民俗文化的变迁与发展——以广东“叹早茶”为例[摘要]“叹早茶”是广东传统风俗文化当中的一项非常重要的内容，这一传统深深地扎根在每个广东人的心里。
本文将介绍这一独特的文化现象，从传统的角度和现代的角度论述这种风俗习惯过去的产生和现在的发展情况，并展望这种广式风俗文化未来的前景。
[关键词]早茶文化；“叹”；“一盅两件”；“扣手礼”[作者简介]彭健敏，男，广东佛山人，西南民族大学硕士研究生，历史文献学专业历史文化资源与教育研究方向引言：先看一则报道：①广州早茶没有式微 10万茶位日日满座——老茶客：“我活了大半辈子了，不管是非典还是金融危机，衣服可以少买几件，早茶不能不喝。
”——七旬罗伯伯业界：“广州主要酒楼现在基本上都经营早茶，茶位和前些年相比并未有明显减少。
”——广州市餐饮商会会长区又生民俗学家：“早茶是带旺酒楼的一个最好办法，酒楼想旺就要开早茶。
”——中山大学中文系教授叶春生“广州主要酒楼现在大都经营早茶，保守估计目前早茶茶位至少在10万个以上，而且有增无减，日日爆满。
”广州市餐饮商会会长区又生认为广州早茶文化很有生命力，“广州早茶是岭南民俗文化的一种承载方式，就是‘新广州人’也会慢慢爱上早茶。
”记者连日调查看到，无论是老酒楼还是新派酒店，广州越来越多的餐厅酒楼开设早茶，招揽茶客。
实地调查：西关18家酒楼仅1家无茶市……早茶档关的少新张的多……市民说法：衫可少买早茶不可不喝……业界说法：茶客逼到爆早茶变两班……专家点评：早茶已成民俗岂会轻易消亡……这是《广州日报》记者针对“广式早茶式微”引起热议所作的一篇报道，从中可以看出广东人对“叹早茶”还是情有独钟的。
本文将介绍这一独特的文化现象，论述这种风俗习惯过去的产生和现在的发展情况，并展望这种广式风俗文化未来的前景。
一、传统早茶文化（一）“叹早茶”的吃和喝广东人嗜好早茶。
早上见面打招就是问"饮左茶未"，以此作为问候早安的代名词，可见对饮茶的喜爱。
早茶是广东人的一个生活习惯，也是"食在广东"的一大特色。
“叹早茶”是广东茶文化最具特色的重要内容。
早茶习惯，遍于各阶层，上至达官白领，下至市井百姓，饮茶去处遍布城市乡镇，广东茶楼之多可为全国之最。
每逢周末或假日，广东人便扶老携幼，或约上三五知己，齐聚茶楼“叹早茶②”。
由此可见，喝早茶在广东人的心目中是一种愉快的消遣，在这个层面上来说与其他娱乐活动并无二致。
当然，“叹早茶”并不是喝几杯好茶那么简单，下面来看看我们广东人早茶都吃喝些什么。
广东茶楼流行一个说法，那就是“一盅两件”。
所谓“一盅”就是一壶茶，“两件”是指两件点心。
早茶的茶水以红茶为主，取其暖胃去腻，利于消化，常见的有乌龙茶、铁观音、普洱茶，有的人也喜欢喝菊普茶，即在普洱茶中加入菊花，取其清凉祛火。
红茶色深红，汤浓稠，味苦涩，虽在视觉和味觉上都不如绿茶，却与广东早茶中味道浓郁的茶点恰是绝佳配搭。
至于点心就丰富多彩了，有干蒸、烧卖、排骨、凤爪、虾饺、肠粉、粥、牛杂、包子等等。
粥又可以分很多品种，其中应该以状元及第粥和艇仔粥最为出名；包子嘛，就有叉烧包、莲蓉包、蟹黄包、生肉包等等；肠粉按做法可以分成拉肠和布拉肠两种。
（二）广东早茶的礼节广东人在喝早茶时有几个小小的礼节，例如茶壶里面没水时开盖以示需要续水、别人替自己倒茶时习惯以右手食指与中指微屈叩击桌面以表谢意、喝完早茶就会向服务员喊“埋单”。
这样的礼节到底是怎么产生的呢？下面我来讲述一下关于这些礼节的典故。
埋单中的“埋”，其实就是将账单归堆、归拢的意思，也就是结账；而斟茶时的“叩手礼”则是来自乾隆微服南巡的典故：传说当年乾隆在茶楼给随从倒茶时，随从为不泄露其身份，以双手弯曲扣桌面来代替叩头，由此便流传下来，如今更从广州的早茶桌流传到全国各地；开盖续水同样来自一个有趣的典故：从前有一个富商去茶楼喝茶，席间喊来服务员续水，结果对方一打开茶壶盖，富商便咬定壶里有只金丝雀被放走了，并和茶楼打起了官司，结果最后茶楼输了官司。
从此茶楼老板便规定，客人要续水必须自己打开茶壶盖。
虽然只是传说，但双方通过一个小小动作互通心意，不需要大声呼叫，也该算是一种文明的体现。
（三）早茶文化的由来“早茶”突出体现岭南文化“早”的特色。
岭南，春早；岭南人。
起早。
正是特定的地理气候环境使广东人养成了早起的习惯，与之相应的有“趁早墟③”、“叹早茶”的习惯。
广东人“叹早茶”，早得出奇，凌晨4、5点来钟起床，步行到茶馆，“一盅两件”，慢慢“叹”。
饮茶配以点心或炒粉、面，这是广东早茶的特点，也是广东茶系异于其他茶系的突出之处。
中国其他地方喝茶大都就茶喝茶，没有佐食，而广东却不然，饮茶总配以点心。
其原因不知是由于光喝茶太单调，还是由于气候炎热不喝茶吃点心难以下咽，也不知从何时开始，广州人开始有了这种习惯，是否受到西方饮食的影响，也无从考究。
明清以来，由于商品经济的发展，饮茶更为普遍，茶市兴旺。
商品经济给人们带来的首先是竞争，而竞争的关键是能否节省时间；虽然广东人并不能在理性上认识“时间就是金钱”，但实际上却不得不加快生活节奏，传统的时间观念开始改变，“日出而作，日落而息”的老观念被动摇，人们处处珍惜时间，饮食中“饮早茶”正是合乎“惜时”的原则。
“饮早茶”是利用未开始工作之空暇，喝茶，清洗肠胃；吃点心，喂饱肚子；聊天,沟通信息,联络感情；大清早漫步至茶楼吸收了新鲜空气,锻炼了身体，可谓一举而多得,精明的广州人何乐而不为。
二、现今早茶文化的变迁文化变迁就是指由于族群社会内部的发展或由于不同族群之间的接触而引起的一个族群文化的改变。
文化变迁可以分为无意识的变迁和有意识的变迁,后者又包括主动变迁、指导性变迁和强制变迁三种类型。
下面我们来看看广东早茶现今的变迁情况。
（一）早茶变午茶早茶，顾名思义是“早”，我爷爷每天凌晨五点多都会准点去茶楼，不管严冬酷暑，也不管刮风下雨，天天都这样坚持。
不过像他那样的“铁杆茶客”，现在是越来越少了。
我记得小的时候，每周日我父母都会早早地喊我起来去茶楼，一来早起对身体好，二来去晚了茶楼就找不着位置；进入本世纪后，几乎都是九点多十点才会有去茶楼的念头，去的频率也少了，有时一两个月叹一趟，有时更长，到现在到外省读书，每年回家两回，半年才去一次。
而且也不怕去的晚，几乎都是这个时间人们才姗姗而来，早茶午茶混在一起。
有一个统计数据，在一个针对20岁至50岁的广东市民的调查当中显示，只有11%的人最近三年保持每周饮一次早茶的频次，26%的人每月饮一次早茶，28%的人每三个月到半年饮一次，而35%的人超过半年或一年才饮一次早茶。
其中58%的受访市民表示和10年前相比，饮早茶的频次减少了。
④这样的结果显示，早茶已经在很大程度上“名不副实”了，生活节奏急剧加快、休闲习性有所弱化、懒惰心理普遍滋生，“早茶不早”、“下午茶变宵夜”已经是多数人都认同的事实。
当然，对于老一辈和真正喜欢享受早茶的人，是不会受到这一概念的影响。
（二）“一盅两件”变“中西合璧”随着生活质量的提高和西方饮食的引进，早茶中的重要角色点心也发生了很大的变化。
从前经常挂在人们嘴边的“一盅两件”也变得越来越少提起，主要是一来早茶的功能很大程度上从“过早”改变成午饭，食量自然增加，两件点心是裹不饱肚子也不足以半天能量的消耗；二来像牛仔骨、越南海鲜卷、布丁、法式西多士和麻辣凤爪等中西合璧、土洋结合的新品种大量加入，从这方面来说人们的可选择之余地更多了。
当然了，我们的“90后”貌似更喜欢西式的吃法，而老一辈和相当一部分“70后”还是习惯传统老式的味道，而更多的人则是“中西合璧”，两样通吃。
（三）低档享受变高档消费正如成都人喜欢到小茶馆喝茶、打麻将一样，我们广东早茶的一个核心内容就是“叹”，早茶给人以休闲感与身心愉悦感毋庸置疑是非常重要的。
很可惜，随着物价的大幅度提高和茶楼酒楼经营理念的改变，早茶从飞入寻常百姓家之燕，变成旧时王谢堂前之燕了。
以前“一盅两件”，物价也比较低，所以喝一顿早茶跟吃一顿早饭价格上其实也没多大区别，所以以前大家打招呼时很流行这么一句话：得闲请你去叹茶⑤；现在猪肉、牛肉都那么贵，肠粉的肉馅通常是牛肉或虾肉，烧卖是用猪肉做的，可以看出制作成本的确大幅度提升了。
当然了，更重要的原因还是经营环境越来越好，酒楼卫生也很不错，价格自然随之水涨船高。
对于这一变化，不同人有不同的想法和意见。
对于高薪阶层，他们很乐意看到这一变化，因为消费能力本身比较强，而且他们有时喝早茶就是为了应酬，好的环境既能使他们感觉更舒适，而且也会带来更多的生意往来机会；而对于我等工薪阶层来说，这一变化使我们有些吃不消了，“去叹早茶”倒变成一种有点奢侈的消费，早茶已经不是“叹”而纯粹是为了填饱肚子，相比过去亲朋好友齐聚一堂的浓浓温馨感觉也少了很多。
正如我有一位亲戚对我说：“你问我点解成日唔去饮茶，实在叹唔起啦！⑥”当然，这一变化正是适应了经济的发展，也很难说的出这是对是错。
另外还要提出一点，像我爷爷天天一大早去的低价茶楼还是有的，只是很少，而且人多嘈杂，一般年轻人都不大乐意去。
三、对广东早茶未来的展望近百年前的“北园”，曾经吸引过名满华夏的岭南大诗人梁鼎芬、黄节，他们都曾是这里早茶的常客。
八十年前的“妙奇香”，作客广州的“外江佬”毛泽东、柳亚子也学本地人登楼品茗，后来留下“饮茶粤海未能忘”的诗句。
五十年前的“陶陶居”，粤剧大老倌都有固定的茶位，马师曾“马老大”早茶饮得高兴，会猛然站起，向大厅虚画一圈：“今日餐茶，入我数！⑦”四座雀跃。
二十年前的“大三元”，老报人微音每晨必至，风雨无改，一盅两件，有时会在众茶客的放谈声中，为当天的《羊城晚报》写“街谈巷议”。
他说，不饮过早茶，文章是断断写不出来的，会“周身唔聚财⑧”。
不饮早茶就“周身唔聚财”的人，既有骚人墨客，也有走卒贩夫。
⑤有空请你去喝茶⑥你问我为何不经常去喝茶，实在是喝不起呀⑦今天喝茶我请客这就叫“叹早茶”！一个叹字，道尽了多少生活乐趣！叹早茶，既增加着广东人的“文化指数”，更增加着广东人的“幸福指数”。
因为他们不单是饮茶，而主要是吃点心；又不单是吃点心，更是交心，过心瘾。
有早茶瘾的人，是充满趣味的，是不会抑郁的。
若一个天天饮茶的人，突然转性不来了，邻座的人就会指着那空位说：“佢唔掂⑨啦！”如今，早茶的形式随着时代的发展也大为变化了，但作为一种民俗文化，“叹早茶”已经深深地扎根在每个广东人的心里，食品花样会变化，环境会变化，但是不论怎么变，早茶文化只会随着时代变迁而变化发展，或改良或创新，但不会消失，我相信早茶还是会一代代地传下去的。
而且茶市依然兴旺，尽管因为早茶价格提高人们去叹茶的频率明显减少了，但酒楼茶楼还是很有利可图的，还望我们的早茶酒楼在提供优质服务的同时，能想办法适当减少运营成本，在提供大量西式点心的同时适当保留传统点心的比例并尽量保持老一套风味，这样做既能吸引更多人到酒楼经常叹茶，实现薄利多销的目的，也能满足我们这些食客对传统早茶的回味，重拾跟过去一样“叹世界⑩”的美好时光。
