浅谈啤酒品评管
1.前言
啤酒行业竞争十分激烈，要想在竞争中立于不败之地，只能靠产品质量。虽然啤酒中很多成分已经可以通过仪器测定，但因为这些成分之间的影响很复杂，因此，真正评价啤酒风味，仍以品尝为主。
2.啤酒品评的目的
（1）掌握和评价啤酒成品、半成品、储存品（车间内部储存酒样）、主要生产原辅料、包装物的质量状况和适用性；
（2）确定本企业各品牌啤酒和新产品的基本特征，并进行判定；
（3）诊断现有产品存在的口感缺陷，进行对策性技术质量管理，评价和优化工艺及设备管理；
（4）了解其它企业产品的口味特征，以对本厂工作有指导意义；
（5）利用品评技术，掌握不同消费者对啤酒的口感嗜好，生产相应的产品。
3.啤酒品评系统的建立
3.1 对品评人员的要求和考核及注意事项
3.1.1 对评酒员的要求
（1）熟悉啤酒生产工艺，较为灵敏的味觉和嗅觉，熟悉啤酒风味和特点及某些成分不同比例组合气味的特点；
（2）熟悉啤酒在不同储存时段和不同存放条件下的风味变化特点，能判断出所品评啤酒的风味口感及品质状况；
（3）掌握典型品种啤酒的风格及口感特点，了解部分地区消费者对啤酒的口感嗜好；
（4）能较准确地找出啤酒在风味和品质上的缺陷及产生缺陷的可能原因；
（5）具有高度责任感、为人公正、无偏见、不以个人好恶进行判断。
3.1.2 对品评人员的考核：
对每次品评结果进行统计，分别计算每位评酒员的月度准确率，连续三个月品评状况较差者，要重新参加培训和考试。
3.1.3 品评员应注意的事项：
（1）品评员不使用香水，女子擦去口红；
（2）品评前30分钟和品评中禁止吸烟；
（3）品评前用无香料的洗涤剂洗手；
（4）品评前要洗漱口；
（5）品评前不饮食，不吃口香糖等；
（6）品评中不交头接耳，保持肃静；
（7）经常注意健康，保持身体状况良好，当身体不适、头疼、疲倦、感冒等应提出不参加品评；
（8）当同时判断多数样品时，一起嗅闻所有样品的气味，判断再现性。
3.2 品评时的要求
3.2.1 对品评室的要求
品评室应舒适安静，不受外界干扰，室内光线柔和，不允许有任何异味存在，室温保持20℃，相对湿度保持60%为佳。
3.2.2 对酒样的要求
凡参加品评的酒样，均应密码品尝，以1、2、3……号码示之，最后公布结果，应严加保护，不得混淆弄错，斟酒应注意斟酒高度和速度保持一致。
3.2.3 品评要求
（1）品评时，先观察酒的外观性能（保持透明度、起泡性、泡持性和色度等），然后嗅味；
（2）开始饮用时宜轻呷，不宜大口饮，然后大口饮用品评；注意第一口的风味印象及后味感觉；
（3）品尝一个酒样，即与其他酒样进行比较，对淡色啤酒重点在酒花的苦味和香味；对浓色啤酒，重点是麦芽香味及其醇香味。
4.啤酒应具备的条件
4.1 爽快
系指有清凉感，利落的良好味道。即以爽快、轻快、新鲜、清凉感、利落表达的味感。
反义语有缓慢（迟钝）、腻厚、粘口、混浊、腻人、不利落、后味不好、沉重、无清凉感、不爽快等。
4.2 纯正的味
指无杂味、纯正。亦指表现为轻松、愉快、纯正、细腻、无杂臭味、干净等。
反义语为有杂味、不纯正、怪味、异味等。
4.3 柔和
指口感柔和，亦指表现为温和、柔和、润滑、口味好等。酸、甜、苦、辣、咸五味调和才能显示为柔和。柔和是良好的啤酒花的芳香和上等品中温和的苦味。
反义语为粗糙、干枯生硬、不润滑等。
4.4 醇厚
指香味丰满、有浓度、给口中以满足感。亦指表现为醇厚、芳醇、丰满、浓醇等。
反义词是无躯干、味不浓、水似的、淡、轻、不令人十分满意、单调等。
4.5 澄清有光泽，色度适中
无论何种啤酒，都应该澄清有光泽，无混浊，不沉淀。色度是确定酒型的重要指标，如淡色啤酒、黄啤酒、黑啤酒等。
4.6 泡沫性能良好
淡色啤酒倒入杯中时应升起洁白细腻的泡沫，并保持一定的时间。如果是含铁多或过度氧化的啤酒，有时泡沫会出现褐色或红色。
4.7 有再饮性
啤酒是供人类饮用的液体营养食品，只有再饮性，才能大量消费，企业才能继续生产。
5. 啤酒风味缺陷产生的原因和纠正预防办法
5.1 氧化（老化）味
5.1.1 造成物质：羰基化合物
5.1.2 产生原因
（1）麦芽和麦汁中的一些羰基化合物发酵时未得到充分还原；
（2）呈氧化态的类黑精及多酚对高级醇的氧化作用产生典型的老化物质反-2-壬烯醛。
（3）成品啤酒在储存过程中，溶解氧催化羰基化合物。
5.1.3 纠正预防方法
（1）糖化过程要尽量减少氧的吸入；
（2）提高酵母的活性；
（3）类黑精的氧化还原状态与热麦汁在冷却前的通风有关，要注意减少过分的搅拌和麦汁传送时的湍流状态，使类黑精呈还原态；
（4）控制过滤后清酒中总多酚含量在100ppm以下（12°P）。因为当清酒中不存在酵母时，酒体的氧化势值ITT会升高，多酚易呈现其氧化态；
（5）过滤全部采用99.98%纯度的CＯ2背压。控制清酒溶解氧≤50ppb；
（6）采用两次抽真空罐装，最大程度降低最好低于1.0ml罐装过程溶解氧，控制瓶颈空气≤2.5ml；
（7）严格控制杀菌温度和时间；
（8）选用合适的抗氧剂。
5.2 上头感、刺鼻味杂醇臭
5.2.1 造成物质：高级醇
5.2.2 产生的原因
(1) 啤酒酵母对麦汁中α－氨基酸同化率较强；
(2)糖化麦汁浓度较高、PH过高、α－氨基酸含量过高会造成氨基酸脱羧或脱氨生成高级醇，α－氨基酸过低，酵母会走酮酸路线合成氨基酸，导致酮酸生成高级醇；
(3)麦汁含氧量高、接种量小、酵母增殖倍数大，发酵温度高、主酵不带压均可造成高级醇增高；
5.2.3 纠正预防方法
（1）选用高级醇生成量低的啤酒酵母菌；
（2）麦汁浓度≤13°P；麦汁PH5.2-5.4之间；麦汁α－氨基酸170-200mg/1；麦汁含氧量：6－8mg/1；
（3）酵母增殖倍数控制在≤4代；满罐酵母数：1.5－2.0×107个/ml；酵母接种温度：5－10°C；稳定控制主发酵温度：10-12°C；采用带压发酵：0.08-0.1Mpa；发酵度：65-72%；及时排放酵母，到酒龄及时下酒；
（4）清酒溶解氧≤50ppb。
5.3 双乙酰味
5.3.1 造成物质：双乙酰丙酮醛
5.3.2 产生的原因
（1）发酵液中α-乙酰乳酸含量过高；
（2）酵母活性差，还原力低；
（3）酵母增殖不一致；
（4）后酵温度偏低；
（5）发酵污染啤酒有害菌，如：乳酸杆菌等；（6）丙酮醛含量高。
5.3.3 纠正预防方法
（1）注意麦汁组分中的酵母营养；
（2）尽量减少酵母追加时间间隔；
（3）提高双乙酰还原温度；
（4）加双乙酰脱羰酶；
（5）注意发酵液的卫生状况，避免污染。
5.4 酸味
5.4.1 产生的原因
（1）感染乳酸菌、醋酸菌及其他杂菌；
（2）糖化PH控制不当。
5.4.2 纠正预防方法
（1）注意生产卫生管理；
（2）合理控制糖化PH。
5.5 不适的苦味
5.5.1 产生的原因
（1）酿造用水碳酸硬度过高；
（2）酒花被氧化；
（3）多酚含量过高；
（4）色醇、酪醇含量过高；
（5）酵母自溶；
（6）啤酒中蛋白质含量偏高；
（7）啤酒被氧化。
5.5.2 纠正预防方法
（1）禁止使用陈旧酒花；
（2）控制发酵液总多酚含量在100ppm以下；
（3）后酵结束后尽快分离酵母；
（4）生产过程尽量减少与氧的接触，降低啤酒溶解氧。
5.6 苯酚味
5.6.1 产生的原因
（1）污染了短杆菌或野生酵母；
（2）酿造用水中苯酚或硝酸盐含量高；
（3）发酵罐涂料脱落。
5.6.2 纠正预防方法
（1）注意生产过程中微生物的监测和卫生管理；
（2）加强酿造用水的检验和处理；
（3）维修发酵罐。
5.7 日光臭
5.7.1 造成物质：3-甲基-2-丁烯-硫醇
5.7.2 产生的原因
啤酒中的异葎草酮受光分解生成3-甲基-2-丁烯基，与啤酒中含硫氨基酸的硫基结合，生成3-甲基-2-丁烯-硫醇。啤酒中的核黄素对此反应有催化作用。
5.7.3 纠正预防方法
（1）促使此反应的光波长是400-500μm，因此尽量用棕色啤酒瓶；
（2）在啤酒中添加四氢异葎草酮，将乙烯酰基侧链还原，可有效防止日光臭；（3）啤酒低温避光保存。
5.8 硫味、酵母味
5.8.1 造成物质：硫化氢、二甲基硫癸酸乙脂
5.8.2 产生的原因
（1）发芽时生成的S-甲基蛋氨酸在烘烤时生成二甲基硫或其前体；
（2）麦汁煮沸时，含硫氨基酸分解产生二甲基硫；
（3）酵母代谢产生硫化物，发酵温度越高，产生硫化物越多；
（4）酵母自溶分泌出高含量的癸酸乙脂；
（5）发酵液污染。
5.8.3 纠正预防方法
（1）控制制麦时焙焦温度82-85℃；
（2）提高麦汁蒸发强度可大量除去DMS，且煮沸后在沉淀槽时间不宜太长；（3）合理控制麦汁通风量，使用强壮酵母，稳定控制发酵温度；
（4）注意发酵液的卫生状况；
（5）在双乙酰还原结束后，应尽快排除酵母，防止酵母自溶；
（6）保证酒龄。
6.我公司目前品评工艺管理制度
6.1 对原辅料的品评：人员由技术部、质管部、包装物部和供应部组成。
（1）大麦：麦香味；色泽；光泽；霉异味。
（2）麦芽：麦芽香味；颜色；光泽；异味；溶解状况；生青味；甜味；硫味等。
（3）大米：色泽；气味；新鲜度。
（4）颗粒酒花：色泽；香气；异杂味。
（5）糖浆：色泽；气味；口感。
（6）食用单宁：颜色；口感；涩味；口味。
（7）酒花油：色泽；香气；异杂味。
（8）异构化酒花浸膏：色泽；香气；异杂味；外观质量；使用时口感状况。
（9）瓶盖：气味；塑胶气体；异味。
（10）瓶：气味；玻璃硅胶。
（11）其它辅料及生产材料：外观气味等。
6.2 对糖化车间的品评
（1）由技术部技术员和车间专职副主任对热麦汁每批进行品评。
（2）实验酒进行专项品评。
（3）调整工艺酒进行专项品评和对比品评。
6.3 对发酵车间的品评：由技术部技术员和车间专职副主任进行品评，对每罐酒都要品评。
（1）成熟发酵液：异香；酵母味；异杂味；杀口感；光泽；澄清；后苦；成熟感；酸味；高级醇味。
（2）清酒：外观；泡沫；酒花香；口感（纯正；杀口；后苦；酒体丰满；淡薄；腻厚；粗糙；协调）；高级醇味；酸度；双乙酰；酵母味；污染臭；涩味。
（3）实验酒和调整工艺酒须专职品评。
6.4 对包装车间品评：由技术部技术员、质管部质管员、车间副主任和质检员组成品评组，每次生产都要品评，品评合格才能出厂。
（1）清酒：同发酵车间要求。
（2）成品酒：外观泡沫；酒花香；口感（纯正、杀口、后苦、酒体丰满、淡薄、腻厚、粗糙、协调）；高级醇味；酸感；双乙酰味；酵母味；污染臭；涩味。
（3）调整工艺和实验酒进行专职品评。
6.5 综合品评：每月组织两次品评会，对车间储存酒、风味投诉酒、消费者嗜好酒和专项研究酒进行针对性品评，全体品评人员参加。
啤酒瞬时巴氏杀菌机 ●项目简介 未经杀菌的桶装啤酒和扎啤在夏天的运输、销售过程中其质量难以保证。啤酒瞬时巴氏杀菌机是保证啤酒保质期的必备设备。通过巴式瞬时杀菌，可将生啤酒在夏天的保质期提高到3~5天，有利于中长途运输和销售。杀菌单位达到25PU。由于对啤酒的热作用时间短，经过瞬时杀菌的啤酒可保持生啤的原有风味。设备简单，价格为同类进口产品价格的1/5左右。目前已完成中试，可在生产中应用。同一生产能力的杀菌机包括三种型号：手动控制型、仪表自动控制型和计算机自动控制型。规格参数： 生产能力： 0.5-4 t/h 啤酒入口温度： 1～4℃ 啤酒出口温度： 1～4℃ 杀菌单位：≥25PU 杀菌机前系统压力： 0.175~0.3 MPa 杀菌机系统啤酒压力： 1.2 MPa 杀菌机出口灌装系统压力： 0.175～0.2 MPa ●应用范围 适用于各类啤酒生产厂或啤酒厂的联营和附属企业。 ●经济效益和市场前景 使用该产品，可提高啤酒厂家生、扎啤酒的比例、销售范围和销售量。目前我国中小啤酒厂家很多，有较大的市场容量。 生啤酒和熟啤酒的区别是什么？ 1、啤酒可分为生啤酒和熟啤酒,生啤酒和熟啤酒最大的区别是生产工艺的不同。熟啤酒是经过高温杀菌处理的啤酒，而北京生啤是采用世界先进的“全封闭无菌化”生产工艺生产的啤酒，不需要高温处理。这样的生产工艺不仅确保了产品的安全卫生，也最大限度地保留了啤酒的原始风味。因此更新鲜，更好喝。 2、北京生啤是“无菌化”生产的，是刚下线的新鲜生啤，可以直接饮用。 3、生啤酒就像刚摘下来的新鲜水果，而不是经过加热处理的水果罐头。保质期是一年。 按国家标准啤酒分类和定义 中华人民共和国关于啤酒的国家标准 GB 4927—2001 定义： 熟啤酒：经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的啤酒。 生啤酒：不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌，而采用物理过滤方法除菌，达到一定生物稳定性的啤酒。 鲜啤酒：不经巴氏灭菌或瞬时高温杀菌，成品中允许含有一定量活酵母菌，达到一定生物稳定性的啤酒。
啤酒品评与风味缺陷的分析 方贵权唐颖陆幼兰 摘要：本文对啤酒品评的目的、品评系统的建立、品评项目的确定和啤酒中主要风味物质的味觉特征及其口感阈值进行了较为全面的阐述，同时也就如何依据风味品评结果确定啤酒存在的风味缺陷及其在生产过程中形成的可能原因进行了详细的分析，并提出了相应的预防和纠正措施。 关键词：啤酒品评风味缺陷 1 、引言： 啤酒的风味质量稳定是啤酒成功销售，并长期拥有固定客户和赢得新消费者的前提。好的、稳定的啤酒风味取决于原料的质量、生产过程的控制,以及包装物特性、啤酒储存条件等，同时也与流通条件、货架时间等有关。 那么应该怎样保持啤酒风味的稳定、预防风味缺陷和保证口感基本均一呢？ 通常我们的作法一是严格生产、储存过程的工艺质量管理及卫生控制，同时对流通及货架期啤酒做出储存条件的规定并予以监督执行；二是通过生化、理化检测分析以预测和了解啤酒的货架期、保鲜值、风味物质的含量状况；在今天，我们对啤酒的口感、风味的检测和分析手段尚未完全具备的情况下，啤酒风味稳定性的评价及对风味缺陷的确定、纠正、预防，主要还是依赖于啤酒的品评工作。 啤酒品评的目的如下： （1）掌握和评价啤酒成品、半成品、储存品（货架期商品）、主要生产原辅料、包装物的质量状况和适用性； （2）对不同品种的产品或新产品进行口感型格的确定和判定； （3）诊断现有产品存在的口感缺陷，进行对策性技术质量管理，评价和优化工艺及生产管理； （4）利用品评技术，掌握不同消费者对啤酒的口感嗜好，生产相应的产品。 2、啤酒品评系统的建立： 2.1对品评人员的要求、培训和考核： 2.1.1对品酒员的要求： （1）熟悉啤酒生产工艺，具有高度的责任心，较为灵敏的味觉和嗅觉，熟悉啤酒风味中各主要风味的特点及某些成份不同比例的组合气味的特点。
菏泽学院 Heze University 题目啤酒的感官评价 姓名张利华学号2012154114 系别园林工程系 专业食品科学与工程 指导教师王广峰职称副教授 2014 年11 月9 日 菏泽学院教务处制
啤酒的感官品评 食品科学与工程专业张利华2012154114 摘要: 对啤酒品评员的选择、环境要求、常用方法和啤酒厂怎样建立啤酒品评系统进行了较为全面的论述, 同时对啤酒中常见的缺陷风味进行了剖析, 强调了啤酒质量控制体系中品评工作的重要性。 关键词: 啤酒; 感官品评; 品评环境; 风味缺陷 引言：啤酒感官评价的必要性与啤酒的风味密切相关的成分有多少,可由化学或物理方法进行测定言但是要掌握由各成分复杂的相互影响而形成的啤酒风味, 社会发展了,科学技术进步了,人们利用GC、HPLC、质谱仪、荧光计等精密仪器来测定啤酒中的某些风味物质,并通过研究,确定了一些风味物质的口味阈值,找出某些成分及其含量与啤酒口味、风味的关系,但仅靠仪器分析很难确定风味物质和啤酒风味的完全一致性,在评价啤酒质量时,感官评价仍然占有很重要的位臵。据资料报道,在啤酒厂质量控制体系总工作量中,感官品评占30 %,理化分析占40 %,微生物占30 %。所以除了化学分析值外,凭感觉的感官评价也是非常必要的。亦即, 通过实际的啤酒品评,把握住样品酒的风味特征。为了对啤酒的质量管理、过程管理或新产品的开发进行反馈,感官评价是必不可少的。 一、感官品评目的： 啤酒企业开展感官品评的意义对于啤酒行业来说，进行感官品尝，主要目的如下： 1.工厂内部快速进行半成品感观检验，及时发现生产中的问题，加强中间控制，确保成品啤酒质量。 2.工厂成品的快速感观检验，尽快发现有风味缺陷的产品，分析原因，对产品做处理，同时了解成品的风味稳定性。 3.改变原料和工艺时，了解产品质量是否稳定，能否接受。 4.一种新产品，判定质量好坏。 5.评价一个公司内不同生产厂家生产的同一品牌啤酒，品质是否相似；不同品牌的啤酒是否保持不同的质量特性。 6.了解质量事故反馈酒的感观缺陷，以决定处理对策。 7.市场调查，外厂相类似产品的质量情况，新产品开发信息。 8.质量评比，公司内各生产厂家的啤酒评比，行业质量评比，选拔优质产品。在质量评价目的上，目前国内情况似乎和国外稍有不同。国内组织大型评酒较多，重点在决定哪个酒较好，哪个酒较差，特别是厂际间的行业评比，最后评出优质产品。国外对啤酒感观评价的重点是考核品牌的质量稳定性，是否有缺陷。不同地点、不同时间生产的同品牌啤酒感官口味要稳定，没有较明显的缺陷，至于其风味，那就各有其特色了。 二、感官条件：啤酒的香和味
培训资料 感官品尝是一们科学，它通过视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉对食品和原料的感官特征进行衡量、分析和描述。 在啤酒的感官分析中，触觉主要发生在口中，包括对啤酒温度的感觉、二氧化碳麻刺感和其他口感，如黏度(丰满度)、干燥感和痛感(如：酒精热灼感) 对味道的感觉，又称味觉,味觉的感受器官是味蕾,主要在舌头上,少数味蕾在口腔软颚上，面颊内侧，咽头和喉软骨上。 ?嗅觉与味觉是密切相关的。 ?总体上讲，与味觉相比，嗅觉被认为更为复杂。 ?嗅觉使得我们可以鉴别食物，并且既可以有愉快的感觉（花香和香水）， 也能够预示危险。 各啤酒企业首先要建啤酒品尝团队,建立品尝制度。 ?品尝团队成员的技艺要求: ?对风味的辨别能力 ?对风味的记忆能力 ?对酒的综合评判能力 ?具备一定的耐酒能力 ?啤酒品尝的最佳条件: ?样品冷藏温度8-10℃。 ?样品温度不同，香与味的感觉区别较大。温度对嗅觉的影响为温度高时香气增强，香气挥发量大；温度对味觉影响也大；高温易使嗅觉、味觉疲劳，品尝酒温一般在10-15℃。 ?漱口水温要求用接近体温（37℃）的冷开水。 ?品酒室温度18-22 ℃；湿度50—60%。 ?品酒杯应无色透明洁净干燥无异杂味。 ?品酒时间般来说每天以上午9点到11点半，下午3点到5点为宜，每天评酒时间不超过5小时，饭后不宜评酒。。 ?品酒室的照明要一致室、内无异味。 ?品酒人员不能吸烟、不使用有味道化妆品，不在品尝前30-60分钟内食用
有强烈味道的食品 啤酒品尝人员的培训测试方法: ?品尝基本程序： ?气味 ?从品气味开始。旋转玻璃杯，然后学“兔子”的样子做若干次 短暂的不是一次长时间的嗅闻，分析气味。 ?对你所感受到的气味进行记录。品尝之前嗅闻所有的样酒。 ?口味 ?吸吮一口(每口酒量5—15ml较好), 在口中晃动，使之能够 接触到口腔任何地方，然后缓缓咽下。 ?记录下整体特征和其他味道。 ?吸吮一小口，评估其基本味道(甜，酸或苦) 。 ?品尝基本程序: ?口味 ?再吸吮一小口，用舌头后端和口腔其他部位体会其口感。记 录下其口感的类型和强度。 ?吸吮第四口，用舌头、喉咙和口腔的其他部位体会其余味。 记录下余味的类型和停留时间。 需强调的是：品评员应做短促的嗅闻，而且不宜多次嗅闻以免嗅觉疲劳 啤酒中主要香味成分 乙酸乙酯 ?溶剂味，略甜，刺激香味 ?受酵母菌种、酵母通风和发酵温度影响 乙酸异戊酯 ?香蕉，溶剂味，水果味 ?受酵母菌种、酵母通风和发酵温度影响 己酸乙酯
啤酒的感官评定 感官检验技术的广泛应用是在20世纪下半叶随着消费品公司的 快速发展而成长起来的。经过近几十年的发展,该项技术已逐步延伸 到了食品、纺织、化工、印刷、医药等各个领域,其中以食品行业最 为突出, 通过感官分析不仅可以解析食品本身的感官特性,而且为产 品研发者、质量管理人员提供关于产品感官性质的重要而有价值的信息,为产品的研发和质量控制提供依据。社会发展了, 科学技术进步了,人们利用GC、HPLC、质谱仪、荧光计等精密仪器来测定啤酒中的 某些风味物质,并通过研究,确定了一些风味物质的口味阈值, 找出 某些成分及其含量与啤酒口味、风味的关系,但仅靠仪器分析很难确 定风味物质和啤酒风味的完全一致性,在评价啤酒质量时,感官评价 仍然占有很重要的位置。据资料报道, 在啤酒厂质量控制体系总工作量中,感官品评占30 %, 理化分析占40 %, 微生物占30 %。 感官评价依赖于人类感觉的灵敏性, 然而, 这也有其局限性 所有人在感觉的领悟上不尽相同, 而且单个人在不同环境的感觉也 不同。为了提高所得结论的可靠性, 统计学方法由此被用于对大量的评价进行分析。另外, 评价过程、分析方法的一致性及品评环境也应在考虑之中。感官分析需要一批经过培训的品评人员, 培训也应有规律地间断进行, 因为品评人员不是专职的或经常参加品评活动。另外, 为了达到品评目的, 其它物质也可被应用, 以便证实啤酒粗糙的异味。 5月14号我们参观了院里的啤酒生产发酵罐,并且品尝了发酵出 来的啤酒,虽然我不是专业的感官品评师,但是我也从如下的几个方 面来对这次所发酵出来的啤酒做一个简单的感官评定。 一、外观
浅谈啤酒品评管 1.前言 啤酒行业竞争十分激烈，要想在竞争中立于不败之地，只能靠产品质量。虽然啤酒中很多成分已经可以通过仪器测定，但因为这些成分之间的影响很复杂，因此，真正评价啤酒风味，仍以品尝为主。 2.啤酒品评的目的 （1）掌握和评价啤酒成品、半成品、储存品（车间内部储存酒样）、主要生产原辅料、包装物的质量状况和适用性； （2）确定本企业各品牌啤酒和新产品的基本特征，并进行判定； （3）诊断现有产品存在的口感缺陷，进行对策性技术质量管理，评价和优化工艺及设备管理； （4）了解其它企业产品的口味特征，以对本厂工作有指导意义； （5）利用品评技术，掌握不同消费者对啤酒的口感嗜好，生产相应的产品。 3.啤酒品评系统的建立 3.1 对品评人员的要求和考核及注意事项 3.1.1 对评酒员的要求 （1）熟悉啤酒生产工艺，较为灵敏的味觉和嗅觉，熟悉啤酒风味和特点及某些成分不同比例组合气味的特点； （2）熟悉啤酒在不同储存时段和不同存放条件下的风味变化特点，能判断出所品评啤酒的风味口感及品质状况； （3）掌握典型品种啤酒的风格及口感特点，了解部分地区消费者对啤酒的口感嗜好； （4）能较准确地找出啤酒在风味和品质上的缺陷及产生缺陷的可能原因；
（5）具有高度责任感、为人公正、无偏见、不以个人好恶进行判断。 3.1.2 对品评人员的考核： 对每次品评结果进行统计，分别计算每位评酒员的月度准确率，连续三个月品评状况较差者，要重新参加培训和考试。 3.1.3 品评员应注意的事项： （1）品评员不使用香水，女子擦去口红； （2）品评前30分钟和品评中禁止吸烟； （3）品评前用无香料的洗涤剂洗手； （4）品评前要洗漱口； （5）品评前不饮食，不吃口香糖等； （6）品评中不交头接耳，保持肃静； （7）经常注意健康，保持身体状况良好，当身体不适、头疼、疲倦、感冒等应提出不参加品评； （8）当同时判断多数样品时，一起嗅闻所有样品的气味，判断再现性。 3.2 品评时的要求 3.2.1 对品评室的要求 品评室应舒适安静，不受外界干扰，室内光线柔和，不允许有任何异味存在，室温保持20℃，相对湿度保持60%为佳。 3.2.2 对酒样的要求 凡参加品评的酒样，均应密码品尝，以1、2、3……号码示之，最后公布结果，应严加保护，不得混淆弄错，斟酒应注意斟酒高度和速度保持一致。 3.2.3 品评要求
啤酒生产基本知识培训材料 ――――适合CRB销售系统 【目录】 第一部分：啤酒生产基本知识 一、啤酒生产原料及对口味影响 二、啤酒生产工艺流程及设备配置对质量的影响 三、影响啤酒质量因素 第二部分：生产与销售 一、啤酒生产周期 二、生产批量 三、啤酒品种 四、生产计划模式－8周滚动计划 第三部分：啤酒质量评价
一、啤酒质量和质量管理 二、对啤酒质量的认知途径 三、CRB质量评价体系 四、啤酒五种酒体类型 五、五、CRB产品质量标准 编写：李玉辰/张堃 CRB技术中心 2005-8-16 第一部分：啤酒生产基本知识 一、啤酒生产原料及对口味影响 1.麦芽 为什么选择麦芽作为啤酒生产原料：麦芽中含有淀粉酶、蛋白酶，可以将淀粉和蛋白质分解成可发酵性糖类和氨基酸，因此，成为啤酒酿造原料，一般占生产啤酒总用料量的60％以上。 麦芽主要质量指标对啤酒质量的影响： 糖化时间（分）：糖化时间长，说明麦芽中的淀粉酶活性不高。制成的麦汁可发酵性糖含量低，使发酵度降低。糖化时间是根据糖化醪与碘液反应来测定的。一般淡色麦芽10～15分钟。
色度（碘液毫升数/100 ml麦汁）：色度深，制成的麦汁色度液深，使啤酒色度达不到要求。淡色麦芽要求在~单位（成品啤酒色度在～左右）。 浸出率（％）：是一个经济指标。浸出率低，相当于单位麦芽量制成的啤酒量少，使生产成本提高。优良麦芽在78～82％之间，与麦芽品种、产地、气候条件及制麦方法有关。 α－氨基蛋（mg/100g无水麦芽）：衡量麦芽蛋白质分解情况的一个重要指标。α－氨基蛋低，酵母营养不足，不能正常繁殖，造成发酵异常，使啤酒啤酒口味发生较大变化。如酵母味、双乙酰不能还原等等。一般要求＞150mg/100g无水麦芽。 2.辅料：大米、玉米、淀粉和糖浆―――添加辅料的目的是为了降低生产成本。 大米浸出率高，使用成本比麦芽便宜，并且酿造的啤酒色泽浅、口味清爽，泡沫细腻、非生物稳定性好，首先受到应用，过去国内大部分啤酒都采用大米作为辅料。 近些年来，玉米比大米更便宜，在可以解决脂肪含量基础上，立即被很多啤酒公司采纳，包括嘉士伯等国际知名大公司。最近，人们发现淀粉比大米/玉米浸出率更高，酿造的啤酒与大米、玉米相比，差别不是很大，又开始用淀粉做辅料。 糖和糖浆：糖一般是指蔗糖，糖浆一般是指用玉米或麦芽加淀粉酶制成的浓缩糖浆（70～80％）。用糖或糖浆做辅料主要是为了提高糖化的日产量， SAB全部啤酒都使用糖浆。
WORD文档下载可编辑 啤酒产品知识培训 一．啤酒的概念 二．啤酒的分类 三．啤酒的成分 四．啤酒质量标准 五．啤酒的生产工艺流程 六．我公司啤酒质量及设备的优势 七．市场啤酒质量鉴别及处理 八．啤酒口味品评基本知识
一．啤酒的概念（定义） 啤酒是以大麦、水、和其它谷物为原料，并添加少量酒花，采用制麦芽、糖化、发酵等特殊工艺生产，含有少量酒精和充足二氧化碳，具有酒花香和爽口的苦味，营养丰富，风味独特的饮料酒。 二．啤酒的分类 淡色啤酒 A．根据色泽分浓色啤酒 黑色啤酒 瓶装啤酒 B．根据包装容器分罐装啤酒 桶装啤酒 鲜啤酒 C．根据生产分 熟啤酒 三．啤酒的成分 啤酒的成分除水和乙醇外，还包括1200多种不同的化合物。主要成分有以下几种： 1．乙醇 啤酒热价的主要来源。它又是增加啤酒粘度的泡沫粘度，使啤酒泡沫具有细致的必要成分。含量一般在3-5%（W/W） 2．二氧化碳 二氧化碳有利于啤酒的起泡性，并赋予啤酒一种舒适的刺激感觉。
3．糖类（碳水化合物） 麦汁经发酵后，只有微量的糖残留在啤酒中，也是啤酒热价的主要来源。4．含氮物质 麦汁中的含氮物质经发酵，一部分低分子含氮物被酵母用化，一部分高分子蛋白质随温度和PH值的降低而析出。 5．挥发性成分 高级醇类、酯类、醛类、双乙酰、硫化物 6．非挥发性成分 甘油、脂类、高级脂肪酸、多酚、色素、酒花苦味树脂 7．维生素 主要含B族维生素 四．啤酒质量标准 1．感官要求 2．理化指标、卫生指标、检验指标（略）
3．保质期 瓶装、罐装熟啤酒保质期不少于120天。 瓶装鲜啤酒保质期不少于7天。 罐装、桶装鲜啤酒保质期不少于3天。 五．啤酒的生产流程 生产工艺流程图 1-原料立仓2-麦芽筛选机3-提升机4-麦芽粉碎机5-大米粉碎机6-糖化锅7-糊化锅8-过滤锅 9-麦槽输送10-煮沸/回旋槽11-煮沸/回旋槽12-外加热器13-槽罐14-麦汁冷却器15-麦汁充氧16-酵母罐 17-发酵罐18-啤酒添加剂罐19-硅藻土过滤机20-啤酒精滤机21-精酒罐22-罐酒机23-啤酒杀菌机24-贴标机 25-装箱机26-洗瓶机27-拆箱机
啤酒基础知识培训试题 部门： 姓名： 分数： 、单项选择: （每题分，共 20 题，计 30 1、以下不属于大麦形态的是（ ）。 A.二棱大麦 B.四棱大麦 C 五棱大麦 D.六棱大麦 2、酒花赋予啤酒苦味，其苦味主要和酒花中的（ ）有关。 A.硬树脂 B.花色苷 C.?酸 酸 3、 要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，首先考虑提高麦汁的（ ）含量。 氨基酸 B.锌离子浓度 C.淀粉 D.可发酵性糖 4、 在发酵结束的贮酒期， 酵母已经沉淀，但酒液混浊不清， 酸度明显上升，这是（ ） 所致。 A.蛋白质浑浊 B.酵母凝聚性差 C 污染杂菌 D.过滤不彻底 5、 啤酒液中的酵母细胞形态多变，能耐56C 高温、容易形成抱子的酵母一般为（）。 A.野生酵母 B.培养酵母 C.凝聚酵母 D.老化酵母 6、 发酵温度控制的主要依据是（ ），所以在主发酵期间每天必须定时检查 A.糖度下降 B 压力升高 C. C02饱和 D. pH 下降 7、 大麦中主要的化学成分是（ ）。 A.纤维素 B.蛋白质 C 淀粉 D.半纤维素和麦胶物质 8、 啤酒成分中（ ）左右都是水，因此水的质量对啤酒分为影响很大。 % B. 50% % D. 90% 9、啤酒生产中添加啤酒花的目的不包括（ ）。 A.赋予啤酒柔和的微苦味 B.提高发酵度 C 加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝 D.提高啤酒泡沫起泡性和泡持性 10、 以下哪个不属于酿造用大麦的物理检验指标。 （ ） A.千粒重 B.麦粒长度 C.胚乳状态 D.发芽力和发芽率 11、 啤酒的苦味和防腐能力主要是由酒花中的（ ）提供的。 14、要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，首先应考虑提高麦汁的（ A. a 氮基氮 离子浓度 C 可发酵性糖 D.蛋白质 15、 在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有 96%发酵为（ ），是代谢的主产物。 A: 甘油 B: 羰基化合物 C: 有机酸 D: 乙醇和 C02 16、 麦汁煮沸时，有一种含硫化合物（ ），是典型的啤酒劣味物质，口味界限值 只有40?60卩g/L 因此，煮沸时要尽量将其蒸发掉。 A :二氧化硫 B : 二甲基硫 C:亚硫酸盐 D :硫化氢 17、根据大麦籽粒生长的形态，可分为六棱、四棱和二棱大麦。其中（ ）是啤酒生产 的最好原料。 18、在以下可发酵糖中，啤酒酵母最先用于发酵的是（ ） A. a -酸和B -酸 B.酒花油 12、 主发酵期间发酵液的 pH 会（ A.上升 B.下降 13、 麦汁中的主要水溶性物质是（ A.糖类 B.淀粉 C 纤维素 C.花色苷和花青素 D.单宁 ）。 C.先上升后下降 D.无变化 ）、中低分子蛋白质及分解物、矿物质。 D.多酚物质 ）含量 A.六棱大麦 B.四棱大麦 C 二棱大麦
实验三啤酒品质品评 实验目的：学习啤酒品评的基本知识，对常见啤酒做感官上的评价实验原理：见附录 实验器材：市售常见啤酒 实验步骤：啤酒应具备的条件 1 爽快 系指有清凉感，利落的良好味道。即以爽快、轻快、新鲜、清凉感、利落表达的味感。 反义语有缓慢（迟钝）、腻厚、粘口、混浊、腻人、不利落、后味不好、沉重、无清凉感、不爽快等。 2 纯正的味 指无杂味、纯正。亦指表现为轻松、愉快、纯正、细腻、无杂臭味、干净等。 反义语为有杂味、不纯正、怪味、异味等。 3 柔和 指口感柔和，亦指表现为温和、柔和、润滑、口味好等。酸、甜、苦、辣、咸五味调和才能显示为柔和。柔和是良好的啤酒花的芳香和上等品中温和的苦味。 反义语为粗糙、干枯生硬、不润滑等。 4 醇厚 指香味丰满、有浓度、给口中以满足感。亦指表现为醇厚、芳醇、丰满、浓醇等。 反义词是无躯干、味不浓、水似的、淡、轻、不令人十分满意、单调等。 5 澄清有光泽，色度适中 无论何种啤酒，都应该澄清有光泽，无混浊，不沉淀。色度是确定酒型的重要指标，如淡色啤酒、黄啤酒、黑啤酒等。
6 泡沫性能良好 淡色啤酒倒入杯中时应升起洁白细腻的泡沫，并保持一定的时间。如果是含铁多或过度氧化的啤酒，有时泡沫会出现褐色或红色。 7 有再饮性 啤酒是供人类饮用的液体营养食品，只有再饮性，才能大量消费，企业才能继续生产。 作业：根据评价标准给市售啤酒打分。 附录——啤酒品评 1.前言 啤酒行业竞争十分激烈，要想在竞争中立于不败之地，只能靠产品质量。虽然啤酒中很多成分已经可以通过仪器测定，但因为这些成分之间的影响很复杂，因此，真正评价啤酒风味，仍以品尝为主。 2.啤酒品评的目的 （1）掌握和评价啤酒成品、半成品、储存品（车间内部储存酒样）、主要生产原辅料、包装物的质量状况和适用性； （2）确定本企业各品牌啤酒和新产品的基本特征，并进行判定； （3）诊断现有产品存在的口感缺陷，进行对策性技术质量管理，评价和优化工艺及设备管理； （4）了解其它企业产品的口味特征，以对本厂工作有指导意义； （5）利用品评技术，掌握不同消费者对啤酒的口感嗜好，生产相应的产品。 3.啤酒品评系统的建立
酒的品评——评酒术语 评酒术语是以准确、精炼的语句表达酒的品质的用语。这些用语因长期使用，既易为人们所理解，同时亦收到了言简意赅的效果。 评酒术语只是用来描绘各种酒质的常用语，很多是概念性的词语或比较性的形容词。这些术语的应用必须结合评酒者自身的实践和感受，并通过记忆和比较，才能达到恰如其分。 酒的品质是从外观、内质，即色、香、味、风格等方面体现的。评酒术语也必定是从这几个方面反映酒的特征。表达酒的品质的术语，有一些是酒类通用的，有一些则专用于一种酒。 1、描述外观的术语酒的颜色、透明度、是否有沉淀、含气现象、泡沫等外观，是品酒时通过眼睛直接观察、判别的象。 （1）色酒的颜色一般用眼直接观察判别。有的酒类常以自然物的颜色来表示。如桔子酒的桔红色、白葡萄酒有禾杆黄色、琥珀色等，红葡萄酒则有宝石红色、玫瑰红色、洋葱皮红色、石榴皮红色等。 色正（正色）：符合该种酒的正常色调称为色正。白酒一般是无色，少数是微黄色，则无色（绝大多数白酒）或微带黄色（有些浓香型酒）都是白酒的正色。果酒一般要求具有原果实的自然色泽或与之相近，即谓正色。 色不正：不符合该酒的正常色调。 复色：有的酒的颜色，用两种颜色来表示，应以后一种颜色为主色。如红曲黄酒为红黄色，则以黄色为主，黄中带有红色。 （2）透明度光泽：在正常光线下有光亮。 色暗或失光：酒色发暗失去光泽。 略失光：光泽不强或亮度不够。透明：光线从酒液中通过，酒液明亮。 晶亮：如水晶体一样高度透明。 清亮：酒液中看不出纤细微粒。 不透明：酒液乌暗，光束不能通过。 浑浊：浑浊是评酒的重要指标。根据浑浊的程度不同，可判断为：有悬浮物、轻微浑浊、浑浊、极浑等。优良的酒都应具有澄清透明的液相。白酒和白兰地等蒸馏酒发浑是重大的质量问题，葡萄酒、苹果酒等酿造原汁酒发浑则是原料或工艺不良，是酒有缺点的象征。
啤酒品评与鉴赏实训报告 啤酒(Beer)是用麦芽、啤酒花、水、酵母发酵而来的含二氧化碳的低酒 精饮料的总称。我国最新的国家标准规定:啤酒是以大麦芽(包括特种麦芽) 为主要原料，加啤酒花，经酵母发酵酿制而成的、含二氧化碳的、起泡的、 低酒精度((3.5°——4°)的各类熟鲜啤酒。 一、啤酒的分类 (一)根据颜色分类 1.淡色啤酒 淡色啤酒外观呈淡黄色、金黄色或棕黄色。我国绝大部分啤酒均属此类。 2.浓色啤酒 浓色啤酒呈红棕色或红褐色，产量比较小。这种啤酒麦芽香味突出，口味醇厚.上部发酵，浓色爱尔啤酒是典型例子，原料采用部分深色麦芽。 3.黑色啤酒 黑色呈深红色至黑色，产量比较小。麦汁浓度较高，麦芽香味突出 口味醉厚，泡沫细腻。它的苦味有轻有重。典型产品有慕尼黑啤酒。 (二)根据工艺分类 1.鲜啤酒 包装后不经巴氏灭菌的啤酒叫鲜啤酒。不能长期保存，保存期在7天以内。2.熟啤酒 包装后经过巴氏灭菌的啤酒叫熟啤酒。可以保存3个月。 (三)根据麦汁分类
1.低浓度啤酒 麦汁浓度2. 5°——8°,乙醇含量0.8%一2.2%。 2.中浓度啤酒 麦汁浓度9°——12°,乙醇含量2.5%-3.5%， 淡色啤酒几乎都属于这个类型 3.高浓度啤酒 麦汁浓度13°-22°, 乙醇含量3. 6%- 5.5%，多为深色啤酒。 二、啤酒饮用温度 啤酒愈鲜愈醇，不宜久藏，冰后饮用最为爽口，不冰则苦涩， 但饮用时温度过低无法 产生气泡，尝不出奇特的滋味，所以饮用前4——5小时冷藏最为理想。 夏天时的适宜饮用 温度为6°C-8°C，冬天时适宜温度为10°C -12°C 三、啤酒酒杯选择 饮用啤酒与洋酒一样，不同类型的啤酒需要用不同的杯子盛装，可供选择的常用啤酒杯子有淡啤酒杯(Light Beer Pilsner)、生啤酒杯(Beer Mug)和一般啤酒杯(Heavy Beer Pilsner)。 四、啤酒的品评 1.黄啤酒品评 色淡黄、带绿，黄而不显暗色。透明清亮，透明，无悬浮物或沉淀物。
1.3 产业发展环境审视 我们通过市场因素、竞争因素、政策及社会因素三个侧面，对中国啤酒产业的发展环境进行全面的审视。在每个侧面中，我们构建一些评价指标予以进一步的考察；另外，为了定性评价的方便，我们把各个指标对于产业发展环境的影响分为五个级别：极其缺乏吸引力、缺乏吸引力、中性的吸引力、具有吸引力与极其具有吸引力，并为所构建的指标评级，列出相关发展环境因素评价一览表；最后，作为以上分析的输出结果，我们总结出中国啤酒产业外部发展环境的威胁与机遇。 1.3.1市场因素分析评价 针对中国啤酒产业的外部市场环境，我们选取以下四个指标进行评价：市场容量、市场增长率、产业的赢利性与产品的周期性，通过对于这四个指标的分析，我们可以得出中国啤酒产业外部市场环境的轮廓。 （1）、市场容量虽然中国是名副其实的啤酒生产大国，但是这个称号只是从总量意义上而言的，从人均消费量上看，并非如此。但所幸的是，中国的人均啤酒消费量正快速上升，随着消费者偏好的变化，中国啤酒市场的潜在市场容量大有可观，我们可以从下面三个事实验证这一观点： 中国酒类消费者的偏好正在发生改变。90年代初，中
国人均的年啤酒消费量只有6升，而到98年则攀升为15.9升，8年增长了2.6倍；并且，中国啤酒占饮料酒的比重也从1995年的61%上升到2000年的78%，在中国啤酒正在成为极受欢迎的饮料酒。 ?人均年啤酒消费量仍有上升空间。目前，世界人均啤酒年消费量为21.5升，这个指标最高的国家是捷克，达到了163升，世界最大的啤酒消费国美国是82.51升，作为和中国居民生活习性相近的邻国日本，同一指标也达到了56.8升（中国与其他主要啤酒消费大国啤酒人均年消费量对比见图1- ）。比较一下中国和日本的人均年啤酒消费量，就会发现中国人只有日本人的四分之一左右；即使按照世界平均水平，在啤酒饮用人数不变的条件下，中国的啤酒市场仍有超过30%的潜在需求。 ?农村市场大有潜力可挖。2000年，中国的城市家庭年人均消费饮料酒为10公斤，比农村家庭高3公斤；城市的啤酒年消费增长率达到了40%，而作为对比的是，占中国人口70%的农村市场的增长率只有4%。
啤酒知识大全 啤酒的酒精含量不高，所以不少人在夏天开怀畅饮，甚至将其当作消暑饮料饮用。但事实上无限制地饮用啤酒，同样有损人体。 专家指出，个人大量饮用啤酒，喝下去的大量水分会很快排出，但酒精却会被吸收，如果整个夏季都过量饮用啤酒，将极大增加肝脏、肾脏和心脏的负担，对这些身体的重要器官造成伤害。 同时，因为酿造啤酒的大麦芽汁中含有草酸、乌核苷酸，它们相互作用，能使人体中的尿酸量增加，促使结石形成。 健康小建议： 由于啤酒营养丰富、热能较大，所含营养成分又易被人体吸收，大量饮用会造成体内脂肪堆积，因此不宜多饮。建议个人每天饮用量不超过1000毫升。 关于喝啤酒的几个小知识 啤酒的原料： 水水是啤酒的"血液"，啤酒中至少含有90%的水分,水中的无机物的含量、有机物和微生物的存在会直接影响啤酒的质量。一般啤酒厂都需要建立一套酿造用水的处理系统。也有些啤酒厂采用天然高质量的水源,甚至有些采用冰川雪水来酿造啤酒的。 麦芽 除了水之外，麦芽是制造啤酒时比例最大的原料，一般占75%以上，甚至有不用大米或其他粮食等辅料，而全部采用麦芽来酿造啤酒的.麦芽一般用大麦制成，特殊情况下也有采用其他粮食制作的。辅料大米，玉米。 大麦 为什么粮食作物中会用大麦来酿造啤酒?大麦有良好的生物学特性，对土壤和气候的要求较低，所以它能在地球上广泛分布，大麦便于发芽，酶系统完全，制成的啤酒别具风味;大麦颍果结果的生物化学及形态--生理学特征，比小
麦等其他谷物更适宜于啤酒酿造的机械化工艺。大麦的价格在谷物中又是较为便宜的。 酵母 人们对发酵面包的酵母可能都有所了解，啤酒酵母是另外一种酵母菌，具体的说啤酒酵母是一种不能运动的单细胞低等植物，其细胞只有借助显微镜才能看到，肉眼看到的乳白色湿润的酵母泥是无数酵母细胞的集合体，自然界存在的酵母很多，但不是所有的酵母都可以用来酿造啤酒;科学家们把对啤酒发酵有利的酵母称为啤酒酵母，在啤酒生产中酵母需要经过纯粹的培养而获得。 啤酒中的酒精和二氧化碳都是啤酒酵母发酵而产生的。 酒花 啤酒中清爽的苦味实际上是酒花的贡献，这种苦味质不但可以防止啤酒中腐败菌的繁殖，还能杀死发酵过程中所产生的乳酸菌和酪酸菌沫性能的作用啤酒风味和啤酒泡防腐剂，还有改善，使酒花不仅是啤酒天然的之细腻和持久。酒花在我国俗称蛇麻花，啤酒花，忽布等，我国新疆、宁夏地区盛产优质的啤酒花。酒花的英文是HOP，拉丁学名是蛇麻(Humulus Lupulus L. )，是一种多年生缠绕草本植物，属桑科律草属，有的植株生长期可长达50年，叶子呈心状卵形，常有三五个裂片，叶面非常粗造，主枝按顺时针方向右旋攀沿而上。只有雌株才能结出花体.每年 六、"七月间开始开花，盛开之时，香飘十里。啤酒需注意事项： 1、啤酒为什么不能用塑料瓶子装？ 因为塑料瓶子目前国内还没有达到那种水平，装啤酒的瓶子由于啤酒的特殊性必须要耐压而且能够保鲜，所以啤酒瓶子一般是深色的瓶子，而玻璃瓶子比塑料的瓶子保鲜性能好，又耐压，所以目前用的都是玻璃的，国外现在已经有塑料的瓶子了，但是也不是很多，因为塑料的瓶子由于技术上的问题现在还不能完全取代玻璃的。 2、哪些人不能饮用啤酒？
浅谈啤酒品评的重要性 吴文林 华润雪花啤酒（安庆）有限公司246005 从目前安徽市场各啤酒企业之间竞争十分激烈。要想在竞争中长期立于不败之地，只能靠上乘的产品质量，而啤酒最终质量，还是要最大程度满足不同消费者口味需求。作为企业来讲必须建立一套完整体系，尤其是啤酒口感质量品评体系，才能保证本企业生产的啤酒达到口感均一性，适口性强、风味质量稳定的目的。本人就此方面和大家交流一下体会。 1.啤酒品评的目的 （1）掌握和评价啤酒成品、半成品、储存品（车间内部储存酒样）、主要生产原辅料、包装物的质量状况和适用性； （2）确定本企业各品牌啤酒和新产品的基本特征，并进行判定； （3）诊断现有产品存在的口感缺陷，进行对策性技术质量管理，评价和优化工艺及设备管理； （4）了解其它企业产品的口味特征，以对本厂工作有指导意义； （5）利用品评技术，掌握不同消费者对啤酒的口感嗜好，生产相应的产品。 2.啤酒品评系统的建立 2.1 对品评人员的要求和考核及注意事项 2.1.1 对评酒员的要求 （1）熟悉啤酒生产工艺，较为灵敏的味觉和嗅觉，熟悉啤酒风味和特点及某些成分不同比例组合气味的特点； （2）熟悉啤酒在不同储存时段和不同存放条件下的风味变化特点，能判断出所品评啤酒的风味口感及品质状况； （3）掌握典型品种啤酒的风格及口感特点，了解部分地区消费者对啤酒的口感嗜好； （4）能较准确地找出啤酒在风味和品质上的缺陷及产生缺陷的可能原因； （5）具有高度责任感、为人公正、无偏见、不以个人好恶进行判断。 2.1.2 对品评人员的考核： 对每次品评结果进行统计，分别计算每位评酒员的月度准确率，连续三个月品评状况较差者，要重新参加培训和考试。 2.1.3 品评员应注意的事项： （1）品评员不使用香水，女子擦去口红； （2）品评前30分钟和品评中禁止吸烟； （3）品评前用无香料的洗涤剂洗手； （4）品评前要洗漱口； （5）品评前不饮食，不吃口香糖等； （6）品评中不交头接耳，保持肃静； （7）经常注意健康，保持身体状况良好，当身体不适、头疼、疲倦、感冒等应提出不参加品评； （8）当同时判断多数样品时，一起嗅闻所有样品的气味，判断再现性。
啤酒企业品评工作计划 篇一：浅谈啤酒品评的重要性 浅谈啤酒品评的重要性 吴文林 华润雪花啤酒（安庆）有限公司246005 从目前安徽市场各啤酒企业之间竞争十分激烈。要想在竞争中长期立于不败之地，只能靠上乘的产品质量，而啤酒最终质量，还是要最大程度满足不同消费者口味需求。作为企业来讲必须建立一套完整体系，尤其是啤酒口感质量品评体系，才能保证本企业生产的啤酒达到口感均一性，适口性强、风味质量稳定的目的。本人就此方面和大家交流一下体会。 1.啤酒品评的目的 （1）掌握和评价啤酒成品、半成品、储存品（车间内部储存酒样）、主要生产原辅料、包装物的质量状况和适用性； （2）确定本企业各品牌啤酒和新产品的基本特征，并进行判定； （3）诊断现有产品存在的口感缺陷，进行对策性技术质量管理，评价和优化工艺及设备管理； （4）了解其它企业产品的口味特征，以对本厂工作有
指导意义； （5）利用品评技术，掌握不同消费者对啤酒的口感嗜好，生产相应的产品。 2.啤酒品评系统的建立 对品评人员的要求和考核及注意事项 对评酒员的要求 （1）熟悉啤酒生产工艺，较为灵敏的味觉和嗅觉，熟悉啤酒风味和特点及某些成分不同比例组合气味的特点； （2）熟悉啤酒在不同储存时段和不同存放条件下的风味变化特点，能判断出所品评啤酒的风味口感及品质状况； （3）掌握典型品种啤酒的风格及口感特点，了解部分地区消费者对啤酒的口感嗜好； （4）能较准确地找出啤酒在风味和品质上的缺陷及产生缺陷的可能原因； （5）具有高度责任感、为人公正、无偏见、不以个人好恶进行判断。 对品评人员的考核： 对每次品评结果进行统计，分别计算每位评酒员的月度准确率，连续三个月品评状况较差者，要重 新参加培训和考试。 品评员应注意的事项：
啤酒基础知识培训试题 部门：姓名：分数： 一、单项选择：（每题1.5分，共20题，计30分） 1、以下不属于大麦形态的是（）。 A.二棱大麦 B.四棱大麦 C.五棱大麦 D.六棱大麦 2、酒花赋予啤酒苦味，其苦味主要和酒花中的（）有关。 A.硬树脂 B.花色苷 C.?-酸 D.a-酸 3、要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，首先考虑提高麦汁的（）含量。 A.a-氨基酸 B.锌离子浓度 C.淀粉 D.可发酵性糖 4、在发酵结束的贮酒期，酵母已经沉淀，但酒液混浊不清，酸度明显上升，这是（）所致。 A.蛋白质浑浊 B.酵母凝聚性差 C.污染杂菌 D.过滤不彻底 5、啤酒液中的酵母细胞形态多变，能耐56℃高温、容易形成孢子的酵母一般为（）。 A.野生酵母 B.培养酵母 C.凝聚酵母 D.老化酵母 6、发酵温度控制的主要依据是（），所以在主发酵期间每天必须定时检查 A.糖度下降 B.压力升高 C. CO2饱和 D. pH下降 7、大麦中主要的化学成分是（）。 A. 纤维素 B. 蛋白质 C.淀粉 D. 半纤维素和麦胶物质 8、啤酒成分中（）左右都是水，因此水的质量对啤酒分为影响很大。 A.30% B. 50% C.70% D. 90% 9、啤酒生产中添加啤酒花的目的不包括（）。 A.赋予啤酒柔和的微苦味 B.提高发酵度 C.加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝 D. 提高啤酒泡沫起泡性和泡持性 10、以下哪个不属于酿造用大麦的物理检验指标。（） A.千粒重 B.麦粒长度 C. 胚乳状态 D. 发芽力和发芽率 11、啤酒的苦味和防腐能力主要是由酒花中的（）提供的。 A.α-酸和β-酸 B. 酒花油 C. 花色苷和花青素 D.单宁 12、主发酵期间发酵液的pH会（）。 A.上升 B. 下降 C.先上升后下降 D.无变化 13、麦汁中的主要水溶性物质是（）、中低分子蛋白质及分解物、矿物质。 A.糖类 B.淀粉 C.纤维素 D.多酚物质 14、要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，首先应考虑提高麦汁的（）含量。 A. a-氨基氮 B.Zn离子浓度 C.可发酵性糖 D.蛋白质 15、在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵为（），是代谢的主产物。 A: 甘油B: 羰基化合物C: 有机酸D: 乙醇和CO2 16、麦汁煮沸时，有一种含硫化合物（），是典型的啤酒劣味物质，口味界限值只有40～60μg/L，因此，煮沸时要尽量将其蒸发掉。 A：二氧化硫B：二甲基硫C：亚硫酸盐D：硫化氢 17、根据大麦籽粒生长的形态，可分为六棱、四棱和二棱大麦。其中（）是啤酒生产的最好原料。 A.六棱大麦 B.四棱大麦 C.二棱大麦 18、在以下可发酵糖中，啤酒酵母最先用于发酵的是（）。 A.葡萄糖 B.果糖 C.蔗糖 D.麦芽糖 19、在啤酒发酵过程中，能被酵母降解的糖类有( )
华润讲课提纲 一、评酒的意义 1、对啤酒的认识 啤酒的定义：啤酒是一种饮料，啤酒是一种嗜好品，啤酒是一种技术与艺术的结合品，在不违反国家法令法规的情况下，啤酒以好喝为根本。 2、评酒对啤酒品质的重要性 在产品质量方面存在的两大问题：第一是风味的稳定性，第二是口味的一致性。所谓的风味稳定性是指在啤酒贮藏过程中由于氧化等原因所导致啤酒口味下降的现象。所谓的口味一致性是指相同规格品牌啤酒批与批之间口味一致的程度。 通过考试选拔专职评酒员及一定规模的兼职评酒员，并建立评酒制度，通过该体系的建立可以达到以下目的： （1）、确定本企业各种品牌啤酒（特别是重要品牌）的基本特征，并确定为保持这种基本特征所需的基本工艺及条件。 （2）按照一定的工作程序可以找出设备及工艺的薄弱环节。 （3）对每一批出厂的啤酒特征是否满足进行鉴定，以保障成品酒风味的一致性。 （4）了解其他企业产品的口味特征以对本厂工作进行指导。 （5）提早预测在成品酒可能发生的质量问题。 为了达到上述目的应采用一定的评酒方式，建议为“一横、一纵、一个点”。所谓“一横”，就是对成熟的后酵液，清酒及成品酒进行品评，对于达不到拟灌装品牌特征的啤酒提出意见，并像理化指标化验结果一样记录在案，按照厂质量管理程序处理；“一纵”就是从麦汁开始到成品以至在保质期啤酒跟踪品尝，寻找每一品牌在不同阶段的特征及规律，一旦发现异常，可提早进行挽救。“一点”是指对于对于经常发生问题的设备（如某个大罐），班次（如夜班）等生产的酒进行重点品尝，确定后对由于人为或设备原因引起的问题可及时解决；“一点”的意义还包括，评价市场正在流通的其他企业的啤酒，以便取长补短，提高质量。 二、品评理论 风味是味觉和嗅觉的组合，受痛觉、热觉和冷觉以及触觉的影响。 食品风味是摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉以及痛觉、触觉和温觉等，所产生的感觉印象；即食物客观性质使人产生的感觉印象的总和。 我国的感官分析术语标准（GB10221.2—88）规定了风味的含义：风味是品尝过程中感受到的嗅觉、味觉和三叉神经感觉特性的复杂结合。它可能受触觉的温觉的、痛觉的和（或）动觉效应的影响。 综上所述，食品风味是食物的客观性质作用于人的嗅觉和味觉等感觉器官所产生的综合知觉。前者决定于食物的来源、贮存条件和加工技术等客观因素；后者为人的生理、心理、健康状况、习惯、种族等主观因素和环境所左右。（一）、食品风味的生理学 四种基本味道：
啤酒基础知识培训试题 及答案 内部编号：（YUUT-TBBY-MMUT-URRUY-UOOY-DBUYI-0128）
啤酒基础知识培训试题 部门：姓名：分数： 一、单项选择：（每题分，共20题，计30分） 1、以下不属于大麦形态的是（）。 A.二棱大麦 B.四棱大麦 C.五棱大麦 D.六棱大麦 2、酒花赋予啤酒苦味，其苦味主要和酒花中的（）有关。 A.硬树脂 B.花色苷 C.?-酸酸 3、要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，首先考虑提高麦汁的（）含量。 氨基酸 B.锌离子浓度 C.淀粉 D.可发酵性糖 4、在发酵结束的贮酒期，酵母已经沉淀，但酒液混浊不清，酸度明显上升，这是（）所致。 A.蛋白质浑浊 B.酵母凝聚性差 C.污染杂菌 D.过滤不彻底 5、啤酒液中的酵母细胞形态多变，能耐56℃高温、容易形成孢子的酵母一般为（）。 A.野生酵母 B.培养酵母 C.凝聚酵母 D.老化酵母 6、发酵温度控制的主要依据是（），所以在主发酵期间每天必须定时检查 A.糖度下降 B.压力升高 C. CO2饱和 D. pH下降 7、大麦中主要的化学成分是（）。 A. 纤维素 B. 蛋白质 C.淀粉 D. 半纤维素和麦胶物质 8、啤酒成分中（）左右都是水，因此水的质量对啤酒分为影响很大。 % B. 50% % D. 90% 9、啤酒生产中添加啤酒花的目的不包括（）。 A.赋予啤酒柔和的微苦味 B.提高发酵度
C.加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝 D. 提高啤酒泡沫起泡性和泡持性 10、以下哪个不属于酿造用大麦的物理检验指标。（） A.千粒重 B.麦粒长度 C. 胚乳状态 D. 发芽力和发芽率 11、啤酒的苦味和防腐能力主要是由酒花中的（）提供的。 A.α-酸和β-酸 B. 酒花油 C. 花色苷和花青素 D.单宁 12、主发酵期间发酵液的pH会（）。 A.上升 B. 下降 C.先上升后下降 D.无变化 13、麦汁中的主要水溶性物质是（）、中低分子蛋白质及分解物、矿物质。 A.糖类 B.淀粉 C.纤维素 D.多酚物质 14、要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，首先应考虑提高麦汁的（）含量。 A. a-氨基氮离子浓度 C.可发酵性糖 D.蛋白质 15、在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵为（），是代谢的主产物。A: 甘油 B: 羰基化合物 C: 有机酸 D: 乙醇和CO2 16、麦汁煮沸时，有一种含硫化合物（），是典型的啤酒劣味物质，口味界限值只有40～60μg/L，因此，煮沸时要尽量将其蒸发掉。 A：二氧化硫 B：二甲基硫 C：亚硫酸盐 D：硫化氢 17、根据大麦籽粒生长的形态，可分为六棱、四棱和二棱大麦。其中（）是啤酒生产的最好原料。 A.六棱大麦 B.四棱大麦 C.二棱大麦 18、在以下可发酵糖中，啤酒酵母最先用于发酵的是（）。 A.葡萄糖 B.果糖 C.蔗糖 D.麦芽糖 19、在啤酒发酵过程中，能被酵母降解的糖类有( )