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食品中大肠菌群检测及注意事项

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第 1 页 共 7 页 食品中大肠菌群检测及注意事项

大肠菌群(Coliform bacteria)是指一群能发酵乳糖、产酸产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽胞杆菌。该菌主要来源于人畜粪便，故以此作为粪便污染指标来评 价食品的卫生质量，推断食品中是否有污染肠道致病菌的可能。大肠菌群分布较广，在温血动物粪便和自然界中广泛存在。检测方法

MPN检索表使用

GB/T 4789.3-2023检索表中阳性管数是以1mL(g)×3、0.1mL(g)×3和0.01mL(g)×3的梯度进行表示，GB 4789.3-2023阳性管数是以0.10、0.01和0.001的梯度表示,均根据稀释倍数推算结果，结果相同。推算方法以GB 4789.3-2023为例，改用1g(mL)、0.1g(mL)和0.01g(mL)时，表内数字应相应降低10倍;如改用0.01g(mL)、0.001g(mL)和0.0001g(mL)时,则表内数字应相应增高10倍,其余类推即可。

常用标准

常见问题及解答

1、如何选择检测方法？

答：你要依据产品的执行标准去选择检测方法，不是说你喜爱那种就可以用那种。

2、03版的结果能不能和10版的结果进行换算和比较？

答：其实换算是不行的，这个两个不同的标准。假如只是进行比 第 2 页 共 7 页 较两个结果是可以的，但是不建议。

3、同一批产品，检测的两份结果不一样，是不是那里出问题？

答：其实不是出问题，这个是正常的，同一批产品不代表他们的微生物检测结果是一模一样的，假如是这样也没必要做五份去验证产品合格了吧？假如说同一份样品（制成一份样）消失结果差好远的话，这里就要去分析那里出问题。

样品采集

怎样采样，才能使样品具有代表性？

这里将样品分为两类：预包装食品和散装食品或现场制作食品

1、对于预包装食品

① 应采集相同批次、独立包装、适量件数的食品样品，每件样品的采样量应满意微生物项目检验的要求。

② 独立包装小于、等于1000g 的固态食品或小于、等于1000mL

的液态食品，取相同批次的包装。

③ 独立包装大于1000mL 的液态食品，应在采样前摇动或用无菌棒搅拌液体，使其达到均质后采集适量样品，放入同一个无菌采样容器内作为一件食品样品；大于1000g 的固态食品，应用无菌采样器从同一包装的不同部位分别实行适量样品，放入同一个无菌采样容器内作为一件食品样品。 第 3 页 共 7 页

2、对于散装食品或现场制作食品

用无菌采样工具从 n 个不同部位现场采集样品，放入 n 个无菌采样容器内作为 n 件食品样品。每件样品的采样量应满意微生物项目检验单位的要求。

培育基制备过程简单消失问题解答

1、特别现象一：培育基不凝固

2、特别现象二：pH不正确

缘由分析：

①制备过程中过度加热；

②水质不佳；

③外部化学物质污染；

④测定pH时温度不正确；

⑤pH计未正确校准；

⑥脱水培育基质量差。

3、特别现象三：颜色特别

缘由分析：

①制备过程中过度加热；

②水质不佳；

③pH不正确；

④外来污染； 第 4 页 共 7 页 ⑤脱水培育基质量差。

4、特别现象四：产生沉淀

缘由分析：

①制备过程中过度加热；

②水质不佳；

③脱水培育基质量差；

④pH计未正确掌握。

5、特别现象五：培育基消失抑制/低的生长率

缘由分析：

①制备过程中过度加热；

②脱水培育基质量差；

③水质不佳；

④使用成分不正确，如：成分称量不准，添加剂浓度不正确；

⑤制备容器或水中的有毒残留物。

6、特别现象六：选择性差

缘由分析：

①制备过程中过度加热；

②脱水培育基质量差；

③配方使用不对； 第 5 页 共 7 页 ④添加成分的加入不正确，例如加入添加成分时培育基过热或添加浓度错误；

⑤添加剂污染。

7、特别现象七：污染

缘由分析：

①不适当的灭菌；

②无菌操作技术存在问题；

③添加剂污染。

试验过程

1、2023版平板法VRBA倾注完，待琼脂凝固后为什么需要加3-4mL的掩盖层？

A：由于大肠菌群是需氧及兼性厌氧的，再加一层琼脂相当于造就一个半厌氧环境，促进兼性厌氧菌的生长，同时抑制其他菌的生长。除此之外，还有防止菌落扩散的作用，防止迁徙性菌落对菌落计数构成影响。例如一些变形杆菌就会有迁徙现象，从而导致菌落长成一片无法区分。在表面多掩盖一层培育基就可以避开这种状况的发生。

2、GB 4789.3-2023平板法验证菌落如何挑取？

A：分别计数平板上消失的典型和可疑大肠菌群菌落数。按比例挑取10个不同类型的典型和可疑菌落,少于10个菌落的挑取全部典型 第 6 页 共 7 页 和可疑菌落。

结果处理

1、全部稀释度都不在计数范围内怎么办？

这种状况一般都是最低稀释度的平板都小于15CFU，这种状况就是以最低稀释度的平板菌落数乘以验证试验的比例来计算。例如10倍稀释的两个平板上菌落数分别为10、8，菌落数为10的平皿挑取10个菌落复发酵中有8个菌落产气，菌落数为8的平皿挑取8个菌落复发酵中有7个菌落产气，则计算过程是这样的：(10*8/10+8*7/8)/2*10=75CFU/g（mL）。

2、连续两个稀释度的四个平皿的菌落数都在计数范围内怎么办？

这个需要参考菌落总数检测国标里7.1.2里的公式计算。我们需要先计算每个平皿的验证后的菌落数，再代入公式计算即可。例如10倍稀释度两个平皿菌落数为120和125,100倍稀释度两个平皿的菌落数为17和16，经过复发酵验证产气的管数分别为7、8、8、8，则我们先计算每个平皿上的菌落数分别为120*7/10=84,125*8/10=100,17*8/10=13.6（我们计14），16*8/10=12.8（我们计13），然后将84、100、14、13四个数代入公式:（84+100+14+13）/（2+0.2）*10=959，结果应报告960CFU/g（mL）。

3、只有一个稀释度的一个平皿的菌落数在计数范围，其他均不在 第 7 页 共 7 页 计数范围怎么办？

这样我们只需要复发酵验证这一个平皿即可，依据这一个平皿的菌落数进行报告。例如10倍稀释度两个平皿菌落数为160和142,100倍稀释度两个平皿的菌落数为12和13，则我们只需要从菌落数为142CFU的平皿里挑取10个菌落进行复发酵验证即可，假如共有7支发酵管阳性，则应计算142*7/10=99.4，结果报告990CFU/g（mL）。

留意：对于结果检出的平板或试管需要经过无害化处理（121℃灭菌30分钟）方能弃去，防止对环境造成污染。

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大肠菌群检测(MPN法)

大肠菌群检测(MPN法)

大肠菌群检测(MPN法)

大肠菌群检测(MPN法)是一种常用的微生物学技术，可用于检测土壤、水源、食品等中的大肠菌群进行水质和食品安全监测。本文将介绍大肠菌群及其检测方法-最可能数法(MPN法)。

一、大肠菌群概述

大肠菌群是以肠道菌属为主体的一类细菌，包括肠道埃希菌、沙门氏菌、志贺菌、伤寒杆菌等成员，它们可以在人类和动物的肠道中生存并繁殖。在自然界中，大肠菌群也是广泛存在的微生物家族，如彗星菌、副肠杆菌、耶尔森氏菌等都属于大肠菌群。

1.菌落计数法

该方法主要是利用琼脂平板培养皿在水培的条件下，大肠菌群在培养基上经不同时间的生长，形成菌落来进行菌数计数。缺点是容易受到其他微生物的干扰，只能算出概略的数值，一定误差，没有国家标准。

2. 硝酸德钠试剂法

将测样加硝酸德阳试剂进行加热，最终乳黄色的镜检测前进行比色，得出含大肠菌群的细菌群落达标后延迟显色的时间。该方法已被最可能数(MPN)法所替代。

3. 最可能数法(MPN法)

该方法先将测量的样品分别稀释到不同浓度下，再将每一份稀释液添加到以琼脂平板固化培养基为基础的不同培养液中，观察哪一份培养液出现大肠菌群的生长，最后通过MPN表格计算每85ml或100ml的水样中最可能含有的大肠菌群数量，计算公式为：

10

^x = n / 联合效价（即dilution rate的倒数）

其中，x代表最可能数，n代表测量到大肠菌群的样品数。

在实际工作中，MPN法检测显示出了较好的结果，优点是用固定方法，可重复性好，而且可以通过相关将分析获得定量值，便于与相关的标准进行比较。

三、大肠菌群的检测范围

1. 水源：大肠菌群检测是办公室里检测饮用水可能携带的最佳方法。一般情况下，检测过程是检测水中的微生物是否合乎标准。 2.食品：由于食品生产经常存在卫生要求，因此食品也是大肠菌群检测重要的一环。例如，必须检测火腿或肉类制品中的大肠菌群是否合格以确保食品安全。

大肠菌群检测中应注意的关键问题探讨

大肠菌群检测中应注意的关键问题探讨

Ｊ　ｏ辽ｎｉｎ孝ｇ屋Ｍｅ雩ｄｉｃ陀ａｌ学Ｕｎ强ｉｖｅ　２０１０　０ｃｔ．３１（５）Ｌｉａｏｎｉｎｇ　Ｍｅｄｉｃａｌ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ－　Ｊ　…。　４５９　

大肠菌群检测中应注意的关键问题探讨　

刘莉　

（锦州市古塔区疾病预防控制中心，辽宁锦州１２１ＯＯＯ）　

摘要：目的探讨大肠茵群检测中应注意的三个关键问题。方法糕点和卤肉大肠茵群检测均根据ＧＢ／　

Ｔ４７８９．３－２００８《食品卫生微生物检验方法大肠茵群计数》规定的方法。结果糕点和卤肉类固体样品选择稀释　

度１０～、ｌ０～、１Ｏ　检验会出现不合格的结果。双料ＬＳＴ培养基发酵的测定方法和初发酵阳性管的判断会出现假　

阴性结果。结论　固体样品稀释度的选择方法为：１０。、１０～、１０　。双料ＬＳＴ培养基较为合适的检验方法是：　

采用１５０　ｍｌ锥形瓶双料培养基发酵法。对于肉与肉制品观察产气不明显的样品，可以用手轻轻打动试管，或者　将倒管改进成开１：７不规则的倒管。　

关键词：大肠茵群；检测；探讨　

中图分类号：Ｒ１９４．４　文献标志码：Ａ　文章编号：１６７４—０４２４（２０１０）０５－０４５９－０２　

Ｄｉｓｃｕｓｓｉｏｎ　ｏｎ　Ｋｅｙ　Ｑｕｅｓｔｉｏｎ　Ｉｓｓｕｅｓ　ｉｎ　Ｃｏｌｉｆｏｒｍ　Ｄｅｔｅｃｔｉｏｎ　

ＵＵ　Ｌｉ　

（Ｃｅｎｔｅｒ　ｆｏｒ　Ｄｉｓｅａｓｅ　Ｃｏｎｔｒｏｌ　ｏｆ　Ｊｉｎｚｈｏｕ，Ｊｉｎｚｈｏｕ　１２１０００　Ｃｈｉｎａ）　

Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｏｂｊｅｃｔｉｖｅ　Ｔｏ　ｄｉｓｃｕｓｓ　ｔｈｅ　ｔｈｒｅｅ　ｋｅｙ　ｉｓｓｕｅｓ　ｔｈａｔ　ｓｈｏｕｌｄ　ｂｅ　ｆｏｃｕｓｅｄ　ｏｎ　ｉｎ　ｔｈｅ　ｐｒｏｃｅｓｓ　ｏｆ　ｔｈｅ　ｄｅｔｅｃｔｉｏｎ　ｏｆ　ｃｏｌｉｆｏｒｍ　ｂａｃｔｅｒｉａ．Ｍｅｔｈｏｄｓ　Ｔｈｅ　ｃｏｌｉｆｏｒｍ　ｔｅｓｔ　ｏｆ　ｃａｋｅｓ　ａｎｄ　ｂｒａｉｓｏｄ　ｐｏｒｋ　ｗａｓ　ｂａｓｅｄ　ｏｎ　ｔｈｅ　ｍｅｔｈｏｄ　ｐｒｏｖｉｄｅｄ　ｆｒｏｍ　ＧＢ／Ｔ４７８９．３－２００８　Ｍｅｔｈｏｄｓ　

乳与乳制品微生物检验食品中大肠菌群的检测

乳与乳制品微生物检验食品中大肠菌群的检测

乳与乳制品微生物检验食品中大肠菌群的检测

YLNB 3.2

1、引用依据：GB/T4789.3-2003

2、术语和定义

大肠菌群：指一群能发酵乳糖、产酸产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。该菌主要来源于人畜粪便，故以此作为粪便污染指标来评价食品的卫生质量，推断食品中有否污染肠道致病菌的可能。

食品中大肠菌群数系以100ml(g)检样内大肠菌群最可能数（MPN）表示。

3、 仪器及器材

3.1 恒温培养箱：36±1℃；

3.2 冰箱：0-4℃；

3.3 恒温水浴锅：46±1℃；

3.4 天平；

3.5 显微镜；

3.6 均质器或乳钵；

3.7 灭菌平皿：直径90mm；

3.8 灭菌试管：18×180和20×200；

3.9 灭菌吸管：1 ml和10 ml；

3.10 灭菌广口瓶或三角烧瓶：容量为500ml；

3.11 灭菌玻璃珠：直径约5mm； 3.12 载玻片；

3.13 酒精灯；

3.14 试管架；

3.15 灭菌刀、剪子、灭菌镊子等。

4、培养基和试剂

4.1 乳糖胆盐发酵管；

4.2 伊红美兰琼脂平板；

4.3 乳糖发酵管；

4.4 生理盐水；

4.5 革兰氏染色液。

5、检验程序

大肠菌群检验程序:

产气

大肠菌群阴性 革兰氏阳性 革兰氏阴性无芽孢杆菌

大肠菌群阳性 不产气

大肠菌群阴性 革兰氏染色 报告

乳糖发酵管 36±1℃，24±2h 伊红美兰琼脂平板

36±1℃，18~24h 大肠菌群阴性 不产气 产气 稀释 检样

乳糖胆盐发酵管

36±1℃，24±2h

6、方法

6.1 检样稀释

6.1.1 以无菌操作将检样25ml（或g）放于装有225ml灭菌生理盐水或其他稀释液的灭菌玻璃瓶内（瓶内预置适当数量的玻璃珠）或灭菌乳钵内，经充分振摇或研磨做成1：10的均匀稀释液。固体检样最好用均质器，以8000～10000r/min的速度处理1min，做成1：10的均匀稀释液。

大肠菌群平板计数法的注意事项

大肠菌群平板计数法的注意事项

大肠菌群平板计数法的注意事项

大肠菌群是经常用来衡量食品卫生情况的重要指标，绝大部分食品都会要求检测的项目。在食品微生物实验室里，大肠菌群和菌落总数的检测频次应该是最高的，但检测过程中总会有一些小问题困扰着大家，以下来讲解一下大肠菌群平板计数法的注意事项。

方法选择

相比于MPN计数法，平板计数法更适用于大肠菌群含量较高的食品。但大肠菌群多少算是含量较高呢国标里没有明确规定，但通常认为，产品大肠菌群以100CFU/g（mL）为界，超过这个含量一般认为是含量较高。但具体什么时候选用平板计数法进行大肠菌群的检测，大部分情况还是要看你的产品执行的标准。假如产品标准要求大肠菌群含量的单位为CFU/g（mL），那必须选用平板计数法。若是/g(mL)或者MPN/100g(mL)，就应选择MPN计数法，MPN法具体选用哪版国标此处不再赘述。因此，根据自己产品的情况选择适当的检测方法。

培养基的要求

平板计数法使用的培养基为结晶紫中性胆盐琼脂培养基，简称VRBA。无论是国标，还是培养基的使用说明中都明确表示，VRBA是不需要进行灭菌的，煮沸2min即可使用。特地点出这一点是因为很多朋友都在问VRBA的灭菌条件，对不灭菌的培养基不信任，害怕出现检测异常，那是因为这些小伙伴们对其中的原理不清楚。大肠菌群的定义是在一定培养条件下能够在发酵乳糖、产酸产气的需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌，因此大肠菌群是不能形成芽孢的，在VRBA培养基煮沸的过程中，即使有大肠菌群存在也会被杀灭，所以从培养基带入污染的可能性是没有的。当然盛装培养基的容器是需要进行灭菌的，以免容器引入污染。另外，VRBA是一种选择性的培养基，含有的结晶紫对革兰氏阳性菌有比较强的抑制作用而对革兰氏阴性菌几乎没有作用，而且平板培养产生的菌落还需要进行复发酵的验证，因此VRBA培养基就不需要进行灭菌了。但值得注意的是，VRBA需要现配现用，配制出的培养基应当在3h之内使用完毕。