1.1安全食品：指生产者所生产的产品符合消费者的对食品安全的需要，并经权威部门认定，在食用方式合理和正常食用量的情况下不会导致对健康损害的食品
1.2常规食品：在一般生态环境和生产条件下生产和加工的产品，经县级以上卫生防疫或质检部门检验，达到了国家的食品卫生标准的食品
1.3无公害食品：在良好的生态环境条件下，生产过程符合一定的生产技术操作规程，生产的产品不受农药、重金属等有毒、有害物质污染，或将有毒、有害物质控制在安全允许范围内所加工的产品
1.4绿色食品：在生态环境符合国家规定标准的产地，生产过程中不使用任何有害化学合成物质，或在生产过程中限定使用允许的化学合成物质，按特定的生产操作规程生产、加工，产品质量及包装经检测符合特定标准的产品。分为A级和AA级
1.5有机食品：根据有机农业和一定的生产加工标准而生产加工出来的产品
2.1食品腐败的营养成分：
如肉、鱼等富含蛋白质的食品，容易受到对蛋白质分解能力很强的变形杆菌、青霉等微生物的污染而发生腐败；
米饭等含糖类较高的食品，易受到曲霉属、根霉属、乳酸菌、啤酒酵母等对碳水化合物分解能力强的微生物的污染而变质；
脂肪含量较高的食品，易受到黄曲霉和假单孢杆菌等分解脂肪能力很强的微生物的污染而发生酸败变质。
2.2牛奶乳酸菌、大肠菌群、腐败微生物（嗜冷微生物）、病原微生物
2.3肉类变质现象和原因
①发粘微生物在肉表面大量繁殖后，使肉体表面有粘状物质产生，这是微生物繁殖后所形成的菌落，以及微生物分解蛋白质的产物。这主要是由革兰氏阴性细菌、乳酸菌和酵母菌所产生。当肉的表面有发粘、拉丝现象时，其表面含菌数一般为107cfu/平方厘米。
②变色肉类腐败变质，常在肉的表面出现各种颜色变化。最常见的是绿色，这是由于蛋白质分解产生的硫化氢与肉质中的血红蛋白结合后形成的硫化氢血红蛋白（H2S-Hb）造成的，这种化合物积蓄在肌肉和脂肪表面，即显示暗绿色。另外，粘质赛氏杆菌在肉表面所产生红色斑点，深兰色假单胞杆菌能产生兰色，黄杆菌能产生黄色。有些酵母菌能产生白色、粉红色、灰色等斑点。
③霉斑肉体表面有霉菌生长时，往往形成霉斑。特别是一些干腌制肉制品，更为多见。如美丽枝霉和刺枝霉在肉表面产生羽毛状菌丝；白色侧孢霉和白地霉产生白色霉斑；草酸青霉产生绿色霉斑；蜡叶芽枝霉在冷冻肉上产生黑色斑点。
④气味肉体腐烂变质，除上述肉眼观察到的变化外，通常还伴随一些不正常或难闻的气味，如微生物分解蛋白质产生恶臭味；乳酸菌和酵母菌的作用下产生挥发性有机酸的酸味；霉菌生长繁殖产生的霉味等。
2.4气调保藏：
作用：降低果蔬的呼吸强度；降低果蔬对乙烯作用的敏感性；延长叶绿素的寿命；减慢果胶的变化；减轻果蔬组织在冷害温度下积累乙醛、醇等有毒物质，从而减轻冷害；抑制食品微生物的活动；防止虫害；抑制或延缓其它不良变化。因此，气调保藏特别适合于鲜肉、果蔬的保鲜，另外还可用于谷物、鸡蛋、肉类、鱼产品等的保鲜或保藏。
方法：MA（Modified atmosphere）：用改良的气体建立气调系统，在以后贮藏期间不再调整
CA（Controlled atmosphere）：在贮藏期间，气体的浓度一直控制在某一恒定的值或范围内，这种方法效果更为确切。要想控制食品的贮藏气体环境，则必须将食品封闭在一定的容器或包装内。如气调库、气调车、气调垛、气调袋（即CAP，或MAP）、涂膜保鲜、
真空包装和充气包装等。
3.1、真菌毒素按作用的靶组织分类：肝脏毒、肾脏毒、心脏毒、造血器官毒
3.2、甲型肝炎病毒（HAV）-小RNA病毒科乙型肝炎病毒（HBV）--DNA病毒
丙型肝炎病毒（HCV）--RNA病毒丁肝病毒—缺陷的嗜肝RNA病毒
3.3、轮状病毒：（小孩）传染源是病人和无症状带毒者错粪便排出的病毒，经粪-口途径传播。病毒侵入人体后在小肠黏膜绒毛细胞内增殖，造成细胞溶解死亡，微绒毛萎缩、变短和脱落，腺窝细胞增生、分泌增多，导致严重腹泻。
由粪口路径所传染的，借由与接触弄脏的手、弄脏的表面以及弄脏的物体来传染，而且有可能经由呼吸路径传染
3.4、黄曲霉毒素：为二呋喃香豆素的衍生物。AFB1毒性和致癌性最强
3.5、赭曲霉毒素：是L-β-苯基丙氨酸与香豆素的联合。OA是无色结晶化合物，溶于水、稀碳酸氢钠溶液，在极性有机溶剂中最稳定。溶于苯-冰醋酸混和溶剂
4.1环境：人类进行生产和生活活动的场所以及人类生存与发展的物质基础，它包括自然环境和生活坏境。
4.2交通污染：对周围的环境造成污染的交通运输设施和设备发出噪声、引起振动、排放尾气、泄漏有害液体、散播害虫。
4.3水体污染源：工业废水、生活污水、农业废水
4.4水体主要污染物：
（1）、物理性污染
（1.1）悬浮物污染：指水中含有不溶性物质，包括固体物质和泡沫塑料，由废物泄入水中或农田的水土流失所引起的。影响水体外观，妨碍水中植物的光合作用，减少O
2
的溶入，对水生生物不利
（1.2）热污染：各种工业过程的冷却水，若不采取措施，直接排入水体，可引起水温升高，溶解氧含量下降，水中存在的某些有毒物质的毒性增强，从而危害鱼类和水生生物的生长
（1.3）放射性污染：放射性污染：由于原子能工业的发展，放射性矿藏的开采，核试验和核电站的建立以及同位素在医学、工业、研究等领域的应用，使放射性废水、废物显著增加，造成一定的放射性污染。
主要指人工辐射源造成的污染：
对大气的污染
①浸没照射：人体浸没在有放射性污染的空气中，全身的皮肤会受到外照射。
②吸入照射：吸入有放射性的气体，会使全身或甲状腺、肺等器官受到内照射。
③沉降照射：指沉积在地面的放射性物质对人产生的照射。如放射性物质放出的γ射线的外照射或通过食物链而转移到人体内产生的内照射。沉降照射的剂量一般比浸没照射和吸入照射的剂量小，但有害作用持续时间长。
对水体的污染：核试验的沉降物会造成全球地表水的放射性物质含量提高。
地下水受到放射性污染的主要途径有：
放射性废水直接注入地下含水层、放射性废水排往地面渗透池、放射性废物埋入地下等。地下水中的放射性物质也可以迁移和扩散到地表水中，造成地表水的污染。
放射性物质污染了地表水和地下水，影响饮水水质，并且污染水生生物和土壤，又通过食物链对人产生内照射。
对土壤的污染：
放射性废水排放到地面上，放射性固体废物埋藏到地下，核企业发生的放射性排放事故等。
（2）化学性污染：酸碱污染、重金属污染、需氧性有机物污染、富营养化污染、有机毒物污染
5.1农药残留：指农药使用后残存在环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称。
5.2几类农药的简介：
有机氯农药：一种杀虫广谱、毒性较低、残效期长的化学杀虫剂。有机氯农药有两大类：一类是氯苯类；包括六六六、滴滴涕等；这类农药现在很少用或禁用；另一类是氯化脂环类；包括狄氏剂、毒杀芬、氮丹七氮等。有机磷农药：有机磷农药(有机磷酸酯类农药)在体内与胆碱酯酶形成磷酰化胆碱酯酶,胆碱酯酶活性受抑制,使酶不能起分解乙酰胆碱的作用,致组织中乙酰胆碱过量蓄积,使胆碱能神经过度兴奋,引起毒蕈碱样、烟碱样和中枢神经系统症状。
高毒—对硫磷、内吸磷、甲拌磷、甲胺磷
中毒—敌敌畏、乐果、甲基内吸磷、倍硫磷、杀螟硫磷、二嗪磷
低毒—马拉硫磷、敌百虫
氨基甲酸酯农药：杀虫剂有西维因（甲萘威）、涕灭威、速灭威、克百威、抗蚜威、异丙威（叶蝉散）、仲丁威；杀虫剂有灭草灵。拟除虫菊酯农药：氯氰菊酯、溴氰菊酯（敌杀死）、氰戊菊酯、甲氰菊酯、二氯苯醚菊酯对人体的危害：作用于神经系统，使神经传导受阻，出现痉挛和共济失调等症状，但对干胆碱酯酶五抑制作用
5.3兽药残留：指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及其代谢物，以及与兽药有关的杂质。
主要兽药：抗生素、磺胺类、呋喃类、抗寄生虫类和激素类等药物
兽药残留对人体的危害：毒性作用、过敏反应和变态反应、细菌耐药性、菌群失调、“三致”作用（致癌、致畸、致突变）、激素的副作用
5.4 食品中化学元素的毒性和毒性机制（1）阻断了生物分子表现活性所必需的功能基
（2）置换了生物分子中必须的金属离子（3）改变了生物分子构象或高级结构
6.1沙门氏菌（1）临床症状：肠胃炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒型、类败血症型
（2）中毒机理：细菌进入机体，在小肠结肠内繁殖，破坏肠黏膜，通过淋巴系统进入血流，引起全身感染，出现菌血症，当沙门氏菌在淋巴结和网状内皮系统被破坏后，释放出毒性强的内毒素，与活菌共同侵染肠黏膜，引起炎症改变，抑制水和电解质的吸收，从而出现胃肠炎症状。
6.2 H1N1病毒：“H”指的是血球凝集素、而“N”指的是神经氨酸酶，两种都是病毒上的抗原名称。其意思是：具有“血球凝集素第1型、神经氨酸酶第1型”的病毒，血球凝集素共有1～15型，神经氨酸酶共有1～9型。病毒变种：禽流感、人类流感、猪流感、马流感、狗流感
6.3疯牛病：是一种侵犯牛中枢神经系统的侵性的致命性疾病。由朊病毒引起的一种亚急性海绵状脑病。还包括猪蹄痒病、人的克-雅氏病、致死性家庭失眠症
6.4禽流感：由甲型流感病毒的一种亚型引起的传染性疾病，定为甲性传染病，禽流感病毒属于亚黏病毒科
6.5“非典”：由冠状病毒引起，冠状病毒属于冠状病毒科
6.6轮状病毒：球形，70nm，核酸，分阶段的双链RNA，结构稳定，耐热，耐酸碱,表面有血凝素，抑制V与ecll的接触，可用胰酶破坏血凝素，培养较困难。
8.1、塑料添加剂种类：
1.热稳定剂：能阻止塑料因受热所发生降解作用的添加剂。由于聚氯乙烯的热敏性突出，所以热稳定剂多用于聚氯乙烯类塑料的配混中。根据化学结构，可分为铅盐、混合金属盐、有机锡和特定用途热稳定剂四大类。
2.增塑剂：主要作用是削弱聚合物分子之间的次价健，即范德华力，从而增加了聚合物分子链的移动性，降低了聚合物分子链的结晶性，即增加了聚合物的塑性，表现为聚合物的硬度、模量、软化温度和脆化温度下降，
而伸长率、曲挠性和柔韧性提高。
种类：其作用方式可以分为内增塑剂和外增塑剂
理想增塑剂性能：(1)与树脂有良好的相溶性；
(2)塑化效率高；(3)对热光稳定；(4)挥发性低；
(5)迁移性小；(6)耐水、油和有机溶剂的抽出；
(7)低温柔性良好；(8)阻燃性好；(9)电绝缘性好；(10)无色、无味、无毒；(11)耐霉菌性好；
(12)耐污染性好；(13)增塑糊粘度稳定性好；
(14)价廉。
3.润滑剂：在塑料加工中，能降低塑料粒子之间的摩擦、塑料大分子之间的摩擦、塑料对加工设备金属表面的粘附性，以及改善塑料熔体流动性，提高加工效率的添加剂。其作用可分为两类：
外润滑作用：熔化前在塑料粒子之间以及熔化后在塑料熔体与加工设备金属表面之间所起的作用；
内润滑作用：熔化后在塑料大分子之间所起的作用，
4.抗静电剂：又称静电消除剂。混入塑料中或涂覆于塑料制品表面，能降低表面电阻，适度赋予导电性，从而消除或防止静电荷积累所产生的危害的添加剂。抗静电剂大多属离子型和非离子型表面活性剂。其作用机理主要有4种:亲水基团增加塑料制品表面吸湿性，形成单分子导电膜层；增加制品表面的离子浓度，提高其导电性;增大摩擦体之间的介电性；增加制品表面平滑性,减低其摩擦系数。
5.抗氧剂
6.光稳定剂
7.发泡剂8 阻燃剂：三氧化二锑、三水合氧化铝、硼酸锌、偏硼酸锌、四溴丁烷、六溴联苯
8.2、容器及其内部涂料：聚酰胺环氧树脂涂料、过氧乙烯涂料、有机硅防粘涂料、环氧酚醛涂料
10.1转基因食品：指科学家在实验室中，把动植物的基因加以改变，再制造出具备新特征的食品种类。
转基因工程：将一种生物的DNA中的某个遗传密码片段接到另一种生物的DNA链上，将DNA重新组织一下，就可以按照人类的意愿，设计出新的遗传物质并创造出新的生物类型。这种完全按照人的意愿，由重组装基因到新生物产生的生物科学技术，称为“基因工程”
10.2从性能上区别，转基因作物分为四类：
一、可抵御害虫侵害、减少杀虫剂使用的作物；二、抗除草剂作物；
三、抗疾病作物；
四、营养增强性作物。
10.3按转基因的功能，转基因作物分为6类：增产型、控熟型、高营养型、保健型、新品种型、加工型
10.4转基因食品安全性评价的目的
（1）提供科学决策的依据（２）保障人类健康和环境安全（３）回答公众疑问（４）促进国际贸易，维护国家权益（５）促进生物技术的可持续发展
10.5 转基因食品评价的原则
1实质等同性原则
2预先防范原则
3个案评估原则：是针对每一个转基因食品个体，根据其生产原料、工艺、用途等特点，借鉴现有的已通过评价的相应案例，通过科学的分析，发现其可能发生的特殊效应，以确定其潜在的安全性，为安全性评价工作提供目标和线索。
4 逐步评估原则：转基因生物及其产品的开发过程需要经过实验室研究、中间试验、环境释放和商业化生产等几个环节。逐步评价原则要求依次在每个环节上对转基因生物及其产品进行风险评价，并以前步实验积累的相关数据和经验作为评价基础，确定是否进入下一开发阶段。
5风险效益平衡原则：对转基因生物及其产品的效益和它可能给环境和人类健康带来的风险进行权衡，从而确定是否继续开发相关产品。
6熟悉性原则
7 遗传特性分析原则：对转基因食品评价首先要考虑的问题是对供体、受体和修饰基因的特性分析，这样有利于判断某种新食品与现有食品是否有显著差异。分析的主要内容包括：
（1）供体。来源、分类、学名，与其他物种的关系；作为食品使用的历史，有无有毒史、过敏性、传染性、抗营养因子、生理活性物质，该供体的关键营养成分等。
（2 ）被修饰基因及插入的外源D N A介导物。名称、来源、特性和安全性；基因构成与外援DNA的描述，包括来源、结构、功能、用途、转移方法、助催化剂的活性等。（3）受体。与供体相比的表型特征和稳定性，外源基因的拷贝量，引入基因移动的可能性，引入基因的功能与特性
8危险性评价原则：是按照一定的程序，对已知的危害人类健康的因素在食品中的存在、含量、来源和危害性进行评价，为风险管理提供科学的数据和依据。
主要内容包括危害识别、危害特征描述、暴露评价、危害特征描述等方面。
10.6转基因食品安全性评价的程序基本上包括这样几个方面：
①新基因产品的特性的研究；
②分析营养物质和已知毒素含量的变化；
③潜在致敏性的研究；
④转基因食品与动物或人类的肠道中的微生物群进行基因交换的可能及其影响；
⑤活体和离体的毒理和营养评价。
10.7过敏原食品常规有8 种：大豆、小麦、牛奶、花生、蛋类、坚果类、鱼类和甲壳类。
10.8食品过敏原产生的过敏反应包括呼吸系统、肠胃系统、中枢神经系统、皮肤等不同形式的临床症状，有时可能产生过敏性休克，甚至危及生命。
10.9一般在下列情况下转基因食品可能产生过敏性。
（1）、所转基因编码已知的过敏蛋白；（2）、基因含过敏蛋白；（3）、转入蛋白与已知过敏原的氨基酸序列
在免疫学上有明显的同源性；
（4）、转入蛋白属某类蛋白的成员，而这类
蛋白家族的某些成员是过敏原。
10.10食品过敏，是一种特殊的食品超敏性
反应，这种反应能够激活免疫系统，导致过
激的反应。免疫反应是对抗外来物质进入机
体的反应。食品过敏原指那些能对特定人群
产生免疫反应或过敏反应的食品中的蛋白
质。已知结构的过敏原都是蛋白质或糖蛋白
7.1动植物天然有毒物质就是指有些动植物中存在的某种对人体健康有害的非营养天然物质成分，或因贮存方法不当宰一定条件下产生的某种有毒成分7.2苷类
在植物中，糖分子中的半缩醛羟基喝非糖化合物缩合而成具有环状缩醛结构的化合物成为苷。
（1）氰苷：α-羟腈的苷（2）皂苷：甾体皂甙和三萜皂甙
生物活性和毒害作用
①降胆固醇作用:皂甙能与胆固醇结合生成不溶于水的复合物,可以减少胆固醇在肠道的吸收,因而具有降低血浆中胆固醇含量的作用.反刍动物摄入皂甙后不会降低血浆及组织中的胆固醇含量,是由于皂甙在瘤胃中受微生物的作用而发生了变化.
②溶血作用:皂甙水溶液能使红细胞破裂,故具溶血作用.一般认为溶血作用与皂甙和红细胞膜中胆固醇的相互作用有关.将皂甙水溶液注射入血液,低浓度时即产生溶血作用,但皂甙经口摄入时无溶血毒性.
③臌气作用:当反刍动物大量采食新鲜苜蓿
时,由于皂甙具有降低水溶液表面张力的作用,
可在瘤胃中和水形成大量的持久性泡沫夹杂
在瘤胃内溶物中.当泡沫不断增多,阻塞喷门
时,使嗳气受阻,致使形成瘤胃臌气.
④毒鱼作用:皂甙对鱼类,软体动物等冷血动
物有很强的毒性,致死量每千克体重为
100mg.
7.3动植物天然有毒物质的中毒条件
①食物过敏②食品成分不正常
③遗传因素④食用量过大
9.1食品非热力杀菌是指食品宰杀菌过程中不引起食品本身温度有加大的增加的杀菌方法。主要有辐射杀菌、超高压杀菌、臭氧杀菌、高压脉冲杀菌和电磁杀菌等方法。
9.2 超高压食品
（1）定义：将食品置于高压容器中，在常温或低温下，对食品施加100Mpa以上的压力完全杀死或降低食品中的微生物和酶的活性，同时能很好的保持食品的色、香、味和营养品质的一种物理杀菌方法。
（2）灭菌原理：我们知道微生物的热力致死是由于细胞膜结构变化（损伤），酶的失活，蛋白质的变性，DNA 直接或间接的损伤等主要原因引起的。而超高压能破坏氢键之类弱的结合键，使基本物性变异，产生蛋白质的压力凝固及酶的失活；还能使菌体内成分产生泄漏和细胞膜破裂等多种菌体损伤。
（3）在高压下，食物中的小分子（如水分子）之间的距离要缩小，而蛋白质等大分子物质仍保持球状，这时水分子等小分子就要产生渗透和填充效果，进入并黏附在蛋白质等大分子周围，使蛋白质等的食物中的生物大分子链在加工压力下，由超高压降为常压后被拉长，从而导致其部分或全部结构被破坏，这样便改变了蛋白质的性质（简称“变性”）。超高压同样能导致酶的全部或部分结构被破坏，这样便使酶失去活性（简称“失活”）。微生物也是由蛋白质组成的，由于在高压下蛋白质变性，致使微生物内部组织破坏而死亡；另外，在高压下，食品中某些物质的分子会穿透组成微生物的细胞膜，可致使微生物的细胞膜遭受损坏，甚至被破坏，因此，这就可以达到灭菌消毒的目的（简称为“灭菌”）。
（4）超高压加工食品的特点
具有冷杀菌的作用；保持食品的营养价值；形成食品特有的色泽和风味；具有速冻及不冻冷藏效果；延长食品的保质期；改善生物多聚体的结构，调节食品质构；简化食品加工工艺，节约能源；原料的利用率高，无“三废”污染。
（5）高压与传统的化学处理食品（即添加防腐剂）比较，优点在于：一、不需向食品中加入化学物质，克服了化学试剂与微生物细胞内物质作用生成的产物对人体产生的不良影响，也避免了食物中残留的化学试剂对人体的负面作用，保证了食用的安全。二、化学试剂使用频繁，会使菌体产生抗性，杀菌效果减弱，而超高压灭菌为一次性杀菌，对菌体作用效果明显。三、超高压杀菌条件易于控制，外界环境的影响较小，而化学试剂杀菌易受水分、温度、pH 值、有机环境等的影响，作用效果变化幅度较大。四、超高压杀菌能更好地保持食品的自然风味，甚至改善食品的高分子物质的结构，如作用于肉类和水产品，提高了肉制品的嫩度和风味；作用于原料乳，有利于干酪的成熟和干酪的最终风味，还可使干酪的产量增加，而化学试剂没有这种作用。
综上所述，高压技术在杀菌方面的优点是无化学添加剂；压力作用迅速均匀；在常温或低温下进行，口味和风味得以保持；营养损失小，工艺简化，节约能源，无“三废”污染。
（6）超高压灭菌技术的应用
①超高压技术在果蔬产品加工中的应用
②食品的品质和风味改良与新产品开发
③控制酶反应和灭酶：④高压速冻和不冻冷藏：
⑤在肉制品加工方面的应用：肉类等经过高压处理能杀灭肉类中的细菌，包括大肠杆菌、绿脓菌、沙门氏菌、葡萄球菌、肠菌等，不损坏维生素等营养成分及风味，改善肉组织。
⑥在鱼制品方面的应用：日本大洋渔业公司研究所采用超高压技术生产鱼糕，在杀菌后其口感、风味都比较理想，弹性增加。同时，超高压技术也用在制作鱼酱中，其产品的感观评价优于普通鱼酱。
⑦在乳制品方面的应用：目前，超高压在乳制品中的应用主要集中在对干酪的影响和酸
乳的影响。
⑧在烹调方面的应用：⑨应用于保健品的加工：
9.3 1.辐照食品
（1）食品的辐射保藏是是利用射线照射食品，灭菌、杀虫，抑制鲜活食品的生命活动，从而达到防霉、防腐、延长食品货架期目的的一种食品保藏方法。
（2）电离辐射是一切能引起物质电离的辐射总称，其种类很多，高速带电粒子有α粒子、β粒子、质子，不带电粒子有中子以及X射线、γ射线。
（3）辐射是利用原子核衰变产生的电磁波来处理食品，而微波则是将电能转化为电磁波来处理食品。
2、放射性同位素
（一）、放射性同位素的衰变
放射性元素放射出射线后，它们的原子核转变为另一种原子核。射线是从原子核内放射出来的，放射性是原子核转变的结果。（二）、放射性活度与单位
放射性活度：单位时间内发生核衰变的次数单位：居里（Ci）:在1秒钟内发生3.7×1010次核衰变
贝可(Bq):1秒钟内发生一次核衰变半衰期：放射性活度因衰变而降低到原来一半所需的时间。表示放射性同位素的衰变特性。
活度按指数规律递减，每一放射性同位素有其自身的衰变速率和半衰期。任何操作不会改变衰减速率。
选择γ射线源作为辐照器时，须考虑放射性同位素的半衰期
3、辐照剂量：被物质吸收的致电离辐射的总量
（1）x或γ辐射在单位质量空气中释放的全部电子（负的和正的）完全被空气阻止时，在空气中产生的任一种符号的离子总电量
（2）、吸收剂量：电离辐射授予单位质量任何物质的平均能量。
（3）、吸收剂量率：被辐射物质在单位时间内所受到的能量Gy/s
与照射距离和辐射源活度有关，距离近，率大；活度大，率大
4、食品辐照保藏技术主要应用：延缓呼吸、抑制发芽、延长货架期、杀虫、灭菌、检疫处理等方面。
5.辐照食品的安全性评价
（一）感观质量
使用高剂量的食物辐照灭菌中，辐照食品在风味和组织结构上都发生了一些不宜的变化。
1.5~
2.5kGy的剂量就可导致风味的变化，并且随着剂量增加而加重。
（二）营养价值
食品经电离辐照处理后，在营养价值上无显著变化，利用率没有影响，但物理化学性质发生一定的变化
学校食堂食品安全培训材料 学校食堂与学生集体用餐的卫生管理必须坚持预防为主的工作方针，实行卫生行政部门监督指导、教育行政部门管理督查、学校具体实施的工作原则。 一、食堂建筑、设备与环境卫生要求 1、食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措施。消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。 2、食堂的设施设备布局应当合理，应有相对独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。 3、食堂加工操作间应当符合下列要求： （一）最小使用面积不得小于8平方米； （二）墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙； （三）地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗与排水； （四）配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠、污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施和设备； 4、食堂应当用耐磨损、易清洗的无毒材料制造或建成的餐饮具专用洗刷、消毒池等清洗设施设备。采用化学消毒的，必须具备2个以上的水池，并不得与清洗蔬菜、肉类等的设施设备混用。 5、餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消
毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。 6、消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐饮具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。 7、餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求。 8、洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所（橱柜），并有明显的标记。 9、食堂用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。 二、食品采购、贮存及加工的卫生要求 1、严格把好食品的采购关。食堂采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并按照国家有关规定进行索证、索票。（超市采购食品保留票据、市场内肉类产品保留检验检疫合格证明） 2、学生集体用餐必须当餐加工并不得订购冷荤凉菜食品。 3、食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查、及时处理变质或超过保质期限的食品。 4、食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。 5、用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。 6、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。 7、加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70℃。
第七章：营养与食品安全 第1题(单选) 营养素是指食物中含有的可给人体提供能量、构成机体成分和组织修复、维持生理调节功能的化学成分，不属于营养素的是（） A有机盐 B蛋白质 C矿物质 D脂肪 E碳水化合物 第2题(单选) 关于推荐摄入量的说法不正确的是（） A长期摄入该水平可满足身体对该营养素的需要 B可满足某一特定性别，年龄及生理状况群体绝大多数个体需要的摄入水平 C作为个体每日摄入该营养素的目标值 D长期摄入该水平，可使机体保持健康并维持组织中有适当的储备 E不能满足另外百分之50个体对该营养素的需求 第3题(单选) 不提供能量的是（） A碳水化合物 B维生素 C蛋白质 D脂肪 第4题(多选) 下列选项中属于单糖的是（） A乳糖 B葡萄糖 C麦芽糖 D果糖 E蔗糖 第5题(单选) 多糖为带有10个以上糖单位的聚合物，找出下列的多糖（） A葡萄糖、果糖、半乳糖 B蔗糖、乳糖、麦芽糖 C木糖醇、麦芽糖醇 D大豆低聚糖、低聚果糖 E纤维素、半纤维素、果胶和亲水胶质物 第6题(单选) 人体的主要能量来源是（）
B磷脂 C胆固醇 D蛋白质 E脂肪 第7题(单选) 以下不含胆固醇的油脂是（） A玉米油 B猪油 C牛油 D羊油 E鸡油 第8题（单选) 评价蛋白质营养价值高低的主要指标是（） A蛋白质的含量 B蛋白质的消化吸收 C蛋白质的利用 D氨基酸模式 E蛋白质含量、氨基酸组成及机体消化吸收利用的程度 第9题(单选) 不属于蛋白质的营养功用的有（） A调节生理机能 B促进儿童生长发育 C供给能量 D维持体温，保护脏器 E构成机体组织 第10题(单选) 脂溶性维生素包括维生素（） A维生素A、B、C、D B维生素E、B、K、D C维生素A、K、C、D D维生素A、E、C、D E维生素A、D、E、K 第11题(单选) 维生素是维持肌体健康所必需的一类低分子有机化合物，通常分为脂溶性和（）两大类。 A油溶性 B水溶性 C有机溶剂
食品安全法试题以及答案 选择题: 1、《中华人民共和国食品安全法》于2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过，本法自(A)起施行。《中华人民共和国食品卫生法》同时废止。A、2009年6月1日B、2009年6月28日C、2009年8月1日 2、制定《中华人民共和国食品安全法》的目的是为了保证食品安全，保障(C)。 A、公众身体健康 B、公众生命安全C公众身体健康和生命安全 3、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于(A)年。食品出厂检验记录应当真实，保存期限不得少于2年。A、2 2 B、3 3 C、5 5 4、生产不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者要求支付价款(C)倍的赔偿金。A、3 B、5 C、10 5、安排患有本法第三十四条中所列疾病的人员从事接触直接入
口食品的工作，将处以(B)元以上(B)元以下罚款;情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。 A、1000 10000 B、2000 20000 C、3000 30000 6、食品安全监督管理部门对食品不得实施(A)。A、免检B、不定期抽检C、定期抽检 7、被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起(B)年内不得从事食品生产经营管理工作。违反本法规定，受到刑事处罚或者开除处分的食品检验机构人员，自刑罚执行完毕或者处分决定作出之日起( )年内不得从事食品检验工作。 A、3 5 B、5 10 C、5 5 8、违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究(C)。 A、道德谴责 B、民事责任 C、刑事责任 9、国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产应当依法取得食品( A)。
第一章绪论 1、食品安全的定义 食品安全一般是只食品本身对食品消费者的安全性，即食品中有毒、有害物质对人体的影响。 2、安全食品的定义 安全食品是指生产者所生产的产品符合消费者对食品安全的需要，并经权威部门认定，在合理使用方式和正常食用量的情况下不会导致对健康损害的食品。目前，中国生产的安全食品广义的可包含四个层次，即常规食品、无公害食品、绿色食品和有机食品。后三种是狭义范畴的安全食品。 3、常规食品的定义 是指在一般生态环境和生产条件下生产和加工的产品，经县级以上卫生防疫或质监部门检验，达到国家食品卫生标准的食品。 4、无公害食品的定义 是指在良好的生态环境条件下，生产过程符合一定的生产技术操作规程，生产的产品不受农药、重金属等有毒有害物质污染，或将有毒有害物质控制在安全允许范围内所加工的产品。 5、绿色食品的定义、A级AA级 是在生态环境符合国家规定标准的产地，生产过程中不使用任何有害的化学合成物质，或在生产过程中限定使用允许的化学合成物质。 绿色食品分为A级AA级，A级：生产过程中允许限时、限量、限品种使用安全性较高的化肥、农药。AA级：原料是利用传统农业技术和现代生物技术相结合而生产出的农产品，生产中以及之后的加工过程中不使用农药、化肥、生长激素等。 6、有机食品的定义 是指根据有机农业和一定的生产加工标准而生产加工出来的产品。有机农业是一种在生产过程中不使用人工合成的肥料、农药、生长调节剂和饲料添加剂的农业。有机食品是最高级的安全食品。 7、无公害食品、绿色食品和有机食品的区别 1)标准上的差异 无公害食品执行的是相关的国家标准、行业标准和地方标准； 绿色食品执行的是相关的行业标准； 有机食品执行的是根据国际有机农业联合委员会有机食品生产加工基本标准而制定的相关标准，具有国际性。 2)运作方式的区别 无公害食品的认证组织是农业部和各省厅； 绿色食品的认证组织是中国绿色食品发展中心，是推荐性标准，政府引导，市场运作； 有机食品的认证组织是国际有机食品认证委员会，或其委托的国内有机食品综合认证的权威机构，国家环境保护总局有机食品发展中心。 3)标识使用不同 无公害食品是一种政府强制性行为，有许多强制性标准，标志无偿使用； 绿色食品和有机食品是工商注册证明商标，属知识产权范围，实行有偿使用。 4)技术要求不同 无公害食品和A级绿色食品在生产过程中允许使用限定的化学合成物质，接纳基因产品；AA级绿色食品和有机食品在生产过程中禁止使用任何化学合成物质，不接纳基因产品。5)质量目标不同
泗洪县双语实验小学 食品安全学习培训材料 为进一步明确学校食品安全教育知识要点，促进广大中小学生掌握科学安全的饮食知识，养成良好的饮食习惯，切实增强食品安全意识和防范能力，进行食品安全教育，以下是关于中小学生食品安全知识教育的内容。 中小学生食品安全的相关概念 (一)食品安全 食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 (二)不安全食品 不安全食品，是指含有某种可能对人体健康造成危害的有毒有害物质，有证据证明对人体健康已经或可能造成危害的食品。 (三)质量安全标志(QS) QS是英文QualitySafety的缩写，获得食品质量安全生产许可证的企业，其生产加工的食品经出厂检验合格的，在出厂销售之前，必须在最小销售单元的食品包装上标注由国家统一制定的食品质量编号并加印或者加贴食品质量安全市场准入标志“QS”。 (四)预包装食品 预包装食品，指预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品。 预包装食品的包装上应当有标签。标签应当标明下列事项： 1、名称、规格、净含量、生产日期; 2、成分或者配料表; 3、生产者的名称、地址、联系方式; 4、保质期; 5、产品标准代号; 6、贮存条件; 7、所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称; 8、生产许可证编号; 9、法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项。专供婴幼儿和其他特定人
群的主辅食品，其标签还应当标明主要营养成分及其含量。 因此，不具备以上标签的预包装食品，都应视为不合格食品。 中小学生食品安全教育要点 (一)基本安全知识 1、讲究个人卫生，养成吃东西以前洗手的习惯。人的双手每天干这干那，接触各种各样的东西。会沾染病菌、病毒和寄生虫卵。吃东西以前认真用肥皂洗净双手，才能减少“病从口入”的可能。 2、生吃瓜果要洗净。瓜果蔬菜在生长过程中不仅会沾染病菌、病毒、寄生虫卵，还有残留的农药、杀虫剂等，如果不清洗干净，不仅可能染上疾病，还可能造成农药中毒。 3、不随便吃野菜、野果。野菜、野果的种类很多，其中有的含有对人体有害的毒素，缺乏经验的人很难辨别清楚，只有不随便吃野菜、野果，才能避免中毒，确保安全。 4、注意食品的保质期。不吃过期或腐烂变质的食物。食物腐烂变质，就会味道变酸、变苦;散发出异味，这是因为细菌大量繁殖引起的，吃了这些食物会造成食物中毒。 5、不喝生水。水是否干净，仅凭肉眼很难分清，清澈透明的水也可能含有病菌、病毒，喝开水最安全。 6、在进食的过程中如发现感官性状异常，应立即停止进食。 (二)选择食品时应注意的问题 1、不买、不食腐败变质、污秽不洁及其它含有害物质的食品。 2、不光顾无证无照的流动摊档和卫生条件不佳的饮食店。 3、学会辩认食品的QS标志。不购买、不食用来历不明和标签标识不全的食品和饮料。不购买、不食用街头小摊贩出售的劣质食品和饮料。这些劣质食品和饮料往往卫生质量不合格，危害健康。 4、打开食品包装后，要检查食品是否具有它应有的感官性状。不能食用腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品，若蛋白质类食品发粘，渍脂类食品有嚎味，碳水化合物有发酵的气味或饮料有异常沉淀物等等均不能食用。中小学生食品安全知识问答: 一、中小学生购买食品应注意哪些问题 1、到正规商店里购买，不买校园周边、街头巷尾的“三无”食品。 2、购买正规厂家生产的食品，尽量选择信誉度较好的品牌。 3、仔细查看产品标签。食品标签中必须标注：产品名称、配料表、净含量、厂名、厂址、生产日期、保质期、产品标准号等。不买标签不规范的产品。
食品安全法律法规试题答案 1、《食品安全法》规定，食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（）。 A、6个月 B、1年 C、2年 D、3年 2、违反《食品安全法》规定，应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金，其财产不足以同时支付时，（）。 A、先承担行政责任 B、先承担民事赔偿责任 C、先承担刑事责任 D、先缴纳罚款、罚金 3、《食品安全法实施条例》规定，食品生产许可、食品流通许可和餐饮服务许可的有效期为（）年。 A、1年 B、2年 C、3年 D、5年4、申请人申请《餐饮服务许可证》时所提供的申请材料不齐全或者不符合法定形式的，应当当场或者在（）个工作日内一次性告知申请人需要补正的全部内容。 A、3 B、5 C、7 D、10 5、申请人隐瞒有关情况或者提供虚假材料的，食品药品监督管理部门发现后不予受理或者不予许可，并给予警告的，该申请人在（）年内不得再次申请餐饮服务许可。 A、1 B、2 C、3 D、4 6、餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职（）。 A、食品安全管理人员 B、营养师 C、烹饪师 D、选料师 7、餐饮服务提供者应当制定（）方案,定期检查各项食品安全防范措施的落实情况,及时消除食品安全事故隐患。 A、食品安全事故处置 B、食品安全保障 C、食品保鲜制作 D、食品运输保障 8、食品药品监督管理部门作出责令停业、吊销《餐饮服务许可证》、较大数额罚款等行政处罚决定之前，应当告知当事人有（）的权利。 A、拒绝 B、要求行政复议 C、重新要求审核 D、要求举行听证 9、《餐饮服务许可审查规范》规定，特大型餐馆，大型餐馆，供餐人数300人以上的学校(含托幼机构)食堂，供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、旱厕等污染源（）以上。
食品安全学试卷三答案 化学与生物工程学院分数 一、判断题。每题1分，共25分。 1、生物性危害是指致病菌和寄生虫两方面的危害。( × ) 2、危害是妨碍符合消费者要求的因素，它包括生物性，化学性或物理性等可危害人体健康的因素。（√ ） 3、终端产品满足规定要求可作为控制措施组合能够达到预期水平的证据。（√ ） 4、组织的食品安全方针应符合与顾客商定的食品安全要求和法律法规要求。（√ ） 5、操作性前提方案不包括对污水排水系统的管理。（×） 6、审核员和生产工人一样，身体健康的情况下才能进入现场。（√ ） 7、对危害进行评价时，应考虑安全危害造成不良健康后果的严重性及发生的可能性。（√ ） 8、食品的冷藏只能减缓食品变质及产生危害的程度。（√ ） 9、危害分析包括危害识别和评价，控制措施的识别和评价不属于危害分析。（×） 10、食品安全仅指消费阶段食品中食源性危害对消费者不会造成伤害。（×） 11、水的流向由非清洁区流向清洁区（×） 12、与食品接触的表面的清洁度可以不考虑工作服的清洁度；（×） 13、手的清洁、消毒和厕所设备的维护与卫生保持与食品的安全没有关系；（×） 14、食品加工过程中会使用一些清洁剂、润滑油、燃料和杀虫剂，可能会造成食品的污染；（√ ） 15、有毒化学物质的标记、贮存和使用将直接影响食品的卫生与安全；（√ ） 16、对于雇员的健康与卫生控制以及对虫害的防治均会影响食品的卫生和安全；（√ ） 17、化学品贮存和使用记录必须保存，而购置记录可以不需要保存；（×） 18、食品容器可使用竹制品、纤维（×） 19、苍蝇、蟑螂、鸟类和啮齿类动物带一定种类病源菌，因此虫害的防治对食品加工是至关重要的。（√ ） 20、关键控制点越多越好（×） 21、清洁区、非清洁区使用的工作服可一次清洗（×） 22、为了提高生产效率，员工可穿工作服、鞋靴上卫生间（×） 23、公司要有固定的场所或区域，对工器具进行清洗消毒（√ ） 24、上岗前和每年度从事食品加工的员工应进行健康检查，并建立员工健康档案（√ ） 25、灭鼠尽量使用灭鼠药（×） 二、单项选择题。每题1分，共15分。 1、食品是各种供人类食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的（A） A、药品 B、食品 C、物品和烟草 D、保健品 2、食品危害主要包括生物性的、化学性的和（A） A、物理性的 B、生理性的 C、生化性的 D、物质性的 3、下列属于食源性病毒的有（ D ） A、金黄色葡萄球菌 B、溶组织阿米巴 C、诺沃克病毒 D、沙门氏菌 4、（A）是食品安全危害能被控制的，能预防、消除或降低到可以接受的水平的一个点、步骤或过程 A、关键控制点 B、控制点 C、操作限值 D、以上都不是 5、以下不属于HACCP的七个原理之一的是（ D ） A、危害分析和预防措施 B、确定关键控制点 C、建立关键限值 D、控制与措施 6、加工厂通常都远离地方以下说法正确是（ D ） A、远离环境遭污染的场所及有严重食品污染性的工业活动区 B、除非有充分的防范措施，否则应远离易受洪水威胁的地方 C、远离易受害虫侵扰的地方，不要选在不能有效消除固体或液体废弃物的地方 D、以上都正确 1 / 4
南河种学校食品安全培训材料 一、学校食品安全管理方面 （一）人员岗位职责 学校校长是食品卫生安全的第一责任人，设置食品安全管理机构，配备专职或者兼职食品安全管理人员，对本单位食品安全负全面管理职责 1、寄宿部管理主任的岗位职责 2、食堂司务长的岗位职责 3、食堂各从业人员的岗位职责 （二）食堂各项管理制度 食堂内外环境保持清洁和良好状况（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等），废弃物应在每次供餐结束后及时清除，应定期进行除虫灭害工作，食堂内不得存放与食品加工无关的物品，并建立清洁制度，食品加工过程中废弃的食用油脂集中收集，由有资质的单位统一回收 （三）食堂各种记录管理 各项记录均应有执行人员和检查人员的签名，各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容，食品卫生管理员应经常检查相关记录，记录中若发现异常情况，应立即督促有关人员采取措施，有关记录应至少保存12个月。 二、学校食品加工操作要求
按相应的规范要求，根据预防食物中毒的基本原则，制定相应的加工操作规程 1、对各道操作工序都应有相应的具体规定，包括： 标准的加工操作程序 加工操作过程关键项目控制标准 设备操作与维护标准 2、原料采购 向依法取得食品生产（流通）许可证的生产经营单位和依法设置的农贸市场内采购，不采购禁止经营的食品与原料，采购时应索取发票等购物凭据，并做好采购记录，便于溯源，批量采购的食品，还应索取食品生产（流通）许可证，销售方工商执照，检验（检疫）合格证明等，采购的食品应进行验收 3、留样管理 当天供应的全部食品品种应当留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内（定型包装食品可按包装留样），留样食品在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g。 三、人员卫生要求 1、从业人员健康管理 经健康检查，取得健康合格证明上岗，建立从业人员晨检制度，发现有咳嗽、发热、腹泻或者化脓性、渗出性皮肤病等症状的人员，不得上岗，建立从业人员健康档案。 2、从业人员个人卫生
第七章营养与食品安全 1中国居民膳食中脂肪的参考摄入量为占总能量的() ?A10%～15% ?B20%～25% ?C40%～50% ?D55%～65% 2人体内含量大于体重的0.01%，每日膳食需要量都在100mg以上的矿物质属于() ?A宏量营养素 ?B微量营养素 ?C常量元素 ?D微量元素 3生长发育过程中如果没有充分的营养保障，可能引起下列哪些后果() ?A蛋白质一能量营养不良 ?B体格发育障碍 ?C肥胖症 ?D身高低下 ?E体重低下 4膳食营养素参考摄入量的参考值包括() ?A平均需要量 ?B推荐摄入量 ?C适宜摄入量 ?D可耐受最高摄入量
?E实际摄入量 5膳食营养素参考摄入量的参考值包括() ?A平均需要量 ?B推荐摄入量 ?C适宜摄入量 ?D可耐受最高摄入量 ?E实际摄入量 6食物中所含的营养成分叫做() ?A营养 ?B养分 ?C营养素 ?D营养学 7《中国居民膳食指南》(2007)对0～6月龄婴儿喂养指南的内容包括() ?A纯母乳喂养；产后尽早开奶，初乳营养最好 ?B尽早抱婴儿到户外活动或适当补充维生素D ?C给新生儿和1～6月龄婴儿及时补充适量维生素K ?D不能用纯母乳喂养时，宜首选婴儿配方食品喂养 ?E定期监测生长发育状况 8《中国居民膳食指南》将食物分类为() ?A第一类为谷类及薯类 ?B第二类为动物性食物 ?C第三类为豆类和坚果 ?D第四类为蔬菜、水果和菌藻类
?E第五类为纯能量食物 9每克脂肪在体内氧化可以释放能量为() ?A4KCAL ?B7KCAL ?C9KCAL ?D2KCAL 10蛋白质的基本单位是() ?A分子量 ?B氨基酸 ?C纸质酸 ?D有机磷酸 11人体需要的五大类营养素中包括（）。?A维生素 ?B碳水化合物 ?C膳食纤维 ?D蛋白质 ?E脂肪 12脂肪酸按碳链长度分为() ?A一般长度脂肪酸 ?B超长链脂肪酸 ?C长链脂肪酸 ?D中链脂肪酸 ?E短链脂肪酸
《中华人民共和国食品安全法》培训考核试卷 考试日期：年月日姓名：分数: . 一、单选题（共80题） 1、下列表述正确的是（） Ａ、新《食品安全法》是2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第六次会议通过2015年4月24日第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议修订。 B、新《食品安全法》是2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过2015年4月24日第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议修订。 C、新《食品安全法》是2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过2015年3月24日第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议修订。 D、新《食品安全法》是2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第六次会议通过2015年3月24日第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议修订。 2、根据《刑法修正案（八）》规定，（），滥用职权或者玩忽职守，导致发生重大食品安全事故或者造成其他严重后果的，处五年以下有期徒刑或者拘役；造成特别严重后果的，处五年以上十年以下有期徒刑。 A、国家机关工作人员 B、食品企业管理人员
C、负有食品安全监督管理职责的国家机关工作人员 D、负有食品安全监督管理职责的食品企业管理人员 3、在中国境内从事（）活动，应当遵守《食品安全法》。 A、食品生产和加工，食品流通和餐饮服务 B、食品添加剂的生产经营 C、食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品 D、以上都正确 4、公民发现食品商店销售的食品有质量问题，应当向（）部门投诉。 A、食品药品监督部门 B、工商行政管理部门 C、质量技术监督部门 D、食品安全委员会 5、国务院卫生行政部门承担食品安全综合协调职责，负责（），并且负责食品检验机构的资质认定条件和检验规范的制定，组织查处食品安全重大事故。 A、食品安全风险评估 B、食品安全标准制定 C、食品安全信息公布 D、以上都正确 6、（）应当加强行业自律，引导食品生产经营者依法生产经营，推动行业诚信建设，宣传、普及食品安全知识。 A、食品企业
《食品安全学》课程教学大纲 一、开课单位 食品科学技术学院食品科学与工程教研室 二、课程代码与课程名称 课程代码：050113015 课程名称：食品安全学 三、开课对象 食品质量与安全本科专业 四、课程性质 专业主干必修 总学时48学时；3学分。理论48学时。 五、教学任务与目标 《食品安全学》课程是食品质量与安全本科专业必修课。 1.了解食品安全知识，让学生来解释所涉及的各种食品的检查，以确定其是否适宜供人食用的成分; 2.理解GMP、SSOP、IS22000等管理体系的构成和特点。理解食品安全检测的概念，理解色谱法、生物芯片检测技术、酶联免疫吸附测定、聚合酶链检测技术的特点及应用。 3.掌握掌握细菌、真菌、寄生虫、病毒对食品安全的影响；掌握农药、兽药、食品添加剂、有机物质对食品安全的影响；掌握植物性、动物性有毒物质对食品安全的影响；掌握包装材料纸、金属、塑料、印油对食品安全的影响；掌握转基因食品安全性的概念，熟悉转基因食品安全性检测技术、管理方法和法律法规。 六、本课程与其他课程的关系 学习本课程前，学生应具备微生物学、食品工艺学知识基础和能力。 七、教学内容 第一章绪论2学时 1、教学内容 本章重点讲授环境污染物与食品安全。教学内容：（1）食品安全性的概述：食品安全的历史观；食品安全现代内涵；人类对食品安全性认识的过程；化学物质的毒性与饮食风险；影响食品安全性的因素；（2）世界和我国食品安全面临的主要问题：国内外食品安全管理；食品安全管理的主要对策；（3）环境污染物与食品安全：大气、水体、土壤污染物；环境污染与食品安全；环境污染的控制；食品污染的控制；（4）食品安全性检测方法：传统培养检测方法；生物化学检测方法；免疫学检测方法；分子生物学方法。 2、教学方法与手段 教学方法：讲授法、回答法、图示法、习题法。 教学手段：传统讲解、多媒体。 第二章化学成分源食品安全问题6学时 1、教学内容 本章重点讲授农药、兽药残留，教学内容：（1）违禁非食品物质添加剂：违禁非食品物质添加剂的危害；违禁非食用物质添加剂的毒性作用；违禁非食品物质添加剂的评价；几种典型非食用物质添加剂：吊白块；苏丹红； 三聚氰胺；工业用甲醛；（2）农药残留：农药残留的来源；农药残留的危害；农药残留限量；（3）兽药残留：兽药残留来源；兽药残留危害；兽药
健康管理师基础知识模拟试题 一、最佳选择题（共70题。每题1分。每题的备选项中，只有1个最佳答案）。 1.职业道德是用来调整职业个人、职业主体和社会成员之间关系的（）。 A.社会意识和行为规范 B.行为准则和行为规范 C.行为准则和社会规范 D.心理意识和行为规范 E.心理意识和行为准则 2.社会医疗保险对医疗机构的费用支付的最大特点是（）。 A.第三方支付 B.严格控制 C.起付线的设置 D.报销比例不同 E.费用审核 3.决定健康因素中的社会经济环境因素不包括（）。 A.文化背景和社会支持网络 B.就业和工作条件 C.社会制度与政策 D.生产环境中产生的有害物质 E.个人收入与社会地位 4.关于患病率的描述不正确的是（）。 A.能为一些慢性病的流行状况提供有价值的信息 B.可用来合理计划卫生设施 C.对于病程短的疾病价值较大 D.用来监测慢性病的控制效果 E.可反映某地区人群对某疾病的疾病负担程度 5.社区居民的健康状况不包括（）。 A.社区动员潜力 B.社区疾病谱及死因谱 C.社区居民健康问题的分布及严重程度 D.社区居民健康危险因素评估 E.社区人口学资料 6.代谢当量的应用价值包括（）。 A.代表绝对运动强度1MET相当于安静代谢率，可转换用于能量消耗的计算 B.代表绝对运动强度1MET相当于安静代谢率可以代替心率控制运动的相对强度 C.代表绝对运动强度，可转换用于能量消耗的计算，可以代替心率控制运动的相对强度 D.代表绝对运动强度1MET相当于安静代谢率，可转换用于能量消耗的计算，可以代替心率控制运动的相对强度 E.1MET相当于安静代谢率，可转换用于能量消耗的计算，可以代替心率控制运动的相对强度 7.臀围是指（）。 A.人体座位时水平方向的最大臀围周长值 B.人体站立时水平方向的最小臀围周长值 C.人体站立时臀围前后长 D.人体座位时水平方向的最小臀围周长值
《中华人民共和国食品安全法》测试题 部门：姓名：成绩： 一、单项选择题（每题2分共20分） 1、《中华人民共和国食品安全法》自（ C ）实施 Ａ、2009年2月28日Ｂ、2009年6月1日 C、2015年10月1日 2、食品生产经营者应当依照（ A ）从事生产经营活动，建立健全食品安全管理制度，采取有效管理措施保证食品安全。 A、法律、法规和食品安全标准 B、食品生产经营者要求 C、企业食品安全管理制度 3、食品安全监督管理部门应当依照（ C ）公布食品安全信息，为公众咨询、投诉、举报提供方便；任何组织和个人有权向有关部门了解食品安全信息。 A、申请人要求 B、各级政府要求 C、食品安全法及其实施条例的规定 4、食品安全风险监测工作人员采集样品、收集相关数据，可以进入相关食用农产品种植、养殖、食品生产、食品流通或者（A ）。 A、餐饮服务场所 B、私人住宅 C、家庭餐桌 5、对因标签、标识或者说明书不符合食品安全标准而被召回的食品，食品生产者在采取补救措施且能保证食品安全的情况下（ A ）；销售时应当向消费者明示补救措施。 A、可以继续销售 B、不得继续销售 C、食品生产经营者自行决定 6、县级以上人民政府质量监督、农业行政等部门在日常监督管理中发现食品安全事故或者接到事故举报，应当立即向同级（A ）部门通报。 A、食品药品监督管理局 B、卫生局 C、工商行政管理局 7、食用农产品销售者应建立食用农产品进货查验记录制度，如实记录食用农产品的名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于（ C ）。 A、3个月 B、5个月 C、6个月 8、食品安全标准是（ B ）的标准。 A、自愿性 B、强制性 C、科学性 9、生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除了要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付价款（ C ）的赔偿金。 A、三倍 B、五倍 C、十倍 10、负责食品安全风险评估、食品安全标准制订、食品安全信息公布的部门是（ A ）。 A、卫生行政部门 B、食品安全委员会 C、技术监督部门 二、多项选择题（每题2分共20分） 1、我国食品安全法中要求下列哪种物品使用前必须消毒（ ABC ）。 A、餐具 B、饮具 C、熟食品容器 D、水果 2、食品生产者采购下列哪些（ ABC ）产品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件。 A、食品原料 B、食品添加剂 C、食品相关产品 D、所有产品 3、食品生产企业的进货查验记录应当如实记录食品、食品添加剂、食品相关产品的（ ABCD ）. A、名称 B、规格 C、数量 D、进货日期 4、国家建立食品安全信息统一公布制度。下列哪些信息由国务院卫生行政部门统一公布（ ABCD ）。 A、国家食品安全总体情况 B、食品安全风险评估信息 C、食品安全风险警示信息 D、重大食品安全事故及其处理信息
食品安全学 1、食品安全:对食品按其原定用途进行制作和/或食用时不会使消费者受害的一种担保。 2、安全食品:指生产者所生产的产品符合消费者对食品安全的需要,并经权威部门认定,在食用方式合理和正常食用量的情况下不会导致对健康损害的食品。 3、常规食品:指一般生态环境和生产条件下生产和加工的产品,经县级以上卫生防疫或质检部门检验,达到了国家卫生标准的食品。 4、无公害食品:指良好的生态环境下,生产过程符合一定的生产操作规程,生产的产品不受农药,重金属等有毒有害物质污染,或将有毒有害物质控制在安全允许范围内所加工的产品。 5、绿色食品:是再生态环境符合国家规定标准的产地,生产过程中不使用任何有害化学物质,或在生产过程中限定使用允许的化学合成物质,按特定的生产操作规程生产,加工,产品质量及包装经检测符合特定标准的产品。 6、有机食品:是指根据有机农业和一定的生产加工标准而生产加工出来的产品。 食品加工中得危害分析因素 1、生物性危害:主要指生物(尤其是微生物)自身及其代谢过程,代谢产物(如毒素)对食品原料,加工过程和产品的污染。 2、生物性危害包括:细菌性危害、真菌性危害、病毒性危害、寄生虫危害、虫鼠害。
3、化学性危害:食品的化学性危害源于食品原料本身含有的,在食品加工过程的污染,添加以及由化学反应生成的各种有害化学物质。 4、化学性危害包括:天然毒素及过敏原、农业残留、兽药残留、激素残留、重金属超标、添加剂的滥用或非法使用、食品包装材料容器于设备带来的危害以及其他。 5、天然毒素:是指生物本身含有的或是生物在代谢过程中产生的某种有毒成分。 6、农药残留:指农药使用后残存于环境、生物体和食品中农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称。 7、药物残留:指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物(或)代谢物,以及于兽药有关的杂质。 1、我国食品安全面临的主要问题: (1)微生物污染的食源性疾病问题十分突出 (2)种植业和养殖业的源头污染对食品安全的威胁越来越严重 (3)违法生产经营食品问题严重 (4)食品工业中使用新原料、新工艺给食品安全带来了许多新问题 (5)工业污染导致环境恶化,对食品安全构成严重威胁 (6)食品安全问题影响了我国的国际贸易 (7)关键检测技术不够完善
学校食堂食品安全管理培训资料 一、组织管理 1. 学校食堂必须申请办理并取得有效的卫生许可证和餐饮服务许可证，应悬挂在食堂醒目位置，不得超许可范围经营。 2.校长是学校食堂安全第一责任人，对学校食堂管理负总责。 3. 学校应配备专（兼）职食品安全管理人员，购置的原辅料未经过食品安全管理员验收，不得进入加工程序。 4. 建立食堂日常管理制度，包括从业人员健康管理制度和培训管理制度；加工经营场所及设施设备清洁（清毒）和维修保养制度；食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度；关键环节食品加工操作规程；餐厨废弃物处置管理制度；餐饮服务食品安全突发事件应急处置预案。 5. 实行食堂加工管理全程监控，粗加工间、切配间、烹调间、备餐间、消毒间、原料仓库、餐厅等场所都装有监控设施。 6. 食堂事务长（或劳务承包负责人）每天下班前总结当天的工作情况，点评工作的得失，布置第二天的相关工作；每周学校分管领导要总结本周食堂卫生安全管理情况，布置落实下周工作。 二、设施要求 7. 粗加工间墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶，防尘防蝇设施齐全。出口和排气口应有网眼孔经小于6mm的金属隔栅或隔离网。 8. 切配间地面应用不透水材料铺砌，墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶，并无污迹和食物残渣，墙壁、天花板的涂料无脱落、无霉斑。 9. 切配台应用色标分隔成三个区域，分别为荤菜切配区（红色）、素菜切配区（绿色）、水产切配区（黄色），三个切配区分别设置专用刀具及砧板，以相同色标识。 10. 烹调间卫生要求：灶面及灶台墙壁应无油污、无积灰、无食物浅渣、排烟罩不滴油。 11. 备餐间的洗手池水龙头应为非手动式，墙壁贴“六步洗手法”图示，备有洗手（液），消毒液及干手设施。 12. 备餐间的门应能自动关闭，若不能双向开闭，则宜开向备餐间内。 13. 备餐间与烹调间之间应设专用供菜通道，通道口设门。 14. 备餐间用紫外线灯（波长200-275mm）应按功率不小于1.5w/ m3设置，紫外线灯安装反光罩，强度大于70uw/cm2，居中悬挂，离地不超2米高度。开关设于室外，并加贴标识。 15. 食品和非食品库房应分开设置，食品主食、副食、调味品等应分架存放，宜分库存放。贮存场所、设备应保持清洁无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。 16. 洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、灭鼠药、灭蟑药等有毒有害物品不得进入食品仓库、加工区和备餐间。 17. 食品原料仓库应设货架，离墙壁离地面超过10厘米。 18. 食品添加剂应设专柜，柜子加锁并标识“食品添加剂”字样。 19. 仓库所有物品上架，按品种分区存放，货架上加贴标签，标注品名生产日期、保质期等相关信息。 三、消毒要求 20. 餐具消毒应以热力消毒为主，化学消毒仅限于不耐高温餐用具。 21.热力消毒按除渣、洗涤、清洗、消毒、清洗的程序进行。煮沸、蒸汽消毒保持100O C10分钟以上；红外线消毒一般控制温度120 O C保持10分钟以上，洗碗机消毒一般水温控制85 O C，冲洗消毒40秒以上。 22.使用含氯消毒剂，有效氯浓度为250mg/L ，消毒时间不少于5分钟。 23.采用化学消毒的要设置4个专用水池，分别用于餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液残留冲洗，各类水池应标明用途，消毒池上方加贴消毒方法说明。 24、学校应有专人负责消毒记录，消毒记录包括消毒时间、消毒对象、消毒方式、消毒药品及浓度、操作人员及检查人员。
一、单选题（每题0.5分，计--- 1（）我国《食品安全法》正式施行的日期是 A 2009年5月1日 B 2009年6月1日 C 2009年7月1日 D 2009年8月1日 2（）我国生活饮用水标准中规定的微生物指标为 A细菌总数＜100个/mL，37℃培养；大肠菌群＜3个/L；致病菌不得检出。 B细菌总数＜100个/mL，37℃培养；大肠菌群＜3个/L；致病菌＜3个/L C细菌总数＜100个/L，37℃培养；大肠菌群＜3个/L；致病菌不得检出。 D细菌总数＜100个/mL，37℃培养；大肠菌群＜30个/L；致病菌不得检出。 3（）“教之道，贵以专”。高校食品质量与安全专业的教学活动应紧紧围绕着下列哪一项，才更加符合新近颁布的《食品安全法》的宗旨 A食品的安全性问题B食品的质量安全问题 C食品的数量安全问题D食品的营养安全问题 4（）关于GMP,下列哪一说法不正确 A、为良好操作规范的英文缩略语 B、现在国内的制药业也在开始引进 C、具体内容和文件形式世界通用 D、是企业所应满足的基本卫生标准 5（）下列关于真（霉）菌产生、产毒及其毒素特性的说法，不正确的是 A 要产毒菌株才能产生毒素 B 一种真菌产生一种毒素 C 富含糖类食品常发生霉变 D 毒素都是小分子，耐热 6（）以下关于食品冻藏规律的描述中，哪一项是错误的 A植物性食品的冻藏期长于动物性食品 B水产品的冻藏期长于畜肉 C少脂鱼的冻藏期长于多脂鱼 D蔬菜的冻藏期长于水果 7（）以下温度条件中，淀粉的老化现象相对最易出现的一个条件是 A 冷藏温度 B 冻藏温度 C 蒸煮温度 D 超高温 8（）食品储藏学长期发展中，出现在19世纪后半期的三大技术为 A 罐藏、人工干燥、冷冻 B 罐藏、人工干燥、辐射保藏 C 罐藏、冷藏气调、辐射保藏 D 罐藏、辐射保藏、速冻和解冻技术、 9（）食品辐照依据所采用的剂量和辐照目的可分为三种类型，以下选项中符
医疗法律法规试题（三） 姓名：分数： 1．食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（）年。 A．一年B。二年C。三年D。四年 2．对生产经营者的同一违法行为，不得给予（）次以上罚款的行政处罚。A．二B．三C．四D．五 3．违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究（）。 A．道德谴责B．民事责任C．刑事责任 4．没有食品安全国家标准的，( )制定食品安全地方标准。 A.可以 B.不可以 5．预包装食品的包装上应当有标签。标签应当标明下列事项（）A．名称、规格、净含量、生产日期B．成分或者配料表 C．生产者的名称、地址、联系方式D．保质期；产品标准代号6．食品安全监督管理部门对食品（）实施免检。 A．可以B。不可以C。有权 7．食品检验由食品（）指定的检验人独立进行。 A．行政机构B。监督机构C。政府机构D。检验机构 8．国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产应当依法取得食品（）。 A．生产许可B。食品流通许可C。餐饮服务许可。 9. 食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有（）不得从事接触直接入口食品的工作。 A．痢疾、伤寒、病毒性肝炎B。活动性肺结核、化脓性C。渗出性皮肤病 10. 贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当（）保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与（）物品一同运输； A．安全B。有毒C。无害D。有害
四．判断题：1分×10题 1．食品、食品添加剂和食品相关产品的生产者，应当依照食品安全标准对所生产的食品、食品添加剂和食品相关产品进行检验，检验合格后方可出厂或者销售。（√） 2. 食品检验实行食品监督机构与检验人负责制。（×） 3. 食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，记录保存超过保质期的食品。（×） 4. 食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准，应当立即停止生产。（√） 5. 食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度。（√） 6. 食品出厂检验记录应当真实，保存期限不得少于一年。（×） 7. 食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。（√） 8. 食品生产者可以适当采购或者使用接近食品安全标准的食品原料、食品相关产品。（×） 9. 食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽。（√） 10. 食品生产经营应当符合食品安全标准，有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度。（√） 五、问答题：8分×5题 1．食品生产经营应当符合哪些食品安全标准及要求？ （一）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；（二）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；
食品安全学试卷五参考答案： 一、判断题 1√；2√；3√；4×；5×；6×；7×；8√；9×；10√； 二、选择题 1D；2C；3C；4D；5D；6D；7C；8A；9D；10A； 三、简答题 1、简述HACCP的基本原理。 答：包含7个基本原理： —进行危害分析； —确定关键控制点； —建立关键限值； —建立关键控制点的监控程序； —建立纠正措施； —建立验证程序； —建立记录保持程序。 2、SSOP至少应包括哪8个方面。 答：（1）水的安全； （2）食品接触面的卫生状况和清洁； （3）防止交叉污染； （4）手的清洁消毒设施以及卫生间设施的维护； （5）防止外来污染物（也称掺杂物）的污染； （6）有毒化合物的正确标识、贮存和使用； （7）员工健康状况的控制； （8）虫害防治。 3、简述HACCP小组的组成及其主要职能。 答：（1）组成：HACCP小组由具备HACCP方案背景知识、专业技能比较 强的组长和对产品、加工有专门知识的人员及熟悉生产的现场人员组成； HACCP小组成员应当包括企业内各个部门的代表，即来自维护、生产、 卫生、质量控制、研究开发、采购、运输、销售以及直接从事日常操作
的人员等。 （2）主要职能：HACCP小组承担着制定HACCP计划、书写SSOP、验证和实施HACCP体系的职责。 4、简述CL值和OL值的关系。 答：（1）关键限值（CL值）是指CCP上用于控制危害的参数，是一组最 大值或最小值，它能够把发现的危害预防、消除或降低到可接受水平； 操作限值（OL值）是指比CL值更严格的限值，是操作人员用以降低偏 离CL值风险的标准。 （2）当加工操作发现偏离CL值时，必须采取纠偏措施并予以记录； 当加工操作偏离OL值时，采取措施调整，不需记录，设置OL值可避免 CL值的偏离，减少纠偏措施和记录的麻烦，最大限度避免损失，确保产 品安全。 四、论述题(每题20分，第2、3题任选一题) 1.假如你是企业HACCP工作小组的组长，你将如何帮助最高领导者建立并有效运行HACCP体系？ 答案要点（要求围绕要点内容展开适当的阐述）： （1）组建HACCP工作小组，并对其成员进行HACCP知识的培训； （2）HACCP小组首先应该对本企业现有的管理体系文件或现成的管理制度进行回顾和整理，然后按要求建立和完善各项前提计划； （3）完成制定HACCP计划的预先步骤，包括：组成HACCP小组、产品描述、识别和拟定预期用途与消费者； （4）根据HACCP的7个原理制定符合本企业产品加工特征的HACCP计划； （5）有效运行HACCP体系，主要包括：企业必须确保对HACCP的全员承诺、在运行中执行并维护前提计划和HACCP计划、确保个有关人员的培训、保持必需的记录、实施对HACCP体系的维护和确保其符合性与有效性。