炒肉丝怎么上浆

滑炒里脊丝的做法滑炒里脊丝是以里脊肉为主要原材料，将里脊肉切成丝，而后加入料酒、盐等等调味品而制作出来的一种食品。

这种食品不仅口感美味，还是一种对人有好处的食品，里脊肉可以提供人体所必须得营养元素，能够有效的提高人体免疫力有着强身健体的作用等等。

下面就来介绍一下滑炒里脊丝的做法。

做法一:步骤1将猪里脊洗净，切成0.3厘米的片，再顺片切成5厘米长、0.3厘米宽的细丝。

笋切细丝。

青蒜切段。

步骤2淀粉兑水做湿淀粉，将里脊肉用蛋清，湿淀粉，精盐抓匀。

步骤3将料酒、清汤50克、精盐、湿淀粉放入碗内对成芡汁。

步骤4炒锅内放花生油，烧至五成热时，放入肉丝用筷子划开，煸出香味后倒入漏勺内沥油。

步骤5锅内留油40g左右，放葱丝炒香后倒入笋丝，青蒜段，倒入控好油的肉丝，倒入对好的芡汁，颠翻几下，放入鸡精调味，出锅。

小贴士兑芡汁的时候没有清汤的话水也可以，味道差一点点而已。

滑炒里脊丝做法二:里脊肉洗净，片成片，再顺丝切成丝放入碗内步骤2肉丝中放入淀粉、蛋清、精盐、料酒步骤3将肉丝与调料抓匀上浆，腌制5分钟步骤4锅中烧开水，将腌好的肉丝，分次放入肉丝用筷子划开，滑熟步骤5肉丝倒入漏勺内沥水步骤6锅中放入花生油烧到五成热，加入姜末炒出香味步骤7加入肉丝编炒步骤8莴苣切成细丝步骤9加入高汤煮开，加入莴苣丝即成。

做法三:步骤1里脊肉分割成大块，片出薄片后切丝，青椒切成丝。

步骤2切好的肉丝上浆，料酒，少许盐，湿淀粉抓匀，加入色拉油。

步骤3兑汁：料酒，盐，白糖，味精，湿淀粉步骤4锅加宽油，3，4成热油，下入上好浆的肉丝用筷子滑散，青椒丝放入，将肉和青椒倒出沥油步骤5锅中直接倒入肉丝和青椒煸炒，少许盐，味精，淋入明油出锅装盘。

清炒，滑炒的烹饪技法和要点大家好我是朋月！今天我们还接着分享炒菜烹调方法。

今天介绍的是：滑炒和清炒一，滑炒滑炒所用的主料是生的，而且必须先经过上浆和油滑热处理，然后方能以配料同炒，例如：滑炒肉丝原料：猪瘦肉，青笋，熟猪油，料酒，味精，盐，鸡蛋清，湿淀粉，葱末，姜末，胡椒粉制作方法：1，先将猪瘦肉切成丝，用蛋清把肉丝澥开，再放少许盐，味精，料酒，胡椒面，湿淀粉拌匀上浆。

2，青笋削去皮，切成细丝用少许盐腌出多余水分。

3，把锅放在火上烧热后放入猪油烧至五成热，下入肉丝，用筷子轻轻拨开，待肉丝发白，并伸展开地捞出控油。

4，将锅重新放在火上烧热，放入熟猪油，葱末，姜末，青笋丝煸炒数下，即下入滑好的肉丝翻炒两下，倒入已用盐，味精，料酒，胡椒面，湿淀粉和适量清水兑好的芡汁，再翻炒几下即成。

滑炒的主料多用鸡，鱼，虾和瘦肉。

主料加工成形后，需用鸡蛋，清湿淀粉和各种调料上浆与保持原料的性状，使主料烹制后具有滑，嫩，爽的特点。

在给主料上浆前，要用洁布去掉主料表面的水，再用鸡蛋清澥开，放入多种调料用手轻而快的反复抓匀，这样能防止主料出水和滑时脱浆。

主料如果是牛肉，上浆时要加入少量清水和小苏打，以使其粗纤维软化而变嫩。

滑炒要掌握热锅温油滑主料，并分散下料这一要点。

在炒至时下入芡汁后要迅速翻炒使汁包住主料，配料后即可出锅，且不可过分翻炒。

滑炒的特点是：滑，嫩，爽。

二，清炒。

清炒与滑炒基本相同，不同之处是不用芡汁，而且通常只用主料而无配料，但也有放配料的例如：清炒肉丝原料：猪瘦肉，花生油，料酒，酱油，味精，盐，鸡蛋清，湿淀粉，葱姜末。

制作方法：1，先将猪瘦肉切成细丝，用鸡蛋清把肉丝澥开，再放入盐，味精，料酒，胡椒面，湿淀粉抓匀上浆2，把锅放在火上烧热放入花生油，烧至五成热，下入肉丝用筷子轻轻拨开，待肉丝发白并伸展开时捞出控油。

3，锅内留适量底油烧热，放葱，姜末和肉丝煸炒数下。

及放入酱油，料酒，盐，胡椒面拌炒均匀即成。

清炒菜因无配料相衬，所以要求主料新鲜细嫩，加工要均匀，长短要一致，粗细一样。

注意的问题
不宜黄酒（原料变黄） 除番茄炒蛋少量放糖外，一律不放糖 热锅冷油 烹饪前后工作：两块布（一湿一干）、
清洗锅、烧好菜后物品归位 考前将荤菜上浆好放在保鲜袋中入冰
箱，菜切好备用
青椒炒肉片（3.1考试15分）
备料：瘦肉或腿肉3两左右，青椒50 克一 个
1.切肉：去筋膜、清水去血水、顶纤维切火 柴盒大小25片 2.肉片上浆（盐、少许水、搅拌，再加三分 之一蛋清） 3.切青椒：去籽、尾部，12片 4.准备好芡汁 5.烹饪：开炉.锅烧白.3勺油.摇晃，油 温 三成左右---放入肉片翻炒.发白---放入青椒 一起炒，加2汤勺水翻炒---加盐.味精---勾芡 淋2-3勺，再淋1小勺油---出锅（平盘）
茭白鸡丁（代码3.3考试15分）
一.1小勺生粉搅拌 烹饪：3勺油（热锅冷油）油温三层.摇晃
放鸡胸肉翻炒—放2勺水—翻炒—加备料：茭白 一根，鸡胸脯肉3两 切茭白：去皮.整根焯水（冷水）煮.漏斗盛起，切丁 （小拇指大小） 切鸡胸肉：去筋膜.剖两层.拍松鸡肉.切丁，与茭白大 小 鸡胸肉上浆（少许盐搅拌）加蛋清三分之盐.味精
虾仁豆腐（代码3.2考试15分）
备料：12-15个虾（鸡尾虾冰冻放冰 箱半小时好剥）. 清美豆腐一盒
清洗虾仁：去肠、用盐洗.过水清洗.去水 虾仁上浆：三分之一蛋清搅拌—1小勺生粉搅拌待用 切豆腐：剖两层—横5刀竖4刀 烹饪：热锅冷油--3勺油—摇晃
虾仁放入锅—翻炒（虾透明）盛盘 豆腐入锅（不加油）推几下--加3勺水—加盐. 味精 勾芡：1-2勺 把虾仁放入锅与豆腐一起卿卿翻炒—淋1勺油 出锅装盘深盘）
什么是勾芡？
让菜肴更加湿、滑有汁，看上去 有食欲
作用：汤汁粘性和浓度、保持菜 肴滑嫩、汤菜融和主料突出、菜 肴形状美观，色泽鲜明、菜肴保 温；

京酱肉丝做法：1、将葱切成细丝后铺在盘中，备用；2、制作秘制甜面酱：甜面酱1袋、香油2大勺、糖2大勺，混合均匀，盖保鲜膜，上锅蒸，开锅后5分钟就可以了。

酱可以一次多做点，密封好放冰箱，可保存2周，随吃随取。

3、猪里脊肉切丝，上浆：第3步上浆的步骤：步骤一，入味吸水：首先把切好的猪里脊肉丝里放盐，酱油，味精，胡椒/姜粉，并加入适量水，用手或筷子搅拌均匀，放30分钟左右，记住，一定要加水，水大概是肉重量的五分之一，肉越小，纤维组织破坏面越大，水就要多加一些，如果有苏打也少放点，可以使肉多吸收水。

大约30分钟后，会发现水都被肉吸收了，肉也比刚切好的时候变大了点，做出来自然就嫩了。

步骤二：加入鸡蛋、淀粉和油给入好味的猪里脊肉加鸡蛋（全蛋）和淀粉，主要起到把水分包在里面的作用。

一般一斤肉加一个鸡蛋就够了，然后加干淀粉，要一点点加，边加边搅拌，把肉丝用手抓一把出来，不会手指缝里淌出水就可以了，然后倒点油进去，搅拌均匀。

总结一下，步骤就是：基本调料和水，放30分钟，加蛋，加淀粉和油。

这样肉丝就腌制好了。

）4、起油锅，油稍微多一点，大火烧热后，放入腌好的肉丝，快速滑熟，将肉丝捞出备用。

滑熟肉丝一定要急火快滑，通常不超过1分钟肉丝就变色熟了，刚刚变色就可以捞出了，这是肉丝滑嫩的第二个秘诀。

5、锅里留少量油，将姜末爆香，然后加入秘制甜面酱2勺，番茄酱1勺，煸炒出香味6、然后放入以滑熟的肉丝，快速翻炒几下，即可盛入铺有葱丝的盘上，食用前搅拌一下。

重庆辣子鸡做法：1. 把整只鸡切成小丁；2. 在鸡丁上洒上生抽、盐和味精，调好味，放入料酒中码味30分钟左右；3. 烧热油后，先倒入葱、姜丝及蒜炝锅；4. 再倒入码好味的鸡肉翻炒；5. 然后再放进干红辣椒、花椒，急火翻炒，煸出香味；6. 最后放盐、味精、白糖调味，盛出即可皮蛋豆腐做法：1、内脂豆腐一大块用开水烫过放凉，皮蛋切小块；2、皮蛋放在豆腐上，撒上鸡精、盐、葱花，淋酱油、香油放香菜即成；3、吃时搅拌。

牛肉细嫩口感好的秘诀，腌制、上浆秘技详解改刀不同，加料不同牛肉大块、丝、工片的形状不同，加料确实有少量的差异。

但是差异并不大，主要是嫩化剂的添加量有少许不同。

形状越大，添加的嫩化剂就要相对多一点；反之则会少一点。

浆制时间也会因为改刀形状的不同有所变化，丝、丁浆制时间最短。

（二）选鲜牛肉还是冰冻牛肉？从理论上说，选用新鲜的牛肉当然是最好的。

但是考虑到新鲜牛肉不易改刀，所以很多厨师都是先放入冰箱内略微冷冻，然后改刀。

但是需要提醒大家，鲜肉冷冻的时间不能太长，冻至略微发硬就好。

一般情况下，鲜肉在一10℃冷冻2个小时，用于改刀效果就不错。

如果冻一夜，牛肉在浆制时肯定会受到影响。

这里还要说一点，我发现很多厨师在浆制前，都用水冲漂牛肉。

如果采用这种做法，那么牛肉应该先浸泡再改刀，否则肉质的香味和营养会被冲掉少许。

而且冲漂时间不能太长，在30分钟左右为好，最长不能超过1个小时。

（三）嫩化剂添加比例？从营养的角度讲，我们是不提倡大家用陈村枧水、嫩肉粉等化学嫩化剂的，因为它们会对原料的营养素产生破坏作用，所以我建议大家选用单一的天然嫩化剂，比如木瓜蛋白酶、生姜蛋白酶。

后文中，宋光波师傅提到的木瓜、啤酒、姜汁的嫩化方法，我觉得不错，大家可以试用一下。

在前文中，我发现很多师傅对于如何使用化学嫩化剂存在很大误区。

首先说，如果大家采用陈村枧水致嫩，500克牛肉中陈村枧水的添加量不能超过7.5克。

同样比例下，小苏打的用量不能超过6克，嫩肉粉的用量不能超过5克。

这里需要提醒大家一点：陈村枧水的致嫩效果很强，如果浆好的牛肉隔夜再用，（微信关注公众号天下厨师每天免费在线学习新菜旺菜火锅卤水和十万大厨在线交流学习）肉已经烂了，没有了应有的口感。

嫩肉粉也一样，所以如果大批量浆制牛肉，陈村视水、嫩肉粉一定不要使用。

在这种情况下，小苏打则是浆制牛肉的最佳选择。

还有很多师傅将食粉、嫩肉粉等多种嫩化剂同时使用，这种做法完全没有必要，单用一种效果就可以。

金酱肉丝的家常做法金酱肉丝是很多人喜爱的选择，对它吃的时候，都是可以放心进行，它对身体没有任何影响，不过在吃金酱肉丝的时候需要注意要适量，对它吃的太多，也是会引发身体问题，这点要注意的，那金酱肉丝的做法如何呢，对它制作也是很多人不了解的，下面就详细的介绍下。

金酱肉丝的做法：材料主料：猪里脊肉150克，鸡蛋1个，料酒20克，味精1克，精盐5克，淀粉30克，葱，姜丝，酱油各10克，清汤100克，油50克。

做法1、将葱切成细丝后铺在盘中，备用;2、制作秘制甜面酱：甜面酱1袋、香油2大勺、糖2大勺，混合均匀，盖保鲜膜，上锅蒸，开锅后5分钟就可以了。

酱可以一次多做点，密封好放冰箱，可保存2周，随吃随取。

3、猪里脊肉切丝，上浆：步骤一，入味吸水：首先把切好的猪里脊肉丝里放盐，酱油，味精，胡椒/姜粉，并加入适量水，用手或筷子搅拌均匀，放30分钟左右，记住，一定要加水，水大概是肉重量的五分之一，肉越小，纤维组织破坏面越大，水就要多加一些，如果有苏打也少放点，可以使肉多吸收水。

大约30分钟后，会发现水都被肉吸收了，肉也比刚切好的时候变大了点，做出来自然就嫩了。

步骤二：加入鸡蛋、淀粉和油给入好味的猪里脊肉加鸡蛋(全蛋)和淀粉，主要起到把水分包在里面的作用。

一般一斤肉加一个鸡蛋就够了，然后加干淀粉，要一点点加，边加边搅拌，把肉丝用手抓一把出来，不会手指缝里淌出水就可以了，然后倒点油进去，搅拌均匀。

总结一下，步骤就是：基本调料和水，放30分钟，加蛋，加淀粉和油。

这样肉丝就腌制好了。

4、起油锅，油稍微多一点，大火烧热后，放入腌好的肉丝，快速滑熟，将肉丝捞出备用。

滑熟肉丝一定要急火快滑，通常不超过1分钟肉丝就变色熟了，刚刚变色就可以捞出了，这是肉丝滑嫩的第二个秘诀。

5、锅里留少量油，将姜末爆香，然后加入秘制甜面酱2勺，番茄酱1勺，煸炒出香味6、然后放入以滑熟的肉丝，快速翻炒几下，即可盛入铺有葱丝的盘上，食用前搅拌一下。

在对金酱肉丝的做法认识后，制作金酱肉丝的时候，都是可以按照以上方法进行，不过要注意的是，在对金酱肉丝制作数量上，每次也是要适量进行，对它制作都是不能过多进行，否则制作出来金酱肉丝很难保存的。

京酱肉丝阳春白雪小食光“京酱肉丝，比较经典的家常特色菜，一般配有卷饼，黄瓜丝，葱丝等，主要以里脊肉丝和酱为主烹饪的一道菜，成品肉丝滑嫩，酱香中透着一丝甜香，属于老少皆宜型，宴客聚餐，人见人爱。

”食材明细主料•猪里脊肉300g•黄瓜1根辅料•玉米淀粉2勺•蛋清1个•白芝麻3g 调料•盐2g•白胡椒粉2g•白糖1勺•酱油0.5勺•葱伴侣甜面酱2勺•酱香口味•炒工艺•半小时耗时•普通难度京酱肉丝的做法步骤••1•准备主要食材：猪大里脊肉，黄瓜，蛋清，玉米淀粉，葱伴侣6月香甜面酱，六月鲜红烧酱油。

•••2 •里脊肉改刀切片，再切成丝。

•••3 •里脊肉中加盐，白胡椒粉，1汤匙水，蛋清，2勺玉米淀粉。

•••4 •用手抓拌均匀，充分上浆，肉丝有粘性即可。

•••5 •最后加入两汤匙食用油搅拌，这样炒出来的肉丝嫩滑。

•••6 •黄瓜擦丝铺入盘中。

•••7 •锅中放油，比平时炒菜多一点，油温5成热放入肉丝滑炒。

•••8 •肉丝变色后捞出来控油。

•••9 •锅中留少许底油，放两勺葱伴侣6月香甜面酱。

•••10 •炒出酱香味加少许水，一勺白糖调味，5毫升六月鲜红烧酱油调色提亮。

•••11 •倒入滑炒好的肉丝，快速翻炒十几秒关火。

•••12 •盛入盘中，撒上白芝麻，一盘经典菜京酱肉丝制作完成。

•••13 •肉丝滑嫩，酱香浓郁，卷饼的不二选择。

•。

挂糊、上浆、勾芡的方法拉糊、上浆、勾芡是在菜肴烹调时经常运用的工序，主要原料是淀粉。

淀粉是从粮食、豆类、薯类及其他含有淀粉质的植物中经加工提炼而成的。

按形状可分粉状及颗粒状两种。

在烹调中有干淀粉、湿淀粉、水淀粉三种。

干淀粉就是日常见到的淀粉，经擀制过箩而成。

玉米粉因是粉状则不用再加工。

湿淀粉用干淀粉1两加水1两调制成无干淀粉粒即可。

水淀粉用湿淀粉1两加水1两调制而成。

干淀粉、湿淀粉，多用于烹调中挂糊、上浆等。

水淀粉则多用于菜肴的勾芡。

（一）挂糊挂糊是在烹调前将原料外部挂上一层较厚的湿淀粉，从而使菜肴外焦里嫩，酥脆可口。

1.挂糊的作用①可以改变菜肴的质地，使一些韧性的原料经挂糊后质地变得外焦或酥脆，更加鲜嫩；②可以适应烹调的要求。

有些原料如肉片或水果在制作菜肴时，不可直接进行烹制，而要先行挂糊。

这样既能保持原料的养分，又使得菜肴外皮酥脆。

如焦熘肉片、拔丝苹果等；③可以降低菜肴的成本，调节菜肴的口味。

特别是油腻比较大的原料，挂糊后可降低油腻，如软炸肉；④可以保持原料的营养成分及鲜嫩度。

经过挂糊的原料在烹调时，是间接受热，因此可以使原料的营养不散失。

2.挂糊的要领①挂糊根据烹调方法的不同，菜肴口味的要求，以淀粉为主，常需要一些副料配合挂糊，如面粉、鸡蛋清、鸡蛋黄等。

因此，要求主副料比例合适，比如蛋白糊（又称高力糊），蛋白多了而淀粉少了，经烹调后的菜肴很快就会塌瘪变形；蛋白少了而淀粉多了，则不能使菜肴充分膨胀，而且在食用时会发黏。

因此要掌握好主副料的比例。

②糊的调和要均匀，不能有干淀粉粒。

在调和时少加水分，可根据烹调需要加适量的水，将淀粉调匀。

如果出现干淀粉粒，既影响菜肴的美观，又会在过油时爆出热油花烫伤操作人员。

需要放干淀粉的高力糊，要先用面杖将淀粉擀碎过箩后使用。

③糊的稀、厚程度应根据烹调的需要决定。

软炸的菜肴糊要稀，糖醋、焦熘的菜肴糊则要厚些。

糊的稀、稠以能裹住原料为宜。

稀了则与原料脱节，俗称为脱糊。

肉丝怎么炒才嫩好吃关于《肉丝怎么炒才嫩好吃》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。

把肉成成丝再炒针对我们而言是很广泛的，可是肉丝怎么炒才嫩美味呢？丝袜高跟鞋在炒以前能够先腌渍一下，那样炒出去的肉就非常嫩非常美味。

炒肉丝时一定要留意熟度，丝袜高跟鞋会非常容易熟，大概炒五分钟内就可以了。

火灾炒时要多翻一翻，留意添加的调味品要适当，盐不必放多。

一、给生猪肉敷面膜：别诧异，生猪肉也像我们人的皮肤一样需要敷面膜，可是生猪肉需要的补水面膜是芡粉，放进芡粉在生猪肉里边，被称作退浆，淀粉的种类有很多，如果是餐厅厨房小白，能够先挑选豌豆颠木薯淀粉，这类万花油一直没错的。

二、高溫火灾迅速煸炒：由于溫度和木薯淀粉的融化水平呈正比例，因而溫度越高，丝袜高跟鞋也便会更非常容易完善，水份也便会外流更少，并且不用煸炒长时间，火灾油爆一会儿就可以盛出，因而高溫油爆肯定是让肉质地口味细嫩的关键宝物。

但是家中的餐厅厨房及其餐馆里边的餐厅厨房高火力点是没法一概而论的，那假如在家里该怎么办?能够先将炒菜锅嵌入火中加温1,2分鐘，就算是烧红了也不用担忧，炒锅又不容易点燃，以后多倒进一些油，能够是平时烧菜的二百，放进丝袜高跟鞋煸炒熟，以后将一半的油倒入，下一次还能够烧菜，以后将丝袜高跟鞋放进锅中煸炒至掉色，随后放进调味品及其别的食物，留意肉不必煸炒长时间，将肉切的薄一点彻底不必担心不容易熟，煸炒两下就可以。

三、水淀粉勾芡：翻炒肉丝或是是小肉的情况下，除开刚刚谈及的木薯淀粉，还能够将生抽倒进丝袜高跟鞋里边，放进盐和姜蒜，以后再倒进木薯淀粉，这一步也称作上浆，还能够倒进少量凉水搅拌均匀，实际效果更强，等油烧开以后立即倒进肉迅速煸炒，再倒进少量水煸炒，放进别的的食物及其调味品煸炒熟就可以了，那样煸炒出的丝袜高跟鞋更细嫩。

四、开水焯：丝袜高跟鞋切完以后能够放进漏勺里边，随后放进开水里边焯1分鐘上下，焯至掉色就需要马上捞起来，再放进锅中煸炒3分鐘上下，煸炒熟就可以。

京酱肉丝的几种做法京酱肉丝的做法一材料猪肉，甜面酱，糖，盐，料酒，香油，淀粉做法1、配酱汁：配比为，白糖：甜面酱=1:4。

白糖一勺多一点，甜面酱5勺。

再加入少许香油之后放到蒸锅里蒸15分钟;2、猪肉切条，加入少许料酒，淀粉，盐，抓匀，腌制15分钟;3、将肉条下油锅炒至变硬，捞出肉条，下入酱汁翻炒;4、等到酱汁冒泡之后，加入刚才捞出的肉条，大火翻炒，直到肉条上色均匀。

小诀窍任何一步都不能省。

之前试过懒人版，不好吃。

现在仍在不断改良中。

京酱肉丝的做法二材料葱、甜面酱、香油、糖、猪里脊肉、盐、酱油、味精、胡椒或姜粉、苏打、鸡蛋、淀粉、油、姜、番茄酱做法1、将葱切成细丝后铺在盘中，备用;2、制作秘制甜面酱：甜面酱1袋、香油2大勺、糖2大勺，混合均匀，盖保鲜膜，上锅蒸，开锅后5分钟就可以了。

酱可以一次多做点，密封好放冰箱，可保存2周，随吃随取。

3、猪里脊肉切丝，上浆：第3步上浆的步骤：(步骤一，入味吸水：首先把切好的猪里脊肉丝里放盐，酱油，味精，胡椒/姜粉，并加入适量水，用手或筷子搅拌均匀，，放30分钟左右，记住，一定要加水，水大概是肉重量的五分之一，肉越小，纤维组织破坏面越大，水就要多加一些，如果有苏打也少放点，可以使肉多吸收水。

大约30分钟后，会发现水都被肉吸收了，肉也比刚切好的时候变大了点，做出来自然就嫩了。

步骤二：加入鸡蛋、淀粉和油，给入好味的猪里脊肉加鸡蛋(全蛋)和淀粉，主要起到把水分包在里面的作用。

一般一斤肉加一个鸡蛋就够了，然后加干淀粉，要一点点加，边加边搅拌，把肉丝用手抓一把出来，不会手指缝里淌出水就可以了，然后倒点油进去，搅拌均匀。

4、起油锅，油稍微多一点，大火烧热后，放入腌好的肉丝，快速滑熟，将肉丝捞出备用。

滑熟肉丝一定要急火快滑，通常不超过1分钟肉丝就变色熟了，刚刚变色就可以捞出了，这是肉丝滑嫩的第二个秘诀。

5、锅里留少量油，将姜末爆香，然后加入秘制甜面酱2勺，番茄酱1勺，煸炒出香味6、然后放入已滑熟的肉丝，快速翻炒几下，即可盛入铺有葱丝的盘上，食用前搅拌一下。

牛肉丝要怎么炒才嫩肉丝切好后放些黄酒（啤酒，白酒）抓匀，炒之前放盐（或酱油等你喜欢的调味品）团粉抓匀，宽油，急火炒。

这样的肉丝就嫩，还入味。

炒时还可以点少许醋，去腥，提鲜。

如果不想抓团粉，就要控制油温，温油下肉丝，出来也嫩。

超市买来的是浆好的,但有时口味不一定合自己的.就用开水焯一下再炒吧,将牛肉丝投入开水中,变色即可捞出.这样即嫩,油又少.如果自己浆,可参考以下两点:1、炒牛肉丝时，要想炒得嫩，可先在牛肉丝中下好佐料，再加上2-3匙生油拌匀，腌20-30分钟，然后用旺火速煸，煸好迅速出锅。

2、质地较硬的牛肉丝，在烹调前，用加有少量小苏打的清水浸泡几分钟，捞出控干，再上浆烹调，就会变得嫩口。

牛肉丝可配芹菜,青椒,胡萝卜,芦蒿,茭白,苦瓜,凉瓜,洋葱等.西红柿炒牛肉主料：牛肉50克，西红柿250克。

佐料：食油10克，团粉5克，酱油、盐各5克，料酒、姜、葱各3克。

制作方法：牛肉切成薄片，用酱油、料酒、团粉调汁泡好，西红柿去皮，切成块。

油烧热后先煸炒肉片，炒过待用。

用余油煸炒西红柿，加盐，放入牛肉片，用旺火快炒，加入团粉，炒熟即成。

西红柿黄焖牛肉原料：西红柿250克、熟牛肉200克、面酱5克、猪油20克、大料少许、葱末、姜末各5克，酱油15克、白糖25克、料酒10克，水淀粉15克、高汤100克。

调料：不详烹饪方法： 1.先将牛肉切成长3.5厘米、宽3厘米左右的块，西红柿洗净、去蒂、切块。

2.炒锅内放底油，将大料炸至枣红色，放葱、姜炝锅，炒面酱，加高汤、盐、放牛肉，火靠4分钟左右，再放西红柿，白糖，再火靠一会儿，用水淀粉勾芡，炒均匀后出锅。

菜肴特点：色泽鲜艳、甜酸咸口、肥烂不腻。

西红柿牛肉炖洋白菜[原料]牛肉200克，西红柿150克，洋白菜150克，盐10克，料酒5克。

[制法]1．将牛肉洗净，切成块；西红柿洗净，切成块；洋白菜洗净，切成块。

2．牛肉下锅，加水盖过肉，炖开，撇去浮沫，加酒，炖至八九成烂时，将西红柿、洋白菜放入一起炖，最后加盐调味，再炖一下即成。