西点制作注意事项

打蛋器和面机使用注意事项打发蛋清是制作蛋糕必不可少的关键步骤，今天给大家介绍一些打发蛋清必须掌握的小技巧，不仅打发速度快，且打出的蛋清绵密、稳定，既适合手工打发蛋清也适用于打蛋器。

一、鸡蛋一定要新鲜。

要成功的制作好吃的蛋糕就必须使用新鲜鸡蛋，因为不新鲜的鸡蛋即使打发了也容易塌陷，气泡不稳定，烘焙时不会有膨胀的作用。

二、掌握好蛋清的打发温度。

掌握好蛋清打发时的温度也是很关键的，实践证明蛋清的最佳打发温度为23度左右，因此夏季打发蛋清要先把鸡蛋冰一下再打，冬季则可以用温水热一下再打。

如果是使用打蛋器，还可以把盛蛋清的容器放在热水或冷水里打发。

总之你可以使用各种方法，只要把蛋清的温度控制在23度左右就可以了，在这个温度下蛋清是最容易被打发的。

三、所用工具必须很干净。

打发蛋清的整个操作过程所使用的工具（包括你的双手）都必须很干净，要绝对保证无水、无油。

另外，蛋清和蛋黄也必须分离的很干净，最后得到的蛋清中不允许有一丝一毫的蛋黄存在。

因为哪怕有一点点的水或油或蛋黄也足以让打发失败。

实践证明冰过的鸡蛋更容易将蛋清与蛋黄分离的很干净，现在大家的鸡蛋大多都是放在冰箱里保存的，取出来以后马上分离效果最好。

四、用铜质容器打发蛋清比较好。

把分离出来的蛋清放在铜质容器里打发效果是最好的，因为打发过程中铜质容器可以释放出微量的酸性物质，它有利于维持气泡的稳定性。

如果没有铜质容器也不用怕，你还可以选用不锈钢容器。

但是请大家一定不要选用塑料、玻璃或铝质容器，因为塑料容器不容易洗干净，玻璃容器太滑，铝质容器会导致蛋清发灰。

五、调节好蛋清的PH值。

要打发出高质量的蛋清，你还要学会调节蛋清的PH值。

上面的第四点里我们介绍了，微量的酸性物质可以让气泡更稳定。

因此，如果没有铜质容器我们可以额外的添加少许酸性物质，也有让气泡稳定的效果。

打发蛋清比较常用的酸性物质有酒石酸氢钾、它它粉、白醋、柠檬汁等，但家庭制作用白醋是最简单方便的了。

事实证明放白醋打发的蛋清比不放白醋体积要大一些，比较稳定而且不用担心有醋的异味。

第七章 西式糕点生产工艺西式糕点（简称西点）是从外国传入我国的糕点的统称，具有西方民族风格和特色，如德式、法式、英式、俄式等。

第一节 概述一、西式糕点的发展概况西点是西方饮食文化中的重要组成部分，在世界上享有很高的声誉。

西点的主要发源地是欧洲，在英国、法国、德国、意大利、奥地利、俄罗斯等国家已有相当长的生产历史。

1854年欧洲学者在瑞士一个干涸的湖底发现了面包化石,据推测距今约8000~10000年前。

这种面包是一种点心面包，用石头先将谷物粉碎，加入水捏和，添加果料(如苹果干等)、亚麻籽、芥子等拼成3cm左右的饼，然后焙烤制成，这种面包化石现在收藏在瑞士国家博物馆。

据记载，在埃及的众多的宫殿和陵墓的古埃及的壁画中，有一幅壁画展示了公元前1175年埃及首都底比斯城的宫殿焙烤场面，从中可以看出几种面包和蛋糕的制作图案，说明有组织的烘焙作坊和模具在当时已经出现。

到了古希腊时期，大约公元前五六百年，开始使用木炭加热封闭的烤炉，人们开始用大型的公共烤炉烘烤面包。

几个世纪以后，古罗马开始生产面包，职业面包师所生产的大多数产品都含有大量的蜜糖和油，这些食物更应该称为酥皮糕点，而不是面包。

古罗马人制作了最早的奶酪蛋糕,迄今最好的奶酪蛋糕仍然出自意大利。

1492年，美洲大陆的发现给面点制作带来了一场革命，人们开始使用蔗糖和可可粉。

初具现代风格的西式糕点，大约出现在欧洲文艺复兴时期，糕点制作不仅革新了早期的方法，而且品种也不断增加，相继出现了两类主要的糕点(派和帕夫点心)。

18世纪到19世纪，在西方政体改革、近代自然科学和工业革命的影响下，西式烘焙工业发展到一个崭新阶段, 特别是磨面技术的改进为面包和其他糕点提供了质量更好、种类更多的面粉。

一方面，贵族豪华奢侈的生活反映到西式糕点上，特别是装饰大蛋糕创制作上；另一方面，糕点朝着多样化、个性化、方便化等方向发展。

同时，西点的生产从作坊式制作开始进入工业化生，逐渐形成了一个完整和成熟的体系，成为西方国家食品工业主要支柱之一。

绪论一、概念：西式面点简称西点，主要是指来源于欧美国家的糕饼点心。

它是以面粉、糖、油脂、鸡蛋和乳品为主要原料，辅以干、鲜果和调味料，经过调制、成型、成熟、装饰等工艺过程制成的，具有一定色、香、味形的营养食品。

三层含义：1、原料：主料、辅料2、工艺过程：调制、成型、成熟、装饰3、成品特点：色、香、味、形、营养二、西点工艺研究的内容1、西点的原料：主料和辅料，用料及加工过程中的物理化学变化。

2、西点的设备与用具。

3、制作工艺：工艺流程、配方。

4、制作技术：制作方法，过程，要领。

三、西点的种类。

1、传统的分类：面包、蛋糕、点心2、按照西点制品的温度分：常温点心、冷点心和热点心3、按照西点的用途分类：主食、零售类点心、宴会点心、酒会点心、自助餐点心和茶点4、按照口味分：甜点和咸点，西点中多数为甜点少数为咸点带咸味的西点主要有：咸面包、三明治、汉堡包、咸西饼等。

甜点较多，最基本的种类有：蛋糕、饼干、派、塔、布丁、起酥类点心、冷冻甜点等。

5、按照厨房分工不同：面包类、糕饼类、冷冻品类、巧克力类、精致小点类、和工艺造型类。

此种分类方法概况性强，基本包括了西点生产的所有内容。

6、按西点加工工艺及坯料性质分：（1）蛋糕类：主要以鸡蛋、糖、油脂、面粉为主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料，经过一系列加工而制成的松软点心。

根据使用的原料、搅拌方法和面糊性质可分为：乳沫类（海绵类、清蛋糕）、戚风类、面糊类（油脂类）三种。

（2）混酥类：p5又称之为油酥或松酥主要类型有：派（pie）和塔（tart）派俗称馅饼，有单皮派和双皮派之分。

塔是欧洲人对派的称呼，比较两种的用途派多指双层皮派、形状较大，多切成块状，塔多指单皮比较小型的“馅饼”形状有圆形、椭圆形、船形、长方形等。

（3）起酥类：国内称之为清酥类或麦酥或层酥是两种性质完全不同的面团（油酥面、水油面）互为表里，反复擀制、折叠、冷冻制成的面坯，根据制品的需要在经过成型、烤制而成的一类具有层次清晰、松酥的点心。

泡芙泡芙是英文puff的译音，中文习惯上称之为气鼓或哈斗等，泡芙是一种常见的甜点。

泡芙类制品主要有两类。

一类是圆形的，英文叫cream puff,中文称之为奶油气鼓，此类制品还可根据需要组合成象形的制品，如鸭形、鹅形等。

另一类是长形，英文叫eclair,中文称之为气鼓条。

两类泡芙所用的泡芙面糊是完全相同的，只是在成型时，是所用的裱花嘴及手法上有差异而产生了形状的变化。

一、泡芙面糊的调制1、特性泡芙是常见的西式甜点之一，是用烫制面团制成的一类点心，它具有外表松脆，色泽金黄，形状美观，食用方便，口味可口的特点。

根据所用馅心的不同，它的口味和特点也各不相同，常见的口味品种鲜奶油气鼓、香草水果气鼓、巧克力气鼓条、咖啡气鼓条、杏仁气鼓条等。

泡芙面糊是由液体原料、油脂、烫面粉加入鸡蛋制成的。

它的起发主要是由面糊中各种原料的特性及面坯特殊的工艺方法——烫制面团决定的。

2、一般用料泡芙面糊的一般用料，主要是油脂、面粉、鸡蛋水等。

油脂是泡芙面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔软性。

油脂的起酥性能使烘烤后的泡芙外表具有松脆的特点。

泡芙中的面粉是干性原料，含有蛋白质、淀粉等多种物质。

淀粉在水的温度作用下可以膨胀，当水温达到90摄氏度以上时，水分会渗入到淀粉颗粒内部使之膨大，随着淀粉颗粒体积的不断增加，淀粉颗粒逐渐破裂，当破裂的淀粉颗粒相互粘连时，淀粉就产生了黏性，形成了泡芙的骨架。

水是烫制面粉的必备原料，泡芙烘烤过程中，在温度的作用下，水分的蒸发、体积的膨大都离不开水的作用。

鸡蛋中蛋白是胶体蛋白，具有起泡性，与烫制的面坯一起搅打，使面坯具有延伸性，能增强面糊在气体膨胀时的承受力。

蛋白质的热凝固性，能使增大的体积固定。

此外，鸡蛋中蛋黄的乳化性，能使制品变得柔软、光滑。

3、工艺方法泡芙面糊的调制工艺，直接影响制成品的质量。

泡芙面糊的调制一般经过两个过程完成。

一是烫面，具体方法是：将水、油、盐等原料放入容器中，上火煮开，待黄油完全溶化后倒入过箩的面粉，用木勺快速搅拌，直至面团烫熟、烫透撤离火位。

项目四泡芙制作工艺一、泡芙特性泡芙（puff）又称气鼓、哈斗，是西点中常见的甜点之一。

泡芙类制品是以液体原料（水或牛奶）、油脂、面粉、鸡蛋等为主要原料，经过烫面、搅糊、挤注成形、烘烤、填馅、表面装饰等工艺制成点心，具有外表松脆、色泽金黄、外表干爽、皮薄馅丰、香甜可口的特点。

根据所用馅心的不同，它的口味和特点也各不相同。

二、泡芙的膨胀原理泡芙能形成中间空心类似球体状的形态与其面糊的调制工艺有着密不可分的关系。

泡芙面糊由煮沸的液体原料和油脂加面粉烫制的熟面团加入鸡蛋液调制而成。

它的起发主要是由面糊中各种原料的特性及面坯特殊的工艺方法——烫制面团决定的。

面粉的品质与泡芙的膨大有很大关系，是泡芙膨胀定型不可缺少的原料。

面粉中的淀粉在水以及温度的作用下发生膨胀和糊化，蛋白质变性凝固，形成胶黏性很强的面团，当面糊烘焙膨胀时，能够包裹住气体并随之膨胀，仿佛像气球被吹胀了一般。

油脂是泡芙面糊中所必需的原料，除了能满足泡芙的口感需求外，也是促进泡芙膨胀的必须原料之一。

油脂的润滑作用可促进面糊性质柔软，易于延伸；油脂的起酥性可使烘烤后的泡芙外表具有松脆的特点；油脂分散在含有大量水分的面糊中，当烘烤受热达到水的沸腾阶段，面糊内的油脂和水不断产生互相冲击，发生油汽分离，并快速产生大量气泡和气体，大量聚集的水蒸气形成强蒸汽压是促进泡芙膨胀的重要因素之一。

水是烫煮面粉的必需原料，充足的水分是淀粉糊化所必须的条件之一。

烘烤过程中，水分的蒸发是泡芙体积膨大的重要原因。

鸡蛋也是泡芙膨大的主要原料之一，把鸡蛋加入到烫好的面团内使其充分混合，鸡蛋中的蛋白质可使面团具有延伸性，能增强面糊在气体膨胀时的承受力，使面糊体积增大。

蛋白质的热凝固性，能使增大的体积固定。

此外，鸡蛋中蛋黄的乳化性，能使制品变得柔软、光滑。

三、泡芙原料的选用要求（一）面粉中筋面粉因筋力适中而最适合泡芙运用。

其制成品无论在体型表面爆裂颗粒，中间空心部分都具有高筋面粉和低筋面粉所不及的优点。

蛋糕膨松的基本原理蛋糕膨松的基本原理一、空气的作用空气可通过干配料过筛，搅拌配料和加入搅打起泡的全蛋或蛋清时，进入蛋糕混合物中。

1、在制作油蛋糕时，糖和油脂在搅拌时能拌入大量空气。

糖、油脂由搅拌产生磨擦作用而产生气泡。

这种气泡进炉受热后进一步膨胀，使蛋糕体积增大、膨松。

油蛋糕，尤其是重油蛋糕主要是靠油脂拌入空气为了在糖油搅拌时易于产生空气，所用的糖必须干燥，一般细砂糖较适合制作重油蛋糕，干燥的糖和晶体易于产生摩擦力。

2、在制作海绵蛋糕和戚风蛋糕时，搅拌全蛋和蛋清，可以带入大量的空气，鸡蛋具有融和空气和膨大的双重作用，蛋糕油又发挥了起发快与保留空气的作用。

二、膨松剂的作用膨松剂可分为生物膨松剂和化学膨松剂。

生物膨松剂如酵母或乳酸菌及醋酸菌等，它们经发酵后的最终产物是二氧化碳。

化学膨松剂如小苏打、臭粉和泡打粉等，它们的反应最终产生二氧化碳和氨气，这些气体使蛋糕膨大。

三、水蒸气的作用蛋糕在烤炉中产生大量水蒸气，蒸汽与蛋糕中的空气和二氧化碳的结合使蛋糕体积膨大。

第四节蛋糕的配方平衡一、各类蛋糕都有一定的配方，但不是一成不变的，只要各种原辅材料比例恰当，就可以达到产品的质量要求。

蛋糕的原料可分为干性材料和湿性材料，强性材料和弱性材料。

干性：面粉、奶粉、泡打粉和塔塔粉；湿性：鸡蛋、牛奶和水；强性：面粉、鸡蛋和牛奶；弱性：糖、油、蛋糕油、塔塔粉和泡打粉。

干性材料需要湿性材料来湿润，弱性材料需要强性材料来携带。

强性材料由于会有多分子的蛋白质，特别是面粉中的面筋，蛋白质具有形成及强化制品结构的作用。

弱性材料是低分子成分，他们不能成为制品的骨架，相反具有减弱或分散制品结构的作用，同时需要强性材料来携带。

1、干湿平衡：蛋糕浆料的含水量大于面团的含水量，需要更多的液体。

海绵蛋糕是泡沫体系，油脂蛋糕是乳化体系。

海绵蛋糕可以加入较多的水和含水材料。

2、强弱的平衡：1）油脂和糖的比例2）蛋糕油的平衡作用3）高比例蛋糕的平衡二、配方失衡对制品质量的影响1、液体太多——当蛋糕出炉冷却后，底部会有“湿带”，甚至坍塌，制品体积收缩。

蛋糕制作中的一些问题解答，请对照查找原因：1、蛋糕收缩：(1)烘烤时间不够。

(2)搅拌过久。

(3)水分太大模具刷油太多。

2、蛋糕组织有空洞：(1)泡打粉太多。

(2)面糊太干。

(3)底火太大。

(4)烤前未将大气泡震出。

3、表皮太厚，有点白：(1)烘烤炉温太低，时间太长。

(2)糖水或水量不够。

(3)进入面火太大，表皮成形早。

(4)打发时间短，糖未打化。

4、蛋糕体积不大：(1)蛋搅拌不够。

(2)鸡蛋不新鲜。

(3)面粉筋力太强。

5、蛋糕在炉中下陷：(1)油分太多。

(2)炉温过高，烘烤时间短。

(3)浆太稠水少。

(4)面粉筋度太高。

6、戚风蛋糕组织粗糙(1)面粉筋度高。

(2)鸡蛋不够新鲜。

(3)室温太高。

7、戚风蛋糕出炉后收腰：(1)配方中湿性材料太多。

(2)出炉后，充分凉透方可脱模。

(3)烘烤时间太短。

8、戚风、海绵蛋糕有胶体沉底：(1)面糊中柔性材料太多。

入炉时炉温太低，(2)搅拌不均匀，造成比重大的原料沉底。

9、表皮有裂口；(1)入炉时炉温太高。

(2)泡打粉太多。

10、体积太小(1)蛋白打的太软。

(2)面粉太多。

(3)烘烤时间太长11、蛋糕出炉後底部凹陷：(1)下火温度不够。

(2)蛋糕在烤焙时受到震动。

(3)面粉筋性太强，或不新鲜。

(4)膨大剂失去效用，或用量不足。

(5)面糊部份搅拌太久、太稀，导致出筋。

(6)搅拌面糊时没有充分拌匀。

蛋白打发过程中的一些要点提示：1.蛋白不可以混入蛋黄、水、油。

否则会影响打发效果；2.不同蛋糕对蛋白打发程度要求会不一样，请注意根据帖子要求将蛋白打发至要求的程度。

打蛋白的一些步骤：a）加入砂糖：首先蛋白要置于干净无油无水的圆底容器中，利用打蛋器順同一方向搅打，至出现大泡沫时，就可以将砂糖分次加入蛋白中，此时加入砂糖可帮助蛋白起泡打入空气，增加蛋白泡沫的体积。

b）湿性发泡：蛋白一直搅打，细小泡沫会越来越多，直到整个成为如同鮮奶油般的雪白泡沫，此时將打蛋器举起，蛋白泡沫仍会自打蛋器滴垂下來，此阶段称为「湿性发泡」，适合用于制作天使蛋糕。

西点烘焙实训管理规定
项目意义：西点的英文名词为Baking food，主要的意思是烘焙食品。

总的来说，西点是面包类蛋糕类点心的统称（冷食也算）。

西点分甜咸。

土司、餐包、三明治、汉堡包、酥馅饼等，都叫西点。

西点培训使学员学习了一门生活技巧，在学习过程中还会融入一些技巧和知识，也是培养积极和快乐的亲子时间，可以培养生活情趣、学会分享，使学员热爱生活，享受生活。

培训组织：依据学员对理论知识的认知如西点烘焙起源与发展，西点烘焙在中国依靠什么取得了如此大的空间。

以及实际操作的需掌握对制作产品所需的设备、物料、器具以及熟悉并掌握烘焙基本操作规范以及流程；从而制定初学班、中等班、高级班。

还有面包班，蛋糕班，小甜品班。

还可以制定周末班、亲子班、友谊班。

培训方式：学员全程跟进，老师做的同时学员有一份自己的材料，跟着老师一步一步地操作，完成整个过程。

批量生产，实地指导，根据理论知识掌握、烘焙技术而调整产品原材料及配方。

上午产品教学 下午学员实际操作。

家庭小配方，产品从易到难循序渐近，精选原料，注重口感与品质，老师一边讲解一边操作，学员同步操作
培训考核：拟定可行考核管理办法，设置相应流程，鼓励自学或主动学习，主动接受考核。

注意事项：方案要结合企业文化发展内涵，不能偏激；明确考核的意义，必要时公司要拿出诚意来；
昌平职业学校实训基地。

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确保原材料的新鲜度和质量，符合食品安全标准。

面式面点师操作考试及备考注意事项为了确保大家操作考试能顺利通过，请参加考试备料的同学注意以下方面：（1）考前备料当天，先到办公室领取准考证和菜单，并签字确认。

（2）备料前，穿好工作服，戴好工作帽，准备好教科书、配方、纸张、笔、标签纸、保鲜袋、收纳箱及相应的模具工具等。

（3）进班后在当天备料老师的引导下，将自己应考的品种配方及对应的模具工具写在自带的纸张上方便备料，没有的模具可以向学校付押金借用，借用的模具3天内交还到办公室。

（4）将每个产品的原料分装在保鲜袋中并按照配方标准称量，贴上标签；然后用一只大的保鲜袋将该产品的所有原料和模具打包。

如需水或蛋液等液体的材料，请用一张小纸条标明，同时还可以写上简单的制作流程，最后在大保鲜袋外面贴上产品的名称，扎紧口。

（5）五个产品的材料全部称量包装完后，请按照制品的实际情况有序放入收纳箱内，并按照之前笔记检查一下材料、模具及工具是否准备齐全。

（6）考试前一天晚上将自己工作衣、工作帽、身份证、准考证、及备好的材料放在一起，以免第二天出发时漏带，影响入场考试。

（7）考试需要穿好工作服戴好工作帽，不得穿短裤、裙子、拖鞋和凉鞋；留长发的同学请将头发扎紧，不得将头发散露帽子外面，避免造成安全事故。

（8）请各位同学看准自己的考试报到时间：第一场应提前30分钟到场；第二场应提前1个半小时到场；第三场应提前2小时到场。

(9)进入考场后严格遵守考场纪律，服从考场工作人员的安排，如需帮助请大胆举手，不得自作主张，擅自处理问题，以免造成不良后果。

(10)进入考场工作人员会讲解相关注意事项，请认真听讲；宣布开考后，第一时间打开醒发箱和烤箱，调准对应温度湿度及醒发时间，烤箱有两层可一层调高一些温度另一层调低一些（避免考试时烤炉温度差太多浪费时间降温或升温）然后按照你的考试品种进行操作，操作顺序一般为：初级：①打面包面团；②制作果冻；③制作排、派、塔；④饼干；⑤蛋糕中级：①打面包面团并和清酥面胚；②制作乳冻或泡芙类；③制作蛋糕卷；④裱花蛋糕注意：泡芙和蛋卷所用的奶油应在裱花蛋糕完成后再打发，保证裱花奶油的柔润光泽和韧性又不需重复打发奶油。