中国饮食文化器具发展史王瑞娟33页PPT

常见的古代青铜饮食器具 甗（yǎn）
甗，是中国先秦时期的蒸食用具，可 分为两部分，下半部是鬲lì （是锅）， 用于煮水，上半部是甑（就是笼屉， 甑底部本身就是网眼），用来放置食 物，可通蒸汽。
三、春秋战国时期的饮食器具
• 这一时期，整个社会处于诸国纷争的时代。但是 随着铁质生产工具的出现，社会生产力有了进一 步的提高，反映在饮食器具方面，虽然质地上与 前代相比没有变化，但社会的需求量更加增多， 而且每一个诸候国的饮食器都有不同的特点。 • 中下阶层仍然使用陶器，贵族阶层却还是以青铜 器为大宗，漆木器的数量呈现增多的趋势。
钟鸣鼎食，帝王奢华
早在明清时期，冰箱便作为一 种重要的祛暑器具，在皇宫里 已被广泛使用了。
清乾隆御制掐丝珐琅冰箱
九、近现代时期的饮食器具
• 饮食器具在近现代社会中呈现出多样性的文化内 涵，特别是改革开发以后愈加明显，尤其是陶瓷 饮食器在传统的基础上又有新的发展。 • 同时由于少数民族众多，他们的饮食器各具特点 ，并与饮食风情密切相关。
• 经过春秋战国的社会分离，进入秦汉大一统时代 ，夏商周的礼乐制度趋于崩坏，曾一度作为礼制 载体的饮食器具的社会功能由祭祀鬼神的神秘礼 器还原为满足人们日常生活的普通用具。 • 炊具中的鼎渐失礼仪成为单纯的食器，鬲已不复 存在，作为盛食器的豆、簋、簠fǔ完全绝迹，青 铜器的地位削弱。这些作为礼器的饮食器具的衰 落，标志着一个具有严格等级礼仪制度 的崩溃。同时，釉陶器、漆木器等饮食 器大量出现，并产生了瓷质饮食器。
斝（ jiǎ ）
斝是古代中国先民用于温酒的酒器，也被 用作礼器，通常用青铜铸造，三足，一耳， 两柱，圆口呈喇叭形。商汤王打败夏桀之 后，定为御用的酒杯，诸侯则用角。
常见的古代青铜饮食器具 鼎

• 13、志不立，天下无可成之事。20.12.220.12.208:34:2308:34:23December 2, 2020
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良渚文化扁足陶鼎 ，高31.6cm 浙江吴兴钱山漾，
1955
龙山文化陶鼎 先秦陶鼎
大汶口文化彩陶钵形鼎
大汶口文化彩陶涡纹鼎
宽檐夹砂红陶釜（上海）青浦崧泽遗址马家浜文化遗存出 土，距今约6000年。双耳红陶釜高30厘米，直筒腹红陶釜高28厘米
。
云南澄江县抚仙湖水下古建筑
新石器时代 马家浜文化 陶釜(约公元 前4500-前3900年)
带盖陶釜
公元前2世纪；1986年北洞山楚王墓出土
作为炊煮器的鼎
龙山文化 白陶鬶
海岱龙山文化袋足陶鬹
大汶口文化（距今6300－ 4500年）白陶鬶
大汶口文化狗（猪、兽）形陶鬹
良渚文化黑陶鸟形鬹
怀宁县孙家城遗址出土
甑
• 甑就是底面有孔的深腹盆，是用来蒸饭的器皿，它的 镂孔底面相当于一面箅子。甑只有和鬲、鼎、釜等炊 具组合起来才能使用，相当于现在的蒸锅。自新石器 时代晚期产生后，甑便绵延不绝，今天的厨房中仍能 见到它的遗风。

瓷器逐渐成為最普遍的餐具，也是这一时
期食具中最引人注目的部分。瓷器不仅实 现了大量生產，并运销海内外。其质量及 其製作工艺也日趋精美。
近现代
这一时段内，人们根据功能等又将其分为 很多种类，呈现多元化发展。
小结
从最开始没有炊具到现在炊具的大繁荣， 这一过程既是炊具的发展历程，同时他也 见证了人类文明的大发展。任何一样我们 现在看到的人类创造的东西，它都闪耀着 人类智慧的光芒。Байду номын сангаас
新石器时代 马家浜文化 陶釜(约公元前4500前3900年) 高36.5、口径16.7厘米 1985年江 苏常州圩墩出土 夹砂红陶，侈口，深腹，
圜底，腹上部一周腰沿，既有实用性，有 具有装饰作用。造型浑朴，是马家浜文化 的典型器物
夏商周时期
炊饮器皿革新，轻薄精巧的青铜食具登上 了烹饪舞台。我国现已出土的商周青铜器 物有4000余件，其中多为炊餐具。青铜食 器的问世， 不仅抻于传热，提高了烹饪工 效和菜品质量，还显示礼仪，装饰筵席， 展现出奴隶主贵族饮食文化的特殊气质。
金代六耳铜釜
明清时期
这一时期中国的经济重心转移到南方，加 速了对江南和岭南的进一步开发。随水陆 交通的发达，内地和边疆贸易以及中外贸 易也迅速发展。大批城市兴起，酒肆饭店 也随市场的兴盛而日趋发达，成為国内各 民族饮食文化大量交流、薈萃的场所。地 方菜系在各个地域的内外交流中形成并发 展。衍生出大量丰富而多样化的美饌佳餚 。
商周时期的釜和鼎
西周时期的铜釜
春秋战国时期
货号： S00137940年代： 战国时期规格： 耳对耳直径：22厘米 高：12厘米服务承诺： 包到代； 保证规格描述无误； 保证质地描 述无误； 保证缺陷已描述完整；备注： 口 有裂缝，腹部有几个小洞。

夏 商 周 的礼 乐制 度趋 于 崩坏 ，曾一度 作 为 礼制 载体 的饮 食 器 具 的社会 功 能 由祭祀 鬼神 的神秘 礼器 还 原为满 足
人 们 日常 生 活 的普通 用 具。 炊 具 中的鼎 渐 失礼 仪 成 为单纯 的食器 ，鬲 已不复 存 在 ，作为 盛食 器 的豆、 簋、 簋
特别是元代的瓷质饮食器在宋代陶瓷业的基础上进一步发展钧窑磁州窑霍窑龙泉窑德化窑等主要窑场仍继续生产传统品种景德镇窑在制胎原料新品种开发颜色釉烧成等方面都取得很大成就为明清陶瓷饮食器的全面兴盛奠定了基础
第３ ４卷 第 ２期
２ ０ １ ３年 ４月
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以食 为天 ” ，说 明 了食 在人 类 社会 发 展历 史 中 的重 要性。 恩 格斯 曾说 ：“ 根据 历 史唯物 主 义观 点 ，历 史 中的决
定 性 因 素 ，归根 结 蒂是 直接 生 活 的生 产和 再 生产 。但 是 ，生产 本 身 又有 两种 。一 方面 是 生活 资料 即食 物、 衣
生 产 力有 了进 一 步 的提 高 ，反 映在 饮食 器 具方 面 ，虽然 质 地 上与 前代 相 比没 有变 化 ，但 社会 的需 求量 更加 增
多，而 且每 一个 诸候 国的饮 食器 都有 不 同的特 点。 中下阶层 仍然 使用 陶器 ，贵族 阶层却 还是 以青铜 器 为大 宗 ， 漆木 器 的数 量呈 现增 多 的趋 势。 （ ４ ）秦汉 时期 的饮 食器 具。 经过 春秋 战 国 的社 会分 离 ，进 入 秦汉大 一 统时代 ，
到 的一个 重要 内容 。 目前 ，国 内外 学术 界对 中 国饮 食 器具 的研 究成 果较 多 ，但是 运 用 多学科 综 合性 的研 究 方法 形成 的成 果 则

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爵
▪ 爵是古代饮酒器的通称。但是作为专名， 爵是用来温酒的，它有三只脚，下面可以 举火。上古常用的饮酒器是觚和觯，觯比 较轻小，所以古人说“扬觯”。战国以后 出现了一种椭圆形的杯，两侧有弧形的耳， 后人称为耳杯，又叫羽觞。杯可以用来饮 酒，也可以盛羹。《史记·项羽本纪》说： “必欲烹而翁，幸分我一羹。”杯的质料 有玉、银、铜、漆等，汉代很流行。
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▪ 簋、簠、豆、皿、俎
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簋簠
▪ 古人盛饭盛菜不用碗。《说文》虽有盌字，
那是“小盂”（水器）。传世古器自铭为盌
的，实际上是一个小盂旁边加上一个柄，那
是用来舀水的。上古盛饭用簋，一般圆腹圈
足，两旁有耳，是青铜或陶制的，也有木制
或竹制的。又有一种簠，长方形，用途和簋
一一祭也。故封土的这一突出地位是由它对人们生
活的重要性所决定的。
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▪ 麦子的地位似乎没有黍和稷那么突出。麦 子有大麦小麦之分，古代称大麦为麰。
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5
▪ 菽就是豆子，原指大豆，又作豆类的总名。
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麻
▪ 麻之所以列入谷类，是因为麻籽可以充饥。麻 籽叫黂（fēn，分）、苴（jǖ，居），又叫枲 （Xǐ，喜）。
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▪ 我国自进入农业社会后，就以粮食作物为 主食，所以自周秦以来，诗文中关于粮食 的记述很多。粮食作物古代统称五谷或六 谷。至于五谷六谷所包括的品种，则历来 说法不一，比较可信的说法是黍、稷、麦、 菽、麻为五谷，六谷即再加上稻。现在依 次叙述。
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▪ 黍即现代北方的黍子，又叫黄米，状似小米，色黄而

33、如果惧怕前面跌宕的山岩，生命 就永远 只能是 死水一看到 世界由 清晰变 模糊的 全过程 ，心会 在你泪 水落下 的那一 刻变得 清澈明 晰。盐 。注定 要融化 的，也 许是用 眼泪的 方式。
35、不要以为自己成功一次就可以了 ，也不 要以为 过去的 光荣可 以被永 远肯定 。
31、只有永远躺在泥坑里的人，才不会再掉进坑里。——黑格尔 32、希望的灯一旦熄灭，生活刹那间变成了一片黑暗。——普列姆昌德 33、希望是人生的乳母。——科策布 34、形成天才的决定因素应该是勤奋。——郭沫若 35、学到很多东西的诀窍，就是一下子不要学很多。——洛克
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31、别人笑我太疯癫，我笑他人看不 穿。(名 言网) 32、我不想听失意者的哭泣，抱怨者 的牢骚 ，这是 羊群中 的瘟疫 ，我不 能被它 传染。 我要尽 量避免 绝望， 辛勤耕 耘，忍 受苦楚 。我一 试再试 ，争取 每天的 成功， 避免以 失败收 常在别 人停滞 不前时 ，我继 续拼搏 。

炊具中的鼎渐失礼仪成为单纯的食器，鬲已不复 存在，作为盛食器的豆、簋、簠fǔ完全绝迹，青 铜器的地位削弱。这些作为礼器的饮食器具的衰 落，标志着一个具有严格等级礼仪制度 的崩溃。同时，釉陶器、漆木器等饮食 器大量出现，并产生了瓷质饮食器。
中国饮食文化器具发展史
常见的古代饮食器具
釜
釜，圆底而无足，必须安置在炉灶之 上或是以其他物体支撑煮物，釜口也 是圆形，可以直接用来煮、炖、煎、 炒等，可视为现代所使用“锅”的前 身。
两汉以前 魏晋南北朝 唐代中晚期
明清时期
中国饮食文化器具发展史
一、原始时期的饮食器具
旧石器时代虽然以打制石器为主要的生产和生活 用具，饮食器处于一个萌芽的状态，但懂得用火 烤食捕获的动物肉食。
到新石器时代，人类在生产实践中认识到黏土掺 水具有可塑性，偶然在火中烧烤成型而发明了陶 质饮食器，并大量使用，开辟了人类饮食 新纪元。
常见的古代青铜饮食器具常见的古代青铜饮食器具鼎是用来煮肉盛肉的一般是三足两耳圆腹但也有四足方鼎和无足鼎青铜鼎由于鼎壁甚厚受热慢因此主要不作烹煮器而作调味盛食器但是鼎的重要价值并非如此而是奴隶主贵族宴饮或祭祀所用的礼器
中国饮食器具发展 史 ——搭配美食
的美器之旅
中国饮食文化器具发展史
西瓜是什么时候出现的？
中国饮食文化器具发展史
六、隋唐五代时期的饮食器具
随着社会稳定和农业的恢复与发展，手工业也迅速发展起 来，陶瓷、金属制品等都达到很高的水平。瓷器开始兴盛， 瓷器一经产生，便主要服务于炊事活动，上至王公贵族， 下至平民百姓，所使用的餐具主要就是瓷器。同时，各民 族在饮食文化上进一步交流融合，与大唐盛世“世界都会” 的政治地位相适应。
中国饮食文化器具发展史
常见的古代青铜饮食器具

石器 时代
社会形态 经历朝代
原始社会 人类诞生 — 文字产生之前
饮食具发 展阶段
发生及初 步发展期
标志性事件
人类第一件饮 食具陶器诞生
青铜器 奴隶社会 夏、商、西 发展、勃 青铜文化高
时代
周、东周
兴时期 度发达
铁器 时代
封建社会 春秋战国 — 清朝灭亡
成熟定型 时期
铁质饮食具真 正普及；瓷器 大量进入饮食 领域
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第二节 中国古代饮食器具的分类
一、炊 具 二、进 食 具 三、盛 食 具 四、贮 藏 具
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第二节 中国古代饮食器具的分类
一、炊 具
☆ 炊具：通过烹、煮、蒸、炒等手段，用以
将食物原料加工成可食用物品的器具。
☆ 炊具的种类： 1、灶 2、鼎 3、釜
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第二节 中国古代饮食器具的分类
一、炊具
1、灶
3
复习
5、中国食物结构（以汉族为例） 有哪些特点？
◆ 以谷物和熟食为主； ◆ 以素食为主，肉食为辅； ◆ 讲究五味调和。
4
复习
6、烹调发明有哪些重大意义?
1）、使人类最终区别于动物 2）、促进智力、体力发展 3）、改变生存环境 4）、有更多时间从事其他生产活动 5）、形成生活礼节
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中国饮食文化
第二节 中国古代饮食器具的分类
二、进食具—— 筷子
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第二节 中国古代饮食器具的分类
二、进食具—— 筷子
筷子的功能与规范执法 1、筷子的功能 ①物理功能：夹、拨、挑、分、搅、拌、刺、剥、
剃、切、 拆、撕、捞、卷、托、放、压、穿、 运。 ②生理功能：训练手的灵活性，发展智力。
（圆型三足、方形四足）

在选择盛器种类及形态 时，一定要考虑菜肴及 筵宴的风格，所用的盛 器风格应体现协调美、
整体美，使菜肴及筵宴 风格与所选盛器具有一 致性。
欢迎指正
必须安置在炉灶之上或是 以其他物体支撑煮物，釜口也 是圆形，可以直接用来煮、炖、 煎、炒等，可视为现代所使用” 锅”的前身。
烹食炊具 ——甗
甗在器形上可分为联体甗及分体甗，分体 的甗由上面的甑和下面的鬲构成。
这是一种复合炊具，上部是甑下部是鬲或 釜，下部烧水煮汤，上部蒸干食。陶甗产 生于新石器时代晚期，商周时期有青铜甗， 秦汉之际有铁甗，东汉之后，甗基本消亡， 所以现代汉语中没有相关的语汇，东周之 前的甗无论是陶还是铜，多是上下连为一 体的，东周及秦汉则流行由两件单体器物 扣合而成的甗。
新石器时代中期发明了可移动的单体陶灶， 为商周秦汉各代所继承，并发展出了铜或 铁铸成的炉灶，较小的可移动灶称为灶或 镟，实际就是炉。
进入秦汉以后，绝大多数炊具必须与灶相 结合才能进行烹饪活动，灶因此成为烹饪 活动的中心。
烹食炊具——鼎
新石器时代的鼎均为圆形陶质，是当时主要的 炊具之一。商周时期盛行青铜鼎，有圆形三足， 也有方形四足。
烹食炊具 ——鬶
鬶，一种中国新石器时期炊、饮两用的陶制器具， 形制与鬲（lì）相似，所不同的是口部有槽型的 “流”，也称作“喙”，有三足。中国新石器时 期陶制炊事用具。将鬲的上半部加长并做并流， 一侧加上把手就成了鬶。
这是中国古代炊具中个性最为鲜明独特的一种， 只流行于新石器时代晚期的大汶口文化和山东龙 山文化，其他地域罕有发现，同鬲一样，鬶也是 利用空袋足盛装流质食物而烹煮的，但它因有可 以外泄的流和鋬而显得功能更齐全。
盛器的色彩、纹饰和菜品相协调
要点
饮食器皿都有特定的色彩、纹饰，这种协调， 既是一肴一碗与一碗一盘的和谐，又是一席 肴馔与一席餐具饮器之间的和谐。

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镬(huò）
镬，古时指无足的鼎，鼎三足两耳， 镬似盆无足。
常见的古代青铜饮食器具 本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿。文档如有不 当之处，请联系本人或网站删除。 鬲(lì)
• 在贵族阶层开始盛行青铜饮食器具，饮食器在礼 制、葬俗、祭祀等社会功能中更加显得重要，并 且在周代形成严格的礼仪制度。
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爵
爵是中国古代一种用 于饮ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ的容器。爵在
商代和的西周青铜礼
豆
豆，像高脚盘，本用来盛黍稷，供祭 祀用，后渐渐用来盛肉酱与肉羹了。 豆，汉族古代盛食器和礼器。
四、秦汉时期的饮食器具 本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿。文档如有不 当之处，请联系本人或网站删除。
•经过春秋战国的社会分离，进入秦汉大一统时代， 夏商周的礼乐制度趋于崩坏，曾一度作为礼制载体 的饮食器具的社会功能由祭祀鬼神的神秘礼器还原 为满足人们日常生活的普通用具。 •炊具中的鼎渐失礼仪成为单纯的食器，鬲已不复存 在，作为盛食器的豆、簋、簠fǔ完全绝迹，青铜器 的地位削弱。这些作为礼器的饮食器具的衰
• 这一时期，整个社会处于诸国纷争的时代。但是 随着铁质生产工具的出现，社会生产力有了进一 步的提高，反映在饮食器具方面，虽然质地上与 前代相比没有变化，但社会的需求量更加增多， 而且每一个诸候国的饮食器都有不同的特点。
• 中下阶层仍然使用陶器，贵族阶层却还是以青铜 器为大宗，漆木器的数量呈现增多的趋势。