白酒发酵方法及标准

白酒的酿造方法（家庭自用）要求：纯手工制作过程,因为自己做主要是体会自己酿造的过程和成功的愉悦感。

所有程序都要自己做，除谷物类原料外都自己加工，所以如果用发酵剂的请告知制作方法.说的比较啰嗦但总体意识就是学习古人一切从无到有，所以要求比较繁琐。

因此要放现代添加剂的答案请不要贴。

如果答案满意，另送积分!回答者：真不干正事- 高级经理七级您好首先对您的回答表示感谢但是在您的回答里有些名词需要近一步解释酒曲、酒母除了原料和辅料之外。

...这里的酒曲和酒母怎么来的？还有辅料指的是什么？在制作方法里的2里酒糟如果没有的话怎么办？因为我的问题是一切从无到有的所以这个问题还是要回答的。

原料配方凡含有淀粉和糖类的原料均可酿制白酒,但不同的原料酿制出的白酒风味各不相同。

粮食类的高粱、玉米、大麦;薯类的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、废糖蜜等均可制酒。

此外,高粱糠、米糠、麸皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜头尾等,均可作为代用原料。

野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金樱子等，也可作为代用原料。

我国传统的白酒酿造工艺为固态发酵法,在发酵时需添加一些辅料,以调整淀粉浓度，保持酒醅的松软度,保持浆水。

常用的辅料有稻壳、谷糠、玉米芯、高粱壳、花生皮等.酒曲、酒母除了原料和辅料之外，还需要有酒曲.以淀粉原料生产白酒时，淀粉需要经过多种淀粉酶的水解作用，生成可以进行发酵的糖，这样才能为酵母所利用，这一过程称之为糖化，所用的糖化剂称为曲(或酒曲、糖化曲）。

曲是以含淀粉为主的原料做培养基,培养多种霉菌，积累大量淀粉酶，是一种粗制的酶制剂。

目前常用的糖化曲有大曲（生产名酒、优质酒用），小曲（生产小曲酒用）和麸曲（生产麸曲白酒用).生产中使用最广的是麸曲.此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，转化为酒精等物质，即称之为酒精发酵,这一过程所用的发酵剂称为酒母。

酒母是以含糖物质为培养基，将酵母菌经过相当纯粹的扩大培养，所得的酵母菌增殖培养液.生产上多用大缸酒母。

固态法白酒酿造具体流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。

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白酒制作方法及步骤介绍白酒是一种传统的中国酒类，具有悠久的历史和丰富的文化内涵。

白酒的制作过程独特而复杂，需要经过多个步骤才能完成。

本文将介绍白酒的制作方法及其各个步骤。

原料准备白酒的主要原料是高粱、小麦和水。

在制作白酒之前，需要对这些原料进行准备。

高粱选择：高粱是白酒的主要原料之一，选用优质的高粱对白酒的品质至关重要。

需要选择种植在良好环境下、粒大且完整的高粱。

小麦选择：小麦是白酒的辅助原料之一，负责增加酒的香气和柔软度。

优质的小麦应该选择颗粒饱满、无杂质的小麦。

水源选择：白酒的质量和口感与水的质量有直接关系。

优质的白酒水源应该选用矿泉水或者优质的自来水。

酒曲制备酒曲是白酒制作过程中必不可少的发酵剂。

酒曲具有微生物活性，能够将淀粉转化为酒精和其他有机物质。

以下是制备酒曲的步骤：1.将高粱、小麦经过清洗和晾晒，去除杂质。

2.将清洗干净的高粱和小麦磨成粉末。

3.将粉末倒入大盆中，加入适量的水，搅拌均匀。

4.将搅拌均匀的混合物分成小块，放入发酵室。

5.在发酵室中控制好温度和湿度，让混合物自然发酵。

发酵的过程需要时间，通常需要几天到几周的时间。

6.当混合物发酵完成后，可以从发酵室中取出，晾晒至干燥。

糟化糟化是将经过发酵的原料与酒曲混合，进行二次发酵的过程。

糟化的步骤如下：1.将发酵完成的高粱和小麦与制备好的酒曲混合均匀。

2.将混合物放入大容器中，密封好容器。

3.控制好温度和湿度，让混合物进行二次发酵。

二次发酵的过程通常需要数天至数周的时间。

4.当混合物完成二次发酵后，可以进行下一步酒精提取的操作。

酒精提取酒精提取是将经过发酵和糟化的混合物中的酒精进行提取的过程。

酒精提取的步骤如下：1.将经过二次发酵的混合物倒入蒸馏器中。

2.加热蒸馏器，将混合物蒸发，通过冷凝器冷凝后，收集冷凝液。

3.冷凝液中的酒精浓度较高，经过几次蒸馏和冷凝，可以获得高纯度的酒精。

陈化与储存白酒酿造完成后，需要进行一段时间的陈化和储存。

白酒制作方法及步骤
白酒，作为中国传统酒类之一，历史悠久，制作工艺独特。

下
面将为大家介绍白酒的制作方法及步骤。

首先，白酒的原料主要包括大米、小麦、玉米等谷物，其中大
米是最为常用的原料之一。

在制作白酒的过程中，首先需要对原料
进行淘洗和浸泡，以去除杂质和提高原料的含水量。

接着，将浸泡
后的原料进行蒸煮，使其软化并释放出淀粉，为后续的发酵做准备。

其次，经过蒸煮后的原料需要进行糖化和发酵。

糖化是将淀粉
转化为糖的过程，这一步通常需要添加曲霉等发酵剂来促进糖化的
进行。

发酵是利用酵母等微生物将糖分解成酒精和二氧化碳的过程，这一步是白酒制作中至关重要的一环。

随后，经过发酵的液体需要进行蒸馏。

蒸馏是将发酵后的液体
加热至沸点，然后通过冷凝器冷却，使其重新凝结成高度纯净的酒精。

蒸馏后的酒精需要进行陈酿，这一步是白酒制作中不可或缺的
环节，陈酿的时间长短将直接影响白酒的口感和品质。

最后，经过陈酿的白酒需要进行勾兑和装瓶。

勾兑是将不同时
间、不同酒体的白酒按一定比例混合，以达到口感和香气的均衡。

装瓶是将勾兑后的白酒装入瓶中，并进行密封，为后续的储存和销售做准备。

总的来说，白酒的制作方法及步骤主要包括原料处理、糖化发酵、蒸馏、陈酿、勾兑和装瓶等环节。

每一个环节都需要精心操作和严格控制，才能保证最终的白酒品质。

希望通过本文的介绍，能够让大家对白酒的制作过程有更深入的了解，也希望大家在品尝白酒时能够更加懂得其中的酿造之美。

安琪白酒曲酿酒详细方法步骤简介安琪白酒是一种传统的中国白酒，使用曲酿酒的方法制作而成。

曲酿酒是一种特殊的酿酒方法，以曲菌为主要酿酒菌进行发酵，通过其独特的发酵过程，赋予白酒独特的香味和口感。

本文将详细介绍安琪白酒曲酿酒的方法步骤。

步骤一：制作曲酒1.准备原材料：大米、曲菌、水。

2.将大米清洗干净，放入锅中用水煮熟。

3.熟的大米取出晾凉至室温，然后用曲菌进行接种发酵。

4.将曲菌均匀撒在晾凉的大米上，并轻轻拌匀。

5.放入密闭容器中进行发酵，保持适宜的温度和湿度，一般发酵时间为7-10天。

6.发酵完成后，曲酒变成了黄色糊状物，出现酸味和酒味。

步骤二：曲酒与酒曲的配制1.准备原材料：制作好的曲酒、糯米、小麦、绿豆。

2.将糯米、小麦和绿豆混合洗净，用水浸泡12小时以上。

3.将浸泡好的糯米、小麦和绿豆蒸熟，待其冷却至室温。

4.将蒸熟的糯米、小麦和绿豆与制作好的曲酒进行混合，比例为3：4。

5.将混合好的酒曲放入密闭容器中，密封保存，等待曲与酒的充分交互作用。

6.经过一段时间的交互作用，酒曲中的酵素会通过自身的代谢产物和适宜的温度以及湿度对曲进行调节，使之变得更加适合酿酒。

步骤三：酿酒过程1.准备原材料：配制好的酒曲、高粱。

2.将高粱淘洗干净，去除杂质。

3.将淘洗好的高粱放在阳光下晒干，待其变干。

4.将晒干的高粱打碎为高粱渣。

5.将高粱渣与配制好的酒曲进行混合，比例为10：1。

6.将混合好的酒曲和高粱渣放入石园窖中进行发酵，保持适宜的温度和湿度。

7.发酵过程中，需定期搅拌，使发酵均匀。

8.发酵完成后，将发酵好的酒糟用蒸锅蒸熟，待其冷却至室温。

步骤四：蒸馏酒糟1.准备蒸馏设备：蒸馏锅、冷却管等。

2.将蒸熟的酒糟放入蒸馏锅中，加热蒸馏。

3.通过冷却管将蒸馏出的酒蒸汽冷却成液体。

4.由于酒蒸汽的酒精含量较高，冷却后可得到白酒。

步骤五：陈酿与贮存1.通过蒸馏得到的白酒需要进行陈酿和贮存。

2.白酒贮存在陶罐或酒缸中，密封保存。

白酒的酿造方法白酒，作为中国传统酒类之一，酿造历史悠久且技艺独特。

其独特的酿造方法，经历了数千年的发展和改进。

本文将介绍白酒的酿造方法，以及与之相关的一些传统工艺和特点。

白酒的酿造过程可以分为原料处理、酿造和陈酿三个主要阶段。

首先是原料处理阶段。

白酒的主要原料包括高粱、大米、小麦、玉米、糯米等。

在酿造开始之前，这些原料都需要进行处理。

对于高粱来说，种植和收获的时间非常重要，以保证原料的新鲜和质量。

在收获后，高粱经过晒干、除杂、脱水等处理，以便用于后续的酿造过程。

第二个阶段是酿造阶段。

首先，对于高粱，需要将其进行糖化。

这是一个关键的步骤，通过将高温高压蒸馏水加入高粱中，将淀粉转化成可发酵的糖，供酵母菌进行发酵反应。

然后，将经过糖化的高粱放入发酵池中，加入酵母菌进行发酵。

发酵过程一般需要几天到十几天的时间，这期间需要控制好温度和湿度等条件，以保证发酵效果。

发酵结束后，接下来就是蒸馏。

蒸馏是白酒酿造过程中的关键步骤。

一般采用的是间歇蒸馏法。

将发酵好的酒液注入蒸馏锅中，通过加热使酒液蒸发。

蒸馏锅的上部是蒸馏室，下部是冷凝室。

酒液的蒸汽会进入冷凝室，经过冷凝后变成液体。

这个过程中，根据蒸气的沸点和凝固点不同，分为头酒、中间酒和尾酒三个部分。

头酒和尾酒中含有有毒物质，无法饮用，中间酒则是白酒的主要产物。

最后一个阶段是陈酿阶段。

陈酿是白酒发展的重要环节，也是白酒品质提高的关键。

陈酿需要将中间酒贮存数年乃至数十年的时间。

白酒通常使用陶罐、瓷坛或橡木桶等进行陈酿。

在这个过程中，酒液与罐或桶中的材料相互作用，酒质逐渐改善，口感更加醇厚。

此外，温度和湿度的控制也对陈酿效果有很大的影响。

除了以上的主要酿造过程外，白酒还有一些与酿造相关的传统工艺和特点。

其中包括酒曲、泥窖和酒坊。

酒曲是白酒发酵的关键因素之一，是由酵母菌、细菌和酵素等多种微生物组成的。

泥窖则是白酒陈酿的传统贮存方式，由于其纯净的泥土环境，使得酒质更为独特。

大米白酒制作方法及步骤简介：大米白酒是一种传统的中国酒类，具有悠久的历史和独特的酿造工艺。

在这篇文档中，我们将介绍大米白酒的制作方法以及制作过程中的几个关键步骤。

材料准备： 1. 大米：选择优质的大米，如糯米或汉中优质大米。

2. 酒曲：用于发酵的菌种，可选择传统的糯米酒曲或高粱酒曲。

3. 温水：用于调配酒曲和大米的温度适宜的发酵环境。

4. 窖池或发酵罐：用于发酵和贮存的容器。

制作步骤：步骤一：洗米和浸泡将准备好的大米放入容器中，加水将米浸泡2-3小时，然后用凉水彻底冲洗大米，直到冲洗水变得清澈。

步骤二：蒸煮大米取适量的清水放入蒸锅中，将经过洗净的大米倒入蒸锅的蒸屉中，盖上锅盖，开大火蒸煮。

蒸煮时间根据大米的品种和水量而定，通常需要蒸煮30-40分钟，直到大米变得熟软。

步骤三：晾凉大米将蒸煮好的大米取出放置在室温下，晾凉至接近室温，这个过程需要约2-3小时，确保大米表面没有余温。

步骤四：调配酒曲将酒曲放入干净的容器中，加入适量的温水，搅拌均匀，形成稀糊状的酒曲。

步骤五：混合大米和酒曲将晾凉的大米和调配好的酒曲放入发酵罐或窖池中，用手或工具将大米和酒曲充分混合均匀。

步骤六：发酵将混合好的大米和酒曲密封好，放置在适宜的环境中，一般需要温度在25-30摄氏度之间，发酵时间长短取决于环境温度和个人口味，一般需要发酵7-15天。

步骤七：贮存发酵完成后，将大米白酒过滤倒入干净的酒瓶中，尽量避免渣滓和杂质进入瓶中。

然后，将瓶口封好，储存在阴凉干燥的地方，让其继续陈年发酵。

结语：通过以上步骤，我们可以酿造出口感独特、风味浓郁的大米白酒。

在制作过程中，注意卫生、控制发酵条件、掌握好发酵时间，可以提高酒的品质。

同时，在贮存过程中，保持适宜的温度和湿度，有助于大米白酒的陈化和口感的改善。

希望这篇文档对你了解大米白酒的制作方法和步骤有所帮助。

白酒的制作方法白酒的制作方法 1.原料粉碎。

原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。

根据原料特性，粉碎的细度要求也不同，薯干、玉米等原料，通过20孔筛者占60%以上。

2.配料。

将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基础。

配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定，配料得当与否的具体表现，要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当，一般以淀粉浓度14～16%、酸度0.6～0.8、润料水分48～50%为宜。

3.蒸煮糊化。

利用蒸煮使淀粉糊化。

有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌。

蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。

一般常压蒸料20～30分钟。

蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不粘，内无生心即可。

将原料和发酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同时进行，称为"混蒸混烧"，前期以蒸酒为主，甑内温度要求85～90℃，蒸酒后，应保持一段糊化时间。

若蒸酒与蒸料分开进行，称之为"清蒸清烧"。

4.冷却。

蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，若气温在5～10℃时，品温应降至30～32℃，若气温在10～15℃时，品温应降至25～28℃，夏季要降至品温不再下降为止。

扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。

5.拌醅。

固态发酵麸曲白酒，是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣之后，同时加入曲子和酒母。

酒曲的用量视其糖化力的高低而定，一般为酿酒主料的8～10%，酒母用量一般为总投料量的4～6%(即取4～6%的主料作培养酒母用)。

为了利于酶促反应的正常进行，在拌醅时应加水(工厂称加浆)，控制入池时醅的水分含量为58～62%。

6.入窖发酵。

入窖时醅料品温应在18～20℃(夏季不超过26℃)，入窖的醅料既不能压的紧，也不能过松，一般掌握在每立方米容积内装醅料630～640公斤左右为宜。

装好后，在醅料上盖上一层糠，用窖泥密封，再加上一层糠。

白酒的炼制方法及原理白酒的炼制方法及原理白酒是中国传统的酒类，以其独特的风味和制作工艺闻名于世。

下面将详细介绍白酒的炼制方法及其原理。

一、白酒的炼制方法：1. 发酵过程：白酒的炼制首先需要进行发酵。

通常使用高粱、玉米、小麦等粮食作为原料，将粮食磨碎，与热水混合后进行蒸煮，以破坏淀粉的结构，使淀粉转化为可被酵母发酵的糖。

然后将蒸煮后的混合物冷却，加入酒曲（由酵母和麸皮制成）进行发酵。

发酵期间，酵母会分解糖分产生酒精。

2. 蒸馏过程：发酵后的混合物还需要进行蒸馏才能得到高酒精度的白酒。

蒸馏是通过升华和凝聚的物质差异来实现的。

将发酵后的液体置于蒸馏器中，加热使之蒸发。

由于酒精的沸点较低，它会先蒸发出来，随后通过冷凝器冷却凝结成液体。

这样就得到了含有高酒精度的白酒。

3. 存储和陈化：经过蒸馏后得到的白酒需要进行存储和陈化才能提高口感和风味。

白酒通常采用陶瓷坛、木桶等容器进行储存，以使其与环境充分接触，慢慢氧化和陈化。

通过长期的储存和陈化，酒液中的不良成分逐渐被分解，香气得到增强，口感变得更为柔和。

二、白酒的炼制原理：1. 发酵原理：发酵是白酒炼制的关键步骤，其原理是酵母将糖分解为酒精和二氧化碳。

糖是淀粉经过酵母作用转化而来的产物，酵母是一种微生物，它在合适的温度和营养条件下，能够利用糖分解产生能量。

因此，在发酵过程中，酵母将糖转化为酒精，其化学反应可以表示为：C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2。

2. 蒸馏原理：蒸馏是利用液体组分在升华和凝聚时的物理性质差异进行分离的过程。

白酒蒸馏的原理是根据不同的沸点，通过加热使液体中的酒精蒸发出来，然后再通过冷凝来让蒸发出的酒精重新变为液体。

由于酒精的沸点较低，它会先蒸发出来，而其它成分如水、杂醇等则会随后凝聚下来。

通过这种方式，就可以得到高酒精度的白酒。

3. 存储和陈化原理：白酒的存储和陈化是为了提高其品质和风味。

存储过程中，酒液与外界环境中的氧气接触，氧化反应会改变酒液中的化学成分，使其逐渐陈化。

大米白酒、米烧的酿造方法（半固态）大米白酒也称米烧，为半固态发酵的白酒，在南方地区比较常见，有的地方也称米酒。

民间酿酒师叶网，钻研酿造制曲十多年，丰富的理论和实践经验，专注于推广家庭自酿米酒，黄酒等。

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米酒泛指用米酿造的酒。

包括酒精度低的醪糟，酒酿。

酒精度中的黄酒，老酒。

酒精度高的米烧，白酒。

本编主要介绍这个大米白酒，米烧的制作方法。

内容比较长，先总结步骤：浸米洗米-蒸饭-摊冷-拌曲搭窝-窝水满加水发酵-发酵管理-发酵结束蒸馏得白酒-陈酿。

1：大米10斤，清水浸泡10小时（5-15小时）以米粒浸透无白心，指捻成粉便可。

2. 泡好的米沥干再用清水冲洗到水清。

轻倒进蒸锅，烧火蒸熟，指捻无白心，嚼不沾齿即熟3. 米饭出锅后摊冷（或者水淋冷）至35-50度，手感微温，白酒曲1-2%个粉碎，加5斤泉水化开。

饭-曲-水搅拌均匀，装进宽口的容器中（比如大脸盆）中间捣一个坑（倒喇叭形），清洁缸壁不留饭粒。

上不太密封的盖子（不能密封，因为发酵需氧气），搭窝后温度保持30度左右（2-33），冬天包裹保温物（冬天棉被，热水塑料瓶，暖手宝等）。

4. 48-72小时后开盖检查（32度48小时），坑中有甜液至80%高（到这里完成了醪糟的制作）。

加水1.2倍（干米为基准）也就是12斤左右发酵。

5.第二天开始旺盛发酵，米饭上浮。

每天搅拌压帽1-2次，期间半开放式发酵。

大概7天后，密封继续发酵，可不用搅拌。

发酵温度在20度左右大概20多天后酒液清澈，米粒大部分下沉，无气泡。

说明发酵基本结束就可以蒸馏了。

（可用提高温度的方法缩短发酵时间，但是酒质会有影响）6.采用蒸酒器或者天锅进行蒸馏出酒。

把发酵完全的酒醅倒入蒸馏锅中（可先锅里放点清水烧开，再放酒醅清液，最后放带糟液），大火烧开，小火蒸酒头(0.5-1%)单独存放，中火蒸酒身，大火追酒尾（40度以下留待下锅复蒸）。

称为掐头去尾。

7.取中断酒身大概50多度，在陶坛陈酿几个月数年之后饮用。

制作白酒的方法步骤白酒是一种以高粱、小麦、玉米等粮食为原料，通过发酵、蒸馏等工艺制成的一种酒类。

白酒的制作过程中有着独特的步骤和工艺，本文将介绍制作白酒的方法步骤。

原料准备1.粮食选择：白酒的主要原料是高粱、小麦、玉米等粮食。

在选择原料时，要考虑原料的质量和特性，以保证最终的白酒品质。

一般来说，选用含有淀粉含量高、产量稳定的优质粮食作为原料。

2.粮食处理：首先，将所选粮食进行清理，除去杂质和不良粒。

然后，对粮食进行研磨，将其磨成粉末状，以便后续的发酵工艺使用。

发酵过程1.糖化：将磨碎的粮食加水，经过一定的温度和时间处理，使淀粉转化为可溶性糖。

这个过程被称为糖化，一般需要在恒温条件下进行。

2.发酵：将糖化后的液体添加发酵剂，如酿酒曲或蛋白酶等。

发酵剂能提高酒液中的酵母活性，促使糖分转化为酒精，同时还可以释放出气体和其他化合物。

发酵通常在温控条件下进行，时间的长短和发酵液的温度会对酒的口感和风味产生影响。

蒸馏过程发酵完成后，需要将发酵液进行蒸馏，以分离出酒精。

1.预热过程：将发酵液倒入蒸馏锅中，加热蒸馏锅，将锅中残留物和杂质预热至挥发，确保蒸馏过程的纯净度。

2.蒸馏过程：将预热后的发酵液继续加热，使其汽化。

汽化过程中，根据不同酒品的要求，设置不同的蒸馏程度。

蒸馏过程是将液态的发酵液经过高温蒸发，再经冷凝成液态的酒液。

储存和陈酿1.储存过程：将新酒储存于密封的容器中，以防止其受到空气、光线和温度的影响。

储存过程中，酒液会经历一系列变化，包括酒体改善、风味调整等。

2.陈酿过程：白酒在储存的过程中，会逐渐进行陈酿，使其风味更加浓郁、醇厚。

陈酿时间一般较长，需要经历数年时间才能呈现出最佳风味。

在陈酿过程中，酒液会和容器内的空气产生化学反应，进一步提升白酒品质。

出厂和销售1.品质检测：白酒在储存和陈酿之后，需要进行品质检测。

主要包括酒液成分分析、风味评估、酒精度测定等。

通过品质检测，制造商可以确保产品符合相关标准和要求。

参考文献：发酵食品生产技术王淑欣中国轻工业出版社 2009年9月P44-47、 P27固态发酵技术及应用吴振强化学工业出版社 2006年3月P166模拟发酵（固态发酵法小曲白酒生产工艺）1、工艺流程玉米（苞谷）→浸泡→初蒸→焖粮→复蒸→摊凉→加曲→入箱培菌→醅糟→发酵→蒸馏→成品2、工艺操作（1）泡粮整粒玉米在池中用90℃以上热水浸泡7-8h,泡好后即放水。

泡粮要求水温上下一致，吸水均匀，热水淹过粮面30-35cm。

放水后让粮滴干，次日再以冷水浸透，除去酸水，滴干初蒸。

（2）初蒸又称干蒸。

浸后玉米放入甄内铺好扒平，大汽蒸料，干蒸时先以大汽干蒸，使玉米柔熟、不粘手。

如汽小，外皮含水过重，以致焖水发生淀粉流失。

装甄时应轻倒匀撒。

以利上汽均匀。

干蒸是促使玉米颗粒及淀粉受热膨胀，争强吸水性，缩短煮粮时间和减少淀粉流失。

干蒸好的玉米，外皮有左右的裂口。

（3）煮粮焖水干蒸后加入40-60℃的蒸馏冷却水，水面淹过粮面35-50cm，先用小汽将水煮至微沸，待玉米有95%以上的裂口，手捏内层已全部透心为止，即可放出热水，作为下次泡粮用。

待其滴干后，将甄内玉米扒平，装入2-3cm谷壳，以防蒸汽冷凝水回滴在粮面上，引起大开花，同时除去谷壳的邪杂味，有利于提高酒质。

煮焖粮时，要适当进行搅拌，焖粮时要严禁大火，防止淀粉流失。

要求玉米透心不粘手，冷天稍软，热天稍硬。

（4）复蒸煮焖好的玉米，停数小时，再围边上盖，小汽小火，达到圆汽，再大火大汽蒸煮，快出甄时，用大火大汽蒸排水。

共蒸料3-4小时，蒸好的玉米，手捏柔熟、成沙、不粘手，水气干为好。

蒸料时要防止小火小气长蒸，这样会使玉米外皮含水过重，影响培菌糖化。

（5）培菌糖化将热糟扒平用吹风吹冷，撒上2-3cm的谷壳，再将熟粮倒入，扒平吹冷，分两次下曲，第一次下曲温度38-40℃，第二次下曲温度34-35℃，用曲量为，拌匀后与恒温培养箱中30℃糖化24h。

糖度测定：准确称取10g经糖化后的玉米于烧杯中，加入100mL煮沸冷却的蒸馏水，不时搅拌，于室温浸泡15min，用脱脂棉过滤至100mL量筒中，用糖度计测量糖浓度，换算为20℃时的糖浓度。