农产品贮藏与加工学
一、名词解释
1.农产品（P1）：通过生物的生长繁殖所获得的产品
2.农产品加工（P1）：以农产品为对象，根据其组织特性、化学成分和理化性质，采用不
同的加工技术和方法，制成各种粗、精加工的成品与半成品的过程
3.农产品贮藏（P1）：以采收后的农产品的生命活动过程及其与环境条件关系的采后生理
学为基础，以农产品在产后贮、运、销过程中的保鲜技术为重点，进行农产品采后保鲜处理过程。
4.淀粉糊化（P24）：淀粉在冷水中吸水膨胀，遇热后（大于55℃），水分子进入淀粉粒内
部，使淀粉粒继续膨胀，其体积可以增大几倍至几十倍，最后破裂变为黏稠的胶体溶液，这种现象称为糊化，又称为淀粉的α化。
5.淀粉老化（P24）：也称为回生，凝聚。糊化的淀粉经冷却后，已经展开的散乱的胶束分
子会收缩靠拢，于是淀粉制品由软变硬。如果使淀粉溶解，则发生浑浊现象，溶解度降低，溶质沉淀，且沉淀物不能再溶解，也不容易为酶所分解，这种现象称为老化。
6.蒸腾作用（P49）：水分以气体状态，通过植物体的表面，从体内散发到体外的现象。
7.成熟（P52）：果实发育的过程，从开花受精后，完成细胞、组织、器官分化发育的最后
阶段通常称为成熟或生理成熟。
8.衰老（P52）：植物器官或整个植株体在生命的最后阶段，组织细胞失去补偿和修复能力，
胞间物质局部崩溃，细胞彼此松离，细胞的物质间代谢和交换减少，膜脂破坏，膜的透性增加，最终导致细胞崩溃及整个细胞死亡的过程。
9.休眠（P61）：植物在生长发育过程中遇到不良条件时，有的器官会暂时停止生长，这种
现象称为休眠。
10.陈化（P64）：粮食在贮藏期间，随着时间的延长，虽未发热霉变，但由于酶的活性降低，
呼吸渐弱，原生质胶体松弛，物理化学性状改变，生活力渐弱，导致其种用品质和食用品质变劣。这种由新到陈，由旺盛到衰老的现象，称为粮食陈化。
11.粉碎（P113）：利用机械力将固体物料破碎为大小符合要求的小块、颗粒或粉末的单元
操作。
12.浓缩（P125）：除去食品原料中部分水分的单元操作。
13.包装（P130）：在流通过程中保护产品、方便贮运、促进销售，按一定技术方法而采用
的容器、材料及辅助物品的总称。
14.果蔬败坏（P245）：果蔬鲜活品及其加工制品受到各种内外因素影响，造成其原有性质
和状态发生变化，降低或失去其营养价值、商品价值，甚至产生有毒有害物质的过程，通常外观表现出萎蔫、皱缩、变色、沉淀、起泡、异味、甚至腐烂等。
二、简答
15.感官品质（P10）
感官品质是指通过人体的感觉器官能够感受到的品质指标的总和。分为三类，即外观、质地和风味。
外观因素包括大小、形状、光泽度、透明度、色泽等。
质地因素包括对软、硬、汁液、口香以及粗、砂等状态的手感和口感。食品质地很大程度上决定了人们对食品的喜好性。
风味因素包括用舌头感觉到的酸、咸、苦、辣、甜和鼻子嗅到的由芳香化合物质赋予的气味，食品的风味非常复杂。风味和气味具有很大的主观性，很难准确测量，常用专门的人员组成品尝小组，对食品的综合感官品质进行评价。
16.含氮物质在贮藏过程中对产品品质的影响（P24）
（1）马铃薯、甜菜去皮后容易变黑，是因为含有酪氨酸，并在酶的作用下进行氧化生成黑色素。若去皮切块后放入一定的食盐水中，可以防止黑色物质产生。
（2）罐头生产中，含氮物质的食品经高温长时间杀菌后，蛋白质分解为硫化氢，硫化氢和罐头中的金属发生作用，产生硫化物，使罐头的内容物变色，马口铁上
出现黑斑，称为硫化斑。
（3）蛋白质和单宁结合生成沉淀，有助于果汁澄清。
（4）氨基酸产生香味，谷氨酸、天冬氨酸有鲜味。谷氨酸钠常被加入到番茄汁以及一些果汁饮料中作调味剂。
17.油料颗粒与植物油脂腐败（P35）
脂肪酸败：油料颗粒含有大量脂肪，植物所含的脂肪主要由不饱和脂肪酸组成，易出现酸价升高。多为氧化变质，由种子本身及微生物的脂肪酶作用下引起水解产生游离脂肪酸，而导致水解变质，含水量和温度较高情况下尤为突出。
生霉腐败：油料籽粒一般呈圆形或椭圆形，籽粒表面光滑，堆成垛后，料堆孔隙度比粮堆更小，散落性更大，自动分级更严重，堆内积热和积湿不易散发，容易引起料堆持久发热，从而导致霉变。另外油料中的脂肪氧化能放出更多热量。
高温“走油”变色：料堆高温会促使脂肪氧化分解，破坏油料中脂肪和蛋白质共存的乳化状态，从而导致油料出现浸油（俗称“走油”）现象并降低出油率。同时脂肪中的色素逐渐沉积，致使子叶变红，发生赤变。
影响酸败的主要因素：氧，油脂内不饱和键，温度，紫外线，金属离子（主要是铜）等。
18.影响呼吸强度的因素（P46）
（1）自身因素：遗传决定。
（2）温度：影响呼吸作用最主要的环境因素。主要通过影响酶活性影响呼吸。
（3）湿度：不同农产品对湿度反应不同。
（4）气体成分：环境中O2和CO2浓度的变化。降低O2浓度或适当增加CO2浓度可以有效降低呼吸强度和延缓呼吸跃变的出现，并且可抑制乙烯的生物合成。对果蔬贮藏库要通风换气或放入乙烯吸收剂，防止乙烯过度积累，可以延长果蔬贮藏时间。
（5）机械损伤：受机械损伤后，农产品呼吸强度和乙烯的产生量都会明显提高。
（6）化学物质：可以抑制呼吸作用
19.乙烯的生理作用（P56）
（1）促进果实成熟。
（2）促进呼吸作用
①跃变型：在果实成熟期间自身能产生较多的乙烯
非跃变型：在果实成熟期间自身不能产生乙烯或产生极微量乙烯
②跃变型：外源乙烯只有在呼吸跃变前期对跃变型果实施用才有效果。
非跃变型：任何时候都可以对外源乙烯发生反应，且除去外源乙烯之后其
诱导的各种生理生化反应停止。
③跃变型：提高外源乙烯浓度，呼吸跃变提前出现，但不改变峰值。
非跃变型：提高外源乙烯浓度，不改变呼吸跃变提前出现，提高峰值。
（3）加速叶绿素分解，使果蔬产品转黄，降低品质。
20.影响粮食陈化变质的因素（P65）
（1）内在因素：种子遗传性和本身质量决定
（2）外在因素
①粮堆的温度和湿度
②粮堆中气体成分
③粮堆中微生物和病虫害
④粮堆中杂质
⑤化学杀虫剂
21.抑菌物质（P102）<选择题><分类>
①新型无机杀菌剂：ClO2、次氯酸镁、氯制剂、硼砂、小苏打等
②苯并咪唑类杀菌剂：托布津、多菌灵、特克多、苯来特等
③新型有机杀菌剂：抑霉唑、米鲜安、抑菌脲、脱氢醋酸、施保克、三唑类、双乙
酸钠、双胍盐
④生物防腐剂：溶菌酶
⑤植物提取物
⑥常规防腐剂：食盐、醋酸、酒精、食糖、乳酸等
22.粉碎原理（P113）：建立在固体力学和其他物理学基础上的。通过粉碎机械工作部件对
物料施以外力使其粉碎，物料受到的主要粉碎力一般是挤压力、撞击力和剪切力。此外，还附带有弯曲和扭转的力偶作用。
23.包装的目的（P130）
①保护商品
②方便贮运
③促进销售
④提高商品价值
24.超临界流体萃取技术（SFE）原理（P133）
利用“流体（溶剂）在临界点附近某一区域（超临界区域）内，它与待分离混合物中的溶质具有异常相平衡行为和传递性能，且它对溶质溶解能力随压力和温度改变而在相当宽的范围内变动”这一特性而达到溶质分离的一项技术。
25.高压技术（P142）
将食品原料包装后密封于高压容器中（常以水或其他流体介质作为传递压力的媒介物），在静高压和一定温度下加工适当的时间，引起食品成分中非共价键（氢键、离子键和疏水健等）的破坏或形成，使食品中的酶、蛋白质、淀粉等生物高分子物质分别失活、变性和糊化，并杀死食品中的细菌等微生物，从而达到食品灭菌、保藏和加工的目的。26.控制果蔬败坏的主要措施（P250）
（1）尽量减少果蔬加工前原料的带菌量
（2）控制加工场所、加工设备、工作人员的带菌量
（3）杀菌和灭酶
（4）发酵技术
（5）降低水分活度
（6）应用高渗透压溶液
（7）绝氧
（8）食品防腐剂
（9）加酸
（10）低温
27.烫漂处理的作用（P258）
（1）破坏酶活性。果蔬受热后氧化酶类可被钝化，从而停止其本身的生化活动，防止品质进一步劣变，这在速冻和干制品中尤为重要。
（2）增加细胞透性，有利于水分蒸发，可缩短干燥时间，热烫过的干制品复水性也
好。
（3）排除果肉组织内的空气，可以提高制品的透明度，使其更加美观；还可使罐头保持合适的真空度；减弱罐内残氧对马口铁内壁的腐蚀；避免罐头杀菌时发生
跳盖或爆裂。
（4）可降低原料中的污染物，杀死大部分微生物，也可以说是原料清洗的一个补充。
（5）可以排除某些果蔬原料的不良气味如苦、涩、辣，使制品品质得以改善。
（6）使原料质地软化，果肉组织变得富有弹性，果块不易破损，有利于装罐操作。
28.果蔬罐藏的基本原理（P262）
加工过程中杀灭罐内能引起败坏、产毒、致病的微生物，破坏原料组织自身的酶活性，并保持密封状态使罐头不再受到外界微生物的污染。
三、论述
29.贮藏运输实践中对乙烯以及成熟的控制（P59）
（1）控制成熟期或采收期
（2）防止机械损伤
（3）避免不同种类果蔬的混放
（4）乙烯吸收剂和抑制剂的应用
（5）控制贮藏环境条件
（6）利用乙烯催熟剂促进果蔬成熟
30.气调贮藏（P86）
原理：结合O2、CO2、温度因素
基本结构：气密性围护结构，机械制冷系统，气体调节系统（调气设备、气体分析测试仪器）
适合进行气调贮藏的品种：跃变型果实；对改变气体成分有良好反应的果蔬；耐受高浓度CO2，不易发生代谢失调的产品；绿色蔬菜和绿花菜；组织较为致密的根茎类蔬菜31.果蔬干制（P275）
原理：干燥可以提高渗透压或降低果蔬活度，有效地抑制微生物活动和果蔬本身酶的活性，产品因此得以保存。
方法：（1）自然干制：晒干、风干。成本低，操作简单，设备简单，节约资源；受气候限制。
（2）人工干制：干制机干燥、冷冻干燥、微波干燥、远红外干燥、减压干燥。不受气候限制，干燥速度快，产品质量高；设备投资大，能耗大，成本高。
工艺流程：原料选择→清洗→整理→护色处理→干燥→后处理→包装→成品
《农产品贮藏与加工》教学计划 一、指导思想 坚持以服务为宗旨、以就业为导向、以质量为核心，面向社会，面向市场，根据区域经济发展需要和学生的需求设置课程内容，扎实推推进人才培养模式、课程内容和教学方法、评价方法改革。 二、学生情况分析 短期培训的学生是一个特殊的群体，他们大多在初中时期，成绩不是很好，甚至有的学生是个别教师“遗忘的角落”；大多数人认为上中职学校没有发展前途，学生学习热情不高，缺乏钻研精神，缺乏积极的学习动机，学习目标不明确，意志薄弱，怕吃苦、学习惰性强，做事处世急于求成，中职生虽然知识基础比较差，但智力素质并不差。所以，我们必须注重发掘他们的潜力，努力实施“因材施教”。加强实践教学环节，改变“填鸭式”的传统教学方法，培养学生的操作能力，让学生在实践中学习、在实践中进步。 三、教材分析 教材：《农产品贮藏加工》，龚双江主编，高等教育出版社，2001年10月 本教材是经过全国中职学校广泛使用并给予肯定的，复合教育部颁布的中等职业学校种植专业的教学基本要求，按照“以服务为宗旨，以就业为导向，以能力为本位，以学生为主体”，的职业教育理念，以生产项目或过程为主线，教学内容更加直观。 四、培养目标 知识目标: 通过学习《农产品贮藏与加工》，学会主要农产品的贮藏与加工方法，掌握本地农产品适用的农产品的贮藏加工技术，能够独立从事农产品贮藏与加工的生产，初步具备开发利用当地农副产品资源，加工制作具有地方特色的产品能力，为振兴农村经济服务。 能力目标：使学员能从事生产、科研，并具备开发利用具有地方特色的果蔬产品的能力。 情感目标：倡导学员学思结合，挖掘潜能，培养学员自主学习的意识。 六、教学内容与要求
2014-2015学年度第一学期《农产品贮藏加 工》期末考试卷A （考试时间120分钟）出卷教师： 专业年级学号姓名 题号一二三四五总得分 得分 评卷人 一、单项选择题(在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。本大题共10小题，每小题2分，共20分) 题号12345678910得分答案 1．以下不属于农产品品质基本特性中内在品质的是（） A．质构B．性状C．成分D．营养性 2．以下物质中不属于碳水化合物的是（） A．蔗糖B．固醇C．淀粉D．纤维 3．蔬菜中耐藏性最强的是（） A．果菜类B．叶菜类C．根菜类、茎菜类D．花菜类 4．农产品休眠期的特点中，不包括的以下的（）A．休眠诱导期B．深休眠C．强迫休眠D．浅休眠 5．以下不属于果蔬运输的要求的是（） A．涂蜡脱涩B．快装快运C．轻装轻卸D．防热防冻 6．窖藏和沟藏属于（） A．低温贮藏B．常温贮藏C．气调贮藏D．新技术贮藏 7．下列属于浆果类水果的是（） A．苹果B．李子C．弥猴桃D．核桃 8．MP指的是（） A．单体速冻技术B．良好操作规范C．质量安全D．最少加工处理 9．花椰菜是哪个菜类（） A．花菜类B．果菜类C．叶菜类D．菌菜类 10．下列不属于常用辐射源的是（） A．60Co B．120Cr C．137Cs D．电子加速器 二、填空题(本大题共10小题，每空1分，共20分) 1．农产品的卫生品质主要包括和化学物质指标。 2. 蒸腾作用对农产品影响有、、降低耐藏性和抗病性。 3. 生长素(IAA)、（GA)、细胞分裂素（CK）促进果蔬生长发育，抑制成熟衰老；(ABA)、乙烯促进成熟衰老。 4.我国果蔬标准分为地方标准、行业标准、、。 5. 国内外果蔬产品贮藏保鲜技术有保鲜剂保鲜、减压保鲜、辐射保鲜、电子保 鲜、、。
农产品贮藏加工讲义 一、课程性质和任务 本课程是中等职业学校种植专业的一门主干专业课程。其任务是：使学生具备从事生产和经营所必需的农产品贮藏加工的基本知识和基本技能，为学生学会致富本领、创业打下一定的基础。 二、课程教学目标 本课程的教学目标是：使学生理解农产品贮藏加工的基本理论，掌握主要农产品贮藏的操作技术要点及主要农产品加工的工艺要点，了解农产品贮藏加工在农业产业结构调整、中国食品业中的地位和作用，了解农产品的综合利用与环境保护的关系。 (一) 知识教学目标1. 了解农产品贮藏加工在我国国民经济中的作用。 2. 理解农产品贮藏加工的基本理论。 3. 掌握呼吸强度与农产品贮藏的关系。 4. 掌握农产品中的化学成分及其在贮藏加工过程中的变化。 5. 了解农产品贮藏加工技术的最新发展动态。 6. 了解农产品的综合利用与环境保护的关系。 (二) 能力培养目标 1. 了解粮油贮藏的基本方法及贮藏过程中病虫危害及预防措施。 2. 了解主要果蔬贮藏所需的温度、湿度、气体成分等环境条件。 3. 掌握主要果蔬贮藏的管理技术要点。 4. 掌握粮油产品加工中焙烤食品、膨化食品、豆制品等加工工艺的基本技能。 5. 掌握果蔬产品加工中干制品、糖制品、罐制品、腌制品等加工工艺的基本技能。 6. 能够灵活运用所学知识解决农产品贮藏中出现的霉烂、异常温度伤害等问题。 7. 能够解释农产品贮藏中出现的异常现象。 8. 能够解释农产品加工中出现的原料褐变、
干制品霉变、糖制品返砂、罐制品胀罐、腌制品酸败等异常现象。 (三) 思想教育目标 1. 具有良好的职业道德意识及爱岗敬业的精神。 2.
农产品贮藏加工教学大纲 第一部分大纲说明 一、课程的性质和任务 《农产品贮藏加工》是教育部“一村一大学生计划”农科类种殖专业（专科）的一门重要的专业基础课。 本课程是一门涉及多门学科的综合性应用科学，主要介绍粮油产品贮藏加工的基础知识、粮油贮藏、粮油加工、豆类加工、植物油制取、调味品的酿造、酿酒等及粮食平衡水分的测定和新陈米的鉴别方法的基本实验技能。 二、课程的基本任务 本课程的任务是在研究农产品品质特点的基础上，使学生掌握对农产品进行有效的贮藏，以及采用不同的工艺方法将其制成各种成品或半成品的科学、合理的方法，从而为人们提供各种丰富多彩的食品，实现农产品增值保值，提高产品附加值。 三、课程教学基本要求 本课程是一门实践性很强的实用技术课程，学习本课程时，需在掌握必要基础知识的同时，还应注意理论联系实际，仔细观察本地主要农产品贮藏加工过程和方法，并积极创造条件，加强操作训练，加深对所学内容理解，为今后工作打下坚实基础。 本课程的教学要求分掌握、熟悉、了解三个层次。在期末考核中，掌握的内容约占总分的60％，熟悉的内容约占总分的30％，了解的内容约占总分的10％。平时作业（实验实习）成绩占总成绩的40%。
四、媒体的选择与配合 采用文字、音像、计算机辅助教学软件和网络等多种媒体进行教学。其中以文字教材为主媒体，其它教材为辅助媒体，各媒体之间相互配合、相互补充。以学习者为中心，构建多层次、立体式教学支持体系，提供自主选择媒体学习的自由。 五、课内学时分配 本课程总学时数为90，其中电视课学时为9学时，实验12学时，共5.0学分，一学期开设。各章学时分配如下。 章教学内容课内学时电视学时实践学时绪论 2 1 第一章粮油产品贮藏加工的 基础知识 6 1 第二 章 粮油贮藏8 3 第三 章 粮食加工8 2 第四 章 大豆加工 4 1 第五 章 植物油加工 6 2 第六 章 酿造调味品 6 1 第七 章 酿酒 6 1 第八 章 农副产品综合利用8 2 合计54 14 36 第二部分多种媒体教材一体化设计初步方案 一、多媒体教材的总体说明 本课程使用的教学媒体有： 1.文字教材（合一型）：主要教学媒体，是本课程教学与考核的
《农产品贮藏与加工》 综合性实验报告 1.香蕉催熟生理 2.果汁果酱加工 3.面包蛋糕制作 学院：农学院 班级： 2012级青年农场主班 学号： 12101705 姓名：永吉 组别：第五组 指导教师：董明
2015年 5 月 《农产品贮藏与加工》 综合性实验报告 实验一香蕉催熟生理 一、实验目的与要求 1.1 实验目的 1.1.1理解乙烯利催熟香蕉的原理; 1.1.2熟悉香蕉催熟的处理流程,掌握商业化催熟香蕉的方法与技巧; 1.1.3观察香蕉催熟过程中的变化，学习香蕉催熟过程中含糖量、果肉硬度、果皮颜色、呼吸强度等各种理化性质的检测方法，并认知其变化规律; 1.1.4掌握基本根据甜度、硬度、颜色、呼吸强度等各种理化性质评价香蕉等果蔬品质的能力。 1.2 实验要求 1.2.1分组独立完成香蕉催熟全过程； 1.2.2检测香蕉的呼吸强度、果皮颜色、果肉硬度和含糖量； 1.2.3每两天检测一次数据，预约开放实验室。 二、实验原理 香蕉是典型的呼吸跃变型水果，乙烯是与呼吸高峰出现密切相关的植物激素。果实组织代释放的乙烯，对果实成熟具有刺激和反馈调节自身合成的作用。乙烯利是一种人工合成的植物生长调节剂，其化学成分为2-氯乙基磷酸，微酸性。乙烯利与水或含羟基的化合物反应释放出乙烯，植物体含有一种称为乙烯受体的糖蛋白，乙烯与其受体结合后进一步通过代然后起生理作用，如加速果实的呼吸，促进有机酸和淀粉向可溶性糖转化，从而促进香蕉的成熟。[1]
香蕉是典型的呼吸跃变型水果，从树上采下的香蕉是绿色的，质地坚硬，含有单宁，味涩，必须经过一段时间的贮存与后熟作用，使果体中的叶绿素转化为胡萝卜素，果皮由绿转黄；香蕉中含淀粉转化为糖，生涩转变为香甜，才能销售和食用。同时为了使果实后熟程度一致，在短时间供应黄熟可食香蕉上市，必须进行人工催熟。因此催熟处理是香蕉贮藏保鲜过程中的一个重要技术环节，直接影响香蕉上市品质。[2] 三、实验设计 3.1 供试原料 10kg香蕉，产，未成熟，青色 催熟剂-香蕉专用催熟剂 3.2 实验仪器 GT-2000型多功能CO2气体分析仪 3051H红外果蔬呼吸测定仪 多可必(TOKEBI) 2000手持料理棒（搅拌机） GY-4型数显台式式水果硬度计 FA1004N民桥分析天平 BSA2201-CW赛多利斯天平 日本Atago爱宕PAL-1数显糖度计 CR-400色差计日本柯尼卡 玻璃棒，切菜板、刀等工具 3.3 催熟处理方法步骤 取下香蕉包装盒盖，打开包装袋，将一小包香蕉专用催熟剂放入一盒香蕉的中心位置。在透明包装袋两侧用手指抠两个稍大的洞，取出一根香蕉供第一次检测，然后将包装袋口系好，盖上包装盒。 3.5 检测容与方法 3.5.1香蕉的呼吸强度的测定将之前取出备用的香蕉不任何处理放入GT-2000型多功能CO2气体分析仪的玻璃瓶中，盖上瓶盖轻轻旋转使其密封，开始测定香蕉呼吸强度，记录稳定两分钟不变的数据。 3.5.2 取出香蕉用CR-400色差计日本柯尼卡测定香蕉果皮不同位置的色泽，记录L、a、
农产品贮藏与加工学期末复习资料 农产品：农产品是通过生物的生长繁殖所获得的产品。 ●农产品贮藏及农产品加工 以农产品为对象，根据其组织特性、化学成分和理化性质，采用不同的加工技术和方法，制成各种粗、精加工的成品与半成品的过程称为农产品加工。 以采收以后的农产品的生命活动过程及其与环境条件关系的采后生理学为基础，以农产品在产后贮、运、销过程中的保鲜技术为重点，进行农产品采后保鲜处理的过程称为农产品贮藏。 各类粮食在正常情况下一般含有13％-14％左右的水分，油料一般只含7％-8％的水分，而大多数水果和蔬菜的水分含量都在80％以上。此外，水分与农产品的嫩度(tenderness)和新鲜度(freshness)以及与农产品的贮藏加工性能均有密切的关系。 加工成熟度－果实已具备该品种应有的加工特征。 粮食的加工特性 1. 后熟 由完熟道生理成熟所进行的生理变化 标志：发芽率达80%以上 ? 2. 化：粮食的理化性质随着贮藏时间的延长发生一系列的变化，使品质逐渐裂变而趋于衰老 ? ?面筋的形成 ?麦胶蛋白＋麦谷蛋白遇水相互黏聚 ? ?⒈粮食中重要的酶类 ?⑴淀粉酶 ?⑵蛋白酶 ?⑶脂肪酶 ?脂肪酶是一种对脂质其水解作用的水解酶。 ?⑷植酸酶 ?⑸脂肪氧化酶 ?⑹过氧化氢酶 ?⑺抗坏血酸氧化酶 ?⒉大豆中的主要酶类 ?⑴脂肪氧化酶 ?⑵脲素酶 ?⑶淀粉分解酶和蛋白分解酶 ⒊果蔬中的主要酶类
（8）呼吸跃变现象（p36） 呼吸跃变：随着成熟进程，呼吸速率逐步下降；当进入完 熟(衰老)前，呼吸速率有一个骤然上升并很快回落的过程。 呼吸跃变标志果实生长发育的结束和成熟衰老的开始。对果实贮藏期的长短有重要的影响。 跃变型与非跃变型果蔬的特性比较 特性项目跃变型果蔬非跃变型果蔬 后熟变化明显不明显 体淀粉含量富含淀粉淀粉含量极少 源乙烯产生量多极少 采收成熟度要求一定成熟度时采收成熟时采收 常温贮藏 ●堆藏●沟藏 ●窖藏●窑洞 ●通风贮藏●假植贮藏 机械制冷原理：借助于制冷剂在循环不已的气态—液态互变过程中，把贮藏库的热量传递到库外而使库降温，并维持恒定。 设备结构：制冷压缩机、冷凝器和贮液罐、调节阀、蒸发器 气调贮藏（controlled atmosphere storage）简称CA 贮藏——改变贮藏环境中气体成分的贮藏方法。一般指在特定气体环境中的冷藏法。 CA贮藏为国际上最有效最先进的果蔬保鲜方法。 CA贮藏原理 通常采用降低氧气浓度和提高二氧化碳浓度，来抑制所贮藏果蔬的呼吸强度，减少果蔬体物质消耗，从而达到延缓果蔬衰老，延长贮藏期，使其更持久的保持新鲜和可食状态。 自发气调（modifed atmosphere storage ） ——利用园艺产品自身呼吸作用降低贮藏环境中O2浓度，提高CO2浓度的气调
农产品贮藏与加工题库 一、填空题 1、果蔬加工，是以新鲜的，为原料，通过不同的加工工艺，制成各种各样食品的过程。 2、大小分级可以分为和两种。 3、对于仁早类的原料加工时要，核果类的原料加工时要。 4、原料干制前要进行处理也叫。 5、果蔬干制方法有，。 6、蔬菜在腌制过程中发生一系列的生物化学反应，主要有的高渗透压作用，微生物的发酵作用和蛋白质的分解作用。 7、果酒酿造分为酒精和两个阶段。 8、按酒精含量划分。可分果酒和果酒。 9、是马铃薯加工业的重要产业之一。 10、根据加工淀粉的要求，对原料马铃薯进行，包括测定化学成分和感官检验各种外观指标。 11、淀粉制品品种类较多，常见的包括、和等。 12、用马铃薯淀粉生产粉丝，目前大致有两种主要方法，一种是，一种是养浆流漏法。 13、马铃薯全粉就是将鲜薯熟化加工制成。 14、马铃薯粉和淀粉是两种截然不同的制品，其根本区别在于，前者的加工没有破坏。 15、加工的马铃薯食品有：、快餐食品、方便半成品。 16、蛋白质是大豆最重要的成分之一。我国的大豆蛋白质含量约为。 17、根据大豆加工工艺不同特点可分为和。 18、非发酵豆制品：等。 19、豆制品生产过程中，关键性的环节就是，豆腐就是受水质影响最明显的品种。 20、豆腐制品是在非发酵性豆腐制食品中占有主要地位，大豆经加工制成。豆腐加工主要分为和。 二、判断题（在题后的括号内对的打“√”，错的打“×”） 1、但对原料的预处理却基本相同，主要有原料的选择，分级，清洗，去皮，去心，切分和破碎等处理。（） 2、原料在进行分级之前，先要进行一下清洗，以剔除不符合加工要求的果蔬原料。（） 3、原料清洗用水全部用自来水。（） 4、去皮是因为有的原料外皮粗糙，坚硬，口感不良，进而影响加工产品的风味。（） 5、原料在一定浓度和温度的强碱溶液中处理一定时间后，果皮即被腐蚀，然后取出，果皮脱落，就可进行加工。（） 6、果蔬含有大量的水分和丰富的营养物质，是微生物良好的培养基。（） 7、果蔬灭酶的方法主要有热烫、硫处理或两者兼用。（） 8、酒精发酵是利用酵母菌将果汁中的蛋白质转变为酒精等产物的过程（） 9、马铃薯发酵能生产成酒精。（） 10、马铃薯粉和淀粉是两种相近的制品，只不过制作方法不同。（）
《农产品贮藏学》复习资料 绪论 1、农产品贮藏保鲜的几个概念 农产品：是指来源于农业的初级产品，即在种植业、畜牧业和渔业活动中获得的植物、动物、微生物及其产品，不包括经过加工的有关产品。包括：水果、蔬菜、食用菌、粮油、烟草、茶叶、棉花、麻类、花卉、苗木、药材、木材、竹子、生漆、天然树脂、禽、畜、兽、两栖动物类、蛋类、水产品。 保质：保证农产品的安全性。 保鲜：是指农产品在保证安全的基础上，还能在营养、色泽、质地和风味等方面得到保证，保持农产品的原汁原味。 贮藏：贮存期较长的农产品的保藏。 2、农产品贮藏保鲜的意义 （1）解决农产品生产与消费的时空矛盾。(延长农产品消费时间，扩大农产品消费地域) （2）增加收入。(减少损失；促进流通；提高质量和商品档次；出口创汇) （3）有利于解决农村剩余劳动力的就业问题。 （4）促进种植业持续健康发展。 3、发达国家贮藏保鲜技术发展状况 （1）发达国家非常重视农产品保鲜加工业，农业总投资的70%用于采后，以保证农产品附加值的实现和资源的充分利用。 （2）发达国家因有雄厚的资金和工业化手段的支撑，农产品已普遍进入气调、冷链保鲜阶段，在农产品保鲜方面已进行了机械冷藏、气调冷藏和减压贮藏三次革命。 （3）现正进一步研究发展真空预冷、超低温贮藏，还从分子水平来探索作物抗衰老、抑制成熟、培育耐贮藏新品种等，并已取得某些突破。 第1章农产品的品质基础 农产品的色、香、味、质地的物质基础各是什么?它们的营养成分和生物活性物质主要有哪些? （略，请自行整理） 第2章农产品贮藏保鲜原理 1.农产品贮藏过程中主要发生哪些生理生化变化？ 果蔬的呼吸作用、蒸腾作用、结露、成熟、衰老，部分种类还有休眠、采后生长。肉类的僵直和软化。 2.什么是呼吸作用、无氧呼吸、愈伤呼吸？衡量呼吸作用强弱的指标有哪些？ 呼吸作用：是在许多复杂的酶系统参与下，经由许多中间反应环节进行的生物氧化过程，能把复杂的有机物逐步分解成简单的物质，同时释放能量。 无氧呼吸：是农产品的生活细胞在缺O2条件下，有机物(呼吸底物)不能被彻底氧化，生成乙醛、酒精、乳酸等物质，释放出少量能量的过程。 无氧呼吸对贮藏不利的原因：一方面因为无氧呼吸所提供的能量比有氧呼吸少，消耗的呼吸底物多，加速农产品的衰老过程；另一方面，无氧呼吸产生的乙醛、乙醇物质在农产品中积累过多会对细胞有毒害作用，导致农产品风味的劣变，生理病害的发生。 愈伤呼吸：农产品的组织在受到机械损伤时呼吸速率显著增高的现象叫做愈伤呼吸，又称为创伤呼吸、伤呼吸。 愈伤呼吸产生原因：机械损伤使酶与底物的间隔被破坏，酶与底物直接接触，使氧化作用加强。
农产品贮藏加工技术试题 （一）填空题 1.粮油按照加工对象来分，加工大致可以分为_________、_________、_________和_________ 。 2.粮油按照加工层次可以分为_________和_________。 3.引起粮油品质劣变的环境因素_________、_________、_________、_________。 4.温度是影响粮食安全贮藏的主要因素之一。在粮食贮藏过程中，温度主要影响粮食本身的_______。 5.温度对粮食呼吸作用的影响可分为三个基本点：_______、_______和_______。 6.影响储粮温度的因素一包括_______、_______、_______和_______。 7.粮食在贮藏过程中进行着_______和_______呼吸作用。 8.粮食中的脂类物质发生酸败的条件需要有催化剂（如酶）和_______。 9.谷物食品中的酸败通常是_______或_______酸败所引起的。 10.油脂的氧化反应发生在脂肪酸的双键或不饱和键处，通常有三种途径，_________、_________、_________。 11.自动氧化自动氧化是自由基反应，其中包括三个阶段_________、_________、_________。 12.储粮中害虫的防治方法有_________、_________。 13.粮食的有氧呼吸，有机物分解为_________和_________，无氧呼吸有机物分解为_________。 14.油脂的氧化反应发生在脂肪酸的_________或_________处。 15.粮食干燥时所需要的热量可通过_________、_________、_________三种传热方式提供。 16.粮食的干制过程，实质上就是_________的传递过程。 17.粮食干制过程分为三个阶段：_________、_________、_________阶段。 18.粮食干燥方法有许多种，按照干燥时所需热量的来源和脱除水分方式的不同可分为_________和 _________两大类。 19.实现低温的方法有_________、_________和_________。 20.粮仓的隔热层可分为_________和_________。 21.粮食冷冻方法按照冻结过程中制冷剂与冻结粮食接触的方式不同，一般可分为_________和_________两 种类型。 22.影响气调储藏的四个关键因素_________、_________、_________、和_________。 23.储粮生态系统中由于热量的集聚，使储粮温度出现不正常的上升或粮温该的不降反而上升的现象，称 为_________。 24.当空气中的水蒸气含量不变，降低温度到一定程度时，空气中的水汽能达到饱和状态，开始出现凝结 水，这种现象称为_________。 25.粮食在保藏中，主要抓好_________、_________、_________、和_________等一系列措施。 26.低温贮藏是指在低于_________以下的环境中贮藏粮食的方法。 27.低温贮藏中冷藏的冷却方法有_________、_________、_________、和_________。 28._________是广泛使用的一种制冷剂。它的优点是沸点低，单位容积制冷量大，能溶解水，有漏气现象 时易被发现，价格低廉。 29._________是在0 ℃以下的低温中贮藏，可以有效地抑制呼吸代谢作用，粮食内酶的活性较小，营养 物质消耗处于较低的水平，同时微生物的活动也受到抑制。 30.冻藏在_________以下的低温中贮藏，可以有效地抑制呼吸代谢作用，粮食内酶的活性较小，营养物质 消耗处于较低的水平，同时微生物的活动也受到抑制。 31.在气调贮藏中_________、_________、和_________均能不同程度的抑制霉菌等微生物的活动，达到出贮藏 的目的。 32.小麦按播种季节分为_________和_________。 33.小麦制粉工艺分为_________和_________两部分，麦路包括小麦的_________和_________。 34.小麦制粉中研磨可分为_________、_________和_________三个系统。
农产品贮藏加工学考试试卷参考答案题号 一 二 三 四 五 六 七 八 总分 总分人 得分 得分 评分人
一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分） 1、大多数腐败菌适宜在水分活度( D )以上生长 A、0.6 ； B、0.7 ； C、0.8 ； D、0.9 2、酚酶在pH为多少时活性最大.( C ) A、4-5 ； B、5-6 ； C、6-7 ； D、7 3、植物主要是通过（D）来进行水分调节的 A、光合作用和吸收作用 B、呼吸作用和光合作用 C、呼吸作用和蒸腾作用 D、吸收作用和蒸腾作用 4、我国目前生产的各类水果罐头，要求产品开罐后糖液浓度为（D）（以折光计） A、15-16% ； B、16-17% ； C、17-18% ； D、14-18% 5、导致罐头食品败坏的微生物最重要是（A） A、细菌； B、霉菌； C、酵母菌； D、病毒 6、要有效抑制酶的活性及各种生物化学反应,要低于（C） A、-10 ℃； B、-12 ℃； C、-18 ℃； D、-30 ℃ 7、干燥中容易被排除的是（A） A、游离水； B、胶体结合水； C、化合水； D、水 8、重金属促进褐变程度由小到大的排序是（B） A、铜铁铅锡； B、锡铁铅铜； C、铁锡铜铅； D、锡铁铜铅 9、果酱类熬制终点的测定若用折光仪测定，当可溶性固型物达（B）可出锅 A、70% ； B、66-69% ； C、50% ； D、80% 10、乳酸发酵的适宜温度在(B)范围内，不宜过高 A、70-73°C ； B、30-35°C ； C、43°C ； D、80°C 11、腌制用食盐应纯净，所用水应呈（D） A、酸性； B、碱性； C、中性； D、微碱性 12、果酒发酵的理想温度是（A） A、25°C ；C B、37°C ； C、30°C ； D、43°C 13、在淀粉贮藏中那一种化学组成越低越好（A） A、脂肪； B、水溶性戊聚糖； C、淀粉； D、蛋白质 14、面粉发酵后可制成松软的面包是因为含有（B） A、淀粉； B、面筋质； C、脂肪； D、粗纤维 15、影响薯类淀粉沉淀的因子有：（A） A、淀粉乳的浓度； B、粒的大小； C、pH值； D、以上皆是 16、淀粉制取的过程是（C） A、生物过程； B、化学过程； C、物理过程； D、生化过程 17、现在应用最为普遍的脱色方法是（A） A、吸附脱色法； B、萃取脱色； C、氧化加热； D、离子交换树脂吸附 18、水化法脱胶时，一般低温水化，加水量为油中含磷量的（B）倍 ，,,'A、3-4 ；B、0.5---1.0 ；C、2-3 ；D、5-6
第一章概论 农产品：农产品是通过生物的生长繁殖所获得的产品，广义的农产品包括粮、油、糖、果、 蔬、茶、棉、麻、烟草、食用菌、药材、花卉等。狭义农产品为粮油作物，一般是指农作物 的籽粒和植物根茎组织。 农产品加工：以农产品为对象，根据其组织特性、化学成分和理化性质，采用不同的加工 技术和方法，制成各种粗、精加工的成品与半成品的过程称为农产品加工。 强化食品：是加有维生素、矿物质、蛋白质等添加剂，使营养得到增强的食品。 方便食品：包装完好、卫生安全、便于携带、可直接（或经简单加工）食用的食品。 绿色食品：指按特定生产方式生产，并经国家有关的专门机构认定，淮许使用绿色食品标志的无污染、无公害、安全、优质、营养型的食品。 功能食品：一种食品如果可以令人信服地证明对身体某种或多种机能有益处，有足够营养效果改善健康状况或能减少患病，即可被称为功能食品。 对原料的直接加工称之为一次加工。 若将一次加工后的物料作为原料再进行加工称为二次加工； 再进一步为深加工。 农产品加工业常用分类：农产品加工、林产品加工、畜产品加工和水产品加工。 农产品加工现状： 1、中小企业多，产业集中度不高。 2、总量大，加工量比例不高。 3、加工技术装备差距与发达国家存在明显差距。 农产品贮藏加工业意义： （1）农产品贮藏加工业是建设现代农业的重要环节。 （2）农产品贮藏加工业是农业结构战略性调整的重要导向。 （3）农产品贮藏加工业是促进农民就业和增收的重要途径。 （4）农产品贮藏加工业是新农村建设的重要支撑。 存在问题： 1 采后损失严重，贮藏保鲜产业落后：产后产值/自然产值低；产后损失巨大；整体技术水 平低； 2农业的种养结构不合理：规模化小，结构不合理，市场竞争力不强； 3工业布局不合理，区域优势没有发挥：东、中、西部存在巨大差异；生产、加工和销售 环节脱节。 解决措施： 1调整农业的种养结构：提高深加工水平；
大多数腐败菌适宜在水分活度（ ）以上生长 2、 3、 4、 A 、0. 6 ； B 、0. 7 ； C 、0. 8 酚酶在pH 为多少时活性最大.（ A 、 4-5 ； B 、 5-6 ； C 、 6-7 D 、0.9 D 、7 植物主要是通过 （D ）来进行水分调节的 A 、光合作用和吸收作用 C 、呼吸作用和蒸腾作用 B 、 D 、 我国目前生产的各类水果罐头, 呼吸作用和光含作用 吸收作用和蒸腾作用 要求产品开罐后糖液浓度为（D ）（以折光 5、 导致罐头食品败坏的微生物最重要是（A ） 6、 7、 干燥中容易被排除的是（A ） 农产品贮藏加工学 考试试卷参考答案 一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20 分） 计） A 、 15-16% ； B 、 16-17% ； C 、 17-18% ； D 、 14-18% A 、细菌； B 、霉菌； C 、酵母菌； D 、病毒 要有效抑制酶的活性及各种生物化学反应，要低于（C ） A 、-10 °C ； B 、-12 ° C ； C 、-18 °C ； D 、-30 °C A 、游离水； B 、胶体结合水； C 、化合水； D 、水 1、
8、重金属促进褐变程度由小到大的排序是（B） A、铜铁铅锡； B、锡铁铅铜； C、铁锡铜铅 D、锡铁铜铅 9、果酱类熬制终点的测定若用折光仪测定，当可溶性固型物达(B)可出锅 A、70% ； B、66-69% ； C、50% ； D、80% 10、乳酸发酵的适宜温度在(B)范围内，不宜过高 A、 70-73° C ； B、30-35° C ； C、43。C ； D、80° C 11、腌制用食盐应纯净，所用水应呈(D) A、酸性； B、碱性； C、中性；I)、微碱性 12、果酒发酵的理想温度是(A) A、25° C ； C B、37° C ； C、30° C ； D、43° C 13、在淀粉贮藏中那一种化学组成越低越好(A) A、脂肪； B、水溶性戊聚糖； C、淀粉； D、蛋白质 14、面粉发酵后可制成松软的面包是因为含有(B) A、淀粉； B、而筋质； C、脂肪； D、粗纤维 15、影响薯类淀粉沉淀的因子有：(A) A、淀粉乳的浓度； B、粒的大小； C、pH值； D、以上皆是 16、淀粉制取的过程是(C) A、生物过程； B、化学过程； C、物理过程； D、生化过程 17、现在应用最为普遍的脱色方法是(A)
农产品加工试题库 一、填空题(每空1分，共15分) 1.糙米的籽粒结构包括皮层，____________和____________三部分。 2.粉丝生产中常用的辅料有____________和____________。 3.油料剥壳的主要方法有摩擦搓碾法，剪切法，____________和____________。 4.酱油的酿造方法，根据酱醪含水量的多少可分为稀醪发酵、____________和____________三种。 —亚硝基化合物的前体物主要有胺类、亚硝酸盐和____________。 6.小麦制粉的粉路系统由皮磨系统，心磨系统，____________和____________四个系统组成。 7.果蔬汁加工过程中，常用的脱气方法有真空脱气，____________和____________。 8.挂面加工所用的品质改良剂为食盐，____________和____________。 二、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括 号内。每小题1分，共10分) 1.下列设备中属于间歇式制油的浸出器有（）。 A.平转浸出器 B.环形浸出器 C.弓形浸出器 D.罐组式浸出器 2.小麦加工所得的副产品主要有（）。 A.面粉 B.麸皮 C.米糠 D.维生素E 3.稻谷中所含的维生素主要是（）。 A.维生素A B.维生素B C.维生素C D.维生素E 4.下列油脂精炼方法中，米糠油精炼要用的特有方法为（）。 A.脱色 B.脱臭 C.脱蜡 D.脱胶 5.五粮液酒属（）白酒。 A.酱香型 B.浓香型 C.清香型 D.米香型 6.进入碾米机的物料是（）。 A.稻谷 B.谷糙混合物 C.糙米 D.大米 7.大曲白酒的生产工艺方法属于（）。 A.固态发酵法 B.液态发酵法 C.半固态发酵法 D.稀醪发酵法 8.果蔬腌制过程中起主要作用的发酵类型是（）。 A.酒精发酵 B.醋酸发酵 C.乳酸发酵 D.丁酸发酵 9.面粉中添加的增白剂是过氧化苯甲酰，其添加量为（）ppm －100 －200
2013第一学期农产品贮藏加工期中考试题 一、单项选择题 1、下列说法正确的是（） A、小麦按播种季节分，可分为春小麦和冬小麦两种（我国以春小麦为主） B、按皮色分，可分为白皮小麦和红皮小麦两种，白皮小麦呈黄白色或乳白色，皮薄，出粉率较高。 C、按胚乳结构中角质或粉质的多少分，可分为硬质小麦、较质小麦和薄皮小麦。 D、以上都不正确。 2、具有制油价值的种子和果肉称为（） A、种肉 B、油粒 C、油料 D、油脂 3、下列粮油产品中，含油量最高的是（） A、稻谷 B、小麦 C、高粱 D、大豆 4、（）是采用低量二氧化碳与低药量两者互补增效的作用，而取得杀虫和抑菌效果的一种贮粮方法。 A、“双低”贮藏法 B、低温贮藏法 C、气调贮藏法 D、通风库贮藏法5、粮食堆放中具有堆放量大，可用机械作业和节省包装费用等优点，对粮食的质量要求较高，特别是粮食水分，必须掌握在安全水分以下的堆放方式是（） A、散装堆放 B、袋装堆放 C、通风桩堆放 D、叠袋堆放。6、下列说法不是小麦贮藏特点的是（）A、小麦的后熟作用明显，后熟期也较长，一般是30－80天。B、小麦有一定的面耐高温能力。 C、小麦收获季节正处于高温阶段，容易遭受虫害，小麦入库以后要注意防治麦蛾。 1/6
D、按皮色分可分为白皮小麦和红皮小麦两种，白皮小麦呈黄白色或乳白色。 7、下列说法不是大豆的贮藏特点的是（）A、吸湿能力强B、发芽率易降高C、容易霉变D、容易走油赤变8、稻谷加工的全过程包括清理与分级、砻谷、精碾以及（）等工序A、成品的整理B、稻谷的去壳C\、稻谷的采收D\、稻谷的磨制。 9、挂面的生产中，要求整齐美观、紧实，要标明品名、厂家、生产日期和保质期，这是对挂面的（）A、切断B、加工制作C、称重处理D、包装销售。 10、面包的生产工艺流程是原辅料的预处理―――（）―――发酵――――整形―――烘烤――冷却―――包装A、原料分级B、原料称重C、面团调制D、面团醒发。 11、蛋糕生产中，其中糖的用量一般为鸡蛋用量的（）A、60－70%B、50－60%C、40－50%D、50－80%12、在豆腐的生产中，其中内酯豆腐用的凝固剂是（）A、盐卤B、葡萄糖C、石膏D、明胶13、下列豆腐类型中，出品率高，耐贮藏的是（） A、北豆腐 B、南豆腐C\、内酯豆腐D、不能确定 14、未充分成熟的果实如香蕉等，质地很硬，须经过一段时间追熟或催熟才变软，是因为未成熟的果实中含有（） A、单宁物质 B、果胶质 C、果糖 D、醛类物质 15、刚采摘下的果实表面上附有的尘土、污物及残留的废叶等应清洗去除，那么用到的清洗剂是（） A、偏硅酸钠 B、高锰酸钾 C、洗衣粉 D、石灰水 16、对出口的水果，植物检疫部门通常会要求对水果进行（）处理后，才准予放行。 A、打蜡 B、灭虫 C、分级 D、催熟
农产品贮藏与加工》 教学大纲 第一章果蔬加工原理及原料的预处理（2） 1.果蔬品质 2.食品加工原料的预处理 3.原料护色 要求：了解果蔬品质与加工的关系；理解掌握食品加工原料的预处理基本方法和注意事项；掌握食品加工原料护色的常用方法及其原理。 第二章果蔬原料特性及保鲜 1.果蔬采后的生理特性（2） 2.贮藏技术 要求：了解果蔬原料采后的生理特性；讨论和掌握果蔬的贮藏技术的最新进展动态。 第三章植物油（1） 1.化学成分和理化性质 2.生物质植物油提取方法及精炼工艺 3.油料作物深加工及利用 要求：了解化学成分和理化性质；课堂讨论油料作物深加工及利用发展趋势 作业：交流和完成生物质油研究的最新进展动态的查询。 PPT课堂交流(每人自选SCI文章一篇)。 第四章食品热处理和杀菌（3） 1.热处理作用 2.热处理对酶的影响 3.热处理条件 要求：了解热处的作用和效果、热处理对酶的影响，掌握食品热处理条件的选择与确定。
第五章果蔬干制加工（1） 1.干制的基本原理 2.干制食品的保藏 3.干制食品的运输 要求：了解食品干制的目的和基本原理、干制食品的储藏与运输，理解干制食品的保藏原理。 第六章食品的微波处理和辐射技术以及冻藏（2） 1.微波处理技术 2.辐照 3.冻藏技术和原理 要求：了解食品微波处理技术，理解食品的辐照，课堂讨论食品的冻藏技术和原理。 第七章食品的腌渍、发酵和烟熏（2） 1.腌渍的保藏原理 2.糖渍处理技术 3.烟熏技术 要求：了解食品的烟熏技术，理解食品的糖渍处理技术，课堂讨论和掌握腌渍的保藏原理。 第八章农产品的酿造（3） 1.与酿造有关的微生物和酶 2.酒的种类和酿制技术 3.酱油、食醋的酿造技术 要求：了解酱油、食醋的酿造技术，理解酿造有关的微生物和酶的种类与发酵过程，课堂讨论和掌握葡萄酒的酿制技术。 第九章食品的化学保藏（2） 1.化学保藏
单元2 农产品贮藏 本单元学习重点难点： 一、了解农产品贮藏主要方式，掌握农产品对贮藏环境的温度，湿 度，气体成分的要求 二、学会主要农产品贮藏期间的管理技术要点 三、对学生提出某种农产品的名称，数量，用途等条件。让学生应 用所学知识设计贮藏方法。 四、学习难点，由于教学用设备不齐全，许多具体操作方法无法亲 自带领学生去做。 2.1.1 原粮油贮藏 2.1.1.1对贮藏设施的要求 A 防潮性能好入仓的干燥原粮油，遇到潮湿环境很容易返潮，造成两市中水分含量增加，引起粮油的发热霉变。所以，要有防潮性能好的贮藏设备。 B 隔热性能好粮油在低温条件下易于保管，温度高时容易生发虫霉。粮仓应具备一定隔热性。可以采用加厚仓顶与仓墙，在屋顶面铺隔热材料的方法，还可在墙面刷石灰浆，减少墙面吸收阳光热量。 C 通风和密闭粮仓既要有良好的密闭性，又要有通风散热的功能。 D 坚固耐用。 E 防虫防鼠良好的贮藏设备，应该具有良好的隔离性能，是害虫
和老鼠不易侵入。 2.1.1.2 贮藏设施 A 格子仓用砖砌成，墙厚度随仓库大小而定，仓容在1500kg下的墙厚12cm；仓容2000kg以上，墙厚25cm。外墙要用水泥勾缝。内墙要用沙灰泥抹光，以增强防鼠，防潮作用。 B 圆筒仓可分为砖圆筒仓，钢筋混凝土圆筒仓，钢板圆筒仓等类型。 C 房式仓可分为平房仓和楼房仓两类。 a 平房仓以砖石结构为主，亦可采用钢结构屋架。由以下结构组成：地坪，仓墙，砖墙内外壁，屋面，顶棚。 b 楼房仓适合于地皮贵的城市郊区，用两层楼房仓，底层贮粮，上层住人。 D地下仓或地窖。地下仓是利用地下低温，恒温的条件来保管粮食。选址一般要求交通便利，便于粮食进出和运输，地形地貌有利于施工设计，地质稳定，地下水位底；土质强度较高，质地均匀，含水量底。 2.1.1.3贮藏方式粮油贮藏方式主要包括常规贮藏，低温贮藏，气调贮藏，药物贮藏。
农产品加工及贮藏工程专业 硕士学位研究生培养方案（2009 7 27） 一、培养目标 本专业培养德、智、体全面发展，适合现代科学技术发展和我国社会主义现代化建设需要的具有开拓进取精神和能够从事科研、教学、管理、新产品开发的农产品加工及贮藏工程专业高级专门人才。 具体要求是： １、拥护中国共产党的领导，热爱社会主义祖国，遵纪守法，认真学习马列主义、毛泽东思想、邓小平理论和“三个代表”重要思想，有严谨的治学态度，开拓创新精神，良好的综合素质，积极献身食品科技事业，努力为祖国的现代化建设服务。 ２、在具有本学科扎实的理论基础和宽阔的知识面的同时，掌握农产品加工贮藏工程专业的系统理论知识和基本实验技能，以及农产品深加工技术，侧重在某一个方向进行深入研究；熟悉所从事研究方向科学技术的新发展和新动向，能在研究中熟练使用计算机，具有独立从事科学研究、教学和指导生产及组织管理工作的能力，具有较强的开拓创新的能力。至少掌握一门外语，达到四会，能熟练地阅读本专业的外文文献，能够用外语撰写论文摘要。 3、身心健康。 二、研究方向 根据农产品加工及贮藏工程发展的需要，结合我院自身的优势和特点，本专业暂设5个研究方向。研究方向如下： 01农产品加工工程 02食品保藏技术 03植物资源开发利用 04食品发酵原理与技术 05农副产品深加工及功能食品开发 三、学习年限 农产品加工及贮藏工程专业的学位为农学硕士，学制一般为3年，其中第一年为学位课程学习，后两年进行选修课的学习、研究试验、论文撰写及毕业答辩。对于提前完成规定的
全部学业，成绩特别优秀的，经专家推荐和严格考核，可以提前毕业或提前攻读博士学位（硕博连读），但不得少于两年；个别因客观原因不能在规定的学制内完成学业的，经审核批准可适当延长，一般不超过5年。 四、课程设置 农产品加工及贮藏工程专业的课程设置应符合科学、规范、宽广，学分分配合理的基本原则，既要体现农产品加工及贮藏工程专业的基础性、科学性，又要有先进性、前沿性,同时符合本学科发展的要求。 学校相关文件规定其他专业的学位课可作为本专业的选修课。 农产品加工及贮藏工程专业开设的课程如下： （一）必修课 1、公共学位课 7学分 (1) 政治理论课(二门课) ⅠⅡ 9 0学时 3学分 自然辩证法概论 科学社会主义的理论与实践 (2) 第一外语（含专业外语）ⅠⅡ 2 4 0学时 4学分 2、专业学位课 18 学分 (1)现代仪器分析Ⅱ 4 0学时 2学分 (2)农产品无损检测Ⅱ 4 0学时 2学分 (3) 高等有机化学Ⅰ 4 0学时 2学分 (4) 农产品保藏原理与技术Ⅰ 4 0学时 2学分 (5)农产品加工研究进展Ⅰ 4 0学时 2学分 (6) 生化技术Ⅱ 4 0学时 2学分 （7）食品发酵原理与技术Ⅱ 4 0学时 2学分 （8）食品工程高新技术Ⅱ 4 0学时 2学分 （9）畜产品加工新技术Ⅰ 4 0学时 2学分 （二）选修课 一般要求选修1-2门，2-4学分。研究生根据自己的需要和特点，可跨院（系、所、中心）、跨学科选修研究生课程。本专业研究生要求选修4学分，我院本专业开设的选修课程
《果蔬贮藏保鲜与加工》教案 课程名称果蔬贮藏保鲜与加工授课教师樊海燕 授课班级 2011春农产品加工院系农林畜牧系
绪论、第一章 [教学目标] 1.知识目标：通过本章的教学，了解国内外果蔬贮运保鲜的概况，了解果蔬生产 的几个特点，要求学生掌握采前因素的种类及其与果蔬质量的相互关系 2.能力目标：通过对自身周围农产品贮藏的观察，总结常见不同果蔬的贮藏保鲜技术，能够正确的分析采前种种因素对果蔬贮藏的影响 3.情感、态度：通过讲述现阶段新疆对果蔬贮藏保鲜这一科研领域的重视，此方面技术人才短缺的情况，激发学生对这门专业课的求知欲，产生兴趣，主动了解果蔬贮藏与加工的技术，为自身将来的就业做好理论知识准备。 [学法指导] 1.学生学法：学习过程中，要记忆相关概念，多联系实际情况记忆，总结归纳所学知识。 2.教师教法：采用多媒体播放，提问，归纳总结。 [教学的重点和难点] （一）让学生了解果蔬采后损耗的严重性 （二）根据资料让学生了解果蔬贮运保鲜这门课的重要性 （三）果蔬生产同其它产品不同的特点，具有季节性、地域性、新鲜易腐等特点。[教学方法和手段] 先让学生根据自己的经验阐述果蔬生产的特点及对目前所知道果蔬贮运方面的的情况，再通过多媒体教学，发挥多媒体教学的有效信息量大和图文并茂的特点，采取先看图像、录像资料、图表、照片等，然后让学生分析果蔬贮运保鲜上存在的问题，以及果蔬生产的特点，再由教师归纳的方式，使学生的思维处于积极状态。 [教学学时] 4学时 [教学准备]思考题，多媒体课件 [教学内容及步骤] [教学过程] 提问，学生自己对这门课的了解 我们通过讨新疆果蔬贮藏加工中的好多优点与不足，那我们今天能否想到解决这些不足的方法呢？我们要将一个大问题细分才能找准正确的入口。 第一讲：果蔬采前因素对采后保鲜的影响（2课时） 向学生讲述果蔬贮运不只是采后的事，也关系到采前。