食用菌学基础知识共59页

第一章食用菌概述第一节食用菌的基本知识一、食用菌食用菌又称食用真菌，广义的食用菌是指一切可食用的真菌，它不仅包括大型的食用真菌，而且包括小型的食用真菌，如酵母菌、脉胞霉，曲霉等肉眼难以看清的菌类。

狭义的食用菌是指可供人类食用的大型真菌，通常形体较大，多为肉质，胶质和膜质，是肉眼可以看清楚的真菌，通常被人们称为“菇”“菌”“蕈”“蘑”“耳”。

大型真菌是指能产生大型子实体的真菌，主要包括担子菌纲和子囊菌纲中的一些中种类。

大约有90%的食用菌属于担子菌，而少数属于子囊菌。

我们平常所说的食用菌实际上是狭义概念上的食用菌，主要包括伞菌类、耳类、非褶菌类、腹菌类、盘菌类和其他菌类，如常见的平菇、香菇、草菇、双孢蘑菇、金针菇、滑菇、木耳、银耳、金耳、毛木耳、竹荪、牛肝菌、松茸、羊肚菌、蜜环菌以及也可以药用的灵芝、猴头菇、冬虫夏草、猪苓、茯苓、灰包及灰树花灯。

食用菌也被人们称为食用蕈或食用蕈菌，这样的叫法也是比较科学的。

因为我国古代就把生于木上的菇称为菌，长在地上的称为蕈。

食用菌有时候也被人们称为蘑菇，其实蘑菇的含义是多样的，通常是指具有肥大子实体的担子菌或子嚢菌。

狭义的蘑菇概念仅指担子菌，特别是伞菌目的真菌，尤指双孢蘑菇和四孢蘑菇。

大自然中蕴藏着极为丰富食用菌资源，全世界有一万多种肉质菌，我国已报道了858种（卯晓岚，1994），其中有50多种美味食用菌，近70种能人工栽培，有20种能形成大规模商业性产业化生产。

表1-1常见的商品化食用菌种类中文名别名学名香菇冬菇、香菌、香蕈、椎茸Lentinus edodes蘑菇双孢蘑菇、洋磨、白蘑Agaricus bisporus平菇蚝菇、冻菌、北风菌Pleurotus ostreatus秀珍菇Plwurotus geesteranus金针菇构菌、冬菇、朴菇、朴蕈、毛柄金钱菌Flammulina velutipes杏鲍菇刺芹侧耳Pleurotuus eryngii白灵菇百灵菇、有翅鲍菇、阿魏菇、灵芝菇等Pleurotuus nebrodensis 茶薪菇茶树菇Agrocybe aegerita滑菇滑子蘑、珍珠菇、光帽鳞伞等Pholita nameko黑木耳木耳、房耳、云耳、川耳、黑耳子、黑菜Auricularia auricula银耳白木耳、雪耳Tremella fucifomis草菇苞脚菇、南华菇、兰花菇、麻姑、贡菇、秆菇Volvariella volvacea鸡腿菇毛头鬼伞Coprinus comatus灵芝万年芝、青芝、红芝Ganoderma lucidum长裙竹荪竹笙、竹参、仙人伞、网纱菇Dictyophora indusiata除了20余种食用菌外，另有相当多的种类还处于自然生长状态，偶尔被人采摘，其中很多还是优质菌，尚待筛选、研究、驯化和利用。

第一章食用菌基础知识第一节食用菌的概念食用菌是指真菌中能够形成大型子实体或菌核并能食用或药用的种类。

与其它真菌的区别在于能形成性目的子实体——“大型真菌”或“高等真菌”。

在真菌中能形成大型子实体的约有6000多种，其中可以食用的约600种，我国约有400种。

食用菌都是由菌丝体和子实体两大部分组成，菌丝体生长在基质内，是着生并供给子实体养分和水分的器官，而子实体则是人们食用的部分。

形态有伞状、耳状、头状、花状、球状舌状、笔状等。

在自然界中，食用菌以孢子为繁殖体，但可以以菌丝体或菌核越冬。

常见的食用菌野生菌：松蘑、肉蘑、榛蘑、草蘑等等人工生产菌：滑子菇、香菇、黑木耳、平菇、双孢菇、鸡腿菇、杏鲍菇、灵芝等等中国的食用菌资源丰富，也是最早栽培食用菌的国家之一。

1100多年前已有人工栽培木耳的记载。

至少在800多年前香菇的栽培已在浙江西南部开始。

草菇则是200多年前首先在闽粤一带开始栽培。

这些技术一直流传至今。

近几十年来，人们逐渐认识了食用菌的生长规律，改进了古老的依靠孢子、菌丝自然传播的生产方式。

人工培养栽培种的菌丝，加快了食用菌的繁殖速度和获得高产的可能性。

近年来，还发展了既供观赏又供食品的家庭种菇和用菌丝体液体发酵生产食品添加剂的技术。

中国广泛栽培的食用菌有蘑菇、香菇、草菇、木耳、银耳、平菇、滑菇等7类，1982年总产量约15万吨，在掌握选育优良品种、改进制种和栽培技术的基础上，食用菌的发展速度正迅速提高。

科学家们预言，21世纪食用菌将发展成为人类主要的蛋白质食品之一。

小资料食用菌具有较高的药用保健价值食用菌中含有生物活性物质如：高分于多糖、β－葡萄糖和RNA复合体、天然有机锗、核酸降解物、cAMP和三萜类化合物等对维护人体健康有重要的利用价值。

食用菌的药用保健价值有: ①抗癌作用：食用菌的多糖体，能刺激抗体的形成，提高并调整机体内部的防御能力。

能降低某些物质诱发肿瘤的发生率，并对多种化疗药物有增效作用。

食用菌基础知识大全一提到食用菌，我们首先想到的就是蘑菇、香菇这些餐桌上常见的品种，那么问题来了，食用菌算不算是植物呢?都有哪些种类?下面是我为大家整理的关于食用菌基础知识最新，希望对您有所帮助。

欢迎大家阅读参考学习!环境的要求通气好;适宜酸碱度;适宜的温、湿度;散射光照。

特别是出菇阶段这些环境条件很重要。

(1)O2-通气换气食用菌是异养生物，它要消耗O2来分解有机质，同时分解有机物质时产生有害的CO2。

栽培管理的通风换气既可满足食用菌对O2的需要，又可排放代谢废物CO2。

(2)适宜的温度和湿度不同的食用菌菌丝生长的温度多在25℃左右为适宜温度(高温型品种除外)，出菇适宜温度一般比菌丝生长温度低。

湿度可表现为栽培基料的水分，一般为60～70%，即料水比例为1:1.5～1.7。

对子实体生长讲主要是空气的相对湿度，出菇期间要求在85%～90%;一般不能低于65%;高于95%。

否则会影响到子实体形成。

(3)酸碱度(pH) 多数食用菌喜欢偏酸环境。

菌丝适宜的pH值为5～5.5，大于7则菌丝生长缓慢，8以上则停止生长(草菇除外)。

配制栽培料时加石灰主要是为了改善基料的pH值，使其偏碱(7.5～8)，一方面为了防污染;另一方面是为了缓冲菌丝代谢过程中产生的有机酸。

(4)光照食用菌菌丝生长过程中不需要光照(黑暗条件)，但大多数食用菌菌丝生理成熟分化成子实体后，都需要散射光，但要求强度不一样。

双孢菇、大肥菇可在完全黑暗条件下生长;灵芝、香菇、滑菇、草菇在完全黑暗的条件下虽能形成子实体，但生长畸形，只长柄，不长盖，也不形成孢子。

食用菌的母种培养食用菌母种也叫一级种，由于菌丝生长在试管的斜面上，所以又称为试管种或斜面种。

为了保证质量，防止退化，母种的转接扩管不超过3次，转扩次数增多，产量有下降的趋势。

对长期保藏的菌株，复壮后须经出菇试验，方可用于大规模生产或销售。

食用菌栽培主料有哪些有缺点作物秸秆主要是由植物细胞壁组成。

食用菌;-食用菌是指那些可以食用的大型真菌。

菌丝：在培养基上向各个方向呈辐射状延伸、分支的每一根细线，称为菌丝。

细胞管状，壁薄、透明，细胞内含有一个、两个或多个细胞核。

菌丝体：是由基质内无数纤细的菌丝交织而成的丝状体或网状体。

外菌幕：包裹在整个菇蕾表面的膜状组织。

内菌幕：连接在菌盖边缘和菌柄之间间的膜状组织。

菌环：内菌幕破裂后残留在菌柄上的环状物。

菌托：外菌幕破裂后残留在菌柄基部的杯状物。

碳氮比C/N）：培养基中碳元素与氮元素总量的比值，是衡量培养基质量的一个重要指标。

同宗结合：指由单一担抱子萌发出的菌丝，充分生长后即可形成子实体的交配类型，即自交可孕。

在食用菌中，同宗结合又因是否存在不亲和性因子分为初级同宗结合和次级同宗结合。

异宗结合：指每个担孢子仅一个细胞核，担孢子萌发生成的单核菌丝体通常自身不能形成子实体，需要不同交配型的单核菌丝体交配后才可形成子实体的交配类型。

菌种：并非食用菌真正的种子－－孢子，而是在一定容器中以适当的培养料为基质培养获得的纯菌丝体。

一般是指双核菌丝体。

母种（一级种、试管种、斜面菌种）：指由孢子、子实体组织、菇（耳）木或基质菌丝分离纯化，并在琼脂培养基上繁殖的菌丝体、芽孢及其培养基质。

原种（二级种）：指由母种移植到木屑、棉壳、粪草、谷粒等固体（不包括琼脂培养基）或液体培养基上繁殖获得的菌丝体及其培养基质栽培种（三级种、生产种）：指由原种移植到木屑、棉壳、粪草、谷粒等固体（不包括琼脂培养基）或液体培养基上繁殖获得的菌丝体及其培养基质。

菌丝的类型:初生菌丝,次生菌丝,基内菌丝,气生菌丝菌丝按横隔的有无分为有隔菌丝和无隔菌丝。

按细胞内核的个数划分：单核菌丝、双核菌丝、多核菌丝、二倍体菌丝按生长的空间划分：气生菌丝、基内菌丝菌丝的组织:组织体菌丝束,菌核,菌索,子座伞菌子实体的模式结构:菌盖表皮附属物,菌盖表, 菌肉,菌褶或菌孔,菌柄, 菌环与内菌幕, 菌托与外菌幕菌褶与菌柄关系：直生,弯生,离生,延生根据单个担孢子萌发生长的菌丝能否形成子实体分为：同宗结合和异宗结合两大类。

有营养的食用菌:一、银耳银耳，又名白木耳，性平、味甘淡，具有补肾壮脑、强精滋阴、提神、营血、强壮、清热润肺、生津、止咳、润肠益胃、补气强心等功效。

内含蛋白质、脂肪、钙，以及多糖、粗纤维等。

银耳中的多糖有Ａ、Ｂ、Ｃ三种，均有抑制肿瘤生长的作用，其中以多糖Ｃ效果最好。

其他成分如粗纤维和钙都有预防癌症的作用。

有人证实，银耳制剂可提高机体的免疫功能，增强巨噬细胞的吞噬作用，增咖免疫球蛋白含量，从而抑制癌细胞的生长，达到治疗目的。

二、木耳木耳，即黑木耳，性平、味甘，有凉血、活血、止血、益胃、润燥的功效。

内含蛋白质、脂肪、多种糖尖、维生素和微量元素、矿物质等。

也具有抗癌作用，并能治疗糖尿病，现已有制成药片供口服。

其抗癌成分及机理有待进一步研究。

三、香菇香菇，又名香蕈、冬菇等，性平、味甘，无毒，有滋阴、润肺、养胃、活血益气、健脑强身等功效。

是一种高营养低脂肪的保健食品。

含有蛋白质、糖、多种维生素和矿物质。

其中最主要的有３０多种酶及７种人体必须的氨基酸。

香菇中所含的多糖还有１，３-β-葡萄糖苷酶，据实验有增强细胞免疫和体液免疫，提高机体的抗癌能力的作用。

香菇多糖对小鼠肉瘤的抑制率达９８％。

四、猴头菇猴头菇，又名猴菇。

性平、味甘，有利五脏、助消化、补虚损的功效。

猴头味道鲜美，营养丰富，含蛋白质、碳水化合物、脂肪、粗纤维、１６种氨基酸、矿物质及维生素。

猴头内提取的多肽、多糖、和脂肪族的酰胺类物质，对肉瘤有抑制作用，现药厂已生产出猴菇菌片，临床观察对胃癌、贲门癌和食管癌均有效。

食用菌化学保鲜法食用菌化学保鲜具有方法简单、成本低、保鲜程度高等优点。

氯化钠（食盐）保鲜将新采的平菇、凤尾菇等经整理后浸入０.６％的食盐水中约１０分钟，沥干后装入塑料袋储藏，能保鲜５～８天。

焦亚硫酸钠保鲜将新采收的平菇摊放在干净的水泥地面上，向菇体喷洒０．１５％焦亚硫酸钠水溶液，边喷边翻动菇体，以便喷洒均匀。

喷后装入塑料袋，立即封口储存在阴凉处，在１０℃～２５℃下可保鲜８～１０天。

食用菌;-食用菌是指那些可以食用的大型真菌。

菌丝：在培养基上向各个方向呈辐射状延伸、分支的每一根细线，称为菌丝。

细胞管状，壁薄、透明，细胞内含有一个、两个或多个细胞核。

菌丝体：是由基质内无数纤细的菌丝交织而成的丝状体或网状体。

外菌幕：包裹在整个菇蕾表面的膜状组织。

内菌幕：连接在菌盖边缘和菌柄之间间的膜状组织。

菌环：内菌幕破裂后残留在菌柄上的环状物。

菌托：外菌幕破裂后残留在菌柄基部的杯状物。

碳氮比C/N）：培养基中碳元素与氮元素总量的比值，是衡量培养基质量的一个重要指标。

同宗结合：指由单一担抱子萌发出的菌丝，充分生长后即可形成子实体的交配类型，即自交可孕。

在食用菌中，同宗结合又因是否存在不亲和性因子分为初级同宗结合和次级同宗结合。

异宗结合：指每个担孢子仅一个细胞核，担孢子萌发生成的单核菌丝体通常自身不能形成子实体，需要不同交配型的单核菌丝体交配后才可形成子实体的交配类型。

菌种：并非食用菌真正的种子－－孢子，而是在一定容器中以适当的培养料为基质培养获得的纯菌丝体。

一般是指双核菌丝体。

母种（一级种、试管种、斜面菌种）：指由孢子、子实体组织、菇（耳）木或基质菌丝分离纯化，并在琼脂培养基上繁殖的菌丝体、芽孢及其培养基质。

原种（二级种）：指由母种移植到木屑、棉壳、粪草、谷粒等固体（不包括琼脂培养基）或液体培养基上繁殖获得的菌丝体及其培养基质栽培种（三级种、生产种）：指由原种移植到木屑、棉壳、粪草、谷粒等固体（不包括琼脂培养基）或液体培养基上繁殖获得的菌丝体及其培养基质。

菌丝的类型:初生菌丝,次生菌丝,基内菌丝,气生菌丝菌丝按横隔的有无分为有隔菌丝和无隔菌丝。

按细胞内核的个数划分：单核菌丝、双核菌丝、多核菌丝、二倍体菌丝按生长的空间划分：气生菌丝、基内菌丝菌丝的组织:组织体菌丝束,菌核,菌索,子座伞菌子实体的模式结构:菌盖表皮附属物,菌盖表, 菌肉,菌褶或菌孔,菌柄, 菌环与内菌幕, 菌托与外菌幕菌褶与菌柄关系：直生,弯生,离生,延生根据单个担孢子萌发生长的菌丝能否形成子实体分为：同宗结合和异宗结合两大类。

第一篇食用菌基础理论第一章绪论第一节食用菌的价值一、食用菌的概念：高等真菌中能够形成大型肉质（或胶质）的子实体（或菌核）类组织，并可供人类食用的菌类总称。

依生活方式分为：寄生（虫草、猴头、灵芝）；共生（牛肝菌、松茸）；腐生（平菇、草菇、金针菇、黑木耳）。

二、食用菌的食用价值、营养价值、药用价值营养价值：蛋白质及氨基酸组成、碳水化合物、脂肪及组成、维生素、矿物质、膳食纤维。

其中食用菌的氨基酸种类多、含量高、各种比例接近身体需要；脂类多为不饱和，易为人体吸收且不会肥胖。

药用价值：香菇富含VD；木耳补血、润肺、镇静；灵芝抑制癌细胞发展；茯苓利肾、健脾、安神；虫草润肺、补肾。

第一节食用菌的价值三、生态学意义1、根菌与森林植物共生；2、腐生菌充当分解者；3、寄生菌的分解作用。

第二节食用菌产业的现状与展望一、当前我国食用菌产业的主要特点：1、循环经济产业模式成为共识；2、规范化市场体系初步建立；3、深加工多样化起步，出口强势不减；4、野生菌走向理性规划和持续发展道路；5、菌菜走进千家万户；6、建立健全了人才培养机构；7、菌业成为富民强县、建设新农村的重要支撑。

第二节食用菌产业的现状与展望二、食用菌产业的不足：1、产业结构不合理，产业化经营现状与规模化生产的要求不相适应；2、效益不够高，农作物秸秆、芯壳没有充分利用。

3、质量不够优，无公害处理亟待加强；4、重心不够稳，品种重心不稳，缺技术人员指导，结构不稳；5、产学研脱节。

第二节食用菌产业的现状与展望三、应对措施：1、政府支持，加强市场分析，防止生产的盲目性。

完善品种审定制度，加大项目扶持，加强产品安全监管；2、资源配置市场化，扶持龙头企业，实现¡°公司+基地+农户¡±的产业模式，延长产业链，提高附加值；3、保护生态环境，加强野生菌的驯化，扩大原料的应用与来源；4、推动科技创新，实施生产技术标准化。

第二章食用菌的形态结构与生活史一、食用菌的形态结构1、菌丝体：是营养器官。

食用菌基础知识和基本技术食用菌基础知识和基本技术食用菌是集“天然、营养、保健”于一体的优秀绿色食品；又是利用秸杆、净化环境、投资少、见效快，少用耕地，立体栽培，高效生产的生态工程；而且消费量大，国内外市场广阔，是21世纪具有发展前景的生物产业。

为了更快更好地发展我县食用菌生产，让有志发展食用菌事业的城乡专业户和农技员能尽快地掌握这门实用技术，依靠科技走勤劳致富之路，特编写这份简要资料，供初学者参考。

一、食用菌的栽培价值食用菌是指可供食用的大型真菌，如磨菇、香菇、草菇、平菇、木耳、灵芝、猴头等，它们与植物不同，没有叶绿素，不能利用光合作用形成营养物质，而是靠腐生或寄生方式生存。

我国已知食用菌不少于850种，能够人工栽培超过60种，有生产规模的有20多种。

1、营养价值：食用菌营养丰富、味道鲜美，被誉为“山珍”。

一般含蛋白质（鲜菇）4％左右，比蔬菜、水果的含量高4-12倍。

一斤干菇蛋白质含量20-25％，相当于2斤瘦肉，3斤鸡蛋，12斤牛奶的含量。

而且含有人体必需的8种氨基酸、维生素、矿质元素都很丰富。

2、药用价值：食用菌中含甾类、三萜类、有机锗和多糖体对调节人体机能，提高免疫力、抗肿瘤、降血压、降血脂和胆固醇、抗病毒、延年益寿、抗衰老都有显著效果，是一种保健食品。

3、生态价值：食用菌能直接利用农作物秸杆中的纤维素、半纤维素、木质素转化为人类可食用菌的蛋白质。

全世界每年可生产2000亿吨有机物，但只有1％的是淀粉、脂肪、蛋白质，绝大多数都是纤维、木质素等，如果利用食用菌来转化，可以支持10倍以上人口的生存，而且减少污染，促进生态平衡，是二维农业（植物、动物）向三维农业（动物、植物、微生物）发展的重要内容。

二、育菇致富的有利因素据有关部门统计：1986年我国食用菌年总产58.5万吨；1994年为264.09万吨；2000年超过450万吨，预计到2010年发展到600万吨以上，成为世界强国，这是我国农村地区发展经济的支柱产业，也是农民致富的好门路。

食用菌;-食用菌是指那些可以食用的大型真菌。

菌丝：在培养基上向各个方向呈辐射状延伸、分支的每一根细线，称为菌丝。

细胞管状，壁薄、透明，细胞内含有一个、两个或多个细胞核。

菌丝体：是由基质内无数纤细的菌丝交织而成的丝状体或网状体。

外菌幕：包裹在整个菇蕾表面的膜状组织。

内菌幕：连接在菌盖边缘和菌柄之间间的膜状组织。

菌环：内菌幕破裂后残留在菌柄上的环状物。

菌托：外菌幕破裂后残留在菌柄基部的杯状物。

碳氮比C/N）：培养基中碳元素与氮元素总量的比值，是衡量培养基质量的一个重要指标。

同宗结合：指由单一担抱子萌发出的菌丝，充分生长后即可形成子实体的交配类型，即自交可孕。

在食用菌中，同宗结合又因是否存在不亲和性因子分为初级同宗结合和次级同宗结合。

异宗结合：指每个担孢子仅一个细胞核，担孢子萌发生成的单核菌丝体通常自身不能形成子实体，需要不同交配型的单核菌丝体交配后才可形成子实体的交配类型。

菌种：并非食用菌真正的种子－－孢子，而是在一定容器中以适当的培养料为基质培养获得的纯菌丝体。

一般是指双核菌丝体。

母种（一级种、试管种、斜面菌种）：指由孢子、子实体组织、菇（耳）木或基质菌丝分离纯化，并在琼脂培养基上繁殖的菌丝体、芽孢及其培养基质。

原种（二级种）：指由母种移植到木屑、棉壳、粪草、谷粒等固体（不包括琼脂培养基）或液体培养基上繁殖获得的菌丝体及其培养基质栽培种（三级种、生产种）：指由原种移植到木屑、棉壳、粪草、谷粒等固体（不包括琼脂培养基）或液体培养基上繁殖获得的菌丝体及其培养基质。

菌丝的类型:初生菌丝,次生菌丝,基内菌丝,气生菌丝菌丝按横隔的有无分为有隔菌丝和无隔菌丝。

按细胞内核的个数划分：单核菌丝、双核菌丝、多核菌丝、二倍体菌丝按生长的空间划分：气生菌丝、基内菌丝菌丝的组织:组织体菌丝束,菌核,菌索,子座伞菌子实体的模式结构:菌盖表皮附属物,菌盖表, 菌肉,菌褶或菌孔,菌柄, 菌环与内菌幕, 菌托与外菌幕菌褶与菌柄关系：直生,弯生,离生,延生根据单个担孢子萌发生长的菌丝能否形成子实体分为：同宗结合和异宗结合两大类。

1、什么是食用菌？答：食用菌一般是指真菌中能形成大型子实体或菌核并能供食用的种类。

广义的食用菌也包括那些有药用价值或其它经济价值的种类，有时被统称为“大型经济真菌”。

2、食用菌的营养方式有哪几种？答：像其他真菌一样，根据吸取营养以维持生命活动的方式不同，食用菌可分为腐生性、共生性和寄生性三种。

腐生性食用菌能分泌各种胞外酶，将已死亡的有机体加以分解，从中吸取养料，并获得能量；共生性食用菌能与其他生物主要是各种植物形成互惠互利的共生关系，植物为共生的真菌提供营养，而真菌则帮助植物吸收水分和养分，分泌植物所需的维生素和生长激素等作为“回报”；寄生性食用菌能寄生于一种植物体上，并单方面获利地吸取寄主植物的营养以维持生活。

在自然界中腐生性食用菌占绝大多数，目前人们能进行商品化栽培的各种食用菌都属腐生菌。

3、食用菌生长需要哪些营养？答：腐生、共生、寄生等不同类型的食用菌，虽然摄取营养物质的方式不同，但为了维持生命活动，都必须吸取和利用碳源、氮源、无机盐及维生素等营养物质。

（1）、碳源：碳源是食用菌最重要的营养来源。

它不仅是食用菌合成菌体细胞必不可少的原料，而且是其生命活动的能量来源。

在食用菌栽培中，除葡萄糖、蔗糖外，碳源主要来自各种富含淀粉、纤维素、半纤维素的植物性原料及农副产品，如马铃薯、秸秆、禾草、木屑、甘蔗渣等。

（2）、氮源：氮源是合成蛋白质和核酸的重要原料，食用菌不能直接利用氮气、蛋白质、氨基酸、尿素等。

有机氮化物是食用菌良好的氮源，但蛋白质这类高分子氮化物需经蛋白酶分解为氨基酸后方可利用，食用菌也可利用氨、铵盐，硝酸盐等无机氮化物。

一般说来，作为氮源、铵盐的效果常优于硝酸盐。

（3）、无机盐：食用菌在生长发育过程中还需要一定的无机盐营养，其中，磷、钾、硫、钙、镁等元素需要量较多，称为大量元素，而铁、钴、锰、锌、硼等元素需要量甚微，称为微量元素。

自来水及农副产品中均含有一定的微量元素，通常不必另行添加。

食用菌的生物学基础第二章食用菌的生物学基础第一节分类与形态食用菌是能够形成大型肉质或胶质的子实体或菌核类组织，并能供人们食用或药用的一类大型真菌的总称。

我国古代对食用菌的称呼很多，如蕈、芝、耳等名称，现在仍有许多人把食用菌统称为蘑菇，随着真菌分类系统的逐渐完善，食用菌的名称也越来越科学，许多种类的食用菌均有了确切的名称，如香菇、双孢磨菇、金针菇、黑木耳、银耳、草菇、竹荪、松茸和牛肝菌等。

本节在简要介绍食用菌的分类地位的基础上，着重介绍食用菌的形态。

一、分类地位食用菌不是分类学名词，在分类上，大多数食用菌属于真菌中的担子菌门，包括目前作为商品生产的香菇、双孢磨菇、金针菇、黑木耳、银耳、草菇、竹荪、猴头和各种侧耳等种类，以及松茸和牛肝菌等珍稀名贵野生食用菌品种；也有一部分食用菌属于子囊菌，著名种类有羊肚菌、块菌、麦角及虫草等。

食用菌的分类，主要依据食用菌的子实体及孢子的形态特征，以及部分理化特性。

据1988年卯晓岚的统计资料，我国有记载的食用菌有657种，它们分属于41个科，132个属。

常见的食用菌可分为伞菌类、胶质菌类、革菌类、珊珊菌类、喇叭菌类、齿菌类、牛舌菌类、多孔菌类、鬼笔类、马勃类、盘菌类和虫草类等12个类型。

下面简要介绍伞菌类、胶质菌类、盘菌类和虫草类等种类的主要性状特征。

（一）伞菌类子实体肉质，蜡质，膜质。

菌盖伞形成半球形，扇形，漏斗形，匙形，斗笠形等。

菌盖上有鳞片、绒毛等附属物或有丝光、龟裂纹等。

菌柄无或菌柄中生、偏生、侧生，柄上有的有菌环或菌托，有的有腺点或网纹，颜色多样。

子实层在菌褶或菌管内。

孢子成熟后散落成袍子印，其颜色因种类不同而异。

生于林中地上、腐木、树上、草原、路边，有的与树木形成菌根。

有单生、散生、群生、覆瓦状等。

伞菌类食用菌有伞菌目的15个科和45个属。

（二）胶质菌类菌体胶质，颜色鲜艳，多瓣丛生，脑形、耳形、半漏斗形、盘形等。

生于立木或腐木上。

胶质菌的食用菌有木耳科的木耳属，银耳科的银耳属，花耳科的花耳属和桂花耳属。