QKHF 0004 S-2010 青刀豆罐头

速冻青刀豆加工操作规程
一、成品规格：
1、色泽：具有速冻青刀豆应有的天然色泽。

2、滋味：具有速冻青刀豆应有的滋味及气味、无异味。

3、组织及形态：刀豆呈长圆形，剪掉两端。

中级9－12厘米，直径8－10毫米；小级6－0厘米，直径6－8毫米。

组织鲜嫩无筋，食之无粗纤维感觉，每500克要求在110根以上。

4、重量：每袋500克，每箱20袋，10公斤。

让水1－2％。

5、中心温度－18℃以下，速冻良好、无水结晶。

二、原料：采用春秋青刀豆，要求采摘新鲜、角嫩色绿，无显著豆粒突起，无病虫害。

三、加工工艺：
1、原料挑选：选用成熟适度、鲜嫩无虫蛀、无斑疤、无机械伤的青刀豆，除去弯曲及畸形角。

2、切点：剪掉两端。

3、浸盐水：置入2％左右的盐水中浸泡20－30分钟。

4、漂洗：用流动水冲洗，洗净盐分。

5、热汤：在沸水中热烫1.5－2分钟即可。

6、冷却：热烫后置入冰水中冷却，冷透为止。

7、沥水：将水沥干。

8、速冻：－30℃以下速冻间内速冻，中心温度－18℃以下。

9、过磅装袋：塑料袋装，要求刀豆排列整齐，每袋刀豆长度大体均匀。

封口严、无破袋、排气充分。

10、装箱贮存：纸箱装。

每箱净重10公斤，20袋。

箱内衬瓦楞纸垫，箱外贴出口条。

刷厂方代号，加工日期、等级、批号等。

后置入－18℃冷库中储存。

青豆罐头生产工艺规程青豆罐头生产工艺规程青豆罐头是指以新鲜或晒干豌豆为原料，经浸泡、预煮、挑选、装罐、加汤、封口、杀菌等工序加工而成的罐头。

一．基本工艺流程：原料验收----盐水浮选----浸泡复水----预煮----冷却----筛选分级----挑选检验----漂洗----装罐----加汤----封口----杀菌、冷却----擦水装箱----打检入库二．工艺阐述：1．原料验收：要求采用新鲜良好，无杂质、霉变、虫蛀的优质豌豆。

2．盐水浮选：将原料倒入装有9-12Brix的盐水桶中，不断翻搅，同时用筛网捞去上浮的空心豆、虫蛀豆、壳、蔓等不适于生产的规格外豆。

盐水与豆的比例约为3：1。

3．浸泡复水：将盐选后的豆捞入不锈钢桶中，放入足量清水浸泡16-18hr使其充分吸水（若为未晒干的新鲜豆则免去此工序），夏季气温较高宜采用流动水浸泡以免产生发酸或发芽。

4．预煮、冷却：将浸泡好的豆按水：豆约1：1放入预煮锅中，开汽加热，保持微沸状态约15-20min后及时捞起冷却，基本判断以豆熟且不烂不裂皮为度。

5．筛选分级：将预煮并已冷却的豆经过45°倾斜角不锈钢网滚筛分级，去除规格小的不合格豆及小砂石等杂质。

6．挑选检验：将分级后的豆倒在检查台上检验，剔除虫蛀、豆膜、破瓣等不合格豆及砂石等杂质。

7．漂洗：将挑选检验完毕的豆置于桶中用水再漂洗一遍，捞去上浮豆膜，洗去溶出淀粉粒后，捞于盆中，准备装罐。

8．装罐：罐型7106#，净重397g，固重238g，装罐量约220-225g。

罐型884#，净重400g，固重260g，装罐量约235-240g。

9．加汤：汤汁配制，盐2.0-2.4%,柠檬酸0.002%。

（若为甜类品则加白砂糖6%）。

10．杀菌、冷却：按10`-50`-反/120℃进行，杀菌后及时冷却至40℃左右。

青豆罐头加工工艺青豆是欧美的主要蔬菜，主要生产国有美国、法国、英国等。

青豆的主要进口国为欧洲国家，进口量以德国为多，达3万多t(1)工艺流程原料验收→去荚→分级→预煮→装罐→排气、密封→杀菌、冷却→成品。

操作要点①原料用于罐头用的青豆品种为白花种。

红花种制成罐头后，豆粒呈褐色，因而不用。

要求原料品种豆粒大小整齐一致，色泽均匀，能抗机械加工而不破碎，糖分及Vc含量高。

我国的品种有大青荚、小青荚等。

制罐头用青豆的采收时期极其重要。

为获得甜嫩的品质，必须在青豆幼嫩时进行采收，采收后迅速加工。

采收过迟，豆粒成熟，淀粉含量高，质地粗糙，制成罐头汤汁混浊，并有粘性。

作护色的豆，由于蜡质厚，护色困难。

采收后的青豆应装在通风良好的木箱内运至工厂，迅速加工。

②去荚脱粒去荚脱粒在去荚脱粒机上进行，去荚后的豆粒经外滚筒的筛孔落入倾斜的收集器中，而壳等残渣则由传送带送出。

要求去荚时投料速度均匀，去荚机的转速以及刮板与转筒之间的距离也应根据豆的成熟度加以适当调整，原则上以能去荚脱粒又不打破豆粒为度。

一般老的豆转速快些，幼嫩的反之。

③分级青豆分级包括大小分级和成熟度分级，一般先进行大小分级。

据我国标准，豆粒直径分别为：一级5～7mm，二级7～8mm，三级8～9mm，四级9～10mm，五级l０mm以上。

大小分级采用专用的青豆分级机完成，操作和生产时注意不能有大小混级现象出现。

盐水分级的原理是使不同比重的豆在盐水中下沉或上浮未达到分级，从而确定青豆的成熟度和淀粉含量。

因为不同老嫩的豆品质差异很大，预煮、护色等操作条件也不同。

④预煮不同级别的豆分别进行预煮，一般水与豆之比为2：10将水加热至沸，放入豆粒，预煮时间除视豆大小不同有异外，豆的成熟度高低同样应予以考虑，老熟的豆所需的时间长些，反之则可短些。

一般一级豆4min，二级豆5mino三级豆6min，四级豆7min，五级豆8min，预煮时应注意受热均匀。

青豆预煮的目的除了除去部分空气外，更有除去部分可溶性含氮物质的作用。

一、实验目的1. 掌握青豌豆罐头的制作工艺。

2. 了解罐头食品的保存原理和过程。

3. 培养学生的实际操作能力和食品加工知识。

二、实验原理罐头食品的保存原理主要是通过密封、高温杀菌和真空包装来抑制微生物的生长和繁殖，从而达到延长食品保质期的目的。

青豌豆罐头制作过程中，通过高温杀菌，可以杀死罐头中的微生物，同时真空包装可以减少氧气对食品的氧化作用，从而保证青豌豆罐头的质量和口感。

三、实验材料与仪器1. 实验材料：- 青豌豆：新鲜、无病虫害、成熟度适中- 白糖：适量- 食盐：适量- 罐头瓶：1000ml- 罐头盖：1000ml- 水浴锅- 电子秤- 灭菌锅- 灭菌灯- 滤网- 烧杯- 研钵- 玻璃棒2. 实验试剂：- 氯化钠- 碳酸氢钠- 硼砂四、实验步骤1. 青豌豆预处理- 将青豌豆洗净，去除杂质和病斑。

- 将青豌豆放入沸水中焯水，焯水时间约为2-3分钟，捞出后用冷水冲洗，去除多余水分。

2. 配制罐头汁- 称取适量白糖、食盐，加入烧杯中。

- 加入适量水，用玻璃棒搅拌均匀，制成罐头汁。

3. 灭菌处理- 将罐头瓶、罐头盖放入灭菌锅中，用氯化钠、碳酸氢钠、硼砂进行消毒。

- 灭菌时间为30分钟，确保罐头瓶和罐头盖的卫生。

4. 填充罐头- 将焯水后的青豌豆和罐头汁倒入罐头瓶中，注意不要留有空气。

- 用玻璃棒轻轻搅拌均匀。

5. 密封罐头- 将罐头盖紧固在罐头瓶上，确保密封性。

6. 高温杀菌- 将密封好的罐头放入水浴锅中，水浴温度为100℃，杀菌时间为20分钟。

7. 冷却- 将杀菌后的罐头取出，自然冷却至室温。

8. 贴标- 在罐头瓶上贴上标签，注明生产日期、保质期等信息。

五、实验结果与分析1. 青豌豆罐头外观：罐头瓶密封良好，无漏气现象，青豌豆色泽鲜绿，口感脆嫩。

2. 青豌豆罐头口感：口感良好，甜咸适中，无异味。

3. 青豌豆罐头保存：在常温下，保质期为6个月。

六、实验结论通过本次实验，掌握了青豌豆罐头的制作工艺，了解了罐头食品的保存原理和过程。

青刀豆罐头HACCP计划书目录一、HACCP小组的组成二、产品描述三、产品配料及外来原料表四、青刀豆罐头工艺流程图五、青刀豆罐头工艺描述六、危害分析工作单七、法国青刀豆CCP 点工艺流程图八、关键限值的确认九、HACCP计划表一、HACCP小组的组成成员：王美霞 201006020009赖明娟 201006020013史艳 201006020019刘小二 201006020047二、产品描述1.产品名称法国青刀豆罐头2.产品特性盐：0.8 – 1.5PH 值：5.0 – 5.4水分活度: > 0.853、如何使用开罐即食4、包装用金属罐或玻璃瓶密封5、货价寿命在正常的零售货架温度下，二年6、销售市场主要是北美、西欧零售市场三、产品配料及外来原料表原材料 包装材料 辅料成分 法国青刀豆空罐（瓶） 罐（瓶）盖盐其它 水自来水四、青刀豆罐头工艺流程图1 原料进厂验收入库 ↓2 整理 ↓3 吹风、除杂↓4 清洗、浸豆、捉虫 ↓5 预煮 ↓6 冷却 ↓7.3 装罐(瓶) ← 7.2 空罐(瓶)消毒 ← 7.1 空罐(瓶)检验↓7、标签说明 保证产品安全方面没有要求 8、销售对象 一般大众9、特殊分销 没有物理损伤，超湿或温度超出范围8.3 加汤← 8.2 调配汤汁← 8.1 辅料进厂验收↓9 封口↓10 杀菌、冷却↓11 抹罐入库↓12 包装↓13储存运输五、青刀豆罐头工艺描述1.原材料验收与入库：1.1. 原材料收购回厂后，由品管科派检验员进行检验，合格后发给合格证。

1.2.原料仓保管员凭检验员所发合格证对原料过磅入库。

2.整理：2.1 原料经员工领用后，用人工去端，要求两端较平整，不带筋丝，并剔除虫孔豆、畸形豆、短豆、老豆及杂质，同时按品管部要求进行分级。

2.2 剪端分级后的法国豆经检验合格后，过磅送交下一工序。

3.吹风、除杂：3.1 用提升机把半成品均匀提升，自由下落时用强力风扇把杂质吹去。

4.清洗、浸豆、捉虫：4.1 经吹风除杂后的半成品用清水把尘埃清洗干净。

比较青豆罐头和马蹄罐头的护色单元操作以及相关工艺的注意事项青豆罐头和马蹄罐头是常见的罐头产品，它们的保持颜色鲜艳美观是消费者购买的重要因素之一、在罐头制作过程中，实施护色单元操作是确保罐头产品颜色保持鲜艳的关键步骤。

青豆罐头的护色单元操作主要包括以下几个步骤：1.采摘和处理：青豆罐头的颜色鲜艳程度与原料的新鲜程度有很大关系。

因此，在采摘和处理青豆之前，需要选择新鲜、成熟的青豆作为原料，并尽快进行处理，以保持颜色的鲜艳度。

2.烫温处理：烫温处理是青豆罐头护色的关键步骤。

在这一步骤中，青豆经过蒸煮或水煮等加热处理，以达到杀菌、保持颜色和口感的目的。

煮熟的青豆应立即进行冷却，以防止过度烹饪和损坏颜色。

3.添加护色剂：为了保持青豆的颜色鲜艳，制作罐头时通常会添加护色剂。

这些护色剂选择适量且符合食品安全标准的合成色素或天然色素，以增强青豆的颜色饱和度。

马蹄罐头的护色单元操作与青豆罐头类似，但也有一些不同之处：1.采摘和处理：与青豆罐头不同，马蹄罐头所使用的原料是马蹄果。

为了保持马蹄罐头的颜色鲜艳，需要选择成熟、新鲜的马蹄果进行采摘和处理。

2.剥皮处理：在制作马蹄罐头时，通常需要对马蹄果进行剥皮处理，以去除皮上的褐色或杂质。

剥皮处理的时机应尽量靠近罐头制作的时间，以减少暴露在空气中的时间，防止氧化。

3.烫温处理：与青豆罐头类似，马蹄罐头也需要进行烫温处理。

煮熟的马蹄果应立即进行冷却，以防止过度烹饪和损坏颜色。

4.添加护色剂：为了保持马蹄罐头的颜色鲜艳，通常也会添加适量的护色剂。

护色剂的选择应符合食品安全标准，以增强马蹄罐头的颜色饱和度。

在罐头制作过程中，还有一些注意事项：1.控制加热时间和温度：加热过度会导致食材的颜色变深或变褪，因此需要严格控制加热时间和温度，避免过度烹饪。

2.确保原料的新鲜度：新鲜的原料可以保证罐头产品的颜色鲜艳度。

因此，在采购和处理原料时，要确保其新鲜程度。

3.使用优质的护色剂：选择优质的合成色素或天然色素作为护色剂，可以保证罐头产品的颜色鲜艳，并且符合食品安全标准。

速冻青刀豆段生产工艺标准此标准适用于速冻青刀豆段的生产加工。

1 原料的验收和存放1.1 原料进厂由生产部主管、技术部监督，对原料进行验收。

1.2 生产部做好计量、入库等相关记录。

1.3 化验室对原料进行含农残专项检测，并出具检测报告。

1.4 青刀豆容易生斑、腐烂，注意保持原料之间的空隙及通风，原料库温度＜15℃。

1.5 青刀豆用编织网袋装运，每袋重量不超过25kg。

2 原料加工2.1 卫生，生产人员按规定履行卫生规程进入工作区域，对工器具进行杀菌。

杀菌液浓度为200ppm，杀菌时间为1分钟。

2.2 人工除去青刀豆荚两头、斑点、腐烂变质和变色的部分。

2.3 将处理后的青刀豆，进行计量、清洗，除掉表面的泥土及污垢。

2.4 将清洗后的青刀豆，用切刀切成40～60mm的段。

2.5 将切割后的青刀豆，浸入500ppm的杀菌液中进行杀菌，时间1分钟。

2.6 将杀菌后的青刀豆，放入漂烫锅内漂烫，漂烫温度95℃以上，漂烫时间25～30秒钟，颜色至艳绿色。

2.7 将漂烫后的青刀豆，放入流动的清水槽中冷却。

2.8 将冷却后的青刀豆进行沥水，沥水时间＞5分钟，直至沥净为止。

2.9 将沥水后的青刀豆，放入单冻机内进行速冻，单冻机内温度为－30℃以下。

3 包装及储存，将速冻后的青刀豆，用编织袋包装。

并及时送入冷库中储存，冷库温度-18℃。

4 相关要求4.1 生产人员按规定履行卫生规程进入工作区域，对工器具进行杀菌。

杀菌液浓度为200ppm，杀菌时间为1分钟。

4.2 不同洁净程度区的操作工人要严格分开，接触未杀菌物料的工人，不允许接触杀菌后物料。

如若采取交叉作业时，必须反复使用消毒液进行手部杀菌处理。

4.3 周转箱，用后要用200ppm的杀菌液杀菌1分钟，然后用清水冲洗干净备用。

4.4 切刀，使用前必须用消毒液杀菌，并将刀片拆卸后在400ppm消毒液中浸泡3分钟以上，方可使用。

4.5 生产人员要严格按照工艺要求进行生产，质检人员要严格按照工艺标准监督、指导，并作好相应的记录。

青刀豆HACCP计划书摘要：本设计应用HACCP的七项基本原理对青刀豆罐头生产的整个过程进行物理性、化学性和生物性危害分析，并制定相应的预防控制措施，最后确定马口铁空罐检验、装罐/瓶、封口/封瓶、杀菌冷却等工序为关键控制点，建立了关键控制点的关键限值并实施监控，旨在青刀豆罐头生产过程建立HACCP质量控制体系，进而提高青刀豆罐头产品的质量和安全。

关键词：HACCP、青刀豆罐头、质量管理体系1．设计背景1.1青刀豆罐头及其质量安全现状常规质量控制模式运行特点对于食品安全控制原有惯常做法是：监测生产设施运行与人员操作的情况，对成品进行抽样检验，包括理化、微生物、感官等指标。

传统监控方式有以下不足： (1)常用抽样规则本身存在误判风险，而且食品涉及单个易变质生物体，样本个体不均匀性十分突出，误判风险难以预料；(2)按数理统计为基础的抽样检验控制模式，必须做大量成品检验，费用高周期长；(3)检验技术发展虽然很高，但可靠性仍是相对的；(4)消费者希望无污染的自然状态的食品，检测结果符合标准规定的危害物质的限量不能消除对食品安全的疑虑。

HACCP控制体系的特点 HACCP作为科学的预防性食品安全体系；具有以下特点：(1)HACCP是预防性的食品安全保证体系，但它不是一个孤立的体系，必须建筑在良好操作规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）的基础上。

(2)每个HACCP计划都反映了某种食品加工方法的专一特性，其重点在于预防，设计上防止危害进入食品。

(3)HACCP不是零风险体系，但使食品生产最大限度趋近于"零缺陷"。

可用于尽量减少食品安全危害的风险。

(4)恰如其分的将食品安全的责任首先归于食品生产商及食品销售商。

(5)HACCP强调加工过程，需要工厂与政府的交流沟通。

政府检验员通过确定危害是否正确的得到控制来验证工厂HACCP实施情况。

(6)克服传统食品安全控制方法（现场检查和成品测试）的缺陷，当政府将力量集中于HACCP计划制定和执行时，对食品安全的控制更加有效。

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2. 预处理：将青豆进行清洗，去除杂质和表面的绒毛。

加工技术-刀豆的加工方法(一)青刀豆干制作过程：选用鲜嫩，含糖量高的青刀豆荚，用水洗净，再切成段，投进沸水中漂烫5分钟后，取出、冷却、沥水。

摊匀放在烘筛上进行烘制。

温度掌握在60℃～70℃，经过6～7小时后即成。

(二)甘草刀豆1．原料：鲜刀豆，食盐，冷水，糖精，柠檬酸，苯甲酸，明矾，甘草粉，开水，辣椒酱。

2．制作过程：将鲜刀豆切去两头，摘掉老筋，截成5厘米长的梳形片。

将食盐7千克，糖精100克，柠檬酸400克，苯甲酸100克，明矾200克投进60千克冷水中，搅拌均匀。

将刀豆片100千克放进卤水缸中，浸泡成金黄色，每天上下翻动1次，然后取出晾晒干，成为刀豆干坯。

将50千克开水倒进缸中，放进甘草粉1.5千克，苯甲酸500克，搅拌均匀，待冷却后，加进辣椒酱15千克拌匀。

将大木盆斜放，放进50千克刀豆干坯和拌好的卤水，拌匀，然后将刀豆扒在木盆高处，使卤水流向低处，隔1～2小时再拌和1～2次，使刀豆干湿均匀，过1夜，第2天晒到八成干。

将辣椒粉500克，甘草粉500克混合拌匀，撒在刀豆干上，揉搓均匀，即可装盒密封。

(三)青刀豆罐头1．原料选择：选用色泽深绿，肉质肥厚，脆嫩无筋的新鲜圆形青刀豆，剔除有虫蛀、伤斑、畸形等不合格的豆。

2．切端：将刀豆用水洗净，再切除两端蒂柄及尖细部分。

3．浸盐水：将刀豆放入浓度为2.5％的食盐水中，浸泡10～15分钟，以驱除刀豆中的小虫。

浸泡盐水与刀豆比例为2:1。

随时捞出浮在盐水面上的虫。

用盐水浸泡过的刀豆要用清水冲洗1～2遍。

4．预煮：将刀豆投进温度为100℃的沸水中预煮3～5分钟。

刀豆与水的比例为2:1。

预煮水可使用4～5次。

预煮后的刀豆要及时用冷水冷透。

5. 装罐：装罐时，要求刀豆硬度适宜，色青绿。

条装长度为7～11厘米，段装长度为3～6厘米，同一罐中刀豆大小，色泽必须一致。

装罐后，再注入浓度为2.3％～2.4％的盐水。

6. 排气、密封、杀菌：排气密封时，罐中心温度为75℃。

年产20000吨的青刀豆工厂设计摘要：青刀豆，又名四季豆，一年生缠绕性草本植物，是菜豆中圆荚类型的品种，有蔓生和矮生两种类型，含有丰富的糖类、蛋白质和脂肪，具有较高的营养价值。

把青刀豆做成青刀豆罐头不仅加长保存期还能使青刀豆有独特的风味。

本设计主要是进行年产2万吨青刀豆罐头工厂设计。

选择以青刀豆为主要原料，以盐为辅料，制作盐水青刀豆罐头。

进行了青刀豆罐头的生产工艺流程的设计、产品方案及工艺论证、工艺计算、设备选型、车间布置等研究与设计。

关键词：青刀豆、罐头、加工工艺、工厂设计目录1 青刀豆罐头的生产工艺流程 (1)2 工艺计算 (1)2.1工艺配方 (1)2.1.1青刀豆原料衡算 (1)2.1.2 盐水配置 (1)2.2 物料平衡计算 (2)3 参考文献 (3)4 心得与体会 (4)1 青刀豆罐头的生产工艺流程原料选择、验收→挑选→切端、切段→盐水浸泡→预煮→整理、复检→漂洗→装罐、注液→排气、密封→杀菌、冷却→保温检验→成品2 工艺计算已知青刀豆罐头年产20000吨。

全年生产青刀豆罐头工作日为250天，每天为两班制，每班工作时间为8小时。

故全年生产青刀豆罐头班次为250*2=500班次每班次生产量= Q/k = 20000/500= 40t/班，每小时生产量= Q/h = 20000/(500*8) = 5 t/h2.1工艺配方2.1.1青刀豆原料衡算已知：每班生产青刀豆罐头40t，要求罐头产品为罐号7116的盐水青刀豆，净重425克和罐号8117的盐水青刀豆，净重567克，装罐时豆荚占罐头净重的60％以上。

每小时生产青刀豆罐头为5吨，所以至少需要青刀豆3t以上（设需要3.2t），青刀豆利用率为75%，不合格料5%，切端5%，脱水10%，其他损耗5%。

青刀豆固形物装入量为750kg/t。

根据以上数据，可以得到每小时所需原料青刀豆的量为：3.2t/0.75=4.267t/h，每班所需原料青刀豆量为：25.6/0.75=34.133t/班2.1.2 盐水配置已知盐水浸泡与注液盐水要求浓度为2.3%-3%。