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第1章复习题■基本训练□知识题：1.1 阅读理解1)营养素摄入不足或过多的危险性？人体每天都需要从膳食中获得一定量的各种必须营养成分。
当一个人的平均摄入量达到EAR水平时：人群中有半数个体的需要量可以得到满足达到RNI水平时：几乎所有个体都没有发生缺乏症的危险。
在RNI和UL之间时：是一个安全摄入范围，一般不会发生缺乏也不会中毒超过UL水平再继续增加：则产生毒副作用的可能性随之增加2)蛋白质、碳水化合物和脂类的主要功能是什么？蛋白质功能：1.构成组织和细胞的重要成分，其含量约占人体总固体量的45%2.用于更新和修补组织细胞，并参与物质代谢及生理功能的调控。
3.提供能量。
人体每天所需热能大约有10～15%来自蛋白质。
4．改善食物感官功能特性脂类功能：1．人体储存和供给能量2．构成身体组织3．提供必需脂肪酸4．提供脂溶性维生素并促进其吸收5．帮助机体更有效地利用碳水化合物和节约蛋白质作用6．改善食物的感官性状7．维持体温正常8．保护脏器9．内分泌作用碳水化合物功能：1．人体内碳水化合物的功能贮存和提供能量(糖原、葡萄糖)构成机体组织和神经系统的重要物质节约蛋白质的作用抗生酮作用保肝解毒作用2．食物碳水化合物的功能主要的能量营养素；改变食物的性状，如食糖；提供膳食纤维和果胶、抗性淀粉功能性低聚糖等抗消化的碳水化合物3)什么是氨基酸模式？某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例称为氨基酸模式。
即根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸为1计算出的其他氨基酸的相应比值。
4)如何评价食物蛋白质和食用脂肪的营养价值？食物蛋白质营养价值评价：⒈蛋白质的含量，⒉蛋白质消耗率，⒊蛋白质利用率食用脂肪：1.消化率一种脂肪的消化率与它的熔点有关，含不饱和脂肪酸越多熔点越低，越容易消化2. 必需脂肪酸含量植物油中亚油酸和亚麻酸含量比较高，营养价值比动物脂肪高。
3. 脂溶性维生素含量动物的贮存脂肪几乎不含维生素，但肝脏富含维生素A和D，奶和蛋类的脂肪也富含维生素A和D。
食品营养安全知识点总结食品营养安全是指食品中所含的营养物质和有害物质达到一定标准，对人体健康没有危害。
食品营养安全是保障人体所需的各种营养素，维持人体正常生理活动的安全保障。
而食品中的有害物质对人体危害很大，所以保障食品营养安全是非常重要的。
本文将介绍食品营养安全的知识点，包括食品营养成分、营养安全标准、有害物质、食品添加剂等方面的内容。
一、食品营养成分1.1 蛋白质蛋白质是构成生物体的重要营养成分，是人体组织的主要成分。
蛋白质主要存在于肉类、豆类、鱼类、蛋类等食物中。
适当摄入蛋白质可以维持人体正常的生理功能，促进生长发育，提高免疫力。
1.2 碳水化合物碳水化合物是人体供能的主要来源，主要存在于米面、土豆、蔬菜、水果等食物中。
适量摄入碳水化合物可以提供足够的能量，维持人体正常的生理功能，促进生长发育。
1.3 脂肪脂肪是人体吸收脂溶性维生素的主要来源，也是维持细胞膜的重要成分。
适量摄入脂肪可以提供足够的能量，维持人体正常的生理功能，同时有利于维护皮肤、抵抗寒冷。
1.4 维生素维生素是人体维持生命活动所必需的有机物质，主要存在于谷类、豆类、蔬菜、水果等食物中。
适当摄入维生素可以维持人体正常的生理功能，促进生长发育，提高免疫力。
1.5 矿物质矿物质是人体维持正常生理功能所必需的无机物质，主要存在于谷类、豆类、蔬菜、水果等食物中。
适量摄入矿物质可以维持人体正常的生理功能，保护骨骼、促进新陈代谢。
二、营养安全标准2.1 营养素标准营养素标准是指人体所需的各种营养素的摄入标准，用于指导人们合理膳食，满足身体所需的各种营养素。
根据不同年龄段、不同生理状态、不同膳食习惯，营养素标准包括能量、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等各类营养素的摄入标准。
2.2 食品安全标准食品安全标准是指食品中的各种营养素和有害物质达到一定标准，对人体健康没有危害。
食品安全标准包括食品中各种营养成分的含量标准、食品中各种有害物质的残留限量标准等。
第一章绪论1.【了解概念】食品安全食品安全（food safety）一般是指食品本身对消费者的安全性，即食品中有毒、有害物质对人体的影响。
2.食品安全的含义（1）食品数量安全——要求既买得到又买得起需要的基本食品（2）食品质量安全——营养全面，结构合理，卫生健康（3）食品资源安全——生态环境和资源利用的可持续性3.【名词解释填空】安全食品定义：安全食品（safety food）:安全食品是指生产者所生产的产品符合消费者对食品安全的需要，并经权威部门认定，在合理食用方式和正常食用量的情况下不会导致对健康损害的食品。
目前，中国生产的安全食品广义的可包含四个层次，即常规食品、无公害食品、绿色食品和有机食品。
其中，后三者为政府、消费者和生产者共同倡导的安全食品，属狭义范畴的安全食品。
4.常规食品（conventional food）常规食品是指在一般生态环境和生产条件下生产和加工的产品，经县级以上卫生防疫或质检部门检验，达到了国家食品卫生标准的食品，这是目前最基本的安全食品。
常规食品的管理和认证由国家质检系统和国家食品药品监督管理局负责。
5.无公害食品（free-pollutant food）无公害食品是指在良好的生态环境条件下，生产过程符合一定的生产技术操作规程，生产的产品不受农药、重金属等有毒、有害物质污染，或将有毒、有害物质控制在安全允许范围内所加工的产品。
(农产品质量安全中心)6.绿色食品（green food）绿色食品是在生态环境符合国家规定标准的产地，生产过程中不使用任何有害化学合成物质，或在生产过程中限定使用允许的化学合成物质，按特定的生产操作规程生产、加工，产品质量及包装经检测符合特定标准的产品。
绿色食品必须经专门机构认定，并许可使用绿色食品标志。
它是一类无污染的、优质的安全食品。
7.有机食品（organic food）有机食品是指根据有机农业和一定的生产加工标准而生产加工出来的产品。
有机农业是一种在生产过程中不使用人工合成的肥料、农药、生长调节剂和饲料添加剂的农业.有机食品是最高级的安全食品。
《营养与食品卫生学》绪论１．营养学：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。
食品营养学是研究２．营养：是人类从外界摄取食品（食物）满足自身生理需要的过程。
是指人体吸收、利用食物或营养物质过程，也是人类通过摄取食物以满足机体生理需要的生物学过程。
３．营养素：是人体用以维持正常生长、发育、繁殖和健康生活所必须的物质。
人类为了维持正常的生理功能和满足劳动及工作的需要，必须每日从外界环境摄入必要的物质，除空气和水外，还要通过各种食物组成的膳食，获得人体需要的各种营养物质，以满足机体的正常生长发育，新陈代谢和工作、劳动的需要，此种营养物质称为营养素，是保证人体健康的物质基础。
４．合理营养：是指通过合理的膳食和科学的烹调加工，能向机体提供足够数量的热能和各种营养素，并保持各营养素之间的数量平衡，以满足人体的正常生理需要，保持人体健康。
５．食品卫生学：是研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。
营养与食品卫生学是研究食物、营养与人体健康关系的一门学科。
本学科具有很强的科学性、社会性和应用性，与国计民生的关系密切，它在增进我国人民体质、预防疾病，保护和提高健康水平等方面起着重要作用。
这两门学科的研究对象、内容、理论体系、工作和研究方法各不相同，但又由于这两门学科，都涉及食物和饮食，故这两个学科又是密切联系的。
一、营养学主要研究内容包括人体对营养的需要，即营养学基础，各类食物的营养价值、不同人群的营养、营养与疾病、社区营养等。
营养学的形成和发展与国民经济和科学技术水平紧密相连。
早在两千多年前，我国《黄帝内经.素问》中即提出“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”的膳食模式，这是根据人们多年实践经验加以总结而形成的古代朴素的营养学说。
现代营养学起源于19世纪末叶，整个19世纪和20世纪初是发现和研究各种营养素的鼎盛时期。
经过漫长时间人们逐渐认识到蛋白质、脂肪、碳水化物及其以外的营养素，无机盐、维生素、微量元素的生理作用。
作业习题第一章营养学基础一、填空1.目前认为营养学上最具价值的脂肪酸有（ n-3系列）和（ n-6系列）两类不饱和脂肪酸。
.2.婴儿必需氨基酸除了成人所需的八种必需氨基酸以外，还有（组氨酸）。
3.评价食物蛋白质的好坏主要从食物蛋白质的含量和（蛋白质被消化吸收程度）、（蛋白质利用程度）三方面考虑。
4. 皮下的7-脱氢胆固醇是人体合成( 维生素D )的前体物质。
5.膳食中钙的良好来源是（奶和奶制品）、（豆类）。
6.烟酸缺乏引起的“三D”症状包括( 皮炎 )、( 腹泻 )和( 痴呆 )。
7. 人体所需的能量来源于食物中的产热营养素，即碳水化物、( 脂肪 )和( 蛋白质 )8. 蛋白质摄入不足，但能量可满足需要时可产生（水肿型营养不良）症。
9. 由摄取食物而引起能量消耗额外增加的现象称( 食物特殊动力作用 )。
10.公认的n-6系列必需脂肪酸是( 亚油酸 )。
二、单选题1．完全素食且不吃豆类者，最容易缺乏的必需氨基酸是（） A 亮氨酸 B 异亮氨酸 C 赖氨酸 D 色氨酸2．在下列食品中蛋白质消化率最高的是（） A 整粒大豆 B 豆腐 C 豆芽 D 豆浆3．膳食蛋白质中非必需氨基酸( )具有节约蛋氨酸的作用。
A半胱氨酸 B 酪氨酸 C 精氨酸 D 丝氨酸4.与能量代谢无关的维生素是（） A 硫胺素 B 维生素A C 尼克酸 D 核黄素5．维持人体基本生命活动的能量消耗是( )A 体力活动耗能B 基础代谢C 非体力活动耗能D 食物热效应耗能。
6.抑制膳食中非血红素铁吸收的因素有A 胃酸分泌过多 B维生素C C 维生素B D植酸、草酸和单宁酸7.能促进钙吸收的措施是( )A 经常在户外晒太阳B 经常做理疗(热敷)C 多吃谷类食物D 多吃蔬菜、水果8.每克碳水化物在体内可提供能量为（） A 4.184KJ B 16.8KJ C 29.3KJ D 37.6KJ9.下列哪组全部是人体必需氨基酸（）A 天门冬氨酸、苯丙氨酸B 亮氨酸、赖氨酸C 缬氨酸、精氨酸D 苏氨酸、脯氨酸10.中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳食供给量应占总能量的（）A 45%～50%B 70%以上C 55%～65%D 30%以下11.以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸（） A 精氨酸 B 组氨酸 C 丝氨酸 D 胱氨酸12.浮肿型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素（）A 蛋白质B 热能C 维生素D 矿物质13.具有抗氧化作用的维生素是（） A 维生素A B 维生素D C 维生素E D 叶酸14.食物中长期缺乏维生素B1易引起（） A 蛋白质热能营养不良 B 癞皮病 C 脚气病 D 败血病15.维生素A的主要来源是（） A 马铃薯 B 梨子 C 小麦 D 动物肝脏16.维生素B2的良好来源是（） A 白菜 B 菠菜 C 大米 D 动物肝脏三、多选题1．可作为参考蛋白的有( B、C )A 醇溶蛋白B 酪蛋白C 鸡蛋蛋白D 鱼肉蛋白E 牛肉蛋白2.膳食纤维可影响下列哪些营养素的吸收和利用 A、B、C、E） A钙 B铁 C锌 D蛋白质 E 铜3．抑制非血红素铁吸收的因素有 A、C、D、E）A植酸盐 B核黄素 C草酸盐 D磷酸盐 E单宁酸4．膳食纤维的生理作用有 A、B、C、DA预防便秘 B降低血清胆固醇 C预防癌症 D调节血糖 E促进微量元素吸收5．促进铁吸收的因素有（ .B、E ） A 维生素B B 猪肉 C 抗酸药物 D 植酸盐 E 维生素Ｃ6．促进钙吸收的因素有(.A、B、D ) A 维生素D B 乳糖 C 膳食纤维 D 氨基酸 E 脂肪7．维生素A缺乏引起(A、C、E ) A 干眼病 B 脚气病 C 夜盲症 D 失明 E 坏血病8．不溶性膳食纤维包括(A、C、D ) A 纤维素 B 甘露醇 C 半纤维素 D 木质素 E 果胶9.正常成人能量的消耗主要用于(A、D、C、E ) A基础代谢 B食物的热效应 C体力活动 D生长发育 E 劳动10.人体必需脂肪酸为(B、C ) A γ－亚麻酸 B α－亚麻酸 C 亚油酸 D EPA E DHA二、单选题答案1、C2、B3、A4、B5、B6、D7、A8、B9、B 10、C11、D 12、A 13、C 14、C 15、d 16、D四、名词解释：1.营养：是指人体从外界摄取各种食物，经过消化、吸收和新陈代谢，以维持机体的生长、发育和各种生理功能的生物学过程。
第一章1、消化:食品在消化道内的分解过程。
2、吸收:食物经过消化后，透过消化粘膜进入血液或淋巴的过程。
蛋白质1、蛋白质的生理功能:（1）人体组织的构成成分。
（2）构成机体各种重要物质。
（3）提供热能。
2、必需氨基酸:指人体必需的，而本身不能合成，又不能有其他的氨基酸转化而来，必须源于食物的氨基酸。
种类（8种或9种）:即亮氨酸、异亮氨酸，缬氨酸，赖氨酸，蛋氨酸，苯丙氨酸、色氨酸、组氨酸（婴儿必需）（携带一本亮色书来）3、半必需氨基酸:指人体内合成能力较低，在生长发育及机体需要增多时，必须部分从食物中摄取的氨基酸。
4、非必需氨基酸:指人体内能自行合成，或者可由其他氨基酸转变而来，而不必由食物供给的氨基酸。
5、限制氨基酸:食物蛋白质中某种或几种必需氨基酸缺乏或不足时，则合成组织蛋白受到限制，这些含量较低的必需氨基酸称限制性氨基酸。
最为不足的称为第一限制性AA，次者为第二第三限制性AA。
6、蛋白质的互补作用:指将两种或两种以上限制氨基酸不同的蛋白质食物混合食用，可以互相取长补短，使其氨基酸构成比例有所改进，提高蛋白质的营养价值。
7、植物蛋白质中的限制性氨基酸多为赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸。
8、蛋白质互补时应遵循原则:（1）食物种类越多越好；（2）食物种属越远越好（3）同时食用多种食物较好。
9、按蛋白质的营养价值分类:（1）完全蛋白（2）半完全蛋白，（3）不完全蛋白。
10、食物蛋白质营养价值的评价:三大方面:含量、消化率、利用率。
11、膳食中蛋白质的参考摄入量与食物来源。
蛋白质的参考摄入量:70克、80克、90克。
采取哪些措施可提高蛋白质的营养价值？食品加工对食品中蛋白质的营养价值有何影响？脂类1、脂类的生理功能:（1）体内贮存和提供能量。
（2）机体的重要构成成分。
（3）提供必需脂肪酸。
（4）促进脂溶性维生素吸收。
（5）保护和固定脏器维持体温正常。
（6）节约蛋白2、必需脂肪酸:人体必需但自身又不能合成，必须由食物供给的PUFA。
学习通《食品营养与食品安全》章节测试含答案1.1食品、特殊食品的概念1、关于食品的概念，以下哪种说法错误A、食品包括各种供人食用或者饮用的成品和原料B、食品包括按照传统既是食品又是中药材的物品C、食品不以治疗为目的D、食品以治疗为目的正确答案：D2、生产经营的食品中可以添加以下哪种物质A、药品B、既是食品又是中药材的物质C、防腐剂D、不可食用色素正确答案：B3、以下哪种表现不属于白果中毒症状A、呕吐、腹泻、头疼B、恐惧感、惊叫C、抽搐、昏迷D、咳嗽、鼻塞正确答案：D4、下列物质中，属于按照传统既是食品又是中药材物质的是A、丁香B、赤小豆C、蝮蛇D、人参正确答案：ABCD1.2膳食营养素参考摄入量1、以下哪组不是必需氨基酸A、亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸B、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸C、色氨酸、缬氨酸、组氨酸D、丙氨酸、天门冬氨酸、谷氨酸正确答案：D2、脂肪提供能量占总能量的（）为宜A、10%—20%B、20%—30%C、30%—40%D、40%—50%正确答案：B3、膳食营养素摄入量不包括A、平均需要量B、推荐摄入量C、适宜摄入量D、可耐受最低摄入量正确答案：D1.3安排好一日三餐、饮水及零食1、关于合理膳食要求，以下表述错误的是A、提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素B、科学烹饪和加工食物C、合理的进餐制度和良好的饮食习惯D、不保证食品安全正确答案：D2、由零食提供的能量不宜超过一天总能量的A、10%B、20%C、30%D、40%正确答案：A3、在温和气候条件下生活得从事轻度身体活动的成年人每天需要喝水多少毫升A、500-1000B、1000-1500C、1500-1700D、1700-1900正确答案：C4、关于食物加工烹调的根本目的说法正确的是A、首先是满足人体营养需要，消除或减少食物中的抗营养成分，有害成分，提高食物消化吸收率B、其次是满足人们的“美味”享受C、加工烹调后的食物具有色、香、味、形等感光形状，可以促进人们的食欲，但要尽量减少营养素的损失、破坏。
Chapter 1 Food Choices And Human HealthFood: medically, any substance that the body can take in and assimilate that will enable it to stay alive and to grow, the carrier of nourishment;socially, a more limited number of such substances defined as acceptable by each culture. Diet: the food (including beverages) a person usually eats and drinks.Nutrition: the study of the nutrients in foods and in the body; sometimes also the study of human behaviors related of food.Nutrients: components of food that are indispensable to the body’s functioning. They provide energy, serve as building material, help maintain or repair body parts, and support growth. Nutrition profoundly affects health: malnutrition营养失衡and chronic diseases. Malnutrition: any condition caused by excess or deficient food energy or nutrient intake or by an imbalance of nutrients.The nutrients include water, carbohydrate, fat, protein, vitamins and minerals.Food supplies energy and nutrients. The most vital nutrient is water. The energy-yielding nutrients are carbohydrates, fats (lipids), and protein. The helper nutrients are vitamins and minerals.Q:What exactly is a nutritious diet?Adequacy: the food provide enough of each essential nutrient, fiber, and energy.Calorie control: the foods provide the amount of energy you need to maintain appropriate weigh ——not more, not less.Moderation: the food do not provide excess fat, salt, sugar, or other unwanted constituents. Variety: the foods chosen differ from one day to the next.Balance: the choices do not overemphasize one nutrient or food type at the expense of another.Chapter2 Nutrition Tools——Standards and Guidelines Recommended Dietary Allowances (RDA) was used in U.S. and Recommended Nutrient Intakes (RNI) was used in Canada.Today, both of these standards are being replaced by the Dietary Reference Intakes (DRI)膳食参考摄入量包括以下四个方面：EAR: Estimated Average Requirement膳食推荐允许量RDA: Recommended Dietary Allowances 预计平均需要量AI: Adequate Intakes适宜摄入量UL: Tolerable Upper Intake Levels可耐受最高摄入量EAR, RDA, AI, UL；How do they differ?Recommended Dietary Allowances(RDA) ：Nutrient intake goals for individuals; the average daily nutrient intake level that meet the needs of nearly all (97 to 98 percent) healthy people in a particular life stage and gender group.Estimated Average Requirement（EAR）：The average daily nutrient intake estimated to meet the requirement of half of the healthy individuals in a particular life stage and gender group; Adequate Intakes （AI）：Nutrient intake goals for individuals; the recommended average daily nutrient intake level based on intakes of healthy people (observed or experimentally derived) in a particular life stage and gender group and assumed to be adequate.Tolerable Upper Intake Levels （UL）：The highest average daily nutrient intake level that is likely to pose no risk of toxicity to almost all healthy individuals of a particular life stage and gendergroup.Q1:Why can’t nutrient advice be kept simple?Setting intake recommendation for individualsPreventing chronic diseasesFacilitating nutrition research and policy (EAR)Establishing safety guidelines (UL)Making good tools betterQ2：How the committee establishes DRI values?(1)Find out how much of that nutrient various healthy individuals need: review studies of deficiency states, nutrient stores and their depletion, and the factor influencing them.(2)Different individuals have different requirement: average ——EAR(3)To decision we finally make is to set the value high enough so that the bulk of the population will be covered but not so high as to be excessive——RDA(4)The value set for energy intake is different from nutrient.Food LabelsList of ingredientsListed in descending order by weightChapter 3 The Remarkable Body1.The human body is made of trillions of cellsLiver cells: reproduce quickly and do so whenever repairs to the organ are neededBrain cells: do not reproduce at all; if damaged by injury or disease, lost forever2.The Body Fluids and the Cardiovascular SystemThe body’s main fluids are the blood and lymphBlood: arteries, veins 静脉and capillaries毛细血管Lymph: travels in separate vessels of its ownBody fluid supply the tissues continuously with energy, oxygen, and nutrients including water. Blood and lymph deliver nutrients and oxygen to all the body’s cells and carry waste materials away from them.3.The hormonal and nervous systems respond to the need for food, govern the act of eating, regulate digestion, and call for the stress response.4. The Immune SystemMaintain defenses against infection:Skin: physical barrierWhite blood cellsPhagocytes（吞噬细胞）Lymphocytes（淋巴细胞）:--B-cells: produce antibody--T-cells: attack antigenThe immune system enables the body to resist disease.5.The Digestive SystemBegins in the mouth:chewingsaliva moistens food for easier swallowingStomach and intestines liquefy foods by mashing and squeezingSmall intestine–site of most nutrient absorption - contracts to move contents to large intestine (colon)Colon’s main roles:Reabsorb waterAbsorb mineralsRectum（直肠）—stores feces until excretionfiber , undigested material, sloughed intestinal cells, bacteriaChapter4 Carbohydrates：Sugar, Starch, Glycogen, and FiberGlucose葡萄糖fructose 果糖Galactose半乳糖Lactose乳糖Maltose麦芽糖Sucrose蔗糖益生菌（probiotics）：对身体有好处的“好菌”，是一种可改善宿主肠內菌相平衡，有益宿主健康的活微生物体——双歧杆菌、乳酸菌。
