d.可口：生产可口的食品，符合当地的口味，满足主要顾客群之需要。
e.合理的价格：价格必须比竞争对手便宜，价格同质量相符合，且能被消费者所接受。
f.品种丰富：根据不同季节，不同产地的特点提供具有特色的各种商品以满足顾客之需要。
B)鲜食部门的特点：包括鲜食商品的特点和部门运作的特点；鲜食商品的特点是保质期短、周转速度快、卫生水准高、品质要求高、品种齐全、竞争力强、季节性强等。作为加工型的部门，鲜食部门的运作特点包括顾客服务多样化、操作设备多、生产流程多、每月需要盘点库存核算部门毛利等。
a. 保质期短
(1) 保质期是指有使用期限制的商品或物品的使用时间。任何商品的保质日期尤其是食品类商品的保质日期都会受到消费者及社会相关监督机构的关注，如果商场在销售过程中出现商品保质期过期问题，不仅会给商场带来直接的经济损失，而且还会影响到公司的声誉。
(2) 鲜食商品的保质期短，为了避免售卖过期商品，部门同事需要有计划地检查商品的保质期是否已过期，检查商品的保存温度是否符合要求。在检查商品的保质期时需要核对生产日期，以判断是否过期。
b. 周转速度快
鲜食商品的保质期短，所以只有加快商品的周转速度才能降低损耗。因此部门同事需要准确地制定生产计划和订货计划，在营业过程中快速补货、快速区域整理，时刻维持商品的吸引力，快速为顾客服务，从而加快商品的周转。
c. 卫生水准高
大部分鲜食商品是散装食品，在生产、加工过程中容易被污染，容易产生食品安全隐患。部门同事需要严格执行食品安全的标准，为顾客提供放心的食品和干净整齐的环境。
d. 品质要求高
品质是顾客选择鲜食商品的重要考虑因素，包括食品的色、香、味、新鲜度、
卖相、规格等。部门同事需要为顾客提供高品质的商品，以提高顾客的购买信心，赢得顾客的口碑。
e. 品种齐全
鲜食商品是顾客每天需要吃的食品，为了让顾客一站式能买到齐全的、多样化的食品，需要部门同事订购齐全的商品提供给顾客。
f. 竞争力强
鲜食商品是价格敏感的商品，价格波动和价格是否有竞争力都会影响顾客选择商场、购买商品的决定。部门需要不断推出物超所值的商品吸引客流。
g. 季节性强
鲜食的经营具有非常强的季节性，部门需要对季节和市场信息很敏感，及时订货、陈列、促销，快速引导顾客购买季节性商品，成为季节性商品的引导者，走在市场的前面。
2.2鲜食部门的运作特点
2.2.1 顾客服务多样化
A. 鲜食商品的种类很多，顾客了解商品知识的信息不是很充分。部门同事需要了解各类商品的特征，在营业过程中关注顾客的需求，为顾客介绍商品知识和菜谱，满足顾客差异化的需求，从而更好地为顾客服务。
B. 大部分鲜食商品是需要称重出售的，部门同事需要正确使用包装材料，准确使用PLU码，为顾客提供优质的3+1服务。
2.2.2 操作设备多、生产流程多
鲜食设备多，部门同事需要严格执行设备的操作程序，避免发生安全事故；生产流程多，部门同事需要掌握部门的生产流程，不断提高技艺水平。
2.2.3 每周需要盘点库存核算部门毛利
鲜食部通过定期的盘点，准确掌握鲜食各部门的库存、销售、损耗及毛利情况，并及时做出分析与调整，进一步提高库存周转率
2.3生鲜食品工作程序
采购订单
订货
收货
储存
加工处理
包装陈列
销售
退货顾客购买
内部转用损耗
2.4 生鲜标准
2.4.1 选择员工的原则
A)有责任感
B)对自我、公司、社会有纪律的约束
C)有技术，能吃苦耐劳，努力工作，乐于进步
D)良好的人际关系
E)能处理好工作和家庭的时间关系
2.4.2 商品标准
A)选择保质期内的商品
B)商品品质优良才能销售
C)价格签和商品外箱上清楚标明保质期
D)商品必须分类别储存在冷库
2.4.3 清洁标准
A)商品从收货至销售始终是清洁的
B)员工的个人清洁要达标
C)销售区域、设备用具、储存及操作区的清洁
D)使用食品和药物管理部门认可的化学清洁品、清洁工具
2.4.4 程序标准
A)操作过程标准化，使用配方标准化
B)建立标准的管理制度
C)合理的商品销售和采购计划
2.4.5 利润标准
A)以增加毛利、减少损耗为经营中心
B)每个部门都建立合理的利润指标
C)每周总结生鲜食品的执行情况（采购、销售、损耗控制）
2.5 采购计划
2.5.1 采购计划的建立
A)由生鲜各部门课长或课长助理完成，生鲜处长或主管鲜食的副店长审核
B)应在充分了解商品品项的销售情况下制定销售计划
C)考虑商品的季节性、节假日、促销陈列方式、价格变动情况、天气等因素
D)以不断提高营业额、增加毛利为目标来设定采购计划
E)每周及每日的计划，均可参考过去销售数据，制定一个合理的基准
2.5.2 采购计划的实施
结合前期的销售状态及库存状态，将订购数量反映在永续订单上
2.6 生鲜部下订单流程
采购计划
确认订货量
永续订单
传真并电话确认
订货结束2.7 生鲜收货
2.7.1 生鲜商品的收货原则：
A)商品质量符合标准
B)商品数量与订单相符
C)商品收货简便
D)收货区域卫生清洁
2.7.2 生鲜收货流程
2.7.3 生鲜收货验质：
生鲜收货操作由收货部人员按收货流程执行，生鲜商品质量及验货则由生鲜部部门负责人或其指定人员负责。请特别注意
A)优先收验生鲜货物
B)检查外包装（纸箱）
C)检查生产日期和保质期
D)检查验货商品等级是否与订单相符
E)通过商品的外观、颜色、气味等判断品质是否优良
F)是否有相关的简易票据，是否符合卫生检疫标准
不符合标准：
冷冻食品：软化、解冻破损、破碎、变形商品结霜、结块
冷藏食品：气味异常，有腐坏之味颜色不正，有粘液
2.7.4 生鲜收货过磅：
A)如商品装在容器、筐子里，过磅时要将其重量扣除，以净重为准
B)称重重量以超市门店收货部现场磅重之数据为准，供应商或采购员及防损员需要在现场确认
C)全数过磅后，供应商或采购员、收货员签名确认无误，方可由收货录入员做电脑录入
2.8 生鲜退货与换货
2.8.1 生鲜退货：（退货组包括收货员、防损员、部门人员、财务人员）
确认退货品项、数量
填退货单
供应商送货时
货随单出库至退货组
退货组核实单货一致
退给供应商
更改库存
退货结束
2.8.2生鲜换货：以一换一的方式
确定换货品项、数量
提出换货申请
填换货申请单
单与货拉至收货区
核实后同厂商换货
换货结束
2.9 生鲜储存
2.9.1 生鲜收货后，尽量减少暴露在常温下的时间，要求在收货与进入冷库之间的时间不能超过十分钟。冷冻品要及时入冷冻库，冷藏品要及时入冷藏库，冰鲜产品要迅速敷冰贩卖
2.9.2 需要加工处理的，要迅速进入操作间，加工后运到楼面销售
2.9.3 生鲜的储存要严格遵守先进先出的原则，库存上要明示保质期及进货日期
2.9.4 生鲜品的储存主要在冷库完成，所以控制冷库的正常温度、除霜温度及维持生鲜库的清洁卫生是至关重要的
2.10 生鲜加工
2.10.1 生鲜食品加工
A)注意清洁、卫生、安全
B)生、熟分开操作
C)工具、设备性能良好，随时可以使用
D)包装标准化
E)生产过程强调质量
F)生产的数量与销售数量一致，生产与销售相协调
H)生产人员训练有素
2.10.2生鲜食品的加工步骤
A)原料：原料必须是高质量，经过筛选和检查
B)设备：工具与设备分部门管理，明确区分
C)生产加工：符合安全标准、卫生标准、产销相符的标准
D)人力：合理安排班次，与生产任务相配合
E)包装：建立标准化包装，且包装符合卫生标准
2.11 生鲜陈列及服务
2.11.1 楼面商品的陈列原则
A) 分类原则：
楼面商品的陈列首先按品种分类，其次按颜色、形状分类。达到视觉清晰美观整洁的效果。
B) 标识原则：
楼面商品的陈列与价格位置一一对应，避免只有商品陈列而没有价格标示，或者只有价格标示而没有商品在陈列。标示的品名与陈列的商品一致。标识的价格、销售单位要正确无误。
C) 高品质原则：
楼面商品应是品质好的、顾客可以接受的商品，避免存在有个别品质差的商品降低顾客的购买欲望
D)降低损耗原则：
a. 鲜食在陈列时需要考虑不同商品的特性，选择正确的工具、方法、陈列设
计;
b. 陈列面积与销量成正比;
c. 观察商品周转速度，灵活调节商品的陈列方式，确保每种商品的陈列的时间小于(该品种在当前温度、湿度下，当前品质状态维持的)生命期
E) 丰满量原则：
每天从营业开始至下午/傍晚高峰期结束前需要保持陈列100%丰满；从下午/傍晚高峰期结束后至营业结束需要根据客流量和商品需求量灵活调整丰满率，确保商品陈列呈现足够的数量吸引顾客。
F) 先进先出原则：
先进先出是指距离保质期限近的商品先陈列销售，如果生产日期不明确时（如水果），先到的货先售卖。鲜食的周转期短、品质变化快，坚持这一原则至关重要。
G) 季节性原则：
鲜食的经营具有非常强的季节性，不同的季节有相应的商品上市，商品的陈列应因时而变。
H) 其它标准：
a. 营运需要严格执行采购的陈列要求和促销标识。在鲜食和易变质商品部门，所有陈列图商品必须陈列，而且我们应该对所有在陈列图上但销售不太好的商品做特卖陈列促销。同时部门可以通过适当减少这些销售不太好的商品的订货量或生产数量来控制丢弃率。
b. 由于鲜食部门的特殊性（易受天气影响及销售情况出现当天销断货而缺货的现象等），在这种情况下，鲜食的陈列须灵活处理，如用其他鲜食商品暂时填补出现缺货的商品，以保持陈列丰满等。但缺货的商品一旦到货，应立即恢复原陈列。
b.商品陈列要求安全稳固，避免商品被压伤、压扁或容易掉下地；
d. 为了让顾客对鲜食部门产生新鲜感，每天有不同的主题，商品陈列位置需要经常变化。
2.11.2 后仓商品陈列标准
A) 部门后仓管理应做好规划，按分类摆放。不能出现不同区域存放同种商品或原料。商品的陈列必须整齐有序的，确保员工取货顺畅、方便。部门员工都知道商品的储存地点，以致员工可以准确地将商品摆放在规划好的位置，同时员工可以快速、准确地在规划好的位置找到商品。
B) 在后仓需要设立专门区域，并明显地标示该区域，用于陈列准备丢弃或待退换货的商品。蛋、奶制品及流质商品需采取防泄露、防变质措施，该区域的商品需要每天处理完毕。
C) 如果食品的原装箱已明显地标注产品名称、生产日期和限售日期，不需要张贴产品入库标签。没有明显标注限售日期的原装箱保鲜食品、非原装箱的保鲜食品都需要在箱的左上角张贴产品入库标签，标注产品名称、入库日期、限售日期、入库人
D) 同种商品或原料应做好先进先出，即距离保质期限近的商品应陈列在距离保质期限远的商品的前面，如果生产日期不明确时（如水果），先到的货陈列在前面。
E) 所有后仓商品的陈列需要离墙至少20cm，离地至少15cm或摆放在卡板上。
F) 所有后仓商品应注意安全，陈列稳固整齐，并且低于自动喷淋喷头、灯管和冻库的蒸发器0.5 米以下，不能堵塞风机口。
H) 所有后仓商品应是密封的，不是裸露的。在货架上的商品需要拉好面位，与货架边缘对齐。
I) 后仓商品不能存在有腐烂的、变质食品，一旦发现变质食品应做丢弃处理。J)喷雾壶在蔬果部我们应准备装有冰水混合物的喷雾壶，保持绿色叶菜的新鲜。为方便使用，需要将这些喷雾壶放在磅秤台下面。使用频率为每小时一次。所有喷壶应被正确标识，保持干净清洁。
K)海鲜冰台商品需要覆冰的商品覆冰率需达到70-80%。
2.11.3 鲜食员工服务标准
为了提高秤台员工的服务质量，避免称重错误，同时更好的提高销售。
3＋1服务：秤台员工在计价服务时要求3+1 服务：(微笑、问候顾客)+(服务、称重)+道谢+递购物篮。
A)3 是指：
a. 微笑、问候顾客是指员工需要跟顾客打招呼，形式不限，目的是热情地、诚恳地招呼顾客。例如：你好、早上好、晚上好等。
b.服务、称重是指员工需要耐心地为顾客挑选商品后或从顾客手中轻轻地接过商品后称重；称重后需要报品名和价格，避免计错价。
c.道谢是指员工轻轻地将商品送还给顾客时，同时向顾客表达感谢。
B) 是指：
给没有使用购物车、篮的顾客递一个购物篮。
2.11.4 商品陈列检查原则
标签：价格签（或价格牌）与商品相符
价格正确
保质期：所有商品应有保质期，在保质期内销售
美观：陈列美观，促销品项货量充足，无破损、拆包商品
清洁：货架、冷柜清洁
2.11.5 商品陈列计划
依商品销量的大小决定陈列面积
同类商品须相邻陈列
补货要遵守先进先出的原则
每两星期由课长或课长助理建议，生鲜处长或主管生鲜副店长确认做排面调整工作
2.12 生鲜盘点
2.12.1 鲜食盘点准则
A)鲜食各部门、信息部提供的任何财务数据要求真实、准确而全面，绝对不允许私自篡改财务数据。因为虚假的财务数据会导致盘点结果的错误，导致盘点分析后的判断错误、并最终导致公司不能准确了解各营运单位的业绩表现。
B)在盘点过程中，鲜食部门负责盘点商品数量；信息部负责核算采购成本、库存金额和盘点结果；防损部负责监督盘点程序的严格执行来保证盘点数据
的真实性，调查任何可能的私自篡改财务数据的行为。
2.12.2 盘点区域：楼面销售区域及库存区域
2.12.3 盘点日期由总部营运部每年伊始制定本年度各月份盘点日期，每月盘点四次（根据公司年历）。各门店在每年初，会收到来自于总部，根据上一年度的盘点毛利表现制定的即有店的盘点时间表。为了更好的维护我们的营运标准和有更多的同事可以在楼面为顾客服务但是如果门店的毛利发生变化，总部营运部需要跟进监督，按照程序要求及时调整盘点的次数，从而增加显示毛利盘点回顾的次数，以便做出鲜食毛利改进和改善。
2.12.4 盘点人员
A) 每次盘点，鲜食部门课长要安排足够的、经过培训的盘点人员参加本部门的盘点，同时防损部需要安排足够人手抽查鲜食盘点。
B) 月末盘点时，各课由课长或授权课助主持，鲜食处长和鲜食副店长必须参加。
C)其他盘点时，各课由课长或授权课助主持，鲜食处长必须参加
2.12.5 鲜食盘点业绩目标
A)毛利率：每年度初采购颁布鲜食各部门年度毛利预算，营运部根据各店实际情况每月或季度进行调整
B)报损率：根据具体门店具体衡量
C)库存天数：
肉品课蔬果课熟食课面包课
3天 3天 7天 14天
2.12.6 盘点公式
A) 盘点毛利率=（本期销售额—本期已售成本）/本期销售额X100%
本期已售成本=期初库存金额+本期采购金额—期末库存金额
a. 本期已售成本代表销售所有商品需付出的成本，包括商品进货成本、账面报损和自然耗。
b. 采购成本=商品进货成本。
B) 盘点报损率=（本期报损额/本期销售额）X100%
C)库存天数=期末库存/（期间销售成本/期间天数）
2.12.7盘点前的准备工作：
A) 首先生鲜处长在下午四点下发鲜食盘点计数表到各部门。
B) 每次盘点前安排员工对不同区域的商品进行归类整理、散货归位、以便点数，这些区域包括：冷藏库、冷冻库、后仓、货架、销售区及促销区。
C) 区域整理需要将非盘点区域中需要盘点的商品移到盘点区域，避免漏盘。
D)执行盘点前区域整理会使盘点更快、更准、更全面地完成，可以避免重复点数、漏点数，还可以避免混乱的、模棱两可的判断，因此盘点前的区域整理对每次盘点至关重要。
E)根据信息部提供的盘点商品清单（即盘点计数表）核实商品是否正确列在相应的表格内是否有盘点商品遗漏现象，并就本次盘点核算库存的数量录入电脑
F)准备好盘点用的文具、表格、磅称
G)做人力安排表，合理调配班次和工具
2.12.8 盘点步骤：
A)盘点当日的生鲜收货，16：00点之前要录入电脑，16：00点以后不接受生鲜收货，如遇特殊情况需在16：00后收货的，则盘点当日不录入电脑，同时在货物上明确注明“未录入不盘点”必须有防损部签字确认.
B)17：00点楼面人员检查店面商品品种是否齐全且陈列丰满是否丰满、出清商品是否到位，确保出清商品及时处理完毕，保证盘点顺利进行.
C)准备盘点表和信息部打印的盘点计数表，于19：00点安排人力盘点库存，部门主管及防损部同事必须监督库存盘点
D)盘点时做到先盘库房，后盘楼面，点数的顺序应做到由上到下、由左至右、由前到后，不可跳跃点数。
E)营业结束后，首先进行零星物品的收回工作
F)楼面主管安排人员盘点卖场销售区的商品数量
G)点数和记录一般需要两个鲜食同事共同完成，即一人点数或称重，另一人记录，点数是以盘点计数表上的规格为单位进行点数称重商品的数量精确到
小数点后1位。当商品的盘点规格是kg时，重量是指净重，既需要扣除皮重。
H) 每种商品在点数后应准确的在《盘点计数表》中登记库存数量。盘点人员再点数时需要保持清醒的状态，知道那些已经点数、那些还没点数，避免漏盘。点数需要认真、细心，称重或清点数量时要求准确无误。
I)商品全部点数完毕并记录到《盘点计数表》上后，盘点员工在盘点人处签字确认，并找到防损同事进行商品抽查。
J)防损根据盘点计数表对至少10%的商品进行抽查，如果在抽查过程中发现点数的出错率较高时，需要扩大抽查比例。
K)防损的抽查有两种：一是根据盘点计数表所列商品数量核对实物，二是根据实物来核对盘点计数表所列商品数量。所有抽查过的商品需要防损员在盘点计数表中对应的商品旁签名。
L)核对抽查商品的实际数量、规格、库存与盘点计数表的库存数量、规格是否一致。如果不一致，将抽查例外直接标注在盘点计数表上，并将错误汇总到防损抽查差异报告总中，并有盘点员工的签字。
M)对防损抽查例外的定义：单一商品盘点成本金额差异超过人民币20元
N)防损抽查结束后将库存盘点和楼面销售区域盘点的结果相加，填写盘点计数表到前台POS录入
O)信息部打印盘点差异报表，各课核对盘点差异数据
P) 防损和鲜食处长在确认部门所有的盘点核查工作完成之后，对于单一商品盘点成本金额差异超过人民币20元的例外，防损和鲜食处长一起在盘点计数表上更改，更改完毕后防损在盘点计数表中的防损员处签字确认。
Q) 鲜食处长核对更正无误后在核查人处签字保存，交到信息办打出报告，并由信息同事核算盘点结果，由生鲜副店长或以上管理层签字定案，并报到总部
R)信息部负责将生鲜盘点表和盘点盈亏单装订留存一年，店长或主管生鲜的副店长在盘点盈亏单上签字确认，本次盘点期末库存数量的准确性，有任何虚盘行为店长与主管生鲜的副店长视为第一责任人
S)盘点后的第二个工作日，生鲜处长做此次盘点分析报告，计算毛利率
本期成本=期初库存+本期进货-期末库存
毛利率=（本期销售-本期成本）/本期销售
以上为门店生鲜盘点基本规定，如在生鲜盘点中发现有任何的作弊现象门店生鲜处长、生鲜主管副店长将直接导致解聘，门店店长、防损经理将导致决定日处理，情节严重的将导致解聘。
2.12.9 盘点结果分析
通过盘点结果分析，让管理层以书面的形式整理好思路，回顾经营过程中对部门毛利的影响因素。因此盘点结果分析不是最终目的，而是希望在未来的营业过程中掌握商品结构的调整和损耗的控制。
A)每次盘出结束后都要由鲜食处长及课长共同分析，在盘点第二日12：00前将盘点结果分析报告交到总部营运部。
B)部门毛利的影响因素：
a商品结构，即高、低毛利的商品搭配包括商品毛利率和该商品销售占部门销售的比例。单一商品毛利贡献率=该商品毛利额÷部门销售
b损耗率，包括账面报损率和自然损耗率。账面报损是指每天在系统中录入的报损。自然损耗是指不知原因的损失。
b应关注部门销售额前十五名的商品毛利率，因为前十五名商品的销售占比高，对部门平均毛利率影响力很大。
C) 部门毛利率变化的分析方法：
a 前十五名商品的平均毛利率变化
b 损耗率的变化
2.12.10 实物盘点注意事项：
所有盘点结果都必须正确无误地列入盘点计数表中
所有已报废的商品一律不准按正常商品点入/称重
生鲜处长、主管副店长及防损经理须抽查10%的商品盘点情况，若抽查的差异在5%以上，则需组织人力重盘
库存最终结果=库存区盘点结果+楼面销售区域盘点结果
2.12.11 损耗控制
A)损耗分析及措施
商品本身腐烂变质
加强生鲜产品的鲜度管理和清洁卫生管理，及时处理变质品
b.冷库、冷冻（冷藏）柜断电故障导致变质
温度每日定期检查三次，有异常现象及时报修，并对产品采取转移措施c.商品过季、积压
控制好订货量，并及时做促销
d.须当日售完品项，未售完造成损耗
严格控制订货量及陈列数量
e.乱拆包、偷窃
加强管理，防拆防偷
h.员工偷吃
严格纪律制度，禁止在生鲜操作间吃东西
i.过磅不准
每日开店前作磅称的重量测试
j.加工技术不当，熟食口味变差
加强员工调理技能训练，做到符合上岗条件的才能上岗
k.耗材浪费，使用不当
严格管理耗材的使用
B)损耗率计算
a.所有废弃的生鲜品，必须按类别进行登记后才可扔掉
b.每次盘点时，依损耗记录计算出损耗率
c.对于某些损耗过大品项，要进行原因分析
d.损耗率应控制在公司规定的范围内
C)鲜食报损流程
a.部门授权人收集筛选无法退换货需报损的商品
b.部门授权人员填写报损单，登记报损商品名称、报损数量，报损金额及报损合计金额，注明报损原因并由主管鲜食店长及鲜食处长进行确认；部门课
长审核及相应权限授权人审核，及防损人员签字确认，如有其他原因需课长跟进；
c.通知防损部领班到现场监督核实，将报损商品连包装一起破坏并销毁，并在报损单上签字确认；
d.生鲜品质不好的商品需要填写报损单将商品报损后再到楼面出清销售。
生鲜商品报损注意事项：
生鲜部门因其品质不合售卖要求须及时报损，这不仅是我们的管理需要，也是向顾客做出品质保证承诺的具体表现；如该商品还有售卖的价值，需要降价处理的，我们需要先报损再拿回楼面销售，每次盘点时能参照报损记录正确的作出毛利影响分析及损耗分析，以尽量减少可控的损耗。
部门报损金额（售价）权限：
50元以内，处长审批；
50元至200元，副店长审批
200元至500元，防损经理、店长审批；
500元以上，采购经理、营运总监审批，并检查报损原因，制定损耗控制措施2.13 生鲜品保质期控制
由于生鲜食品的品质直接关系到顾客的健康,所以在保质期内出售食品是生鲜经营至关重要的一环。国家法律也对此有严格规定，现提供生鲜品质控制之规定如下：
保质期限截止最后销售日（有效销售期）
１－３天保质期最后一日１－４天保质期前一日
８－１５天保质期前二日
１６－３０天保质期前五日
３０天以上保质期前十日
备注：
超过保质期的食品不能出售，只能做退货或报废处理接近保质期限的食品，
必须采取相应措施：降价、促销等
2.14 生鲜降价
2.14.1 适用范围
适用于商品积压、滞销品项临近保质期限的商品
2.14.2 降价审批
降价幅度由生鲜课长主要决定，处长、副店长和店长监督指导；
定价原则：
第一次定价为商品原价80%
第二次定价为商品原价的50%
第三次定价为商品现价的50%
定价时需根据商品的实际情况而论，如商品品质不好，可以直接降价至能立即售卖的价格，每天晚上18：00值班店长必须监督做一次全面出清，确认无法销售的商品必须当天报损。
如削价商品较多金额小于500元的店总经理批示。超过500元的由营运最高负责人批示，方可执行。
2.14.5 降价后措施
降价后可做POP牌进行促销
降价后可通过做堆头、扩大排面等做促销
店内广播
现场引导促销
2.14.6 生鲜商品出清
所有出清商品必须先进行报损后出清，按规定时间方可出清，出清商品时必须有防损在场监督，商品在没有报损前不得出清。
出清建议时间：早上 10：00----11：00
中午 14：00----15：00
晚上 18：00----19：00
警告
不得将变质、品质不良、过期的食品作降价处理
2.15 生鲜清洁
2.15.1 重要性
生鲜食品要保持干净，不被污染，必须做到：
商品本身品质符合卫生检疫标准
B)操作环境、设备、操作人员的清洁
C)店面的营业区也要时刻保持达到公司的营运标准
2.15.2 清洁范围
A)个人卫生
B)场地卫生
C)设备卫生
D)冷库卫生
2.15.3 清洁要求与措施
2.15.4个人卫生
A)手：作业前用肥皂和清洁剂清洗干净，用毛巾擦干。指甲剪短，不涂指甲油及佩戴饰物
B)工衣，工帽：工衣和工帽要干净，无油污，帽子以能密盖头发为原则
C)皮肤病：皮肤病或皮肤创伤、脓肿者，不得接触生鲜，有传染性
疾病者严禁接触生鲜食品
2.15.5 良好卫生习惯：
A)不随地吐痰
B)不乱扔垃圾
C)场内不吸烟
D)外出和从洗手间回来后，要重新洗手、消毒
2.15.6 场地卫生
A)清洁池：
清洁用具同清洁食品的池子要分开，各操作间的清洁池不混用
B)排水/通风设施：
排水设施完善，并定期清洁水沟
生鲜超市员工管理制度 为了严格落实规章制度，提高员工的自觉、主动服务意识，提高工作标准和落实完成任务的能力，加强员工的销售意识，和工作方法。特制订以下几点，必须严格执行。 营业前的准备工作： 1.着装要整洁，佩戴工作牌。 2.上下货要积极主动，动作要迅速。 3.新鲜蔬菜要做到轻拿轻放，防止损坏商品。 4.新鲜蔬菜要整理好了再上台面，要保证菜的质量。 5.杜绝腐烂，变质商品上台面。 6.需要清洗的菜要清洗好了进卖场。 7.台面要经常变换，新品种要放在显眼的台面上。 8.要不定时巡场，整理、清除坏，变质商品。 9.上班员工必须熟悉商品的品类，价格。 10.商品的促销要不定时的进行，提高销量和人气。 11.要引导顾客，介绍商品，让顾客主动消费。 12.人员交接-班时要把商品，价格交代清楚，便于销售。 13.卖场关门时台面要清场，注意卫生保持好。 14.对前一天的蔬菜、水果进行整理 15.对进场的水果、蔬菜质量、数量要检查、抽查、来量是否与定单一样 16.对新到的水果、蔬菜按先进先出的原则进行陈列堆放 17.对叶菜类要捆扎上架 18.价格牌与商品要相互对应，价格要调整到位，特价品的POP要正确悬挂 19.对未上架的菜和水果要保存好，并做好及时上架的准备 20.对需要包装的商品要尽快打包好，称好并上架 21.电子称、条形码纸要准备好 22.清洗卖场、不能有菜叶、积水、残渣，菜筐、灯光照明要足够，准备营业营业中 1. 随时整理上架的蔬菜、水果 2. 服务好顾客 3. 时常保持蔬菜的新鲜度(常喷水、整理排面) 4. 称重时要看有否打错称码 5. 常保持架上的菜、水果有充足的量 6. 随时保持卖场清洁卫生 营业结束前的工作 1. 下好第二天的定货单 2. 对未销售完的货物要进行保鲜或冷藏处理 3. 对菜架、水果架、架下的地面卫生进行全面清洁 4. 报损当天的烂菜、水果 5. 清洁卖场 6. 关掉电子称、电源
生鲜采购管理制度 一、适用范围 本制度适用于公司采购部所有采购人员，价格的审核、接单、订购、验收等，除另有规定外，均按本制度执行。 二、权责 1、公司采购部门负责生鲜产品的采购工作。 2、大客户部负责客户订单的收集汇总及异常处理，生鲜产品的销售统计工作。 3、配送中心负责对生鲜产品的质量数量进行审核。 4、配送中心负责对货物进行加工，分拣，配送，运输。 5、配送中心结合库存情况，负责对每天的生鲜产品下单，并将需求下达采购部。 6、结合每天的实际库存及市场行情，与配送中心及大客户部共同确认每天的实际采购量，并负责将生鲜产品送到配送中心。 三、采购原则 1、严格执行询价议价原则。生鲜商品必须有三家以上供应商提供，每天的实际采购必须有三家以上的供方报价记录（供方报价在权衡质量、价格、交货条件、资质、信誉等因素的基础上进行综合评估），确定最优供方后进行采购。 2、信息传递及时原则。采购人员每天对市场信息进行收集，产品价格、数量与前一天对比超过20%涨跌幅时，必须向公司相关部门进行汇报。 3、职责分离原则。采购人员不得干涉商品采购外的其他部门工作。 4、一致性原则。采购人员采购的物品或服务必须与采购单所列要求规格、型号，数 量相一致（特殊情况需向公司申请，公司同意后方可执行）。 5、入库及时性原则。采购人员采购的物品或服务必须满足配送中心的时间性要求， 特殊性情况必须提前3小时以上与配送中心沟通确认。尽量缩短对存储条件要求高产品的采购、流转、运输时间。 6、严格按采购制度和程序办事，自觉接受监督。
四、采购计划的制定 1、生鲜采购工作根据公司的销售任务和毛利计划，库存情况编制采购计划，经领导批准后实施采购（仅限于有库存需求的产品）。 2、采购部门还需根据公司业务的淡旺季的需求，核对仓库的库存量，确定生鲜商品的品项、规格、数量等方面的实际需求，编制并调整采购计划。 3、采购计划经公司领导核准后，采购部与财务部、配送中心各持一份，采购部依据采购计划进行采购作业，配送中心依据采购计划安排收货，财务部依据采购计划安排所需采购资金的审批。 五、采购计划制定的原则 1、参考上年各月的销售及采购价格波动趋势； 2、参考上月(节假日除外)销售及采购价格； 3、参考本周销售采购价格及当日库存情况； 4、市场上商品的品相； 5、商品价格的市场竞争力。 其中4、5项为采购负责人在决定采购时必须参考的要素。 六、采购的实施 1、选择供应商 （1）生鲜供应商的采购选择要从批准的合作供应商中选取； （2）各类产品选择供应商时应当挑选三家以上的供应商询价，以作比价、议价依据；（3）部门主管在审价时，认为需要再进一步议价的，则由采购主管亲自与供应商议定价格； （4）公司领导在核价时，均可视需要再行议价或要求采购部门进一步议价； 2、价格调查 （1）已核定的商品，采购必须经常分析或收集商品资料，作为降低成本的依据；（2）采购人员均有义务经常性市调以协助主管了解市场行情，以利于领导做决策参
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1.目的 规范生鲜仓库管理，降低损耗。 2.?适用范围 永辉超市生鲜部各柜组。 3.生鲜仓库管理综述 设立仓库的目的是为保证卖场安全销售，商品不断货，不缺货，合理做好订货量和控制存货量。根据温度差异及商品存储的温度要求不同，可划分为：常温仓库、保鲜库、冷冻库。 4. 4.1?生鲜商品仓库存放要求 5. 4.1.1?商品按品项归类存放 6. 4.1.1.1?从大到小，同一商品集中存放； 7. 4.1.1.2?销量大与销量小的分开存放（周转快的与周转慢的）； 8. 4.1.1.3?变质商品应与正常销售品分开存放，避免交叉感染。 9. 4.1.2?商品按新旧货分开存放：根据商品到货日期，进行新旧货区分存放。 10.4.1.2.1?任何一种库存商品，都要标识到货日期，以方便区分新旧货； 11.4.1.2.2?旧货放在醒目位置，同一个区域旧货置上或置外，方便商品的先进 先出； 12.4.1.2.3?注意是事项：标注到货日期时，最好写在醒目位置，同时四个面都 要有，日期一旦脱落或模糊应重新标识。 13.4.1.3?商品要隔墙离地存放：商品不可直接放在地上，需离地10公分，隔 墙5公分。 14.4.1.3.1?商品码放在栈板上； 15.4.1.3.2?纸箱商品放在层架上层，筐装商品放在层架的下层； 16.4.1.3.3?商品不可直接靠在墙面上要与墙体保持5公分距离。 17.4.1.4?商品存放要保证商品安全和人员安全。 18.4.1.4.1?商品安全：商品按标准码放，不超高不超重，防止商品被压坏，造 成损耗； 19.4.1.4.2?人员安全：易取，在人手正常能够伸到的地方。 a)蛋筐四个角要对齐重叠码放； b)编织袋商品要码放整齐，避免商品滑落，造成破包； c)周转筐不可超高叠放（一般为四层），以便员工取货。 20.4.1.4.3?仓库的陈列必须保持整洁、美观、卫生。 21.4.2?生鲜商品仓库存放方式 22.4.2.1?层架存放：将商品直接放在层架上。 23.4.2.1.1?商品之间要有间隔； 24.4.2.1.2?商品存放要整齐，保持一条直线； 25.4.2.1.3?商品存放不可超高，摆放高度应与库顶保持50CM距离； 26.4.2.1.4?商品存放要上轻下重，体积重或大件的商品需放在层架下方。 27.4.2.2?栈板码放：适用于不可直接与地面接触的商品，采用栈板码。 28.4.2.2.1?栈板码放要整齐：所有栈板上的商品必须整齐，箱装或筐装商品要 上下一条线。
生鲜系统市场仓库管理制度 第一章总则 第一条为规范生鲜销售系统产品贮存管理，确保产品品质及食品安全，特制订本制度。 第二条本制度适用于生鲜系统各销售产品进、存、出库管理。 第二章相关部门的职责和权限 第三条各生鲜销售公司负责本公司的市场仓库的管理工作。 第四条各生鲜销售公司下属单位及相关组织负责对仓库条件的审核、产品进、存、出库、货龄等管理工作，保证食品安全。 第五条生鲜品管部负责市场库存管理情况的检查和监督，库存产品质量的鉴定，并推动异常库存的安全处理。 第三章仓库管理基本要求 第六条冷藏库温度要求≤-18℃（温度波动≤±1℃）；鲜品库温度控制在 0-4℃，鲜品库湿度控制在75%-84%。每月冷藏库至少一次除霜、除冰工作，以保证库温，同时库管要做好相关记录。 第七条各销售公司下属单位及相关组织安排专人对所管辖的冷藏库或鲜品库进行管理，在正常上班时间内每2小时对库温检查一次，并做好记录，发现异常情况要及时处理并上报。 第八条库内垫板要保持清洁卫生，不得有霉斑；鲜品库不得使用木制垫板。第九条仓库管理人员必须做好进出库产品货龄管理，必须建立产品生产日期与数量档案，确保库存产品数字、生产日期的准确。 第十条所有人员进出库要随手关门，不得随意打开库门，以减少温度波动确保库温处于最佳状态。 第十一条产品在入库前必须将库内卫生彻底打扫干净。 第十二条做好仓库管理工作，每天进出库结束后，对库内卫生进行清理， 确保库内无碎冰霜等杂物；冻品库每半月、鲜品库每周（夏季三天）要对库内进行全面彻底清扫一次，打扫卫生时要注意产品的防护工作。 第十三条仓库要做好五防工作：防尘、防火、防盗、防潮(防霉或防腐)、防鼠。 第四章产品入库管理要求 第十四条产品凭有效证章入库。
生鲜采购部管理制度 第一条总则 为加强企业规范化管理，确保公司能购到高品质低成本的产品，从而达到降低成本之目的，特制定本制度。 第二条目的 选择合格的供应商并对采购过程进行严格的控制，确保供应商提供的商品能满足公司各门店的要求。 第三条适用范围 本制度适用于公司采购部所有采购人员，价格之审核、接单、订购、验收等，除另有规定外，悉以本制度处理。 第四条权责 1、由本公司采购部门负责生鲜产品的采购工作 2、订单处理负责订单的收集汇总，生鲜产品的销售统计 3、收货部和检验室负责对生鲜商品的相关质量数量进行审核 4、储运部门负责对货物进行运输，加工，分拣，配送 第五条采购原则 1、严格执行询价议价程序。生鲜商品必须有三家以上供应商提供报价，在权衡质量、价格、交货条件、资质、信誉、客户群等因素的基础上进行综合评估 2、职责分离原则。采购人员不得干涉商品采购外的其他部门工作 3、一致性原则。采购人员采购的物品或服务必须与采购单所列要求规格、型号，数量相一致。 4、廉洁自律，不收取供应商任何形式的馈赠。 5、严格按采购制度和程序办事，自觉接受监督 第六条采购计划的制定 1、生鲜采购工作根据公司的销售任务和毛利计划及库存情况编制本组采购计划经领导批准后实施采购 2、本部门还需根据公司业务的淡旺季的需求，核对仓库的库存量，确定生鲜商品的品项、规格、数量等方面的实际缺口编制并调整采购计划 3、采购计划经公司领导核准后，采购部与财务部各持一份，采购部依据采购计划进行采购作业，财务部依据采购计划安排所需采购资金的审批第七条采购的实施 1、选择供应商 （1）生鲜供应商的采购选择要从批准的合作供应商中选取； （2）本组在选择供应商时应当挑选三家以上的供应商询价，以作比价、议价依据 （3）部门主管在审价时，认为需要再进一步议价的，则由采购主管亲自与供应商议定价格 （4）公司领导在核价时，均可视需要再行议价或要求采购部门进一步议价 2、价格调查 （1）已核定的商品，采购必须经常分析或收集商品资料，作为降低成本的依据 本组成员均有义务经常性市调以协助主管了解市场行情，以利于领导做决策参考 （2）已核定的生鲜产品采购单价如需上涨或降低，应及时了解相关情况汇
生鲜经营管理制度体系 超市生鲜区的良好的经营效果和高标准的管理水平的达成，有赖于明确、细致、高效、规范的生鲜经营管理制度体系，这个制度体系是通过一系列的工作常规、管理规范、工作流程、各项岗位责任制组成，最终的目的是要每一个员工时刻都十分清楚地了解什么时间该做什么？做到什么程度才算达到标准要求？应该怎么干最有效？自己的工作职责责任范围有多大？ 建立起这样一套高水平的经营管理体系是需要一批务实而且注重管理细节的管理者，反复不断地修订、培训、检查、指导才得以完善。下面将以一些实用案例和方法来讲解。 一、工作常规（惯例） 超市管理工作中的相当部分是非常程序化的，工作常规就是依据超市这类工作特点，归纳出带有周期性的工作规律来，按时有规律性的开展相关工作。关键是周期性工作组织。 二、工作程序/流程 工作程序是完成一项工作所必须遵循的工作步骤。 生鲜区的工作程序（流程）它对于生鲜区来说十分重要，一般包括两方面： 1.生鲜品的加工制作说明书，把产品制作的标准方法和步骤，加工配方和要领一一列出，参照执行和工作检查； 2.品类产品工作流程，如蛋糕和面包的基本制作流程不同等。 这些工作程序的重要性就在于可以确保产品质量，同时根据程序可以确定关键控制点，作为估算岗位工作量的依据，它是合理安排用工人数和部门排班的基础。 三、岗位责任制 岗位责任制是根据部门和产品加工的工作流程，确定工作岗位，定岗定编，再制定出每个岗位的责任区域和工作项目。岗位责任制确定后，再向外延伸，可以制定出生鲜单品管理中的产品品种责任人制度、卫生责任制和设备维护保养责任制等相关内容。 1.岗位/职位说明书 2.岗位责任制 3.其他项目责任制 4.生鲜单品管理中的产品品种责任人制度 5.卫生责任制
生鲜仓库管理制度 第一章总则 第一条为规范生鲜销售系统产品贮存管理，确保产品品质及食品安全，特制订本制度。 第二条本制度适用于生鲜系统各销售产品进、存、出库管理。 第二章相关部门的职责和权限 第三条各生鲜销售公司负责本公司的市场仓库的管理工作。 第四条各生鲜销售公司下属单位及相关组织负责对仓库条件的审核、产品进、存、出库、货龄等管理工作，保证食品安全。 第五条生鲜品管部负责市场库存管理情况的检查和监督，库存产品质量的鉴定，并推动异常库存的安全处理。 第三章仓库管理基本要求 第六条冷藏库温度要求≤-18℃（温度波动≤±1℃）；鲜品库温度控制在0-4℃，鲜品库湿度控制在75%-84%。每月冷藏库至少一次除霜、除冰工作，以保证库温，同时库管要做好相关记录。 第七条各销售公司下属单位及相关组织安排专人对所管辖的冷藏库或鲜品库进行管理，在正常上班时间内每2小时对库温检查一次，并做好记录，发现异常情况要及时处理并上报。 第八条库内垫板要保持清洁卫生，不得有霉斑；鲜品库不得使用木制垫板。 第九条仓库管理人员必须做好进出库产品货龄管理，必须建立产品生产日期与数量档案，确保库存产品数字、生产日期的准确。 第十条所有人员进出库要随手关门，不得随意打开库门，以减少温度波动确保库温处于最佳状态。 第十一条产品在入库前必须将库内卫生彻底打扫干净。
第十二条做好仓库管理工作，每天进出库结束后，对库内卫生进行清理，确保库内无碎冰霜等杂物；冻品库每半月、鲜品库每周（夏季三天）要对库内进行全面彻底清扫一次，打扫卫生时要注意产品的防护工作。 第十三条仓库要做好五防工作：防尘、防火、防盗、防潮(防霉或防腐)、防鼠。 第四章产品入库管理要求 第十四条产品凭有效证章入库。 （一）有效证件：检验检疫证明、车辆消毒证明、非疫区证明。红白条检验检疫证明要求一头一证或根据当地动检部门要求提供。 （二）红、白条：必须盖有公司出厂检验合格章（圆章）、动物检疫验讫章（滚筒章）、公司出厂等级章，并核查产品等级是否与订单相符。 （三）分割品：必须贴有检疫标志。 第十五条产品入库前接收人员必须对产品质量、卫生、有效证章等进行全面的检查验收，确保合格后方可卸货入库。 第五章产品库存管理要求 第十六条所有产品入库时必须作好明显标识，每垛产品标识牌上要包含以下内容“产品名称、产品生产日期，入库量（或件数）”，对于一垛产品中包含多个生产日期的，要求每个标识牌必须悬挂在同一日期产品的最上层。 第十七条产品不得直接接触地面(堆码必须用垫板),离顶部和墙壁距离不得小于30cm。 第十八条入库红、白条之间要保持一定的距离，不得互相粘连或挤压。 第十九条不同品名的产品之间要留有间隙并做好标识。 第二十条库存产品必须预留出合理的进出货通道，产品码放高度25kg不 得超过18层，10kg不得超过22层。 第二十一条产品摆放要做到“三齐”，堆码整齐、码垛整齐、排列整齐，不得出现混放或错放现象。
生鲜采购管理规定 文稿归稿存档编号：[KKUY-KKIO69-OTM243-OLUI129-G00I-FDQS58-
生鲜采购部管理制度 第一条总则 为加强企业规范化管理，确保公司能购到高品质低成本的产品，从而达到降低成本之目的，特制定本制度。 第二条目的 选择合格的供应商并对采购过程进行严格的控制，确保供应商提供的商品能满足公司各门店的要求。 第三条适用范围 本制度适用于公司采购部所有采购人员，价格之审核、接单、订购、验收等，除另有规定外，悉以本制度处理。 第四条权责 1、由本公司采购部门负责生鲜产品的采购工作 2、订单处理负责订单的收集汇总，生鲜产品的销售统计 3、收货部和检验室负责对生鲜商品的相关质量数量进行审核 4、储运部门负责对货物进行运输，加工，分拣，配送 第五条采购原则 1、严格执行询价议价程序。生鲜商品必须有三家以上供应商提供报价，在 权衡质量、价格、交货条件、资质、信誉、客户群等因素的基础上进行综合评估 2、职责分离原则。采购人员不得干涉商品采购外的其他部门工作
3、一致性原则。采购人员采购的物品或服务必须与采购单所列要求规格、 型号，数量相一致。 4、廉洁自律，不收取供应商任何形式的馈赠。 5、严格按采购制度和程序办事，自觉接受监督 第六条采购计划的制定 1、生鲜采购工作根据公司的销售任务和毛利计划及库存情况编制本组采购 计划经领导批准后实施采购 2、本部门还需根据公司业务的淡旺季的需求，核对仓库的库存量，确定生 鲜商品的品项、规格、数量等方面的实际缺口编制并调整采购计划 3、采购计划经公司领导核准后，采购部与财务部各持一份，采购部依据采 购计划进行采购作业，财务部依据采购计划安排所需采购资金的审批 第七条采购的实施 1、选择供应商 （！）生鲜供应商的采购选择要从批准的合作供应商中选取； （2）本组在选择供应商时应当挑选三家以上的供应商询价，以作比价、议价依据 （3）部门主管在审价时，认为需要再进一步议价的，则由采购主管亲自与供应商议定价格 （4）公司领导在核价时，均可视需要再行议价或要求采购部门进一步议价2、价格调查 （1）已核定的商品，采购必须经常分析或收集商品资料，作为降低成本的依据
生鲜管理规定 Document serial number【LGGKGB-LGG98YT-LGGT8CB-LGUT-
生鲜各项管理制度 一、生鲜卫生管理制度 （一）员工着装要求 1、工装、帽子、围裙、袖套、裤子、鞋袜要求干净、无污垢； 2、工装衣扣必须全部扣全、扣好； 3、帽子佩戴须拢住头发，留长发的女员工须把头发簪住再带好帽子； 4、口罩要求佩戴正确，捂住口、鼻，凡进入工作区域内即开始佩戴。 （二）员工卫生管理 1、员工必须穿戴干净，无破损的制服； 2、制服的所有扣子须扣上，制服上不粘有污物； 3、指甲不能超过1mm，即不超出指肚，且指甲内不能有脏物； 4、男员工不留长发、胡须，女员工不化妆，不留长指甲、不涂指甲油，不得戴任何饰物； 5、员工不能有传染性病，女员工不能披发上班，长发须盘起； 6、员工上班不能吃任何带刺激性味的食物（大蒜、腐乳）； 7、不能随地吐唾液、吐痰； 8、负责果汁、水果拼盘员工必须戴一次性口罩和手套。 （三）区域卫生管理 1、仓库卫生：无积水、无污物、空气流通、有足够的通道，所有商品都放置于栈板上，分类明确。
2、加工间：所有工具要随时保持清洁，耗材摆放整齐，垃圾桶表面清洁、随时加盖。 3、卖场卫生：通道畅通，地面无污水、污物，及时清洗所有纸箱。卖场的陈列道具，随时用抹布擦拭干净。 （四）商品卫生管理 1、无腐烂、无杂物，随时整理排面； 2、商品陈列架里无积水、无烂叶、无泥沙； 3、商品不粘手、无异味、无出水； 4、商品之间不能相混杂； 5、包扎商品无散落。 （五）器具卫生管理（含刀具） 操作间刀具分为两种，一种专用刀具，如厨师刀；一种为公用刀具，如剔骨刀、分割刀。基本管理办法如下： 1、专用刀具，专人专用，专门地点摆放。 2、公用刀具，使用后应清洗消毒后摆放在指定处。 3、不许用刀具砍、切任何非食品物质。 4、刀具不得混用，应生熟分开。 5、收工前应对刀具进行清洗消毒，将刀具放入消毒液中浸泡一段时间后取出，用清水冲洗干净。（注：浸泡时间长短，视消毒液而定。） 6、操作过程中不得将刀具对准人，注意安全。 7、注意保养，保持清洁、干净、刀刃锋利。 二、生鲜卫生标准
绿鲜汇果蔬生鲜超市 食品安全管理制度 1人员健康管理制度 2人员培训制度 3食品安全管理员制度 4食品安全自检自查与报告制度 5食品进货查验和查验记录制度 6食品贮存制度 7散装食品标签标注制度 8不合格食品召回及处理制度 9临近保质期食品管理制度 10食品投拆处理管理制度 人员健康管理制度 1 从事经营直接接触食品活动的每一位员工每年必须在区以上医院体检一次,体检除常规项目外,应加做肠道致病菌,胸透以及转氨酶,取得健康证明后方可参加工作。 2 凡患有痢疾,伤寒,病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者,活动性肺结核,化脓性或渗出性皮肤病,精神病以及其他有碍食品卫生的疾病的,不得参与直接接触食品的工作。
3 员工患上述疾病的,应立即调离原岗位.病愈要求上岗,必须在指定的医院体检,合格后才可重新上岗。 4 公司发现有患传染病的职工后,相关接触人员必须立即进行体检,确认未受传染的,方可继续留岗工作。 5 每位员工均有义务向部门领导报告自己及家人身体情况,特别是本制度中不允许有的疾病发生时,必须立即报告,以确保食品不受污染。 6 在岗员工应着装整洁,佩戴工号牌,勤洗澡,勤理发,注意个人卫生。 7 应建立员工健康档案,档案至少保存三年。 人员培训制度 1 各级管理人员,经营人员及与经营活动有关的维修,保洁,仓储,服务等人员,均应按《中华人民共和国食品卫生法》和《食品管理办法》的规定,根据各自的职责接受培训教育。 2 质量管理部负责制定年度员工培训计划,报总公司批准后下发实施.行政部门按照培训计划合理安排全年的质量教育,培训工作,并负责建立职工教育培训档案. 3 培训方式以企业定期组织集中学习和自学方式为主,以外部培训为辅.任何人无正当理由,均不得缺席公司的培训,并应自觉完成学习计划。 4 新录入员工,转岗员工上岗前须进行质量教育与培训,主要培 训内容包括《中华人民共和国食品卫生法》,《食品卫生管理办法》等相关法律法规,岗位职责,各类质量台帐,记录的登记方法等.培训 结束后统一考核,不合格者不得上岗。 5 参加外部培训及在职接受继续学历教育的人员,应将考核结果或相应的培训教育证书原件交行政部门验证后,留复印件存档。
生鲜商品的管理制度 一．生鲜商品的定位 1．生鲜农、畜、水产品： 凡属于新鲜的蔬菜、水果、家禽、家畜、鱼类、贝类、等经简单的初始加工处理，在冷藏、冷冻或陈列架上销售的商品。 2．冷冻商品： 以农、畜、水产品为原料经加工处理，急速冷冻及严密包装在-18℃以下储存及售卖的商品。 3．冷藏调理商品： 以农、畜、水产品为原料经加工调理，急速冷却及严密包装在7℃以下储存及售卖的商品。 4．熟食调理商品： 农、畜、水产品原料经油炸、烹调或注入特殊原料配方，腌渍的各种即食品。5．面制食品： 凡用面粉加工制做的面包、蛋糕、馒头、面条等主食及现制散称糕点食品。二．生鲜商品的管理 1．生鲜商品的基本要求： 生鲜商品的基本要求是干净、丰富、便宜；通过新鲜的商品、合理的组合、天天低价的经营策略，走进社区，服务街坊。 2．进货管理： A．采购要根据各类商品的盛产季节，以适当的价格，引进适销对路的商品。 B．订货要按照DMS（日均销售）报表与节庆销售来调控品项与订货量。同时要考虑库存天数、库存空间、库存量、商品的周转率、销售趋势来下订单。
C．生鲜商品的订货一定要注意时效性、季节性和到货的准确性。 D．生鲜商品的收验货要充分考虑商品新鲜度，严格按照先进先出的原则与质量验收标准，核对品项、数量进行验收。 3．生鲜商品的陈列管理： A．生鲜商品的陈列必须要便于顾客看到、了解、选购。 B．要突出生鲜商品的艳丽、新鲜、丰富、干净，使卖场充满了量感、美感及活泼性，达到提高顾客的购买欲望的目的。 C．陈列面要朝向顾客进来的动线设置，并按照商品的包装设计及色彩变化的组合搭生配。 D．按照不同的分类，陈列时依据商品的色相（调和、对比、对称）陈列，季节性商品要大量陈列呈现出丰富感。 E．生鲜商品陈列务必要求稳定，不易掉落，企划搭配要利用灯光、假岛、POP、模型、草编、竹编器具等装饰物，制造出新鲜、丰富、活泼生动的销售气氛。 F．员工在上货时要严格遵循先进先出的原则，推陈出新，保持商品鲜度的持久性。G．商品的POP、标价签要清楚正确，一一对应。 H．对冷藏、冷冻、冰鲜、熟食商品的陈列，要严格按照商品的不同属性，按规定设置陈列温度，充分延长商品的新鲜度。 4．生鲜商品的销售管理： A．要检查商品编码、PLU码、电子称的售价是否对应统一；POP、标价签要明确地标明品名、产地、售价及销售单位。 B．尽量简化作业程序，以“个、盒、只”为销售单位，减少称重比率，缩短顾客排队时间。 C．生鲜商品上架前必须要经过清洁、整理、分割、组合处理，完全符合售卖标准，方可陈列销售。
超市生鲜食品采购管理制度与一般超市相比，生鲜食品具有以下特点： (1)生鲜食品价格变化很大，批零差价大，很多商品价格变动幅度全年能达到10％以上，大多商品价格是一天一个价。 (2)除了面包和熟食外，生鲜食品的品种季节性很强，这些商品均在短短的一个时期集中上市，在生产、销售和价格上都表现出明显的季节性的变动趋势。 (3)生鲜食品大多为初级农副产品，其质量目前还主要沿用感官鉴定，缺乏统一的质量标准，造成生鲜食品在质量分级定价上标准制定困难。 (4)生鲜食品保质期短，易变质、易腐败，其商品损耗大大高于其他商品。 正是由于生鲜食品与一般商品相比存在以上特点，相应地生鲜食品的采购也具有自己一些特点： (1)采购的复杂性。由于生鲜食品价格变动较大，这就造成了采购人员市场采价困难，同时也增加了对采购人员吃拿回扣的控制的难度；由于生鲜食品质量难以标准化，这使得采购部门对厂家的质量比对和控制困难，同样也给采购人员降低质量以谋取个人私益留下了空间。由于季度性很强，再加上农业产品靠天吃饭所造成的产量不确定性，这使得对生鲜食品的采购的品种和数量的预测困难。正是由于以上三
个问题，造成生鲜食品采购的不确定性、复杂性加大。 (2)风险性。由于生鲜食品，特别是生鲜三果，经营成本、损耗大，操作复杂，如果采购管理不慎，就有可能使超市因经营生鲜食品而出现亏损或加大亏损，难以为继，这也是许多超市想经营生鲜食品，却又不敢贸然进人的一个原因。 (3)规模性降低。由于生鲜食品保质期短，有的仅1+2天，再加上许多超市未形成规模经营，这使得生鲜食品的采购半径缩短，使得许多超市，特别是跨地区经营的超市门店自行采购商品，降低了连锁经营在统一集中采购上所能获得的规模效益。这也是在洋超市的进逼下，许多超市仍有生存空间的原因。因为洋超市在全国有一二十家，但在某一地区还只有一两家超市，这些超市在生鲜食品的规模效益还不是很明显，而当地超市只要规模达到一定程度，统一集中采购，在价格上还是有一定优势的。因此当地超市只要把生鲜食品这一最具有集客力和特色的商品经营好，就能与洋超市形成有效抗争。 从采购的集权程度可分为： (1)分权式的采购组织(门店采购) 这种方式由各店商品部自行采购生鲜食品。 优点：采购具有相当弹性，较具市场针对性；价格由门店自定，机动性强，有较好的经营主导权；较能符合消费者
精心整理 生鲜采购管理制度 一、适用范围? 本制度适用于公司采购部所有采购人员，价格的审核、接单、订购、验收等，除另有规定外，均按本制度执行。 二、权责? 1、公司采购部门负责生鲜产品的采购工作?。 2、大客户部负责客户订单的收集汇总及异常处理，生鲜产品的销售统计工作。 3、配送中心负责对生鲜产品的质量数量进行审核?。 4、配送中心负责对货物进行加工，分拣，配送，运输。? 5、配送中心结合库存情况，负责对每天的生鲜产品下单，并将需求下达采购部。 6、结合每天的实际库存及市场行情，与配送中心及大客户部共同确认每天的实际采购量，并负责将生鲜产品送到配送中心。 三、采购原则? 1、?严格执行询价议价原则。生鲜商品必须有三家以上供应商提供，每天的实际采购必须有三家以上的供方报价记录（供方报价在权衡质量、价格、交货条件、资质、信誉等因素的基础上进行综合评估），确定最优供方后进行采购。 2、信息传递及时原则。采购人员每天对市场信息进行收集，产品价格、数量与前一天对比超过20%涨跌幅时，必须向公司相关部门进行汇报。 3、职责分离原则。采购人员不得干涉商品采购外的其他部门工作。 4、一致性原则。采购人员采购的物品或服务必须与采购单所列要求规格、型号，数量相一致（特 殊情况需向公司申请，公司同意后方可执行）。 5、入库及时性原则。采购人员采购的物品或服务必须满足配送中心的时间性要求，特殊性情况必 须提前3小时以上与配送中心沟通确认。尽量缩短对存储条件要求高产品的采购、流转、运输时间。 6、?严格按采购制度和程序办事，自觉接受监督?。 四、?采购计划的制定?
1、生鲜采购工作根据公司的销售任务和毛利计划，库存情况编制采购计划，经领导批准后实施采购（仅限于有库存需求的产品）。 2、?采购部门还需根据公司业务的淡旺季的需求，核对仓库的库存量，确定生鲜商品的品项、规格、数量等方面的实际需求，编制并调整采购计划。? 3、?采购计划经公司领导核准后，采购部与财务部、配送中心各持一份，采购部依据采购计划进行采购作业，配送中心依据采购计划安排收货，财务部依据采购计划安排所需采购资金的审批。 五、采购计划制定的原则 1、参考上年各月的销售及采购价格波动趋势； 2、参考上月(节假日除外)销售及采购价格； 3、参考本周销售采购价格及当日库存情况； 4、市场上商品的品相； 5、商品价格的市场竞争力。 其中4、5项为采购负责人在决定采购时必须参考的要素。 六、?采购的实施? 1、?选择供应商? （1）生鲜供应商的采购选择要从批准的合作供应商中选取；? （2）各类产品选择供应商时应当挑选三家以上的供应商询价，以作比价、议价依据?； （3）部门主管在审价时，认为需要再进一步议价的，则由采购主管亲自与供应商议定价格?；（4）公司领导在核价时，均可视需要再行议价或要求采购部门进一步议价；? 2、??价格调查? （1）?已核定的商品，采购必须经常分析或收集商品资料，作为降低成本的依据?； （2）采购人员均有义务经常性市调以协助主管了解市场行情，以利于领导做决策参考；? （3）?已核定的生鲜产品采购单价如需上涨或降低，应及时了解相关情况汇总上报；? （4）?采购数量或频率有明显的浮动时，应及时做出采购计划的调整以应对变化?； （5）公司相关部门对采购价格有核查监督权。 3、?询价和比价? （1）?根据采购生鲜商品的品项、规格、标准、数量和交付期的不同，采购人员应选择至少三家符合采购条件的供应商作为询价对象；
精心整理 生鲜各项管理制度 一、生鲜卫生管理制度 （一）员工着装要求 1、工装、帽子、围裙、袖套、裤子、鞋袜要求干净、无污垢； 2、工装衣扣必须全部扣全、扣好； 3、帽子佩戴须拢住头发，留长发的女员工须把头发簪住再带好帽子； 4、口罩要求佩戴正确，捂住口、鼻，凡进入工作区域内即开始佩戴。 （二）员工卫生管理 1、员工必须穿戴干净，无破损的制服； 2、制服的所有扣子须扣上，制服上不粘有污物； 3、指甲不能超过1mm，即不超出指肚，且指甲内不能有脏物； 4、男员工不留长发、胡须，女员工不化妆，不留长指甲、不涂指甲油，不得戴任何饰物； 5、员工不能有传染性病，女员工不能披发上班，长发须盘起； 6、员工上班不能吃任何带刺激性味的食物（大蒜、腐乳）； 7、不能随地吐唾液、吐痰； 8、负责果汁、水果拼盘员工必须戴一次性口罩和手套。 （三）区域卫生管理 1、仓库卫生：无积水、无污物、空气流通、有足够的通道，所有商品都放置于栈板上，分类明 确。 2、加工间：所有工具要随时保持清洁，耗材摆放整齐，垃圾桶表面清洁、随时加盖。 3、卖场卫生：通道畅通，地面无污水、污物，及时清洗所有纸箱。卖场的陈列道具，随时用抹布 擦拭干净。 （四）商品卫生管理 1、无腐烂、无杂物，随时整理排面； 2、商品陈列架里无积水、无烂叶、无泥沙； 3、商品不粘手、无异味、无出水； 4、商品之间不能相混杂； 5、包扎商品无散落。 （五）器具卫生管理（含刀具）
操作间刀具分为两种，一种专用刀具，如厨师刀；一种为公用刀具，如剔骨刀、分割刀。基本管理办法如下： 1、专用刀具，专人专用，专门地点摆放。 2、公用刀具，使用后应清洗消毒后摆放在指定处。 3、不许用刀具砍、切任何非食品物质。 4、刀具不得混用，应生熟分开。 5、收工前应对刀具进行清洗消毒，将刀具放入消毒液中浸泡一段时间后取出，用清水冲洗干净。（注：浸泡时间长短，视消毒液而定。） 6、操作过程中不得将刀具对准人，注意安全。 7、注意保养，保持清洁、干净、刀刃锋利。 二、生鲜卫生标准 （一）员工卫生标准（含主管） 1、个人卫生 ?食品加工人员应健康状况良好，无传染病及其他影响工作的疾病。 ?勤洗澡、换衣、洗手、剪指甲、修剪头发、刮胡子、剪鼻毛。 ?保持口腔清洁。上班前不吃带有异味的刺激性食物。 ?不化妆，不用味浓护肤品，不涂指甲油，不用香水。 ?不戴首饰，饰物。 2、进入操作间人员要求 ?保持工服干净（操作间专用工服）； ?进入操作间所有人必须穿标准生鲜服装，头发全部入帽子； ?所有加工人员均戴口罩； ?工服不允许穿出公司； ?操作时如有皮肤损伤，应绷带包好，带上一次性使用手套，以免接触食物及工作台，造成污染； ?加工食品时不梳头，抓耳、挖鼻，不触摸身体其它部位； ?加工间内不吃东西，不吸烟，不吐痰，不放私人物品； ?入厕后、处理过脏物后、吃过东西后、开始工作前、处理生熟食品均要按洗手步骤洗手。 3、正确洗手步骤 用温水和洗手液在洗手槽内洗手； 洗手腕及露在外面的前臂； 两手相搓不少于20秒，认真清洗手指及指甲处；
生鲜仓库管理制度模板 1、目的 规范生鲜仓库管理，降低损耗。 2、适用范围 生鲜配送企业仓库。 3、适用人员 所有仓库工作人员。 4、生鲜仓库管理综述 设立仓库的目的是为保证食材安全销售，合理做好订货量和控制存货量。根据温度差异及商品存储的温度要求不同，可划分为：常温库、保鲜库、冷冻库。 4.1 生鲜商品仓库存放要求 4.1.1 商品按品项归类存放 4.1.1.1 从大到小，同一商品集中存放； 4.1.1.2 销量大与销量小的分开存放（周转快的与周转慢的）； 4.1.1.3 变质商品应与正常销售品分开存放，避免交叉感染。 4.1.2 商品按新旧货分开存放：根据商品到货日期，进行新旧货区分存放。 4.1.2.1 任何一种库存商品，都要标识到货日期，以方便区分新旧货； 4.1.2.2 旧货放在醒目位置，同一个区域旧货置上或置外，方便商品的先进先出； 4.1.2.3 注意是事项：标注到货日期时，最好写在醒目位置，同时四个面都要有，日期一旦脱落或模糊应重新标识。 4.1.3 商品要隔墙离地存放：商品不可直接放在地上，需离地10公分，隔墙5公分。 4.1.3.1 商品码放在栈板上； 4.1.3.2 纸箱商品放在层架上层，筐装商品放在层架的下层； 4.1.3.3 商品不可直接靠在墙面上要与墙体保持5公分距离。 4.1.4 商品存放要保证商品安全和人员安全。
4.1.4.1 商品安全：商品按标准码放，不超高不超重，防止商品被压坏，造成损耗； 4.1.4.2 人员安全：易取，在人手正常能够伸到的地方。 a) 蛋筐四个角要对齐重叠码放； b) 编织袋商品要码放整齐，避免商品滑落，造成破包； c) 周转筐不可超高叠放（一般为四层），以便员工取货。 4.1.4.3 仓库的陈列必须保持整洁、美观、卫生。 4.2 生鲜商品仓库存放方式 4.2.1 层架存放：将商品直接放在层架上。 4.2.1.1 商品之间要有间隔； 4.2.1.2 商品存放要整齐，保持一条直线； 4.2.1.3 商品存放不可超高，摆放高度应与库顶保持50CM距离； 4.2.1.4 商品存放要上轻下重，体积重或大件的商品需放在层架下方。 4.2.2 栈板码放：适用于不可直接与地面接触的商品，采用栈板码。 4.2.2.1 栈板码放要整齐：所有栈板上的商品必须整齐，箱装或筐装商品要上下一条线。4.2.2.2 栈板码放要稳固：将大（重）的商品码放在下，小（轻）的商品码放在上；码放时采用交叉码放，先纵后横（根据商品的不同及盛装容器不同，码放方式不同，但原则是要求稳固）。 4.2.2.3 栈板码放要安全：码放不可超重、不可超高、超宽；最高码放高度不超过1.6米，码放应在栈板的承重范围内。 4.2.3 挂钩存放：适用于猪肉、羊、牛肉商品，用挂钩钩住悬挂在冷藏库内。 4.2.3.1 商品之间要保持5公分的间隔，便于冷气的流通； 4.2.3.2 商品不能与地面接触，并与墙面保持10公分的距离。 4.3 生鲜仓库整理 4.3.1 新货到货前整理：新货到货前需对仓库进行整理，为新货腾出存储空间。 4.3.2 日常商品整理 4.3.2.1 将没有摆放整齐，没有归类的商品，进行归类并摆放整齐； 4.3.2.2 将未按不标准码放的商品，按标准重新码放； 4.3.2.3 将散货、破箱，破包商品及时整理出库； 4.3.2.4 将孤儿商品、次品要及时挑出并拿到卖场销售；
××控股集团商业管理制度 （试行） ××××××生鲜超市管理制度篇 南通××××××生鲜超市 2009-6-12
××××生鲜超市店长岗位职责 直属部门：×××生鲜超市 直属上级：公司领导 岗位职责： 1、认同公司文化，并能有效的将公司文化融入到日常管理工作中。 2、负责所管理品类的品项合理化、数量合理化、销售分析合理化、毛利合理化、库存合理化； 3、完成公司下达的各项采购指标； 4、考虑市场的竞争状况，指定市场上可能的最低销售，塑造具有竞争力的价格形象； 5、与各部门负责人沟通合作，扩展业绩并达成业绩指标 6、并对市场信息，商品价格，同行业商场的促销活动及时反馈给上级领导。 主要工作： 1、完成公司、部门交办的事项，追踪结果及时汇报 2、完成日常的正常管辖范围内的工作 3、定期组织店员的各项培训，提升店员综合素质。 4、定期每月做MD海报商品促销的确认。 辅助工作： 1、洽谈品类每月的形象商品及每期的促销商品，并谈判最佳的采购条件及费用，制定具有竞争优势的价格及销售毛利； 2、对每期促销做详细分析总结及分析周/月销售业绩，根据分析结果
选择适合的促销商品及促销活动。 3、选择和引进最佳的供应商，并取得最佳的采购交易条件，包括：质量、规格、价格、折扣、赞助、退佣、节庆赞助、场外活动、卖场陈列演示销售服务、配送方式及退货条件等；
××××××生鲜超市采购工作职责 1、认同公司文化，并能有效的将公司文化融入到日常管理工作中。 2、对店长负责，执行店长的指令和要求，在其指导下全面开展采购工作。 3、负责所管理品类的品项合理化、数量合理化、毛利合理化、库存合理化； 4、完成公司下达的各项采购指标； 5、筛选合作的供应商，并负责洽谈最佳的采购条件； 6、选择和引进最佳的供应商，并取得最佳的采购交易条件，包括：质量、规格、价格、折扣、赞助、退佣、节庆赞助、场外活动、卖场陈列演示销售服务、配送方式及退货条件等； 7、考虑市场的竞争状况，指定市场上可能的最低销售，塑造具有竞争力的价格形象； 8、洽谈品类每月的形象商品及每期的促销商品，并谈判最佳的采购条件及费用，制定具有竞争优势的价格及销售毛利； 9、与各部门负责人沟通合作，扩展业绩并达成业绩指标； 10、争取最大的营业外收入； 11、关注商品的库存，制定库存周转指标，加快商品的正常周转； 12、定期跟进所负责品类在门店的销售情况和毛利情况，并随时进行调控，确保门店销售指标的如期完成。 13、新商品引进和滞销商品的淘汰 14、对每期促销做详细分析总结及分析周/月销售业绩，根据分析结
生鲜各项管理制度 一、生鲜卫生管理制度 （一）员工着装要求 1、工装、帽子、围裙、袖套、裤子、鞋袜要求干净、无污垢； 2、工装衣扣必须全部扣全、扣好； 3、帽子佩戴须拢住头发，留长发的女员工须把头发簪住再带好帽子； 4、口罩要求佩戴正确，捂住口、鼻，凡进入工作区域内即开始佩戴。 （二）员工卫生管理 1、员工必须穿戴干净，无破损的制服； 2、制服的所有扣子须扣上，制服上不粘有污物； 3、指甲不能超过1mm，即不超出指肚，且指甲内不能有脏物； 4、男员工不留长发、胡须，女员工不化妆，不留长指甲、不涂指甲油，不得戴任何饰物； 5、员工不能有传染性病，女员工不能披发上班，长发须盘起； 6、员工上班不能吃任何带刺激性味的食物（大蒜、腐乳）； 7、不能随地吐唾液、吐痰； 8、负责果汁、水果拼盘员工必须戴一次性口罩和手套。 （三）区域卫生管理 1、仓库卫生：无积水、无污物、空气流通、有足够的通道，所有商品都放置于栈板上，分类明确。 2、加工间：所有工具要随时保持清洁，耗材摆放整齐，垃圾桶表面清洁、随时加盖。 3、卖场卫生：通道畅通，地面无污水、污物，及时清洗所有纸箱。卖场的陈列道具，随时用抹布擦拭干净。 （四）商品卫生管理 1、无腐烂、无杂物，随时整理排面； 2、商品陈列架里无积水、无烂叶、无泥沙； 3、商品不粘手、无异味、无出水； 4、商品之间不能相混杂；
5、包扎商品无散落。 （五）器具卫生管理（含刀具） 操作间刀具分为两种，一种专用刀具，如厨师刀；一种为公用刀具，如剔骨刀、分割刀。基本管理办法如下： 1、专用刀具，专人专用，专门地点摆放。 2、公用刀具，使用后应清洗消毒后摆放在指定处。 3、不许用刀具砍、切任何非食品物质。 4、刀具不得混用，应生熟分开。 5、收工前应对刀具进行清洗消毒，将刀具放入消毒液中浸泡一段时间后取出，用清水冲洗干净。（注：浸泡时间长短，视消毒液而定。） 6、操作过程中不得将刀具对准人，注意安全。 7、注意保养，保持清洁、干净、刀刃锋利。 二、生鲜卫生标准 （一）员工卫生标准（含主管） 1、个人卫生 ?食品加工人员应健康状况良好，无传染病及其他影响工作的疾病。 ?勤洗澡、换衣、洗手、剪指甲、修剪头发、刮胡子、剪鼻毛。 ?保持口腔清洁。上班前不吃带有异味的刺激性食物。 ?不化妆，不用味浓护肤品，不涂指甲油，不用香水。 ?不戴首饰，饰物。 2、进入操作间人员要求 ?保持工服干净（操作间专用工服）； ?进入操作间所有人必须穿标准生鲜服装，头发全部入帽子； ?所有加工人员均戴口罩； ?工服不允许穿出公司； ?操作时如有皮肤损伤，应绷带包好，带上一次性使用手套，以免接触食物及工作台，造成污染； ?加工食品时不梳头，抓耳、挖鼻，不触摸身体其它部位； ?加工间内不吃东西，不吸烟，不吐痰，不放私人物品；