当前位置：文档之家 › 第四章 乳制品的掺伪检验

第四章 乳制品的掺伪检验

  • 格式：ppt
  • 大小：1.43 MB
  • 文档页数：41

下载文档原格式

  / 41

合集下载

乳及乳制品检验

乳及乳制品检验
泡沫消失后，加格里斯试剂0.5g，摇匀，观
察颜色变化，同时做正常乳对照试验。
紫色为正常乳，
黄色为掺有尿素
本法为定性检测。
4、乳中掺防腐剂的检测方法
（1）掺硼酸与硼酸盐的检测方法
（姜黄试纸定性法）
（2）掺水杨酸与苯甲酸的检测 （三氯化铁呈色反应定性法） （3）掺敌敌畏的检测方法 （间苯二酚法）
（1）掺硼酸与硼酸盐的检测方法
原理：牛乳中加入1%亚硝酸钠溶液及浓硫酸后，加
入格里斯试剂会使掺尿素的牛乳出现特殊颜色。
试剂：格里斯试剂：称取酒石酸89g，对氨基苯磺酸
10g及ɑ－萘胺1g，混合研磨成粉末，贮于棕色瓶
中；浓硫酸；1%亚硝酸钠溶液。
操作方法：取乳样3mL于试管中，加1%亚硝酸
钠溶液及浓硫酸1mL，摇匀，放置5分钟，待
收集乙醚层于另一分液漏斗中，加水5mL洗涤乙醚
层，反复几次，收集乙醚，经无水硫酸钠脱水，微温 除乙醚。 残渣加（1＋1）氨水1mL溶解，水浴蒸干，加水2mL 溶解，取1mL于试管中，加1%三氯化铁溶液，观察
试管中颜色变化。
判定：如试管中颜色呈肉色沉淀，疑有苯甲酸，如产
生深紫色疑有水杨酸。
本法为定性检测。同时做正常乳对照试验。 确证试验：取残渣溶于少量热水中，冷后加5滴10% 亚硝酸钾溶液，5滴50%乙酸，1滴10%硫酸铜溶 液，混匀，煮沸30分钟，放置片刻，如有水杨酸
2、乳新鲜度的快速检验
（煮沸和酒精试验）
3、牛乳掺假的检验
（淀粉米汁，豆浆豆饼水，尿素，硼酸）
再见！
产品种类: 全脂灭菌纯牛奶
2、技术要求 (1)原料要求。
1)原料:应符合相应国家标准或行业标准的规定
2)食品添加剂和食品营养强化剂:应选用 GB2760和GB14880中允许使用的品种，并 应符合相应的国家标准或行业标准的规定； 不得添加防腐剂

乳及乳制品掺伪

乳及乳制品掺伪
味，无其他异味。
➢次质奶粉——乳香味平淡或有轻微异味。 ➢劣质奶粉——有陈腐味、发霉味、脂肪
哈喇味等。
奶粉的滋味评价
➢良质奶粉——有纯正的乳香滋味，加糖 奶粉有适口的甜味，无任何其他异味。
➢次质奶粉——滋味平淡或有轻度异味， 加糖奶粉甜度过大。
➢劣质奶粉——有苦涩或其他较重异味。
冲调奶粉的感官评价
奶粉的分类
➢特殊配制奶粉：适于有特殊生理需求的 消费者，根据不同消费者的生理特点， 除去了乳中的某些营养物质或强化了某 些营养物质(也可能二者兼而有之)，故具 有某些特定的生理功能，如中老年奶粉、 低脂奶粉、糖尿病奶粉、低乳精奶粉、 双歧杆菌奶粉等。
奶粉的色泽评价
➢良质奶粉——色泽均匀一致，呈淡黄色， 脱脂奶粉为白色，有光泽。
➢劣质奶油——有明显的不愉快味道，如 苦味、肥皂味，金属味等。
奶油的外包评价
➢良质奶油——包装完整、清洁、美观。 ➢次质奶油——外包装可见油污迹，内包
装纸有油渗出。 ➢劣质奶油——不整齐、不完整或有破损
现象。
干酪的色泽评价
➢良质硬质干酪——呈白色或淡黄色，有 光泽。
➢次质硬质干酪——色泽变黄或灰暗，无 光泽。
干酪的气味评价
➢良质硬质干酪——除具有各种干酪特有 的气味外，一般都香味浓郁。
➢次质硬质干酪——干酪味平淡或有轻微 异味。
➢劣质硬质于酪——具有明显的异味，如 霉味，脂肪酸败味，腐败变质味等。
干酪的滋味评价
➢良质硬质干酪——具有干酪固有的滋味。 ➢次质硬质干酪——干酪滋味平淡或有轻
微异味。 ➢劣质硬质干酪——具有异常的酸味或苦
涩味。
奶制品的鉴别检验
掺伪奶制品的感官评价 掺伪奶制品的化学检验

原料乳掺假检验

原料乳掺假检验
• 碘溶液：称取4g碘化钾，溶 于适量水中，加2g碘，待碘完全 溶化后，移入100mL容量瓶中，以 水定容至刻度。
操作方法
取乳样10mL于试管中，加0.5mL碘试剂 及20%醋酸溶液，如牛乳中
掺淀粉、米汁，则呈蓝色或蓝青色
如掺入糊精类，则为红紫色。
2、乳品中豆浆、豆饼水的检测
• 原理：牛乳中掺豆浆、豆饼水，通过碘 溶液会发生颜色变化。 • 试剂。碘溶液：称取4g碘化水定容至刻度。
操作方法
取乳样10mL于试管中，加0.5mL碘试 剂，混匀，观察颜色变化。同时，做 正常乳的对照试验。
正常乳呈橙黄色，掺豆 浆乳呈浅绿色。 本法最低可以检出5%的豆浆。
3、掺尿素的检测
原理：牛乳中加入1%亚硝酸钠溶液及 浓硫酸后，加入格里斯试剂会使掺尿 素的牛乳出现特殊颜色。
试剂：格里斯试剂：称取酒石酸89g， 对氨基苯磺酸10g及ɑ－萘胺1g，混合 研磨成粉末，贮于棕色瓶中；浓硫酸； 1%亚硝酸钠溶液。
乳及乳制品掺假的检测方法
• 1、乳品中掺淀粉、米汁的定性检测 • 2、乳品中豆浆、豆饼水的检测
• 3、掺尿素的检测[格里斯（Gruess）试剂 定性法]
• 4、乳中掺防腐剂的检测方法
1、乳品中掺淀粉、米汁的定性检测
• 原理：牛乳中掺淀粉、米汁，通 过碘溶液会发生颜色变化。 • 试剂：20%醋酸溶液。
操作方法
操作方法：取乳样3mL于试管中，加1%亚 硝酸钠溶液及浓硫酸1mL，摇匀，放置5 分钟，待泡沫消失后，加格里斯试剂 0.5g，摇匀，观察颜色变化，同时做正 常乳对照试验。 紫色为正常乳 黄色掺有尿素 本法为定性检测。
4、乳中掺防腐剂的检测方法
（1）掺硼酸与硼酸盐的检测方法（姜黄 试纸定性法） 取乳样10mL ，加盐酸0.7mL，混匀，将 姜黄试纸浸入，然后贴于表玻璃皿上，微 火烘干，观察试纸颜色变化。 判定：若试纸显红色，加氨液变蓝绿色， 加酸又变红色，表示乳中掺入硼酸。 本法为定性检测。

生鲜牛乳掺假检验方法

生鲜牛乳掺假检验方法

生鲜牛乳掺假检验方法一、掺杂物质的分类1、电解质物质（1）向牛奶中添加电解质类物质，可以提高牛奶的比重，以便掺水。

如：食盐、硫酸铅、化肥、硝酸盐、亚硝酸盐等（2）向牛乳中添加各种碱类物质：碳酸氢钠、石灰水、碳酸钠等（3）增加牛奶浑浊度物质：洗衣粉2、非电解质类物质加入这类物质的目的也是增加比重，便于掺水。

如：尿素、蔗糖等3、胶体类物质这类物质能增加牛奶的粘度，检验时没有稀薄感，同时又可掩盖各种能增加比重的各类掺杂物质。

4、防腐类物质这类物质能不同程度的起到杀菌和抑菌作用。

（1）防腐类物质：甲醛、苯甲酸、硼酸、双氧水、亚硝酸钠等（2）抗菌素物质二、可掺杂物质的系统检验（系统检验方法的应用）1、对电解质类：应以检测导电率为主，结合滴定酸度、牛奶比重和脂肪含量三项指标检测结果综合分析。

2、对非电解质物质：以测定乳样的冰点为主，结合观察滴定酸度、比重和脂肪含量的测定结果综合判定。

3、掺胶体类物质：应以乳样的乳清比重测定为主，再结合冰点、滴定酸度、脂肪含量的测定结果综合判定。

4、向牛奶中掺有白陶土、白球粉等物质，由于这类物质不溶解的，可以采用静置或离心沉淀的方法观察试管底部和壁上的沉淀物。

三、掺假检验方法（一）食盐1.原理鲜乳中氯化物与硝酸银反应生成氯化银沉淀，用铬酸钾作指示剂，当乳中的氯化物与硝酸银作用后，过量的硝酸银与铬酸钾生成赭红色（砖红色）铬酸银。

2.仪器a.试管：Φ 18×180mmb.试管架c.吸管：2ml3.试剂配制a.硝酸银标准溶液：取分析纯硝酸银置105℃烘箱内干燥30分钟，取出放在干燥器内冷却后，准确称取9.6克，用蒸馏水洗入1000ml棕色容量瓶中，摇匀、定容。

b.100g/L铬酸钾溶液：取10g铬酸钾，溶于100ml蒸馏水中。

4.方法取2ml乳样于洁净的试管中加铬酸钾溶液5滴，摇匀，再准确加入9.6g/L AgNO3 溶液1.5ml，摇匀，观察结果。

5.结果判定正常乳：呈砖红色掺假乳：土黄色→鲜黄色（a、b、c级）（二）蔗糖1.原理蔗糖在酸性溶液中水解产生的果糖与溶于强酸内的间苯二酚溶液加热后显红色沉淀反应。

乳制品中掺伪的检验

乳制品中掺伪的检验

乳制品中掺伪的检验一、实验原理：在样品中掺一些中和剂，可溶性钡盐、豆浆、尿素、食盐、芒硝、防腐剂等杂质有害人体健康物质都可以用不同的方法检测出来。

二、实验原料：鲜牛奶三、实验试剂：溴甲酚紫、玫瑰红酸钠（2%）、HCl（1+20）、乙醇+乙醚（1：1)、KOH(25%)、混合试剂、二乙酰一肟、硝酸银（0.01mol/L）、铬酸钾、20%醋酸、1%氯化钡、FeCl3溶液等四、实验方法：1、牛乳中掺中和剂的检验：溴甲酚紫在PH为5.2~6.8~8.0的溶液中，颜色由黄色变为紫色至蓝色，当牛乳中掺中和剂时溶液呈天蓝色。

取一支试管加入样品5ml，加入1%溴甲酚紫指示剂3~4滴，观察并纪录实验现象。

2、牛乳中掺可溶性钡盐的检验：将滤纸浸于2%玫瑰红酸钠溶液中待干燥后备用。

取上述滤纸条滴一滴样品，如有钡存在显红褐色，再加入HCl(1+20)1滴即转变为鲜红色。

3、牛乳中掺豆浆的检验：豆浆中含皂素，皂素可溶于热水或热乙醇中，并与KOH生成黄色。

取待测样品20ml，放入150ml三角瓶中加入乙醇+乙醚（1：1）混合液3ml，加25% KOH5ml摇匀，同时做空白试验，若样品呈微黄色表明有豆浆存在，呈暗白色则不含豆浆。

4、牛乳中掺尿素检验：取牛乳5ml于试管中加0.5ml二乙酰一肟，3ml酸混合试剂，充分混匀后在沸水中准确加热1min（不得超过1.5min），立即放入冷水中观察，1min后呈粉红色则存在。

5、牛乳中掺食盐的检验：硝酸银与铬酸钾呈红色反应，如牛乳中的Cl—含量超过天然乳乳中的含量，全部生成AgCl沉淀呈现黄色反应。

取5ml 0.01mol/LAgNO3加入2滴10% 铬酸钾溶液于试管中混匀，加待测样品1ml充分混匀，如牛乳呈黄色则说明其中的氯离子含量大于0.14%（天然乳中Cl—含量为0.09%~0.12%）6、牛乳中掺芒硝的检验：Ba2+与玫瑰红酸钠反应生成红色玫瑰红酸钡，如牛乳中含大量的SO42—则可与Ba2+生成不溶性BaSO4，使玫瑰红酸钠的红色消失变为黄色。

第4章 乳及乳制品掺伪检验3 食品质量与安全

第4章 乳及乳制品掺伪检验3 食品质量与安全
5ml乳样+0.5ml碘化钾-淀粉法 ↘蓝色→有过氧化氢
2KI+H2SO4+H2O2=K2SO4+I2+2H2O
（2）五氧化二钒法 （钒酸盐法） 乳样+三氯乙酸→过滤→滤液+钒酸铵溶液 →红色→有过氧化氢
弱碱性中性或弱酸性时得黄色的二氧化钒酸离子 [VO2(O2)2]3-
强酸性时得到红棕色的过氧钒阳离子[V(O2)]3+离子
（6）碘液检测法 （7）火烧闻味法
如何鉴别假奶粉
3.劣质奶粉的常见缺陷和预防方法 （1）脂肪酸败味 （2）脂肪氧化味 （3）陈腐气味和褐变（4）细菌性变质 （5）低成分奶粉
结果判定：90 min后pH≤5.7→无抗生素残留；
3次测定PH值下降缓慢或不下降，90 min时PH值> 5.7 →有抗生素残留
2.比色法 TTC法：2,3,5-氯化三苯基四氮唑（ tripheye
tetrazolium chloride）。 菌种：嗜热链球菌 经培养后，TTC指示剂无色→有抗生素 TTC还原变成红色→无抗生素
漂白色。
（3）气味鉴别 真奶粉——有奶香味。 假奶粉——没有乳香味。 （4）滋味鉴别 真奶粉——细腻发粘，溶解速度慢，无糖的甜味。 假奶粉——入口后溶解快，不粘牙，有甜味。
（5）溶解速度鉴别
真奶粉——用冷开水冲，需经搅拌才能溶解液，用 热水冲时，有悬漂物上浮现象，搅拌时粘住调羹。
假奶粉——用冷开水冲时，不经搅拌就会自动溶解 或发生沉淀，用热开水冲时，其溶解迅速，没有 天然乳汁的香味和颜色。
灵敏度：0.001mg
3.高效液相色谱法 步骤：样品处理（样品的提取、脱蛋白、离心、层析柱净
化、衍生化等）、残留药物的分离和残留药物的检测。 样品提取：用水和酸化有机溶剂→脱蛋白、萃取残留。 青霉素提取：钨酸钠、硫酸和水 脱蛋白的常用有机溶剂：甲醇、乙腈和异丙醇；无机酸有

乳制品掺伪方法

乳制品掺伪方法

乳制品掺伪方法乳制品掺伪方法，是指恶意生产商为了降低成本，将其它材料掺杂在乳制品中，从而达到以次充好的目的。

这种行为不仅会对消费者的身体健康造成隐患，也会伤害品牌的形象。

本文将从为什么掺伪及如何检测等几个方面进行阐述。

一、为什么生产商要掺伪乳制品1. 降低成本。

掺杂其它材料可以减少乳制品的原材料成本，并提高生产效率。

2. 增加产量。

掺杂其它材料可以增加乳制品的容量，因而能够增加乳制品的生产量。

3. 提升品质。

有些添加物能够增加乳制品的口感、纹理等，从而提升乳制品的品质感。

二、如何检测乳制品是否掺伪1. 化学检测法。

使用化学试剂对乳制品进行检测，查看是否掺杂其他物质。

这是一种常用的检测方法。

2. 物理检测法。

通过外观观察、口感检测等方法，检测乳制品是否达到其应有的质量标准。

3. 生物检测法。

使用生物组织、细胞等检测方法，针对乳制品中某些添加物对人体的影响进行分析。

三、如何避免乳制品掺伪1. 选购可靠的品牌。

消费者应选择知名的、有口碑的品牌，购买乳制品。

2. 注意包装上的信息。

消费者在购买乳制品时，应注意查看包装上的标识，确保产品为正规生产厂家所生产。

3. 了解常见的掺伪物。

掌握常见的乳制品掺伪物 (如明胶、淀粉等)，从而能够在购买时更好地警惕。

四、结论为避免乳制品掺伪，消费者应当提高警惕，了解产品的制作过程和成分信息。

对于生产商来说，质量和安全应放在首位。

只有保证产品的质量安全，才能赢得消费者的信赖。

原料乳的掺假检验.

原料乳的掺假检验.

沸时会发生凝固。为了避免被检出高酸度乳，有时 向乳中加碱。感官色泽发黄，有碱味，口尝有苦涩 味的乳应进行掺碱检验。常用玫瑰红酸的pH范围为6
．9---,8．0，遇到加碱而呈碱性的乳，其颜色由肉桂
黄色(亦即棕黄色)变为玫瑰红色。
•
(2)仪器、试剂 )。
200mL试管2支、0.05％的玫瑰红
酸酒精液(溶解 0.05g玫瑰红酸于100mL95 9，6酒精中
• 6.掺亚硝酸盐的检验常 • 将亚硝酸盐误当NaCI或NazC03掺人乳中而引起中 毒。 • (1)仪器 200mL试管2支、2mL吸管2支、乳钵1 个。 • (2)试剂 对氨基苯磺酸10g、萘胺1g、酒石酸 89g。 • 三种试剂分别称好后于乳钵中研碎，在棕色瓶 中干燥保存备用。 • 乳样：掺亚硝酸盐乳样及正常乳样各1～2个。 • (3)方法 取乳样2mL，加固体试剂0．2g混合 ，有N0f存在时显桃红色。
典型乳品生产与实训
项目一 基础知识（一）
原料乳的掺假检验
• 一、检验目的 • 掺假有碍乳的卫生，降低乳的营养价值，有时还会 影响乳的加工及乳制品的质量。所以，生产单位和 卫生检验部门对原料乳的质量应严格把关。在收乳 时或进行乳品加工前对乳应酌情进行掺假检验。
• 二、检验内容与方法 • 首先对乳进行感官检验，观察乳的色泽、稀稠， 鼻闻有无不正常的气味，如酸味、腥味、闷煮味 等。口尝有无异味，如咸味、苦涩味等。再根据
不同情况，采用不同的检验方法。常见的掺假有
掺水、掺碱、掺淀粉、掺盐等几种。
• 1．掺水的检验
• (1)原理
• 对于感官检查发现乳汁稀薄、色泽发灰(即色淡)的乳，有 必要做掺水检验。目前常用的是比重法。因此牛乳的比重 一般为1.028～1.034，其与乳的非脂固体物的含量百分数 成正比。当乳中掺水后，乳中非脂固体含量百分数降低， 比重也随之变小。当被检乳的比重小于1.028时，便有掺水 的嫌疑，并可用比重数值计算掺水百分数。

第四章 乳制品的掺伪检验

第四章 乳制品的掺伪检验

带红色、绿色或明显的黄色，是否有杂质，如
煤屑、豆渣、昆虫等，牛乳是否发黏或有凝块。
质量评价 其它指标正常，酸度低于正常值，氯糖数超出正常 值，说明奶牛患有乳腺炎 脂肪、乳糖低于正常值，酸度高于正常值，说明是 酸败乳 脂肪、乳糖值正常，但酸度明显低于正常值，说明 掺有碱性中和剂 密度正常，脂肪、乳糖均低于正常值，说明掺入水 同时掺入提高密度的物质 电解质、非电解质
安 全 问 题
OMP与IGF－1 OMP（OsteoblastMilkProtein）是一种来自牛乳的 乳蛋白，有助于构成或修复人体组织。IGF－1中文译为
“（类）胰岛素样生长因子”，是生长激素产生生理作
用过程中必须的一种活性蛋白多肽物质。 蒙牛在2006年提交的一项专利表明他们在“能促进 人体对钙的吸收”的牛奶制品中添加IGF-1。 一般牛奶也含IGF-1，超高温消毒不能使其完全失 活，不过含量很低，浓度约为4ng/mL。但据蒙牛专利， 100克特仑苏奶中添加的IGF-1含量高达5.65~16.8mg， 为一般牛奶的数万倍。
作为中国体育运动史上一个里程碑式的人 物，其商业价值巨大。中国还没有哪个运动员 这样受企业的疯狂追捧，也没有哪个运动员 做了如此多的广告。他代言了众多品牌：凯迪 拉克、安利纽崔莱、可口可乐、白沙文化、千 里马汽车、伊利、交通银行、联想、元太、奥 康、中国邮政EMS、NIKE、中国移动等；其 中一级代言：耐克、可口可乐、伊利
一起来回顾
1、食用油中掺入非食用油的检验方法？
桐油 矿物油 蓖麻油
一起来回顾
2.回收油脂的掺伪检验技术 酸值 过氧化值 羰基值 碘值
第四章 乳及乳制品 掺伪检验
第一节概述 第二节 乳品质量评价及掺伪方式
第三节 乳及其制品的掺伪检验技术

乳制品掺伪物质检测技术

乳制品掺伪物质检测技术

乳制品掺伪物质检测技术一、牛乳中掺水的检测牛乳掺水后相对密度降低，并且牛乳酸度、、脂肪、乳糖等指标也相应降低。

用乳稠计测定牛乳相对密度，是我国在鲜乳收购中最常用的一种检验办法，它具有迅速、简便、成本低廉的特点。

(一)检测原理正常牛乳的相对密度在20℃时应为1.028～1.032，每加入10％的水可使相对密度降低0.0029。

用乳稠计检测牛乳相对密度，从而推断牛乳是否掺水。

牛乳的相对密度应在20℃下测定。

假如不在20℃下测定，则必需加以校正，校正当的计算办法为：校正当=(实测温度-20)×0.0002。

此种校止办法只限于实测温度在(20±5)℃。

牛乳在20℃下的相对密度应为实测密度与校正当的代数和。

(二)检测步骤 1．测定取混匀乳样，当心倒入干燥洁净的250mL量筒中，注重不要产生泡沫。

将乳稠计当心放入量筒中，任其自由浮动，但不要与量筒壁接触。

待乳稠计平稳后读数。

2．计算乳稠计有20℃/4℃和15℃/15℃两种，二者的计算办法不同。

(1)用15℃/15℃乳稠计测定时，计算公式为：牛乳相对密度=1＋0.001×乳稠计读数＋(实测温度-20)×0.0002 (7-2) (2)用20℃/4℃乳稠计测定时，计算公式为：牛乳相对密度＝1＋0.001×(乳稠计读数＋2)＋(实测温度-20)×0.0002 (7-3) 3．结果判定正常牛乳的相对密度为1.028，则加水10%、30％时相对密度分离为1.026、1.020，其相关关系如表7-2所示。

表7-2 掺水量与相对密度的关系二、牛乳掺中和剂的检测有些人为了降低牛乳酸度以掩盖牛乳的酸败，防止牛乳因酸败而发生凝固结块现象，在牛乳中加入少量、等中和剂。

牛乳掺中和剂的检验办法主要有溴麝香草酚蓝法和灰分碱度滴定法，前者适合加入较多中和剂而呈碱性的牛乳样品，后者适合加入微量中和剂的牛乳样品。

(一)溴麝香草酚蓝法 1. 检测原理溴麝香草酚蓝是一种酸碱指示剂，变色范围pH6.0(黄色)～7.6(蓝色)。

乳及乳制品掺假的检测方法介绍

乳及乳制品掺假的检测方法介绍
，脱去部分脂肪，经巴氏杀菌制成的液体产 品。 (3)脱脂巴氏杀菌乳:以牛乳或羊乳为原料，脱 去全部脂肪，经巴氏杀菌制成的液体产品。
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
1865年,被称为“现代微生物学之 父“的法国著名化学家路易.巴斯 德(Louis Pasteur)在解决葡萄酒 异常发酵问题时,发现加热可以杀 死有害微生物,稍后他将该法用于 生产安全的"消毒牛奶",牛奶的保质期由此延长到了数 十小时.这套工艺被称为"巴氏杀菌法"
乳及乳制品掺假的检测 方法介绍
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
2020年4月14日星期二
乳及乳制品检验 P85
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
乳及乳制品掺假的检测方法
1、乳品中掺淀粉、米汁的定性检测 2、乳品中豆浆、豆饼水的检测 3、掺尿素的检测 P86
[格里斯（Gruess）试剂定性法 ] 4、乳中掺防腐剂的检测方法
判定：若试纸显红色，加氨液变蓝绿色，加酸 又变红色，表示乳中掺入硼酸。
本法为定性检测。
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
（2）掺水杨酸与苯甲酸的检测
（三氯化铁呈色反应定性法）
试剂：10%氢氧化钠溶液； 盐酸； 无水乙醚；无水硫酸钠； 1＋1氨水； 1%三氯化铁溶液； 10%亚硝酸钾溶液； 50%乙酸； 10%硫酸铜溶液。
操作方法：取乳样10mL于试管中，加0.5mL碘 试剂，混匀，观察颜色变化。同时，做正常乳 的对照试验。 正常乳呈橙黄色，掺豆浆乳呈浅绿色。
本法最低可以检出5%的豆浆。
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
3、掺尿素的检测[格里斯 （Gruess）试剂定性法]
现特殊颜色。

乳与乳制品掺伪鉴别和检验技术

乳与乳制品掺伪鉴别和检验技术

乳与乳制品掺伪鉴别和检验技术
乳制品是人们日常饮食中不可或缺的一部分，但是市场上也存在一些不法商家掺假售卖乳制品，给消费者带来了很大的食品安全隐患。

为了保障消费者的权益，需要采用一些掺伪鉴别和检验技术来鉴别乳制品是否掺假。

首先，可以通过观察外观来判断乳制品是否掺假。

正常的牛奶外观应该是白色或略带黄色，而掺假的牛奶则可能呈现出淡黄色、发黄色、或者带有颗粒状物质等异常情况。

对于其他乳制品，如酸奶、奶粉等，也可以通过观察外观来判断是否掺假。

其次，可以通过嗅味来判断乳制品是否掺假。

正常的牛奶应该是清香的，而掺假的牛奶则可能有异味或者味道过于浓烈。

对于其他乳制品，如酸奶、奶粉等，也可以通过嗅味来判断是否掺假。

再次，可以通过检测营养成分来判断乳制品是否掺假。

正常的牛奶中含有蛋白质、脂肪、糖类、维生素等多种营养成分，而掺假的牛奶则可能含有较少的营养成分或者添加了一些不应该存在的物质。

对于其他乳制品，如酸奶、奶粉等，也可以通过检测营养成分来判断是否掺假。

最后，可以通过化学分析来判断乳制品是否掺假。

化学分析可以检测出掺杂在乳制品中的各种物质，如糖类、淀粉、食用油等。

通过化学分析可以准确地鉴别乳制品是否掺假。

总之，乳与乳制品掺伪鉴别和检验技术是保障消费者食品安全的重要手段。

在购买乳制品时，消费者应该注意观察外观、嗅味、检测营养成分等方面，以及选择可靠的商家购买。

乳制品检验

乳制品检验
（三氯化铁呈色反应定性法） （3）掺敌敌畏的检测方法
（间苯二酚法）
乳制品检验
（1）掺硼酸与硼酸盐的检测方法 （姜黄试纸定性法）
姜黄试纸：取0.5g姜黄素于暗处加5mL 乙醇溶液，并不断振摇，倾出液以1：12 与水混合，过滤。将滤纸条浸入滤液中， 浸透取出保存于暗处，干燥后，封存于 棕色广口瓶中。
乳制品检验
乳制品检验
“复原乳”？！又一个让数以亿计中国“奶民” 需要掌握的“新概念”成为各家乳品企业和众 多媒体关注的最大焦点。
近段时间，已经让“回炉奶”、“早产奶”等 搞得云山雾罩的广大“奶民”再次不知所措。 “复原乳”到底是什么呢？它为何如此广受关 注？
乳制品检验
根据北京市奶业协会的解释：“复原乳” （reconstituted milk）（又称：还原奶） 即是用浓缩全脂乳或/和全脂乳粉与水勾兑 成的原料乳。
乳制品检验
操作方法：取乳样3mL于试管中，加1%亚硝酸 钠溶液及浓硫酸1mL，摇匀，放置5分钟，待 泡沫消失后，加格里斯试剂0.5g，摇匀，观 察颜色变化，同时做正常乳对照试验。 紫色为正常乳，
黄色为掺有尿素
本法为定性检测。
乳制品检验
4、乳中掺防腐剂的检测方法
（1）掺硼酸与硼酸盐的检测方法
（姜黄试纸定性法） （2）掺水杨酸与苯甲酸的检测
本法最低可以检出5%的豆浆。
乳制品检验
3、掺尿素的检测[格里斯 （Gruess）试剂定性法]
原理：牛乳中加入1%亚硝酸钠溶液及浓硫酸后，加 入格里斯试剂会使掺尿素的牛乳出现特殊颜色。
试剂：格里斯试剂：称取酒石酸89g，对氨基苯磺酸
10g及ɑ－萘胺1g，混合研磨成粉末，贮于棕色瓶
中；浓硫酸；1%亚硝酸钠溶液。
的品种，并应符合相应国家标准或行业标 准的规定。 (2)感官特性。应符合表1的规定。

乳及乳制品掺假的检测方法介绍

乳及乳制品掺假的检测方法介绍

❖ 可以说，这是新鲜牛奶最科学、最好的加工工艺。 采用巴氏灭菌法生产的鲜奶，其营养价值和保健功 能与新鲜原奶基本相同。
❖ 现用的巴氏杀菌方法一般有两种：一是加热到61.1～ 65.6摄氏度之间，30分钟；二是加热到71.7摄氏度， 至少保持15分钟（高温短时间处理）。如果加压，一 般效果会更好。
❖ 收集于分液漏斗中，加盐酸5mL、乙醚75mL，萃取。 收集乙醚层于另一分液漏斗中，加水5mL洗涤乙醚层， 反复几次，收集乙醚，经无水硫酸钠脱水，微温除乙 醚。
❖ 残渣加（1＋1）氨水1mL溶解，水浴蒸干，加水2mL 溶解，取1mL于试管中，加1%三氯化铁溶液，观察 试管中颜色变化。
❖ 判定：如试管中颜色呈肉色沉淀，疑有苯甲酸，如 产生深紫色疑有水杨酸。
❖ 操作方法：取滤纸条，在纸中心滴加5%氢氧化 钠溶液1滴，加间苯二酚溶液1滴，稍干，滴几 滴乳样，微火烘片刻，观察变化，同时做正常 乳对照试验。
❖ 判定：红色时为敌敌畏或敌百虫。
❖ 本法为定性检测。
乳及乳制品检验中感官、净含 量检验、标签判定
(一)杀菌乳
❖ 1、产品分类 ❖ (1)全脂巴氏杀菌乳:以牛乳或羊乳为 ❖ 原料，经巴氏杀菌制成液体产品。 ❖ (2)部分脱脂巴氏杀菌乳:以牛乳或羊乳为原料，
❖ 2、酒精试验：在试管内用等量的中 性酒精和牛乳混合（1-2ml），振摇 后不出现絮片的牛乳，其酸度低于 18°T，为新鲜乳。
❖ 如出现絮片，表明酸度高于18°T， 为次鲜或变质乳或搀入了陈乳。
做实验啦!
实验内容（以小组为单位）
❖ 1、感官检验 ❖ （色泽，滋味和气味，组织状态 ） ❖ 2、乳新鲜度的快速检验 ❖ （煮沸和酒精试验） ❖ 3、牛乳掺假的检验 ❖ （淀粉米汁，豆浆豆饼水，尿素，硼酸）

原料乳的掺假检验.

原料乳的掺假检验.

• 8.掺糖的检验 • (1)仪器与药品 吸管、量筒、烧杯、试管、三角瓶 、漏斗、滤纸、电炉、间苯二酚。 • (2)方法 取适量乳于烧杯中，加浓盐酸2mL，混匀， 乳凝固后过滤； • 吸15mL滤液于试管中，加入0.1g间苯二酚，混匀，溶解后 置沸水中数分钟。出现红色者为掺糖可疑。 • • 9.豆浆的检验 (1)仪器与药品 5mL吸管2支，大试管2支，28％的氢 氧化钠溶液，乙醇、乙醚等量混合液。 • (2)方法 取乳样于试管中，加入等量乙醇、乙醚， 再加入氢氧化钾溶液2mL，置于试管架；5～10min内观察 颜色变化，黄色表明有豆浆存在。
• 5.掺硝酸盐的检验 • 当将含有硝酸盐的水及食盐掺人乳中，有可能引起食物中 毒，必要时对乳需做硝酸盐检验。 • (1)原理 在柠檬酸溶液中，N0}能被Zn还原为Nof，NOh与对氨基苯磺酸及盐酸萘乙二胺作用生成红色偶氮化合物 。 • (2)仪器及试剂。 • ①仪器 20mL试管2支、2mL吸管2支。 • ②试剂 a BaS04100g(110℃烘干lh)；b．柠檬酸75g；c． MnS04· • H20 10g；d．对氨基苯磺酸4g；e．盐酸萘乙二胺2g。 • 将少量研细的Zn粉与BaS04混合，再与b～e全部混合为 固体试剂。保存于棕色瓶中备用(密封保持干燥)。 • 乳样；掺硝酸盐乳样及正常乳样各1～2个。 • (3)方法 在2mL乳中加上述固体试剂0.3g，在硝酸盐存在 时，振荡]min后显红色
• 10.淀粉的检验
• (1)仪器与药品 5mI。吸管2支、大试管2支、
碘溶液。
• (2)方法 取适量乳样于试管中，加碘液2～3滴，
有淀粉存在，出现蓝色沉淀。
• (2)仪器、试样
• 乳稠计有两种，一种是20℃/4℃的密度计，一种
是15℃/15℃的比重计，通常多用密度计。密度计

乳制品掺假检验

乳制品掺假检验
量
黄绿 淡绿 绿 深绿 青绿 淡青 青 深青 0.00 0.05 0.10 0.30 0.50 0.70 1.00 1.50
• 2.11.3 冰醋酸法 • 取被检牛乳5mL于试管中，加入冰醋酸1mL，充分混匀，观察到有气
泡逸出者为掺碱乳。
• 2.12 牛乳中掺入陈乳 • 2.12.1 感官检验 • 将10mL乳样置沸水浴中5min，若产生凝块或絮片则不新鲜。 • 2.12.2 酒精检验 • 等量的乙醇（中性）与牛乳混合，掺有陈乳的牛乳经振摇后会出现絮
• 2.2 牛乳中掺入淀粉、米汤和糊精等物质 • 2.2.1 感官检验 • 由于掺入淀粉、米汤和糊精等物质的乳有粘稠感，因此可将牛乳倒入碗内观
察，如发现牛乳不易流动且加热易糊锅，则表明可能掺入淀粉等上述物质。
• 2.2.2 化学试剂检验 • 用试管取10mL 乳液， 稍煮沸， 待冷却后， 加入0.1mol/L的碘液数滴，能
• 2.5 牛乳中掺入硫酸盐 • 2.5.1 感官检验 • 掺有硫酸盐类（如芒硝，Na2SO4·10H2O）的牛乳颜色与正常牛乳明显不同，
呈青白色，稠度稀，用口品尝时有苦涩味。
• 2.5.2 硝酸汞法 • 取牛乳5mL加水5mL混匀，然后滴入25%硝酸汞2~3滴，如有黄色沉淀生成，
且此沉淀物易溶于强酸溶液中，说明牛乳中含有硫酸盐。但是，当牛奶的pH 值小于6.5时，此现象不出现，故有漏检现象。 • 2.5.3 钡离子法 • 首先提取乳清。取检样乳200mL于三角瓶中，加入20%醋酸溶液4mL，混合 均匀置40℃环境下使蛋白凝固，冷却后过滤，即得乳清。取澄清乳清1mL于 试管中，逐渐
片。
• 2.13 牛乳中掺入动物水解蛋白粉 • 化学试剂检验取硝酸汞14g，加入100mL蒸馏水，再加入2.5mL浓硫

乳制品掺伪方法

乳制品掺伪方法

乳制品掺伪方法乳制品是人们日常生活中必不可少的食品之一，尤其是牛奶、酸奶等，是很多人早餐的必备食品，而在乳制品制造过程中，往往会存在掺假掺伪的现象，这给消费者的健康带来了很大的威胁。

下面就让我们一起来了解一些常见的乳制品掺伪方法。

一、用植物油掺奶粉目前常常出现的掺假现象，就是用植物油掺奶粉，将植物油拌在奶粉中使用，使得奶粉增加体积和重量，进而增加利润，但这也导致了产品营养成分的严重降低。

二、用淀粉掺配制乳淀粉是一种来源便捷的增稠剂，但是掺入淀粉后的乳制品不仅口感变得欠佳，而且营养价值受到了损失。

同时，过多的淀粉摄入会对人体健康造成极大的危害，长期摄入会导致肠胃不适等健康问题。

三、用其他物质掺酸奶掺假酸奶物质也常常用于短暂的保鲜期内，用以维持酸奶的口感，并使酸奶表面光滑光亮。

因此，掺假酸奶金额巨大，可能会导致不良后果。

而淀粉、洋菜粉、果胶、赖氨酸、尿素、炮制过的牛奶等各种杂质都可能被用于掺假。

四、添加色素和香精生产商为了提高产品的颜色和口感，还会在制作过程中掺入大量的色素和香精，甚至会添加对人体有害的防腐剂，导致产品质量下降，而且容易导致人体健康问题。

五、冷库陈贮冷库陈贮是指将牛奶储存在一定温度的环境中，以延长保鲜期和改善口感，但是如果长时间陈放，会导致奶粉变味等质量问题，也会削弱产品的营养价值。

六、私切莫自助买乳制品确定是要从正规渠道购买的。

店铺经营污染、小作坊乱搞，或者是贪心的商家为了自己的利益而掺假掺伪的现象普遍存在，而且许多不法商家都会通过住所网站等平台搞定销售。

我们不妨秉持着小心谨慎的原则，选择优质的乳制品进行购买，提高自我防骗的能力。

七、自产自销自己生产的牛奶和奶制品需要特别大心——即使动物的健康状况和饲给条件都是最优的，但是奶牛都可能患有分娩、疾病等问题，又或者因为饲养管理不善而影响产品质量。

这意味着，自家动手做奶制品时，也需要遵守低温灭菌、加工技术等一系列流程，为消费者提供优质的乳制品。

第四章畜禽蛋奶的掺伪鉴别于

第四章畜禽蛋奶的掺伪鉴别于

建立信息共享平台，加强部门间 的协作配合，形成监管合力。
05
畜禽蛋奶掺伪鉴别与消费者 权益保护
提高消费者鉴别能力
了解畜禽蛋奶的基本特征 和正常形态
掌握掺伪鉴别的方法和技 巧
增强对掺伪食品的警惕性 和识别能力
养成健康消费观念，不盲 目追求低价和口感
加强市场监管力度
建立健全畜禽 蛋奶质量安全 监管体系，完 善相关法律法
化学分析技术： 通过检测物质成 分和含量，确定 食品的真实性和 安全性。
仪器分析技术： 利用色谱、光谱 等仪器设备，对 食品进行深入分 析，提高检测精 度和效率。
生物技术：利用 免疫学、分子生 物学等方法，对 食品进行特异性 检测，实现对掺 伪食品的快速识 别。
鉴别技术的优缺点比较
传统感官鉴别：经验依赖性强，准确性不稳定 化学分析技术：精度高，可用于多种掺伪物检测 生物技术：特异性高，可检测未知掺伪物 仪器分析法：自动化程度高，检测速度快
规和标准。
加大对违法掺 伪行为的打击 力度，严惩不 法商家和责任
人。
强化对畜禽蛋 奶生产、加工、 流通等环节的 监管，确保各 环节质量安全
可控。
提高消费者对 畜禽蛋奶掺伪 鉴别能力，加 强宣传教育， 引导消费者理
性消费。
完善法律法规体系
制定严格的畜禽蛋奶掺伪鉴别标准和流程，明确掺伪行为的定义和处罚措施 建立健全的消费者权益保护机制，确保消费者在购买畜禽蛋奶时能够得到充分的保障 加大对掺伪行为的打击力度，提高违法成本，起到震慑作用 完善相关法律法规的宣传和教育，提高消费者和生产经营者的法律意识和素质
掺伪对消费者的危害
误食掺伪畜禽蛋奶可能导致食物中毒，影响健康
掺伪的畜禽蛋奶可能降低食品的营养价值，影响消费者营养摄入
  1. 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
  2. 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
  3. 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。

其多种产品因含有塑化剂，被列入暂停进口黑名单。
这给了老对手康师傅绝佳机会。
台系双雄十年恩怨
1.方便面市场 康师傅 统一 市场份额 2.茶饮料市场 上世纪90年代 旭日升 统一与康师傅所倡导的冰红茶市场 份额急剧扩大 康师傅的大陆市场份额为46.9%,统一占37.4%.得 益于庞大的产品分销和一流的销售人员,康师傅获胜 3.统一悄悄改变原来的投资计划，加大在果汁产品的投资 大众口味的牛肉面 引进台湾最畅销的鲜虾面 2009年，白象 统一10%上下。 康师傅 超过50%.
乳品相关知识 牛乳的主要成分:水87%、脂肪4.0%、蛋白质 3.3%、乳糖5%，矿物质0.7%
牛乳分为初乳、常乳、末乳、异常乳 初乳：干物质（蛋白质和盐类）含量高，其 中球蛋白和白蛋白对热不稳定。富含维生素AD， 免疫球蛋白。 末乳：有苦味和咸味。解脂酶较多，有油脂 氧化味。不宜做乳品加工原料
异常乳：因生理或病理原因，成分性质与常乳不同。
十一 乳粉的检验
手捏鉴别：手捏住袋装奶粉的包装来回摩擦， 真奶粉质地细腻，发出“吱、吱”声音。 而假奶 粉因掺有葡萄糖、白糖等较粗颗粒，发出“沙、 沙”的声音。
色泽鉴别：真奶粉呈天然乳黄色，假奶颜色较 白，细看呈结晶状，并有光泽，或呈漂白色。 气味鉴别：真奶粉有牛奶特有的奶花香味； 而假奶粉甚微或没有乳香味。
十 牛乳中防腐剂的检验
1.硼砂和硼酸的检验
硼砂会使姜黄试纸显红色，用氨气熏蒸后 变为绿色，再用盐酸熏蒸又变为红色。
2.苯甲酸和水杨酸的检验 苯甲酸和水杨酸在酸性条件下可随水蒸气 蒸出，在检验时，应先取得取馏出液
苯甲酸：苯甲酸经硝化后可形成3，5-二硝基苯 甲酸，该化合物被还原后可产生红棕色的3， 5-二氨基苯甲酸
一起来回顾
1、食用油中掺入非食用油的检验方法？
桐油 矿物油 蓖麻油
一起来回顾
2.回收油脂的掺伪检验技术 酸值 过氧化值 羰基值 碘值
塑化剂风波让台湾食品大佬统一企业面临安全拷
问，这让人们意识到知名品牌并不是安全质优的代名 词。就连国际奢侈品牌巨头路易威登（LV）都难逃质 量缺陷，这些发生在名牌身上的质量漏洞，反映的不 仅是企业管理问题，还是企业良知和社会责任缺位。 台湾卫生主管机构最新发布的统计显示，截至6月6 日中午，台湾共有278家厂商、938项产品受到塑化剂 污染。在这场危机中，台湾食品巨头统一不幸触礁，
七 牛乳中掺碱（中和剂）的检验
指示剂法：利用掺伪中中和剂的碱性特征使指示 剂变色的原理进行检验。中和剂过量时可以用玫瑰 红酸（枚红色）溴甲酚紫（天蓝色）
（一）石灰水 牛乳掺入石灰水后，碱性增强，对玫 瑰红酸钠与钡离子的反应形成干扰，同时玫瑰红酸 钠与钙离子生产紫红色沉淀，当有硫酸根离子存在 时，硫酸钙 硫酸钡沉淀将染上不同的紫色。 正常乳显红黄色，掺有石灰水的牛乳呈白土样。
六 牛乳中掺牛尿、化肥的检验
（一）牛尿：牛尿中含有肌酐，在pH12条件下， 与苦味酸反应生成红色或橙红色的苦味酸肌酐 复合物。
如掺有牛尿，呈现明显的红褐色，正常牛 乳呈现苦味酸固有的黄色。
（二）尿素 正常牛奶中不含尿素，当牛乳中掺 有尿素时，尿素与亚硝酸钠在酸性条件下反应， 使尿素与亚硝酸分解。若没有尿素，则亚硝酸 钠与格里斯试剂反应，生成紫红色络合物。 通过颜色判断是否含有尿素。
伊利乳业
伊利是唯一一家为奥运会提供乳品的企业，同时， 又是中国食品行业第一个入选哈佛案例库的民族品牌。 伊利于2007年推出了首款解决亚洲人“乳糖不耐 症”的伊利营养舒化奶，伊利推出的营养舒化奶解决 了亚洲人的喝奶难题，这在中国乳品史上是一次重大 突破。 更令所有中国人骄傲的是，伊利营养舒化奶在首 届乳业大会上获得了“最佳创新液态奶产品高度推荐 奖”，实现了中国乳业创新的历史性突破。 同年，伊利又推出了金典有机奶，打破了国内有 机奶的空白。金典有机奶是按有机标准生产，并经第 三方严格认证的“最健康，最天然”的奶制品，从奶 源、种牛到工艺，无一不有着极高的要求。
（三）亚甲基蓝比色法
异常乳、陈旧乳中微生物繁殖时产生一种 还原酶，此酶能将亚甲基蓝还原为无色的亚甲 基白，使染料褪色。可通过亚甲基蓝褪色速度 判断是否为异常乳、陈旧乳。
五 牛乳中掺入胶体溶液的检验
（一）淀粉、米汤 根据直连淀粉与碘生产蓝色 络合物来检验 （二）豆浆 豆浆中含有皂角素，可溶于热水和 酒精，与氢氧化钠反应呈黄色。也可用此法检 验乳粉中的豆粉。（灵敏度不高）
一波未平一波又起，特仑苏OMP事件和多美滋
事件还没有给消费者一个明确的说法，乳制品里含有
苯甲酸的报道又接踵而来。2001年911事件让美国恐慌 了，很多人说以后再也不坐飞机了；2008年金融危机
让金融界恐慌了，很多人说再也不买股票不买基金了；
2009年，各种乳品事件让中国乳业恐慌了，一时间， 关于是否还能继续吃乳制品成了大家争论的焦点……
四 异常乳、陈旧乳的检验
正常牛乳PH为6.5-6.7，16-18。T 呈微酸性,是由 蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐所构成的。牛乳在储存 过程中，微生物分解乳糖产生乳酸，使酸度升高。 （一）、氢氧化钠滴定法
（二）.酒精快速检验法
酒精试验是利用酒精对蛋白质的脱水作用，
一定数量的正常乳对一定数量及浓度的酒精脱 水作用表现稳定。当牛乳酸度超过20时，酪蛋 白因酒精的脱水作用破坏其水化层，盐类平衡 发生变化，酪蛋白与H+ Ca2+ 作用形成中性发 生凝集，形成絮状沉淀。
第一节概述
90年代以来，世界奶业的产量平稳发展。发达 国家牛奶产量占世界的50%，而法国的牛奶总产值 已经超过其汽车工业总产值，在国民经济中占重要 地位。 我国乳业在九十年代后得到快速发展，2004年， 乳品的人均占有量已经达到14千克。乳品企业相继 增多，竞争激烈。 乳品掺伪是乳品工业遇到的一个严峻问题，掺 伪现象普遍，掺杂种类之多。
牛乳掺伪方式 掺水
掺电解质 为了增加密度同时掩盖酸度。如加入食盐、 芒硝、亚硝酸钠、碳酸钠 石灰水
掺非电解质 增加密度 尿素 蔗糖等 掺胶体物质 米汤 豆浆 明胶 防腐剂 苯甲酸、硼酸、过氧化氢等 其它 牛尿、滑石粉 白陶土等
第三节 乳及其制品的掺伪检验技术
一．牛乳冰点的测定
（二）碳酸钠 玫瑰红酸的pH为6.9-8，遇到加强 碱弱酸盐而呈碱性的乳，颜色会由棕黄色变成 玫瑰红色。
八 牛乳中掺洗衣粉的检验
洗衣粉的主要成分时直连烷基苯磺酸钠， 在365nm紫外灯照射下产生银白色的荧光。
九 牛乳中抗生素残留的检验
（一）测定发酵时间
正常牛乳在乳酸菌作用下发酵产生乳酸，但牛乳中 如果含有抗生素或者防腐剂，将抑制微生物的发酵。在 同样条件下测定牛乳发酵后产酸的量，与正常乳比较， 可判断是否含有抗生素和防腐剂。 正常乳和样品乳各10mL,用氢氧化钠调至中性。80度 灭菌10min,冷却后各加入酸败乳0.5mL,25度放置4-6h. 两个锥形瓶中各加入20mL蒸馏水，用氢氧化钠中和。 如样品所消耗的氢氧化钠明显小于正常乳，则说明待检 乳中掺有抗生素或防腐剂
异常乳主要有：低成分乳、细菌污染乳、酒精阳性乳、
混入杂质乳。 酒精阳性乳在超过100度加热时比正常乳容易凝固， 用片式杀菌器杀菌时易产生乳石，乳粉喷雾干燥时影 响溶解度。
第二节 乳品质量评价及掺伪方式
1.感官检验：鉴定是否有异常气味（酸味、牛 粪味、腥味等），搅动牛乳，观察其色泽是否
带红色、绿色或明显的黄色，是否有杂质，如
2004年，华龙日清
2001年，统一鲜橙多与可口可乐的“美之源”果粒橙抢尽风头
2007年起统一鲜橙多带领“多果汁”全系列产品：蜜桃多、紫玉葡 萄多、水晶葡萄多、苹果多亮相， 康师傅每日C系列果汁饮料
第四章 乳及乳制品 掺伪检验
第一节概述 第二节 乳品质量评价及掺伪方式
第三节 乳及其制品的掺伪检验技术
蒙牛集团
蒙牛乳业集团成立于1999年1月份，属中外合资
企业。总部设在内蒙古呼和浩特市和林格尔县盛乐经 济园区，总资产达60多亿元，职工2.9万人，乳制品生 产能力达330多万吨/年。 到目前，蒙牛集团在全国15个省市区建立生产基 地20多个，拥有液态奶、冰淇淋、奶品三大系列300多 个品相，产品以其优良的品质荣获“中国名牌”、 “中国驰名商标”、“国家免检”和消费者综合满意 度第一等荣誉称号。他们创造了举世瞩目的“蒙牛速 度”和“蒙牛奇迹”。
（二）硝酸根检验法 正常牛乳中完全不含硝酸 根，天然水中一般都含有硝酸盐，可以 通过测 定样品中是否含硝酸根判断是否掺水。在浓硫 酸介质中，硝酸根可以把二苯胺氧化成蓝色物 质。
三 电导率的测定
电导率是电解质溶液中离子种类及浓度的 反映，牛乳的电导率比较稳定。正常牛乳的电 导率在25℃时为（33-47）×10-4Ω-1 cm-1,如果 测定牛乳的电导率过高，说明牛乳中掺有电解 质。
安 全 问 题
OMP与IGF－1 OMP（OsteoblastMilkProtein）是一种来自牛乳的 乳蛋白，有助于构成或修复人体组织。IGF－1中文译为
“（类）胰岛素样生长因子”，是生长激素产生生理作
用过程中必须的一种活性蛋白多肽物质。 蒙牛在2006年提交的一项专利表明他们在“能促进 人体对钙的吸收”的牛奶制品中添加IGF-1。 一般牛奶也含IGF-1，超高温消毒不能使其完全失 活，不过含量很低，浓度约为4ng/mL。但据蒙牛专利， 100克特仑苏奶中添加的IGF-1含量高达5.65~16.8mg， 为一般牛奶的环境因素、生产过
程等有关。根据检测情况，中国乳制品的苯甲酸不会对 公众健康产生影响。即使是食用苯甲酸含量最高的那种
婴幼儿配方奶粉，也不会超WHO推荐的每日允许摄入量。
三 聚 氰 胺 事 件
中国乳品市场上的一次大地震
如果在1千克的奶粉（3.5%）中加入 了2克的三聚氰胺，奶粉中的蛋白质含量 将变为多少？ (1000g ×3.5% × 16% + 2g × 66%) / 16% /1000g =4.325% 相对于原来3.5%的含量增加了0.825%。 提高了（0.825/3.5 × 100）%=23.6%