2012年4月，鄱湖春涨，杜鹃盛开。
中央电视台《乡约》栏目组走进位于鄱阳湖南岸的余干，录制了一期独具特色的余干乡村节目。
节目通过嘉宾访谈、访能人、会乡贤等形式全方位宣传余干县地域特色、美食文化、风土人情，推介余干美食。
节目录制后，央视著名主持人肖东坡还发微博推介余干：“梦里水乡，候鸟天堂，美食名郡。
”推介余干美食：“厨房老总，立志将余干美食推向全国”；“中国赣菜特色名宴头魁，朱元璋最爱哪一道？”一时间，余干美食引来万人瞩目。
余干美食，自古有名。
元末朱元璋与陈友谅在余干康郎山大战时，就非常喜爱当地的康郎酒、流浪鸡、银鱼藕丝、酒糟鱼、河水煮河鱼、萝卜炒小虾等余干菜。
明朝首辅李廷机客居余干瑞洪时发明了味美可口、营养丰富的“银鱼泡蛋”，并把这道菜推荐给神宗皇帝；清初词坛领袖朱彝尊曾作《瑞洪》诗一首，“余干江路永，回首失崭岩。
市酒难为醉，罾鱼难解馋……”对瑞洪当地鱼之鲜美赞不绝口。
清末武进士、二品御前侍卫、太子少保江鸿波曾向慈禧太后推荐余干名菜“辣椒炒肉”。
乾隆皇帝游江南时历经余干黄丘埠，见交通之便，商贾之盛，并品尝到当地质地软熟、口味鲜美的黄埠豆腐时，欣然御笔亲赐“黄金埠”。
民国时期余干“一品香”、“嘉宾楼”、“天润斋”等有名的老字号餐馆最拿手的招牌菜就是“河水煮河鱼”，色香味鲜，引来四方食客，以至人们常说“不吃余干鱼，没有来余干”。
余干美食，味美的奥秘在哪里？余干县委书记郑光泉认为，余干美食之所以味美，首先要归功于余干的水美。
余干自古依水而建，傍水而居，拥有100万亩水面、30万亩湿地草洲，境内大小湖泊纵横交错。
源于怀玉山山泉的信江蜿蜒曲折，在余干穿境而过。
烟波浩淼的鄱阳湖，面积为3150平方公里，其中五分之一在余干。
“干越亭前晚风起，吹入鄱湖三百里。
晚来一雨洗清秋，身在江东图画里。
”这是南宋诗人王十朋对“梦里水乡”余干的由衷赞美。
唐代著名地理学家、茶学家陆羽，取余干县城的东山岭下琵琶湖的水煮茶，觉得味道特别甘甜。
他在东山岭上著《茶经》，并在书中说：“扬子江为第一，惠山石泉为第二，皆不及余干之越水也”，评余干琵琶湖（信江）水为“天下第一水”。
余干的水，不仅仅是“一湖清水”，更是一方神奇的“圣水”。
传说魏晋时期著名道人吴丹游历天下后，选择在信江河畔山青水秀的李梅岭结庐修练，一直活到170岁才腾云升仙而去。
余干美食，味美的奥秘还在于烹饪的方法和食材的选择。
余干美食，属赣菜的一支。
余干人的饮食习惯中多喜香辣，偏爱咸鲜，油而不腻。
余干菜选料广泛、主料突出、注重刀工、制作精细，在烹饪中突出“原汁原味”。
烹饪以烧、焖、炖、蒸、炒为主。
味型偏重，以鲜辣为主。
在烹饪技法上，注重火候，以烧、焖、炖、蒸、炒为主。
在原料选取上，崇尚绿色、生态、健康理念。
余干有丰富的农业生态资源和优质的美食材料。
鄱阳湖和信江盛产鱼虾，有银鱼、鳜鱼、鳝鱼、黄芽头、乌鱼、鲫鱼、鲶鱼、草鱼、白鱼、针公鱼、凤尾鱼、鲤鱼、翘嘴鱼、鳊鱼、鲢鱼、鳙鱼、青鱼、鲈鱼、泥鳅等，还有青虾、河虾、米虾、河蟹、螃蟹、毛蟹及30种贝类、10种螺丝类，湿地植物有莲藕、菱角、芡实、茭白、荸荠、藜（蒌）蒿、芦笋、水芹、野菜等纯天然绿色美食。
凭借绿色生态、口味独特的优势，余干菜深受美食爱好者的青睐。
品尝过余干美食的人说：余干美食，看的是色，闻的是香，吃的是味儿，听的是故事。
余干美食渊源流长，不少美食都蕴含着独特的历史文化和传说，积淀了丰富的美食文化。
余干美食中的几道名菜与明代开国皇帝朱元璋有关。
比如《中华名菜.赣江风味》里有一道菜，叫“流浪鸡”。
“流浪鸡”即白斩鸡，连同内脏同食。
这道菜的来历是：元朝末年（公元1363年），在江西省鄱阳湖上，朱元璋与陈友谅两支起义队伍在湖中争夺“谁主宰天下”的大决战。
在一次混战中，朱元璋败至湖中康山一带。
在陈友谅的追逐中，朱元璋带着刘伯温和其他几员大将弃船上岸，东躲西避，人饥马乏，实在走不动了，只好到处找吃的东西。
见村边一所破旧的茅屋旁见一老妇人正在屋内纺线。
朱元璋上前施礼，问道：“老人家，欲借贵舍稍事休息，可以吗?”老妇人见他们彬彬有礼，便给他们烧水煮饭，并把在门口晒太阳的小鸡抓来杀掉，放在开水锅内反复烫熟，然后切成块，用大蒜、盐一拌，很快便端上来请朱元璋一行吃。
几天没吃饭的朱元璋吃到这种鸡，觉得味道极美。
吃后连声称谢。
当了皇帝后，朱元璋有一次回想起流浪康山时老妇人为他作的鸡，便赐名为“流浪鸡”。
“流浪鸡”烹制方法是将白身鸡煮熟后，改切成长条状，按鸡形状摆在盘中，食时浇上调味料，鸡肉鲜嫩，微酸兼辣，素雅美观。
流浪鸡的特点是鸡肉鲜嫩，色泽淡雅，味道清香且带有辣味，色香味俱佳。
余干名菜“藜蒿炒腊肉”，与“江西老俵”的来历有关。
朱元璋与陈友谅大战鄱阳湖期间，在一次战斗中，朱元璋遭到陈友谅的猛烈攻击，被打得几乎全军覆没，无处可藏，是一群前往湖中割藜蒿草的康郎山村民救了他。
经过一段时间的休养，康复后的朱元璋在乡村们的帮助下击败了陈友谅，为建立大明王朝打下了坚实的基础。
临别时，朱元璋对康郎山的父老乡亲说：“我朱元璋如果得了天下，你们有什么事只管来找我，只要说一声是江西来的老俵就行”。
朱元璋登基后果然免了康郎山人的税赋，作为回馈，康郎山的“藜蒿炒腊肉”也每年进贡，“江西老俵”和“藜蒿炒腊肉”从此名扬天下。
藜蒿炒腊肉中的主料藜蒿产自中国最大的淡水湖——鄱阳湖，素有“余干人的草，南昌人的宝”之称谓。
藜蒿炒腊肉很有讲究。
常言道：“正月藜，二月蒿，三月四月当柴烧”，所以，藜蒿为正、二月的鄱阳湖上野生藜蒿为最佳，而腊肉则精选余干本土腌制的猪腿肉，这样烹制的藜蒿炒腊肉，“脆嫩爽口，醇香柔润”，咸香柔软的腊肉，愈发衬出藜蒿特立独行的香气。
吃上一口，唇齿生香，回味悠长。
也难怪上至宾馆酒楼，下至酒家排档都少不了它的身影，招待外地朋友，藜蒿炒腊肉也成了首选，是必备的一道压轴菜。
该菜入选为“十大赣菜”之一。
余干县康山出产的“明太祖”酒糟鱼，是根据朱元璋在康山养伤时流传下来的腌鱼工艺精制而成。
产品先后获省优秀产品奖，国家科技成果奖，首届中国农业博览会银奖，畅销全国和港、澳、台地区。
“明太祖”酒糟鱼以鲜鱼、米酒为主要原料，多选半斤左右的鲫鱼，经熏、蒸再拌酒糟、辣椒等佐料。
晾到半干时，放进酿好的米酒坛子里封起来。
酒汁渗入鱼肉，那鱼肉呈枣木红，其色泽即有一种沉醉之美。
食客们说，酒糟鱼是一“客闲菜”，你可不喝酒，也不吃饭，就着一盘酒糟鱼，精雕细琢地吃，潜心着意地品，那深深江湖询问的水声，那世事的沧桑、美好，便从酒糟鱼的肉质里湿润出来。
余干人用银鱼做美食也是技高一筹。
银鱼，古名“脍残鱼”，产自鄱湖滨湖地区的鄱阳、余干等地。
鱼体细长银白，在水中银光闪烁，晒干后雪白透明，故名。
以余干梅港所产体形细小、红眼的“绣花针”品种最为名贵。
银鱼是淡水鱼中之珍品，肉质细嫩清凉，味道鲜美，含有丰富的蛋白质，营养价值很高，誉为“水中人参”，为酒宴湖鲜之首。
因鄱湖银鱼，珍贵稀少，自唐朝始，就为朝廷贡品。
直到元末明初，随产量增加，才逐渐见于市场。
昔日皇家贡品，今为百姓餐珍。
金秋十月，余干康山、瑞洪一带的渔民网得银光闪烁的鲜银鱼，再晒成制成淡鱼干，日晒白如雪，阴干色淡黄。
佐以鸡肉蛋等，或炒或炖，鲜香滑嫩，洁白如玉，浓香扑鼻，脍炙人口。
余干名菜中以银鱼作食材的有银鱼炖蛋、银鱼泡蛋、银鱼煎蛋、银鱼藕丝等佳肴。
据传，其中“银鱼泡蛋”的来历与明朝首辅大臣李廷机有关。
话说明朝首辅大臣李廷机，由于碰上了一个一罢朝就罢了近三十年的神宗皇帝朱翊钧，朝廷大小事务都压在他一个人身上，让他心力交瘁，再加上东林党的猛烈攻击和陷害，李廷机只好递辞呈，这样前后要求辞职达上百次，可皇上偏偏总不批，无奈之下，李廷机只好冒着砍头的危险把自己放逐江湖。
当李廷机向着故乡晋江的方向顺水而下时，途径余干瑞洪，他想回家又不敢回，见这儿风景秀美、民风淳朴就停了下来，一边搭起茶棚以给过往的渔民施茶为乐，一边著书立说，一边等待朝廷的回音。
不久，神宗皇帝突然心血来潮，派李廷机的同乡张瑞图召他回朝。
当时已是隆冬，江河湖汊结满厚厚的坚冰。
热情的乡亲们送来了许多美味的点心和菜肴，帮着招待贵宾，李廷机左思右想还是觉得有点美中不足，就亲自下厨，将乡亲们送来的鄱阳湖银鱼干和鸟黑鸡鸡蛋佐于瑞洪米酒，烹饪出一道香喷喷的“银鱼泡蛋”。
张瑞图大饱口福，觥筹交错之际也悟出了李廷机的心思。
他放下酒杯，拿起纸笔，书下“妙觉地”三字。
张瑞图回朝复命时，李廷机又送上上好的银鱼干、乌鸡蛋和瑞洪米酒等菜料，请张瑞图务必请人精心炮制一道“银鱼泡蛋”献给皇上，以赦其自行离京之罪。
神宗皇帝品尝之后龙心大悦，于万历四十年（公元1612年）九月，终于恩准了李廷机的退休请求，李廷机欣喜若狂，带着乡亲们的深情厚意回归故里。
余干名菜中还有一道响当当的“余干辣椒炒肉”。
余干辣椒炒肉所用的辣椒为余干县当地特产辣椒，又称余干小辣椒，是余干县的地方名优特产。
由于余干县洪家嘴乡双港村枫树自然村所产的辣椒品质最好，最为有名，因而得名“枫树辣”。
枫树辣果实较小，具有肉厚、皮薄、肉质细嫩、味香、辛辣适中、营养丰富等特点，吃后略带甜味。
据有关资料记载，余干辣椒在明清时期，多次被作为地方特产进贡朝廷。
余干辣椒皮薄、肉嫩，无论是单独做菜还是与其它食材搭配小炒，都掩饰不住其浓浓鲜辣味并且开胃下饭。
余干辣椒炒肉具有“辣嘴不辣心，皮薄肉厚”的特点，是在江西大街小巷的大小餐馆酒店都可以吃到的一道佳肴，被评选为十大赣菜系列之一。
原中共中央政治局常委、中纪委书记吴官正每次回家乡余干，都必点余干辣椒炒肉、腌菜黄丫头等家乡名菜。
黄丫头鱼是江西人对黄颡鱼的俗称，它肉质细嫩无小刺，味道鲜美营养丰富，是江西人嗜食的一种淡水鱼。
腌菜黄丫头这道菜很有讲究，黄丫头要用油煎过或炸过，鱼头要成金黄色为上佳，腌菜要炒明亮，再放蒜姜干辣椒等等再放一起一炒，香味让人垂涎欲滴，据说隔天吃味道更佳。
此外，远近闻名的余干美食还有红烧甲鱼、煮大青鱼、黄埠豆腐、鳜鱼炒粉、米粉蒸肉、桂鱼煮山药、芋头牛肉、桂鱼炒粉、啤酒鸭、香酥棍子鱼、余干乌黑鸡等。
红烧甲鱼，选取野生甲鱼，烫水、去壳膜、过油，再用小火慢慢煨制。
口味咸鲜，荤香醇人，富含营养。
食用有补虚养身、气血双补、滋阴调理、清热去火之效。
煮大青鱼又叫“鄱湖蛟龙”，大青鱼产自一湖清水的鄱阳湖，余干水乡人民用鄱湖水煮青鱼，肉质松嫩，清香四溢，味道鲜美。
2012年5月上饶十大名菜烹饪大赛中，余干红烧甲鱼、余干辣椒炒肉、鄱湖蛟龙（煮青鱼）等三道名菜以原生态的材质、别具创意的造型、风味独特的口感征服了在场的所有评委和观众，被评为此次烹饪大赛的前三甲，小试牛刀，证明余干美食确实名不虚传。
而早在2011年10月，在江西省会南昌举行的首届中国赣菜展示会暨江西餐饮业博览会上，由余干宾馆精心打造的一桌“鄱阳湖风光宴”获得一等奖，为早享誉全省的的余干美食菜作为赣菜的杰出代表作了最好的定调，也为余干美食扬名天下书写了浓墨重彩的一笔。
