《农产品贮藏与加工》教学大纲
课程名称：农产品贮藏与加工课程英文名称：Storage and Processing of Agricultural
Products
课程编码：182011 课程类别/性质：专业选修课
学分：2学分总学时/理论/实验（上机）：32/32/0
开课单位：农学院适用专业：农学
先修课程：农学专业基础课
一、课程简介
《农产品贮藏与加工》是农学专业的一门专业选修课程。主要阐述农产品贮藏保鲜的原理、粮油农产品的贮藏以及采用不同的工艺方法将其制成各种成品或半成品的科学、合理的方法，从而为人们提供各种丰富多彩的食品，实现农产品增值保值，提高产品附加值。
该课程是生产和销售之间一个重要环节，是一门实践性很强的学科，通过本课程学习，使学生对农产品原料的贮藏方法、原理以及精、深加工的工艺流程有一个全面、系统的了解。要求学生学习该课程后，掌握本地农产品的简单贮藏方法和加工工艺流程；具备分析农产品贮藏过程中出现的问题与品质鉴定的能力；树立环保、生态农产品的价值观。保证学生达成专业的相应毕业要求。
二、课程教学目标
通过本课程的学习，使学生了解农产品贮藏加工的实用基础知识和基本原理，主要农产品的贮藏与加工方法，掌握本地农产品适用的农产品的贮藏方法及加工技术，树立探索、创新的价值观，为振兴农村经济服务。
1．价值目标（或称育人目标）：从国家粮食安全、乡村振兴战略高度增强学生的专业学习的紧迫感和责任感，引导学生树立知农学农爱农、投身农业科学技术、献身乡村振兴的远大志向。
2．知识和能力目标：
（1）掌握农产品适用的农产品的贮藏加工技术（毕业要求1.4）；
（2）能够在课程学习的同时，积极参加社会实践、创新创业（毕业要求1.4）。
三、课程教学内容及学时分配
课程教学包括课堂教学、课堂研讨、及课程论文撰写三部分，包括八个专题讲座内容。课内理论教学32学时。课堂理论教学内容、要求及学时分配如下：
课程教学内容及学习要求
四、教学方法
本课程秉承“以学生为中心”、“产出导向”的教学理念，注重学生批判思维、独立思考能力的养成，培养学生开展社会调查、撰写报告、口头表达、分析和解决问题等能力。主要教学环节包括课堂讲授、课堂讨论、课后自学等。
1.课堂教学
主要采用讲授式、讨论式、案例分析。第一讲、第二讲以讲授为主，融入启发式、互动式教学；第三讲至第八讲，讲授结合案例分析，讲授结合讨论、小组发言。
2.课后习题和自学
布置1-2次课外作业（课程论文），使学生进一步熟悉相关知识、技能，了解相关情况。
3.课堂讨论
在课堂教学的同时，安排2次左右社会调查、资料查阅，以小组为单位，通过收集资料，撰写课程报告，在时间允许的条件下可采用集体研讨，制作PPT演讲陈述、答疑等方式进行。
五、考核及成绩评定方式
课程考核包括课内实训、课外作业两个部分。
课内实训成绩：20%，包括，课堂测试、提问及考勤（毕业要求1.4）。
课外作业成绩：80%，采取布置1-2次课外作业，根据作业完成情况评分（毕业要求1.4）。
六、参考教学资源
1.《农产品贮藏与加工》，董全编著，西南师范大学出版社，2010年。
2.《粮油贮藏加工工艺学》，李里特编著，中国农业出版社，2002年。
3.《果品蔬菜加工工艺学》，叶兴乾编著，中国农业出版社，2002年。
4.《食品工艺学》（第二版），赵晋府编著，中国轻工业出版社，2017年。
5. 《新编大豆食品加工原理与技术》，迟玉森主编，科学出版社，2014年。
6.《酶在大豆制品中的应用》，江连洲编著，中国轻工业出版社，2015年。
7.《大豆食品安全标准化生产》，李里特等编著，中国农业大学出版社，2006年。
《农产品贮藏与加工》教学计划 一、指导思想 坚持以服务为宗旨、以就业为导向、以质量为核心，面向社会，面向市场，根据区域经济发展需要和学生的需求设置课程内容，扎实推推进人才培养模式、课程内容和教学方法、评价方法改革。 二、学生情况分析 短期培训的学生是一个特殊的群体，他们大多在初中时期，成绩不是很好，甚至有的学生是个别教师“遗忘的角落”；大多数人认为上中职学校没有发展前途，学生学习热情不高，缺乏钻研精神，缺乏积极的学习动机，学习目标不明确，意志薄弱，怕吃苦、学习惰性强，做事处世急于求成，中职生虽然知识基础比较差，但智力素质并不差。所以，我们必须注重发掘他们的潜力，努力实施“因材施教”。加强实践教学环节，改变“填鸭式”的传统教学方法，培养学生的操作能力，让学生在实践中学习、在实践中进步。 三、教材分析 教材：《农产品贮藏加工》，龚双江主编，高等教育出版社，2001年10月 本教材是经过全国中职学校广泛使用并给予肯定的，复合教育部颁布的中等职业学校种植专业的教学基本要求，按照“以服务为宗旨，以就业为导向，以能力为本位，以学生为主体”，的职业教育理念，以生产项目或过程为主线，教学内容更加直观。 四、培养目标 知识目标: 通过学习《农产品贮藏与加工》，学会主要农产品的贮藏与加工方法，掌握本地农产品适用的农产品的贮藏加工技术，能够独立从事农产品贮藏与加工的生产，初步具备开发利用当地农副产品资源，加工制作具有地方特色的产品能力，为振兴农村经济服务。 能力目标：使学员能从事生产、科研，并具备开发利用具有地方特色的果蔬产品的能力。 情感目标：倡导学员学思结合，挖掘潜能，培养学员自主学习的意识。 六、教学内容与要求
农产品贮藏加工教学大纲 第一部分大纲说明 一、课程的性质和任务 《农产品贮藏加工》是教育部“一村一大学生计划”农科类种殖专业（专科）的一门重要的专业基础课。 本课程是一门涉及多门学科的综合性应用科学，主要介绍粮油产品贮藏加工的基础知识、粮油贮藏、粮油加工、豆类加工、植物油制取、调味品的酿造、酿酒等及粮食平衡水分的测定和新陈米的鉴别方法的基本实验技能。 二、课程的基本任务 本课程的任务是在研究农产品品质特点的基础上，使学生掌握对农产品进行有效的贮藏，以及采用不同的工艺方法将其制成各种成品或半成品的科学、合理的方法，从而为人们提供各种丰富多彩的食品，实现农产品增值保值，提高产品附加值。 三、课程教学基本要求 本课程是一门实践性很强的实用技术课程，学习本课程时，需在掌握必要基础知识的同时，还应注意理论联系实际，仔细观察本地主要农产品贮藏加工过程和方法，并积极创造条件，加强操作训练，加深对所学内容理解，为今后工作打下坚实基础。 本课程的教学要求分掌握、熟悉、了解三个层次。在期末考核中，掌握的内容约占总分的60％，熟悉的内容约占总分的30％，了解的内容约占总分的10％。平时作业（实验实习）成绩占总成绩的40%。
四、媒体的选择与配合 采用文字、音像、计算机辅助教学软件和网络等多种媒体进行教学。其中以文字教材为主媒体，其它教材为辅助媒体，各媒体之间相互配合、相互补充。以学习者为中心，构建多层次、立体式教学支持体系，提供自主选择媒体学习的自由。 五、课内学时分配 本课程总学时数为90，其中电视课学时为9学时，实验12学时，共5.0学分，一学期开设。各章学时分配如下。 章教学内容课内学时电视学时实践学时绪论 2 1 第一章粮油产品贮藏加工的 基础知识 6 1 第二 章 粮油贮藏8 3 第三 章 粮食加工8 2 第四 章 大豆加工 4 1 第五 章 植物油加工 6 2 第六 章 酿造调味品 6 1 第七 章 酿酒 6 1 第八 章 农副产品综合利用8 2 合计54 14 36 第二部分多种媒体教材一体化设计初步方案 一、多媒体教材的总体说明 本课程使用的教学媒体有： 1.文字教材（合一型）：主要教学媒体，是本课程教学与考核的
农产品贮藏与加工技术 农产品是人类生活中重要的食材来源，而农产品贮藏与加工技术则是保证农产品新鲜、安全和长久保存的关键。本文将介绍几种常用的农产品贮藏与加工技术。 一、冷藏技术 冷藏技术是一种常见的农产品贮藏方法。它通过将农产品存放在低温环境中，有效延缓了农产品的新鲜度退化。冷藏技术可分为低温贮藏和冷冻贮藏两种形式。 低温贮藏是指将农产品存储在0℃～5℃的环境中。这种方法适用于一些不易腐烂的农产品，如蔬菜、水果和海鲜等。通过控制温度和湿度，可以有效延长农产品的保鲜期，并且保持更好的口感和营养。 冷冻贮藏则是将农产品冷冻在-18℃以下的环境中。这种方法适用于大部分农产品，如肉类、禽类和水产品等。冷冻贮藏可以有效避免农产品的细菌滋生和腐烂，延长产品的保质期，并且保持更好的风味和质量。 二、干燥技术 干燥技术是另一种常用的农产品贮藏与加工技术。通过将农产品中的水分含量降低到一定程度，可以防止细菌滋生和腐烂。干燥技术可分为自然干燥和人工干燥两种形式。
自然干燥是指利用自然风力和太阳能将农产品中的水分蒸发出来。 这种方法适用于一些不易腐烂的农产品，如谷物、坚果和茶叶等。通 过控制环境温度和湿度，可以实现农产品的自然干燥，从而保持产品 的质量和口感。 人工干燥则是通过加热和通风等方式将农产品中的水分蒸发出来。 这种方法适用于大部分农产品，如蔬菜、水果和肉类等。通过控制加 热温度和时间，以及通风速度，可以实现农产品的快速干燥，从而降 低细菌滋生的风险，并延长产品的保质期。 三、真空包装技术 真空包装技术是一种常见的农产品加工技术。通过将农产品放置在 真空环境中，并封闭包装容器，可以有效隔绝氧气和细菌的侵入，从 而延缓农产品的氧化和腐烂过程。 真空包装技术适用于大部分农产品，如肉类、禽类和水产品等。在 真空环境下，农产品的新鲜度和质量可以得到有效保持。同时，在真 空包装的过程中，还可以加入一些防腐剂和保鲜剂，进一步延长产品 的保质期。 结语 农产品贮藏与加工技术是保障农产品新鲜和安全的重要手段。通过 冷藏、干燥和真空包装等技术的应用，可以有效延长农产品的保鲜期，并且保持更好的口感和质量。在未来，随着科技的不断发展，我们相
第一章 微粉碎和超微粉碎（3次） 一、粉碎定义：是用机械力的方法来克服固体物料内部凝聚力达到使之破碎的单元操作。习惯上有时将大块物料分裂成小块物料的操作称为破碎，将小块物料分裂成细粉的操作称为磨碎或研磨，两者又统称粉碎。 二、分类：根据被粉碎物料和成品粒度的大小，粉碎可分为如下四种： 1粗粉碎：原料粒度在40~1500mm 范围内，成品颗粒粒度约在5~50mm 2中粉碎：原料粒度10~100mm ，成品5~10mm 3微粉碎：原料粒度5~10mm ，成品100μm 以下； 4超微粉碎：原料粒度0.56~5mm,成品10~25μm 以下。 三、粉碎理论 物料粉碎的基本方法包括压碎、劈碎、折断、磨碎和冲击破碎等形式： 1压碎：物料置于两个粉碎面之间，施加压力后而被粉碎 2劈碎：用一个平面和一个带尖棱的工作表面挤压物料时，物料沿压力作用线的方向劈裂。 3折断：被粉碎的物料相当于承受集中载荷的两支占或多支点梁，当物料内的弯曲应力达到物料的弯曲强度极限时而被折断。 4磨碎：物料与运动的表面之间受一定的压力和剪切力作用，当剪应力达到物料的剪切强度极限时，物料就被粉碎。 物料粉碎与物料的硬度，强度，脆性，韧性有关。 在粒度相同的情况下，由于物料的力学性质所需的临界变形能也不相同。物料受到应力作用时，在弹性极限应力以下则发生弹性变形，当作用的应力在弹性极限应力以上地就会出现永久变成，直至应达达到屈服应力，在屈服应力以上时，物料开始流动，而断裂。 超微粉碎和微粉碎又分为干法和湿法。干法有气流式，高频振动式自磨式等，湿法有球磨机，均质机，胶体磨等。 四、粒度概念：粒茺就是粉碎物颗粒大小的尺度，对于球形颗粒来说，粒度就是颗粒的直径。对于非球形颗粒来说，则 1以表面积为基准的名义粒度： πS d = 2以体积为基准的名义粒度： 36πV d = 五、粒度分布：粉碎后的固体颗粒不仅形状不一致，其大小也不一致。在全部颗粒中粒度小于d 的所有颗粒的粒数、表面积和体积占全部颗粒的粒数、表面积和体积的百分率，分别为粒数、表面积与体积的累积分布函数。 六、平均粒度：多数是以粒数的频率分布进行加权平均。另外平均时，所采用的基准可以不同，平均的方法也可以不同，即可以有算术平均、几何平均和调和平均等数种。调和平均是反映颗粒比表面积平均值的粒度。 六、粒度分面的测定方法： 1、筛析法：用机械力摇动使之通过一系列一级比一级小的筛子，并衡量每个筛
农产品：通过生物生长繁殖所获得的产品 农产品贮藏：以采收后农产品的生命活动过程及其与环境条件关系的采后生理学为基础，以农产品在产后贮、运、销过程中的保鲜技术为重点，进行农产品采后保鲜处理 的过程。 农产品加工：以市场为导向，以满足市场消费需求为目标，以终端消费品来逆向决定 农产品的生产品种、生产区域、生产规模，用专用品种作为加工原料。 感官品质：指通过人体感觉器官能够感受到的品质指标的总和。（外观、质地、风味） 淀粉糊化：淀粉在冷水中吸水膨胀，遇热后（大于55℃），水分子进入淀粉粒内部，使淀粉粒继续膨胀，其体积可增大几倍至几十倍，最后破裂变为粘稠的胶体溶液。 淀粉老化：糊化的淀粉经冷却后，已经展开的散乱的胶束分子会收缩靠拢，于是淀粉 制品由软变硬。如果淀粉溶解，则溶解度降低，发生浑浊，溶质沉淀，且沉淀物不能 再溶解，也不易被酶分解。 油料颗粒的酸败：脂肪酸败、生霉腐败、高温“走油”变色 酸败：油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用而产生异臭和苦味的现象。 油脂空气氧化：自动氧化、酶促氧化、光氧化 影响呼吸强度的因素：自身因素、温度、湿度、气体成分、机械损伤、化学物质 蒸腾：水分以气体状态，通过植物体的表面从体内散发到体外的现象。 失重：贮藏器官的蒸腾失水和干物质损耗所造成的重量减少。 完熟：果实表现出特有的色泽、香气、风味和质地，达到最佳食用的阶段。 后熟：果实采后呈现特有的色、香、味的成熟过程。 衰老：植物组织最佳食用阶段以后的品质变劣或组织崩溃阶段。 乙烯的生理作用：促进果实成熟、乙烯与呼吸作用、乙烯的其他作用（加速叶绿素分解、提高果胶酶活性改变农产品质地） 贮藏运输实践中对乙烯以及成熟的控制：控制适当的成熟度或采收期、防止机械损伤、避免不同种类水果混放、乙烯吸收剂和抑制剂的应用、控制贮藏环境条件、利用乙烯 催熟剂促进果蔬成熟、生物技术控制乙烯生成
农产品加工与贮藏 第一章 1.园艺产品品质的评价包括感官指标和理化指标两个方面。 2.叶绿素a和b都不溶于水可溶于乙醇、丙酮、乙醚、氯仿、苯等有机溶剂。游离叶绿素很不稳定，对光和热都敏感。 3.类胡萝卜素：脂溶性色素按结构和溶解性质的差异分为胡萝卜素类和叶黄素类 4.多酚类色素：水溶性植物色素包括花青素类色素、花黄素类色素和儿茶素类色素三种类型。花青素类：存在于植物细胞液中，是构成水果、蔬菜、花卉等美丽色彩。也是园艺产品中主要的涩味成分之一。随pH值的变化而变化，酸性中呈红色，在碱性中呈兰色。 花黄素类：花黄素类色素又称黄酮类色素花黄素类色素与Pb等重金属离子生成不溶性沉淀，并发生颜色变化。在空气中久置易被氧化成褐色沉淀无色花黄素类色素与Fe2+作用生成兰绿色络合物 儿茶素类：易氧化聚合或与金属离子结合生成黑褐色物质。具有涩味。 5.水果的香气成分有机酸酯类、醛类、萜类为主,其次是醇类、酮类及挥发酸等。 蔬菜的香气成分主要含有以含硫化合物、醇、萜烯类为主体的香气成分。 6.我国习惯上分为甜、酸、苦、咸、辣、涩、鲜七种 7.味感阈值（CT）。阈值是指能感觉到该物质的最低浓度（mol/m3，%或mg/kg）。一种物质的阈值越小，表明其敏感性越强。 8.甜味物质主要是糖及其衍生物糖醇也包括一些氨基酸、胺类等非糖物， 9.甜味物质的性质与糖的种类和含量有关。与糖酸比有关。其他。 10.酸味有无机酸和有机酸。有机酸：1、柠檬酸2、苹果酸3、酒石酸 11.涩味除丹宁类物质外，儿茶素(catechin)、无色花青素以及一些羟基酚酸也具有涩味。 12.苦味是味感域值最小的一种，是最敏感的一种味觉。 食品中的苦味物质有生物碱类、糖苷类、萜类，另外天然疏水性的氨基酸和碱性氨基酸以及无机盐类的Ca2+、NH4+等离子也具有苦味。 13.果胶物质的质和量 根据其结合状况和理化性质分为三种类型：1、原果胶2、可溶性果胶3、果胶酸 细胞壁由蛋白质、脂质、木质素、纤维素和果胶等物质组成果胶质，纤维素维持细胞壁的结构和机械强度 第二章 1.采前因素包括内部因素和外部因素 内部因素指园艺产品的遗传和田间生长发育状况，即种类、品种、砧木、植株长势和成熟度等。外部因素主要是生态因子和农业技术措施。 2.园艺产品的遗传特性1、种类（1）不同产地的各种园艺产品贮运性不同南方及热带地区的园艺产品，多数不耐贮运北方地区和生长期较长的种类较耐贮运蜡质厚、果皮厚、果肉硬的较质软多汁的果实耐贮运；落叶果树(较原产于南方的常绿果树（如木瓜）果实耐贮运水果较大多数蔬菜、鲜切花耐贮运（2）果树种类落叶果树中的坚果类如板栗、核桃等，仁果类如苹果、梨等耐贮运，而核果类的桃、杏樱桃等以及浆果类的葡萄、猕猴桃、蓝莓等不耐贮运。常绿果树果实中的柑橘耐贮运，而杨梅、荔枝、草莓等不耐贮运。 椪柑比宽皮柑橘类耐贮运，甜橙果实较耐贮运，柚类（如沙田柚）的耐贮运性最强。（3）蔬菜类营养贮藏器官的鳞茎、球茎、块茎、叶球的蔬菜比较耐贮运；花椰菜、蒜薹等花器官较耐寒，因此可以低温贮运；叶菜类最难贮运2、品种同一种类的产品一般晚熟品种较耐贮运。3、砧木影响园艺产品贮运性
《农产品贮藏与加工》教学大纲 课程名称：农产品贮藏与加工课程英文名称：Storage and Processing of Agricultural Products 课程编码：182011 课程类别/性质：专业选修课 学分：2学分总学时/理论/实验（上机）：32/32/0 开课单位：农学院适用专业：农学 先修课程：农学专业基础课 一、课程简介 《农产品贮藏与加工》是农学专业的一门专业选修课程。主要阐述农产品贮藏保鲜的原理、粮油农产品的贮藏以及采用不同的工艺方法将其制成各种成品或半成品的科学、合理的方法，从而为人们提供各种丰富多彩的食品，实现农产品增值保值，提高产品附加值。 该课程是生产和销售之间一个重要环节，是一门实践性很强的学科，通过本课程学习，使学生对农产品原料的贮藏方法、原理以及精、深加工的工艺流程有一个全面、系统的了解。要求学生学习该课程后，掌握本地农产品的简单贮藏方法和加工工艺流程；具备分析农产品贮藏过程中出现的问题与品质鉴定的能力；树立环保、生态农产品的价值观。保证学生达成专业的相应毕业要求。 二、课程教学目标 通过本课程的学习，使学生了解农产品贮藏加工的实用基础知识和基本原理，主要农产品的贮藏与加工方法，掌握本地农产品适用的农产品的贮藏方法及加工技术，树立探索、创新的价值观，为振兴农村经济服务。 1．价值目标（或称育人目标）：从国家粮食安全、乡村振兴战略高度增强学生的专业学习的紧迫感和责任感，引导学生树立知农学农爱农、投身农业科学技术、献身乡村振兴的远大志向。 2．知识和能力目标：
（1）掌握农产品适用的农产品的贮藏加工技术（毕业要求1.4）； （2）能够在课程学习的同时，积极参加社会实践、创新创业（毕业要求1.4）。 三、课程教学内容及学时分配 课程教学包括课堂教学、课堂研讨、及课程论文撰写三部分，包括八个专题讲座内容。课内理论教学32学时。课堂理论教学内容、要求及学时分配如下： 课程教学内容及学习要求
农产品贮藏与加工学
农产品贮藏与加工学 一、名词解释 1.农产品（P1）：通过生物的生长繁殖所获得的 产品 2.农产品加工（P1）：以农产品为对象，根据其 组织特性、化学成分和理化性质，采用不同的加工技术和方法，制成各种粗、精加工的成品与半成品的过程 3.农产品贮藏（P1）：以采收后的农产品的生命 活动过程及其与环境条件关系的采后生理学为基础，以农产品在产后贮、运、销过程中的保鲜技术为重点，进行农产品采后保鲜处理过程。 4.淀粉糊化（P24）：淀粉在冷水中吸水膨胀，遇 热后（大于55℃），水分子进入淀粉粒内部，使淀粉粒继续膨胀，其体积可以增大几倍至几十倍，最后破裂变为黏稠的胶体溶液，这种现象称为糊化，又称为淀粉的α化。 5.淀粉老化（P24）：也称为回生，凝聚。糊化的 淀粉经冷却后，已经展开的散乱的胶束分子会收缩靠拢，于是淀粉制品由软变硬。如果使淀粉溶解，则发生浑浊现象，溶解度降低，溶质
粗、砂等状态的手感和口感。食品质地很大程度上决定了人们对食品的喜好性。 风味因素包括用舌头感觉到的酸、咸、苦、辣、甜和鼻子嗅到的由芳香化合物质赋予的气味，食品的风味非常复杂。风味和气味具有很大的主观性，很难准确测量，常用专门的人员组成品尝小组，对食品的综合感官品质进行评价。 9.含氮物质在贮藏过程中对产品品质的影响 （P24） （1）马铃薯、甜菜去皮后容易变黑，是因为含有酪氨酸，并在酶的作用下进行氧化生成黑色素。若去皮切块后放入一定的食盐水中，可以防止黑色物质产生。 （2）罐头生产中，含氮物质的食品经高温长时间杀菌后，蛋白质分解为硫化氢，硫化氢和罐头中的金属发生作用，产生硫化物，使罐头的内容物变色，马口铁上出现黑斑，称为硫化斑。（3）蛋白质和单宁结合生成沉淀，有助于果汁澄清。 （4）氨基酸产生香味，谷氨酸、天冬氨酸有鲜
《农产品贮藏与加工》课程标准 一、课程基本信息 课程名称：农产品贮藏与加工 学分：4 学时：64 授课对象：现代农业技术专业大专二年级学生 二、课程概述 课程性质：本门课程是现代农业技术专业的核心课程。 课程任务：主要针对农业生产技术员和销售员等岗位开设，主要任务是在研究农产品品质特点的基础上，使学生掌握对农产品进行有效的贮藏，以及采用不同的工艺方法将其制成各种成品或半成品的科学、合理的方法从而为人们提供各种丰富多彩的食品，实现农产品增值保值，提高产品附加值。 课程衔接：在课程设置上，前导课程有农业微生物、植物生理、植物病虫害防治等三门专业基础课程，后续课程有农产品质量安全、农产品营销等相关课程。 三、课程目标 本课程目标是培养本专业学生在农业生产技术员、销售员岗位能熟练掌握农产品贮藏与加工的基础知识和应用技能，培养高职学生高素质操作技能的职业素养，要求学生掌握主要农产品贮藏的操作技术要点及主要农产品加工的工艺要点，了解农产品贮藏加工在农业产业结构调整、中国食品业中的地位和作用，了解农产品的综合利用与环境保护的关系。 1、能力目标： （1）熟悉农产品贮藏的基本方法及贮藏过程中病虫危害及预防措施。 （2）学会农产品加工中干制品、糖制品、罐制品、腌制品、汁制品、酒制品、速冻制品等加工工艺的基本技能。 （3）灵活运用所学知识解决农产品贮藏中出现的霉烂、异常温度伤害等问题；解决农产品加工中出现的产品质量问题。 （4）能够解释农产品贮藏中出现的异常现象；能够解释农产品加工中出现的原料褐变、干制品霉变、糖制品反沙、罐制品胀罐、腌制品酸败、汁制品混浊、商品异味等异常现象。
（5）学会农产品加工新产品开发基本技能。 2、知识目标： （1）了解农产品贮藏与加工在我国国民经济中的作用。 （2）理解农产品藏加工的基本理论。 （3）掌握呼吸强度与农产品贮藏的关系。 （4）掌握农产品中的化学成分及其在贮藏加工过程中的变化。 （5）了解农产品贮藏加工技术的最新发展动态。 （6）了解农产品的综合利用与环境保护的关系。 3、素质目标： （1）具有良好的职业道德意识及爱岗敬业的精神。 （2）具有实事求是的学风、创新精神和创业能力。 四、课程设计 《农产品加工与贮藏》课程以农产品加工与贮藏的方法为思路,以该类岗位的工作任务和职业能力需要为依据，设计课程内容和教学方法。课程内容突出对学生职业能力的训练，理论知识的选取紧紧围绕工作任务完成的需要来进行,同时又充分考虑了高等职业教育对理论知识学习和技能操作的需要，采取“做中学”并以“做”为主的教学方式，立足于实际能力培养，打破以知识传授为主要特征的传统学科课程模式，转变为以工作任务为中心组织课程内容，并让学生在理解和掌握农产品加工的方法与农产品贮藏的原理的基础上,根据对已有农产品加工方法的掌握和熟知，设计出新的加工或者贮藏的方法，具备发展职业的能力。课程基于农产品加工技术学习，延长农产品贮藏期，确定了由简单到复杂，由单一到综合的四个工作任务：原材料认知、农产品加工方法、农产品贮藏方法、贮藏加工的方法开发或者优化；以课程内容构成任务化、内容结构情境化、内容实施工作化，以提高学生岗位实际工作能力为中心，根据课程内容和学生特点，把知识技能、态度贯穿于各工作任务训练系统中，通过情景、类比、模拟等教学方法提高学生的综合能力。在教、学、做一体的教学模式下完成了由传统的理论授课向模仿式学习、探究式学习、创新式学习的转换，为学生进入农业生产和流通企业做质量检测、品质控制等岗位奠定基础。 （一）课程内容设计 《农产品贮藏与加工》课程内容设计见表一。 表一《农产品贮藏与加工》课程内容设计
第一章概论 农产品：农产品是通过生物的生长繁殖所获得的产品，广义的农产品包括粮、油、糖、果、蔬、茶、棉、麻、烟草、食用菌、药材、花卉等。狭义农产品为粮油作物，一般是指农作物的籽粒和植物根茎组织。 农产品加工：以农产品为对象，根据其组织特性、化学成分和理化性质，采用不同的加工技术和方法，制成各种粗、精加工的成品与半成品的过程称为农产品加工。 强化食品：是加有维生素、矿物质、蛋白质等添加剂，使营养得到增强的食品。 方便食品：包装完好、卫生安全、便于携带、可直接（或经简单加工）食用的食品。 绿色食品：指按特定生产方式生产，并经国家有关的专门机构认定，淮许使用绿色食品标志的无污染、无公害、安全、优质、营养型的食品。 功能食品：一种食品如果可以令人信服地证明对身体某种或多种机能有益处，有足够营养效果改善健康状况或能减少患病，即可被称为功能食品。 对原料的直接加工称之为一次加工。 若将一次加工后的物料作为原料再进行加工称为二次加工； 再进一步为深加工。 农产品加工业常用分类：农产品加工、林产品加工、畜产品加工和水产品加工。 农产品加工现状：1、中小企业多，产业集中度不高。2、总量大，加工量比例不高。3、加工技术装备差距与发达国家存在明显差距。 农产品贮藏加工业意义： （1）农产品贮藏加工业是建设现代农业的重要环节。 （2）农产品贮藏加工业是农业结构战略性调整的重要导向。 （3）农产品贮藏加工业是促进农民就业和增收的重要途径。 （4）农产品贮藏加工业是新农村建设的重要支撑。 存在问题： 1采后损失严重，贮藏保鲜产业落后：产后产值/自然产值低；产后损失巨大；整体技术水 平低； 2农业的种养结构不合理：规模化小，结构不合理，市场竞争力不强； 3工业布局不合理，区域优势没有发挥：东、中、西部存在巨大差异；生产、加工和销售环节脱节。 解决措施： 1调整农业的种养结构：提高深加工水平； 2提升技术装备水平：采用先进技术，提高自主创新的水平； 3总量控制，重点发展，区域协调，分类指导：粮食、果蔬加工业
太原生态工程学校教案 课程名称：农产品贮藏加工 授课时间：20XX年-20XX年第一、二学期 授课班级：农产品加工121班 授课教师：***
单元（章）教学设计
教师行为学生行为课堂变化及处理主要环节的效果 1、课前准备（5分钟） 请同学按照要求准备好：课本、笔记本、笔。做好课前准备。师生互相问 好。 2、情境创设（10分钟） 打开课件，同时向学生提出引导性问题：大家熟悉的粮油产品有哪些？家里储存粮食吗？储存粮食有方法吗？储存的方法跟什么有关？ 提起学生的兴趣来，大家虽然知道一部分，但是却不知道为什么要选择通风好，温度低的地方存储粮食，贮藏粮食的时候，跟粮食的什么有关系？在学生讨论的同时，老师引导学生自己找到原因。 3.由问题引出本节课要学习的第一个探究项目（30分钟） 项目一：主要粮油产品的分类和形态特征1）1.稻谷给学生看稻谷的图片，简单介绍 稻谷的分类。 给学生看稻谷的子粒结构图，看稻谷的各部分结构，讨论我们吃的大米，是稻谷的哪一部分？ 归纳总结学生的讨论。学生对于自己熟悉的事物 兴趣浓厚，问题很能吸引大 家的注意。 由问题引出讨论。 学生根据生活常识，说出有 大米、小麦、玉米等。 纷纷表示家里也有储存粮 食，也有一些同学提出将粮 食放在通风好、温度低的房 间。 学生找到答案：选择什么 样的贮藏条件，与贮藏粮食 的品质特征和化学成分有 关。 同学们在找出答案的同 时，深刻的记住了稻谷 的形态结构。 学生讨论激烈，教 师有意的引导讨论 常见粮油产品，往 今天所要讲到的稻 谷、小麦、玉米、 油料子粒上引导。
主要环节的效果2.小麦 简单讲述小麦的分类，与学生一 起探讨当地的小麦属于哪类。 展示小麦子粒结构图，讨论我们 吃的面粉，是小麦的哪一部分？为什么面粉有等级之分？如何划分？ 归纳总结学生的讨论。 3.玉米介绍玉米常见的分类。 播放玉米的子粒形态结构图 要求学生回忆自己吃过的玉米，记忆玉米颗粒的组成部分。 4.油料子粒 请同学说出他所知道的可以榨油的植物。 教师总结。 教师介绍油料子粒的结构学生根据自己生活实际，说出自己认为本地的小麦是属于哪一类。分析面粉来自小麦的哪一部分，记住小麦的形态结构。 大多数同学都能说出像花生、大豆、芝麻、菜籽等。
《农产品储藏加工概论》教学大纲 农产品储藏加工概论教学大纲 一、课程目标 本课程旨在使学生了解农产品储藏加工的基本概念、原则和方法，掌握农产品的储存和加工技术，培养学生的创新思维和实践能力，为农业产业化提供人才支持。 二、课程内容 1.农产品储藏加工的基本概念和原则 (1)农产品储藏加工的定义和范畴 (2)农产品储藏加工的原则和目标 (3)农产品储藏加工的经济、社会和环境效益 2.农产品储藏加工的技术方法 (1)农产品的包装和标识 (2)农产品的仓储管理 (3)农产品的质量检测和控制 (4)农产品的加工技术和工艺流程 (5)农产品的储藏环境控制 3.主要农产品的储藏加工技术和方法 (1)粮食和油料的储藏加工
(2)果蔬和水产品的储藏加工 (3)肉禽和蛋品的储藏加工 (4)牛奶和乳制品的储藏加工 (5)药材和中药饮片的储藏加工 4.农产品储藏加工的新技术和发展趋势 (1)冷链物流技术在农产品储藏加工中的应用 (2)真空包装和保鲜技术在农产品储藏加工中的应用 (3)气调储存和气调包装技术在农产品储藏加工中的应用 (4)微生物和酶制剂在农产品储藏加工中的应用 三、教学方法 本课程采用多种教学方法，包括理论讲授、案例分析、实验操作和讨论等形式。通过课堂讲解和实践操作相结合的方式，培养学生的实际操作和创新能力。 四、教学评估 1.平时成绩评定：参与课堂讨论、实验操作和小组报告等，占总成绩的30%。 2.期中考试：理论知识的考查，占总成绩的30%。 3.期末考试：理论知识和实验操作的考查，占总成绩的40%。 五、教学资料 1.主要教材：《农产品储藏与加工学》
2.辅助教材：《农产品质量检测与控制技术》、《食品储运与保鲜》 3.参考资料：相关学术论文和专业杂志 六、教学进度安排 本课程为64学时，具体教学进度安排如下： 1.第1-4周：农产品储藏加工的基本概念和原则 2.第5-8周：农产品储藏加工的技术方法 3.第9-12周：主要农产品的储藏加工技术和方法 4.第13-16周：农产品储藏加工的新技术和发展趋势 5.第17-18周：复习和期末考试 以上为《农产品储藏加工概论》教学大纲的主要内容和安排，旨在培养学生对农产品储藏加工技术的理解和应用能力，为农业产业化的发展做出贡献。
《农产品贮藏知识》教学大纲 课程类别：专业课 课程名称：农产品贮藏知识 适用专业：农村经济管理 先修课程：无 教材：农产品贮藏知识 开课单位:五重安成人教育学校 一、教学目的和要求 1、在了解果蔬产品储藏保鲜的基本知识、以及采后技术、储存保鲜的主要方法等理论知识的基础上,掌握一些主要果品的储藏保鲜技术和主要蔬菜的储藏保鲜技术。 2、能够运用果蔬产品贮藏保鲜技术中所学到的基本原理和储藏保鲜技术，解决果蔬在贮藏、保鲜中出现的问题，以适应水果蔬菜生产的需要。 二、教学重点及难点 教学重点:果蔬贮藏保鲜的基本原理，果蔬采后商品化处理流程，几种水果蔬菜的贮藏保鲜技术. 教学难点：果蔬采后生理变化，水果蔬菜采后商品化处理流程。 三、教学方法与手段： 本课程以讲授为主，部分配以多媒体教学，注重理论联系实际。 四、课程内容 第一章采收后果实生理和生物化学变化 （一）果蔬产品中的化学成分与果蔬品质的关系 1.化学成分与果蔬品质的关系 2.果蔬中的主要化学成分及其在贮运中的变化 (二）采前因素对果蔬产品贮藏的影响 1。产品因素 2。环境因素 3。农业技术因素 （三)采后生理生化变化对果蔬产品贮藏的影响
1。呼吸作用 2.果蔬产品的成熟与衰老 3.果蔬产品的低温伤害 4。果蔬产品的蒸发与结露 5。果蔬产品的休眠与生长 (四)影响果蔬产品贮藏的因素 1.内在因素 2。环境条件 第二章果实贮藏方式 (一）果蔬贮藏保鲜的基本方法 1。利用自然冷源贮藏 2。人工降温贮藏 3。气调贮藏 （二)果蔬贮藏保鲜的管理措施 1。通风库的管理 2。机械冷藏库管理 3.气调贮藏管理 第三章几种主要果品的贮藏技术 (一）苹果和梨的贮藏 1.贮藏特性 2.贮藏条件 3.贮藏技术 4。贮藏期病害控制 （二)柑桔的贮藏 1。贮藏特性 2。贮藏条件 3。贮藏技术 4.贮藏期病害控制 5.二氧化碳伤害和低氧伤害 （三）葡萄的贮藏 1。贮藏特性
农产品贮藏加工教学基本要求 (50学时) 一、课程性质和任务 本课程是中等职业学校种植专业的一门主干专业课程。其任务是：使学生具备从事生产和经营所必需的农产品贮藏加工的基本知识和基本技能，为学生学会致富本领、创业打下一定的基础。 二、课程教学目标 本课程的教学目标是：使学生理解农产品贮藏加工的基本理论，掌握主要农产品贮藏的操作技术要点及主要农产品加工的工艺要点，了解农产品贮藏加工在农业产业结构调整、中国食品业中的地位和作用，了解农产品的综合利用与环境保护的关系。 (一) 知识教学目标 1. 了解农产品贮藏加工在我国国民经济中的作用。 2. 理解农产品贮藏加工的基本理论。 3. 掌握呼吸强度与农产品贮藏的关系。 4. 掌握农产品中的化学成分及其在贮藏加工过程中的变化。 5. 了解农产品贮藏加工技术的最新发展动态。 6. 了解农产品的综合利用与环境保护的关系。 (二) 能力培养目标 1. 了解粮油贮藏的基本方法及贮藏过程中病虫危害及预防措施。 2. 了解主要果蔬贮藏所需的温度、湿度、气体成分等环境条件。 3. 掌握主要果蔬贮藏的管理技术要点。 4. 掌握粮油产品加工中焙烤食品、膨化食品、豆制品等加工工艺的基本技能。 5. 掌握果蔬产品加工中干制品、糖制品、罐制品、腌制品等加工工艺的基本技能。 6. 能够灵活运用所学知识解决农产品贮藏中出现的霉烂、异常温度伤害等问题。 7. 能够解释农产品贮藏中出现的异常现象。 8. 能够解释农产品加工中出现的原料褐变、干制品霉变、糖制品返砂、罐制品胀罐、腌制品酸败等异常现象。 (三) 思想教育目标 1. 具有良好的职业道德意识及爱岗敬业的精神。 2. 具有实事求是的学风、创新精神和创业能力。
课题：休闲食品加工主要原辅料、谷物类、瓜子类、花生类休闲食品 本次授课目的与要求： 了解休闲食品加工主要原辅料，掌握谷物、瓜子、花生类休闲食品的加工方法、工艺流程及工艺要点本课重点与解决措施： 重点：休闲食品加工主要原辅料、谷物类、瓜子类、花生类休闲食品加工方法、工艺流程及工艺要点措施： 教具与挂图： 新课内容及方法（填写附加页） 课外作业（或复习题）： 任课教师
授课内容： 第八章休闲食品加工主要原辅料 一、主要原料 1．蔗糖 蔗糖一般称为砂糖，是制造各种食品常用的甜味剂。生产前应对原料食糖的品质超群加以检验，原料应无结块，且甜味纯正。如果出现苦焦味，酒酸味和其化杂臭味，则食糖严重的变质现象，不宜食用和供食品加工用。食糖在保管时应加强入库验收，如发现潮包，油包破包，则应另行存放，及时处理。入库前还要做好防潮工作。 2．果蔬 蔬菜和果品称称果蔬。果蔬中主要含有糖、淀粉、有机酸、含氮物质、果胶、色素、多酚类化合物，矿物质，纤维素、酶和水分等。果蔬中的有机酸在果脯加工中，具有调节风味、促进蔗糖转第的功能。果蔬的品种不同，酸的含量也不同，加工时要注意根据原料含酸量来调整糖与酸的比例。糖酸比的适度决定果蔬或果蔬制品的风味。 3．面粉 面粉是岔口行为生产原料的主体，面粉质量的优劣对食品品质起着决定的作用。目前，我国生产的面粉基本分为富强粉，标准粉，次等粉。全麦粉四个等级。面粉中的主要成分有蛋白质、糖、脂肪、矿物质和维生素。面粉中的一部分蛋白质吸水后膨胀，形成而筋质。在食品生产中根据不同的产品，选择面筋不同的产品，选择面筋含量不同的小麦面粉。 4．花生 质量好的花生仁颜色新鲜，颗料饱满整齐，果皮表面细致、光滑、无霉斑点。花生的营养价值丰富，经常食用花生仁及其制品能健脾胃，有助智力。在花生制品的生产中，花生仁要炒熟去皮后方可使用，色泽为乳白至微黄，性脆味香。 3．食用油 食用测是人们日常生活所用的油脂。也是食品生产极大的原料之一。油脂复杂，广泛存在于各种动植物体内。油脂种类丰富，生产中学用的食用油分为动物油和植物油两类。油脂能够为人体提供热量，一些食品中加入适量的油脂，不仅可以增加营养，还可以改变食品风味。 6．大米及米粉 大米的主要成分有蛋白质，糖（淀粉），脂肪和灰分。大米分为粳米，籼米和糯米三种。食品加工中，为了使加工的产品的感官性质良好，一般选用粳主和糯米及其米粉。米粉的加工中，以糯米粉的加工要求最为严格，一般要先放在水中搓洗、浸泡，经炒后再磨制成粉，粉磨得越细越好。 二、辅助原料
《农产品保鲜与加工》 第一章绪论 农产品贮藏加工概述及意义 农产品是通过生物的生长繁殖所获得的产品。 以农产品为对象，根据其组织特性、化学成分和理化性质，采用不同的加工技术和方法，制成各种粗、精加工的成品与半成品的过程称为农产品加工。 以采收以后的农产品的生命活动过程及其与环境条件关系的采后生理学为基础，以农产品在产后贮、运、销过程中的保鲜技术为重点，进行农产品采后保鲜处理的过程称为农产品贮藏。 农产品贮藏加工业的发展现状和存在问题 国际食品工业已经成为世界上的第一大产业。 农产品加工业已经成为国民经济发展中总量最大、发展最快、对“三农”带动最大的支柱产业之一。 1采后损失严重，贮藏保鲜产业落后 2农业的种养结构不尽合理 3加工规模和整体水平还比较低 4加工技术装备差距还比较大 5农产品加工业布局不合理，区域优势没有充分发挥 6食品安全保障水平仍然较低，总体形势不容乐观 7服务体系建设滞后，管理体系不完善，政策不配套 第二章农产品的品质 农产品的品质特征 品质指食品的优质程度。 感官品质 外观因素包括大小、形状、光泽度、透明度、色泽和质地等。 质地因素包括对软、硬、汁液、口香以及粗、砂等状态的手感和口感。 风味因素包括用舌头感觉到的酸、咸、苦、辣、甜和鼻子嗅到的由芳香化合物质赋予的气味。 质地：质构变化，水分、油、淀粉、糖等成分。 大小：最大横切面，重量。 形状：如果形指数（纵/横）。 颜色：肉眼，反射法，透射法，或破坏后分析色素。 光泽：成熟和败坏的标志。 硬度 缺陷：指农产品表面或内部的某些不足，如刺伤、碰压伤、摩伤、水锈、日灼、药害、雹伤、裂果、畸形、病虫果、小疵点等。分为五个等级。 新鲜度 浑浊和沉淀：液体食品容易出现的质量问题。 内在品质 内在品质也称营养品质，是指产品中含有各种营养素的总和。 卫生安全品质