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本科毕业论文
题目：几种蔬菜中亚硝酸盐含量的动态分析
学院：食品科学与工程学院
姓名：XXX
学号：xxxxxxx
专业：食品质量与安全
班级：食安091班
指导教师：xxx 职称：讲师
二〇一三年四月
目录
摘要 ........................................................................................................................................ I ABSTRACT ........................................................................................................................... II 1 引言 . (1)
1.1概述 (1)
1.2测定方法及研究的意义 (1)
2 实验材料与方法 (2)
2.1实验材料 (2)
2.1.1 原材料 (2)
2.1.2 主要仪器 (2)
2.2实验方法 (3)
2.2.1 亚硝酸盐的测定 (3)
2.2.2 菌落总数的测定 (4)
2.3蔬菜在家庭贮藏与加工条件下的亚硝酸盐含量的测定 (8)
2.3.1 不同贮藏温度对蔬菜中亚硝酸盐含量的影响 (8)
2.4煮熟菠菜在常温条件下，亚硝酸盐含量与菌落总数的关系 (8)
3 实验结果与分析 (8)
3.1标准曲线的绘制 (8)
3.2消除抗坏血酸对实验的影响 (9)
3.3家庭加工及加工后贮藏对亚硝酸盐含量的影响 (9)
3.3.1 不同贮藏温度对蔬菜中亚硝酸盐含量的影响 (9)
3.3.2 不同煮沸时间对蔬菜中亚硝酸盐含量的影响 (9)
3.3.3 煮熟菠菜在常温条件下，亚硝酸盐含量与菌落总数的关系 (10)
4 结论 (11)
参考文献 (14)
致谢 (15)
摘要
新鲜蔬菜中的亚硝酸盐含量会随着贮藏和加工条件的改变而变化，本文以分光光度法测定蔬菜中亚硝酸盐含量，分别研究了芹菜、番茄、白菜、白萝卜、菠菜和四季豆在不同贮藏温度、不同煮沸时间条件下，亚硝酸盐含量的变化；蔬菜煮熟后室温放置一定时间，亚硝酸盐含量与菌落总数之间的关系。根据《食品中污染物限量》(GB 2762－2005)规定，蔬菜中亚硝酸盐限量卫生标准≤4 mg/kg。试验结果表明：室温存放叶类、茎类、鲜豆类蔬菜分别不超过三天、四天和四天；根类和茄果类蔬菜中的亚硝酸盐含量在检测周期内（一周）没有超过限量标准；冰箱存放叶类蔬菜不超过四天；茎类、鲜豆类、根类和茄果类蔬菜中的亚硝酸盐含量在检测周期内（一周）没有超过限量标准。蔬菜的煮沸时间在5 min左右为宜；隔夜蔬菜（试验以菠菜为例）中细菌大量滋生，应加热后再食用。
关键词：蔬菜；贮藏温度；煮沸时间；亚硝酸盐含量
Abstract
The content of nitrate in fresh vegetables is changed with the condition of storage and processing. This paper designed a feasible spectrophotometry to measure the nitrate content in vegetables and had studied on how is the nitrate change in celery, tomato, Chinese cabbage, white radish, spinach, kidney bean, respectively, under different temperature and different boiled time and the relationship between nitrate content and aerobic bacterial count after the vegetables has been cooked a period of time. According to contaminants in food (GB 2762-2005), the nitrate(calculated on NaNO2) contented in fresh vegetables cannot be over 4 mg/kg in hygienic standard, the results show that: the storage time cannot be over three days, four days and four days respectively when the leaf, cauline vegetables and fresh bean are under room temperature and the nitrate content of radical and fruit vegetable in the same temperature are within the standard; the time that the leaf vegetable reposited in refrigerate cannot be over four days and the nitrate content of cauline, radical and fruit vegetable and fresh bean in the same temperature are within the standard; the boiled time of vegetables is fit to control around 5 min; the overnight vegetables (the paper had taken the spinach as an example) contain lots of bacterial, so it need to be cooked before eat.
Keywords: vegetables；storage temperature；boiled time；nitrate content
1 引言
1.1 概述
随着生活水平的逐渐提升，肉制品在家家户户已经非常普及，近而带来了肥胖等一些营养过剩等不健康的病症。因此，蔬菜在人体健康方面扮演了越来越重要的角色。然而，如果没有科学合理地选择和食用蔬菜，会造成蔬菜中的亚硝酸盐含量增加。根据学者的研究发现[1]，废物燃烧导致了地区和全球氮循环的混乱，硝酸盐的渗透引起地下水污染，尤其是化学氮肥的广泛使用是蔬菜中的硝酸盐含量增高的原因。家庭加工后的蔬菜放置时间过长，由于空气中的细菌进入，在蔬菜中迅速生长，会使亚硝酸盐含量增高。
亚硝酸盐被吃到胃里后，在胃酸作用下与蛋白质分解产物二级胺反应生成亚硝胺。胃内还有一类细菌叫硝酸还原菌，也能使亚硝酸盐与胺类结合成亚硝胺。胃酸缺乏时，此类细菌生长旺盛。故不论胃酸多少均有利于亚硝胺的产生。亚硝胺具有强烈的致癌作用，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等，另外亚硝酸盐能够透过胎盘进入胎儿体内，人体血液中亚硝酸钠浓度为0.4 mg/kg～200 mg/kg时会产生毒性，孕妇食用过量的亚硝酸钠可导致胎儿畸形，特别是六个月以内的婴儿。联合国粮农组织和世界卫生组织规定硝酸盐和亚硝酸盐的每日允许摄入量分别是：KNO3 或NaNO3
0.5 mg/kg和KNO2或NaNO2 0.2 mg/kg。
1.2 测定方法及研究的意义
根据实验条件和操作方法的简易程度，本文选用了分光光度法测蔬菜中亚硝酸盐的含量，用平板记数法测蔬菜中的菌落总数。
关于亚硝酸盐的含量测定问题，前人已经研究出许多的方法，比如利用酚二磺酸法测亚硝酸盐、比色法测亚硝酸盐、α-萘胺法、亚硝酸盐与番红形成重盐（引起橘红色溶液在酸性介质中变成蓝色）、返滴定法测亚硝酸盐、甲基紫褪色分光光度法测腌制品中亚硝酸盐、高锰酸根褪色法测亚硝酸盐等[2,3]。在众多的分析方法中，以分光光度法为基础的测定方法，使用得最为广泛，分析亚硝酸盐时，硝酸盐对测定产生较强的干扰；催化动力学法，虽然灵敏度较高，但精密度差，分析条件要求苛刻；采用重氮化偶合法，测定亚硝酸盐时，新鲜蔬菜和瓜果中含有的色素及抗坏血酸等有机物会对亚硝酸盐的提取及测定造成严重的干扰，本文以传统的重氮化偶合法为基础，改进了样品预处理的方法，以期消除抗坏血酸带来的干扰，提高亚硝酸盐测定的精确度，得到满意的测定结果。
菌落总数的检测意义在于，它是判定食品被污染程度的标志，它能反应微生物在食品中的繁殖动态。测定方法应该是在较短时间内使得尽可能多的细胞在培养基上发育，尽可能提高灵敏度和检出率[4]。目前，菌落总数测定主要有三种方法，我国食品安全国家标准规定的菌落总数测定方法（GB 4789.2），世界乳品联合会规定的菌落总数测定方法（IDF100A），以及美国食品与药品监督局规定的菌落总数测定方法（BAM）。根据食品消费去向，本文采用国标法（GB/T 4789.2-2010）测定蔬菜样品中的菌落总数。
本文对蔬菜中亚硝酸盐的来源、危害以及蔬菜中亚硝酸盐的累积机制[5]、影响因素、控制措施等方面在文献调研的基础上设计试验，采用了重氮化偶合法主要针对常见的蔬菜在不同的贮存条件下，亚硝酸盐含量变化趋势及其与细菌数量之间的关系作了对比实验研究，总结出它们的变化规律，从而为人们在日常生活中如何选择蔬菜、如何科学食用蔬菜、如何贮存蔬菜等方面提供科学的依据，对于预防亚硝酸盐对人体潜在的危害，保护人们的健康和生命安全有重要意义。
2 实验材料与方法
2.1 实验材料
2.1.1 原材料
芹菜（摘除叶子）、番茄、白菜、白萝卜、菠菜、四季豆均购自江西农业大学菜市场。
2.1.2 主要仪器
UV-2100可见分光光度计尤尼柯（上海）有限公司生产
HH-4数显水浴锅国华电器有限公司生产
BCD-555WKM冰箱合肥美的荣事达冰箱有限公司生产
LDZX-40B手提式高压灭菌锅上海医用核子仪器厂生产
HH-BLL-600生化培养箱上海跃进医疗机械厂生产
2.1.3 试剂及溶液配制
亚铁氰化钾、乙酸锌、冰醋酸、硼酸钠、盐酸、对氨基苯磺酸、盐酸萘乙二胺、亚硝酸钠，试剂均为分析纯，水均为去离子水。
（1）饱和硼砂溶液（50 g/L）：称取5.0 g硼酸钠，溶于100 mL热的重蒸水中，冷却备用。——蛋白质沉淀剂。
（2）亚铁氰化钾溶液（106 g/L）：称取106.0 g亚铁氰化钾，用水溶解，并稀释
至1000mL。
（3）乙酸锌溶液（220 g/L）：称220 g乙酸锌，先加30 mL乙酸溶解，用水稀释至1000mL。
（4）对氨基苯磺酸溶液（4 g/L）：称0.4 g对氨基苯磺酸，溶于100 mL20%（V/V）盐酸中，混匀后，至棕色瓶中，避光保存。——发色剂
（5）盐酸萘乙二胺溶液(2 g/L)：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，溶于100 mL重蒸水中混匀后，至棕色瓶中，避光保存。——发色剂
（6）亚硝酸钠标准溶液（200 μg/mL）：准确称取0.1000 g于110-120 ℃干燥恒重的亚硝酸钠，加重蒸水溶解移入500 mL容量瓶中，加水稀释至刻度，混匀。
（7）亚硝酸钠标准使用液（5.0 μg/mL）：临用前，吸取5 mL亚硝酸钠（优级纯）标准溶液，置于200mL容量瓶，加水稀释至刻度。
（8）果蔬抽提剂：溶解50g 氯化镉和50g 氯化钡于1000 ml 重蒸水中，并用浓盐酸（2ml左右）调整到pH1。
氢氧化钠溶液（2.5N）溶解50g 氢氧化钠于500ml 重蒸水中。
氢氧化铝乳液：溶解125g 硫酸铝[Al2(SO4).18H2O]于1000 ml 重蒸水中，使氢氧化铝全部沉淀（溶液呈微碱性）。用重蒸水反复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸盐溶液检验不发生浑浊，取下沉淀物，加适量重蒸水使呈稀浆糊状，捣匀备用。
（9）平板计数琼脂培养基（PCA培养基）：胰蛋白胨5.0 g，酵母浸膏2.5 g，葡萄糖1.0 g，琼脂15.0 g，蒸馏水1000 mL，pH 7.0±0.2。将上述成分加于蒸馏水中，煮沸溶解，调节pH。分装锥形瓶中，121℃高压灭菌15 min。
2.2 实验方法
2.2.1 亚硝酸盐含量的测定
2.2.1.1 实验原理
亚硝酸盐采用重氮化偶合法测定，试样经沉淀蛋白质、除去脂肪及抗坏血酸后，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，外标法测得亚硝酸盐含量。
在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与芳香族胺对氨基苯磺酸发生重氮化反应，生成重氮盐，此重氮盐遇偶合试剂盐酸萘乙二胺，则生成紫红色偶氮燃料。此燃料颜色的深
度与样液中亚硝酸盐含量成正比，故可作比色测定。
2.2.1.2 试样处理
将蔬菜用去离子水洗净，冲洗完毕后立即用滤纸吸干表面水分，取可食部切碎混匀。将切碎的样品用四分法取适量，用碾磨制成匀浆备用。
2.2.1.3 提取
称取5ｇ（精确至0.01 g）制成匀浆的试样，置于50 mL烧杯中，加12.5 mL 饱和硼砂溶液，搅拌均匀，以70 ℃左右的水约300 mL 将试样洗入500 mL容量瓶中，于沸水浴中加热15 min，取出置冷水浴中冷却，并放置至室温。
2.2.1.4 提取液净化
在震荡上述提取液时，加入5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液，以沉淀蛋白质，再加入1 g活性炭以除去抗坏血酸。加水定容至刻度，摇匀，放置30 min，除去上层脂肪，上层清液用滤纸过滤，并弃去30mL初滤液，滤液备用。
无锡轻工大学，天津轻工业学院, 合编. 食品分析（第一版）[M].中国轻工业出版社.1983：233-239.
果蔬类亚硝酸盐的提取：样品用组织捣碎机打浆。取适量浆液（视样品中硝酸盐
含量而定，如青刀豆取10g ，桃子、菠萝取30g ），置于500ml 容量瓶中，加200ml 水，摇匀，再加100ml 果蔬提取剂（如滤液有白色悬浮物，可适当减少）。振摇1 h ，加2.5N 氢氧化钠溶液40ml ，用重蒸水定容后立即过滤。然后取60ml 滤液于100ml 容量瓶中，加氢氧化铝液至刻度。用滤纸过滤，滤液应物色透明。
2.2.1.5 亚硝酸盐的测定
吸取40 mL 上述滤液于50 mL 容量瓶中，另吸取0.00 mL 、0.20 mL 、0.40 mL 、
0.60 mL 、0.80 mL 、1.00 mL 、1.50 mL 、2.00 mL 、2.50 mL 亚硝酸钠标准使用液（相当于0.0 μg 、1.0 μg 、2.0 μg 、3.0 μg 、4.0 μg 、5.0 μg 、7.5 μg 、10.0 μg 、12.5 μg 亚硝酸钠）分别置于50 mL 带塞比色管中。于标准管与试样管中分别加入2 mL 对氨基苯磺酸溶液，混匀，放置3-5 min 后各加入1 mL 盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混匀，静置15 min ，用2 cm 比色皿，以零管调节零点，于波长538 nm [6]处测吸光度，绘制标准曲线比较。同时做试剂空白。
亚硝酸盐的测定：吸取40 mL 上述滤液于50 mL 容量瓶中，加入2ml 0.4%对氨
基苯磺酸溶液，静置3-5min ，加入1ml 0.2%盐酸萘乙二胺溶液，并用重蒸水定容，摇匀，静置15min 。比色后，记录吸光度，从标准曲线上查得相应的亚硝钠浓度（μg /ml ），计算试样中亚硝酸盐（以亚硝酸钠计）的含量。
2.2.1.6 亚硝酸盐含量计算
亚硝酸盐（以亚硝酸钠计）的含量按式（1）进行计算。
100010000
111???=V V m A X …………………………………（1） 式中：
X 1—式样中亚硝酸钠的含量，单位为毫克每千克（mg/kg ）；
A 1—测定用样液中亚硝酸钠的质量，单位为微克（μg ）；
X ——有标准曲线查得亚硝酸盐浓度（μg /ml ）;
W ——样品重量。
2.2.2 菌落总数的测定
2.2.2.1 实验原理
微生物活体数量的测定方法，常用平板培养计数法。它是通过将样品制成均匀的一系列不同稀释度的稀释液，再取一定的稀释液接种，使其均匀分布于培养皿中特定的培养基内，最后根据在平板上长出的菌落数计算出每g（或mL）样品中的活菌数量。
2.2.2.2 检验程序
（1）检样25 g样品+225 mL无菌生理水，均质。
（2）10倍系列梯度稀释。
（3）选择至少2-3个连续的适宜样品稀释液。
（4）各取1 mL分别加入无菌培养皿中，每皿中倒入15 mL~20 mL平板计数琼脂培养基，混匀凝固。
（5）在36 ℃±1 ℃倒置培养48±2 h。
（6）统计各平板菌落数。
（7）计算样品中菌落总数，给出报告值。
2.2.2.3 样品的稀释
（1）固体样品：称取25 g固体样品，碾磨后置于盛有225 mL无菌生理盐水的无菌锥形瓶中（内装数粒无菌玻璃珠），制成1：10的样品均液，即10-1稀释液。
（2）用1 mL无菌吸管或微量移液器吸取1：10样品均液1 mL（吸取前需要摇匀1：10稀释液），缓慢加入盛有9 mL无菌生理盐水的无菌试管中（注意吸管或吸头尖端不能触及稀释液面），混合均匀，制成1：100的样品稀释均液。
（3）按照2.2.2.2操作程序，制备10倍系列样品稀释液，每递增稀释一次，换用一次1 mL无菌吸管或吸头。
（4）根据对样品活菌数量的估计，选择3~4个适宜稀释度的样品均液（比如10-6，10-7，10-8，10-9稀释液）。
（5）平板接种与培养：用1 mL无菌吸管或微量移液器分别吸取不同稀释度的菌悬液1 mL于对应无菌培养皿中（每个稀释度做两个重复），再在培养皿中分别倒入10～15 mL已融化并冷却至45~50 ℃的培养基，盖好平皿盖子，趁热轻轻转动培养皿，使菌液与培养基充分混合均匀，冷凝后在恒温培养箱中倒置培养48±2 h，培养温度为36 ℃±1 ℃。同时以无菌水作空白对照。
2.2.2.4 菌落计数
（1）可用肉眼观察，必要时借用放大镜或菌落计数器，以防遗漏。记录稀释倍数和相应的菌落数量。菌落计数以菌落形成单位（colony-forming units,CFU )表示。
（2）选取菌落数在30~300之间，无蔓延菌落生长的平板计数菌落总数。低于30 CFU的平板记录具体菌落数，大于300的可记录为多不可计。每个稀释度的菌落数应采用两个平行平板的平均数。
（3）其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数；若片状菌落不到平板的一半，而其余一半菌落分布又很均匀时，即可计算半个平板后乘以2，代表一个平板菌落数。
（4）当平板上出现菌落间无明显界线的链状生长时，则将每条单链作为一个菌落计数。
（5）若空白对照上有菌落生长，则此次检测结果无效，需重新测定。
2.2.2.5 菌落总数的计算方法
（1）若只有一个稀释度的菌落数30~300的适宜计数范围之间时，计算两个平行的平均值，再乘以相应稀释倍数，作为每克中菌落总数结果。
（2）若有两个连续稀释度的平板菌落数在适宜计数范围内时，按公式（2）计算：
(2)
式中：
N = 样品中菌落数；
ΣC = 含适宜范围CFU的平板菌落数之和；
n1 = 第一稀释度（低稀释度）有效平板个数；
n2 = 第二稀释度（高稀释度）有效平板个数；
d = 稀释因子（第一稀释度）。
（3）若所有稀释度的平板上菌落数均大于300 CFU，则对稀释度最高的平板进行计数，其他平板可记录为多不可计，结果按平均菌落数乘以最高稀释倍数计算。
（4）若所有稀释度的平板菌落数均小于30 CFU，则应按稀释度最低的平均菌落数乘以稀释倍数计算。
（5）若所有稀释度（包括液体样品原液）平板均无菌落生长，则以小于 1 乘以最低稀释倍数计算。
（6）若所有稀释度的平板菌落数均不在30 CFU～300 CFU 之间，其中一部分小
于30 CFU 或大于300 CFU 时，则以最接近30 CFU 或300 CFU 的平均菌落数乘以稀释倍数计算。
注意事项：检测过程中尽量避免环境杂菌干扰，操作人员要用70％的酒精擦拭手和桌子。
2.3 蔬菜在家庭贮藏与加工条件下的亚硝酸盐含量的测定
2.3.1 不同贮藏温度对蔬菜中亚硝酸盐含量的影响
将芹菜、番茄、白菜、白萝卜、菠菜、四季豆分别在冰箱和室温中存放七天，每隔24 h测定一次，按照2.2.1中所述的实验步骤测定亚硝酸盐的含量。
2.3.2 不同煮沸时间对蔬菜中亚硝酸盐含量的影响
将芹菜、番茄、白菜、白萝卜、菠菜、四季豆分别放入去离子水中煮沸0 min、5 min、10 min、15 min、20 min，停止煮沸前一分钟加入5%的食盐，再按照2.2.1中所述的实验步骤测定亚硝酸盐的含量。
2.4 煮熟菠菜在常温条件下，亚硝酸盐含量与菌落总数的关系
将煮沸5 min后的菠菜放置0 h、4 h、8 h、24 h、32 h按照2.2.1和2.2.2中所述的实验步骤分别测定亚硝酸盐的含量和菌落总数。
3 实验结果与分析
3.1 标准曲线的绘制
取0.00 mL、0.20 mL、0.40 mL、0.60 mL、0.80 mL、1.00 mL、1.50 mL、2.00 mL、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液（5.0 μg/mL），分别置于50 mL带塞比色管中。于标准管中分别加入2 mL对氨基苯磺酸溶液，混匀，放置3-5 min，加入1 mL盐酸萘乙二胺溶液，加重蒸水至刻度，混匀，静置15 min，用2 cm比色皿，以零管调节零点，于波长538nm处测吸光度，绘制标准曲线。
以测得的各比色液的吸光度对相应的亚硝酸盐浓度做曲线。显示闭塞也中亚硝酸钠浓度在0-0.30 mg/ml 范围内时，两者呈线性关系。
不同浓度亚硝酸盐在538 nm处的吸光度是呈线性规律的，其线性方程是y=0.001x+0.0175，又因为该组标准曲线的吸光度的相关性为0.9963，满足测定所需，因此该组数据可行，如图所示。
图1亚硝酸盐标准曲线
3.2 消除抗坏血酸对实验的影响
分别称取两份5 g样品（以芹菜为例），按照重氮化偶合法处理样品后，在538 nm 波长下进行测定。测定得以下数据：
表1活性炭对实验的影响
样品1（有活性炭）2（无活性炭）
样品称重/g
吸光度A
亚硝酸盐含量(mg/kg) 4.965
0.355
3.40
4.959
0.139
1.23
通过计算，样品1和样品2中亚硝酸盐含量分别为3.40 mg/kg和1.23 mg/kg。可以看出同样的条件下，加入活性炭的样品中测出的亚硝酸盐含量远远高于未加入活性炭的样品中的亚硝酸盐含量，说明加入活性炭处理的样品消除了抗坏血酸对亚硝酸盐测定的干扰，使得亚硝酸盐测定的数据更为准确。因此，样品处理时加入活性炭能使亚硝酸盐更好地提取出来，该方法不失为提取亚硝酸盐的良好方法。
3.3 家庭加工及加工后贮藏对亚硝酸盐含量的影响
3.3.1 不同贮藏温度对蔬菜中亚硝酸盐含量的影响
蔬菜在室温贮藏的前两天，亚硝酸盐的含量只有小幅度的增加，并且不超过2 mg/kg，放置四天之后所有蔬菜中的亚硝酸盐含量达到最大值。白菜和菠菜中的含
量大幅度上升并且超过了6 mg/kg，芹菜和四季豆中的含量在4 mg/kg左右，番茄和白萝卜中的含量不超过3 mg/kg。所以白菜和菠菜等叶类蔬菜在室温存放不能超过三天，茄果类蔬菜在室温存放不能超过四天，根茎类蔬菜可由蔬菜的新鲜程度而定。
图2 室温放置亚硝酸盐含量的动态变化
在冰箱低温存放的蔬菜中亚硝酸盐含量比室温存放的要低，并在四到六天会出现最大值。番茄的变动微小，含量在1 mg/kg左右，白菜和菠菜中的亚硝酸盐含量在第五天超过了4 mg/kg。其它蔬菜可按外观的新鲜程度而定贮藏时间。
图3 冰箱放置亚硝酸盐含量的动态变化
3.3.2不同煮沸时间对蔬菜中亚硝酸盐含量的影响
芹菜、四季豆、白菜和菠菜在煮沸10min时，亚硝酸盐的含量最高，但是都不超过3.5mg/kg；番茄和白萝卜在煮沸15min，亚硝酸盐的含量最高，在2mg/kg左右。煮沸5min和20min两个试验处理，六种蔬菜的亚硝酸盐都较少。煮沸时间对亚硝酸盐的含量影响很小，但由于煮沸时间过长会破坏蔬菜中的维生素和叶绿素，所以煮沸时间应该控制在5分钟左右。
图4 蔬菜煮沸不同时间对亚硝酸盐含量的影响
3.3.3 煮熟菠菜在常温条件下，亚硝酸盐含量与菌落总数的关系
菠菜煮熟后大量细菌被杀死，随着放置时间的增长，细菌又会大量繁殖起来（图5），所以隔餐的蔬菜应该加热杀菌后再食用。菠菜煮熟之后亚硝酸盐的含量在8 h之内有所降低，其原因可能与蔬菜中尚存的维生素C还原亚硝酸盐为NO[7,8]有关。细菌促使亚硝酸盐生成在开始时（8 h）作用不大，但是随着时间延长，细菌又大量繁殖，亚硝酸盐的含量也迅速增长，当放置时间达到32 h，菠菜中的亚硝酸盐含量（5.2 mg/kg）就已经超过了限量标准。
图5 菠菜煮熟后室温放置亚硝酸盐含量与菌落总数的动态变化
4 结论
通过合理地贮藏和加工蔬菜，蔬菜中的亚硝酸盐含量可以得到有效控制。国家制定了有关卫生标准《食品中污染物限量》(GB 2762－2005)，规定蔬菜中亚硝酸盐限量卫生标准为≤4 mg/kg。我们所检测的蔬菜中叶类蔬菜最容易超标，其次是根茎类蔬菜。白菜和菠菜作为叶类蔬菜的代表含量较高，并在新鲜和加工后的贮藏过程中亚硝酸盐的含量增加较快，所以建议不要隔餐食用，尽量食用新鲜叶类蔬菜。
实验证明蔬菜在冰箱中贮藏，可以延缓蔬菜中亚硝酸盐含量的增加，但冰箱中贮藏叶类蔬菜最好不要超过3-4天；室温贮藏的蔬菜在第四天亚硝酸盐的含量达到最高，且除根类蔬菜外，其他蔬菜中的亚硝酸盐含量都已达到或超过标准中规定的盐硝酸盐限量值。蔬菜煮沸的时间尽量控制在5分钟左右，可以减少亚硝酸盐含量变高的可能性，同时防止维生素流失；考虑亚硝酸盐含量和细菌总数之间的关系，煮熟的蔬菜不能放置过久，更不能食用隔夜菜。
煮熟菠菜的亚硝酸盐含量在12小时之内会减少，可能与蔬菜中含有维生素C把亚硝酸盐还原为NO有关，其机制还有待于进一步探讨。在日常生活中，除了要掌握蔬菜中亚硝酸盐的含量在加工和贮藏中的动态变化从而健康饮食，还要进一步了解如何通过在蔬菜加工过程中加入姜、蒜[9]等抗癌物质来减少亚硝酸盐对人体的危害。
参考文献
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[9] 彭怒声．大蒜阻断亚硝胺的化学合成[J]．营养学报，1986，8(1)：9-13．
致谢
光阴似箭，日月如梭，转眼间，我的大学生活快结束了。回想过去的三年，我感慨万千。在这三年里我学到了很多知识认识的很多朋友和老师同学，江西农业大学成为了我人生中最大的宝库。
第一，谨向各位老师的辛勤培养致以最真挚的谢意！感谢林丽萍老师在这段时间里对我无私的引领和帮助及对毕业设计的悉心指导，她严谨求实的治学态度、孜孜不倦的敬业精神、平易近人的待人之道都将是我在以后工作、生活中不断学习与追求的。感谢罗秋水老师和张凤英老师对我在实验过程中的悉心帮助。
第二，感谢程立立和曾经互相帮助过，互相学习，互相合作过的同学们。在这三年内，我们有哭有笑，有苦有甜，我们共同走过人生中最美好的时光。愿我亲爱的同学们找到自己满意的工作，完成自己心中的理想。
第三，特别感谢我至爱的父母，在我面对困难时，给我勇敢面对和正视困难和挫折的勇气，让我拥有积极乐观的人生态度，他们优秀的品质塑造了我脚踏实地、认真负责的品格，给了独自在外求学的我以无形的勇气与动力，鞭策我努力地跨过人生道路上的各种坎坷。
衷心感谢我的母校江西农业大学，衷心地祝愿母校在以后的日子里更加辉煌、更加朝气蓬勃，培育出更多的优秀学子来贡献社会。
N-(1-萘基)-胺光法（GB 13580.7-92) 1、原理 在Ph1.7一下，亚硝酸盐和对氨基苯磺酸反应生成重氮盐，在与N-(1-萘基)-乙二胺偶联生成红色染料，于540nm波长处测量吸光度，根据试样吸光度和亚硝酸盐浓度成正比的关系，即可进行定量 2、仪器 2.1，分光光度计 2.2, 25ml比色管 3、试剂 3.1，亚硝酸盐标准贮备液：1.000ug/ml，标准称取1.4998g亚硝酸钠（干燥器中干燥24小时）溶于水，并定容至1000ml 3.2，亚硝酸盐标准使用液：10ug/ml，标准吸取5.00ml亚硝酸盐的标准贮备液于500ml容量瓶中，用水稀释至刻度，使用时稀释配制。 3.3，盐酸溶液，（1+6），量取50ml浓盐酸加入到300ml水中，摇匀。 3.4，对氨基苯磺酸溶液：10g/L，称取5g对氨基苯磺酸，溶于350ml（1+6）盐酸溶液中，用水稀释至500ml,此溶剂可稳定数月 3.5，盐酸N-(1-萘基)-乙二胺1g/L：称取0.5g盐酸N-(1-萘基)-乙二胺溶于500ml水中，贮存于棕色瓶中，在冰箱里保存，此时
机可稳定数周，如变成深棕色则弃去重新配制。 4、方法 校准曲线的绘制，取25ml比色管6只，分别加入亚硝酸盐标准使用液0,0.50,1.00,2.50,5.00,10.0,ml，用水稀释至标线。各加入1.0ml对氨基苯磺酸溶液，摇匀后放置2~8min,加1.0mlN-(1-萘基)-乙二胺溶液，摇匀，以水作参比，用10nm吸收池在540nm 波长处测量吸光度，绘制校准曲线 样品测定，根据水样中的亚硝酸盐含量，吸取10.0~15.0ml水样于25ml比色管中，加水至25ml，以下按绘制标准曲线的步骤进行操作，测量试样的吸光度，从校准曲线上查出亚硝酸盐的含量 5、分析结果的表述 水样中亚硝酸盐（按NO2-计）浓度以mg/L表示，按下列计算式中：C-----------------水样中亚硝酸盐浓度mg/L M----------------冲校准曲线上查得亚硝酸盐含量，ug V-----------------取样体积
贮藏条件和时间对蔬菜中亚硝酸盐含量的影响 摘要现代研究表明，蔬菜中的亚硝酸盐是比农药危害更大的一种成分。由于过度施用氮肥，蔬菜中的硝酸盐含量经常偏高，转化成亚硝酸盐之后，可能和蛋白质分解产物合成亚硝胺，成为诱发胃癌等疾病的隐患。调查发现，我国膳食中80%左右的亚硝酸盐来自蔬菜。本课题选择研究不同贮藏条件和不同贮藏时间对蔬菜中亚硝酸盐含量影响，以期对为减少亚硝酸盐对人体的危害提供依据，以指导人们合理安全食用蔬菜。 本试验采用盐酸萘乙二胺分光光度法测定市场上常见的果类、叶菜类、根茎类蔬菜各两种（既黄瓜，茄瓜，菠菜，白菜，萝卜，土豆）在常温，冷藏，冷藏密封三种贮藏条件下连续五天时间每天的亚硝酸盐含量，并与亚硝酸钠溶液标准曲线进行对比。 结果表明：一般情况，在0～5 d贮藏时间中，随着贮藏时间的延长，三种贮藏条件下，蔬菜中亚硝酸盐含量均呈明显增加趋势，但含量和增加趋势有差异；叶菜类蔬菜中的亚硝酸盐含量及其变化速率高于根茎类和瓜果类蔬菜；相同贮藏时间下，冷藏不密封条件下贮藏的蔬菜中亚硝酸盐含量及其变化速率低于冷藏密封条件下；冷藏条件下贮藏的蔬菜中亚硝酸盐含量及其变化速率低于室温条件下。 关键词亚硝酸盐；蔬菜；贮藏条件；贮藏时间；测定 1.前言 蔬菜富含硝酸盐,许多蔬菜能从土壤中富集更多的硝酸盐。蔬菜中的硝酸盐在硝酸盐还原酶的作用下可转变为亚硝酸盐,凡有利于某些还原菌生长和繁殖的各种因素（如温度，湿度，ph值等）都可促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。亚硝酸盐摄入过多会对人体健康产生危害。而蔬菜是人们必不可少的生活必需品,测定蔬菜中亚硝酸盐含量随贮存时间的变化,控制亚硝酸盐摄入量,预防亚硝酸盐对人体潜在的危害,对保护人们的健康和生命安全有重要意义。 现今，国内外不少研究者在研究蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐的测定分析方法，从测定原理、定量分析和影响因素等几方面比较各分析方法的特点和适用范围，
几种常见的蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐含量 1. 引言 随着人们生活水平的不断提高和保健意识的增强 ,消费者对蔬菜的品质越来越关注。蔬菜是人们日常生活中不可缺少的重要副食品 ,它可提供丰富的维生素、矿物质、碳水化合物、蛋白质、脂肪、纤维素和糖酸等物质 ,但蔬菜又是一种容易富集硝酸盐的作物。研究表明 ,人体摄入的硝酸盐 81. 2 % 来自蔬菜。虽然硝酸盐本身对人体无害或毒害性相对较低 ,但现代医学证明人体摄入的硝酸盐在细菌的作用下可还原成亚硝酸盐 ,亚硝酸盐可使血液的载氧能力下降 ,从而导致高铁血红蛋白血症 ,婴幼儿尤为如此;另一方面 ,亚硝酸盐可与人类摄取的其他食品、医药品、残留农药等成分中的次级胺(仲胺、叔胺、酰胺及氨基酸)反应 ,在胃腔中(pH = 3)形成强力致癌物—亚硝胺 ,从而诱发消化系统癌变 ,这对人类的健康构成了潜在的威胁。由于蔬菜中积累过量硝酸盐会对人体健康造成潜在危害 ,因此必须使蔬菜中的硝酸盐含量控制在安全范围内.根据我国《农产品安全质量无公害蔬菜安全要求》 ( G B18406. 1 —2001)的相关标准 ,新鲜食用蔬菜中硝酸盐含量不超过的允许标准一般控制在 432μg/ g 以下。由此可以看出 ,加强对蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐含量的监测、调查评价具有极其重要的意义.其中蔬菜中硝酸盐及亚硝酸盐的简便高效提取技术和测定方法的研究是关键的环节。 2.材料与方法 ①.材料：根茎类：胡萝卜、土豆； 瓜果类：小瓜、黄瓜； 叶菜类：白菜、卷心菜； ②.方法： 称取｛叶菜类 0.5g 果瓜类 1g →磨碎→用30ml蒸馏水入100ml的容量瓶→加5ml氨缓冲液，30ml蒸馏水，0.5g 活性炭→摇匀静置20min→加入蛋白质沉淀剂（溶液Ⅰ 1ml 溶液Ⅱ 2ml）→摇匀定容→摇匀放置10min→过滤到小烧杯→用石英杯（10ml）比色→在219nm下测浓度→代入公式计算 NO 3 含量(mg/kg)= 1000 1000 W ? ?V C 3.结果分析
实验七蔬菜中硝酸盐含量的测定（紫外分光光度法）1、实验目的 掌握蔬菜中硝酸盐的测定原理，熟悉取样方法、样品的处理、测定和仪器的使用方法，了解各种试剂的配制方法。 2、实验原理 用pH9.6～9.7的氨缓冲液提取样品中硝酸根离子，同时加活性炭去除色素类，加沉淀剂去除蛋白质及其他干扰物质，利用硝酸根离子和亚硝酸根离子在紫外区219nm处具有等吸收波长的特性，测定提取液的吸光度，其测得结果为硝酸盐和亚硝酸盐吸光度的总体，鉴于新鲜蔬菜、水果中亚硝酸盐含量甚微，可忽略不计。测定结果为硝酸盐的吸光度，可从标准曲线上查得相应的质量浓度，计算样品中硝酸盐的含量。 3、仪器与试剂 3.1 仪器 （1）紫外分光光度计 （2）分析天平：感量0.01g，0.0001g。 （3）研钵 （4）可调式往返震荡机 （5）pH计 3.2 试剂 （1）盐酸。 （2）氢氧化铵。 （3）氨缓冲溶液（pH9.6～9.7）：量取20ml盐酸，加到500nl水中，混合后加入50ml氢氧化铵，用水定容至1000ml。用精密pH计调pH到9.6～9.7。 （4）活性炭（粉末）。 （5）正辛醇。 （6）亚铁氰化钾溶液{ω[K4Fe(CN)6.3H2O]=15%}：称取150g亚铁氰化钾溶于水，定容至1000ml。 （7）硫酸锌溶液[ω(ZnSO4)=30%]：称取300g硫酸锌溶于水，定容至1000ml。
（8）硝酸盐标准溶液：称取0.2039g经110±5℃烘干至恒重的硝酸钾（优级纯），用水溶解，定容至250ml。此溶液硝酸根质量浓度为500mg/L，于冰箱内保存。 4、实验步骤 4.1 取样选取一定数量的生菜，先用自来水冲洗，再用蒸馏水清洗干净，用吸水纸吸干表面水分，剪碎后充分混匀，称取 5.0g于研钵中充分捣碎。 4.2 提取将匀成浆后的样品少量多次共20ml水洗净研钵，将样品全部转移到50ml容量瓶中，加1滴正辛醇消除泡沫，再加入3ml氨缓冲溶液，0.5g粉末状活性炭。放置于可调式往返振荡机上（200次/min）振荡30min，加入亚铁氰化钾溶液和硫酸锌溶液各1ml，充分混合，加水定容至100ml，充分摇匀，放置5min，用定量滤纸过滤。同时做空白实验。 4.3 测定根据试样中硝酸盐含量的高低，吸取上述滤液10ml于50ml容量瓶内，用水定容。用1cm石英比色皿，于219nm处测定吸光度。 4.4工作曲线的配制分别吸取0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0和1.2ml硝酸盐标准溶液于50mL容量瓶中，加水定容至刻度，摇匀，此标准系列溶液硝酸根质量浓度分别为0、2.0、4.0、6.0、8.0、10.0和12.0mg/L。用1cm石英比色皿，于219nm 处测定吸光度，以标准溶液质量浓度为横坐标，吸光度为纵坐标绘制标准曲线。 5、结果计算 样品中硝酸盐含量以质量分数ω表示，数值以毫克每千克（mg/kg）计，按公式（1）计算： ω=p×V1×V3/ m×V2 （1） 式中： ω—样品中硝酸盐含量，单位为毫克每千克（mg/kg）； p—从工作曲线中查得测试液中硝酸盐质量浓度，单位为毫克每升（mg/L）； V1—提取液定容体积，单位为毫升（ml）； V2—吸取滤液体积，单位为毫升（ml）； V3—待测液定容体积，单位为毫升（ml）； m—样品质量，单位为克（g）。 计算结果保留到整数位。 6、注意事项
1试验目的 为检测宁波市城市内河水体质量，本实验采用中华人民共和国国家标准《水质亚硝酸盐氮的测定》规定的亚硝酸盐氮的测定方法。 亚硝酸盐氮是氮循环的中间产物，不稳定。在水环境不同的条件下，可氧化成硝酸盐氮，也可被还原成氨。 2试验方法 N-（1-萘基）-乙二胺光度法： 1、原理 在磷酸介质中，PH值为1.8±0.3时，亚硝酸盐与对氨基苯磺酰胺(简称磺胺)反应，生成重氮盐，再与N-(1-萘基)-乙二胺偶联生成红色染料，在波长540nm处有最大吸收。 2、干扰及消除№ 水样呈碱性(pH≧11)时，可加酚酞指示剂，滴加磷酸溶液至红色消失；水样有颜色或悬浮物，加氢氧化铝悬浮液并过滤。 3、适用范围 本法适用于饮用水、地面水、生活污水、工业废水中亚硝酸盐的测定，最低检出浓度为0.003mg/L；测定上限为0.20mg/L。 4、仪器：分光光度计、G-3玻璃砂心漏斗 试剂： (1)显色剂：于500ml烧杯中加入250ml水和50ml磷酸，加入20.0g对氨基苯磺酰胺；再将 1.00gN-(1-萘基)-乙二胺二盐酸盐溶于上述溶液中，转移至500ml容量瓶中，用水稀至标线 (2)磷酸(ρ=1.70g/ml) (3)高锰酸钾标准溶液(1/5K2MnO4,0.050mol/L)：溶解1.6g高锰酸钾于1200ml水中，煮沸0.5-1h，使体积减少到1000ml左右放置过夜，用G-3玻璃砂心漏斗过滤后，贮于棕色试剂瓶中避光保存，待标定。 (4)草酸钠标准溶液(1/2Na2C2O4,0.0500mol/L)：溶解经105℃烘干2小时的优级纯或基准试无水草酸钠3.350g于750ml水中，移入1000ml容量瓶中，稀至标线。 (5)亚硝酸盐氮标准贮备液：称取1.232g亚硝酸钠溶于150ml水中，移至1000ml容量瓶中，稀释到标线。每毫升约含0.25mg亚硝酸盐氮。本溶液加入1ml三氯甲烷，保存一个月。标定：在300ml具塞锥形瓶中，移入50.00ml0.050mol/L高锰酸钾溶液，5ml浓硫酸，插入高锰酸钾液面下加入50.00ml亚硝酸钠标准贮备液，轻轻摇匀，在水浴上加热至70-80℃，按每次10.00ml的量加入足够的草酸钠标准溶液，使红色褪去并过量，记录草酸钠标液的用量(V2)。然后用高锰酸钾标液滴定过量的草酸钠至溶液呈微红色，记录高锰酸钾标液的总用量(V1)。用50ml水代替亚硝酸盐氮标准贮备液，如上操作，用草酸钠标液标定高锰酸钾的浓度(C1,mol/L)。 按式（1）计算高锰酸钾标准溶液浓度C1（1/5KMnO4mol/L)
水中亚硝酸盐含量测定 来源：大禹网 什么叫水中的亚硝酸盐? 天然水中亚硝酸盐的含量很低。在洁净的地表水中，亚硝酸盐的含量一般不会超过O．1 mg／L。 亚硝酸盐是氮化合物无机化的中间产物，不稳定。分析水中亚硝酸根(NOf)可以推测水体的被污染程度及其氧化还原程度。 同时，亚硝酸根的测定，应在水样采集后立即进行，以免其成分发生改变。亚硝酸盐含量(亚硝酸盐紫外光度法)的测定原理是什么? 在波长219．0nm处，硝酸根离子与亚硝酸根离子的摩尔吸光系数相等。水中某些有机物在该波长处也有吸收，为了消除干扰，可取两份水样，其中一份加入氨基磺酸破坏水样中的亚硝酸根离子，作为空白对照，在219．0nm测定另一份水样的吸光度，从而计算出水样中亚硝酸盐的含量。 亚硝酸盐含量(亚硝酸盐紫外光度法)是怎样进行测定的? (1)标准曲线的绘制 ①准确吸取O．5mL、1 mL、1．5mL、2mL、2．5mL、3mL亚硝酸钠标准溶液，分别注入一组25mL比色管中，用试剂水稀释至刻度，摇匀。 ②以试剂水作空白对照，在219．0nm处，用1 em石英比色皿测定其吸光度，并以吸光度为纵坐标，亚硝酸根含量(mg)为横坐标绘制标准曲线。 (2)水样的测定 ①准确吸取两份各10mL经慢速定量滤纸过滤的水样，分别注入25mL比色管中，一份水样加入1mL 1％氨基磺酸溶液，用试剂水稀释至刻度，摇匀(A样)。 ②另一份水样用试剂水稀释至刻度，摇匀(B样)。 ③以上述A样为空白对比液，在219．0nm处，用1 cm石英比色皿测定B 样的吸光度，从标准曲线上查出相应的亚硝酸根离子含量(mg)。 水样中亚硝酸盐含量戈(mg/L)可用下式求出：
+ 本科毕业论文 题目：几种蔬菜中亚硝酸盐含量的动态分析 学院：食品科学与工程学院 姓名：XXX 学号：xxxxxxx 专业：食品质量与安全 班级：食安091班 指导教师：xxx 职称：讲师 二〇一三年四月
目录 摘要 ........................................................................................................................................ I ABSTRACT ........................................................................................................................... II 1 引言 . (1) 1.1概述 (1) 1.2测定方法及研究的意义 (1) 2 实验材料与方法 (2) 2.1实验材料 (2) 2.1.1 原材料 (2) 2.1.2 主要仪器 (2) 2.2实验方法 (3) 2.2.1 亚硝酸盐的测定 (3) 2.2.2 菌落总数的测定 (4) 2.3蔬菜在家庭贮藏与加工条件下的亚硝酸盐含量的测定 (8) 2.3.1 不同贮藏温度对蔬菜中亚硝酸盐含量的影响 (8) 2.4煮熟菠菜在常温条件下，亚硝酸盐含量与菌落总数的关系 (8) 3 实验结果与分析 (8) 3.1标准曲线的绘制 (8) 3.2消除抗坏血酸对实验的影响 (9) 3.3家庭加工及加工后贮藏对亚硝酸盐含量的影响 (9) 3.3.1 不同贮藏温度对蔬菜中亚硝酸盐含量的影响 (9) 3.3.2 不同煮沸时间对蔬菜中亚硝酸盐含量的影响 (9) 3.3.3 煮熟菠菜在常温条件下，亚硝酸盐含量与菌落总数的关系 (10) 4 结论 (11) 参考文献 (14) 致谢 (15)
蔬菜中硝酸盐含量的测定 摘要 :基于硝酸根在 219 nm处有强烈吸收 , 且干扰少 , 测定提取液的吸光度, 从标准曲线上查得相应浓度。提取液用 pH=9.6-9.7的氨缓冲液,从待测样品中提取硝酸根离子。此法测定的结果表明回收率在 95.1%-100.9%之间 , 相对标准偏差为1.55%-4.14%。操作方法简便 , 适用于蔬菜中的硝酸盐含量的测定。 关键词:蔬菜 ; 硝酸盐 ; 紫外分光光度法 前言:蔬菜 ( 尤其叶菜类是一种容易累积硝酸盐的作物,硝酸盐含量超标已成为影响蔬菜品质的重要因素之一。由于当前我国蔬菜在种植过程中化肥过量施用 , 而且有些蔬菜生产者采用工业废水和生活污水浇地 , 造成许多蔬菜中硝酸盐含量过 高 , 已证明 , 硝酸盐在人体内经微生物作用可被还原为有毒的亚硝酸盐 , 它可与人体血红蛋白作用 , 使之失去载氧功能 , 造成高铁血红蛋白症 , 长期摄入硝酸盐会造成智力迟钝等危害 [ 1]。因此 , 蔬菜中硝酸盐的含量可作为衡量亚硝酸盐对人体潜在危害的一个指标 [ 2]。 蔬菜硝酸盐含量的测定方法很多,如镉柱还原分光光度法、离子色谱法。其中镉柱还原分光光度法为检测蔬菜中硝酸盐含量的国家标准方法 , 但由于干扰因素多, 操作步骤过于繁琐, 很难满足批量常规分析之需要,而其它几种方法则需要精密仪器, 测定条件较为严格,不适宜作常规监测分析 [3]。本实验采用操作简单、准确度高 的紫外分光光度法测定蔬菜中硝酸盐含量。 1 实验仪器与材料 1.1 主要仪器与试剂 1.1.1仪器 紫外分光光度计 ; 容量瓶;乳钵 1 .1.2试剂
①氨缓冲液(pH=9.6~9.7:2ml 浓盐酸加入 50ml 蒸馏水中,混合后再加入 5ml 浓 氨水, 最后用蒸馏水稀释至 100ml 。②粉末状活性炭(除去待测样品中的色素。③蛋白质沉淀剂Ⅰ,蛋白质沉淀剂Ⅱ (除去蛋白质及混浊物。④溶液Ⅰ:15克铁氰化 钾 (K3Fe(CN6 溶于 50ml 蒸馏水中, 定容于 100ml 。⑤溶液Ⅱ:30g 硫酸锌 (ZnSO4 溶于 60ml 蒸馏水中,定容于 100ml 。⑥硝酸盐标准液:称 0.722g 在 110℃条件下烘 干的 KNO3用蒸馏水溶解后定容至 1000ml 。此溶液为 100ug/ml标准贮液,放入冰 箱内保存。 1.1.3样品材料 京白菜 (Brassica campestris L. ssp. chinensis (L. Makino. var. communis Tsen et Lee、小瓜(Cucurbita moschata、胡萝卜 (Daucus carota 、莲花白 (Brassica oleracea L. var.capitata 、土豆 (Solanum tuberosum L 、黄瓜 (Cucumis sativus Linn. (以上各蔬 菜均在昆明蒜村农贸市场购买,产地昆明茨坝,高海拔的冬天摘取。 2 实验方法 2.1 标准曲线的绘制 依次配制 NO 浓度为 0.4ug/ml, 0.8ug/ml, 1.2ug/ml, 1.6ug/ml, 2.0ug/ml, 2.4ug/ml, 2.8ug/ml的溶液,以重蒸馏水做空白,用石英比色皿在 219nm 处测定吸光度(A 。以 标准溶液浓度为横坐标, 吸光度为纵坐标绘制标准曲线。如图 2, 得回归方程为 A = 0 . 00919 +0 . 0596C,相关系数 r = 0 . 9996( n = 5。
实验食品中亚硝酸盐含量测定 （格里斯试剂比色法） （—）目的 熟悉食品中亚硝酸盐的卫生标准，掌握食品中亚硝酸盐含量测定的基本方法。 （二）原理 样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸性条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，在与N－1－萘基乙二胺偶合形成紫红色染料后，与标准比较定量。（三）试剂 实验用水为蒸馏水，试剂不加说明者，均为分析纯试剂。 1．氯化胺缓冲液lL容量瓶中加入500ml水，准确加人20.0ml盐酸，振荡混匀，准确加入50ml氢氧化铵，用水稀释至刻度。必要时用稀盐酸和稀氢氧化铵调试至pH9.6～9.7。 2．0.42mol／L硫酸锌溶液称取120g硫酸锌（ZnSO4·7H20），用水溶解并稀释至1000ml。 3. 20g／L氢氧化钠溶液称取20g氢氧化钠用水溶解，稀释至1L。 4. 对氨基苯磺酸溶液称取10g对氨基苯磺酸，溶于700ml水和300ml冰乙酸中，置棕色瓶中混匀，室温保存。 5. 0.1％N－1－萘基乙二胺溶液称取0.lg N－1－荼基乙二胺，加60％乙酸溶解并稀释至100ml，混匀后，置棕色瓶中，在冰箱中保存，一周内稳定。 6. 显色剂临用前将0.1％N－1－萘基乙二胺溶液和对氨基苯磺酸溶液等体积混合。 7. 亚硝酸钠标准溶液准确称取250.0mg于硅胶干燥器中干燥24h的亚硝酸钠，加水溶解移入500ml容量瓶中，加100ml氯化胺缓冲液，加水稀释至刻度，混匀，在4℃避光保存。此溶液每毫升相当于500ug的亚硝酸钠。 8．亚硝酸钠标准使用液临用前，吸取亚硝酸钠标淮溶液1.00ml，置于100ml容量瓶中，加水稀释至刻度，此溶液每毫升相当于5.0ug亚硝酸钠。（四）仪器 1．小型粉碎机
实验二 肉质品中亚硝酸盐含量的测定（比色法） 一、 原理和目的 （一）原理： 样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为550 nm ，可测定吸光度并与标准比较定量。反应式如下 （二）目的： 我国是农业大国，化肥的大量使用主要造成了食品中硝酸盐的污染。硝酸盐进入人体，产生直接毒害和慢性毒害，因此硝酸盐的检测具有特别重要的意义。此试验是应用比色发来进行硝酸盐的检测。 二、试剂 （1） 氯化铵缓冲溶液，pH9.6～9.7：1L 容量瓶中加入500ml 水，准确 加入20.0ml 盐酸溶液，摇匀。准确加入50ml 氢氧化铵，用水稀释 至刻度，必要时用稀盐酸和稀氢氧化铵调pH 至所需范围。 （2） 0.42mol/l 硫酸锌溶液：称取120g 硫酸锌（ZnSO4·7H2O ），用水 溶解，稀释至1L 。 （3） 20g/l 氢氧化钠溶液：称取20g 氢氧化钠，用水溶解，稀释至1L 。 （4） 对氨基苯磺酸溶液：称取10g 对氨基苯磺酸，溶于700ml 水和300ml 冰乙酸中，置棕色试剂瓶中混匀，室温贮存。 （5） 1g/L 盐酸萘乙二胺溶液：称取0.1g 盐酸萘乙二胺，加100ml60%乙 酸溶解混匀后，置棕色试剂瓶中，在冰箱贮存，一周内稳定。 （6） 显色剂：临用前将1g/L 盐酸萘乙二胺和对氨基苯磺酸溶液等体积 混合，临用现配，仅供一次使用。 （7） 亚硝酸钠标准贮备液：精密称取250.0mg 于硅胶干燥器干燥24h 的 亚硝酸钠，加水溶解移入500ml 容量瓶中，加100ml 氯化铵缓冲溶 液，加水稀释至刻度，混匀，在4℃避光贮存。此溶液每毫升相当 于500μg 的亚硝酸钠。 （8） 亚硝酸钠标准使用液：准确吸取亚硝酸钠标准贮备液，稀释100倍， 临用现配，此溶液每毫升相当于5μg 的亚硝酸钠。 三、仪器：小型铰肉机，分光光度计，组织捣碎机，恒温水浴 四、操作步骤 （1）样品处理：准确称取10.0g 经铰碎混匀的样品，置于组织捣碎机中，加70ml 水和12ml20g/L 氢氧化钠溶液，打碎，混匀，测试样品溶液的pH ，转移至200ml 容量瓶中，加10ml 硫酸锌溶液，混匀，在60℃水浴中加热10min 。取出，冷至室温，稀释至刻度，混匀，过滤，弃去初滤液20ml ，收集滤液待测。 NO 22H +SO 3H H 2N N N +SO 3H NHCH 2CH 2NH 22.H Cl -2HCl SO 3H N N NHCH 2CH 2NH 2-H 2O +++紫红色染料
蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐含量的测定 摘要：蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐是一种对人体有害的化学物质,其含量比其它植物都高,人体摄入它会引起多种疾病.本实验采用分光光度发分别对拜 城县恰玛古，柯坪县恰玛古，伊宁市恰玛古，大白菜，黄萝卜，黄瓜中亚硝酸盐及硝酸盐含量进行测定。结果表明：（1）亚硝酸盐：六种蔬菜中亚硝酸盐含量有明显的差异，测定结果是：大白菜0.7919mg/g，黄萝卜0.6930mg/g，黄瓜0.5763mg/g，拜城恰玛古0.5528mg/g，伊宁恰玛古1.1294 mg/g，柯坪恰玛古0.5174mg/g。 （2）硝酸盐：大白菜1.6098mg/g，黄萝卜0.0598mg/g，黄瓜0.7421mg/g，拜城恰玛古0.2608mg/g，伊宁恰玛古2.5308mg/g，柯坪恰玛古0.0317mg/g，蔬菜中亚硝酸盐含量的回收率88.80%。 关键词：硝酸盐；亚硝酸盐；蔬菜；测定方法；
前言： 蔬菜尤其是叶菜类蔬菜,是一种易于富集硝酸盐的植物。人体摄入的硝酸盐81.2％来自蔬菜[1]。硝酸盐本身毒性不大,对人畜无直接的危害,但含量过高对人体可能造成危害,因为在微生物的作用下极易还原为亚硝酸盐。亚硝酸盐是一种有毒物质,可直接使动物中毒!造成亚铁血红蛋白症,严重可致死亡[2]。 亚硝酸盐，一类无机化合物的总称。主要指亚硝酸钠.亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。外观及滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高。食入0.3～0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡[3]。 硝酸盐,亚硝酸盐广泛存在于人类环境中,其对人类健康和生态环境的危害,日益受到人们的普遍关注。硝酸盐在细菌的作用下可还原成亚硝酸盐,使血液的载氧能力下降,从而导致高铁血红蛋白症。联合国世界卫生组织和粮农组织[4]早在1973 年就制定了食品中硝酸盐的限量标准,以ADI值为基础,提出蔬菜可食部分中硝酸盐含量的卫生标准为432mg/kg (鲜样),亚硝酸盐成人每人每日容许量为7.8mg。蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐含量的高低已成为衡量蔬菜安全与否的一项重要指标,因此快速准确地测定蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐的含量极为重要[5]。 -)是氮循环的中间产物，不稳定,广泛存在于水体、土壤和各类食品中。根亚硝酸盐(NO 2 据水环境条件，可被氧化成硝酸盐，也可被还原为氨。亚硝酸盐可使人体正常的血红蛋白（低铁血红蛋白）氧化成为高铁血红蛋白，发生高铁血红蛋白症，失去血红蛋白在人体内输送氧的能力，导致出现组织缺氧症状。另外，在人的肠胃中，亚硝酸盐还可与仲胺类物质反应，生成具有致癌性的亚硝胺类物质。因此，亚硝酸盐成为水质、食品等的重要监测项目之一[6]。 用分光光度法测定蔬菜中亚硝酸盐含量时，为了消除蛋白质对测定结果的干扰，往往通过沉淀的方法来去除蛋白质[7]。在GB《中华人民共和国国家标准—食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定（GB/T5009.33—1996）中的格里斯试剂比色法》中，“样品处理”的主要目的就是通过沉淀来去除蛋白质，获测定所需的澄清滤液[8]。样品处理时所加的氢氧化钠溶液，亚铁氰化钾，乙酸锌溶液和水浴加热的作用是使蛋白质变性而易沉淀[9]。本文根据测定亚硝酸盐的标准方法于540 nm处测定生成的偶氮化合物的吸光度,从而建立了一种简单、快速、灵敏度较高的测定痕量亚硝酸盐的方法。 1.1实验部分 1.1.1实验原理 弱碱性条件下,用饱和四硼酸钠、亚铁氰化钾、乙酸锌沉淀除去蛋白质,氢氧化铝悬浮液脱色,减压抽滤;在酸性条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸酰胺起重氮化作用,再与萘乙二胺盐酸盐和对氨基苯磺酸反应,生成紫红色偶氮染料,于波长540nm 处测量蔬菜中亚硝酸盐的含量。 1.1.2仪器与试剂 1.1. 2.1 实验仪器：搅汁机;恒温水浴锅;722型分光光度计;电子天平;冰箱供试蔬菜为：大白菜，黄萝卜，黄瓜，拜城恰玛古，伊宁恰玛古，柯坪恰玛古。 1.1. 2.2实验试剂 主要试剂有10.6%亚铁氰化钾溶液；22%乙酸锌溶液；饱和四硼酸钠溶液；磺胺；萘乙二胺盐酸盐；盐酸；镉粒；氨缓冲溶液；活性碳；硝酸钾；亚硝酸钠标准使用液； 1.1. 3试剂的配制：
【最新整理，下载后即可编辑】 烹饪蔬菜在不同保存条件下的亚硝酸盐含量变化 一、实验原理 蔬菜样品经磨碎后，样品中的亚硝酸盐可被饱和硼砂溶液提取至溶液中；弱酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸反应生成重氮盐，再与盐酸萘乙二胺偶合成红色染料，于538nm处测定吸光度，亚硝酸盐含量与溶液吸光度成正比。 二、仪器和试剂 仪器 1、分光光度计 2、分析天平 3、搅拌机 4、振荡机 5、电热恒温水浴锅 6、烧杯、移液管、容量瓶等 试剂 1、饱和硼砂溶液（50g/L） 称取10.0g硼酸钠（Na2B4O7·10H2O），溶于200mL热水，冷却后备用； 2、亚铁氰化钾溶液（0.25mol/L） 称取26.5g亚铁氰化钾（K4Fe(CN)6·3H2O），溶于水，定容至250mL; 3、乙酸锌溶液（1mol/L） 称取55.0g乙酸锌（Zn(CH3COO)2·2H2O）加7.5mL冰醋酸（CH3COOH） 4、对氨基苯磺酸（0.4%） 称取0.4ｇ对氨基苯磺酸（C6H7NO3S），溶于100 mL 20 %（体积比）盐酸中，置棕色瓶中混匀，避光保存。 5、盐酸萘乙胺溶液（0.2%） 称取0.2 g 盐酸萘乙二胺（C12H14N2·2HCl），溶于100 mL 水
中, 混匀后，置棕色瓶中，避光保存。 6、亚硝酸钠标准储备液（200 μg /mL） 称取0.1000ｇ于110℃～120℃干燥恒重的亚硝酸钠（预先在干燥器中放置24h以上），加水溶解移入500 mL 容量瓶中，加水稀释至刻度，混匀，储于棕色瓶，冰箱中保存。 7、亚硝酸钠标准使用液（10μg /mL） 吸取储备液5.00mL于100mL容量瓶中，定容，临用时配制。 8、粉末状活性炭。 三、测定步骤 1、样品前处理 烹煮后的白菜暴露在空气中冷却30分钟，模拟一般家庭进食情况，随后把样品分成3分。对照组暴露在空气中常温保存；实验组A置于冰箱中4℃下保存；实验组B用保鲜膜密封于常温下保存。 每隔两小时取各组样品，先用滤纸尽量吸干水分，粗称约20g，切碎，用搅拌机制成匀浆备用。 2、样品中亚硝酸盐的提取 称取上述匀浆约10g，放入200ml烧杯中，加5ml饱和硼砂溶液和100ml热蒸馏水（70℃左右），在振荡机上振荡十分钟，然后置沸水浴中加热30min并不断摇动，取出冷却，加入5ml亚铁氰化钾溶液和5ml乙酸锌溶液和1.0g活性炭粉，每次加后均充分摇匀。然后，转入250ml容量瓶中，用水定容。放置5-10min后过滤，弃去初滤液，收集约50ml无色清亮提取液备用。同时做空白试验。 3、标准曲线的绘制 吸取亚硝酸钠标准使用液（10μg /mL）0.00，0.20，0.50，1.0，1.5,2.0,3.0,4.0ml于100mL比色管中，各加水至30ml，然后各加入0.4%对氨苯磺酸3mL，混匀，静置3-5min后各加入0.2%盐酸萘乙二胺溶液2mL，加水至刻度线，混匀，得到亚硝基浓度梯度为0.00,0.02,0.05,0.10,0.15,0.20,0.30,0.40μg /mL的标准溶液。静置
化学化工学院2009级本科科研训练项目实验报告 火腿中亚硝酸盐含量的测定 指导老师： 实验成员： 实验日期：
一、实验目的 1、掌握分光光度法的原理和应用。 2、了解亚硝酸盐的用途和危害。 3、培养综合运用所学知识解决实际问题的能力。 4、了解其他测亚硝酸盐含量的方法。 二、实验原理[1] 亚硝酸盐有护色、抑菌作用，常作为食品添加剂用于香肠、火腿等肉制品中。但若一次性食用0.2到0.5克就会出现中毒症状，是一种有毒致癌物质。根据GB2760，肉制品中亚硝酸盐含量不得超过0.03g/kg，若过量会对身体产生危害，火腿是人们常吃的一种肉制品，因此对火腿中亚硝酸盐含量的检测十分必要。 目前我国环境和食品中亚硝酸盐检测的主要方法是光谱法和示波极谱法。因光谱法所用仪器简单，灵敏度和准确度又比较高，所以应用较广。光谱检测方法主要有以下几种：1)发光法：包括化学发光法、荧光法；2)分光光度法：包括催化光度法、偶合光度法、流动注射光度法、共振散射光度法。 本实验采用的是偶合分光光度法。在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸萘乙二胺偶合形成红色偶氮苯染料。通过测定红色偶氮苯染料的吸光光度可以确定亚硝酸盐的浓度。 先用草酸钠标定出高锰酸钾溶液的浓度，然后用高锰酸钾标定出
亚硝酸钠储备液的浓度，通过测定由储备液配制的亚硝酸钠标准溶液 的吸光度作出亚硝酸钠的标准曲线。火腿样品经亚铁氰化钾溶液与乙 酸锌溶液沉淀蛋白质，弃去溶液上层的油状脂肪液，过滤，通过测定 滤液的吸光光度，与标准曲线进行比较测定出亚硝酸盐的含量。 三、仪器和药品 1、实验仪器 仪器名称型号产地规格漏斗 量筒100mL，10mL 电热炉 容量瓶50mL 吸量管1mL，2mL 玻璃棒 漏斗架 洗耳球 胶头滴管 分析天平 电子天平 分光光度计 碱式滴定管50mL 酸式滴定管50mL
影响蔬菜中亚硝酸盐含量的因素研究 摘要：试验研究了蔬菜在不同储存时间与储存温度、不同食用前处理和不同加工方法等条件下亚硝酸盐含量的变化，结果表明，蔬菜中亚硝酸盐的含量随储存时间的延长会逐渐升高，达到最大值后有所下降。不同蔬菜中亚硝酸盐的含量随温度的变化而不同。漂烫处理可以降低蔬菜中亚硝酸盐的含量，浸泡处理会使亚硝酸盐含量升高。蔬菜经炒熟或煮熟后亚硝酸盐含量均会降低，并且煮熟的蔬菜亚硝酸盐含量低于炒熟的蔬菜。 关键词：蔬菜；亚硝酸盐；储存时间；储存温度；食用前处理；加工方法 study on the factors influencing the nitrite content in vegetables ｚｈａｎｘｉｕ－ｈｕａｎ，ｗａｎｇｚｉ－ｙｕｎ，sha ｊｕｎ－ｌｉ （ｄｅｐａｒｔｍｅｎｔｏｆｃｈｅｍｉｓｔｒｙ，ｚｈｏｕｋｏｕｎｏｒｍａｌｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，ｚｈｏｕｋｏｕ４６６０００，ｈｅｎａｎ，ｃｈｉｎａ） ａｂｓｔｒａｃｔ： tｈｅｃｈａｎｇｅｓｏｆｎｉｔｒｉｔｅｃｏｎｔｅｎｔｉｎｖｅｇｅｔａｂｌｅｓｕｎｄｅｒｄｉｆｆｅｒｅｎｔｓｔｏｒａｇｅｔｉｍｅａｎｄｓｔｏｒａｇｅｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ，ｄｉｆｆｅｒｅｎｔｆｏ
ｏｄｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｍｅｔｈｏｄｓａｎｄｄｉｆｆ ｅｒｅｎｔｐｒｅ－ｔｒｅａｔｍｅｎｔｃｏｎｄｉｔｉｏｎ ｓａｎｄｓｏｏｎ were discussed．ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｅｄｔｈａｔ， tｈｅｃｏｎｔｅｎｔｏｆｎｉｔｒｉｔｅｇｒａｄｕａｌｌｙｉｎｃｒｅａｓｅｄｗｉｔｈｔ ｉｍｅ，ａｎｄｗｏｕｌｄｄｅｃｒｅａｓｅａｆｔｅｒｔｈｅｍａｘｉｍｕｍｖａｌｕｅ．ｔｈｅｎｉｔｒｉｔｅｃｏｎｔｅｎｔｓｉｎｄｉｆｆｅｒｅｎｔｖｅｇｅｔａｂｌｅｓｗｅｒｅｄｉｆｆｅｒｅｎｔｗｉｔｈｔｅｍｐｅｒａｔ ｕｒｅｃｈａｎｇｉｎｇ．ｂｌａｎｃｈｉｎｇｔｒｅａｔｍｅｎｔｃｏｕｌｄｒｅｄｕｃｅｔｈｅｃｏｎｔｅｎｔｏｆｎｉｔｒｉｔｅ，ａｎｄｎｉｔｒｉｔｅｃｏｎｔｅｎｔｉｎｓｏａｋｉｎｇｗｏｕｌｄｉｎｃｒｅａｓｅ．ｗｈｅｎｖｅｇｅｔａｂｌｅｓｗｅｒｅｆｒｉｅｄｏｒｃｏｏｋｅｄ， ｔｈｅｎｉｔｒｉｔｅｃｏｎｔｅｎｔｗｏｕｌｄｂｅｒｅｄｕｃｅｄ，ｔｈｅｎｉｔｒｉｔｅｃｏｎｔｅｎｔｏｆｃｏｏｋｅｄｖｅｇｅｔａｂｌｅｓｗａｓｌｏｗｅｒｔｈａ ｎｔｈａｔｏｆｆｒｉｅｄｖｅｇｅｔａｂｌｅｓ． ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｖｅｇｅｔａｂｌｅ；ｎｉｔｒｉｔｅ；ｓｔｏｒａｇｅｔｉｍｅ；ｓｔｏｒａｇｅｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ；ｐｒｅ－ｔｒｅａｔｍｅｎｔｃｏｎｄｉｔｉｏｎ；ｐ
蔬菜中硝酸盐含量的测定 摘要:基于硝酸根在 219 nm处有强烈吸收,且干扰少, 测定提取液的吸光度，从标准曲线上查得相应浓度。提取液用pH=9.6-9.7的氨缓冲液，从待测样品中提取硝酸根离子。此法测定的结果表明回收率在 95.1%-100.9%之间,相对标准偏差为 1.55%-4.14%。操作方法简便, 适用于蔬菜中的硝酸盐含量的测定。 关键词：蔬菜; 硝酸盐; 紫外分光光度法 前言：蔬菜( 尤其叶菜类) 是一种容易累积硝酸盐的作物，硝酸盐含量超标已成为影响蔬菜品质的重要因素之一。由于当前我国蔬菜在种植过程中化肥过量施用,而且有些蔬菜生产者采用工业废水和生活污水浇地,造成许多蔬菜中硝酸盐含量过高,已证明,硝酸盐在人体内经微生物作用可被还原为有毒的亚硝酸盐,它可与人体血红蛋白作用, 使之失去载氧功能,造成高铁血红蛋白症, 长期摄入硝酸盐会造成智力迟钝等危害[ 1]。因此,蔬菜中硝酸盐的含量可作为衡量亚硝酸盐对人体潜在危害的一个指标[ 2]。 蔬菜硝酸盐含量的测定方法很多，如镉柱还原分光光度法、离子色谱法。其中镉柱还原分光光度法为检测蔬菜中硝酸盐含量的国家标准方法,但由于干扰因素多，操作步骤过于繁琐，很难满足批量常规分析之需要，而其它几种方法则需要精密仪器，测定条件较为严格，不适宜作常规监测分析[3]。本实验采用操作简单、准确度高的紫外分光光度法测定蔬菜中硝酸盐含量。
1 实验仪器与材料 1.1 主要仪器与试剂 1.1.1仪器 紫外分光光度计; 容量瓶；乳钵 1 .1.2试剂 ①氨缓冲液（pH=9.6~9.7）：2ml浓盐酸加入50ml蒸馏水中，混合后再加入5ml浓氨水，最后用蒸馏水稀释至100ml。②粉末状活性炭（除去待测样品中的色素）。③蛋白质沉淀剂Ⅰ，蛋白质沉淀剂Ⅱ（除去蛋白质及混浊物）。④溶液Ⅰ：15克铁氰化钾（K3Fe(CN)6）溶于50ml蒸馏水中，定容于100ml。⑤溶液Ⅱ：30g硫酸锌（ZnSO4）溶于60ml蒸馏水中，定容于100ml。⑥硝酸盐标准液：称0.722g在110℃条件下烘干的KNO3用蒸馏水溶解后定容至1000ml。此溶液为100ug/ml标准贮液，放入冰箱内保存。 1.1.3样品材料 京白菜（Brassica campestris L. ssp. chinensis (L.) Makino. var. communis Tsen et Lee）、小瓜（Cucurbita moschata）、胡萝卜（Daucus carota）、莲花白（Brassica oleracea L. var.capitata）、 土豆（Solanum tuberosum L）、黄瓜（Cucumis sativus Linn.）(以上各蔬菜均在昆明蒜村农贸市场购买，产地昆明茨坝，高海 拔的冬天摘取)。 2 实验方法 2.1 标准曲线的绘制
实习六食品中亚硝酸盐含量的测定 一、目的 熟悉食品中亚硝酸盐含量的卫生标淮，掌握食品中亚硝酸盐含量测定的基本方法。 二、测定方法：亚硝酸盐测定格里斯试剂比色法 1、原理：样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与N—1—萘基乙二胺偶合形成紫红色染料，与标准比较定量。 2、试剂：实验用水为蒸馏水，试剂不加说明者，均为分析纯试剂。 ①氯化铵缓冲液：1L容量瓶中加入500m1水，准确加人20.0ml盐酸，振荡混匀，准确加入50mI氢氧化铵，用水稀释至刻度。必要时用稀盐酸和稀氢氧化铵调试至pH9.6~9.7。 ②硫酸锌溶液（0.42mol/L )：称取120g硫酸锌(ZnS04·7H2O)，用水溶解，并稀释至1000m1。 ③氢氧化钠溶液(20g/L)：称取20g氢氧化钠用水溶解，稀释至1L。 ④对氨基苯磺酸溶液：称取10g对氨基苯磺酸，溶于700m1水和300m1冰乙酸中，置棕色瓶中混匀，室温保存。 ⑤N—1—萘基乙二胺溶液(1g/L)：称取0.1g N—1—萘基乙二胺，加60%乙酸溶解并稀释至l00ml，混匀后，置棕色瓶中，在冰箱中保存，一周内稳定。 ⑥显色剂：临用前将N—1—萘基乙二胺溶液(1g/L)和对氨基苯磺酸溶液等体积混合。 ⑦亚硝酸钠标淮溶液：准确称取250.0mg于硅胶干燥器中干燥24h的亚硝酸钠，加水溶解移入500m1容量瓶中，加l00ml氯化铵缓冲液，加水稀释至刻度，混匀，在4℃避光保存。此溶液每毫升相当于500μg 的亚硝酸钠。 ⑧亚硝酸钠标准使用液：临用前，吸取亚硝酸钠标准溶液1.00m1，置于100m1容量瓶中，加水稀释至刻度，此溶液每毫升相当于5.0μg亚硝酸钠。 3、仪器 ①小型粉碎机。 ②分光光度计。 4、操作方法 ①样品处理：称取约10.00g (粮食取5g) 经绞碎混匀样品，置于打碎机中，加70m1水和12m1氢氧化钠溶液(20g/L)，混匀，用氢氧化钠溶液(20g/L)调样品pH＝8，定量转移至200m1容量瓶中加10ml硫酸锌溶液，混匀，如不产生白色沉淀，再补加2~5ml氢氧化钠，混匀。置60℃水浴中加热10min，取出后冷至室温，加水至刻度，混匀。放置0.5h，用滤纸过滤，弃去初滤液20m1，收集滤液备用。 ②测定：亚硝酸盐标准曲线的制备：吸取0，0.5，1.0，2.0，3.0，4.0，5.0m1亚硝酸钠标准使用液(相当于0，2.5，5，10，15，20，25μg亚硝酸钠)，分别置于25m1带塞比色管中。于标准管中分别加入4.5m1氯化铵缓冲液，加2.5m160%乙酸后立即加入5.0ml显色剂，加水至刻度，混匀，在暗处静置25min，用lcm 比色杯(灵敏度低时可换2cm比色杯)，以零管调节零点，于波长550nm处测吸光度，绘制标准曲线。 低含量样品以制备低含量标准曲线计算，标准系列为：吸取0，0.4，0.8，1.2，1.6，2.0m1亚硝酸钠标准使用液(相当于0，2，4，6，8，10μg亚硝酸钠)。 样品测定：吸取10.0m1上述滤液(样品处理滤液)于25ml带塞比色管中，自上述“于标准管中分别加入4.5m1氯化铵缓冲液”起依法操作。同时做试剂空白。
GB 5009.33—2010 第二法分光光度法 8 原理 亚硝酸盐采用盐酸萘乙二胺法测定测定。 试样经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，外标法测得亚硝酸盐含量。 9 试剂和材料 除非另有规定，本方法所用试剂均为分析纯。水为GB/T 6682 规定的二级水或去离子水。 9.1 亚铁氰化钾（K4Fe(CN)6·3H2O）。 9.2 乙酸锌（Zn(CH3COO)2·2H2O）。 9.3 冰醋酸（CH3COOH）。 9.4 硼酸钠（Na2B4O7·10H2O）。 9.7 对氨基苯磺酸(C6H7NO3S）。 9.8 盐酸萘乙二胺(C12H14N2·2HCl）。 9.9 亚硝酸钠（NaNO2）。 9.10 硝酸钠（NaNO3）。 9.11 锌皮或锌棒。 9.12 硫酸镉。 9.13 亚铁氰化钾溶液(106 g/L)：称取106.0 g 亚铁氰化钾（9.1），用水溶解，并稀释至1000 mL。
9.14 乙酸锌溶液(220 g/L)：称取220.0 g乙酸锌（9.2），先加30 mL 冰醋酸（9.3）溶解，用水稀释至1000 mL。 9.15 饱和硼砂溶液(50 g/L)：称取5.0 g硼酸钠（9.4），溶于100 mL 热水中，冷却后备用。 9.19 对氨基苯磺酸溶液（4 g/L）：称取0.4ｇ对氨基苯磺酸（9.7），溶于100 mL 20 %（V/V）盐酸中，置棕色瓶中混匀，避光保存。 9.20 盐酸萘乙二胺溶液（2 g/L）：称取0.2 g 盐酸萘乙二胺（9.8），溶于100 mL 水中, 混匀后，置棕色瓶中，避光保存。9.21 亚硝酸钠标准溶液（200 μg /mL）：准确称取0.1000ｇ于110℃～120℃干燥恒重的亚硝酸钠，加水溶解移入500 mL容量瓶中，加水稀释至刻度，混匀。 9.22 亚硝酸钠标准使用液（5.0 μg/mL）：临用前，吸取亚硝酸钠标准溶液5.00 mL，置于200 mL 容量瓶中，加水稀释至刻度。 9.23 硝酸钠标准溶液（200 μg/mL，以亚硝酸钠计）：准确称取0.1232 g 于110 ℃～120 ℃干燥恒重的硝酸钠，加水溶解，移于入500 mL 容量瓶中，并稀释至刻度。 9.24 硝酸钠标准使用液（5 μg/mL）：临用时吸取硝酸钠标准溶液 2.50 mL，置于100 mL 容量瓶中，加水稀释至刻度。 10 仪器和设备 10.1 天平：感量为0.1 mg 和1 mg。 10.2 组织捣碎机。