高中生物专题1传统发酵技术的应用课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量练习新人教版选修1.doc

课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量1.为了在市场上有竞争力,泡菜厂家需要不断地开发新产品。

下面不是开发新产品所考虑的内容是()A.对泡菜材料进行创新拓展B.对水与盐的比例进行调整C.对香辛料的种类和比例进行调整D.对通气发酵和密封发酵的时间比例进行调整,乳酸菌是严格的厌氧菌,不需要通气发酵。

2.在腌制泡菜时,抑制有害菌繁殖是关键。

下列与此有关的叙述,不利于泡菜发酵及抑制有害菌繁殖的是()A.接入乳酸菌菌种B.适量加入盐和调料酒C.利用无氧环境抑制有害菌D.加入抗生素,接入乳酸菌菌种可以增加乳酸菌的数量,使乳酸菌快速成为优势菌种,抑制有害菌繁殖;适量的盐和料酒可调节风味,也可抑制有害菌繁殖;无氧环境可以抑制需氧型有害菌的繁殖;加入抗生素,不仅抑制杂菌繁殖,也会抑制乳酸菌生长、繁殖,影响泡菜的正常发酵。

3.有关泡菜发酵过程的叙述,正确的是()A.发酵时间越长,亚硝酸盐的含量越高B.发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用C.发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶D.发酵过程中要经常补充水槽中的水,随着泡菜发酵中产生的乳酸的量不断增加,硝酸盐还原菌的代谢被逐渐抑制,亚硝酸盐的产量减少。

同时亚硝酸盐的分解增加,亚硝酸盐的含量会逐渐下降。

发酵过程主要是乳酸菌的作用,还有酵母菌的发酵作用,酵母菌有改善产品风味的作用,此外,还有硝酸盐还原菌的作用。

乳酸菌不分解蛋白质和果胶,蔬菜保持脆嫩而不软化腐败。

发酵过程中要经常补充水槽中的水,以保持坛内无氧状态。

4.下列曲线中能表示泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化的是(),亚硝酸盐分布广泛,没有腌制的蔬菜中也含有一定量的亚硝酸盐,在腌制几天后,泡菜中亚硝酸盐的含量达到最高,但随着腌制时间的延长,乳酸菌大量繁殖产生乳酸,抑制了硝酸盐还原菌的繁殖,同时已生成的亚硝酸盐被降解,泡菜中亚硝酸盐含量又逐渐下降。

5.下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图,下列说法错误的是()A.制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料,原因是它们所含亚硝酸盐的量少B.发酵不同时期亚硝酸盐的含量不同C.发酵过程中应及时测定亚硝酸盐的含量,以把握取食泡菜的最佳时机D.测定亚硝酸盐含量的方法是纸层析法6.下列关于亚硝酸盐的叙述,错误的是()A.亚硝酸盐为白色粉末,易溶于水B.亚硝酸盐的分布广泛,其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4 mg/kgC.咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7 mg/kg以上,应尽量少吃咸菜D.亚硝酸盐具有防腐作用,应在食品中多加些以延长食品的保质期,易溶于水,A项正确;亚硝酸盐的分布广泛,其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4 mg/kg,B项正确;咸菜中亚硝酸盐较多,平均含量在7 mg/kg以上,由于亚硝酸盐可转变成致癌物,因此应尽量少吃咸菜,C项正确;当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3~0.5 g时,会引起中毒,达到3 g时会引起人死亡,D项错误。

课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量[随堂巩固]1．下列发酵环境会引起泡菜中亚硝酸盐含量上升的是A．温度较低B．食盐含量高C．杂菌污染D．腌制时间长解析温度过高，食盐用量不足10%、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加，故选C。

答案 C2．泡菜制作过程中，乳酸菌进行无氧呼吸是为了A．获取乳酸B．获取能量C．获取热能D．氧化分解有机物解析泡菜制作过程中，乳酸菌进行无氧呼吸是为了获取自身进行生命活动所需的能量，选B。

答案 B3．下列曲线中能表示泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化的是解析温度过高，食盐用量不足10%、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。

一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降，最后稳定在较低水平。

C正确。

答案 C4．制作泡菜并检测亚硝酸盐含量的操作中，制备样品处理液不需要的溶液是A．蒸馏水B．氢氧化钠C．亚硝酸盐D．氢氧化铝解析制备样品处理液是为了检测泡菜中的亚硝酸盐的含量。

由于样品处理液呈酸性，加氢氧化钠溶液调节pH值至中性，AB正确；亚硝酸盐是制作泡菜的过程中产生的，不需要加入，C错误；加氢氧化铝是为了吸附脱色，使滴定中进行颜色对比时不受溶液本身颜色影响，D正确。

答案 C5．中国古代《齐民要术》中有制作酸菜(泡菜)的详细记录。

请回答下列有关问题：(1)酸菜制作中起主要作用的微生物是________。

在对该菌种进行培养时，与常规培养基相比，还需额外在培养基中添加________。

(2)在发酵初期，酸菜坛内会长白膜，与之有关的微生物是________，且会有气泡从坛沿水槽内的水中间歇性溢出，这些气泡的来源可能是____________。

(3)发酵中期为无氧状态，PH为 3.5－3.8，此时坛内其它微生物的活动状态是____________。

发酵后期，乳酸菌发酵速度逐渐变缓甚至停止，主要原因是__________________________。

(4)酸菜制作时，所用盐水需煮沸冷却后再加少量陈酸菜液，其目的是__________________________。

课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量一、选择题1．(2019·启东检测)下列关于测定亚硝酸盐含量原理的叙述，不正确的是( ) A．亚硝酸盐经一定方式显色反应后呈玫瑰红色B．显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发生改变C．不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同D．样品液显色后，通过与已知浓度的标准液比色，可大致估算出样品液中亚硝酸盐的含量解析：选B 显色反应是指在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N­1­萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，所以理化性质发生了改变，A项正确，B项错误；不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同，因此可以通过与标准显色液比较，大致估算待测液中亚硝酸盐的含量，C、D项正确。

2．某人利用乳酸菌制作泡菜时由于操作不当，泡菜腐烂。

下列原因中正确的是( )①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖③罐口封闭不严，氧气抑制其他腐生菌的生长和繁殖④罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖A．①③B．②④C．②③ D．①④解析：选B 乳酸菌是厌氧型的细菌，在有氧时它的发酵过程受到抑制；氧气促进了需氧腐生菌的生长和繁殖，这些需氧型微生物分解泡菜中的有机物而使泡菜腐烂。

3．(2019·济宁质检)在对泡菜中亚硝酸盐进行检测时，所用的方法、有关试剂以及颜色分别是( )a．纸层析法b．比色法c．显微镜观察法d．斐林试剂e．双缩脲试剂f．对氨基苯磺酸和N­1­萘基乙二胺盐酸盐g．砖红色h．蓝色i．玫瑰红色A．adi B．begC．bfi D．bfg解析：选C 在弱酸条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N­1­萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红色染料。

将显色反应后的待测样品与标准显色液进行比较，即可估算出样品中的亚硝酸盐含量，该方法称为比色法。

4．下列有关泡菜发酵过程的叙述，正确的是( )A．在制作泡菜的过程中，亚硝酸盐的含量变化情况是逐渐增加的B．在发酵过程中，只有乳酸菌具有发酵作用，香辛料具有增香、除异味的功效C．在发酵过程中，乳酸菌可分解蛋白质和果胶，使泡菜变软D．在发酵过程中，要经常补充水槽中的水，盐水入坛前要煮沸再冷却，以防污染解析：选D 泡菜制作发酵过程中，随着泡菜发酵中产生的乳酸增加，亚硝酸盐的含量会先增加，后逐渐下降，A项错误；发酵过程主要是乳酸菌起作用，乳酸菌不能分解蛋白质和果胶，因此可保持蔬菜脆嫩而不软化腐败，B、C项错误；发酵过程中要经常补充坛盖边沿水槽中的水，以保持坛内处于无氧状态，D项正确。

专题1 传统发酵技术的应用课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量庖丁巧解牛知识•巧学一、乳酸菌发酵1.泡菜的制作中离不开乳酸菌。

凡能发酵生成乳酸的细菌都称为乳酸菌，属原核生物，种类很多，常见乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，在自然界分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有乳酸菌分布。

2.乳酸菌繁殖快，以二分裂方式进行繁殖。

乳酸菌耐盐，最适pH=5。

新陈代谢的类型是厌氧型，在无氧条件发酵产生乳酸。

反应式为：−酶2C3H6O3+能量C6H12O6−→知识拓展泡菜发酵的阶段泡菜在发酵期间，由于发酵作用，发酵产物乳酸不断累积，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段：发酵初期：蔬菜刚入坛时，其表面带入的微生物，主要以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们的发酵产物为乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳等。

由于有较多的二氧化碳产生，气泡会从坛盖边沿水槽内的水中间歇性地放出，使坛内逐渐形成嫌气状态。

此时泡菜液的含酸量约为0.3%～0.4%，是泡菜初熟阶段，其菜质咸而不酸、有生味。

发酵中期：由于初期乳酸发酵使乳酸不断积累，pH下降，嫌气状态形成，乳酸杆菌开始活跃，并进行乳酸发酵。

这时乳酸的积累量可达到0.6%～0.8%。

pH为3.5～3.8。

大肠杆菌、腐败菌、酵母菌和霉菌的活动受到抑制。

这一期间为泡菜完全成熟阶段，泡菜有酸味而且清香。

发酵后期：在此期间乳酸含量继续增加，可达1.0%以上。

当乳酸含量达到1.2%以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。

此阶段泡菜酸度过高、风味不协调。

从乳酸的含量、泡菜的风味品质来看，在初期发酵的末期和中期发酵阶段，泡菜的乳酸含量为0.4%～0.8%，风味品质最好，因此，常以这个阶段作为泡菜的成熟期。

二、亚硝酸盐及其含量检测的原理和方法1.亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作食品添加剂。

亚硝酸盐本身对人体一般不会产生危害，但是如果摄入量过高会使人产生中毒现象。

课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量一、选择题1．下列有关乳酸菌代谢的叙述中，正确的是 ( )A．乳酸菌没有细胞器，只能进行无氧呼吸B．乳酸菌的蛋白质合成在自身的核糖体上进行C．乳酸菌的代谢终产物也是CO2和H2OD．乳酸菌的细胞壁与植物细胞壁的组成相同解析：乳酸菌属原核生物，植物属真核生物。

原核生物无成形的细胞核，细胞器只有核糖体，细胞壁由肽聚糖组成。

植物细胞的细胞壁由纤维素和果胶组成。

乳酸菌是厌氧细菌，只能通过无氧呼吸产生乳酸，代谢终产物不会有二氧化碳和水。

答案：B2．泡菜不是什么时候都可以腌制，在东北至少要在立冬以后才可以，其原因是( ) A．冬天温度低，其他细菌不易大量繁殖B．冬天原料丰富C．冬天乳酸菌易生长D．冬天的泡菜可长期保存解析：泡菜的制作过程中，很容易受其他厌氧菌污染，冬天温度低，其他细菌不易大量繁殖，泡菜不易腐败，质量好。

答案：A3．某人利用乳酸菌制作泡菜时由于操作不当，泡菜腐烂。

下列原因中正确的是( )①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖③罐口封闭不严，氧气抑制其他腐生菌的生长和繁殖④罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖A．①③B．②④C．②③ D．①④解析：乳酸菌是厌氧型的细菌，在有氧时它的发酵过程受到抑制；氧气促进了需氧腐生菌的生长和繁殖，这些需氧型微生物分解泡菜中的有机物而使泡菜腐烂。

答案：B4．含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶，原因是( )A．抗生素能够杀死乳酸菌或抑制乳酸菌的生长B．抗生素呈碱性，会与乳酸发生中和反应C．抗生素能够抑制酵母菌的生长D．抗生素在酸性环境中会被分解破坏解析：乳酸菌属于细菌，抗生素能杀死或抑制乳酸菌的生长。

答案：A5．泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是( )A．乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生CO2；气体为CO2B．因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气C．发酵初期活动强烈的是酵母菌，其利用氧产生CO2；气体为CO2D．乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气解析：乳酸菌发酵产生乳酸，不产生气体；发酵早期的气泡是某些酵母菌活动产生的CO2。

课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量一、选择题1．下列关于制作泡菜的叙述，正确的是( ）A．在泡菜的制作过程中,按照清水与盐的质量比为5∶1的比例配制盐水B．腌制时温度过高、食盐用量过低、腌制的时间过短,均会引起细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加C．煮沸的盐水直接入坛，以免杂菌污染D．发酵过程中要经常补充水槽中的水以防止营养流失解析：选B 泡菜的制作过程中清水与盐的质量比为4∶1，若食盐用量不足,易造成细菌大量繁殖，A错误;温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，容易引起细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加，B正确；盐水中可能含有微生物，入坛前需要煮沸杀菌，但需要冷却后入坛，以防止煮沸的盐水杀死乳酸菌,C错误；经常补充水槽中的水,目的是保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境,D错误。

2．有关泡菜发酵过程的叙述,正确的是（)A．发酵时间越长,亚硝酸盐的含量越高B．发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用C．发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶D．发酵过程中要经常补充水槽中的水解析:选D 随着泡菜发酵过程的进行，亚硝酸盐的含量先增加后减少；发酵过程中主要为乳酸菌的发酵作用；发酵过程中，乳酸菌不分解蛋白质和果胶,因而能保持蔬菜脆嫩而不软化腐败；发酵过程中要经常补充水槽中的水，以保持坛内的无氧环境。

3．(2019·成都调考）泡菜(如四川泡菜）在腌制时，抑制有害菌繁殖是关键。

下列与此有关的叙述，不利于抑制有害菌繁殖的是( ）A．接入含有菌种的“老汤”B．适量加入盐、酒和调料C．利用无氧环境抑制有害菌D．利用发酵产物抑制有害菌解析:选B 泡菜制作中不需要加入酒，适当加入食盐可以起到抑制有害菌的作用.4．关于泡菜制作的相关叙述，不正确的是( ）A．清水和盐的比例为4∶1B．发酵时间长短受室内温度影响C．泡菜坛应选择火候好、无砂眼、盖子吻合好的D．发酵过程无需向水槽中补充水解析：选D 泡菜制作过程中,按照清水和盐的质量比为4∶1的比例配制盐水;发酵时间长短受室内温度影响；应选择火候好、无砂眼、盖子吻合好的泡菜坛，不合格的泡菜坛容易引起蔬菜腐烂;在发酵过程中要注意经常补充水槽中的水,以营造坛内无氧环境,故D项不正确。

制作泡菜并检测亚硝酸盐含量一、选择题(每小题4分，共20分)1．泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是( C )A．乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生CO2；气体为CO2B．因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气C．发酵初期活动强烈的是酵母菌，其利用氧产生的气体为CO2D．乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气解析：乳酸菌是厌氧型微生物，只能进行无氧呼吸产生乳酸，A错误；腌制过程中，蔬菜体积缩小的原因是植物细胞逐渐失水，B错误；在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因是发酵初期酵母菌活动强烈，其利用氧产生的气体为CO2，C正确；D错误。

2．在制作泡菜的过程中，不正确的是( B )A．按照清水与盐的质量比为4∶1的比例配制盐水B．按照清水与盐的质量比为5∶1的比例配制盐水C．盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染D．坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境解析：泡菜的制作依靠的是乳酸菌的无氧呼吸，制作时要防止污染，以防泡菜腐败变质，清水与盐的质量比为4∶1，若食盐量不足，也易造成细菌大量繁殖。

3．有关膳食中的亚硝酸盐对人体健康的影响，下列说法正确的是( C )A．膳食中的亚硝酸盐在人体内会随尿液全部排出B．亚硝酸盐在人体内积累有致癌作用C．亚硝酸盐只有在特定条件下才能转变成致癌物质D．亚硝酸盐对人体健康不会有任何影响解析：研究表明膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到某一数值时才会致病。

亚硝酸盐本身无致癌作用，在特定条件下转变成的亚硝胺有致癌作用。

4．家庭制作泡菜并无刻意的灭菌环节，在发酵过程中，乳酸菌产生的乳酸可以抑制其他微生物的生长。

当环境中的乳酸积累到一定浓度时，又会抑制乳酸菌自身的增殖。

下面对这些现象的描述不正确的是( D )A．在乳酸菌发酵的初期，种内关系主要表现为互助B．进入乳酸菌发酵的中期，由于营养物质的消耗和代谢产物的积累，种内斗争趋于激烈C ．密闭的发酵环境使乳酸菌在种间斗争中占据优势D ．进入发酵中期，泡菜坛内各种生物的抵抗力稳定性维持在较高的水平解析：在乳酸菌发酵的初期，乳酸菌不断增殖，种内关系主要表现为互助，但随着数量的增加而其空间和营养一定，则最终表现为种内斗争，所以A 正确；营养物质的消耗和代谢产物的积累，使乳酸菌的种内斗争加剧，所以B 正确；密闭的发酵环境，没有氧气，适合乳酸菌的生活，而使耗氧微生物很难生存，所以C 正确；进入发酵中期，泡菜坛生物种间的竞争越发激烈，使微生物的种类逐渐减少，则其抵抗力稳定性越来越差，所以D 错误。

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课时训练3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量基础夯实1。

在泡菜制作过程中，人们利用乳酸菌的目的是（)A。

获取乳酸 B.获取能量C.氧化分解有机物D.获取热能2。

在泡菜的制作过程中，坛中会发生很多变化,下列变化不正确的是( )A。

乳酸菌的数量先增加，然后其增长受pH影响B。

发酵液的pH有所降低C.坛内氧气增多D.若温度较低,发酵时间会延长3.在泡菜的制作过程中，不正确的是( )A.按照清水与盐的质量比为4∶1的比例配制盐水B。

按照清水与盐的质量比为5∶1的比例配制盐水C。

盐水入坛前要煮沸冷却,以防污染D。

在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境4.下列关于食品检测的做法,正确的是（) （导学号52260024)A。

日常的食品中含亚硝酸盐的量很少，没有必要对食品进行检测B.日常的食品中只有亚硝酸盐会对人体构成伤害，对食品进行检测时只要检测亚硝酸盐的含量即可C.泡菜在腌制过程中,是经过严格灭菌发酵得来的，只会产生乳酸这种有益物质，不用检测可大胆食用D。

对食品检测时,不仅要检测亚硝酸盐的含量和砷、铅等物质的含量,还要检测黄曲霉、大肠杆菌菌群、食品中的致病菌等物质的含量5.制作泡菜所利用的乳酸菌最初来自于（）A。

课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量1．下列操作中不会引起泡菜污染的是( )A．坛盖边沿的水槽应注满水，并且要时常补充水槽中的水B．腌制时温度过高，食盐量不足10%C．腌制的时间过短D．盐水入坛前不用煮沸，直接入坛解析：在泡菜的腌制过程中，要注意控制时间、温度和食盐的用量。

温度过高，食盐量不足10%，腌制时间过短，盐水入坛前不煮沸冷却等，容易引起细菌大量繁殖。

答案：A2．下列有关乳酸菌代谢的叙述中，正确的是( )A．乳酸菌没有细胞器，只能进行无氧呼吸B．乳酸菌的蛋白质合成在自身的核糖体上进行C．乳酸菌的代谢终产物也是CO2和H2OD．乳酸菌的细胞壁与植物细胞壁的组成相同解析：乳酸菌有核糖体，乳酸菌的代谢终产物是乳酸，无CO2，乳酸菌的细胞壁主要是肽聚糖，而植物细胞壁主要由纤维素和果胶组成，故只有B正确。

答案：B3．亚硝酸盐在酸性条件下与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N－1－萘基乙二胺盐酸盐反应生成的物质呈( )A．玫瑰红色B．蓝色C．砖红色D．橘红色解析：在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色的染料。

答案：A4．在选泡菜坛时，应选择火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的，其目的是( )A．美观B．可防止内部液体渗出C．耐用D．密封好，保证坛内外气体不交换解析：泡菜的制作离不开乳酸菌，而乳酸菌是厌氧生物，无O2时方可进行乳酸发酵产生乳酸。

答案：D5．如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答：(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜，原因是__________________。

(2)为保证既无杂菌，又能使乳酸菌发挥正常作用，应如何处理所用盐水？___________________________________________。

(3)为测定泡菜内的亚硝酸盐含量，某同学用比色法进行了实验，他在制备标准显色液时做了如下操作：①用刻度移液管量取一系列不同体积的亚硝酸钠溶液，分别置于50 mL比色管中；②在各管中分别加入2.0 mL对氨基苯磺酸溶液，紧接着再分别加入1.0 mL N－1－萘基乙二胺盐酸盐溶液；③观察各比色管中溶液颜色的梯度变化。

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课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量一、选择题1．下列有关乳酸菌代谢的叙述中，正确的是（)A．乳酸菌没有细胞器，只能进行无氧呼吸B．乳酸菌的蛋白质合成在自身的核糖体上进行C．乳酸菌的代谢终产物也是CO2和H2OD．乳酸菌的细胞壁与植物细胞壁的组成相同解析：乳酸菌属原核生物,植物属真核生物。

原核生物无成形的细胞核，细胞器只有核糖体，细胞壁由肽聚糖组成。

植物细胞的细胞壁由纤维素和果胶组成.乳酸菌是厌氧细菌，只能通过无氧呼吸产生乳酸，代谢终产物不会有二氧化碳和水.答案：B2．泡菜不是什么时候都可以腌制，在东北至少要在立冬以后才可以，其原因是（）A．冬天温度低，其他细菌不易大量繁殖B．冬天原料丰富C．冬天乳酸菌易生长D．冬天的泡菜可长期保存解析:泡菜的制作过程中,很容易受其他厌氧菌污染,冬天温度低，其他细菌不易大量繁殖，泡菜不易腐败,质量好.答案：A3．某人利用乳酸菌制作泡菜时由于操作不当,泡菜腐烂.下列原因中正确的是( ）①罐口密闭缺氧,抑制了乳酸菌的生长繁殖②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖③罐口封闭不严,氧气抑制其他腐生菌的生长和繁殖④罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖A．①③B．②④C．②③ D．①④解析：乳酸菌是厌氧型的细菌，在有氧时它的发酵过程受到抑制；氧气促进了需氧腐生菌的生长和繁殖，这些需氧型微生物分解泡菜中的有机物而使泡菜腐烂。

专题1 传统发酵技术的应用课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量教材习题点拨（一）旁栏思考题1．为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？答:酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。

抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。

2．为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？答：有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有丰富的硝酸盐。

当这些蔬菜放置过久发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康.3．为什么泡菜坛内有时会长一层白膜？你认为这层白膜是怎么形成的?答：形成白膜是由于产膜酵母的繁殖.酵母菌是兼性厌氧微生物,泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌繁殖.(二）练习2．答:果酒的制作主要利用的是酵母菌的酒精发酵，果醋的制作利用的是醋酸菌将酒精转变为醋酸的代谢，腐乳的制作利用的主要是毛霉分泌的蛋白酶等酶类,泡菜的制作利用的是乳酸菌的乳酸发酵.传统发酵技术都巧妙地利用了天然菌种，都为特定的菌种提供了良好的生存条件，最终的发酵产物不是单一的组分,而是成分复杂的混合物。

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课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量一、泡菜的制作1．泡菜制作的菌种：乳酸菌(1)分布：空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有分布。

(2)代谢类型：异养厌氧型。

(3)作用：在无氧条件下，将葡萄糖分解为乳酸。

(4)常见种类：乳酸链球菌和乳酸杆菌。

其中乳酸杆菌常用于生产酸奶。

2．泡菜制作原理在无氧条件下，将葡萄糖分解为乳酸。

3．泡菜制作的流程原料加工⇒新鲜蔬菜修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状↓盐水配制⇒清水∶盐＝4∶1，煮沸冷却↓装坛⇒蔬菜入坛，添加调味料，注入盐水，盖好坛盖，水槽中注满水↓封坛发酵⇒室温20 ℃，约需15 d↓成品二、亚硝酸盐及其含量测定1．亚硝酸盐的常识(1)应用：在食品生产中常用做食品添加剂。

(2)对人体的影响：膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，当人体摄入总量达0.3_～0.5_g时，会引起中毒；当摄入总量达3 g时，会引起死亡。

(3)代谢：绝大多数亚硝酸盐随尿液排出，但在特定条件下，会转变成致癌物质——亚硝胺。

2．亚硝酸盐含量的测定(1)原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，可通过目测比较，大致估算其含量。

(2)方法：比色法。

通过将待测溶液和试剂反应后的样品与标准显色液作比较，得出待测溶液的亚硝酸盐含量。

(3)测定操作：配制溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→比色。

一、选择题1．制作泡菜的过程实际上是应用了乳酸菌的呼吸作用原理。

将原料放入泡菜坛后应当怎样处理才能得到可口的泡菜(A)A．马上密封，保持温度30～40 ℃B．一直通风，保持温度30～40 ℃C．先通风后密封保持温度30～40 ℃D．马上密封，保持温度60 ℃以上解析：在泡菜的制作中用到的乳酸菌是严格的厌氧菌，在有氧的情况下乳酸菌不能增殖，B、C错误；乳酸菌生长的最适温度为30～40 ℃，在60 ℃时乳酸茵已经被杀死，D错误。

2．在泡菜的腌制过程中容易造成亚硝酸盐含量增加的因素主要是(B)A．食盐用量过多 B．细菌大量繁殖C．腌制时间过长 D．加水过少解析：由于硝酸盐还原菌的活动，从而使硝酸盐转变成亚硝酸盐。

实验——泡菜的制作1．泡菜制作过程中，许多乳酸菌产生大量乳酸，共同抑制其他菌的生长，乳酸积累过多，又会抑制乳酸菌自身的生长，以上体现出的生物关系依次是（）A．种内互助、种内斗争、种间斗争B．种内互助、种间斗争、种内斗争C．种内斗争、种间斗争、种内互助D．种间斗争、种内斗争、种内互助2．某人利用乳酸菌制作泡菜时由于操作不当，泡菜腐烂。

下列原因中可能的是（）①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖③罐口封闭不严，氧气抑制其他腐生菌的生长和繁殖④罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖A．①③B．②④C．②③D．①④3．关于酵母菌的叙述，错误的是( )A．酵母菌营异养生活B．酵母菌无氧呼吸时能产生乳酸C．酵母菌在有氧气存在时，能将C6H12O6分解成CO2和水D．酵母菌不属细菌4．用重铬酸钾检验发酵液中是否有酒精生成，哪些操作是错误的( )①先在试管中加入发酵液2mL，再滴加3滴重铬酸钾溶液②先在试管中加入发酵液2mL，再加入3mol？L－1的H2SO4 3滴，摇匀，再滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴③直接将2mL重铬酸钾倒入发酵液中④用试管取2mL发酵液放在酒精灯上加热，待温度降至常温时，再往里面加入3滴3mol？L－1的H2SO4，摇匀后，再加入3滴常温下饱和的重铬酸钾溶液A．①②③ B．①②④C．①③④ D．②③④5．制果醋时，要适时通过充气口进行充气是因为( )A．醋酸菌是好氧菌，将酒精变成醋酸需要有O2参与B．酵母菌进行酒精发酵时需要氧气C．通气，防止发酵液霉变D．防止发酵产生CO2过多而引起发酵瓶爆裂6．泡菜不是什么时候都可以腌制,在东北至少要在立冬以后才可以,其原因是( )A．冬天温度低,其他细菌不易大量繁殖B．冬天原料丰富C．冬天乳酸菌易生长D．冬天的泡菜可长期保存7．以下操作不会引起泡菜变质的是( )A．坛盖边沿的水槽中应注满水，并且要时常补充水槽中的水B．腌制时温度过高，食盐量不足10%C．腌制的时间过短D．盐水入坛前不用煮沸，直接入坛8．在制备泡菜样品处理液时，对滤液起净化作用的是( )A．氢氧化铝溶液B．氢氧化钠溶液C．氯化镉溶液D．氯化钡溶液9．关于泡菜发酵的叙述，不正确的是（）A．泡菜发酵过程中所产生的亚硝酸盐有致癌性，摄入过多对身体会造成伤害B．煮沸泡菜盐水的目的是除去水中的氧气和杀灭盐水中的其他杂菌C．制作泡菜利用的菌种是乳酸菌，其代谢类型为异养厌氧型D．泡菜腌制时间过长，食盐用量过低，温度过高，都容易造成细菌大量滋生，亚硝酸盐含量增加10．常见的果酒、果醋、泡菜和腐乳的制作都离不开微生物的作用，请结合微生物的特点及产品的制作过程，完成下列问题。