葡萄酒中氨基甲酸乙酯的研究进展
摘要：氨基甲酸乙酯（EC）是葡萄酒中的有毒物质。本文讲述了葡萄酒中EC的毒性机理、生物合成途径，阐述了影响葡萄酒中EC含量的因素并相应提出了控制方法，最终叙述了世界各国对酒精饮品中EC的安全限量，为我国尽早制定相应安全标准提供了理论依据和参照的标准。
关键词：氨基甲酸乙酯；葡萄酒；合成途径；影响因素；限量标准Research progress of ethyl Carbamate in wine
YANG Xue-wei1, Duan Xue-Rong, LI Hong-yu, DONG Xuan, ZHOU Guang-rong
(COFCO Huaxia Great Wall Wine Co. Ltd., Changli 066600, China)
Abstract: Ethyl Carbamate is a toxic substance in wine. This research summarized its toxic mechanism, biosynthesis pathways, and provided the relative control solution according to the influence factors to the content of EC in wine. In the final part, EC limit concentrations in alcohol drinks of some countries were given and provide reference standards and theoretical foundation for making our limitation in the future.
Key words: ethyl Carbamate; wine; biosynthesis pathway; influence factors; limitation
氨基甲酸乙酯（Ethyl Carbamate，EC），也称乌拉坦或尿烷（urethane），是发酵食品中的一种发酵副产物。EC的分子式C3H7NO2，分子量89.1，为无色无味的白色粉末状晶体，其主要的物理化学性质见表1[1]。EC不易挥发，在水中的溶解度大约为2g/mL，在有机溶剂中溶解度稍低，蒸气压较高，这些特征使得在分析检测酒精饮料中痕量EC时，样品前处理过程会造成EC的损失[2]。目前，大都采用气相色谱质谱联用（GC-MS）对葡萄酒中的EC进行定性定量分析[3]。
早在1943年，EC就被证实是一种致癌物质，2007年氨基甲酸乙酯被国际癌症研究机构（IARC）从2B类提升为2A类[4, 5]。氨基甲酸乙酯可以引起肺肿瘤、淋巴癌、肝癌、皮肤癌等疾病，而且乙醇对其致癌性有促进作用[6-8]。对氨基甲酸乙酯致癌机理的研究显示，其在生物体内的代谢主要与细胞色素P450有关[9, 10]。
氨基甲酸乙酯在体内的代谢途径有4条，前两条途径对人体无害，通过这些途径可将超过95%的精氨酸代谢为乙醇、氨和碳水化合物及尿而排出体外[11]；第三条途径中，细胞色素P450将氨基甲酸乙酯氧化成的DNA加聚物能够破坏DNA双链，进而导致癌变，这一途径大约代谢0.5%的精氨酸；最后一条途径中，
氨基甲酸乙酯含量低于相关酒类标准，专家称适量饮用无害 “黄酒风波”虚惊一场EC含量低于相关酒类标准 2012年06月21日09:04 来源：人民网-人民日报 数据来源：香港食物环境卫生署食物安全中心2009年发布的《本地发酵食物含氨基甲酸乙酯的情况》 制图：蔡华伟 近日，香港消费者委员会对36款东方风味的酒类饮品样本进行了测试，其中包括16款绍兴酒（包括花雕、女儿红、加饭酒、黄酒）、8款糯米酒及12款梅酒产品。结果显示，绍兴酒样本的氨基甲酸乙酯（EC）含量为每千克0.08毫克至0.26毫克；糯米酒样本为检不出至每千克0.07 毫克；梅酒样本为每千克0.01毫克至0.15毫克（1毫克=1000微克）。 2007年，国际癌症研究机构对EC评估，将其由第2B组（“或可能令人类患癌的物质”）改为第2A 组（“可能令人类患癌的物质”）。所以，有人据此认为含EC的黄酒“致癌”。 EC究竟是什么物质？黄酒中存在EC正常吗？饮黄酒会致癌吗？记者对此进行了多方采访。
疑问一：黄酒中的EC含量过高吗？ 【回应】黄酒EC含量低于相关酒类标准，应可认为属安全范围 在“黄酒致癌”风波发生后，国家黄酒产品质量监督检验中心对酒类中EC 含量作了说明。据其介绍，EC为自然发酵产生，广泛存在于酒类及其它发酵食品如腐乳、面包、酱油之中。酒类中的EC含量只要控制在一定范围，并不会对人体产生伤害。 “对黄酒中含有EC成分不必过于惊慌。”江南大学黄酒研究资深专家、酿酒科学与技术中心赵光鳌教授介绍，酒类中EC含量有高有低，但普遍存在。国际上对食品及酒类的EC含量控制规定各不相同，目前各国都没有针对黄酒EC 的限量标准，如果以水果白兰地为例，加拿大要求EC小于400微克/升，法国、德国和瑞士的上限规定分别是1000微克/升、800微克/升和1000微克/升。参考现有的标准，媒体报道的黄酒中的EC含量远低于水果白兰地酒的限量标准，消费者可放心饮用。 香港食物安全中心介绍，加拿大是首个就多种酒精饮品订定EC最高限量的国家，由每升30 微克（葡萄酒）至每升400 微克（水果白兰地）不等。美国就当地生产的食品采取自愿订定EC安全含量标准的做法，并已告知所有出口葡萄酒到美国的国家必须制订计划以符合有关标准。欧盟目前没有食品所含EC最高限量的协调标准，但有些成员国已订出酒精饮品的EC最高限量。近年，韩国也制定了葡萄酒的EC最高限量，为每升30 微克。 疑问二：EC有害健康吗？ 【回应】EC在发酵类食物中普遍存在，正常饮食摄入不会有害健康 赵光鳌介绍，国际上从1943年即开始关注EC。2007年，在里昂举行的世界卫生组织专家会议上，通过对EC纯品的风险评估，将EC归为2A类物质（即“可能令人类患癌的物质”）。 关于食物中的EC含量，目前香港没有特定的规管限量，为保障公众健康，
葡萄酒香气研究进展 （轻工食品学院，仲恺农业工程学院，广州，51000） 摘要：香气是评判葡萄酒品质的一个重要感官指标。本文对葡萄酒香气的成分、来源、影响因素以及分析方法进行综述，以其为葡萄酒生产的发展提供科学依据。关键词：葡萄酒香气影响因素分析方法 Research Progress in Wine Aroma （College of Light Industry and Food Science,Zhongkai University of Agriculture and Engineering,Guangzhou,51000） Abstract：Wine aroma is an important organoleptic index of wine quality evaluation.In this paper,the aroma composition and sources in wine, corresponding factors as well as analytical methods are reviewed,in order to provide the scientific basis in the development of wine production. Key words：wine aroma factor analytical methods 葡萄酒以其诱人的色泽，醇和的香气，丰富的营养而博得大家的喜爱，随着消费者对葡萄酒品质的要求越来越高，葡萄酒的香气特征也越来越被重视。香气是影响葡萄酒质量的关键因素，优质葡萄酒不仅表现在外观、口感等方面，而且更体现在香气方面[4]。 1葡萄酒的香气成分 葡萄酒的香气成分复杂多样，大约有800多种香气物质。这些香气物质在结构上分属不同的化学门类：醇、酯、有机酸、挥发性酚、萜烯醇、内酯、芳香酮等，具有不同的化学特性，含量从每升几纳克到几百毫克不等，具有不同的化学特性[3,12,15]。其中，每一类，每一种物质对葡萄酒风味质量的贡献都不一样，它们赋予了葡萄酒复杂而又独特的风味[14]。它们的含量、性质及相互之间的平衡，对葡萄酒的风味和典型性具有决定性作用[33]。 2葡萄酒的香气物质来源 葡萄酒香气主要有三个来源，即葡萄酒品种本身的香气，被称为一类香气，
酒的化学知识 酒是多种化学成份的混合物，酒精是其主要成份，除此之外，还有水和众多 的化学物质。这些化学物质可分为酸、酯、醛、醇等类型。决定酒的质量的成份往往含量很低，但种类却非常多。这些成份含量的配比非常重要。 饮料酒中都含有酒精，酒精的学名是乙醇，分子式:CH3—CH2—OH，分子 量为46。 糖转化成乙醇的化学反应式: C6H12O6 → 2CH3CH2OH + 2CO2 酒在人体内的吸收 酒精无需经过消化系统而可被肠胃直接吸收。酒进入肠胃后，进入血管，饮 酒后几分钟，迅速扩散到人体的全身。酒首先被血液带到肝脏，在肝脏过滤后，到达心脏，再到肺，从肺又返回到心脏，然后通过主动脉到静脉，再到达大脑和高级神经中枢。酒精对大脑和神经中枢的影响最大。 人体本身也能合成少量的酒精，正常人的血液中含有0.003%的酒精。血液 中酒精浓度的致死剂量是0.7%。 酒的度数 酒的度数表示酒中含乙醇的体积百分比，通常是以20 ℃时的体积比表示的， 如50 度的酒，表示在100 毫升的酒中，含有乙醇50 毫升（20 ℃）。 表示酒精含量也可以用重量比，重量比和体积比可以互相换算。 西方国家常用proof 表示酒精含量，规定200 proof 为酒精含量为100% 的 酒. 如100 proof 的酒则是含酒精50%。 啤酒的度数 啤酒的度数则不表示乙醇的含量，而是表示啤酒生产原料，也就是麦芽汁的 浓度，以12 度的啤酒为例，是麦芽汁发酵前浸出物的浓度为12%（重量比）。麦芽汁中的浸出物是多种成分的混合物，以麦芽糖为主。 啤酒的酒精是由麦芽糖转化而来的，由此可知，酒精度低于12 度.如常见的 浅色啤酒，酒精含量为3.3-3.8%;浓色啤酒酒精含量为4-5%。 干酒和甜酒 葡萄酒和黄酒，常常分为干型酒和甜型酒，在酿酒业中，用"干"（dry）表 示酒中含糖量低，糖份大部分都转化成了酒精.还有一种"半干酒"，所含的糖份比 "干"酒较高些.甜，说明酒中含糖份高，酒中的糖份没有全部转化成酒精.还有半甜酒，浓甜酒。 初识葡萄酒的N 个误会 红酒≠葡萄酒 在日常生活中，当谈论到葡萄酒，人们更多地使用“红酒”替代了“葡萄酒”。假如按照颜色对葡萄酒进行分类，葡萄酒可以被去分为“红葡萄酒”、“白葡萄酒” 和“桃红葡萄酒”，形成“红酒”代替“葡萄酒”的说法并不是因为白葡萄酒、桃红葡 萄酒可以被忽略，在所有的葡萄酒产品种，红葡萄酒大约占六成，而白葡萄酒、桃红葡萄酒大约占四成。造成“红酒”替代了“葡萄酒”的主要原因是：首先是
S I N O -O V E R S E A S G R A P E V I N E & W I N E 综 述 中外葡萄与葡萄酒 522019.1非酿酒酵母在葡萄酒生产中的 作用及研究进展 李旋，亓桂梅*，王超萍 （山东省葡萄研究院，山东济南 250100） Research progresses and function of non-Saccharomyces cerevisiae in wine production LI xuan, QI Guimei*, WANG Chaoping (Shandong Academy of Grape, Jinan 250100, China) 摘 要：非酿酒酵母广泛存在于葡萄园和酿酒环境中，其代谢产物对葡萄酒的香气、风味和品质产生重要影响。本文介绍了非酿酒酵母的种类、作用、对葡萄酒成分的影响以及非酿酒酵母与酿酒酵母混合发酵的研究进展，以期为葡萄酒生产中更好的利用非酿酒酵母提供参考。 关键词：非酿酒酵母；酿酒酵母；混合发酵；风味物质；葡萄酒 中图分类号：G252.8 文献标志码：A DOI ：10.13414/https://www.doczj.com/doc/e410959569.html,ki.zwpp.2018.06.012 收稿日期：2018-06-01 基金资助：中央引导地方科技发展专项资金资助（Z135050009017） 作者简介：李旋（1985—），硕士，研究方向：酿酒工程。E-mail: 416284271@https://www.doczj.com/doc/e410959569.html, *通信作者：亓桂梅，E-mail: gmwine@https://www.doczj.com/doc/e410959569.html, Abstract : Non-Saccharomyces cerevisiae is widespread in vineyards and winemaking environments, its metabolites have a significant impact on the aroma, flavor and quality of the wine. In order to provide a reference for better utilization of non-Saccharomyces cerevisiae in wine production, this article described the species and role of non-Saccharomyces cerevisiae , the effect on wine composition as well as the research progress of mixed fermentation of non-Saccharomyces cerevisiae and Saccharomyces cerevisiae . Key words : Non-Saccharomyces cerevisiae ; Saccharomyces cerevisiae ; mixed fermentation; flavor; wine 葡萄酒是一种发酵饮料，其酿造过程既是微生 物的作用过程，也是酵母菌的发酵产物。葡萄酒的酿造最初采用的是自然发酵技术，也就是利用附着在果皮及存在于车间、空气等环境中的天然酵母完成发酵过程，由于此过程是由多种酵母的混合作用，因此对葡萄酒稳定性及风味的影响往往难以预测，对此国内外学者进行了较为全面的研究[1-2]，逐渐了解天然酿酒酵母的种类、性能，进行了大量试验和优化[3-4]。近几十年，随着科技进步及商业酵母的推出，酿酒师已经放弃 了传统的自然发酵法，利用商用酵母进行纯种发酵。商用酿酒酵母具有很多优点，能够耐高酒精度、耐高温， 竞争营养物的能力较强，使葡萄酒的风味更有保障[5]， 但不能很好地体现葡萄酒的复杂性和典型性。 葡萄汁中的微生物除酿酒酵母外，还存在一些非酿 酒酵母（non-Saccharomyces cerevisiae ），研究发现，其 代谢产物对葡萄酒的香气、风味和品质产生重要影响。 但由于人们在破败葡萄酒中分离出了非酿酒酵母，因此 认为它们会给葡萄酒酿造带来不良影响。实际上，非酿
黄酒风味物质分析的研究现状与进展 指导老师：任清学生姓名：谢薇 摘要：本文简要介绍了黄酒风味物质分析研究概况，从黄酒挥发性风味成分、多酚、微量元素、有机酸、蛋白质几个方面，综述了近年来对黄酒风味物质成分的研究进展；从黄酒营养物质如氨基酸、糖类、无机盐及微量元素几个方面，综述了近几年来对黄酒营养成分的研究进展，并介绍其研究发展趋势。 关键词：黄酒；风味物质；营养物质；营养价值；黄酒口感；固相微萃取技术(SPME)。 1. 课题背景 黄酒是以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成的酿造酒。黄酒是我国历史最悠久的传统酿造酒，它与葡萄酒、啤酒并称为“世界三大古酒”，享有“国酒”的美誉。 由于各地酿造原料不同，当地水质不同以及酿造工艺的不同，黄酒的地方区域差异较大，其营养价值和风味也有很大不同。黄酒分北派和南派之分，黄酒市场多为南派黄酒，即浙派、苏派和闽派黄酒，苏派黄酒以桃源黄酒、沙洲优黄和锡山黄酒、石库门为代表，浙派黄酒以浙江绍兴黄酒为代表，闽派黄酒以福建龙岩沉缸酒、闽安老酒、福建老酒为南方红曲稻米黄酒的典型代表。北派黄酒以山东即墨老酒为北方黍米黄酒的典型代表。 黄酒含有丰富的氨基酸、糖和维生素以及低聚糖、活性肽和酚类等功能保健成分，被誉为“液体蛋糕”，具有很高的营养价值。 然而最近几年随着黄酒消费量的日渐增加，某些商家由于利益驱使，出现了越来越多的劣质假冒黄酒，很难通过个人感官评定和简单的理化分析鉴别出来，并对黄酒正常的产品营销市场产生了很大负面影响。随着消费者对于黄酒营养价值及风味口感的关注度不断提高，利用检测方法分析研究黄酒的营养物质和风味物质，变成了市场大众的迫切需要。经过多年研究，研究者得出使用固相微萃取技术(SPME)与GC和GC／MS相结合、近红外和气相色谱和液相色谱等分析技术进行黄酒风味及营养物质的研究。并且黄酒的营养成分和风味成分研究也将有利于改善黄酒科研现状、提高黄酒消费档次、促进黄酒行业的规范化发展。
葡萄酒营养成分与酿造工艺研究进展 摘要：葡萄酒的营养成分很高，大部分来自葡萄汁。其中的生物活性物质更加具有营养学价值。目前研究最多的就是多酚、白藜芦醇、原花色素，三者在保护心血管、抗癌、抗氧化方面发挥着重要的作用,对其它疾病也有一定的防治作用。在葡萄酒酿制方法中，由于二氧化碳浸渍法较传统方法比，在葡萄酒品质上更加有优势，所以近年来已经逐渐取代传统方法。在酿制过程中发生的一些生化变化也是影响葡萄酒品质和营养价值的关键。 关键词：葡萄酒、多酚、二氧化碳浸渍 Nutrient Component in Wine and the Vinification Process of Wine Abstract: The wine nutrient content is very high, majority from stum. In which biological activity material even more has the nutriology value. At present studies many are the polyphenol, the resveratrol and the proanthocyanidin, three are protecting the cardiovascular, the anticancer treatment, the oxidation resistance aspect to play the vital role, also has certain prevention function to other diseases. In wine fermenting method, because the carbon dioxide steeping method compares the conventional routes ratio, even more has the superiority in wine quality. Therefore already gradually substituted for the conventional routes in recent years. Some biochemistry change which occurs in the fermenting process is also affects the wine quality and the nutritional value key. Key words: The grape wine, the polyphenol, the carbon dioxide soak 葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料。通常分红葡萄酒和白葡萄酒两种。前者是红葡萄带皮浸渍发酵而成；后者是葡萄汁发酵而成的。红酒的成分相当复杂，其中重要的成分如矿物质和单宁酸等。虽然这些物质所占的比例不高，却是酒质优劣的决定性因素。质优味美的红酒，是因为它们能呈现一种组织结构的平衡，使人在
第十三章 羧酸及其衍生物 一、 用系统命名法命名下列化合物： 1. CH 3(CH 2)4COOH 2.CH 3CH(CH 3)C(CH 3)2COOH 3.CH 3CHClCOOH 4. COOH 5. CH 2=CHCH 2COOH 6. COOH 7. CH 3 COOCH 3 8. HOOC COOH 9. CH 2COOH 10. (CH 3CO)2O 11. CO O CO CH 3 12. HCON(CH 3)2 13. COOH O 2N O 2N 14. CO NH CO 3，5－二硝基苯甲酸 邻苯二甲酰亚胺 15. CH 3CHCHCOOH CH 3 OH 16. OH COOH 2－甲基－3－羟基丁酸 1－羟基－环己基甲酸 二、 写出下列化合物的构造式: 1.草酸 2，马来酸 3 ，肉桂酸 4，硬脂酸
HOOCCOOH C C H H COOH COOH CH=CHCOOH CH 3(CH 2)16COOH 5．α－甲基丙烯酸甲酯 6，邻苯二甲酸酐 7，乙酰苯胺 8，过氧化苯甲酰胺 CH 2=C CH 3COOCH 3 CO O CO NHCOCH 3 C O C O O O NH C O H 2NCOOC 2H 5 C C NH C NH O O H 2N C NH 2 NH CO O CO n CH 2 CH O C O CH 3[]n 三、写出分子式为C 5H 6O 4的不饱和二元酸的所有异构体（包括顺反异构）的结构式，并指出那些容易生成酸酐： 解：有三种异构体：2－戊烯－1，5－二酸；2－甲基－顺丁烯二酸；2－甲基－反丁烯二酸。其中2－甲基－顺丁烯二酸易于生成酸酐。 C C H COOH COOH C C H COOH CH 3HOOC CH 3HOOC CH=CHCH 2 COOH 2－戊烯－1，5－二酸； 2－甲基－顺丁烯二酸； 2－甲基－反丁烯二酸 四、比较下列各组化合物的酸性强度： 1，醋酸， 丙二酸， 草酸， 苯酚， 甲酸
葡萄酒作为国际流行的酒种之一，其本身含有各种有机和无机物质，营养丰富，适量饮用，可预防各种疾病，增强人体抵抗力，因此备受人们的喜爱[1-7]。而真正对葡萄酒保健功能的研究是始于1987 年Richard提出的“法国悖论”，之后有很多学者对葡萄酒的成分进行了研究和分析，发现葡萄酒中含有大量的酚类物质，并且进一步研究发现，这些酚类物质具有抗氧化、抗癌、预防心血管疾病等生物活性功能。酚类物质是指分子结构中含有多酚官能团的物质，是葡萄生长过程中重要的次生代谢产物，对其生长发育起着重要的作用。葡萄果实中含有大量的酚类物质，主要分布在果皮、种子和果梗中，在果皮中的含量尤高。这些酚类物质在葡萄酒酿造过程中被浸渍到其中，使得葡萄酒中含有丰富的多酚类物质而具有很强的生理活性。目前研究发现，葡萄酒中的酚类化合物主要分以下4 大类：单宁、花色苷、酚酸和黄酮类物质。
酚类化合物是一类具有大而复杂基因的化合物。从化学上讲，酚是苯环（又称芳香环）上联有一个或多个羟基的化合物。多酚（polyphenols）是含有酚官能基团的物质，是构成植物固体部分的主要物质。按分子质量可分为单宁化合物（相对分子量500～3000）和非单宁化合物（相对分子量＜500或＞3000）。酚类物质是葡萄中重要的次生代谢产物，与葡萄的抗病性、采后生理、贮存、保鲜以及与葡萄汁（酒）的色泽、风味等品质指标密切相关。德、法等国在探讨酚类物质与葡萄酒的品质关系方面已经开展了大量工作，并取得了不少研究成果，国内对酚类物质的研究尚处于起步阶段。葡萄与葡萄酒中常见的酚类按其化学结构可分为两大类：类黄酮和非类黄酮。不同葡萄品种之间酚的含量及类型差异很大，相同品种葡萄及其酿制的葡萄酒中酚的构成及含量也会受地域、栽培条件、气候条件、成熟度，酿造工艺等多种因素的影响。 1 葡萄的基本信息 1.1 葡萄的形态结构 葡萄属葡萄科植物葡萄的果实，为落叶藤本植物，是世界最古老的植物之一。葡萄原产于欧洲、西亚和北非一带。多数历史学家认为波斯(即今日伊朗)是最早酿造葡萄酒的国家。欧洲最早开始种植葡萄并进行葡萄酒酿造的国家是希腊。在我国长江流域以北各地均有产，主要产于新疆、甘肃、山西、河北、山东等地。茎蔓长达10～20米。单叶，互生。花小，黄绿色，组成圆锥花序。浆果圆形或椭圆形，因品种不同，有白、青、红、褐、紫、黑等不同果色。果熟期8～1月，中国栽培葡萄已有2000多年历史。葡萄品种很多，全世界约有上千种，总体上可以分为酿酒葡萄和食用葡萄两大类。世界栽培品系有欧洲品系(European grape)及美洲品系(Fox grape)两大系统，根据其原产地不同，分为东方品种群及欧洲品种群。我国栽培历史久远的“龙眼”、“无核白”、“牛奶”、“黑鸡心”等均属于东方品种群。“玫瑰香”、“加里娘”等属于欧洲品种群。鲜用或阴干备用。在果品中，葡萄的资历最老，有化石证明距今六百五十多万年前就已经有了葡萄。有的学者认为在23000万年前至6700万年前就有类似葡萄的植物。
葡萄酒与人体健康的研究进展 许引虎1，张方方1，张衡2，卢发2，施清3 （1.湖北省酵母功能重点实验室，湖北宜昌443003 2.安琪酵母股份有限公司，湖北宜昌443003 3.国家酵母技术研究推广中心，湖北宜昌443003） 摘要葡萄酒中含有多的多酚类物质，如白藜芦醇，皮酮和儿茶酚等，具有抑制冠心病，动脉硬化，消除自由基，抗癌和抗炎症等作用。适量饮用葡萄酒有益于身体健康。本文介绍了葡萄酒中的多酚类物质，以及他们的生理活性，从生物化学及医学角度对他们进行了综述。 关键词葡萄酒；多酚类物质；生物活性；保健功能 人类酿造葡萄酒已有八千多年的悠久历史，葡萄酒营养丰富，是一种世界性的饮料。2004年世界葡萄酒产量就已达到2870万吨，2000-2010年中国葡萄酒产量保持了年均20%的复合增长率，在2010年突破了100万吨，跃居全球十大葡萄酒主产国。对葡萄酒保健功能的研究由Richard 在1987 年提出“法国悖论”之后，这一结论应起了世界医学界的震动，对葡萄酒保健功能的深入研究由此展开，特别是近年来光谱、色谱等先进分析技术在这一领域的应用，以及各学科的交叉渗透，使得这一领域的研究取得了令人鼓舞的成绩。经过对葡萄酒成分的分析研究，发现葡萄酒中含有大量的多酚类物质,如白藜芦醇、儿茶酚、表儿茶精、槲皮酮和芸香苷等，这些多酚类物质具有抗氧化功能，可抑制低密度脂蛋白的氧化，预防心血管疾病以外，具有抗癌、抗炎症和血小板凝聚等功能。本文对葡萄酒中的活性物质以及保健功能进行了综述。 1葡萄酒中的活性物质 现在已经分离、鉴定的多酚类物质主要有：白藜芦醇、儿茶酚、表儿茶精、槲皮酮、芸香苷、杨梅酮和没食子酸等。这些物质在不同的葡萄酒中含量不同，红葡萄酒中的含量比白葡萄酒中的含量多，不同品牌的葡萄酒之间也有差别。 1.1 白藜芦醇( resveratrol) 白藜芦醇学名为1,2一二苯乙烯，是葡萄对于真菌侵染作出反应而产生[作者简介]：许引虎（1982-），高级技术主管，中国酒业协会国家级品酒师，中国食品科技学会葡萄酒分会理事，多年从事酿酒微生物辅料的开发和产品应用技术研究，已发表文章10多篇，申请国家专利4项。
白酒中氨基甲酸乙酯含量检测与分析 苏占元1，郑若欣1，杨晓军1，赵金松1,2,3* （1.国家酒类及加工食品质量监督检验中心，四川泸州646000； 2.国家固态酿造工程技术研究中心，四川泸州646000； 3.四川理工学院，四川自贡643000） 摘要:氨基甲酸乙酯（E C ）是一种基因致癌物，应用G C /MS 方法对3种香型白酒和原酒中的氨基甲酸乙酯含 量进行检测分析。结果表明，浓香型白酒中E C 含量范围为19.6μg/k g ~288μg/k g ，其中低端白酒比中高端白酒含量较低；酱香型白酒中E C 含量均值小于100μg/k g ，小曲清香白酒中的E C 含量为25.5μg/k g ~92.3μg/k g ；相比原酒中老窖明显高于新窖，随着贮存时间的增加E C 含量逐渐降低。关键词：氨基甲酸乙酯；G C /MS；白酒；含量分析中图分类号：TS 262.3；TS 207.3 文献标识码：B Determination and Analysis of Ethyl Carbamate in Liquor S U Zh an yu an 1，ZH E NG R u o xi n 1，Y ANG X i ao j u n 1，ZHA O J i n s on g 1， 2，3* (1.N a ti onal L iqu o r an d Pr o ce ss i n g F oo d Q u al ity S upervi s i on an d I n s pecti on Ce n ter ，L uzh o u 646000； 2.N a ti onal E n gi n eeri n g R e s e a rch Ce n ter o f S ol i d -S t a te Brewi n g ,L uzh o u 646000； 3.S ichu an U n iver s ity o f S cie n ce &E n gi n eeri n g S iChu an ZiG on g 643000,Chi na ) Abstract:E thy l C a rb a m a te (E C )i s a ge n e c a rci no ge n ,an d GC /M S m eth o d w a s u s e d t o d etect the c on te n t o f E C i n three ki n d s o f f la v o r l iqu o r an d r a w wi n e .The re s u l t s s h o we d th a t the c on te n t o f E C i n L uzh o u -f la v o r l iqu o r w a s 19.6μg /kg ~288μg /kg ,an d the c on te n t o f E C i n lo w -e n d l iqu o r w a s lo wer th an th a t i n m i dd l e -high -e n d l iqu o r .The c on te n t o f E C i n M ao t a i l iqu o r w a s l e ss th an 100μg /kg ,a b o ut 25.5μg /kg ~92.3μg /kg i n X i ao qu F e n-f la v o r L iqu o r ,the o rigi nal wi n e i n the ol d ce lla r w a s s ig n ific an t l y higher th an the n ew ce lla r ,with the s t o r a ge ti m e i n cre a s e d E C c on te n t gr a d u all y re d uce d . Key words:E thy l C a rb a m a te;GC /M S ;l iqu o r;c on te n t anal y s i s 收稿日期：2018-08-27 作者简介：苏占元（1986-），男，检测员，工作单位：国家酒类及加工食品质量监督检验中心，主要负责气相色谱和气质联用的分析检测工作。*通信作者：赵金松（1980-），男，博士，高级工程师，E -mai:z h j s 0302@s i n a .com 。 文章编号:1002-8110（2019）01-0055-03 第46卷第1期2019年1月 酿酒 LIQUOR MAK I NG Vol.46.№.1Jan.，2019 白酒作为中国特有的传统产业，是中华民族传统文化的重要组成部分和重要载体。它以独特的酿造工艺和独特的酒体风味特征深受消费者的青睐， 并被称为世界六大蒸馏酒之一，是能够在世界范围内代言中国形象气质的一个重要文化符号，素有国家名片之称。对白酒而言，健康与安全同样重要，近年来白酒中潜在的氨基甲酸乙酯（E C ）愈加引入关注[1-3]。研究表明对于啮齿类动物，E C 是一种多位点致癌物，可导致肺癌、 淋巴癌、肝癌和皮肤癌等疾病，乙醇对E C 的致癌性有促进作用而酒精饮料类更是人类摄入的主要来源。目前众多国家和众多组织机构针对E C 的限量标准及控制做出了较多的研究[4,5]。 加拿大是首个就多种酒精饮品制定E C 最高限量的国家，由每升30μg (葡萄酒)至每升400μg (水果白兰地)不等。美国就当地生产的食品采取自愿制定氨基甲酸乙酯安全含 量标准的做法，并适用于所有出口葡萄酒到美国的国家。欧盟目前没有食品所含氨基甲酸乙酯最高限量的协调标准，但有些成员国已制订出酒精饮品的氨基甲酸乙酯最高限量。近年来，韩国也制定了葡萄酒的氨基甲酸乙酯最高限量，为每升30μg 。氨基甲酸乙酯在不同发酵食品中含量差异较大，针对白酒的研究中还未提出相关含量分析更未形成限量标准。通过对几种典型香型白酒和原酒中氨基甲酸乙酯的含量跟踪分析，期望为建立白酒中氨基甲酸乙酯风险控制标准提供参考依据。1 材料和方法 1.1 试剂和材料 碱性硅藻土固相萃取柱（10m L ）：Agi l e n t Tech nolo gie s ；正己烷（色谱纯）：西陇化工股份有限公司；乙酸乙酯（色谱纯）：西陇化工股份有限公司；乙醚（色谱纯）：西陇化工股份有限 55
收稿日期：2013－04－28 作者简介：朱磊（1987－），男（汉族），江苏泰州人，硕士研究生， E-mail ：qpalzm0523@https://www.doczj.com/doc/e410959569.html, ；*通讯作者：王浦海（1956－），男（汉族），江苏南京人，研究员，硕士生导师，主要从事药物化学教学与研究，Tel ：（025）58139412，E-mail ：wangpuhai@hotmail．com 。 文章编号：1005－0108（2014）01－0031－03 瑞替加滨的合成工艺改进 朱磊1，王佳乐1，王浦海 2* （1.南京工业大学药学院，江苏南京211816；2.南京工业大学江苏省药物研究所，江苏南京211816）摘要：目的改进抗癫痫药瑞替加滨的合成工艺。方法以对硝基苯胺（2）为起始原料，首先与氯甲酸乙酯反 应得到N -（4-硝基苯基）氨基甲酸乙酯（3），3经还原、氨基保护、硝化、脱保护制得N -（2-硝基-4-氨基苯基）氨基甲酸乙酯（6），6与对氟苯甲醛反应生成N -［2-硝基-4-（4-氟苯基亚甲基氨基）苯基］氨基甲酸乙酯（7）， 7不经分离直接以NaBH 4还原制得N -［2-硝基-4-（4-氟苯基甲基氨基）苯基］氨基甲酸乙酯（8），最后8经三氯化 铁/水合肼还原制得抗癫痫药物瑞替加滨。结果与结论目标化合物的结构经IＲ、1H-NMＲ、13 C-NMＲ和HＲMS （ESI ）谱确证。改进后的工艺操作简单，反应选择性高，成本低，利于工业化生产，总收率为62%（以对 硝基苯胺计）。 关键词：瑞替加滨；抗癫痫药；工艺改进中图分类号：O626；Ｒ914.5文献标志码：A 瑞替加滨（retigabine ，1）化学名为N -［2-氨基-4-（4-氟苯基甲基氨基）苯基］氨基甲酸乙酯， 是由GlaxoSmithKline 和Valeant 制药公司研发的神经元钾离子通道开启剂，是一种全新作用机制的抗癫痫药。该药于2011年3月在欧盟获准上市，2011年6月在美国获准上市，用于成人部分性癫痫发作的辅助治疗。该药对耐药性部分癫痫的发作尤其有效， 可明显降低发作频率，为临床抗癫痫治疗提供了新方法［1－2］ 。本文作者对瑞替加滨的合成工艺进行改进。 1合成路线 文献报道的瑞替加滨的合成方法主要有以下 4种：1）以2-硝基-1，4-苯二胺为原料，与对氟苯甲醛反应后经过两次还原，再与氯甲酸乙酯反应制 得瑞替加滨（二盐酸盐）［3－4］ 。2）以2-硝基-5-氟 苯胺为原料， 与对氟苄胺反应后经还原反应，再与氯甲酸乙酯反应制得瑞替加滨（二盐酸盐）［3］ 。3）以4-氟-1，2-二硝基苯为起始原料，与对氟苄胺反应制得4-（4-氟苯基甲基氨基）-1，2-二硝基苯，经还原、与焦碳酸二乙酯进行酰化制得瑞替加 滨［5－6］ 。4）以N -（4-氨基苯基）氨基甲酸乙酯为原料，经氨基保护、硝化、脱保护，与对氟苯甲醛反 应制得N -［2-硝基-4-（4-氟苯基亚甲基氨基）苯基］ 氨基甲酸乙酯，再经过两次还原反应制得瑞替加滨（二盐酸盐，总收率为44%）［3］ 。 本文作者参考相关文献［3，7－8］ ，在文献［3］报 道的方法基础上，以廉价易得的对硝基苯胺（2） 为起始原料，经取代、还原、氨基保护、硝化、脱保 护、加成消去、还原反应制得瑞替加滨（1），总收率约为62%（以对硝基苯胺计），合成路线见图1 。 Figure 1The improved synthetic route to retigabine 第24卷第1期2014年2月总117期 中国药物化学杂志Chinese Journal of Medicinal Chemistry Vol.24No.1p．31Feb.2014 Sum 117
葡萄酒与化学 葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经全部或部分发酵酿制而成的酒精饮品，经常适度饮用葡萄酒，有预防心脑血管病、美容养颜的功能。葡萄酒中也蕴含着不少的化学知识。下面，借助例题体会一下。 例题（2018年甘肃武威）甘肃武威的“莫高”葡萄酒荣获“中国驰名商标”。葡萄酒中含有单宁，它十分有益于心血管疾病的预防。单宁的化学式是C76H52O46。下列有关单宁的说法不正确的是（）。 A．单宁中氧元素的质量分数最高 B．单宁由碳、氢、氧三种元素组成 C．每个单宁分子中含有174个原子 D．单宁属于有机物 解析本题考查葡萄酒中特效物质单宁的化学式表示意义，及该物质类别所属类别。从化学式我们可以得出物质所属的类别，物质的元素组成，物质的相对分子质量，物质中各组成元素的质量比，物质中某元素的质量分数等。单宁中含有碳元素，属于有机物。每个单宁分子共含有的分子总数为76+52+46=174；单宁分子的相对分子质量为12×76＋1×52＋16×46＝1700；单宁中碳元素的质量分数为（12×76/1700）×100%=54%，氢元素的质量分数为（1×52/1700）×100%=3%，氧元素的质量分数为（16×46/1700）×100%=43%，碳元素的质量分数最高；故符合题意的选项为A。 例2 葡萄酒的酒度低、营养高，饮量适度有益健康。成人每天饮少量红葡萄酒，具有健身养颜的神奇功效，还对感冒、心血管疾病都有预防作用。则： （1）下列家庭酿制葡萄酒的过程中属于化学变化的是（）。 a．清洗葡萄 b．把葡萄捣碎 c．葡萄发酵成酒 d．用细纱布过滤后装瓶 （2）葡萄酒的酿制原理是利用野生酵母分解葡萄汁中的葡萄糖（C6H12O6），最终转化为乙醇和二氧化碳。则酿制时发生反应的化学方程式为。 （3）制造葡萄酒的原料葡萄中富含K、Ca、Na、Fe、Zn、Mg等元素，在上述金属元素中，属于人体中常量元素的有（填元素符号）。 解析本题以葡萄酒为载体考查变化的类型，人体所含元素的分类，化学方程式的书写等知识。在酿制葡萄酒的过程中，清洗、捣碎、过滤等过程中没有其他的物质生成，属于物理变化，而发酵变酒的过程中物质发生了变化，变成了其他的物质，因此属于化学变化。结合题给信息分析，葡萄酿制过程的反应物为葡萄糖，生成物为乙醇和二氧化碳，反应条件为野生酵母作催化剂，由此可以写出反应的化学方程式。 参考答案（1）C（2）C6H12O6酵母菌 2C2H5OH+2CO2↑ （3）K、Ca、Na和Mg 变式题 2018年6月初，我国商务部启动欧盟葡萄酒欧盟葡萄酒反倾销和反补贴立案程序。欧盟葡萄酒对华出口国家主要是法国、西班牙、意大利和德国等四国。请回答： （1）每种葡萄酒都有区别于其他葡萄酒的独特香气，能闻到香气的现象，则说明分子具有的性质是。 （2）目前，在葡萄酒中已经鉴定出12种维生素、多种糖类、矿物质、蛋白质等物质，由此判断葡萄酒中缺少的一种营养素是。现代科技证明，葡萄酒中含有的白藜芦醇具有美容养颜之功效，白藜芦醇的化学式为C14H12O3，则属于（填“有机”或“无机”）化合物。 （3）若要辨别真假红葡萄酒的简便方法为：倒出少许红葡萄酒，加入纯碱，如果葡萄酒由红色变成蓝色，证明是真酒。在加入纯碱时还能观察到有无色气泡产生，则红葡萄酒呈___（选填“酸”、“中”或“碱”）性，红葡萄酒中含有类似的物质。 （4）“王朝”干红葡萄酒商标中标注用料含微量二氧化硫。添加安全摄入限度的SO2 在葡萄酒酿造工艺中课起到防腐抗氧作用，则二氧化硫与水化合的化学方程式为，该反应的基本类型为。 参考答案（1）分子不断地运动着 （2）油脂有机 （3）酸紫色石蕊溶液或酸碱指示剂 （4）SO2+H2O==H2SO3化合反应
一、理化指标的检验（无特殊说明水为蒸馏水） 1、酒精度的检验（密度瓶法） 原理：通过蒸馏除去样品中的不挥发物质，用密度瓶测定出馏出液的密度。根据馏出液的密度，查表1，求得20℃时酒精度。用％（体积分数）表示。 仪器：分析天平（感量0.0001g ），全玻璃蒸馏器（500ml ），附温度及密度瓶（50ml ） 操作步骤： 用100ml 容量瓶准确量取100ml 样品于500ml 蒸馏瓶中，用50ml 水分三次冲洗容量瓶，洗液全部并入蒸馏瓶中。连接冷凝器，以取样用容量瓶做接收器。开启冷凝水，缓慢加热蒸馏。收集馏出液接近刻度，取下容量瓶，补加水至刻度。 将密度瓶洗净、干燥，带温度计和侧孔罩称量，至恒重。 将密度瓶中加入蒸馏水，于20℃时用滤纸吸去侧管中流出的液体，盖上侧孔罩，擦干瓶壁上的水，称量出水与密度瓶的重量。 将密度瓶中的水倒出，用试样冲洗密度瓶3~5次，装满，于20℃称量。 计算： 0.9972.12.99811220 20m m A A m m A m m -?=?+-+-=ρ 2020 ρ——样品在20摄氏度时的密度，g/ml ； m ——密度瓶的质量，g ； m 1——20℃时密度瓶与水的质量，g ； m 2——20℃时密度瓶与试样的质量，g ； 所得结果应保留至一位小数。 2、总糖和还原糖的测定（菲林试剂法） 原理：利用菲林溶液与还原糖共沸，生成氧化亚铜沉淀的反应，以次甲基蓝为指示剂，以样品或经水解后的样品滴定煮沸的菲林溶液，达到终点时，稍微过量的还原糖将蓝色的次甲基蓝还原为无色，根据样品消耗量求得总糖或还原糖的含量。 试剂和材料：盐酸（1+1），NaOH 溶液（200g/L ），葡萄糖标准溶液（2.5g/L,称取在105℃~110℃烘箱内烘干3h 并在干燥器中冷却的无水葡萄糖2.5g ，用水溶
葡萄酒中的香气成分复杂多样，大约有８００多种香气物质。这些香气成分包括醇、酯、有机酸、挥发性酚、萜烯醇、内酯、芳香酮等，具有不同的化学特性，含量从每升几纳克到几百毫克。葡萄酒的芳香物质是评判葡萄酒品质的一个重要的感官指标，其种类、含量、感觉阈值及其之间的相互作用决定着葡萄酒的感官质量，决定着葡萄酒的风味和典型性［１］ 。两种基本成分相近的葡萄酒感官质量相差很大，究其原因就在于其中芳香物质的种类、比例及平衡关系上的不同。葡萄酒的质量和风格首先决定于葡萄产区的气候、土壤、品种等自然条件，其次才决定于与自然条件相适应的栽培、采收、酿造等人为因素。２０世纪９０年代，很多葡萄酒香气成分的研究都着眼于鉴定某些葡萄酒中的特征性香气化合物，检测出的一种或一组化合物会产生很特别的或典型的香气［２－３］，如萜烯类化合物产生的玫瑰香气； 去甲类异戊二烯化合物产生的陈 年雷司令葡萄酒中的火油气味；一 些氨基酚酮产生的美洲种葡萄的 狐臭味，一些内酯产生的雪莉酒的 特征香气；甲氧基吡嗪引起的索味 浓酒中的燥辣味等 ［４］。 １ 分析样品的准备 首先要用有机溶剂浸提葡萄 酒中的香气成分或洗脱固体吸附 剂上的香气成分，得到其有机溶 液。为了排除其它成分对目标香气 成分的干扰，可以用加盐分层法、 分馏或有机溶剂洗脱杂质的方法 优化提取步骤。 １．１ 香气物质的提取步骤 １．１．１ 葡萄酒香气物质的浸提 浸提葡萄酒香气成分，准备 ＧＣ分析样品的方法有液－液萃取、 静态顶空技术、动态顶空技术、分 馏、固相萃取和固相微萃取技术。 常用的有机溶剂有二氯甲烷、乙醇 水溶液、氟里昂、乙醚－戊烷等。 在实际试验操作过程中，研究 人员可以根据以下各方法的优缺点， 综合考虑选用合适的浸提方法。 液－液萃取法（Ｌｉｑｕｉｄ－Ｌｉｑｕｉｄ Ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ）优点是费用低，容易掌 握，不需要特别的辅助仪器，并且 重现性好，但是液－液萃取的有机 溶剂是有毒性的，污染环境，需要 样品量大且会引起某些化学结构 或组分的变化，仅适合葡萄酒中主 要香气化合物的提取；静态顶空技 术（Ｓｔａｔｉｃ Ｈｅａｄｓｐａｃｅ） 重现性好，对 高挥发性化合物分析很有用，但对 低挥发性化合物的分析灵敏度较 低；动态顶空技术容易使某些香气 成分分解变化，引入外来物质；粗 提液分馏方法可以将香气成分按 分析特点预分类收集，收集后的样 品应尽快进行分析，因为时间长， 易引入外来物质；固相萃取技术 （ＳＰＥ）和固相微萃取（ＳＰＭＥ） 技术比 上述方法先进，尤其是固相微萃取 技术是一种全新概念的样品预处 葡萄酒香气成分分析的研究进展 郑莉莉 ，赵新节＊，王燕 （山东轻工业学院食品与生物工程学院，济南 ２５０３５３） 摘 要：葡萄酒的芳香物质是评判葡萄酒品质的一个重要的感官指标，葡萄酒香气成分分析是研究葡萄酒感官指标的重要手段。本文综述了葡萄酒香气成分分析中样品前处理的不同方法，香气物质不同定性、定量分析中的优缺点和研究进展。 关键词：葡萄酒；香气成分；定性分析；提取；气相色谱分析 收稿日期：２００７－０８－１８ 作者简介：郑莉莉，山东轻工业学院在读硕士研究生，研究方向为微生物酶技术。 ＊通讯作者：赵新节，山东轻工业学院食品与生物工程学院教授，Ｅｍａｉｌ： ｚｈａｏｘｉｎｊｉｅ１１７７＠１６３．ｃｏｍ。