厨房烹饪考试试题

09高级烹饪专业英语期末考试试题 A卷

一、选择填空。（1*20分）

1、The dish _____ with the natural materials.

A. makes B. made C. is made

2、The fresh vegetables _____ at first.

A. should clean B. should be cleaned C. cleaned

3、The restaurant is ____ guests today.

A. full B. filled C. full of

4、_____ it at once if it’s ready.

A. Serve B. To serving C. To be served

5、They are _____salads.

A. mixed B. mixing C. mix

6、Don’t move it, or it will ____.

A. fall down B. is falling down C. be fallen

7、_____ he said at the meeting astonished everybody present.

A. What B. That C. The fact

8、It worried her a bit ___ her hair was turning gray.

A. while B. that C. if

9、----Do you remember _____he came?

----Yes, I do. I came by car.

A. how B. when C. that

10、Go and get your coat, It’s ____ you left it.

厨房烹饪考试试题

第一部分：选择题

1. 水煮鱼最常用的鱼类是什么？

- A. 草鱼

- B. 鲈鱼

- C. 鳕鱼

- D. 金枪鱼

2. 红烧肉的特点是什么？

- A. 酸甜可口

- B. 色香味俱全

- C. 清淡健康

- D. 辣味十足

3. 炸鸡的步骤中，下面哪个是正确的顺序？

- A. 腌制鸡肉 - 蘸面粉 - 煮熟

- B. 腌制鸡肉 - 煮熟 - 蘸面粉

- C. 煮熟 - 腌制鸡肉 - 蘸面粉 - D. 蘸面粉 - 腌制鸡肉 - 煮熟

4. 下面哪个是中国传统炒菜的常用调料？

- A. 酱油

- B. 牛奶

- C. 黄酒

- D. 醋

5. 红烧鱼时，应该先把鱼煎炸一下吗？

- A. 是

- B. 不是

第二部分：简答题

1. 请简要介绍如何切洋葱。

2. 如何判断牛排是否煎熟了？

3. 烹饪时，如何避免食材糊锅？

4. 请解释一下什么是烹饪中的"丢锅"食材。

5. 请举例说明一种传统中国烹饪方法。

第三部分：实践题

请根据以下食材，制作一道自己喜欢的菜品：

- 主料：鸡腿肉、洋葱、胡萝卜

- 辅料：盐、生抽、白胡椒粉、料酒、蒜瓣

请将整个制作过程描述清楚，包括所用步骤和调料的使用方法。

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以上是完整版的厨房烹饪考试试题，请根据题目要求进行答题。祝你好运！

山东省2022年春季高考技能测试烹饪与营养类专业试题

（第一次考试）

考试项目：

测试一：中式烹调 烹饪原料的成形——段

测试二：中式面点 温水面团的调制、擀制及冠顶饺的制作

一、项目要求

1．考生一律使用现场提供的带皮白萝卜，按照下列要求加工：

（1）将白萝卜切成长3.5厘米、宽1厘米、高1厘米的粗段，成品数量为18个；

（2）成品用现场提供的直径23厘米的圆平盘盛装，将切好的段排叠整齐，居中摆放于盘内，每层6

个、共3层。

2．考生一律使用现场提供的中筋面粉，按照下列要求加工：

（1）将中筋面粉调制成温水面团；

（2）搓条并揪（摘）出12个均匀的剂子，将其中4个剂子擀成直径9厘米厚薄一致的圆皮，6个剂子

摆放在圆盘中，将剩余的2个剂子（1个为皮，1个为馅）制成1个冠顶饺（冠顶饺的顶部不需要装

饰）；

（3）成品用现场提供的直径32厘米的圆平盘盛装，装盘按照“146”的方式排列（第一排摆放1个冠

顶饺，第二排摆放4张直径9厘米的圆皮，第三排摆放6个剂子）。

二、考场提供设备及材料

1．设备及工具：水池、不锈钢操作台、圆形聚酯砧板1个、不锈钢盘1个、不锈钢碗1个、量杯2个、

白毛巾1条、刮板1个、直径23厘米的圆平盘1个、直径32厘米的圆平盘1个；

2．原材料：长度不低于9厘米，重量不低于250克的带皮白萝卜一段；中筋面粉150克（含50克面

布）、冷水、热水。

三、操作规范要求

1．考生需服从监考人员安排，严格遵守考场纪律；

2．考生仪表仪容符合行业要求，工装洁净（工装不得有明显的标识）、穿戴整齐，站姿规范；

3．操作规范，刀工姿势正确，运用刀法准确、熟练，不得使用原料成形模具、辅助工具及测量工具； 4．面团调制完成后，表面光滑细腻，手、面团及操作台洁净，搓条粗细均匀，揪（摘）剂、擀皮手法

熟练，圆皮大小均匀一致，边缘光滑无毛边，成品成形手法正确，冠顶饺的三面对称，花边均匀美

观；

5．操作过程中保持刀具、砧板、不锈钢盘、不锈钢碗、成品盘、台面、地面等洁净卫生；操作结束后

烹饪《饮食营养与卫生》试题

班级 姓名 学号 分数

一、 填空题

1、按微生物的细胞结构，可将其分为_________、_________、_________三大类。

2、巴氏消毒法分为_________、_________两种。

3、污染食品的有害物质，按其性质可分为_________、_________、_________三大类。

4、根据微生物最适宜生长温度的不同，可将其分为_________、_________、_________三类。

5、预防食物腐败变质的措施，主要是消除和减少_________的污染、抑制_________的生长繁殖及抑制_________的作用。

6、引起食品腐败变质的因素很多，_________是导致食品腐败变质的根本原因。

7、影响微生物生长繁殖的化学物质包括_________、_________及各种_________、_________和_________等。

8、常见的提高渗透压的方法是_________、_________。

9、生物性污染主要包括_________、_________和_________等。

10、控制食品腐败变质所用的高温法主要有_________和_________。

11、污染粮谷、豆类的微生物主要是_________和_________。

12、蛋类质量的鉴别可采用_________法和_________法。 13、巴氏消毒法分为_________、_________和_________三种。

14、蔬菜、水果的卫生问题主要包括_________、_________、_________和_________的污染。

15、_________是引起食物中毒最多的食品。

16、奶类的消毒方法主要有_________、_________和_________。

17、油脂的问题主要是_________和储存过程中的_________。