本研究以小白菜、生菜、菜心为试验材料，研究了35℃、25℃、4℃三种贮藏蔬菜中亚硝酸盐含量的变化。结果表明：35℃和25℃条件下贮藏的蔬菜亚硝酸盐含量在 1天时已经明显超标, 随着时间继续延长, 亚硝酸盐含量会逐渐升高，低温贮藏的蔬菜亚硝酸盐含量及其变化速率均明显低于室温贮藏。亚硝酸盐的变化速率因蔬菜种类不同而存在差异。此次试验利用了重氮化偶合法主体针对常见的蔬菜在不同的贮存条件下，亚硝酸盐的含量及转化关系作了对比实验研究，总结出它们的变化规律，从而为人类在日常生活中如何科学食用蔬菜、如何贮存蔬菜等方面提供了科学的依据。 关键词：蔬菜 亚硝酸盐 贮藏时间 贮藏温度 1.1亚硝酸盐 随着人们生活水平的提高，我国城乡居民的膳食营养状况有了明显改善。一个比较极端的问题是，城市居民膳食结构趋向于西方化。膳食中动物性食品摄入量偏高，甚至人群膳食中脂肪供能比例已超过世界卫生组织推荐的30 %的上限 [1-2]。 由此带来的营养问题越来越突出， 其中以慢性非传染性疾病发病率上升为主要特征[3]。由此，人们开始关注植物性食物，尤其是对于超重及肥胖人群，更加注重晚餐中蔬菜的摄入。蔬菜富含多种维生素（尤其是 VC 和胡萝卜素）、丰富的无机盐及膳食纤维，并且含有各种芳香物质和色素，使食品具有特殊的香味和颜色，可提升感观性状，增加食欲，所以，蔬菜在膳食平衡中具有重要的地位。蔬菜易于富集硝酸盐，硝酸盐在蔬菜本身所含的硝酸盐还原酶及微生物的
作用下易转变成亚硝酸盐，亚硝酸盐在一定剂量范围内可以作为腌肉制品的防腐剂和发色剂，但高剂量的亚硝酸盐会产生很大毒性，成人摄入0.2 g~0.5 g即可引起食物中毒，即“蓝血病”，严重会令脑部缺氧，甚至死亡。亚硝酸盐同时还是一种致癌物质，在胃酸等环境下亚硝酸盐与食物中的仲胺、叔胺和酰胺等反应生成强致癌物N-亚硝胺。亚硝胺能够透过胎盘进入胎儿体内，对胎儿有致畸作用 [4.00%] 分光光度法测定市售肉罐头食品中亚硝酸盐含量 [期刊论文]《农产品加工·学刊（下）》，2014年 傅维 等
引起中毒现象， 摄入 3 g 可引起死亡； 根据研究表明， 当人体长期小剂量地摄入含有亚硝酸盐的食品后， 会对人体有一定的致癌作用。亚硝酸盐的致癌机理是在胃酸等环境下亚硝酸盐与食物中的仲胺、 叔胺和酰胺等反应生成强致癌物 N- 亚硝胺。 亚硝胺还能够透过胎盘进入胎儿体内， 对胎儿有致畸作用
[4]。由于现代快节奏的生活方式，很多人会用冰箱来囤积蔬菜，或吃隔夜菜。针对这样情况，本文主要考察蔬菜经长时间贮
存、隔夜存放等处理，其中亚硝酸盐含量的变化情况，为人们日常生活中科学合理处理蔬菜提供参考，也为蔬菜贮藏提供相关数据支持。 亚硝酸盐中毒的体征:中毒症状表现为头痛，头晕，乏力，胸闷，气短，心悸，恶心，呕吐，腹痛，腹泻，口唇、指甲及全身皮肤黏膜紫绀，严重昏迷，惊厥，大小便失禁，可因呼吸衰竭致死亡。亚硝酸盐中毒是可以预防的，只要我们提高警惕，加强宣传教育， 强化市场管理就一定能杜绝亚硝酸盐中毒事件的发生。亚硝酸盐中毒的预防:①加强宣传教育，这是预防工作中行之有效的方法。宣传的意义在于让更多的人尤其是食品加工销售人员了解亚硝酸盐对人体的危害，从而在源头上杜绝发生此类中毒的事件。②严格控制亚硝酸盐的使用和管理。根据国家食品药品监督管理局的要求，餐饮单位、集体食堂禁止采购和使用亚硝酸盐。③家庭、生产加工单位控制腌制品、腐烂变质蔬菜等易产生亚硝酸盐的原料 。 1.2亚硝酸盐的检测方法 现阶段，国内外对亚硝酸盐的检测传统的分析方法主要有化学分析法、光学分析法、色谱分析法、电化学分析法等，还有如气相色谱法以及气质联机技术等，最近还有报道利用比色法，以及更加直观快速得到结果。越来越多的新技术已广泛的应用于
亚硝酸盐的含量测定应用中。以下介绍几种的检测亚硝酸盐的方法。 1.2.1化学分析法 化学分析法是根据物质的化学反应行为以及物质的溶液理论建立起的一整套分析化学的理论及实验技术的总和。天平和玻璃器皿是常用的实验器 。它可以定性地确定某些物质组成的元素，利用其某些特殊的化学反应可以判 断有机化合物中某种官能团的存在，并进行定量分析。例如翟丽萍等，利用此方法研究出了一种快速测定红肠中亚硝酸钠的新方法口；王清滨等研究出了用铁离子快速测定肉制品中的亚硝酸钠的方法,王长文等研究出一种猪肉火腿中亚硝酸钠含量的测定方法。化学分析法主要是操作快速,但是灵敏度小。 1.2.2光学分析法 光学分析法主要根据物质发射、吸收电磁辐射以及物质与电磁辐射的相互作用来进行分析的。在测定亚硝酸盐的方法中，原子吸收光谱法、分光光度发等[5]。原子吸收光谱法是根据 [5.33%] 食品中亚硝酸盐的测定 [期刊论文]《精细与专用化学品》，2011年 于淼 等
分析法、色谱法、电化学分析法,并对它们所用的仪器、工艺参数、优缺点和检测范围等进行了比较。l测定亚硝酸盐的主要方法1.1化学分析方法化学分析法是根据物质的化学反应行为以及物质的溶液理论建立起的一整套分析化学的理论及实验技术的总和。天平和玻
璃器皿是常用的实验仪器。它可以定性地确定某些物质组成的元素,利用其某些特殊的化学反应可以判断有机化合物中某种官能团的存在,并进行定量分析。例如,翟丽萍等利用此方法研究出了一种快速测定红肠中亚硝酸钠的新方法[]3；王清滨等研究出了用铁离子快速测定肉制品中的亚硝酸钠的方法[23；王长文等研究出一种检测猪肉火腿中亚硝酸钠含量
酸性条件下亚硝酸钠与锰离子的定量关系，利用特定谱线间接计算样品中亚硝酸钠的实际含量。分光光度法的原理是利用溶液中的物质在光的照射激发下，产生了对光的吸收效应，且物质对光 的
吸收是具有选择性的。各种不同的物质都具有各自的吸收光谱，因此当某单色光通过溶液时，其能量就会被吸收而减弱，光能量减弱的程度和物质的 浓度有一定的比例关系，即符合比耳定律。所以，利用分光光度计可以测定亚硝酸钠与某种物质反应后溶液的吸光度就可以测出亚硝酸钠的含量。适合微量测定，但是必须在操作线内才能测定 [2.67%] 食品中亚硝酸盐的测定 [期刊论文]《精细与专用化学品》，2011年 于淼 等
各自的吸收光谱,因此当某单色光通过溶液时,其能量就会被吸收而减弱,光能量减弱的程度和物质的浓度有一定的比例关系,即符合比耳定律。所以,利用分光光度计可以测定亚硝酸钠与某种物质反应后溶液的吸光度就可以测出亚硝酸钠的含量
。 1.2.3
色谱法 色谱法是利用样品中不同组分与固定相和流动相之间的相互作用力(如分配、吸附、离子交换等)的差别，当两相作相对移动时，各组分在两相间进行多次平衡，达到相互分离。在测定亚硝酸盐的方法中，有离子色谱、气相色谱[6]等几种常用的色谱法。离子色谱法的原理是利用纯水萃取食品中的硝酸盐、亚硝酸盐，经过煮沸、冷冻、过滤后对其进样测定。本方法 [2.67%] 食品中亚硝酸盐的测定 [期刊论文]《精细与专用化学品》，2011年 于淼 等
反应,建立了Luminol-I一-NO j偶合化学发光体系测定血清中NO j的方法[1 4｜。1.3色谱法色谱法是利用样品中不同组分与固定相和流动相之间的相互作用力(如分配、吸附、离子交换等)的差别,当两相作相对移动时,各组分在两相问进行多次平衡,达到相互分离。在测定亚硝酸盐的方法中,有离子色谱、气相色谱、液相色谱等几种常用的色谱法。1.3.1 离子色谱法离子色谱法的原理是利用纯水萃取食品中的硝酸盐、亚硝酸盐
适用于菠菜原料、冷冻菠菜、菠菜罐头、胡萝卜、罐头青豆等样品分析。气相色谱法的原理是在硫酸介质中，亚硝酸盐与环己基氨基磺酸钠反应生成环己醇亚硝酸醋，环己醇亚硝酸醋在常温下
成气态，非常适合用气相色谱仪进行定量测定，从而得到亚硝酸盐的含量。色谱法准确度高，但是测定时间长。 1.2.4电化学分析法 电化学分析法是利用物质及其溶液的电学和电化学性质进行分析的一种方法[7]。一般地，它是使待测
成分的试样溶液构成一个化学电池，这些化学电 池可以是原电池也可以是电解池，然后测得这类电池的某些物理量，如两极间的电位差或电流强度、电量、电阻等来确定被测物质的量。在测定亚硝酸 盐的方法中，有应用伏安法和示波极谱法测定食品中亚硝酸盐含量的。在电化学分析法中，以测量电解过程中电流一电压曲线(或称伏安曲线)为基础 的分析方法称为伏安分析法。极谱法属于伏安分析法的特例，它专指以滴汞电极作为指示电极的伏安法。郭昌山、展海军的导数伏安法测定肉类食品中 的亚硝酸盐的含量用的是悬汞电极，即在盐酸介质中，痕量亚硝酸根对嗅酸钾氧化中性红反应有极强的催化作用，研究发现在氨缓冲溶液中中性红具有 良好导数电流峰，通过悬汞电极跟踪催化反应过程中中性红浓度的变化，建立了测定痕量亚硝酸根的一种方法。张丽萍、杨增等示波极谱法测定蔬菜中亚硝酸盐含量用的是滴汞电极即在酸性介质中亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，生成的重氮化合物在碱性介质中与8一轻基哇琳发生偶合反应，生成橙红色偶氮化合物，该化合物具有电活性，在滴汞电极 [6.67%] 食品中亚硝酸盐的测定 [期刊论文]《精细与专用化学品》，2011年 于淼 等
一般地,它是使待测成分的试样溶液构成一个化学电池,这些化学电池可以是原电池也可以是电解池,然后测得这类电池的某些物理量,如两极间的电位差或电流强度、万方数据 201 1年4月 于淼等:食品中亚硝酸盐的测定 ?37 ?电量、电阻等来确定被测物质的量。在测定亚硝酸盐的方法中,有应用伏安法和示波极谱法测定食品中亚硝酸盐含量的。在电化学分析法中,以测量电解过程中电流一电压曲线(或称伏安曲线)为基础的分析方法称为伏安分析法。极谱法属于伏安分析法的特例,它专指以滴汞电极作为指示电极的伏安法。郭昌山、展海军的导数伏安法测定肉类食品中的亚硝酸盐的含量用的是悬汞电极,即在盐酸介质中,痕量亚硝酸根对溴酸钾氧化中性红反应有极强的催化作用,研究发现在氨缓冲溶液中中性红具有良好导数电流峰,通过悬汞电极跟踪催化反应过程中中性红浓度的变化,建立了测定痕量亚硝酸根的一种方法[2妇；张丽萍、杨增等示波极谱法测定蔬菜中亚硝酸盐含量用的是滴汞电极即在酸性介质中亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应,生成的
重氮化合物在碱性介质中与8一羟基喹啉发生
上还原产生极谱波，据此建立测定亚硝酸盐 [2.67%] 示波极谱法测定蔬菜中亚硝酸盐 [期刊论文]《包头医学院学报》，2000年 张丽萍 等
亚硝酸盐常用盐酸萘乙二胺比色法, 灵敏度较低, 试剂有毒O 极谱收稿日期: 2000-09-20作者简介: 张丽萍< 1961-) , 女, 内蒙古土右旗人, 学士, 讲师法测定亚硝酸盐已报道[1~ 3]O 亚硝酸盐在酸性介质中与对氨基苯磺酸发生重氮化反应,生成的重氮化合物在碱性介质中与 8-羟基喹啉发生偶合反应, 生成橙红色偶氮化合物,该化合物具有电活性, 在滴汞电极上还原产生极谱波, 据此建立测定亚硝酸盐
的一种示波极谱法。 1.2.5快速检测法 以上方法虽然有很多优点，但是检测过程都需要专业人员与仪器，操作较繁琐、费用高，检测有一定的局限性。随着食品安全问题的日益严峻，如何快速、简便检测出蔬菜中硝酸盐、亚硝酸盐的含量对人们的健康生活有非常重要的意义，现场快速检测为实现这一目标提供了可能，因而越来越受到重视。一般认为，如果方法能够应用于现场，在30 min 内出具检测结果，即可视为现场快速检测方法 [8]。目前来看，现场快速检测方法主要是根据亚硝酸盐与显色剂的显色反应来测定亚硝酸盐的含量，一般采用试纸、试剂盒等形式。 亚硝酸盐检测的方法层出不穷，除了上述介绍的方法外还有其他的方法 [5.33%] 蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐检测方法的研究进展 [期刊论文]《食品科学》，2014年 赵静 等
需要专业人员与仪器，操作较繁琐、费用高，检测有一定的局限性。随着食品安全问题的日益严峻，如何快速、简便检测出蔬菜中硝酸盐、亚硝酸盐的含量对人们的健康生活有非常重要的意义，现场快速检测为实现这一目标提供了可能，因而越来越受到重视。一般认为，如果方法能够应用于现场，在３０ｍｉｎ内出具检测结果，即可视为现场快速检测方法瞪５１。目前来看，现场快速检测方法主要是根据亚硝酸盐与显色剂的显色反应来测定亚硝酸盐的含量，一般采用试纸、试剂盒等形式
如毛细管电泳法、气相流动分析红外检测法、催化动力学法等，这些方法各有利弊，现将亚硝酸盐测定的主要方法的适用条件、所用仪器和优缺点等进行对比。化学分析法费用低廉、操作易掌握，但一般都在常量范围内应用;电化学分析法灵敏度和准确性都较高、费用低、理论基础也非常完善，由于在测定过程中得到的是电信号，因此，也较容易实观自动化和连续分析，但条件要求较严，干扰较多;色谱法灵敏度和准确性都很高、但费用也高，操作也复杂;分光光度法费用相对较少，
使用也方便，国家标准主要有三个方法来测定亚硝酸盐，分别为离子色谱法、分光光度法和示波极谱法。其中分光光度法中的格里斯试剂比色法(GB/T 5009. 33-1996)是最常用的方法。该方 法在实际操作过程中存在一些问题:一是在使用GB/T 5009. 33-1996方法时，所配制的对氨基苯磺酸溶液(10g/L)在室温下很难完全溶解;二是GB/T 5009. 33-1996方法中先将两种显色剂等体积混合后再加入，根据该方法的原理，亚硝酸盐先与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸蔡乙二胺偶合，所以两种显色剂应分别加人;三是在上述仪器分析中亚硝酸盐的检测量除高效液相色谱法外都<4ug/mL，而在实际样品测试中亚硝酸盐的含量往往都是>4g/mL，因此，在测试过程中样品都要经过稀释处理，稀释倍数过小就会使测量值超出了 标准曲线的范围，稀释倍数过大，就会测试不出结果。所以，在测试过程中往往都要先预测一下稀释倍数，增加了测试时间。 1.3本实验是采用分光光度法中最常用可见分光光度法 这一方法的原理是在弱酸条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸 [9.33%] 食品中亚硝酸盐的测定 [期刊论文]《精细与专用化学品》，2011年 于淼 等
方法外还有其他的方法如毛细管电泳法、气相流动分析红外检测法、催化动力学法等,这些方法各有利弊,现将亚硝酸盐测定的主要方法的适用条件、所用仪器和优缺点等进行对比,见表1。表1亚硝酸盐测定方法比较从表1中可看出,化学分析法费用低廉、操作易掌握,但一般都在常量范围内应用；电化学分析法灵敏度和准确性都较高、费用低、理论基础也非常完善,由于在测定过程中得到的是电信号,因此,也较容易实观自动化和连续分析,但条件要求较严,干扰较多；色谱法灵敏度和准确性都很高、但费用也高,操作也复杂；分光光度法费用相对较少,使用也方便,国家标准主要有三个方法来测定亚硝酸盐,分别为离子色谱法、分光光度法和示波极谱法。其中分光光度法中的格里斯试剂比色法(GB／T 5009.33—1996)是最常用的方法。该方法在实际操作过程中存在一些问题:一是在使用GB／T 5009.33—1996方法时,所配制的对氨基苯磺酸溶液(109／L)在室温下很难完全溶解；二是万方数据 ?38 ?精细与专用化学品 第19卷第4期GB／T 5009.33—1996方法中先将两种显色剂等体积混合后再加入,根据该方法的原理,亚硝酸盐先与对氨基苯磺酸重氮化,再与盐酸萘乙二胺偶合,所以两种显色剂应分别加入[2朝；三是在上述仪器分析中亚硝酸盐的检测量除高效液相色谱法外都≤4／-g／mL,而在实际样品测试中亚硝酸盐的含量往往都是≥4／-g／mL,因此,在测试过程中样品都要经过稀释处理,稀释
倍数过小就会使测量值超出了标准曲线的范围,稀释倍数过大,就会测试不出结果。所以,在测试过程中往往
乙二胺偶合形成紫红色染料，之后在最大吸收波长下测定吸光度。亚硝酸盐分光光度法分析中经典的方法是Griess分光光度法，在一定酸度条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酰胺反应生成重氮化合物，再与N-（1-萘基） -乙二胺耦合，形成紫红色耦氮化合物，在538 nm 波长处光具有最大吸收[9]。利用了重氮化偶合法主体针对常见的蔬菜在不同的贮存条件下，亚硝酸盐的含量及转化关系作了对比实验研究，总结出它们的变化规律，从而为人类在日常生活中如何科学食用蔬菜、如何贮存蔬菜等方面提供了科学的 依据。 2实验部分 2.1
原理 亚硝酸盐采用重氮化偶合法测定， 试样经沉淀蛋白质、除去脂肪及抗坏血酸后，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，外标法测得亚硝酸盐含量。 2.2试剂与材料及器材 2.2.1试剂 本方法 [2.67%] 黄酒中亚硝酸盐物质的检测 [期刊论文]《酿酒》，2011年 徐建芬 等
亚硝酸盐分析方法很重要嘲。本次试验采用盐酸萘乙二胺法测定黄酒中的亚硝酸盐,该方法的原理为试样经沉淀蛋白质、除去脂肪后,在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后,再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料,与标准比较定量。该方法具有操作简单、快速等特点,而且该方法
所用试剂均为分析纯。水为超纯水。 亚铁氰化钾（ K4Fe(CN) 6?3H2O）、乙酸锌（ Zn(CH3COO) 2?2H2O）、冰醋酸（ CH3COOH）、硼酸钠（ Na2B4O7?10H2O）、盐酸（ρ＝ 1.19 g/mL）、对氨基苯磺酸(C6H7NO3S）、盐酸萘乙二胺(C12H14N2?2HCl）、亚硝酸钠（ NaNO2）。 1.亚铁氰化钾溶液(106g/L)：称取106.0g 亚铁氰化钾，用水溶解，并稀释至1000mL。 2. 乙酸锌溶液(220g/L)： 称取220.0g乙酸锌，先加30mL冰醋酸溶解，用水稀释 [2.67%] 熟肉制品中亚硝酸盐含量的检测时限的研究 [期刊论文]《中国调味品》，2013年 杨爱静 等
沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，外标法测得亚硝酸盐含量。２．２主要仪器与试剂电子天平：感量为０．１ ｍｇ；组织捣碎机；Ｌａｍｂｄａ３５紫外分光光度计。亚铁氰化钾溶液（１０６ ｇ／Ｌ）：称取１０６．ｏ ｇ亚铁氰化钾，用水溶解，并稀释至１０００ ｍＬ。乙酸锌溶液（２２０ ｇ／Ｌ）：称取２２０．ｏ ｇ乙酸锌，先加３０ ｍＬ冰醋酸溶解，用水稀释至１０００ ｍＬ。饱和硼砂溶液（５０ ｇ／Ｌ）：称取５．ｏ ｇ硼酸钠，溶于１００ ｍＬ热水
中，冷却后备用。对氨基苯磺酸溶液（４ ｇ／Ｌ）：称取ｏ．４ ｇ对氨基苯磺酸，溶于１００ ｍＬ ２０％（Ｖ／Ｖ）盐酸中，置棕色瓶中混匀，避光保存。盐酸
至1000mL。 3. 饱和硼砂溶液(50g/L)： 称取5.0g硼酸钠，溶于100mL热水中，冷却后备用。 4. 盐酸(0.1mol/L)： 量取5mL盐酸，用水稀释至600mL。 5. 对氨基苯磺酸溶液（ 4g/L）：称取0.4ｇ对氨基苯磺酸，溶于100mL20%（ V/V）盐酸中，置棕色瓶中混匀，避光保存。 6. 盐酸萘乙二胺溶液（ 2g/L）：称取0.2g盐酸萘乙二胺，溶于100mL水中, 混匀后，置棕色瓶中，避光保存。 7. 亚硝酸钠标准溶液（ 200μg/mL）：准确称取 0.1000ｇ于 110℃ ～120℃ 干燥恒重的亚硝酸钠，加水溶解移入500mL容量瓶中，加水稀释至刻度，混匀。 8. 亚硝酸钠标准使用液（5.0μg/mL）临用前，吸取亚硝酸钠标准溶液5.00mL，置于200mL 容量瓶中，加水稀释至刻度。 2.2.2材料 [4.00%] 火腿肠中亚硝酸盐含量的测定 [期刊论文]《安徽农业科学》，2013年 宋华静 等
材料与方法１．１材料１．１．１样品。火腿肠，市售。１．１．２试剂。亚铁氰化钾溶液（１０６ ｇ／Ｌ）：称取１０６．０ ｇ亚铁氰化钾，用水溶解，并稀释至１ ０００ ｍｌ。乙酸锌溶液（２２０∥Ｌ）：称取２２０．０ ｇ乙酸锌，先加３０ Ｉｌｌｌ冰醋酸溶解，用水稀释至１ ０００ ｍｌ。饱和硼砂溶液（５０ ｇ／Ｌ）：称取５．０ ｇ硼酸钠，溶于１００ ｍｌ热水中，冷却后备用。对氨基苯磺酸溶液（４∥Ｌ）：称取０．４ ｇ对氨基苯磺酸，溶于１００ ｍｌ ２０％（ＷＶ）盐酸中，置棕色瓶中混匀，避光保存。盐酸萘乙二胺溶液（２ｇ／Ｌ）：称取０．２ ｇ盐酸萘乙二胺，溶于１１３０ ｍｌ水中，混匀后，作者简介宋华静（１９８３一），女，河南商丘人，讲师，从事农产品加工与贮藏研究．Ｅ?ｍａｉｌ：ｈｕａｊｉｎ９２１２＠１２６．ｃｏｍ。收稿日期２０１３－０９—１９置棕色瓶中，避光保存。亚硝酸钠标准溶液（２００斗ｇ／ｍ１）：准确称取０．１００ ０ ｇ于１１０～１２０ ｏＣ干燥至恒重的亚硝酸钠，加水溶解移入５００ ｍｌ容量瓶中，加水稀释至刻度，混匀。亚硝酸钠标准使用液（５．０斗ｇ／ｍ１）：临用前，吸取亚硝酸钠标准溶液５．０ ｍｌ置于２００ ｍｌ容量瓶中，加水稀释至刻度
与器材 小白菜、生菜、菜心 天平：感量为 0.1 mg 组织捣碎机 恒温干燥箱 722型分光光度计 2.3试样处理 样品：小白菜、生菜、菜心各3kg 将试样用去离子水洗净，晾干,四分法取样，取样后分成两部分，（每部分1/3不处理:；2/3油水煮，煮好的蔬菜放置至室温一小时
后每种处理后样品分成三组，每组三份，用纱布包好，每组样品贴好标签分别放在4℃、25℃、35℃的环境中恒温保存。未处理样品也分装在三个烧瓶内，纱布包好贴好标签，分别置于以上三种环境中保存。 2.3.1 提取 取25g样品，加20ml水用食物粉碎机
制成匀浆,纱布过滤，称取 9ｇ（精确至 0.01 g）制成匀浆的试样，置于 50 mL烧杯中，加 12.5 mL 饱和硼砂溶液，搅拌均匀，以 70 ℃水300 mL 将试样洗入 500 mL容量瓶中，于沸水浴中加热 15 min，取出置冷水浴中冷却，冷却至室温。 2.3.2 提取液净化 在振荡上述提取液时加入 5 mL 亚铁氰化钾溶液, 摇匀, 再加入 5 mL 乙酸锌溶液 ,以沉淀蛋白质。 加水至刻度, 摇匀, 放置 30 min, 除去上层脂肪 [2.67%] 熟肉制品中亚硝酸盐含量的检测时限的研究 [期刊论文]《中国调味品》，2013年 杨爱静 等
吸取亚硝酸钠标准溶液５．ｏｏ ｍＬ，置于２００ ｍＬ容量瓶中，加水稀释至刻度。试验所用试剂均为分析纯试剂，试验用水均为去离子水。２．３试验方法称取５ ｇ（精确至ｏ．０１ ｇ）制成匀浆的试样，置于５０ ｍＬ烧杯中，加１２．５ ｍＬ饱和硼砂溶液，搅拌均匀，以７０℃左右的水约３００ ｍＬ将试样洗人５００ ｍＬ容量瓶中，于沸水浴中加热１５ ｍｉｎ，取出置冷水浴中冷却，并放置至室温。在振荡上述提取液时，加入５ ｍＬ亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入５ ｍＬ乙酸锌溶液，以沉淀蛋白质。加水至刻度，摇匀，放置３０ ｍｉｎ，除去上层脂肪
, 上清液用滤纸过滤, 弃去初滤液 30 mL,滤液备用。 2.3.3 亚硝酸盐的测定 吸取 40.0 mL 上述滤液于 50 mL 带塞比色管中，另吸取 0.00 mL、 0.20 mL、0.40 mL、0.60 mL、0.80mL、1.00 mL、1.20 mL、1.5ml、 2.00 mL、亚硝酸钠标准使用液（相当于 0.0 μｇ、 1.0 μｇ、 2.0 μｇ、3.0 μｇ、4.0 μｇ、 5.0 μｇ、6.0μｇ、7.5 μｇ、 10.0 μｇ、亚硝酸钠），分别置于 50 mL 带塞比色管中。于标准管与试样管中分别加入 2 mL 对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置 3 min～5 min 后各加入 1 mL盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混匀，静置 15 min，用 2 cm 比色杯，以零管调节零点，于波长 538 nm 处测吸光度，绘制标准曲线比较。同时做试剂空白。 2.3.4精密度的测定 配制10ug/ml亚硝酸钠标准溶液，移取0.8ml的该标准溶液于50ml比色 [4.00%] 火腿肠中亚硝酸盐含量的测定 [期刊论文]《安徽农业科学》，2013年 宋华静 等
溶液，摇匀，再加入５ １１１ｌ乙酸锌溶液以沉淀蛋白质，加蒸馏水定容至刻度，混匀，静置３０ ｍｉｎ。撇去上层脂肪，清液用滤纸过滤（弃去初始滤液２５ ＩＩｌｌ），滤液备用。１．２．３标准曲线的制备。
吸取４０．０ ｍｌ上述滤液于５０ ＩＩｌｌ具塞比色管中，另吸取（０、０．４０、０．８０、１．２０、１．６０、２．００、２．４０ｒｎｌ）亚硝酸钠标准使用液（相当于０、２．０、４．０、６．０、８．０、１０．０、１２．０斗ｇ亚硝酸钠），分别置于５０ ＩＩｌｌ具塞比色管中。向标准管和样品管中分别加入２．０ ｒＩｌｌ对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置３～５ ｍｉｎ后各加入１．０ ｍｌ盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混匀，静置１５ ｍｉｎ，用２ ｃｍ比色杯，以零管调节零点，于５３８ ｎｍ波长处测吸光度，绘制标准曲线并比较定量。同时
管中，按照重氮化偶合法在538nm处重复测定标本7次，计算吸光的平均值和标准平均偏差 表1 精密度的测定 编号 1 2 3 4 5 6 7 吸光值 0.241 0.240 0.240 0.240 0.241 0.241 0.240 平均值 0.29 标准平均偏差 0.29% 分析，通过重复测定标样7次，计算吸光值得重复性，得亚硝酸盐的相对标准偏差为0.29%，小于3%，满足仪器分析实验的精密度要求，说明该实验紧密度较好，准确度也很好。[10] 2.4
标准曲线的绘制 吸取 0.00 mL、 0.20 mL、0.40 mL、0.60 mL、0.80mL、1.00 mL、1.20 mL、1.5ml、 2.00 mL、亚硝酸钠标准使用液（相当于 0.0 μｇ、 1.0 μｇ、 2.0 μｇ、3.0 μｇ、4.0 μｇ、 5.0 μｇ、6.0μｇ、7.5 μｇ、 10.0 μｇ、亚硝酸钠），分别置于 50 mL 带塞比色管中。于标准管与试样管中分别加入 2 mL 对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置 3 min～5 min 后各加入 1 mL盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混匀，静置 15 min，用 2 cm 比色杯，以零管调节零点，于波长 538 nm 处测吸光度，绘制标准曲线比较。 表2 0 1 2 3 4 5 7.5 10 12.5 0 0.019 0.027 0.047 0.057 0.071 0.106 0.144 0.182 图1 亚硝酸钠的标准曲线 由以上结果可以得知： 不同浓度的亚硝酸盐在538nm处的吸光度 [2.67%] 火腿肠中亚硝酸盐含量的测定 [期刊论文]《安徽农业科学》，2013年 宋华静 等
溶液，摇匀，再加入５ １１１ｌ乙酸锌溶液以沉淀蛋白质，加蒸馏水定容至刻度，混匀，静置３０ ｍｉｎ。撇去上层脂肪，清液用滤纸过滤（弃去初始滤液２５ ＩＩｌｌ），滤液备用。１．２．３标准曲线的制备。吸取４０．０ ｍｌ上述滤液于５０ ＩＩｌｌ具塞比色管中，另吸取（０、０．４０、０．８０、１．２０、１．６０、２．００、２．４０ｒｎｌ）亚硝酸钠标准使用液（相当于０、２．０、４．０、６．０、８．０、１０．０、１２．０斗ｇ亚硝酸钠），分别置于５０ ＩＩｌｌ具塞比色管中。向标准管和样品管中分别加入２．０ ｒＩｌｌ对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置３～５ ｍｉｎ后各加入１．
０ ｍｌ盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混匀，静置１５ ｍｉｎ，用２ ｃｍ比色杯，以零管调节零点，于５３８ ｎｍ波长处测吸光度，绘制标准曲线并比较
是成现行规律的，其线性方程是y=0.0146x+0.0009，又因为该组
标准曲线的吸光度的相关性为0.9992，满足测定所需，因为该组实验可行。 2.5蔬菜中亚硝酸盐含量的测定 吸取 40.0 mL 待测滤液于 50 mL 带塞比色管中，于试样管中加入 2 mL 对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置 3 min～5 min 后各加入 1 mL盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混匀，静置 15 min，用 2 cm 比色杯，以零管调节零点，于波长 538 nm 处测吸光度，同时做试剂空白。 蔬菜中亚硝酸盐含量的计算公式 式中： ——试样中亚硝酸钠的含量，单位为毫克每千克（ mg/kg）； ——测定用样液中亚硝酸钠的质量，单位为微克（μg）； ——试样质量，单位 [2.67%] 应激性心肌病15例误诊分析 [期刊论文]《北方药学》，2012年 乐兴丁 等
分别置于 50ml 带塞比色管中。 于标准管和样品管中分别加入 2ml 0.4%对氨基苯磺酸溶液,混匀,静置 3-5min 后,加入 1ml 0.2%盐酸萘乙二胺溶液,加水至刻度,混匀,静置 15min,用 2cm 比色杯,以零管调节零点,于波长 538mm 处测定吸光度,绘制标准曲线比较。 同时做试剂空白。7 亚硝酸盐含量的计算亚硝酸盐(以亚硝酸钠计)的含量按以下公式计算:X= A1×1000m× V1V21000式中:X: 试样中亚硝酸钠含量, 单位为毫克每千克(mg/kg)；A1:测定用样液中亚硝酸钠的质量,单位为微克(μg)；m:试样质量, 单位为克(g)；V1: 测定用样液体积, 单位
为克（ｇ）；5g ——测定用样液体积，单位为毫升（ mL）；40ml ——试样处理液总体积，单位为毫升（ mL）。500ml 以重复性条件下获得的三次独立测定结果的算术平均值表示，结果保留两位有效数字。 2.6实验结果 表3 4℃时小白菜中亚硝酸盐含量随时间的变化 间隔时间/ 从上述结果可以看出： 1、三种蔬菜开始时亚硝酸盐含量都很低，是在国家安全标准的范围之内； 2、新鲜的生菜无论采用 哪种贮藏方式,其硝酸盐和亚硝酸盐含量都在较小的范围内变化。相对于室温贮藏, 在 4℃冷藏条件下贮藏的生菜的保存时间更长 ； 3、1天之内，蔬菜中的亚硝酸盐含量已经超标； 4、在一定温度范围内，温度越高，亚硝酸盐增加的越快； 2.7建议 针对本实验结果 , 提出如下建议: ①
蔬菜存放尽量不要超24h;②卫生监督管理部门加大对蔬菜上货架前的亚硝酸盐含量的抽查。③多食用抑制亚硝酸盐形成的食物,如大蒜中的大蒜素可以抑制胃中的硝酸盐还原菌,使胃内的亚硝酸盐含量明显降低;茶叶中的茶多酚能够阻断亚硝胺的形成;富含维生素C的食物,
由于维生素C可以防止胃中亚硝胺的形成 ,还有抑制亚硝胺的致癌、致突变作用,因此饭后可食用些水果 [2.67%] 当天熟蔬菜与隔夜熟蔬菜中亚硝酸盐检测结果分析 [期刊论文]《职业与健康》，2007年 吴润琴
另外烧菜时食盐的量要控制好,不能过量。更不宜使用工业盐,禁食腐烂变质蔬菜。可以食用抑制亚硝酸盐形成的食物,如大蒜素可以抑制胃中的硝酸盐还原菌,使胃内的亚硝酸盐明显降低；茶叶中的茶多酚能够阻断亚硝胺的形成；多吃富含维生素 ! 的食物,由于维生素 ! 可防止胃中亚硝胺的形成,还有抑制亚硝胺的致突变作用,因此饭后可食用些水果。表 ’, 当天熟蔬菜
。④生、熟蔬菜尽量在冰箱中保存。⑤建议食用即熟的蔬菜,菜的数量也要适当,一餐吃完,防止隔顿、隔夜放置 。 2.8实验结论 人体摄入的亚硝酸盐有 70%来自蔬菜。国家制定了有关卫生标准《食品中污染物限量》(GB 2762－2005)，规定：蔬菜中亚硝酸盐限量卫生标准≤4mg/kg。 我们尽量食用新鲜蔬菜和亚硝酸盐含量较底的蔬菜。 实验证明虽然在保存过程中，蔬菜中的亚硝酸盐含量会有一些增加，但是冷藏条件下，总的亚硝酸盐含量还是大大低于加工食品中国家标准允许的含量。如果把做好的蔬菜趁热封装，快速冷藏，“隔夜菜”的风险是可以忽略的。煮熟的蔬菜不能放置过久，放置时间越久亚硝酸盐含量就会越高，更不能食用常温下的隔夜菜。 隔夜菜中为什么亚硝酸盐的含量会有如此高呢？这是因为细菌开始大量繁殖的缘故。吃菜时经过筷子搅来搅去，细菌会和蔬菜充分接触。即便吃完后把剩菜放在冰箱里，细菌也会缓慢地滋生。而且放的时间越长，产生的亚硝酸盐就越多。由于长期食用含亚硝酸盐的食物有致畸致癌的可能性，所以我们要尽量不吃隔夜菜。更不宜使用工业盐, 工业盐主要成分是亚硝酸钠，毒性很大，它进入体后能使体内携氧的低铁血红蛋白，变成高铁血红蛋白。高铁血红蛋白一遇到氧，就牢固地结合起来，不易分离。这样，人体的全身组织就会缺氧，尤其从大脑缺 氧对人体的影响最严重。同时
禁食腐烂变质蔬菜，可以多食用抑制亚硝酸盐形成的食物,如大蒜素可以抑制胃中的硝酸盐还原菌,使胃内的亚硝酸盐明显降低; 茶叶中的茶多酚能够阻断亚硝胺的形成;多吃富含维生素C的食物,由于维生素C可防止胃中亚硝胺的形成,还有抑制亚硝胺的致突变作用, 因此饭后可食用些水果。只要我们掌握选择蔬菜的技巧和蔬菜 [4.00%] 当天熟蔬菜与隔夜熟蔬菜中亚硝酸盐检测结果分析 [期刊论文]《职业与健康》，2007年 吴润琴
另外烧菜时食盐的量要控制好,不能过量。更不宜使用工
业盐,禁食腐烂变质蔬菜。可以食用抑制亚硝酸盐形成的食物,如大蒜素可以抑制胃中的硝酸盐还原菌,使胃内的亚硝酸盐明显降低；茶叶中的茶多酚能够阻断亚硝胺的形成；多吃富含维生素 ! 的食物,由于维生素 ! 可防止胃中亚硝胺的形成,还有抑制亚硝胺的致突变作用,因此饭后可食用些水果。表 ’, 当天熟蔬菜
处理的技巧，纠正我们平时存在的饮食错误习惯，那么我们的生活就不会因为亚硝酸盐的存在而困扰，我们的身体就会 更加的健康，世界就会更加的美好。