如何防止淀粉类食物老化 淀粉类食物如面包、糕点及各种面食，在存放过程中会随着时间延长而发生一系列内在品质上的变化，老化是除了微生物腐败外，另一个导致淀粉类食物品质不良的原因。了解老化的各种现象及影响因子，有助于对淀粉类食物的配方、组成、加工过程及包装做更好的改进。经实验研究发现，影响淀粉的老化主要有以下几个因素： 1、温度 淀粉类食物的熟成必须在淀粉糊化温度以上时才能发生。不同种类、来源的淀粉其糊化温度有所不同，虽然不同种类的淀粉其糊化温度有所不同，但是淀粉老化是在淀粉糊化后温度缓慢冷却的过程中开始的，一般不会在淀粉糊化之前发生老化。大多数淀粉类食物发生老化时与温度的关系，一般规律为：在略低于淀粉糊化温度以上和淀粉冻结温度以下，淀粉类食物一般不容易发生老化现象。而如果把淀粉类食物放置在上述两种温度之间，淀粉类食物的老化程度也随着环境温度的不断下降而增加，老化速度也逐步加快。发生老化作用的最适温度约在2℃－4℃之间。 2、水分 淀粉类食物中均含有一定的水分。水分的挥发作用及重新分布会促进老化。水分的多少会影响淀粉老化的速度，当淀粉类食物含 30%－60% 水分时，淀粉最易发生老化；当水分含量在70%以上时，食物中的淀粉糊化较彻底，老化程度比较缓慢；当水分含量低于10%时，食物便不容易发生老化现象。 在淀粉类食物发生老化的过程中，绝大数食物会伴有变硬现象，甚至能使一些食物老化后产生粉质化。这些现象归因于在加工制作淀粉类食物时，总需添加一定量的水，经过人为地混合或捏合，在加热时淀粉颗粒开始膨胀，淀粉分子结构松散，水分子进入食物中的淀粉分子中并与其缔合。当食物制作成熟食后，在冷却及贮存的过程中，由于淀粉分子与水分子之间的氢键很不稳定，易断裂，从而使淀粉分子之间重新形成稳定的氢键。在这个过程中，就有一部分水从食物中被排挤出来，出现脱水收缩现象，致使淀粉类食物发生变硬、变脆等不良现象，口感很快降低。 3、淀粉组成 绝大多数天然淀粉可分为长链状的直链淀粉和树支状的支链淀粉。这两种不同结构的淀粉分子在一般淀粉颗粒中均存在。直链淀粉在冷水中不发生溶解，只有通过加压或加热才能逐渐溶解于水，形成较为粘滞的胶体溶液。但这种胶体溶液的性质非常不稳定，在静置的情况下非常容易析出；而支链淀粉极易溶解于热水之中，形成一种高黏度的胶状体，并且这种胶体溶液在冷却后也很稳定。 4、蛋白质
淀粉精细化学品 课题名称：淀粉衍生物絮凝剂的研究进展 姓名：马玉林 学号：P102014101 专业年级：10级化学工程与工艺一班 2012年10月22日
淀粉衍生物絮凝剂的研究进展 马玉林 （西北民族大学，甘肃兰州730100） 【摘要】近年来，全世界对淀粉衍生物絮凝剂的研究、开发、应用方面取得了显著进展。文章对淀粉衍生物絮凝剂的研究进行了综述，指出淀粉絮凝剂在研究中存在的问题和发展趋势，认为改性淀粉絮凝剂是最有发展前景的绿色絮凝剂之一。 【关键词】絮凝剂；改性淀粉；废水处理 近年来，合成有机高分子絮凝剂由于具有相对分子质量大、分子链官能团多的结构特点，在市场占绝对的优势。但随着石油产品价格不断上涨，其使用成本也相应增加，并且合成类有机高分子絮凝剂由于残留单体的毒性，也限制了其在水处理方面的应用。20世纪70年代以来，美、英、日和印度等国结合本国天然高分子资源，开展了化学改性有机高分子絮凝剂的研制工作。经改性后的天然高分子絮凝剂与合成有机高分子絮凝剂相比，具有选择性大、无毒、廉价等显著特点。 在众多天然改性高分子絮凝剂中，淀粉改性絮凝剂的研究、开发尤为引人注目。因为淀粉来源广。价格低廉。并且产物完全可被生物降解，因此，进入20世纪80年代以来，改性淀粉絮凝剂的研制开发呈现出明显的增长趋势，美、日、英等国家在废水处理中已开始使用淀粉生物絮凝剂，进几年，我国研究淀粉衍生物作为水处理絮凝剂也已取得了较大的进展。 1 淀粉类絮凝剂 淀粉的资源十分丰富，自然界中淀粉的含量远远超过其他有机物，是人类可以采用的最丰富的有机资源，也是开发最早、最多的一类天然高分子絮凝剂。淀粉分子带有许多羟基，通过这些羟基的酯化、醚化、氧化和交联等反应，可改变淀粉的性质。淀粉还能与屏息脂、丙烯酸、丙烯酰胺等人工合成高分子单体起连枝共聚反应，分子链上接有人工合成高分子链，使共聚物具有天然高分子和人工合成高分子两者的性质。 目前，改性淀粉已广泛用于食品、石油、造纸、电镀、印染和皮革等工业废水处理、污泥脱水，饮用水净化，重金属离子去除和矿物冶炼。淀粉衍生物絮凝剂主要有以下4种。 1.1阳离子型淀粉衍生物絮凝剂 阳离子型淀粉衍生物絮凝剂可以与水中微粒起电荷中和及吸附架桥作用，从而使体系中的微粒脱稳、絮凝而有助于沉降和过滤脱水。它对无机物质悬浮或有机物质悬浮液都有很好的净化作用，使用的pH范围宽，用量少，成本低。 阳离子淀粉是在碱性介质中，由胺类化合物与淀粉的羟基直接发生亲核取代
抗性淀粉研究进展 摘要：抗性淀粉是膳食纤维的一种，对于人体健康具有重要的食用价值和保健作用。本文就抗性淀粉的分类、制备方法、对人体的生理功能、及其在食品中的应用进行综述。 关键词：抗性淀粉；生理功能；食品应用 抗性淀粉(resistant starch，RS)是膳食纤维的一种，是人类小肠内不能消化吸收，但能在结肠发酵的淀粉及其分解产物[1]。1982年，英国生理学家Englyst发现并非所有淀粉都能被α-淀粉酶水解，由此提出抗性淀粉这一概念[2]。因为抗性淀粉在小肠内不被消化吸收，而是进入结肠被肠道微生物利用发酵产生短链脂肪酸再被吸收，有利于其能量缓慢释放，此外，还能产生二氧化碳、甲烷等气体维持结肠良好的微生态环境，有研究发现短链脂肪酸还能降低人体的胆固醇，这些功能都改善了人体健康。抗性淀粉的热量较低，热值一般不超过10.0-10.5KJ/g[3]，具有膳食纤维的功能特性，但在食品加工能克服膳食纤维的某些缺点，改善食品品质。目前，人们已经将抗性淀粉应用在面条、饼干、酸奶等食品中。本文主要从抗性淀粉的分类、制作方法、健康特性、食品应用方面进行阐述。 1 抗性淀粉的分类 普通淀粉的形状为圆形或椭圆形轮廓，光滑平整；抗性淀粉为不规则的碎石状，表面鳞状起伏[4]。高直连淀粉（如玉米、大麦）是RS的主要来源，一般来说，直链淀粉与支链淀粉的比例比值越大，抗性淀粉的含量越高[5]。此外，抗性淀粉的颗粒大，因其体面积比大，与酶接触机会小，水解速度慢。宾石玉[2]等的研究测定高直连玉米淀粉、玉米、早籼稻糙米、糯米的抗性淀粉的含量分别为44.98%、3.89%、1.52%和0。 1.1 物理包埋淀粉（RS1） 因淀粉包埋在食物基质（蛋白质、细胞壁等）中，这种物理结构阻碍了淀粉与淀粉酶的接触而阻碍淀粉的消化，一般通过碾磨、破碎等手段可破坏包埋体系而转变为易消化淀粉。典型代表：谷粒、种子、豆类。 1.2 抗性淀粉颗粒（RS2） 主要存在水分含量较低的天然淀粉颗粒中，由于淀粉颗粒结构排列规律，晶体结构表面致密使得淀粉酶不易作用，从而对淀粉酶产生抗性，可通过热处理如蒸煮使其糊化失去抗性。典型代表：生的薯类、青香蕉淀粉颗粒。 1.3 回生淀粉（RS3） 食品加工过程中发生回生作用而形成的抗性淀粉。因淀粉颗粒在大量水中加热膨胀最终崩解，在冷却过程中，淀粉链重新靠近、缠绕折叠，定向排列成的紧密的淀粉晶体结构，而不易与淀粉酶结合。典型代表：加热放冷的马铃薯、红薯以及过夜的米饭。 1.4 化学改性淀粉（RS4） 通过化学改性（酯化、醚化、交联作用）或基因改良而引起淀粉分子结构发生变化而不利于淀粉酶作用的淀粉。典型代表：交联淀粉、基质改良粘大米。 1.5 淀粉脂质复合物（RS5） 当淀粉与脂质之间发生相互作用时，直连淀粉和支链淀粉的长链部分与脂肪醇或脂肪酸结合形成的复合物称RS5。脂质存在于RS5淀粉链中的双螺旋中，使得淀粉结构发生改变，不溶于水，且具热稳定性，不易与淀粉酶反应[6]。典型代表：含有淀粉和脂质的谷物和食品。 2 抗性淀粉的制备 从抗性的制备工艺方面，RS3 型抗性淀粉具有生产安全、易于控制及热稳定性好的优点，因此是最具有工业化生产与广阔的应用前景的一类抗性淀粉。抗性淀粉的产率与原料中的直链淀粉含量成正比，随着直链淀粉与支链淀粉的比例增高，抗性淀粉产率由7.61%增大至
淀粉老化 含淀粉的粮食经加工成熟，是将淀粉糊化，而糊化了的淀粉在室温或低于室温的条件下慢慢地冷却，经过一段时间，变得不透明，甚至凝结沉淀，这种现象称为淀粉的老化，俗称"淀粉的返生"。 "老化"是"糊化"的逆过程，"老化"过程的实质是：在糊化过程中，已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合，形成一种类似天然淀粉结构的物质。值得注意的是：淀粉老化的过程是不可逆的，比如生米煮成熟饭后，不可能再恢复成原来的生米。老化后的淀粉，不仅口感变差，消化吸收率也随之降低。米煮成熟饭后，不可能再恢复成原来的生米。老化后的淀粉，不仅口感变差，消化吸收率也随之降低。 淀粉的老化首先与淀粉的组成密切相关，含直链淀粉多的淀粉易老化，不易糊化；含支链淀粉多的淀粉易糊化不易老化。玉米淀粉、小麦淀粉易老化，糯米淀粉老化速度缓慢。 食物中淀粉含水量30%~60%时易老化；含水量小于10%时不易老化。面包含水30%~40%，馒头含水44%，米饭含水60%~70%，它们的含水量都在淀粉易发生老化反应的范围内，冷却后容易发生返生现象。食物的贮存温度也与淀粉老化的速度有关，一般淀粉变性老化最适宜的温度是2~10℃，贮存温度高于60℃或低于-20℃时都不会发生淀粉的老化现象。 防止和延缓淀粉老化的措施。 1）．温度：老化的最适宜的温度为2~4℃，高于60℃低于20℃都不发生老化。 2）．水分：食品含水量在30~60%之间，淀粉易发生老化现象，食品中的含水量在10%以下的干燥状态或超过60%以上水分的食品，则不易产生老化现象。 3）．酸碱性：在PH4以下的酸性或碱性环境中，淀粉不易老化。 4）．表面活性物质：在食品中加入脂肪甘油脂，糖脂，磷脂，大豆蛋白或聚氧化乙烯等表面活性物质，均有延缓淀粉老化的效果，这是由于它们可以降低液面的表面能力，产生乳化现象，使淀粉胶束之间形成一层薄膜，防止形成以水分子为介质的氢的结合，从而延缓老化时间。 5）．膨化处理：影响谷物或淀粉制品经高温、高压的膨化处理后，可以加深淀粉的α化程度，实践证明，膨化食品经放置很长时间后，也不发生老化现象，其原因可能是： a.膨化后食品的含水量在10%以下 b.在膨化过程中，高压瞬间变成常压时，呈过热状态的水分子在瞬间汽化而产生强烈爆炸，分子约膨胀2000倍，巨大的膨胀压力破坏了淀粉链的结构，长链切短，改变了淀粉链结构，破坏了某些胶束的重新聚合力，保持了淀粉的稳定性。 由于膨化技术具有使淀粉彻底α化的特点，有利于酶的水解，不仅易于被人体消化吸收，也有助于微生物对淀粉的利用和发酵，因此开展膨化技术的研究不论在焙烤食品和发酵工业方面都有重要意义。 日常生活中凉的馒头、米饭放置一段时间后会变得硬和干缩；凉粉变得硬而不透明；年糕等糯米制品粘糯性变差，这些都是淀粉的老化所致。 含淀粉的粮食经加工成熟，是将淀粉糊化，而糊化了的淀粉在室温或低于室温的条件下慢慢地冷却，经过一段时间，变得不透明，甚至凝结沉淀，这种现象称为淀粉的老化，俗称"淀粉的返生"。 "老化"是"糊化"的逆过程，"老化"过程的实质是：在糊化过程中，已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合，形成一种类似天然淀粉结构的物质。值得注意的是：淀粉老化的过程是不可逆的，比如生米煮成熟饭后，不可能再恢复成原来的生米。老化后的淀粉，不仅口感变差，消化吸收率也随之降低。米煮成熟饭后，不可能再恢复成原来的生米。老化后的淀粉，不仅口感变差，消化吸收率也随之降低。 淀粉的老化首先与淀粉的组成密切相关，含直链淀粉多的淀粉易老化，不易糊化；含支链淀粉多的淀粉易糊化不易老化。玉米淀粉、小麦淀粉易老化，糯米淀粉老化速度缓慢。
小麦抗性淀粉的研究进展 摘要：该文主要阐述了抗性淀粉的理化性质、制备工艺和遗传特性的研究现状，最后简介其其在食品工业中应用前景。 关键词：小麦、抗性淀粉、RS3 1983 年，英国生理学家 Hans Englyst 首先将一部分在人体肠胃中不被淀粉酶消化的淀粉定义为抗性淀粉（Resistant Starch，简称 RS）[1]。近年来碳水化合物与健康关系的研究发现,抗性淀粉具有提供能量,降低食物热效应[2],调节、保护小肠, 防止糖尿病和脂肪堆积以及促进锌、钙、镁离子的吸收[3]等功能, 因此 RS 已成为近年来碳水化合物研究的热点之一。 抗性淀粉是一种无异味、持水性低、多孔性白色粉末，抗性淀粉至今尚无化学上精确分类，目前大多根据淀粉来源和人体试验结果，将抗性淀粉分为4种类型：RS1（物理包埋淀粉）、RS2（抗性淀粉颗粒）、RS3（回生淀粉）、（化学改性淀粉），其中 RS3是研究和应用最广泛一种。RS3是指糊化后的淀粉在冷却或储存过程中部分重结晶，由于结晶区的出现，阻止淀粉酶靠近结晶区域的葡萄糖苷键，并阻止淀粉酶活性基团中的结合部位与淀粉分子结合，造成不能完全被淀粉酶作用而产生抗酶解性。 小麦是当今产量最大的粮食作物之一。随着小麦深加工的发展,小麦淀粉工业在我国发展迅速,但由于小麦淀粉加工适应性差,其在实际领域中并未得到很好的应用。因此选择以小麦淀粉为原料开发抗性淀粉产品,具有理论和实际上的重大意义。 一、小麦抗性淀粉的理化性质研究 小麦抗性淀粉的数均分子量为3198,重均分子量为7291，抗性淀粉形成过程中,其分子结构特征没有变化[4]。 Behall 等[5]对 RS 的理化特性进行了分析,表明 RS 为白色无异味的多孔性粉末,平均聚合度在 30-200 之间,在 100-165℃之间直链淀粉晶体熔融,产生吸热反应;耐热性高,持水性低,含热量低。X-衍射表明, RS 在空间上形成双螺旋结构,分离的 RS 的衍射图谱显示其为 B 型晶体结构[6]。 邵秀芝等[7]采用微波—酶法制备小麦抗性淀粉，并对其物理性质惊醒了研究。发现其与原小麦淀粉相比，小麦抗性淀粉表面粗糙，形状变得不规则，结晶结构为B 型和 V 型结合体，持水性大于原淀粉，而乳化能力和乳化稳定性均低于原淀粉；在相同溶液浓度条件下，抗性淀粉粘度比原淀粉低得多。 王娟等等[8]利用压热法制备小麦抗性淀粉 RS3，并考察其部分理化性质及结构性质。结果表明，该产品含抗性淀粉 13.89%，透光率较好，持水力、溶解度和膨胀度都随水浴加热温度的升高而上升。其淀粉-碘复合物最大吸收波长为 594 nm，碘吸收曲线在 580~610 nm之间呈较宽的吸收峰。该产品颗粒形状大部分为圆形，偏光十字明显，多呈十字型，且交叉点均位于颗粒中心；起糊温度为68.7 ℃，糊化不易发生，但较易老化。淀粉颗粒结晶结构为 C 型，仍保留了小麦淀粉红外光谱的特征吸收峰。
收稿日期:2010-11-15 基金项目:广州医学院学生课外学术科技项目(2008年);广州市属高校科技计划基金项目(08A059) 作者简介:区满春(1986-),女,临床医学系在校学生,研究方向: 中西医结合 膳食调理。通讯作者、指导老师:翁志强,副教授。 抗性淀粉对血脂调节的研究近况 区满春1,刘广琨1,樊 妮1,麦紫欣1,翁志强2 (1.广州医学院06级临床医学系双语2班,广州 510180;2.广州医学院第二附属医院,广州 510260) 摘要:目的:综述近年抗性淀粉降脂作用及其机制的研究进展。方法:以国内外研究抗性淀粉降脂作用及其机制的代表性论文为依据,进行分析、整理和归纳。结果:抗性淀粉能降低血清中胆固醇、甘油三酯的水平,增加粪便中类固醇的排泄。其主要机制为通过减少膳食中胆固醇的吸收、影响机体中胆固醇的代谢、促进胆固醇的排泄等降低血浆中胆固醇水平;与短链脂肪酸(SCFA)通过血循环进入肝脏增强肝组织胆固醇代谢相关基因表达水平有关。食物中某些物质能与抗性淀粉相互作用,互相影响吸收或生理功能。结论:抗性淀粉能针对高血脂这个高危因素,通过一系列机制降血脂,有助于预防高脂血症、心血管疾病、脑血管意外等的发病。关键词:抗性淀粉;高脂血症;预防医学 中图分类号:R552 文献标识码:A 文章编号:1005-5320(2011)02-0058-03 Research of resistant starch on blood -fat regulating today OU Man -chun 1,LIU Guang -kun 1,F AN N i 1,MAI Zi -xin 1,WEN G Zhi -qiang 2 (1.Faculty of Clinical medcine,Grade 2006,Bilingual Class 2,Guangzhou Medical Colle ge ,Guangzhou 510180;2.The Second Af f iliated H ospital of Guangzhou Medical Colle ge,Guangzhou 510260,China) Abstract:Objective:In order to review the role of resi stant starch on blood-fat reducing and the mechani sm in recent years.Methods:T o analyze,summarize and organize the representative papers abroad and internal,that the role of resistant starch on blood-fat reducing and the mechani sm.Results:Resistant starch could reduce the level of serum cholesterol,tri glyceride and increase the discharge of steroids.The main mechanism in low ing the level of serum cholesterol i s through by decreasing the absorption of cholesterol for meals,affecting the body metabolism,promoting the discharge of cholesterol ;It compares with short chain fatty acid(SCFA )which can come into liver to promote the level of hepatic cholesterol metabolism correlative gene expression through by blood circulation.Resistant starch and some substances in food can affect the absorption or physiologic function of each other.Conclusion:Resistant starch can reducing blood-fat in some mechani sms and contribute to preventing the onset of hyperlipemia,cardiovascular disease?and cerebral vascular accident. Key Words:Resistant starch;Hyperlipemia;Preventive medicine 抗性淀粉!(resistant starch RS)的概念引发了人们对淀粉生物利用度新的研究兴趣,并成为国际上新兴的食品研究领域。1992年世界粮农组织将其定义为健康者小肠中不吸收的淀粉及其降解产物。其具有降低餐后血糖和胰岛素反应;降低血浆甘油三酯和胆固醇,抑制结肠蛋白发酵、降低肠内胺和酚类浓度,增加粪便体积并酸化粪便;抑制结肠细胞增生,减少次级胆酸的分泌,促进结肠炎性溃疡的愈合,增加肠道镁和钙的吸收;增加饱腹感和抑制食欲等功效。笔者就抗性淀粉对血脂的调节作用研究 近况作一综述。 1 抗性淀粉简介[1~ 4] 定义:世界粮农组织将抗性淀粉定义为健康者小肠中不吸收的淀粉及其降解产物。 分类:淀粉是人类膳食中主要的碳水化合物,按不同标准可分为不同的类别。根据淀粉在小肠内的生物利用度将其分为3类:快速消化淀粉(Rapidly Digestible Starch,RDS)、缓慢消化淀粉(Slow ly Digestible Starch,SDS )和抗性淀粉(RS)。其中RS 不同于前两者,它不能被小肠中的淀粉酶水解,本身或其降解产物能原封不动地到达结肠并被其中的微生物菌群发酵,继而发挥有益的生理作用,因此曾被看作是膳食纤维(Dietary Fiber,DF)的组成成分之一。根据抗性淀粉的来源和人体试验的 ? 58?
淀粉质食品的抗老化研究进展 李云波1 胡 燕2 (1.河南科技学院食品学院,河南新乡453003;2.华中农业大学食品科技学院,湖北武汉430070) 摘 要:老化是影响淀粉质食品品质的一大问题。阐述了淀粉质食品的老化机理和影响老化的因素及抗老化的方法。淀粉质食品的成分、贮藏条件、加工工艺等都可以影响老化速度。目前抗老化方法主要有控制贮藏条件、添加蛋白质、酶、乳化剂、多糖等。 关键词:淀粉质食品;抗老化;进展 中图分类号:X792 文献标识码:A 文章编号:1672-3198(2009)10-0272-01 淀粉质食物的品种繁多,风味各异,是人们日常生活中不可或缺的一类食品。如米饭、馒头及其它许多糕点、面点都是典型的淀粉质食品。然而,这些淀粉质食物制作成熟后,会随着时间的推移发生一系列的内在品质变化,比如米饭的变硬、馒头的干缩,面包由松软变硬脆等等。上述这些变化都是由于淀粉的老化现象所致。淀粉的老化是影响淀粉食品货架期的重要原因,对淀粉食品的抗老化研究具有非常重要的现实意义。 1 淀粉的老化机理 经完全糊化的淀粉,在较低温度下自然冷却或慢慢脱水干燥.就会使淀粉分子间发生氢键再度结合,使淀粉乳胶体内水分子逐渐脱出,发生离水作用。这时,淀粉分子则重新排列成有序的结晶而凝沉,淀粉乳老化回生成凝胶体。这种糊化后再回生结晶的淀粉称为老化淀粉(即 淀粉)。老化后的淀粉难以复水并变硬,难以消化吸收。简单地说,淀粉老化是糊化淀粉分子形成有规律排列的结晶化过程。 2 影响淀粉质食品老化的因素 2.1 食品成分对老化的影响 用来源或品种不同的淀粉制成的淀粉类食物,在贮藏过程中,老化的速度是不同的。因为在这些来源不同、品种不同的原料的淀粉组成成分中,支链淀粉和直链淀粉的比例是不同的,因而影响到不同淀粉类食物的老化速度。通常情况下,直链淀粉分子含量较高的食物容易发生老化,而支链淀粉含量较高的食物不太容易发生老化。原因在于支链淀粉的分子呈三维空间分布,形成复杂的网状结构。淀粉分子之间有一定的空间距离,不易形成氢键,妨碍了淀粉分子微晶束形成,阻止了 化淀粉向 化转变。所以选用支链淀粉含量较高的原料做成的淀粉类食物,对延缓食物中的淀粉发生老化是有益的。如果将淀粉分子降解,或是将淀粉糊精化,也可以在很大程度上减缓该类食物老化。 面粉食品在储藏过程中的老化速度与蛋白质的含量有关系。用蛋白质含量高的面粉制成的各式面点比用蛋白质含量低的面粉制成的各式面点,其老化速度明显减慢。 食物所含水分的多少对淀粉老化的速度也是有影响的。当淀粉类食物中的水分含量在30%~60%时,食物中的淀粉最容易发生老化;当淀粉类食物的水分含量在70%以上时,其老化现象就慢一些;当淀粉类食物的水分含量降至10%以下时,食物也不容易发生老化现象。 2.2 环境对老化的影响 以温度变化对米饭老化作用的影响为例,如果把温度控制在60 以上贮存米饭,一般不大容易发生米饭老化的现象。但是如果把米饭放在温度2 ~4 的环境下,米饭的老化速度就要快得多,基本上是米饭老化速度的最高峰。温度与大多数淀粉类食物发生老化关系的一般规律为:在略低于淀粉糊化温度(大约在40 ~60 )以上和淀粉冻结温度以下(大约为-7 左右)时,淀粉类食物一般不容易发生老化现象。而如果把淀粉类食物放置于上述二者温度之间,淀粉类食物的老化程度随着环境温度的不断下降而增加,老化速度也呈逐步加快的趋势。淀粉类食物发生老化作用的最适温度约在2 ~4 之间。 2.3 加工工艺对老化的影响 某些加工工艺对淀粉食品的老化有一定的延缓作用。如食品原料经过膨化处理后,其老化速度明显低于相同条件下未经过膨化处理的淀粉食品。一方面是因为膨化食品中水分含量较少,另一方面可能是因为膨化处理使淀粉的分子结构发生了改变、降解。 3 抗老化方法 3.1 控制储存条件抗老化 将淀粉类食物的储存温度控制在60 以上或-7 以下,淀粉类食物不容易发生老化。另外,当淀粉类食物的水分含量在70%以上或在10%以下时,可有效延缓其老化。 3.2 酶制剂抗老化 在淀粉质食品生产中添加淀粉酶、脂肪酶等酶制剂能起到抗老化的作用。麦芽糖淀粉酶作用于面粉中淀粉部分,使其产生小分子量的糊精,防止淀粉面筋之间的相互作用而产生的老化。 -淀粉酶能将面粉中的损伤淀粉连续不断地水解成小分子糊精和可溶性淀粉,这些小分子糊精阻止了淀粉与面筋蛋白中的麦谷蛋白之间的相互作用,从而起到延缓淀粉老化的作用。 脂肪酶在面团内有双重作用,一是氧化面粉中的色素 272
羟丙基淀粉研究进展 [摘要] 综述了羟丙基淀粉的理化性质、分析测试方法,合成工艺及以羟丙基淀粉基的复合变性淀粉,并对羟丙基淀粉研究进行了展望。 [关键字] 羟丙基淀粉性质合成工艺复合变性分析测试 [Abstract] This paper examines the physicochemical properties, the instrumental analytical methods, the synthesis technology of hydroxypropyl starch, and the complex modification of hydroxypropyl starch. And this examination includes a prospect of science and technology of hydroxypropyl starch in the last part. [Keywords] hydroxypropyl starch synthesis technology Physicochemical Properties complex modification Analytical Test 羟丙基淀粉是食品、石油、纺织、印刷、造纸、印染等行业不可缺少的生产助剂,随着科技的发展、经济的繁荣、行业竞争的日益激烈,对羟丙基淀粉使用性能、生产工艺、成本控制也提出了更高的要求。 1 羟丙基化对淀粉理化性质的影响 淀粉羟丙基化是指醚化剂与淀粉葡萄糖单元的羟基作用,使淀粉分子在该位置联接一个或多个羟丙基单元,非离子性的羟丙基与淀粉分子之间以强稳定的醚键联结使得羟丙基淀粉具有非常优秀的耐PH值性能。 1.1 降解性 由于羟丙基化使淀粉分子链间隔变大,结晶破坏,因此随摩尔取代度增加淀粉更易降解;但也有实验显示摩尔取度较低的羟丙基淀粉比原淀粉更易水解,但随着摩尔取代度的增加羟丙基淀粉的水解率和水解难易程度都要低于原淀粉,这种现象在马铃薯淀粉,蜡质玉米淀粉,木薯淀粉中都存在,这是由于摩尔取代度高低不同的羟丙基淀粉水解机理不同造成的。 1.2 降滤失性 亲水性羟丙基的引入破坏了淀粉颗粒的内部结构,弱化了分之间的氢键作用力,明显提高了淀粉对水的包容性,降滤失作用。需要注意的是羟丙基淀粉在水中的溶解度随取代度的提高而增大,随温度升高而增大。 1.3 淀粉糊性质 (1)成糊温度:羟丙基淀粉成糊温度随取代度的增加而降低也是本领域公认的事实,James曾测定羟丙基含量每提高1%(W%),成糊温度降低致少6.5℃。(2)糊化
改性淀粉的研究进展及其应用综述 李月丰 （湖南农业大学食品科技学院，湖南长沙 410128） 摘要：本文综述了改性淀粉的主要特点，阐述了改性淀粉在各领域的应用研究，展望了改性淀粉的发展前景。 关键词：改性淀粉；应用；研究进展 0、前言 淀粉是天然高分子聚合物，是自然界来源最丰富的一种可再生物质，可降解，不会对环境造成污染。由直链淀粉和支链淀粉两部分组成，其水解的终产物为葡萄糖。 改性淀粉以天然淀粉为原料经过特定的化学方法、物理方法、酶处理法, 改良其原有性能的淀粉, 被广泛应用于食品、医药、皮革、铸造、造纸、纺织、水处理等行业。 1、改性淀粉在不同领域中的应用 1.1、在食品行业的应用 改性淀粉由于耐热、耐酸，具有良好的黏着性、稳定性、凝胶性和淀粉糊的透明度，较好的弥补和改善普通淀粉的不足，在食品行业有着广泛的用途。交联淀粉广泛应用于食品的增稠剂中, 尤其是需要粘度稳定性很好的浓溶液中。低交联度的淀粉可以在水果馅饼中用作填充料，加入罐头中可使其耐灭菌处理。酸法变性淀粉则大大提高了淀粉的凝胶性，用于果冻、夹心饼、软糖的生产。淀粉衍生物醋酸淀粉酯在食品工业中用作耐酸粘合剂。Hung, P. V. 和Morita, N.(2004)研究还表明[1-2]:交联键能加强淀粉颗粒之间的结合作用, 使之较稳定存在, 从而糊液有较好的流动性。李文钊等[3]将一种T0098 预糊化淀粉应用在面包中,可延缓老化, 使烘焙制品保持柔软蓬松, 延长保存期。王玉田等人［4］将玉米改性淀粉应用于灌肠制品中，发现灌肠制品在弹性、气味、滋味和组织状态及贮藏方面均有很大改善，并具有较高的成品率和经济效益。 1.2、在水处理中的应用 改性淀粉作为一种很有发展前途的新型水处理剂，已经得到越来越多的重
淀粉泡沫材料研究研究进展 作者：周江，佟金来源：吉林大学 [摘要]：在概述淀粉材料发泡原理的基础上，综述了淀粉泡沫材料研究与开发的最新进展。阐述了材料组成和发泡工艺参数等因素对淀粉泡沫材料的发泡行为和性能的影响，介绍了淀粉泡沫材料在包装领域的应用，并对未来的研发方向做了展望。 泡沫塑料（如聚苯乙烯泡沫）作为缓；中包装材料被大量使用。由于回收利用的可操作性差以及价格等方面的原因，绝大部分使用过的泡沫包装材料被作为废弃物处理掉的。这些泡沫材料质量轻、体积大而且难于腐烂降解，给环境带来了严重的冲击。采用生物降解材料是解决这一问题的有效途径之一。淀粉作为一种天然高分子，既可再生，又能完全降解。其低廉的价格和广泛的来源，使得淀粉成为制备生物降解塑料的主要原料之一[1-2]。以淀粉为原料研制开发的生物降解泡沫材料，在某些领域已经开始取代聚苯乙烯泡沫材料，它既可以抑制废弃的塑料泡沫包装材料造成的环境污染，又能节约有限的石油资源，对于解决目前全球面临的环境危机和资源危机无疑具有重要的意义。本文综述了这方面研究工作的最新进展并对淀粉泡沫材料在包装领域的应用前景进行了介绍。 1 淀粉材料的发泡 淀粉材料的发泡方法可分为2类：1）升温发泡，即在常压下迅速加热材料使得其中的水分汽化蒸发，从而在淀粉材料中形成多孔结构；2）降压发泡，即在一定的压力下加热材料，使得材料中的水成为过热液体，然后快速释放外部压力造成其中过热的水汽化蒸发，从而使淀粉材料发泡。在淀粉材料的发泡过程中，水的作用是非常特殊和重要的。在发泡前，水是淀粉材料的增塑剂，起着促进淀粉塑化的作用；在发泡过程中它又变成发泡剂，是泡体长大的动力。 淀粉材料的粘弹性是影响泡体长大的主要因素。而淀粉材料的粘弹性不但与温度有关，而且与淀粉的塑化程度及其水含量（或其它增塑剂）有关。为了使淀粉材料发泡，首先必须提供足够的热量，使淀粉材料的温度高于其玻璃化转变温度而处在橡胶态。水的存在将有效地降低淀粉材料的玻璃化转变温度。在发泡过程中，随着水的蒸发消失，材料的玻璃化转变温度不断升高，最终从橡胶态回到玻璃态，从而将体内的孔洞结构保持下来。如果材料的最终状态仍然是橡胶态，则体内的孔洞结构将逐渐塌陷萎缩。 2 淀粉材料发泡工艺 2．1 挤出发泡 挤出发泡技术是利用降压发泡的原理，通过挤出机实现的。淀粉和水以及其它添加剂进入挤出机后，在热和剪切的共同作用下，颗粒淀粉的结晶结构被破坏，并形成淀粉高分子的无序化熔体，即所谓的热塑性淀粉。由于螺杆的挤压和挤出机腔体的限制，加热的淀粉熔体中将建立起很高的压力，使得其中的水成为过热的液体（温度可高达220℃）而不汽化蒸发。当淀粉熔体从挤出机机头挤出后，物料中的压力被释放，过热的水瞬间汽化蒸发，在淀粉熔体中形成多孔结构。同时，物料温度的下降和由于水蒸发造成的材料玻璃化温度的上升，使得热塑性淀粉从高弹态回到玻璃态，从而将其中的多孔结构冻结而形成泡沫材料。用挤出发泡技术制备淀粉泡沫包装材料始于20世纪80年代末期，随后又有多项用挤出发泡技术制备淀粉泡沫材料的专利问世。该方法是目前生产缓冲包装使用的淀粉泡沫松散填充材料（loose fill）的主要方法。 2．2 烘焙发泡 Shogren等人利用食品工业中的烘焙技术，在封闭的模具中加热淀粉糊（温度范围175～235℃）制备出淀粉泡沫材料。与挤出发泡技术相比，用烘焙技术得到的淀粉泡沫材料一般在表明层有较
淀粉物理性能的研究进展 摘要：本文介绍了淀粉的分类、淀粉的组成、淀粉颗粒的性质以及淀粉的凝沉性和粘度等性质。比较了玉米淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉以及小麦淀粉之间等各种淀粉的各组分组成含量及其目前各淀粉的发展研究情况。 关键词：淀粉组分含量性质影响因素 正随着国民经济的高速发展，我国淀粉工业也得到了相应的发展。我国拥有丰富的淀粉工业原料，玉米产量9000多万吨，居世界第二，薯类居第一，这些是我国发展点淀粉工业的基础[1]。淀粉是植物的重要储藏物质，随着淀粉工业的发展，淀粉深加工产品的数量不断增加，淀粉的应用范围不断扩大，对淀粉品质的要求也越来越高。 一、淀粉的分类 淀粉根据其分子形状可分为直链淀粉和支链淀粉，支链淀粉是由α-1，4 葡萄糖苷键连接的线性葡聚糖，二支链淀粉是由α-1，4 和α-1，6 糖苷键连接的具有分支结构的葡聚糖。直链淀粉在水溶液中并不是线性分子，而在分子内氢键的作用下分子链卷曲成螺旋状，每个螺旋含有6个葡萄糖残基。在显微镜下，淀粉都是形状和大小不同的透明颗粒，其形状有圆形、卵形（椭圆形）、多角形等三种[2]。不同淀粉粒平均颗粒大小不同：马铃薯淀粉粒65μm，小麦淀粉粒20μm，甘薯淀粉粒15μm，玉米淀粉粒16μm，稻米淀粉粒5μm。就同一种淀粉而言，淀粉粒的大小也不均匀，如玉米淀粉粒中最大的为26μm，最小的为5μm。在常见的淀粉中马拉松淀粉的颗粒最大，稻米淀粉的颗粒最小。支链淀粉易分散在冰水中，而直链淀粉不易分散在冰水中。天然淀粉粒完全不溶于冷水。在68-80℃时，直链淀粉在水中溶胀而形成胶体，支链淀粉则仍为颗粒，但是，一旦支链淀粉溶解后冷却则不易析出。 二、淀粉的组成 1.水分 淀粉中的含水量取决于储存环境的温度和相对湿度，一般在10-20%范围内。在相同条件下，马铃薯淀粉的含量较高。淀粉的含水量随环境条件的变化而变化，环境的相对湿度越大，淀粉的含水量越高。在饱和湿度条件下，吸水量多，并引起淀粉颗粒膨胀。玉米，马铃薯，木薯淀粉的吸水量分别为39.9%、50.9%、47.9%（干基淀粉计）颗粒直径分别增大9.1%、12.7%、28.4%。淀粉的这种吸水性表明淀粉颗粒具有渗透性，水及水溶液能自由渗入颗粒内部，淀粉与稀碘溶液很快变蓝，再与硫代硫酸钠溶液蓝色消失就说明这点。 2.脂类化合物
几种常见淀粉在肉质品 中的应用特性比较及其研究新进展 姓名：陈东锋 班级：食工 09（4）班 学号：090107714 2012年3月24日 几种常见淀粉在肉质品中的应用特性比较及其研究新进展 陈东锋 （武汉工业学院食品学院食工094班 090107714） 【摘要】在肉制品的加工中添加一定量的淀粉，可以起到填充、粘着和增稠的作用。淀粉作为一种价格低廉而对产品又具有明显良性作用的填充料，研究它在肉制品中的性能和应用，具有重要的现实意义和应
用价值。本文主要是对几种在肉制品中常见淀粉的性能和应用进行了比较和分析，并概述了其在当前的一些新的研究进展。 【关键词】淀粉肉制品应用进展 淀粉为肉类食品中最常用的增稠剂，在肉制品中主要起改善产品的组织状态及口感，提高出品率的作用。淀粉在肉制品添加量一般为 3%-12%之间，添加量不宜过大，过大会影响产品的质量，如产品口感发粘、组织结构状态差等【1】。肉制品中常见的淀粉主要分为两类，一类是原淀粉，另一类是变性淀粉。这类淀粉主要用于勾芡，如：绿豆淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉、甘薯淀粉等。变性淀粉是原淀粉经处理后的淀粉，质量优于原淀粉，具有吸水量大、口感不发粘、不回生等特点，常见的有：预糊化淀粉、磷酸酯淀粉、交联淀粉、酸变性淀粉等。近几年变性淀粉使用量正逐年增大。 1. 原淀粉与变性淀粉的在肉制品中的应用效果的比较表 【2】 原淀粉变性淀粉 持水性持水性较差，在使用中一 般与卡拉胶配合使用 持水性强，取代卡拉胶， 并且与原淀粉相比持水性 增加20%-30%。 乳化性没有乳化作用，保油性 差，应与大豆蛋白结合使 用 保油、水性能好，代替部 分大豆蛋白作为乳化剂， 具有良好的乳化性。 切面性能切面无光泽，透明度较 差，组织松散粗糙 切面光亮，组织细腻，透 明度好，结构紧密，久 置。 货架期产品在贮运、销售中易回 生，低温贮存析水、货架 期短 产品不回生，低温 贮存不析水，延长货架期 感官指标产品质地硬、弹性 差、发粘、易变色 产品质地柔软、弹性好、 色泽稳定，口感又韧性 出品率150%-160%180%-200% 2. 原淀粉在肉制品中应用的利弊 2.1优点：以西式火腿为例
淀粉的糊化、老化 对烹饪科学化发展的重要性 一、概述 1、淀粉的一般特性： 众所周知，淀粉属于天然高分子碳水化合物，根据其分子中含有的α-1,4糖苷键和α-1,6糖苷键的不同而分为两种性质差异很大的直链淀粉和支链淀粉。直链淀粉在水中加热糊化后，是不稳定的，会迅速老化而逐步形成凝胶体，这种胶体较硬，在115-120度的温度下才能向反方向转化。支链淀粉在水溶液中稳定，发生凝胶作用的速率比直链淀粉缓慢的多，且凝胶柔软。 2、淀粉的糊化： 淀粉在常温下不溶于水，但当水温升至53℃以上时，发生溶胀，崩溃，形成均匀的粘稠糊状溶液。本质是淀粉粒中有序及无序态的淀粉分子间的氢键断开，分散在水中形成胶体溶液。 淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化。 3、淀粉的老化： 淀粉的老化是指经过糊化的淀粉在室温或低于室温下放置后，会变得不透明甚至凝结而沉淀。老化是糊化的逆过程，实质是在糊化过程中，已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合，形成一种类似天然淀粉结构的物质。 二、淀粉的糊化、老化的影响因素 （一）、糊化 1、淀粉自身：支链淀粉因分支多，水易渗透，所以易糊化，但它们抗热性能差，加热过度后会产生脱浆现象。而直链淀粉较难糊化，具有较好“耐煮性”，具有一定的凝胶性，可在菜品中产生具有弹性、韧性的凝胶结构。 2、温度：淀粉的糊化必须达到其溶点，即糊化温度，各种淀粉的糊化温度不同，一般在水温升至53度时，淀粉的物理性质发生明显的变化。 3、水：淀粉的糊化需要一定量的水，否则糊化不完全。常压下，水分30%以下难完全糊化。 4、酸碱值：当PH值大于10时，降低酸度会加速糊化，添加酸可降低淀粉粘度，碱有利于淀粉糊化，例如，熬稀饭时加入少量碱可使其粘稠。 5、共存物：高浓度的糖可降低淀粉的糊化程度，脂类物质能与淀粉形成复合物降低糊化程度等。 （二）、老化 1、淀粉的种类：直链淀粉比支链淀粉易于老化，例如，糯米、粘玉米中的支链多，不易老化。 2、水：含水量在30%-60%之间，易发生老化现象，含水量低于10%或高于60%
抗性淀粉的制备与功能 摘要：本文综述抗性淀粉的研究进展，并介绍对抗性淀粉的认识、抗性淀粉的制备及其功能 关键字：抗性淀粉；制备；功能 一、抗性淀粉的定义及其分类 Enlyst[1]和Baghurst[2]等人根据淀粉在小肠内生物可利用性，将淀粉分为三类：一类是快速消化淀粉（Ready digertible starch,RDS）指那些在小肠内迅速消化吸收的淀粉颗粒；另类是缓慢消化淀粉（Slowly digestible starch,SDS）指那些在小肠内消化吸收比较慢的淀粉颗粒；第三类便是抗性淀粉（Resistant starch,RS）指不被小肠消化吸收，但能在大肠内进行发酵的淀粉。1985年，当从AOAC之酶－重力法进行膳食纤维定量时，发现有淀粉成分会被包埋在不溶性膳食纤维中（IDF）。Englyst等学者首先将此部分定义为抗性淀粉。后来Asp等人研究以为，加工食品中所含的抗性淀粉成分，在体外试验中无法被淀粉酶水解且在人体小肠内也无法被水解。据此，在1993年将抗性淀粉定义为：不能再健康人体小肠中消化吸收的淀粉及其降解物的总称。[3]但是由于影响淀粉在小肠内消化吸收的因素很多：如淀粉的糊化和凝沉程度、淀粉颗粒的大小和形态、其他膳食的消化能力也有所不同，因此抗性淀粉和可消化淀粉之间并无严格区分，对抗性淀粉的定义还需进一步研究，采用多数人均值测定体内的抗性淀粉含量将会是一种行之有效的方法。 食物中存在的抗性淀粉可分为四种类型：即RSI,RS2,RS3,RS4 。 RS1：物理包埋淀粉，指那些因细胞壁的屏障作用或蛋白质的隔离作用而不能被淀粉酶接近的淀粉。如部分研磨的谷物和豆类中，一些淀粉被裹在细胞壁里，在水中不能充分膨胀和分散，不能被淀粉酶接近，因此不能被消化。但是在加工和咀嚼之后，往往变得可以消化。 RS2：抗性淀粉颗粒，指那些天然具有抗消化性的淀粉。主要存在于生的马铃薯、香蕉和高直链玉米淀粉中。其抗酶解的原因是具有致密的结构和部分结晶结构，其抗性随着糊化完成而消失。 根据X一射线衍射图像的类型，RS2可分为三类 A类：这类淀粉即使未经加热处理也能消化，但在小肠中只能部分被消化，主要包括小麦、玉米等禾谷类淀粉； B类：这类淀粉即使经加热处理也难以消化，包括未成熟的香蕉、芋类和高直链玉米淀
抗性淀粉生理功能的研究 孙金辉 （西南大学食品科学学院，重庆，400715） 摘要：抗性淀粉作为一种新的膳食纤维已经引起了越来越多人的关注和研究。它的生理功能也受到人们的广泛关注。抗性淀粉是一种逃逸小肠消化，在大肠发酵的膳食纤维。目前研究认为，它能降低血糖、胆固醇、甘油三酯，增加胰岛素敏感性，减轻体重，对糖尿病有防治作用。 关键词抗性淀粉膳食纤维生理功能 Abstract Resistant starch as a new kind of dietary fibers has attracted more and more people，attentions and research.Its physiological functions also be paid much attention to by the people .Resistant starch is a kind of dietary fiber which can escape intestinal digestion and ferment in the intestine. According to current studies, it can reduce the concentration of blood glucose，cholesterol and triglyceride；increases insulin sensitivity, reduce weight, have prevention and curable function for diabetes. Keywords:Resistant starch ；dietary fibers；physiological functions 0 引言 抗性淀粉( resistant starch.RS ) 是一种新型的膳食纤维，是科研人员对膳食纤维进行定量分析时，在不溶性膳食纤维中发现的淀粉成分。1 9 9 2年世界粮农组织FAO根据Englys和欧洲抗性淀粉协会( European flair concerted action on resistan starch，EURESTA) 的建议将抗性淀粉定义为不被健康人体小肠所吸收的淀粉及其降解物的总称。研究发现，抗性淀粉在肠道代谢、改善血糖和血脂水平等方面发挥了有益的健康作用，能降低一些慢性病( 如糖尿病、大肠癌、肥胖等) 的发病风险，本文就目前对抗性淀粉生理功能的研究进展综述如下【1】。 1 抗性淀粉的分类 抗性淀粉又称抗酶解淀粉及难消化淀粉，这种淀粉较其他地方难降解，在体内消化缓慢。根据抗性淀粉的物理和化学特性可以将抗性淀粉分为可分为RS l、RS2、RS3、RS4四类4类【2，19】： RS l：物理包埋淀粉，指那些因细胞壁障碍作用或蛋白质隔离作用而不能被淀粉酶接近的淀粉。加工时的粉碎、碾磨及饮食时的咀嚼等物理动作可改变其含量。 RS2：抗性淀粉颗粒，指没有被糊化的生淀粉和未成熟的大的淀粉粒，常存