一、厨房员工行为规则
1、员工上班不迟到，不早退，上班必须签到，不得弄虚作假代签到，迟到一分钟罚款一元，超出十五分钟扣除当天全部工资，当月出现五次迟到以开除处理。
2、厨房员工上班须着规定服装，必须穿着规范，如出现为规，着装不整洁以10元处罚并警告。
3、内部员工上班时间注意衣容仪表，不得留长指甲，长头发，不佩戴手表及影响食品卫生的任何饰物。
4、上班时间不准看不健康的书、报、打扑克以及传播不健康的言论，违者根据情况进行不同程度的处罚。
5、厨房员工必须爱护酒店的所有设施和保护所有器皿，遇到刻意损坏者需照价赔偿。
6、有请假人员必须提前3天向厨师长呈交请假条，得到厨师长的允许方可请假。
7、每天每人有自己的上岗区域，相互之间不得无故串岗，嬉笑，打闹，否则造成严重后果者予以开除。
8、厨房严禁抽烟。
9、严禁偷吃酒店的食物，如有发现10元一次。
10、厨师长必须在开市之前做好验收厨房的备料、检查卫生等相应的工作。
11、每个部门有指定领料员，领料员须根据实际情况和按照我们内部领料表如实领料，领料单须厨师长签字方可生效。
12、厨房部各种工种上岗细则，触犯相应细者则将受到相应处罚。罚单由厨师长开出，罚金以月为结算单位。
13、未经厨师长同意，任何人不得将陌生人和陌生物品带到厨房，否则将予以处罚。
14、厨房内严禁穿拖鞋、凉鞋，违者处以20元罚款。
二、厨部值班制
为确保厨部在收市后，部分客人的特殊要求以及厨部后期收尾工作，特规定以下值班制度。
1、值班人员按表值班，不得无故调换人员及岗位，值班时间不得无故脱岗，值班时间视为上班时间，应严格按照厨部规章制度严格执行。
2、值班人员在值班时间内负责厨房后期出品的质量，保障厨部设备的安全运用，及时关闭没有用的电器以及水、电、油、气等。注意节约，避免浪费，保持厨部内环境卫生。
3、值班时间定为13：30—16：30，晚上21：00至收市，此期间应坚守岗位，如检查发现不在岗，按章予以处罚。
4、值班实行签名制度，在值班时间内由值班负责人实行不定时签名制度，并负责在值班记录上记录值放时情况。（如：零台定单情况、半成品加工情况、环境卫生情况、安全运行状况及不值班人员的注明。）以上制度望大家严格执行！
三、案台岗位责任
1、每天根据营业状况以及库存合理开具次日采购申请单，并注明货物规格以及其它特殊要求。
2、对每日采购回的货物进行核收，对腐烂变质和质量不符合要求者有权拒收，
对原材料质量不能保证的不加工、不出品，严格保障食品卫生。
3、冰箱定期清理、化霜，经常检查存放食品的新鲜程度，生热、冷熟分工，并在冰箱上注意标志，冰箱要由专人负责，严禁乱拿、乱放。
4、每天早上要加工的半成品应及时与炉台联系，出品时应掌握每份菜肴的份量，主铺料的搭配，确保切配合乎工艺要求。
5、保持工作岗位的环境卫生，对所有器皿、刀具、各类食品存放应井然有序、清洁卫生，工作台不允许存放私人物品，冰箱内不存放与食品无关物品。
6、加强自己业务技能的提高，不段充实、不懂就问，多学多看，并对厨务部提出合理化的建议。
7、对冰箱存放时间较长的食品及时上报处理，不得私自处理。
8、每日早上11：00以前开好销售估清单送达前堂，密切与前堂配合，满足顾客需求。
四、值班实行签名制度，在值班时间内由值班负责人实行不定时签名制度，并负责在值班记录上记录值放时情况。（如：零台定单情况、半成品加工情况、环境卫生情况、安全运行状况及不值班人员的注明。）以上制度望大家严格执行！
案台岗位责任
一、每天根据营业状况以及库存合理开具次日采购申请单，并注明货物规格以及其它特殊要求。
二、对每日采购回的货物进行核收，对腐烂变质和质量不符合要求者有权拒收，对原材料质量不能保证的不加工、不出品，严格保障食品卫生。
三、冰箱定期清理、化霜，经常检查存放食品的新鲜程度，生热、冷熟分工，并在冰箱上注意标志，冰箱要由专人负责，严禁乱拿、乱放。
四、每天早上要加工的半成品应及时与炉台联系，出品时应掌握每份菜肴的份量，主铺料的搭配，确保切配合乎工艺要求。
五、保持工作岗位的环境卫生，对所有器皿、刀具、各类食品存放应井然有序、清洁卫生，工作台不允许存放私人物品，冰箱内不存放与食品无关物品。
六、加强自己业务技能的提高，不段充实、不懂就问，多学多看，并对厨务部提出合理化的建议。
七、对冰箱存放时间较长的食品及时上报处理，不得私自处理。
八、每日早上11：00以前开好销售估清单送达前堂，密切与前堂配合，满足顾客需求。
炉台出品部制度
炉台出品部由炉台、案台、荷台三个岗位员工组成一条出品线，该部应列出详细出品食单并主要负责该食单上的出品制作。
案台、荷台在工作中应完全配合炉台的调动及对相关菜肴的制作，该出品线应对这些菜肴精良制作，保持这些菜肴的质量稳定并有周期的推陈出新。如果因为出品质量（色香味形量不能具备）引起客人投诉或退单，该炉台应对相应出品
按照营业部售价百分之30买单。重复出现相同菜肴被强烈投诉或退单现象，该岗位将被即炒。同时，厨师长有权对出品的手续，菜肴的质量进行检查和处理，如有质量不符，手续不全的出品，有权退回并追究责任。
四、食品卫生五、四制
1、由原料到成员实行“四不制度”。采购员不买腐烂变质食品原料，保管员不验收腐烂变质的原料，加工人员不用腐烂变质的原料，服务员不卖腐烂变质的食品。
2、成品（食品）有效袄地“四隔离”，生与熟隔离，成品与半成品隔离，食物与药物隔离，食品与天然水、冰隔离。
3、用（食）具实行“四过关”一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸气和开水）。
4、环境卫生四定办法，定人、定物、定时间、定质量，划区分工，包干负责。
5、个人卫生做到“四勤”，勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服、被子，勤洗工作服，抹布。
以上各条望自觉遵守，如有补充另行通知。
企业员工食堂管理制度(详细) 公司食堂管理制度 一、目的 为了规范公司食堂管理工作，共同营造一个卫生、美观、优雅有序的用餐环境，特制定本管理规定。 二、适用范围 本规定的适用范围为公司全体员工、食堂工作人员。 三、管理部门及职责 1、行政部为食堂管理部门，负责食堂的日常管理，保证食堂各项的正常有序进行。 2、管理内容包括：食品价格的评估及选择、食堂卫生、饭菜质量、日常开支、监督食堂人员、反馈员工意见，处理双方关系等等。 3、负责对食堂的工作人员工作效率、饭菜质量、工作态度、减少浪费、降低成本。 4、负责食堂安全、卫生管理。 5、负责食堂接待(招待)管理。 6、负责对食堂的费用结算管理。 四、食堂经营 食堂为无利润经营，公司为食堂工作提供必要的硬件保证。 五、食堂管理规定及要求
1、上岗要求 ①食堂工作人员必须取得《健康证》持证上岗。 ②食堂人员必须要有良好的卫生习惯，敬业爱岗精神。 2、食堂工作人员的卫生要求; ①食堂工作人员每年进行一次体检，如不符合条件不允许上岗，体检费用自行承担，体检结果报公司备案。 ②上岗工作人员必须穿戴整齐、外表整洁、美观;严禁拖鞋、赤膊、衣冠不整等不文明行为; ③上岗的工作人员严禁带手饰及任何形式的手部美容、化妆存在(残留);严禁留长指甲，同时保证指甲的健康和清洁卫生、无深色甲垢; ④严禁的手部染恙(灰指甲、冻伤龟裂、发炎、上药包扎的创伤等)者上岗; 3、食堂工作人员的工作要求 ①食堂工作人员在提供服务时应在温和、文明、礼貌，同时也有权对违规的就餐员工提出批评建议，但不得在任何地方以任何形式因此和员工争执，如果有争议，应向公司领导反映; 食堂的员工必须服从公司统一的管理; 食堂工作人员应遵守公司相关的规章制度及上述规定要求，如有违反应接受公司处罚。 食堂工作人员要不断提高烹饪技术，保证饭菜的色、香、味、营养质量等。
员工手册及考核制度3 一、厨房考勤制度 1.厨房工作人员上、下班时，必须打考勤， 严禁代人或托付人代打考勤。 2.穿好工作服后，应向组长或厨师长报到 或集体点名。 3.依照厨房工作需要，加班的厨师留下， 不加班的厨师下班后应离开工作地。 4.上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不窜 岗，不准做与工作无关的事，如会客、 看与工作无关的书报杂志、打私人或 大声喧哗等，不得带亲戚朋友到餐厅公 共场所或厨房玩耍、谈天。如有专门情 况要离开岗位，需事先向班组长或厨师
长请假。 5.因事需要请假，应提早一日向厨师长请 假，如有事需要请假超过2天者，应提早一周向厨师长请假。经厨师长批准后才有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。请假应写书面假条备案，请假一律无效，如有专门情形，请假后需要及时补上书面假条备案。 6.因病需要请假，一样应提早一日向厨师 长办理准假手续，如不能提供相关手续或不符合规定者，按旷工或早退处理。 请假应写书面假条备案。 7.依照工作需要，需要延长工作时刻，经 领导同意，可计时销假处理。 本制度适用于厨房所有职员，如有专门事宜由有关领导协商解决。 二、厨房着装制度
1.上班时需穿戴工作服帽。 2.在规定位置佩戴工号牌。 3.工作服装等,要保持洁净整洁。 4.工作时刻不得穿便装。 三、厨房卫生治理制度 1.及时处理垃圾，保持水槽洁净。 2.保持地面洁净和干燥。 3.定期清洗抽油烟设备。 4.工作台，橱柜下以及内侧死角，，应专门 注意清扫，防止残留物腐蚀。 5.食物应在工作台上操作加工，并将生熟 食物分开处理，刀，菜板，抹布等必须保持清洁卫生。 6.食物应保持新奇、清洁、卫生，并于清 洗后分类用塑料袋包紧、或装在有盖的容器内，如保鲜盒内分别储放在冷藏区或冷冻区。要确保做到勿将食物暴露在
日厨部门工作规章制度 1. 未经许可不得随便使用客用设施。 2. 上班期间不能偷吃。 3. 在酒店工作区域不可吸烟。 4. 不能在餐厅做一些稀奇古怪的动作，如抓脸、抹头发等。 5. 上班期间不可以打或接听私人电话。 6. 在餐厅内不可有3个或3个以上的人聚在一起闲聊，不得在客人区域内奔跑、勾 肩搭背。 7. 上班期间不可睡觉或看报纸等与工作无关的事情。 8. 未经部门经理批准，不得私自带亲友到酒店参观或消费。 9. 不得盗窃酒店及同事的财物，不得故意损坏酒店物品。 10. 不得无故不参加酒店及部门的培训。 11. 在工作期间一定要团结友爱，顾全大局。 12. 在酒店内不得讲粗话或与同事发生争执。 13. 如有捡到客人的遗留物品，必须上交。 14. 不得代客人从街外买物品进入酒店及销售给客人。 15. 不得私自复印酒店保密性文件资料及拷贝酒店保密性电脑资料。 16. 日厨部员工上下班只可以走3F7号通道和3F8号通道。 17. 上班时遇见同事或者上司要问好！早上说早上好，下午要说下午好。带上职称， 如林经理早上好，王师傅早上好！同事间可直接问好。 18. 日厨各分部员工上班回到工作岗位，第一时间要佩戴厨帽，围裙。女员工要扎好 头发，化淡妆，上班时必须衣着整洁，仪容仪表符合标准，这是职业道德。19. 厨房员工不可以留长指甲，不留长发，不能佩戴戒指，不留胡子，确保个人卫生 良好。 20. 寿司吧和铁板部员工属明挡部门，在楼面工作时需要配戴一次性口罩和一次性手 套，确保卫生良好。客人到餐厅要有欢迎声，有问候声，有道谢声，服务错误有道歉声，客人走时要有送客声，总称为五声服务。 21. 日厨员工吃饭时间为30分钟，领货时加多10分钟。上洗手间为15分钟。 22. 当班时间不可以玩手机，不可以随便离开工作岗位，如工作需要离开工作岗位需 要通知当班主管，如主管不在告知当班师傅。 23. 各分部员工如第二天休息，要告知当班主管做好交接安排。主管休息要提前告知 总厨并把工作交接好授权给哪位师傅要落实好工作安排。 24. 如部门主管休息，此部门员工要听从所授权的师傅工作指令，听从分部主管工作 安排，听从总厨的工作安排。 25. 各分部员工，每天当班开档时要做好开市前的卫生工作，由于下班后时间较长， 工作台，水池，刀具，砧板，毛巾，餐具等物品都会受到蚊，虫，蟑螂，老鼠爬过手细菌感染，所以每天开挡要清洗，消毒，工作。 26. 各分部门员工，在准备食材工作时，切不同的食材都要清洗刀具和砧板，保证食 材不被气味感染。垃圾桶要随用随盖，防止细菌感染环境。 27. 各分部员工在收货时要检查新鲜程度，不收变质腐败的肉品，收到的蔬菜和
公司员工绩效考核管理办法 员工绩效考核管理办法修订 1. 总则 1.1 绩效管理的核心是保证企业目标和使命的实现，发展组织，发展员工。 1.2 绩效考核是绩效管理的重要内容。绩效考核（以下简称“考核”）是指用系统的方法、原理，评定测量员工在职务上的工作行为和工作效果。 1.3 考核的最终目的是改善员工的工作表现，以达到企业的经营目标，并提高员工的满意程度和未来的成就感。 1.4 考核的结果主要用于压力传递、报酬管理、职务调整、工作反馈、工作改进、组织发展和员工发展。 1.5 本办法适用于北京中关村科技发展（控股）股份有限公司（以下简称公司）全体员工，总部垂直管理部门（人力资源部、行政部、财务部）的第一负责人。各控股子公司根据本公司实际情况参照执行。试用期员工在未转正前不实行此考核管理办法（详见相关细则）。
2. 考核内容 2.1 业绩指标：考核员工履行职责，完成当期特定工作的质量、数量、效率、效益情况，旨在通过客观和可衡量的指标来评价员工业绩。 2.2 综合素质：通过员工履行岗位职责过程中所表现的行为，考核其工作能力、工作态度、执行及服从能力、创新能力及企业文化理念的理解等方面的综合素质。 特别说明：关于总部垂直管理的部门，其所在子公司的直接负责人考核权重占50%的比例，总部直属部门考核权重占50%的比例，具体考核指标详见《岗位目标协议书》、《岗位职责说明书》。 2.4 考核时限 年考核于每年7 月第二周开始进行，为期一周；年终考核于次年 1 月第二周开始进行，为期两周。 3. 考核流程 3.1 业绩考核 3.1.1 制定指标：被考核者与直接上级在年初、下半年初通过面谈将所要
厨房管理制度全集 1：岗位职责 2：厨房考勤制度 3：厨房着装制度 4：厨房卫生管理制度 5：食品原料管理与验收制度 6：厨房防火安全制度 7：厨房设备及用具管理制度 8：厨房奖惩制度 9：厨房员工考核管理制度 10：厨房员工的调岗与晋升管理制度 11：厨房处罚评分标准 一、行政总厨 直接领导：董事会或总经理管理对象：各厨师长联系范围：公司各部门 工作职权： 1、据公司董事会或总经理指示，负责公司厨政系统日常工作调节，部门沟通，做到“上传下达”。 2、师队伍技术培训规划和指导。 3、负责公司厨政系统菜品、原料研究开发、厨政管理研究工作。 4、组织酒店对关键原料品质的鉴定工作。 5、对酒店厨师系统的考察和考核评级作总体把关和控制。 6、与酒店总经理共同处理各种重大突发事件。 7、负责组织对菜品的设计和审计工作，不断了解菜品动态和动向。 工作职责： 1、进行厨政作业管理的巡察、解决各种疑难技术问题。 2、进行厨师脱产培训、在岗培训指导。 3、调节各厨房厨师的人员配置，并将处理意见报公司总经理审定。 4、组织制定酒店原料的采购，供应与存储规划，并对其作业管理流程进行密切监控。 5、对酒店菜品烹饪作业过程进行检查、指导、确保酒店菜品数量与品质的正常供应。 6、根据总公司规划，定期组织菜品研究与开发，并负责完成各个时期菜品研发责任指标。 7、根据公司总经理指示，参与和组织国家级和国际大型餐饮，食品学术研讨交流会议与活动。 8、对酒店重大烹饪作业任务亲自指挥指导。 9、负责对厨政管理制度执行情况进行监督和纠正。 二、厨师长 直接领导：总厨（无总厨由总经理）管理对象：厨房各组组长联系范围：酒店各部门 工作职权： 1、负责各小组组长的考勤考绩工作，根据他们工作表现的好坏，正确行使表扬和批评、奖励或处罚职权。 2、全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作安排。 3、合理调动，安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置。 4、现场检查、督导厨房的各种准备工作。 工作职责： 1、根据酒店的特点和要求，制定零餐和宴会菜单。 2、制定厨房的操作规程及岗位职责、确保厨房工作正常进行。
厨房部占灶员工技能考核办法 2012年厨房部占灶员工技能考核办法 为了客观公正的评价公司厨房部占灶员工的技能水平，根据公司对占灶员工定级办法，制定厨房部占灶员工技能考核办法。 一、考核岗位：厨房部占灶员工 二、考核项目 （一）日常考核：考核项目及权重（总分：100分） 1、AB表的运行：占比30% 2、每日看台：占比30% 3、厨师长每周组织占灶厨师考试一次：占比40% （二）月/次指定菜考核 三、具体考核 一）日常考核 (一)AB表的运行（30分） 1、AB表的运行将划B作为打分制，每天运行； 2、厨师长根据占灶岗位《AB表激励细则》总条款数量被30分除开得出每项条款的分值（小数点后两位4舍5入），每项条款的分值等于一个B。 （二）每日看台（30分） 1、制定《看台记录》，各项分值累计30分，每天看台比例：十店和十一店是不低于总桌数的20%，其它店是不低于总桌数的40%； 2、厨师长根据《看台记录》内容认真填写，菜品涉及到每位占灶厨师，，频次均衡，当事人
签字确认，菜品标准依据《菜品标准食谱》； 3、如果管理公司人员在场必须参与打分，得分由厨师长统一计算； 4、如果制作人严格按照《菜品标准食谱》规定制作，但客人不满意的菜品，经厨师长鉴定后不予扣分，但在《客史档案》中体现出客人不喜欢此菜品。 （三）厨师长每周组织占灶厨师考试一次（40分） 1、管理公司统一制定《菜品考核评分标准》（见附表1），各项分值累计40分；各店自备《菜品考核评分标准》； 2、评委人员：管理公司人员、店总、厨师长、营销经理、餐厅指定人员，厨师长提前一天上报分管副总考试时间，便于各酒店整体安排； 3、考核涉及到每名占灶厨师； 4、各位厨师根据自己的构思制作不同切有内涵的菜品； 5、经分管副总和厨师团队将确认的菜品根据实际情况穿插到套餐中。 （四）日常考核得分=AB的运行得分+每日看台得分+厨师长每周组织厨师考试成绩 二）月/次指定菜品考核 1、制定《菜品考核标准》（总分：100分），各店自备《菜品考核评分标准》； 2、考核形式：管理公司每个月份在各店内现场考核； 3、考核菜品：统一指定一款菜品进行评比（厨师长上报朱总监，由分管副总确定）； 4、考核时间：每月20-30号（朱总监统一计划安排）； 5、各店安排好评比场地。 四、员工月度考核得分 员工月度考核得分=日常考核得分+月/次指定菜品考核得分 五、考核责任 1、厨师长认真统计好各项考核数据，月底通报，必须为员工负责； 2、厨师长按照时间要求做好现场考核计划，及时上报公司分管副总，以便公司整体时间安
中高层管理人员行为规范 来源：贺庆林发布时间：2008-05-22 20:28:39 作者：贺庆林浏览：65 中高层管理人员行为规范 1.目的 为提高企业内部管理水平，树立良好的企业形象，增强企业的凝聚力和团队精神，制定本行为规范。 2.范围 本行为规范适用中层以上管理人员。 3.职责 3.1中层以上管理人员对行为规范要严格执行，并相互监督指正。 3.2中层管理人员要接受上一级管理人员的检查。 3.3质检员对管理人员进行监督检查，发现问题及时指正并向其上一 级管理人员反馈。 4.具体行为规范 4.1会议规范 4.1.1管理人员明确公司/本酒店/部门/班组的有关例会或临时性会议时间，按时到达会议室（一般提前10分钟）。 4.1.2会议前准备好所需的相关资料，保证提供及时、准确的信息。 4.1.3认真倾听各位领导发言，个人发言时表达要清晰，围绕会议主题进行发言，做到内容明确。 4.1.4在会议中遇到意见分歧时，要保持冷静，禁止发生争吵，保持会议的融洽气氛。
4.1.4会议期间禁止交头接耳，作小动作，要积极发言。为维护会议气氛，通讯工具应处于关闭或震动状态。 4.1.5按时向本部门或班组传达会议精神。 4.2日常行为规范 4.2.1礼仪规范 1.工装 a.工作区域一律穿工装，因公外出时须摘掉工号牌（厨房部须便装）。 b.勤换衬衣、内衣，保持整洁、干净，衬衣衣领保持挺括，领带佩戴工整。 c.工服必须保持整洁、完好，挺括，无破损，无掉钮扣，无开线。 2.个人卫生 a.勤洗澡，体无异味。 b.每天刷牙，保持口腔清洁，不食葱、蒜、韭菜等异味食品，口气清新。 3.工号牌 工号牌必须端正的佩戴在工服的左胸前，端正，不倾斜，无破损。 4.面容 a.男士发型整洁，整齐；后不过衣领，鬓角不过耳；厨房部门寸头。 b.女士头发梳理整齐，整洁、必须盘起带深色头饰，前不过眉毛，后不过肩，外观端庄得体 c.男士不留胡须，在1米处看不到胡碴。 d.不得染彩发，不留怪异发型
员工绩效考核管理制度 一总则 1. 目的 通过推行员工绩效管理制度，帮助员工加深理解自己的职责和目标，充分调动员工的积极性和创造性，在公司营造绩效导向的氛围，促进公司各项目标的实现。 2. 原则 (1) 公正、公平、公开原则 考核内容和流程向考核对象公开，以过程的公正保证结果的公正。 (2) 客观原则 强调以数字和事实为依据，对业绩考核结果做出客观性评价。 (3) 业绩改善原则 绩效考核是一个管理手段而非最终目的，考核责任人将通过不断沟通帮助考核对象发现工作中存在的问题，找到改进的方向，从而使组织和员工达到更高的业绩水平。 (4) 比例控制原则 参与考核的员工根据其绩效水平被评为不同的等级，公司对不同等级员工的人数进行比例控制，确保通过绩效考核可以对员工的工作业绩加以公正认可。 3. 适用范围 (1) 本制度适用于除经理层以外的所有正式员工。 (2) 试用期员工不参加绩效考核。 4. 考核管理体系 1）两级管理体系 实行绩效考核两级管理体系：第一级是公司，负责确认员工绩效考核的总体思路和管理制度；第二级是总部各部门/分公司，在公司整体政策和框架的基础上，根据自身特点制定考核细则，并对考核结果进行应用。 2）公司管理职责
（1）公司管理层 公司管理层根据公司管理体制，确定员工绩效考核政策，审批员工绩效考核相关制度。 （2）行政部 i 行政部是员工绩效考核管理政策的制定部门，负责整体考核框架和制度的制定。 ii 根据员工绩效考核管理制度，制定员工绩效考核方案。 iii 监督总部各部门/分公司考核工作的实施，确保总部各部门/分公司的员工绩效考核符合公司总体考核原则和政策，确保员工绩效考核制度的有效运行。 iv 根据考核过程中存在的问题和公司考核政策的调整，优化员工考核管理体系和考核制度
厨房员工管理制度 全集 1
厨房员工管理制度 1、厨房员工必须按时上班, 履行签到手续, 不迟到、早退, 进入厨房必须按规定着装, 佩戴工作牌, 保持仪表。仪容整洁, 洗手后上岗工作; 2、服从上级领导, 认真按规定要求完成各项工作; 3、工作时间内不得擅自串岗、看书、睡觉等, 不准干私事 和与工作无关的事; 4、不得在厨房区域追逐、嘻闹、吸烟, 不得做有碍厨房生 产和厨房卫生的事; 5、不得坐在案板及其工作台上, 不得随便吃拿食物, 不得擅 自将厨房食品、物品、交与她人; 6、厨房设备不得带故障操作或将专用设备改作她用, 工作 人员应自觉维护、保养厨房设备及用具, 损坏公物按规定赔偿; 7、自觉养成卫生习惯, 随时保持环境卫生; 8、未经厨师长批准, 不准擅自带人进入厨房。 厨房值班制度 2
1、合理安排本部门各个岗位人员值班; 2、接班人员必须提前到达工作岗位, 保证准点交接班; 3、交接要详细, 并填写交接日志, 方可离岗; 4、接班人员应认真完成交代的工作, 工作时间不得擅自离 开工作岗位, 不得做与工作无关的事情; 5、值班人员应保证值班期间住宿客人的用餐, 及时按规定 供应其它客人需要的食物; 6、要妥善处理食品及原料, 做好清洁卫生工作; 7、值班人员下班时要关闭水电气阀, 锁好柜、门、交还钥 匙, 在规定的时间内离岗; 8、厨师长检查值班交接班工作日志, 发现问题, 当值人员必 须解释清楚并合理解决。 出品部各部岗位守则 砧板部门 1、要准确掌握宾客进餐情况和原材料供应情况, 按传菜部提供的菜单品种, 将要供应的的菜原料备用齐全, 并充分做好营业前的准备工作。 2、严格执行配菜手续, 按经营的菜单配菜, 并按先后次序, 切配要及时, 准确。做到不手压、不错乱、不疏漏。 3、掌握进货价格, 根据经营的菜单, 按价、按货、按量进行配 3
一、厨房考勤制度 1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。 2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。 3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。 4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。 5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。 6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。 7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。 8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。 9、本制度适用于厨政部的所有员工。 二、厨房着装制度 1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。 2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。 3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。 4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。 5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。 6、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。 三、厨房卫生管理制度 1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。 3、定期清洗抽油烟设备。 4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。 5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。 6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。 7、凡易腐败的食物，应储藏在0度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.8、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。 10员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。 11在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。 12厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。 13厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。 14不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。 15有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。 四食品原料管理与验收制度 1、根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。 2、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。 3、未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。 4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。
页号 /总页数 1 / 5 员工行为规范管理制度 一、目的 为了进一步强化企业内部管理，规范员工的工作和行为标准，严肃公司纪律，维护正常经营 秩序，提高公司整体素质，结合企业实际情况，制定本制度。 二、适用范围 本制定适用于公司全体员工。 三、具体规定 （一）职责内违规违纪处理规定 1、任何人员都有阻止违纪行为发生的权利义务，不得对所辖人员违纪现象不予纠正、有意包庇。 2、无故不参加公司组织的学习、培训、义务劳动等集体活动。 3、公司员工必须认真履行单位职责和岗位职责，服从工作分配安排，主动协调工作关系，单 位之间相互推诿扯皮，拒不履职，影响工作，不作为者。 4、不按规定时间提报反馈信息或相关报表。 5、为方便业务联系及沟通，全体员工应保持手机全天24 小时开机状态（单位领导及重要岗 位人员休息日也不例外），不得无故关机失联。 以上职责内违规违纪行为，视情节严重度处以100-500 元罚款，其所在单位负责人处以100-500 元罚款。 （二）行为违规违纪处理规定 1、工作期间不得串岗、带非工作人员进工作场所；不得打牌、下棋、干私活、吃零食、聚堆 闲聊、打盹睡觉、玩手机，看与本职工作无关的书报刊物，用公司电脑干与工作无关的行为（浏览 与公司无关的网页、视频，聊天工具等）等。工作期间干与工作无关的事或私用公司办公电脑电子 设备等违规违纪行为，违犯者处以100-500 元罚款，其所在单位负责人处以100-500 元罚款。 2、未按公司规定佩戴工作证者，处以100 元罚款。 3、工作期间不得饮酒（包括中午及值班期间），违反者处以500 元罚款。 4、业务单位宴请需向直接上级汇报请示，批准后方可赴宴，如有违反者处以500 元罚款。 5、不得打架斗殴、聚众闹事，谩骂、恐吓、威胁打击报复他人，违反者视情节严重处以500
试用期员工绩效考核办法 （适用于后勤保障性、管理职能性岗位） 一、总则 1.??为及时对公司新聘员工的工作业绩和能力作出评价，调动员工工作积极性、提高工作绩效，为薪资调整、职务变更、岗位调动、培训等人事决策提供依据，进而做到人尽其才，客观合理地安置公司员工，特制定本办法。 2.??本办法中使用的专用术语定义如下： 2.1 绩效考核——为了实现第一条规定的目的，以客观的事实为依据，对员工成绩、能力和努力程度进行有组织的观察、分析和评价。 2.2?业绩考核——对员工分担的岗位职责情况、工作完成情况进行观察分析和评价。 2.3?能力考核——通过工作行为，观察、分析和评价员工具有的能力。 2.4?品性考核——对员工在工作中表现出来的工作态度和个人素养进行观察、分析和评价。 2.5?学识考核——对员工完成本职工作所掌握的知识、技能及应用情况进行分析和评价。 二、绩效考核内容 1.??新聘员工在试用期内，公司应给予相应的培训以使新聘员工尽快的了解公司并适应工作岗位。其中包括新员工企业培训和岗位专业培训等。 2. ?在新聘员工培训和试用期间，人力资源部将组织由新聘员工的试用部门在试用期结束前二周对新聘员工设置考核题并进行考核。考核结果将作为其转正的主要参考依据之一。 3.??对新聘员工由于岗位和职位不同，考核的标准和方式应有所不同。考核可考虑采取如下方法：企业培训知识测试题（由人力资源部设置），专业测试题（试用单位设置），个案分析（由人力资源部/试用单位设置，适用于主管级以上员工），工作目标完成考核（由试用单位设置），模拟示范（由人力资源部或试用单位设置）、工作小结等。 4.? 根据新聘员工培训结果和业绩表现情况，试用员工的试用部门负责人可根据实际情况提出对该员工的转正申请。填写转正审批表递交人力资源部进行审核后，再递呈试用员工的隔级上级进行审批。 5. ?试用员工绩效考核结果优良的方有资格转正。转正申请批准后，成为公司正式员工，并纳入公司正常员工人事管理中。
厨房员工管理制度 1、员工必须按时上班，履行签到手续，进入厨房必须按规定着装，保持仪容、仪表整洁，洗手后上岗工作。 2、服从上级领导，遵守宾馆规章制度，认真按规定要求完成各项任务。 3、工作时间内不得擅自离岗、串岗、看书、睡觉等，不许围堆聊天，不准干与工作无关的事。 4、工作中严禁争吵、动粗，同事间要互相尊重、互相谦让，工作发生矛盾时，要互相心平气和地解决，以工作、团结、不损伤感情为重，不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟，不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事。 5、工作时要精力集中，坚守岗位，认真负责，严格按操作规程办事，严格履行岗位职责和交接班手续，不得坐在案板及其他工作台上，不得随便吃拿食物，不得擅自将厨房食品、物品交于他人。 6、自觉维护保养厨房设备及用具，不得带病操作设备或将专用设备改作它用，损坏公物按规定赔偿。 7、自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位及卫生包干区域的卫生整洁。 8、厨房系食品生产重地，未经厨师长批准，不得擅自带人进入。 9、值班人员应自觉完成交办工作，工作时间不得擅离工作岗位，不得做与工作无关的事情。应保证值班期间客人需要的食品按规格及时供应。妥善处理、保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。 10、值班人员要尽责，注意防火、防盗，防止事故发生，下班前要检查煤气、煤气灶、电器及厨房机械设备等关闭情况，发现不安全因素要及时报告，及时解决。下班时要填写好值班日记，交还钥匙，在规定的时间离岗。
厨房设备工具管理制度 1、厨房设备、工具的保管、使用均分到各工作岗位，由具体人员包干负责。 2、设备、工具使用后要保持清洁，无灰尘、无水迹、无油渍、不腐锈。 3、设备、工具使用完毕，应及时复位。 4、各种设备、工具如有损坏，要及时向厨师长汇报，联系修理，不得带病操作和使用。 5、新上岗的员工，必须对厨房机械设备的性能及操作程序接受培训，掌握要领后方可操作，负责人有指导和培训的义务。 6、调离或离开原岗位者，对所保管使用的工具应如数办理移交 手续，如有遗失或损坏须按价赔偿。
北方渔米经典餐厅厨房日常行为规范 及管理条例 一、仪容仪表要求： 1、工作时间和工作场地必须穿工装，并佩戴工作帽，不留怪发，不染怪色，长短做到前不沾眉、侧不沾耳，不得留有胡须，要做到整洁大方，干净利索。 2、工装要做到干净整齐、不掉扣、不开扣，不挽袖。 二、日常禁止行为： 1、工作时间不准出厨房外逗留闲坐。 2、不准在工作时间工作场地吸烟、饮酒。 3、不准在工作时间工作场地嬉笑打骂。不准在工作时间摆弄手机、听歌游戏等。 4、不准在工作时间离岗、串岗，如有需要经厨师长同意后方可。 5、不准在营业时间清理卫生、倒垃圾、提前收拾菜展。 6、不准吃拿厨房任何食物。 7、厨房是食品生产重地，所有人员必须重视和严谨，未经厨师长同意，不得带外人进入。 8、不准顶撞上级管理者（经理、厨师长）或对上级管理者的安排不予服从和执行。 9、不准有早退行为，如有特殊情况经厨师长批准后方
可。 三、厨房内卫生要求 1、厨房卫生工作实行岗位负责制，由厨师长统一划分安排，各人负责自己所使用设备工具及岗位卫生工作。 2、厨房炉灶用的炒锅、炒勺、锅铲、笊篱等用具，每日上下班都必须清洗，使用后要摆放整齐。 3、厨房场地的直观面如：地面、墙面、要求卫生状况良好，要做到每日一清理、一清洗，达到无油腻、无污点、无脏乱现象。 4、厨房每周实行大扫除日及检查日，由厨师长安排并检查记录。 5、厨房内蔬菜架要做到整洁干净、分类明确、摆放整齐，并每日翻看和检查是否有过期或不新鲜现象，以免造成浪费或影响出品质量。冰箱和冷柜内要做到每周彻底清洁冲洗整理一次，以免造成串味或腐烂等现象。 6、冰箱、冰柜内的食物要分类存放，生熟要隔离、新旧要区分，鸡鸭鱼肉等要保鲜隔离，以免串味。 7、配菜台、打荷台在每日结束营业后要清洗擦抹，不准出现油腻和凌乱现象。 8、打荷台的酱油、醋、料酒等调味盅，不可一次投放过多，常用常添，防止变质及挥发。 9、刀、板、工作台面、抹布要保持清洁。
广东X X集团空调事业部本部工厂文件美冷本部字[] 号签发人：辛迪平 员工绩效考核管理办法 第一章总则 第一条目的 、为公平、公正、科学地评价员工工作绩效，完善激励与约束机制，突出对优秀员工的激励，充分调动员工的工作积极性，有效地促进工作绩效改进，合理配置人力资源； 、创建规范的考核平台，进一步规范、统一、完善工厂考评体系，更好地指引各部门开展考评工作； 第二条原则 严格遵循“公平、公正、公开、科学”的原则，真实地反映被考核人员的实际情况，避免因个人和其他主观因素影响绩效考核的结果。 第三条适用范围 本办法适用于本部工厂各科室人员及各分厂、车间办公室人员。 第二章考核体系 第四条考核内容 1、工作业绩（占）：分专项工作和日常工作两大项。专项工作是指员工月 度工作计划中的工作内容（包含临时增加的计划外工作），专项工作考 核根据员工月度工作计划完成的进度和质量进行评价。日常工作是指每 月例行的工作，日常工作的考核根据日常工作完成的质量、进度及相关
指标达成情况进行考核（如考核采购员的及时供货率、考核质量主管的 质量指标达成情况等）。由于各部门、各岗位工作性质的差异，专项工 作和日常工作考核所占的比重由各部门自行调节，但比例一旦确定后应 在半年内保持比例的稳定性。 2、工作能力和态度考核：考核员工为达到工作目标所需的各项知识、技能 以及员工的敬业精神、团队协作精神、执行力和快速反应能力等，各分 项的考核权重由各部门自行制订； 3、加分项：考核员工创新、自主学习和特殊贡献等方面。 第五条考核方式 采用逐项打分、三级考核的方式，先由员工自主考核，后由直接主管评分，最后由部门主管考核，员工自主考核作为参考，以部门主管考核评分作为最终考核结果。 第六条考核细则 由于各部门工作性质与工作内容存在差异性，工厂不制定统一的考核细则，只规范考核的主要内容及各部分内容所占的比重，考核细则由各部门自行制定，报管理部会审后执行。 第七条考核周期 每月考核一次。各部门于每月日前将考核结果报管理部。 第八条考核流程 下发考核表——员工自主考核——直接主管考核、签名——部门主管考
后厨员工管理制度及行为规范 一、着装标准 1、员工当班时必须穿着工作服，戴发帽，卫生透明口罩，并保持工作衣帽合身、整齐、洁净。 2、工作服应勤洗涤、勤更换，要经常保持工作服的洁白、平整、干净。夏天每天一换。 3、头发应梳理整齐并置于帽内，以免头发在操作时掉落在食品中。 4、必须按规定系紧围裙，整齐、整洁、无破损，不得拖曳。帽子必须戴正。 5、袖口、裤角系紧，无开线。 6、工作服衣扣扣好，不得用其他饰物代替纽扣。 7、员工应自带擦汗毛巾，切忌工作中用工作服袖口、衣襟、围裙或用手直接擦汗。 8、不得穿着破旧不堪、油迹斑斑、不洁不白、缺扣少补的工作服。 9、不得赤脚、穿拖鞋、水鞋、凉鞋或容易打湿的鞋。 10、不得在工作服外罩便服，不得披衣、敞怀、挽袖、卷裤腿。 11、严禁热天穿短裤、超短裙、背心或光膀子上班。 12、严禁员工穿着工作服外出。 13、严禁无故穿工作服到餐厅的服务场所逗留、穿行。 后厨员工管理制度及行为规范
二、厨房纪律 1 、严格执行餐厅各项管理制度和操作规程及餐厅日常工作规范。 2 、服从管理人员安排和调动，按时完成上级交待各项任务。 3 、尊重同事，团结协作，严于律己，宽以待人，讲究职业道德。 4 、严格执行勤务守则，不迟到早退、不擅离职守、不串岗离岗。 5、注重仪容仪表，上班前要检查自己的仪表，按规定着装。至少每月理发一次，男员工必须理短发，不得留指甲，不得戴首饰。 6 、工作时间不允许做与本职工作无关的事。工作时间不准吸烟、喝酒、赌博，不在厨房内嬉闹、吵架、打架。不得坐卧案板及工作台上 7 、注意安全生产，严格按照操作规程使用设备设施，不违章作业。 8、讲究清洁卫生，做到地面无水、台面无尘、灶面无油，物品归位放置。 9 、严格执行食品卫生标准。严禁领用、加工和销售不合格食品，对因工作疏忽造成的食物中毒者追究当事人责任。 10 、厉行节约，做好食品原料综合利用，节约用水、电、油、气，消灭长明灯、长流水。 11 、爱护餐厅财物，文明使用，不野蛮操作，不故意损坏。 12、严守餐厅的商业秘密，按规定使用和保管秘密配方等文件，不得向无关者泄露。不得携带违禁品、危险品或与生产无关物品进入餐厅。 13 、未经许可，不得私自制作本餐厅供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。 17、菜内发现发丝，铁屑或其他厨房用品，追究负责人责任，如查不出，配菜员，炒菜者和传菜员平摊此菜的赔偿金。
厨房员工考核评分标准 厨房员工考核评分标准部门： 姓名： 工号： 日期： 职位： 现职等： 现职级： 入职日期： 一、工作的迅速性： 1.工作非常慢，需要有师傅教或人帮手； （10分） 2.工作慢，需要时常督促； （30分） 3.以一般的速度作为其标准； （60分） 4.工作的速度快，无需有人进行监督； （70分） 5.工作的速度很快，属于较专业化职
业； （80分）、6.工作的速度非常快，属于很专业化员工。 （100分）二、工作的正确性： 1.没有正确的作业态度，工作上经常出现小的错误及显著的失误； （10） 2.缺少正确的作业态度，偶尔出现小的失误及错误； （40） 3.无法称为很正确的作业态度，但不会因此发生失败与事故； （60） 4.有大致令人满意的正确性，工作上很少有失误等； （70分） 5.很细心，工作上没有错失、遗漏等； （80） 6.周密细心、周到、规规矩矩、谨慎、工作上几乎找不到缺点。 （100分）三、工作的知识及技术： 1.对现有的工作缺少了解，完全是生手，但有兴趣了解； （10分） 2.对现有的工作缺少技术和经念，表现不佳，
但能完成简单的操作； （40分） 3.大致能自己处理，但有时候仍需要给予指导； （60分） 4.对现有的工作可以独挡一面，不需要进行任何担心； （70分） 5.对现有的工作有很好的技术与经念，可以指导其他学徒； （80分） 6.对现有的工作有高难度技术与经验，也能完成困难的工作并有创新意识； （100分）四、执行及责任感： 1.工作呆板，无一点责任心，对公司存在有抵制情绪； （0分） 2.做事要再三催促，敷衍了事，妨碍工作开展执行； （20分） 3.只做交办之事情，依赖他人帮助、无主动性；
员工绩效考核管理办法修订 1. 总则 绩效管理的核心是保证企业目标和使命的实现，发展组织，发展员工。 绩效考核是绩效管理的重要内容。绩效考核（以下简称“考核”）是指用系统的方法、原理，评定测量员工在职务上的工作行为和工作效果。 考核的最终目的是改善员工的工作表现，以达到企业的经营目标，并提高员工的满意程度和未来的成就感。 考核的结果主要用于压力传递、报酬管理、职务调整、工作反馈、工作改进、组织发展和员工发展。 本办法适用于北京中关村科技发展（控股）股份有限公司（以下简称公司）全体员工，总部垂直管理部门（人力资源部、行政部、财务部）的第一负责人。各控股子公司根据本公司实际情况参照执行。试用期员工在未转正前不实行此考核管理办法（详见相关细则）。 2.考核内容 业绩指标：考核员工履行职责，完成当期特定工作的质量、数量、效率、效益情况，旨在通过客观和可衡量的指标来评价员工业绩。 综合素质：通过员工履行岗位职责过程中所表现的行为，考核其工作能力、工作态度、执行及服从能力、创新能力及企业文化理念的理解等方面的综合素质。 特别说明：关于总部垂直管理的部门，其所在子公司的直接负责人考核权重占50%的比例，总部直属部门考核权重占50%的比例，具体考核指标详见《岗位目标协议书》、《岗位职责说明书》。 考核时限 年考核于每年7 月第二周开始进行，为期一周；年终考核于次年1 月第二周开始进行， 为期两周。 3.考核流程 业绩考核 制定指标：被考核者与直接上级在年初、下半年初通过面谈将所要完成目标达成一致探讨行动计划和为达成目标所需的资源，双方探讨考核目标达成的衡量标准。将业绩指标层 层分解到员工，年初签订的《岗位目标协议书》（经理级）和《年度员工关键职责任务与考核标准表》（一般员工）作为业绩指标考核的重要依据。生成文档《半年度/年度绩效考核表》（经理级/一般员工）一式两份，表中“业绩指标”、“评价标准”和“权重”栏填写完整，经直接上级签字认可；自留签字书面文档一份，员工交直接上级电子文档一份。凡能量化的按量化指标制订指标。 执行指标：执行过程当中，直接上级检查目标执行进度，提供建设性指导，人力资源部监督执行过程。 业绩评估：公司全体员工在半年末、年末填写《半年度/年度绩效考核表》中“实际工 作完成情况说明”栏主要填写实际完成工作的情况与季初或年初指标的前期制定之间的差距， 这个作为考核评价的可行性依据，员工在年末要上交《年度述职报告》。直接上级完成对下属的业绩评估及定性评价，进行原定目标与实际完成情况的对比。对于超额完成和指标不合格的人员做关键情况说明，填写在《半年度/年度绩效考核表》的情况说明栏中。人力资源部核准，汇总，确定最终考核结果。
精心整理 厨房员工管理制度1、厨房员工必须按时上班，履行签到手续，不迟到、早退，进入厨 房必须按规定着装，佩戴工作牌，保持仪表。仪容整洁，洗手后 上岗工作； 2、服从上级领导，认真按规定要求完成各项工作； 78123、交接要详细，并填写交接日志，方可离岗； 4、接班人员应认真完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗 位，不得做与工作无关的事情； 5、值班人员应保证值班期间住宿客人的用餐，及时按规定供应其他 客人需要的食物；
6、要妥善处理食品及原料，做好清洁卫生工作； 7、值班人员下班时要关闭水电气阀，锁好柜、门、交还钥匙，在规 定的时间内离岗； 8、厨师长检查值班交接班工作日志，发现问题，当值人员必须解释 清楚并合理解决。 1 2 3 4 5 6 7 1 某些食品的初熟加工工作。 2、对经营菜肴的质量、数量和品种，要核实准确无错误，然后再进行烹调。 3、在烹调中，坚持“四不做”，即：变质、变味的不做；刀工不标准的不做，不符合质量，数量要求的不做，配料不齐，不全的不做。 4、掌握出菜时间和上菜顺序，做到胸有成竹、有条不紊，不错不乱。
5、认真遵守烹调时的操作规程，保持风味特点，做到“八不出”，即：口味不符合要求不出，火候温度不够不出；颜色不正不出；菜量不准不出；拼摆不整齐不出；开胃小食或调味碟不齐不出，盛器不洁，不符合规格或砧损的不出；楼面服务人员不叫菜不出。 烧腊、冷餐部门 1 2 3 4 消毒。 1 2、对禽类等其它原料，要加工精细，注意检查是否洗净，满足供应。 3、下脚料要妥善处理，做到物尽其用。 蒸炖部门 1、上班时，认真检查用具设备，做好制汤，干料涨发蒸制半成品等准备工作。 2、认真遵守操作规程，所处理的加工原料，要符合质量和烹调要求，并要供应
精编word文档下载可编辑 第一条、厨师长每天对厨房员工实行上下班点名制度，月底对每个员工的出勤天数及出勤情况进行汇总，酒店根据厨房员工上下班指纹考勤进行监督。 第二条、厨师长按日常考核内容，每天都要对属下员工按规定的项目进行考核记录，每周小结，月底汇总。 第三条、日常考核内容分为仪容仪表、工作质量、工作态度、卫生质量和菜品质量等五个方面并将其分成若干小项编制成《中餐厨房各岗位日常考核表》（付后）。 第四条、厨师长按月对每个员工的考核记录进行月底汇总，并合成相应的分值进行累计，作为工资分配与奖惩的依据。每天不定期的根据宾客的意见及巡查记录，和相关领导对厨房各岗位进行的考评评分，若被考核人的得分低于一定的分数将对责任人进行相应的经济处罚，若考核分连续低分将另行更换厨师。 第五条、菜品质量考核管理具体如下 （一）、时段评比菜品质量，对所有菜系，菜品进行分类排名，每周被点率名列前三名的命为“优秀菜”，并奖励厨师元；1个月被点率名列前三名的命名为“特色菜”，并奖励厨师元；连续2个月被点率名列前三名的命名为“招牌菜”，并奖励厨师元；连续3个月被点率名列前三名的命名为“鸿运酒楼王牌菜，并奖励厨师元。 （二）1个月以内，凡因菜品质量问题而招客人投诉的将对其厨师作以下处罚1次元；2次元；同时其分管厨师长承担连带责任，并1次元；2次元；同时分别对分管厨师长和行政总厨追究连带责任，并分别处以罚款元；连续三次被投诉菜品的厨师酒店将责令行政总厨更换厨师。 （三）1个月内，各分管厨师长的菜品招投诉的将做如下处分1次元，同时将对行政总厨追究连带责任，处以罚款元，2次元，同时将对行政总厨追究连带责任，处以罚款元，并责令更换分管厨师长；3次元，同时将对行政总厨追究连带责任，并分别处以罚款元，并责令更换行政总厨;以上各处分若在次月再犯，我部前台负责人将上报酒店同协议书乙方协商终止合作。 （四）处分不是目的，只为将我们的服务，菜品做得更好，使双方赢得更大的利益，凡因受到处罚而工作消极，致使菜品继续下降而给我餐厅造成重大，特大经济损失者，我方将强制终止合作，并追究协议书乙方相应赔偿责任。 （五）由我部制定《菜品信息反馈表》对所有菜品进行评比，凡客人满意度低于7％的菜品，将对行政总厨处以元罚款，并责令立即停止该菜品的出售， （六）厨部应随时对本地及周边的菜品进行考察，制作出具有本地特色且客人喜好的菜品，还应保持与外界联系，必须达到每月出道新菜。 1