山野菜原料收购、运输、验收作业指导书
1．目的
通过对山野菜采摘基地的控制，以及收购后原料的规格质量的控制，以达到原
料安全无危害和规格质量符合生产要求。
2．职责山野菜原料收购、运输、验收作业指导书1．目的
通过对山野菜采摘基地的控制，以及收购后原料的规格质量的控制，以达到原料安全无危害和规格质量符合生产要求。
2．职责
车间主任负责贯彻该作业指导书
原料收购、运输、验收人员负责该作业指导书的实施
质检员负责该作业指导书的监督检查
3．适用范围
本作业指导书适用于山野菜原料的卫生安全控制和规格质量控制。
4．内容
4．1加工的山野菜原料必须来自无工业污染的山野菜种植基地。
4．2原料必须符合品种特性要求，成熟度适宜，能够满足产品质量的潜在性要求。原料应无病虫害、无杂质、无畸形、无机械损伤，无老化现象。
4．3原料的采摘和装车运输要及时，方法要正确，符合加工质量要求。
4．4公司应在山野菜种植基地设立专门收购点，收购基地种植的加工原料，不得收购周边存在工业污染的山野菜基地的加工原料。
4．5收购的原料应按品种特性要求进行包装、存放，保证运输途中的质量，运送加工原料的车辆应清洁卫生，符合卫生条件。
4．6原料进场后应迅速卸车，过磅验收，卸车时应轻拿轻放，严禁乱扔乱摔，严格按原料收购标准（或按合同要求）进行验收。实行一磅两交，做好原始记录，磅码单，原料验收记录与送货方，加工车间实行质量交接，数量交接。
4．7已收购完毕的原料，应按照不同品种的特性要求，妥善存放在阴凉通风，防雨防晒的地方，贮放时应注意不能堆积，规范存贮妥善保管，贮存的原料应挂
牌，标明进库的日期、产地、数量，出库时应先进先出，后进后出。4．8各岗位班长对本部门的工作质量进行检查，发现问题及时纠正。4．9质检人员在接收场地进行监督检查，并将监督情况及时报质检部。5．相关记录
原料验收记录
山野菜原料选剔分级作业指导书
1．目的
通过对山野菜原料的选剔分级控制，以达到原料规格质量符合生产要求。2．职责
车间主任负责贯彻该作业指导书
原料选剔分级人员负责该作业指导书的实施
质检员负责该作业指导书的监督检查
3．适用范围
本作业指导书适用于山野菜原料的规格质量控制。
4．内容
4．1原料选剔
4．1．1将原料按照叶、茎、根分开。
4．1．2剔除有虫眼、畸形、机械损伤、老化的部分。
4．2按照长短、大小、饱满度和色泽分等级。
4．3选剔分级岗位班长对本部门的工作质量进行检查，发现问题及时纠正。4．4质检员对选剔分级后的原料随机检查，并将监督情况及时报质检部。5．要求
经过选剔分级后的原料应无病虫害、无杂质、无畸形、无机械损伤，无老化，各级别的长短、大小、饱满和色泽应保持一致。
6．相关记录
原料选剔分级控制记录
山野菜干制品的包装作业指导书
1．目的
通过包装工序达到产品防护和客户需求的目的。
2．职责
车间主任负责该作业指导书的贯彻执行。
包装工序操作人员负责该作业指导书的实施。
质检员负责本作业指导书的监督检查。
3．适用范围
本作业指导书适用于山野菜产品的包装。
4．内容
4．1包装前应将内包装袋放入安装紫外线杀菌灯的柜中进行一个小时的灭菌后取出备用。4．2包装前应调整好计量器具，保持准确。
4．3包装前应按产品代码计划的规定或客户的要求做好内、外包装标识，标识应内容全面，字迹清楚。
4．4产品的单件包装、包装重量应按公司下达要求执行，每箱、每袋产品包装时应仔细检查质量，不符合要求的产品不装箱，不装袋，严格把好质量关。
4．5小包装产品包装前应调整好封口机，封口时要求牢固，封口线不歪斜，装纸箱前应排列整齐，美观大方，外包装纸箱封口要牢固，产品里外标识一致。
4．6包装班长负责产品全过程的工作质量检查，生产中发现影响质量的问题及时纠偏，并向车间主任汇报。
4．7质检人员对产品包装全过程进行监督检查，发现问题及时纠正，对影响质量问题及时向质检部门汇报。
5．要求
经过包装后的产品，应按照产品标准检验，相关原始记录次日上午准确及时上报。
6．相关记录
产品检验记录
车间主任负责贯彻该作业指导书
原料收购、运输、验收人员负责该作业指导书的实施
质检员负责该作业指导书的监督检查
3．适用范围
本作业指导书适用于山野菜原料的卫生安全控制和规格质量控制。
4．内容
4．1加工的山野菜原料必须来自无工业污染的山野菜种植基地。
4．2原料必须符合品种特性要求，成熟度适宜，能够满足产品质量的潜在性要求。原料应无病虫害、无杂质、无畸形、无机械损伤，无老化现象。
4．3原料的采摘和装车运输要及时，方法要正确，尽量缩短原料在途时间，保持原料的新鲜度，符合加工质量要求。
4．4公司应在山野菜种植基地设立专门收购点，收购基地种植的加工原料，不得收购周边存在工业污染的山野菜基地的加工原料。
4．5收购的原料应按品种特性要求进行包装、存放，保证运输途中的质量，运送加工原料的车辆应清洁卫生，符合卫生条件。
4．6原料进场后应迅速卸车，过磅验收，卸车时应轻拿轻放，严禁乱扔乱摔，严格按原料收购标准（或按合同要求）进行验收。实行一磅两交，做好原始记录，磅码单，原料验收记录与送货方，加工车间实行质量交接，数量交接。
4．7已收购完毕的原料，应按照不同品种的特性要求，妥善存放在阴凉通风，防雨防晒的地方，贮放时应注意不能堆积，规范存贮妥善保管，贮存的原料应挂牌，标明进库的日期、产地、数量，出库时应先进先出，后进后出。
4．8各岗位班长对本部门的工作质量进行检查，发现问题及时纠正。
4．9质检人员在接收场地进行监督检查，并将监督情况及时报质检部。5．相关记录
原料验收记录
山野菜原料选剔分级作业指导书
1．目的
通过对山野菜原料的选剔分级控制，以达到原料规格质量符合生产要求。2．职责
车间主任负责贯彻该作业指导书
原料选剔分级人员负责该作业指导书的实施
质检员负责该作业指导书的监督检查
3．适用范围
本作业指导书适用于山野菜原料的规格质量控制。
4．内容
4．1原料选剔
4．1．1将原料按照叶、茎、根分开。
4．1．2剔除有虫眼、畸形、机械损伤、老化的部分。
4．2按照长短、大小、饱满度和色泽分等级。
4．3选剔分级岗位班长对本部门的工作质量进行检查，发现问题及时纠正。4．4质检员对选剔分级后的原料随机检查，并将监督情况及时报质检部。5．要求
经过选剔分级后的原料应无病虫害、无杂质、无畸形、无机械损伤，无老化，各级别的长短、大小、饱满和色泽应保持一致。
6．相关记录
原料选剔分级控制记录
山野菜干制品的包装作业指导书
1．目的
通过包装工序达到产品防护和客户需求的目的。
2．职责
车间主任负责该作业指导书的贯彻执行。
包装工序操作人员负责该作业指导书的实施。
质检员负责本作业指导书的监督检查。
3．适用范围
本作业指导书适用于山野菜产品的包装。
4．内容
4．1包装前应将内包装袋放入安装紫外线杀菌灯的柜中进行一个小时的灭菌后取出备用。4．2包装前应调整好计量器具，保持准确。
4．3包装前应按产品代码计划的规定或客户的要求做好内、外包装标识，标识应内容全面，字迹清楚。
4．4产品的单件包装、包装重量应按公司下达要求执行，每箱、每袋产品包装时应仔细检查质量，不符合要求的产品不装箱，不装袋，严格把好质量关。
4．5小包装产品包装前应调整好封口机，封口时要求牢固，封口线不歪斜，装纸箱前应排列整齐，美观大方，外包装纸箱封口要牢固，产品里外标识一致。
4．6包装班长负责产品全过程的工作质量检查，生产中发现影响质量的问题及时纠偏，并向车间主任汇报。
4．7质检人员对产品包装全过程进行监督检查，发现问题及时纠正，对影响质量问题及时向质检部门汇报。
5．要求
经过包装后的产品，应按照产品标准检验，相关原始记录次日上午准确及时上报。
6．相关记录
产品检验记录
1、什么是非酶褐变 非酶褐变是指在没有酶参与的情况下发生的褐变称为非酶褐变。 2、什么是加压杀菌 是在完全密封的加压杀菌器中进行，靠加压升温来进行杀菌，杀菌温度在100°以上3、什么是分段冷却 4、什么是脱气 脱气是去氧或脱氧，亦即在果汁加工中除去果汁中的氧。 5、简述影响果蔬干制速度的因素。 6、简述碱液去皮的原理。 其原理是是利用碱液使表皮和表皮下的中胶层皂化溶解，从而使果皮脱落、分离。绝大部分果蔬（如桃、梨、苹果、胡萝卜等）表皮是由角质、蜡质、半纤维素等组成的，果皮与果肉的薄壁组织之间主要由厚角组织组成，在碱的作用下，容易溶解 7、简述影响罐头杀菌的主要因素 ①微生物的种类和数量 不同的微生物抗热能力有很大的差异，而芽孢又比营养体更加抗热，即嗜热性最强。食品中细菌数量也有很大影响，特别是芽孢存在的数量，即数量愈多，在同样的致死温度下所需时间愈长。 原料的新鲜程度、从采收到加工要及时，加工的各工序之间要紧密衔接，工厂要注意卫生管理、用水质量以及与食品接触的一切机械设备和器具的清洗和处理， ②食品的性质和化学成分 在pH值以下的酸性或高酸性食品中，酶类、霉菌和酵母菌这类耐热性低的作为主要杀菌对象，所以比较容易控制和杀灭。而pH值以上的低酸性罐头食品，杀菌的主要对象是那些在无氧或微氧条件下，仍然活动而且产生孢子的厌氧性细菌，这类细菌的孢子
抗热力是很强的。 ③罐头在杀菌锅中的位置 在采用静止杀菌时，由于罐头在杀菌过程中固定不动，所以罐头在上、中、下都受热不匀，易发生受热过度或杀菌不彻底的现象，在有条件的情况下，最好使用回转式杀菌方法。 8、简述葡萄的自然干制技术 9、论述硫处理在果蔬加工上的应用 （最后一行，2.后面的东西不是） 10、论述罐头保藏的机理 11、什么是烫漂 烫漂即是将预处理后的新鲜果蔬原料在温度较高的热水、沸水或常压蒸汽中进行短时间处理的工序 12、什么是食品败坏 13、什么是巴氏杀菌 巴氏灭菌法，亦称低温消毒法，冷杀菌法，是一种利用较低的温度(一般在60～82℃)既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法，常常被广义地用于定义需要杀死各种病原菌的热处理方法。 14、什么是水分活度 水分活度是指食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度（游离程度）。水分活度值越高，结合程度越低；水分活度值越低，结合程度越高。水分活度数值用Aw表示的，水分活度值等于用百分率表示的相对湿度，其数值在0-1之间。溶液中水的蒸气分压P与纯水蒸气压Q的比值，Aw=P/Q 。
水果干制品 1范围 本标准规定了水果干制品的产品分类、技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。 本标准适用于以葡萄干、无花果干、杏干、椰枣干、桑葚干为原料，经分选、去核（或不去核）、切片（或不切片）、干燥、混配（或不混配）、包装而成的水果干制品。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准食品中农药的最大残留限量 GB 4789.1 食品安全国家标准食品微生物学检验总则 GB 4789.4 食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验 GB 4806.7 食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品 GB 5009.3 食品安全国家标准食品中水分的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定 GB 5009.34 食品安全国家标准食品中二氧化硫的测定 GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则 GB/T 12456 食品中总酸的测定 GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 GB 16325 干果食品卫生标准 GB 28050 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则 GB/T 28118 食品包装用塑料与铝箔复合膜、袋 GB 29921 食品安全国家标准食品中致病菌限量 NY/T 1041 绿色食品干果 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 原国家质量监督检验检疫总局令第75号《定量包装商品计量监督管理办法》 原国家质量监督检验检疫总局令第123号《食品标识管理规定》 3 产品分类 按原料不同分为单一品种和混合品种。 4 技术要求 4.1 原料要求
门店店长作业指导书 一、简易作业要项： 上班前准备工作——打卡——组织门店早会（参加渠道部周例会与总经办会议）——协调本部与其它部门以及门店之间的工作——监督门店日常卫生、产品陈列、库存产品管理——高桥管内客户的开发与维护——向渠道部经理反馈市场信息与竞品信息——完成公司布署的其它任务——监督门店制度与工作流程的执行——组织门店人员进行产品知识培训与各种销售技巧的培训——普通门店人员的考核、处罚、奖励、任免权（门店副店长任免建议权）——打卡，下班。 二、作业要项指导： １、上班打卡。 ２、门店所有人仪容仪表的检查。 发型、服饰、精神面貌的检查等。 ３、组织门店早会（参加渠道部周例会与总经办会议）。 门店早会时间：每日上午（春夏季8:15,秋冬季8:30）；内容：门店工作日志的检查；门店问题的反馈与解决方案；当日工作重点部署；传达公司 最新指示或文件精神或各种最新资讯；商讨门店相对应促销策略（特价销售、 买赠活动、堆头陈列销售、产品组合销售等），做到每月甚至每周销售策略 有新意。 渠道部周例会时间：每周一上午8：30；递交周工作总结与工作计划（上周门店工作情况汇报、本周工作安排、需协调的问题与市场信息与竞品 信息的反馈）。 总经办会议时间：服从总经办安排；于月底递交月度工作总结与工作计划到渠道部经理助理处。 ４、协调本部与其它部门以及门店之间的工作。 针对涉及到各部门协调的各方面的问题，与各部门副店长及时沟通，商量可行方案，以工作联络函的形式存档备案并知会各相关部门。 ５、监督门店日常卫生、产品陈列、库存产品管理。 按照日常行为规范、产品陈列原则、库存管理原则，发现问题及时指出，提出修改意见后并检查修改效果。 ６、高桥管内客户的开发与维护。 a.各品牌客户的筛选：需做到各品牌在高桥各业态、各区域找到相对应 客户。 b.销售政策的洽谈：需按照公司销售政策洽谈原则与客户商谈，涉及到
福建农业广播电视学校期末考试试卷（A） 2010－2011学年第二学期 课程名称：蔬菜生产技术考试时间： 系专业班座号姓名 一、选择题（20分，每小题2分） 1、（）属于单子叶植物纲。 Ａ、百合科Ｂ、十字花科 Ｃ、豆科Ｄ、葫芦科 2、（）属于喜温性蔬菜。 Ａ、黄瓜Ｂ、冬瓜Ｃ、豇豆Ｄ、菠菜 3、（）属于长日植物。 Ａ、黄瓜Ｂ、大蒜Ｃ、茼蒿Ｄ、番茄 4、（）是反映种子发芽速度和发芽整齐度的指标。 Ａ、发芽率Ｂ、发芽势Ｃ、饱满度Ｄ、纯度 5、喜温及耐热蔬菜催芽温度是（）。 Ａ、35℃Ｂ、25-30℃Ｃ、20℃Ｄ、15℃ 6、一些植物如白菜、萝卜等，必须经过一段时间低温诱导才能开花，这种低温对开花的诱导作用称为（）。 Ａ、春化作用Ｂ、催化作用Ｃ、诱导作用Ｄ、开化作用 7、（）对光照要求较强。 Ａ、莴苣Ｂ、白菜Ｃ、食用菌Ｄ、豆类 8、萝卜的春化温度（）左右效果最大。 Ａ、10℃Ｂ、15℃Ｃ、2℃Ｄ、5℃ 9、（）是指出去生长在枝梢的顶芽。 Ａ、打杈Ｂ、整枝Ｃ、摘心Ｄ、抹芽 10、将不同蔬菜不规则地混合种植称为（） Ａ、间作Ｂ、混作 共4页（第1页）
Ｃ、套作Ｄ、连作 二、判断题（15分，每小题1分， 正确的打“+”，错误的打“—”） 1、（）黄瓜属于长日照蔬菜。 2、（）西瓜根是须根系。 3、（）辣椒等蔬菜的早熟品种多为果数型。 4、（）苦瓜按照嫩果颜色分为青皮苦瓜和白皮苦瓜。 5、（）空洞果产生与受精不良、使用生长调节剂浓度过高是无关的。 6、（）花椰菜属于半耐寒性蔬菜，缺硼容易引起叶片黄化。 7、（）萝卜在肉质根膨大期，如果水分供应不均匀，容易造成裂根。 8、（）大葱包括普通大葱、分葱，按照假茎的高度可以分为高葱和低葱。 9、（）大蒜对矿质营养的需求以氮居多，钾次之，钙、磷最少。 10、（）叶用莴苣有散叶莴苣、皱叶莴苣和结球莴苣三个变种。 11、（）菠菜根据叶片上刺的有无分为有刺菠菜和无刺菠菜两种类型。 12、（）蕹菜又称为空心菜，茎上易生不定根，适于扦插繁殖。 13、（）芋喜欢干燥的土壤环境。 14、（）芦笋在生产上以分株繁殖为主。 15、（）竹类是多年生一次性开花植物，开花后植株死亡，生产中不希望竹子 开花。 三、填空题（20分，每空１分） 1、伞形花科蔬菜主要有_ 、__ 等。 2、根据植株本身的生长发育过程以及形成产品器官的正常生长过程，将蔬菜分为_ 、_ 、_ 、_ 。 3、产量有_ 和_ 之分。 4、蔬菜嫁接育苗上以_ 、_ 、_ 和_ 应用较多。 5、植株调整主要包括_ 、_ 、_ 、_ 、_ 和_ 等。 6、无土栽培主要包括_ 和_ 。 四、名词解释（10分，每小题2分） 1、蔬菜：
货品配送作业指导书 1、目的 规范仓库货品配送出库作业方法，确保客户所需货品及时、准确的送达车队，不多送、漏送、错送，保证库存货品数据的准确性，特指定本细则。 2、适用范围 适用于RRR物流部仓库。 3、职责 3.1、出库文员负责《客户定单》的接收打印以及按备货员的备货信息完成货品出库系统数据等信息的录入、审核工作； 3.2、备货员负责按《客户定单》要求完成库区货品备货工作； 3.3、质检员负责对备货货品进行数量、品项等相关信息的复核工作； 3.4、运输调度员负责对出库货品客户进行车辆安排及装、送货情况跟进工作； 3.5、仓管员负责对货品配送出库作业进行监督指导、协调工作； 3.6、送货司机负责对出库货品进行数量等相关信息核对、单据拿取及签名确认工作； 3.7、仓库主管负责对货品配送作业流程进行检查和监督改善工作； 3.8、物流经理负责对货品配送作业进行指导、审核工作。 4、定义 无 5、程序 5.1、《客户定单》的接收打印、审核 5.1.1、出库文员每天定期（每隔一个小时）在百威系统上查看当天《客户定单》情况或在接到办公 室相关下单人员的开单信息通知后，将属入深圳仓库的《客户定单》用A4纸按系统上的顺序逐一进行打 印，并将已经打印好的《客户定单》单号、客户名称、定单打印时间等信息在《深圳仓库客户定单打印日常记录表》上予以详细记录，避免漏打单或者重打单的情况发生； 5.1.2、《客户定单》打印记录好后，出库文员须在5分钟内将其单据交到仓管员处进行审核，且出库文员在每天下午4点半左右必须跟办公室相关下单文员进行确认是否还有《客户定单》未下，如有须 跟催其尽快下单，并将相关具体信息告知仓管员，以便仓库做好相关工作安排； 5.1.3、仓管员在接到出单文员打印来的《客户定单》后，首先要对其进行确认是否合法有效，并确认办公室相关下单文员开的《客户定单》是否重单或单位规格是否有错误等现象，如怀疑办公室相关下单文员开的《客户定单》有重单的可能或单位规格有错误，须及时的与办公室相关下单文员进行确认，上述事项确认好后，在5分钟内将其《客户定单》交与仓库备货员进行备货，并将相关信息知会到备货人员。 5.2、按《客户定单》进行备货 5.2.1、备货员在接到仓管员发来的《客户定单》后，首先须了解《客户定单》上的客户名称、货品品项、规格、数量等信息，然后根据《客户定单》上的信息及货品在仓库的具体摆放位置，选择合理的路线，按代码、品项、规格、数量等信息进行逐一、及时准确备货，货品备货出库时必须遵循以下几个原则： ①、先进先出原则； ②、尾数先发原则； ③、破损变形箱先发原则； ④、快到保质期货品先发原则； ⑤、先急后缓的原则； ⑥、品质不合格的货品不能出库的原则； ⑦、货品先满足重要客户需要的原则。 5.2.2、备货员在库区存货点拿取货品的过程中，必须遵循以下几个原则： ①、先上后下原则； ②、逐层拿取原则； ③、轻拿轻放的原则； ④不可采用拆墙式、货品抛踢等不规范的操作进行拿取原则。 5.2.3、备货员在拿取货品后，在备货卡板上进行摆放时，必须遵循以下几个原则： ①、上轻下重原则； ②、上小下大的原则； ③、坚固的箱体放下面，变形的箱体放上面的原则; ④、货品外箱标识朝外的原则；
河南农业职业学院课程试题库之--- 《果蔬贮藏加工技术》试题库 《果蔬贮藏加工技术》课程组 2015年12月28日
一、选择题 8.果蔬无氧呼吸的临界氧气浓度（）。 A. 1%～3％ B. 2％～3％ C. 2%～2.5％ D. 3％～5％ 9.下列不是常用的增稠剂有（）。 A. 明胶和琼脂 B. 淀粉和果胶 C. 果胶和酪蛋白 D. 酪蛋白和海藻 10.属于天然色素的是（）。 A. 柠檬黄 B. 胭脂红 C. 苋菜红 D. 核黄素 11.酶法去皮利用的是（）。 A. 果胶酶 B. 蛋白酶 C. 脂肪酶 D. 淀粉酶 12.罐制品的（）是选定杀菌对象菌的重要因素。 A. PH B. 耐热性 C. 温度 D.时间 13.罐制品杀菌工艺的主要条件是确定（）。 A. 温度和时间 B. PH 和时间 C. PH和温度 D. 温度和PH 14.干制品的贮存最适当的温度是（）。 A. 0～1℃ B. 12～15℃ C. 0～2℃ D. 10～15℃ 16.果脯制品的护色处理常用的方法。（） A. 熏硫和热烫 B. 浸硫和热烫 C. 热烫 D. 熏硫和浸硫 17.果酱加工的重要工艺是（）。 A. 浓缩 B. 预煮 C. 过滤 D. 打浆 18.腌制品是以（）为主导。 A. 乳酸发酵 B. 酒精发酵 C. 酒精发酵和乳酸发酵 D. 醋酸发酵 22.多数微生物繁殖的临界温度是（）。 A. 0 ℃ B. －5℃ C. －10℃ D. －12℃ 26.不属于酶褐变发生所必需的三个条件是（）。 A. 底物 B. 酶 C. 氧 D. PH 29.大白菜气调贮运的最适温度和相对湿度是（）。 A. 0℃～5℃ B. 0℃～1℃ C. 2℃～5℃ D. 1℃～3℃
蔬菜加工清洗消毒作业指导书 目录 1．水塔清洗消毒作业指导书 2．二氧化氯发生器操作作业指导书 3．收购、前整理清洗消毒作业指导书 4．漂烫间清洗消毒作业指导书 5．冷藏库消毒作业指导书 6．人员洗手消毒作业指导书 7．消毒液验收、配制、使用作业指导书 8．消毒剂购置入库前浓度测定作业指导书 9．工作服、口罩清洗消毒作业指导书 10．厂区防（灭）鼠作业指导书 11．职工健康检查计划 12．废水、废渣、垃圾管理制度 13．厂区公共厕所管理规定 14．化学药品管理规程 15．运输车辆及工具清洗消毒作业指导书 16．洁区场地、设备、设施、工器具清洗消毒作业指导书 17．速冻机清洗消毒作业指导书 18．外包装间等清洗消毒作业指导书 1.水塔清洗消毒指导书 1. 目的 生产期间每季度对水塔进行一次清洗消毒，以达到清洁卫生的要求，确保水的安全卫生。 2.职责： 2.1动力科科长负责贯彻该作业指导书。 2. 2水工班班长负责该作业指导书的实施。 2.3动力科科长负责该作业指导书的监督检查。 3.适用范围 本作业指导书适用于公司水塔的清洗消毒工作。 4.内容 4.1首先切断水源，排放塔内清水 4.2放完后施工人员进入水塔，打开塔内排污管排放塔内沉淀物 4.3用清水冲洗、打扫直止没有污物为止。 4.4用漆铲铲除塔内四周硬质水垢残留，水垢排入下水道。 4.5由施工人员用硬板刷带水刷洗池壁污垢四次，待检查没有水 垢后再用塑料刷清洗内池壁。 4.6塔内清除干净后，并用清水反复冲洗，直至没有污垢，将排水管口堵止。 4.7向塔内进水至正常水位，加入次氯酸钠，使塔内水的有效氯含量为100PPM，消毒4小时。
1.0目的和适用范围 规范来货质量检查作业，确保为客户提供合格的产品，适用于配送中心外协产品进货检验工作。 2.0检查员必备条件和检查方式 自然光、100W以上灯光照明、光源和物体在2M以内，目视距离在400MM～600MM之间，正视或30度～６０度平视观察。 3.0检验内容 3.1实木产品 3.1.1外观检查 A、整体色泽：包括整体颜色、纹理等，根据色板、样板对产品进行对色，并在缺陷部位标注。要求拼板平面要对纹理。拆装产品要集齐对色。 B、油漆局部缺隙的检查包括：泪油、不平、桔皮、针孔泻油、杂色、反底、不够油、松动、爆裂等。用粉笔把把缺陷圈起来，写明油漆局部的缺陷。 3.1.2结构检查，整装产品检查一套，拆装产品抽一套全部装配后检查。 A、稳定性、牢固性检查，检查连接处榫接、胶合强度根据该连接处的使用受力情况施加压力，无响声、无松动现象即为合格。 B、餐椅、茶几、餐台等方、棒形脚产品要上固定平台检查，四脚平稳，板状脚产品检查连接缝应均匀，连接缝小于0.1mm，即一张80克纸不能进去，连接处的工艺线要平滑，均匀。
3.1.3五金和产品外包装检查 A、固装产品装好后，检查外观同时查看五金件应无氧化、生锈和损 坏情况。拆装产品五金件的配件数量要拆包检查一套，确定配件 外观无生锈、缺损。 B、外包装检查，检查数量，全检 包装应符合防护要求，标识正确。 包装紧凑。封口胶、包装带是否打紧、合理。 特殊的包装如出口、定做要求。 检查外包装箱上是否印上包装人员工号。 3.2板式产品 3.2.1外观检查 A、整体颜色要求：单板、实木、宝丽板、氢氨板的颜色与色板保持一 致。手感好、平滑、纹理基本一致。无明显杂色。如有缺陷，用粉 笔注明缺陷。 B、油漆部件局部缺陷的检查包括：泪油、不平、桔皮、针孔、泻油、反底、不够油、多粒、漆面爆裂等。 C、视面外观缺陷评判标准见下表： 3.2.2结构检查，拆装产品第一次送货时试装一套 A、板式固装产品检查稳定性，用力推是否摇晃，连接处是否牢固，用力
一、名词解释 1、D值：果蔬罐头杀菌时，在所指定的温度条件下，杀死90%原有微生物芽胞或营养体细菌数所需要的时间。 2、F值：果蔬罐头杀菌时，在恒定的加热标准温度条件下杀灭一定数量的细菌营养体或芽胞所需要的时间。 3、烫漂：常称预煮，即将已切分的或经其他预处理的新鲜原料放入沸水或热蒸汽中进行短时间的处理。 4、压块：蔬菜干制后，体积膨松，容积很大，不利包装和运输，因此在包装前 需经过压缩，一般称为压块。 5、罐藏食品：凡以罐藏方法用密封容器包装并经热力杀菌的食品称罐藏食品。 6、均质：将果蔬汁通过一定的设备使其中的细小颗粒进一步破碎、使果胶和果蔬汁亲和，保持果蔬汁均一性的操作。 7、商业无菌:是指在一般商品管理条件下的贮存运输期间，不致因微生物所败坏或因病菌的活动而影响人体健康。 8、葡萄酒陈酿：新酿成的葡萄酒放在贮酒容器内，经一定的时间贮存，消除酵母味、酸臭味和2刺激味等，品质得到明显的改善，这一过程称为酒的熟或陈酿。 二、选择题 1、下列色素物质中属于脂溶性的是（ C ）。 A.叶绿素 B.花色素 C.类胡萝卜素 D.花黄素 2、马铃薯在食用前常需要去除发芽或发绿的部分，因为这些部位含有一种有毒的 糖苷类物质（ C ）。 A.黑芥子苷 B.枸桔苷 C.茄碱苷 D.苦杏仁苷
3、下列物质中属于脂溶性的是（ A ）。 A.微生素A B.硫胺素 C.核黄素 E.维生素C 4、下列腌制品属于非发酵性腌制的是（ B ）。 A.泡菜 B.酱菜 C.冬菜 D.酸菜 5、蜜饯制造时，原料浸泡饱和石灰水其主要目的为（ C ）。 A.漂白组织 B.中和有机酸 C.硬化组织 D.增加风味 6、罐头打检主要是用来判断（ C ）。 A.生菌数 B.杀菌值 C.真空度 D.固形物量 7、下列哪个选项无抑制返砂 (还砂) 之作用？（ D ） A.转化糖 B.麦芽糖 C.蜂蜜 D.葡萄糖 8、果冻的冻胶态、果酱和果泥的粘稠度及果丹皮的凝固态都是利用果胶的胶凝作 用来实现的，下列因素不能影响低甲氧基果胶的胶凝的是（ B ）。 A.钙离子用量 B.糖用量 C.温度值 9、下列产品的制作工艺中通常需盐腌处理的是（ C ）。 A.湿态蜜饯 B.干态蜜饯 C.凉果 D.果冻 10、制作某种水果罐头，要求该罐头净重500g，开罐时的糖液浓度为16%，现决 定每罐加入可溶性固形物含量为15%的该水果400g，则应加入的糖液的浓度为（ A ）。 A.20% B.30% C.40% D.50% 11、下列酒精发酵产物中应除去的物质是（ D ）。 A.磷酸己糖 B.甘油 C.高级一元醇 D.甲醇 12、人头马属于（ C ）。
果蔬的干制与复水 摘要：果蔬干制食品是原料脱水后经过加工制成，具有独特的风味和口感。通过本实验，加深对果蔬干制保藏原理的理解，熟悉实验室的烫漂操作，熟悉一般果蔬的实验室干制方法，探究护色处理对干制果蔬品质的影响。苹果因为含有大量酚类物质，在酚酶的作用下氧化发生褐变，通过护色与不护色进行干燥实验，得到进行抗氧化处理的苹果褐变程度较未处理的苹果样品轻，也保留了较好的风味；苦瓜和小白菜未经烫漂处理和经过处理褐变差别不大。在不同加工条件下，可以比较不同类型的果蔬的干制、复水的效果以及加工后的感官性状差异，进一步改善干制工艺。 关键词：果蔬干制复水护色 1 前言 食品干制是指脱出一定水分并尽量保持食品原有品质的干燥方法（即将食品原料经过处理，使含水量降低到足以防止食品腐败变质的程度，始终保持低水分在室温下进行贮藏的食品保藏方法）。 食品脱水干制是一种最古老的食品保藏方法，能使食品在室温条件下长期保藏，延长食品的供应季节，平衡产销高峰。食品脱水后重量减轻，体积缩小，可节省包装、贮藏和运输费用，便于携带，有利于交流各地特产。干燥时，物料细胞容易遭到破坏，使干燥产品复水性能不好，并会引起色泽、组织、风味及营养价值方面的不理想变化。为了阻止或降低这些负面影响，对干燥前的物料进行热水烫漂处理[1]。复水后恢复原来状态的程度是衡量干制品品质的重要指标。一般常用干制品吸水增重的程度来衡量。因此,干制品复水性也是干制过程中控制干制品品质的重要指标 果蔬中应用的护色剂有抗坏血酸，异抗坏血酸，柠檬酸；亚硫酸钠，亚硫酸氢钠多用于酒类生产中。在食品加工过程中，添加适量的化学物质，与食品中某些成分作用，使制品呈现良好的色泽，这类物质称为发色剂或呈色剂。能促使发色的物质称为发色助剂。最常用的护色剂为L-抗坏血酸（即VC）、L-抗坏血酸钠及烟酰胺（即VPP）等。 烫漂是蔬菜原料在加工或烹调之前常用的预处理方式。果蔬经过烫漂，可有效杀死原料表面的微生物，破坏或钝化酶的活性，防止酶促褐变；脱除组织表面或内部空气，减缓蔬菜的氧化变质，降低营养成分损失及蔬菜中硝酸盐等有害物含量。因此，在干制前进行必要的烫漂处理，对提高物料的干燥效果有促进作用。柠檬酸对铜、铁等金属离子具有螯合能力，在烫漂液中添加适量柠檬酸，可有效防止果蔬的非酶促褐变。
产品质量监督抽查实施规范 CCGF 108.2—2008 蔬菜干制品 2008-7-22发布 2008-10-1实施 国家质量监督检验检疫总局
蔬菜干制品产品质量监督抽查实施规范 1 适用范围 本规范适用于国家及省级质量技术监督部门组织的蔬菜干制品产品质量监督抽查，其他质量技术监督部门组织的及针对特殊情况的监督抽查可参考本规范执行。监督抽查产品范围包括蔬菜脆片、脱水蔬菜、番茄粉等蔬菜干制品。本规范内容包括产品分类、术语和定义、企业规模划分、检验依据、抽样、检验要求、判定原则及异议处理复检。 2 产品分类 2.1 产品分类及代码 产品分类 一级分类 二级分类 三级分类 分类代码 1 108 108.2 分类名称 食品 蔬菜制品 蔬菜干制品 2.2 产品种类 蔬菜干制品根据不同的加工方式可分为包括自然干制蔬菜、热风干燥蔬菜、冷冻干燥蔬菜、蔬菜脆片、蔬菜粉及制品等,包括蔬菜脆片、脱水蔬菜、番茄粉等。 3 术语和定义 蔬菜干制品:是指以蔬菜为主要原料进行选剔、清洗、粉碎、调理等预处理，采用了自然风干、晒干、热风干燥、低温冷冻干燥、油炸脱水等工艺除去其所含大部分水分，添加或不添加辅料制成的产品或以蔬菜干制品为原料经过混合、粉碎、调理等工序制成的产品。 4 生产企业规模划分 根据蔬菜干制品产品行业的实际情况，生产企业规模以蔬菜干制品年销售额为标准划分为大、中、小型企业。见下表： 企业规模 大型 中型 小型 销售额（万元） ≥10000 ≥2000且＜10000 ＜2000 5 检验依据 下列文件凡是注明日期的，其随后所有的修改单或修订版均不适用于本规范。凡是不注明日期的，其最新版本适用于本规范。
长沙东之杰运动产业发展有限公司 ISO9001:2001质量管理体系文件 配送作业指导书 1 目的： 提高货品配送及时性、准确性、安全性，提升服务水平，降低配送的各项成本，加快货品的周转速度 2 范围 所有自营店铺经由物流部配送的货品、物料、器具 3 权责 3.1 物流部配送组：控制配送成本的前提下将货品及时、准确的配送到自营店铺 3.2 商品部：负责制定配货计划、货品调拨、退仓计划、信息处理等 3.3 店铺：
负责接收配送到店铺货品，执行退仓、调拨等配货工作 3.4 财务数据部：负责审核分析配送成本并提出建议 4 相关流程制度 4.1《货品出库放行制度》 4.2《物控操作流程》 4.3《店铺调货操作规定》 4.4《配送车辆租用制度》 4.5《物流部处罚规定》、《物流部员工激励制度》 4.6其它相关制度与流程 5 配送作业流程 5.1期货、器具、货品、中转仓库出货配送作业流程 5.1.1收集配送信息：各出货模块提前一天将准备配送的器具、货品等做好发货前期的准 备工作，并在发货前一天将《配送计划信息收集表》以邮件的形式发送给配送主管（见附件1）。各品牌买手将店铺的调拨计划每周二上午以邮件的形式传达给配送主管。 5.1.2制订配送计划：配送主管汇总配送、调拨信息，根据调拨计划、人力、运力、配送 任务、车辆及其他综合因素安排合理的配送及调拨计划。 5.1.3下达配送计划：配送主管按配送、调拨计划以报单的形式下达到相应的配送员，明确 任务及重点。 5.1.4货品交接：配送员与各模块发货负责人按货品外包装数量进行出货交接，签核出货单。 5.1.5出库：配送员将交接的货品集中装托盘，经由保全检查后按《货品出库流程》出库。 5.1.6装车：配送员将经过保全确认的货品按配送计划制定的配送路线，合理装车，达到最 佳的满载率。 5.1.7运输、交接：货品装载完毕后，将货品运送到店铺，与店铺进行货品数量交接，若交
《烹饪原料加工技 术》试卷
一．填空题：（每空1分，共90分） 1.用剞刀法可使原料_________，烹调时原料易于_________，且能保持 _________。剞刀操作的一般要求是_________、_________、_________、 _________。 2.干货原料涨发一般采用_________、_________、_________、_________或 _________等方法。 3.刀工是根据_________和_________的要求，运用_________，将烹饪原料加工成_________的操作过程。 4.出肉加工是根据烹调的要求，将动物性原料的组织从_________上分离出来，其方法有_________和_________两种。 5.整鸭去骨的步骤是_________、_________、_________ 、_________、 _________五个步骤。 6.烹饪原料加工技术以_________为研究对象，以加工的具体工艺为内容。其中包括_________、_________、出肉、去骨、和分档取料、_________ 、 _________、_________配菜等方面的基础知识和基本技能。 7.剞刀操作的一般要求是：刀纹深浅一致、_________、_________、互相对称。 8.按刀具的用途,一般可分为批刀_________、_________、_________、 _________前批后斩刀、其他类刀。 9.家畜内脏及四肢初步加工的方法有里外翻洗法_________、_________、 _________、_________、清水漂洗法。 10.鸡或鸭在初步加工时要工艺较为复杂，一般要经过宰杀、_________、 _________、洗涤四个步骤。
《果蔬加工》期末考试试题 班级班姓名学号评卷人成绩 一、填空题（每空1分，共25分） 1．有机酸在水果中以游离酸或酸式盐的形式存在，主要有、、等几种酸，酸的存在会微生物的耐热性，因此一般的水果罐头可以采用常压杀菌。 2．对于葡萄糖、果糖和蔗糖三种糖，以的甜度最高，吸湿性最强；属于非还原性糖的是；相同浓度和温度下产生渗透压最大的是。 3．要使浑浊型果汁保持均匀一致的外观和质地，根据斯托克斯方程，应从、、三方面着手，均质是通过、提高浑浊型果汁的稳定性。 4．果蔬去皮或切分后会迅速褐变，主要是因为果蔬中的物质在 的催化下与作用生成褐色物质，一般的护色措施应从排除这三个因素去考虑。5．转化糖的主要成分是和，蔗糖在溶液中有或蔗糖转化酶存在时加热就会进行转化。 6．利用亚硫酸盐保藏果蔬原料或半成品时的有效成分是，要想提高保藏的效果，应使pH值，温度，容器的密闭性。 7．泡酸菜的腌制是以发酵为主，辅以少量的酒精发酵和醋酸发酵；果酒酿造是以发酵为主，它们都是以作为发酵的原料。 二、是非题（每小题1分，共20分） 1．生产优质的水果加工品，需要有优质的原料、先进的加工工艺和实现先进工艺的优良设备，三者缺一不可。（）2．同一种水果采用不同的加工方法，只能加工成一种产品；不同的水果采用同一种加工方法可以加工成多种产品。（）3．手工清洗与机械清洗相比具有适应范围广、原料损伤小、工人劳动强度小的优点，但是效率低、洗涤不能连续进行。（）4．水果和蔬菜中不存在游离的维生素A，但是一些胡萝卜素在人体内能转化生成维生素A，人们食用含有这些胡萝卜素的果蔬可间接地获得维生素A。（）5．一般来说，除了果酒、果醋的酿造和蔬菜腌制品的制作需要利用微生物以外，在其它的果蔬加工中都应该杀死微生物或尽量抑制微生物的作用。（）6．对于加工果蔬的糖制品，蔗糖的适度转化有利于提高糖制品中的含糖量，增加制品的保存性，但是如果转化过度，糖制品容易出现糖的结晶析出现象。（）
前言 本标准根据《中华人民国食品安全法》及其实施条例，《食品安全企业标准备案办法》，GB/T1.1-2009《标准化工作导则第1部分标准的结构和编写规则》的要求，参照国家相关标准，并结合企业生产实际制定本企业标准。 本标准由提出。 本标准由组织起草。 本标准主要起草人： 本标准批准人： 本标准于2019年10月10日首次发布。
水果干制品 1 围 本标准规定了水果干制品的术语和定义、产品分类、技术要求、试验方法、检测规则、标签、标志、包装、运输、贮存及保质期的要求。 本标准适用于以干制红枣、去核红枣、红枣片（条、块）、红枣粉为原料，经挑选、分级、精洗、经切片或不经切片（条、块）、烘干（50-90℃、1-4h）、粉碎（或不粉碎）、包装制成的水果干制品。 2 规性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的，凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的文件，其最新版本（包括所有的修改本）适用于本文件。 GB2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB2761 食品安全国家标准食品中真菌毒素限量 GB2762 食品安全国家标准食品中污染物限量 GB2763 食品安全国家标准食品中农药最大残留限量 GB4789.2 食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数刷定 GB4789.4 食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌测定 GB4789.10 食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验 GB5009.3 食品安全国家标准食品中水分的测定 GB5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定 GB5749 生活饮用水卫生标准 GB7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则 GB9683 复合食品包装袋卫生标准 GB14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规 GB16325 干果食品卫生标准 GB28050 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则 GB29921 食品安全国家标准食品中致病菌限量 GB/T191 包装储运图示标志 GB/T4789.3 食品卫生微生物学检验大肠菌群测定 GB/T4789.36 食品卫生微生物学检验大肠埃希氏菌0157：H7/NM检验 GB/T5009.34 食品中亚硫酸盐的测定 GB/T5835 干制红枣 GB/T6543 运输包装用的单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB/T12456 食品中总酸的测定方法 GB/T26150 免洗红枣 NY/T1041 绿色食品干果 NY/T435 绿色食品水果、蔬菜腌片 QB2076 水果、蔬菜腌片 JJF1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量技术监督检验疫总局第75号令（2005）《定量包装商品计量监督管理方法》
物流公司出库作业指导 书w o k n i 集团标准化工作小组 [Q8QX9QT-X8QQB8Q8-NQ8QJ8-M8QMN]
1目的 为规范运营部出库作业，保证出库作业的及时性、准确性和有效性，提高出库作业工作质量 2范围 中首物流运作流程运营部出库作业 3术语 4职责 5工作程序 出库调度 出库调度 由出库任务引发的作业单，全部由运营部调度制作和下达 运营调度根据“出库任务单”，判断出库货品是否需要配送 .1如果是CASE出库，则继续判断仓库中CASE是否有库存 a) 若仓库内有相应的CASE，则制作《解包作业单》，准备由仓储部进行解包作 业 b) 若仓库内无相应的CASE，则应制作《掏箱作业单》和相应的《CASE入库作业 单》，由仓储部准备进行掏箱入库作业 CASE / LP件出库 CASE / LP件出库 “CASE出库单”和“LP出库单”电脑查询界面 解包 3料箱置排序区，或剩余部件置货架后，仓管员应做好解包记录 4单证员根据解包记录进行解包录入，信息系统生成“解包记录单”电脑查询界面 解包 拣货
拣货 “拣货作业单”电脑查询界面 排序出库 排序出库 CASE出库作业单》、《拣货作业单》或《LP出库作业单》进行排序安排 “货品出库单”电脑查询界面 6相关文件 《信息系统操作手册》 7质量记录 《掏箱作业单》 ZSLQR-DC-04《CASE出库作业单》ZSLQR-DC-11《拣货作业单》ZSLQR-DC-14《LP出库作业单》ZSLQR-DC-12《配送作业单》ZSLQR-DC-15《解包作业单》ZSLQR-DC-13《CASE入库作业单》ZSLQR-DC-08 会签栏
一．填空题：（每空1分，共90分） 1.用剞刀法可使原料_________，烹调时原料易于_________，且能保持_________。剞刀操作的一般要求是_________、_________、_________、_________。 2.干货原料涨发一般采用_________、_________、_________、_________或_________等方法。 3.刀工是根据_________和_________的要求，运用_________，将烹饪原料加工成_________的操作过程。 4.出肉加工是根据烹调的要求，将动物性原料的组织从_________上分离出来，其方法有_________和_________两种。 5.整鸭去骨的步骤是_________、_________、_________ 、_________、_________五个步骤。 6.烹饪原料加工技术以_________为研究对象，以加工的具体工艺为内容。其中包括_________、_________、出肉、去骨、和分档取料、_________ 、_________、_________配菜等方面的基础知识和基本技能。 7.剞刀操作的一般要求是：刀纹深浅一致、_________、_________、互相对称。 8.按刀具的用途,一般可分为批刀_________、_________、_________、_________前批后斩刀、其他类刀。 9.家畜内脏及四肢初步加工的方法有里外翻洗法_________、_________、_________、_________、清水漂洗法。 10.鸡或鸭在初步加工时要工艺较为复杂，一般要经过宰杀、_________、_________、洗涤四个步骤。 11.家禽开膛取内脏时，常用的开膛方法有：腹开法、_________、_________。 12.生活在海洋中的_____、_____、_____、贝、_____等新鲜咸水产品成为海鲜。 13.家禽内脏主要有：_________、_________、_________血、油脂等，此外、心腰及成熟的卵蛋等不可丢弃，洗净后也可制作菜肴。 14.刀工在烹调中的作用是_________、________、__________、_________。 15.刀具和_________是进行原料加工的必备用具。 16.切分为7种，有直切、_________、_________、_________、_________、侧切和________.
三种干燥方法对蔬菜干制品品质的影响研究 以热风干燥、真空干燥和冷冻干燥三种方式制得的菠菜、水菜及胡萝卜干制产品为对象，对其复水性、色泽、营养指标等情况进行了测定。结果表明，真空冷冻干燥的产品质地疏松、复水性好、色泽保存好；热风干燥的产品密度大、复水性差、颜色有显著变化；胡萝卜干制品的品质优于菠菜和水菜干制品。 干制品需经过复水以后食用，所以其复水性是衡量干燥工艺技术的一个重要指标。影响复水性的因素有很多，不同的干燥方式和参数对于制品的质量影响很大。 近年来国内外对干制品的品质研究有较多相关报道。研究表明，用3％的盐和6％的蔗糖的混合溶液对蔬菜原料进行渗透性预处理，将显著提高产品的复水性同时减少产品皱折的产生；热风干燥在处理过程中因为容易引起蔬菜表面硬化和皱折收缩，因此热风干燥得到的产品难于复水。 有学者以三种干制方法制得的胡萝卜、菠菜、水菜干制品为对象，研究它们的产品复水性以及色泽、质地、营养成分等指标差异。研究发现：（以下采用热风干燥、真空干燥和真空冷冻干燥制得的干制品分别简称为HD、VD和FD） 复水性 菠菜干制品：用沸水和冷水进行复水试验时复水比都随复水时间的延长而上升。HD、VD 和FD用沸水的最大复水比分别为3.27、4.68和4.78，用冷水的最大复水比分别为2.47、3.29、3.97；100℃的复水比均高于25℃的复水比；在100℃复水时间约为8min，8min以后复水比变化很小，25℃下大约需45min。相同温度下，复水比最高的是FD，在25℃和100℃时分别为3.97和4.78，而相应的HD只有2.4和3.37。 水菜干制品：用沸水和冷水进行复水试验时复水比都随复水时间的延长而上升。HD、VD 和FD用沸水的最大复水比分别为5.37、5.16和5.90，用冷水的最大复水比分别为3.01、2.76和4.0；FD和VD菠菜比HD复水比高，复水比最高的是FD，在25℃和100℃时分别为4.0和5.90；100℃的复水比均高于25℃的复水比；在100℃复水时间约为8min，8min以后复
食堂食品加工操作规程 为保证食品加工的卫生安全，保障就餐人员的饮食安全。食堂在食品加工时必须严格按照食品卫生的要求进行。为此，特制定本《食品加工操作规程》。 一、保持场地整洁，食品加工人员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，发现有腐败变质或其他感官性状异常的食品及其原料，不得加工或使用。厨师每天要对蔬菜类原料进行细致的清洗后方能加工使用。 二、食品加工人员在对原料粗加工时，要严格按照食品加工区域分类进行，生熟食品不得交叉加工，防止污染。蔬菜切配前应先冲洗，浸泡10分钟以上，再经充分冲洗。禽蛋类在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。肉类、水产品类与蔬菜类食品原料的清洗必须分别在专用清洗池内进行。 三、切配加工必须在专用操作台上进行。切配加工后的食品原料应当保持整洁，放在清洁的容器内，并置放于货架或垫仓板上。 四、厨师在加工食品时，必须做到烧熟煮透，加工后的熟制品应当与食品原料或未成品分开存放,未成品应当与食品原料分开存放,防止交叉污染。 五、食品在烹饪后至就餐人员食用前一般不超过1个小时。剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续食用，学生不用隔夜食品。 六、接触和盛装原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。 七、当天切配的食品原料应当天烹调加工；荤、素食品原料的盛放容器和加工用具应严格进行区分并有明显标志。使用后应洗净，定位存放及时清理加工后的废物，并做好台面和地面的清洗。
食堂卫生管理制度 防止“病从口入”，搞好食堂卫生是关系全体员工身体健康的大事，必须引起厨房工作人员思想上的高度重视，必须花大力气搞好食品、厨房、餐厅及周围环境卫生，为此，特制定食堂卫生管理制度。 一、厨房工作人员在上班时间，必须穿戴白色的工作服、工作帽。 二、采购人员采购各种食品时，注意把好食品的质量关，要保证食品的新鲜，不变霉、不变质，以防食物中毒。 三、各种蔬菜等食品必须清洗干净，先洗后切，防止食物营养成分流失，餐具每天必须进行高温灭菌消毒。 四、厨房各种用品、用具，用后必须及时清洗干净。冰箱（柜）内存放物品要分袋存放，定期清理。 五、食堂餐桌、地面，饭后必须及时进行清扫，保持餐桌、餐椅的干净整齐，每星期必须对餐厅及厨房大清洗一次。 六、厨房工作人员必须适当维持买饭买菜时的秩序，树立员工自觉排队打饭、打菜的习惯。 七、望各位员工大力支持食堂的工作，以保持餐厅内外的环境卫生。
文件编号： 仓库运作指导书 版 本 号： 修订记录： 页 序：1/3 1.目的 为了使仓管员明确其岗位职责，规范作业程序,使之标准作业,以达成仓库管理合理化。 2.适用范围 凡本公司货仓之收发、储存、出货、盘点及异常处理均属。 3.职责 3.1经理负责仓库运作流程、管理制度的制定及操作员培训； 3.2组长负责运作流程的实施及仓管员工作现场指导; 3.3仓管及杂工按照作业指导书进行操作; 4.作业内容 4.1外购原材料、半成品、辅料、电镀品收货入仓 A． 仓管员根据供应商提供的有效《送货单》和采购部提供的《订货单》或《采购申请单》核对品名、规格、数量准确无误后方可签单暂收。 B． 任何形式来料需更正《送货单》资料的必须由供应商签名认可，仓管员不得私自更改供应商送货单上的任何资料。 C． 经点收后的物料、半成品应分类存放于“待检区”，通知IQC验货，验货完毕后将合 格的物料摆进物料仓、半成品存储区，不合格的则转移至“不良品区”，危险物品需 隔离摆放于危险品仓库。 D． 点收货品不得在地下进行，必须在清洁的台面、卡板或垫纸上点收，点收完毕后须把原装保护层封箱整齐摆放在卡板上，以免造成人为损环而影响产品品质。 E． 所有供应商来料必须定量包装并标识清楚，而尾数则须百分之百点收或用电子称重量，对每一份送货单所列出之货品点收完毕后，核对实际货品名称、规格、数量、准确无误后方可签收。 F． 凡是供应商送交之货品，文件有下列任何一种异常现象的不得收货入仓 ---没有订单号码 ---没有品名、规格 ---交超PO数量 ---实际货品与文件资料不符等异常现象物品 ---包装破烂 G． 经品保部鉴定不合格的物料、半成品需退回供应商，由仓管员开具《退货单》，经负 责人确认后通知采购部联络供应商退货，委外加工的不合格品（如电镀品）由外协开《委外产品返工扣款单》、工业产品直接开《外发加工单》单据上注明返工退回供应商。 H． 供应商送货时同车有非本公司物品需带出的，由仓管员开具《物品放行条》并给相关人士签名确认，保安查实后方可放行。 I． 仓管员必须随时留意急用物料的返货情况，并于第一时间将急用物料发出给生产部门及知会直属上级。 J． 以上原材料、辅料手续齐全入仓后由仓管员开《收料单》入仓，电镀品、工业半成品来料直接在送货单签名入仓。 4.2本厂加工半成品、退料、废品入仓 A． 生产、品保入仓的半成品须转入下一道工序的，仓管员首先确认每一款产品重量、数量、名称、规格、标识以及单据是否与实物相符，如不相符的退回入仓部门返工，如相符的，收货签单入仓。 B． 仓管员在接到各部门报废物品时，先确认《报废单》上是否有相关审批人士签名， 如没有按会签流程签名审核的退回入仓部门，废品签收程序同上(4.2 第A条)。 C． 生产所剩物料以及生产过程中发现来料不良的须退仓的情况，单据上必须有品保人员签名确认，仓管员签收程序同上（4.2 第A条）。