他曲种的制作，开放式制曲最大限度地网络了环境中的微生物，以增加大曲培养过程中微生物的总量。
白酒的制酒原理及过程分析白酒是中国传统的特色酒类，其制作过程经历了多个环节，包括发酵、蒸馏和陈酿等。
白酒的制酒原理与过程如下：发酵是白酒制作的第一步。
首先将精选的高粱、糯米等谷物经过清洗、研磨糖化，加入酒曲和水一起混合，形成发酵基料。
其中的酒曲是经过特殊培养的微生物，含有酵母和产酶菌，可以将谷物中的淀粉转化为葡萄糖。
这个过程被称为糖化。
糖化完成后，将发酵基料放入大型的发酵罐中进行发酵。
发酵罐主要分为窖池和窖坊两种类型，窖池多为地下混泥土池，窖坊则是由砖石等建材制成。
这些罐体具备一定的透气性，可以调节罐内的温度和湿度，以促使发酵的顺利进行。
发酵过程中，酵母菌会分解葡萄糖，产生乙醇和二氧化碳。
同时，产酶菌会将谷物中的蛋白质、脂肪和其他复合物分解成更小的分子，形成白酒的香气成分。
发酵一般需要经历数十天或数个月的时间，具体时间取决于不同的白酒类型。
发酵结束后，将发酵好的原酒提取出来进行蒸馏。
蒸馏是将原酒加热至沸腾，通过冷凝装置将蒸发的酒汽重新凝结为液体。
白酒的蒸馏一般分为两次，称为初次蒸馏和二次蒸馏。
初次蒸馏的目的是将原酒中的乙醇和有机酸分离出来，得到称为“头香”的高浓度酒液。
头香主要含有高浓度的乙醇以及酒类中的香气成分，但也同时存在有机酸等不良物质。
二次蒸馏相对于初次蒸馏更为细致，其目的是进一步分离乙醇，并提高白酒的纯度。
通过控制温度和隔断不同香型的酒分，得到白酒中的“心香”。
心香是白酒中最为清澈、纯净的部分，也是白酒中的主要香气和风味来源。
蒸馏结束后，白酒进入陈酿阶段。
陈酿是将白酒贮存在特定的容器中，使白酒与容器内的空气和木材接触，经过一段时间的酝酿和发酵，使其口感和风味达到最佳状态。
一般而言，白酒的陈酿时间较长，可以达到数年或数十年。
最后，经过陈酿的白酒进行勾兑和调配，以提高酒液的均衡性和一致性。
勾兑是将不同陈年的白酒按照一定比例混合，以使风味更加完善。
调配则是通过添加和调整适量的水，以达到特定的酒精度，并满足消费者的需求。
不同类型的白酒机械制曲工艺中国食品设备网2015-11-17 [ 大] [ 中] [ 小] 打印曲为酒之骨，曲药是制酒中的重要原料，大曲又称块曲或砖曲，以大麦、小麦、豌豆等为原料，经过粉碎，加水混捏，压成曲醅，形似砖块，大小不等，让自然界各种微生物在上面生长而制成，统称大曲。
1、什么是酱香型白酒的制曲？所谓端午踩曲，就是每年端午时节开始制作酒曲。
端午踩曲是茅台镇正宗酱香型白酒一个生产周期的开始，一般是端午时节开始制作酒曲。
酒曲是粮食发酵成酒醅的必备原料。
茅台镇酱香型白酒都是采用当地优质的冬小麦制曲，在高温（一般40摄氏度以上）下制曲。
每年端午后，酒师们开始制造曲药。
曲药以小麦为原料，先将小麦粉碎，加入水和母曲搅拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用脚不停地踩。
很多酱酒品牌都是遵循这种古老的踩曲工艺。
像茅台、习酒、国台、珍酒等品牌都是遵循端午踩曲，人工踩曲的古老制曲方式。
小麦经过踩曲做成曲块，用谷草包起来，进行装仓。
大约7天后再进行翻仓，就是把曲块进行上下翻转，让每一面都能充分接触微生物。
前后一般要进行两次翻仓。
40天左右，曲块就做好可以出仓了，但是要使用的话还需要存储3个月以上。
在使用之前，要将曲块磨碎，越碎越好。
2、为什么酱香型白酒生产都说端午制曲？制曲时间在夏天，制曲车间里的温度经常高达40摄氏度。
高温有利于微生物的生长，这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。
每到夏天，制曲车间的门上爬满了一层名为曲蚊的小虫，人一张口甚至能吸进几只。
制曲需要的就是这样的微生物环境。
实际上，现在的制曲，全年都可以进行。
3、酱香型白酒的机械制曲是什么？机械制曲就是要用机械化取代传统的人工踩制大曲的方式，节省人工劳动力，包括茅台、国台等企业在内，一直在做相关尝试。
早在20世纪80年代前后，茅台酒厂就有过大规模机械制曲的尝试。
茅台酒厂的第一代制曲机是仿照砖块成型原理制造，曲坯是一次挤压成型，过于紧密，发酵内外温差大，散热差，曲子断面中心出现烧曲的现象，曲块发酵力低。
一、制曲知识：增加曲药的发酵力、液化力、脂化力等酶活力，要达到此目的，其关键是原料、水分、温度、酸度，工艺操作方式也不可忽视。
1、曲药主要功能：●为酿酒发酵提供菌种（细菌、霉菌、酵母菌）●为酿酒发酵提供酶，从这个意义上讲，曲药也是一种粗酶制剂●生香2、曲药在整个白酒发酵过程中占据着重要的地位——“一曲二火三功夫”，曲药是发酵的动力。
Zxc曲药主要菌类在白酒发酵中的地位：●酵母菌：在发酵过程中产生乙醇；在酒类生产中不可或缺。
●细菌：在发酵过程中产生酸类物质。
“酸呈味，酯呈香”，在白酒的风味特征的形成上，酸类物质和酯类物质占据着非常重要的地位。
白酒中的酯类绝大部份是乙酯类，为细菌发酵生成的酸类物质和酵母菌生成的醇类物质酯化而来。
●霉菌：生成发酵过程所需的各种酶类，如淀粉水解酶、糖化酶、酯化酶、蛋白质水解酶等等。
3、曲药一般以制曲过程中温度的控制来划分种类，温度是一个制曲控制的重要指标●中温曲：50－60度，浓香型●高温曲：60度以上，一般65度左右，酱香型●低温曲：40—45度，清香型注：以上温度都是指制曲过程中的顶温。
曲药培菌要求前缓中挺后缓落，中温曲一般在定曲3—4天左右达到顶温，中挺至少5—8天。
4、曲药：●原料：大麦﹕小麦＝20％﹕80％，可根据不同的气候条件作适当的调整。
●微生物来源：来自于制曲原料的微生物自然接种。
●曲料加水35－40％，拌好成型，收汗以后的曲砖转移到培菌室安放。
●微生物最佳生长温度：酵母菌：25—28℃；细菌：30－37℃；霉菌：30℃左右。
低于或高于微生物的最佳生长温度，微生物的生长速度都会减缓甚至衰亡。
●整个曲药过程要翻曲4次。
●曲药培菌过程结束后打立火，其间有打颠倒的工艺操作。
温度下降时提双层烧堆，继而提三层烧大堆。
曲药出室需要40天左右。
三、酿造基本知识：三、酿造基本知识：白酒的生产工艺过程：滴窖－出窖－拌合－上甄－蒸馏－出甄－打量水－摊晾－入窖－发酵－开窖－滴窖配料－拌料－生粮－拌合辅料在糟醅中的作用：谷壳是酿制大曲酒的主要辅料，是良好的疏松剂和填充剂。
白酒用曲介绍四千多年前，中国人就开始应用霉菌糖化谷物进行酿酒，由此发明的酒曲是我国劳动人民对世界酿酒界的一大贡献。
“若作酒醴，尔唯曲蘖”，说明酿酒必须依靠酒曲的作用。
酒曲是多种微生物的复合，是酿酒发酵的原动力。
要酿酒必须制曲，制曲实际上是扩大培养酿酒微生物的过程。
一般先用谷物为原料来富集微生物制成曲、再用曲促使更多的谷物经糖化、发酵酿成酒，曲的好坏直接影响着酒的质量和产量。
因而要出好酒必须用好曲。
使用谷物芽酿酒和使用曲酿酒大不一样，前者仅利用谷物发芽所产生的水解酶类等对原料内含物进行分解，而后者是利用多种微生物产生的复杂酶进行糖化发酵作用，是边糖化边发酵的固态复式发酵过程，这是我国劳动人民的独特创造，它包含着高深的科学原理和技术，如固体曲的制作、保藏，曲种的传代和优化等等，都深刻地影响着现代酿酒技术的发展。
我国生产酿酒时常用曲大致分为以下几类即大曲、小曲和麸曲。
（其中常用的是大曲和小曲）一、大曲大曲是以小麦、大麦和豌豆等为原料，经破碎加水拌料压成砖块状的曲坯，在人工挖制的温度、湿度下培养而成。
大曲含有霉菌、酵母、细菌等多种微生物，是一种多菌的混合（酶）制剂，它所含微生物的种类和数量，受到制曲原料、制曲温度和环境等因素的影响。
由于大曲含有多种微生物，所以在酿酒发酵过程中形成了种类繁多的代谢产物，组成了各种风味成分。
目前，我国各种名白酒、优质白酒大都使用传统的大曲法酿造。
鉴于大曲酒生产用曲量大、发酵周期长、耗粮较多、劳动强度大等问题，所以人们致力于对大曲微生物的研究，探索制曲过程中微生物的消长和分布规律，寻找大曲与酒体风味之间的关系，试制纯种大曲和强化大曲并应用机械制曲来减轻劳动强度和改善工作条件。
二、小曲小曲也称酒药、白药。
白药、酒饼等，是用米粉或米糠为原料，添加少量中药材或辣蓼草，接种曲母，人工控制培养温度而制成。
因为颗粒小，习惯上称它为小曲。
小曲中主要含有根霉、毛霉、酵母等微生物。
其中根霉的糖化能力很强，并具有一定的酒化酶活性，它常作为小曲白酒和黄酒的糖化发酵剂，例如生产小曲白酒用的邛崃米曲、广东酒饼等都是优良的黄酒酿造用小曲品种。
白酒制曲工艺知道酿酒一定要加入酒曲，但一直不知道曲蘖的本质所在。
现代科学才解开其中的奥秘。
酿酒加曲，是因为酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸。
糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。
蘖也含有许多这样的酶，具有糖化作用。
可以将蘖本身中的淀粉转变成糖分，在酵母菌的作用下再转变成乙醇。
同时,酒曲本身含有淀粉和蛋白质等,也是酿酒原料。
酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在。
酒曲中所生长的微生物主要是霉菌。
对霉菌的利用是中国人的一大发明创造。
日本有位着名的微生物学家坂口谨一郎教授认为这甚至可与中国古代的四大发明相媲美，这显然是从生物工程技术在当今科学技术的重要地位推断出来的。
随着时代的发展，我国古代人民所创立的方法将日益显示其重要的作用。
第二节酒曲的种类酒曲的起源已不可考，关于酒曲的最早文字可能就是周朝着作<<书经·说命篇>>中的"若作酒醴,尔惟曲蘖"。
从科学原理加以分析，酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的。
酒曲的生产技术在北魏时代的<<齐民要术>>中第一次得到全面总结，在宋代已达到极高的水平。
主要表现在:酒曲品种齐全，工艺技术完善，酒曲尤其是南方的小曲糖化发酵力都很高。
现代酒曲仍广泛用于黄酒，白酒等的酿造。
在生产技术上，由于对微生物及酿酒理论知识的掌握，酒曲的发展跃上了一个新台阶。
原始的酒曲是发霉或发芽的谷物，人们加以改良，就制成了适于酿酒的酒曲。
由于所采用的原料及制作方法不同，生产地区的自然条件有异，酒曲的品种丰富多彩。
大致在宋代，中国酒曲的种类和制造技术基本上定型。
后世在此基础上还有一些改进。
以下是中国酒曲的种类：一酒曲的分类体系按制曲原料来分主要有小麦和稻米。
故分别称为麦曲和米曲。
用稻米制的曲，种类也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲，米曲（米曲霉）。
