![[1]张世尧.从战略高度认识餐饮业的重要地位与发展趋向[J].商业时代,2003](https://img.doczj.com/imge1/1qafk5rpsyvnspht7py3zg3bbi61i1fw-11.webp)
![[1]张世尧.从战略高度认识餐饮业的重要地位与发展趋向[J].商业时代,2003](https://img.doczj.com/imge1/1qafk5rpsyvnspht7py3zg3bbi61i1fw-02.webp)
战略定位
我认为，研究餐饮业，首先应从战略高度来认识我国餐饮业的重要地位。
餐饮业是一个重要的生活环境和投资环境产业。餐饮业是否发达，是国家经济是否活跃、城乡市场是否繁荣、人民生活是否丰富多彩的一个重要标志。特别是随着餐饮业逐步实现现代化、产业化和国际化，加快发展适应多种消费需求的企业经营业态，对提高广大居民的生活质量，适应市场经济条件下不同消费群体、不同消费水平和文化水平对餐饮的需求，对改善城市功能、发展小城镇，对吸收国内外投资特别是民间投资，以及推进机关、团体、学校、企事业单位的后勤工作社会化改革等，都有积极的促进作用。它可以带动生产、流通和其他服务业的综合发展，引导和促进城乡居民消费，提高和改善人民营养与健康水平，这些方面它都有重要的独特的作用。
餐饮业是国民经济发展新的增长点。长期以来我国经济增长中曾经存在的一个突出问题是简单重复，也就是所谓“水多了加面，面多了再加水”，造成社会资源巨大浪费。但是从餐饮业来看，它同其他产业相比，具有投资少、产出高、增长快、贡献大的特点。我国社会餐饮业的零售额，在上个世纪八十年代、九十年代的20年间平均每年增长18.7%，2001年增长16.4%，2002年1至9月份增长16.1%，都大大高于同期社会消费品零售额的增长幅度，更高于同期国内生产总值的增长幅度。
餐饮业是扩大内需的重要支柱之一。从上世纪末以来，我国经济的发展已经出现了由供给扩张到需求拉动的重大变化。需求从何而来？过去长时期内市场的主要消费需求是粮、棉、油、布，肉、糖、蛋、菜及所谓几大件等耐用消费品。现在已发生了重大的转折和变化，上面讲的这些商品都出现了供给比较饱和的买方市场。如彩电，城镇每百户家庭的拥有量已超过100台；冰箱，城镇每百户拥有量已超过80台。目前能赶上收入增长并支持内需扩大的主要是餐饮、旅游等服务性消费，以及家用电脑、移动通讯、小轿车、家庭住房、装饰装修材料等新一代商品。特别是从上个世纪末以来，餐饮业的营业额逐年上升，“九五”期间平均每年增长18.4%，其中1997年比上年增长20.2%，1998年增长15.7%，1999年增长13.6%，2000年增长17.3%。
餐饮业是居民休闲消费、社交消费、喜庆消费和旅游消费的重要组成部分。广大消费者特别是城镇消费者，从前几年的重大节日旅游黄金周的热潮中，已逐步发展为旅游消费与休闲、社交、喜庆等日常消费并重。而且人们社交活动的范围越来越大，它同样也离不开餐饮消费。喜庆消费包括订婚、结婚、生日做寿等传统消费，随着生活水平的提高，这些消费的范围和开支也越来越大。目前城市居民特别是沿海地区和大中城市居民外出用餐的比重和开支增长很快，比如宁波市，据当地报纸报道，今年上半年市区每户家庭平均每月有42人次外出用餐，用餐金额人均490元，比去年同期增长一倍多。
餐饮业是发展市场经济、从事商务活动的重要场所。随着市场经济的不断发展，餐馆酒楼已成为从事商务活动不可缺少的地方。现在企业已经很少自办职工食堂，多数是包饭，由餐饮企业送餐上门。至于各地、各部门举行交易会、洽谈会等商贸活动，餐饮更是不可少的消费项目。比如目前我国非常著名的全国糖酒交易会特别是春季交易会多数是在成都市举行，交易会期间成都市绝大多数的餐馆、酒楼都座无虚席，营业额比平时成倍增加。
餐饮业是吸纳社会就业的重要渠道。发展餐饮业，对扩大第三产业比重，促进产业结构优化，缓解社会就业压力，吸纳劳动力就业等方面都有重要的作用。有统计表明，我国“九五”期间服务业吸纳了85%的社会就业人员，其中餐饮业在新增就业中占了很大比重，是农业和工业转移剩余劳动力的主要途径。当前我国经济发展中面临的一个重大难题是就业，包括下岗职工的再就业。餐饮业，既是劳动密集型的可以提供大量就业岗位的行业，又是中小企业占多数、投入较少、上马较快、劳动力成本相对较低的行业。而且餐饮业还可以吸收和容纳多层次的就业人员，从高级经营管理人员和厨师、服务师，到一般水平的烹调、服务人员，乃至洗碗、洗菜、清扫等比较简单的劳动，在餐饮业中都可提供就业机会。因此也可以说，餐饮业是可以为国家减轻和缓解就业压力的最重要行业之一。
餐饮业是发展我国外向型经济的一个重要领域。餐饮业是我国实行对外开放最早的行业之一，目前世界上一些著名的外资餐饮企业如麦当劳、肯德基、比萨饼等早已在中国登陆，并向内地纵深发展。同时，中国菜早已走向世界，中国人在国外开的中餐馆遍布世界各大洲，特别是在劳务输出领域，中餐厨师和服务人员更是占了很大比重。
发展餐饮业是缩小地区差距、推动城市化进程的一个重要途径。要缩小我国地区发展差距，包括东部和中西部地区之间、城市和农村之间的发展差距，一个重要的选择是发展餐饮业。正如上面所讲，餐饮业具有投入较低、见效较快的有利条件；还具有地方餐饮资源比较丰富，而且菜点、主副食品等地方风味各具特色等种种优势。发展餐饮业，有利于促进经济欠发达地区包括贫困地区、少数民族地区和广大农村乃至西部地区的经济振兴，对于加快推动城镇化的进程，调整经济结构，安排农村剩余劳动力，提高农民收入等方面，都具有非常重要的意义。实践证明，餐饮业的发展，已成为当前各地中小城市和集镇经济发展的一个重要标志。
行业巨变
经过20多年的努力，餐饮业已成为我国改革开放过程中起步最早、起点最高、开拓发展最快、收效最为明显、市场化程度最高的行业之一。早在改革开放初期的1983年，中央就专门发出文件，提出在餐饮业等社会服务行业中，要实行国家、集体、个人一起上的方针（当时在其他领域如商业领域，仍然强调要以国营为主导）。目前，我国餐饮业的网点遍布城乡，成为市场最活跃、最受欢迎的行业之一。据不完全统计，目前我国餐饮业经营网点的总量已达350万家以上，从业人员已超过1500万人，2002年餐饮业的营业总额将突破5000亿元。
在餐饮业的企业结构、经营方式和经营管理方面，我国也已和正在发生重大的变化：
一是餐饮企业的所有制结构有了重大变化。国营、集体比重下降，个体、私营比重大幅度上升，通过股份制和股份合作制改造，多种经济成分的所有制结构已初步形成。
二是对外开放日益扩大。一些世界著名的餐饮企业集团已在中国餐饮市场占有一定份额，
中国人到国外开中餐馆和厨师等劳务出口也越来越多。
三是新型的企业业态蓬勃发展。现在的餐饮业，既有传统的老字号酒楼饭庄和多种多样的小吃店、早点铺、大排档，又有日益发展的酒店宾馆餐饮、快餐店、美食街、小吃广场、餐饮大卖场，还有各种类型的咖啡店、酒吧屋、茶艺社，充分表现了餐饮企业业态的多样化。而且，不同业态都可错位经营。
四是餐饮环境、餐饮质量有了很大改善。企业经营品种、质量、卫生和服务水平不断提高，一些“早点工程”、“便民工程”、“绿色餐饮工程”纷纷涌现，餐饮行业中已出现了以大众化经营为主、大众化与高中档经营并存的局面。
五是企业规模逐步扩大，餐饮企业中的品牌效应、文化品位和集团化的趋势不断加强。特别是连锁经营作为一种现代营销方式正在迅猛发展，去年全国餐饮业百强中采用连锁营销方式的已有79家，其营业额占百强企业营业额的85.6%。
六是餐饮业的发展带动地方经济发展的突出作用，得到了各地方政府的普遍重视，新的地方名菜、地方菜系不断涌现。
总的来看，我国餐饮行业正处于蓬勃发展的繁荣时期，对扩大内需、引导消费、繁荣市场、拉动经济，对改善人民生活，提高生活质量，安排和扩大社会就业等，都做出了突出贡献。
当然，餐饮业在当前的发展中也存在着一些需要认真改进和解决的问题：
一是企业规模较小，零散度高，组织化程度较低。目前全国餐饮业的经营网点虽然发展很快，但大都规模不大。规模较大、组织化程度较高的是少数。多数是规模较小的个体户，也有不少是摊点。有的菜点质量不高，卫生情况较差，服务不规范，设施、技术落后，经济效益也不好，与发展现代化餐饮的要求差距较大。当然也增加了市场管理的难度。
二是地区发展不够平衡。沿海和东部地区比较集中，现代化程度也较高。中西部特别是西部地区，以及广大农村和乡镇相对落后。
三是企业经营方式和经营管理总体水平不高，不少企业的科技水平、创新能力较低。目前，先进的企业经营业态主要集中在大中城市的部分网点，多数网点还是旧式的个体经营方式，而且大半还是夫妻店或前店后家式的连家铺，经营管理水平、科技水平相对较低。现代餐饮业的体系和网络还远未形成。
四是市场秩序不规范。餐饮环境不卫生，食品污染，欺骗顾客，企业间盲目竞争、恶性竞争等问题时有发生，市场管理和行业管理都跟不上形势发展的要求。
产生上述问题的原因是多方面的，但最根本的原因在于我国餐饮业的总体水平与发展现代化餐饮的要求相比，与国外发达餐饮业的水平相比，还存在着相当大的差距。最主要的差距是：法律法规、营销理念、经营机制、信息技术和管理手段，理论研究和科技开发能力，
集约化和工业化的程度，而最根本的还是人才资源比较薄弱，特别是高层次的企业经营管理人员和科技人员缺乏，员工的素质也相对较低。
发展趋向
社会经济发展的大趋势。研究新世纪餐饮市场的发展趋势，首先要研究我国社会经济发展的大趋势。上个世纪末，我国人民生活总体上达到了小康水平。进入新世纪，我国要实施第三步战略，首先在“十五”期间要实现国民生产总值再翻一番，使人民的小康生活更加宽裕。要进一步提高城乡居民的购买力和吃、穿、用消费水平，优化消费结构，增加服务性消费，改善消费环境，提高人民的营养和健康水平。但是当前经济工作中也存在着一些影响消费需求增长的因素，主要是城镇低收入群众扩大，农民收入、农村购买力增长缓慢，失业人口增加，就业压力加大……。为此，国家正在采取措施：继续坚持扩大内需，开拓消费市场；继续推进经济结构调整，加快发展第三产业，包括商业和服务业；进一步加快“两个转变”，即由计划经济向市场经济的转变、由粗放型管理向紧密型管理的转变。综上所述，餐饮业在社会分工中的地位，在居民消费中的地位，将越来越突出；餐饮作为一个重要的产业，将越来越专业化、系统化。
对餐饮业的影响。我分析至少有四个方面：一是向餐饮业提出了新的消费需求，包括群众对膳食品种、菜点质量、餐饮环境、文化氛围、服务水平、营销方式等方面的需求；二是将为餐饮业提供新的条件，如新的原料、新的设备、新的能源、新的科技等等；三是将为餐饮业形成新的市场环境，即餐饮市场将进一步面临既有竞争、又有商机，既要面向国内市场、又要面对国外市场，市场更加广阔，但竞争又将更加激烈的市场环境；四是将为餐饮业提供新的发展动力。我们已进入了经济全球化和知识经济的时代，没有科学知识，没有科学技术，不学习、不引进国外餐饮业、国际餐饮市场对我有用的先进科技、先进理念、先进营销、先进管理和服务的有用经验，我国餐饮业就没有加快发展的动力。综合以上四点，可否归纳为：一是要求高了，二是条件好了，三是既有机遇又有挑战。我们应当抓住难得机遇，充分利用有利条件，克服面临困难，提高行业整体水平，去迎接新的挑战。
餐饮业的发展方向与发展战略。根据上述发展趋势和要求，如何确定我国餐饮业的发展方向和发展战略？我考虑，我国的商业和餐饮业也要努力实现自己的现代化。去年以来，中央和国务院领导已多次提出要加快发展流通领域的现代化。我认为，我们的餐饮业也应以加快实施现代化作为自己的发展方向和发展战略。当然，这是总的战略目标。具体的目标应该是，通过发展现代餐饮业，让我国的广大人民群众在小康社会能吃得更好、更文明、更科学、更安全、更健康。所谓“更好”，就是要在餐饮领域全面深入地贯彻落实党中央、江泽民总书记的“三个代表”的重要思想，按照小康社会的要求来规划和提升最广大人民群众的餐饮水平。所谓“更文明”，是指要文明用餐，反对多年来存在的暴饮暴食、乱吃乱喝、奢侈浪费甚至大量剩菜剩饭等不文明行为。为此要深入进行移风易俗、节约可贵、浪费可耻的社会公德的教育。要求文明用餐，当然也应要求餐饮企业文明经商，文明办企业，提倡诚信为本，严禁弄虚作假、欺骗顾客，甚至扰乱餐饮市场秩序等行为。所谓“更科学、更安全、更健康”，是指要进行科学的合理的食物结构的调整，要讲究科学营养、膳食平衡，要逐步提高食品和餐饮业的科技水平和工业化的程度。要确保食品安全和食品卫生。当前全国上下都在抓绿色工程，我们餐饮业的经营管理人员、采购人员和广大厨师与服务人员，都要进一步加强食品安全意识――绿色意识，一定要从原料抓起，包括原料的采购、包装、运输、验收、保管，抓到厨房的清洗、加工、制作，直至抓到餐桌，供应顾客入口，一抓到底。也就是说，餐饮
业一定要全面推进绿色餐饮工程，把食品安全与健康放在一切工作的首位，这是对现代餐饮业的最起码也是最基本最普遍的要求。
餐饮企业经营战略的探讨。
1．特色经营与品牌战略。企业应该有自己的经营特色，没有特色就难以在竞争中取胜，没有特色就难以形成自己的优势和品牌。特色和品牌不能靠自封，必须是在市场竞争的环境中具有突出的表现和经受长期的考验，取得市场和消费者的认可，并具有较高的创新和创利能力。所谓特色，就是要有个性，就是要做别人没有做过的。餐饮企业讲特色，重点当然是菜点的品种和质量。但是服务也极其重要，服务要体现温暖真挚的感情和周到细致、无微不至的关心，还要有舒适的用餐环境和良好的用餐氛围。当然，无论是菜点品种、质量、服务水平和用餐环境，都要充分体现饮食文化和企业文化，使顾客既能满足物质上的享受，又能满足精神上的享受。
2．连锁化、联盟化的组织形式和规模化的营销战略。餐饮企业在发展过程中要组织起来，形成集团和多样的共同体，才能形成规模优势，才能培育和组成具有国际竞争力的大型企业集团，才能有赢得市场竞争的优势。具体形式上应该允许多种多样，可以有紧密型的、有松散型的，有全部的、有局部的，有长期的、有短期的等等不同的连锁和联盟形式。它的好处，一是有规模优势，二是有信息优势，三是有分工优势。当然，规模化不一定只靠连锁、联盟，现在已到处出现单店经营有上千个客位甚至几千个客位的，有的也能久盛不衰。但是，从餐饮业来讲，在强调规模优势的同时，对单个企业来讲应当是大、中、小并举，宜大则大，宜小则小，不能片面强调越大越好。比如北京当前正在抓紧发展的早点工程、社区网点等，为了便民利民，为了安排就业，就应该因地制宜。再如最近据香港来的消息，由于经济不很景气，餐饮业中一方面有些大型酒楼倒闭歇业，可另一方面又有一些各具特色的小餐馆迅速崛起，迎合了市场的新品位，适应了市场形势变化后的新需求。
3．现代化、科学化的管理。管理包括人、财、物和经营等几个方面，但中心应是以人为本，抓好以人为中心的现代化管理。要通过培训、教育、使用、开发等途径，大力开发人力资源，培养和造就高素质的适应知识经济时代要求的人才。除一定的数量外，对本人应当是一要讲人品，也就是要求有好的品质，二要有创新能力、创造能力。作为企业，最重要的是要有勤奋灵活的创业者，加上高素质的管理人员和专业厨师、服务师队伍。
同时，要抓好以物为中心的经营管理。一抓品种，二抓质量，三抓服务，四抓环境，五抓电子信息化和现代化、规范化管理。对那些规模较大、分布地域较广的连锁企业，还应该建设必要的物流配送体系。
人和物的管理，两者要有机地结合起来。既要抓人的因素，调动人的积极性、创造性；又要抓高度集中的严格的管理，抓经济核算，抓成本控制，抓责任制，抓赏罚分明。
管理成果，最终要体现在企业效益上，包括社会效益和经济效益这两方面的有机结合，不可偏废。（有些欺骗顾客的行为，可以蒙混一时，得利一时，但从此以后，顾客就再也不会“回头”啦！）
4．可持续发展。一是要抓好绿色厨房、绿色餐饮工程。如能源，要尽可能用清洁能源代替污染能源；资源，要尽可能使用自然资源代替一次性餐具和服务用具；对废品、废水包括泔水要严加控制管理、防止污染；要坚决堵住用保护动物、保护植物为原料，尽可能使用绿色原料，办成绿色餐厅。
二是要抓好创新。一个企业的竞争力，主要是建立在企业的创新能力之上。创新是企业永恒的主题。比尔?盖茨有一句名言：“我们每天都必须创新”。我们每个餐饮企业，都应从自身的实际情况出发，建立包括菜点创新、技术创新、服务创新、环境创新、机制创新、管理创新、市场创新在内的企业创新体系。通过广泛深入和富有成效的创新活动，降低成本，提高效率，增加盈利能力，提高企业档次，增强企业的市场竞争力。
三要加快传统餐饮向现代化餐饮转化的步伐。逐步改变长期以来存在的随意性生产、作坊式经营和经验型管理的落后方式。在继承发扬传统优秀饮食文化与烹饪技艺的基础上，不断加快现代餐饮的发展步伐，加强国际交流合作，向标准化操作、规模化经营、科学化管理的方向努力，以促进和加快餐饮业现代化、工业化、产业化和国际化的发展进程。
5．挖掘和开拓餐饮业的发展空间。这是企业发展的根本。不要以为现在是买方市场，有人说：“只有饱和的商品，没有饱和的市场。”说得很好。其实，商业也好，餐饮业也好，都有发展的空间和潜力。
一是可以开拓地区市场，包括向全国市场拓展，向欠发达地区拓展，向农村和小城镇市场拓展，向国际市场进军。就是在一些繁华的城市，也是有发展空间和潜力的，比如向新建居民区发展，向社区发展，向院校发展（与学校结合）。
二是推进早点工程、厨房工程、绿色餐饮工程等便民利民工程，包括上门服务，开展营养保健、食品安全的宣传、示范和培训等。
三是发展中式快餐，包括发展多种多样的小吃城、美食城等。中式快餐，要符合中国国情，体现中餐特色，既要快捷方便，又要价廉物美，当然也要走工厂化、标准化、连锁化、规模化和因地制宜的路子。所谓物美，首先是品种要多样，要适合中国人特别是当地老百姓的口味。不仅如此，也要能适合外国人的口味，适应国际餐饮市场的需求，如扬州正在研究推出小包装的“扬州炒饭”，再加一包汤料，作为中式快餐的品牌，只需微波炉加温就可进食。
四是配合机关团体、企事业单位和高等、中等院校实施后勤社会化改革。当前特别要重视搞好院校食堂的改革、改制和供应，既要让学生吃饱吃好，又不能增加一般学生的负担。
五是适应旅游经济、假日经济的需求，搞好节假日旅游黄金周等旅游高峰期和旅游饭店、旅游集中地区的餐饮供应。
六是逐步提高工厂化、社会化水平，积极发展便民、利民的新型加工食品，包括健康食品，速冻小包装食品（如上海新亚大包、天津狗不理包子、扬州富春茶社的点心，以及多种多样的饺子、点心等），还有正在探索的供家庭聚会用的系列软包装菜点和汤料等食品。
整顿、规范餐饮市场经济秩序。主要抓五条：
一抓教育。重点是社会主义公民道德教育和商业职业道德的教育，树立和加强服务意识、诚信意识、竞争意识和法制意识。同时要加强职业技术教育，努力提高人员素质，加强人力资源的培养和开发。
二抓规划。主要是制订行业发展规划，包括长期和中近期规划。要特别重视营造餐饮行业的环境优势，既要加强硬环境建设（如基础设施、能源、通讯、信息、消防安全、生态环境），又要加强软环境建设（如转变政府职能，优化社会服务体系，扶植和支持中小企业、减轻社会负担、确保食品卫生安全，加强信用体系建设），以利于行业增强发展后劲。
三抓立法。要针对存在问题，逐步制订和修订必要的法规，以提高政府效能，健全法制和市场秩序，为企业投资经营、个人创业提供安全、公开、公平、公正的环境。
四抓餐饮市场的综合治理。严格禁止弄虚作假、欺骗顾客、特别是出售污染食品等违法行为。建立和完善公平竞争、规范有序的市场秩序。
五抓行业管理。充分发挥行业协会等中介组织的作用，当好政府和企业之间、企业和企业之间、企业和消费者之间的桥梁和纽带。加强和履行协会的组织、规范、指导和行业自律的职能。努力提高对市场秩序的监管水平。进一步研究调整餐饮业的产业政策，大力促进现代餐饮业的发展，不断提高产业的竞争力。When you are old and grey and full of sleep,
And nodding by the fire, take down this book,
And slowly read, and dream of the soft look
Your eyes had once, and of their shadows deep;
How many loved your moments of glad grace,
And loved your beauty with love false or true,
But one man loved the pilgrim soul in you,
And loved the sorrows of your changing face;
And bending down beside the glowing bars,
Murmur, a little sadly, how love fled
And paced upon the mountains overhead
And hid his face amid a crowd of stars.
The furthest distance in the world
Is not between life and death
But when I stand in front of you
Yet you don't know that
I love you.
The furthest distance in the world
Is not when I stand in front of you
Yet you can't see my love
But when undoubtedly knowing the love from both Yet cannot be together.
The furthest distance in the world
Is not being apart while being in love
But when I plainly cannot resist the yearning
Yet pretending you have never been in my heart. The furthest distance in the world
Is not struggling against the tides
But using one's indifferent heart
To dig an uncrossable river For the one who loves you.
餐饮业pest分析 P: 政治法律环境 2010年国家商务部发布了“关于进一步做好餐饮业有关工作的通知”，指出充分认识加快餐 饮业发展的重要意义，协力推进餐饮业发展，发布了《全国餐饮业发展规划纲要》等。另外，2011年8月8日，为加强餐饮服务食品检验机构管理，规范餐饮服务食品检验机构行为，提升技术能力和管理水平，国家食品药品监督管理局发布了《餐饮服务食品检验机构管理规范》。而且，在“十二五”规划中，明确提出了要提高服务业在国民经济中的比重，这对于促进服务业健康发展具有重要意义。 2009年新《食品安全法》正是伴随着这一系列食品安全事件而出台。一系列的食品安全事 故一方面显示出政府食品监管方面的欠缺，另一方面也引起全社会的关注，政府在此方面的立法表明将加强对包括餐饮行业在内的食品行业的监管。对于餐饮行业的从业者而言，理解相关政策法规显得极为重要。从《新食品安全法》颁布后出现的相关食品安全事故可以看出新法并没有有效扭转我国食品安全问题的现状。但是另一方面，新法中对于食品安全事故的惩处力度加大，长期而言政府必然会强化对包括餐饮业在内的食品行业的监管。 餐饮行业关系民生，政府在未来在加强对该行业的支持的同时会更多的强化对餐饮行业的监管。餐饮行业者的经营必然要符合相关的食品安全立法才能长久生存。 E:经济环境 2011年前三季度，面对复杂多变的国际形势和国内经济运行出现的新情况新问题，党中央、国务院坚持实施积极的财政政策和稳健的货币政策，不断加强和改善宏观调控，国民经济运行总体良好，继续朝着宏观调控预期方向发展。2011年前三季度，城镇居民家庭人均总收入17886元。其中，城镇居民人均可支配收入16301元，同比名义增长13.7%，扣除价格因素，实际增 长7.8%。在城镇居民家庭人均总收入中，工资性收入同比增长11.9%，转移性收入增长11.2%，经营净收入增长30.4%，财产性收入增长23.4%。 农村居民人均现金收入5875元，同比名义增长20.7%，扣除价格因素，实际增长13.6%。其中，工资性收入同比增长21.9%，家庭经营收入增长20.4%，财产性收入增长6.2%，转移性收入增长22.0%。 随着社会经济发展和人民生活水平的不断提高，人们的餐饮消费观念逐步改变，外出就餐 更趋经常化和理性化，选择性增强，对消费质量要求不断提高，更加追求品牌质量、品位特色、卫生安全、营养健康和简便快捷。快餐的社会需求随之不断扩大，市场消费大众性和基本需求性特点表现的更加充分。 经初步测算，2011年前三季度国内生产总值320692亿元，按可比价格计算，同比增长9.4%。分季度看，一季度同比增长9.7%，二季度增长9.5%，三季度增长9.1%。分产业看，第一产业增加值30340亿元，增长3.8%；第二产业增加值154795亿元，增长10.8%；第三产业增加值135557亿元，增长9.0%。从环比看，三季度国内生产总值增长2.3%。而餐饮业作为我国第三产业中的一个支柱产业，餐饮业的发展也表现的十分良好，2011年前三季度，餐饮业收入为14737亿元，同比增长了16.5%。 餐饮业一方面受国民经济增长的推动，另一方面通货膨胀的发展将使得餐饮业的经营成本 上升。 当下政府的实行扩张性的财政政策使得货币大量供应。宏观经济面临着严重的通货膨胀风险。2008年以来的猪肉价格的上涨证明了通胀的存在。通胀的存 在一方面使得包括大米，蔬菜在内的农产品价格普遍上涨，提高了餐饮行业的经营成本。另一方面也消弱了民众的购买力。在未来，通胀将持续下去，与农产品密切相关的餐饮业将受到重大的影响。 S：社会文化环境
对岗位的工作认识和经营管理总体思路 A岗位重点、难点及认识 岗位重点： 1、把握全局，抓大放小，善于授权。使自己不限于琐碎繁杂的日常事务中，集中精力 2、把经营目标永远放在第一位，利润是企业生存和发展的基础，追求利润最大化。 3、建立良好的公共关系，特别是政府部门和重要客户的关系。 4、善于利用各种营销手段。 5、协调和平衡各种工作关系，解决突发事件，防止耗 6、培训和启发下属。 7、创新！ 8、在实现经营目标同时，增加员工福利，让员工分享经营成果。 9、维持和提升服务水准，凝聚团队的向心力。 10、安全。 B工作设想、 首先确定管理的总方针， 1、以人为本、务实求真、开拓创新、与时俱进 2、在日常管理上推行： ⑴制度先行《员工手册标准程序工作说明书奖罚条例》 ⑵危机管理：亡羊补牢为时不晚，防患于未然则棋高一着 3、在总体工作上分三步走：1开荒2试运转3走向正轨后的经营 在此，我着重讲一下建立筹备工作时间表而忽略其它。酒店的筹备是一项繁杂的系统工程，对于管理者有很高的要求，同时也特别强调计划性。因此，必须有一个合理、科学的筹备进程时间表，所有的运作必需以这个时间表为参照。筹备期间的中心任务就是按既定的时间完成该表指定的工作任务。时间就是金钱，效率就是生命，管理者必需记住：牵一发动千均，工期的拖延和计划的打乱都将造成重大的经济损失，筹备工作时间表主要包括以下容；工程进度，物品采购进度，人员招聘进度，培训进度，开荒进度和证照办理进度等。 C施政目标
1、完成既定的经营目标 2、建立一支高质高效、团结协作的学习型管理团队 3、建立商务精品型酒店标准的软件和硬件体系 4、建立完善的企业管理制度和操作程序 5、建立良好的公共关系和社会关系 6、迅速提高酒店在常平以及地区的知名度和美誉度 7、保障资金安全和现金周转率 8、建立企业核心价值观 D施政纲要 1、行政 ⑴建立组织架构，确定劳动定员/劳动定额 ⑵建立完善的企业管理制度、管理表格和操作程序，如员工手册/工作说明书/奖惩条例/标准与程序等 ⑶建立良好的部沟通机制，使得由上而下政令畅通，由下而上民情畅达 ⑷建立公平合理的用人机制，任人唯贤，唯才是举 ⑸协调各个部门的工作关系。 2、财务 ⑴科学严谨的财务制度，保障资金安全和周转率 ⑵做好各种预算的审核，进行有效的成本控制 ⑶控制筹备期间的资金运作 ⑷建立绩效考评制度，把部门经理的收入和企业的经营情况挂钩 ⑸建立完备的盘点制度，防止资产流失 3、经营与管理 ⑴建立良好的公共关系和社会关系，城建/工商/税务/公安/广告媒体/建筑商/供应商/进行有建设性的沟通，为酒店争取政策性支持，办理相关证照。 ⑵与新闻传媒广泛接触，积极进行各项宣传，提高酒店的知名度和美誉度，做好品牌化经营的前期准备工作 ⑶调查客源市场，分析周边酒店的经营情况。制定并实施酒店总体经营方案。 ⑷审核所有服务项目的定价，并报总公司备案。 ⑸进行市场调查，确定员工薪资和福利标准 ⑥有效的授权，同时建立绩效考评制度，奖优罚劣，激励员工士气，
浅谈对餐饮业的认识 酒店管理1班甘韵 14200333 摘要：“民以食为天”。长期以来，餐饮业作为第三产业中的主要行业之一，对刺激消费需求，推动经济增长发挥了重要作用，在扩大内需、安置就业、繁荣市场以及提高人民生活水平质量等方面，都做出了积极贡献。 关键词：发展特点现状发展趋势挑战未来 引言：改革开放以来,随着经济的发展,我国餐饮业也得到了飞速发展,不仅形式和类型有所增加,管理水平也相应的得到了很大的提高。餐饮业的发展不仅为社会大众提供了大量的就业岗位,也为人们的日常生活和社会交往提供了很多的便利。进入21世纪,随着我国经济的迅速发展,人们在生活水平不断提高的同时,生活节奏也在进一步加快,这样就存在着巨大就餐的需求潜力,将为餐饮业的发展创造更大的发展前景。据中国饭店协会统计,2004年餐饮业仍将保持高速增长,年营业额将突破7 000亿大关,增长幅度达到15%左右。 一、我国餐饮业发展的特点 1、成功的连锁餐饮企业都有与其相匹配的企业文化餐饮业属于服务业，消费者在消费时除了考虑饭菜的味道，也会考虑心里上的需求和满足。因此，一个餐饮企业想要在市场竞争中站住脚，除了产品质量要得到保证外，还必须有与之相配套的品牌和文化宣传。从各方面提高企业整体形象和档次，重点是要打造企业品牌，建立企业自身的经营文化并推广开来，为大众接受。当然，作为中餐企业也不能完全照搬西式快餐的经营方式，毕竟中西方文化差异很大，完全照搬不但没有自身特点，也与销售的产品不匹配。不过在经营中可以学习西式餐饮中好的部分，例如分餐制———既干净卫生又不浪费，更符合现代的理念。 2、连锁餐饮企业的竞争核心在于标准化经营纵观全球有名的连锁餐饮企业，我们不难发现他们必定有着严格的标准化经营模式。我国连锁餐饮企业与之相比在管理理念、管理制度、业务流程、硬件支持甚至员工的招聘和培训方面都有较大差距。餐饮连锁企业的经营，
浅谈餐饮行业服务与管理论文 【摘要】随着我国经济发展,中国餐饮业也蓬勃发展,彼此之间竞争也日益激烈,餐饮服务质量的高低将关系到餐厅的生存和发展,也是衡量餐饮企业在市场竞争优势的关键元素。本文以餐饮服务为研究对象,根据餐饮服务及目标管理特点,探讨如何应用目标管理提高餐饮服务质量,并在此基础上提出了相应的对策建议。 【关键词】服务质量目标管理餐饮 目标管理是由管理学家彼得·德鲁克在他的《管理实践》一书中提出的,他在书中指出:“凡是工作状况和成果直接、严重地影响着企业的生存和发展的部门任务,目标管理都是必须的”。[1]而餐饮的服务质量好坏,对餐饮的竞争力息息相关,是核心内容,是取得竞争优势的关键,是餐饮生存之本。因此,如何应用目标管理去实现餐饮服务质量的提高,是一个值得研究的课题。 一、餐饮服务的特点 二、目标管理的特点: 三、目标管理在餐饮服务质量管理中的应用 (一)建立一套完整的餐饮服务质量目标体系。 实践证明,利用目标管理实行餐饮服务质量管理是十分科学的管理机制,它在激烈竞争中具有强大的生命力。实行餐饮服务质量目标管理,首先要建立一套完整的服务质量目标体系。这项工作要从企业的最高主管部门开始的,然后由上而下逐级确定服务质量目标。上下级的服务质量目标之间通常是一种“目的——手段”的关系;某一级的服务目标,需要用一定的手段来实现,这些手段就成为下一级的次服务质量目标,按级顺推下去,直到作业层的作业目标,从而构成一种锁链式的服务质量目标体系。餐饮服务质量目标确定后,就要根据实际情况搞好分解结合,进行定位定量,把餐饮总的服务质量目标纵向
逐级分解到部门、班组最终使服务质量目标落实到每个人,做到服务 质量目标分解不断线,无缺口,达到级级有责任,人人有服务目标。 例如,麦当劳的服务质量目标是:通过100%的顾客满意,增加回头客,提升营业额。为了服务质量目标的实现,提出了四个基本理念:质 量(Quality)、服务(Service)、清洁(Cleanliness)和价值(Value)。为保障食品品质制定了极其严格的标准。例如,牛肉食品要经过40 多项品质检查;食品制作后超过一定期限(汉堡包的时限是15分钟、 炸薯条是7分钟),即丢弃不卖;规定肉饼必须由83%的肩肉与17%的 上选五花肉混制等等。严格的标准使顾客在任何时间、任何地点所 品尝的麦当劳食品都是同一品质的。Service是指按照细心、关心 和爱心的原则,提供热情、周到、快捷的服务。Cleanliness是指麦 当劳制定了必须严格遵守的清洁工作标准。Value代表价值,加上V 是为了进一步传达麦当劳的“向顾客提供更有价值的高品质”的理念。[5]可以说,QSC&V原则充分体现了麦当劳的经营理念及服务质 量目标,而且因为这些原则有详细严格的量化标准,使其成为所有麦 当劳餐厅从业人员的服务行为规范。 制定餐饮服务质量目标的工作如同所有其他计划工作一样,非常 需要事先拟定和宣传为前提条件。这是指导方针,如果指导方针不明确,就不可能希望下级主管人员会制定出合理的服务质量目标来。此外,制定餐饮服务质量目标应当采取协商的方式,应当鼓励下级主管 人员根据基本方针拟定自己的服务质量目标,然后由上级批准。 (二)目标管理在餐饮服务质量管理中的实施 餐饮服务质量目标既定,主管人员就应放手把权力交给下级成员,而自己去抓重点的综合性管理。餐饮服务质量目标管理的组织和实施,完成服务质量目标主要靠执行者的自我控制。餐饮服务质量是由 一次一次的内容不同的具体服务组成的,而每一次具体服务的使用价 值均只有短暂的显现时间,即使用价值的一次性,如微笑问好、介绍 菜点等。这类具体服务不能储存,一结束,就失去了其使用价值,留下 的也只是宾客的感受而非实物。[3]因此,餐饮服务质量的显现是短 暂的,不像实物产品那样可以返工,返修或退换,如要进行服务后调整,也只能是另一次的具体服务。也就是说,即使宾客对某一服务感到非
乐至县高级职业中学教师教学设计 设计时间：_______________上课时间：_______________
分，例如石材、板材等等；软性的主要是指按照家 具的摆放或者使用纱帘等将功能的空间加以隐晦的表明。但是不管硬性的还是软性的区隔都要秉承相互照应、区隔合理的原则，不能让顾客觉得不方 便，也要符合顾客的需求。 二、餐厅的种类 餐厅种类繁多、风格迥异，各国和地区对餐厅的分类不尽相同。随着宾客餐饮习惯、就餐方式、口味喜好的发展变化，餐厅数量在快速增长，种类也在不断细分。 一、正餐厅 1、概念：指食品精美、服务高雅、装饰华丽、环境舒适的桌式服务餐厅。 2、举例：饭店中各类中、西餐厅。 3、特点： 使用点菜菜单，提供零点服务一般只供应午、晚餐 （广东、海南一些中餐厅也有供应早餐、菜的特例。） 二、风味餐厅 1、概念：也属于正餐厅，但因其供应的菜肴富有特色常被称为“特色餐厅”。 2、举例： 专营某一类菜肴：海鲜、野菜...... 突出某一地方菜系：川菜、粤菜...... 突出某一时期或某一民族的菜肴：清宫菜、清真菜...... 专以某种烹调方法为主：扒房、烤肉馆...... 3、特点： 服务程序与正餐厅大致相似，但服务细节和技术上有所不同。 装饰布置根据餐饮内容设计。 三、主题餐厅 1、概念：因装饰主题鲜明独特而得名。 2、举例：航海主题餐厅、迪士尼主题餐厅、童话主题餐厅。 3、特点： 餐饮内容可与装饰主题有关，也可无关。因其独特环境和装饰使客人增长知识和见闻。 四、咖啡厅 1、概念：规格较低的西餐厅，供应的食品较简单。 2、举例：海口咖啡时间餐厅 3、特点：服务迅速、营业时间长，一般三餐都营业。 五、自助餐厅 1、设立目的：节约劳动力成本，迎合某些客人自我服务的心理。
餐饮业学习心得 我是6月19日来xx上班的，在这仅有的19天时刻里先后在xx店和xx店学习，在学习的过程中得到了上至公司领导的帮助和关照，下至一线职员的支持与配合,在这个地方深表谢谢！很荣幸能加入那个大伙儿庭，成为xx的一员，特别谢谢x总为我们搭建了这么一具让我施展拳足的大平台，对于这段时刻的学习事情向游总汇报如下： 要紧内容: 一、有关xx的基本业务知识技能和常识 二、在学习中对餐饮业的一些体味和心得 有关xx的基本业务知识和技能 往常我是做火锅和韩式料理的，对日本料理没有接触过，因此在开始上班的那一刻起，我是抱着绝对的空杯心态来学习的，xx所有的一切基本上我了解和学习的对象。 一、服务流程 包括餐前、餐中、餐后的服务有了初步的了解，各种菜品上台的次序，应该注意的咨询题都有很深刻的认识；各种烧肉烘烤的程度，如牛舌应该烤嫩点，六七成熟口感最好，而猪五花肉应该烤老一点，以防油腻等。 二、菜品知识 xx的菜品包括前菜类、色拉类、寿司手卷类、烧肉类、刺身类、炸物、精品海鲜烤蔬菜类、一品料理类等11大类。对各种菜品特点和吃法有了一定的了解，如黑毛和牛，三文鱼的产地和特点等，还有什么菜应配什么酱来吃，应该如何吃等。 三、人员配置 四、工作工具的掌握 初步掌握了点菜宝、收银机、指纹考勤机等机器的使用，还有语言工具，英语和外宾简单的交流没有咨询题，其中日语掌握了欢迎光临，感谢光临等8句。 五、安全防范 关于这一块还有一些零零碎碎的东西，在这个地方别再赘述。 在学习中对餐饮业的一些体味和心得 能加入xx那个大伙儿庭是件很幸运的情况，更幸运的是在我第一天来xx上班就赶上公司招聘上海餐饮业的风云人物高经理和周经理来公司说课。假如说来xx之前我对餐饮业的认识和心得还不过一些零零碎碎的东西，那么经过高经理和周经理的点拨我对餐饮业的理解和认识更深刻，更系统化了。 一、餐饮行业的趋势 假如说别的行业有朝阳行业和夕阳行业之分的话，那么餐饮业永久是朝阳行业，而且是最大的行业之一，它的产值在国民经济中占有很大的份额。随着我国经济的进展，国民日子水平的提高，人们挑选在餐厅用餐的几率会越来越高，但是顾客也变的越来越挑剔，要求也越来越多。他们别仅仅来吃我们的提供的菜品，也吃我们服务，吃我们的环境，吃我们的文化，吃我们的特色，吃我们的主题，吃我们的理念，甚至吃我们的卫生间等等。因此那个行业的竞争会越来越激烈，最明显的例子是作为西方文化象征的kfc难道在激烈的竞争中推出了米饭、豆浆和油条。 我往常是做火锅的，对火锅那个细分市场比较了解，就拿火锅那个细分市场来说吧。海底捞最近比较火，它推出那么多的超值服务，借助口碑宣传和络媒体比花几个亿的广告费的广告效果还要具备杀伤力，更具杀伤力的是顾客在它的妨碍下渐渐的会认为火锅店提供这些是应该的，理所固然的，你别提供这些是有欠缺的，一下子就和其它品牌的火锅店拉开了档次和距离。因此去年其它品牌的火锅店生活都不行过，小胖羊去年关了好几家店；苏武牧
谈谈对中国饮食文化的看法 中国饮食文化博大精深，源远流长，在世界上享有很高的声誉。中国人讲吃，不仅仅是一日三餐，解渴充饥，它往往蕴含着中国人认识事物、理解事物的哲理，一个小孩子生下来，亲友要吃红蛋表示喜庆。“蛋”表示着生命的延续，“吃蛋”寄寓着中国人传宗接代的厚望。孩子周岁时要“吃”，十八岁时要“吃”，结婚时要“吃”，到了六十大寿，更要觥筹交错地庆贺一番。这种“吃”，表面上看是一种生理满足，但实际上“醉翁之意不在酒”，它借用吃的形式表达了一种丰富的心理内涵。 吃的文化已经超越了“吃”本身，获得了更为深刻的社会意义。通过中西交流，我们的饮食文化又出现了新的时代特色。如于色、香、味、型，当然还讲究营养，就是一种时代进步。十大碗八大盘的做法得到了改革，这也是十分可喜的。 但是，中华饮食文化在与世界各国文化碰撞中，应该有一个坚固的支点，这样它才能在博采众长的过程中得到完善和发展，保持不衰的生命力。我觉得，这个支点就是优秀传统文化特质，也就是中华饮食文化需要探索的基本内涵。因此，对于中华饮食文化基本内涵的考察，不仅有助于饮食文化理论的深化，而且对于中华饮食文化占据世界市场也有着深远的积极意义。 我认为，中华饮食文化就其深层内涵来讲，可以概括成四个字： 精、美、情、礼。这四个字，反映了饮食活动过程中饮食品质、审美体验、情感活动、社会功能等所包含的独特文化意蕴，也反映了饮食文化与中华优秀传统文化的密切联系. 精。是对中华饮食文化的内在品质的概括。孔子说过： “食不厌精，脍不厌细”。这反映了先民对于饮食的精品意识。当然，这可能仅仅局限于某些贵族阶层。但是，这种精品意识作为一种文化精神，却越来越广泛、越来越深入地渗透、贯彻到整个饮食活动过程中。选料、烹调、配伍乃至饮食环境，都体现着一个“精”字。
浅谈对餐饮业的认识 酒店管理1班甘韵 摘要：“民以食为天”。长期以来，餐饮业作为第三产业中的主要行业之一，对刺激消费需求，推动经济增长发挥了重要作用，在扩大内需、安置就业、繁荣市场以及提高人民生活水平质量等方面，都做出了积极贡献。 关键词：发展特点现状发展趋势挑战未来 引言：改革开放以来,随着经济的发展,我国餐饮业也得到了飞速发展,不仅形式和类型有所增加,管理水平也相应的得到了很大的提高。餐饮业的发展不仅为社会大众提供了大量的就业岗位,也为人们的日常生活和社会交往提供了很多的便利。进入21世纪,随着我国经济的迅速发展,人们在生活水平不断提高的同时,生活节奏也在进一步加快,这样就存在着巨大就餐的需求潜力,将为餐饮业的发展创造更大的发展前景。据中国饭店协会统计,2004年餐饮业仍将保持高速增长,年营业额将突破7 000亿大关,增长幅度达到15%左右。 一、我国餐饮业发展的特点 1、成功的连锁餐饮企业都有与其相匹配的企业餐饮业属于服务业，消费者在消费时除了考虑饭菜的味道，也会考虑心里上的需求和满足。因此，一个餐饮企业想要在市场竞争中站住脚，除了产品质量要得到保证外，还必须有与之相配套的品牌和文化宣传。从各方面提高企业整体形象和档次，重点是要打造企业品牌，建立企业自身的经营文化并推广开来，为大众接受。当然，作为中餐企业也不能完全照搬西式快餐的经营方式，毕竟中西方文化差异很大，完全照搬不但没有自身特点，也与销售的产品不匹配。不过在经营中可以学习西式餐饮中好的部分，例如分餐制———既干净卫生又不浪费，更符合现代的理念。
2、连锁餐饮企业的竞争核心在于标准化经营纵观全球有名的连锁餐饮企业，我们不难发现他们必定有着严格的标准化经营模式。我国连锁餐饮企业与之相比在理念、管理制度、业务流程、硬件支持甚至员工的招聘和培训方面都有较大差距。餐饮连锁企业的经营，不单单要求充足资金的支持，更重要的是要有严格的管理制度和业务流程，标准化的操作及原料供应，现代化系统和物流系统的支持。因此，连锁餐饮企业虽然在竞争上占据优势，但其经营管理的难度也远远大于普通的餐饮店面。 二、我国餐饮业的现状 我国餐饮业源渊流长，历史悠久，因此它是一个古老的产业；在我国今天这个大发展、大变革的年代，它又存在巨大的发展空间，潜力无穷，因此它又是一个朝阳产业。 1、广阔的发展前景 我国餐饮业最近几年发展迅速，有资料报道，“2006年我国餐饮业零售额达到亿元，比2005年净增1400多亿元，增长％，连续16年增长率保持在10％以上。预计2010年餐饮业零售额将达到2万亿元。”另外，我国正处于城市化的高速发展期，城市规模迅速扩大，人民收入稳步提高。据此，可以确定我国正迎来一个餐饮业大发展的时期，市场潜力巨大，前景非常广阔。 2、发展概况 第一，我国餐饮业大多数还是家庭作坊式的单店经营，经营模式落后，管理还不完善。在品牌建设上，没有叫得响的知名品牌，极大地制约了餐饮业的发展。虽有一些规模大、实力强的大型餐饮集团，如百胜餐饮、上海杏花楼、内蒙古小肥羊连锁等等，他们也采用现代企业制度，管理也比较规范，但比起国外大型餐饮巨头，差距还比较大。 第二，产业集中度低。2006年度我国重点百家餐饮企业实现营业额亿元，同比增长%，
现在越来越多的餐饮娱乐公司认识到，如果一个餐饮娱乐公司想要获得或保持竞争优势的话，战略规划和人力资源对其发展和前途都是最重要的，而且这两者必须紧密结合起来，因为战略规划的各个要素都包含人力资源因素，都必须获得人力资源的支持才能实现。基于此，很多餐饮娱乐公司都请人力资源专家实质性的参与战略研究和制定全过程，从而实现战略与人力资源规划在战略规划和战略管理过程的早期就结合为一体。这种变化趋势对于人力资源管理者来说也同样具有重要意义。因为人力资源规划是衡量和评价人力资源对餐饮娱乐公司效益的贡献的基础，如果无法真正清楚餐饮娱乐公司的战略目标，不将人力资源发展与餐饮娱乐公司战略目标紧密联系起来，人力规划就是变得毫无意义。因此，人力资源管理与餐饮娱乐公司战略规划的一体化从根本上提供了人力资源及人才资源管理对餐饮娱乐公司做出贡献的机会。 从事后管理向超前管理转变 人力资源管理在知识经济时代已逐渐从事后移到事前，对客户、业务和市场有必要深入接触和了解，存此基础之上把握整个公司的走向和对整个行业的走势进行前瞻性预测，以实现人力资源的超前式管理。九十年代以来，越来越多的餐饮娱乐公司实施了各种组织变革的计划，人多数人力资源经理成为这些变革计划的组织者和领导人。 在工作中，他们遇到的最有挑战性的问题是管理变革和再造工程。近年来，他们的问题又变成了促进员工参与、改进客户服务、支持全面质量管理等方面的内容。目前越来越多的餐饮娱乐公司的人力资源部门将工作重点放在提高生产力上，将事务性工作标准化、自动化，而对设计、实施各种有利于提高员工生产力和餐饮娱乐公司的整体绩效的方案投入更多的人力和物力，这又对人力资源管理部门的工作职责，人员素质提出了更高的要求。这种趋势将继续发展下去，人力资源管理的职能将直指餐饮娱乐公司的使命。 人力资源活动的经济责任以及对餐饮娱乐公司绩效的贡献将得到普遍承认 人力资源开发经历了五个发展阶段。第一阶段是培训与发展，主二要研究培训员工的各种活动。第二阶段是人力资源发展，包括培训与发展、组织发展以及员工生涯发展。第三阶段是员工绩效提升，或者叫绩效咨询，对影响员工绩效的各个方面都予以关注，并致力于员工绩效的提高。第四阶段是学习绩效，人力资源开发专家更加关注培训带来的收益，并将人力资源开发的关注点从培训转向以员工为主体的学习。第五阶段是学习者，这是刚刚兴起的发展方面，人力资源专家致力于挖掘员工学习的动力，使员工成为更有效的学习者和知识消费者，使每个人都成为主动学习的人。这五
[管理方案]浅谈餐饮业经营与管理1 作者：三零吉普车提交日期：2005-12-6 1:26:10 浅谈餐饮业经营与管理--------最佳餐饮管理之我见 在餐饮企业中，餐饮管理者起着决定性的作用。在餐饮市场的激烈竞争中，餐饮管理者自身素质的高低和管理能力的大小，是关系到企业能否生存并取得成功的关键。在我们厨师的心目中，对好的餐饮管理者有三种十分形象的比喻或者说是希望：一要像：“头马”，二要像“空气”，三要像“木匠”。 餐饮管理者要像“头马”。头马是马群的带头者，它以敏锐的嗅觉，把握住马群前进的方向，起到领头的作用，把马群领到阳光充足、水草丰茂的地方。这样马群才能够吃饱喝足，跑得更快，生存的几率大大提高。同样餐饮管理者也必须把企业朝着有发展前途的战略方向上引导，才能使企业在激烈的市场竞争中生存和发展，才能使企业有一个美好的前景。 如果餐饮管理者没有充足的时间来全面考虑企业的发展，就不可能对企业的战略发展方向作出正确的判断，就容易把企业引入歧途，企业就容易陷入危机之中。这就要求我们餐饮管理者要有清醒的头脑和战略的眼光，对企业发展有一个全面的认识和通盘的考虑，并对企业发展过程中存在的问题及时发现，及时处理，以消除隐患，避免企业出现危机。 目前，随着人流、物流、消息流速度的加快，以及新兴科学技术的普遍应用，餐饮管理者不仅要了解菜肴的流行趋势和市场需求的变化，还要了解厨艺领域发生的变革，并了解现代餐饮企业的经营模式，从而引导企业走向正确的发展道路。 餐饮管理者要像“空气”。空气虽然无处不在，但人们却没有感觉到因为它的存在而产生的压力。然而一旦离开了空气，人就不能生存。餐饮管理者要像空
CBD 餐饮业就是我国第三产业中得传统行业, 就是一个重要得生活环境与投资环境产业 餐饮行业就是我国第三产业中得传统行业。我认为,研究餐饮业,首先应从战略高度来认识我国餐饮业得重要地位。 餐饮业就是一个重要得生活环境与投资环境产业。餐饮业就是否发达,就是国家经济就是否活跃、城乡市场就是否繁荣、人民生活就是否丰富多彩得一个重要标志。特别就是随着餐饮业逐步实现现代化、产业化与国际化,加快发展适应多种消费需求得企业经营业态,对提高广大居民得生活质量,适应市场经济条件下不同消费群体、不同消费水平与文化水平对餐饮得需求,对改善城市功能、发展小城镇,对吸收国内外投资特别就是民间投资,以及推进机关、团体、学校、企事业单位得后勤工作社会化改革等,都有积极得促进作用。它可以带动生产、流通与其她服务业得综合发展…… 1.特色经营与品牌战略、企业应该有自己得经营特色,没有特色就难以在竞争中取胜,餐饮企业经营战略得探讨、? 没有特色就难以形成自己得优势与品牌、特色与品牌不能靠自封,必须就是在市场竞争得环境中具有突出得表现与经受长期得考验,取得市场与消费者得认可,并具有较高得创新与创利能力。所谓特色,就就是要有个性,就就是要做别人没有做过得。餐饮企业讲特色,重点当然就是菜点得品种与质量、但就是服务也极其重要,服务要体现温暖真挚得感情与周到细致、无微不至得关心,还要有舒适得用餐环境与良好得用餐氛围。当然,无论就是菜点品种、质量、服务水平与用餐环境,都要充分体现饮食文化与企业文化,使顾客既能满足物质上 餐饮业就是一个重要得生活环境与投资环境产业,就是国民经济发展新得增长点,就是国家扩大内需得重要支柱之一,也就是安排社会就业得一个重要领域。特别就是餐饮业逐步向现代化、产业化与国际化得方向万进,有效地提高了居民生活质量,有力地影响与促进了生产、流通与其她服务业以及外向型经济得综合发展 一、定位: 研究餐饮业,首先应从战略高度来认识我国餐饮业得重要地位、 (一)餐饮业就是一个重要得生活环境与投资环境产业。 (二)餐饮业就是国民经济发展过程中新得增长点。 (三)餐饮业就是扩大内需得重要支柱之一、 (四)餐饮业就是休闲消费与旅游消费得重要组成部分。 (五)餐饮业就是从事商务活动得重要场所。 (六)餐饮业就是吸纳社会就业得重要渠道。 (七)餐饮业就是发展我国外向型经济得一个重要领域。 (八)发展餐饮业就是缩小地区差距、推动城市化进程得一个重要途径。 二、现状 在党中央、国务院得正确领导下,经过20多年得努力,餐饮业已成为我国改革开放过程中起步最早、起点最高、开拓发展最快、收效最为明显、市场化程度最高得行业之一。据统计,餐饮业目前网点总量已达350万家以上,从业人员超过1500万人,今年营业总额将突破50０0亿元。 从企业结构、经营方式与经营管理来瞧餐饮业得主要变化: 一就是餐饮企业得所有制结构有了重大变化,多种经济成分得所有制结构已初步形成。 二就是对外开放日益扩大,一些世界著名得餐饮企业集团早已在中国登陆。
餐饮业企业理念目录 一．董事长致词 二．公司简介 （一）。各店简介 (二)。各部门主要职能及电话 三．公司管理组织架构图 四．企业文化 （一）张记餐饮企业文化精髓 （二）关于张记餐饮对价值观的再认识 五．劳动条例 （一）用工原则 （二）试用期 （三）工作时间 （四）工资发放 （五）工资结构
（六）个人资料 （七）调岗，调离及任免 （八）入离职程序 六．员工守则 （一）员工培训及发展 （二）仪容仪表及制服 （三）行为规范 （四）考勤制度 （五）基本要求 （六）店规店纪 七．奖罚条例 （一）前厅违规违纪处罚细则（二）厨房部违规违纪处罚细则（三）张记管理者违规违纪处罚细则（四）其他违规处罚细则 八．卫生安全守则
（一）卫生知识 （二）消防安全 董事长致词 尊敬的各位同仁； 热烈欢迎您加入张记餐饮连锁管理公司！ 张记餐饮是一家民营企业，主要经营张记麻辣鱼，啤酒鸭，农家菜和各种山西面食为主，以特色烧烤凉菜为辅的专业餐饮连锁公司。 张记在经营管理上，以先进的管理理念为指导，给在张记工作的每一位员工创造和谐的氛围，合理用人机制，满意的福利待遇和创造型的自我发展机会，在不久的将来，你一定会为选择张记而感到荣幸，身为张记的一员倍感自豪，你一定会有许多机会与张记共同发展进步。 “成为河南省最有竞争力的企业”是我们的使命，“以人为本，齐心协力，科学发展，社会认可”是我们的经营理念。在这里工作，你既要学会配合，又要有个人突破，并且连续突破，并坚信在此观念下，美好的将来将属于你和我。 我们的成功依赖于你对工作的投入和信心，我们将为你构筑一个起飞的平台。请为你自己设立一个奋斗目标，以最好的精神状态，理解力和创造力去面对各种挑战。相信你自己！让我们拭目以待，成功的自豪会始终激励着张记的每一位员工。
XXXX大学 毕业论文（设计）开题报告及任务书 论文（设计）题目浅谈电子商务在餐饮业的应用 学生姓名专业指导教师 1.选题目的和意义： Internet的迅猛发展使其日渐成为社会生活中一个重要的组成部分。如今，这股网络热潮正以锐不可挡的趋势冲击着餐饮业的方方面面。业内分析家表示，在这个网络时代，餐饮企业经营者若没有关注、紧跟这股网络风潮，将会错失众多的商业良机。 因此，对餐饮业来说，如何利用电子商务所提供的契机，提高在网上订餐、物资采购及信息技术的整合等方面的能力，成为了其在竞争中取胜的关键。因此，探索餐饮业中电子商务的应用问题，具有十分重要的现实意义。 2.本选题在国内外的研究状况及发展趋势： 移动电子商务无疑是进入21世纪后IT行业里最热门的话题。在国外，微软、IBM和惠普等大公司都把移动电子商务作为未来发展的目标，都想着如何把企业E化的解决方案延伸到无线平台上。目前，在我国的宝岛台湾，由于各方面技术日益成熟，移动电子商务无线网络已经深入到生活的方方面面，包括医院、物流、饭店餐厅、旅游娱乐等，移动电子商务已经与人们的生活密不可分。翟雨岭在《2006年中国餐饮业分析及投资咨询报告》中对我国餐饮业状况做了详细分析，目前国内餐饮业的电子商务发展主要以三种形式存在：第一种是：个别餐饮企业建立自己的网站，进行产品菜肴的介绍。椐不完全统计，到2004年，餐饮业的网点已经达到了249.3万户。这种各自为政的小而全的网站在企业宣传等方面起到一定作用，但由于只是停留在介绍为主上，不存在网上交易，对原材料成本的降低和市场的拓展起的作用不大。对整个行业的发展来说则是一种信息、资源、资金、劳动力的浪费。 第二种是：由第三方建立的餐饮综合性网站。这一类网站主要是介绍饮食文化、营养保健、各家菜系、有名的餐馆等。 第三种是：大型连锁餐饮企业的电子商务。这种形式发展的较成熟，从原料采购到网络营销。如必胜客餐厅的网站，有网上订餐、下载优惠券等服务。但这样的企业局限于大型的连锁企业。 第三种是：小范围内的餐饮电子商务。这种电子商务网站主要由第三方建立操作，实现网上订餐。在杭城某文教区，一些大学生看准大学校园的广阔市场自行筹建了一个餐饮电子商务网站：“要饭网”，它将附近的多家餐饮店组织起来，利用网络的优势，接受外卖订单。目前公布在“要饭网”上的餐饮店，包括学校附近的米宝宝便当、兰州拉面馆、乐回头饺子店等一些小型餐馆，网页上有各家餐饮店的菜单，菜的名称和价格，顾客只需免费注册成为该网站的会员，登陆之后点击网页即可接受订餐，之后网站将在几分钟内自动处理订单，并将订单发送到相对应的餐馆里，由他们负责上门送餐。在整个过程中顾客不需要出门，简单方便，价格与店里价格一致，而且每天还提供24小时的服务。目前，“要饭网”的主要客户群是附近的学生，这些订单相对集中，消费潜力巨大，每天接到的早餐、中餐、晚餐和夜宵订单为数不少。 从以上分析可以看出国内餐饮业电子商务发展仍处于起步阶段。第一、第二类网站主要是介绍性的，网站建立较容易，成本低，但收效甚微，占目前餐饮业电子商务的绝大部分。第三、第四类网站具有电子商务的实质，对电子商务技术与管理能力要求高，但目前数目较少。 3.主要研究内容： 本文着重阐述了如何在餐饮业中运用电子商务，通过电子商务的网络技术和移动电子商务技术的应用，降低运营成本，提高服务效率，优化餐厅环境，建立行业联盟，从而提高中国餐饮业的竞争力。首先，文章介绍了中国餐饮业的现状以及分析了传统餐饮企业所面临的问题；其次，文章认识到电子商务给中国餐饮业带来机遇，并提出了通过网络技术与移动电子商务技术发展中国餐饮业；最后文章认为电子商务给中国餐饮业带来了的是一场革命，餐饮企业应该抓住机遇，迎接挑战。
浅谈对餐饮业的认识文稿归稿存档编号：[KKUY-KKIO69-OTM243-OLUI129-G00I-FDQS58-
浅谈对餐饮业的认识 摘要：“民以食为天”。长期以来，餐饮业作为第三产业中的主要行业 之一，对刺激消费需求，推动经济增长发挥了重要作用，在扩大内需、 安置就业、繁荣市场以及提高人民生活水平质量等方面，都做出了积极 贡献。 关键词：发展特点现状发展趋势挑战未来 引言：改革开放以来,随着经济的发展,我国餐饮业也得到了飞速发展,不仅形式和类型有所增加,管理水平也相应的得到了很大的提高。餐 饮业的发展不仅为社会大众提供了大量的就业岗位,也为人们的日常 生活和社会交往提供了很多的便利。进入21世纪,随着我国经济的迅速发展,人们在生活水平不断提高的同时,生活节奏也在进一步加快, 这样就存在着巨大就餐的需求潜力,将为餐饮业的发展创造更大的发 展前景。据中国饭店协会统计,2004年餐饮业仍将保持高速增长,年 营业额将突破7 000亿大关,增长幅度达到15%左右。 一、我国餐饮业发展的特点 1、成功的连锁餐饮企业都有与其相匹配的企业餐饮业属于服务业， 消费者在消费时除了考虑饭菜的味道，也会考虑心里上的需求和满足。 因此，一个餐饮企业想要在市场竞争中站住脚，除了产品质量要得到保 证外，还必须有与之相配套的品牌和文化宣传。从各方面提高企业整体 形象和档次，重点是要打造企业品牌，建立企业自身的经营文化并推广
开来，为大众接受。当然，作为中餐企业也不能完全照搬西式快餐的经营方式，毕竟中西方文化差异很大，完全照搬不但没有自身特点，也与销售的产品不匹配。不过在经营中可以学习西式餐饮中好的部分，例如分餐制———既干净卫生又不浪费，更符合现代的理念。 2、连锁餐饮企业的竞争核心在于标准化经营纵观全球有名的连锁餐饮企业，我们不难发现他们必定有着严格的标准化经营模式。我国连锁餐饮企业与之相比在理念、管理制度、业务流程、硬件支持甚至员工的招聘和培训方面都有较大差距。餐饮连锁企业的经营，不单单要求充足资金的支持，更重要的是要有严格的管理制度和业务流程，标准化的操作及原料供应，现代化系统和物流系统的支持。因此，连锁餐饮企业虽然在竞争上占据优势，但其经营管理的难度也远远大于普通的餐饮店面。 二、我国餐饮业的现状 我国餐饮业源渊流长，历史悠久，因此它是一个古老的产业；在我国今天这个大发展、大变革的年代，它又存在巨大的发展空间，潜力无穷，因此它又是一个朝阳产业。 1、广阔的发展前景 我国餐饮业最近几年发展迅速，有资料报道，“2006年我国餐饮业零售额达到10345.5亿元，比2005年净增1400多亿元，增长16.4％，连续16年增长率保持在10％以上。预计2010年餐饮业零售额将达到2万亿元。”另外，我国正处于城市化的高速发展期，城市规模迅速扩
浅谈餐饮企业的品牌策略 ［内容摘要］随着我国经济的飞速发展，人民的生活水平也相应的得到了大幅的提高，对于饮食的需求和要求也越来越高，现代餐饮业作为第三产业，许多企业看到了市场的前景便大批涌入，餐饮业的市场竞争也愈发激烈，品牌成为了在竞争中脱颖而出的筹码之一，许多餐饮企业将创建知名品牌放在了企业发展的核心地位，我国的餐饮业品牌与其他品牌一样，具有特定的消费人群、个性特点和产品印象，通过有效的整合餐饮资源来经营餐饮品牌是目前的新形势下最佳的战略选择。本文以当代餐饮企业为研究对象，针对如何将我国餐饮业推向更好层次，多方面分析了餐饮企业品牌的营销策略的作用和所存在的问题，并给出实施改进品牌策略的措施。 ［关键词］餐饮企业；品牌经营；策略；竞争力 一、品牌策略的必要性 在消费追求日益多元化、个性化的新形势下，餐饮品牌的功能越来越重要，现代品牌的含义与外延有了更大的发展。餐饮品牌经营的必要性日趋增强，对于餐饮企业来说，餐饮品牌的树立能够引发顾客的消费心理偏好，建立客户的友好感情，增强消费者的认同感和对品牌的忠诚度，提高品牌知名度是餐饮业最有价值的竞争资源。我国作为一个拥有悠久饮食文化历史的国度，却难以形成有较大影响力的知名餐饮品牌，所以想要抓住机遇必须从我国餐饮业的现状和实际出发，借鉴成功的餐饮业经验，推进品牌策略，在消费追求日益多元化、个性化的新形势下，餐饮品牌的功能越来越重要，现代品牌的含义与外延有了更大的发展。餐饮品牌经营的必要性日趋增强，对于餐饮企业来说，餐饮品牌的树立能够引发顾客的消费心理偏好，建立客户的友好感情，增强消费者的认同感和对品牌的忠诚度，提高品牌知名度是餐饮业最有价值的竞争资源。中国餐饮业未来的走向是朝多元化、集团化发展，经营者如果能跟紧这种发展创新的潮流，就能长久生存，不断获利。反之，则生存空间会愈来愈窄，终被潮流所
龙源期刊网 https://www.doczj.com/doc/e11282159.html, 浅谈中国餐饮业营销策略 作者：张小霞 来源：《商情》2015年第30期 一.餐饮业营销的现状与问题分析 改革开放后，在社会经济飞速发展的同时，餐饮业也取得了巨大进步，但仍面临着许多问题。如今，我国的餐饮业已发生了巨大的变化，例如：快餐和休闲餐饮的兴起和发展，“洋快餐”大举进入中国，西餐已经逐渐的被现代人所接受，传统餐饮和烹饪受到了很大的挑战，传统菜系的概念越来越模糊，各地的菜系更加混合，烹饪原料更加多种多样，餐饮的规范化、工业化正在逐步兴起，等等。有些现象的出现和变化之大，是我们始料不及的。我国开放规模和程度的持续扩大，使餐饮业面临巨大发展机遇的同时，将面临前所未有的挑战和考验。 （一）餐饮业营销的问题分析 在餐饮业快速发展，经营领域不断扩宽，行业规模日趋扩大，相关经营理念不断创新的情况下，我国餐饮业对市场营销导向的重要性和艰巨性认识上还有很大差距，营销机制尚没有很好地建立起来，营销人才缺乏，营销手段落后。 1.餐饮品牌建设滞后 与国际上品牌运作历史长、经验丰富的知名企业相比，国内企业在品牌级工农业上存在巨大的差距：一是知名品牌少，二是在品牌开发上投入的财力和精力严重不足，缺少宣传和整体形象设计；三是品牌开发缺乏层次性和针对性；四是国内很多品牌缺乏准确的定位，没有核心的利益，缺乏灵魂。 2.营销工作处于初级阶段，营销模式传统 我国不少餐饮营销管理依然停留再走团队、签合约或简单的推销、低级的削价等传统营销手段上，缺乏对自身餐饮进行市场分析及市场定位，只有片面追求数量上的扩张，在品牌建设、人才培养、网络、服务支撑系统建设等方面缺乏应有的重视，导致我国餐饮在经营战略不够明确，自身特点不突出，在经营上欠缺公司战略研究，对企业发展方向缺少深入考虑。 3.科技含量低、营销网络体系不成熟 许多餐饮在经营运用过程中，还没有开始构建自己的营销网络体系，没用把网络技术的优势充分运用到餐饮市场营销当中去，制约了餐饮的规范化、智能化、信息化和全球一体化的发展。 二.餐饮业营销策略
餐饮业实习报告范文3篇 ----WORD文档，下载后可编辑修改---- 下面是小编收集整理的范本，欢迎您借鉴参考阅读和下载，侵删。您的努力学习是为了更美好的未来！ 餐饮业实习报告范文篇一：一、实习目的： 实习是在校大学生接触社会，了解社会的机会，是大学生走上社会的良好过渡，走向工作岗位的入门之课。实习让我们了解到理论和实践的差异，更好的把理论知识变为实际动手操作能力，加深我们对所学知识的理解和消化，同时也学习如何处理人际关系，如何分工协作的能力等。通过这次实习提高自己的实践能力、交际能力、思考能力以及为了使自己的假期过得有意义，也通过亲身体验社会实践让自己更进一步了解社会，在实践中增长见识，锻炼自己的才干，培养自己的韧性，更为重要的是检验一下自己所学的东西能否被社会所用，自己的能力能否被社会所承认。想通过社会实践，找出自己的不足和差距所在。 二、实习时间： 20xx年x月x日至20xx年x月x日 三、实习地点： 马鞍山市悠闲美地茶餐厅 四、实习内容： 我按照学校的要求，进行了为期一个月的社会实践，到我们学校附近的悠闲美地茶餐厅去打工。马鞍山市悠闲美地茶餐厅是一家以中、西简餐、茗茶、咖啡为一体的综合性休闲茶餐厅，是商务洽谈，朋友小聚，休闲娱乐的一种较好的场所选择。我在悠闲美地打工期间被安排到了在前厅当服务员。我选择餐饮业主要因为在这里能够接触不同层次的人物，为这些人服务当然少不了沟通，处理问题必须随机应变，这也锻炼了我的沟通能力和思维能力，同时，也对餐饮业有了初步的了解。 餐饮业是最容易成功的行业。美国食品工业协会年度报告中指出，中国是世界上最有潜力的餐饮市场，是一个成长性巨大的朝阳产业。国内数据显示，自改革开放以来，中国餐饮业一直旺盛发展，是中国市场上惟一的连续15年年增长率两位数的行业。与此同时，中国餐饮业的投资创业者创新活力不断，多业态蓬