秋刀鱼卫生质量体系

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营养价值’，甚至使鸡蛋液变质。

鸡蛋壳外面有一层“白霜”，起封闭蛋壳上气孔的作用，既能防止细菌进入鸡蛋内，又能防止蛋内水分的蒸发；保持蛋液的鲜嫩。

用水将鸡蛋冲洗后，“白霜”就会脱落，细菌侵入，水分蒸发，使鸡蛋变质。

所以，需要保存的鸡蛋不要冲洗，在准备使用时，当然要将蛋壳清洗干净再下锅煮熟。

6.2.4水产品卫生问题
6.2.4.1卫生问题
①腐败变质
②寄生虫病：食用被寄生虫感染的水产品可引起寄生虫病。

③食物中毒：有些鱼类可引起食物中毒。

如河豚鱼、鲨鱼等。

④工业废水污染
6.2.4.2卫生要求
①黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹、青蟹、小蟹、各种贝类已死亡均不得销售和加工。

②含有自然毒素的水产品，如鲨鱼、旗鱼、鲅鱼必须除去肝脏鳇鱼应去肝、卵；河豚鱼有剧毒，不得流入市场。

③凡青皮红肉的鱼类，如鲣鱼、鲨鱼、参鱼、金枪鱼、秋刀鱼沙丁鱼等易分解缠上大量组胺，出售时必须注意鲜度质量。

④凡因化学物质中毒致死的水产品均不得供食用。

⑤咸鱼：原料应为良质鱼，食盐不含嗜盐沙门氏菌，Nacl含量应在95%以上，环境中和体内没有干酪蝇及鲣节甲虫的幼虫。

三、课堂小结
本节主要讲解动物性原料加工过程中可能出现的卫生问题及预防措施。

四、作业
1.动物性原料加工过程中可能出现的卫生问题？。

秋刀鱼为什么那么便宜秋刀鱼哪里有毒去菜市场买海产品，发现秋刀鱼相比其他的海鱼来说要便宜很多，不知道为什么秋刀鱼这么便宜呢？是不是跟这鱼味道和品质不好有关呢？下文将对秋刀鱼便宜的原因进行讲解，赶紧来看看吧。

一、秋刀鱼为什么那么便宜1、口感不好秋刀鱼在众多海产鱼类当中，口感不大好，其肉粗，味微苦，体型细小，肉少骨大，对于主要产国日本喜欢吃刺身的国家来说，这种鱼吃法较为单一，食用没有大鱼受欢迎，多冰冻出口国外促销，因此售价便宜。

2、产量大成本低俗话说“物以稀为贵”，而秋刀鱼的繁殖速度快，产量多，基本出售的都是野生鱼，无需再耗费人工养殖，在出售成本上仅仅是捕捞和运输成本，可见其售卖成分非常低，因此售卖价格也较为便宜。

二、秋刀鱼的价格多少以冰冻秋刀鱼售价为例，其价格约12元/斤，一斤大小中等的可有3—5条左右，要是小一点的秋刀鱼，可能冷冻后的批发价只需一元左右一条，可见秋刀鱼价格非常便宜。

三、秋刀鱼为什么不能多吃1、吃多容易肠胃不适秋刀鱼营养丰富，富含蛋白质、DHA、氨基乙硝酸、钙、维生素D、脂肪等营养物质，食用食用有利于补充营养、生长发育，尤其是脑部发育等，但不可多食，一是因为其富含蛋白质，吃多不易消化，容易增加肠胃负担，导致肠胃不适症状。

2、有毒素的秋刀鱼吃多危及健康二是因为其多为野生繁殖，生活的海域可能有重金属等污染，其鱼肉中可能含有微量毒素，如果人们长期大量食用，这些毒素就会在人体内部堆积，会危害人体内脏健康，时间长了容易诱发多种疾病，因此不能多吃。

四、秋刀鱼哪里有毒本身秋刀鱼并没有毒。

之所以说秋刀鱼有毒，跟其自身无关，而是和其生活的环境有关，如果秋刀鱼生存的地方较为干净，经过正确的烹饪熟制食用，对人体是无毒害作用的，而且具有较高的食用价值，但若是秋刀鱼生长在较为脏乱的海域，那么体内就可能含有有毒成分，其内脏、黑色的膜、乃至肉身都可能有毒，因此购买秋刀鱼一定要选择正规渠道，保证原材料的卫生安全。

水产类卫生(专业知识值得参考借鉴)一概述水产类卫生（fisheryhygiene）凡供食用的水产品（包括鲜售和加工）必须符合下列规定：1.黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹、青蟹、蟛蜞、小蟹、各种贝类均应鲜活销售。

凡已死亡者均不得出售和加工。

2.含有自然毒素的水产品，如：鲨鱼、鲅鱼、旗鱼必须去除肝脏；鳇鱼应除去肝、卵；河豚鱼有剧毒，不得流入市场，应剔出集中妥善处理，因特殊情况需进行加工食用的应在有条件的地方集中加工，在加工处理前必须先去除内脏、皮、头等含毒部位，洗净血污，经盐腌晒干后安全无毒方可出售，其加工废弃物应妥善消毁。

3.凡青皮红肉的鱼类，如鲤鱼、参鱼、鲐鱼等易分解产生大量组胺，出售时必须注意鲜度质量；在不能及时鲜销或需外运供销时应立即劈背加25％以上的盐腌制，以保证食用安全。

4.使用食品添加剂应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》。

5.凡因化学物质中毒致死的水产品均不得供食用。

6.凡虫蛀、赤变、脂肪氧化蔓及深层的水产品不得供食用。

二水产类的主要卫生问题1.腐败变质水产动物体内的酶活性高，含水分多，pH比畜肉高，产销流通环节复杂，与异物接触频繁.比其他动物性食品更易发生腐败变质。

2.有害化学物质污染由于工业“三废”和生活用水的污染，使鱼类及其他水产品体内含有较多的重金属（如汞、锅、铬、砷、铅等）、农药等。

水产动物受到这些毒物的污染，通过生物富集作用，使其体内的有毒物质的浓度远远高于环境。

有时水产动物还可将化学物质转变成毒性更强的物质，如将无机汞转变为甲基汞。

3.病原微生物污染由于人畜粪便以及生活污水对水域的污染，鱼类及其他水产动物都会受到病原微生物的污染。

当人生食或食用未煮熟的水产品时，病原微生物就会进入人体并致病。

水产动物体内携带的常见致病微生物有副溶血性弧菌、沙门菌、大肠埃希菌、霍乱弧菌以及肠道病毒等；常见的寄生虫有肝吸虫（中华分支辜吸虫）、肺吸虫（卫氏并殖吸虫）及阔节裂头绦虫等。

4.天然有毒水产品水产品种类很多，有的本身具有毒性，进食后会引起中毒.甚至死亡。

秋刀鱼肉质感官评价与质构的相关性分析作者：任范伟朱兰兰周德庆来源：《南方农业学报》2016年第11期摘要：【目的】分析秋刀魚肉质感官评价与质构的相关性，为全面评价秋刀鱼不同部位的加工特性及开发秋刀鱼产品提供理论依据。

【方法】以秋刀鱼背部和尾部肌肉为材料，对4 ℃解冻过程中的感官评定和质构分析（TPA）结果进行因子和主成分分析，以及相关性分析；再以TPA指标为自变量、感官评定指标为因变量进行逐步回归分析，建立感官预测模型。

【结果】不同解冻时间的秋刀鱼背肌和尾肌的硬度、弹性、胶黏性、咀嚼性和回复性等质构特性差异显著（P关键词：秋刀鱼；质构分析；感官评定；相关性中图分类号： S985.12 文献标志码：A 文章编号：2095-1191（2016）11-1932-07Abstract：【Objective】The present study was conducted to analyze correlation between sensory evaluation and texture of Cololabis saira in order to provide references for evaluating the specific processing features of different parts in C. saira and development of C. saira products. 【Method】Taking back and tail muscles of C. saira as materials， factor analysis， principal component analysis and correlation analysis were conducted based on results of sensory evaluation and texture profile analysis（TPA） during 4 ℃ thawing process. Then taking TPA indicators as independent variables， sensory evaluation indicators as dependent variables， stepwise regression analysis was conducted and sensory evaluation model was established. 【Result】At different thawing times，texture characteristics of C. saira back and tail muscles including hardness，elasticity，tackiness，chewiness and resilience were significantly different（Pkiness in TPA. When developing C. saira products， sensory evaluation and TPA can be combined to evaluate the product quality.Key words： Cololabis saira； texture profile analysis（TPA）； sensory evaluation；correlation0 引言【研究意义】秋刀鱼（Cololabis saira）属于洄游性鱼类，主要分布于西北太平洋、日本北海道外海等海域。

学校食品原料控制要求(最新)为了确保学校食堂的食品安全，随着全面开学复课，现提出以下要求：一、禁用原料为了避免食品卫生问题，学校食堂禁用以下原料：野生蘑菇、苦杏仁、枇杷仁、桃仁、李子仁、苹果仁、杨梅仁、樱桃仁、亚麻仁、木薯、银杏（鲜白果）、曼陀罗果实或种子及其制品、苦葫芦瓜、河豚鱼、织纹螺、虷类（毛虷、泥虷、魁虷）等。

此外，也禁止使用有毒有害食品，如发芽马铃薯、鲜黄花菜、黑斑甘薯及死的甲鱼或黄鳝。

浸泡时间过长而变质的木耳、银耳或米面制品也不宜使用，建议木耳、米粉等宜即泡即吃，用冷水泡1-2小时，一般不超过4小时，用热水泡需适当缩短时间；泡发过的木耳如果吃不完，应冷藏保存且不超过24小时。

牲畜甲状腺、肾上腺及其他不明动物的组织、器官、脏器，亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）防腐剂、乳化剂、稳定剂等餐饮环节禁止使用的食品添加剂也应该避免。

除此之外，来自受到污染海域的海产品（如赤潮等）、国家禁止食用的野生动物及法律法规禁止生产经营的食品、超过保质期、腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常或不符合食品安全标准的食品、食品添加剂，没有完整标识的散装食品、散装馅料、烧卤熟食，含铝膨松剂、人工着色剂含铝面制品、含人工着色剂的肉制品和调味品也应该被禁止使用。

二、慎用食材学校食堂应该慎用以下食材：贝类、扁豆、豇豆、芸豆、蚕豆；易残留有毒有害物质而不符合食品安全标准的原料，如猪肺、猪肝、猪心等；易引起组胺中毒的青皮红肉的海产鱼类（鲐鱼、秋刀鱼、青条鱼）；国家公布的“食品中可能易滥用的食品添加剂”。

三、禁止提供的食品品种学校食堂不得提供超出经营许可范围供应的食品、醉虾、醉蟹、咸蟹等生食水产品生食肉及肉制品、不得制售生食类、冷食类（不含水果）食品和裱花蛋糕、中小学、幼儿园食堂不得加工制作四季豆等高风险食品。

四、其他情形学校食堂应尽量采购新鲜肉制品，少使用冷冻肉制品、油炸食品以及香肠、火腿、肉丸等加工肉制品。

渔业类行业的食品安全标准质量检验检疫要求和食品卫生食品安全一直是社会关注的焦点，特别是在渔业类行业，由于渔业产品的特殊性质，食品安全标准、质量检验、检疫要求以及食品卫生问题都尤为重要。

本文将探讨渔业类行业的食品安全标准、质量检验、检疫要求以及食品卫生的关键问题，并提出相应的解决方案。

一、食品安全标准的制定食品安全标准的制定是确保渔业类产品质量安全的基础。

根据国家相关法律法规以及渔业类产品的特点，对食品安全标准的制定要求如下：1.1 依法依规。

食品安全标准的制定必须遵循国家相关法律法规，特别是食品安全法、产品质量法等相关法律法规的规定，确保标准的合法性和可操作性。

1.2 全面科学。

食品安全标准的制定需要考虑渔业类产品的特点、原料来源、加工工艺等，兼顾健康安全和营养均衡的原则，确保标准的科学性和有效性。

1.3 及时修订。

随着科技的不断发展和人们对食品安全的要求不断提高，食品安全标准需要定期修订和更新，以使其符合最新的食品安全要求和行业发展的需要。

二、质量检验的重要性质量检验是确保渔业类产品质量合格的重要环节。

渔业类产品因其易受外界环境和加工条件的影响，容易受到污染和变质，因此质量检验显得尤为重要。

质量检验的重要性主要体现在以下几个方面：2.1 保证产品合格。

通过对渔业产品的质量检验，可以确保产品符合国家相关标准和规定，保障产品质量和食用安全。

2.2 防止欺诈行为。

质量检验可以有效防止供应商在产品质量方面的欺诈行为，维护市场秩序和消费者权益。

2.3 提高产品附加值。

质量检验可以提高渔业产品的附加值，增强产品的竞争力和市场地位。

三、检疫要求的重要性检疫是确保渔业类产品安全性的必要措施。

渔业类产品易受细菌、寄生虫等有害生物的感染和传播，因此检疫要求显得尤为重要。

检疫要求的重要性主要体现在以下几个方面：3.1 防止疾病传播。

通过检疫要求，可以有效防止疾病在渔业类产品中的传播，保护消费者的健康和生命安全。

3.2 防范有害生物侵入。

渔业食品安全了解渔业产品的食品安全标准和保障措施渔业食品安全一直是人们关注的焦点，因为渔业产品是我们餐桌上重要的食物来源之一。

为了确保渔业产品的质量和安全性，相关部门制定了一系列的食品安全标准和保障措施。

本文将介绍渔业产品的食品安全标准以及相关的保障措施。

一、食品安全标准渔业产品的食品安全标准主要包括两个方面，即国际标准和国家标准。

国际标准是国际食品安全组织或国际食品标准委员会等组织制定的，旨在促进国际贸易和保护消费者健康。

国际标准通常涉及到产品质量、卫生要求、环境污染等方面的规定。

例如，国际海产品质量和安全标准（IQF）对渔业产品的质量、卫生要求作出了明确规定，包括渔业产品的新鲜度、水产养殖标准、环境保护等内容。

而国家标准是由国家质检机构或渔业主管部门依据国家法律法规制定的，主要适用于本国市场。

国家标准通常包括渔业产品的质量等级、加工技术、检验标准等内容。

以我国为例，中国质量认证中心（CNCA）制定了一系列的国家标准，如《水产品质量安全规范》等，规定了渔业产品的质量和卫生要求。

二、食品安全保障措施为了确保渔业产品的食品安全，渔业生产和加工企业需要采取一系列的保障措施。

首先，渔业生产企业应该执行严格的养殖和捕捞管理制度，保证产品的安全。

例如，合理使用饲料，控制养殖密度，定期检测水质等，确保渔业产品无污染。

其次，渔业生产和加工企业应该建立健全的质量控制体系。

包括建立HACCP食品安全管理体系，制定操作规程、质量标准和检验方法等，保证产品质量和安全。

同时，渔业产品还需要进行合理的加工和储存，以延长产品的保鲜期和降低食品安全风险。

另外，政府和监管部门也要加强对渔业产品的监管和监测工作，确保其合规和安全。

这包括加强渔业生产企业的许可和抽检工作，加大对非法渔业行为的打击力度，提高渔业产品的质量和安全。

最后，消费者也应该提高对渔业产品的安全意识，选择符合标准的产品，并正确保存和烹饪，避免食品中毒和其他食品安全问题。

日本水产品食品卫生要求介绍日本是世界上水产品消费大国，每年要从国外进口大量水产品。

日本是中国出口水产品的最大贸易合作伙伴。

为促进对日出口水产品正常健康发展，应掌握日本水产品食品卫生要求，现将日本食品卫生法规中水产品食品卫生要求归纳介绍如下。

一、食品卫生法中有关规定清洁卫生的原则。

供销售（包括非特定或广泛的非销售性赠与）的食品或添加剂，必须在清洁卫生的状态下进行采集、生产、加工、使用、烹调、贮藏、搬运、陈列及交接。

禁止销售不卫生食品等。

1、腐烂、变质或未熟的食品。

但是，对人体健康无害，可以食用的食品不在此限。

2、含有、附着或怀疑为有毒或有害物质。

但是，经卫检部门确认对人体健康无害的食品不在此限。

3、被致病菌污染或怀疑被污染，对人体有害的食品。

4、混入或加入杂质、异物，或因其他原因，对人体有害的食品。

以下情况属于对人体健康无害。

（1）虽然属于有毒或有害物质，但自然地包含或附着于食品或添加剂，根据其程度或处理，通过确认对人体健康无害时。

（2）在食品或添加剂生产过程中，混入或不得添加有毒或有害物质。

但确认对人体健康无害时。

食品的规格及标准。

1、厚生大臣从公众卫生的观点出发，可以制定供销售食品或添加剂的生产、加工、使用、烹调及保存方法的标准，以及供销售食品或添加剂的成分规格。

2、根据上述规定制订了标准或规格后，即不得以不符合标准的方法生产、加工、使用、烹调或保存食品或使用添加剂。

不得销售或进口以不符合标准的方法生产、加工的食品或添加剂。

亦不得生产、进口、加工、使用、烹调、保存或销售不符合其规格的食品或添加剂。

二、一般食品的规格标准（一）一般成分规格1．不得含有抗生素。

2．不得含有化学合成的抗菌素。

经厚生大臣确认不会损害人体健康的，不在此限。

（二）一般加工及调制标准不得对食品照射放射线。

但在食品加工工序或加工工序的管理面照射时，食品的吸收射线量在1×10-3GY（戈瑞）以下，以及有特殊规定者，不在此限。

蒲烧秋刀鱼CCP2关键限值支持性文件
在烤鳗生产中，关键控制点（CCP2）为蒸煮工序，其关键限值为蒸煮室温≥85℃，蒸煮时间为≥6分钟，此值下病原体的残存在可接受的水平内。

由于秋刀鱼的体形较鳗鱼小，单片比鳗鱼薄，参考烤鳗的经验，将蒲烧秋刀鱼蒸煮工序的关键控制点（CCP2）的关键限值定为蒸煮室温≥85℃，蒸煮时间为≥6分钟，与烤鳗的关键限值一致。

通过一系列的实验证明该条件下产品的质量符合要求，病原体检测均合格，病原体残存在可接受的水平内。

因此，将此值定为蒲烧秋刀鱼蒸煮工序关键控制点的关键限值。

相关文件：《烤鳗（CCP2）蒸煮监控记录》
《烤鳗细菌检查报表》
《秋刀鱼（CCP2）蒸煮监控记录》
《秋刀鱼细菌检查报表》
厦门龙鹏食品有限公司
2011年11月15日
蒲烧秋刀鱼CCP2关键限值支持性文件（相关记录）
《烤鳗（CCP2）蒸煮监控记录》
《烤鳗细菌检查报表》
蒲烧秋刀鱼CCP2关键限值支持性文件（相关记录）
《秋刀鱼（CCP2）蒸煮监控记录》
《秋刀鱼细菌检查报表》。

俄罗斯水产品食品卫生要求介绍1俄罗斯央行关于实施水产品食品卫生要求的基本准则俄罗斯央行于2017年4月，对水产品食品卫生要求等规定作出了准确的定义，经过多次评估后，确定了安全性、质量、完整性和有效性要求，并颁布了实施水产品食品卫生要求的基本准则。

2俄罗斯央行实施水产品食品卫生要求的十项规定1.严格按照国家标准，体外病毒、微生物、寄生虫和其他有害物质定量检测，保证水产产品更加安全；2.明确了进口及国内水产品必须的生物物质安全标准、毒理标准，以及量化安全性评估的质量标准；3.严格落实水产品食品卫生标准，实施持续管理，确保水产品经久持久保持健康的质量；4.对进口水产品应严格执行原产国检疫标准，要求真实来源规范、业态质量安全；5.及时性、准确性、有效性是质量检验所必须满足的要求，央行要求各地区及时开展有效的抽样检验；6.要按照国家央行相关规定开展食品安全检查，注意追溯体系建设；7.执行央行规定，合理规范标签编制格式，添加清晰易识别的检验和监管部门标识；8.加强水产品食品安全进口的检验监管，购进的水产品都要求有限制性国家认可检验证明书；9.在水产品食品进口过程中，应加强商品检验，要求企业实行退货有效对抗；10.对水产品检验合格的必须经过官方安全性评估，以确保水产品安全高效发挥作用。

3超标水产品食品的处罚措施如果ROA检测指标中发现有超标的可疑水产品，根据《食品安全法》及其相关法律，企业可能会面临一系列的处罚措施，包括：1.暂停生产经营，关闭相关企业；2.对责任人采取行政处分，甚至给予吊销许可证这类严重法律后果；3.开展召回和罚款；4.追究法律责任，相关企业及其负责人必须承担民事责任。

虽然上述措施可以有效预防和抑制水产品食品的质量安全问题，但预防是最好的治疗。

央行对于水产品食品的安全性要求是非常严格的，要求各地区公司、行业协会及有关部门，按照规定要求建立严格的食品安全管理体系，以最大程度确保水产品食品的健康安全。

免浆鱼片执行标准一、引言免浆鱼片是一种传统的中国菜肴，以鱼为主料制成。

其特点是色泽鲜亮、质地鲜嫩、口感酥脆、味道鲜美。

为了确保免浆鱼片的质量和食品安全，制定本标准旨在规范免浆鱼片的生产过程和质量要求。

二、适用范围本标准适用于免浆鱼片的生产和销售过程，包括原料的选用、加工过程的控制以及质量检验等环节。

三、术语和定义无四、原料的选用1.鱼类选择：应选用新鲜、无异味的鱼类作为免浆鱼片的原料。

常见的鱼类有鳕鱼、秋刀鱼、鲈鱼等。

2.鱼类处理：应根据需要将鱼类进行去皮、去骨、去鳞等预处理工作。

五、加工工艺1.清洗：将鱼类进行充分清洗，去除表面的污物。

2.切片：将清洗后的鱼类切成适合的片状，大小均匀。

3.拍散：用木锤或翻面铲等工具将鱼片拍散，使其变薄、均匀。

4.渗透：将拍散的鱼片放入含有少量食盐的水中腌制，使其渗透入味。

5.晾干：将腌制后的鱼片晾晒，使其适度干燥。

6.脱水：将晾干的鱼片放入脱水设备，进行脱水处理。

7.烘干：将脱水后的鱼片放入烘干设备中，进行烘干工艺。

8.包装：将烘干后的鱼片进行包装，确保产品的卫生和质量。

9.质检：对包装好的免浆鱼片进行质量检验，确保符合食品安全标准。

六、质量要求1.外观要求：免浆鱼片色泽鲜亮，无明显杂质。

片状均匀，无断裂或变形。

2.食用品质：免浆鱼片味道鲜美，口感酥脆，肉质鲜嫩。

3.食品安全：免浆鱼片应符合国家相关的食品卫生安全标准，不得添加有害物质。

七、包装和储存1.包装材料：采用食品级别的包装材料，符合卫生要求。

2.包装规格：根据市场需求和消费者的购买习惯，进行合理的包装规格。

3.储存条件：将包装好的免浆鱼片存放在阴凉、干燥、通风的环境中，避免阳光直射。

八、质量检验1.包装检查：检查包装是否完好无损，标签信息是否齐全。

2.外观检查：检查免浆鱼片的色泽、形状和质地是否符合要求。

3.品尝检查：对免浆鱼片进行品尝，检查其味道、口感是否符合要求。

4.食品安全检查：进行微生物检验，确保免浆鱼片符合相关食品安全标准。