食品工程原理知到章节答案智慧树2023年鲁东大学

食品安全学智慧树知到期末考试答案章节题库2024年山东农业工程学院1.禽流感病毒是双链RNA病毒。

（）答案:错2.鱼类的腹腔内壁上的“黑膜”富含重金属及有毒有害物质，不应食用。

（）答案:对3.天然产物的使用安全性也是相对的，都要考虑摄入量问题。

（）答案:对4.维生素A可以维持正常的视觉，在乳类、蛋类和动物内脏内较为丰富。

（）答案:对5.玻璃的高度透明性对内容物的贮藏是不利的，但所加入的各种着色剂是诱发食品安全问题的主要因素。

（）答案:对6.必须脂肪酸包括花生四烯酸。

（）答案:对7.造成食品安全危害的原因全部是食品中的化学危害物导致的。

（）答案:错8.甲状腺素的理化性质比较稳定，100℃左右的高温下才能将其破坏。

（）答案:错9.功能性低聚糖也是一种营养强化剂。

（）答案:对10.陶瓷材料的安全性主要需要考虑的是釉料中的重金属迁移。

（）答案:对11.关于新食品原料的来源，说法正确的有（）。

答案:动物、植物和微生物；###其他新研制的食品原料；###从动物、植物和微生物中分离的成分；###原有结构发生改变的食品成分12.为了防止食品腐败变质，可采用的办法是（）。

答案:降低食品的温度###降低食品的含水量###改变食品的pH值13.聚偏二氯乙烯含有的有毒单体残留包括（）。

答案:偏二氯乙烯###氯乙烯14.下列不属于棉籽油中存在的卫生问题是（）。

答案:黄曲霉毒素###芥子酸###亚麻仁苦苷15.容器内壁涂料中，国内允许使用的包括（）。

答案:环氧酚醛涂料河豚鱼中毒###聚酰胺环氧树脂###有机硅防黏涂料###过氯乙烯树酯16.下列选项中不属于副溶血弧菌食物中毒的食品是（）。

答案:奶类及制品###禽蛋###禽、畜肉17.人体脏器对兽药也有代谢作用，也会导致兽药残留量较高，该类脏器不包括（）。

答案:胃###胆18.下列选项中不属于由食品污染引起的食物中毒是（）。

答案:毒蕈中毒###木薯中毒###河豚鱼中毒19.预防副溶血弧菌食物中毒的措施有（）。

第一章测试1.近年来，我国水产加工品总量快速上升，精深加工品比重不断加大，但是同发达国家相比仍然有很大差距。

A:对B:错答案:A2.我国水产品质量安全水平不断提高，主要体现在（）A:建立质量安全检验检测技术B:质量安全标准体系逐步建立C:质量全标准体系完善D:质量追溯技术与装备取得突破E:关键危害因子控制技术取得进展答案:ABDE3.水产品中富含（），食用鲜度鲜度下降的产品时，易出现过敏和发炎。

A:苯丙氨酸B:异亮氨酸C:赖氨酸D:组氨酸答案:D4.淡水鱼耐冻性差，所以不能作为鱼糜制品的生产原料A:对B:错答案:B5.水产品易腐性的原因有（）。

A:内脏和腮等部位细菌易于繁殖；B:组织、肉质的脆弱和柔软性C:鱼皮易受到机械损伤，细菌易侵入D:鱼体中酶类在常温下活性较强答案:ABCD6.（）被誉为当今三大未充分利用、开发潜力巨大的渔业资源。

A:南极磷虾B:中上层鱼类C:罗非鱼D:头足类答案:ABD7.乌贼的墨囊中含有（），具有显著的提高免疫力的作用。

A:乌贼墨黑色素B:乌贼墨蛋白C:乌贼墨多糖答案:AC8.鱼虾贝藻等加工副产物中各类功能活性因子，是开发海洋天然产物和海洋药物的低廉原料。

A:对B:错答案:A9.螺旋藻产品开发时不需要做破壁处理A:对B:错答案:A10.糖类是海藻的主要成分，根据海藻体内存在的位置可分为（）A:细胞内贮存多糖B:细胞间质多糖C:细胞壁多糖D:细胞膜多糖答案:ABC第二章测试1.水产品同畜肉产品相比，以湿基计算，蛋白质含量相近，不同的是脂肪含量低A:对B:错答案:A2.鱼肉加工的主要成分是鱼体的（）。

A:环状肌B:平滑肌C:心肌D:骨骼肌答案:D3.（）是导致食用虾类、蟹类及头足类水产食品产生过敏反应的主要蛋白。

A:原肌球蛋白B:肌球蛋白C:肌动蛋白D:肌钙蛋白答案:A4.肌浆蛋白是指存在于肌细胞细胞质中（）的总称A:不溶性蛋白B:盐溶性蛋白C:可溶性蛋白质答案:C5.蛋白序列中Gly-Pro-Hyp频繁出现是胶原与球状蛋白质的显著不同点A:对B:错答案:A6.鱼贝类的脂质含量，受环境条件、生理条件、食饵状态等因素的影响而变动，即使是同一种属也因渔场和渔汛不同而有差异。

食品工程原理知到章节测试答案智慧树2023年最新浙江工业大学绪论单元测试1.超滤所用的膜是对称性的膜。

（）参考答案:错2.一般认为超滤对大分子的分离机理主要是筛分作用。

（）参考答案:对3.超滤的浓差极化现象与反渗透的浓差极化现象相同。

（）参考答案:错4.超滤技术是目前应用最广泛的膜分离技术。

（）参考答案:对5.透过液是指原料液中透过膜的微孔进入膜的低压侧的水和小分子物质（）参考答案:对第一章测试1.流体在园管内流动时，管中心流速最大，若为层流时，平均流速与管中心的最大流速的关系为（）。

参考答案:Um＝1/2Umax2.米糠油在管中作层流流动，若流量、管径不变, 管长增加一倍，则摩擦阻力损失为原来的（）倍。

参考答案:2倍3.造成泵的有效功率小于轴功率的原因有：（）参考答案:容积损失;水力损失;泵的转速;机械损失4.液体的粘度随温度升高而减小，气体的粘度随温度的升高而增大。

（）参考答案:对5.粘度是衡量流体粘性的物理量，粘性是流体固有属性，它只有在流体内部具有相对运动时时表现出来。

（）参考答案:对第二章测试1.间壁传热时，各层的温度降与各相应层的热阻（）。

参考答案:成正比2.导热是（）中热量传递的主要方式。

参考答案:固体3.热传导的基本定律是傅里叶定律。

（）参考答案:对4.总热阻是由热阻小的那一侧的对流传热所控制。

（）参考答案:对5.传热的基本方式包括（）。

参考答案:热辐射;热对流;热传导1.食品冷冻时单位时间所放出的热量是确定制冷设备大小的主要依据。

（）参考答案:对2.食品冷冻分为冷藏和冻藏两种形式。

其中冷藏可使食品长期贮藏。

（）参考答案:错3.水冻结成冰的一般过程是先降温达过冷状态，而后由于体系达到了热力学的内部非稳态传热条件，水将在冻结温度下形成冰晶体。

（）参考答案:对4.自由水是可以冻结成冰晶的水分，而结合水与固形物结合在一起，冷冻时很难冻结成冰晶。

（）参考答案:对5.在制冷装置中通过相态变化，不断循环产生冷效应的物质称制冷剂，也称制冷工质。

食品分析（鲁东大学）智慧树知到课后章节答案2023年下鲁东大学鲁东大学第一章测试1.食品分析能检测出的微观营养物质有（）。

答案:维生素和矿物质2.食品分析过程概括起来就是五步，第一步是( )。

答案:样品采集、制备和保存3.世界上最早的农产品、食品行业性国际标准化组织是( )。

答案:官方分析化学家协会（AOAC）4.对没有国家标准而又需要在全国某个行业范围内统一的技术要求，应当制定( )。

答案:省委标准5.食品分析中最基本、最重要的分析方法是( )。

答案:化学分析法6.同一个物质的测定可能有不同的方法，采取不同的方法得出的都是相同的结果。

( )答案:错7.食品分析的方法中感官检验法是成本最低、最简单的检测方法。

( )答案:对8.强制性标准必须执行，推荐性标准国家鼓励企业自愿采用。

( )答案:对9.电子鼻、电子舌等智能仿生技术可以降低食品感官评价的主观因素。

( )答案:对10.农药残留、兽药残留、重金属等是影响食品安全的主要因素。

( )答案:对第二章测试1.为了检验样品掺假、投毒或怀疑中毒的食物等，应注意采样的（）。

答案:典型性原则2.保存容易腐败变质的样品时，我们可以将其在（）摄氏度条件下贮藏。

答案:0~53.测定农药残留的样品的制备，对于肉类，要去除皮和骨，将肥肉与瘦肉混匀，之后还要进行（）的测定答案:脂肪4.浸提法是利用（）原理，将固体样品中某种待测成分浸提出来，因此又称“液—固萃取法”。

答案:相似相溶5.磺化法用（）处理样品。

答案:浓硫酸6.样品的制备方法不包括以下哪个（）？答案:灰化法7.制样过程中，应防止挥发性成分的逸散及避免样品组成和理化性质的变化。

（）答案:对8.对于罐头食品，应该每一箱都抽出一瓶作为试样进行分析。

（）答案:错9.在制备样品过程中，如果分析样品的体积或质量太大，应选择用粉碎法进行分析。

（）答案:错10.超临界流体萃取技术的操作环境有毒，使用时应小心。

（）答案:错第三章测试1.滴定分析时由于指示剂选择不当而引起的误差是随机误差。

食品工程原理第一章P31：1.2.4. 8.9.10.11.第二章P78:【1】一食品冷藏室由内层为19 mm厚的松木，中层为软木层，外层为51 mm厚的混凝土所组成。

内壁面温度为-17.8 ℃,混凝土外壁面温度为29.4 ℃。

松木、软木和混凝土的平均热导率分别为0.151,0.043 3,0.762 W/(m·K)，要求该冷藏室的热损失为15W/m2。

求所需软木的厚度及松木和软木接触面处的温度。

解：三层平壁的导热。

1）所需软木的厚度2b 由：【4】将粗碎的番茄通过内径为60 mm的管子从20 ℃加热到75 ℃。

其流量为1 300 kg/h,管内壁面温度为105 ℃,求对流传热系数。

已知粗碎的番茄物性数据如下：ρ=1 050 kg/m3；cp=3.98 kJ/（kg·K）；μ=2.15 mPa·s(47.5 ℃时),1.2 mPa·s(105 ℃时)；λ=0.61 W/(m·K)。

解：流体在管内被加热。

管中流速：5. 一带有桨式搅拌器的容器内装有温度为37.8 ℃的料液。

用夹套内的蒸汽加热。

容器内径为1.22 m,搅拌器直径为0.406 m,转速为2.5 r/s,容器壁温为93.3 ℃。

料液的物性为:ρ=977 kg/m3；Cp=2.72 kJ/（kg·K）；μ=100 mPa·s(37.8 ℃时),7.5 mPa·s(93.3 ℃时)料液热导率)/(599.0KmW。

求料液对容器壁的对流传热系数。

解：该对流属于流体在搅拌槽内强制对流。

8.10.在逆流换热器中，用初温为20 ℃的水将1.25 kg/s的液体［比热容为1.9 kJ/(kg·K)、密度为850 kg/m3］由80 ℃冷却到30 ℃。

换热器的列管直径为Φ25 mm×2.5 mm,水走管内。

水侧和液体侧的对流传热系数分别为850 W/（m2·K）和1 700W/（m2·K）,污垢热阻可忽略。

食品营养学知到章节测试答案智慧树2023年最新鲁东大学第一章测试1.营养学是研究食品与人体健康关系的一门科学。

（）参考答案:对2.目前已知的、人体必需的营养素有70多种。

（）参考答案:错3.人体的健康主要取决于遗传因素。

（）参考答案:错4.关于合理营养的描述不正确的是（）。

参考答案:与食品的烹调加工方式方法无关5.关于营养的描述不正确的是（）。

参考答案:营养不会对人体健康造成影响6.关于饮食与健康的关系，下列描述不正确的是（）。

参考答案:近10年来我国居民超重和肥胖率均明显下降7.中共中央、国务院于（）印发了《“健康中国2030”规划纲要》参考答案:2016年8.营养素的主要功能可以概述为（）几个方面。

参考答案:构成机体组织;调节生理机能;提供能量9.属于微量营养素的是（）参考答案:维生素;矿质元素10.我国导致心血管疾病等慢性病发生和发展的主要行为危险因素主要有（）。

参考答案:不健康饮食;吸烟;身体活动不足第二章测试1.人体唾液中有溶菌酶和免疫球蛋白，有杀灭细菌和微生物的作用。

（）参考答案:对2.异化扩散与简单扩散的区别在于有没有膜上转运蛋白的参与。

（）参考答案:对3.胆汁中含有丰富的脂肪酶，可以消化脂肪。

（）参考答案:错4.肠道排泄是指食物未经消化或消化后未被吸收的残渣排除体外。

（）参考答案:错5.吸收各种营养成分的主要部位是（）。

参考答案:小肠6.下列有关胰液的描述错误的是（）。

参考答案:胰液是弱酸性液体7.胃腺分泌的“内因子”与下列哪一种维生素的吸收有关（）。

参考答案:维生素B128.在大肠，发生的主要消化方式是（）。

参考答案:生物性消化9.胃液主要成分包括（）。

参考答案:内因子;黏液;胃蛋白酶;胃酸10.血浆中的脂蛋白类型包括（）。

参考答案:高密度脂蛋白;极低密度脂蛋白;乳糜微粒;低密度脂蛋白11.关于营养物质被动转运的描述，正确的是（）。

参考答案:转运方式有简单扩散、易化扩散、渗透等方式;营养物质一般顺着浓度梯度或电化学势梯度进入细胞;物质分子进入细胞的动力来自分子的密度差或电位差第三章测试1.人体摄入的食物中有一半以上的能量用来维持体温。

第一章测试1.下列属于商业部行业推荐标准的是（）。

A:GBB:SB/TC:QBD:DB答案:B2.CAC的中文全称是（）。

A:国际制酪业协会B:分析团体协会C:食品法典委员会D:国际辐射防护委员会答案:C3.AOAC是一个（）。

A:世界卫生组织B:分析团体协会C:国际上的一个标准化组织D:食品法典委员会答案:B4.下列那种情况可以采用快速分析方法？（）A:对于食品产品成品的质量评价B:营养标签的表示成分的检测C:双方有质量纠纷时的检测D:企业用于生产过程的指导和企业内部的质量评估答案:D5.下面对GB/T 13662-92代号解释不正确的是( )A:GB/T为推荐性国家标准B:13662是产品代号C:92是标准发布年号D:13662是标准顺序号答案:B第二章测试1.对样品进行理化检验时，采集样品必须有（）A:适时性B:随意性C:代表性D:典型性答案:C2.采集的数量应能反映该食品的卫生质量和满足检验项目对样品量的需要,一式三份,供检验、复验、备查或仲裁,一般散装样品每份不少于( )。

A:0.5kgB:0.5gC:0.05kgD:0.25kg答案:A3.可用“四分法”制备平均样品的是（）A:鲜乳B:稻谷C:苹果D:蜂蜜答案:B4.使空白测定值较低的样品处理方法是（）A:萃取B:蒸馏C:湿法消化D:干法灰化答案:D5.水蒸汽蒸馏利用具有一定挥发度的被测组分与水蒸汽混合成份的沸点（）而有效地把被测成份从样液中蒸发出来。

A:不变B:升高C:无法确定D:降低答案:D第三章测试1.水的色度的常用测定方法是铂钴比色法和铬钴比色法。

（）A:对B:错答案:A2.密度和相对密度都与温度无关。

（）A:错B:对答案:A3.乳稠计上显示的数字就是牛乳的密度值。

（）A:错B:对答案:A4.测定物质的折射率可以判断物质的纯度和浓度。

（）A:错B:对答案:B5.折光法只测定可溶性固形物含量。

（）A:错B:对答案:B第四章测试1.采用二次干燥法测定食品中的水分样品是（）A:含水量在14%以上的样品B:含水量小于14%的样品C:含水量大于16%的样品D:含水量小于2%的样品答案:C2.测定食品中的水分含量时，称样数量一般控制在其干燥后的残留物质量在（）A:10-15gB:15-20gC:1.5-3gD:5-10g答案:C3.（）是唯一公认的测定香料中水分含量的标准。

绪论单元测试1.就本质而言，食品安全是对（）而言。

A:生产设备B:生产环境C:生产过程D:最终产品答案:D2.引起食源性疾病的原因包括（）。

A:不正确食用B:化学性污染C:生物性污染D:物理性污染答案:BCD3.下列食物可能引发食物中毒的是（）。

A:河豚B:黄花菜C:四季豆D:土豆答案:ABCD4.现行的《中华人民共和国食品安全法》是2015年颁布实施的。

A:错B:对答案:B5.食品安全的影响因素包括（）个方面A:2B:3C:5D:4答案:D6.生物性污染包括以下哪几个方面（）。

A:病毒B:寄生虫和虫卵C:微生物污染D:昆虫答案:ABCD7.食品卫生是对食品的生产环境而言。

A:对B:错答案:B第一章测试1.风险中，描述发生不幸事件的概率，我们常用（）表示。

A:0-100%B:0-100C:0-1.0D:0-10答案:C2.风险分析的主要内容包括（）。

A:风险描述B:风险交流C:风险管理D:风险评估答案:BCD3.对食品中化学物风险评估的结果都是有阈值的。

A:错B:对答案:A4.食品中物理危害物的风险评估结果用高、中、低来描述。

A:错B:对答案:B5.对生物病原体的危害评估采用定量的方式进行。

A:错B:对答案:A第二章测试1.良好生产规范GMP要求企业必须具备的要素不包括（）。

A:良好的卫生环境B:良好的生产设备C:完善的质量管理D:科学的生产工艺答案:A2.我国GMP以标准的形式颁布，具有（）。

A:科学性B:规范性C:可操作性D:强制性答案:CD3.食品GMP起源于药品。

A:对答案:A4.我国现行GMP标准是（）。

A:GB2760B:GB5749C:GB14881D:GB7718答案:C5.我国GMP要求企业技术人员的比例不低于10%。

A:对B:错答案:B6.我国GMP要求企业洗手设备可采用（）。

A:感应式B:脚踏式C:触摸式D:手动式答案:AB第三章测试1.企业对城市供水微生物检测的周期是（）。

食品工程原理知到章节测试答案智慧树2023年最新华东理工大学第一章测试1.任何可以用真实或假想的边界包围起来的规定的空间或物质限定的数量称为___。

参考答案:null2.不同食品的生产过程使用各种物理加工过程，根据他们的操作原理，可以归结为数个应用广泛的基本操作过程，这些基本的物理过程称为___。

参考答案:null3.蒸发浓缩包含了“三传原理”的哪些传递方式：（）。

参考答案:质量传递;能量传递;动量传递4.将蔗糖溶解于水中，其溶解速率与蔗糖颗粒大小以及是否搅拌有关。

（）参考答案:对5.两物体的温度差为1˚C，若将单位换算为华氏度˚F，˚C =(˚F-32˚)*5/9，则温度差为：（）。

参考答案:33.8˚F第二章测试1.将含水80%、固形物20%的200 kg物料通过干燥器脱水浓缩至50%固形物含量，则流出系统的浓缩液总质量为（），蒸发的水分为（）。

参考答案:80 kg ，120 kg2.以下说法错误的一项是：（）参考答案:大多数固体、液体和气体在相当宽的温度范围内均有恒定的比热。

3.对于Siebel’s模型方程，适用于冰点以上及冰点以下的计算，应用时可以忽略不同温度下冻结水与非冻结水量的变化，无需考虑相变过程的潜热和液态水的显热等。

（）参考答案:错4.对于某封闭绝热系统其系统能量的变化即为外界对其做功的多少。

（）参考答案:对5.对于1%（w/w）的食盐和1%（w/w）蔗糖溶液，哪个溶液的冻结点更低？（）参考答案:食盐溶液第三章测试1.以下选项描述错误的是：（）参考答案:震凝性流体是指在恒温和一定剪切速率下，剪切应力会随时间的延长而减小，流体会从粘稠状态变为流动性较大状态的流体。

2.以下说法正确的有：（）参考答案:流体的比容为单位质量的流体占有的体积，流体密度的倒数。

;典型输送系统的5个基本组件构成为：罐、管道、泵、连接件和食品加工设备。

;流体包括气体、液体及部分具有流体特征的特定固体。

;食品形态主要可分为液态食品、固态食品和半固态食品。

项目一测试1.最新全球疾病负担研究表明，饮食因素导致的疾病已成为影响健康的重要危险因素，以下（）属于我国目前存在的营养健康问题。

A:儿童青少年特别是城市儿童青少年存在过多饮用含糖饮料现象。

B:居民人均食用盐、油均远高于世界卫生组织推荐标准,也超过《中国居民膳食指南》推荐值上限。

C:营养不足问题在我国已不存在。

D:儿童青少年肥胖率呈快速增长趋势。

答案:ABD2.“谷肉果菜，食养尽之，无使过之，伤其正也”，不仅说明平衡膳食的多样性，更强调食物要适量搭配，互相补益。

（） A:对 B:错答案:A3.所谓健康指的就是身体不生病。

（） A:错 B:对答案:A4.营养素都是来自于食物的，人体需要从多种食物中获取足够而又平衡的营养素与能量来维持生命活动。

（） A:对 B:错答案:A5.早在2000多年前，春秋战国时期出现了一部我国现存最早的重要医书《黄帝内经》。

（） A:错 B:对答案:B6.《黄帝内经》不仅奠定了中医学的理论基础，也奠定了中国传统营养学的理论基础，提出了全面膳食观点“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”，符合现代营养平衡膳食的原则。

（） A:错 B:对答案:B7.人体所需的六种营养素指的是蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素和水。

（） A:对 B:错答案:A8.2013年，党中央、国务院召开全国卫生与健康大会，并发布《“健康中国2030”规划纲要》，提出了健康中国建设的目标和任务。

（） A:对 B:错答案:B9.你认为以下哪些食品不建议大家长期食用（）。

A:牛奶 B:谷类 C:熏肉 D:新鲜水果、蔬菜答案:C10.目前我国居民营养健康状况明显改善，但仍面临营养不足与过剩并存、营养相关疾病多发等问题。

（） A:对 B:错答案:A项目二测试1.下列哪项不属于产能营养素（）。

A:碳水化合物 B:蛋白质 C:矿物质 D:脂肪答案:C2.哺乳动物乳汁中特有的糖类是（） A:麦芽糖 B:乳糖 C:蔗糖 D:葡萄糖答案:B3.1克糖类在人体内氧化可产生（）千焦的能量。

智慧树知到《食品生物化学》章节测试答案第一章1、食品生物化学在介绍食品营养成分的化学组成、结构及作用的基础上，重点讲述生物大分子在机体代谢过程中的各种化学变化。

A:对B:错正确答案：对2、食品生物化学理论与食品营养与机体健康等都密切相关。

A:对B:错正确答案：对3、膳食营养结构与机体健康息息相关。

A:对B:错正确答案：对4、通过研究食物营养成分在动物（例如，猪）消化道内的消化过程，可以了解其在人体内的消化情况。

A:对B:错正确答案：对5、碳水化合物的摄入水平，与肥胖、糖尿病、阿尔兹海默症等的发生都密切相关。

A:对B:错正确答案：对第二章1、根据蛋白质的分子大小、电荷、极性及亲和力等特性，可对蛋白质进行纯化和检测A:对B:错正确答案：对2、蛋白质变性后不容易被蛋白酶水解。

A:对B:错正确答案：错3、所有的蛋白质都具有四级结构。

A:对B:错正确答案：错4、肽键是蛋白质分子中唯一的共价连接方式。

A:对B:错正确答案：错5、蛋白质在人体内消化的主要器官是胃和小肠。

A:对B:错正确答案：对6、各种蛋白质的含氮量接近于A:10%B:20%C:16%D:12%正确答案：16%7、某蛋白质的等电点为7.5，在pH6.0条件下进行电泳，其泳动方向是（）A:原点不动B:向正极移动C:向负极移动D:无法预测正确答案：向负极移动8、蛋白质的氨基酸中没有旋光性的氨基酸是（）A:蛋氨酸B:甘氨酸C:异亮氨酸D:苯丙氨酸正确答案：甘氨酸9、肽链中的肽键大都是( ) 。

A:顺式结构B:顺式和反式共存C:反式结构D:以上均不对正确答案：反式结构10、维持蛋白质二级结构稳定的主要因素是（）A:静电作用力B:氢键C:疏水键D:范德华作用力正确答案：氢键11、天然蛋白质中含有的20种氨基酸的结构（）A:全部是L型B:全部是D型C:部分是L型，部分是D型D:除甘氨酸外都是L型正确答案：除甘氨酸外都是L型12、精氨酸与赖氨酸属于（）氨基酸A:酸性B:碱性C:中性极性D:中性非极性正确答案：碱性13、除成人所必需的8种必需氨基酸之外，对婴儿来说，（）也是必需氨基酸。

第一章测试1.在自然界存在的各种形态的原核生物中，最多见的形态是A:球状B:螺旋状C:杆状D:分支丝状答案:C2.溶菌酶可水解肽聚糖中连接双糖单位的（）糖苷键A:β-1,4-B:α-1,4-C:β-1,3-D:α-1,3-答案:A3.在金黄色葡萄球菌肽聚糖中，四肽尾的结构是A:L-Ala—D-Glu—L-Lys—D-AlaB:D-Ala—L-Glu—D-Lys—L-AlaC:L-Ala—D-Glu—M-DAP—D-AlaD:L-Ala—D-Glu—L-Lys—L-Ala答案:A4.除支原体外，能形成“油煎蛋”状菌落的细菌还有A:原生质体B:L型细菌C:衣原体D:球状体答案:B5.目前用于解释细胞膜功能的学说，主要是A:化学渗透学说B:构象假说C:渗透调节皮层膨胀学说D:液态镶嵌模型答案:D6.在白喉棒杆菌和结核分枝杆菌的细胞中可常见的细胞内含物称为A:糖原B:PHBC:羧酶体D:异染粒答案:D7.下列4种方法中，属于负染色法的是A:鞭毛染色B:荚膜染色C:芽孢染色答案:B8.在杆状细菌中，假单胞菌以长有（）出名。

A:周生鞭毛B:侧生鞭毛C:两端生鞭毛D:—端生鞭毛答案:D9.在芽孢的结构中，只有部分菌种才有的层次是A:芽孢囊B:皮层C:孢外壁D:芽孢衣答案:C10.苏云金芽孢杆菌伴孢晶体的化学成分是A:蛋白质B:核糖体C:脂多糖D:磷脂答案:A11.在放线菌中，种数最多的属是A:链霉菌属B:诺卡氏菌属C:孢囊链霉菌属D:放线菌属答案:A12.在以下四类微生物中，有一类中存着可引起人类斑疹伤寒的病原体，它是A:立克次氏体B:衣原体C:螺旋体D:支原体答案:A13.在以下四类微生物中，有一类在其生活史中有原体和始体两种形态、生理和功能不同的特殊细胞，它是A:螺旋体B:支原体C:衣原体D:立克次氏体答案:C14.广义的细菌就是指原核生物。

A:错B:对答案:B15.1985年，科学家在红海的刺尾鱼肠道中，发现了一种共生微生物，其体积是大肠杆菌的106倍，称为费氏刺尾鱼菌，后来证明它是一种原生动物。

绪论单元测试1.维生素C可以作为抗氧化剂使用。

（）A:错B:对答案:B2.家庭中常用的疏松剂是小苏打，化学名称是碳酸氢钠。

A:对B:错答案:A第一章测试1.抗氧化剂是防止或延缓食品氧化，提高食品稳定性和延长贮藏期的食品添加剂。

（）A:错B:对答案:B2.糖粉的颗粒比细砂糖的颗粒细小。

A:对B:错答案:A3.面包分类中，按质感可分为( )。

A:主食面包、点心面包两种B:法式面包、丹麦面包、欧式面包、吐司面包四种C:白面包、全麦面包、杂粮面包三种D:软质面包、硬质面包、松质面包、脆皮面包四种答案:D4.脆皮面包、所谓的脆皮是指( )。

A:表皮干的意思B:表皮干具有整齐的膨化感C:表面干易折断D:表皮香脆答案:C5.法式面包属于( )性质的面包。

A:软质B:硬质C:丹麦D:脆皮答案:D第二章测试1.造型时使用干面粉过多致使面包内部组织粗糙的解决办法是尽量少用或是不用干面粉。

( )A:错B:对答案:B2.成品面包要求表面无油污，内部无杂质：所用工具、设备，操作环境，包装、运输等卫生要求要符合标准。

( )A:错B:对答案:B3.质量较好的手动打蛋器应具备( )特点A:铁条较疏，较软B:铁条较密，较软C:铁条较密，较硬D:铁条较疏，较硬答案:C4.立式搅拌机配备的搅拌棒一般不包含以下哪种?( )A:扁页状B:椭圆形条状C:球状D:弯钩状答案:C5.配备弯钩状搅拌棒的立式搅拌机的主要功能是 ( )A:其余都是B:搅拌面团C:搅拌黄油D:打蛋答案:B第三章测试1.隔层式烤炉不能控制上火和下火的温度。

( )A:错B:对答案:A2.面筋是面粉中的（）蛋白质。

A:可溶性B:不溶性答案:B3.派模都是上窄下宽的浅盘，购买时最好购买可以脱底的。

( )A:错B:对答案:A4.焙烤中常用的防腐剂是（）A:丙酸钠和丙酸钙B:苯甲酸钠和山梨酸钠C:苯甲酸和山梨酸D:丙酸和异丙酸答案:A5.倒扣架主要用于放置刚出炉的西点，保持通风，帮助水气散发。

食品工艺学（鲁东大学）智慧树知到课后章节答案2023年下鲁东大学鲁东大学第一章测试1.如果超过保存期，在一定时间内食品仍然具有食用价值，只是质量有所下降；但是超过保存期时间过长，食品可能严重变质而丧失商业价值。

A:对 B:错答案:错2.同脂肪自动氧化一样，脂肪氧合酶催化不饱和脂肪酸的氧化，生成短链脂肪酸，也会导致食品产生异味。

A:错 B:对答案:对3.在食品的加工与储藏中，与食品变质有关的主要酶类有氧化酶、脂酶和果胶酶。

A:错 B:对答案:对4.食品保藏的实质是通过物理化学和生物等手段，控制和抑制微生物和酶的活性，并尽量减少营养成分的损失，使食品的贮藏期提高。

A:对 B:错答案:对5.工程(化)食品常以植物性原料代替动物性原料，或以产量多的原料代替紧缺的原料，利用食品加工技术，去除食物资源中存在的有害物质，添加或补充人体需要的营养物质，重新组织、生产食品。

A:对 B:错答案:对6.食品原料的特点主要表现在（）。

A:季节性和地区性 B:有生命活动 C:易腐性 D:复杂性答案:季节性和地区性;有生命活动;易腐性;复杂性7.食品加工的目的包括（）。

A:增加食品的安全性 B:满足消费者要求 C:延长食品的保藏期 D:提高附加值答案:增加食品的安全性;满足消费者要求;延长食品的保藏期;提高附加值8.对于生物类食品或活体食物类，食品加工与保藏的途径有（）。

A:抑制微生物活动 B:维持食品最低生命活动 C:运用无菌原理 D:利用发酵原理答案:抑制微生物活动;维持食品最低生命活动;运用无菌原理;利用发酵原理9.食品有多种分类方法，一般农产品加工行业或食品工业采用（）分类方法。

A:加工工艺 B:产品特点 C:原料来源 D:食用对象答案:原料来源10.食品加工与保藏的主要目的是（）。

A:保质 B:增值 C:减损答案:保质;增值;减损第二章测试1.当食品处于恒率干燥阶段时，水分蒸发速率一致，食品温度逐渐升高。

A:对 B:错答案:错2.与霉菌和酵母菌相比，细菌能忍受更低的水分活度，是干制品中常见的腐败菌。

分析化学（鲁东大学）智慧树知到课后章节答案2023年下鲁东大学鲁东大学第一章测试1.按照测定原理分类，分析化学可以分为化学分析和仪器分析。

（）答案:对2.测定物质中有关成分含量的分析方法称为定量分析。

（）答案:对3.在滴定分析中，一般利用指示剂颜色的突变来判断化学计量点的到达，在指示剂变色时停止滴定，这一点称为（）。

答案:滴定终点4.固体试样用量为0.1~10mg的分析为( )答案:微量分析5.下列物质可以用做基准物质的是（）答案:Na2S2O36.为标定KMnO4溶液的浓度，应选择的基准物质为（）答案:Na2C2O47.用硼砂（Na2B4O7·10H2O）标定HCl溶液时，若硼砂部分脱水为Na2B4O7·9H2O，标定得到结果会（）。

答案:偏低8.标定NaOH溶液时，邻苯二甲酸氢钾中混有邻苯二甲酸，则结果将（）答案:偏低9.滴定分析中的滴定方式包括（）。

答案:间接滴定;返滴定;直接滴定;置换滴定10.EDTA滴定Al3+采用的滴定方式为直接滴定。

（）答案:错第二章测试1.从最小刻度为0.1 mL的滴定管读取溶液的体积，下列读数正确的是（）答案:19.02 mL2.下列四个数据中修改为3位有效数字后为0.624的是（）答案:0.62450 ;0.623503.醋酸的pKa记为4.74，其有效数字是（）位答案:24.某同学测得溶液的pH值为1.00，将其转化为氢离子浓度应该表示为（）mol/L。

答案:0.105.将算式123.98+40.456+7.8修约后再进行计算，其结果正确的是（）答案:172.36.下列有关误差的论述正确的是（）。

答案:准确度可以衡量误差的大小7.在重量分析中，沉淀的溶解损失引起的测定误差为（）。

答案:系统误差8.下列有关准确度和精密度的论述正确的是（）。

答案:精密度高不一定准确度高;精密度的高低用偏差来衡量;准确度的高低用误差来衡量9.下列方法中能用于校正系统误差的是（）。

第一章测试1.天然蛋白质中含有的20种氨基酸的结构 ( )A:全部是L-型B:全部是D-型C:部分是L-型,部分是D-型D:除甘氨酸外都是L-型答案:D2.在生理条件下，下列哪种基团既可作为质子的受体，又可作为质子的供体？（）A:Arg的胍基B:Trp的吲哚基C:His的咪唑基D:Cys的巯基答案:C3.甘氨酸的解离常数是pK1=2.34, pK2=9.60 ，它的等电点pI是 ( )A:7.14B:7.26C:10.77D:5.97答案:D4.氨基酸在等电点时具有的特点是 ( )A:溶解度最大B:不带正电荷C:在电场中不泳动D:不带负电答案:C5.含硫氨基酸包括：( )A:组氨酸B:苏氨酸C:半胖氨酸D:甲硫氨酸答案:CD6.下列哪些是碱性氨基酸：( )A:精氨酸B:赖氨酸C:蛋氨酸D:组氨酸答案:ABD7.芳香族氨基酸是：( )A:脯氨酸B:酪氨酸C:苯丙氨酸D:色氨酸答案:BCD8.构成天然蛋白质的氨基酸，其D－构型和L－型普遍存在。

（）A:错B:对答案:A9.所有氨基酸都具有旋光性。

（）A:对B:错答案:B10.氨基酸在水溶液中或在晶体结构中都以两性离子存在。

（）A:对B:错答案:A第二章测试1.维持蛋白质二级结构的主要化学键是( )A:二硫键B:氢键C:疏水键D:肽键答案:B2.蛋白质变性是由于( )A:蛋白质空间构象的破坏B:氨基酸组成的改变C:肽键的断裂D:氨基酸排列顺序的改变答案:A3.具有四级结构的蛋白质特征是( )A:由两条或两条以上具有独立三级结构的多肽链组成B:每条多肽链都具有独立的生物学活性C:分子中必定含有辅基D:依赖肽键维系四级结构的稳定性答案:A4.某蛋白质的等电点为7.5，在pH 6.0的条件下进行电泳，它的泳动方向是( )A:向负极移动B:在原点不动C:向正极移动D:无法预测．答案:A5.蛋白质的二级结构包括( )A:无规卷曲B:β-转角C:β-折叠D:α-螺旋答案:ABCD6.变性蛋白质的特性有( )A:疏水集团外露B:溶解度显著下降C:易被蛋白酶水解D:生物学活性丧失答案:ABCD7.下列关于蛋白质结构的叙述，哪些是正确的？( )A:蛋白质的一级结构在很大程度上决定蛋白质的空间构象B:氨基酸的疏水侧链很少埋在蛋白质分子的内部C:带电荷的氨基酸侧链常在分子的外侧，面向水相D:蛋白质的空间结构主要靠次级键维持答案:ACD8.镰刀状红细胞贫血病是一种先天遗传性的分子病,其病因是由于正常血红蛋白分子中的一个谷氨酸残基被缬氨酸残基所置换。

第一章测试1.（）不属于食品的主要质量特性。

A:食品添加剂B:风味C:色泽D:质构答案:A2.食品包含按照传统既是食品又是药品的物品，也包括以治疗为目的的物品。

A:对B:错答案:B3.食品应无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

A:对B:错答案:A4.( )确定了燃烧有机分析原理，用化学方程式表达发酵过程，测定乙酸的元素成分。

A:卡尔·舍勒B:泰纳尔C:尼科拉斯D:拉瓦锡答案:D5.各类反应中对食品质量和营养安全性有利的是（）。

A:苹果汁的褐变B:面包皮颜色的褐变C:果脯的褐变D:脂类氧化答案:BC第二章测试1.与周期表中氧原子邻近位置的氢化物，如CH4、NH3的物理性质相比较，水的表面张力、比热容、相变热焓（熔化焓、蒸发焓、升华焓）等物理常数较高。

A:对B:错答案:A2.水结冰时体积减小，导致食品冻结时组织结构的破坏。

A:错B:对答案:A3.对于既不具有氢键受体又没有给予体的简单无机离子，他们与水相互作用时仅仅是离子-偶极的极性结合。

A:对B:错答案:A4.水通过( )形成像笼子一样的结构，通过物理作用方式将非极性物质截留在笼子中。

A:氢键B:范德华力C:疏水水合D:离子键答案:A5.可与水形成氢键的中性基团有（）。

A:羟基B:羧基C:羰基D:氨基答案:ABCD6.可用冰点以上水分活度预测冰点以下水分活度的行为。

A:错B:对答案:A7.在MSI曲线的分区中，Ⅰ区的低水分端，其水分活度近似等于0，食品稳定性较好，但能引起脂肪的自动氧化。

A:对B:错答案:A8.关于水分吸附等温线中不同区间内水的特性,描述正确的是（）A:食品的稳定性主要与Ⅰ区中的水有密切关系B:Ⅲ区的水是食品中非水分成分吸附最牢固的最不容易移动的水C:Ⅱ区的水主要靠氢键键合作用形成多分子结合水D:Ⅰ区的水是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水答案:C9.水分含量一定时，水分活度随着温度的升高而增大。

智慧树知到《食品化学》章节测试答案智慧树知到《食品化学》章节测试答案第一章1、对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（）区的水。

A:ⅠB:ⅡC:ⅢD:Ⅰ与Ⅱ正确答案：Ⅲ2、某食品的水分活度为0.88，将此食品放于相对湿度为92%的环境中，食品的重量会( )。

A:增大B:减小C:不变D:不清楚正确答案：增大3、一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中，一段时间后饼干的水分含量（）。

A:不变B:增加C:降低D:无法直接预计正确答案：增加4、水温不易随气温的变化而变化，是由于( )。

A:水的介电常数高B:水的溶解力强C:水的比热大D:水的沸点高正确答案：水的比热大5、属于结合水特点的是（）。

A:具有流动性B:在-40℃下不结冰C:不能作为外来溶质的溶剂D:具有滞后现象正确答案：在-40℃下不结冰,不能作为外来溶质的溶剂,具有滞后现象6、属于自由水的有（）。

A:单分子层水B:毛细管水C:自由流动水D:滞化水正确答案：毛细管水,自由流动水,滞化水7、一般来说通过降低水活度，可提高食品稳定性。

A:对B:错正确答案：对8、一般水活度<0.6，微生物不生长。

A:对B:错正确答案：对9、食品中的自由水不能被微生物利用。

A:对B:错正确答案：错10、结合水可以溶解食品中的可溶性成分。

A:对B:错正确答案：错第二章1、结合水可以溶解食品中的可溶性成分。

A:对B:错正确答案：错2、食品中的自由水不能被微生物利用。

A:对B:错正确答案：错3、一般水活度<0.6，微生物不生长。

A:对B:错。

第一章测试1.下面（）不是好的语音面貌应有的特征？A:清晰B:沙哑C:响亮D:流畅答案:B2.我们的口头语言表达是（）、气息、声音的紧密融合。

A:逻辑。

B:思维。

C:文字。

D:感情。

答案:D3.节奏中的重音可分为语法重音和（）。

A:停连重音。

B:情感重音。

C:语流重音。

D:音调重音。

答案:B4.气息振动声带后形成的喉元音，经过（）、口腔、鼻腔等腔体共鸣得到扩大和美化。

A:腹腔B:头腔C:胸腔D:咽腔答案:D5.“差不多是这样吧”是一种（）。

A:强赞同B:零赞同C:虚假赞同D:弱赞同答案:D6.下列回答中，实施强赞同的是（）。

A:很好（热烈而大声地说）B:很好（咬着牙说）C:很好（不冷不热，短促地说）D:很好（苦笑着说）答案:A7.具体如何应答对方的拒绝需要考虑很多因素，这些因素不包括（）。

A:自己的利益和面子B:双方之间的关系C:对方的态度D:当时的具体情境答案:A8.别人恶意、无端地批评你，不提倡的应对方式是（）。

A:和为贵，忍气吞声即可B:不妨一笑而过C:想办法以智慧化解D:先不急于立即回复答案:A9.面对否定，有时会采取不应答的方式，对这种方式说法有误的是（）。

A:不应答是无言语应答，是一种沉默的应答方式。

B:不应答非常不礼貌，是不可取的。

C:不应答有时是对对方的否定表示认可，有时表示不认可。

D:不应答往往体现了被否定者的委屈、愤懑、害怕等心情。

答案:B10.沟通中的体察指要站在交际对象的立场上思考问题，想其所想。

（）A:对B:错答案:A11.发现对方对你的话题不感兴趣就要及时结束谈话，下次再谋求沟通机会。

（）A:对B:错答案:B12.一段话的两个并列小主题间常常形成递进关系。

（）A:对B:错答案:A13.____的正式与否或者正式程度高低决定着表达内容的正式程度。

（）A:交际环境B:交际目的C:交际对象D:交际场合答案:D14.抖腿都是因为紧张引起的。

（）A:错B:对答案:A15.人的表情主要有语言声调表情、面部表情和_______等。