上海市食品安全企业标准
Q/SHYK0003S-2017
蔬菜干制品
2017-09-18发布 2017-09-30实施
上海贻坤农产品有限公司发布
前言
本标准结构和格式按照 GB/T 1.1《标准化工作导则第 1 部分：标准的结构和编写》的规定进行编制。
本标准参照 GB 2762《食品安全国家标准食品中污染物限量》、GB 2763《食品安全国家标准食品中农药最大残留量限量》、GB 2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》进行制定。
本标准由上海贻坤农产品有限公司提出并负责起草。
本标准适用于上海贻坤农产品有限公司、上海贻坤农产品有限公司第一分公司。
本标准主要起草人：周俊伟、周新梅。
本标准为首次发布。
蔬菜干制品
1 范围
本标准规定了蔬菜干制品的技术要求、生产加工卫生要求、试验方法、检验规则、标签、标志、包装、运输及贮存及保质期要求。
本标准适用于新鲜蔬菜为原料，经过挑选，自然晾干或人工加工烘干，分装而成的蔬菜干制品。
2规范性引用文件
下列文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。
GB/T 191 包装储运图示标志
GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准
GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量
GB 2763 食品安全国家标准食品中农药最大残留量限量
GB 4789.2 食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定
GB 4789.3 食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数
GB 4789.4 食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验
GB 4789.5 食品安全国家标准食品微生物学检验贺志氏菌检验
GB 4789.10 食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验
GB 5009.3 食品安全国家标准食物中水分的测定
GB 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定
GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定
GB 5009.15 食品中镉的测定
GB 5009.17 食品中总汞及有机汞的测定
GB/T 5009.19 食品中有机氯农药多组分残留量的测定
GB/T 5009.20 食品中有机磷农药残留量的测定
GB 5009.34 食品中亚硫酸盐的测定
GB/T 5009.103 植物性食品中甲胺磷和乙酰甲胺磷农药残留量的测定
GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱
GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则
GB 28050 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则
GB/T 14553 粮食、水果和蔬菜中有机磷农药测定的气相色谱法
GB/T 8855 新鲜水果和蔬菜取样方法
GB 9683 复合食品包装袋卫生标准
GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范
NY/T 1081 脱水蔬菜原料通用技术规范
NY/T 761 蔬菜和水果中有机磷、有机氯、拟除虫菊酯和氨基甲酸酯类农药多残留的测定
JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则
国家质量监督检验检疫总局令[2005]第75 号定量包装商品计量监督管理办法
3要求
3.1 原料要求
蔬菜干制品应符合GB 2761、GB 2762、GB 2763 及其他相应的标准和有关规定。
3.2 感官要求
感官要求应符合表1 规定
3.3 理化指标
理化指标应符合
3.4 微生物指标
微生物指标应符合表3的规定。
3.5 净含量
按国家质量监督检验检疫总局令[2005]第75 号《定量包装商品计量监督管理办法》执行。
4 生产加工过程的卫生要求
应符合GB 14881 的规定。
5 试验方法
5.1 感官指标
取适量样品放于光线充足的地方，凭目测、鼻嗅、口尝的方法进行评定。
5.2 理化指标
5.2.1 水分
按GB 5009.3 规定的方法测定。
5.2.2 总砷
按GB 5009.11 规定的方法测定。
5.2.3 铅
按GB 5009.12 规定的方法测定。
5.2.4 镉
按GB 5009.15 规定的方法测定。
5.2.5 总汞
按GB 5009.17 规定的方法测定。
5.2.6 二氧化硫
按GB 5009.34 规定的方法测定。
5.3 净含量
按JJF1070 规定的方法进行检验。
6 检验规则
6.1 组批和抽样
6.1.1 组批
同一品种、同一批原料、同一规格、同一班次及同一生产线的产品为一批。
6.1.2 抽样
在整批货物中，随机抽取所需样品。每次随机抽取样品1000g，其中500g 作为检样，500g 作为存样。型式检验应从出厂检验合格的产品中抽取。
6.2 检验分类
分为出厂检验和型式检验。
6.2.1 出厂检验
6.2.1.1 每批产品应由生产企业质检部门按本标准规定的方法检验合格，并签发合格证后方
可出厂。
6.2.1.2 出厂检验项目包括感官指标、水分、净含量、菌落总数、大肠菌群。
6. 2. 2 型式检验
6.2.2.1 型式检验的项目为本标准技术要求中的所有项目。
6.2.2.2 型式检验正常情况下每半年进行一次，下列情况之一时，亦应进行型式检验：
a）新产品试制鉴定；
b）正式生产后，如原料、工艺有较大改变可能影响到产品的质量；
c）产品长期停产三个月后，恢复生产时；
d）出厂检验的结果与上次型式检验有较大差异时；
e）国家质量监督机构提出进行型式检验的要求时。
6.3 判定规则
6.3.1 检验结果全部项目符合本标准要求时，判该批产品为合格品。
6.3.2 凡霉变、虫蛀、有异味或有害物限量指标有一项不合格的产品，均判为不合格产品。不得复检
6.3.3 理化指标有一项不合格的，可在原批次产品中加倍抽样复检一次；判定以复检结果为准，若仍一项或一项以上项目不符合本标准的要求时，则判该批产品为不合格品。
7 标签、标志、包装、运输、贮存及保质期
7.1 标签、标志
产品标签应符合GB 7718 规定及其他法律法规的规定，包装储运图示标志应符合GB/T191 的规定
7.2 包装
7.2.1 包装材料应清洁、干燥、无毒、无异味、符合相应国家卫生标准和有关规定要求。
7.2.2 销售包装应完整、严密、不易散包。
7.3 运输
产品运输应防雨、防潮、防暴晒、严禁与有毒、有异气味、易污染的物品混装，运输工具应清洁干燥、无异味、无污染。
7.4 贮存
产品应贮存于通风、干燥、阴凉、清洁的仓库，不得与有毒、有异味、有腐蚀性、潮湿的物品混贮产品应堆放在垫板上，且离地10cm 以上、离墙20cm 以上，中间留有通道。
7.5 保质期
按本标准规定的运输和贮存条件，产品常温保质期为10 个月
水果干制品 1范围 本标准规定了水果干制品的产品分类、技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。 本标准适用于以葡萄干、无花果干、杏干、椰枣干、桑葚干为原料，经分选、去核（或不去核）、切片（或不切片）、干燥、混配（或不混配）、包装而成的水果干制品。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准食品中农药的最大残留限量 GB 4789.1 食品安全国家标准食品微生物学检验总则 GB 4789.4 食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验 GB 4806.7 食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品 GB 5009.3 食品安全国家标准食品中水分的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定 GB 5009.34 食品安全国家标准食品中二氧化硫的测定 GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则 GB/T 12456 食品中总酸的测定 GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 GB 16325 干果食品卫生标准 GB 28050 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则 GB/T 28118 食品包装用塑料与铝箔复合膜、袋 GB 29921 食品安全国家标准食品中致病菌限量 NY/T 1041 绿色食品干果 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 原国家质量监督检验检疫总局令第75号《定量包装商品计量监督管理办法》 原国家质量监督检验检疫总局令第123号《食品标识管理规定》 3 产品分类 按原料不同分为单一品种和混合品种。 4 技术要求 4.1 原料要求
即食鲜切蔬果生产许可审查细则（2014版） 一、发证产品范围及申证单元 实施食品生产许可证管理的即食鲜切蔬果是指以新鲜的蔬菜、水果为主要原料，经预处理、清洗（去皮）、截切、消毒漂洗、去除表面水等处理，可以改变形状但仍保持新鲜状态，密封包装后经冷链运输销售的可直接入口食用的产品，包括与有效隔离的独立密封包装的沙拉酱等酱汁、熟制动物源性产品（如畜禽肉、水产品）等组合包装的可直接入口食用的产品。 即食鲜切蔬果的申证单元为1个。在生产许可证书（正本、副本以及副页）上应当注明获证产品名称、申证单元以及产品品种明细，获证产品名称为其他食品（即食鲜切蔬果），生产许可证有效期为3年，产品类别编号为2801。 本细则中引用的文件、标准通过引用成为本细则的内容。凡是引用文件、标准，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本细则。 二、基本生产流程及关键控制环节 （一）基本生产流程 原料→挑选修整→清洗（去皮）→截切→消毒漂洗→（护色）→去除表面水→ 包装(金属检测)→成品→冷链运输 （二）关键控制环节 1.原料处理：将不可食部分去除。 2.清洗消毒：消毒液浓度、水温及消毒时间控制。 3.护色：护色剂的选择及使用浓度（仅针对易褐变，需要护色的蔬果）。 4.去除表面水：时间及方式的选择。
5.金属检测：有金属探测仪，按设备操作要求使用。 三、必备的生产资源 （一）生产场所 即食鲜切蔬果生产企业总使用面积应不少于4000平方米，其中生产车间使用面积不少于1000平方米。生产企业选址、厂区环境、厂房和车间、设施与设备、卫生管理等整体条件应遵循GB 14881《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》的要求。 生产地址应选在交通方便、水源充足，远离粉尘、烟雾、有害气体及污染源的地区；其厂房与设施应根据不同蔬果的工艺流程进行合理布局，便于卫生管理、清洗和消毒。企业应具备原辅材料及包装材料库房、生产加工车间、包装车间、成品库房等生产场所。企业应具备冷库及冷藏运输条件。 生产区应与生活区分开。生产区应具有良好的通风、排水条件，室内温度符合低温要求，配有降温、排污、杀菌、防蝇、防虫、防鼠等设施。 生产加工处理区域应按照工艺流程合理布局，区分出低清洁区和高清洁区。各区之间应给予有效隔离，防止交叉污染。车间入口处应设有洗手、更衣、鞋靴消毒、风淋等设施。 应制定科学的即食鲜切蔬果产品保质期，保证产品安全，并将产品贮存在1℃～5℃清洁卫生的库房内，不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处存放。如生产的即食鲜切蔬果产品直接供应餐饮服务企业，供需双方应签署协议明确产品包装、保质期等食品安全相关责任，确保产品安全。 （二）必备的生产设备 1．原料清洗消毒设备（不锈钢水槽、清洗机等） 2．去除表面水设备（离心机等） 3．截切设备（切菜机等）
1、什么是非酶褐变 非酶褐变是指在没有酶参与的情况下发生的褐变称为非酶褐变。 2、什么是加压杀菌 是在完全密封的加压杀菌器中进行，靠加压升温来进行杀菌，杀菌温度在100°以上3、什么是分段冷却 4、什么是脱气 脱气是去氧或脱氧，亦即在果汁加工中除去果汁中的氧。 5、简述影响果蔬干制速度的因素。 6、简述碱液去皮的原理。 其原理是是利用碱液使表皮和表皮下的中胶层皂化溶解，从而使果皮脱落、分离。绝大部分果蔬（如桃、梨、苹果、胡萝卜等）表皮是由角质、蜡质、半纤维素等组成的，果皮与果肉的薄壁组织之间主要由厚角组织组成，在碱的作用下，容易溶解 7、简述影响罐头杀菌的主要因素 ①微生物的种类和数量 不同的微生物抗热能力有很大的差异，而芽孢又比营养体更加抗热，即嗜热性最强。食品中细菌数量也有很大影响，特别是芽孢存在的数量，即数量愈多，在同样的致死温度下所需时间愈长。 原料的新鲜程度、从采收到加工要及时，加工的各工序之间要紧密衔接，工厂要注意卫生管理、用水质量以及与食品接触的一切机械设备和器具的清洗和处理， ②食品的性质和化学成分 在pH值以下的酸性或高酸性食品中，酶类、霉菌和酵母菌这类耐热性低的作为主要杀菌对象，所以比较容易控制和杀灭。而pH值以上的低酸性罐头食品，杀菌的主要对象是那些在无氧或微氧条件下，仍然活动而且产生孢子的厌氧性细菌，这类细菌的孢子
抗热力是很强的。 ③罐头在杀菌锅中的位置 在采用静止杀菌时，由于罐头在杀菌过程中固定不动，所以罐头在上、中、下都受热不匀，易发生受热过度或杀菌不彻底的现象，在有条件的情况下，最好使用回转式杀菌方法。 8、简述葡萄的自然干制技术 9、论述硫处理在果蔬加工上的应用 （最后一行，2.后面的东西不是） 10、论述罐头保藏的机理 11、什么是烫漂 烫漂即是将预处理后的新鲜果蔬原料在温度较高的热水、沸水或常压蒸汽中进行短时间处理的工序 12、什么是食品败坏 13、什么是巴氏杀菌 巴氏灭菌法，亦称低温消毒法，冷杀菌法，是一种利用较低的温度(一般在60～82℃)既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法，常常被广义地用于定义需要杀死各种病原菌的热处理方法。 14、什么是水分活度 水分活度是指食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度（游离程度）。水分活度值越高，结合程度越低；水分活度值越低，结合程度越高。水分活度数值用Aw表示的，水分活度值等于用百分率表示的相对湿度，其数值在0-1之间。溶液中水的蒸气分压P与纯水蒸气压Q的比值，Aw=P/Q 。
产品质量监督抽查实施规范 CCGF 108.2—2008 蔬菜干制品 2008-7-22发布 2008-10-1实施 国家质量监督检验检疫总局
蔬菜干制品产品质量监督抽查实施规范 1 适用范围 本规范适用于国家及省级质量技术监督部门组织的蔬菜干制品产品质量监督抽查，其他质量技术监督部门组织的及针对特殊情况的监督抽查可参考本规范执行。监督抽查产品范围包括蔬菜脆片、脱水蔬菜、番茄粉等蔬菜干制品。本规范内容包括产品分类、术语和定义、企业规模划分、检验依据、抽样、检验要求、判定原则及异议处理复检。 2 产品分类 2.1 产品分类及代码 产品分类 一级分类 二级分类 三级分类 分类代码 1 108 108.2 分类名称 食品 蔬菜制品 蔬菜干制品 2.2 产品种类 蔬菜干制品根据不同的加工方式可分为包括自然干制蔬菜、热风干燥蔬菜、冷冻干燥蔬菜、蔬菜脆片、蔬菜粉及制品等,包括蔬菜脆片、脱水蔬菜、番茄粉等。 3 术语和定义 蔬菜干制品:是指以蔬菜为主要原料进行选剔、清洗、粉碎、调理等预处理，采用了自然风干、晒干、热风干燥、低温冷冻干燥、油炸脱水等工艺除去其所含大部分水分，添加或不添加辅料制成的产品或以蔬菜干制品为原料经过混合、粉碎、调理等工序制成的产品。 4 生产企业规模划分 根据蔬菜干制品产品行业的实际情况，生产企业规模以蔬菜干制品年销售额为标准划分为大、中、小型企业。见下表： 企业规模 大型 中型 小型 销售额（万元） ≥10000 ≥2000且＜10000 ＜2000 5 检验依据 下列文件凡是注明日期的，其随后所有的修改单或修订版均不适用于本规范。凡是不注明日期的，其最新版本适用于本规范。
其他蔬菜制品（豆芽）生产许可证 审查细则-第一部分豆芽产 其他蔬菜制品（豆芽）生产许可证审查细则 第一部分其他疏采制品（豆芽）生产许可证审查细则 一、发证产品范围及申证单元 实施生产许可证管理的豆芽产品包括以黄豆、绿豆等植物种 子为主要原料进行清洗、杀菌、浸豆等预处理，采用制发工艺并经过漂洗、包装等主要工序加工制成的产品。 在生产许可证上应当注明获证产品名称、申证单元和产品品种，即蔬菜制品［其他蔬菜制品（豆芽）］。生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为：1601。 二、基本生产流程及关键控制点 （一）豆芽生产基本流程 原料选择f原料处理f制发f米收f清洗f包装f成品 （二）关键控制环节 1?原料选择。
2?原料处理。 3?制发。 4.包装。 （三）容易出现的质量安全问题 1?使用未经国家批准、危害人体健康的化学药剂，如农药、化肥、植物生长调节剂、抗生素以及不符合GB 2760规定的其 它食品添加剂； 2.烂芽。 三、必备的生产资源 （一）生产场所 豆芽生产企业场地应遵循食品企业通用卫生规范GB14881 的选址要求，建在交通方便、水源充足，远离粉尘、烟雾、有害气体及污染源的地区。 生产区应与生活区分开。生产区应具有良好的通风、排水条件，配有加温、降温、排污以及紫外线杀菌灯等设施和防蝇、防虫、防鼠等设施。 企业应具备原辅材料验收场所、原辅材料及包装材料库房、原材料处理车间、制发车间、清洗车间、包装车间、成品库房等生产场所和检验室。制发车间应与原材料处理车间严格分开。每 吨豆芽产能的生产场所面积应不少于50平方米，生产场所总面 积不少于4000平方米。成品库房应保持2?6摄氏度恒温。 生产场地依其清洁度要求应分为：非食品生产处理区（办公室、配电、动力装备等）、一般作业区（实验室、原料处理、库房、外包装等）、准清洁作业区（清洗、预包装清洗消毒车间等）、清洁作业区（包装车间）。各区之间应给予有效隔离，防止交叉污染。 准清洁区和清洁作业区应相对密闭，设有空气消毒设施，入 口处应设有更衣洗手设施和物流净化设施。 （二）必备的生产设备
附件18 蔬菜制品生产许可证审查细则 （征求意见稿） 实施食品生产许可证管理的蔬菜制品是指以蔬菜和食用菌 为原料,采用腌制、干燥、油炸等工艺加工而成的各种蔬菜制品，申证单元为3个，即酱腌菜、蔬菜干制品、食用菌制品。在生产许可证上应当注明蔬菜制品具体单元及小类名称。生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为：1601。 酱腌菜生产许可证审查细则（已实施） 蔬菜干制品生产许可证审查细则 一、发证产品范围及申证单元 实施生产许可证管理的蔬菜干制品包括所有以蔬菜为主要 原料进行选剔、清洗、粉碎、调理等预处理，采用了自然风干、晒干、热风干燥、低温冷冻干燥、油炸脱水等工艺除去其所含大部分水分，添加或不添加辅料制成的产品或以蔬菜干制品为原料经过混合、粉碎、调理等工序制成的产品。根据工艺分为:自然干制蔬菜、热风干燥蔬菜、冷冻干燥蔬菜、蔬菜脆片、蔬菜粉及制品等5个小类。主要包括脱水蔬菜、蔬菜脆片、黄花菜、笋干、辣椒干、豇豆干、玉兰片、南瓜粉、百合粉、藕粉等。 在生产许可证上应当注明获证产品的单元和小类名称即蔬
菜蔬菜脆片、冷冻干燥蔬菜、热风干燥蔬菜、（自然干制蔬菜、干制品． 3、干燥 4、包装 （三）容易出现的质量安全问题： 1、超限量、超范围使用食品添加剂 2、重金属含量超标 3、水分超标 4、微生物超标 5、农药残留超标 6、虫卵及夹杂物 三、必备的生产资源 （一）生产场所 蔬菜干制品生产企业除必须具备通则必备的生产环境外，其厂房与设施的设计应当根据不同蔬菜干制品的工艺流程进 行合理布局；并便于卫生管理，便于清洁、清理、消毒。企业应具备原辅材料验收场所、原辅材料及包装材料库房、原材料处理车间、加工车间、包装车间、成品库房等生产场所。根据原料要求设置原料冷库及半成品冷库。 分装企业应该具备原辅材料仓库，包装车间，成品仓库。（二）必备的生产设备 直接用于生产加工的设备、设施及用具均应采用无毒、无害、
果蔬的干制与复水 摘要：果蔬干制食品是原料脱水后经过加工制成，具有独特的风味和口感。通过本实验，加深对果蔬干制保藏原理的理解，熟悉实验室的烫漂操作，熟悉一般果蔬的实验室干制方法，探究护色处理对干制果蔬品质的影响。苹果因为含有大量酚类物质，在酚酶的作用下氧化发生褐变，通过护色与不护色进行干燥实验，得到进行抗氧化处理的苹果褐变程度较未处理的苹果样品轻，也保留了较好的风味；苦瓜和小白菜未经烫漂处理和经过处理褐变差别不大。在不同加工条件下，可以比较不同类型的果蔬的干制、复水的效果以及加工后的感官性状差异，进一步改善干制工艺。 关键词：果蔬干制复水护色 1 前言 食品干制是指脱出一定水分并尽量保持食品原有品质的干燥方法（即将食品原料经过处理，使含水量降低到足以防止食品腐败变质的程度，始终保持低水分在室温下进行贮藏的食品保藏方法）。 食品脱水干制是一种最古老的食品保藏方法，能使食品在室温条件下长期保藏，延长食品的供应季节，平衡产销高峰。食品脱水后重量减轻，体积缩小，可节省包装、贮藏和运输费用，便于携带，有利于交流各地特产。干燥时，物料细胞容易遭到破坏，使干燥产品复水性能不好，并会引起色泽、组织、风味及营养价值方面的不理想变化。为了阻止或降低这些负面影响，对干燥前的物料进行热水烫漂处理[1]。复水后恢复原来状态的程度是衡量干制品品质的重要指标。一般常用干制品吸水增重的程度来衡量。因此,干制品复水性也是干制过程中控制干制品品质的重要指标 果蔬中应用的护色剂有抗坏血酸，异抗坏血酸，柠檬酸；亚硫酸钠，亚硫酸氢钠多用于酒类生产中。在食品加工过程中，添加适量的化学物质，与食品中某些成分作用，使制品呈现良好的色泽，这类物质称为发色剂或呈色剂。能促使发色的物质称为发色助剂。最常用的护色剂为L-抗坏血酸（即VC）、L-抗坏血酸钠及烟酰胺（即VPP）等。 烫漂是蔬菜原料在加工或烹调之前常用的预处理方式。果蔬经过烫漂，可有效杀死原料表面的微生物，破坏或钝化酶的活性，防止酶促褐变；脱除组织表面或内部空气，减缓蔬菜的氧化变质，降低营养成分损失及蔬菜中硝酸盐等有害物含量。因此，在干制前进行必要的烫漂处理，对提高物料的干燥效果有促进作用。柠檬酸对铜、铁等金属离子具有螯合能力，在烫漂液中添加适量柠檬酸，可有效防止果蔬的非酶促褐变。
蔬菜制品生产许可证审查细则（2006版）实施食品生产许可证管理的蔬菜制品是指以蔬菜和食用菌为原料,采用腌制、干燥、油炸等工艺加工而成的各种蔬菜制品，申证单元为4个，即酱腌菜、蔬菜干制品、食用菌制品、其他蔬菜制品。 在生产许可证上应当注明蔬菜制品具体单元及小类名称,即蔬菜制品[酱腌菜、蔬菜干制品（自然干制蔬菜、热风干燥蔬菜、冷冻干燥蔬菜、蔬菜脆片、蔬菜粉及制品）、食用菌制品（干制食用菌、腌渍食用菌）、其他蔬菜制品]。生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为：1601。 酱腌菜生产许可证的审查按《酱腌菜生产许可证的审查细则》进行。 蔬菜干制品生产许可证审查细则 一、发证产品范围及申证单元 实施生产许可证管理的蔬菜干制品包括所有以蔬菜为主要原料进行选剔、清洗、粉碎、调理等预处理，采用了自然风干、晒干、热风干燥、低温冷冻干燥、油炸脱水等工艺除去其所含大部分水分，添加或不添加辅料制成的产品或以蔬菜干制品为原料经过混合、粉碎、调理等工序制成的产品。包括自然干制蔬菜、热风干燥蔬菜、冷冻干燥蔬菜、蔬菜脆片、蔬菜粉及制品等5个小类。 二、基本生产流程及关键控制点 (一)蔬菜干制品生产基本流程。 1. 自然干燥流程
2. 热风干燥流程 3. 冷冻干燥流程 4. 蔬菜脆片生产流程 5. 蔬菜粉及制品 (1)蔬菜粉制品 (2)蔬菜粉 (二)关键控制环节。 1．原料选择; 2．原料清洗; 3．干燥; 4．包装 （三）容易出现的质量安全问题。 1．超限量、超范围使用食品添加剂; 2．重金属含量超标; 3．水分超标; 4．微生物超标; 5．农药残留超标; 6．虫卵及夹杂物 三、必备的生产资源 （一）生产场所。 蔬菜干制品生产企业除必须具备通则必备的生产环境外，其厂房与设施的设计应当根据不同蔬菜干制品的工艺流程进行合理布局；并便于卫生管理，便于清洁、清理、消毒。企业应具备原辅材料验收场
前言 本标准根据《中华人民国食品安全法》及其实施条例，《食品安全企业标准备案办法》，GB/T1.1-2009《标准化工作导则第1部分标准的结构和编写规则》的要求，参照国家相关标准，并结合企业生产实际制定本企业标准。 本标准由提出。 本标准由组织起草。 本标准主要起草人： 本标准批准人： 本标准于2019年10月10日首次发布。
水果干制品 1 围 本标准规定了水果干制品的术语和定义、产品分类、技术要求、试验方法、检测规则、标签、标志、包装、运输、贮存及保质期的要求。 本标准适用于以干制红枣、去核红枣、红枣片（条、块）、红枣粉为原料，经挑选、分级、精洗、经切片或不经切片（条、块）、烘干（50-90℃、1-4h）、粉碎（或不粉碎）、包装制成的水果干制品。 2 规性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的，凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的文件，其最新版本（包括所有的修改本）适用于本文件。 GB2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB2761 食品安全国家标准食品中真菌毒素限量 GB2762 食品安全国家标准食品中污染物限量 GB2763 食品安全国家标准食品中农药最大残留限量 GB4789.2 食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数刷定 GB4789.4 食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌测定 GB4789.10 食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验 GB5009.3 食品安全国家标准食品中水分的测定 GB5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定 GB5749 生活饮用水卫生标准 GB7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则 GB9683 复合食品包装袋卫生标准 GB14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规 GB16325 干果食品卫生标准 GB28050 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则 GB29921 食品安全国家标准食品中致病菌限量 GB/T191 包装储运图示标志 GB/T4789.3 食品卫生微生物学检验大肠菌群测定 GB/T4789.36 食品卫生微生物学检验大肠埃希氏菌0157：H7/NM检验 GB/T5009.34 食品中亚硫酸盐的测定 GB/T5835 干制红枣 GB/T6543 运输包装用的单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB/T12456 食品中总酸的测定方法 GB/T26150 免洗红枣 NY/T1041 绿色食品干果 NY/T435 绿色食品水果、蔬菜腌片 QB2076 水果、蔬菜腌片 JJF1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量技术监督检验疫总局第75号令（2005）《定量包装商品计量监督管理方法》
其他蔬菜制品（水煮蔬菜）生产许可证审查细则（征求意见稿） 一、发证产品范围及申证单元 实施食品生产许可证管理的水煮蔬菜制品是指以新鲜蔬菜为主要原料，经淘洗、切分、水煮（烫漂）、调味、分装、密封、杀菌等工序，采用不同水煮工艺制作而成的各种蔬菜制品的总称。 二、基本生产流程及关键控制点 原辅料预处理→腌制（或不腌制）→整理→水煮（烫漂）→调味→灌装→灭菌（或不灭菌）→包装 (二)关键控制环节。 1．原料选择; 2．原料清洗; 3．烫漂; 4．包装 （三）容易出现的质量安全问题。 1．超限量、超范围使用食品添加剂; 2．重金属含量超标; 4．微生物超标; 5．农药残留超标 三、必备的生产资源 （一）生产场所。 其他蔬菜制品（水煮蔬菜）生产企业除必须具备通则必备的生产环境外，其厂房与设施的设计应当根据不同其他蔬菜制品（水煮蔬菜）的工艺流程进行合理布局；并便于卫生管理，便于清洁、清理、消毒。企业应具备原辅材料验收场所、原辅材料及包装材料库房、原材料处理车间、加工车间、包装车间、成品库房等生产场所。根据原料要求设置原料冷库及半成品冷库。 （二）必备的生产设备。 直接用于生产加工的设备、设施及用具均应采用无毒、无害、无腐蚀、不生锈、易清洗消毒，不易于滋生微生物的材料制成。生产企业必备的生产设备的机械化程度、规模可依据企业的实际情况而定，但必须满足生产需求。 水煮蔬菜:原料清洗设施、原料处理设施、分选设施、水煮（烫漂）设备、灌装包装设备。 四、产品相关标准
GB2714-2003《酱腌菜卫生标准》；GB2763-2005《食品中农药最大残留量》；备案有效的企业标准。 五、原辅材料的有关要求 其他蔬菜制品（水煮蔬菜）所选用的蔬菜原料应新鲜、无异味、无腐烂现象，农药残留及污染物限量应符合相应国家标准、行业标准的规定。 其他蔬菜制品（水煮蔬菜）加工过程中所选用的辅料应符合相应的国家标准、行业标准的规定。如加工过程中使用的原辅料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的产品。 六、必备的出厂检验设备 （一）分析天平（0.1mg）；（二）天平(0.1g)；（三）干燥箱；（四）微生物培养箱；（五）无菌室或超净工作台；（六）灭菌锅；（七）生物显微镜（八）马福炉（执行标准中有总灰分项目的企业必备）。 （四）（五）（六）（七）为执行标准中有微生物项目的企业必备的检验设备。 七、检验项目 其他蔬菜制品（水煮蔬菜）的发证检验、监督检验、出厂检验分别按照下列表格中所列出的相应项目进行。出厂检验项目中标有“*”标记的检验项目，企业应当每年检验2次。 其他蔬菜制品（水煮蔬菜）质量检验项目表
三种干燥方法对蔬菜干制品品质的影响研究 以热风干燥、真空干燥和冷冻干燥三种方式制得的菠菜、水菜及胡萝卜干制产品为对象，对其复水性、色泽、营养指标等情况进行了测定。结果表明，真空冷冻干燥的产品质地疏松、复水性好、色泽保存好；热风干燥的产品密度大、复水性差、颜色有显著变化；胡萝卜干制品的品质优于菠菜和水菜干制品。 干制品需经过复水以后食用，所以其复水性是衡量干燥工艺技术的一个重要指标。影响复水性的因素有很多，不同的干燥方式和参数对于制品的质量影响很大。 近年来国内外对干制品的品质研究有较多相关报道。研究表明，用3％的盐和6％的蔗糖的混合溶液对蔬菜原料进行渗透性预处理，将显著提高产品的复水性同时减少产品皱折的产生；热风干燥在处理过程中因为容易引起蔬菜表面硬化和皱折收缩，因此热风干燥得到的产品难于复水。 有学者以三种干制方法制得的胡萝卜、菠菜、水菜干制品为对象，研究它们的产品复水性以及色泽、质地、营养成分等指标差异。研究发现：（以下采用热风干燥、真空干燥和真空冷冻干燥制得的干制品分别简称为HD、VD和FD） 复水性 菠菜干制品：用沸水和冷水进行复水试验时复水比都随复水时间的延长而上升。HD、VD 和FD用沸水的最大复水比分别为3.27、4.68和4.78，用冷水的最大复水比分别为2.47、3.29、3.97；100℃的复水比均高于25℃的复水比；在100℃复水时间约为8min，8min以后复水比变化很小，25℃下大约需45min。相同温度下，复水比最高的是FD，在25℃和100℃时分别为3.97和4.78，而相应的HD只有2.4和3.37。 水菜干制品：用沸水和冷水进行复水试验时复水比都随复水时间的延长而上升。HD、VD 和FD用沸水的最大复水比分别为5.37、5.16和5.90，用冷水的最大复水比分别为3.01、2.76和4.0；FD和VD菠菜比HD复水比高，复水比最高的是FD，在25℃和100℃时分别为4.0和5.90；100℃的复水比均高于25℃的复水比；在100℃复水时间约为8min，8min以后复
水果制品 蜜饯生产许可证审查细则 一、发证产品范围及申证单元 实施食品生产许可证管理的蜜饯产品适用于以果蔬和糖类等为原料，经加工制成的蜜饯类、凉果类、果脯类、话化类、果丹（饼）类和果糕类。申证单元为1 个，即蜜饯。 在生产许可证上应当注明获证产品名称即蜜饯。生产许可证有效期为3 年，其产品类别编号为1701。 二、基本生产流程及关键控制环节 （一）基本生产流程。 生产企业：原料处理→糖(盐) 制→干燥→修整→包装 （二）关键控制环节。 原料处理;食品添加剂使用;糖(盐)制; 包装。 （三）容易出现的质量安全问题。 超量或超范围使用食品添加剂;返砂或流汤（糖）;微生物超标。 三、必备的生产资源 （一）生产场所。 1．蜜饯生产企业除必须具备的生产环境外，还应设置与企业生产相适应的验收场、原辅材料仓库、原料处理场、生产车间、包装车间、成品仓库。
2．蜜饯分装企业除必须具备的生产环境外，还应设置 与企业生产相适应的原辅材料仓库、包装车间、成品仓库。 （二）必备的生产设备。 1．原料处理设备；2．糖（盐）制设备；3．干燥设备（晒场 或干燥房）；4．包装设备。 分装企业仅需具备包装设备。 四、产品相关标准 GB 14884-2003《蜜饯卫生标准》；GB 14891.3-1997《辐照干果果脯类卫生标准》；SB/T10050-1992《糖莲子》；SB/T 10051-1992《丁香榄》；SB/T10052-1992《雪花应子》；SB/T 10053-1992《桃脯》；SB/T10054-1992《梨脯》；SB/T10055-1992《海棠脯》；SB/T10056-1992《糖桔饼》；SB/T10057-1992《山楂糕、条、 10086-1992《杏脯》;备案有效的企业标准。 五、原辅材料的有关要求 蜜饯产品生产加工所用的原辅材料必须符合相应的国家标准、行业标准及有关规定，不得使用非食用性原料。如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，则必须选用获得生产许可证的产品。 六、必备的出厂检验设备 （一）天平（0.1g）；（二）分析天平（0.1mg）；（三）干燥箱；（四）电炉；（五）灭菌锅；（六）无菌室或超净工作台；（七）微生
酱腌菜生产许可证审查细则 实施食品生产许可证管理的酱腌菜是指以新鲜蔬菜为主要原料，经淘洗、腌制、脱盐、切分、调味、分装、密封、杀菌等工序，采用不同腌渍工艺制作而成的各种蔬菜制品的总称。 酱腌菜的申证单元为1个。在生产许可证上应当注明获证产品的名称即酱腌菜。生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为:1601。 二、基本生产流程及关键控制环节 （一）基本生产流程。 原辅料预处理→腌制（盐渍、糖渍、酱渍等）→整理（淘洗、晾晒、压榨、调味、发酵、后熟）→ 灌装→灭菌（或不灭菌）→ 包装 （二）关键控制环节。 1．原辅料预处理：将霉变、变质、黄叶剔除。 2．后熟：掌握适宜时间，避免腌制时间不当导致亚硝酸盐超标。 3．灭菌:主要控制灭菌的温度及灭菌的时间以及包装容器的清洗和灭菌。 4．灌装：注意灌装时样品不受污染。 （三）容易出现的质量安全问题。 1．食品添加剂超范围或超量使用。 2．亚硝酸盐超标。 3．微生物指标超标。 三、必备的生产资源 （一）生产场所。
对于生产酱腌菜的企业，应具备原辅材料及包装材料仓库、成品仓库、洗瓶间（仅有软包装的企业不适用）、腌制车间、分选车间、灭菌灌装封盖车间、包装车间等满足工艺要求的生产场所。 直接购买咸坯的生产企业可减少腌制车间。 （二）必备的生产设备。 1．原料清洗设施（不锈钢、瓷砖贴面水槽或清洗机）;2.腌制设施（腌制容器，材质为不锈钢、陶瓷、水泥池内壁涂聚酰胺环氧树脂涂料，应防腐、易清洗）;3.分选台（不锈钢、瓷砖贴面）;4.切菜设备（视产品情况而定，可用切菜机）;5.半自动、自动洗瓶机(仅适合瓶装酱腌菜);6.灭菌设备（无灭菌过程的不适用）;7.包装设备（如真空封盖机，真空包装机等半自动、自动包装线、包装机、打包机、生产日期打印装置、计量称重设备等）。 直接购买咸坯的生产企业必须具备3~7的设备。 四、产品相关标准 GB2714-2003《酱腌菜卫生标准》；GH/T1011-1998《榨菜》；GH/T1012-1998《方便榨菜》；SB/T10215-1994《酱渍菜》；SB/T10216-1994《盐渍菜》；SB/T10217-1994《酱油渍菜》；SB/T10218-1994《虾油渍菜》；SB/T10219-1994《糖醋渍菜》； SB/T10220-1994《盐水渍菜》；SB/T10221-1994《糟渍菜》；备案有效的企业标准。 五、原辅材料的有关要求 企业生产酱腌菜所用的蔬菜、水果原料应该新鲜、无霉变腐烂，所使用的原辅材料必须符合国家标准、行业标准的要求，原辅材料中涉及生产许可证管理的产品必须采购有证企业的合格产品。
新鲜蔬菜原料、收购、运输、验收作业指导书1．目的 通过对蔬菜种植基地的控制，以及收购后原料的规格质量的控制，以达到原料安全无危害和规格质量符合生产要求。 2．职责 车间主任负责贯彻该作业指导书 原料收购、运输、验收人员负责该作业指导书的实施 质检员负责该作业指导书的监督检查 3．适用范围 本作业指导书适用于蔬菜原料的卫生安全控制和规格质量控制。 4．内容 4．1加工的蔬菜原料必须来自无工业污染的蔬菜种植基地。 4．2原料必须符合品种特性要求，成熟度适宜，能够满足产品质量的潜在性要求。原料应新鲜、无病虫害、无杂质、无畸形、无机械损伤，无老化现象。4．3原料的采摘和装车运输要及时，方法要正确，尽量缩短原料在途时间，保持原料的新鲜度，符合加工质量要求。 4．4公司应在蔬菜种植基地设立专门收购点，收购基地种植的加工原料，不得收购周边存在工业污染的蔬菜基地的加工原料。 4．5收购的原料应按品种特性要求进行包装、存放，保证运输途中的质量，运送加工原料的车辆应清洁卫生，符合卫生条件。 4．6原料进场后应迅速卸车，过磅验收，卸车时应轻拿轻放，严禁乱扔乱摔，严格按原料收购标准（或按合同要求）进行验收。实行一磅两交，做好原始记录，磅码单，原料验收记录与送货方，加工车间实行质量交接，数量交接。 4．7已收购完毕的原料，应按照不同品种的特性要求，妥善存放在阴凉通风，防雨防晒的地方，贮放时应注意不能堆积，应均匀摊开，气温高时，原料须散热，应做好分装、翻动等工作以利原料的保鲜质量，临时存放时间一般不得超过12小时为宜。如因特殊情况不能及时加工也可暂存在温度1-5℃，相对湿度为80%以上的冷库中，规范存贮妥善保管，贮存的原料应挂牌，标明进库的日期、产地、数量，出库时应先进先出，后进后出，贮放时间一般不超过36小时为宜。4．8各岗位班长对本部门的工作质量进行检查，发现问题及时纠正。 4．9质检人员在接收场地进行监督检查，并将监督情况及时报质检科。5．相关记录 原料验收记录
附件20： 水果制品生产许可证审查细则（2006版） 一、发证产品范围及申证单元 实施食品生产许可证管理的水果制品是以水果为原料，经各种加工工艺和方法制成的产品。 水果制品的申证单元为2个：水果干制品和果酱。 在生产许可证上应注明获证产品名称及申证单元，即水果制品(水果干制品、果酱)。生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为1702。 二、基本生产流程及关键控制环节 （一）基本生产流程。 1．水果干制品 选料→清洗→整理→护色（或不护色）→干燥（脱水）→后处理（或不经后处理）→包装 2．果酱 选料→清洗→整理→软化→打浆→配料→浓缩→灌装→杀菌→冷 却→包装 （二）关键控制环节。 1．水果干制品 （1）原料的验收和处理；（2）食品添加剂的使用；（3）干燥（脱水）；（4）包装。 2．果酱 （1）原料的验收和处理；（2）浓缩；（3）杀菌。
（三）容易出现的质量安全问题。 1．水果干制品 （1）超范围和超量使用食品添加剂；（2）发霉变质。 2．果酱 （1）变色、分层；（2）糖结晶；（3）发霉变质，微生物超标。 三、必备的生产资源 （一）生产场所。 1．水果制品生产企业除必须具备的生产环境外，还应设置与企业 生产相适应的验收场所、原料处理场所、原辅材料仓库、生产车间、包 装车间、成品仓库。 2．分装企业应具备独立的包装车间、原辅材料仓库、成品仓库。 （二）必备的生产设备。 1．水果干制品 原料处理设备、干燥（脱水）设备、包装设备；分装企业应具备包 装设备。根据生产工艺不同还需配置相应的打浆设备、压榨设备、粉碎 设备、筛分设备等。 采用自然晾晒方式进行干燥的产品，审查必备生产资源时，可以不 要求干燥（脱水）设备，但需有相应的晾晒场所。晾晒场四周有围墙或 纱网等防护措施，产品不得直接接触地面，地面用水泥或坚硬材料铺砌，便于清洗和排水。 2．果酱 原料处理设备、浓缩设备、灌装设备、灭菌设备、包装设备；分装 企业应具备灌装、灭菌和包装设备。 四、产品相关标准 GB 16325-2005《干果食品卫生标准》；GB 14891.3-1997《辐照干果果脯类卫生标准》；GB 19586-2004《原产地域产品吐鲁番葡萄
果蔬干制加工 一、原料处理 大部分果蔬均可干制（除芦笋、黄瓜、番茄等）。对原料的总体要求：果品干物质含量高，纤维素含量低，风味好，核小皮薄；蔬菜原料要求肉质厚，组织致密，粗纤维少，新鲜饱满，色泽好，废弃部分少。不同的果蔬种类和品种原料选择和处理方法不同。 二、干制方法： 分为自然和人工干燥两大类。 （1）自然干制 在自然环境条件下干制食品的方法：晒干、风干、阴干。 优点：方法和设备简单，生产成本低，管理比较粗放，能在产地和山区就地进行，且能促使未完全成熟的原料进一步成熟。 缺点：干燥过程缓慢，时间长；干燥过程不能人为控制，产品质量较差；劳动力多场地大，易遭受污染和灰尘、虫害；受气候条件限制。 （2）人工干制 在常压或减压环境重用人工控制的工艺条件进行干制，有专用的干燥设备。常见的干燥形式及特点如下： 空气对流干燥：最常见，常压下进行，物料可分批或连续。 滚筒干燥：适宜于番茄酱、马铃薯泥及耐热的果蔬酱类的干燥；滚筒表面温度高（145℃），使产品出现煮熟味和不正常的色泽，若采用真空降低温度，则设备和使用成本高。 真空干燥：适合于高温下易氧化或发生化学变化而变质的食品，能基本保持食品原有的结构、质地、外观和风味，并可轻微膨化。气压332~665 Pa，37~82℃。冷冻升华干燥：最大限度地保存食品的色香味；特别适合热敏性高和极易氧化的食品，能保存食品中的各种营养成分；冻干食品具多孔结构，具有理想的速溶性和快速复水性；最好地保持原物料的外观形状；低温脱水抑制了氧化过程和微生物的生命活动，升华过程中避免了果蔬内部成分的迁移；保存期长，食用方便；生产成本高。
三、干制品的包装、贮藏和复水 （1）包装： 包装前干制品的处理 回软处理使干制品变软，水分均匀一致 防虫处理烟熏，严格控制甲基溴的使用量 速化复水处理压片、刺孔和破坏细胞等 压块脱水蔬菜的压块必须同时利用水、热与压力的作用，常用螺旋压榨机。环境要求：低温干燥清洁通风气调（RH<30%） （2）贮藏： 影响贮藏效果的因素：原料的选择与处理，干制品的含水量，包装、贮藏条件及贮藏技术等。含水量越低，保藏效果越好；贮藏环境低温干燥、避光，0~2℃，不可超过10~14℃。 （3）复水 干制品复水后恢复原来新鲜状态的程度是衡量干制品品质的重要指标。 干制品的复原性：干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味、结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度。干制品的复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度来表示水的用量和质量关系很大。复水率 R复 = m复/m干
上海市食品安全企业标准 Q/SHYK0003S-2017 蔬菜干制品 2017-09-18发布 2017-09-30实施 上海贻坤农产品有限公司发布
前言 本标准结构和格式按照 GB/T 1.1《标准化工作导则第 1 部分：标准的结构和编写》的规定进行编制。 本标准参照 GB 2762《食品安全国家标准食品中污染物限量》、GB 2763《食品安全国家标准食品中农药最大残留量限量》、GB 2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》进行制定。 本标准由上海贻坤农产品有限公司提出并负责起草。 本标准适用于上海贻坤农产品有限公司、上海贻坤农产品有限公司第一分公司。 本标准主要起草人：周俊伟、周新梅。 本标准为首次发布。
蔬菜干制品 1 范围 本标准规定了蔬菜干制品的技术要求、生产加工卫生要求、试验方法、检验规则、标签、标志、包装、运输及贮存及保质期要求。 本标准适用于新鲜蔬菜为原料，经过挑选，自然晾干或人工加工烘干，分装而成的蔬菜干制品。 2规范性引用文件 下列文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准食品中农药最大残留量限量 GB 4789.2 食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验 GB 4789.5 食品安全国家标准食品微生物学检验贺志氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验 GB 5009.3 食品安全国家标准食物中水分的测定 GB 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定 GB 5009.15 食品中镉的测定 GB 5009.17 食品中总汞及有机汞的测定 GB/T 5009.19 食品中有机氯农药多组分残留量的测定 GB/T 5009.20 食品中有机磷农药残留量的测定 GB 5009.34 食品中亚硫酸盐的测定 GB/T 5009.103 植物性食品中甲胺磷和乙酰甲胺磷农药残留量的测定 GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则 GB 28050 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则 GB/T 14553 粮食、水果和蔬菜中有机磷农药测定的气相色谱法 GB/T 8855 新鲜水果和蔬菜取样方法 GB 9683 复合食品包装袋卫生标准 GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 NY/T 1081 脱水蔬菜原料通用技术规范 NY/T 761 蔬菜和水果中有机磷、有机氯、拟除虫菊酯和氨基甲酸酯类农药多残留的测定 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则
酱腌菜生产许可证审查细 则 Last updated at 10:00 am on 25th December 2020
酱腌菜生产许可证审查细则 一、发证产品范围及申证单元 实施食品生产许可证管理的酱腌菜是指以新鲜蔬菜为主要原料，经淘洗、腌制、脱盐、切分、调味、分装、密封、杀菌等工序，采用不同腌渍工艺制作而成的各种蔬菜制品的总称。 酱腌菜的申证单元为1个。在生产许可证上应当注明获证产品的名称即酱腌菜。生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为:1601。 二、基本生产流程及关键控制环节 （一）基本生产流程。 原辅料预处理→腌制（盐渍、糖渍、酱渍等）→整理（淘洗、晾晒、压榨、调味、发酵、后熟）→ 灌装→灭菌（或不灭菌）→ 包装 （二）关键控制环节。 1．原辅料预处理：将霉变、变质、黄叶剔除。 2．后熟：掌握适宜时间，避免腌制时间不当导致亚硝酸盐超标。 3．灭菌:主要控制灭菌的温度及灭菌的时间以及包装容器的清洗和灭菌。 4．灌装：注意灌装时样品不受污染。 （三）容易出现的质量安全问题。 1．食品添加剂超范围或超量使用。 2．亚硝酸盐超标。 3．微生物指标超标。
三、必备的生产资源 （一）生产场所。 对于生产酱腌菜的企业，应具备原辅材料及包装材料仓库、成品仓库、洗瓶间（仅有软包装的企业不适用）、腌制车间、分选车间、灭菌灌装封盖车间、包装车间等满足工艺要求的生产场所。 直接购买咸坯的生产企业可减少腌制车间。 （二）必备的生产设备。 1．原料清洗设施（不锈钢、瓷砖贴面水槽或清洗机）;2.腌制设施（腌制容器，材质为不锈钢、陶瓷、水泥池内壁涂聚酰胺环氧树脂涂料，应防腐、易清洗）;3.分选台（不锈钢、瓷砖贴面）;4.切菜设备（视产品情况而定，可用切菜机）;5.半自动、自动洗瓶机(仅适合瓶装酱腌菜);6.灭菌设备（无灭菌过程的不适用）;7.包装设备（如真空封盖机，真空包装机等半自动、自动包装线、包装机、打包机、生产日期打印装置、计量称重设备等）。 直接购买咸坯的生产企业必须具备3~7的设备。 四、产品相关标准 GB2714-2003《酱腌菜卫生标准》；GH/T1011-1998《榨菜》；GH/T1012-1998《方便榨菜》；SB/T10215-1994《酱渍菜》；SB/T10216-1994《盐渍菜》；SB/T10217-1994《酱油渍菜》；SB/T10218-1994《虾油渍菜》；SB/T10219-1994《糖醋渍菜》； SB/T10220-1994《盐水渍菜》；SB/T10221-1994《糟渍菜》；备案有效的企业标准。 五、原辅材料的有关要求 企业生产酱腌菜所用的蔬菜、水果原料应该新鲜、无霉变腐烂，所使用的原辅材料必须符合国家标准、行业标准的要求，原辅材料中涉及生产许可证管理的产品必须采购有证企业的合格产品。 六、必备的出厂检验设备
蔬菜制品生产许可证审 查细则 Document serial number【KKGB-LBS98YT-BS8CB-BSUT-BST108】
附件18 蔬菜制品生产许可证审查细则 （征求意见稿） 实施食品生产许可证管理的蔬菜制品是指以蔬菜和食用菌为原料,采用腌制、干燥、油炸等工艺加工而成的各种蔬菜制品，申证单元为3个，即酱腌菜、蔬菜干制品、食用菌制品。 在生产许可证上应当注明蔬菜制品具体单元及小类名称。生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为：1601。 酱腌菜生产许可证审查细则（已实施） 蔬菜干制品生产许可证审查细则 一、发证产品范围及申证单元 实施生产许可证管理的蔬菜干制品包括所有以蔬菜为主要原料进行选剔、清洗、粉碎、调理等预处理，采用了自然风干、晒干、热风干燥、低温冷冻干燥、油炸脱水等工艺除去其所含大部分水分，添加或不添加辅料制成的产品或以蔬菜干制品为原料经过混合、粉碎、调理等工序制成的产品。根据工艺分为:自然干制蔬菜、热风干燥蔬菜、冷冻干燥蔬菜、蔬菜脆片、蔬菜粉及制品等5个小类。主要包括脱水蔬菜、蔬菜脆片、黄花菜、笋干、辣椒干、豇豆干、玉兰片、南瓜粉、百合粉、藕粉等。 在生产许可证上应当注明获证产品的单元和小类名称即蔬菜干制品（自然干制蔬菜、热风干燥蔬菜、冷冻干燥蔬菜、蔬
菜脆片、蔬菜粉及制品）。 二、基本生产流程及关键控制点 (一)蔬菜干制品生产基本流程 1.自然干燥流程： 2.热风干燥流程： 3.冷冻干燥流程： 4.蔬菜脆片生产流程： 5.蔬菜粉及制品 (1)蔬菜粉制品 (2)蔬菜粉 (二)关键控制环节：
1、原料选择 2、原料清洗 3、干燥 4、包装 （三）容易出现的质量安全问题： 1、超限量、超范围使用食品添加剂 2、重金属含量超标 3、水分超标 4、微生物超标 5、农药残留超标 6、虫卵及夹杂物 三、必备的生产资源 （一）生产场所 蔬菜干制品生产企业除必须具备通则必备的生产环境外，其厂房与设施的设计应当根据不同蔬菜干制品的工艺流程进行合理布局；并便于卫生管理，便于清洁、清理、消毒。企业应具备原辅材料验收场所、原辅材料及包装材料库房、原材料处理车间、加工车间、包装车间、成品库房等生产场所。根据原料要求设置原料冷库及半成品冷库。 分装企业应该具备原辅材料仓库，包装车间，成品仓库。 （二）必备的生产设备 直接用于生产加工的设备、设施及用具均应采用无毒、无害、无腐蚀、不生锈、易清洗消毒，不易于滋生微生物的材料制