第九章 脂类的测定

第九章脂类代谢

本章主要介绍脂类（主要是脂肪）物质在生物体的分解及合成代谢。要求重点掌握脂肪酸在生物体内的氧化分解途径—β-氧化和从头合成途径，了解脂类物质的功能和其他的氧化分解途径。

1. 脂类的消化吸收和运转

一、脂类的消化和吸收

1、脂类的消化：

十二指肠 ： 肠促胰霉素，胆囊收缩素。胰脏的脂肪酶有三种：三脂酰甘油脂肪酶，胆固醇酯酶，磷脂酶A2

2、脂类的吸收：经淋巴系统进入血液

二、脂类的转运和脂蛋白的作用

脂蛋白的种类：乳麋微粒（CM）；极低密度脂蛋白VLDL；低密度脂蛋白LDL；高密度脂蛋白HDL。

2. 脂肪的分解代谢

一、脂肪的酶促水解

二、甘 油 的 转 化

三、脂肪酸的分解代谢

饱和脂肪酸的β-氧化作用

（1）.氧化作用的概念及试验证据

概 念: 脂肪酸在体内氧化时在羧基端的β-碳原子上进行氧化，碳链逐次断裂，每次断下一个二碳单位，既乙酰CoA，该过程称作β-氧化。

试验证据: 1904年F.Knoop根据用苯环标记脂肪酸饲喂狗的实验结果，推导出了β-氧化学说。

(2) .脂肪酸的活化和转运 O 脂酰CoA合成酶 O

R-C-OH + CoA-SH ATP AMP+PPi R-C-SCoA (肉毒碱)

b、脂酰CoA的运转 ----- 肉毒碱的作用

动物体内催化β-氧化的酶分布在线粒体基质中，而长链脂肪酸的激活在线粒体外

（3） β-氧化的生化过程

Ｏ

R-CH2 - CH2C-SCoA（脂酰COA） a、脱氢（脂酰CoA 脱氢酶）

Ｏ

R-CH=CH-C-SCoA （β-烯脂酰CoA） b、水化（β-烯脂酰CoA 水化酶）

OH O

R-CH-CH2C~SCoA （β-羟脂酰CoA） c、再脱氢（β-羟脂酰CoA 脱氢酶）

1 / 5 第九章综合测试

一、单选题

1.学生的早、午、晚三餐摄入的热量比例，比较符合健康要求的是（ ）

A.0:6:4

B.4:4:2

C.3:4:3

D.2:3:5

2.下列哪项不是小肠的结构与其吸收功能相适应的特点（ ）

A.小肠很长，约5～6米

B.小肠内表面有许多环行皱襞，皱襞表面有许多小肠绒毛

C.小肠绒毛内有丰富的毛细血管

D.小肠内壁有小肠腺，分泌含有多种消化酶的消化液

3.在体育测试时，下列四位同学准备了一些补充能量的食物，谁的食物能更快地补充能量（ ）

A.甲准备糖 B.乙准备牛肉干 C.丙准备水果 D.丁准备蛋糕

4.人体进行各项生理活动所需要的能量主要来自于（ ）

A.维生素 B.糖类 C.蛋白质 D.脂肪

5.维生素既不是构成人体细胞的原料，又不是细胞的能量物质，但它们是维持人体正常新陈代谢所必需的

物质，人体缺乏维生素A所表现的缺乏症是（ ）

A.坏血病 B.佝偻病 C.夜盲症 D.脚气病

6.正处于生长发育的关键时期的青少年，应该多吃含（ ）丰富的食物

A.维生素 B.糖类 C.脂肪 D.蛋白质

7.有些同学喜欢把方便面当校园午餐。四位同学关于方便面的争论，更符合平衡膳食理念的是（ ）

A.小军：我喜欢方便面的味道，管它有没有营养

B.小丽：可以长期把方便面当正餐，它能提供能量

C.小红：方便面有许多食品添加剂，营养更全面，多吃有益

D.小方：方便面营养不全，常以此代替午餐，不利健康

8.长期不吃新鲜蔬菜、水果的人易患（ ）

A.夜盲症 B.脚气病 C.骨质疏松症 D.坏血病

9.某同学测定花生种子中的能量，三次重复实验的数据分别是1 143千焦，1 145千焦，1 147千焦，则该花

生种子中含有的能量为（ ）

A.1 143千焦 B.1 145千焦 C.1 147千焦 D.1 146千焦

10.下列说法与人体结构和功能的实际不相符的是（ ）

A.小肠：既有消化功能又有吸收功能 B.红细胞：既能输送氧气又能输送二氧化碳

《食品分析与检测》教案

上课班级：应用化学021、022班

授课时数：3课时

授课题目：第七章 脂类总量的测定

教学目的与要求：

1 了解食品中脂类的种类、组成及其存在形式等。

2 了解测定食品脂类含量的常见方法。

3 掌握索氏提取法、酸水解法、碱性乙醚法的原理、操作及适合对象。

重点和难点：索氏提取法、酸水解法、碱性乙醚法的原理、操作

实施方法：讲授法、启发式讨论法、问答法

板 书 内 容

第七章 脂类总量的测定

§7.1 概述

一 食品中脂类的种类、组成及其含量。

二 脂肪的功能。

三 脂类含量对产品的风味、组织结构、品质、外观、口感等品质的影响。

四 食品中脂肪的存在形式。有游离态和结合态。

五 提取食品中脂类物质的提取剂及其各自的优缺点。常用的溶剂有乙醚、石油醚、氯仿－甲醇混合溶剂等。

六 食品中脂肪的常见测定方法：索氏提取法、酸分解法、巴布科克氏法、盖勃氏法、碱性乙醚提取法等。

§7.2 索氏提取法

一 原理：利用溶剂的多次回流和虹吸，使样品中的脂肪进行溶剂中，回收溶剂后得到粗脂肪(主要为游离脂肪，还有磷脂、色素、树脂、挥发油、糖脂等)。

二 适用范围：此法适用于脂类含量较高，结合态的脂类含量较少，能烘干磨细，不易吸湿结快的样品的测定。

三 试剂：无水乙醚或石油醚；海砂(为了增加样品的表面积，减少样品含水量，使有机溶剂更有效地提取脂类物质)。

四 操作：

1 样品的处理：

(1) 固体样品：

(2) 半固体或液体样品：

(3) 谷类、豆类：

(4) 肉、蛋等高蛋白及高水分的样品：

(5) 糖果、果酱等高糖含量的样品：

2 对脂肪接收器预处理和称量至衡重(W0克)；

3 准备滤纸筒并称样(W克)。注意滤纸筒高度不能超过通气孔高度，样品高度不能超过虹吸孔高度；

4 连接装置，加入溶剂；

第九章 脂类物质的合成与分解

一、脂类的分类和生理功用：

脂类是脂肪和类脂的总称，是一大类不溶于水而易溶于有机溶剂的化合物。其中，脂肪主要是指甘油三酯，类脂则包括磷脂、糖脂、胆固醇及胆固醇酯。

二、脂肪酸的β氧化

体内大多数的组织细胞均可以此途径氧化利用脂肪酸。其代谢反应过程可分为三个阶段：

⑴ 活化：在线粒体外进行此反应过程。由脂酰CoA合成酶催化生成脂酰CoA。每活化一分子脂肪酸，需消耗两分子ATP。

⑵ 进入：脂酰CoA由肉碱（肉毒碱）携带进入线粒体。

⑶ β-氧化：由四个连续的酶促反应组成：① 脱氢：脂肪酰CoA在脂肪酰CoA脱氢酶的催化下，生成FADH2和α,β-烯脂肪酰CoA。② 水化：在水化酶的催化下，生成L-β-羟脂肪酰CoA。③ 再脱氢：在L-β-羟脂肪酰CoA脱氢酶的催化下，生成β-酮脂肪酰CoA和NADH+H+。④ 硫解：在硫解酶的催化下，分解生成1分子乙酰CoA和1分子减少了两个碳原子的脂肪酰CoA。后者可继续氧化分解，直至全部分解为乙酰CoA。

三、脂肪酸氧化分解时的能量释放：

以16C的软脂酸为例来计算，则生成ATP的数目为：一分子软脂酸可经七次β-氧化全部分解为8分子乙酰CoA，故β-氧化可得4×7=28分子ATP，8分子乙酰CoA可得10×8=80分子ATP，故一共可得108分子ATP，减去活化时消耗的两分子ATP，故软脂酸可净生成106分子ATP。

对于偶数碳原子的长链脂肪酸，可按下式计算：ATP净生成数目=（碳原子数÷2 -1）×4 + （碳原子数÷2）×10 -2 。

四、甘油三酯的合成代谢：

脂肪合成时，首先需要合成长链脂肪酸和3-磷酸甘油，然后再将二者缩合起来形成甘油三酯（脂肪）。 1．脂肪酸的合成：脂肪酸合成的原料是葡萄糖氧化分解后产生的乙酰CoA，其合成过程由胞液中的脂肪酸合成酶系催化，不是β-氧化过程的逆反应。脂肪酸合成的直接产物是软脂酸，然后再将其加工成其他种类的脂肪酸。