第一章概论
农产品：农产品是通过生物的生长繁殖所获得的产品，广义的农产品包括粮、油、糖、果、
蔬、茶、棉、麻、烟草、食用菌、药材、花卉等。狭义农产品为粮油作物，一般是指农作物
的籽粒和植物根茎组织。
农产品加工：以农产品为对象，根据其组织特性、化学成分和理化性质，采用不同的加工
技术和方法，制成各种粗、精加工的成品与半成品的过程称为农产品加工。
强化食品：是加有维生素、矿物质、蛋白质等添加剂，使营养得到增强的食品。
方便食品：包装完好、卫生安全、便于携带、可直接（或经简单加工）食用的食品。
绿色食品：指按特定生产方式生产，并经国家有关的专门机构认定，淮许使用绿色食品标志的无污染、无公害、安全、优质、营养型的食品。
功能食品：一种食品如果可以令人信服地证明对身体某种或多种机能有益处，有足够营养效果改善健康状况或能减少患病，即可被称为功能食品。
对原料的直接加工称之为一次加工。
若将一次加工后的物料作为原料再进行加工称为二次加工；
再进一步为深加工。
农产品加工业常用分类：农产品加工、林产品加工、畜产品加工和水产品加工。
农产品加工现状： 1、中小企业多，产业集中度不高。 2、总量大，加工量比例不高。 3、加工技术装备差距与发达国家存在明显差距。
农产品贮藏加工业意义：
（1）农产品贮藏加工业是建设现代农业的重要环节。
（2）农产品贮藏加工业是农业结构战略性调整的重要导向。
（3）农产品贮藏加工业是促进农民就业和增收的重要途径。
（4）农产品贮藏加工业是新农村建设的重要支撑。
存在问题：
1 采后损失严重，贮藏保鲜产业落后：产后产值/自然产值低；产后损失巨大；整体技术水
平低；
2农业的种养结构不合理：规模化小，结构不合理，市场竞争力不强；
3工业布局不合理，区域优势没有发挥：东、中、西部存在巨大差异；生产、加工和销售
环节脱节。
解决措施：
1调整农业的种养结构：提高深加工水平；
2提升技术装备水平：采用先进技术，提高自主创新的水平；
3总量控制，重点发展，区域协调，分类指导：粮食、果蔬加工业
思考题：结合某一果蔬生产现状，提出解决一些办法和措施？
第二章农产品品质
主要内容：
农产品品质特征是否能够量化？
农产品主要组分在贮藏加工过程中的有哪些变化？
引起农产品腐败的主要因素有哪些？
不仅包括风味、外观和营养成分，而且还包括加工品质、品质：品质就是指食品的优质程度，
卫生品质等。
风感官品质：就是指通过人体的感觉器官能够感受到的品质指标的总和，包括外观、质地、
味。
内在品质：是指产品中含有各种营养素的总和。
卫生品质：指直接关系到人体健康的品质指标的总和。
加工品质：是指农产品所具有的加工特性
如何确定“风味”品质？
内在品质（营养品质）：是指产品中含有各种营养素的总和，包括碳水化合物、脂类、蛋白
质、维生素（ B 、C 族为水溶性）、矿物质和微量元素。
卫生品质：指直接关系到人体健康的品质指标的总和。
后熟：由完熟到生理成熟所进行的生理变化，叫“后熟作用” 。这段过程所需要的时期叫“后
熟期”。
淀粉的糊化与老化：淀粉在水中加热到一定温度时，形成有黏性的糊状体，此现象称为糊化。
糊化了的淀粉在室温下放置时硬度会变大，体积缩小，这种现象称为淀粉的老化（速冻包子、方
便面和粉丝制作）。
面筋及蛋白质热变性：麦胶蛋白、麦谷蛋白，如小麦、黑麦。小麦中所含的麦胶蛋白、麦谷
蛋白不溶于水，但遇水能相互黏聚在一起形成面筋，因此也叫面筋蛋白。麦胶蛋白（分子内s-s，
伸展性，黏性）麦谷蛋白（分子间 s-s，弹性）。
褐变：非酶褐变（美拉德反应，焦糖化作用），酶促褐变。
破坏酶促褐变的方法：热处理、酸处理、二氧化硫及亚硫酸盐处理。
脂质的摄入建议（25%~30% ，婴幼儿应适当高些）。
好脂肪和坏脂肪的概念正确吗？（从营养学角度，并不存在好脂肪和坏脂肪的概念）
脂质与风味、可口性、饱感的联系？
酸碱食品：食物代谢的残渣是酸性还是碱性.
无公害果品蔬菜的基本要求：安全、优质、卫生。
水果、蔬菜的蛋白质及其他含氮物质：蛋白质、氨基酸、酰胺和铵盐和硝酸盐。
果品蔬菜采后腐败的原因可归纳为三个方面：
（1）果蔬组织的生理失调或衰老；
（2）采收及采后环节机械损伤造成的损伤；
（3）病原微生物侵染危害。寄生菌与腐生菌居多（专性寄生，兼性寄生和专性腐生）。
粮食霉变：一般分为三个阶段，即初期变质阶段、中期生霉阶段和后期霉烂阶段。
思考题：淀粉糊化与老化的原因及在食品加工中的应用？
第三章农产品贮藏原理
主要内容：
采后主要的生理活动有哪些？
蒸腾作用对农产品品质有什么影响？
怎样预防果蔬采后病理？
休眠和发芽生理机制是什么？
呼吸作用：是指生活细胞内的有机物在酶的参与下，逐步氧化分解并释放出能量的过程（有氧呼吸和无氧呼吸）。
戊糖磷酸途径的意义：
（1）是葡萄糖直接氧化分解的生化途径，有较高的能量转化率。
（2）该途径中的一些中间产物是许多重要有机物生物合成的原料。
（3）戊糖磷酸途径在许多植物中存在，当糖酵解——三羧酸循环受阻时，戊糖磷酸途径则
可代替正常的有氧呼吸。
呼吸强度：是植物体新陈代谢强弱的一个重要指标，它是指单位面积或单位重量的植物体，
在单位时间内所吸收的氧或释放的二氧化碳量(O2 mg/kg.h,CO2mg/kg.h) 。
呼吸商（呼吸系数， RQ ）：植物组织在一定时间内，放出二氧化碳的量与吸收氧气的量的比
值。
温度系数：由于温度升高 10℃，而引起反应速度的增加，通常称为温度系数，简写为Q10。
呼吸热：通常以的计算方法如下：化碳的毫克量乘以Btu( 英国热量单位 )表示 , 一个 Btu 等于将一磅的水提高华氏一度。呼吸热每一日 (24 小时 )产品放出的 Btu 应该等于每千克产品每小时所放出的二氧220 这个系数（ 1Btu=1055.6J ）。
跃变型果实：其幼嫩果实的呼吸旺盛，随着果实细胞的膨大，呼呼强度逐渐下降，开始成熟
时呼吸强度突然上升，果实完熟时达到呼吸高峰，此时果实的风味品质最佳，然后呼吸强度下降，果实衰老死亡。
蒸腾作用：水分以气体状态，通过植物体的表面，从体内散发到体外的现象。
失水引起代谢失调：水可以使细胞器、细胞膜和酶得以稳定，细胞的膨压也是靠水和原生质
膜的半渗透性来维持的。农产品出现萎蔫时，水解酶活性提高，呼吸作用进一步增强，严重脱水时，细胞液浓度增高，有的离子的浓度过高引起细胞中毒。
失水降低耐贮性和抗病性：因为失水萎蔫破坏了正常的代谢过程，水解作用得到加强。过度缺水
还会使脱落酸含量急剧上升，加速器官脱落和衰老。
完熟：当果实表现出特有的风味、香气、质地和色泽，达到最佳食用的阶段称。
后熟：达到食用标准的完熟果实采后呈现特有的色、香、味的成熟过程。
（呼吸高峰是后熟和衰老的标
衰老：植物组织最佳食用阶段以后的品质劣变或组织崩溃阶
段志）。
乙烯：是最重要的植物衰老激素与促进果实成熟激素。
乙烯生物合成的调节：
（1）乙烯对乙烯生物合成的作用具有双重性，可自身催化，也可自我抑制。用少量的乙烯
处理成熟的跃变型果实，可诱发内源乙烯的大量增加，使呼吸跃变提前，称为自身催化。
（2）逆境胁迫可促进乙烯的合成，是植物对不良条件刺激的一种反应。
（3）其他植物激素对乙烯合成的影响。
乙烯与呼吸作用：
（1）跃变型果实与非跃变型果实组织内存在两种不同的乙烯生物合成系统：
跃变型果实在成熟期间自身能产生较多的乙烯，跃变型果实能正常成熟。
非跃变型果实必须用外源乙烯或其他因素刺激它产生乙烯，才能促进成熟。
（2）跃变型果实与非跃变型果实对外源乙烯的刺激反应不同：
一旦反应跃变型果实，外源乙烯只有在呼吸跃变前期施用才有效果，所引起的反应不可逆，发生
即可自动进行下去，在呼吸高峰出现以后，果实就达到完熟阶段。
非跃变型果实，在任何时候都可以对外源乙烯发生反应，出现呼吸跃变，但并不意味果实完熟。
若将外源乙烯除去，则由外源乙烯所诱导的各种生理生化反应便停止，呼吸作用又回复到原来的水平。
（3）跃变型果实与非跃变型果实对外源乙烯浓度的反应不同：
跃变型果实，提高外源乙烯浓度，果实呼吸跃变提前出现，但跃变峰值的高度不改变。
非跃变型果实，提高呼吸跃变峰值的高度，但不改变呼吸跃变出现的时间。
（4）跃变型果实与非跃变型果实内源乙烯含量不同：
跃变型和非跃变型果实在生长到完熟期间内源乙烯的含量差异很大。跃变型果实内源乙烯的
含量要高的多，而且浓度的变化幅度要大得多。
乙烯的作用机理：乙烯是一种小分子气体，在果实内的流动快、作用大，机理包括：乙烯改
变细胞膜的透性、促进 RNA 和蛋白质的合成、乙烯对代谢和酶的影响、乙烯受体。
贮藏运输实践中对乙烯以及成熟的控制：抑制内源乙烯生物合成或清除外源乙烯十分必要，控制
包括：控制适当的成熟度或采收期、防止机械损伤、避免不同种类果蔬的混放、乙烯吸收剂和
抑制剂的应用、控制贮藏环境条件、利用乙烯催熟剂促进果蔬成熟、生物技术。
休眠：植物在生长发育过程中遇到不良条件时，有的器官会暂时停让生长。
生理休眠一般经历以下几个阶段：休眼前期 (休眠诱导期 )-- 生理休眠期 (深休眠期 )--休眠苏醒期( 休眠后期 )-- 发芽。
休眠和发芽的生理生化机制：休眠是植物在环境因素的诱导下所作出的一种特殊反应。是外界环境条件影响到内源生长激素的动态平衡，由内源激素平衡的变动，来调控休眠和生长过程。内源激素的动态平衡是通过活化或抑制特定的蛋白质合成系统来起作用的，由此使整个机体的物质能量变化表现出特有的规律，实现休眠与生长之间的转变。
休眠和发芽的控制：农产品一过休眠期就会发芽，重量减轻，品质下降，产生有害物质。必
须控制休眠，防止发芽，延长贮藏期。
（1）贮藏环境条件，低温、低氧、低湿和适当地提高CO2浓度等环境条件均能延长休眠。
（2）辐射处理，用它处理根茎类作物，可在一定程度上一直其发芽，减少贮藏期间由于其
根或茎发芽而造成的腐烂损失。
（3）化学药剂处理。
粮食的陈化：粮食在贮藏期间，随着时间的延长，虽未发热霉变，但由于酶的活性降低，呼
吸渐弱，原生质胶体松弛，物理化学性状改变，生活力减弱，导致其种用品质和食用品质劣变。
粮食陈化过程中的变化：
（1）生理变化：主要表现为酶的活性和代谢水平的变化。粮食在贮藏期间，生理变化多是
在各种酶的作用下进行的。
（2）化学变化：含胚或不含胚的粮食，其化学成分的一般变化规律是脂肪变化最快（易水
解生成游离脂肪酸，脂肪水解会引起氧化现象，其氧化产物可使脂肪酶失去活性），淀粉次之（贮藏初期，淀粉很快水解为麦芽糖和糊精；如果继续贮藏，糊精与麦芽糖继续水解，粮
食开始陈化），蛋白质最慢（粮食陈化过程中，会发生蛋白质水解和变性）。
（3）物理性状变化：粮食陈化时物理性状变化很大，表现为粮粒组织硬化，柔韧性变弱，
粮粒质地变脆，淀粉细胞变硬，糊化、吸水力降低，持水力下降，粮粒破碎，黏性较差，有
“陈味”。
影响粮食陈化变质的因素：
（1）内在因素：影响粮食陈化的内在因素，由种子的遗传性和本身质量所决定。有些粮食
在田间生长的条件也会影响到贮藏性能。
（2）外在因素：粮堆的温度和湿度、粮堆中气体成分、粮堆中微生物和病虫害、粮堆中杂
质、化学杀虫剂。
果蔬采后的主要寄生病害：
（1）真菌病害包括：鞭毛菌亚门、接合菌亚门、子囊菌亚门、担子菌亚门、半知菌亚门。
（2）细菌病害包括：欧文氏杆菌属和假单胞杆菌属。
寄主植物的病害生理：
（1）呼吸变化：受到病原微生物侵染的植物组织，其呼吸强度增高是一个普遍反应。呼吸
强度增高通常与病状出现同时发生或在症状出现之前上升。
（2）次生代谢物质：许多植物组织被真菌、细菌、病毒侵染后，特别是侵染的局部组织和过
敏性反应组织累积大量的酚类、黄酮类、香豆素、萜类、类固醇等次生代谢物质。因病原物的
侵染而在植物组织内产生并累积的，具有抑菌活性的次生代谢物质称为植物保护素。
果蔬采后病害侵染的方式：
（1）侵染途径：采前侵染，分为直接穿透和自然孔道侵染两种方式。采收期间和采后侵染，果蔬产品采后侵染的大部分病害是从表皮的机械损伤和生理损伤组织侵入。机械损伤较手工采收会造成更大的损伤。
（2）潜伏侵染：病原侵入寄主不即刻发病，而是潜伏至某一时期后才表现症状的现象称为
侵染或静止侵染。
病原菌侵染过程：病原菌从接触、侵入到引致寄主发病的过程称为侵染过程。分为侵入前期、侵入、潜育和发病四个时期。
思考题：根据所掌握的采后生理知识，设计一个实验，研究荔枝的保鲜问题？
第四章农产品贮藏技术
主要内容：
常用的贮藏的方式有哪些？
MAP保鲜技术要点。
果蔬采后商品化有哪些重要环节？
常温贮藏：利用自然温度变化和简易的场所来维持一定的贮藏温度进行保藏的方法。
简便易行，投入少，但对有些农产品贮藏效果不好，贮藏期有限，不易人为控制。
堆藏：在田间或背阴空地上搭建临时贮藏场所，一般用来贮藏大白菜、马铃薯等耐贮果蔬。
利用地面相对稳定的地温，加上覆盖材料，白天防止辐射升温，夜间可防冻；前期气温高时，夜间可揭开覆盖层。通气性良好，但失水快。
沟藏：利用土层变温小的特点，起到冬暖夏凉的作用。此法优于堆藏。贮藏前期，沟内温
度仍较高，应注意通风散热。
窖藏：一般有地下式和半地下式。窖深 1～ 1.3m，长方形，地上堆土 0.6m，窖上方架竹竿或硬秸秆，堆土，有入口处和帘门，象一个地下室。大小尺寸无规定，大的有几十到几百平方米。理论依据：土壤的升温和降温较环境温度慢，保持贮藏温度稳定；以土层为窑壁，保湿性较好；窖内积累
一定的 CO2，延缓衰老和抑制病原菌的活动。
通风贮藏：分地上、地下和半地下式，地下式受气温影响小。选择地势高燥、通风良好、无
污染、交通方便、地下水位低的地方建库。库型以长方形，分列式居多。设置了较为完善的
隔热层和通风系统，可以利用气温的变化，根据库内产品的需要，以通风换气的方式，获得相对
适宜和稳定的温度。
通风库的墙体建筑隔热要求：相当于7.6cm厚软木板的隔热性能，即热阻值为 1.31m2.K/W。实例：一通风库外砖墙37cm，内砖墙24cm，夹层炉渣13cm,计算其热阻值。
R=R1+R2+R3
=0.37× 1.27+0.24 × 1.27+0.13 ×4.78
=1.39≥ 1.31
故库墙隔热能力达到要求。
通风系统时间设置：T=V/AC
T ：通风持续时间
V ：通风贮藏库的容积
A：进气口面积
C：通风时的气流速度
机械冷藏：分为冷却贮藏与冷冻贮藏，利用制冷机组和保温隔热性能良好的库房，保持恒定的低温来进行贮藏。
把贮藏库内的热量传递
机械制冷原理：借助于制冷剂在循环不已的气态—液态互变过程中，
到库外而使库内降温，并维持恒定。
制冷剂的基本要求：沸点低、汽化潜热大；临界压力小、易液化；无毒、无刺激性；不易燃
烧和爆炸；无腐蚀性；价格低廉。
水果蔬菜湿冷保藏：通过机械制冰蓄积冷量，获得0℃冰水，使冰水与库内空气在换热器中
传热传质，得到接近冰点温度的高湿空气 (含湿量 90％一 96％ )，低温高湿空气在库内流动，直接
吹拂产品使其快速降温并保持所需要的低温。配合以 O3 灭菌控制微生物的生长繁殖，为果蔬保鲜
创造良好环境。
冰温保藏：生物细胞中溶解了糖、有机酸、盐类、多糖、氨基酸、肽类、可溶性蛋白质等许
多成分，因而细胞液不同于纯水，冰点一般在 -0.5--2.5 ℃之间，是冰温保藏的基础。可推迟或抑
制呼吸、提高水果蔬菜的品质、抑制微生物的活动，保持新鲜度。
冷冻贮藏：采用 -20 ~ -18 ℃左右的低温使食品冻结并在 -18℃下保藏，优点：化学反应缓慢、微
生物生长强烈抑制、贮存时间较长。
常规冻结对产品质量的影响：原生质脱水和解冻流液、氧化变色变味、变干。
速冻技术：当组织在很低的温度环境中迅速降温时，将形成大量极其细小的冰晶并最终整体冻
结，就可不同程度地减轻缓慢结晶过程带来的种种危害。
食品的玻璃化保藏：当高聚物体系温度下降至某一点时，体系将连续固化为无定型固态即玻
璃态，处于玻璃态的物质其分子链运动被冻结，化学反应难以进行，因此处于结构和性质上的稳定状态。
气调贮藏（ CA 贮藏）：是在机械冷藏的基础上，较为准确地控制贮藏环境中适宜的O2和CO2浓度以满足产品的生理需求，取得比单纯控制温度更好的贮藏效果。
低氧（ O 2）作用（无氧呼吸临界点：2-2.5% ）：降低呼吸强度；减少乙烯的生成；减少Vc 的氧化破坏；延缓叶绿素的降解；改变不饱和脂肪酸之间的比例；延缓原果胶的降解；抑制酶促褐变。
高 CO 2作用（毒害浓度： 15% ）：抑制成熟过程中的合成反应；抑制琥珀酸脱氢酶、细胞色
素氧化酶等呼吸相关的酶；降低呼吸强度；延缓原果胶的降解；抑制乙烯的形成；影响叶绿素的稳定性；减少挥发性成分的生成。
气调贮藏主要特点：
（1）能保持水果蔬菜的稳定性，抑制它的成熟过程；
（2）大大降低水果蔬菜的低温伤害，减少生理损伤和微生物的损害，从而降低水果的损失；
（3）可以延长贮藏时间，很好地保持水果、蔬菜的生理结构，保持果蔬原有的色香味，减
少干耗，提高产品质量；
（4）改善水果蔬菜的经营，提高经济效益。
气调贮藏的基本结构：气密性围护结构、机械制冷结构、气体调节系统。
减压贮藏：机械冷藏库内的气压降低，贮于其中的产品明显地延长了寿命。
果蔬自发气调包装（MAP ）贮藏：采用不同于大气组成的混合气体置换食品包装内原来的
空气，并利用包装材料持有的透气性和阻气性，使果蔬始终处于较适宜的气体环境中，延缓变质和防止腐败发生，达到贮藏保鲜的目的。流程：确定适合某种产品的CO2/O2、选择合适的包装膜、确定包装膜的厚度、温度控制。
辐射保藏与电磁处理表现：抑制新陈代谢，延缓后熟衰老；抑制发芽和生长发育；杀灭微生物和昆虫。（安全性和技术规范有待进一步研究）
干燥贮藏条件：小麦、玉米、大豆水分低于：12.5%；环境温度： 15～ 20℃以下；环境的相对湿度（ RH）： 75％；控制病虫害。方法：通风贮藏、缺氧贮藏、低温贮藏。
药物处理保藏：包含代谢调节物质与抑菌物质。
采收期的判定：产品的用途；采收后的贮运条件；产品的成熟状况。
愈伤：采收会造成机械损伤，使伤口木栓化而愈合，能增强自身的耐贮性。
将其品温降到适宜温预冷：是将新鲜采收的产品在运输、贮藏和加工以前迅速除去田间热，
度的过程。一般分为自然预冷和人工预冷。
整理与挑选：是采后处理的第一步，其目的是剔除有机械伤、病虫危害、外观畸形、老叶黄
叶等不符合商品要求的产品，以便改进产品的外观，改善商品形象，便于包装贮运，有利于
销售和食用。
分级：是将产品收获后按不同销售市场要求的分级标准进行大小或品质分级。
清洗和涂蜡：它可以改善商品外观，提高商品价值；减少表面的病原微生物；减少水分蒸腾，保持产品的新鲜度；抑制呼吸代谢，延缓衰老。
人工催熟条件：适宜的温度；充足的氧；酶的刺激物（乙烯利）。
脱涩原理：利用无氧呼吸产生中间产物乙醛，使之与单宁（涩感物质）结合，成为不溶性单
宁，涩味即脱除。
园艺产品包装：是标准化、商品化，保证安全运输和贮藏的重要措施。合理的包装可使园艺产
品在运输中保持良好的状态，减少机械伤、病害蔓延和水分蒸发，避免腐烂变质，提高商品率
和卫生质量。
运输中的问题：
（1）振动：造成机械伤，促进伤乙烯合成，加快成熟；
（2）温度：品温上升，加速代谢和水分消耗，促进成熟；
（3）湿度：运输中湿度过低，导致产品萎蔫；
（4）气体成分： O2、 O2 气体成分的改变，影响正常代谢；
（5）包装：保护和保鲜作用。
农产品的品质评价：
（1）食用品质：新鲜度、成熟度、色泽、香气、风味、质地、营养；
（2）商品价值：商品化处理水平、抗病及耐贮运性能、货架寿命；
思考题：气调方式受那些因素影响，实践中应该注意什么问题？
第五章农产品加工过程中的单元操作
主要内容：
通用单元操作常见包括哪些？
加工新技术发展
原料处理：清洗、挑选、分级、去皮、去心和去核、热烫、护色。
粉碎：包括干法粉碎、湿法粉碎。
干燥：按压力不同：常压干燥和真空干燥；按操作方法：间歇式干燥和连续式干燥；按热
能传递机理：对流干燥、传导干燥和辐射干燥；
微生物的致死速率 D 值：微生物中活菌数下降一个对数周期所用的时间。
微生物的热力致死时间 Z 值：微生物在热力致死时间不变的条件下，完全杀灭某种菌的细胞
或芽孢所需要的最短热处理时间。
浓缩：包括蒸发浓缩、超滤浓缩、冷冻浓缩。
成型：包括手工成型、机械成型、印模成型。
超临界流体萃取技术原理：物质有三种状态：气态、液态和固态。当物质所处的温度、压力
发生变化时，这三种状态就会相互转化。纯物质在临界状态下有其固有的临界温度 (Tc)和临界压力(Pc)，当温度大于临界温度并且压力大于临界压力时，便处于超临界状态（ SCF）。SCF
兼具液体和气体的优点，密度接近液体，黏度只是气体的几倍，远小于液体，扩散系数比液体大 100 倍左右，传递性能优于正常的液体。
超临界流体优点：
（1） SCF 具有非常低的表面张力，较易透过微孔介质材料；
（2） SCF 具有选择性溶解物质的能力，而且这种能力随超临界条件(温度、压力 )而变化；
（3） SCF 可从混合物中有选择性地溶解其中的某些组分，然后通过减压升温或吸附将其
分离析出。
超临界 CO 2流体萃取技术：利用CO2在超临界状态下的对溶质有很高的溶解能力，而在非
超临界状态下对溶质的溶解能力又很低这一特性，来实现对目标的提取的分离。
思考题：设计一个实验，找出超临界流体萃取技术的最优条件？
第六章粮食产品加工
小麦清理方法：
（1）筛选法：将被清理的物料放在有一定形状和大小筛孔的筛面上进行筛理，清除粒度大
于小麦的大中型杂质，以及粒度小于小麦的小型杂质。
（2）风选法：根据小麦和杂质在气流中悬浮速度的不同进行分选、一般用于清除轻型杂质。
（3）比重法：根据小麦和杂质比重的不同进行分选。清除同小麦粒度相似但比重不同的石
子和泥块等无机杂质。
（4）磁选法：根据小麦和杂质磁性不同进分选，清除磁性金属物。
（5）精选法：利用小麦和杂质颗粒形状的不同将其分离。如滚筒精选机和碟片精选机。
（6）撞击法：利用小麦与杂质强度的差别，采用对物料有打击作用的机械，将强度低的杂
质打碎，从而把这此杂质分离出来。
（7）光电分选法：根据小麦和杂质颜色的不同进行分离。
小麦清理流程：
（1）初清：小麦进入面粉厂到毛麦仓之间的清理。主要目的清理特大杂质和轻杂，减少环
境的污染。
（2）毛麦清理：由毛麦仓到水分调节之间的清理，主要目的是清除大、中、小、轻杂，提
高小麦的质量。
（3）水分调节：调节小麦的含水量，以适应生产工艺。
（4）净麦处理：由润麦仓到入磨之间的清理，主要目的对小麦作进一步的清理，确保入磨
质量，提高产品质量。
麸片：研磨经筛理后，分离出的带有不同程度胚乳的麦皮。
麦渣：带有麦皮的较大的胚乳颗粒。
粗麦心：混有麦皮的较小的胚乳颗粒。
细麦心：混有麦皮的更小的胚乳颗粒。
破碎成麸片、麦渣、麦心和一定数量的面皮磨系统：第一道皮磨的任务是将整粒小麦剥开，
粉。
提出面粉，并将其余部分分心磨系统：心磨系统的任务是将粗细麦心磨细成粉，通过筛理，
级后，送往有关系统加工。
渣磨系统：专门处理麦渣。用轻研的方法，将麦皮从胚乳颗粒上剥离，通过筛理筛出少量面
粉，将麦皮和胚乳分别送往不同系统处理。
焙烤食品特点：原料一般是谷物；辅料是糖、油脂和蛋白等；成熟或定型采用焙烤工艺；不
需调理就能直接食用；成品为固态。
面筋蛋白：醇溶蛋白和麦谷蛋白可以与水结合，形成面筋，醇溶蛋白影响面筋的延展性，麦谷蛋白影响面筋的弹性。
粗面筋：将面粉加适量水揉搓成一块面团，泡在水里30-60 min ，用清水将淀粉及可溶性部
分洗去，最后剩下的软胶状物质，称为粗面筋。含水65％ -70％，故又称湿面筋。湿面筋经
烘干除水后即得干面筋。
面粉分类：强力粉： 40%（湿面筋含量），面包和椒盐饼干；中力粉：26-40%挂面；弱力粉：26%以下，糕点和饼干。
油脂的可塑性：固态油脂在外力作用下可以改变自身形状，撤去外力后能保持一定形状的性质。
油脂的起酥性：油脂具有能使食品酥脆易碎的性能。
油脂的充气性：油脂在空气中高速搅打时，空气被裹入油脂中，在油脂内形成大量小气泡的性
质。
油脂的乳化分散性：油脂在与含水的材料混合时的分散亲和。
油脂的稳定性：油脂抗氧化酸败的性能。
面粉后熟：新磨制的小麦粉 ,特别是用新小麦磨制的面粉 ,其面团粘性大 ,缺乏弹性和韧性 ,食用品质差。经过两周以上的贮存后 ,其工艺性能有所改善。
面包：以小麦粉为基本材料，再添加其他辅助材料，加水调制成面团，再经过酵母发酵、
整形、醒发、烘烤等工序完成的。
面包直接发酵法（一次发酵）：将所有的面包原料，一次混合调制成面团，进入发酵制作程
序。优点：操作简单、发酵时间短、口感、风味较好，节约设备、人力、空间。缺点：酵母
使用量大（比一般用量约增加 1 倍左右），成品品质受原材料、操作时间等因素制约，产品结
构粗糙，面包老化较快。
面包中种发酵法（二次发酵法）：将面粉的一部分 (30％ -70％ )、全部的酵母和适量的水先调制
成“中种面团” ，在 25-30 ℃下发酵 2-4 小时，待面团发酵成熟后再加入其余原、辅材料，进行
主面团调制，再进行第二次发酵。优点：面包柔软，蜂窝壁薄，体积大，老化速度慢，不受时间
和其他条件的影响。缺点：生产所需时间较长。
美拉德反应：面包坯中的还原糖，如葡萄糖和果糖，与氨基酸产生羰氨反应，产生有色物质。
焦糖化反应：糖在高温下发生的变色作用称为焦糖化反应。
玉米初级加工：破碎和分离技术，将玉米加工成玉米粉、玉米糁、胚和淀粉等初级产品。
玉米深加工：针对玉米的淀粉进行再加工，采用生物技术、化工技术对淀粉进行转化，加工后
的产品可以包括：醇类；糖类；有机酸类；氨基酸；变性淀粉。
第七章油脂加工
主要内容：
油料作物有哪些特点？
加工的前处理有哪些环节？
植物油脂的制备方法有哪些？
油脂后加工环节有哪些？
油料资源的综合利用一些实例？
我国油料工业的现状。
油料作物：凡含油率达到10%以上且具有制油价值的植物种子或果肉，均可称作油料。
油脂：由 1 分子甘油和 3 分子高级脂肪酸形成的中性酯，又称为甘油三酸酯。
油：甘油三酸酯中不饱和脂肪酸含量较高时，在常温下呈液态。
脂：甘油三酸酯中饱和脂肪酸含量较高时，在常温下呈固态。
碘价：每 100 g 油脂吸收碘的克数。碘价越高，油脂中脂肪酸不饱和程度越高。按碘价不同
油脂分成 3 类：碘价 <80 为不干性油；碘价 80～130 为半干性油；碘价 >130 为干性油。植物油
脂大部分为半干性油。
酸价：中和 1 g 油脂中的游离脂肪酸所使用的氢氧化钾的毫克数。酸价越高，油脂中游离脂
肪酸含量越高。
油料的预处理：就是指在制油前对油料进行清理除杂、
蒸炒等一系列工序的处理。
剥壳脱皮、破碎、软化、轧坯、膨化、油料清理：花生、大豆杂质不超过0.1%，棉籽油菜籽芝麻杂质不超过0.5% 。
油料剥壳：大多数油料都带有皮壳，皮壳虽然含油率较低，但在制油过程中皮壳会吸附油脂而
降低出油率，所以通过剥壳和脱皮，可提高出油率和毛油的质量。
油料的破碎：使油料料粒具有一定的粒度以符合轧坯的条件、增加油料颗粒的表面积以利于软
化操作的进行、通过对大压榨饼块的破碎使其粒度变小以利于油脂的浸出。
油料的软化：通过调节油料的水分和温度，性和塑性，减轻轧坯时对轧坯机械的磨损，
以改变油料的硬度和脆性，使油料具有适宜的弹减少轧坯时粉末度和粘锟现象，保证坯片的质量。
油料的轧坯：通过清理、破碎和软化后，在轧坯机的轧锟机械力的作用下油料由粒状被轧制
成片状的过程。破坏油料细胞组织结构，缩短油脂从油料中排出来的路程，有利于油脂的制取和后面蒸炒工序操作。
油料的挤压膨化：利用挤压膨化设备将已经破碎轧坯或整粒油料中的细胞结构彻底破坏，
蛋白质变性和酶类钝化。当物料被挤出膨化机时，形成的内部多孔和组织疏松的膨化状物料
的过程。提高优质的浸出效率和浸出速度，提高毛油和湿粕的质量。
使
料坯的蒸炒：生坯经过湿润、加热、蒸坯、炒坯等一系列工序后而成为熟坯的处理过程。可
使料坯的可塑性和弹性得以适当的调整以符合压榨工艺的要求；可提高油脂的制取效率；可改善饼粕和毛油的品质，降低毛油精炼的负担。
压榨取油法：指借助机械外力的作用将油脂从油料中挤压出来的一种取油方法。料坯颗粒在
机械外力的作用下，油料中的油脂液体部分与非油脂物质的凝胶部分发生了两个不同的变
化。
溶剂浸出法：指应用固液萃取的原理，选用某种能够溶解油脂的有机溶剂，经过对油料的喷淋或浸泡作用，使油料中的油脂被萃取出来。主要是借助分子扩散和对流扩散两种方式来完成。
油脂浸出对溶剂的要求：所用的溶剂对油脂有较强的溶解能力；溶剂油较强的化学稳定性；
溶剂与油脂易于分离，既易于汽化又易于冷凝回收；溶剂在水中的溶解度要小，互不混溶，且
与水部产生具有固定沸点的共沸混合物；安全性能好；溶剂来源广。
溶剂浸出法取油工艺：一般包括预处理、油脂浸出、湿粕脱溶、混合油处理、溶剂回收等工
序。
油脂精炼：清除植物油中所含的固体杂质、游离脂肪酸、磷脂、胶质、蜡、色素、异味以及
各种有毒有害物质等。
机械杂质：指在制油或存储过程中混入油中的泥沙、料坯粉末、饼渣、纤维、草屑及其他固
态杂质、这类杂质不溶于油脂，故可采用以下几种方法去除：沉降法、过滤法、离心分离法。
脱胶：毛油中或多或少含有磷脂、糖类、蛋白质以及多种树脂状胶质，但混入油中会使油色变深暗、混浊。若未经脱胶就直接经碱炼脱酸，会因乳化而难以操作和增加油脂损失。常用方法是水化法、加酸脱胶法（ 0.1-1% 磷酸， 60-80℃搅拌）、加热脱胶法和吸附脱胶法。
脱酸：游离脂肪酸的存在会导致油脂酸价提高，未经精炼的粗油中，均有一定数量的游离脂肪酸，使它脱除的过程称为脱酸。方法有碱炼、蒸馏、溶剂萃取及酯化等。
脱色：脱除油中色素以改善油脂色泽的工艺过程称为脱色。方法有吸附脱色、氧化还原、
离子交换树脂吸附等。
加氢脱臭：脱除油脂中臭味组分的精炼过程称脱臭。方法有真空蒸汽脱臭法、气体吹入法、
法、聚合法和化学药品脱臭法等。
脱蜡：根据蜡与油脂的熔点差及蜡在油脂中的溶解度随温度降低而变小的物性，通过冷却析出晶体蜡，再经过滤或离心分离而达到蜡油分离。方法有常规法、碱炼法、表面活性剂法、
凝聚剂法、包合法及综合法等。
油脂改性：分提、氢化、酯交换组成油脂改性的三大基本工艺。使用其中的一种或两种工艺
就可以生产出各种具有全新结构的油脂或者希望得到的某种高价值的天然油脂。
使油脂冷分提：天然油脂是多种甘油三酸酯的混合物，基于不同类型的甘三脂的熔点差异，却
结晶，然后固液分离，将它们分级的过程称为油脂分提。
常用的催化剂是镍，或镍与铜、氢化：油脂和氢气的反应，使不饱和脂肪酸变成饱和脂肪酸，
铅等的组合物（脱镍用柠檬酸）。
酯交换：油脂的甘油三酸酯与脂肪酸、醇、自身或其他酯类发生酯基互换或分子重排的过程。
交酯反应后，脂肪酸组成未变，脂肪酸排列发生了，生成了新的分子，因而其性质也发生了一些
改变。
人造奶油系：精制食用油添加水及其他辅料，经乳化、急冷捏合成具有天然奶油特色的可塑
性制品。
起酥油：精炼的动、植物油、氢化油或上述油脂的混合物，经急冷捏合制造的固态油脂或不
经急冷捏合加工出来的固态或流动态的油脂产品。起酥油一般不直接食用，而是用来加工糕点、
面包或煎炸食品，要求具有良好的加工性能。
调和油：将两种或两种以上的高级食用油脂按科学的比例调配成的高级食用油。
第八章果蔬加工
果蔬加工：以新鲜的果品为原料，根据它们的理化性质，采用不同的加工工艺制成各种制品，
这一系列过程．即称之为果蔬加工．
食品罐藏：将食品密封在容器中，经过高温处理，将绝大部分微生物消灭，同时在防止外界微
生物再次侵入的条件下，借以获得在室温的条件下，长期贮藏的一种保藏的方法。
罐藏工艺过程：原料→预处理（选别、分级、清洗、去皮、切分、烫漂）→装罐→注入汤汁或不注→排气（抽气）→ 密封→杀菌→冷却→包装→成品。
装罐：果蔬罐藏中，经常使用糖盐溶液填充罐内除果蔬以外所留下的空隙，其目的在于：调味充填罐内的空间，减少空气的作用。有利于传热，提高杀菌效果。
排气：将罐头中和食品组织中的空气尽量排除，使罐头封盖后能形成一定程度的真空度防止
败坏，有助于保证和提高罐头食品的质量。常用的排气方法有热排气，真空封罐排气和蒸汽喷射排气三种。
密封：使罐头与外界隔绝，不致受外界空气及微生物污染而引起败坏，显然，密封是罐头生产工艺中极其重要的一道工序，密封质量的好坏，直接影响罐头产品的质量。
巴氏杀菌：100 或 100摄氏度以下的加热介质中的低温杀菌。（ 80-100 ℃， 10-30分钟，含酸量较高， pH 值在 4.6以下）
阿氏杀菌：指 100 摄氏度以上的加热介质中的高温杀菌，又称高压杀菌。（ 105-121℃，40-90分钟，含酸量较少 pH 值 4.6 以上）
预定杀菌要求：指食品加工者所选择的能使产品达到商业灭菌要求的杀菌条件，可以高于至少等于主管单位制定的条件。
操作杀菌要求：食品加工者所选择的杀菌条件，可以等于或超过预定杀菌条件的最低要求。
水分活度（ Aw）：食品在密闭容器内测得的蒸汽压(p) 与同温下测得的纯水蒸汽压(p0)之比。Aw 值的范围在0～ 1 之间。 Aw 值反映了水分与食品结合的强弱及被微生物利用的有效性。
各种微生物的生长发育有其最适的Aw 值，一般而言细菌生长的Aw 下限为 0.94，酵母菌为
0.88，霉菌为 0.8。 Aw 值降至 0.7 以下，除嗜盐菌﹑耐干燥霉菌等特殊菌群外，大多数微生
物不能生长发育。
干制对微生物的影响：制干对微生物的活动有抑制作用，但并非是杀灭微生物。
干制对酶活性的影响：水分减少，酶活性减低，但酶和基质的浓度增高，两者之间反应速度
增高，但只有当制品中水分含量少到 1%以下，酶活性才几乎完全消失，所以在干制时有必要先
进行酶钝化处理。
食品干制的方法：晒干和风干、空气对流干燥、滚筒干燥、真空干燥、冷冻干燥（升华干燥）。
干制前原料预处理的必要性：干燥能提高食品的保藏性，但也会引起褐变、变色、褪色、异
味、异嗅及组织上的变化。如苹果和马铃薯，在切口处很快就变色，许多叶菜在日晒干燥时
就变黄，香蕉和桃去皮后很快就褐变等现象，均是由于其本身所含的酶作用所致，所以，要防止这些变化，在干燥前就必须进行适当的预处理。
预处理方法：
（1）热烫：加热可使酶失活；
（2）硫熏、亚硫酸处理：防止柿子、苹果、杏等在干燥和保藏中发生变质；
（3）浸碱：碱去除蜡质，改变通透性。
旋转罐法生产红葡萄酒优点：
（1）有效地浸提葡萄皮中的单宁和花色素；
（2）发酵时产生的二氧化碳使罐保持一定的压力，起到防止氧化的作用，
（3）同时减少酒精及芳香物质的挥发。
（4）还大大降低了黄酮酚类化合物，还大大缩短了发酵时间。
（5）微机化的管理简化了操作程序，节省了人力，稳定了酒的质量。
2014-2015学年度第一学期《农产品贮藏加 工》期末考试卷A （考试时间120分钟）出卷教师： 专业年级学号姓名 题号一二三四五总得分 得分 评卷人 一、单项选择题(在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。本大题共10小题，每小题2分，共20分) 题号12345678910得分答案 1．以下不属于农产品品质基本特性中内在品质的是（） A．质构B．性状C．成分D．营养性 2．以下物质中不属于碳水化合物的是（） A．蔗糖B．固醇C．淀粉D．纤维 3．蔬菜中耐藏性最强的是（） A．果菜类B．叶菜类C．根菜类、茎菜类D．花菜类 4．农产品休眠期的特点中，不包括的以下的（）A．休眠诱导期B．深休眠C．强迫休眠D．浅休眠 5．以下不属于果蔬运输的要求的是（） A．涂蜡脱涩B．快装快运C．轻装轻卸D．防热防冻 6．窖藏和沟藏属于（） A．低温贮藏B．常温贮藏C．气调贮藏D．新技术贮藏 7．下列属于浆果类水果的是（） A．苹果B．李子C．弥猴桃D．核桃 8．MP指的是（） A．单体速冻技术B．良好操作规范C．质量安全D．最少加工处理 9．花椰菜是哪个菜类（） A．花菜类B．果菜类C．叶菜类D．菌菜类 10．下列不属于常用辐射源的是（） A．60Co B．120Cr C．137Cs D．电子加速器 二、填空题(本大题共10小题，每空1分，共20分) 1．农产品的卫生品质主要包括和化学物质指标。 2. 蒸腾作用对农产品影响有、、降低耐藏性和抗病性。 3. 生长素(IAA)、（GA)、细胞分裂素（CK）促进果蔬生长发育，抑制成熟衰老；(ABA)、乙烯促进成熟衰老。 4.我国果蔬标准分为地方标准、行业标准、、。 5. 国内外果蔬产品贮藏保鲜技术有保鲜剂保鲜、减压保鲜、辐射保鲜、电子保 鲜、、。
农产品贮藏加工教学大纲 第一部分大纲说明 一、课程的性质和任务 《农产品贮藏加工》是教育部“一村一大学生计划”农科类种殖专业（专科）的一门重要的专业基础课。 本课程是一门涉及多门学科的综合性应用科学，主要介绍粮油产品贮藏加工的基础知识、粮油贮藏、粮油加工、豆类加工、植物油制取、调味品的酿造、酿酒等及粮食平衡水分的测定和新陈米的鉴别方法的基本实验技能。 二、课程的基本任务 本课程的任务是在研究农产品品质特点的基础上，使学生掌握对农产品进行有效的贮藏，以及采用不同的工艺方法将其制成各种成品或半成品的科学、合理的方法，从而为人们提供各种丰富多彩的食品，实现农产品增值保值，提高产品附加值。 三、课程教学基本要求 本课程是一门实践性很强的实用技术课程，学习本课程时，需在掌握必要基础知识的同时，还应注意理论联系实际，仔细观察本地主要农产品贮藏加工过程和方法，并积极创造条件，加强操作训练，加深对所学内容理解，为今后工作打下坚实基础。 本课程的教学要求分掌握、熟悉、了解三个层次。在期末考核中，掌握的内容约占总分的60％，熟悉的内容约占总分的30％，了解的内容约占总分的10％。平时作业（实验实习）成绩占总成绩的40%。
四、媒体的选择与配合 采用文字、音像、计算机辅助教学软件和网络等多种媒体进行教学。其中以文字教材为主媒体，其它教材为辅助媒体，各媒体之间相互配合、相互补充。以学习者为中心，构建多层次、立体式教学支持体系，提供自主选择媒体学习的自由。 五、课内学时分配 本课程总学时数为90，其中电视课学时为9学时，实验12学时，共5.0学分，一学期开设。各章学时分配如下。 章教学内容课内学时电视学时实践学时绪论 2 1 第一章粮油产品贮藏加工的 基础知识 6 1 第二 章 粮油贮藏8 3 第三 章 粮食加工8 2 第四 章 大豆加工 4 1 第五 章 植物油加工 6 2 第六 章 酿造调味品 6 1 第七 章 酿酒 6 1 第八 章 农副产品综合利用8 2 合计54 14 36 第二部分多种媒体教材一体化设计初步方案 一、多媒体教材的总体说明 本课程使用的教学媒体有： 1.文字教材（合一型）：主要教学媒体，是本课程教学与考核的
全国2009年7月高等教育自学考试 农产品加工试题 课程代码：02680 一、单项选择题（本大题共15小题，每小题1分，共15分） 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1．1％的蔗糖溶液能产生的渗透压是（） A．70KPa B．90KPa C．110KPa D．130KPa 2．苹果罐头生产时加注的液汁应为（） A．清水B．调味液 C．糖液D．盐水 3．五粮液、剑南春等四川名酒都属于（） A．酱香型酒B．清香型酒 C．米香型酒D．浓香型酒 4．食醋生产时醋酸发酵的温度应控制在（） A．10—20℃B．20—30℃ C．30—40℃D．40—50℃ 5．蔬菜腌制过程中利用的有益微生物是（） A．酵母菌B．乳酸菌 C．丁酸菌D．霉菌 6．下列淀粉颗粒中，糊化温度最高的是（） A．马铃薯淀粉B．玉米淀粉 C．甘薯淀粉D．小麦淀粉 7．正型乳酸发酵的最终产物是（） A．草酸B．乳酸 C．乙醇D．醋酸 8．大部分植物油料都属于双子叶无胚种子，脂肪、蛋白质、碳水化合物主要分布在子叶内，分布在皮层内的是（）A．硬脂酸B．磷脂 C．矿物质D．氨基酸 9．下列酿造酱油生产工序中，发酵前应该进行的工序是（） A．制曲B．发酵 C．淋油D．杀菌 10．小磨麻油生产时采用的制油方法是（） A．压榨法B．熔融法 C．浸出法D．水代法
11．咸面包发酵过程中，采用鲜酵母作为发酵剂时其用量一般应为面粉量的（） A．0.1—0.3％B．0.3—0.5％ C．0.5—0.7％D．1％以上 12．低酸性食品罐头杀菌所需要的温度是（） A．75℃B．85℃ C．100℃D．121℃ 13．为了破坏酶的活性，尽量保持干制品的色泽，在干制前一般需要进行的工序是（） A．预冷B．清洗 C．烫漂D．切分 14．葡萄糖值表示的是（） A．淀粉的水解程度B．淀粉的糊化程度 C．淀粉的老化程度D．淀粉的温度 15．下列制品中属于焙烤制品的是（） A．米糕B．饼干 C．葡萄干D．豆奶 二、多项选择题（本大题共5小题，每小题2分，共10分） 在每小题列出的五个备选项中有二至五个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。 16．小麦清理流程简称为麦路，其主要工序包括（） A．筛选B．润麦 C．打麦D．着水 E．刷麸 17．食醋的品种繁多，归纳起来可分为（） A．调味醋B．酿造醋 C．合成醋D．再制醋 E．果醋 18．按照国家标准，稻谷根据其粒形和粒质可分为（） A．籼稻B．粳稻 C．籼粳稻D．粳糯稻 E．籼糯稻 19．下列加工方法中，运用无菌原理对食品进行保藏的方法有（） A．罐藏B．辐照杀菌 C．腌制D．微波杀菌 E．冷冻 20．接枝淀粉具有很好的吸水性，可作为（） A．增稠剂B．分散剂 C．固化剂D．吸收剂
农产品贮藏加工讲义 一、课程性质和任务 本课程是中等职业学校种植专业的一门主干专业课程。其任务是：使学生具备从事生产和经营所必需的农产品贮藏加工的基本知识和基本技能，为学生学会致富本领、创业打下一定的基础。 二、课程教学目标 本课程的教学目标是：使学生理解农产品贮藏加工的基本理论，掌握主要农产品贮藏的操作技术要点及主要农产品加工的工艺要点，了解农产品贮藏加工在农业产业结构调整、中国食品业中的地位和作用，了解农产品的综合利用与环境保护的关系。 (一) 知识教学目标1. 了解农产品贮藏加工在我国国民经济中的作用。 2. 理解农产品贮藏加工的基本理论。 3. 掌握呼吸强度与农产品贮藏的关系。 4. 掌握农产品中的化学成分及其在贮藏加工过程中的变化。 5. 了解农产品贮藏加工技术的最新发展动态。 6. 了解农产品的综合利用与环境保护的关系。 (二) 能力培养目标 1. 了解粮油贮藏的基本方法及贮藏过程中病虫危害及预防措施。 2. 了解主要果蔬贮藏所需的温度、湿度、气体成分等环境条件。 3. 掌握主要果蔬贮藏的管理技术要点。 4. 掌握粮油产品加工中焙烤食品、膨化食品、豆制品等加工工艺的基本技能。 5. 掌握果蔬产品加工中干制品、糖制品、罐制品、腌制品等加工工艺的基本技能。 6. 能够灵活运用所学知识解决农产品贮藏中出现的霉烂、异常温度伤害等问题。 7. 能够解释农产品贮藏中出现的异常现象。 8. 能够解释农产品加工中出现的原料褐变、
干制品霉变、糖制品返砂、罐制品胀罐、腌制品酸败等异常现象。 (三) 思想教育目标 1. 具有良好的职业道德意识及爱岗敬业的精神。 2.
第一章 1.园艺产品品质的评价包括感官指标和理化指标两个方面。 2.叶绿素a和b都不溶于水可溶于乙醇、丙酮、乙醚、氯仿、苯等有机溶剂。游离叶绿素很不稳定，对光和热都敏感。 3.类胡萝卜素：脂溶性色素按结构和溶解性质的差异分为胡萝卜素类和叶黄素类 4.多酚类色素：水溶性植物色素包括花青素类色素、花黄素类色素和儿茶素类色素三种类型。 花青素类：存在于植物细胞液中，是构成水果、蔬菜、花卉等美丽色彩。也是园艺产品中主要的涩味成分之一。随pH值的变化而变化，酸性中呈红色，在碱性中呈兰色。 5.水果的香气成分有机酸酯类、醛类、萜类为主,其次是醇类、酮类及挥发酸等。 蔬菜的香气成分主要含有以含硫化合物、醇、萜烯类为主体的香气成分。 6.我国习惯上分为甜、酸、苦、咸、辣、涩、鲜七种 7.味感阈值（CT）。阈值是指能感觉到该物质的最低浓度（mol/m3，%或mg/kg）。一种物质的阈值越小，表明其敏感性越强。 8.甜味物质主要是糖及其衍生物糖醇也包括一些氨基酸、胺类等非糖物， 9.甜味物质的性质与糖的种类和含量有关。与糖酸比有关。其他。 10.酸味有无机酸和有机酸。有机酸：1、柠檬酸2、苹果酸3、酒石酸 11.涩味除丹宁类物质外，儿茶素(catechin)、无色花青素以及一些羟基酚酸也具有涩味。 12.苦味是味感域值最小的一种，是最敏感的一种味觉。 食品中的苦味物质有生物碱类、糖苷类、萜类，另外天然疏水性的氨基酸和碱性氨基酸以及无机盐类的Ca2+、NH4+等离子也具有苦味。 13.果胶物质的质和量 根据其结合状况和理化性质分为三种类型：1、原果胶2、可溶性果胶3、果胶酸 细胞壁由蛋白质、脂质、木质素、纤维素和果胶等物质组成果胶质，纤维素维持细胞壁的结构和机械强度 第二章 1.采前因素包括内部因素和外部因素 内部因素指园艺产品的遗传和田间生长发育状况，即种类、品种、砧木、植株长势和成熟度等。外部因素主要是生态因子和农业技术措施。
《农产品贮藏与加工》 综合性实验报告 1.香蕉催熟生理 2.果汁果酱加工 3.面包蛋糕制作 学院：农学院 班级： 2012级青年农场主班 学号： 12101705 姓名：永吉 组别：第五组 指导教师：董明
2015年 5 月 《农产品贮藏与加工》 综合性实验报告 实验一香蕉催熟生理 一、实验目的与要求 1.1 实验目的 1.1.1理解乙烯利催熟香蕉的原理; 1.1.2熟悉香蕉催熟的处理流程,掌握商业化催熟香蕉的方法与技巧; 1.1.3观察香蕉催熟过程中的变化，学习香蕉催熟过程中含糖量、果肉硬度、果皮颜色、呼吸强度等各种理化性质的检测方法，并认知其变化规律; 1.1.4掌握基本根据甜度、硬度、颜色、呼吸强度等各种理化性质评价香蕉等果蔬品质的能力。 1.2 实验要求 1.2.1分组独立完成香蕉催熟全过程； 1.2.2检测香蕉的呼吸强度、果皮颜色、果肉硬度和含糖量； 1.2.3每两天检测一次数据，预约开放实验室。 二、实验原理 香蕉是典型的呼吸跃变型水果，乙烯是与呼吸高峰出现密切相关的植物激素。果实组织代释放的乙烯，对果实成熟具有刺激和反馈调节自身合成的作用。乙烯利是一种人工合成的植物生长调节剂，其化学成分为2-氯乙基磷酸，微酸性。乙烯利与水或含羟基的化合物反应释放出乙烯，植物体含有一种称为乙烯受体的糖蛋白，乙烯与其受体结合后进一步通过代然后起生理作用，如加速果实的呼吸，促进有机酸和淀粉向可溶性糖转化，从而促进香蕉的成熟。[1]
香蕉是典型的呼吸跃变型水果，从树上采下的香蕉是绿色的，质地坚硬，含有单宁，味涩，必须经过一段时间的贮存与后熟作用，使果体中的叶绿素转化为胡萝卜素，果皮由绿转黄；香蕉中含淀粉转化为糖，生涩转变为香甜，才能销售和食用。同时为了使果实后熟程度一致，在短时间供应黄熟可食香蕉上市，必须进行人工催熟。因此催熟处理是香蕉贮藏保鲜过程中的一个重要技术环节，直接影响香蕉上市品质。[2] 三、实验设计 3.1 供试原料 10kg香蕉，产，未成熟，青色 催熟剂-香蕉专用催熟剂 3.2 实验仪器 GT-2000型多功能CO2气体分析仪 3051H红外果蔬呼吸测定仪 多可必(TOKEBI) 2000手持料理棒（搅拌机） GY-4型数显台式式水果硬度计 FA1004N民桥分析天平 BSA2201-CW赛多利斯天平 日本Atago爱宕PAL-1数显糖度计 CR-400色差计日本柯尼卡 玻璃棒，切菜板、刀等工具 3.3 催熟处理方法步骤 取下香蕉包装盒盖，打开包装袋，将一小包香蕉专用催熟剂放入一盒香蕉的中心位置。在透明包装袋两侧用手指抠两个稍大的洞，取出一根香蕉供第一次检测，然后将包装袋口系好，盖上包装盒。 3.5 检测容与方法 3.5.1香蕉的呼吸强度的测定将之前取出备用的香蕉不任何处理放入GT-2000型多功能CO2气体分析仪的玻璃瓶中，盖上瓶盖轻轻旋转使其密封，开始测定香蕉呼吸强度，记录稳定两分钟不变的数据。 3.5.2 取出香蕉用CR-400色差计日本柯尼卡测定香蕉果皮不同位置的色泽，记录L、a、
农产品贮藏与加工学期末复习资料 农产品：农产品是通过生物的生长繁殖所获得的产品。 ●农产品贮藏及农产品加工 以农产品为对象，根据其组织特性、化学成分和理化性质，采用不同的加工技术和方法，制成各种粗、精加工的成品与半成品的过程称为农产品加工。 以采收以后的农产品的生命活动过程及其与环境条件关系的采后生理学为基础，以农产品在产后贮、运、销过程中的保鲜技术为重点，进行农产品采后保鲜处理的过程称为农产品贮藏。 各类粮食在正常情况下一般含有13％-14％左右的水分，油料一般只含7％-8％的水分，而大多数水果和蔬菜的水分含量都在80％以上。此外，水分与农产品的嫩度(tenderness)和新鲜度(freshness)以及与农产品的贮藏加工性能均有密切的关系。 加工成熟度－果实已具备该品种应有的加工特征。 粮食的加工特性 1. 后熟 由完熟道生理成熟所进行的生理变化 标志：发芽率达80%以上 ? 2. 化：粮食的理化性质随着贮藏时间的延长发生一系列的变化，使品质逐渐裂变而趋于衰老 ? ?面筋的形成 ?麦胶蛋白＋麦谷蛋白遇水相互黏聚 ? ?⒈粮食中重要的酶类 ?⑴淀粉酶 ?⑵蛋白酶 ?⑶脂肪酶 ?脂肪酶是一种对脂质其水解作用的水解酶。 ?⑷植酸酶 ?⑸脂肪氧化酶 ?⑹过氧化氢酶 ?⑺抗坏血酸氧化酶 ?⒉大豆中的主要酶类 ?⑴脂肪氧化酶 ?⑵脲素酶 ?⑶淀粉分解酶和蛋白分解酶 ⒊果蔬中的主要酶类
（8）呼吸跃变现象（p36） 呼吸跃变：随着成熟进程，呼吸速率逐步下降；当进入完 熟(衰老)前，呼吸速率有一个骤然上升并很快回落的过程。 呼吸跃变标志果实生长发育的结束和成熟衰老的开始。对果实贮藏期的长短有重要的影响。 跃变型与非跃变型果蔬的特性比较 特性项目跃变型果蔬非跃变型果蔬 后熟变化明显不明显 体淀粉含量富含淀粉淀粉含量极少 源乙烯产生量多极少 采收成熟度要求一定成熟度时采收成熟时采收 常温贮藏 ●堆藏●沟藏 ●窖藏●窑洞 ●通风贮藏●假植贮藏 机械制冷原理：借助于制冷剂在循环不已的气态—液态互变过程中，把贮藏库的热量传递到库外而使库降温，并维持恒定。 设备结构：制冷压缩机、冷凝器和贮液罐、调节阀、蒸发器 气调贮藏（controlled atmosphere storage）简称CA 贮藏——改变贮藏环境中气体成分的贮藏方法。一般指在特定气体环境中的冷藏法。 CA贮藏为国际上最有效最先进的果蔬保鲜方法。 CA贮藏原理 通常采用降低氧气浓度和提高二氧化碳浓度，来抑制所贮藏果蔬的呼吸强度，减少果蔬体物质消耗，从而达到延缓果蔬衰老，延长贮藏期，使其更持久的保持新鲜和可食状态。 自发气调（modifed atmosphere storage ） ——利用园艺产品自身呼吸作用降低贮藏环境中O2浓度，提高CO2浓度的气调
《农业政策学》习题 及答案
第一章导论 一、名词解释： 农业政策：指党和国家为实现一定历史时期内农业方面所要达到的目标而规定的各种重大措施和行动准则。 市场失灵：指市场经济自发调节存在着一些固有的缺陷或局限性，对某些经济活动领域无法实施有效调节。 二、简答题： 1、现阶段，我国农业政策的基本目标是什么？ ①保证农产品尤其是粮食产量的稳定增长，实现农产品供求的基本平衡，是农业政策的重要目标。②保证农民收入水平不断提高，实现农民收入与农业生产的同步增长，是农业政策的根本目标。③保证农村社会稳定，实现农村经济与社会协调发展，是农业政策的主要目标。④保护农业资源环境，实现农业可持续发展，是农业政策的长期目标。 2、市场经济条件下，政府的农业政策干预手段主要有哪些？ 主要有以下几种：面向农民的直接补贴政策；农业信贷服务政策；农产品市场宏观调控政策；农业教育和科技服务政策；土地资源和环境政策；农产品储备制度和政策；食物分配计划。 三、思考题： 1、试分析政府、市场与农业政策之间的关系？ 市场机制和政府干预是解决现代经济问题的两种主要手段，一般情况下，市场机制是有效且成本较低的手段。但是，市场机制存在着无法解决社会目标问题，无法提供公共产品，带有盲目性和滞后性等缺陷。因此，“市场失灵”是政府干预的逻辑起点，也就是农业政策形成的逻辑起点。 政府制定农业政策接入社会经济生活，并不意味着要由政府完全取代市场，政策的应用也要与市场机制相结合，弥补市场机制的缺陷，消除市场机制的失灵。 农业自身特点和地位，决定了政府必须进行干预；但是，政府的干预要有所为有所不为，市场解决不了或解决不力的问题，政府要积极主动采取政策措施。 第二章政策及其基本要素 一、名词解释： 政策目标：指政策实施所要达到的结果或完成的任务。 政策手段：指实现政策目标所必须采取的措施和方法。
【专业指导】2018年中国农业大学农产品加工及贮藏工程专业考研参考书目、招生人数、考试科目、复习指导 306食品科学与营养工程学院 招生总人数：180 人 1. 联系人：石宝霞 2. 联系方式：shbx@https://www.doczj.com/doc/3f6284114.html, 3. 咨询请查询食品学院主页研究生招生信息管理系统 4. 招生名额含推免生 5. 学院不提供任何参考书和复习资料，无考研辅导班和暑期学校。 6. 请参考招生导师目录或提前与导师联系，确保报考专业与录取专业一致！ 7. 复试：①面试②专业综合考试③实验技能考试 083203农产品加工及贮藏工程 【研究方向】 01果蔬加工理论与技术 02果蔬贮运工程 03农产品在线检测技术 04农产品物流理论与技术 05乳品加工技术与功能乳品研究 06肉制品贮藏保鲜理论与技术 07禽蛋制品加工理论与技术 08农产品加工工程与设备 【招生人数】 拟招收33人
【初试科目】 ①101思想政治理论 ②201英语一 ③302数学二 ④806生物化学或835食品科学基础 【参考书目】 835 《食品化学》，陈敏主编，中国林业出版社； 《食品工程原理》(第二版)李云飞、葛克山、中国农业大学出版社； 《食品工程原理概念与习题解答》，李云飞、葛克山、中国农业大学出版社。806 《生物化学》(第三版)(上、下册) 王镜岩主编，高等教育出版社； 《生物化学》刘国琴,张曼夫主编，（第2版）中国农业大学出版社； 《生物化学复习指南暨习题解析》刘国琴,杨海莲主编，中国农业大学出版社；《中国农业大学生物化学练习册》内部资料考生物化学必备。 【复习指导】 生理&生化： 首先中农出版社出版的生理和生化的指南还是要买的。(真题我觉得买不买两可，感觉中农的题和统考的题差别还是比较大的，没有很大参考价值)。买来指南后，生理对应着中农本科的PPT看(我觉得生理书看不看都行因为生理指南上写的很清楚很详细了)，边看边画重点。生化对应着课本(生化相比指南我更喜欢课本，因为课本上的话更连贯更好理解也有大量配图)也是一边看一边画重点做笔记，争取在6月底就要完完全全看一遍。这一遍不求记住只求有印象。好多人都说早看也得忘但是你看一遍之后或多或少都会有些印象的，这会很省你后面的时间。7月初开始二轮复习，就要从头再看一遍了，并且这时就要开
农产品贮藏与加工题库 一、填空题 1、果蔬加工，是以新鲜的，为原料，通过不同的加工工艺，制成各种各样食品的过程。 2、大小分级可以分为和两种。 3、对于仁早类的原料加工时要，核果类的原料加工时要。 4、原料干制前要进行处理也叫。 5、果蔬干制方法有，。 6、蔬菜在腌制过程中发生一系列的生物化学反应，主要有的高渗透压作用，微生物的发酵作用和蛋白质的分解作用。 7、果酒酿造分为酒精和两个阶段。 8、按酒精含量划分。可分果酒和果酒。 9、是马铃薯加工业的重要产业之一。 10、根据加工淀粉的要求，对原料马铃薯进行，包括测定化学成分和感官检验各种外观指标。 11、淀粉制品品种类较多，常见的包括、和等。 12、用马铃薯淀粉生产粉丝，目前大致有两种主要方法，一种是，一种是养浆流漏法。 13、马铃薯全粉就是将鲜薯熟化加工制成。 14、马铃薯粉和淀粉是两种截然不同的制品，其根本区别在于，前者的加工没有破坏。 15、加工的马铃薯食品有：、快餐食品、方便半成品。 16、蛋白质是大豆最重要的成分之一。我国的大豆蛋白质含量约为。 17、根据大豆加工工艺不同特点可分为和。 18、非发酵豆制品：等。 19、豆制品生产过程中，关键性的环节就是，豆腐就是受水质影响最明显的品种。 20、豆腐制品是在非发酵性豆腐制食品中占有主要地位，大豆经加工制成。豆腐加工主要分为和。 二、判断题（在题后的括号内对的打“√”，错的打“×”） 1、但对原料的预处理却基本相同，主要有原料的选择，分级，清洗，去皮，去心，切分和破碎等处理。（） 2、原料在进行分级之前，先要进行一下清洗，以剔除不符合加工要求的果蔬原料。（） 3、原料清洗用水全部用自来水。（） 4、去皮是因为有的原料外皮粗糙，坚硬，口感不良，进而影响加工产品的风味。（） 5、原料在一定浓度和温度的强碱溶液中处理一定时间后，果皮即被腐蚀，然后取出，果皮脱落，就可进行加工。（） 6、果蔬含有大量的水分和丰富的营养物质，是微生物良好的培养基。（） 7、果蔬灭酶的方法主要有热烫、硫处理或两者兼用。（） 8、酒精发酵是利用酵母菌将果汁中的蛋白质转变为酒精等产物的过程（） 9、马铃薯发酵能生产成酒精。（） 10、马铃薯粉和淀粉是两种相近的制品，只不过制作方法不同。（）
齐齐哈尔市中等职业学校2011-2012学年度下学期结业考试 《农作物生产技术》试卷 题号一二三四五总分 得分 一：填空题（每空1分、共40分） 1、在粮食作物的布局中，要实施“（），（），（）的区域发展站略。 2、复种方法有（）、（）、（）和（）4种形式。 3、确定冬小麦适宜播期要根据（）、（）两种 4、冬小麦子粒成熟过程根据其特点包括（）、（）、（）和（）4各过程。 5、影响冬小麦粒重的主要因素有（）、（）、（）（）等。 6、我国栽培稻主要分为（）和（）两大类。 7、根据玉米子粒形态及淀粉的结构，我国生产上常见玉米可分为（）、（）、（）、（）、（）、（）。 二：选择题（每题2分、共20分） 1、（）是玉米一生最耐旱而最不耐涝的时期。 A 开花期 B 成熟期 C 吐丝期 D 苗期 2、影响春稻移栽期的主要因素是（）。 A 湿度B气温C 光照 D 气体成分 3、（）是小麦联合收割的最佳时期。 A 乳熟期 B 面团期 C 蜡熟期 D 完熟期 4、小麦种子播深以（）cm左右为宜。 A 5 B 6 C 4 D 7 5、长日照植物南种北引，生育期（）。 A 缩短 B 延长 C 不变 D 可长可短 6、粒用农产品的贮藏一般子粒含水量最为安全的是（）。 A 10%～14% B 6%～8% C 13% D 4%～5% 7、基本耕作的旋耕一般在（）cm。 A 10—14 B 10—12 C 6—8 D 20—25 8、复种热量指标包括（）、生长期和界限温度。 A 湿度B温度C积温D气温 9、为保证分蘖早生快发。应在插秧后（）天施肥。 A 、5~7天 B 、3~4天 C 、8~9天 10、水稻一生分营养生长阶段和生殖生长阶段。它们划分的界限是（） A 、幼穗分化 B 、分蘖期C、幼苗期 三：判断题（每题1分、共10分） 1、间距是相邻两作物边行的距离。（）。 2、套种只是利用空间的一种种植方式。（） 3、休闲是一种恢复地利的技术措施，包括全年休闲和季节休闲两种。（） 4、种植制度研究的主要内容是如何实现农作物高产、优质和高效益的技术问题。
农产品加工与贮藏工程硕 博连读研究生培养方案 The pony was revised in January 2021
083203 农产品加工与贮藏工程硕博连读研究生培养方案 一、培养目标 硕博连读研究生的培养应贯彻“面向世界，面向未来，面向现代化”的指导思想，坚持质量第一，德、智、体全面发展的方针。具体要求如下： 1、思想品德要求：较好的掌握马列主义、毛泽东思想、邓小平理论和“三个代表”的重要思想，拥护党的基本路线和方针政策，热爱祖国，遵纪守法，品德高尚，学风严谨，具有较强的事业心，团结协作，发扬勇于为科学献身的精神，积极为社会主义现代化建设事业服务。 2、业务水平和能力要求：掌握本学科坚实宽广的基础理论、系统深入的专业知识（包括具有一定的相关学科知识）；深入了解本专业的发展方向和国内外研究前沿；具备独立从事科学研究工作的能力；在科学或专业技术上做出创造性的成果。 3、身心健康。 二、研究方向 （一）农产品贮藏与加工技术方向 1、现代农产品加工技术 2、果蔬加工、贮运保鲜理论与技术 3、现代农产品品质检测技术
4、天然产物分离提取与功能食品 5、乳品加工技术及乳品功能性成分的开发 6、肉制品贮藏保鲜理论与技术 7、肉制品加工技术、蛋类制品加工理论与技术 8、生物能源利用技术 （二）农产品加工工程方向 1、农产品干燥技术 2、农产品加工工程与设备 3、饲料加工工程 三、培养年限 硕博连读研究生的学习年限一般为5年，最长不超过7年。学生入学后在指导老师德指导下边学习边开展科研工作，完成博士学位论文。提前完成培养计划所规定的学习任务，并达到发表科技论文的要求，可以申请论文答辩；通过学位论文答辩者，经院学位评定分委员会审核通过并报研究生院批准，准予提前毕业。 四、培养方式与方法 1、硕博连读研究生的培养一般采取全日制的培养方式。
农产品贮藏加工技术试题 （一）填空题 1.粮油按照加工对象来分，加工大致可以分为_________、_________、_________和_________ 。 2.粮油按照加工层次可以分为_________和_________。 3.引起粮油品质劣变的环境因素_________、_________、_________、_________。 4.温度是影响粮食安全贮藏的主要因素之一。在粮食贮藏过程中，温度主要影响粮食本身的_______。 5.温度对粮食呼吸作用的影响可分为三个基本点：_______、_______和_______。 6.影响储粮温度的因素一包括_______、_______、_______和_______。 7.粮食在贮藏过程中进行着_______和_______呼吸作用。 8.粮食中的脂类物质发生酸败的条件需要有催化剂（如酶）和_______。 9.谷物食品中的酸败通常是_______或_______酸败所引起的。 10.油脂的氧化反应发生在脂肪酸的双键或不饱和键处，通常有三种途径，_________、_________、_________。 11.自动氧化自动氧化是自由基反应，其中包括三个阶段_________、_________、_________。 12.储粮中害虫的防治方法有_________、_________。 13.粮食的有氧呼吸，有机物分解为_________和_________，无氧呼吸有机物分解为_________。 14.油脂的氧化反应发生在脂肪酸的_________或_________处。 15.粮食干燥时所需要的热量可通过_________、_________、_________三种传热方式提供。 16.粮食的干制过程，实质上就是_________的传递过程。 17.粮食干制过程分为三个阶段：_________、_________、_________阶段。 18.粮食干燥方法有许多种，按照干燥时所需热量的来源和脱除水分方式的不同可分为_________和 _________两大类。 19.实现低温的方法有_________、_________和_________。 20.粮仓的隔热层可分为_________和_________。 21.粮食冷冻方法按照冻结过程中制冷剂与冻结粮食接触的方式不同，一般可分为_________和_________两 种类型。 22.影响气调储藏的四个关键因素_________、_________、_________、和_________。 23.储粮生态系统中由于热量的集聚，使储粮温度出现不正常的上升或粮温该的不降反而上升的现象，称 为_________。 24.当空气中的水蒸气含量不变，降低温度到一定程度时，空气中的水汽能达到饱和状态，开始出现凝结 水，这种现象称为_________。 25.粮食在保藏中，主要抓好_________、_________、_________、和_________等一系列措施。 26.低温贮藏是指在低于_________以下的环境中贮藏粮食的方法。 27.低温贮藏中冷藏的冷却方法有_________、_________、_________、和_________。 28._________是广泛使用的一种制冷剂。它的优点是沸点低，单位容积制冷量大，能溶解水，有漏气现象 时易被发现，价格低廉。 29._________是在0 ℃以下的低温中贮藏，可以有效地抑制呼吸代谢作用，粮食内酶的活性较小，营养 物质消耗处于较低的水平，同时微生物的活动也受到抑制。 30.冻藏在_________以下的低温中贮藏，可以有效地抑制呼吸代谢作用，粮食内酶的活性较小，营养物质 消耗处于较低的水平，同时微生物的活动也受到抑制。 31.在气调贮藏中_________、_________、和_________均能不同程度的抑制霉菌等微生物的活动，达到出贮藏 的目的。 32.小麦按播种季节分为_________和_________。 33.小麦制粉工艺分为_________和_________两部分，麦路包括小麦的_________和_________。 34.小麦制粉中研磨可分为_________、_________和_________三个系统。
全国 2018 年 7 月自考真题农产品加工 课程代码： 02680 一、单项选择题 (本大题共 16 小题，每小题 1 分，共 16 分 ) 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1.冷冻食品的冻藏温度一般为() A.-25 ℃ B.-18 ℃ C.-10℃ D.-4℃ 2.发生非酶褐变的条件之一是() A. 有酶参与 B.没有酶参与 C.没有羰基化合物参与 D.没有糖参与 3.渗透是溶剂从低浓度溶液向高浓度溶液的扩散过程，该过程使用的是() A. 半扩散膜 B.扩散膜 C.半渗透膜 D.全渗透膜 4.固态发酵是指微生物在固态湿培养基上的发酵过程，该类培养基几乎没有() A. 平衡水 B.蒸馏水 C.结合水 D.游离水 5.在淀粉制取工艺中，浸泡工艺常使用的浸泡剂是() A. 盐酸 B.亚硫酸 C.硝酸 D.柠檬酸 6.矿质元素在小麦中的分布特点是() A. 胚中含量最低 B.皮层含量最低 C.胚乳中含量最低 D.均匀分布 1
7.下列微生物类群中最耐热的是() A. 肉毒杆菌 B.酵母和霉菌 C.乳酸杆菌 D.凝结芽孢杆菌 8.小曲白洒的生产方法属于() A. 液体深层发酵法 B.半固态发酵法 C.液态发酵法 D.液体浅层发酵法 9.压榨法制油中，排油的三要素是压力、粘度和() A. 温度 B.饼的成形 C.湿度 D.含油量 10.葡萄糖值表示的是() A. 淀粉的水解程度 B.淀粉的糊化程度 C.淀粉的老化程度 D.淀粉的温度 11.面包发酵所用的鲜酵母进行活化时所需要的温度是() A.20-25 ℃ B.25-30 ℃ C.30-35℃ D.35-40 ℃ 12.胚芽米是一种营养丰富的精白米，要求保留胚芽的比例要达到() A.60% 以上 B.70% 以上 C.80%以上 D.90% 以上 13.引起罐头食品平酸败坏的微生物是() A. 厌氧性芽孢杆菌 B.需氧性芽孢杆菌 C.非芽孢杆菌 D.霉菌 14.由于微生物不断消耗发酵液中的氧，而氧在发酵液中的溶解度很低，所以发酵过程中应采用 () A. 降低温度 B.提高温度 C.加强通风 D.强制供氧 15.去掉稻壳（俗称大糠）的工艺过程称为() 2
农产品加工及贮藏工程专业 硕士学位研究生培养方案（2009 7 27） 一、培养目标 本专业培养德、智、体全面发展，适合现代科学技术发展和我国社会主义现代化建设需要的具有开拓进取精神和能够从事科研、教学、管理、新产品开发的农产品加工及贮藏工程专业高级专门人才。 具体要求是： １、拥护中国共产党的领导，热爱社会主义祖国，遵纪守法，认真学习马列主义、毛泽东思想、邓小平理论和“三个代表”重要思想，有严谨的治学态度，开拓创新精神，良好的综合素质，积极献身食品科技事业，努力为祖国的现代化建设服务。 ２、在具有本学科扎实的理论基础和宽阔的知识面的同时，掌握农产品加工贮藏工程专业的系统理论知识和基本实验技能，以及农产品深加工技术，侧重在某一个方向进行深入研究；熟悉所从事研究方向科学技术的新发展和新动向，能在研究中熟练使用计算机，具有独立从事科学研究、教学和指导生产及组织管理工作的能力，具有较强的开拓创新的能力。至少掌握一门外语，达到四会，能熟练地阅读本专业的外文文献，能够用外语撰写论文摘要。 3、身心健康。 二、研究方向 根据农产品加工及贮藏工程发展的需要，结合我院自身的优势和特点，本专业暂设5个研究方向。研究方向如下： 01农产品加工工程 02食品保藏技术 03植物资源开发利用 04食品发酵原理与技术 05农副产品深加工及功能食品开发 三、学习年限 农产品加工及贮藏工程专业的学位为农学硕士，学制一般为3年，其中第一年为学位课程学习，后两年进行选修课的学习、研究试验、论文撰写及毕业答辩。对于提前完成规定的全部学业，成绩特别优秀的，经专家推荐和严格考核，可以提前毕业或提前攻读博士学位（硕
第一章概论 农产品：农产品是通过生物的生长繁殖所获得的产品，广义的农产品包括粮、油、糖、果、 蔬、茶、棉、麻、烟草、食用菌、药材、花卉等。狭义农产品为粮油作物，一般是指农作物 的籽粒和植物根茎组织。 农产品加工：以农产品为对象，根据其组织特性、化学成分和理化性质，采用不同的加工 技术和方法，制成各种粗、精加工的成品与半成品的过程称为农产品加工。 强化食品：是加有维生素、矿物质、蛋白质等添加剂，使营养得到增强的食品。 方便食品：包装完好、卫生安全、便于携带、可直接（或经简单加工）食用的食品。 绿色食品：指按特定生产方式生产，并经国家有关的专门机构认定，淮许使用绿色食品标志的无污染、无公害、安全、优质、营养型的食品。 功能食品：一种食品如果可以令人信服地证明对身体某种或多种机能有益处，有足够营养效果改善健康状况或能减少患病，即可被称为功能食品。 对原料的直接加工称之为一次加工。 若将一次加工后的物料作为原料再进行加工称为二次加工； 再进一步为深加工。 农产品加工业常用分类：农产品加工、林产品加工、畜产品加工和水产品加工。 农产品加工现状： 1、中小企业多，产业集中度不高。 2、总量大，加工量比例不高。 3、加工技术装备差距与发达国家存在明显差距。 农产品贮藏加工业意义： （1）农产品贮藏加工业是建设现代农业的重要环节。 （2）农产品贮藏加工业是农业结构战略性调整的重要导向。 （3）农产品贮藏加工业是促进农民就业和增收的重要途径。 （4）农产品贮藏加工业是新农村建设的重要支撑。 存在问题： 1 采后损失严重，贮藏保鲜产业落后：产后产值/自然产值低；产后损失巨大；整体技术水 平低； 2农业的种养结构不合理：规模化小，结构不合理，市场竞争力不强； 3工业布局不合理，区域优势没有发挥：东、中、西部存在巨大差异；生产、加工和销售 环节脱节。 解决措施： 1调整农业的种养结构：提高深加工水平；
．蔬菜腌制过程中有害微生物的发酵作用是（A ） A．丁酸发酵 B．乳酸发酵 C．醋酸发酵 D．乙醇发酵 2．成熟稻谷籽粒中含量最多的化学成分是（ C） A．蛋白质 B．脂肪 C．淀粉 D．粗纤维 3．橘子罐头加注的液汁应为（D ） A．清水 B．调味液 C．盐水 D．糖液 4．胚芽米是一种营养丰富的精白米，要求保留胚芽的比例要达到（ C ） A．60％以上 B．70％以上 C．80％以上 D．90％以上 5．面包制作要求选用的面粉应为（ A ） A．强力粉 B．中力粉 C．弱力粉 D．极弱力粉 6．比重去石机主要用于清除稻谷中的（ A ） A．并肩石 B．重杂质 C．大杂质 D．小杂质 7．下列淀粉颗粒中，糊化温度最高的是（B ） A．马铃薯淀粉 B．玉米淀粉 C．甘薯淀粉 D．小麦淀粉 8．使1千克油料温度升高1℃所需要的热量，称为油料的（ C） A．导热率 B．导热系数 C．热容量 D．比容 9．下列酿造酱油工序中，经淋油操作以后进行的工序是（ D ） A．制曲 B．发酵 C．淋油 D．杀菌 10．薯干生产淀粉工艺中酸处理可选用的酸是（A ） A．亚硫苹 B．盐酸 C．硅酸 D．碳酸 11．面包发酵过程中，采用鲜酵母作为发酵剂时其用量一般应为面粉量的（C ） A．0．1—0．3％ B．0．3—0．5％ C．0．5—0．7％ D．1％以上 12．低酸性食品罐头杀菌所需要的温度是（ D ） A．85℃ B．95℃ C．100℃ 0．121℃ 13．为了破坏酶的活性，保证速冻食品的色泽风味，在速冻前必须进行的工序是（ C ） A．预冷 B．清洗 C．烫漂 D．切分 14．果汁饮料指的是原果汁或浓缩果．汁经糖液、酸味剂等调制而成的制品，其原果汁含量应在（ B） A．5％以上 B．10％以上 C．15％以上 D．20％以上 15．用于生产酱油的微生物是（B ）
097201 食品科学与工程一级学科硕士点研究生培养方案 (2013版) 一、培养目标 1、进一步学习马列主义、毛泽东思想、邓小平理论和“三个代表”重要思想，树立正确的人生观、价值观，坚持党的基本路线，热爱祖国，遵纪守法，品德优良，具有较强的事业心、勇于创新的开拓精神、实事求是的科学精神、善于合作的团结精神和关注社会的人文精神。 2、培养适合现代食品科学发展需要的德智体美全面发展的食品领域内的科研、管理和工程技术和高级专门人才。具备掌握化学、生物学和食品科学的基本理论、基本实验技术和现代食品科学知识的技能，了解本学科现代理论和技术的发展水平及动态；能熟练掌握一门外国语，具有较好的阅读本专业外文资料和论文写作能力；具有严谨求实的科学态度和创新精神；具有独立进行食品科学研究的能力。毕业后能从事教学、科研或工程技术以及管理等工作。 3、身心健康。 二、学习年限 硕士生的学制为3年，培养年限为2-3年。 三、学科专业及研究方向 四、培养方式 采用导师制，课程学习与论文研究相结合，应有二分之一的时间从事研究生工作。 五、课程设置 附表一：食品科学与工程一级学科硕士研究生课程设置一览表(一级学科) 六、科学研究 贵州大学硕士学位研究生在校学习和参加科研工作的过程中，应了解和掌握本专业国内外的最新学术动态和科研信息。所以研究生在校期间要积极参加本专业的各类学术交流活动。应至少参加一次本专业的全国学术会议，并写出参会报告，由导师（或指导小组）评阅并给出成绩。 研究生进校后，要在导师（或指导小组）的指导下从事相关的科研工作。研究生对所从事的科研工作必须要有严谨的科学态度、实事求是的工作作风。研究生在读期间，必须核心以上刊物发表本专业领域学术论文1篇以上（含1篇，至少获录用通知书），方能参加答辩。
大多数腐败菌适宜在水分活度（ ）以上生长 2、 3、 4、 A 、0. 6 ； B 、0. 7 ； C 、0. 8 酚酶在pH 为多少时活性最大.（ A 、 4-5 ； B 、 5-6 ； C 、 6-7 D 、0.9 D 、7 植物主要是通过 （D ）来进行水分调节的 A 、光合作用和吸收作用 C 、呼吸作用和蒸腾作用 B 、 D 、 我国目前生产的各类水果罐头, 呼吸作用和光含作用 吸收作用和蒸腾作用 要求产品开罐后糖液浓度为（D ）（以折光 5、 导致罐头食品败坏的微生物最重要是（A ） 6、 7、 干燥中容易被排除的是（A ） 农产品贮藏加工学 考试试卷参考答案 一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20 分） 计） A 、 15-16% ； B 、 16-17% ； C 、 17-18% ； D 、 14-18% A 、细菌； B 、霉菌； C 、酵母菌； D 、病毒 要有效抑制酶的活性及各种生物化学反应，要低于（C ） A 、-10 °C ； B 、-12 ° C ； C 、-18 °C ； D 、-30 °C A 、游离水； B 、胶体结合水； C 、化合水； D 、水 1、
8、重金属促进褐变程度由小到大的排序是（B） A、铜铁铅锡； B、锡铁铅铜； C、铁锡铜铅 D、锡铁铜铅 9、果酱类熬制终点的测定若用折光仪测定，当可溶性固型物达(B)可出锅 A、70% ； B、66-69% ； C、50% ； D、80% 10、乳酸发酵的适宜温度在(B)范围内，不宜过高 A、 70-73° C ； B、30-35° C ； C、43。C ； D、80° C 11、腌制用食盐应纯净，所用水应呈(D) A、酸性； B、碱性； C、中性；I)、微碱性 12、果酒发酵的理想温度是(A) A、25° C ； C B、37° C ； C、30° C ； D、43° C 13、在淀粉贮藏中那一种化学组成越低越好(A) A、脂肪； B、水溶性戊聚糖； C、淀粉； D、蛋白质 14、面粉发酵后可制成松软的面包是因为含有(B) A、淀粉； B、而筋质； C、脂肪； D、粗纤维 15、影响薯类淀粉沉淀的因子有：(A) A、淀粉乳的浓度； B、粒的大小； C、pH值； D、以上皆是 16、淀粉制取的过程是(C) A、生物过程； B、化学过程； C、物理过程； D、生化过程 17、现在应用最为普遍的脱色方法是(A)