第二章生物性污染与食品安全
1、什么是食品腐败变质？
食品的腐败变质是指在以微生物为主的各种因素下，食物的组成成分与感官性状发生的各种改变
2、简述食品腐败变质的原因及预防措施
原因（1）微生物的作用，与种类和数量有关
（2）食品本身的组成和性质：酶、营养成分、水分活度、渗透压、pH值
（3）环境因素，温度、相对湿度、氧、光线
预防措施：低温、干燥、杀菌、避光、增加渗透压、化学添加剂保藏
3、蛋白质食品腐败变质主要发生什么变化？评价指标有哪些？
变化：（1）脱氨反应：氨基酸生成酮酸、不饱和脂肪酸、有机酸
（2）脱羧反应：氨基酸脱羧后生成胺类
评价指标：挥发性盐基总氮（TVBN）、二甲胺与三甲胺、K值
4、油脂酸败的化学过程如何？
产生自由基，产生过氧化物，自由基消失产生羰基化合物
5、简述食品中细菌污染的来源与污染过程
（1）食品原料的污染
（2）生产、贮藏、运输、销售过程中的污染，环境、设备、器具的污染
（3）食品从业人员的污染
（4）食品烹调加工过程中的污染
6、哪些因素会影响霉菌产生毒素？
基质、水分、相对湿度、温度、空气流通
7、黄曲霉素主要由哪些霉菌产生？污染什么食品？对人体的毒性？
主要由黄曲霉、寄生曲霉等霉菌产生
污染：粮油及其制品，胡桃和杏仁等干果，动物性食品（咸鱼）、家庭自发酵食品
毒性：靶器官未肝脏，黄曲霉素为一类致癌物
急性中毒：出现急性肝炎
慢性中毒：引起肝脏慢性损害（转氨酶、碱性磷酸酶活力升高，肝糖原降低，脂肪肝等），食物利用率下降，体重降低，生长发育迟缓等
8、展青霉素要由哪些霉菌产生？污染什么食品？对人体的毒性？
主要由霉菌、青霉、丝衣霉共3属16种真菌产生
污染：水果及其制品，尤其是苹果、山楂、梨、苹果汁和山楂片等
毒性：导致神经.呼吸和泌尿等系统的损害，使人神经麻痹.肺水肿.肾功能衰竭，并有致癌作用
9、伏马菌素要由哪些霉菌产生？污染什么食品？对人体的毒性？
主要由串珠镰刀菌、多育镰刀菌两种真菌产生
污染：粮食及其制品，尤其是玉米
毒性：抑制神经鞘脂类代谢、可能的人类致癌物
10、病毒污染食品的途径与来源有哪些？污染食品的特点是什么？
途径：食品接触了粪便或被粪便污染的水、土壤、手、呕吐物及其污染的水，接触感染者存在的环境等
特点（1）微量即可致病（2）主要通过粪便排出体外
（3）严格在细胞内寄生，不能在水和食物中繁殖（4）在寄主细胞以外的环境中相当稳定，有较强耐酸性
11、简述肝炎病毒污染食品的来源，对健康的危害及预防措施
来源：甲型肝炎——甲型肝炎患者直接接触食品，用具或其粪便污染食品、水源
危害：甲型肝炎——发病初期病情发展迅速，常有发热，上消化道和上呼吸道症状
乙型肝炎——发病可急可缓，并伴有周身无力，食欲不振，恶心，呕吐，便秘或腹泻等症状，严重可转为慢性肝炎或肝硬化
预防：（1）加强管理，控制传播
（2）切断传播途径
（3）预防甲型肝炎和乙型肝炎
12、简述禽流感的特点，污染食品后对健康的危害
特点：禽类中很容易相符感染，一般不能在人体中进行有效复制。
危害：早期表现为普通流感，部分有恶心、腹痛腹泻、稀水样便等消化道症状。人感染高致
病性禽流感重症患者还可出现肺炎、呼吸窘迫等表现，甚至可导致死亡
13、食品中常见的寄生虫有哪些？俗称的“米猪肉”或“豆猪肉”主要是污染了哪类寄生
虫？食入后会有什么危害？
常见的寄生虫有：猪囊尾蚴、旋毛虫、肺吸虫、蛔虫、肝片吸虫、姜片吸虫、华枝睾吸虫、
广州管圆线虫
主要是污染了猪囊尾蚴
危害：食欲减退、体重减轻、慢性消化不良、腹痛、腹泻或腹泻与便秘交替发生、贫血、消
瘦等
14、简述蛔虫污染食品的过程，进入人体后对健康的危害
15、简述肝片吸虫污染食品的过程，进入人体后对健康的危害
第三章
1、滥用氮肥可能对食品产生怎样的污染？对健康有什么危害？
污染：农产品中硝酸盐累积；土壤中的氮经水土流失进入水体，水体中氮素过多导致富营养
化，引起“水华”和“赤潮”导致鱼类及水生动物的大量死亡
危害：人体摄取的过多硝酸盐，可还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐积累过多可能导致高铁血红蛋
白症或蓝婴综合症；亚硝酸盐与次级胺类物质反应，形成具有强致癌作用的N-亚硝基化合
物
2、有机磷农药、氨基甲酸酯类农药残留主要对人体产生什么危害？它们毒作用的机理是什
么？
有机磷农药——选择性地不可逆地抑制神经系统的乙酰胆碱酯酶的活性，导致
神经过分刺激，冲动不能休止，引起机体痉挛、瘫痪等一系列神经中毒症状，甚至死亡。
氨基甲酸酯类农药——急性中毒表现为毒蕈碱样作用，如心血管活动受抑制、胃肠道平滑肌兴奋，消化道、呼吸道腺体兴奋等症状，恢复较快、无后遗症
毒作用机理——抑制胆碱酯酶的活性，引起胆碱能神经的兴奋症状。不同的是有机磷农药与胆碱酯酶的结合是选择性地不可逆地，而氨基甲酸酯类农药与胆碱酯酶的结合是可逆的，不需要体内代谢活化即可直接抑制
3、食品中抗生素残留可能的危害有哪些
（1）一般毒性作用（2）过敏与变态反应（3）细菌耐药性增加（4）菌群失调（5）致畸、
致突变、致癌作用（6）损害第八对脑神经，损伤肾脏、导致肾功能失调
4、硝基呋喃类药物主要残留在哪些食品中？对人体健康的可能危害是什么？
主要残留在动物园性食品中入鱼、虾、禽肉等
危害：主要是胃肠反应和超敏反应。剂量过大或肾功能不全的人可引起严重毒性反应，表现
为周围神经炎、溶血性贫血等。长期摄入可引起不可逆性末端神经损害。有致癌、致畸、致
突变危险
5、瘦肉精主要残留于哪些食品中？对人体健康的可能危害是什么？
瘦肉精，即盐酸克伦特罗，主要残留在动物组织，特别是内脏中
危害：摄入过多易中毒，表现为头痛、心动过速、呼吸困难、肌肉震颤、血压下降等症状，可通过胎盘屏障进入胎儿体内蓄积，对胚胎产生严重危害
第四章
1、污染食品的有害元素主要有哪些？它们污染食品的途径是什么？
有害元素：汞镉铅砷铬
污染途径：（1）食品种植在某些特殊自然环境如矿区
（2）人类活动造成环境污染而使有害元素污染食品如三废排放、含重金属农药的使用
（3）食品加工、储存、运输和销售过程中使用和接触的机械、管道、容器以及添加剂中含有有害元素迁移导致食品污染
2、举例说明汞、镉、铅、砷对食品的污染及其危害
污染危害
汞鱼贝类侵犯神经系统
镉谷类、动物肝肾损伤肝肾、骨骼、消化器官
铅谷类、蔬菜、饮料类取代钙蓄积在骨骼中，损伤造血系统和神经系统
砷
3、食品中的铅的来源有哪些？对人体有哪些慢性危害
来源：天然本底；环境因素（三废污染，含汞农药的使用，污水灌溉，含汞废水养鱼）；食品加工过程中的污染；容器，用具中铅的迁移
慢性危害：造血系统损害；神经系统损害；肾脏损害、免疫系统损害；影响骨代谢、内分泌；
致癌致畸生殖毒性
4、砷的毒性形式有哪些？它们分别具有什么毒性作用？
毒性形式：三价和五价的有机或无机砷
毒性作用：主要与血红蛋白正的珠蛋白结合，五价砷比三价砷更易吸收。但三价砷比五价砷更易在体内蓄积，毒性更大。
5、我国食品中铝污染的主要来源是什么？铝对人体健康主要有什么危害？
来源：天然本底；环境三废；加工过程、食具铝迁移
危害：摄入后在体内富集，损害骨骼系统、神经系统，肝肾脏损伤
6、食品中铬污染的来源有哪些？毒性如何？
来源：天然本底；环境三废；加工过程、食具铬迁移
毒性：刺激腐蚀消化道，损伤肝肾脾、骨骼，阻碍生长，诱发癌症
第五章
1.食品中氯丙醇的主要污染源是什么？进人体后会产生怎样的危害？如何进行控制？
来源：酸水解植物蛋白产生
焦糖色素的不合理生产和使用
食品生产用水被氯丙醇污染
食品包装材料中含有氯丙醇
其他加工方式使食品中产生氯丙醇
危害：急、慢性肾脏毒；遗传毒性；生殖毒性；神经毒性；致癌性
控制：严格原料管理，生产优质HVP产品，控制污染源头
改进生产工艺，提高HVP产品安全性
加强对焦糖色素生产企业的监管
加强标准的制修订
2.多氯联苯是如何进入食品的？对人体有哪些危害？预防多氯联苯污染食品的措施？
来源：环境中的多氯联苯对食品污染和生物富集作用
容器、包装材料中的多氯联苯对食品的污染
意外事故造成多氯联苯对食品的污染
危害：致癌物质，易聚积在脂肪组织，造成脑部皮肤内脏等疾病，并影响神经、遗传
措施：彻底清除多氯联苯可能污染源
加强食品安全监制，防止意外事故的发生
3.二噁英是如何进入食品的？对人体有哪些危害？预防多氯联苯污染食品的措施？
来源：含氯化合物的生产和使用及垃圾焚烧释放的含氯化合物，通过大气沉降并在水中生物富集
有机化学制造，含氯酚的化学产品生产过程中二噁英作为副产品产生
纸张漂白
食品加工与包装过程污染
危害：致癌致畸致死；皮肤毒肝脏毒生殖发育毒胸腺萎缩及免疫毒性
措施：严格控制垃圾焚烧
限制有机氯化合物的使用
搞好绿化，防治大气污染
积极推进资源循环利用政策
加强对二噁英的监测和监管工作
4.食品中N-亚硝基化合物污染来源？前体物有哪些？它们是如何进入食品的？有哪些致癌特点？哪些措施可以控制其进入食品？
来源：N-亚硝基化合物的前体物质形成
食品中N-亚硝基化合物的合成
前体物质：硝酸盐、亚硝酸盐、胺类物质
进入食物：鱼、肉制品中加工过程和腐败变质时会产生胺类物质
乳制品中含有挥发性亚硝胺
腌制和长期在室温下存放的蔬果在细菌和酶作用下还原成亚硝酸盐
致癌特点：多途径诱发肿瘤
一次冲击剂量或少量多次接触N-亚硝基化合物均可诱发癌肿
能诱发不同组织器官的肿瘤
能诱发多种实验动物肿瘤发生
措施：防止微生物污染及食物霉变
控制食品加工中硝酸盐或亚硝酸盐用量
阻断亚硝胺的合成
使用钼肥
指定标准
5.食品中多环芳烃化合物的来源有哪些？它们有什么危害？预防措施？
来源：熏烤或高温烹调；油墨污染；食品加工中受机油污染；沥青污染；包装材料污染
环境污染
危害：致癌致突变光致毒作用
措施：减少环境污染；改进食品加工方式；去毒；制定限量标准
6.影响食品中杂环胺形成的因素有哪些？它们的危害？预防措施？
主因：食物成分和烹调方式。
危害：致癌致突变心肌毒
措施：减少膳食中杂环胺的摄入量
增加蔬菜、水果的摄入量
加强监测，指定食品中杂环胺的允许限量标准
7.食品中丙烯酰胺的产生机制及影响其形成的条件有哪些？危害？措施？
产生机制：天门冬酰胺和还原性糖在高温加热过程中通过美拉德反应生成丙烯酰胺。
影响条件：加工方式；温度和时间；水分含量；加工原料中天冬酰胺和还原糖的含量；PH 危害：致癌；遗传毒神经毒生殖发育毒；急、慢性中毒
措施：改进食品的加工烹调方式和饮食习惯
研究降低丙烯酰胺的含量的加工方式
均衡饮食
建立标准，加强食品和人群的监测
第六章
1、食品添加剂使用时应符合哪些基本要求？
2、安全性较低的食品添加剂主要有哪些？主要危害是什么？容易污染的食品有哪些？
3、禁用添加剂主要有哪些？主要危害是什么？容易污染的食品有哪些？
第七章
1、简述反式脂肪酸对健康的影响
2、高温烹调食品中会有哪些有害物质产生？它们具有什么毒性？如何进行防控？
3、如何使食醋实现安全生产
4、简述蒸馏酒酿造过程中可能存在的不安全因素及它们的毒性
为什么要发展食品辐照技术？这类技术如果使用不当可能导致的危害有哪些？
第八章
1、什么是基因工程技术？它的基本内容和主要技术有哪些？
2.基因工程技术在食品加工中有哪些应用？
酶制剂的生产
改良微生物菌种性能
改善食品原料品质
改进食品生产工艺
生产食品添加剂及功能性食品
3.怎样看待基因工程技术对食品安全的影响？
4.转基因食品可能存在哪些安全性问题？
一方面是转基因植物的环境安全问题，另一方面是转基因食品的食用安全问题
转基因植物的环境安全问题：破坏生态系统中的生物种群
影响生物多样性
影响非目标生物
基因漂移产生不良后果
对天敌产生影响
转基因食品的食用安全问题：营养品质和代谢改变
影响抗生素的抗性
有潜在毒性
潜在过敏原
5.为什么要对转基因食品进行安全性评价？
1、提供科学决策的依据
2、保障人类健康和环境安全
3、回答公众疑问
4、促进国际贸易
5、促进生物技术的可持续发展
6.转基因食品的安全性评价原则是什么？
实质等同性原则
预先防范原则
个案评估原则
逐步评估原则
风险效益平衡原则
熟悉性原则
7.简述转基因食品的安全性评价的常用方法？
8.谈谈你对转基因食品安全性的看法？
第九章
1.简述食源性病毒与食物中毒的联系与区别。
食源性疾病和食物中毒是两个关系紧密的概念。与食物中毒相比，食源性疾病所涵盖的范凑更广。
食源性疾病是由存在于自然界中可引起感染或中毒的因子，通过进食而进入身体引起的疾病。食物中毒是指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当做食品摄入后所出现的非传染性的急性，亚急性疾病。
2.常见的食物中毒有哪些类型？各有什么特点？
类型：细菌性食物中毒：摄入大量被致病活菌和有毒代谢产物污染的食品而引起的急性胃肠炎和相应的中毒症状。
真菌性食物中毒：食用被真菌及其所产生的毒素污染的食物而引起的食物中毒。
有毒动植物食物中毒：食用天然含毒成分的动物性或植物性而引起中毒，中毒率较低，但病死率较高化学性食物中毒：食用被有毒，有害化学物污染食品而引起的中毒。
3.常见的细菌性食物中毒主要有哪些？防控措施有？
金黄色葡萄球菌食物中毒
沙门氏菌食物中毒
致病性大肠杆菌食物中毒
肉毒梭菌食物中毒
志贺氏菌食物中毒
副溶血性弧菌食物中毒
致病性链球菌食物中毒
单核细胞增生李斯特菌食物中毒
措施：
第十章
1.无公害食品、绿色食品、有机食品的特点是什么？
2.HACCP的定义及其7项内容？
定义：中文名称为危害分析和关键点控制，它是一个为国际认可的、科学、高效、简便、合理又专业性很强的食品安全管理体系。
7项内容：1、危害分析
2、确定加工中的关键控制点
3、确定关键限值
4、建立HACCP监控程序
5、建立纠偏措施
6、建立有效的记录保持程序
7、建立验证程序
3.GMP的定义及其5大要素
定义：GMP要求企业应具备良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统，确保最终产品的质量符合法规要求。
4.QS的定义和主要内容是什么？
定义：企业食品生产许可。
内容：
学校食堂食品安全培训材料 学校食堂与学生集体用餐的卫生管理必须坚持预防为主的工作方针，实行卫生行政部门监督指导、教育行政部门管理督查、学校具体实施的工作原则。 一、食堂建筑、设备与环境卫生要求 1、食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措施。消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。 2、食堂的设施设备布局应当合理，应有相对独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。 3、食堂加工操作间应当符合下列要求： （一）最小使用面积不得小于8平方米； （二）墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙； （三）地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗与排水； （四）配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠、污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施和设备； 4、食堂应当用耐磨损、易清洗的无毒材料制造或建成的餐饮具专用洗刷、消毒池等清洗设施设备。采用化学消毒的，必须具备2个以上的水池，并不得与清洗蔬菜、肉类等的设施设备混用。 5、餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消
毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。 6、消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐饮具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。 7、餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求。 8、洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所（橱柜），并有明显的标记。 9、食堂用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。 二、食品采购、贮存及加工的卫生要求 1、严格把好食品的采购关。食堂采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并按照国家有关规定进行索证、索票。（超市采购食品保留票据、市场内肉类产品保留检验检疫合格证明） 2、学生集体用餐必须当餐加工并不得订购冷荤凉菜食品。 3、食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查、及时处理变质或超过保质期限的食品。 4、食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。 5、用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。 6、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。 7、加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70℃。
餐饮初级 1 一、单项选择（每题1.0 分）： 1. 下面有食品添加物不正确的说法是（A ）。 A?含铝食品添加剂专指含铝的膨松剂和抗结剂（如明矶、硅酸铝钠） B面制食品中铝限量指标w 100mg/kg （以质量计） C. 膨松剂主要用于饼干、蛋糕、烧饼等焙烤食品，油条、油饼等油炸食品，中国馒头和膨化食品等中 D. 膨化剂中最容易引起关注的是化学污染物铝的超标问题 2. 就餐座位数在500 座的餐馆，应__C___。 A. 不用配备食品安全管理人员 B. 配备兼职食品安全管理人员 C配备专职食品安全管理人员 D.以上都不是 3?辐照对下列哪项基本不起作用（D） A. 微生物 B.寄生虫C害虫 D.朊病毒 4?污染生乳的微生物有（D） A. 腐败菌 B.致病菌C真菌D.以上均是 5?产品固有特性，也称产品内在质量，包括下列内容，但除了（D） A. 性能 B.可靠性 C.安全性 D.外包装 6?发生食品安全事故后，开展流行病学调查由哪个部门进行？A A. 卫生行政部门 B. 医疗部门 C疾病预防控制部门 D.食品药品监督管理部门 7?粮谷的安全水分是（A） A. 12%?14% B. 14%?16% C. 16%?18% D. 18%?20% 8. 制作裱花蛋糕的裱浆或新鲜水果应__A 。 A. 当天加工，当天使用 B?当天加工，随时使用 C?当天加工，隔天使用 D?以上都不是 9. 陶瓷和搪瓷类容器的主要卫生问题是（A） A?有毒金属污染B?添加剂污染C细菌污染D?放射性核素污染 10?除了政治性、法律性、科学性外，食品安全概念的特点还有（A） A. 社会性 B.综合性 C.全局性 D.以上都是 11?留样食品每个品种留样量不少于Dg。 A?100 B?150 C?200 D?250 12?抑制土豆发芽宜采用（D） A?腌渍B?高温杀菌C?巴氏消毒D?辐照 13. 除了制定最高限量标准外，风险管理的措施还包括（D） A. 制定食品标签标准 B. 实施公众教育计划 C. 通过使用替代物质或改善农业或食品加工生产规范以减少某些化学物质的使用 D. 以上都是
食品安全知识培训会议记录范文 食品安全知识培训会议记录范文1 为切实保障学校食堂食品安全，确保师生的身体健康和生命安全，2月17日下午,上街实验初中在办公楼一楼学习室组织召开了学校食 堂春季食品安全知识培训会。学校食堂的全体工作人员参加了会议。学生发展中心主任鲁治主持召开会议。 培训会上，主管安全的副校长范宇超对食品安全法律法规、食品安全基本知识、餐饮服务食品安全操作规范以及食物中毒的预防和控制进行了详细的讲解。范宇超强调，在下一阶段工作中，要把开展综合治理作为食品安全工作的重中之重，切实解决危害师生身体健康的突出问题。要深化专项整治，从严打击惩处;夯实监管基础，提高监管能力;健全工作格局，狠抓责任落实。培训结束后，该局与各学校签订了学校食堂食品安全承诺书。 通过培训，提高了学校食堂负责人及从业人员的食品安全意识和法律意识，为确保学校食品安全打下了良好的基础。 食品安全知识培训会议记录范文2 2月9日上午，xx市美兰区食药监局联合各乡镇政府，在三江镇政府三楼会议室举办了一期农村集体聚餐厨师食品安全知识培训会议，貌似一起普通的知识培训，实则意义重大。据了解，近期，海南琼北地区民间活动集中，农村集体聚餐活动频繁，做好食品安全保障尤为重要。为及时消除农村集体聚餐食品安全风险，有效防控群体性食物
中毒等食源性疾病发生，按照琼食药监餐饮(xxx)3号文《关于加强春节期间农村集体聚餐食品安全监管工作的通知》精神，根据《关于印发xxx年农村集体性聚餐食品安全综合整治工作方案》(海双创指(xxx)34号)，2月9日上午，xx市美兰区食药监局联合各乡镇政府，在三江镇政府三楼会议室举办美兰区农村集体聚餐厨师食品安全知识培训会议。参会人员有各乡镇食品安全分管领导、农村集体聚餐厨师、各乡镇食药监所工作人员、食品安全信息员共计110多人。美兰区食药监局副局长王弗荣会上强调，召开此次培训会议是为贯彻落实总书记关于食品安全工作提出的“四个最严”的总体要求;按照省委党委 xx市委员会书记xx关于“双创”工作“标准不变、力度不减”的要求，继续巩固提高xx市“双创”工作成果;同时，春节假日期间，农村集体聚餐活动较为频繁，加强农村集体性聚餐食品安全管理的工作是一项关系广大农民“舌尖上的安全”重要工作。餐饮科副科长廖权在会上讲解餐饮服务食品安全操作规范，通过此次培训，帮助大家熟悉食品安全知识和《食品安全法》、《海南省农村集体性聚餐食品安全管理办法(试行)》等相关法律法规，了解当前我国对农村食品安全管理的方针和政策。参会人员特别是农村集体聚餐厨师们承诺，在今后的农村集体聚餐活动中会严格按照有关食品安全的操作规范进行操作。 食品安全知识培训会议记录范文3 为切实加强学校食品安全工作，强化各学校、幼儿园食品安全意识，维护师生身体健康和生命安全，3月30日上午，区食品药品监督管理局一中队在区局会议室举办食品安全知识培训。辖区内共34所中
第一章绪论 1、食品安全的定义 食品安全一般是只食品本身对食品消费者的安全性，即食品中有毒、有害物质对人体的影响。 2、安全食品的定义 安全食品是指生产者所生产的产品符合消费者对食品安全的需要，并经权威部门认定，在合理使用方式和正常食用量的情况下不会导致对健康损害的食品。目前，中国生产的安全食品广义的可包含四个层次，即常规食品、无公害食品、绿色食品和有机食品。后三种是狭义范畴的安全食品。 3、常规食品的定义 是指在一般生态环境和生产条件下生产和加工的产品，经县级以上卫生防疫或质监部门检验，达到国家食品卫生标准的食品。 4、无公害食品的定义 是指在良好的生态环境条件下，生产过程符合一定的生产技术操作规程，生产的产品不受农药、重金属等有毒有害物质污染，或将有毒有害物质控制在安全允许范围内所加工的产品。 5、绿色食品的定义、A级AA级 是在生态环境符合国家规定标准的产地，生产过程中不使用任何有害的化学合成物质，或在生产过程中限定使用允许的化学合成物质。 绿色食品分为A级AA级，A级：生产过程中允许限时、限量、限品种使用安全性较高的化肥、农药。AA级：原料是利用传统农业技术和现代生物技术相结合而生产出的农产品，生产中以及之后的加工过程中不使用农药、化肥、生长激素等。 6、有机食品的定义 是指根据有机农业和一定的生产加工标准而生产加工出来的产品。有机农业是一种在生产过程中不使用人工合成的肥料、农药、生长调节剂和饲料添加剂的农业。有机食品是最高级的安全食品。 7、无公害食品、绿色食品和有机食品的区别 1)标准上的差异 无公害食品执行的是相关的国家标准、行业标准和地方标准； 绿色食品执行的是相关的行业标准； 有机食品执行的是根据国际有机农业联合委员会有机食品生产加工基本标准而制定的相关标准，具有国际性。 2)运作方式的区别 无公害食品的认证组织是农业部和各省厅； 绿色食品的认证组织是中国绿色食品发展中心，是推荐性标准，政府引导，市场运作； 有机食品的认证组织是国际有机食品认证委员会，或其委托的国内有机食品综合认证的权威机构，国家环境保护总局有机食品发展中心。 3)标识使用不同 无公害食品是一种政府强制性行为，有许多强制性标准，标志无偿使用； 绿色食品和有机食品是工商注册证明商标，属知识产权范围，实行有偿使用。 4)技术要求不同 无公害食品和A级绿色食品在生产过程中允许使用限定的化学合成物质，接纳基因产品；AA级绿色食品和有机食品在生产过程中禁止使用任何化学合成物质，不接纳基因产品。5)质量目标不同
泗洪县双语实验小学 食品安全学习培训材料 为进一步明确学校食品安全教育知识要点，促进广大中小学生掌握科学安全的饮食知识，养成良好的饮食习惯，切实增强食品安全意识和防范能力，进行食品安全教育，以下是关于中小学生食品安全知识教育的内容。 中小学生食品安全的相关概念 (一)食品安全 食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 (二)不安全食品 不安全食品，是指含有某种可能对人体健康造成危害的有毒有害物质，有证据证明对人体健康已经或可能造成危害的食品。 (三)质量安全标志(QS) QS是英文QualitySafety的缩写，获得食品质量安全生产许可证的企业，其生产加工的食品经出厂检验合格的，在出厂销售之前，必须在最小销售单元的食品包装上标注由国家统一制定的食品质量编号并加印或者加贴食品质量安全市场准入标志“QS”。 (四)预包装食品 预包装食品，指预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品。 预包装食品的包装上应当有标签。标签应当标明下列事项： 1、名称、规格、净含量、生产日期; 2、成分或者配料表; 3、生产者的名称、地址、联系方式; 4、保质期; 5、产品标准代号; 6、贮存条件; 7、所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称; 8、生产许可证编号; 9、法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项。专供婴幼儿和其他特定人
群的主辅食品，其标签还应当标明主要营养成分及其含量。 因此，不具备以上标签的预包装食品，都应视为不合格食品。 中小学生食品安全教育要点 (一)基本安全知识 1、讲究个人卫生，养成吃东西以前洗手的习惯。人的双手每天干这干那，接触各种各样的东西。会沾染病菌、病毒和寄生虫卵。吃东西以前认真用肥皂洗净双手，才能减少“病从口入”的可能。 2、生吃瓜果要洗净。瓜果蔬菜在生长过程中不仅会沾染病菌、病毒、寄生虫卵，还有残留的农药、杀虫剂等，如果不清洗干净，不仅可能染上疾病，还可能造成农药中毒。 3、不随便吃野菜、野果。野菜、野果的种类很多，其中有的含有对人体有害的毒素，缺乏经验的人很难辨别清楚，只有不随便吃野菜、野果，才能避免中毒，确保安全。 4、注意食品的保质期。不吃过期或腐烂变质的食物。食物腐烂变质，就会味道变酸、变苦;散发出异味，这是因为细菌大量繁殖引起的，吃了这些食物会造成食物中毒。 5、不喝生水。水是否干净，仅凭肉眼很难分清，清澈透明的水也可能含有病菌、病毒，喝开水最安全。 6、在进食的过程中如发现感官性状异常，应立即停止进食。 (二)选择食品时应注意的问题 1、不买、不食腐败变质、污秽不洁及其它含有害物质的食品。 2、不光顾无证无照的流动摊档和卫生条件不佳的饮食店。 3、学会辩认食品的QS标志。不购买、不食用来历不明和标签标识不全的食品和饮料。不购买、不食用街头小摊贩出售的劣质食品和饮料。这些劣质食品和饮料往往卫生质量不合格，危害健康。 4、打开食品包装后，要检查食品是否具有它应有的感官性状。不能食用腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品，若蛋白质类食品发粘，渍脂类食品有嚎味，碳水化合物有发酵的气味或饮料有异常沉淀物等等均不能食用。中小学生食品安全知识问答: 一、中小学生购买食品应注意哪些问题 1、到正规商店里购买，不买校园周边、街头巷尾的“三无”食品。 2、购买正规厂家生产的食品，尽量选择信誉度较好的品牌。 3、仔细查看产品标签。食品标签中必须标注：产品名称、配料表、净含量、厂名、厂址、生产日期、保质期、产品标准号等。不买标签不规范的产品。
1.1安全食品：指生产者所生产的产品符合消费者的对食品安全的需要，并经权威部门认定，在食用方式合理和正常食用量的情况下不会导致对健康损害的食品 1.2常规食品：在一般生态环境和生产条件下生产和加工的产品，经县级以上卫生防疫或质检部门检验，达到了国家的食品卫生标准的食品 1.3无公害食品：在良好的生态环境条件下，生产过程符合一定的生产技术操作规程，生产的产品不受农药、重金属等有毒、有害物质污染，或将有毒、有害物质控制在安全允许范围内所加工的产品 1.4绿色食品：在生态环境符合国家规定标准的产地，生产过程中不使用任何有害化学合成物质，或在生产过程中限定使用允许的化学合成物质，按特定的生产操作规程生产、加工，产品质量及包装经检测符合特定标准的产品。分为A级和AA级 1.5有机食品：根据有机农业和一定的生产加工标准而生产加工出来的产品 2.1食品腐败的营养成分： 如肉、鱼等富含蛋白质的食品，容易受到对蛋白质分解能力很强的变形杆菌、青霉等微生物的污染而发生腐败； 米饭等含糖类较高的食品，易受到曲霉属、根霉属、乳酸菌、啤酒酵母等对碳水化合物分解能力强的微生物的污染而变质； 脂肪含量较高的食品，易受到黄曲霉和假单孢杆菌等分解脂肪能力很强的微生物的污染而发生酸败变质。 2.2牛奶乳酸菌、大肠菌群、腐败微生物（嗜冷微生物）、病原微生物 2.3肉类变质现象和原因 ①发粘微生物在肉表面大量繁殖后，使肉体表面有粘状物质产生，这是微生物繁殖后所形成的菌落，以及微生物分解蛋白质的产物。这主要是由革兰氏阴性细菌、乳酸菌和酵母菌所产生。当肉的表面有发粘、拉丝现象时，其表面含菌数一般为107cfu/平方厘米。 ②变色肉类腐败变质，常在肉的表面出现各种颜色变化。最常见的是绿色，这是由于蛋白质分解产生的硫化氢与肉质中的血红蛋白结合后形成的硫化氢血红蛋白（H2S-Hb）造成的，这种化合物积蓄在肌肉和脂肪表面，即显示暗绿色。另外，粘质赛氏杆菌在肉表面所产生红色斑点，深兰色假单胞杆菌能产生兰色，黄杆菌能产生黄色。有些酵母菌能产生白色、粉红色、灰色等斑点。 ③霉斑肉体表面有霉菌生长时，往往形成霉斑。特别是一些干腌制肉制品，更为多见。如美丽枝霉和刺枝霉在肉表面产生羽毛状菌丝；白色侧孢霉和白地霉产生白色霉斑；草酸青霉产生绿色霉斑；蜡叶芽枝霉在冷冻肉上产生黑色斑点。 ④气味肉体腐烂变质，除上述肉眼观察到的变化外，通常还伴随一些不正常或难闻的气味，如微生物分解蛋白质产生恶臭味；乳酸菌和酵母菌的作用下产生挥发性有机酸的酸味；霉菌生长繁殖产生的霉味等。 2.4气调保藏： 作用：降低果蔬的呼吸强度；降低果蔬对乙烯作用的敏感性；延长叶绿素的寿命；减慢果胶的变化；减轻果蔬组织在冷害温度下积累乙醛、醇等有毒物质，从而减轻冷害；抑制食品微生物的活动；防止虫害；抑制或延缓其它不良变化。因此，气调保藏特别适合于鲜肉、果蔬的保鲜，另外还可用于谷物、鸡蛋、肉类、鱼产品等的保鲜或保藏。 方法：MA（Modified atmosphere）：用改良的气体建立气调系统，在以后贮藏期间不再调整 CA（Controlled atmosphere）：在贮藏期间，气体的浓度一直控制在某一恒定的值或范围内，这种方法效果更为确切。要想控制食品的贮藏气体环境，则必须将食品封闭在一定的容器或包装内。如气调库、气调车、气调垛、气调袋（即CAP，或MAP）、涂膜保鲜、
从业人员 食品安全知识培训内容 一、大纲 1、食品中常见污染及预防控制 2、餐饮服务监督管理(基本要求) 3、加工操作规程 4、食品安全事故处理/过程监控要求 二、食品中常见污染及预防控制 1、具体得能引起食物中毒与食源性传染病得部分病原菌 2、食品中常见得可致病得病毒最常见得就是甲肝病毒 (一)食品中常见污染及预防控制 1、人感染寄生虫病大多就是由于生食、半生食、等不良饮食习惯、或食品加热不彻底所致 2、生物毒素人体摄入得后极易引起中毒、重者死亡。常见得有发芽马铃薯、青蕃茄、苦杏仁、鲜黄花菜、生黄豆等 (三)食品中常见污染及预防控制 1、部分有毒食品 河豚鱼、青皮红肉鱼 四季豆、扁豆、荷兰豆 生豆浆 野蘑菇(颜色鲜艳得大都有毒)
2、能污染食品得物质 有机磷农药,蔬菜 瘦肉精,猪肉、猪内脏 亚硝酸盐 桐油 贝类毒素 三、餐饮服务监督管理 《餐饮服务食品安全监督管理办法》已于2010年2月8日经卫生部部务会议审议通过,自2010年5月1日起施行。 (一)餐饮服务基本要求 餐饮服务提供者必须依法取得《餐饮服务许可证》,按照许可范围依法经营,并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》。 餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度,配备专职或者兼职食品安全管理人员。 (二)餐饮服务基本要求 被吊销《餐饮服务许可证》得单位,根据《食品安全法》第九十二条得规定,其直接负责得主管人员自处罚决定作出之日起5年内不得从事餐饮服务管理工作,并且餐饮服务提供者不得聘用此类人员从事管理工作。 (三)餐饮服务基本要求 1、应当建立食品、食品原料、食品添加剂与食品相关产品得采购记录制度。
南河种学校食品安全培训材料 一、学校食品安全管理方面 （一）人员岗位职责 学校校长是食品卫生安全的第一责任人，设置食品安全管理机构，配备专职或者兼职食品安全管理人员，对本单位食品安全负全面管理职责 1、寄宿部管理主任的岗位职责 2、食堂司务长的岗位职责 3、食堂各从业人员的岗位职责 （二）食堂各项管理制度 食堂内外环境保持清洁和良好状况（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等），废弃物应在每次供餐结束后及时清除，应定期进行除虫灭害工作，食堂内不得存放与食品加工无关的物品，并建立清洁制度，食品加工过程中废弃的食用油脂集中收集，由有资质的单位统一回收 （三）食堂各种记录管理 各项记录均应有执行人员和检查人员的签名，各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容，食品卫生管理员应经常检查相关记录，记录中若发现异常情况，应立即督促有关人员采取措施，有关记录应至少保存12个月。 二、学校食品加工操作要求
按相应的规范要求，根据预防食物中毒的基本原则，制定相应的加工操作规程 1、对各道操作工序都应有相应的具体规定，包括： 标准的加工操作程序 加工操作过程关键项目控制标准 设备操作与维护标准 2、原料采购 向依法取得食品生产（流通）许可证的生产经营单位和依法设置的农贸市场内采购，不采购禁止经营的食品与原料，采购时应索取发票等购物凭据，并做好采购记录，便于溯源，批量采购的食品，还应索取食品生产（流通）许可证，销售方工商执照，检验（检疫）合格证明等，采购的食品应进行验收 3、留样管理 当天供应的全部食品品种应当留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内（定型包装食品可按包装留样），留样食品在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g。 三、人员卫生要求 1、从业人员健康管理 经健康检查，取得健康合格证明上岗，建立从业人员晨检制度，发现有咳嗽、发热、腹泻或者化脓性、渗出性皮肤病等症状的人员，不得上岗，建立从业人员健康档案。 2、从业人员个人卫生
食品安全复习题一.单项选择 1.为防止油脂酸败,不宜采取的措施是加防腐剂 B 加抗氧化剂 C 避免金属污染 D 严格精炼,提高纯度 E 避光、隔氧、低温存放 2. 由食品污染引起的食物中毒是 A .河豚鱼中毒 B .木薯中毒 C .毒蕈中毒 .肉毒中毒 E .发芽马铃薯中毒 3. 蔬菜的微生物污染主要来源于 . 土壤 B. 空气 C. 工业三废 D. 肥料 E. 农药
4. 对霉变甘蔗中毒的描述,正确的是 .引起中毒的毒素是一种神经毒 B .霉变甘蔗不易鉴别,故易引起中毒 C .中毒症状以恶心、呕吐、腹痛、腹泻为主 D .有特效的药物治疗 E .病人预后良好 5. 食用油脂中有害物质主要有以下几种,除了 A. 真菌毒素 B. 芥酸 C. 棉酚 N-亚硝基化合物 E. 多环芳烃 6. 下列哪一项不属于食品的化学性污染 A. 农药残留 B. N-亚硝基化合物 真菌污染 D. 多环芳烃 E. 瘦肉精 7.河豚毒素含量最多的部位是
A 肌肉 B 皮肤 卵巢 D 脾脏 E 血液 8.河豚毒素首先作用于 神经系统 B 肺脏 C 呼吸中枢 D 肝脏 E 肾脏 9.引起苦杏仁中毒的毒性物质是 A 毒蛋白 B 毒氨基酸 C 生物硷 氰甙 E 毒肽类 10.无论发生次数还是中毒人数,在我国占食物中毒总数第一位的是细菌性食物中毒
B 有毒动、植物食物中毒 C 化学性食物中毒 D 霉变食物引起的食物中毒 E 真菌毒素 11.食物中毒是由于进食了下列哪种食物而引起的 A 有毒食物 腐败变质的食物 C 正常数量可食状态的有毒细菌 D 动物性食品 E 植物性食品 12.致使食品发生腐败变质的主要微生物是 细菌 B 霉菌 C 酵母 D 病毒 E 以上都不是 13.根据其对人体的致病性,能引起人类食物中毒的细菌属于致病菌 B 非致病菌 C 腐败菌
《食品安全学》课程教学大纲 一、开课单位 食品科学技术学院食品科学与工程教研室 二、课程代码与课程名称 课程代码：050113015 课程名称：食品安全学 三、开课对象 食品质量与安全本科专业 四、课程性质 专业主干必修 总学时48学时；3学分。理论48学时。 五、教学任务与目标 《食品安全学》课程是食品质量与安全本科专业必修课。 1.了解食品安全知识，让学生来解释所涉及的各种食品的检查，以确定其是否适宜供人食用的成分; 2.理解GMP、SSOP、IS22000等管理体系的构成和特点。理解食品安全检测的概念，理解色谱法、生物芯片检测技术、酶联免疫吸附测定、聚合酶链检测技术的特点及应用。 3.掌握掌握细菌、真菌、寄生虫、病毒对食品安全的影响；掌握农药、兽药、食品添加剂、有机物质对食品安全的影响；掌握植物性、动物性有毒物质对食品安全的影响；掌握包装材料纸、金属、塑料、印油对食品安全的影响；掌握转基因食品安全性的概念，熟悉转基因食品安全性检测技术、管理方法和法律法规。 六、本课程与其他课程的关系 学习本课程前，学生应具备微生物学、食品工艺学知识基础和能力。 七、教学内容 第一章绪论2学时 1、教学内容 本章重点讲授环境污染物与食品安全。教学内容：（1）食品安全性的概述：食品安全的历史观；食品安全现代内涵；人类对食品安全性认识的过程；化学物质的毒性与饮食风险；影响食品安全性的因素；（2）世界和我国食品安全面临的主要问题：国内外食品安全管理；食品安全管理的主要对策；（3）环境污染物与食品安全：大气、水体、土壤污染物；环境污染与食品安全；环境污染的控制；食品污染的控制；（4）食品安全性检测方法：传统培养检测方法；生物化学检测方法；免疫学检测方法；分子生物学方法。 2、教学方法与手段 教学方法：讲授法、回答法、图示法、习题法。 教学手段：传统讲解、多媒体。 第二章化学成分源食品安全问题6学时 1、教学内容 本章重点讲授农药、兽药残留，教学内容：（1）违禁非食品物质添加剂：违禁非食品物质添加剂的危害；违禁非食用物质添加剂的毒性作用；违禁非食品物质添加剂的评价；几种典型非食用物质添加剂：吊白块；苏丹红； 三聚氰胺；工业用甲醛；（2）农药残留：农药残留的来源；农药残留的危害；农药残留限量；（3）兽药残留：兽药残留来源；兽药残留危害；兽药
食品安全学 1、食品安全:对食品按其原定用途进行制作和/或食用时不会使消费者受害的一种担保。 2、安全食品:指生产者所生产的产品符合消费者对食品安全的需要,并经权威部门认定,在食用方式合理和正常食用量的情况下不会导致对健康损害的食品。 3、常规食品:指一般生态环境和生产条件下生产和加工的产品,经县级以上卫生防疫或质检部门检验,达到了国家卫生标准的食品。 4、无公害食品:指良好的生态环境下,生产过程符合一定的生产操作规程,生产的产品不受农药,重金属等有毒有害物质污染,或将有毒有害物质控制在安全允许范围内所加工的产品。 5、绿色食品:是再生态环境符合国家规定标准的产地,生产过程中不使用任何有害化学物质,或在生产过程中限定使用允许的化学合成物质,按特定的生产操作规程生产,加工,产品质量及包装经检测符合特定标准的产品。 6、有机食品:是指根据有机农业和一定的生产加工标准而生产加工出来的产品。 食品加工中得危害分析因素 1、生物性危害:主要指生物(尤其是微生物)自身及其代谢过程,代谢产物(如毒素)对食品原料,加工过程和产品的污染。 2、生物性危害包括:细菌性危害、真菌性危害、病毒性危害、寄生虫危害、虫鼠害。
3、化学性危害:食品的化学性危害源于食品原料本身含有的,在食品加工过程的污染,添加以及由化学反应生成的各种有害化学物质。 4、化学性危害包括:天然毒素及过敏原、农业残留、兽药残留、激素残留、重金属超标、添加剂的滥用或非法使用、食品包装材料容器于设备带来的危害以及其他。 5、天然毒素:是指生物本身含有的或是生物在代谢过程中产生的某种有毒成分。 6、农药残留:指农药使用后残存于环境、生物体和食品中农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称。 7、药物残留:指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物(或)代谢物,以及于兽药有关的杂质。 1、我国食品安全面临的主要问题: (1)微生物污染的食源性疾病问题十分突出 (2)种植业和养殖业的源头污染对食品安全的威胁越来越严重 (3)违法生产经营食品问题严重 (4)食品工业中使用新原料、新工艺给食品安全带来了许多新问题 (5)工业污染导致环境恶化,对食品安全构成严重威胁 (6)食品安全问题影响了我国的国际贸易 (7)关键检测技术不够完善
学校食堂食品安全管理培训资料 一、组织管理 1. 学校食堂必须申请办理并取得有效的卫生许可证和餐饮服务许可证，应悬挂在食堂醒目位置，不得超许可范围经营。 2.校长是学校食堂安全第一责任人，对学校食堂管理负总责。 3. 学校应配备专（兼）职食品安全管理人员，购置的原辅料未经过食品安全管理员验收，不得进入加工程序。 4. 建立食堂日常管理制度，包括从业人员健康管理制度和培训管理制度；加工经营场所及设施设备清洁（清毒）和维修保养制度；食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度；关键环节食品加工操作规程；餐厨废弃物处置管理制度；餐饮服务食品安全突发事件应急处置预案。 5. 实行食堂加工管理全程监控，粗加工间、切配间、烹调间、备餐间、消毒间、原料仓库、餐厅等场所都装有监控设施。 6. 食堂事务长（或劳务承包负责人）每天下班前总结当天的工作情况，点评工作的得失，布置第二天的相关工作；每周学校分管领导要总结本周食堂卫生安全管理情况，布置落实下周工作。 二、设施要求 7. 粗加工间墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶，防尘防蝇设施齐全。出口和排气口应有网眼孔经小于6mm的金属隔栅或隔离网。 8. 切配间地面应用不透水材料铺砌，墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶，并无污迹和食物残渣，墙壁、天花板的涂料无脱落、无霉斑。 9. 切配台应用色标分隔成三个区域，分别为荤菜切配区（红色）、素菜切配区（绿色）、水产切配区（黄色），三个切配区分别设置专用刀具及砧板，以相同色标识。 10. 烹调间卫生要求：灶面及灶台墙壁应无油污、无积灰、无食物浅渣、排烟罩不滴油。 11. 备餐间的洗手池水龙头应为非手动式，墙壁贴“六步洗手法”图示，备有洗手（液），消毒液及干手设施。 12. 备餐间的门应能自动关闭，若不能双向开闭，则宜开向备餐间内。 13. 备餐间与烹调间之间应设专用供菜通道，通道口设门。 14. 备餐间用紫外线灯（波长200-275mm）应按功率不小于1.5w/ m3设置，紫外线灯安装反光罩，强度大于70uw/cm2，居中悬挂，离地不超2米高度。开关设于室外，并加贴标识。 15. 食品和非食品库房应分开设置，食品主食、副食、调味品等应分架存放，宜分库存放。贮存场所、设备应保持清洁无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。 16. 洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、灭鼠药、灭蟑药等有毒有害物品不得进入食品仓库、加工区和备餐间。 17. 食品原料仓库应设货架，离墙壁离地面超过10厘米。 18. 食品添加剂应设专柜，柜子加锁并标识“食品添加剂”字样。 19. 仓库所有物品上架，按品种分区存放，货架上加贴标签，标注品名生产日期、保质期等相关信息。 三、消毒要求 20. 餐具消毒应以热力消毒为主，化学消毒仅限于不耐高温餐用具。 21.热力消毒按除渣、洗涤、清洗、消毒、清洗的程序进行。煮沸、蒸汽消毒保持100O C10分钟以上；红外线消毒一般控制温度120 O C保持10分钟以上，洗碗机消毒一般水温控制85 O C，冲洗消毒40秒以上。 22.使用含氯消毒剂，有效氯浓度为250mg/L ，消毒时间不少于5分钟。 23.采用化学消毒的要设置4个专用水池，分别用于餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液残留冲洗，各类水池应标明用途，消毒池上方加贴消毒方法说明。 24、学校应有专人负责消毒记录，消毒记录包括消毒时间、消毒对象、消毒方式、消毒药品及浓度、操作人员及检查人员。
．填空题 1. 目前食品安全问题主要集中在以下几个方面：（微生物危害）、（化学危害）、（生物毒霉）、（食品掺假）等。 2. 国外的食品安全检测技术标准主要包括（国际标准）和各国自身制定的标准，根据各国的 国情不同，标准体系的结果的具体内容也各有不同。 3. 样品的前处理是指食品样品在测定前（消除干扰成分）、（浓缩待测组分），使样品能满足分析方法要求的过程 4. 影响超临界流体萃取的最主要因素是（压力）和（温度），压力的变化会导致（溶质）在超临界流体中溶解度的急剧变化。 5. 农药的分类按照来源可分为（矿物源农药）、（生物源农药）、（有机合成农药）. 6. 兽药按其作用大致可分为（抗生素类药物）、（抗寄生虫类药物）、（激素类药物）三大类. 7. 农兽药残留量的检测方法有（比色法）、（分光光度法）、生物学方法及色谱分析方法等。 8. 标准物质是指用以校准标注测量装置，评价测量方法或给材料赋值的物质。标准物质可以是（纯的）或（混合的气体）、液体或固体。 9. 重金属的污染主要来源于（大气）、（水）、（土壤）。 10. 铅在自然界不断迁移、转化。铅是通过（有机的）形态进入环境中，并在环境中传播。 11. 食品添加剂按其来源分类可分为（天然食品添加剂）和（人工化学合成食品添加剂）。 12. 甜味剂是指能够赋予食品甜味的食品添加剂，按其来源分可分为天然甜味
剂和人工合成甜味剂，按其营养价值可分为（营养型）与（非营养型）甜味剂。 13. 食品中天然存在的毒性物质、致癌物质、诱发过敏物质和非食品用的动植 物中天然存在的有毒物质统称为（天然毒素） 14. 丙烯酰胺进入人体后，可以转化为另外一种分子（环氧丙烯酰胺）。此化 合物能与细胞中（RNA）发生反应，并破坏染色体结构，从而导致细胞死亡或病变 为癌细胞。 15. 基因芯片应用主要包括表达检测、（突变检测）、（基因组多态性分 析）和基因文库作图一级杂交测序等方面. 16. 样品的采集也称（抽样）或（取样），是从原料产品整体中抽取一部分作 为其整体代表性样品，通过分析一个或数个样品，对整体的质量做出评估。 17. 细菌毒素是指细菌分泌产生细胞外或存在于细胞内的致病性物质，通常分 为（内毒素）和（外毒素），是食品中的主要天然毒素物质之一。 18. 农药残留危险性评价是对人体所接触的食品中残留的农药产生的一直或潜在的或不良作用所进行的科学评价 19. ELISA检测技术是抗原或抗体的（固相化）及抗原或抗体的酶标记。 20. 持久性污染物作为极性较弱的半发挥性有机化合物，其分析程序一般包括（溶剂提取）、（净化）和（仪器测定）三个步骤。 二．名词解释 1. 食品安全的概念：食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等 活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒物质。 2. 农药的危险性评价：是对人体所接触的食物中残留的农药产生的已知或潜在的不良作用所进行的科学评价。 3. 标准物质:是指用以校准测量装置、评价测量方法或给材料赋值的物质。
食品安全知识培训内容 一、食品安全常识 1、购买食物时，注意食品包装有无生产厂家、生产日期，是否过保质期，食品原料、营养成分是否标明，有无QS标识，不能购买三无产品。 2、打开食品包装，检查食品是否具有它应有的感官性状。不能食用腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品，若蛋白质类食品发粘，渍脂类食品有嚎味，碳水化合物有发酵的气味或饮料有异常沉淀物等等均不能食用。 3、不到无证摊贩处购买盒饭或食物，减少食物中毒的隐患。 4、注意个人卫生，饭前便后洗手，自己的餐具洗净消毒，不用不洁容器盛装食品，不乱扔垃圾防止蚊蝇孳生。 5、少吃油炸、油煎食品。 二、什么是食品掺假、掺杂和伪造？ （1）“掺假”是指食品中添加了廉价或没有营养价值的物品，或从食品中抽去了有营养的物质或替换进次等物质，从而降低了质量，如蜂蜜中加入转化糖，巧克力饼干加入了色素，全脂奶粉中抽掉脂肪等。 （2）“掺杂”即在食品中加入一些杂物，如腐竹中加入硅酸钠或硼砂；辣椒粉中加入了红砖木等。 （3）“伪造”是指包装标识或产品说明与内容物不符。 掺假、掺杂、伪造的食品，一般应由工商行政部门处理。对 影响营养卫生的，应由卫生行政部门依法进行处理。 三、禁止生产经营的食品包括哪些种类？ 禁止生产经营的食品包括下列类别： （1）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有 异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的； （2）含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的； （3）含有致病性寄生虫、微生物，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的； （4）未经卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品； （5）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品； （6）容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的； （7）掺假、掺杂、伪造、，影响营养、卫生的； （8）用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的； （9）超过保质期限的； （10）为防病等特殊需要，国务院卫生行政部门或者省、自治区、直辖市人民政府专门规定禁止出售的； （11）含有未经过国务院卫生行政部门批准使用的添加剂 的或者农药残留超过国家规定容许量的； （12）其他不符合食品卫生标准和卫生要求的。 四、如何判别伪劣食品？《伪劣食品防范“七字法”》，以通俗易懂易记的方式引导消费者强化食品安全自我防范，以期使伪劣食品因缺乏市场而退出市场。防范“七字法”：即防“艳、白、反、长、散、低、小”。一防“艳”。对颜色过分艳丽的食品要提防，如目前上市的草莓象蜡果一样又大又红又亮、咸菜梗亮黄诱人、瓶装的蕨菜鲜绿不褪色等，要留个心眼，是不是在添加色素上有问题？二防“白”。凡是食品呈不正常不自然的白色，十有八九会有漂白剂、
食品安全学试卷五参考答案： 一、判断题 1√；2√；3√；4×；5×；6×；7×；8√；9×；10√； 二、选择题 1D；2C；3C；4D；5D；6D；7C；8A；9D；10A； 三、简答题 1、简述HACCP的基本原理。 答：包含7个基本原理： —进行危害分析； —确定关键控制点； —建立关键限值； —建立关键控制点的监控程序； —建立纠正措施； —建立验证程序； —建立记录保持程序。 2、SSOP至少应包括哪8个方面。 答：（1）水的安全； （2）食品接触面的卫生状况和清洁； （3）防止交叉污染； （4）手的清洁消毒设施以及卫生间设施的维护； （5）防止外来污染物（也称掺杂物）的污染； （6）有毒化合物的正确标识、贮存和使用； （7）员工健康状况的控制； （8）虫害防治。 3、简述HACCP小组的组成及其主要职能。 答：（1）组成：HACCP小组由具备HACCP方案背景知识、专业技能比较 强的组长和对产品、加工有专门知识的人员及熟悉生产的现场人员组成； HACCP小组成员应当包括企业内各个部门的代表，即来自维护、生产、 卫生、质量控制、研究开发、采购、运输、销售以及直接从事日常操作
的人员等。 （2）主要职能：HACCP小组承担着制定HACCP计划、书写SSOP、验证和实施HACCP体系的职责。 4、简述CL值和OL值的关系。 答：（1）关键限值（CL值）是指CCP上用于控制危害的参数，是一组最 大值或最小值，它能够把发现的危害预防、消除或降低到可接受水平； 操作限值（OL值）是指比CL值更严格的限值，是操作人员用以降低偏 离CL值风险的标准。 （2）当加工操作发现偏离CL值时，必须采取纠偏措施并予以记录； 当加工操作偏离OL值时，采取措施调整，不需记录，设置OL值可避免 CL值的偏离，减少纠偏措施和记录的麻烦，最大限度避免损失，确保产 品安全。 四、论述题(每题20分，第2、3题任选一题) 1.假如你是企业HACCP工作小组的组长，你将如何帮助最高领导者建立并有效运行HACCP体系？ 答案要点（要求围绕要点内容展开适当的阐述）： （1）组建HACCP工作小组，并对其成员进行HACCP知识的培训； （2）HACCP小组首先应该对本企业现有的管理体系文件或现成的管理制度进行回顾和整理，然后按要求建立和完善各项前提计划； （3）完成制定HACCP计划的预先步骤，包括：组成HACCP小组、产品描述、识别和拟定预期用途与消费者； （4）根据HACCP的7个原理制定符合本企业产品加工特征的HACCP计划； （5）有效运行HACCP体系，主要包括：企业必须确保对HACCP的全员承诺、在运行中执行并维护前提计划和HACCP计划、确保个有关人员的培训、保持必需的记录、实施对HACCP体系的维护和确保其符合性与有效性。
学校食品卫生安全知识培训材料 为了加强学校食品卫生安全管理工作，有效预防食物中毒和传 染病疫情发生，保障广大师生身体健康和生命安全，构建和谐平安 校园。根据汉滨区教体局有关校园食品安全管理工作和营养餐改善 计划工作有关文件要求，进行本次校园餐饮服务从业人员食品卫生 安全知识培训。 由于从事餐饮服务这项职业的工作人员流动性大，每学期开始 有新加入的人员，我们得把握一个原则，必须先体检合格才能上岗，决不允许无证上岗。同时，我们还要经常组织学习食品安全管理知识，人人都要懂得食品卫生安全法律、法规和食品卫生安全常识。 对于患有消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病 等有碍食品卫生疾病的人员应调离岗位。在个人卫生方面督促从业 人员要养成良好的个人卫生习惯：勤洗澡、理发，勤剪指甲，勤换 工作服；工作服、帽，口罩，围裙，工鞋要穿戴整齐，保持干净， 无污物；不留长发，不涂指甲油，不戴戒指，不染怪异发型，不浓 装艳抹；便后要洗手；工作时，衣袖、围裙不能接触到食物食具上；不要用手抓尝食物；不要面对食物、食具咳嗽、打喷嚏，不要随地 吐痰；不能用工作服、围裙擦汗、擦手、擦鼻涕、擦食具、挖鼻孔等。 其次，我们要认真搞好食堂内环境卫生清洁和餐厨具用品的清 洁消毒工作，一定要做到定人、定时、定点清洁消毒，并做好书面 记录以备查验，确保其卫生和安全。淘米、淘菜时一定要将杂质、
泥沙清除干净；食物要蒸煮熟透，防止夹生；饮水要清洁无毒，保 持干净；严禁食用未经彻底消毒或不能消毒的被污染的食品或变质 食品；严禁给师生食用剩饭、剩菜、凉菜；生熟食品严禁混合存放，防止交叉污染；制成品及时送到备餐间，并加盖存放防止二次污染。装生、熟食品的容器不得混用；切肉类、素菜类的菜板不得混用； 切生、熟食的刀和菜板不得混用；锅铲、炒勺、漏勺、调料罐、装 油桶等,用后及时清洗干净，妥善保管；笼屉、笼底、烤盘、装菜盆、装汤桶、装饭桶、打饭勺、铲，用后及时清洗干净，放置有序；公 用餐具要严格消毒，学校的消毒柜应当充分利用起来，做到餐餐消毒，不得马虎。餐盘、餐碗、小勺、筷子用120度远红外线高温消 毒40分钟；紫外线消毒30分钟；煮沸消毒至少煮沸后10分钟。消 毒后餐具要整洁、干爽、无油垢、无污物。不得将已消毒的餐食具 容器直接放在地面或者接触其它物件，搬运、分发时要戴上一次性 手套。 作为食堂工作人员，我们还应当掌握预防食物中毒知识，这是 防控工作的重点之一。 一、首先我们得掌握食物中毒的种类：主要分为细菌性食物中毒、真菌毒素食物中毒、化学性食物中毒、植物性和动物性食物中毒。 二、其次是要了解食物中毒的特点：中毒者在短时间内均食用 过某种相同的可疑中毒食物，未食用者不发生中毒，停止食用该食 物后，发病很快停止；潜伏期较短，发病急剧，病程亦较短；一般
食品安全知识培训考试题考试人：分数： 一、填空题（共30题，每题2分，共60分） 1、《中华人民共和国食品安全法》于2015年4月24日第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议修订，自年月1日起施行。 2、申请食品经营许可，应当先行取得等合法主体资格。 3、食品经营者应当妥善保管食品经营许可证，不得、、、、、。 4、在经营场所外设置仓库（包括自有和租赁）的，还应当在中载明仓库具体地址。 5、食品经营者需要延续依法取得的食品经营许可的有效期的，应当在该食品经营许可有效期届满个工作日前，向原发证的食品药品监督管理部门提出申请。 6、许可申请人或者申请食品经营许可的，由县级以上地方食品药品监督管理部门给予警告。申请人在1内不得再次申请食品经营许可。 7、食品经营许可实行原则，即同一食品经营者在两个以上地点从事食品经营活动的，应当分别办理食品经营许可证。 8、食品生产企业应当建立食品出厂检验记录制度，查验出厂食品的检验合格证和安全状况，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后；没有明确保质期的，保存期限不得少于。 9、食品生产经营企业的应当落实企业食品安全管理制度，对本企业的食品安全工作全面负责。 10、食品生产经营者应当建立并执行从业人员。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接
触直接入口食品的工作。 11、从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当进行健康检查，取得后方可上岗工作。 12、食品生产经营者应当建立制度，定期对食品安全状况进行检查评价。 13、食品经营者采购食品，应当查验供货者的和出或者其他合格证明。 14、食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理或者的食品。 15、食品经营者销售散装食品，应当在散装食品的、外标明食品的、或者、保以及、、等内容。 16、食品经营者应当按照食品标签标示的、或者的要求销售食品。 17、食品贮存应设专门区域，不得与同库存放。 18、食品广告的内容应当真实合法，不得含有虚假内容，不得涉及、。食品生产经营者对食品广告内容的真实性、合法性负责。 19、食品销售经营者应当具有与销售的食品品种、数量相适应的经营设备或者设施。有相应的 等设备或设施；配有食品、设备或设施； 20、申请销售有温度控制要求的食品，应配备与所销售食品品种、数量相适应的、设备，设备应当保证食品销售贮存所需的要求。 21、散装食品应有明显的区域或隔离措施，散装直接入口食品与、及其产品，以及其他可能造成的食品或物品应有一定距离的物理隔离。 22、餐饮服务提供者应当按照要求对餐具、饮具进行，不得使用未经清洗消毒的餐具、饮具。