不同肉色甘薯营养成分分析

红薯的科普红薯，也称为甘薯，是一种受人们喜爱的块茎类食物。

它们具有许多健康益处，味道鲜美，是许多人日常饮食中的重要组成部分。

本文将为您介绍红薯的起源、营养价值以及如何在烹饪中使用它们。

起源与品种红薯原产于南美洲热带地区，最早被人类驯化种植可追溯到5000多年前。

它们属于薯蓣科植物，与土豆属于同一科，但味道和外观都有所不同。

红薯有很多品种，包括白皮红肉、红皮红肉、紫皮紫肉和黄皮黄肉等。

它们的外观和口感各不相同。

白皮红肉红薯颜色淡，肉质松软，适合烤制和糊状烹饪。

红皮红肉红薯皮色红且粘稠，肉质柔软，常用于烹饪红薯粥或炖菜。

紫皮紫肉红薯外观吸引人，肉质紧实，可作为切片炸成薯片。

黄皮黄肉红薯外观橙黄，肉质细腻，适合烤制或蒸煮。

营养价值红薯是一种营养价值很高的食物。

它们是碳水化合物和纤维素的良好来源，并提供了多种维生素和矿物质。

以下是红薯的主要营养成分：碳水化合物红薯富含碳水化合物，是身体能量的重要来源。

相比于传统的白米饭或面包，红薯的碳水化合物含量更低，并且富含纤维素，有助于控制血糖水平。

维生素红薯富含维生素A、维生素C和维生素B6。

维生素A对视力和皮肤健康非常重要。

维生素C具有抗氧化作用，有助于提高免疫力。

维生素B6有助于身体代谢和神经功能的正常运作。

矿物质红薯富含钾、镁和铁等矿物质。

钾对于维持正常的心脏功能和血压至关重要。

镁参与许多酶反应，帮助骨骼和肌肉健康。

铁是血红蛋白的重要组成部分，有助于输送氧气到身体各个部位。

纤维素红薯中的纤维素有助于保持肠道健康，促进消化系统的正常运作。

纤维素还有助于控制体重，给人产生较长时间的饱腹感。

烹饪和使用红薯在烹饪和使用上非常多样化。

以下是一些常见的烹饪方法和用途：•蒸煮：将红薯切成块状，然后蒸煮直到变软，可以作为一道主食或作为其他菜肴的配料。

•烤制：将红薯切成薄片或切块，撒上盐和橄榄油，放入烤箱中烤制，制作美味的红薯薯片或烤薯条。

•煮汁：将红薯切成小块，与其他蔬菜一起煮汤或煮粥，增添口感和香味。

甘薯的主要成分一、甘薯的营养成分1.碳水化合物甘薯中的碳水化合物含量约为24-28克/100克，其中大部分是淀粉。

淀粉是一种多糖，由α-1,4和α-1,6糖苷键连接的葡萄糖分子组成。

甘薯中的淀粉具有较低的血糖生成指数（GI值），约为53，相比白米（GI值约82）和白面包（GI值约70），甘薯是一种更健康的碳水化合物来源。

2.膳食纤维膳食纤维含量约为2.5-3.5克/100克，包括可溶性纤维如果胶和不溶性纤维。

膳食纤维有助于降低胆固醇水平，改善血糖控制，并促进肠道健康。

3.维生素甘薯是维生素A的极佳来源，每100克含有高达625微克的维生素A当量（RE），满足成年人每日推荐摄入量的125%。

此外，甘薯还富含维生素C，每100克含量约为17-26毫克，占到成年人每日推荐摄入量的约20-30%。

4.矿物质甘薯中的钾含量约为337毫克/100克，是维持心脏健康和血压正常的重要矿物质。

铁含量约为0.5-1.0毫克/100克，对预防贫血有积极作用。

5.抗氧化剂甘薯中含有的抗氧化剂包括β-胡萝卜素、花青素和酚酸等。

β-胡萝卜素含量约为750微克/100克，花青素主要存在于紫肉甘薯中，含量可达20毫克/100克，这些抗氧化剂有助于减少氧化应激和降低慢性疾病风险。

6.氨基酸甘薯含有人体必需的氨基酸，如赖氨酸和色氨酸，对蛋白质合成和细胞修复至关重要。

二、健康益处的科学证据1.抗氧化作用：甘薯中的β-胡萝卜素具有抗氧化能力，其抗氧化活性是维生素E的10倍。

2.心血管健康：高钾低钠的食物有助于降低血压，甘薯符合这一标准，有助于减少心脏病和中风的风险。

3.抗糖尿病：甘薯的低GI值有助于稳定血糖水平，适合糖尿病患者作为健康饮食的一部分。

4.抗炎和抗癌：甘薯中的花青素和其他酚类化合物具有抗炎和抗癌作用，研究表明，这些化合物能够抑制肿瘤细胞的生长。

三、结语甘薯是一种营养密集的食物，其丰富的营养成分对健康有诸多益处。

在日常饮食中加入甘薯，不仅可以提供必需的营养素，还能帮助预防多种慢性疾病。

为什么说甘薯最有营养
甘薯营养丰富，富含淀粉、糖类、蛋白质、维生素、纤维素以及各种氨基酸，是非常好的营养食品，与粮食作物相比有其独特的优点，美国将它列为“航天食品”，香港则称它为“蔬菜皇后”。

甘薯光合能力强，淀粉含量高，一般块根中淀粉含量占鲜重的15%-26%，高的可达30%；可溶性糖类占3%左右。

据化验，每100克鲜薯中含糖29克、蛋白质2.3克、脂肪0.2克、粗纤维0.5克、无机盐0.9克(其中钙18毫克、磷20毫克、铁0.4毫克)。

此外，甘薯的维生素含量丰富，每千克鲜薯含维生素c 300毫克、维生素b10.4毫克、尼克酸5毫克。

维生素B1和维生素B2含量为面粉的2倍，维生素E为小麦的9.5倍，纤维素为面粉的10倍，维生素A和维生素C的含量较高，而大米、面粉为零。

甘薯中各种维生素含量之高是其他粮食作物所不及的，同时，甘薯略呈碱性，而米、面、肉类则为酸性食物，适当食用甘薯可以保持血液中酸碱度平衡。

此外，甘薯所含的维生素可刺激肠壁，加快消化道蠕动并吸收水分，有助于排便，可防治便秘、糖尿病，预防痔疮和大肠癌等疾病。

因此，常吃细粮的人配以甘薯，则可以弥补维生素之不足。

据有关资料显示，成年人每天食用100——150克甘薯，即可满足人体对各种维生素的需求。

红薯的营养成分表红薯是一种非常受欢迎的块茎类食物，其营养价值非常高，被誉为“地下苹果”。

红薯不仅是甜品和干磨丸等美食的重要原料，还可以用于烧烤、沙拉和烤薯片等食品中。

同时，红薯还具有许多健康益处，对人体健康有很大帮助。

下面是红薯的营养成分表：一、红薯的营养成分1. 碳水化合物：红薯富含碳水化合物，约占其干重的90%。

其中主要成分是淀粉和纤维素。

每100克红薯中含有20-30克的碳水化合物。

2. 蛋白质：虽然红薯含有少量蛋白质，但其品质优良，含有多种必需氨基酸。

3. 脂肪：红薯的脂肪含量很低，每100克只有0.1克左右。

4. 维生素：红薯富含多种维生素，其中最突出的是维生素A和维生素C。

每100克的红薯中含有约2000国际单位的维生素A和27毫克的维生素C。

5. 矿物质：红薯还富含钾、钙、铁和锰等矿物质。

其中钾的含量比香蕉还高。

每100克红薯中含有约300毫克的钾。

6. 纤维素：红薯富含纤维素，这有助于保持消化系统的健康和预防便秘。

7. 糖类：红薯含有蔗糖、葡萄糖和果糖等多种糖类。

二、红薯的健康益处1. 降低血糖：红薯富含淀粉和膳食纤维，这些物质可以降低血糖水平。

2. 提高消化功能：红薯含有多种膳食纤维，这些物质可以增强消化功能，预防便秘和肠癌等疾病。

3. 保护视力：红薯含有大量的维生素A，这种维生素可以保护眼睛健康，预防夜盲症和青光眼等眼疾。

4. 增强免疫力：红薯富含维生素C，这种维生素可以增强免疫力，预防感冒和其他疾病。

5. 降低胆固醇：红薯富含膳食纤维和矿物质，这些物质可以降低胆固醇水平，预防心脑血管疾病。

6. 抗氧化：红薯含有多种抗氧化物质，这些物质可以抵抗自由基的伤害，预防衰老和癌症等疾病。

三、红薯的适宜人群1. 需要控制血糖的人群：红薯含有低GI的淀粉，可以控制血糖水平。

2. 孕妇和哺乳期妇女：红薯富含维生素A和叶酸，有助于胎儿和新生儿的发育。

3. 想要增强免疫力的人群：红薯富含维生素C和其他营养物质，有助于增强免疫力。

第３８卷第２期２０２０年５月江苏师范大学学报（自然科学版）ＪｏｕｒｎａｌｏｆＪｉａｎｇｓｕＮｏｒｍａｌＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ（ＮａｔｕｒａｌＳｃｉｅｎｃｅＥｄｉｔｉｏｎ）Ｖｏｌ．３８，Ｎｏ．２Ｍａｙ，２０２０　收稿日期：２０２０ ０２ １０基金项目：现代农业产业技术体系建设专项资金（ＣＡＲＳ １０ Ｂ２０），江苏省研究生科研与实践创新计划项目（ＫＹＣＸ１９＿２２０１），徐州市科技项目（ＫＣ１９２４３）作者简介：张毅，男，助理研究员，硕士，主要从事甘薯加工与利用研究，Ｅ ｍａｉｌ：ｚｈａｎｇｙｉｊｓｎｕ＠１６３．ｃｏｍ．通信作者：钮福祥，男，研究员，硕士，主要从事甘薯深加工研究，Ｅ ｍａｉｌ：ｎｉｕｆｕｘｉａｎｇ＠ｓｉｎａ．ｃｏｍ．文章编号：２０９５ ４２９８（２０２０）０２ ００４２ ０６东非不同肉色甘薯的营养品质分析与综合评价张　毅１，２，ＴａｗａｎｄａＭｕｚｈｉｎｇｉ３，岳瑞雪１，孙　健１，张文婷１，朱　红１，钮福祥１ （１．江苏徐淮地区徐州农业科学研究所／中国农业科学院甘薯研究所，江苏徐州２２１１３１；２．江苏师范大学生命科学学院，江苏徐州２２１１１６；３．国际马铃薯中心撒哈拉以南非洲区域办事处食品与营养评价实验室，肯尼亚内罗毕２５１７１ ００６０３）摘要：以东非市售的９份不同肉色甘薯（３个橙肉，１个黄肉，３个淡黄肉和２个白肉）为研究对象，采用常规化学分析法，测定不同肉色甘薯主要营养品质指标，结合质构分析和感官评定，综合评价其加工品质．结果显示：除脂肪含量外，薯块的营养品质指标均有一定差异，其中β胡萝卜素、花青素、维生素Ｃ与锌离子含量变异系数较大，橙肉甘薯中β胡萝卜素、水分和酚类化合物等含量显著高于其他肉色，而淀粉和碳水化合物含量较其他肉色低；薯块各营养品质指标间有一定相关性，既相互独立又关系复杂；除弹性特征外，不同肉色甘薯质构特性间差异显著，且与感官指标具有显著的相关性，橙肉甘薯与其他肉色相比，硬度和咀嚼性偏小，黏附性、内聚性偏大．感官评定结果表明，东非百姓更喜欢口感偏硬，面度较大，色泽偏淡的品种；橙肉甘薯受色泽、香味和面度等因素影响，接受度不及参试的其他肉色甘薯．关键词：甘薯；营养品质；质构分析；综合评价中图分类号：ＴＳ２１５，Ｓ５３１ 文献标识码：Ａ 犱狅犻：１０．３９６９／ｊ．ｉｓｓｎ．２０９５ ４２９８．２０２０．０２．００９犖狌狋狉犻狋犻狏犲狇狌犪犾犻狋狔犪狀犪犾狔狊犻狊犪狀犱犮狅犿狆狉犲犺犲狀狊犻狏犲犲狏犪犾狌犪狋犻狅狀狅犳狊狑犲犲狋狆狅狋犪狋狅狑犻狋犺犱犻犳犳犲狉犲狀狋犳犾犲狊犺犮狅犾狅狉狊犻狀犈犪狊狋犃犳狉犻犮犪ＺｈａｎｇＹｉ１，２，ＴａｗａｎｄａＭｕｚｈｉｎｇｉ３，ＹｕｅＲｕｉｘｕｅ１，ＳｕｎＪｉａｎ１，ＺｈａｎｇＷｅｎｔｉｎｇ１，ＺｈｕＨｏｎｇ１，ＮｉｕＦｕｘｉａｎｇ１（１．ＸｕｚｈｏｕＩｎｓｔｉｔｕｔｅｏｆＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＳｃｉｅｎｃｅｓｉｎＸｕｈｕａｉＤｉｓｔｒｉｃｔ／ＳｗｅｅｔｐｏｔａｔｏＲｅｓｅａｒｃｈＩｎｓｔｉｔｕｔｅｏｆＣＡＡＳ，Ｘｕｚｈｏｕ２２１１３１，Ｊｉａｎｇｓｕ，Ｃｈｉｎａ；２．ＳｃｈｏｏｌｏｆＬｉｆｅＳｃｉｅｎｃｅ，ＪｉａｎｇｓｕＮｏｒｍａｌＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｘｕｚｈｏｕ２２１１１６，Ｊｉａｎｇｓｕ，Ｃｈｉｎａ；３．Ｆｏｏｄ＆ＮｕｔｒｉｔｉｏｎＥｖａｌｕａｔｉｏｎＬａｂ，ＩｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌＰｏｔａｔｏＣｅｎｔｒｅＳｕｂ ＳａｈａｒａｎＡｆｒｉｃａＲｅｇｉｏｎａｌＯｆｆｉｃｅ，Ｎａｉｒｏｂｉ２５１７１ ００６０３，Ｋｅｎｙａ）犃犫狊狋狉犪犮狋：Ｎｉｎｅｃｏｍｍｅｒｃｉａｌｓｗｅｅｔｐｏｔａｔｏｅｓｗｉｔｈｄｉｆｆｅｒｅｎｔｆｌｅｓｈｃｏｌｏｒｓ（ｔｈｒｅｅｏｒａｎｇｅ ｆｌｅｓｈｅｄ，ｏｎｅｙｅｌｌｏｗ ｆｌｅｓｈｅｄ，ｔｈｒｅｅｌｉｇｈｔｙｅｌｌｏｗ ｆｌｅｓｈｅｄａｎｄｔｗｏｗｈｉｔｅ ｆｌｅｓｈｅｄ）ｉｎＥａｓｔＡｆｒｉｃａｗｅｒｅｃｈｏｓｅｎｔｏｍｅａｓｕｒｅｔｈｅｉｒｍａｉｎｎｕｔｒｉｔｉｖｅｑｕａｌｉｔｙｉｎｄｅｘｅｓｂｙｕｓｉｎｇｃｏｎｖｅｎｔｉｏｎａｌｃｈｅｍｉｃａｌｍｅｔｈｏｄ．Ａｃｏｍｐｒｅｈｅｎｓｉｖｅｅｖａｌｕａｔｉｏｎｏｎｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｑｕａｌｉｔｙｏｆｓｗｅｅｔｐｏｔａｔｏｗａｓｏｂ ｔａｉｎｅｄｗｉｔｈｔｅｘｔｕｒｅａｎａｌｙｓｉｓａｎｄｓｅｎｓｏｒｙｅｖａｌｕａｔｉｏｎ．Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｅｄｔｈａｔｔｈｅｒｅｗｅｒｅｓｏｍｅｄｉｆｆｅｒｅｎｃｅｓｏｆｎｕｔｒｉｔｉｖｅｑｕａｌｉｔｙａｍｏｎｇｄｉｆｆｅｒｅｎｔｃｏｌｏｒ 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＝０为灰色），正值越大表示越偏红，负值绝对值越大表示越偏绿；犫 表示黄蓝（犫 ＝０为灰色），正值越大表示越偏黄，负值绝对值越大表示越偏蓝．β胡萝卜素含量的测定根据Ｓｔｕｔｚ等［６］的方法并加以改进：用甲醇和四氢呋喃提取样品中的β胡萝卜素，依次加入正己烷、蒸馏水和甲醇清洗提取物，取上清液并用氮气吹干．加入甲醇和四氢呋喃（体积比８５∶１５），充分溶解后取样待测．采用梯度反相高效液相色谱法在λ＝４５０ｎｍ处检测；色谱柱，ＹＭＣＣ３０（３μｍ，１５０ｍｍ×３．０ｍｍ），流速０．４ｍＬ／ｍｉｎ；进样量２０μＬ；流动相Ａ，犞甲醇∶犞叔丁基甲醚∶犞水＝８５∶１２∶３；流动相Ｂ，犞甲醇∶犞叔丁基甲醚∶犞水＝８∶９０∶２．样品中β胡萝卜素的含量，根据色谱图峰面积和β胡萝卜素标准曲线计算．１ ２ ２　甘薯块根中其他营养物质含量及抗氧化能力的测定　水分、脂肪、粗蛋白质、灰分、粗纤维和总糖含量的测定采用美国分析化学家协会（ＡＯＡＣ）的标准方法［７］．淀粉含量的测定采用Ｍｅｇａｚｙｍｅ淀粉试剂盒．矿物质含量、酚类化合物和花青素、黄酮、维生素Ｃ、ＤＰＰＨ抗氧化能力的测定分别采用文献［８］、［９］、［１０］、［１１］及［１２］的方法并加以改进．１ ２ ３　甘薯块根加工品质的综合评价　加工时间采用国际马铃薯中心食品与营养评价实验室方法：取２５ｍｍ×２５ｍｍ×２５ｍｍ立方体薯块，水沸后放入有孔食品袋中加热，到牙签可以轻松穿透薯块时所需时间，记为加工时间．加工后薯块变暗变黑程度（ＡＣＤ指数）评价标准根据马铃薯实验方法［１３］进行改进，ＡＣＤ指数＜１３０属于可接受，１３０～２００属于勉强接受，＞２００属于不可接受．采用全质构分析法（ＴＰＡ）进行质构分析，测量煮熟后薯块的硬度、黏附性、内聚性、胶黏性、弹性和咀嚼性６个质构特性指标［１４］．薯块的感官评定按色泽、香味、甜度、面度和纤维感５个指标，采用人工品尝打分法，每个指标５分，权值分配按色泽１５％、香味２５％、甜度２５％、面度２５％、纤维感１０％，每个品种综合分数是每项得分乘以权重后的总和（５分制）．综合得分：（０，１］为不可接受，（１，２］为可接受，（２，３］为中等，（３，４］为良好，（４，５］为优秀．１ ２ ４　数据分析　数据采用ＳＰＳＳ１８．０软件进行统计分析，结果以平均值±标准差表示．２　结果与分析２ １　东非不同肉色甘薯块根色度值的测定９个参试材料用肉眼判定的结果见表１，其中３个橙肉，１个黄肉，３个淡黄肉，２个白肉．利用色差计对横切面的色度值进行测定，大小变化为犔 ＞犫 ＞犪 ，不同肉色薯块的犔 值依次为白肉＞淡黄肉＞黄肉＞橙肉，犪 和犫 值依次为橙肉＞黄肉＞淡黄肉＞白肉，即随着肉色变浅，明度逐渐增大，颜色值逐渐减小．肉眼判定与色度值测定结果一致，但由于光谱的复杂性，有时肉眼判定不一定精确，分类时还应结合色度值结果．２ ２　不同肉色甘薯块根营养成分含量的测定橙肉和黄肉甘薯块根一般以富含β胡萝卜素３４第２期张毅，等：东非不同肉色甘薯的营养品质分析与综合评价 表１　不同肉色甘薯的色度值犜犪犫．１　犜犺犲犮犺狉狅犿犪狋犻犮狏犪犾狌犲狅犳犮狅犿犿犲狉犮犻犪犾狊狑犲犲狋狆狅狋犪狋狅狑犻狋犺犱犻犳犳犲狉犲狀狋犳犾犲狊犺犮狅犾狅狉狊编号肉色皮色来源犔犪犫１橙肉白皮内罗毕Ｋａｎｇｅｍｉ农贸市场６８．５±０．７ｄＤ３４．５±０．９ａＡ４７．８±１．９ａＡ２橙肉红皮肯尼亚西部农贸市场７３．５±１．３ｃＣ２８．４±１．６ｂＢ３９．９±３．０ｂＢ３橙肉红皮肯尼亚西部农贸市场７５．８±１．７ｃＣ２５．４±２．７ｃＢ３６．２±３．５ｂｃＢＣ４黄肉红皮肯尼亚西部农贸市场８４．３±３．４ｂＢ１４．７±０．８ｄＣ３２．１±２．２ｃｄＣＤ５淡黄肉红皮内罗毕Ｑｕｉｃｋｍａｒｔ超级市场８５．８±２．２ａｂＡＢ７．６±１．７ｅＤ３１．９±０．８ｄＣＤ６淡黄肉白皮内罗毕Ｃａｒｒｅｆｏｕｒ超级市场８７．０±１．１ａｂＡＢ２．９±０．５ｆＥ３０．８±２．５ｄＣＤ７淡黄肉白皮内罗毕Ｚｕｃｃｈｉｎｉ超级市场８７．３±２．０ａｂＡＢ２．７±０．５ｆＥ３０．５±１．１ｄＣＤ８白肉白皮肯尼亚西部农贸市场８７．７±１．９ａｂＡＢ２．４±０．４ｆＥ２８．１±１．１ｄＤ９白肉红皮肯尼亚西部农贸市场８９．３±２．９ａＡ０．６±１．５ｇＦ２０．６±４．０ｅＥ 注：同一列不同大、小写字母分别表示差异极显著（犘＜０．０１）、显著（犘＜０．０５）．下同．为主要特征［１５］．由表２知，橙肉甘薯β胡萝卜素含量远高于其他肉色，淡黄肉和白肉几乎不含β胡萝卜素．甘薯水分含量变异系数小，为７．３５％，白肉品种多以高干率或高淀粉含量为主要品质特征［６］，橙肉品种水分含量最高．甘薯因富含酚类化合物等活性物质［１６］而具有显著抗氧化作用，不同肉色鲜甘薯酚类化合物质量分数为３．２～４．３ｇ／ｋｇ，变异系数为１１．１５％，橙肉品种酚类化合物和黄酮含量显著高于其他肉色甘薯．除橙肉甘薯外，其他肉色甘薯维生素Ｃ含量较高，但各肉色甘薯花青素含量均较低．ＤＰＰＨ抗氧化能力依次为橙肉＞黄肉＞淡黄肉＞白肉．表２　不同肉色鲜甘薯β胡萝卜素、水分、酚类化合物、黄酮、花青素、维生素犆、脂肪的含量和抗氧化能力犜犪犫．２　β犮犪狉狅狋犲狀犲，犿狅犻狊狋狌狉犲，狆犺犲狀狅犾犻犮狊，犳犾犪狏狅狀狅犻犱狊，犪狀狋犺狅犮狔犪狀犻狀狊，犮犻狋犪犿犻狀犆，犳犪狋犮狅狀狋犲狀狋狊犪狀犱犪狀狋犻狅狓犻犱犪狀狋犪犮狋犻狏犻狋狔犻狀犳狉犲狊犺狊狑犲犲狋狆狅狋犪狋狅狑犻狋犺犱犻犳犳犲狉犲狀狋犳犾犲狊犺犮狅犾狅狉狊编号狑（β胡萝卜素）（ｍｇ／ｋｇ）狑（水分）％狑（酚类化合物）（ｇ／ｋｇ）狑（黄酮）（ｍｇ／ｋｇ）狑（花青素）（ｍｇ／ｋｇ）狑（维生素Ｃ）（ｍｇ／ｋｇ）抗氧化能力（ｍｇ／ｋｇ）狑（脂肪）（ｇ／ｋｇ）１１５０．５±９．６ａＡ７４．５５±０．５６ａＡ４．３±０．１ａＡ２６９．３±１０．０ａＡ８．８±０．６ｂＢ９．０±１．７ｆＥ２０１．２±１９．０ａＡ２．７±０．１ａＡ２９０．３±３．０ｂＢ７２．８５±０．４０ｂＢ４．１±０．１ｂＢ２４２．０±２５．６ｂＡＢ１０．８±１．０ａＡ１２．８±１．１ｅｆＤＥ１７８．８±１１．０ａｂＡＢ２．６±０．３ａＡ３８１．９±３．０ｃＣ７２．６４±０．２０ｂＢ３．９±０．１ｃＢＣ２１７．６±１２．５ｃＢＣ１０．８±１．０ａＡ１８．６±２．０ｅＤ１６３．２±２３．４ｂｃＢＣ２．７±０．４ａＡ４１４．９±０．１ｄＤ６５．３４±０．３１ｄＤ３．８±０．１ｄＣＤ１９６．２±４．４ｃｄＣＤ７．４±０．１ｃＣ４８．５±７．６ｂＢ１４９．０±１７．５ｃｄＢＣ２．５±０．２ａＡ５７．０±１．８ｅＤＥ６１．５３±０．２４ｆＥ３．７±０．１ｄＤ１８０．４±７．４ｄｅＤＥ７．６±０．５ｃＢＣ４４．４±０．８ｂｃＢＣ１３５．０±１７．０ｄｅＣＤ２．４±０．４ａＡ６１．５±０．３ｅｆＥ６０．９２±０．４１ｆＥ３．４±０．１ｅＥ１６８．６±１０．３ｅｆＤＥ３．６±０．２ｄＤ６１．３±２．０ａＡ１１２．１±１８．７ｅｆＤＥ２．８±０．６ａＡ７０．６±０．１ｆＥ６４．５３±０．４９ｅＤ３．３±０．１ｅｆＥ１６２．７±１２．２ｅｆＥ３．４±０．２ｄｅＤ３５．５±５．１ｄＣ９０．３±８．０ｆｇＥＦ２．６±０．６ａＡ８０．０±０．０ｆＥ６７．８５±０．２５ｃＣ３．２±０．１ｅｆＥ１５６．５±１２．６ｆＥ２．５±０．４ｅｆＤ３９．２±１．５ｃｄＢＣ７０．４±４．４ｇｈＦ２．９±０．１ａＡ９０．０±０．０ｆＥ６７．７０±０．３１ｃＣ３．２±０．１ｆＥ１５０．７±１７．４ｆＥ２．３±０．６ｆＤ４５．７±６．６ｂｃＢ６１．１±９．３ｈＦ２．８±０．２ａＡ 碳水化合物是甘薯块根的主要营养成分［１７］．９个参试材料块根均富含碳水化合物，鲜薯中其质量分数为２１４．８～３５６．２ｇ／ｋｇ，变异系数为１８．１３％，橙肉中的含量显著低于其他肉色（表３）．不同肉色甘薯粗纤维变异系数较小．鲜薯淀粉质量分数为１２７．１～２６１．５ｇ／ｋｇ，橙肉品种显著低于其他肉色．甘薯中总糖含量远低于淀粉含量．粗蛋白质、灰分和矿物质含量与肉色无相关性，而与品种有关．表３　不同肉色鲜甘薯粗蛋白质、灰分、矿物质、碳水化合物、粗纤维、淀粉和总糖的含量犜犪犫．３　犆狉狌犱犲狆狉狅狋犲犻狀，犪狊犺，犿犻狀犲狉犪犾狊，犮犪狉犫狅犺狔犱狉犪狋犲狊，犮狉狌犱犲犳犻犫犲狉，狊狋犪狉犮犺犪狀犱犪狀犱狋狅狋犪犾狊狌犵犪狉犮狅狀狋犲狀狋狊犻狀犳狉犲狊犺狊狑犲犲狋狆狅狋犪狋狅狑犻狋犺犱犻犳犳犲狉犲狀狋犳犾犲狊犺犮狅犾狅狉狊编号狑（粗蛋白质）（ｇ／ｋｇ）狑（灰分）（ｇ／ｋｇ）狑（铁离子）（ｍｇ／ｋｇ）狑（锌离子）（ｍｇ／ｋｇ）狑（碳水化合物）（ｇ／ｋｇ）狑（粗纤维）（ｇ／ｋｇ）狑（淀粉）（ｇ／ｋｇ）狑（总糖）（ｇ／ｋｇ）１１８．５±０．３ｂＢ１０．６±０．８ｃＣ９．３±１．９ｂＢ２．４±０．１ｂｃＢＣ２１４．８±２．３ｇＦ９．８±０．５ｅＤ１２７．１±２．０ｅＥ３６．３±２．２ａＡ２１５．９±０．３ｄＣＤ１８．５±０．５ａＡ９．３±０．４ｂＢ１．５±０．１ｄｅＣ２２８．０±１．３ｆＥ１２．７±０．６ｂｃＢ１５５．５±０．４ｄＤ１３．４±２．５ｄＤ３１３．２±０．３ｅＥ１２．７±１．０ｂＢ９．１±０．４ｂＢ１．４±０．１ｅＣ２３９．８±１．９ｅＤ１４．３±０．８ａＡ１５７．２±４．２ｄＤ２３．２±２．０ｂｃＢＣ４１３．１±０．５ｅＥ９．７±０．８ｃＣ９．０±１．４ｂＢ２．１±０．３ｂｃｄＢＣ３１６．２±１．６ｂＢ１２．８±０．２ｂｃＡＢ２３３．６±３．１ｂＢ２７．４±３．２ｂＢ５１７．２±０．５ｃＢＣ１０．０±０．７ｃＣ９．０±０．１ｂＢ２．７±０．８ｂｃＢ３５３．２±０．８ａＡ１３．７±０．７ａｂＡＢ２５８．６±３．１ａＡ１９．４±１．６ｃＢＣＤ６１８．８±０．５ｂＢ０７．７±０．３ｄＤ１１．４±１．９ｂＡＢ２．８±０．１ｂＢ３５６．２±２．７ａＡ１０．９±０．３ｄＣＤ２６１．５±２．４ａＡ１７．９±１．３ｃｄＣＤ７２２．９±０．８ａＡ９．９±０．５ｃＣ８．９±１．４ｂＢ２．４±０．１ｂｃＢＣ３１８．０±６．２ｂＢ１０．３±０．２ｄｅＤ２３５．４±２．３ｂＢ２２．９±１．２ｂｃＢＣ８１５．４±０．３ｄＤ１０．５±１．０ｃＣ９．５±０．９ｂＢ２．０±０．２ｃｄｅＢＣ２９０．１±１．２ｃＣ１２．４±０．２ｃＢＣ２１５．３±６．３ｃＣ２７．２±８．４ｂＢ９２２．６±０．８ａＡ１３．３±０．７ｂＢ１４．４±１．０ａＡ４．５±０．１ａＡ２８２．１±４．２ｄＣ１３．８±０．５ａｂＡＢ２１５．５±３．６ｃＣ２０．１±２．６ｃＢＣＤ４４ 江苏师范大学学报（自然科学版）第３８卷　２ ３　甘薯块根营养品质特性的相关性分析相关性分析表明，β胡萝卜素与色度值犪 和犫呈极显著正相关．由营养品质相关性分析知（表４），β胡萝卜素与黄酮、酚类化合物和抗氧化能力呈极显著正相关，而与淀粉、维生素Ｃ和碳水化合物呈极显著负相关．抗氧化能力与酚类化合物、β胡萝卜素、黄酮和花青素呈显著正相关，表明甘薯的抗氧化能力可能主要由酚类化合物提供．有益矿物质锌和铁离子呈极显著正相关，蛋白质与锌离子也呈正相关．淀粉与碳水化合物和维生素Ｃ含量呈极显著正相关，与水分、β胡萝卜素和黄酮含量呈极显著负相关．表４　甘薯营养品质特性的相关性分析犜犪犫．４　犆狅狉狉犲犾犪狋犻狅狀犪狀犪犾狔狊犻狊狅犳狀狌狋狉犻狋犻狏犲狇狌犪犾犻狋狔犮犺犪狉犪犮狋犲狉犻狊狋犻犮狊狅犳狊狑犲犲狋狆狅狋犪狋狅指标犡１犡２犡３犡４犡５犡６犡７犡８犡９犡１０犡１１犡１２犡１３犡１４犡１５犡２　０．８５犡３０．８９０．６３犡４０．９６０．７５ ０．９７犡５０．７５０．５７０．９１ ０．８５犡６－０．８８ －０．９１ －０．７３ －０．８２ －０．７０犡７０．８５０．５５０．９９０．９５０．９２ －０．６７犡８－０．０４０．２３－０．４２－０．２４－０．５００．０５－０．４４犡９－０．２６－０．２６－０．４７－０．３８－０．６１０．２０－０．５００．１８犡１００．４２０．６４０．３６０．４１０．４９－０．６２０．２８－０．０４－０．１２犡１１－０．３２－０．１４－０．５０－０．４５－０．５５０．４１－０．５５０．５００．５４０．０６犡１２－０．４３－０．３７－０．５２－０．５２－０．６５０．５１－０．５８０．２００．７２ －０．２１　０．８６犡１３－０．８５ －１．００ －０．６２－０．７４－０．５６０．９１－０．５４－０．２３０．２０－０．６７０．１００．３３犡１４－０．２３０．０１－０．０９－０．２１０．２３０．１０－０．１３－０．１６－０．４２０．３９０．１９０．０４０．０１犡１５－０．９２－０．９９－０．７２－０．８３－０．６４０．９４－０．６５－０．１７０．２４－０．５９０．１９０．３９０．９８　０．０７犡１６０．３９０．３４０．２６０．３２０．００－０．２７０．２３０．１５－０．１１－０．４３－０．２６－０．０８－０．３０－０．４２－０．３６ 注：犡１～犡１６分别为β胡萝卜素、水分、酚类化合物、黄酮、花青素、ＶＣ、抗氧化能力、脂肪、粗蛋白质、灰分、铁离子、锌离子、碳水化合物、粗纤维、淀粉、总糖． ， 分别表示差异显著、极显著．表５　不同肉色甘薯的加工时间、加工后薯块变暗变黑程度和质构分析犜犪犫．５　犆狅狅犽犻狀犵狋犻犿犲，犃犆犇犻狀犱犲狓犪狀犱狋犲狓狋狌狉犲犪狀犪犾狔狊犻狊狅犳狊狑犲犲狋狆狅狋犪狋狅狑犻狋犺犱犻犳犳犲狉犲狀狋犳犾犲狊犺犮狅犾狅狉狊编号加工时间ｍｉｎ加工２０ｍｉｎ后ＡＣＤ指数硬度／Ｎ黏附性／Ｎ内聚性胶黏性／Ｎ弹性／ｍｍ咀嚼性／Ｎ１１６．５０±２．１２ｂＡ５６．６７±１８．０１ｄＤ６．６２±０．８５ｆＥ２．１５±０．３３ａＡ０．１１±０．０１ａＡＢ０．７６±０．０３ｅＤ１．２０±０．０８ａＡ０．９０±０．０９ｅＥ２１９．５０±６．３６ａｂＡ５０．５９±１０．６５ｄＤ９．７１±２．４２ｅｆＤＥ２．２０±０．２０ａＡ０．１３±０．０１ａＡ１．２３±０．２３ｄＣＤ１．３３±０．２８ａＡ１．６０±０．０４ｄｅＣＤＥ３２１．００±４．２４ａｂＡ３５．３５±５．０７ｄＤ１０．５４±１．３６ｄｅＤＥ２．１５±０．１９ａＡ０．１１±０．０２ａＡＢ１．１７±０．０５ｄＣＤ１．４７±０．２２ａＡ１．７２±０．３４ｃｄＢＣＤＥ４２１．００±０．００ａｂＡ３３８．７９±１０．２２ｃＣ１７．９５±１．４３ｂＢＣ１．６６±０．２５ａｂＡＢ０．０８±０．００ｂＢ１．４２±０．０６ｃｄＢＣ１．６９±０．０７ａＡ２．４０±０．０１ｂｃＡＢＣＤ５２１．００±４．２４ａｂＡ４２２．７８±２３．５９ｂＢ２０．８２±０．８３ｂＢ１．６１±０．２４ａｂｃＡＢ０．０８±０．０１ｂＢ１．６７±０．０１ｂｃＡＢＣ１．６０±０．３８ａＡ２．６８±０．６３ａｂＡＢＣ６２１．００±０．００ａｂＡ４３５．５６±１７．１１ｂＢ２６．２７±１．０１ａＡ１．０２±０．０６ｃＢ０．０８±０．０１ｂＢ２．１５±０．０５ａＡ１．６１±０．０８ａＡ３．４６±０．２５ａＡ７２１．００±４．２４ａｂＡ４２８．３３±２０．２１ｂＢ２０．６８±０．９８ｂＢ１．８７±０．０８ａｂＡＢ０．０９±０．０２ｂＡＢ１．８０±０．２５ａｂＡＢ１．５９±０．５３ａＡ２．７９±０．５５ａｂＡＢ８１９．５０±６．３６ａＡ４７５．２４±１３．５０ａＡ１３．６７±１．７９ｃｄＣＤ１．９０±０．０８ａｂＡＢ０．０９±０．０１ｂＡＢ１．２１±０．３２ｄＣＤ１．１９±０．０４ａＡ１．４４±０．４３ｄｅＤＥ９１９．５０±６．３６ａｂＡ４８０．４２±１０．０３ａＡ１３．９５±１．７７ｃＣＤ１．５０±０．６２ｂｃＡＢ０．０８±０．００ｂＢ１．１７±０．０８ｄＣＤ１．３３±０．０８ａＡ１．５５±０．２０ｄｅＣＤＥ２．４　不同肉色甘薯块根的综合评价全质构分析模拟口腔的咀嚼运动，是评价食品质构的有效方法［１８］．蒸煮是食用甘薯的主要加工方式，而加工品质是人们对肉色、香味和甜度等特性的综合要求［１９］．结合质构分析和感官评定，可以对加工品质做出全面综合的评价．表５显示，不同肉色薯块加工时间无显著差异（除橙肉白皮与白肉白皮差异显著外），后续选取均值２０ｍｉｎ为统一加工时间．除橙肉甘薯ＡＣＤ指数在可接受范围外，其他肉色甘薯褐变后均严重影响品质．除弹性特征外，不同肉色品种薯块质构特性均存在一定差异，其中硬度和胶黏性变异系数最大，分别为４０．５８％和２９．８２％．硬度是样品到达一定变性时所必须的力，橙肉甘薯的硬度偏小、黏附性偏大，淡黄肉甘薯的硬度偏大、黏附性偏小，淡黄肉白皮甘薯的胶黏性大于其他肉色甘薯．内聚性反映薯块抵抗咀嚼并紧密连接，使之保持完整的性质，其变异系数较小，其中橙肉甘薯的内聚性偏大，与其他肉色甘薯有显著差异．咀嚼性反映薯块在持续咀嚼过程中的抵抗性，淡黄色的薯块咀嚼性最高，黄色和白色次之，橙肉最低．感官评定是鲜食甘薯评价体系中广泛应用的食味评价方法，但评价结果除了与样品本身的性质有关外，还与评价人员的喜好有关．由表６知，４号甜度与其他品种（除２、３号外）差异显著；５号纤维感５４　第２期张毅，等：东非不同肉色甘薯的营养品质分析与综合评价最高，与其他品种（除３、４号外）差异显著；橙肉色泽得分偏低，同时香味和面度也显著低于其他肉色甘薯．东非不同肉色甘薯的感官评定综合得分均介于中等到优秀之间．橙肉甘薯受色泽、香味和面度等因素影响，综合得分不及其他肉色品种，表明东非百姓更喜欢面度大，色泽浅的甘薯品种，这可能与东非百姓长期的饮食习惯有关．表６　不同肉色甘薯的感官评定犜犪犫．６　犛犲狀狊狅狉狔犲狏犪犾狌犪狋犻狅狀狅犳狊狑犲犲狋狆狅狋犪狋狅狑犻狋犺犱犻犳犳犲狉犲狀狋犳犾犲狊犺犮狅犾狅狉狊 分编号色泽香味甜度面度纤维感综合１２．６０±０．７０ｃＢ２．１０±０．５７ｃＤ２．７０±０．８２ｂｃＡＢＣ１．６０±０．８４ｆＥ３．７０±０．８２ｃＣ２．３７±０．６７ｃＣ２２．７０±０．４８ｃＢ２．２０±０．４２ｃＣＤ３．００±０．９４ａｂＡＢ２．７０±０．６７ｅＤ４．１０±０．５７ｂｃＡＢＣ２．８０±０．４４ｂＢＣ３２．７０±０．４８ｃＢ２．３０±０．４８ｂｃＢＣＤ２．９０±０．５７ａｂＡＢＣ２．８０±０．７９ｄｅＤ４．４０±０．７０ａｂＡＢ２．８６±０．２７ｂＢ４３．００±０．４７ｃＢ２．８０±０．４２ａＡＢ３．４０±０．８４ａＡ３．７０±０．６７ｂｃＡＢＣ４．４０±０．５２ａｂＡＢ３．３７±０．４５ａＡ５４．３０±０．４８ｂＡ２．７０±０．４８ａｂＡＢＣ２．５０±０．７１ｂｃＢＣ４．２０±０．６３ａｂＡ４．７０±０．４８ａＡ３．４８±０．３７ａＡ６４．５０±０．５３ａｂＡ２．７０±０．４８ａｂＡＢＣ２．２０±０．４２ｃＢＣ４．３０±０．６７ａＡ４．００±０．４７ｂｃＢＣ３．３９±０．３３ａＡ７４．７０±０．４８ａｂＡ２．９０±０．３２ａＡ２．４０±０．５２ｂｃＢＣ３．９０±０．５７ａｂＡＢ３．８０±０．６３ｃＢＣ３．４０±０．３４ａＡ８４．８０±０．４２ａＡ２．８０±０．４２ａＡＢ２．１０±０．３２ｃＣ３．１０±０．５７ｄｅＣＤ３．９０±０．３２ｂｃＢＣ３．１２±０．２２ａｂＡＢ９４．６０±０．５２ａｂＡ２．７０±０．４８ａｂＡＢＣ２．６０±０．８４ｂｃＡＢＣ３．３０±０．４８ｃｄＢＣＤ４．１０±０．５７ｂｃＡＢＣ３．２６±０．３９ａＡＢ２ ５　甘薯块根综合评价指标的相关性分析综合评价相关性分析表明（表７），甘薯咀嚼性与胶黏性、硬度和弹性呈极显著正相关，黏附性与内聚性呈极显著正相关，胶黏性和弹性都与硬度呈极显著正相关．同时，质构分析与感官评定之间具有一定的相关性．甘薯的感官评定综合得分与面度、香味、硬度、ＡＣＤ指数、加工时间、胶黏性和咀嚼性呈极显著正相关，而与黏附性和内聚性呈显著负相关．目前，国内外有关甘薯及其产品的加工综合评价，还缺少系统全面、统一公认的标准［２０］，难以进行横向比较，因此，建立科学统一的甘薯综合评价体系十分重要．表７　甘薯综合评价指标的相关性分析犜犪犫．７　犆狅狉狉犲犾犪狋犻狅狀犪狀犪犾狔狊犻狊狅犳犮狅犿狆狉犲犺犲狀狊犻狏犲犲狏犪犾狌犪狋犻狅狀犻狀犱犲狓犲狊狅犳狊狑犲犲狋狆狅狋犪狋狅指标犢１犢２犢３犢４犢５犢６犢７犢８犢９犢１０犢１１犢１２犢１３犢２　０．４１犢３０．７２ ０．７３犢４－０．４４－０．７３ －０．８４犢５－０．４４－０．８８ －０．７４ ０．８１犢６０．７５ ０．５７０．９６ －０．７４ －０．５４犢７０．８１ ０．２９０．７７ －０．５１－０．５０　０．７６犢８０．７８ ０．５２０．９６ －０．７３ －０．５７０．９８ ０．８６犢９０．３５０．９２ ０．６６ －０．６２－０．７０ ０．５８０．１３　０．４７犢１００．６２０．９３ ０．７７ －０．６３－０．８５ ０．６４ ０．５１０．６２　０．８２犢１１０．０１－０．５６－０．３９０．３８０．３３－０．３８０．２３－０．２３－０．８０ －０．３８犢１２０．８５ ０．７５ ０．９５ －０．７６ －０．７３ ０．９１ ０．７８ ０．９１ ０．６７ ０．８２ －０．２８犢１３０．５９０．０３０．２３－０．１５－０．２３０．１９０．５４０．２９－０．１２０．１２０．４０　０．４２犢１４０．８１ ０．８３ ０．８８ －０．７２ －０．８０ ０．８０ ０．７２ ０．８０ ０．７１ ０．９１ －０．２４０．９７ ０．４２ 注：犢１～犢１４分别为加工时间、ＡＣＤ指数、硬度、黏附性、内聚性、胶黏性、弹性、咀嚼性、色泽、香味、甜度、面度、纤维感和综合得分．３　结论不同肉色甘薯重要营养品质及加工后综合评价存在一定差异．β胡萝卜素含量与色度值犪 和犫 及黄酮、酚类化合物和抗氧化能力呈极显著正相关，选育甘薯新品种时，可通过色度值简单快速判定其抗氧化能力．除脂肪含量外，不同肉色甘薯营养指标呈现差异性和交叉性，其中有益矿物质锌离子和铁离子呈极显著正相关，蛋白质与锌离子呈正相关，可这能是甘薯中存在蛋白锌化合物或螯合物，由于蛋白质和锌离子都具有良好的保健价值，所以选育高锌高蛋白甘薯品种，可改善经济不发达地区或传统以单一谷物为主食地区百姓的营养状况．薯块营养成分是影响甘薯加工品质的物质基础，对质构特性和感官指标起到决定性作用．除弹性指标外，不同肉色甘薯质构特性间差异显著，同时与感官指标间具有一定相关性，这与ｄｉＭｏｎａｃｏ等［２１］的研究结论相似．东非市售甘薯的感官评定综合得分与面度、香味、硬度、ＡＣＤ指数、加工时间、胶黏性和咀嚼性呈极显著正相关，而与黏附性和内聚性呈６４ 江苏师范大学学报（自然科学版）第３８卷　显著负相关．橙肉甘薯口感湿润软糯，硬度和咀嚼性偏小，综合得分低于其他肉色甘薯，表明东非百姓更偏好于口感干面、质地粗糙的甘薯，所以应继续选育更符合他们口味的橙肉品种．同时，β胡萝卜素或微量元素的人体利用率也是值得研究的方向．选育高微量元素甘薯品种时，还应考虑影响其生物有效性的多个因素，如有机酸和氨基酸的含量［２２］．一个优秀的甘薯品种往往需要多个性状符合选育目标，因此，开展全面科学的营养品质分析和综合评价对甘薯的推广、利用和育种至关重要．参考文献：［１］　ＦＡＯ．ＦＡＯＳＴＡＴ：ｄａｔａ［ＥＢ／ＯＬ］．［２０１９ １２ １０］．ｈｔ ｔｐ：／／ｗｗｗ．ｆａｏ．ｏｒｇ／ｆａｏｓｔａｔ／ｚｈ／〕ｄａｔａ／ＱＣ．［２］　ＶａｍｏｕｇｎｅＫ．甘薯的营养成分及β 胡萝卜素纳米乳液研究［Ｄ］．北京：中国农业科学院，２０１９．［３］　ＩｓｈｉｄａＨ，ＳｕｚｕｎｏＨ，ＳｕｇｉｙａｍａＮ，ｅｔａｌ．Ｎｕｔｒｉｔｉｖｅｅｖａｌ ｕａｔｉｏｎｏｎｃｈｅｍｉｃａｌｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓｏｆｌｅａｖｅｓ，ｓｔａｌｋｓａｎｄｓｔｅｍｓｏｆｓｗｅｅｔｐｏｔａｔｏｅｓ（犐狆狅犿狅犲犪犫犪狋犪狋犪狊ｐｏｉｒ）［Ｊ］．ＦｏｏｄＣｈｅｍ，２０００，６８（３）：３５９．［４］　ＴｕｍｗｅｇａｍｉｒｅＳ，ＫａｐｉｎｇａＲ，ＲｕｂａｉｈａｙｏＰＲ，ｅｔａｌ．Ｅ ｖａｌｕａｔｉｏｎｏｆｄｒｙｍａｔｔｅｒ，ｐｒｏｔｅｉｎ，ｓｔａｒｃｈ，ｓｕｃｒｏｓｅ，β ｃａｒｏ ｔｅｎｅ，ｉｒｏｎ，ｚｉｎｃ，ｃａｌｃｉｕｍ，ａｎｄｍａｇｎｅｓｉｕｍｉｎＥａｓｔＡｆｒｉｃａｎｓｗｅｅｔｐｏｔａｔｏ［犐狆狅犿狅犲犪犫犪狋犪狋犪狊（Ｌ．）Ｌａｍ］ｇｅｒｍｐｌａｓｍ［Ｊ］．ＨｏｒｔＳｃｉｅｎｃｅ，２０１１，４６（３）：３４８．［５］　唐忠厚，魏猛，陈晓光，等．不同肉色甘薯块根主要营养品质特征与综合评价［Ｊ］．中国农业科学，２０１４，４７（９）：１７０５．［６］　ＳｔｕｔｚＨ，ＢｒｅｓｇｅｎＮ，ＥｃｋｌＰＭ．Ａｎａｌｙｔｉｃａｌｔｏｏｌｓｆｏｒｔｈｅａｎａｌｙｓｉｓｏｆβ ｃａｒｏｔｅｎｅａｎｄｉｔｓｄｅｇｒａｄａｔｉｏｎｐｒｏｄｕｃｔｓ［Ｊ］．ＦｒｅｅＲａｄｉｃＲｅｓ，２０１５，４９（５）：６５０．［７］　ＡＯＡＣ．ＡＯＡＣ：ｍｅｔｈｏｄｓ［ＥＢ／ＯＬ］．［２０１９ ０９ ０５］．ｈｔ ｔｐｓ：／／ｗｗｗ．ａｏａｃ．ｏｒｇ／ｒｅｓｏｕｒｃｅｓ／？ｔｏｐｉｃ＝Ｍｅｔｈｏｄ＋Ｓｔａｎｄａｒｄｓ＆ｔｙｐｅ＝＆ｋｅｙ＝．［８］　ＰｉｌｌａｙＭ，ＦｕｎｇｏＲ．ＤｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆｉｒｏｎａｎｄｚｉｎｃｃｏｎｔｅｎｔｉｎｂａｎａｎａｓｆｒｏｍＥａｓｔａｎｄＣｅｎｔｒａｌＡｆｒｉｃａ［Ｊ］．ＨｏｒｔＳｃｉｅｎｃｅ，２０１６，５１（４）：３２０．［９］　ＢｕｒｇｏｓＧ，ＡｍｏｒｏｓＷ，Ｍｕ ｏａＬ，ｅｔａｌ．Ｔｏｔａｌｐｈｅｎｏｌｉｃ，ｔｏｔａｌａｎｔｈｏｃｙａｎｉｎａｎｄｐｈｅｎｏｌｉｃａｃｉｄｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎｓａｎｄａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔａｃｔｉｖｉｔｙｏｆｐｕｒｐｌｅ ｆｌｅｓｈｅｄｐｏｔａｔｏｅｓａｓａｆ ｆｅｃｔｅｄｂｙｂｏｉｌｉｎｇ［Ｊ］．ＪＦｏｏｄＣｏｍｐｏｓＡｎａｌ，２０１３，３０（１）：６．［１０］　ＪｉａＺＳ，ＴａｎｇＭＣ，ＷｕＪＭ．Ｔｈｅｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎｏｆｆｌａｖｏｎｏｉｄｃｏｎｔｅｎｔｓｉｎｍｕｌｂｅｒｒｙａｎｄｔｈｅｉｒｓｃａｖｅｎｇｉｎｇｅｆｆｅｃｔｓｏｎｓｕｐｅｒｏｘｉｄｅｒａｄｉｃａｌｓ［Ｊ］．ＦｏｏｄＣｈｅｍ，１９９９，６４（４）：５５５．［１１］　ＧａｚｄｉｋＺ，ＺｉｔｋａＯ，ＰｅｔｒｌｏｖａＪ，ｅｔａｌ．ＤｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎｏｆｖｉｔａｍｉｎＣ（ａｓｃｏｒｂｉｃａｃｉｄ）ｕｓｉｎｇｈｉｇｈｐｅｒｆｏｒｍａｎｃｅｌｉｑｕｉｄｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙｃｏｕｐｌｅｄｗｉｔｈｅｌｅｃｔｒｏｃｈｅｍｉｃａｌｄｅｔｅｃｔｉｏｎ［Ｊ］．Ｓｅｎｓｏｒｓ，２００８，８（１１）：７０９７．［１２］　ＭｏｌｙｎｅｕｘＰ．Ｔｈｅｕｓｅｏｆｔｈｅｓｔａｂｌｅｆｒｅｅｒａｄｉｃａｌｄｉｐｈｅ ｎｙｌｐｉｃｒｙｌｈｙｄｒａｚｙｌ（ＤＰＰＨ）ｆｏｒｅｓｔｉｍａｔｉｎｇａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔａｃｔｉｖｉｔｙ［Ｊ］．ＳＪＳＴ，２００４，２６（２）：２１１．［１３］　ＤａｈｌｅｎｂｕｒｇＡ．ＰＴ００３ａｆｔｅｒｃｏｏｋｉｎｇｄａｒｋｅｎｉｎｇｏｆｐｏ ｔａｔｏｅｓ［Ｒ］．ＮｅｗＳｏｕｔｈＷａｌｅｓ：ＨｏｒｔｉｃｕｌｔｕｒａｌＲｅｓｅａｒｃｈ＆ＤｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔＣｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ，１９９７：１１．［１４］　ＢｏｕｒｎｅＭＣ．Ｆｏｏｄｔｅｘｔｕｒｅａｎｄｖｉｓｃｏｓｉｔｙ：ｃｏｎｃｅｐｔａｎｄｍｅａｓｕｒｅｍｅｎｔ［Ｍ］．２ｎｄｅｄ．ＳａｎＤｉｅｇｏ，ＵＳＡ：ＡｃａｄｅｍｉｃＰｒｅｓｓ，２００２．［１５］　ＴｅｏｗＣＣ，ＴｒｕｏｎｇＶＤ，ＭｃＦｅｅｔｅｒｓＲＦ，ｅｔａｌ．Ａｎ ｔｉｏｘｉｄａｎｔａｃｔｉｖｉｔｉｅｓ，ｐｈｅｎｏｌｉｃａｎｄβ ｃａｒｏｔｅｎｅｃｏｎｔｅｎｔｓｏｆｓｗｅｅｔｐｏｔａｔｏｇｅｎｏｔｙｐｅｓｗｉｔｈｖａｒｙｉｎｇｆｌｅｓｈｃｏｌｏｕｒｓ［Ｊ］．ＦｏｏｄＣｈｅｍ，２００７，１０３（３）：８２９．［１６］　ＫａｒｎａＰ，ＧｕｎｄａｌａＳＲ，ＧｕｐｔａＭＶ，ｅｔａｌ．Ｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌ ｒｉｃｈｓｗｅｅｔｐｏｔａｔｏｇｒｅｅｎｓｅｘｔｒａｃｔｉｎｈｉｂｉｔｓｐｒｏｌｉｆｅｒａｔｉｏｎａｎｄｉｎｄｕｃｅｓａｐｏｐｔｏｓｉｓｉｎｐｒｏｓｔａｔｅｃａｎｃｅｒｃｅｌｌｓｉｎｖｉｔｒｏａｎｄｉｎｖｉｖｏ［Ｊ］．Ｃａｒｃｉｎｏｇｅｎｅｓｉｓ，２０１１，３２（１２）：１８７２．［１７］　史春余，王汝娟，梁太波，等．食用型甘薯块根碳水化合物代谢特性及与品质的关系［Ｊ］．中国农业科学，２００８，４１（１１）：３８７８．［１８］　ＳｕｎＪＢ，ＳｅｖｅｒｓｏｎＲＦ，ＳｃｈｌｏｔｚｈａｕｅｒＷＳ，ｅｔａｌ．Ｉｄｅｎ ｔｉｆｙｉｎｇｃｒｉｔｉｃａｌｖｏｌａｔｉｌｅｓｉｎｔｈｅｆｌａｖｏｒｏｆｂａｋｅｄ Ｊｅｗｅｌｓｗｅｅｔｐｏｔａｔｏｅｓ［犐狆狅犿狅犲犪犫犪狋犪狋犪狊（Ｌ．）Ｌａｍ．］［Ｊ］．ＪＡｍＳｏｃＨｏｒｔｉｃＳｃｉ，１９９５，１２０（３）：４６８．［１９］　张黎玉，谢一芝．甘薯蒸煮品质遗传的初步研究［Ｊ］．种子，１９９３（２）：６４．［２０］　ＴｓｕｊｉＳ．Ｒｅｃｅｎｔｒｅｓｅａｒｃｈｉｎｆｏｏｄｔｅｘｔｕｒｅ（ｍｏｕｔｈｆｅｅｌ）ａｎｄｉｔｓｉｎｓｔｒｕｍｅｎｔａｌｍｅａｓｕｒｅｍｅｎｔｉｎＪａｐａｎ［Ｊ］．ＪＴｅｘｔｕｒｅＳｔｕｄ，１９８４，１５（３）：１９５．［２１］　ｄｉＭｏｎａｃｏＲ，ＣａｖｅｌｌａＳ，ＭａｓｉＰ．Ｐｒｅｄｉｃｔｉｎｇｓｅｎｓｏｒｙｃｏｈｅｓｉｖｅｎｅｓｓ，ｈａｒｄｎｅｓｓａｎｄｓｐｒｉｎｇｉｎｅｓｓｏｆｓｏｌｉｄｆｏｏｄｓｆｒｏｍｉｎｓｔｒｕｍｅｎｔａｌｍｅａｓｕｒｅｍｅｎｔｓ［Ｊ］．ＪＴｅｘｔｕｒｅＳｔｕｄ，２００８，３９（２）：１２９．［２２］　ＨｏｕｓｅＷＡ．Ｔｒａｃｅｅｌｅｍｅｎｔｂｉｏａｖａｉｌａｂｉｌｉｔｙａｓｅｘｅｍｐｌｉ ｆｉｅｄｂｙｉｒｏｎａｎｄｚｉｎｃ［Ｊ］．ＦｉｅｌｄＣｒｏｐＲｅｓ，１９９９，６０（１／２）：１１５．［责任编辑：史成娣］７４第２期张毅，等：东非不同肉色甘薯的营养品质分析与综合评价 。

彩色甘薯不同品种中基本物质及功能成分分析作者：刘水英李新生江海等来源：《江苏农业科学》2015年第01期摘要：以不同品种的彩色甘薯为试验材料，采用紫外可见分光光度法、高效液相色谱法、参照食品安全国家标准等方法测定该系列彩色甘薯所含的基本物质及功能成分。

分析结果可知，10种彩色甘薯鲜样中水分含量为58.52%～7326%，维生素C含量为26.14～94.87 μg/g；干样中总糖含量为27.58～33.30 mg/g，还原糖含量为6.56～18.82 mg/g，淀粉含量为31.13～69.86 mg/g；粗脂肪含量占干粉质量1.93%～2.88%，花青苷含量为0.098 7～4.357 8 mg/g，总黄酮含量为1.87～18.03 mg/g，脱脂后的彩色甘薯干粉中B族维生素含量：维生素B1为28.13～10170 μg/g、维生素B2为28.37～138.21 μg/g、维生素B6为20.73～354.54 μg/g。

结果表明，彩色甘薯中各种基本物质及功能成分的含量与甘薯品种、生长条件、气候环境、栽培条件等诸多因素有关；当生长环境及栽培条件相同时，不同品种甘薯中相同基本物质或功能成分不同，同一品种甘薯中不同基本物质或功能成分的含量不同。

在供试薯样中的水分、总糖及脂肪的含量在甘薯品种间差异不显著，不同品种甘薯中水分、总糖及脂肪含量基本一致。

而薯样中花青苷、总黄酮、维生素C、维生素B1、维生素B2、维生素B6在不同品种甘薯中的含量差异较大，尤其是花青苷、总黄酮、维生素B6。

关键词：彩色甘薯；品种；基本物质；功能成分中图分类号： S531.01文献标志码： A文章编号：1002-1302（2015）01-0303-03收稿日期：2014-03-03基金项目：陕西省科技统筹创新工程计划（编号：2014KTCL02-18）。

作者简介：刘水英（1987—），女，陕西汉中人，硕士研究生，主要从事应用生物化学方向的研究。

地瓜红色和蓝色品种的营养价值地瓜，作为一种受欢迎的根茎类蔬菜，有多个品种，其中红色和蓝色地瓜备受瞩目。

这两种地瓜在外观和颜色上有显著不同，但更重要的是它们在营养价值方面也存在一些差异。

本文将探讨红色和蓝色地瓜的营养成分，以便更好地理解它们的健康益处。

**一、红色地瓜的营养价值**红色地瓜是一种常见的品种，它以其深红色的肉质而闻名。

这种地瓜富含多种重要的营养成分，包括：1. **维生素A**：红色地瓜含有大量的β-胡萝卜素，这是维生素A 的前体。

维生素A对于维持良好的视力、皮肤健康和免疫系统功能至关重要。

2. **维生素C**：它是一种强大的抗氧化剂，有助于减少自由基的损害，增强免疫系统，并促进胶原蛋白的形成，有益于皮肤健康。

3. **膳食纤维**：红色地瓜含有丰富的膳食纤维，对于促进消化健康和维持饱腹感至关重要。

4. **钾**：钾是一种电解质，有助于维持正常的心脏功能和血压水平。

5. **抗氧化物质**：红色地瓜富含多种抗氧化物质，如花青素和类胡萝卜素，有助于减少氧化应激和潜在的炎症。

**二、蓝色地瓜的营养价值**蓝色地瓜是一种相对较新的品种，以其深蓝色的肉质而著称。

虽然蓝色地瓜在某些地区不如红色地瓜常见，但它也具有独特的营养价值，包括：1. **抗氧化物质**：蓝色地瓜含有丰富的花青素，这些天然抗氧化剂有助于对抗自由基，减轻氧化应激和降低慢性疾病的风险。

2. **膳食纤维**：与红色地瓜一样，蓝色地瓜也富含膳食纤维，对于维持肠道健康和体重管理非常重要。

3. **维生素C**：蓝色地瓜含有维生素C，这有助于增强免疫系统和减少感染的风险。

4. **维生素B6**：蓝色地瓜是维生素B6的良好来源，这种维生素在新陈代谢和神经功能中起着关键作用。

5. **微量元素**：蓝色地瓜富含微量元素，如锌和铁，有助于维持身体各种生化反应的正常运作。

**三、红色和蓝色地瓜的比较**虽然红色和蓝色地瓜在营养上都非常有价值，但它们存在一些差异。