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淡豆豉发酵前后活性成分变化的研究进展引言淡豆豉是一种古老的食材，也是中国传统的调味品之一。
淡豆豉发酵过程中，含有丰富的活性成分，对人体健康具有很多益处。
随着科学技术的发展，人们对淡豆豉发酵前后活性成分变化的研究也越来越深入。
淡豆豉的发酵过程中活性成分的变化和作用机制对人们更好地利用淡豆豉具有重要的指导作用。
对淡豆豉发酵前后活性成分变化的研究进展进行总结和分析对于有助于促进淡豆豉的深加工和产品开发，提高淡豆豉的营养及保健功能，具有重要的意义。
一、淡豆豉的主要活性成分淡豆豉中所含有的活性成分主要包括大豆异黄酮、大豆皂苷、大豆异黄酮苷和大豆种皮多酚等。
这些活性成分在人体内具有多种生物学功能，具有很好的保健作用。
而这些活性成分在淡豆豉发酵过程中会发生变化，因而也会对淡豆豉的营养价值以及保健功能产生一定的影响。
二、淡豆豉发酵前后活性成分变化的研究方法1. 生化分析通过对淡豆豉发酵前后样品进行生化分析，比如通过高效液相色谱法（HPLC）、气相色谱质谱联用技术（GC-MS）、液相色谱-质谱联用技术（LC-MS）等分析手段来测定淡豆豉中活性成分的含量和种类的变化。
2. 生物学实验通过生物学实验，观察淡豆豉发酵前后对细胞的生物相容性、抗氧化作用、调节免疫功能等指标的变化，了解活性成分的变化对人体健康的影响。
三、淡豆豉发酵前后活性成分变化的研究进展1. 大豆异黄酮大豆异黄酮是大豆中一类重要的活性成分，在人体内被认为具有多种生物功能。
研究表明，淡豆豉的发酵过程中，大豆异黄酮会发生一定的变化，一方面可能由于淡豆豉中所含有的β-葡萄糖苷酶、几丁质酶等酶类的作用而转化成其他的化合物，另一方面由于细菌、酵母等微生物在发酵过程中可产生酶类将大豆异黄酮水解成为更活性的形式。
淡豆豉发酵后的产物中，大豆异黄酮的种类和含量都会发生一定的变化，对人体健康可能也产生不同的影响。
2. 大豆皂苷大豆皂苷是淡豆豉中具有抗氧化、抗癌等生物学功能的活性成分。
中药淡豆豉的有效成分及药理作用研究进展摘要】中药淡豆豉（Semen sojae preparatum, SSP）为豆科植物大豆的成熟种子发酵加工品，主要有效成为异黄酮类。
现代药理研究表明淡豆豉具有调节血脂、抗动脉硬化、抗骨质疏松、抗肿瘤、降低血糖及免疫调节等作用。
本文综述了淡豆豉的有效成分及药理作用，为其深入研究提供参考。
【关键词】淡豆豉；有效成分；药理作用【中图分类号】R28 【文献标识码】A 【文章编号】1007-8231（2016）02-0005-02淡豆豉是以大豆为主料，桑叶、青蒿等为辅料经发酵加工而成，为常用中药。
淡豆豉性味辛甘微苦凉，具有解肌发表，宣郁除烦等功效。
多用于热病胸中烦闷、虚烦不眠、恶风寒和头痛等症。
现代研究发现，淡豆豉中含有异黄酮、皂苷等活性成分，具有多种药理作用，广泛用于食品及医药领域。
本文将近年来有关淡豆豉功能性成分及药理作用的研究概况综述如下：1.淡豆豉的有效成分现代研究表明，淡豆豉中的主要有效成分为异黄酮类，包括游离型异黄酮苷元和结合型糖苷，其中游离型苷元主要包括：大豆素(Daidezni)、黄豆素(Glyeitein)、染料木素(Oenistein)；结合型的糖苷为染料木苷(Genistin)、大豆苷(Daidzin)、黄豆苷(Glyeitin) [1-5]。
此外，淡豆豉中还含有大豆皂苷类、蛋白质、黄嘌呤(Xanthine)、次黄嘌呤(Hypoxanthine)等[6]。
2.淡豆豉的药理作用现代药理研究表明淡豆豉具有调节血脂、抗动脉硬化、抗骨质疏松、抗肿瘤、降低血糖以及免疫调节等作用[7-8]。
2.1 调节血脂作用淡豆豉中的异黄酮成分能够增强低密度脂蛋白(LDL)受体活性、抑制毛细血管内皮细胞增殖、抑制主动脉平滑肌细胞、抑制血管渗透性因子诱导的冠状动脉舒张，从而起到降血脂作用[9]。
Kishida 等[10]研究表明，淡豆豉活性成分异黄酮可有效降低卵巢切除或不切除雌性小鼠的血清胆固醇浓度。
淡豆豉发酵前后活性成分变化的研究进展淡豆豉是一种传统的发酵豆制品，具有较高的营养价值和医药保健功能。
淡豆豉在发酵过程中，活性成分会发生一系列变化，影响其药用价值和风味特性。
近年来，关于淡豆豉发酵前后活性成分变化的研究逐渐受到人们的关注。
本文将对淡豆豉发酵前后活性成分变化的研究进展进行综述，以期为淡豆豉的加工生产和应用提供参考。
二、淡豆豉发酵前后活性成分变化的研究内容1. 蛋白质和氨基酸淡豆豉中的蛋白质含量较高，主要由丝氨酸、赖氨酸、组氨酸、苏氨酸等氨基酸组成。
淡豆豉的发酵过程中，微生物和酶的作用会导致蛋白质水解和氨基酸生成。
研究表明，淡豆豉发酵后，氨基酸含量明显增加，特别是丝氨酸、赖氨酸和苏氨酸等必需氨基酸的含量显著提高，而且还会产生一些新的氨基酸，如天冬氨酸、谷氨酸等。
这些变化不仅丰富了淡豆豉中氨基酸的种类和含量，也增加了其营养价值和风味特性。
2. 多糖淡豆豉中的多糖是其重要的营养成分之一，具有调节免疫功能、抗肿瘤、抗菌等生物活性。
淡豆豉的发酵过程中，多糖的含量和结构也发生了变化。
研究表明，淡豆豉发酵后，多糖的含量明显下降，而多糖的平均分子量和结构有所改变，如α-葡聚糖、β-葡聚糖等的含量减少，而低聚糖、寡糖的含量增加。
这些变化可能影响了淡豆豉的生物活性和风味特性。
3. 脂肪淡豆豉中的脂肪含量较低，主要是不饱和脂肪酸。
在发酵过程中，微生物和酶的作用可能导致脂肪的氧化和水解，从而影响淡豆豉中脂肪酸的含量和组成。
研究表明，淡豆豉经过发酵后，不饱和脂肪酸的含量有所增加，饱和脂肪酸的含量有所下降，总体上提高了淡豆豉的营养价值和口感。
4. 维生素和矿物质淡豆豉中含有丰富的维生素和矿物质，是人体所必需的营养成分。
在发酵过程中，微生物和酶的作用会影响淡豆豉中维生素和矿物质的含量和形式。
研究表明，淡豆豉经过发酵后，维生素B2、B6、B12等维生素的含量有所增加，而矿物质如钙、铁、锌等的含量也有所增加。
这些变化不仅提高了淡豆豉的营养价值，还增强了其保健功能。
豆豉对心血管健康有益中国是世界上心脑血管疾病发病率最高的国家，每年约有300万人死于该类疾病。
国内外大量研究表明，传统发酵食品在心脑血管疾病防治方面具有无可比拟的优势，在柳陈坚教授的这项研究中，进一步探究了我国传统发酵豆豉的抗血栓作用。
发酵豆制品有效保护心脑血管比起日本纳豆，我国传统发酵豆制品——豆豉对心脑血管的作用丝毫不逊色。
多项研究表明，食用豆豉等大豆发酵品不仅能有效降低血脂水平，同时还有血脂调节功能，减少心血管疾病的发病几率。
研究证实，这与豆豉中的多种生物活性成分，如豆豉中富含的豆豉纤溶酶奋关。
豆豉起源于我国，是古老的大豆发酵制品之一。
豆豉一般是以黑豆或黄豆为原料，利用微生物发酵制成的一种传统调味副食品，豉香诱人，风味独特。
我国很多地区的豆豉都很有名，譬如四川永川豆豉、湖南浏阳豆豉、山东临沂豆豉等。
云南是我国少数民族最多的省份，各民族至今保留着发酵食品的传统工艺，豆豉种类很多，但目前对云南豆豉的研究很少。
柳陈坚等人分析了云南省四个城市（昆明、玉溪、昭通、元阳）当地豆豉中的功能性微生物及豆豉纤溶酶含量，并调查了玉溪市易门县居民摄入传统发酵豆豉的情况，首次在国内开展发酵豆豉摄食情况与心脑血管疾病相关性研究。
豆豉是颗营养豆，发酵后营养升级以大豆为主要原料，经过微生物发酵制成的发酵豆制品营养价值很高。
而豆豉是其中的代表之一，高蛋白、易吸收，是消化功能减退的老人的“营养豆”。
大豆富含蛋白质，但消化吸收率有限，多吃了还容易“胀肚子”，而在发酵成豆豉的过程中却发生了神奇的变化。
大豆蛋白质被分解成具有活性的多肽和游离氨基酸，消化吸收率大大提高；在微生物的作用下，豆豉中产生大量了维生素B2、维生素B12等；另外，具有活性的植酸酶使大豆中的植酸减少，大大提高了矿物质的利用率。
更重要的是，豆豉中蕴藏着丰富的功能性微生物，而且还富含大豆多肽、大豆异黄酮、类黑精素、不饱和脂肪酸、豆豉纤溶酶等多种对心脑血管疾病有防治作用的功能性生理活性物质，其中豆豉纤溶酶最受科学家们关注，很有希望成为安全有效的新型抗血栓有效成分。
中国豆豉的生物活性成分及营养保健功能综述中国豆豉的生物活性成分及营养保健功能综述摘要：豆豉是中国一种营养丰富的传统发酵豆制品。
历史悠久，营养丰富，风味独特，深受人们喜爱。
本文综述豆豉的基本营养价值和生物活性物质及保健功能的研究进展,并对其发展前景提出来一些建议。
关键字：豆豉；活性成分；保健功能Abstract：Lobster sauce is a Chinese traditional fermented soybean food with high nutritional value and many kinds. which is very popular among the people because of its unique flavor and special functions. In this article，The basic nutritional value and the health functions of lobster sauce were introduced. At the same time, some suggestions were also put forward according to the research and development ofhealth function component in lobster sauce.Keywords：lobster sauce；active ingredients；functional food前言豆豉与腐乳、酱油、豆浆并称为我国传统四大发酵豆制品。
豆豉以黑豆黄豆为原料,利用微生物发酵制成的一种传统调味副食品,它以豉香诱人,风味独特而深受消费者欢迎。
按制曲时参与的微生物不同,豆豉可分为毛霉型、曲霉型、根霉型和细菌型等。
我国主要生产毛霉、曲霉型豆豉及少量细菌型豆豉(俗称水豆豉)。
豆豉因其特有的酱香和风味而成为独具特色的调味品。
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豆豉的营养价值
导语：中国人传统的早餐绝对不能缺少的一种就是豆浆，当然还有可能是豆腐脑还有老北京的豆汁，反正是少不了豆制品但是很少有人会注意到豆豉有哪
中国人传统的早餐绝对不能缺少的一种就是豆浆，当然还有可能是豆腐脑还有老北京的豆汁，反正是少不了豆制品.但是很少有人会注意到豆豉有哪些营养作用，尤其是很多人觉得它就是一种简单的调料，根本不存在有任何的营养作用.事实上这样的看法是不正确的，大家可以通过查询资料了解相关知识.
那么豆豉究竟有哪些营养价值呢？豆豉在那些方面好处多多呢？豆豉是怎样发挥这些神奇的功效的呢？豆豉为什么会对身体有好处呢？对于注重养生的人来说，这些问题非常重要.
豆豉含有丰富的蛋白质(20%)、脂肪(7%)和碳水化合物(25%)，且含有人体所需的多种氨基酸，还含有多种矿物质和维生素等营养物质.钴有预防冠心病的作用，而钼有抗癌作用.豆豉还以其特有的香气使人增加食欲，促进吸收.我国在抗美援朝战争中，曾大量生产豆豉供应志愿军食用.豆豉不仅能调味，而且可以入药.中医学认为豆豉性平，味甘微苦，有发汗解表、清热透疹、宽中除烦、宣郁解毒之效，可治感冒头痛、胸闷烦呕、伤寒寒热及食物中毒等病症.豆豉一直广泛使用于中国烹调之中.可用豆豉拌上麻油及其他作料作助餐小菜;用豆豉与豆腐、茄子、芋头、萝卜等烹制菜肴别有风味;著名的"麻婆豆腐"、"炒回锅肉"等均少不了用豆豉作调料.
通过上述内容的介绍，可以了解到豆豉在很多方面都有着非常重要的作用.选择豆豉就是告别了一种不健康的生活方式，烹制食物的时候用上豆豉不只是选择了美味更是选择了健康的生活方式.这样的转变是
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豆豉调查报告豆豉调查报告近年来，豆豉作为一种传统的调味品，在中国的餐桌上越来越受欢迎。
豆豉是一种以黄豆为原料，经过发酵制成的食品，其独特的香味和口感，使得它成为了许多家庭烹饪的必备食材。
为了更好地了解人们对豆豉的认知和使用情况，我们进行了一次豆豉调查。
调查结果显示，大多数受访者对豆豉有着积极的态度。
超过80%的受访者表示，他们经常在烹饪中使用豆豉，认为它能为菜肴增添独特的风味。
在受访者中，女性的使用率略高于男性，这可能与女性在家庭烹饪中的角色有关。
此外，年轻人对豆豉的接受度也较高，他们更愿意尝试新的食材和烹饪方式。
在调查中，我们还发现了一些有趣的现象。
首先，虽然豆豉在中国餐饮文化中有着悠久的历史，但仍有一部分人对它的了解不深。
约有15%的受访者表示，他们对豆豉并不熟悉，从未使用过。
这可能与地域差异和个人口味偏好有关。
其次，尽管豆豉在传统菜肴中使用较多，但近年来，越来越多的人开始将豆豉运用到创新的菜品中。
有些人将豆豉与海鲜搭配，创造出了独特的海鲜豆豉炒饭；还有人尝试将豆豉用于面食制作，制作出了美味的豆豉拌面。
这种创新的使用方式，使得豆豉的应用范围更加广泛。
除了了解人们对豆豉的使用情况，我们还调查了人们对豆豉的认知和品质要求。
结果显示，大部分受访者对豆豉的质量要求较高。
他们认为豆豉应该有明显的豆香味和酱香味，颗粒应均匀，质地应酥脆。
此外，一些受访者对豆豉的产地也有所关注。
他们认为，豆豉的产地应该是正规的豆豉生产地，有着良好的生产环境和质量控制。
对于这些要求，我们建议消费者在购买豆豉时，选择知名品牌和有信誉的商家，以确保产品质量和安全。
在这次调查中，我们还了解到了一些关于豆豉的营养价值和健康功效的信息。
豆豉富含蛋白质、脂肪、维生素和矿物质，对于人体的生长发育和健康维护都有一定的作用。
豆豉中的大豆异黄酮被认为具有抗氧化、抗炎和抗肿瘤的作用，对于预防心血管疾病和某些癌症有一定的保护作用。
此外，豆豉还含有丰富的纤维素，有助于促进肠道蠕动，预防便秘和肠道疾病。
![一种具有溶血栓功效的淡豆豉粉的制备方法[发明专利]](https://uimg.taocdn.com/b546494b284ac850ac02426e.webp)
专利名称：一种具有溶血栓功效的淡豆豉粉的制备方法专利类型：发明专利
发明人：杜冰,蔡尤林,李燕杰,梁钻好,蒋卓
申请号：CN201610025721.7
申请日：20160115
公开号：CN105661338A
公开日：
20160615
专利内容由知识产权出版社提供
摘要：本发明公开的具有溶血栓功效的淡豆豉粉的制备方法。
是经过清水浸泡发芽；挑选；蒸煮灭菌接种；根霉菌种活化及扩大培养；接种发酵获得淡豆豉；再低温液氮粉碎获得淡豆豉粉。
本发明在丰富传统豆豉原料的同时，创新性发芽预处理提升了淡豆豉的生物活性，使淡豆豉产品更具差异化，可将五色豆豉粉进行复配从而满足不同人群的个性化需求。
优选菌种进行纯种发酵克服了自然发酵的缺陷，创造性的利用低温热泵干燥和低温液氮粉碎技术，并将淡豆豉的生产工艺进行标准化，从而确保最终产品的稳定性，在最大限度保留淡豆豉生物学活性的同时，将传统淡豆豉的产品形态转化为粉末，有利于淡豆豉的运输保藏和再加工利用。
申请人：杜冰
地址：510642 广东省广州市天河区五山路华南农业大学食品学院
国籍：CN
代理机构：西安智萃知识产权代理有限公司
代理人：李炳辉
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豆豉是打通血管最好的天然药老年人吃豆类和菌类一样，有很大的好处，民间有“每天吃豆三钱，何须服药连年”、“五谷宜为养，失豆则不良”的谚语，说明豆类在日常饮食中起着决定性的作用。
现代营养学也证实，每天坚持食用豆类食品，只要2周的时间，人体就可以减少脂肪含量，增加免疫力，降低患病的概率。
但是吃豆子有一个麻烦，就是要额外制作，红豆粥、绿豆粥、或者黄豆豆浆，今天跟大家说的这个豆子，是“化血栓第一豆”，却无需额外制作，只需要添加在日常菜色种即可：豆豉。
豆豉营养与牛肉相当“溶栓第一豆”试验证明，豆豉的营养几乎与牛肉相当，豆豉含蛋白质为393%而牛肉为22.7%，脂肪含量豆豉为8.2%，牛肉为4.9%，最重要的是它对血栓的作用。
豆豉最早记录在我们中国，后来海外。
我国台湾人称豆豉为“荫豉”，日本人称豆豉为“纳豉”，东南亚各国也普遍食用豆豉。
豆豉是用黑豆或黄豆作原料，经过一番洗净、蒸煮、冷却后放入缸中发酵、盐渍，最后晒干而成的，按加盐与否分成咸淡两种。
血栓患者多进食“溶栓第一豆”老年人因脑血栓会造成老年痴呆症，现代医学尚束手无策。
最近，日本医学家发现，中国人用黑豆制成的豆鼓，含有大量能溶解血栓的尿激酶。
更使人惊奇的是，豆豉所含的细菌能产生大量维生素B 和抗生素。
因此他们认为老年人多吃豆豉能有效地预防脑血栓形成。
还有一种说法是说豆豉中含有大量能溶解血栓的尿激素，能有效地预防脑血栓的形成。
总之，吃豆豉对改善大脑的血流量和防治老年性痴呆症很有效果。
（编者提醒：豆豉很好，切勿因此擅自停药哦）豆豉： 40倍防冠心病的力量豆豉中钴的含量是小麦的40倍，有良好的预防冠心病的作用；钼的含量是小麦的50倍，硒的含量比高硒食物大蒜、元葱还高，而钼和硒两种元素虽然不能治疗癌症，但是都具有极强的抗癌作用。
食用方法做菜配食，不要矫枉过正但是要提醒老年人注意的是，豆豉随好，也不能多吃，每日以50克内为宜。
可加入豆豉的菜色：豆豉蒸排骨、豆豉回锅肉、豆豉蒸鱼、豆豉鸡丁，鸡、鸭、猪肉、牛肉都可以加入豆豉。
淡豆豉发酵前后活性成分变化的研究进展
淡豆豉是一种传统的发酵食品，在发酵过程中会发生多种化学反应，其成分也会发生变化。
近年来，人们对淡豆豉发酵前后活性成分的变化进行了广泛的研究，本文将对这方面的研究进展进行综述。
1.淡豆豉的营养成分
淡豆豉是一种富含蛋白质、碳水化合物、脂肪以及多种维生素、矿物质和微量元素的食品。
其中，蛋白质含量较高，且其氨基酸组成匀称，具有高生物利用价值。
另外，淡豆豉中还含有丰富的黄酮类化合物和异黄酮类化合物等多种活性成分。
2.淡豆豉的发酵过程
淡豆豉的发酵过程主要包括发酵菌群的变化、基质成分的代谢和酶类活性的变化等。
在发酵过程中，豆中的蛋白质会被菌群代谢分解，产生大量的多肽和氨基酸。
此外，豆中的糖类和脂肪也会被分解代谢，产生多种有机酸和酶类。
3.2 黄酮类化合物
淡豆豉中含有丰富的黄酮类化合物，其中最为明显的是大豆异黄酮。
研究表明，淡豆豉的发酵能够使大豆异黄酮产生一定的生物转化，使其活性成分得到释放，从而提高了其生物利用率。
3.3 多糖类
淡豆豉中同样含有一定量的多糖类，如大豆低聚糖、甘露寡糖等。
通过发酵，这些多糖类会被分解代谢为低分子糖和有机酸等化合物，从而提高了其生物利用率和保健功能。
4.结论
综上所述，淡豆豉发酵过程中，豆中的蛋白质、黄酮类化合物和多糖类等活性成分都会发生相应的变化。
这些变化不仅使淡豆豉的营养成分得到了改善，而且使其具有更为广泛的保健功能。
因此，在消费淡豆豉时，选择经过发酵处理的产品，可提高其营养价值和保健效果。
原料介绍
豆豉（Glycinemax）是以大豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。
豆豉的种类较多，按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉，按口味可分为咸豆豉和淡豆豉。
我国长江以南地区常用豆豉作为调料，也可直接蘸食。
豆豉为传统发酵豆制品，以颗粒完整、乌黑发亮、松软即化且无霉腐味为佳。
营养分析
1、豆豉中含有很高的尿激酶，尿激酶具有溶解血栓的作用；
2、豆豉中含有多种营养素，可以改善胃肠道菌群,常吃豆豉还可帮助消化、预防疾病、延缓衰老、增强脑力、降低血压、消除疲劳、减轻病痛、预防癌症和提高肝脏解毒(包括酒精毒)功能；
3、豆豉还可以解诸药毒、食毒。
相关人群
一般人群均可食用，尤其适合血栓患者。
制作指导
豆豉基本做法是将黄豆或黑豆蒸熟后,放进陶瓷器内发酵制成。
食疗作用
豆豉味苦、性寒，入肺、胃经；
有疏风、解表、清热、除湿、祛烦、宣郁、解毒的功效；
可治疗外感伤寒热病、寒热、头痛、烦躁、胸闷等症。
其他相关
豆豉约创制于春秋、战国之际。
《楚辞.招魂》中有“大苦咸酸”，根据注释大苦即为豆豉。
另有一种说法认为先秦文献无豆豉，当是秦汉之际出现。
《史记.货殖列传》始见豆豉记述。
《齐民要术》载有制作豆豉的技法。
东汉开始用作药物。
以后历代食籍、药籍均有关于豆豉的记述。
至今仍为重要调味料之一。
唐代时，豆豉传入日本，成为纳豆。
编辑: fijcnhh。
豆豉营养成分及研究进展
蔡尤林;杜冰;余飞;张嘉怡;林凤英;王超
【期刊名称】《中国调味品》
【年(卷),期】2015(000)006
【摘要】豆豉是我国一种传统的大豆发酵食品，因为其独特的风味和丰富的保健
功能而备受关注。
从豆豉发酵微生物、加工工艺、功能性成分和风味物质等方面，对豆豉近年的研究现状等进行了综述，并对豆豉的推广及应用进行了分析和展望。
【总页数】5页(P119-123)
【作者】蔡尤林;杜冰;余飞;张嘉怡;林凤英;王超
【作者单位】华南农业大学食品学院，广州 510642;华南农业大学食品学院，广州 510642;南阳中道生态农业有限公司，河南南阳 473399;华南农业大学食品学院，广州 510642;华南农业大学食品学院，广州 510642;华南农业大学食品学院，广州 510642
【正文语种】中文
【中图分类】TS201.4
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1.闽北豆豉生产过程中营养成分的变化 [J], 张静;魏礼慧;徐颖惠;陈宗道;张见明;黄
艳
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3.大豆品种对毛霉豆豉传统发酵过程中营养成分的影响 [J], 张雪梅;张玲;高飞虎;
李雪;梁叶星
4.解淀粉芽孢杆菌发酵的3种水豆豉的营养成分、溶栓及抗氧化活性 [J], 骆珅;刘宏;杨绍青;闫巧娟;吴珊;江正强
5.两种自制豆豉的营养成分分析及其应用研究 [J], 乔鑫;杨军;眭红卫;张艳秋;王志川;马淏彬;彭颖
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淡豆豉化学成分与药理作用研究进展摘要】本文从化学成分和药理作用两方面对淡豆豉进行了综述，以期为进一步对淡豆豉的药效物质基础及临床应用等方面的研究提供参考。
【关键词】淡豆豉化学成分药理作用【中图分类号】R285.5 【文献标识码】B 【文章编号】1672-5085（2014）02-0254-02淡豆豉(Sojae Semen Praeparatum)别名香豉（《伤寒论》）、淡豉（《本草纲目》）、豆豉（《普济本事方》）、豉（《范汪方》）[1]，为豆科大豆属植物大豆Glycine max (L.) Merr.的成熟种子（黑色者）与桑叶、青蒿经过一定的方法发酵加工而成。
本品性味苦、辛、凉；归肺、胃经。
具有解表，除烦，宣发郁热之功效；用于感冒，寒热头痛，烦躁胸闷，虚烦不眠[2]。
1 化学成分现代研究发现淡豆豉含有的蛋白质、氨基酸、脂肪、碳水化合物、胡萝卜素、维生素B1、B2、B12、烟酸、酶等，另含钙、铁、磷盐等，此外还含有皂苷类物质，在淡豆豉中特别是含有丰富的异黄酮类及多糖类活性成分。
袁珊琴[3]等通过现代化学分离手段从淡豆豉醇提物中分离得到八个单体化合物，分别为大豆苷、染料木苷、6″-乙酰基-大豆苷、6″-乙酰基-染料木苷、丁香酸、染料木素、大豆素和6-甲氧基-大豆素。
2 药理作用2.1 调节血脂淡豆豉提取液能调节高脂糖尿大鼠血脂，并降低脂肪指数，其中的主要成分淡豆豉异黄酮作用最明显，淡豆豉多糖次之[4]。
2.2 免疫调制作用研究表明，淡豆豉中的果聚糖(β-2，6-果聚糖)是一种免疫调制物，并且可能对变态反应性疾病有预防作用[5]。
2.3 降糖作用研究表明淡豆豉总提物、乙酸乙酯和正丁醇萃取部分均有一定的降糖作用，其中正丁醇部分更为明显。
2.4 肾钙质沉着作用SatohT等通过实验证实，淡豆豉中的主要成分大豆异黄酮的苷及苷元均具有促进肾钙质沉着的作用。
2.5 抗动脉硬化牛丽颖等研究表明淡豆豉组(20g生药/kg，40g生药/kg)大鼠血清TC，TG，LDL水平均较模型对照组大鼠降低，血管内皮细胞的形态明显较较模型组改善，内皮细胞的凋亡率显著降低，而增殖指数显著增高。
个，其中年购销量千ｔ以上有６００家，收购量占全市大蒜总产量的８０％。
三是扩大出口创汇能力。
涌现了光明蒜业、清华蒜业、清山蒜业、高峰蒜业等具有自营出口权的民营企业７家，产品远销美国、日本、东南亚等３０多个国家和地区，年自营出口量达２５万多ｔ，２００５年出口创汇达３０００多万美金。
四是扩大冷贮能力。
已建成大蒜冷库２００多座，储存能力达２５万ｔ以上。
五是发展深加工。
已开发绿之野、黎明等精深大蒜深加工企业３家和伟楼、晶贝粗深加工企业１０家，大蒜油、蒜粉、蒜片、大蒜胶囊等系列产品的年加工能力达１０万ｔ。
六是建成了宿羊山大蒜电子交易中心。
为生产者、营销商、储存商和加工商提供全面及时的大蒜市场信息，减少了流通环节，加快了交易速度，降低了流通费用，规避了价格风险，实现了传统农业向订单农业的跨越，预计年交易额将超过５亿元人民币。
由于产业带动，凭借着庞大的市场、畅通的信息，大蒜产业已经成为邳州市经济发展支柱产业和大蒜主产区农民增收的主渠道，既有效解决了农民卖蒜难的问题，也为当地劳动力转移开辟了新途径。
按亩产１３００ｋｇ，３．２元／ｋｇ计算（标准化生产优质优价较市场价２．８元／ｋｇ增０．４元／ｋｇ），亩收益达４１６０元（较常规生产亩增收益达４９２元），实现的收益为“一亩蒜＝５亩麦”；“农忙季节忙生产，农闲季节更赚钱”，每年农闲季节７～９月份却是大蒜的购销旺季，蒜农可以通过到企业（或大户）打工，三个月可赚钱５０００～６０００元，两项相加，从而实现了“一个劳动力一季蒜一万元”。
因此产业链的完善，不仅解决了近３万～５万人长期就业问题，同时大蒜产中、产后各个环节吸纳近２０万人务工，仅此一项，增加农民收入近１０亿元。
◇豆豉起源于我国先秦时代，已有两千多年的历史，它是一种以大豆为原料经微生物发酵而制成的传统发酵食品。
豆豉品种按制曲时参与的微生物不同可分为毛霉型、曲霉型、根霉型和细菌型等４种类型。
豆豉有很高的营养价值，含丰富的可溶性糖、可溶性氮、维生素Ｂ族、维生素Ａ、维生素Ｅ等营养成分；含有大豆异黄酮、大豆低聚糖、大豆皂苷、大豆多肽、褐色色素类等多种功能因子。
