实验五 山楂冻的制作

山楂果冻的加工技术(1)选果：选择果胶含量高的新鲜山楂果，一般是硬度比较高的果实。

除柄洗净。

(2)软化：在锅中加入山楂重量1.5倍的水，加热至沸后把山楂果加入，保持80～90℃，20～30分钟。

(3)破碎：山楂果软化后，将其捞出破碎。

小量生产时，人工压碎。

生产量大时，采用双辊破碎机破碎。

双辊破碎机的两个辊子直径200～300毫米，长度400毫米左右，用不锈钢或木制都可以，辊子的表面包一层食品用橡胶板，两辊的间距5毫米，可以调节。

(4)浸提：破碎后的山楂果倒入锅中原来煮山楂果的水中，搅拌浸提10～15分钟。

(5)降酸：由于山楂果中的有机酸含量高，往往能使浸提液的pH值降到2以下，如此低的pH值，在浓缩过程足以使山楂果胶水解，而且pH值越低，浸提液的粘度就越高，而不利于过滤操作。

此外，在果冻中，果胶含量要高于总酸，山楂果中的果胶与有机酸随品种和贮存条件有些不同，个别品种(滦红)除外，一般是总酸高于果胶含量，何况是总酸几乎可全部浸提出来，而果胶则很难浸提干净，如果浸提方法不对，还会由于果胶分解而造成较大损失。

因此，如不降酸，酸与果胶的比例不能适合最终产品的要求。

采用酸碱中和可以很简单地把酸降到需要的水平，加碱量可根据原料山楂的含酸量的不同而不同。

加碱太多，也会使最终产品的酸不足而不凝冻。

一般在浸提的同时，加入面碱(碳酸钠)或小苏打(碳酸氢钠)中和山楂果中2％左右酸(pH提高到2.5～3.0)，加碱量为山楂果重量的0.4％～1％。

(6)过滤：为了得到清亮透明的果冻，需要把山楂果中的不溶物过滤除掉。

这里介绍一个简单的过滤方法：用一个木制筛子或者竹筐，铺上2层纱布或40目尼龙网，把山楂果浸提液倒入筛(筐)中，开始滤出的滤液倒回筛中，直到滤液清亮后，滤液接入浓缩锅。

过滤结束，把滤渣倒回浸提锅中，加热水再浸提1～2次，用同样方法过滤。

合并滤液，再用120～160目尼龙网压滤，滤液入浓缩锅。

(7)浓缩：山楂果中果胶含量随品种不同及贮存方法的不同而有较大的差别，从山楂果的果胶含量与果冻中果胶含量的比例可以看出，用高果胶含量的山楂果品种制果冻，可以制成山楂果重量2～3倍的果冻；用较低果胶含量的山楂果品种制果冻，只能制成山楂果1～2倍的果冻。

厨房美食菜谱：山楂冰淇淋的做法
山楂有消食化滞，降血压，减肥消脂等很多好处，相信这些你比我知道得多，但山楂这种水果和柠檬一样，是好水果却因为太酸而难以直接食用，需要加工烹调后才好吃。

广东这地山楂是既少且贵，我看买的人也不多，我想很多人除了知道糖葫芦是它做的外可能也不知道该怎幺吃它,其实吃法很多啦.
食材
主料：
山楂酱300克
牛奶
蛋3个
糖80克
酒野莓味1小匙
步骤
1.打好的蛋黄糊,在打蛋黄的同时,小火煮牛奶,要非常小的火。

2.将打好的蛋黄糊一点一点地加入牛奶,并不停搅拌,不
要产生疙瘩.我开始就没有把500ml的牛奶全倒进去,留一点做冷牛奶来降温,就是产生小疙瘩和颗粒的时候加点冷牛奶进去,并不停搅碎.
可以用电打打匀一下。

3.在已降到半温的蛋奶糊里加入山楂酱,搅匀。

4.搅匀后的样子,完全晾凉后使用。

小贴士：结一下,唯一让我遗憾的是颜色还不够红,担心果酱分量少了,所以在搅拌第四次的时候,,就又挖了两三勺果酱直接搅拌进去,大概有100克,所以有四百克的山楂酱,但是颜色还是粉红色象草莓版的
我觉得500ml的牛奶好象有点多，打算吃完再做次减奶量版的试试,糖的分量他们父子都觉得正好,我觉得还可以再酸点.
山楂大量上市的季节做点糖葫芦,做点冰淇淋,你也动手试试吧,不会失望的,冬天吃滑滑的没有冰渣的冰淇淋很呀. 最重要的是外面买不到的哦。

营养山楂冻加工技术
佚名
【期刊名称】《企业科技与发展：上半月》
【年(卷),期】1997(000)003
【摘要】营养山楂冻是以鲜山楂、白糖、明胶等为原料制成的高营养富蛋白美味小食品,外观晶莹,口感酸甜,是消食化积、开胃健脾的营养佳品。

1 原料配比鲜山楂2.5公斤,红薯5公斤,白糖6公斤,明胶0.35公斤,柠檬酸20克,苯甲酸纳15克,山楂香精15毫升,胭脂红色素0.49克,巧克力色素0.01克。

【总页数】2页(P9-10)
【正文语种】中文
【中图分类】TS255
【相关文献】
1.山楂冻及山楂糕简易制法 [J], 褚方钢
2.营养山楂冻的加工技术 [J], 柯致富
3.营养山楂冻的加工技术 [J],
4.营养山楂冻加工技术 [J], 杨坤方;王群
5.营养山楂冻的加工技术 [J], 谭振
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桂花山楂冻的做法
人是铁饭是钢，一顿不吃饿得慌，这句话说得固然有理。

但是在现如今的社会中，验证这句话，还得从健康饮食的角度出发。

何为健康饮食？那还得自己动手来做。

下面，就请大家跟着一起学做桂花山楂冻。

1.主要原料
2.1红果洗净去核备用。

3.2干桂花和琼脂泡发。

4.12红果放锅里，加水加白糖熬煮。

5.21大火煮开，用小火煮。

6.煮到红果软烂，粘稠，捞出果肉，滤出汤汁。

7.将果肉捻至糊状。

8.加入滤出的汤汁，泡好的琼脂继续熬制。

9.中间加入桂花熬制。

10.熬制过程中要不停搅拌。

避免糊锅。

11.熬到琼脂全部融化即可，最后淋入糖桂花搅匀。

12.晾凉后放入模具中成型即可。

喜欢下馆子吃饭，这可是一个不好的习惯，为了营养健康建议你
还是学学做菜吧，赶快去厨房试试今天的桂花山楂冻。

速冻山楂工艺流程当然可以！以下是速冻山楂工艺流程的更口语化解释：第一步：挑好料找那种熟得刚刚好、长得漂亮、没病没虫的新鲜山楂来用。

这些山楂不仅看着诱人，吃起来也肯定棒。

第二步：洗白白给山楂们好好洗个澡，把表面的脏东西、小虫子啥的都冲掉，还要注意洗掉可能有的农药残留，让它们干干净净的。

第三步：整容手术（可选）如果要做去核版的速冻山楂，就给它们做个“心脏摘除手术”，把核去掉，只留下果肉。

或者根据需要，切成片片或块块。

第四步：凉快一下洗完澡、整完形的山楂先放到凉快的地方（比如4℃左右的环境），让它们内部的温度降下来，这样待会儿冷冻的时候，里面的水分子不会乱跑，能更好地保护山楂的口感和营养。

第五步：极速冷冻把凉快过的山楂扔进冷冻机里，开到最低温（大概-30℃到-40℃），让它们迅速变成“冰疙瘩”。

这个过程要快，最好半小时内山楂心儿就能降到-18℃以下。

这么一来，山楂里的水分会变成小小的冰晶，不会破坏果肉的结构，吃起来还跟新鲜的一样好吃。

第六步：打包封存冻好了的山楂，赶紧用专门的冷冻食品包装包起来，别让它们接触空气，不然会变干或者被氧化。

可以抽真空或者充氮气保护，就像给山楂穿上保暖防潮的小衣服。

第七步：安检与称重包装好的山楂得过个金属探测仪，看看有没有混进来什么小铁片、小铜丝啥的。

然后还要上秤称一称，确保每包分量都达标。

第八步：住进冷宫把这些“冰疙瘩山楂”送进冷库，那里面常年都是-18℃以下，它们就在里面舒舒服服地冬眠。

定期有人检查温度和山楂的状态，按入库顺序，先来的先卖出去，保证大家吃到的都是最新鲜冻的。

最后一步：出库送货要发货的时候，先确认山楂们在冷库里过得还好，然后用带冰箱的大货车或者有制冷设备的运输工具，一路低温护送到目的地，保证从冷库到你家，山楂全程都在“冷气罩”里，不会半路融化。

以上就是速冻山楂从新鲜果子变成冷冻美食的全过程，简单来说，就是挑选、清洗、预处理、快速冷冻、精心包装、安全检查、低温存储、冷链运输，每个环节都为了让您吃到美味又营养的冻山楂。

机电股长岗位责任制
1.机电股长是运行班组负责人，应组织平安生产，对本股人员与设备平安负责。

2.带头执行各项规章制度，签发操作票，填写运行报告，对故障或事故的状况，应具体记录，准时向业务站长汇报。

3.紧急状况下有权停机，避开设备和人身事故的发生、扩大、事后马上向值班站长汇报。

4.在业务站长指导下，乐观做好机电设备的修理保养工作。

5.努力学习业务学问，不断提高运行水平，做到高效、低耗、平安、牢靠、防火、防盗、防意外事故发生。

6.带领机电学员跟班作业，完成培训任务。

7.对违章运行，监视不利造成事故，轻者批判教育，情节严峻者追究责任，并提出处理看法。

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果蔬综合利用一、实验目的：1．学会山楂罐头、山楂果冻、山楂糕、山楂果酒、山楂叶黄酮的制作工艺。

2．能够发现山楂系列产品制作过程中的主要问题，并分析原因，找出解决的途径。

二、实验原理（1）利用密封杀菌的原理加工罐头。

（2）利用高甲氧基果胶和糖酸结合，利用低甲氧基果胶和钙、镁结合等原理加工果冻。

（3）利用高浓度糖液产生的高渗透压作用、抗氧化作用及果胶凝胶的原理制作果膏。

（4）利用有益微生物酵母菌将山楂果汁中可发酵性糖类经酒精发酵作用生成酒精制作传统发酵果酒，并用低浓度酒精制作山楂浸泡酒。

（5）利用超声波提取法提取山楂叶黄酮，并利用紫外分光光度计法测定含量。

（一）糖水山楂罐头1．主要材料山楂、白砂糖、柠檬酸2．仪器与设备：罐头瓶、温度计、高压灭菌锅、排气锅、浓缩锅、菜板、刀、打浆机、不锈钢盆、搪瓷盘、纱布、捅核器等。

3．工艺流程4．操作要点(1)原料选择：选择新鲜、大小均匀一致，7～8成熟，无病虫、无机械伤的山楂果实。

(2)原料处理：对选择好的果实进行洗涤、分级、去萼、去柄、去核等处理。

70℃软化1-2min，放入冷水冷却3-5min。

(3)装罐：装罐前先准备空罐和配制填充液。

①空罐准备：玻璃瓶在装罐前将空罐清洗干净，再用蒸汽或热水消毒。

清洗消毒后不宜放太久，以防杂质、微生物再次污染。

回收的旧瓶应经消毒去污垢方可使用，新瓶应经高压清水喷洗，除去瓶内的灰尘。

②填充液配制：山楂的填充液是糖液，糖液的配制方法有直接法和间接法两种。

直接配制法是根据装罐需要的糖水浓度，直接称取砂糖和水在溶糖锅中加热搅拌溶解、煮沸5～l0min，过滤，即得所需浓度的糖液。

如配制30％的糖液，可直接称取30kg的白砂糖，70kg水于溶糖锅内加热煮沸，过滤调整浓度后即可。

间接配制法是采用两种不同浓度的糖液配制所要求浓度的糖液，生产上大多采用交叉计算法。

即取65％的糖液20份，15％的糖液30份可得35％的糖液，如果采用一种高浓度糖液和清水配制，也可采用此法。

一、原料配方鲜山楂２．５ｋｇ、红薯５ｋｇ、糖６ｋｇ、明胶０．３５ｋｇ、柠檬酸２０９、苯甲酸钠１５９、胭脂红色素０．４９９、巧克力色素０．０ｌｇ。

二、工艺流程山楂、红薯洗净一软化一打浆一糖煮一加辅料混合一倒盘一冷却切块成型一包装。

三、操作要点。

１．原料处理。

①将山楂洗净，加果重等量水加热软化，除核、除杂后趁热用打浆机制成浆状。

②将红薯洗净，入锅燕熟去皮，用绞肉机绞成泥状。

将食用明胶用水洗干净，加１．２５ｋｇ水泡发．再用６０＂Ｃ水浴溶化。

苯甲酸钠与柠檬酸分别用等量泠开水溶解，ＪＮＩ］旨红和巧克力色素配成１０％溶液备用。

２．糖煮浓缩：在锅内加ｌｋｇ水，放入６ｋｇ白糖，加热使糖溶化．再将山楂浆和红薯泥倒入，大火加热至沸，再小火加热２０～３０分钟，使可溶性周形物达７８％以上。

３．加辅料混合。

在卜述浆料中加入苯甲酸钠溶液，搅匀。

再倒入明胶液搅匀，加热到９５℃保持５分钟，最后将柠檬液倒入搅匀，停火．加色素溶液，搅拌冷却至８０℃左右。

４．倒盘冷却。

将煮好的棒浆趁热倒入冷却盘内（盘底涂植物油防粘），摊成ｌｃ￥厚。

静置冷却２小时左右，即可凝结。

５．切块成型：将冷凝好的大块倒出，按要求切成条状，晾６～８ｄ，时，逐个用玻璃纸包裹。

６．成品规格：成品呈山楂红色，外观半透明，质地细腻饱满，口感软韧酸甜，有浓郁的山楂风味，含糖５０％左右，常温下可保持３个月。

无花果鲜果的含水量高达７８％，以游离水、胶体水和化合水３种状态存在，干制过程中所除去的水分主要是游离水和部分胶体水，方法主要有２种：自然干制和人工干制。

现将无花果人工干制技术介绍如下：一、加工工艺原料选择一清洗一去蒂一分切一摊铺一干燥一回软一分级包装一果干。

二、操作要点１．选料与分切．选择成熟的无花果，剔除烂果、残果及杂质，用清水洗净后切去果柄。

小果可不分切，大果分切为２，或切条切块，以加大物料与干燥介质的接触面，提高物料的透气、透水性能，节约干燥时间，减少能量消耗。

２．摊铺与干燥。

果冻制作实验报告 PDF
实验名称：果冻制作
实验目的：通过制作果冻的过程，了解果冻的制作原理，培养动手能力和创新思维。

实验原理：果冻主要是由明胶、糖和水构成的，其中明胶是果冻的结构基础，糖的作用是增加果冻的甜度，水是溶解糖和明胶的介质。

实验材料：明胶粉、白砂糖、水、食用色素、果汁（可选）。

实验步骤：
1.将明胶粉和白砂糖按照1:1的比例混合。

2.在不粘锅中放入混合好的明胶粉和白砂糖，加入200毫升水，小火加热搅拌至明胶和糖完全溶解。

3.加入2~3滴食用色素和适量果汁，充分搅拌。

4.将混合物倒入模具中，冷却后放入冰箱冷藏，待果冻凝固后取出即可。

实验结果及分析：
经过实验，我们成功地制作了不同颜色、不同口味的果冻。

通过实验我们发现，果冻的组成主要是由明胶、糖和水构成的，其中明胶是果冻的结构基础，糖的作用是增加果冻的甜度，水是溶解糖和明胶的介质。

同时，我们也发现调整糖和水的比例可以影响果冻的硬度，糖的含量越高、水的含量越低，果冻就越硬。

通过本次实验，我们了解了果冻的制作原理，掌握了果冻的制作技巧，提高了动手能力和创新思维。

同时，我们也发现调整糖和水的比例可以影响果冻的硬度，制作不同口味和颜色的果冻。

这不仅培养了我们的动手能力，也增强了我们的创新思维，对我们的日常生活中的烹饪和生活有一定的指导意义。