农产品贮藏与加工学期末复习资料
农产品：农产品是通过生物的生长繁殖所获得的产品。
●农产品贮藏及农产品加工
以农产品为对象，根据其组织特性、化学成分和理化性质，采用不同的加工技术和方法，制成各种粗、精加工的成品与半成品的过程称为农产品加工。
以采收以后的农产品的生命活动过程及其与环境条件关系的采后生理学为基础，以农产品在产后贮、运、销过程中的保鲜技术为重点，进行农产品采后保鲜处理的过程称为农产品贮藏。
各类粮食在正常情况下一般含有13％-14％左右的水分，油料一般只含7％-8％的水分，而大多数水果和蔬菜的水分含量都在80％以上。此外，水分与农产品的嫩度(tenderness)和新鲜度(freshness)以及与农产品的贮藏加工性能均有密切的关系。
加工成熟度－果实已具备该品种应有的加工特征。
粮食的加工特性
1. 后熟
由完熟道生理成熟所进行的生理变化
标志：发芽率达80%以上
? 2. 化：粮食的理化性质随着贮藏时间的延长发生一系列的变化，使品质逐渐裂变而趋于衰老
?
?面筋的形成
?麦胶蛋白＋麦谷蛋白遇水相互黏聚
?
?⒈粮食中重要的酶类
?⑴淀粉酶
?⑵蛋白酶
?⑶脂肪酶
?脂肪酶是一种对脂质其水解作用的水解酶。
?⑷植酸酶
?⑸脂肪氧化酶
?⑹过氧化氢酶
?⑺抗坏血酸氧化酶
?⒉大豆中的主要酶类
?⑴脂肪氧化酶
?⑵脲素酶
?⑶淀粉分解酶和蛋白分解酶
⒊果蔬中的主要酶类
（8）呼吸跃变现象（p36）
呼吸跃变：随着成熟进程，呼吸速率逐步下降；当进入完
熟(衰老)前，呼吸速率有一个骤然上升并很快回落的过程。
呼吸跃变标志果实生长发育的结束和成熟衰老的开始。对果实贮藏期的长短有重要的影响。
跃变型与非跃变型果蔬的特性比较
特性项目跃变型果蔬非跃变型果蔬
后熟变化明显不明显
体淀粉含量富含淀粉淀粉含量极少
源乙烯产生量多极少
采收成熟度要求一定成熟度时采收成熟时采收
常温贮藏
●堆藏●沟藏
●窖藏●窑洞
●通风贮藏●假植贮藏
机械制冷原理：借助于制冷剂在循环不已的气态—液态互变过程中，把贮藏库的热量传递到库外而使库降温，并维持恒定。
设备结构：制冷压缩机、冷凝器和贮液罐、调节阀、蒸发器
气调贮藏（controlled atmosphere storage）简称CA 贮藏——改变贮藏环境中气体成分的贮藏方法。一般指在特定气体环境中的冷藏法。
CA贮藏为国际上最有效最先进的果蔬保鲜方法。
CA贮藏原理
通常采用降低氧气浓度和提高二氧化碳浓度，来抑制所贮藏果蔬的呼吸强度，减少果蔬体物质消耗，从而达到延缓果蔬衰老，延长贮藏期，使其更持久的保持新鲜和可食状态。
自发气调（modifed atmosphere storage ）
——利用园艺产品自身呼吸作用降低贮藏环境中O2浓度，提高CO2浓度的气调
贮藏方法。简称MA气调。
●自发气调贮藏:MAP指采用不同于大气组成的混合气体置换食品包装原
来的空气，并利用包装材料特有的透气性和阻气醒，使果蔬始终处于较适宜的气体环境中，延缓变质和防止腐败发生，达到贮藏保鲜的目的。
●辐照保藏
●利用电离辐射（高能辐射）辐照各种食品进行杀虫、灭菌（病毒）和抑制
某些生理活动来延长食品的贮藏期的方法。
原理：当农产品被照射时，自身和携带的微生物、昆虫就会洗手射线的能量，使在的物质结构和反应机制发生变化，出现不同程度的生理异常，最终导致多种异常的生物学症状，甚至死亡。－－辐射生物学效应
作业答案：
?蛋白酶NO
?大豆粉－－富含脂肪氧化酶
?脂肪酶－－增白、强筋、改善组织结构
?脂肪氧化酶－－漂白
?游离糖－色、香、味的基础物质，给酵母生长提供能量来源
?纤维素－提升营养特性
⑴粉碎的原理
粉碎的原理是建立在固体力学和其他物理学基础上的。通过粉碎机械工作部件对物料施以外力使其粉碎，物料受到的主要粉碎力一般是挤压力、撞击力和剪切力三种。
A w（水分活度）与微生物活动
–
第六章粮食加工
?表示品质的参数
?（1）比重：指粮油籽粒的重量与体积之比
?（2）千粒重：指一千粒风干种子的绝对重量
?（3）容重：指单位容积所容纳的粮油籽粒的重量
?（4）散落性与自动分级
?（5）导热性
?（6）品质标准：色、味、水分及杂质含量
?（7）结构力学性质
?皮层：不易碾碎，韧性大
?胚：一定韧性，易扁难碎
?胚乳：脆性
?硬麦：凡角质部分占截面积70%以上的籽粒。
?软麦：凡粉质部分占截面积70%以上的籽粒。
制粉过程主要包括研磨、撞击、清粉和筛理等部分。
粉路：在制品：是指制粉过程中各研磨系统中间物料的总称，包括粗麸皮、麦渣和麦心
稻谷的加工
五、制米工艺概述
稻谷加工成大米的工艺过程可包括清理、砻谷、碾米、成品、副产品整理等工序。稻谷脱壳方法通常可分为挤压搓撕脱壳、端压搓撕脱壳和撞击脱壳三种。
1. 碾米的基本方法
物理方法和化学方法两种。机械碾米法、化学碾米法
混合碾白
（二）食品膨化技术的特点
①膨化产品营养成分的保存率和消化率高
②改善食用品质，易于贮存
③加工产品食用方便，产品种类多
④工艺简单，成本低
⑤原料的利用率高
⑥原料适用性广
挤压膨化的基本原理
含有一定水分的物料，在挤压机套筒受到螺杆的推动作用和卸料磨具及套筒截流装置（如反向螺旋）的反向阻止作用，另外还受到来自外部的和物料与螺杆、套筒部摩擦热的加热作用，使物料处于高达3～8MPa的高压和120～200℃的高温下（根据需要还可达到更高）。由于压力超过了挤压温度下的饱和蒸汽压，物料在挤压机筒不会产生水分的沸腾和蒸发。在如此高的温度、剪切力及高压的作用下，物料呈现熔融状态。当物料被强行挤出模具口时，压力骤然降为常压，此时水分便会发生急骤的闪蒸，产生类似于“爆炸”的情况，产品随之膨胀。水分从物料中蒸发，带走了大量的热量，这样物料瞬间从积压过程中的高温迅速将至80℃左右的相对低温。由于温度的降低，物料从挤压时的熔融状态而固化成形，并保持了膨胀后的形状。
食品的膨化方法有直接膨化法和间接膨化法两种。
影响挤压膨化的因素
影响膨化的因素很多，如原料粒度和含水量、进料速度、螺杆结构和转速，以及模孔尺寸等，总之，原料和设备是影响膨化的两个主要方面。
1.原料对膨化加工的影响①原料的水分含量②原料粒度③辅料对产品比容的影响
2.膨化设备对膨化加工的影响
物料在膨化过程中的变化
1.淀粉在膨化过程中的变化
①淀粉降解
②水溶性成分增加
③温度、水分含量对淀粉的变化影响
2.可发酵性糖在膨化过程中的变化
3.纤维素在膨化过程中的变化挤压则可大幅度提高纤维原料中的可溶性膳食纤维，并且改善它们的理化性质、生理功能和贮藏性能
4.蛋白质在膨化过程中的变化在挤压膨化过程中，蛋白质受到高温和高压的处理，使得物料转变成连续的塑性“熔融”状物。
5.脂类物质在膨化过程中的变化食品物料在挤压膨化过程中，其脂类的稳定性会大大降低。
6.维生素在膨化过程中的变化
油炸膨化技术
传统的油炸工艺，油温在160℃以上，有时甚至达到230℃以上的高温，如此高温显然对食品的营养成分，特别是对一些热敏性物质有很大的破坏作用。
水油混合式深层油炸工艺和低温真空油炸工艺。
1、油炸的方法浅层油炸深层油炸(常压深层油炸真空深层油炸)
2、油炸对食品的影响
2014-2015学年度第一学期《农产品贮藏加 工》期末考试卷A （考试时间120分钟）出卷教师： 专业年级学号姓名 题号一二三四五总得分 得分 评卷人 一、单项选择题(在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。本大题共10小题，每小题2分，共20分) 题号12345678910得分答案 1．以下不属于农产品品质基本特性中内在品质的是（） A．质构B．性状C．成分D．营养性 2．以下物质中不属于碳水化合物的是（） A．蔗糖B．固醇C．淀粉D．纤维 3．蔬菜中耐藏性最强的是（） A．果菜类B．叶菜类C．根菜类、茎菜类D．花菜类 4．农产品休眠期的特点中，不包括的以下的（）A．休眠诱导期B．深休眠C．强迫休眠D．浅休眠 5．以下不属于果蔬运输的要求的是（） A．涂蜡脱涩B．快装快运C．轻装轻卸D．防热防冻 6．窖藏和沟藏属于（） A．低温贮藏B．常温贮藏C．气调贮藏D．新技术贮藏 7．下列属于浆果类水果的是（） A．苹果B．李子C．弥猴桃D．核桃 8．MP指的是（） A．单体速冻技术B．良好操作规范C．质量安全D．最少加工处理 9．花椰菜是哪个菜类（） A．花菜类B．果菜类C．叶菜类D．菌菜类 10．下列不属于常用辐射源的是（） A．60Co B．120Cr C．137Cs D．电子加速器 二、填空题(本大题共10小题，每空1分，共20分) 1．农产品的卫生品质主要包括和化学物质指标。 2. 蒸腾作用对农产品影响有、、降低耐藏性和抗病性。 3. 生长素(IAA)、（GA)、细胞分裂素（CK）促进果蔬生长发育，抑制成熟衰老；(ABA)、乙烯促进成熟衰老。 4.我国果蔬标准分为地方标准、行业标准、、。 5. 国内外果蔬产品贮藏保鲜技术有保鲜剂保鲜、减压保鲜、辐射保鲜、电子保 鲜、、。
农产品加工参考题 1.农产品的品质：品质就是指食品的优质程度，不仅包括风味、外观和营养成分， 而且还包括加工品质、卫生品质等。农产品的品质特征1）感官品质，2）内在品质（营养品质），3）卫生品质，4）加工品质 2.果蔬的加工特性有哪些?答成熟度、易腐性、凝胶性、柔嫩性、纤维性、粉粒性、 汁液性、耐贮性、抗病性。 3.淀粉糊化和老化。如何防止老化?答：1.糊化，淀粉在水中加热到一定温度（＞55℃） 时，形成有黏性的糊状体，此现象称为糊化；2.老化，糊化了的淀粉在室温下放置时硬度会变大，体积缩小，这种现象称为淀粉的老化。对于不同来源的淀粉，其老化难易程度并不相同。直链淀粉比支链淀粉易于老化，所以含支链淀粉多的糯米或糯米粉的制品．不容易发生老化现象；当淀粉食物中水分含量较高或较低时，老化现象不易发生；通常，老化的最适含水量为30％～60％。淀粉发生老化的最适温度为2～4℃，大于60 ℃或小于－20℃都不发生老化 4.导致果树采后生理病害及农产品加工制品腐败变质的因素有哪些?答：收获前因 素：(1)果实生长发育期间营养失调(2)管理措施不当(3)采收成熟度不当(4)气候异常收获后因素：1贮运温度(2)湿度失调(3)气体伤害（CO2中毒、低O2伤害、乙烯伤害、其他气体伤害）农产品加工制品腐败和变质的因素包括物理的、化学的和生物的三种类型：（1）细菌、酵母和霉菌（2）食源疾病（3）昆虫、寄生虫的侵染（4）食品中酶的活动和其他化学反应（5）食品温度控制不当（6）吸水或失水（7）氧参与的反应（8）光（9）时间 5．为什么说延缓果蔬成熟衰老进程对延长果蔬贮藏寿命很重要?此答案不太正确成熟哀老过程中乙烯改变细胞膜的透性，酶活性，蛋白质含量，糖含量等，影响呼吸跃变，影响呼吸作用，物质的消耗，，进而影响贮贮藏寿命 6．试述果蔬的呼吸作用对于采后生理和贮藏保鲜的意义。此答案不太正确农产品采收后，光合作用停止，但仍是一个有生命的有机体，在商品处理、运输、贮藏过程中继续进行着各种生理活动，呼吸作用成为新陈代谢的主导过程，氧化有机物并释放的能量供生命活动之用，同时有利于贮藏保鲜 7．影响果蔬采后蒸腾作用的因素：一、自身因素1比表面积(2)种类、品种和成熟度不同，则气孔、皮孔、角质层蒸腾途径不同(3)机械伤，致使组织暴露－蒸腾失水，伤呼吸4)细胞的保水力二、环境因素(1)相对湿度(2)温度(3)空气流速，空气流速越快，产品水分损失越大 8．在贮藏实践上有哪些措施可调控果蔬采后的呼吸作用?按成熟过程中是否出现呼吸跃变将果实分两类:呼吸跃变型，如苹果、梨、香蕉、番茄、猕猴桃、杏等； 非呼吸跃变型，如柑橘、葡萄、菠萝、樱桃、草莓、绿色蔬菜等。贮藏方法：1）降低温度根据贮藏物选择适宜的温度，大多数果实4～5℃，喜温果蔬12 ℃左右，香蕉11～14℃2）气调贮藏适当增加C02浓度，降低氧浓度，排除乙烯，充以氮气 9．论述乙烯对果蔬成熟衰老的影响。(1)促进果实成熟(2)乙烯与呼吸作用，跃变型果实与非跃变型果实对外源乙烯的刺激反应不同，且内源乙烯的产量不同(3)乙烯的其他生理作用1可以加速叶绿素的分解，使果蔬产品转黄，降低品质2、可使果蔬的硬度下降，主要是由于乙烯提高了果胶酶的活性 10．论述乙烯生物合成的主要步骤及其有关的影响因素。乙烯的生物合成途径 蛋氨酸→（A TP|腺苷转移酶）SAM→（ACC合成酶）ACC→（O2|ACC氧化酶）C2H4 关键酶是ACC合成酶和ACC氧化酶，并且需要有腺苷转移酶和O2的参于，蛋氨酸为原料且需要细胞保持结构高度完整 11．跃变型果实与非跃变型果实组织内存在的两种乙烯生物合成系统的差异。所有的果实在发育期间都产生微量的乙烯。然而在完熟期内，跃变型果实所产生乙烯的量比非跃变型果实多得多，而且跃变型果实在跃变前后的内源乙烯的量变化幅度很大。非跃变型果实的内源乙烯一直维持在很低的水平，没有产生上升现象。 12．跃变型与非跃变型果蔬在采后生理上有什么区别?跃变型果实出现呼吸跃变伴随着的成分和质地变化，可以辨别出从成熟到完熟的明显变化。而非跃变型果实没有呼吸跃变现象，果实从成熟到完熟发展过程中变化缓慢，不易划分。跃变型果实与非跃变型果实对外源乙烯的刺激反应不同：跃变型：不可逆，成熟提前，浓度升高，时间越提前，呼吸高峰强度不变；非跃变型：随时停止，浓度升高，时间不变，强度升高 13．园艺产品的贮藏方式有哪些?各有什么特点?冷藏(refrigerated storage)是园艺产品商品贮藏的主要方式, 要延长贮藏期, 首选手段就是降低温度分冷却贮藏即高温库(0℃左右)和冷冻贮藏即低温库(<-18℃)，机械冷藏，目前世界范围内机械冷藏库向着操作机械化、规范化，控制精细化、自动化的方向发展。气调贮藏对于某些适合气调的园艺产品, 气调贮藏寿命往往比一般冷藏长一倍甚至更长。 14．气调贮藏的原理。气调是在机械冷藏的基础上，较为准确地控制贮藏环境中的适宜的O2和CO2浓度以满足产品的生理需求，取得比单纯控制温度更好的贮藏效果。1、氮气它对于生物呼吸及其他生理作用无直接关系，只是作为置换、填充气体使用。2、氧气O2浓度降低会产生以下主要效应：①降低呼吸强度，减少底物的氧化消耗；②减少乙烯的生成量；③减少维生素C的氧化破坏；④延缓叶绿素的降解；⑤改善不饱和脂肪酸间的比例；⑥延缓原果胶的降解；⑦抑制酶促褐变。3、二氧化碳环境中CO2浓度增加，果蔬生命活动便被抑制。CO2含量达2～10％时，呼吸量降； 呼吸基质有机酸的消耗也受到抑制。对于果蔬提高CO2浓度可降低成熟反应的速度，抑制微生物和某些酶的活动，抑制叶绿素的分解，改变各种糖的比例，从而良好地保持果蔬的品质。但如果CO2浓度太高，将会造成呼吸障碍，反而缩短贮藏时间。各种果蔬的最适CO2浓度有所差异，一般水果为2～3％，蔬菜为2.5～5.5％,同时也受氧气浓度和环境温度的影响。4、乙烯和臭氧果蔬在成熟和受伤害后会产生较多乙烯，影响果蔬呼吸，有损果蔬品质，会促进叶绿素的分解，但当乙烯被子氧化成为氧化乙烯时，对果蔬成熟抑制作用；臭氧可以将乙烯氧化为氧化乙烯，防止果蔬过熟5、温度贮藏要适温气调贮藏库的基本结构：机械制冷系统、气体调节系统、气密性围护结构 15．果蔬MAP气调贮藏、自发式气调MA和控制式气调CA的异同。自发气调又称限气气调, Modified atmosphere storage, MA, 是指利用园艺产品呼吸自然消耗氧气和自然积累二氧化碳的一种贮藏方式。自发气调的主要方式有：塑料大帐气调贮藏, 塑料薄膜小袋气调贮藏, 硅窗袋气调贮藏等,自发气调的不足很明显：①包装内前期降氧缓慢； ②后期C02过高，极易使果蔬受到伤害；③在全过程中，包装内的气体组合难以满足果蔬实际的生理需求。控制气调, controlled atmosphere storage, CA,是指人工调节贮藏环境气体成分浓度的一种贮藏方式控制气调分单指标气调(只控制氧气或二氧化碳中的一种), 双指标气调和多指标气调(包含乙烯等)。果蔬MAP贮藏是一项应用于食品的仅通过对物理因素进行调节而实现食品保鲜的新技术，MAP技术指采用不同于大气组成的混合气体置换食品包装内原来的空气，并利用包装材料特有的透气性和阻气性，使果蔬始终处于较适宜的气体环境中，延缓变质和防止腐败发生，达到贮藏保鲜的目的16．RQ的含义植物组织在一定时间内，放出二氧化碳的量与吸收氧气的量的比值叫做呼吸商，又称呼吸系数（RQ）。RQ=放出的CO2量/吸收的O2量有氧呼吸时：呼吸底物不同，RQ不同①葡萄糖: R.Q=1.0②脂肪、蛋白质: RQ＜1，（棕榈酸）③有机酸: RQ＞1, （苹果酸） 17．小麦清理的方法、原理及清理应达到的要求是什么？基本原理：依据稻谷与杂质之间在粒度、悬浮速度、密度、磁化特性等方面存在的差异，利用一定的手段（机器），使它们朝不同的方向运动，达到分离的目的。方法：(1)、风选法利用小麦与杂质的空气动力学性质的不同进行清理的方法称为风选法。(2)、筛选法利用小麦与杂质粒度大小的不同进行清理的方法称为筛选法筛选法需要配
农产品贮藏与加工题库 一、填空题 1、果蔬加工，是以新鲜的，为原料，通过不同的加工工艺，制成各种各样食品的过程。 2、大小分级可以分为和两种。 3、对于仁早类的原料加工时要，核果类的原料加工时要。 4、原料干制前要进行处理也叫。 5、果蔬干制方法有，。 6、蔬菜在腌制过程中发生一系列的生物化学反应，主要有的高渗透压作用，微生物的发酵作用和蛋白质的分解作用。 7、果酒酿造分为酒精和两个阶段。 8、按酒精含量划分。可分果酒和果酒。 9、是马铃薯加工业的重要产业之一。 10、根据加工淀粉的要求，对原料马铃薯进行，包括测定化学成分和感官检验各种外观指标。 11、淀粉制品品种类较多，常见的包括、和等。 12、用马铃薯淀粉生产粉丝，目前大致有两种主要方法，一种是，一种是养浆流漏法。 13、马铃薯全粉就是将鲜薯熟化加工制成。 14、马铃薯粉和淀粉是两种截然不同的制品，其根本区别在于，前者的加工没有破坏。 15、加工的马铃薯食品有：、快餐食品、方便半成品。 16、蛋白质是大豆最重要的成分之一。我国的大豆蛋白质含量约为。 17、根据大豆加工工艺不同特点可分为和。 18、非发酵豆制品：等。 19、豆制品生产过程中，关键性的环节就是，豆腐就是受水质影响最明显的品种。 20、豆腐制品是在非发酵性豆腐制食品中占有主要地位，大豆经加工制成。豆腐加工主要分为和。 二、判断题（在题后的括号内对的打“√”，错的打“×”） 1、但对原料的预处理却基本相同，主要有原料的选择，分级，清洗，去皮，去心，切分和破碎等处理。（） 2、原料在进行分级之前，先要进行一下清洗，以剔除不符合加工要求的果蔬原料。（） 3、原料清洗用水全部用自来水。（） 4、去皮是因为有的原料外皮粗糙，坚硬，口感不良，进而影响加工产品的风味。（） 5、原料在一定浓度和温度的强碱溶液中处理一定时间后，果皮即被腐蚀，然后取出，果皮脱落，就可进行加工。（） 6、果蔬含有大量的水分和丰富的营养物质，是微生物良好的培养基。（） 7、果蔬灭酶的方法主要有热烫、硫处理或两者兼用。（） 8、酒精发酵是利用酵母菌将果汁中的蛋白质转变为酒精等产物的过程（） 9、马铃薯发酵能生产成酒精。（） 10、马铃薯粉和淀粉是两种相近的制品，只不过制作方法不同。（）
《农产品贮藏与加工》 综合性实验报告 1.香蕉催熟生理 2.果汁果酱加工 3.面包蛋糕制作 学院：农学院 班级： 2012级青年农场主班 学号： 12101705 姓名：永吉 组别：第五组 指导教师：董明
2015年 5 月 《农产品贮藏与加工》 综合性实验报告 实验一香蕉催熟生理 一、实验目的与要求 1.1 实验目的 1.1.1理解乙烯利催熟香蕉的原理; 1.1.2熟悉香蕉催熟的处理流程,掌握商业化催熟香蕉的方法与技巧; 1.1.3观察香蕉催熟过程中的变化，学习香蕉催熟过程中含糖量、果肉硬度、果皮颜色、呼吸强度等各种理化性质的检测方法，并认知其变化规律; 1.1.4掌握基本根据甜度、硬度、颜色、呼吸强度等各种理化性质评价香蕉等果蔬品质的能力。 1.2 实验要求 1.2.1分组独立完成香蕉催熟全过程； 1.2.2检测香蕉的呼吸强度、果皮颜色、果肉硬度和含糖量； 1.2.3每两天检测一次数据，预约开放实验室。 二、实验原理 香蕉是典型的呼吸跃变型水果，乙烯是与呼吸高峰出现密切相关的植物激素。果实组织代释放的乙烯，对果实成熟具有刺激和反馈调节自身合成的作用。乙烯利是一种人工合成的植物生长调节剂，其化学成分为2-氯乙基磷酸，微酸性。乙烯利与水或含羟基的化合物反应释放出乙烯，植物体含有一种称为乙烯受体的糖蛋白，乙烯与其受体结合后进一步通过代然后起生理作用，如加速果实的呼吸，促进有机酸和淀粉向可溶性糖转化，从而促进香蕉的成熟。[1]
香蕉是典型的呼吸跃变型水果，从树上采下的香蕉是绿色的，质地坚硬，含有单宁，味涩，必须经过一段时间的贮存与后熟作用，使果体中的叶绿素转化为胡萝卜素，果皮由绿转黄；香蕉中含淀粉转化为糖，生涩转变为香甜，才能销售和食用。同时为了使果实后熟程度一致，在短时间供应黄熟可食香蕉上市，必须进行人工催熟。因此催熟处理是香蕉贮藏保鲜过程中的一个重要技术环节，直接影响香蕉上市品质。[2] 三、实验设计 3.1 供试原料 10kg香蕉，产，未成熟，青色 催熟剂-香蕉专用催熟剂 3.2 实验仪器 GT-2000型多功能CO2气体分析仪 3051H红外果蔬呼吸测定仪 多可必(TOKEBI) 2000手持料理棒（搅拌机） GY-4型数显台式式水果硬度计 FA1004N民桥分析天平 BSA2201-CW赛多利斯天平 日本Atago爱宕PAL-1数显糖度计 CR-400色差计日本柯尼卡 玻璃棒，切菜板、刀等工具 3.3 催熟处理方法步骤 取下香蕉包装盒盖，打开包装袋，将一小包香蕉专用催熟剂放入一盒香蕉的中心位置。在透明包装袋两侧用手指抠两个稍大的洞，取出一根香蕉供第一次检测，然后将包装袋口系好，盖上包装盒。 3.5 检测容与方法 3.5.1香蕉的呼吸强度的测定将之前取出备用的香蕉不任何处理放入GT-2000型多功能CO2气体分析仪的玻璃瓶中，盖上瓶盖轻轻旋转使其密封，开始测定香蕉呼吸强度，记录稳定两分钟不变的数据。 3.5.2 取出香蕉用CR-400色差计日本柯尼卡测定香蕉果皮不同位置的色泽，记录L、a、
．蔬菜腌制过程中有害微生物的发酵作用是（A ） A．丁酸发酵 B．乳酸发酵 C．醋酸发酵 D．乙醇发酵 2．成熟稻谷籽粒中含量最多的化学成分是（ C） A．蛋白质 B．脂肪 C．淀粉 D．粗纤维 3．橘子罐头加注的液汁应为（D ） A．清水 B．调味液 C．盐水 D．糖液 4．胚芽米是一种营养丰富的精白米，要求保留胚芽的比例要达到（ C ） A．60％以上 B．70％以上 C．80％以上 D．90％以上 5．面包制作要求选用的面粉应为（ A ） A．强力粉 B．中力粉 C．弱力粉 D．极弱力粉 6．比重去石机主要用于清除稻谷中的（ A ） A．并肩石 B．重杂质 C．大杂质 D．小杂质 7．下列淀粉颗粒中，糊化温度最高的是（B ） A．马铃薯淀粉 B．玉米淀粉 C．甘薯淀粉 D．小麦淀粉 8．使1千克油料温度升高1℃所需要的热量，称为油料的（ C） A．导热率 B．导热系数 C．热容量 D．比容 9．下列酿造酱油工序中，经淋油操作以后进行的工序是（ D ） A．制曲 B．发酵 C．淋油 D．杀菌 10．薯干生产淀粉工艺中酸处理可选用的酸是（A ） A．亚硫苹 B．盐酸 C．硅酸 D．碳酸 11．面包发酵过程中，采用鲜酵母作为发酵剂时其用量一般应为面粉量的（C ） A．0．1—0．3％ B．0．3—0．5％ C．0．5—0．7％ D．1％以上 12．低酸性食品罐头杀菌所需要的温度是（ D ） A．85℃ B．95℃ C．100℃ 0．121℃ 13．为了破坏酶的活性，保证速冻食品的色泽风味，在速冻前必须进行的工序是（ C ） A．预冷 B．清洗 C．烫漂 D．切分 14．果汁饮料指的是原果汁或浓缩果．汁经糖液、酸味剂等调制而成的制品，其原果汁含量应在（ B） A．5％以上 B．10％以上 C．15％以上 D．20％以上 15．用于生产酱油的微生物是（B ）
农产品贮藏加工讲义 一、课程性质和任务 本课程是中等职业学校种植专业的一门主干专业课程。其任务是：使学生具备从事生产和经营所必需的农产品贮藏加工的基本知识和基本技能，为学生学会致富本领、创业打下一定的基础。 二、课程教学目标 本课程的教学目标是：使学生理解农产品贮藏加工的基本理论，掌握主要农产品贮藏的操作技术要点及主要农产品加工的工艺要点，了解农产品贮藏加工在农业产业结构调整、中国食品业中的地位和作用，了解农产品的综合利用与环境保护的关系。 (一) 知识教学目标1. 了解农产品贮藏加工在我国国民经济中的作用。 2. 理解农产品贮藏加工的基本理论。 3. 掌握呼吸强度与农产品贮藏的关系。 4. 掌握农产品中的化学成分及其在贮藏加工过程中的变化。 5. 了解农产品贮藏加工技术的最新发展动态。 6. 了解农产品的综合利用与环境保护的关系。 (二) 能力培养目标 1. 了解粮油贮藏的基本方法及贮藏过程中病虫危害及预防措施。 2. 了解主要果蔬贮藏所需的温度、湿度、气体成分等环境条件。 3. 掌握主要果蔬贮藏的管理技术要点。 4. 掌握粮油产品加工中焙烤食品、膨化食品、豆制品等加工工艺的基本技能。 5. 掌握果蔬产品加工中干制品、糖制品、罐制品、腌制品等加工工艺的基本技能。 6. 能够灵活运用所学知识解决农产品贮藏中出现的霉烂、异常温度伤害等问题。 7. 能够解释农产品贮藏中出现的异常现象。 8. 能够解释农产品加工中出现的原料褐变、
干制品霉变、糖制品返砂、罐制品胀罐、腌制品酸败等异常现象。 (三) 思想教育目标 1. 具有良好的职业道德意识及爱岗敬业的精神。 2.
农产品贮藏与加工学期末复习资料 农产品：农产品是通过生物的生长繁殖所获得的产品。 ●农产品贮藏及农产品加工 以农产品为对象，根据其组织特性、化学成分和理化性质，采用不同的加工技术和方法，制成各种粗、精加工的成品与半成品的过程称为农产品加工。 以采收以后的农产品的生命活动过程及其与环境条件关系的采后生理学为基础，以农产品在产后贮、运、销过程中的保鲜技术为重点，进行农产品采后保鲜处理的过程称为农产品贮藏。 各类粮食在正常情况下一般含有13％-14％左右的水分，油料一般只含7％-8％的水分，而大多数水果和蔬菜的水分含量都在80％以上。此外，水分与农产品的嫩度(tenderness)和新鲜度(freshness)以及与农产品的贮藏加工性能均有密切的关系。 加工成熟度－果实已具备该品种应有的加工特征。 粮食的加工特性 1. 后熟 由完熟道生理成熟所进行的生理变化 标志：发芽率达80%以上 ? 2. 化：粮食的理化性质随着贮藏时间的延长发生一系列的变化，使品质逐渐裂变而趋于衰老 ? ?面筋的形成 ?麦胶蛋白＋麦谷蛋白遇水相互黏聚 ? ?⒈粮食中重要的酶类 ?⑴淀粉酶 ?⑵蛋白酶 ?⑶脂肪酶 ?脂肪酶是一种对脂质其水解作用的水解酶。 ?⑷植酸酶 ?⑸脂肪氧化酶 ?⑹过氧化氢酶 ?⑺抗坏血酸氧化酶 ?⒉大豆中的主要酶类 ?⑴脂肪氧化酶 ?⑵脲素酶 ?⑶淀粉分解酶和蛋白分解酶 ⒊果蔬中的主要酶类
（8）呼吸跃变现象（p36） 呼吸跃变：随着成熟进程，呼吸速率逐步下降；当进入完 熟(衰老)前，呼吸速率有一个骤然上升并很快回落的过程。 呼吸跃变标志果实生长发育的结束和成熟衰老的开始。对果实贮藏期的长短有重要的影响。 跃变型与非跃变型果蔬的特性比较 特性项目跃变型果蔬非跃变型果蔬 后熟变化明显不明显 体淀粉含量富含淀粉淀粉含量极少 源乙烯产生量多极少 采收成熟度要求一定成熟度时采收成熟时采收 常温贮藏 ●堆藏●沟藏 ●窖藏●窑洞 ●通风贮藏●假植贮藏 机械制冷原理：借助于制冷剂在循环不已的气态—液态互变过程中，把贮藏库的热量传递到库外而使库降温，并维持恒定。 设备结构：制冷压缩机、冷凝器和贮液罐、调节阀、蒸发器 气调贮藏（controlled atmosphere storage）简称CA 贮藏——改变贮藏环境中气体成分的贮藏方法。一般指在特定气体环境中的冷藏法。 CA贮藏为国际上最有效最先进的果蔬保鲜方法。 CA贮藏原理 通常采用降低氧气浓度和提高二氧化碳浓度，来抑制所贮藏果蔬的呼吸强度，减少果蔬体物质消耗，从而达到延缓果蔬衰老，延长贮藏期，使其更持久的保持新鲜和可食状态。 自发气调（modifed atmosphere storage ） ——利用园艺产品自身呼吸作用降低贮藏环境中O2浓度，提高CO2浓度的气调
《农产品营销》复习题 一、填空题： 1、市场机制的基本功能是下自发地配置生产资源，解决 与需求无限之间的矛盾。 2、对消费者市场进行细分，其所依据的标准主要可以分为四大类：地理因素、、心里因素和等。 3、市场商品的购买，是的起点，也是市场的的第一个环节。 4、储存量和受产品生产周期、、销售量和交通运输条件等因素的影响。 5、农产品营销策划方案，是对市场机会的，因此，分析市场机会，找到机会点，是成功的关键。 6、商品编码化有利于商品分类的标准化和建立系统，有利于商品的销售和。 7、品牌是一种，是一个富含品质、服务、的名字。 8、一般来说，迎季农产品供应量大，价格相对；过季产品需要储存与加工，且供应量小，价格相对。 9、农产品定价的关键是确定合理的；在定价时，利润水平要参考销售地区同类农产品的利润水平来确定，以增强销售价的。 10、农产品运输是的重要组成部分，其意义在于解决农产品市场之间的矛盾。 11、在人员推销活动中，推销人员、和是三个基本要素。 12、网络营销是利用计算机网络、以及多媒体技术来实现的现代营销方式。 13、根据中国加入WTO的原则和立场，我国确立了以《》为基础、采取逐步开放的方式、合理确定中国农业对外开放水平的。 14、具有比较优势的农产品是我国开展农产品出口贸易的，区域性大力地扶持发展具有比较优势农产品的生产，是发展我国农产品出口贸易的。 15、自改革开放以来，我国广泛开展活动，大大促进了我国经济的发展和的增长。 16、粮食流通体制的改革，主要是改革“双轨制”下自由流通部分的，以保证粮食的健康发展。 17、营销人员不仅要及时搜集到准确、完整的信息，还要及时反馈给果农或，这是解决市场水果的重要途径之一。 18、饲料行业本身存在过剩，技术水平和管理水平低，弱等方面问题。 19、农产品营销代理商既要成为企业的，又要成为顾客信任的。 20、农产品经纪人在与客户进行谈判时，要掌握一定的，善
农产品加工试题库 一、填空题(每空1分，共15分) 1.糙米的籽粒结构包括皮层，____________和____________三部分。 2.粉丝生产中常用的辅料有____________和____________。 3.油料剥壳的主要方法有摩擦搓碾法，剪切法，____________和____________。 4.酱油的酿造方法，根据酱醪含水量的多少可分为稀醪发酵、____________和____________三种。 —亚硝基化合物的前体物主要有胺类、亚硝酸盐和____________。 6.小麦制粉的粉路系统由皮磨系统，心磨系统，____________和____________四个系统组成。 7.果蔬汁加工过程中，常用的脱气方法有真空脱气，____________和____________。 8.挂面加工所用的品质改良剂为食盐，____________和____________。 二、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括 号内。每小题1分，共10分) 1.下列设备中属于间歇式制油的浸出器有（）。 A.平转浸出器 B.环形浸出器 C.弓形浸出器 D.罐组式浸出器 2.小麦加工所得的副产品主要有（）。 A.面粉 B.麸皮 C.米糠 D.维生素E 3.稻谷中所含的维生素主要是（）。 A.维生素A B.维生素B C.维生素C D.维生素E 4.下列油脂精炼方法中，米糠油精炼要用的特有方法为（）。 A.脱色 B.脱臭 C.脱蜡 D.脱胶 5.五粮液酒属（）白酒。 A.酱香型 B.浓香型 C.清香型 D.米香型 6.进入碾米机的物料是（）。 A.稻谷 B.谷糙混合物 C.糙米 D.大米 7.大曲白酒的生产工艺方法属于（）。 A.固态发酵法 B.液态发酵法 C.半固态发酵法 D.稀醪发酵法 8.果蔬腌制过程中起主要作用的发酵类型是（）。 A.酒精发酵 B.醋酸发酵 C.乳酸发酵 D.丁酸发酵 9.面粉中添加的增白剂是过氧化苯甲酰，其添加量为（）ppm －100 －200
农产品贮藏加工技术试题 （一）填空题 1.粮油按照加工对象来分，加工大致可以分为_________、_________、_________和_________ 。 2.粮油按照加工层次可以分为_________和_________。 3.引起粮油品质劣变的环境因素_________、_________、_________、_________。 4.温度是影响粮食安全贮藏的主要因素之一。在粮食贮藏过程中，温度主要影响粮食本身的_______。 5.温度对粮食呼吸作用的影响可分为三个基本点：_______、_______和_______。 6.影响储粮温度的因素一包括_______、_______、_______和_______。 7.粮食在贮藏过程中进行着_______和_______呼吸作用。 8.粮食中的脂类物质发生酸败的条件需要有催化剂（如酶）和_______。 9.谷物食品中的酸败通常是_______或_______酸败所引起的。 10.油脂的氧化反应发生在脂肪酸的双键或不饱和键处，通常有三种途径，_________、_________、_________。 11.自动氧化自动氧化是自由基反应，其中包括三个阶段_________、_________、_________。 12.储粮中害虫的防治方法有_________、_________。 13.粮食的有氧呼吸，有机物分解为_________和_________，无氧呼吸有机物分解为_________。 14.油脂的氧化反应发生在脂肪酸的_________或_________处。 15.粮食干燥时所需要的热量可通过_________、_________、_________三种传热方式提供。 16.粮食的干制过程，实质上就是_________的传递过程。 17.粮食干制过程分为三个阶段：_________、_________、_________阶段。 18.粮食干燥方法有许多种，按照干燥时所需热量的来源和脱除水分方式的不同可分为_________和 _________两大类。 19.实现低温的方法有_________、_________和_________。 20.粮仓的隔热层可分为_________和_________。 21.粮食冷冻方法按照冻结过程中制冷剂与冻结粮食接触的方式不同，一般可分为_________和_________两 种类型。 22.影响气调储藏的四个关键因素_________、_________、_________、和_________。 23.储粮生态系统中由于热量的集聚，使储粮温度出现不正常的上升或粮温该的不降反而上升的现象，称 为_________。 24.当空气中的水蒸气含量不变，降低温度到一定程度时，空气中的水汽能达到饱和状态，开始出现凝结 水，这种现象称为_________。 25.粮食在保藏中，主要抓好_________、_________、_________、和_________等一系列措施。 26.低温贮藏是指在低于_________以下的环境中贮藏粮食的方法。 27.低温贮藏中冷藏的冷却方法有_________、_________、_________、和_________。 28._________是广泛使用的一种制冷剂。它的优点是沸点低，单位容积制冷量大，能溶解水，有漏气现象 时易被发现，价格低廉。 29._________是在0 ℃以下的低温中贮藏，可以有效地抑制呼吸代谢作用，粮食内酶的活性较小，营养 物质消耗处于较低的水平，同时微生物的活动也受到抑制。 30.冻藏在_________以下的低温中贮藏，可以有效地抑制呼吸代谢作用，粮食内酶的活性较小，营养物质 消耗处于较低的水平，同时微生物的活动也受到抑制。 31.在气调贮藏中_________、_________、和_________均能不同程度的抑制霉菌等微生物的活动，达到出贮藏 的目的。 32.小麦按播种季节分为_________和_________。 33.小麦制粉工艺分为_________和_________两部分，麦路包括小麦的_________和_________。 34.小麦制粉中研磨可分为_________、_________和_________三个系统。
序号： 河北广播电视中专专业学校2012-2013学年第一学期期末 《农产品营销知识》试 题 一、填空题（每空1分，共10分） 1、市场机制的基本功能是 下自发地配置生产资源，解决资源短缺与需求无限之间的矛盾。 2、对消费者市场进行细分，其所依据的标准主要可以分为四大类：地理因素、 、心里因素和 购买行为因素 等。 3、市场商品的购买，是 的起点，也是市场的商品流通 的第一个环节。 4、储存量和 储存结构受产品生产周期、 、销售量和交通运输条件等因素的影响。 5、农产品营销策划方案，是对市场机会的把握和利用，因此，分析市场机会，找到机会点，是 成功的关键。 6、商品编码化有利于商品分类的标准化和建立 系统，有利于商品的销售和物流现代化。 7、品牌是一种 ，是一个富含品质、服务、形象和承诺的名字。 8、一般来说，迎季农产品供应量大，价格相对 较低；过季产品需要储存与加工，且供应量小，价格相对 。 9、农产品定价的关键是确定合理的利润水平；在定价时，利润水平要参考销售地区同类农产品的利润水平来确定，以增强销售价的 。 10、农产品运输是 的重要组成部分，其意义在于解决农产品市场供应地区之间的矛盾。 二、 选择题（每题2分，共40分） 1、以下是按照商品的交易方式来划分市场类型的是 （ ）。 A 、城镇市场 B 、工业产品市场 C 、期货市场 D 、人才市场 2、（ ）主要调研竞争者的产品优势、所占的市场份额、竞争方式等内容。 A 、市场需求调研 B 、竞争对手调研 C 、产品价格调研 D 、销售服务调 研 3、组织市场商品交易货源，必须满足市场交易的两个根本条件：一是互惠互 利；二是（ ）。 A 、等价交换 B 、公平交易 C 、稳定供应 D 、灵活定价 4、“民以食为天”体现的是农产品营销活动的（ ）。 A 、广泛性 B 、基础性 C 、季节性 D 、不稳定性 5、（ ）是某一组织的农产品销售额占组织所服务市场销售额的百分比。 A 、市场占有率 B 、全部市场占有率 C 、相对市场占有率 D 、局部市场占有率 6、以下按照农产品加工用途来进行分类的是（ ）。 A 、饲料加工 B 、粮食加工 C 、果蔬加工 D 、深加工 7、现培育出的香蕉苹果，既有香蕉味又有苹果味。这属于（ ）开发。 A 、实用性 B 、耐用性 C 、质量泛化 D 、多样化 8、“赚钱产品的生产不要赶，赔钱的产品生产不要丢”的经验，是农产品价格的（ ）表现。 A 、季节变动规律 B 、周期变动规律 C 、市场经济变动 D 、市场供求规律 9、确定农产品销售价，原则上应（ ），否则农产品生产和销售环节的物质消耗和活劳动消耗得不到补偿，农业生产难以维持。 A 、遵循价值规律 B 、确定合理的利润水平 C 、以营销成本为最低限价 D 、适应市场的供需变化 10、“独此一家别无分店”是农产品营销网络中的（ ）网络战略。 A 、独家式 B 、单一式 C 、选择式 D 、密集型 11、农产品的最终销售多为零售，需求弹性较低，决定了农产品广告的（ ）特点。 A 、季节性 B 、广告效果测定困难 C 、广告费用不宜过高 D 、调节控制性 12、大兴县西瓜节打出“了解大兴，让大兴西瓜销往全国”的口号，是公共促销的（ ）步骤。 A 、准备工作 B 、产品的宣传报道 C 、确定公共关系的目标 D 、选择公关的方法 13、市场准入条款是WTO 的农产品市场准入规则，其核心是（ ）。 A 、建立单一关税制度 B 、关税消减 C 、增加农产品市场准入机会 D 、促进农产品贸易自由化的发展 14、目前，我国农产品进出口秩序比较混乱，应采取（ ）措施。 分 校（工作站） 姓 名： 准 考 证 号： 学生证号： 考 生 答 题 不 得 过 此 线 装 订 线 密 封 线
农产品贮藏加工教学大纲 第一部分大纲说明 一、课程的性质和任务 《农产品贮藏加工》是教育部“一村一大学生计划”农科类种殖专业（专科）的一门重要的专业基础课。 本课程是一门涉及多门学科的综合性应用科学，主要介绍粮油产品贮藏加工的基础知识、粮油贮藏、粮油加工、豆类加工、植物油制取、调味品的酿造、酿酒等及粮食平衡水分的测定和新陈米的鉴别方法的基本实验技能。 二、课程的基本任务 本课程的任务是在研究农产品品质特点的基础上，使学生掌握对农产品进行有效的贮藏，以及采用不同的工艺方法将其制成各种成品或半成品的科学、合理的方法，从而为人们提供各种丰富多彩的食品，实现农产品增值保值，提高产品附加值。 三、课程教学基本要求 本课程是一门实践性很强的实用技术课程，学习本课程时，需在掌握必要基础知识的同时，还应注意理论联系实际，仔细观察本地主要农产品贮藏加工过程和方法，并积极创造条件，加强操作训练，加深对所学内容理解，为今后工作打下坚实基础。 本课程的教学要求分掌握、熟悉、了解三个层次。在期末考核中，掌握的内容约占总分的60％，熟悉的内容约占总分的30％，了解的内容约占总分的10％。平时作业（实验实习）成绩占总成绩的40%。
四、媒体的选择与配合 采用文字、音像、计算机辅助教学软件和网络等多种媒体进行教学。其中以文字教材为主媒体，其它教材为辅助媒体，各媒体之间相互配合、相互补充。以学习者为中心，构建多层次、立体式教学支持体系，提供自主选择媒体学习的自由。 五、课内学时分配 本课程总学时数为90，其中电视课学时为9学时，实验12学时，共5.0学分，一学期开设。各章学时分配如下。 章教学内容课内学时电视学时实践学时绪论 2 1 第一章粮油产品贮藏加工的 基础知识 6 1 第二 章 粮油贮藏8 3 第三 章 粮食加工8 2 第四 章 大豆加工 4 1 第五 章 植物油加工 6 2 第六 章 酿造调味品 6 1 第七 章 酿酒 6 1 第八 章 农副产品综合利用8 2 合计54 14 36 第二部分多种媒体教材一体化设计初步方案 一、多媒体教材的总体说明 本课程使用的教学媒体有： 1.文字教材（合一型）：主要教学媒体，是本课程教学与考核的
农产品贮藏加工学考试试卷参考答案题号 一 二 三 四 五 六 七 八 总分 总分人 得分 得分 评分人
一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分） 1、大多数腐败菌适宜在水分活度( D )以上生长 A、0.6 ； B、0.7 ； C、0.8 ； D、0.9 2、酚酶在pH为多少时活性最大.( C ) A、4-5 ； B、5-6 ； C、6-7 ； D、7 3、植物主要是通过（D）来进行水分调节的 A、光合作用和吸收作用 B、呼吸作用和光合作用 C、呼吸作用和蒸腾作用 D、吸收作用和蒸腾作用 4、我国目前生产的各类水果罐头，要求产品开罐后糖液浓度为（D）（以折光计） A、15-16% ； B、16-17% ； C、17-18% ； D、14-18% 5、导致罐头食品败坏的微生物最重要是（A） A、细菌； B、霉菌； C、酵母菌； D、病毒 6、要有效抑制酶的活性及各种生物化学反应,要低于（C） A、-10 ℃； B、-12 ℃； C、-18 ℃； D、-30 ℃ 7、干燥中容易被排除的是（A） A、游离水； B、胶体结合水； C、化合水； D、水 8、重金属促进褐变程度由小到大的排序是（B） A、铜铁铅锡； B、锡铁铅铜； C、铁锡铜铅； D、锡铁铜铅 9、果酱类熬制终点的测定若用折光仪测定，当可溶性固型物达（B）可出锅 A、70% ； B、66-69% ； C、50% ； D、80% 10、乳酸发酵的适宜温度在(B)范围内，不宜过高 A、70-73°C ； B、30-35°C ； C、43°C ； D、80°C 11、腌制用食盐应纯净，所用水应呈（D） A、酸性； B、碱性； C、中性； D、微碱性 12、果酒发酵的理想温度是（A） A、25°C ；C B、37°C ； C、30°C ； D、43°C 13、在淀粉贮藏中那一种化学组成越低越好（A） A、脂肪； B、水溶性戊聚糖； C、淀粉； D、蛋白质 14、面粉发酵后可制成松软的面包是因为含有（B） A、淀粉； B、面筋质； C、脂肪； D、粗纤维 15、影响薯类淀粉沉淀的因子有：（A） A、淀粉乳的浓度； B、粒的大小； C、pH值； D、以上皆是 16、淀粉制取的过程是（C） A、生物过程； B、化学过程； C、物理过程； D、生化过程 17、现在应用最为普遍的脱色方法是（A） A、吸附脱色法； B、萃取脱色； C、氧化加热； D、离子交换树脂吸附 18、水化法脱胶时，一般低温水化，加水量为油中含磷量的（B）倍 ，,,'A、3-4 ；B、0.5---1.0 ；C、2-3 ；D、5-6
劳动就业培训农产品加工考试试题 一、单项选择题(本大题共16小题，每小题1分；共16分) 1．蔬菜腌制过程中有害微生物的发酵作用是（） A．丁酸发酵 B．乳酸发酵 C．醋酸发酵 D．乙醇发酵 2．成熟稻谷籽粒中含量最多的化学成分是（） A．蛋白质 B．脂肪 C．淀粉 D．粗纤维 3．橘子罐头加注的液汁应为（） A．清水 B．调味液 C．盐水 D．糖液 4．胚芽米是一种营养丰富的精白米，要求保留胚芽的比例要达到（） A．60％以上 B．70％以上 C．80％以上 D．90％以上 5．面包制作要求选用的面粉应为（） A．强力粉 B．中力粉 C．弱力粉 D．极弱力粉 6．比重去石机主要用于清除稻谷中的（） A．并肩石 B．重杂质 C．大杂质 D．小杂质 7．下列淀粉颗粒中，糊化温度最高的是（） A．马铃薯淀粉 B．玉米淀粉 C．甘薯淀粉 D．小麦淀粉 8．使1千克油料温度升高1℃所需要的热量，称为油料的（） A．导热率 B．导热系数 C．热容量 D．比容 9．下列酿造酱油工序中，经淋油操作以后进行的工序是（） A．制曲 B．发酵 C．淋油 D．杀菌 10．薯干生产淀粉工艺中酸处理可选用的酸是（） A．亚硫苹 B．盐酸 C．硅酸 D．碳酸 11．面包发酵过程中，采用鲜酵母作为发酵剂时其用量一般应为面粉量的（） A．0．1—0．3％ B．0．3—0．5％ C．0．5—0．7％ D．1％以上
12．低酸性食品罐头杀菌所需要的温度是（） A．85℃ B．95℃ C．100℃ D．121℃ 13．为了破坏酶的活性，保证速冻食品的色泽风味，在速冻前必须进行的工序是（） A．预冷 B．清洗 C．烫漂 D．切分 14．果汁饮料指的是原果汁或浓缩果．汁经糖液、酸味剂等调制而成的制品，其原果汁含量 应在（） A．5％以上 B．10％以上 C．15％以上 D．20％以上 15．用于生产酱油的微生物是（） A．黄曲霉 B．米曲霉 C．红曲霉 D。毛霉 16．离心分离法进行淀粉分离的依据是（） A．比重不同 B．沸点不同 C．溶解度不同 D．颗粒大小不同 二、多项选择题（本大题共5小题，每小题2分，共10分） 17．小麦经碾磨制成不同质量和不同大小的颗粒统称为再制品，利用筛理机械可将其分为（） A．麸皮 B．麦渣 C．专用粉 D．麦心 E．粗粉 18．根据酱醪含水量的多少可将酱油生产方法分为（） A．稀醪发酵 B．固稀发酵C．固态发酵 D．液态发酵 E．半固态发酵19．植物油料的主要物理性质包括（） A．容重 B．散落性C．自动分级性 D．导热性 E．吸附性 20．运用无菌原理对食品进行保藏的方法有（） A．罐藏 B．辐照杀菌 C．腌制 D．微波杀菌 E．冷冻 21．氧化淀粉的主要特点有（） A．糊化温度低 B．粘度下降 C．不溶于冷水
大多数腐败菌适宜在水分活度（ ）以上生长 2、 3、 4、 A 、0. 6 ； B 、0. 7 ； C 、0. 8 酚酶在pH 为多少时活性最大.（ A 、 4-5 ； B 、 5-6 ； C 、 6-7 D 、0.9 D 、7 植物主要是通过 （D ）来进行水分调节的 A 、光合作用和吸收作用 C 、呼吸作用和蒸腾作用 B 、 D 、 我国目前生产的各类水果罐头, 呼吸作用和光含作用 吸收作用和蒸腾作用 要求产品开罐后糖液浓度为（D ）（以折光 5、 导致罐头食品败坏的微生物最重要是（A ） 6、 7、 干燥中容易被排除的是（A ） 农产品贮藏加工学 考试试卷参考答案 一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20 分） 计） A 、 15-16% ； B 、 16-17% ； C 、 17-18% ； D 、 14-18% A 、细菌； B 、霉菌； C 、酵母菌； D 、病毒 要有效抑制酶的活性及各种生物化学反应，要低于（C ） A 、-10 °C ； B 、-12 ° C ； C 、-18 °C ； D 、-30 °C A 、游离水； B 、胶体结合水； C 、化合水； D 、水 1、
8、重金属促进褐变程度由小到大的排序是（B） A、铜铁铅锡； B、锡铁铅铜； C、铁锡铜铅 D、锡铁铜铅 9、果酱类熬制终点的测定若用折光仪测定，当可溶性固型物达(B)可出锅 A、70% ； B、66-69% ； C、50% ； D、80% 10、乳酸发酵的适宜温度在(B)范围内，不宜过高 A、 70-73° C ； B、30-35° C ； C、43。C ； D、80° C 11、腌制用食盐应纯净，所用水应呈(D) A、酸性； B、碱性； C、中性；I)、微碱性 12、果酒发酵的理想温度是(A) A、25° C ； C B、37° C ； C、30° C ； D、43° C 13、在淀粉贮藏中那一种化学组成越低越好(A) A、脂肪； B、水溶性戊聚糖； C、淀粉； D、蛋白质 14、面粉发酵后可制成松软的面包是因为含有(B) A、淀粉； B、而筋质； C、脂肪； D、粗纤维 15、影响薯类淀粉沉淀的因子有：(A) A、淀粉乳的浓度； B、粒的大小； C、pH值； D、以上皆是 16、淀粉制取的过程是(C) A、生物过程； B、化学过程； C、物理过程； D、生化过程 17、现在应用最为普遍的脱色方法是(A)