浅谈啤酒品评管
1. 前言
啤酒行业竞争十分激烈，要想在竞争中立于不败之地，只能靠产品质量。虽然啤酒中很多成分已经可以通过仪器测定，但因为这些成分之间的影响很复杂，因此，真正评价啤酒风味，仍以品尝为主。
2. 啤酒品评的目的
（1）掌握和评价啤酒成品、半成品、储存品（车间内部储存酒样）、主要生产原辅料、包装物的质量状况和适用性；
（2）确定本企业各品牌啤酒和新产品的基本特征，并进行判定；
（3）诊断现有产品存在的口感缺陷，进行对策性技术质量管理，评价和优化工艺及设备管理；
（4）了解其它企业产品的口味特征，以对本厂工作有指导意义；
（5）利用品评技术，掌握不同消费者对啤酒的口感嗜好，生产相应的产品。
3. 啤酒品评系统的建立
3.1对品评人员的要求和考核及注意事项
3.1.1对评酒员的要求
（1）熟悉啤酒生产工艺，较为灵敏的味觉和嗅觉，熟悉啤酒风味和特点及某些成分不同比例组合气味的特点；
（2）熟悉啤酒在不同储存时段和不同存放条件下的风味变化特点，能判断出所品评啤酒的风味口感及品质状况；
（3）掌握典型品种啤酒的风格及口感特点，了解部分地区消费者对啤酒的口感嗜好；
（4）能较准确地找出啤酒在风味和品质上的缺陷及产生缺陷的可能原因;
（5）具有高度责任感、为人公正、无偏见、不以个人好恶进行判断。
3.1.2 对品评人员的考核：
对每次品评结果进行统计，分别计算每位评酒员的月度准确率，连续三个月品评状况较差者，要重新参加培训和考试。
3.1.3 品评员应注意的事项：
（1）品评员不使用香水，女子擦去口红；
（2）品评前30 分钟和品评中禁止吸烟；
（3）品评前用无香料的洗涤剂洗手；
（4）品评前要洗漱口；
（5）品评前不饮食，不吃口香糖等；
（6）品评中不交头接耳，保持肃静；
（7）经常注意健康，保持身体状况良好，当身体不适、头疼、疲倦、感冒等应提出不参加品评；
（8）当同时判断多数样品时，一起嗅闻所有样品的气味，判断再现性。
3.2 品评时的要求
3.2.1 对品评室的要求
品评室应舒适安静，不受外界干扰，室内光线柔和，不允许有任何异味存在，室温保持
20 C,相对湿度保持60%为佳。
3.2.2 对酒样的要求
凡参加品评的酒样，均应密码品尝，以1、2、3……号码示之，最后公布结果，应严加
保护,不得混淆弄错,斟酒应注意斟酒高度和速度保持一致。
3.2.3 品评要求
1）品评时，先观察酒的外观性能（保持透明度、起泡性、泡持性和色度等），然后
嗅味；
（2）开始饮用时宜轻呷，不宜大口饮，然后大口饮用品评；注意第一口的风味印象及后味感觉；
（3）品尝一个酒样，即与其他酒样进行比较，对淡色啤酒重点在酒花的苦味和香味；对浓色啤酒，重点是麦芽香味及其醇香味。
4. 啤酒应具备的条件
4.1 爽快
系指有清凉感，利落的良好味道。即以爽快、轻快、新鲜、清凉感、利落表达的味感。反义语有缓慢（迟钝）、腻厚、粘口、混浊、腻人、不利落、后味不好、沉重、无清凉感、不爽快等。
4.2 纯正的味指无杂味、纯正。亦指表现为轻松、愉快、纯正、细腻、无杂臭味、干净等。反
义语为有杂味、不纯正、怪味、异味等。
4.3 柔和指口感柔和，亦指表现为温和、柔和、润滑、口味好等。酸、甜、苦、辣、咸五味调和才能显示为柔和。柔和是良好的啤酒花的芳香和上等品中温和的苦味。
反义语为粗糙、干枯生硬、不润滑等。
4.4 醇厚
指香味丰满、有浓度、给口中以满足感。亦指表现为醇厚、芳醇、丰满、浓醇等。反义词是无躯干、味不浓、水似的、淡、轻、不令人十分满意、单调等。
4.5 澄清有光泽，色度适中无论何种啤酒，都应该澄清有光泽，无混浊，不沉淀。色度是确定
酒型的重要指标，如
淡色啤酒、黄啤酒、黑啤酒等。
4.6 泡沫性能良好
淡色啤酒倒入杯中时应升起洁白细腻的泡沫，并保持一定的时间。如果是含铁多或过度氧化的啤酒，有时泡沫会出现褐色或红色。
4.7 有再饮性
啤酒是供人类饮用的液体营养食品，只有再饮性，才能大量消费，企业才能继续生产。
5. 啤酒风味缺陷产生的原因和纠正预防办法
5.1 氧化（老化）味
5.1.1 造成物质：羰基化合物
5.1.2 产生原因
（1）麦芽和麦汁中的一些羰基化合物发酵时未得到充分还原；
（2）呈氧化态的类黑精及多酚对高级醇的氧化作用产生典型的老化物质反-2-壬烯醛。
（3）成品啤酒在储存过程中，溶解氧催化羰基化合物。
5.1.3 纠正预防方法
（1）糖化过程要尽量减少氧的吸入；
（2）提高酵母的活性；
（3）类黑精的氧化还原状态与热麦汁在冷却前的通风有关，要注意减少过分的搅拌和麦汁传送时的湍流状态，使类黑精呈还原态；
（4）控制过滤后清酒中总多酚含量在100PPm以下（12°P）。因为当清酒中不存在酵母时，酒体的氧化势值ITT 会升高，多酚易呈现其氧化态；
（5）过滤全部采用99.98%纯度的C O 2背压。控制清酒溶解氧≤50ppb
（6）采用两次抽真空罐装，最大程度降低最好低于 1.0ml 罐装过程溶解氧，控制瓶颈空气≤2.5ml
（7）严格控制杀菌温度和时间；
8)选用合适的抗氧剂。
5.2 上头感、刺鼻味杂醇臭
5.2.1 造成物质：高级醇
5.2.2 产生的原因
(1) 啤酒酵母对麦汁中a—氨基酸同化率较强；
(2) 糖化麦汁浓度较高、PH过高、a-氨基酸含量过高会造成氨基酸脱羧或脱氨生成高级醇，a-氨基酸过低，酵母会走酮酸路线合成氨基酸，导致酮酸生成高级醇；
(3) 麦汁含氧量高、接种量小、酵母增殖倍数大，发酵温度高、主酵不带压均可造成高级醇增高；
5.2.3 纠正预防方法
(1)选用高级醇生成量低的啤酒酵母菌；
(2)麦汁浓度≤13° ；麦汁PH5.2-5.4之间；麦汁a-氨基酸170-200mg∕1 ;麦汁含氧量：6- 8mg/1 ；
(3)酵母增殖倍数控制在≤4代；满罐酵母数：1.5-2.0 ×07个/ml;酵母接种温度：5 -10° C;稳定控制主发酵温度：10-12 °C;采用带压发酵：0.08-0?1Mpa ;发酵度：65-72% ；及时排放酵母，到酒龄及时下酒；
( 4) 清酒溶解氧≤50ppb。
5.3 双乙酰味
5.3.1 造成物质：双乙酰丙酮醛
5.3.2 产生的原因
(1)发酵液中a-乙酰乳酸含量过高；
( 2)酵母活性差，还原力低；
3) 酵母增殖不一致；
4）后酵温度偏低；
（5）发酵污染啤酒有害菌，如：乳酸杆菌等；（6）丙酮醛含量高。
5.3.3 纠正预防方法
（1）注意麦汁组分中的酵母营养；
（2）尽量减少酵母追加时间间隔；
（3）提高双乙酰还原温度；
（4）加双乙酰脱羰酶；
（5）注意发酵液的卫生状况，避免污染。
5.4 酸味
5.4.1 产生的原因
（1）感染乳酸菌、醋酸菌及其他杂菌；（2）糖化PH 控制不当。
5.4.2 纠正预防方法
（1）注意生产卫生管理；
（2）合理控制糖化PH。
5.5 不适的苦味
5.5.1 产生的原因
（1）酿造用水碳酸硬度过高；
（2）酒花被氧化；
（3）多酚含量过高；
4）色醇、酪醇含量过高；
5）酵母自溶；
（6）啤酒中蛋白质含量偏高；
（7）啤酒被氧化。
5.5.2 纠正预防方法
（1）禁止使用陈旧酒花；
（2）控制发酵液总多酚含量在100ppm 以下；
（3）后酵结束后尽快分离酵母；
（4）生产过程尽量减少与氧的接触，降低啤酒溶解氧。
5.6 苯酚味
5.6.1 产生的原因
（1）污染了短杆菌或野生酵母；
（2）酿造用水中苯酚或硝酸盐含量高；
（3）发酵罐涂料脱落。
5.6.2 纠正预防方法
（1）注意生产过程中微生物的监测和卫生管理；
（2）加强酿造用水的检验和处理；
（3）维修发酵罐。
5.7 日光臭
5.7.1 造成物质：3-甲基-2-丁烯-硫醇
5.7.2 产生的原因
啤酒中的异葎草酮受光分解生成3-甲基-2-丁烯基，与啤酒中含硫氨基酸的硫基结合，生成3-甲基-2-丁烯-硫醇。啤酒中的核黄素对此反应有催化作用。
5.7.3 纠正预防方法
17种常用啤酒花品种及介绍 啤酒厂的添加量一般为0.6‰。自酿啤酒可用到1‰到1.6‰。IPA的最高纪录是6‰。 1. 【卡斯卡特啤酒花】Cascade啤酒花 原产地：美国 阿尔法酸：4.5-7.0% 特点：苦香兼优 卡斯卡特是1972年在美国农业部的育种计划下，有俄勒冈州开发并种植的。他有着中上等强度的花香，和独特的气味。是美国最受欢迎的香花品种。 特点：极为显著的葡萄柚柑橘香气和味道。 使用：可作为苦花和香花随锅熬煮，也适合干投使用。 适合酿制：美式淡色艾尔，琥珀艾尔，IPA。 2. 【马格努门啤酒花】Magnum啤酒花 原产地：德国
阿尔法酸：12-14% 特点：苦花 马格努门是一款非常优秀的酒花，它于1980年在德国HUELL培育，有着非常干净的苦味，和极好的储藏性，一般认为该酒花是由美国人最近几年将其重新发现并广泛种植的。目前一些观点认为该酒花起源于加雷纳酒花，这款酒花非常适合在IPA中作为苦花使用。 3. 【世纪啤酒花】Centennial啤酒花 原产地：美国 阿尔法酸：12-14% 特点：苦香兼优 世纪是1990年投放市场的一款香花。他被认为是一种非常平衡的酒花，常被人们称作“超级卡斯卡特”。他非常适合酿造艾尔啤酒，而且无论是大麦还是小麦啤酒，都能与其相得益彰。 4. 【法格啤酒花】Fuggle啤酒花 原产地：英国 阿尔法酸：3.5-5.5%
特点：苦香兼优 在十八世纪后期，十九世纪前期吗，法格酒花一度被称为是“英国啤酒酿造的基石”。1861年肯特郡的理查德-法格在该地区培育了该酒花，在1875年上市时，正式将该酒花命名为法格。目前该酒花已经在欧洲其他地区和美国广泛种植。法格酒花虽然是苦香兼优的品种，但是由于其较低的阿尔法酸，所以在作为苦花时成本较高。法格具有很高的石竹烯和法尼烯含量，这赋予了他草本与木本植物的香气。由于法格是英国产量最低的酒花品种，储藏性又较好，所以在英国市场上非常抢手。 5. 【奇努克啤酒花】Chinook啤酒花 原产地：美国 阿尔法酸：12-14% 特点：苦香兼优 奇努克是一款优秀的苦香兼优酒花，经常被用来酿造APA和IPA，同时也适合酿造一些深色 啤酒。 特点：极为显著的香气和一点辛辣气味。 使用：可作为苦花和香花随锅熬煮，也适合干投使用。
啤酒瞬时巴氏杀菌机 ●项目简介 未经杀菌的桶装啤酒和扎啤在夏天的运输、销售过程中其质量难以保证。啤酒瞬时巴氏杀菌机是保证啤酒保质期的必备设备。通过巴式瞬时杀菌，可将生啤酒在夏天的保质期提高到3~5天，有利于中长途运输和销售。杀菌单位达到25PU。由于对啤酒的热作用时间短，经过瞬时杀菌的啤酒可保持生啤的原有风味。设备简单，价格为同类进口产品价格的1/5左右。目前已完成中试，可在生产中应用。同一生产能力的杀菌机包括三种型号：手动控制型、仪表自动控制型和计算机自动控制型。规格参数： 生产能力： 0.5-4 t/h 啤酒入口温度： 1～4℃ 啤酒出口温度： 1～4℃ 杀菌单位：≥25PU 杀菌机前系统压力： 0.175~0.3 MPa 杀菌机系统啤酒压力： 1.2 MPa 杀菌机出口灌装系统压力： 0.175～0.2 MPa ●应用范围 适用于各类啤酒生产厂或啤酒厂的联营和附属企业。 ●经济效益和市场前景 使用该产品，可提高啤酒厂家生、扎啤酒的比例、销售范围和销售量。目前我国中小啤酒厂家很多，有较大的市场容量。 生啤酒和熟啤酒的区别是什么？ 1、啤酒可分为生啤酒和熟啤酒,生啤酒和熟啤酒最大的区别是生产工艺的不同。熟啤酒是经过高温杀菌处理的啤酒，而北京生啤是采用世界先进的“全封闭无菌化”生产工艺生产的啤酒，不需要高温处理。这样的生产工艺不仅确保了产品的安全卫生，也最大限度地保留了啤酒的原始风味。因此更新鲜，更好喝。 2、北京生啤是“无菌化”生产的，是刚下线的新鲜生啤，可以直接饮用。 3、生啤酒就像刚摘下来的新鲜水果，而不是经过加热处理的水果罐头。保质期是一年。 按国家标准啤酒分类和定义 中华人民共和国关于啤酒的国家标准 GB 4927—2001 定义： 熟啤酒：经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的啤酒。 生啤酒：不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌，而采用物理过滤方法除菌，达到一定生物稳定性的啤酒。 鲜啤酒：不经巴氏灭菌或瞬时高温杀菌，成品中允许含有一定量活酵母菌，达到一定生物稳定性的啤酒。
啤酒品评与风味缺陷的分析 方贵权唐颖陆幼兰 摘要：本文对啤酒品评的目的、品评系统的建立、品评项目的确定和啤酒中主要风味物质的味觉特征及其口感阈值进行了较为全面的阐述，同时也就如何依据风味品评结果确定啤酒存在的风味缺陷及其在生产过程中形成的可能原因进行了详细的分析，并提出了相应的预防和纠正措施。 关键词：啤酒品评风味缺陷 1 、引言： 啤酒的风味质量稳定是啤酒成功销售，并长期拥有固定客户和赢得新消费者的前提。好的、稳定的啤酒风味取决于原料的质量、生产过程的控制,以及包装物特性、啤酒储存条件等，同时也与流通条件、货架时间等有关。 那么应该怎样保持啤酒风味的稳定、预防风味缺陷和保证口感基本均一呢？ 通常我们的作法一是严格生产、储存过程的工艺质量管理及卫生控制，同时对流通及货架期啤酒做出储存条件的规定并予以监督执行；二是通过生化、理化检测分析以预测和了解啤酒的货架期、保鲜值、风味物质的含量状况；在今天，我们对啤酒的口感、风味的检测和分析手段尚未完全具备的情况下，啤酒风味稳定性的评价及对风味缺陷的确定、纠正、预防，主要还是依赖于啤酒的品评工作。 啤酒品评的目的如下： （1）掌握和评价啤酒成品、半成品、储存品（货架期商品）、主要生产原辅料、包装物的质量状况和适用性； （2）对不同品种的产品或新产品进行口感型格的确定和判定； （3）诊断现有产品存在的口感缺陷，进行对策性技术质量管理，评价和优化工艺及生产管理； （4）利用品评技术，掌握不同消费者对啤酒的口感嗜好，生产相应的产品。 2、啤酒品评系统的建立： 2.1对品评人员的要求、培训和考核： 2.1.1对品酒员的要求： （1）熟悉啤酒生产工艺，具有高度的责任心，较为灵敏的味觉和嗅觉，熟悉啤酒风味中各主要风味的特点及某些成份不同比例的组合气味的特点。
菏泽学院 Heze University 题目啤酒的感官评价 姓名张利华学号2012154114 系别园林工程系 专业食品科学与工程 指导教师王广峰职称副教授 2014 年11 月9 日 菏泽学院教务处制
啤酒的感官品评 食品科学与工程专业张利华2012154114 摘要: 对啤酒品评员的选择、环境要求、常用方法和啤酒厂怎样建立啤酒品评系统进行了较为全面的论述, 同时对啤酒中常见的缺陷风味进行了剖析, 强调了啤酒质量控制体系中品评工作的重要性。 关键词: 啤酒; 感官品评; 品评环境; 风味缺陷 引言：啤酒感官评价的必要性与啤酒的风味密切相关的成分有多少,可由化学或物理方法进行测定言但是要掌握由各成分复杂的相互影响而形成的啤酒风味, 社会发展了,科学技术进步了,人们利用GC、HPLC、质谱仪、荧光计等精密仪器来测定啤酒中的某些风味物质,并通过研究,确定了一些风味物质的口味阈值,找出某些成分及其含量与啤酒口味、风味的关系,但仅靠仪器分析很难确定风味物质和啤酒风味的完全一致性,在评价啤酒质量时,感官评价仍然占有很重要的位臵。据资料报道,在啤酒厂质量控制体系总工作量中,感官品评占30 %,理化分析占40 %,微生物占30 %。所以除了化学分析值外,凭感觉的感官评价也是非常必要的。亦即, 通过实际的啤酒品评,把握住样品酒的风味特征。为了对啤酒的质量管理、过程管理或新产品的开发进行反馈,感官评价是必不可少的。 一、感官品评目的： 啤酒企业开展感官品评的意义对于啤酒行业来说，进行感官品尝，主要目的如下： 1.工厂内部快速进行半成品感观检验，及时发现生产中的问题，加强中间控制，确保成品啤酒质量。 2.工厂成品的快速感观检验，尽快发现有风味缺陷的产品，分析原因，对产品做处理，同时了解成品的风味稳定性。 3.改变原料和工艺时，了解产品质量是否稳定，能否接受。 4.一种新产品，判定质量好坏。 5.评价一个公司内不同生产厂家生产的同一品牌啤酒，品质是否相似；不同品牌的啤酒是否保持不同的质量特性。 6.了解质量事故反馈酒的感观缺陷，以决定处理对策。 7.市场调查，外厂相类似产品的质量情况，新产品开发信息。 8.质量评比，公司内各生产厂家的啤酒评比，行业质量评比，选拔优质产品。在质量评价目的上，目前国内情况似乎和国外稍有不同。国内组织大型评酒较多，重点在决定哪个酒较好，哪个酒较差，特别是厂际间的行业评比，最后评出优质产品。国外对啤酒感观评价的重点是考核品牌的质量稳定性，是否有缺陷。不同地点、不同时间生产的同品牌啤酒感官口味要稳定，没有较明显的缺陷，至于其风味，那就各有其特色了。 二、感官条件：啤酒的香和味
啤酒花的化学成分与使用综述 啤酒花是啤酒花生产的基本原料，没有啤酒花的饮料酒，不能称其为啤酒。啤酒花中的树脂，可以提供啤酒以苦味和防腐能力，还可对泡沫持久性具有一的促进作用。啤酒花腺体中含有芳香油，可使啤酒具有一种特殊的啤酒花清香味。 一、啤酒花的主要化学成分 啤酒花的化学成分已知有200多种，包括蛋白质、脂肪、蜡、无氮浸出物、，纤维和无机物质等一般的植物成分；特有的化学成分包括酒花精油、苦味物质和多酚。啤酒花特殊的功能于特殊的。这些物质系双键类分子，性质活性，较难测定和分离。 1、酒花精油 酒花精油含于啤酒花腺体颗粒中，经蒸镏后成黄绿色油状液体，是啤酒重要的香气来源，易挥发，含量为0.4~2.0%,香型花含量高于苦型花。 2、a-酸(甲种树脂或律草酮) a-酸在新鲜酒花中的含量为5~11%，软性树脂，易溶于酒精、乙醚石油醚，不溶于水，易为醋酸铝沉淀，无香味，味甚苦，是啤酒中苦味和防腐力的主要来源，呈菱形片状结晶，熔点65~66.5℃。 a-酸在加热、稀碱或光照下异发生异构化，形成异a-酸。异a-酸是啤酒苦味的主要物质，它比a-酸溶解度大，虽然没有a-酸苦，但苦味更柔和。在1~1.5小时的麦汁煮沸过程中，有40~60%的a-酸转化为异a-酸，同时有20~30%转化成苦味不正常的衍生物，其对啤酒泡沫具有促进作用。在有氧条件下煮沸，a-酸易聚合成v′和v树脂，是啤酒后苦味的来源之一。 3、β-酸(又称乙种树脂或蛇麻酮) β-酸在新鲜酒花中的含量为5~11%，软性树脂，能溶于乙醚、石油醚中，不溶于水，不能为醋酸铅沉淀。有甚强的酒花香味。但不及a-酸苦味大(相当于a-酸的1/9)；防腐能为相当于a-酸的三分之一。β-酸能赋于啤酒宝贵的柔和苦味。 β-酸呈斜方柱状结晶，熔点92℃。a-酸、β-酸都是多种类似结构物的混合物。 4、多酚物质 酒花中的多酚物质约占总量的4~8%。多酚是一种多种物质的总称，其主要包括以下五类： (1)酚-酸类化合物 这类物质多是对羟基苯甲酸和对羟基苯丙烯酸的衍生物，主要有对羟基苯甲酸、香草酸、咖啡酸、香豆素、丁香酸、阿魏酸、原儿茶酸、芥子酸、没食子酸、龙胆酸等，这些酚酸类化合物有游离态存在，也有以酯或糖苷形式存在。 (2)黄酮醇类化合物 酒花中的黄酮醇类化合物多以糖苷形式存在。主要有槲皮酮、堪非酮及杨莓酮。
培训资料 感官品尝是一们科学，它通过视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉对食品和原料的感官特征进行衡量、分析和描述。 在啤酒的感官分析中，触觉主要发生在口中，包括对啤酒温度的感觉、二氧化碳麻刺感和其他口感，如黏度(丰满度)、干燥感和痛感(如：酒精热灼感) 对味道的感觉，又称味觉,味觉的感受器官是味蕾,主要在舌头上,少数味蕾在口腔软颚上，面颊内侧，咽头和喉软骨上。 ?嗅觉与味觉是密切相关的。 ?总体上讲，与味觉相比，嗅觉被认为更为复杂。 ?嗅觉使得我们可以鉴别食物，并且既可以有愉快的感觉（花香和香水）， 也能够预示危险。 各啤酒企业首先要建啤酒品尝团队,建立品尝制度。 ?品尝团队成员的技艺要求: ?对风味的辨别能力 ?对风味的记忆能力 ?对酒的综合评判能力 ?具备一定的耐酒能力 ?啤酒品尝的最佳条件: ?样品冷藏温度8-10℃。 ?样品温度不同，香与味的感觉区别较大。温度对嗅觉的影响为温度高时香气增强，香气挥发量大；温度对味觉影响也大；高温易使嗅觉、味觉疲劳，品尝酒温一般在10-15℃。 ?漱口水温要求用接近体温（37℃）的冷开水。 ?品酒室温度18-22 ℃；湿度50—60%。 ?品酒杯应无色透明洁净干燥无异杂味。 ?品酒时间般来说每天以上午9点到11点半，下午3点到5点为宜，每天评酒时间不超过5小时，饭后不宜评酒。。 ?品酒室的照明要一致室、内无异味。 ?品酒人员不能吸烟、不使用有味道化妆品，不在品尝前30-60分钟内食用
有强烈味道的食品 啤酒品尝人员的培训测试方法: ?品尝基本程序： ?气味 ?从品气味开始。旋转玻璃杯，然后学“兔子”的样子做若干次 短暂的不是一次长时间的嗅闻，分析气味。 ?对你所感受到的气味进行记录。品尝之前嗅闻所有的样酒。 ?口味 ?吸吮一口(每口酒量5—15ml较好), 在口中晃动，使之能够 接触到口腔任何地方，然后缓缓咽下。 ?记录下整体特征和其他味道。 ?吸吮一小口，评估其基本味道(甜，酸或苦) 。 ?品尝基本程序: ?口味 ?再吸吮一小口，用舌头后端和口腔其他部位体会其口感。记 录下其口感的类型和强度。 ?吸吮第四口，用舌头、喉咙和口腔的其他部位体会其余味。 记录下余味的类型和停留时间。 需强调的是：品评员应做短促的嗅闻，而且不宜多次嗅闻以免嗅觉疲劳 啤酒中主要香味成分 乙酸乙酯 ?溶剂味，略甜，刺激香味 ?受酵母菌种、酵母通风和发酵温度影响 乙酸异戊酯 ?香蕉，溶剂味，水果味 ?受酵母菌种、酵母通风和发酵温度影响 己酸乙酯
保险基础知识 第一节保险概述 一、简述保险的含义及分类。 保险，是指投保人根据合同约定，向保险人支付保险费，保险人对于合同约定的可能发生的事故因其发生所造成的财产损失承担赔偿保险金责任，或者当被保险人死亡、伤残、疾病或者达到合同约定的年龄、期限等条件时承担给付保险金责任的商业保险行为。 保险是以契约形式确立双方经济关系，以缴纳保险费建立起来的保险基金，对保险合同规定范围内的灾害事故所造成的损失，进行经济补偿或给付的一种经济形式。 保险属于经济范畴，它所揭示的是保险的属性，是保险的本质性的东西。 从本质上讲，保险体现的是一种经济关系，表现在：(1)保险人与被保险人的商品交换关系；(2)保险人与被保险人之间的收入再分配关系。 从经济角度来看，保险是一种损失分摊方法，以多数单位和个人缴纳保费建立保险基金，使少数成员的损失由全体被保险人分担。 从法律意义上说，保险是一种合同行为，即通过签订保险合同，明确双方当事人的权利与义务，被保险人以缴纳保费获取保
险合同规定范围内的赔偿，保险人则有收受保费的权利和提供赔偿的义务。
由此可见，保险乃是经济关系与法律关系的统一。 根据保险标的不同，保险可分为人身保险和财产保险两大类。 人身保险是以人的寿命和身体为保险标的的保险。当人们遭受不幸事故或因疾病、年老以致丧失工作能力、伤残、死亡或年老退休后，根据保险合同的规定，保险人对被保险人或受益人给付保险金或年金，以解决病、残、老、死所造成的经济困难。 从广义上讲，财产保险是指除人身保险外的其他一切险种，包括财产损失保险、责任保险、信用保险、保证保险、农业保险等。它是以有形或无形财产及其相关利益为保险标的的一类实偿性保险。 社会保险是国家以法律的形式规定的,在劳动者暂时或永久 丧失劳动能力而没有甚或来源是给与物质帮助、维护即本身获得各种制度的总称。我国《劳动法》第七十条规定"国家发展社会保险事业，建立社会保险制度，设立社会保险基金，使劳动者在年老、患病、工伤、失业、生育等情况下获得帮助和补偿。" 与社会保险相对应，商业保险通过订立保险合同、以盈利为目的的保险形式,由专门的保险企业经营。商业保险关系是由当事人自愿缔结的合同关系
啤酒厂的添加量一般为0.6‰。自酿啤酒可用到1‰到1.6‰。IPA的最高纪录是6‰。 1. 【卡斯卡特啤酒花】Cascade啤酒花 原产地：美国 阿尔法酸：4.5-7.0% 特点：苦香兼优 卡斯卡特是1972年在美国农业部的育种计划下，有俄勒冈州开发并种植的。他有着中上等强度的花香，和独特的气味。是美国最受欢迎的香花品种。 特点：极为显著的葡萄柚柑橘香气和味道。 使用：可作为苦花和香花随锅熬煮，也适合干投使用。 适合酿制：美式淡色艾尔，琥珀艾尔，IPA。 2. 【马格努门啤酒花】Magnum啤酒花 原产地：德国 阿尔法酸：12-14% 特点：苦花 马格努门是一款非常优秀的酒花，它于1980年在德国HUELL培育，有着非常干净的苦味，和极好的储藏性，一般认为该酒花是由美国人最近几年将其重新发现并广泛种植的。目前一些观点认为该酒花起源于加雷纳酒花，这款酒花非常适合在IPA中作为苦花使用。 3. 【世纪啤酒花】Centennial啤酒花 原产地：美国 阿尔法酸：12-14% 特点：苦香兼优 世纪是1990年投放市场的一款香花。他被认为是一种非常平衡的酒花，常被人们称作“超级卡斯卡特”。他非常适合酿造艾尔啤酒，而且无论是大麦还是小麦啤酒，都能与其相得益彰。 4. 【法格啤酒花】Fuggle啤酒花 原产地：英国 阿尔法酸：3.5-5.5% 特点：苦香兼优 在十八世纪后期，十九世纪前期吗，法格酒花一度被称为是“英国啤酒酿造的基石”。1861年肯特郡的理查德-法格在该地区培育了该酒花，在1875年上市时，正式将该酒花命名为法格。目前该酒花已经在欧洲其他地区和美国广泛种植。法格酒花虽然是苦香兼优的品种，但是由于其较低的阿尔法酸，所以在作为苦花时成本较高。法格具有很高的石竹烯和法尼烯含量，这赋予了他草本与木本植物的香气。由于法格是英国产量最低的酒花品种，储藏性又较好，所以在英国市场上非常抢手。 5. 【奇努克啤酒花】Chinook啤酒花 原产地：美国 阿尔法酸：12-14% 特点：苦香兼优 奇努克是一款优秀的苦香兼优酒花，经常被用来酿造APA和IPA，同时也适合酿造一些深色
三个啤酒花新品种的品质分析和评价 随着啤酒酿造设备的小型化、智能化和高效化,消费者对具有独特口感和风味的啤酒需求增大,而我国啤酒花品种比较单一,难以满足啤酒酿造者的需要。因此,为了增加我国啤酒花的品种,满足啤酒口感和风味差异化的需求,啤酒花种植者在不断地培育和开发品质优良的啤酒花新品种。 论文针对新疆三宝乐农业科技开发有限公司培育的萨斯特1、萨斯特2、萨斯特3号啤酒花新品种,从其化学成分、香气特征、贮藏性能等品质的分析与评价方面展开研究,主要工作如下:分析了萨斯特1、萨斯特2、萨斯特3号啤酒花中树脂类成分、黄酮、多酚、总糖和矿物元素等化学成分的含量,结果表明,萨斯特1号啤酒花中含有较高的总树脂（19.96%）、总软树脂（17.39%）、硬树脂（2.57%）,此外,α-酸、β-酸、黄酮和多酚也相对较高,含量依次为10.84%、7.03%、0.18%、6.57%,但是挥发油含量相对最低（0.67%）。以HNO3和 H2O2为消解体系,采用ICP-MS和ICP-OES分析测定了三个啤酒花样品中的Cu、Ni、Mn、Cr、Pb、Cd、Zn、Fe、As、Li、Co、Al、Sr、Ba、Be、V、Ga、Rb、Ag、Cs、U、Tl、Ca、Na、Mg、K、Si等27个矿物元素,表明三个啤酒花之间矿物元素的含量存在差异。 其中,除K在萨斯特2号啤酒花中的含量最高外,其余常量元素均在萨斯特3号啤酒花中相对最高。采用HS-SPME-GC-MS技术对三个啤酒花中挥发性成分进行了分析,质谱谱库检索和保留指数计算定性,峰面积归一化定量,结果表明挥发性成分主要以萜烯类化合物为主,含量分别为76.65%（萨斯特1号）、77.38%（萨斯特2号）、75.20%（萨斯特3号）,其次为酯类化合物,含量在 12.41%15.99%之间。
啤酒的感官评定 感官检验技术的广泛应用是在20世纪下半叶随着消费品公司的 快速发展而成长起来的。经过近几十年的发展,该项技术已逐步延伸 到了食品、纺织、化工、印刷、医药等各个领域,其中以食品行业最 为突出, 通过感官分析不仅可以解析食品本身的感官特性,而且为产 品研发者、质量管理人员提供关于产品感官性质的重要而有价值的信息,为产品的研发和质量控制提供依据。社会发展了, 科学技术进步了,人们利用GC、HPLC、质谱仪、荧光计等精密仪器来测定啤酒中的 某些风味物质,并通过研究,确定了一些风味物质的口味阈值, 找出 某些成分及其含量与啤酒口味、风味的关系,但仅靠仪器分析很难确 定风味物质和啤酒风味的完全一致性,在评价啤酒质量时,感官评价 仍然占有很重要的位置。据资料报道, 在啤酒厂质量控制体系总工作量中,感官品评占30 %, 理化分析占40 %, 微生物占30 %。 感官评价依赖于人类感觉的灵敏性, 然而, 这也有其局限性 所有人在感觉的领悟上不尽相同, 而且单个人在不同环境的感觉也 不同。为了提高所得结论的可靠性, 统计学方法由此被用于对大量的评价进行分析。另外, 评价过程、分析方法的一致性及品评环境也应在考虑之中。感官分析需要一批经过培训的品评人员, 培训也应有规律地间断进行, 因为品评人员不是专职的或经常参加品评活动。另外, 为了达到品评目的, 其它物质也可被应用, 以便证实啤酒粗糙的异味。 5月14号我们参观了院里的啤酒生产发酵罐,并且品尝了发酵出 来的啤酒,虽然我不是专业的感官品评师,但是我也从如下的几个方 面来对这次所发酵出来的啤酒做一个简单的感官评定。 一、外观
浅谈啤酒品评管 1.前言 啤酒行业竞争十分激烈，要想在竞争中立于不败之地，只能靠产品质量。虽然啤酒中很多成分已经可以通过仪器测定，但因为这些成分之间的影响很复杂，因此，真正评价啤酒风味，仍以品尝为主。 2.啤酒品评的目的 （1）掌握和评价啤酒成品、半成品、储存品（车间内部储存酒样）、主要生产原辅料、包装物的质量状况和适用性； （2）确定本企业各品牌啤酒和新产品的基本特征，并进行判定； （3）诊断现有产品存在的口感缺陷，进行对策性技术质量管理，评价和优化工艺及设备管理； （4）了解其它企业产品的口味特征，以对本厂工作有指导意义； （5）利用品评技术，掌握不同消费者对啤酒的口感嗜好，生产相应的产品。 3.啤酒品评系统的建立 3.1 对品评人员的要求和考核及注意事项 3.1.1 对评酒员的要求 （1）熟悉啤酒生产工艺，较为灵敏的味觉和嗅觉，熟悉啤酒风味和特点及某些成分不同比例组合气味的特点； （2）熟悉啤酒在不同储存时段和不同存放条件下的风味变化特点，能判断出所品评啤酒的风味口感及品质状况； （3）掌握典型品种啤酒的风格及口感特点，了解部分地区消费者对啤酒的口感嗜好； （4）能较准确地找出啤酒在风味和品质上的缺陷及产生缺陷的可能原因；
（5）具有高度责任感、为人公正、无偏见、不以个人好恶进行判断。 3.1.2 对品评人员的考核： 对每次品评结果进行统计，分别计算每位评酒员的月度准确率，连续三个月品评状况较差者，要重新参加培训和考试。 3.1.3 品评员应注意的事项： （1）品评员不使用香水，女子擦去口红； （2）品评前30分钟和品评中禁止吸烟； （3）品评前用无香料的洗涤剂洗手； （4）品评前要洗漱口； （5）品评前不饮食，不吃口香糖等； （6）品评中不交头接耳，保持肃静； （7）经常注意健康，保持身体状况良好，当身体不适、头疼、疲倦、感冒等应提出不参加品评； （8）当同时判断多数样品时，一起嗅闻所有样品的气味，判断再现性。 3.2 品评时的要求 3.2.1 对品评室的要求 品评室应舒适安静，不受外界干扰，室内光线柔和，不允许有任何异味存在，室温保持20℃，相对湿度保持60%为佳。 3.2.2 对酒样的要求 凡参加品评的酒样，均应密码品尝，以1、2、3……号码示之，最后公布结果，应严加保护，不得混淆弄错，斟酒应注意斟酒高度和速度保持一致。 3.2.3 品评要求
WORD文档下载可编辑 啤酒产品知识培训 一．啤酒的概念 二．啤酒的分类 三．啤酒的成分 四．啤酒质量标准 五．啤酒的生产工艺流程 六．我公司啤酒质量及设备的优势 七．市场啤酒质量鉴别及处理 八．啤酒口味品评基本知识
一．啤酒的概念（定义） 啤酒是以大麦、水、和其它谷物为原料，并添加少量酒花，采用制麦芽、糖化、发酵等特殊工艺生产，含有少量酒精和充足二氧化碳，具有酒花香和爽口的苦味，营养丰富，风味独特的饮料酒。 二．啤酒的分类 淡色啤酒 A．根据色泽分浓色啤酒 黑色啤酒 瓶装啤酒 B．根据包装容器分罐装啤酒 桶装啤酒 鲜啤酒 C．根据生产分 熟啤酒 三．啤酒的成分 啤酒的成分除水和乙醇外，还包括1200多种不同的化合物。主要成分有以下几种： 1．乙醇 啤酒热价的主要来源。它又是增加啤酒粘度的泡沫粘度，使啤酒泡沫具有细致的必要成分。含量一般在3-5%（W/W） 2．二氧化碳 二氧化碳有利于啤酒的起泡性，并赋予啤酒一种舒适的刺激感觉。
3．糖类（碳水化合物） 麦汁经发酵后，只有微量的糖残留在啤酒中，也是啤酒热价的主要来源。4．含氮物质 麦汁中的含氮物质经发酵，一部分低分子含氮物被酵母用化，一部分高分子蛋白质随温度和PH值的降低而析出。 5．挥发性成分 高级醇类、酯类、醛类、双乙酰、硫化物 6．非挥发性成分 甘油、脂类、高级脂肪酸、多酚、色素、酒花苦味树脂 7．维生素 主要含B族维生素 四．啤酒质量标准 1．感官要求 2．理化指标、卫生指标、检验指标（略）
3．保质期 瓶装、罐装熟啤酒保质期不少于120天。 瓶装鲜啤酒保质期不少于7天。 罐装、桶装鲜啤酒保质期不少于3天。 五．啤酒的生产流程 生产工艺流程图 1-原料立仓2-麦芽筛选机3-提升机4-麦芽粉碎机5-大米粉碎机6-糖化锅7-糊化锅8-过滤锅 9-麦槽输送10-煮沸/回旋槽11-煮沸/回旋槽12-外加热器13-槽罐14-麦汁冷却器15-麦汁充氧16-酵母罐 17-发酵罐18-啤酒添加剂罐19-硅藻土过滤机20-啤酒精滤机21-精酒罐22-罐酒机23-啤酒杀菌机24-贴标机 25-装箱机26-洗瓶机27-拆箱机
马可波罗啤酒花早期开花危害及防治-农学论文 马可波罗啤酒花早期开花危害及防治 孙俊峰1，翟春林2 （1.兵团第十二师二二二团，新疆阜康831505；2.兵团第十二师二二二团啤酒花公司） 收稿日期：２０14—09—09 摘要：啤酒花的早花现象对啤酒花的管理、产量和品质都影响颇大，本文阐述了其产生原因、危害以及防治方法，以期为啤酒花生产提供科学依据。 关键词：啤酒花；早期开花；防治措施 新疆具有得天独厚的啤酒花种植气候条件，生产的啤酒花在国内外啤酒花市场都有较高的声誉。新疆阜康啤酒花基地种植的高甲酸啤酒花品种“马可波罗”每年春天极易出现早期开花现象，使啤酒花开花、结球果比正常啤酒花提前，造成啤酒花植株的球果成熟期不一致，对啤酒花的产量和品质产生较大影响[1-2]，本文对此现象产生的原因和危害进行了调查和分析，并提出了相对应的防治措施。 1早花产生的原因 1.1春季持续高温 新疆春季气温回升快，地温相对上升较慢，啤酒花对温度较为敏感，一些年份在5月中旬会出现持续4 ~ 5 d的高温（30 ℃）天气，对于春季割根、土壤水分不足的地块，使啤酒花根系水分和营养不能及时供应地上部分，出现营养失调，地上部分过早进入生殖生长，则会出现大量早期开花的植株。 1.2刀口芽苗易出现早花
高温季节大苗较小苗蒸腾量大，需要吸收大量水分和营养。正常天气状况下，刀口芽苗期长势快，速长期茎枝分生短，易过早的进入生殖生长阶段。 1.3长势弱、肥水供应不及时 盐碱地、肥水不能及时供应的地块，啤酒花茎枝分生短，易造成早花，啤酒花不能快速的爬上3.2 m的架顶。 2早花的危害 2.1品质差、产量低 过早结的球果使球果花粉散失，α酸低，储藏值高，褐色花片增多，影响内在品质。早花的植株茎枝分生短，球果大而稀疏，产量较低。 2.2虫害增多 成熟后的啤酒花具有特殊的香味和颜色，对叶螨等害虫有正趋性。叶螨会在首先成熟的球果大量繁殖，到其它球果成熟时害虫基数迅速增加。尤其是叶螨对啤酒花的产量和品质影响极大，是重点防治的害虫。 2.3整齐度差，难管理 由于割根、选苗等原因，地里出现部分早花和部分晚花。啤酒花主芽旁并生副芽本来具有二次开花特性，在光照、肥水充足条件下二次开花，采收较为困难。3防治措施 3.1适期灌水 5月份如有持续3 d以上的30 ℃高温天气，应及早施肥灌水，调整田间小气候。但水量不宜过大，宜大水快灌，沟内不能长时间存水，否则容易造成地温低、气温高现象，更容易出现早花。啤酒花头水关系到当年的长势、产量和品质，因此，适期适量灌水非常重要。
实验三啤酒品质品评 实验目的：学习啤酒品评的基本知识，对常见啤酒做感官上的评价实验原理：见附录 实验器材：市售常见啤酒 实验步骤：啤酒应具备的条件 1 爽快 系指有清凉感，利落的良好味道。即以爽快、轻快、新鲜、清凉感、利落表达的味感。 反义语有缓慢（迟钝）、腻厚、粘口、混浊、腻人、不利落、后味不好、沉重、无清凉感、不爽快等。 2 纯正的味 指无杂味、纯正。亦指表现为轻松、愉快、纯正、细腻、无杂臭味、干净等。 反义语为有杂味、不纯正、怪味、异味等。 3 柔和 指口感柔和，亦指表现为温和、柔和、润滑、口味好等。酸、甜、苦、辣、咸五味调和才能显示为柔和。柔和是良好的啤酒花的芳香和上等品中温和的苦味。 反义语为粗糙、干枯生硬、不润滑等。 4 醇厚 指香味丰满、有浓度、给口中以满足感。亦指表现为醇厚、芳醇、丰满、浓醇等。 反义词是无躯干、味不浓、水似的、淡、轻、不令人十分满意、单调等。 5 澄清有光泽，色度适中 无论何种啤酒，都应该澄清有光泽，无混浊，不沉淀。色度是确定酒型的重要指标，如淡色啤酒、黄啤酒、黑啤酒等。
6 泡沫性能良好 淡色啤酒倒入杯中时应升起洁白细腻的泡沫，并保持一定的时间。如果是含铁多或过度氧化的啤酒，有时泡沫会出现褐色或红色。 7 有再饮性 啤酒是供人类饮用的液体营养食品，只有再饮性，才能大量消费，企业才能继续生产。 作业：根据评价标准给市售啤酒打分。 附录——啤酒品评 1.前言 啤酒行业竞争十分激烈，要想在竞争中立于不败之地，只能靠产品质量。虽然啤酒中很多成分已经可以通过仪器测定，但因为这些成分之间的影响很复杂，因此，真正评价啤酒风味，仍以品尝为主。 2.啤酒品评的目的 （1）掌握和评价啤酒成品、半成品、储存品（车间内部储存酒样）、主要生产原辅料、包装物的质量状况和适用性； （2）确定本企业各品牌啤酒和新产品的基本特征，并进行判定； （3）诊断现有产品存在的口感缺陷，进行对策性技术质量管理，评价和优化工艺及设备管理； （4）了解其它企业产品的口味特征，以对本厂工作有指导意义； （5）利用品评技术，掌握不同消费者对啤酒的口感嗜好，生产相应的产品。 3.啤酒品评系统的建立
酒的品评——评酒术语 评酒术语是以准确、精炼的语句表达酒的品质的用语。这些用语因长期使用，既易为人们所理解，同时亦收到了言简意赅的效果。 评酒术语只是用来描绘各种酒质的常用语，很多是概念性的词语或比较性的形容词。这些术语的应用必须结合评酒者自身的实践和感受，并通过记忆和比较，才能达到恰如其分。 酒的品质是从外观、内质，即色、香、味、风格等方面体现的。评酒术语也必定是从这几个方面反映酒的特征。表达酒的品质的术语，有一些是酒类通用的，有一些则专用于一种酒。 1、描述外观的术语酒的颜色、透明度、是否有沉淀、含气现象、泡沫等外观，是品酒时通过眼睛直接观察、判别的象。 （1）色酒的颜色一般用眼直接观察判别。有的酒类常以自然物的颜色来表示。如桔子酒的桔红色、白葡萄酒有禾杆黄色、琥珀色等，红葡萄酒则有宝石红色、玫瑰红色、洋葱皮红色、石榴皮红色等。 色正（正色）：符合该种酒的正常色调称为色正。白酒一般是无色，少数是微黄色，则无色（绝大多数白酒）或微带黄色（有些浓香型酒）都是白酒的正色。果酒一般要求具有原果实的自然色泽或与之相近，即谓正色。 色不正：不符合该酒的正常色调。 复色：有的酒的颜色，用两种颜色来表示，应以后一种颜色为主色。如红曲黄酒为红黄色，则以黄色为主，黄中带有红色。 （2）透明度光泽：在正常光线下有光亮。 色暗或失光：酒色发暗失去光泽。 略失光：光泽不强或亮度不够。透明：光线从酒液中通过，酒液明亮。 晶亮：如水晶体一样高度透明。 清亮：酒液中看不出纤细微粒。 不透明：酒液乌暗，光束不能通过。 浑浊：浑浊是评酒的重要指标。根据浑浊的程度不同，可判断为：有悬浮物、轻微浑浊、浑浊、极浑等。优良的酒都应具有澄清透明的液相。白酒和白兰地等蒸馏酒发浑是重大的质量问题，葡萄酒、苹果酒等酿造原汁酒发浑则是原料或工艺不良，是酒有缺点的象征。
第三节啤酒花及其制品 一、酒花的品种 啤酒花作为啤酒工业原料,始于德国.使用的主要目的是利用酒花的苦味、香味、防腐能力和澄清麦芽汁的能力，而起到增加麦芽汁和啤酒的苦味、香味、防腐能力和澄清麦芽汁的作用。 啤酒花按其特性可分为以下四类: A类：优秀香型酒花 捷克Saaz（萨士）、德国Spalter（斯巴顿）、德国Tattnang（泰特昂）、英国Golding（哥尔丁）等。此类酒花中主要成分一般为：α－酸3～5%、α－酸/β－酸为1.1～1.5，酒花精油2%～2.5%。 B类：兼香型酒花 英国Wye Saxon（威沙格桑）、美国Columbia（哥伦比亚）、德国Hallertauer（哈拉道尔）、美国的Willamete（威拉米特）等。此类酒花成分含量一般为：α－酸5%～7%，α－酸/β－酸为1.2～2.3，酒花精油0.85%～1.6%。 C类：特征不明显的酒花 美国Galena。 D类：苦型酒花 德国的Northern Brewer（北酿）、Brewers Gold（金酿），Cluster（格林特斯）和中国新疆的青岛酒花。优质苦型酒花的α－酸6.5%～10%，α－酸/β-酸为2.2～2.5。 世界生产酒花D类占50%以上，A类占10%，C类占25%，B类占15%，目前主要发展A类和D类。 二、酒花主要化学成分及其在酿造中的作用 （一）酒花的植物性状 酒花的学名是蛇麻(Humulus Lupulus)，又名忽布(Hop)，为大麻科律草属多年生蔓性草本植物，其地上茎每年更替一次，茎长可达10m，摘花后逐渐枯萎，按茎的颜色可分紫、绿、白三类品种，每种中都有早熟、中熟和晚熟种。酒花的相为宿根，深入土壤1～3m，可生存20～30年之久。（二）酒花的成分及在酿造中的作用 1．酒花油 酒花油主要存在于酒花花粉中，其含量约为0.4%，它赋予啤酒特有的酒花香味。主要成分是萜烯、倍半萜烯、酯、酮、酸及醇等。其中香叶烯(C10H15)与律草烯(C15H24)等萜烯类碳氢化合物、牧牛儿醇是较为重要的成分。 酒花油呈黄绿色或红棕色液体，具有特异香味，在水中溶解甚微，在麦汁煮沸时极大部分逃逸，所剩无几。有些厂家为此在发酵液内另行添加酒花制品，或直接浸泡生酒花，以保存酒花油，但往往带有"生酒花味"。 2．α-苦味酸 α－酸(指α-苦味酸)是啤酒中苦味的主要成分。它具有粗糙强烈的苦味与很高的防腐力，又有降低表面张力的能力，可增加啤酒泡沫稳定性。α－酸为律草酮及其同族化合物的总称。 α－酸在水中，溶解度很小，但微溶于沸水,能溶解于乙醚、石油醚、乙烷、甲醇等有机溶剂内。α－酸在新鲜酒花中含量为5%～11%。α－酸在热、碱、光能等作用下，变成异α－酸，后者的苦味比α－酸苦味强。在酒花煮沸过程中，α－酸异构率为40%～60%。 异α－酸味黄色油状，味奇苦。用新鲜酒花酿制的啤酒，其苦味85%～95%来自异α－酸。煮沸两小时后，α－酸可能转化为无苦味的葎草酸或其他苦味不正常的衍生物，因此煮沸时间不
啤酒品评与鉴赏实训报告 啤酒(Beer)是用麦芽、啤酒花、水、酵母发酵而来的含二氧化碳的低酒 精饮料的总称。我国最新的国家标准规定:啤酒是以大麦芽(包括特种麦芽) 为主要原料，加啤酒花，经酵母发酵酿制而成的、含二氧化碳的、起泡的、 低酒精度((3.5°——4°)的各类熟鲜啤酒。 一、啤酒的分类 (一)根据颜色分类 1.淡色啤酒 淡色啤酒外观呈淡黄色、金黄色或棕黄色。我国绝大部分啤酒均属此类。 2.浓色啤酒 浓色啤酒呈红棕色或红褐色，产量比较小。这种啤酒麦芽香味突出，口味醇厚.上部发酵，浓色爱尔啤酒是典型例子，原料采用部分深色麦芽。 3.黑色啤酒 黑色呈深红色至黑色，产量比较小。麦汁浓度较高，麦芽香味突出 口味醉厚，泡沫细腻。它的苦味有轻有重。典型产品有慕尼黑啤酒。 (二)根据工艺分类 1.鲜啤酒 包装后不经巴氏灭菌的啤酒叫鲜啤酒。不能长期保存，保存期在7天以内。2.熟啤酒 包装后经过巴氏灭菌的啤酒叫熟啤酒。可以保存3个月。 (三)根据麦汁分类
1.低浓度啤酒 麦汁浓度2. 5°——8°,乙醇含量0.8%一2.2%。 2.中浓度啤酒 麦汁浓度9°——12°,乙醇含量2.5%-3.5%， 淡色啤酒几乎都属于这个类型 3.高浓度啤酒 麦汁浓度13°-22°, 乙醇含量3. 6%- 5.5%，多为深色啤酒。 二、啤酒饮用温度 啤酒愈鲜愈醇，不宜久藏，冰后饮用最为爽口，不冰则苦涩， 但饮用时温度过低无法 产生气泡，尝不出奇特的滋味，所以饮用前4——5小时冷藏最为理想。 夏天时的适宜饮用 温度为6°C-8°C，冬天时适宜温度为10°C -12°C 三、啤酒酒杯选择 饮用啤酒与洋酒一样，不同类型的啤酒需要用不同的杯子盛装，可供选择的常用啤酒杯子有淡啤酒杯(Light Beer Pilsner)、生啤酒杯(Beer Mug)和一般啤酒杯(Heavy Beer Pilsner)。 四、啤酒的品评 1.黄啤酒品评 色淡黄、带绿，黄而不显暗色。透明清亮，透明，无悬浮物或沉淀物。
1.3 产业发展环境审视 我们通过市场因素、竞争因素、政策及社会因素三个侧面，对中国啤酒产业的发展环境进行全面的审视。在每个侧面中，我们构建一些评价指标予以进一步的考察；另外，为了定性评价的方便，我们把各个指标对于产业发展环境的影响分为五个级别：极其缺乏吸引力、缺乏吸引力、中性的吸引力、具有吸引力与极其具有吸引力，并为所构建的指标评级，列出相关发展环境因素评价一览表；最后，作为以上分析的输出结果，我们总结出中国啤酒产业外部发展环境的威胁与机遇。 1.3.1市场因素分析评价 针对中国啤酒产业的外部市场环境，我们选取以下四个指标进行评价：市场容量、市场增长率、产业的赢利性与产品的周期性，通过对于这四个指标的分析，我们可以得出中国啤酒产业外部市场环境的轮廓。 （1）、市场容量虽然中国是名副其实的啤酒生产大国，但是这个称号只是从总量意义上而言的，从人均消费量上看，并非如此。但所幸的是，中国的人均啤酒消费量正快速上升，随着消费者偏好的变化，中国啤酒市场的潜在市场容量大有可观，我们可以从下面三个事实验证这一观点： 中国酒类消费者的偏好正在发生改变。90年代初，中
国人均的年啤酒消费量只有6升，而到98年则攀升为15.9升，8年增长了2.6倍；并且，中国啤酒占饮料酒的比重也从1995年的61%上升到2000年的78%，在中国啤酒正在成为极受欢迎的饮料酒。 ?人均年啤酒消费量仍有上升空间。目前，世界人均啤酒年消费量为21.5升，这个指标最高的国家是捷克，达到了163升，世界最大的啤酒消费国美国是82.51升，作为和中国居民生活习性相近的邻国日本，同一指标也达到了56.8升（中国与其他主要啤酒消费大国啤酒人均年消费量对比见图1- ）。比较一下中国和日本的人均年啤酒消费量，就会发现中国人只有日本人的四分之一左右；即使按照世界平均水平，在啤酒饮用人数不变的条件下，中国的啤酒市场仍有超过30%的潜在需求。 ?农村市场大有潜力可挖。2000年，中国的城市家庭年人均消费饮料酒为10公斤，比农村家庭高3公斤；城市的啤酒年消费增长率达到了40%，而作为对比的是，占中国人口70%的农村市场的增长率只有4%。
中国啤酒花行业现状及发展建议 一、国内啤酒花行业概况 啤酒花是啤酒工业必不可少的重要原料之一，在啤酒酿造中不可或缺且不可替代。她赋予了啤酒柔和优美的芳香和爽口的微苦味，使其在啤酒原料中占据了一块属于自己的领地，一块他人无法攻克的领地。随着中国啤酒业突飞猛进的发展及WTO的加入，中国啤酒花产业迎来了无限的机遇，同时也面临着巨大的挑战。 1．行业的发展仅限于西北地区 由于啤酒花对生长环境的独特要求，使其在中国的发展被严格的划分。 中国的新疆、甘肃两省区位于亚欧大陆腹地，北纬40°-60°之间，远离海洋。属大陆性气候，炎热干燥，年降水量少，有效积温大，无霜期长，昼夜温差大，是世界上最适宜种植啤酒花的区域之一。经过三十年多的发展，新疆、甘肃两省区已成为中国主要的啤酒花生产基地，同时也是其重要的经济作物。 2．啤酒花产量和生产能力的不稳定发展 中国是世界重要的啤酒花种植和生产大国，在全球的种植和贸易量在第3-4位左右。从五十年代初，先后在黑龙江一面坡和山东青岛等地试种啤酒花，并在十多个省区布点试种。七十年代末，新疆已成为我国酒花的主要产区。八十年代初，甘肃、宁夏的国营农场开始大面积种植和推广啤酒花。此后逐渐形成了以新疆和甘肃为主的啤酒花生产局面。到1985年种植面积达十万亩以上，曾一度走出了国门。截止1995年，中国啤酒花种植面积已近二十万亩，总产量在2万吨以上，造成了严重的积压。此后的十五年内，面积和产量均呈大幅下降趋势。目前中国每年的酒花总产量在1.2-1.3万吨，主要分布在新疆、甘肃、和内蒙古地区，其中2002年新疆的产量为6500吨、甘肃为5200吨、内蒙古地区为200吨左右。2003年的产量略好于2002年，数字差别不大（参看图一）。中国的酒花进出口市场所占比例很小，其中进口颗粒酒花和其他高档酒花制品的数量为500-700吨左右（以产品全部折算为颗粒酒花数量计算），并且极为不稳定，每年的数量均有较大的变化。中国的酒花出口则数量为100-300吨之间，全部销往日本，数量也极不稳定。中国的酒花品种以青岛大花为主，占全部数量的90%以上，其次为麒麟丰绿、扎一和马可波罗等品种。青岛大花的甲酸含量普遍在6.0-6.7%左右，麒麟丰绿在9.0%以上，扎一则在4.0%左右。目前青岛大花品种在中国占据绝对多数，不过该品种属于大路货，且已经出现品种退化等迹象。麒麟丰绿等其他品种在中国的种植量正在每年扩展。随着中国啤酒工业的迅猛发展，啤酒厂对酒花的需求和使用也正发生许多有趣的变化。从总量分析，近几年虽然啤酒产量增长幅度很大，但啤酒花的使用数量并没有相应的增长，保持在较为稳定的数量之间。
浅谈啤酒品评的重要性 吴文林 华润雪花啤酒（安庆）有限公司246005 从目前安徽市场各啤酒企业之间竞争十分激烈。要想在竞争中长期立于不败之地，只能靠上乘的产品质量，而啤酒最终质量，还是要最大程度满足不同消费者口味需求。作为企业来讲必须建立一套完整体系，尤其是啤酒口感质量品评体系，才能保证本企业生产的啤酒达到口感均一性，适口性强、风味质量稳定的目的。本人就此方面和大家交流一下体会。 1.啤酒品评的目的 （1）掌握和评价啤酒成品、半成品、储存品（车间内部储存酒样）、主要生产原辅料、包装物的质量状况和适用性； （2）确定本企业各品牌啤酒和新产品的基本特征，并进行判定； （3）诊断现有产品存在的口感缺陷，进行对策性技术质量管理，评价和优化工艺及设备管理； （4）了解其它企业产品的口味特征，以对本厂工作有指导意义； （5）利用品评技术，掌握不同消费者对啤酒的口感嗜好，生产相应的产品。 2.啤酒品评系统的建立 2.1 对品评人员的要求和考核及注意事项 2.1.1 对评酒员的要求 （1）熟悉啤酒生产工艺，较为灵敏的味觉和嗅觉，熟悉啤酒风味和特点及某些成分不同比例组合气味的特点； （2）熟悉啤酒在不同储存时段和不同存放条件下的风味变化特点，能判断出所品评啤酒的风味口感及品质状况； （3）掌握典型品种啤酒的风格及口感特点，了解部分地区消费者对啤酒的口感嗜好； （4）能较准确地找出啤酒在风味和品质上的缺陷及产生缺陷的可能原因； （5）具有高度责任感、为人公正、无偏见、不以个人好恶进行判断。 2.1.2 对品评人员的考核： 对每次品评结果进行统计，分别计算每位评酒员的月度准确率，连续三个月品评状况较差者，要重新参加培训和考试。 2.1.3 品评员应注意的事项： （1）品评员不使用香水，女子擦去口红； （2）品评前30分钟和品评中禁止吸烟； （3）品评前用无香料的洗涤剂洗手； （4）品评前要洗漱口； （5）品评前不饮食，不吃口香糖等； （6）品评中不交头接耳，保持肃静； （7）经常注意健康，保持身体状况良好，当身体不适、头疼、疲倦、感冒等应提出不参加品评； （8）当同时判断多数样品时，一起嗅闻所有样品的气味，判断再现性。