大曲酒的生产工艺-浓香型
时间：2013-07-22 12:26:22 | 来源：华夏藏酒网 | 点击：1169
浓香型大曲酒以四川的泸州特曲和五粮液为代表，又称为泸香型或窖香型大曲酒，是大曲酒中产量最大的酒种。浓香型大曲酒芳香浓郁，绵柔甘冽，入口甜，落口绵，尾子干净，为其独特风格。酒体组成的主体香是已酸乙酯和适量的丁酸乙酯，以高梁为主要原料，采用中温培养的大曲，大曲用大麦、小麦、并配以一定比例的豌豆培养而成。发酵采用泥窖作发酵容器。酿造工艺极为复杂，其特点是：混蒸、续料。
浓香大曲的制备
1.制曲基本特点
浓香型大曲属于中温或中偏高温培养大曲，中温曲生产的基本特点包括：以小麦（有的配料大麦、豌豆、高粱等）为制曲原料，经润料，生料粉碎，加水（有的配料母曲粉）拌料，人工踩制或者机械压制成块状曲坯，稻壳或者竹板作为支撑透气物、稻草或者织布作为保湿覆盖物安曲培菌，翻曲逐层堆积转化生香，入库储存备用，粉碎后投入酿酒生产。
2.制曲工艺流程
浓香型大曲的制曲工艺流程如下：
3.制曲工艺类型
(1)按照制曲原料划分
①小麦曲。以小麦为唯一的淀粉质原料生产的大曲。
②多粮曲。以小麦和大麦按照一定比例配料共同作为淀粉质原料生产的大曲;以小麦、大麦和豌豆按照一定比例配料共同作为淀粉质原料生产的大曲。
(2)按照曲坯成型方式划分
①人工曲。依靠木质曲模，将拌和好的曲料加入曲模，利用人脚反复踩制成型而生产的大曲。人工踩制曲坯属于大曲的传统曲坯成型方式，制坯效率较低。
②机制曲。依靠机械模具，将拌和好的曲料传送到模具中，利用机器压制成型（又分为一次压制成型和多次压制成型）而生产的大曲。机械制坯是在传统人工踩制曲坯基础上的技术创新，大幅度地提高了制坯效率。
(3)按照曲坯成型形状划分
①平板曲。成型曲坯为典型的长方体生产的大曲。
②包包曲。成型曲坯在长方体的一个宽面呈现凸起的包状生产的大曲。
(4)按照翻曲的次数划分
①多翻曲。曲坯发酵过程中，每间隔一定时间就翻一次曲坯生产的大曲。该工艺属于传统翻曲工艺，随着翻曲次数的增加，曲坯堆码层数依次增加，没有严格的培菌发酵和转化发酵过程界限，生产效率较低。
②单翻曲。曲坯整个发酵过程只翻一次曲坯生产的大曲。该工艺是在传统多翻曲工艺基础上的技术创新，培菌发酵和转化发酵过程以翻曲为严格的界限，生产效率显著提高。
浓香型大曲酒的制备
1.制备工艺特点
以泥窖固态发酵，采用续糟配料、混蒸混烧工艺。在生产操作过程中，十分重视“匀、透、适、稳、准、细、净、低”八字方针。
(1)匀。拌和糟醅，物料上甑，泼打量水，摊晾下曲，入窖温度等均要做到均匀一致。
(2)透。在润粮过程中，原料高粱要充分吸水润透；高粱在蒸煮糊化过程中要熟透。
(3)适。糠壳用量、水分、酸度、淀粉浓度、大曲加量等入窖条件，都要做到适宜于酿酒有关的各种微生物的正常繁殖生长，有利于糖化、发酵。
(4)稳。入窖、转排配料要稳当，切记大起大落。
(5)准。挖糟、配料、打量水、看温度、加大曲等在计量上要准确。
(6)细。凡各种酿酒操作及设备使用等，一定要细致而不粗心。
(7)净。酿酒生产场地、各种器具、设备乃至于糟醅、原料、辅料、大曲、生产用水都要清洁干净。
(8)低。入窖糟醅中填充辅料、量水尽量以下限量加入，尽量做到适温入窖，缓慢发酵。
2.制备工艺流程
浓香型大曲酒生产工艺虽然在不同厂家多少有些差异，但其基本工艺流程大致相同。
生产工艺基本类型
具体分为川酒生产工艺和苏、皖、鲁、豫浓香型工艺。川酒生产工艺吸收传承了传统酿酒精华，采用原窖分层堆糟法、跑窖分层蒸馏，发酵期60~90天等工艺，酒体具有
浓郁香气、绵甜、回味悠长等风格特点；苏、皖、鲁、豫浓香型大曲酒生产工艺采用的是混合烧老五甑法工艺，发酵期45~60d等生产工艺，使酒体具有香淡雅、绵甜、爽净等风格特点。
(1)原窖法工艺。即原窖分层堆糟法。指本窖的发酵糟醅经过加原辅料后，在经蒸煮糊化、量水，摊晾下曲后仍然放回到原来的窖池内密封发酵。
(2)跑窖法工艺。即跑窖分层蒸馏法工艺。指在生产时先有一个空着的窖池，然后把另一个窖内已经发酵完后的糟醅取出，通过加原料、辅料，蒸馏取酒、糊化、打量水，摊晾冷却、下曲粉后装入预先准备好的空窖中，而不再将发酵糟醅装回原窖。全部发酵糟蒸馏完毕后，这个窖池就成了一个空窖，而原来的空窖则盛满了入窖糟醅，再密封发酵。
(3)老五甑法工艺。原料与出窖的香醅在同一个甑桶同时蒸馏和蒸煮糊化，在窖内有4甑发酵材料，即大米渣、二米渣、小米渣和回糟。出窖加入新原料分成5甑进行蒸馏，其中4甑入窖发酵，另一甑为丢糟。
近几年，个别酒厂学以致用，对传统浓香型工艺进行了创新，集成各香型白酒优质高产工艺技术之精华，形成独特的创新工艺技术，如舍得酒生产工艺技术就是对浓香型白酒工艺的继承和创新。
浓香型大曲酒代表性产品
1.五粮液：产地四川宜宾市
2.剑南春：产地四川省绵竹市
3.泸州老窖：产地四川省泸州市
4.全兴大曲：产地四川省成都市
5.沱牌曲酒：产地四川省射洪县
大曲酒生产工艺 1 实验目的 （1）了解续糟法大曲酒生产工艺及大曲的生产工艺 （2）认识酵母菌、霉菌、细菌在白酒酿造中的作用 2 白酒概述 2.1 概述 白酒，是我国传统的蒸馏酒，也是世界著名的六大蒸馏酒之一。我国的白酒酿造采用多原料混合基质，利用传统酒曲作为发酵剂，经多菌种固态发酵、泥池酒窖陈酿、续糟蒸馏而制得，正因为这些独特的酿造工艺，形成了独树一帜、别具特色的中国白酒。 2.2 分类 （1）按使用原料分类 常用的原料多为高粱、大米、小麦、糯米、玉米、薯干等含淀粉物质或含糖物质。常将白酒以这些酿酒原料命名。五粮液就是选用高粱、玉米、小麦、大米、糯米五种粮食为原料。 （2）按使用的曲分类 以大曲做糖化发酵剂生产的酒，称为大曲酒。以小曲做糖化发酵剂生产的酒，称为大曲酒。以麦麸做培养基接种的纯种曲霉做糖化剂，用纯种酵母为发酵剂生产出的酒，称为麸曲酒。 （3）按白酒的香型分类 类型代表主体香工艺特点口感风味 浓香型以泸州老窖大曲酒为代表，亦 称泸型。还有五粮液、剑南春、 古井贡酒、洋河大曲己酸乙酯继糟混蒸，泥窖 发酵固态生产 窖香浓郁、绵甜 甘洌、香味协调、 尾净味长 酱香型以贵州茅台为代表，亦称茅 型。芳香族、脂 肪族等化 合物 以高粱为原料， 使用高温曲，经 高温润料，高温 堆积回酒发酵等 工艺酿制 酱香突出、优雅 细腻、酒体醇厚、 回味悠长、空杯 留香持久不散、 酒度低而不淡 清香型以四川汾酒为代表，亦称汾 型。醋酸乙酯以高粱为原料清 蒸清烧、地缸发 酵 清香纯正、口感 柔和、诸味协调、 余味爽净 米香型以广西桂林三花酒为代表，称 蜜香型醋酸乙酯、 乳酸乙酯 及β-苯乙 醇 以大米为原料， 小曲作糖化发酵 剂，经半固态发 酵酿成 米香纯正、入口 绵甜、落口爽净、 回味怡畅 其他药香型（贵州董酒）、兼香型 （湖北白云边）、凤型（陕西 凤酒）、特型（江西四特酒）、 豉香型（广东玉冰烧）芝麻香 型（山东景芝白干）
浓香型白酒生产中的感官检验方法 在浓香型白酒生产的全过程中，衡量各工序的质量，主要是通过物理、化学分析和感官检验的方法来判断，感官检验具有实用性强、经济、快速、准确的特点，被广泛应用。感官检验是依靠检验人员的感觉器官进行产品质量评价或判断的检查。一般是通过人的自身器官或借助简便工具，以检查产品的色、味、形、声响、手感、视觉等感觉来定性地判断其质量特性，有人称之为“不是科学的科学”。现结合生产实践，谈谈感官检验在酿酒过程中应用的几个方面。 一、母糟的感官检验方法 1手或脚接触母糟 发酵好的母糟疏松，有弹性，柔熟不腻，有骨力，不刺手。不正常的母糟则反之，酒醅发粘，起疙瘩。颜色鲜黄，说明即将酸败。 2眼观母糟 正常母糟颜色呈红黄色，红润，有光泽，在阳光下照射，有水闪闪，颜色暗，发黑、发粘、无光泽，说明发酵温度高，酸度大，含发酵的阻碍物多。如果干硬松散，说明酒醅较冷，发酵不透彻。 3手捏糟子 正常母糟手握成团，轻拨即散开。若用手握紧，从指缝间鼓出细泡，则含水量多在61%－65%之间。 4口尝母糟 正常母糟酸度适宜，不钉舌，有苦涩酸味。若品尝发甜，说明残糖高，发酵不良。 5鼻闻母糟 正常母糟有窖香、酒香，酒味浓郁而长，冲鼻，酸味较小。若酒精味淡，有青草味，说明酒醅冷，含酒精成分低；如果酒味浓，刺鼻酸，则是酒醅热；若有臭味，是因杂菌污染严重或混入了泥疙瘩。 入池粮醅的感官要求：柔熟不腻，水分宜在56%－59%，绵软，不死板。反之，则要从 中心以化工行业技术需求和科技进步为导向，以资源整合、技术共享为基础，分析测试、技术咨询为载体，致力于搭建产研结合的桥梁。以“专心、专业、专注“为宗旨，致力于实现研究和应用的对接，从而推动化工行业的发展。
酒曲的起源已不可考，关于酒曲的最早文字可能就是周朝著作<< 书经·说命篇>>中的"若作酒醴,尔惟曲蘖"。所谓“曲”是指生长多种微生物的谷物，蘖是指发芽的谷物。从科学原理加以分析，酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的。酒曲的生产技术在北魏时代的<<齐民要术>>中第一次得到全面总结，在宋代已达到极高的水平。主要表现在:酒曲品种齐全，工艺技术完善，酒曲尤其是南方的小曲糖化发酵力都很高。现代酒曲仍广泛用于黄酒，白酒等的酿造。在生产技术上，由于对微生物及酿酒理论知识的掌握，酒曲的发展跃上了一个新台阶。 第一节曲的类型、特点 1、大曲的类型 大曲的分类一般根据制曲过程中对控制曲胚最高温度的不同，大致地分为中温曲(品温最额超过50℃）及高温曲(品温最高达60℃以上)和低温曲。汾酒用中温曲进行生产，高温曲主要用来生产酱香型大曲酒，泸型大曲酒虽也使用高温曲，但制曲过程的品温较酱香型大曲略低。因此，大曲酒的香型与所用曲的类型是密切相关的。除汾酒大曲和董酒麦曲外，绝大多数名酒厂和优质酒厂都倾向于高温制曲，以提高曲香。有人认为生产高温曲，是使大曲内菌系向繁殖细菌方向转化。现列举各酒厂制大曲品温最高升温度数如下： 茅台60--55℃ 泸州55--60℃ 五粮液58--60℃ 全兴60℃ 西风58--60℃ 汾酒45--48℃ 董酒麦曲44℃ 2、大曲的特点
酿制大曲酒用的糖化、发酵剂在制造过程中依靠自然界带入的各种野生菌，在淀粉质原料中进行富集、扩大培养，并保藏了各种酿酒用的有益微生物。再经过风干、贮藏，即成为成品大曲。每块大曲的重量为2-3公斤。一般要求贮存三个月以上算陈曲，才予使用。（1）原料要求含有丰富的碳水化合物(主要是淀粉)，蛋白质以及适量的无机盐等，能够供给酿酒有益微生物生长所需要的营养成分。因为微生物对于培养基(营养物质)具有选择性。如果培养基是以淀粉为主，则曲里生长的微生物，必然是对淀粉分解能力强的菌种为主。若以富于蛋白质的黄豆作培养基，必然是对蛋白质分解能力强的微生物占优势。酿制白酒用的大曲是以淀粉质原料为主的培养基，适于糖化菌的生长，故大曲也是一种微生物选择培养基。完全用小麦做的大曲，由于小麦含丰富的面筋质(醇镕谷蛋白与谷蛋白)，粘着力强，营养丰富，适于霉菌生长。其他的麦类如大麦、荞麦，因缺乏粘性，制曲过程中水分容易蒸发，热量也不易保持，不适于微生物生长。所以在用大麦或其他杂麦为原料时，常添加20-40％豆类，以增加粘着力并增加营养。但配料中如豆类用量过多，粘性太强，容易引起高温细菌的繁殖而导致制曲失败。 （2）曲是用生料制曲，这样有利于保存原料中所含有的丰富的水解酶类，如小麦麸皮中β-淀粉酶含量与麦芽(啤酒生产用)的含量差不多，将有利于大曲酒酿制过程淀粉的糖化作用。 （3）大曲中含有丰富的微生物，提供了酿酒所需要的多种微生物混合体系，特别是大曲中含有霉菌，是世界上最早把霉菌应用于酿酒的
大曲酒生产操作工艺规程 一、混蒸混烧 混蒸是将高梁粉和发酵好的酒醅，再加上少量的稻壳拌均后，放在甑锅内，进行吊酒和蒸料。 1、混蒸的优点⑴使酒中增加高梁的香味。⑵原料能吸收酒醅中的水份及酸类，有利于原料的蒸煮糊化。⑶蒸完酒后，能将酒醅中的挥发酸和有害气味蒸发掉，降低酒醅酸度。⑷酒醅中加入新料，可减少吊酒时填充料。 2、楂子的分类：混入新料的酒醅叫大楂、二楂，混入少量新料子的酒醅叫三楂（小楂），原来的三楂不加原料，吊酒后，只加少量曲粉回池发酵的叫回楂，回楂吊酒后的糟叫丢糟，作为饲料。 二、立楂： 是新建厂或停产又重新开工生产时按生产操作顺序，逐步扩大每排的醅量，最后达到正常生产。 立楂分四排完成 第一排：按投料量30－40%加入稻壳，再加入投料量2－3倍的酒糟，配成二甑后，经过蒸煮冷却，加入投料量20%的曲粉入池发酵，蒸煮时间在60－70分钟。 第二排：将第一排两甑发酵好的酒醅，取出一部分，加入少量新料，配成一甑作小楂，其余大部分酒醅配入新料，配成二甑大楂进行混蒸烧后和一甑小楂分别冷却加曲后，分层入一个发酵池内发酵。 第三排：将第二排的小楂，不加新料，吊酒、出甑，冷却加曲即为回楂入池发酵，两甑大楂按第二排操作方法，配成二个大楂一个小楂，吊酒，出甑冷却加曲入池发酵，这样池内发酵的有四甑，即二个大楂、一个小楂、一个回楂，入池分层酵。 第四排：又叫圆排，将上排的回楂员酒作丢糟，两个大楂和一个小楂按第三排操作方法配成四甑。从第四排开始，已经圆排，以后就按正常的操作方法循环操作，每班吊酒5甑，其中4甑回池发酵，一甑丢糟。 优点是：1、原料多次发酵，提高淀粉利用率，残余淀粉损失少，出率高。2、有利于增香，易于形成以已酸乙脂为主体的窖底香。3、少用稻壳，节粮，提高劳动生产率。 1、立楂与入池示意 2、入池示意图：分二种 三、大曲酒生产工艺流程回楂大楂1 大楂2 大楂3 小楂大楂1 大楂2 回楂 四、操作规程 （一）1、原料：高粱质量要求：颗粒饱满，无杂质，无霉料，无虫蛀，无农药污染，色泽鲜亮的春高粱。 2、辅料：稻壳质量要求：新鲜、干燥、干净、无霉烂，色泽亮黄、粗糠，如太细要过筛。 3、麦曲：外观灰白色，布满菌丝体，不应光滑无衣和红褐色菌斑。断面灰白色，无夹心烧心，嗅之有大曲香味，不应有其它异味。糖化力在380单位以上。 4、水：水质要求无污染无异味，符合国家饮用水卫生标准的中硬度以下的河水或井水。 （二）原料处理 1、高梁必须经过粉碎，经粉碎的原料面积大，在蒸煮时易于糊化。要求原料粉碎6－8瓣，
白酒实用技术---浓香型白酒生产工艺（一） 2008-11-15 11:19:09 来源： 浓香型白酒也称泸香型、窖香型白酒。它的产量占我国大曲酒总量的一半以上。浓香型大曲白酒一般都采用续渣法酿造，混蒸混糟、老窖续渣是其典型特点，工艺类似于老五甑操作法。当然，各地名优酒厂家常根据自身的产品特点，对工艺进行适当地调整。 一、浓香型白酒生产工艺流程
二、工艺流程说明 1．原料处理 浓香型白酒生产所使用的原料主要是高粱，但也有少数酒厂使用多种谷物原料混合酿酒的。以糯高粱为好，要求高粱籽粒饱满、成熟、干净、淀粉含量高。 原料高粱要先进行粉碎。目的是使颗粒淀粉暴露出来，增加原料表面积，有利于淀粉颗粒的吸水膨胀和蒸煮糊化，糖化时增加与酶的接触，为糖化发酵创造良好的条件。但原料粉碎要适中，粉碎过粗，蒸煮糊化不易透彻，影响出酒；原料粉碎过细，酒醅容易发腻或起疙瘩，蒸馏时容易压汽，必然会加大填充料用量，影响酒的质量。由于浓香型酒采用续渣法工艺，原料要经过多次发酵，所以不必粉碎过细，仅要求每粒高粱破碎成4~6瓣即可，一般能通过40目的筛孔，其中粗粉占50％左右。 采用高温曲或中温曲作为糖化发酵剂，要求曲块质硬，内部干燥并富有浓郁的曲香味，不带任何霉臭味和酸臭味，曲块断面整齐，边皮很薄，内呈灰白色或浅褐色，不带其他颜色。为了增加曲子与粮粉的接触，大曲可加强粉碎，先用锤式粉碎机粗碎，再用钢磨磨成曲粉，粒度如芝麻大小为宜。 在固体白酒发酵中，稻壳是优良的填充剂和疏松剂，一般要求稻壳新鲜干燥，呈金黄色，不带霉烂味。为了驱除稻壳中的异味和有害物质，要求预先把稻壳清蒸30~40min，直到蒸汽中无怪味为止，然后出甄凉干，使含水量在13％以下，备用。 2．出窖 南方酒厂把酒醅及酒糟统称为糟。浓香型酒厂均采用经多次循环发酵的酒醅(母糟、老糟)进行配料，人们把这种糟称为“万年糟”。“千年老窖万年糟”这句话，充分说明浓香型白酒的质量与窖、糟有着密切关系。 浓香型酒正常生产时，每个窖中一般有六甑物料，最上面一甑回糟(面糟)，下面五甑粮糟。不少浓香型酒厂也常采用老五甑操作法，窖内存放四甑物料。 起糟出窖时，先除去窖皮泥，起出面糟，再起粮糟(母糟)。在起母糟之前，堆糟坝要彻底清扫干净，以免母糟受到污染。面糟单独蒸馏，蒸后作丢糟处理，蒸得的丢糟酒，常回醅发酵。然后，再起出五甑粮糟，分别配入高粱粉，做成五甑粮糟和一甑红糟，分别蒸酒，重新回入窖池发酵。当出窖起糟到一定的深度，会出现黄水，应停止出窖。可在窖内母糟中央挖一个0.7m直径、深至窖底的黄水坑；也可将粮糟移到窖底较高的一端，让黄水滴入较低部位；或者把粮糟起到窖外堆糟坝上，滴出黄水。有的厂在建窖时预先在窖底埋入一黄水缸。使黄水自动流入缸内，出窖时将黄水抽尽，这种操作称为“滴窖降酸”和“滴窖降水”。黄水是窖内酒醅向下层渗漏的黄色淋浆水，它含有1~2％的残余淀粉，0.3~0.7％的残糖，4~5%(V／V)的酒精，以及醋酸、腐植质和酵母菌体的自溶物等。黄水较酸，酸度高达5度左右，而且还有一些经过驯化的己酸菌和白酒香味的前体物质，它是制造人工老窖的好材料，促进新窖老熟，提高酒质。一般工厂常把它集中后蒸得黄水酒，与酒尾一起回酒发酵。 滴窖时要勤舀，一般每窖需舀5~6次，从开始滴窖到起完母糟，要求在12h以上完成。 滴窖之目的在于防止母糟酸度过高，酒醅含水太多，造成稻壳用量过大影响酒质。滴窖后的酒醅，含水量一般控制在60％左右。
大曲酒生产工艺 Ting Bao was revised on January 6, 20021
大曲酒生产工艺 浓香型、酱香型、清香型、特型酒生产工艺 一、大曲白酒生产工艺的主要特点 (一)采用固态配醅发酵 (二)在较低温度下的边糖化边发酵工艺 (三)多种微生物的混合发酵 (四)固态甑桶蒸馏 二、大曲白酒的生产类型 大曲白酒酿造分为清渣和续渣两种方法，汾香型酒(清香型酒)大多采用清渣法生产，而泸香型酒(浓香型酒)和茅香型酒(酱香型酒)则采用续渣法生产。 根据生产中原料蒸煮和酒醅蒸馏时的配料不同，又可分为清蒸清渣、清蒸续渣、混蒸续渣等工艺，这些工艺方法的选用，则要根据自己所生产产品的香型和风格来决定。 清蒸清渣 它的特点是突出"清"字，一清到底。在操作上要求做到渣子清，醅子清，渣子和醅子要严格分开，不能混杂。工艺上采取原料、辅料清蒸，清渣发酵，清渣蒸馏。要求清洁卫生严格，始终贯彻一个清字。着名的汾酒就是采用典型的清蒸清烧二遍清工艺生产的。 混蒸续渣 就是将发酵成熟的酒醅，与粉碎的新料按比例混合，然后在甑桶内同时进行蒸粮蒸酒，这一操作又叫"混蒸混烧"。出甑后，经冷却、加曲，混渣发酵，如此反复进行。大部分浓香型曲酒采用该种方法生产。混蒸续渣法可以把各种粮谷原料所含的香味物质，如酯类或酚类，香兰素等，在混蒸过程中挥发进入成品酒中，对酒起到增香的作用，这种香气称为粮香，如高粱就有特殊的高粱香。另外在混蒸时，酒醅含有的酸分和水分，加速了原料的糊化。蒸酒时由于混入新料，可减少填充料的用量，有利于提高酒质。采用混蒸续渣法生产，投入的原料能经过三次以上的发酵，才成为丢糟，所以原料利用率比较高。 清蒸续渣 原料的蒸煮和酒醅的蒸馏分开进行，然后混合进行发酵。
目录 1. 绪论 (4) 2材料与工艺 (4) 2.1材料 (4) 2.2工艺 (4) 3发酵工艺 (4) 3.1对材料的处理 (4) 3.2开窖起糟 (5) 3.2.1剥窖皮 (5) 3.2.2起丢糟 (5) 3.2.3起上层母糟 (6) 3.3.4打黄水坑、滴窖 (6) 3.3.5起下层母糟 (6) 3.3.6开窖鉴定 (6) 3.4续糟配料 (6) 3.4.1浓香型大曲酒的配料的概述 (6) 3.4.2续糟配料的作用 (7) 3.4.3配料量 (7) 3.5 蒸馏摘酒 (7) 3.5.1润粮、拌和 (7) 3.5.2出甑、打量水、摊晾 (8) 3.5.3摊晾 (9) 3.6加曲入窖 (9) 3.7封窖和窖池管理 (10) 3.7.1封窑 (10) 3.7.2窖池管理 (10) 4. 发酵工艺条件的确定 (11) 4.1酒醅入窖条件的确定 (11) 4.2发酵周期的确定 (11)
4.3酒醅中主要成分的变化 (12) 参考文献： (12)
浓香型大曲酒的酿造 摘要：浓香型大曲酒，是大曲酒中的一朵奇葩。自全国第一届评酒会后，把泸州老窖作为浓香型大曲酒的典型代表，因此，在酿酒界又称浓香型大曲酒为泸型酒.糯高粱是最理想的大曲酒酿酒原料，含水量应低于13%，淀粉含量应在62%以上。实验表明，最佳的发酵周期是40-45天。本文对浓香型大曲酒的发酵工艺做了探讨，并确定了发酵工艺酒醅入窖条件发酵周期，以及探讨了酒醅中主要成分的变化。 关键词：大曲酒；酿造工艺；发酵管理
1.绪论 在各种类型、不同香型的大曲酒生产中，配料方法不尽相同，而浓香型大曲酒生产在工艺上，则采取续糟配料。所谓续糟配料，就是在原出窖糟醅中，按每一甑投入一定数量的酿酒原料高粱与一定数量的填充辅料糠壳，拌和均匀进行蒸煮。每轮发酵结束，均如此操作。这样，一个窖池的发酵糟醅，连续不断，周而复始，一边添入新料，同时排出部分旧料。如此循环不断使用的糟醅，在浓香型大曲酒生产中人们又称它为“万年糟”。 2材料与工艺 2.1材料 用于酿造浓香型大曲酒的原料主要是高粱，但也有少数厂家使用多种谷物原料混合酿酒的。 高粱分糯高粱和粳高粱，因为糯高粱的支链淀粉含量高，易于糊化，磷含量也高，所以出酒率高且酒质佳，因此糯高粱是最理想的酿酒原料。 2.2工艺 3发酵工艺 3.1对材料的处理
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白酒生产技术教案清香型大曲酒生产工艺
根据山西中部酒厂实践一般：①9-10月11-14C。②11月9-12 C③寒冷季节12-2月地温6-8 C ,入温13-15 C、④3-4月8-12 C⑤5-6月、7-8月热季,入温尽量低，入温都在11-18 °C,保证“清香纯正”之特点。 大渣发酵管理:主要控制发酵温度。做到适时顶火7-8天，适温顶火28-30C最高不过32C、并符合“前缓、中挺、后缓落”的规律。①前缓：发酵升温缓，防止产酸过多。②中挺:顶火温度能保持一段时间3天左右,发酵完全。③后缓落:每天0、5C ,1-12天隔天检查。出缸，发酵结束温度24C左右 （八）出缸、蒸酒： 出缸操作:起出放在堆糟场上 蒸酒:主要在装甑，填料塔（成分，出酒率）生香靠发酵，提香靠蒸馏。 设备:蒸甑、过汽管、冷凝器 启y-io 恤切燈却器连拱團 1-蓦锚》一障却诵3冷水宼门4聽弋出口s—注箭口 呂贰棺出M 3—轎术毙人检屈8-过挖耆 蒸甑结构： 1、桶身：形状：花盆状，直径：上1、7m,下1、7m,上下口径比1、14:1 高度:1m左右 2、底锅（蒸汽管） 3、甑（云）盖 4、篦子 操作:清洗一换底锅水一撒稻壳一开汽一拌料装甑一盖盖、连过汽管、密封一蒸馏、流酒 1、准备工作：（1）换底锅水：水位距篦子50-60 cm、（2）撒稻壳。 2、拌料： 用量:加辅料18%左右。 多,升温快,产酸多,杂味多，影响酒质。少，粘湿,上汽不均。作用： 1、填充与疏松作用。 2、促进酒醅发酵生温。
温度,春秋冬22-28 C ,夏18-23 C ; 淀粉,14-20% 酸度多在1、1-14之间,以不超过1、5为宜 水分一般在58-62%,加水应视大渣酒醅流酒多少而异，一般原则：大渣酒醅流酒
浓香型酒生产工艺 1、生产工艺类型 因地理环境、气候、微生物种群的不同，浓香型酒酿酒工艺可划分为原窖法、跑窖法、老五甑法三种糟醅入窖工艺类型。 （1）原窖法工艺 原窖法工艺又称原窖分层堆糟法。 此工艺操作方法为：本窖发酵糟除底糟、面糟外，各层糟醅混合使用，加原辅料、蒸馏取酒、蒸煮糊化、打量水、摊晾拌曲后仍然放回到原来的窖池内密封发酵。发酵完毕后，将出窖糟逐层起运至堆糟坝按层堆放，上层糟（黄水线以上）取完后进行滴窖操作，滴窖完成后再取出下层糟。具体堆糟方法是：面糟、底糟单独堆放，上、下层糟按取出顺序逐层往上堆放。 原窖法工艺的优缺点： a．粮糟的入窖条件基本一致，甑与甑之间产酒质量比较稳定。 b．粮、糠、水等配料，甑与甑间的量比关系保持相对稳定，有规律性，易于掌握，入窖糟的酸度、淀粉浓度、水分基本一致。 c．微生物长期生活在一个基本相同的环境里，有利于微生物的驯化和发酵。 d．开窖后可以对出窖糟和黄水的情况进行鉴定和分析，有利于总结经验与制订改进措施。 e．操作上劳动强度大，出窖糟酒精易挥发损失，不利于分层蒸馏。 （2）跑窖法工艺 跑窖法工艺又称跑窖分层蒸馏法工艺。 此工艺操作方法为：在生产时先有一个空着的窖池，然后把另一个窖内已经发酵完成后的糟醅取出，通过加原辅料、蒸馏取酒、糊化、打量水、摊晾拌曲后装入预先准备好的空窖池中，而不再将原来的发酵糟装回原窖。全部发酵糟蒸馏完毕后，这个窖池就成一个空窖，而原来的空窖则装满了入窖糟，再密封发酵。跑窖法工艺没有堆糟坝，窖内发酵糟逐甑取出分层蒸馏。 跑窖法工艺的优缺点： a．上轮上层糟醅成为下轮的下层糟醅，上轮下层糟醅成为下轮的上层糟醅，有利于调整糟醅的水分和酸度，有利于有机酸的充分利用，从而提高酒质。
浓香型白酒酿造工艺 立茬是我厂浓香型白酒生产中重要的环节，由于其特殊的地域资源和气候环境，造就了我厂酿酒，夏季压池、秋季挑池立茬的独特的酿造工艺，立茬工艺操作成功与否直接影响本排及圆池后各排次酒的产量和质量。故此在浓香型白酒生产中都十分重视，每年一度的立茬工艺。现结合我厂的生产实际谈点看法： 一．工艺特点：清蒸清烧、续茬发酵， 清蒸清烧、续茬发酵是指蒸酒蒸粮分别进行、即夏季压池起排后将糟醅单独蒸馏摘酒，然后再投入新的原辅料，二次蒸馏糊化，下曲入池的发酵工艺过程，由于夏季压池时间较长 母糟在高温条件喜爱长期发酵，其中的酸酯含量较高，特别是乳酸和其它酸类物质及其发酵阻碍发酵物质明显增多，配料时对控制入池酒醅的酸度十分不利，母糟单独清蒸后，不但可排出其中的部分酸类物质，而且也可减少母糟中的发酵阻碍物质，因此，清蒸清烧有利于续茬配料时酸度的控制，同时还可以避免原辅料你中的邪杂味带入酒中，可单独摘取每年一度的压池优质调味酒。 二．操作工艺及要点 立茬配醅时首先开窖鉴定母糟的质量，母糟活性高低、对立茬配醅及转排有着至关重要的作用，目前班组判断母糟活性最好的方法是母糟的出酒情况，产量高的母糟疏松泡汽肉食有骨力，颗头大，色泽呈枣红色，不发霉、鼻嗅有酒香和酯香，黄水透明和芝麻香油一样，悬丝长，口尝酸味小涩味大。 三．母糟用量 压池母糟由于在高温环境下长期发酵，其酸度及发酵阻碍比正常母糟明显增大，母糟活性比正常生产有所下降，因此在立茬配醅时要严格控制母糟的用量和使用方法。 1. 单独清蒸母糟可排除部分酸类物质及发酵阻碍物质。 2. 根据开窖化验结果合理使用母糟用量，在正常粮醅比1：4.5----5的基础上尽量使用最少的数量，对出酒率低的母糟，了活性较低不能再用作立茬配料，可作扔糟处理。 3. 车间可根据各班组母糟质量状况可统一协调使用活性较高的母糟进行立茬配料。 4. 对出酒率低的母糟和窖池要进行改造，因为此窖池不但母糟活性低，而且也可能窖池被杂菌污染而老化，影响正常发酵，发现问题要及时进行人工培养。四．蒸煮糊化 在保证熟而不腻的前提下，尽量延长糊化时间，要求圆汽后90分钟，一方面可进一步排除配料母糟中发酵阻碍物质和多余酸类物质，另一方面也可对配料时带入杂菌起到灭菌作用。 五．打量水 立茬由于糊化时间长，再者投料数字又大，在加浆用水时尽量使用外浆，这样可以避免在操作中酒醅入窖发粘发腻。 六．通风扬凉加曲 将出甑的酒醅平摊在通风上，要多翻快伴，多人工翻，少机器翻，消灭酒醅中的粘块，使醅子均匀松散，保证醅子有足够的时间充分吸收新鲜空气，下曲温度夏季要低于室温2-3度，冬季要高于入池温度2-3度。
浓香型大曲白酒生产工艺规程 1：目的：对黄鹤楼牌浓香型白酒酿制工艺进行规定，确保产品按规定要求生产。 2：范围：适用于武汉天龙黄鹤楼酒业有限公司酿酒车间。 3：职责：3．1酿酒车间负责酿制全过程的工艺控制，保证生产按工艺要求进行。3．2质量部负责酿制过程中的质量控制。 4：工艺流程 原料粉碎润粮半成品分级储存备用母糟拌和上甑蒸馏糊化酒头储存备用 清蒸酒尾回甑复蒸或作它用 稻壳 粮糟打量水扬凉下曲 母糟拌和上甑蒸馏出甑红糟扬凉下曲 入窖发酵 面糟、黄浆水蒸馏丢糟黄浆水酒稀释分层回窖 出甑丢糟 滴窖出窖 5：原辅材料配方 5.2辅料配方 5．2．1大曲：大曲用量按投入原料总量的20%计。5．2．2稻壳：稻壳用量按投入原料总量的22~23%计。6：工艺参数 6．1粮粉：母糟=1：4.5~5.5。（夏季取上限，冬季取下限）6．2粮糟淀粉含量：15~19%。（夏季取下限，冬季取上限）6．3回糟用曲6~8%，（另计）6．4入窖温度：夏季比室温低2~3oC,春、秋、冬季18~20oC.6．5入窖水分：55~58%。6．6发酵周期：50~70天。6．7馏酒温度：28oC以下。6．8馏酒气压：0.02——0.03MPa.。 7：工艺要求 7．1生产用稻壳必需清蒸40分钟以上，严禁用生糠。7．2不符和原辅材料质量标准的材料不准投入生产。7．3严格按生产作业指导书作业，精工细作，保障工艺参数落实。7．4按要求掐头去尾，分级则摘酒、
分级交库。7．5作好相关生产文件记录。 目的：对黄鹤楼清香型白酒酿制工艺进行规定，确保产品按规定要求生产。 2. 范围适用于武汉天龙黄鹤楼酒业有限公司酿酒车间。 职责3.1 酿酒车间负责酿制全过程的工艺控制，保证生产按工艺要求进行。 3.2 质量部负责酿制过程中的质量控制。 3.工艺流程 热水新鲜冷水 高粱粉碎润粮堆积糊化出甑施浆闷堆 入缸发酵出缸拌辅料 馏 粉碎大曲清蒸谷壳 出甑加浆散凉下曲入缸再发酵 新鲜冷水粉碎大曲 丢糟 入库 当前企业发展中存在的主要问题（包括与国内先进企业的差距） 我公司在改制后虽然取得了超过预期的成就，但由于我公司才转制不久，不可否认与国内先进企业相比还存在一定的问题和差距，这些问题有些是内部的，有些是外部的，具体表现为： 1：产品结构问题：我公司先期开发的主要是高端和中端产品，较之国内先进企业，产品结构尚显得单调，有待进一步完善。 2：内部系统整和问题：原黄鹤楼酒厂是一家历史悠久的国营企业，转制后公司又引进了一定的现代化生产设备，如何使公司原有设备和新引进的现代化设备接口，发挥最大的资产效益是我们正在研究的问题。3：外部资源协调问题：公司转制后，得到了武汉市各级政府的大力支持，但由于我公司是一家大型企业，在用水、用电等市政系统给相关部门造成了新的负荷，有待和各相关部门进一步协调，以保证公司的生产不受影响。
浓香型大曲酒生产工艺 浓香型大曲酒之所以又称为泸香型酒，浓香型大曲酒是因为泸州大曲酒具有浓香型大曲酒生产代表性。泸州大曲酒产于四川省泸州市泸州酒厂。该酒以高温小麦曲为糖化发酵剂，以当地产的糯高粱为原料，以稻壳为辅料。采用熟糠拌料、低温发酵、回酒发酵、双轮底发酵，续楂混蒸等工艺。 一、【原料】： 1、原辅料质量要求 高粱要求成熟饱满，干净，淀粉含量高：麦曲要白洁质硬。内部干燥、曲香浓；稻糠要新鲜干燥，金黄色，无霉变，无异味。 2、原辅料处理 酿酒原料须先粉碎，使淀粉颗粒暴露出来。扩大蒸煮糊化湿淀粉受热面积和与微生物的接触面积，为糖化发酵创造条件。粉碎程度以通过20目筛孔的占70%左右为宜。粉碎程度不够，则蒸煮糊化不够。曲子作用不彻底。造成出酒率低；粉碎过细，蒸煮时易压气，酒醅发腻，会加糠壳用量，影响产品酒的风味质量。加之大曲酒采用续糟配料，糟醅经多次发酵，因此高粱也无需粉碎较细。 生产上使用的糠壳，要对糠壳进行清蒸驱除其生糠味， 大曲在使用生产前要经过粉碎。曲粉的粉碎程度以未通过20目筛孔的占70%为宜。如果粉碎过细，会造成糖化速度过快，
发酵没有后劲；若过粗，接触面积小，糖化速度慢，影响出酒率。 二、【开窖起糟】： 开窖起糟时要按照剥糟皮、起丢糟、起上层母糟、滴窖、起下层母糟的顺序进行。操作时要注意搞好各步骤之间、各种糟醅之间的卫生清洁工作，避免交叉污染，滴窖时要注意滴窖时间，以10h左右为宜，时间过长或过短，均会影响母糟含水量。起糟时要注意不触伤窖池，不使窖壁、窖底的老窖泥脱落。 在滴窖期间，要对该窖的母糟、黄水进行技术鉴定，以确定本排配方方案及采取的措施。 三、【配料与润粮】： 浓香型大曲酒的配料，采用的续糟配料法，即在发酵好的糟醅中投入原料、辅料进行混合蒸煮，出酒后，摊晾下曲，入窖发酵。因是连续、循环使用，故工艺上之为续糟配料。续糟配料可以调节糟醅酸度，既利于淀粉的糊化和糖化，适和发酵所需，又可抑制杂菌生长，促进酸的正常循环。续糟配料还可以调节入窖粮糟的淀粉含量，使酵母菌在一定的酒精浓度和适宜的温度条件下生长繁殖。 每甑投入原料的多少，视甑桶的容积而定。比较科学的粮糟比例一般是1：:3.5～5），以1:4.5左右为宜。辅料的用量，应根据原料的多少来定，正常的辅料糠壳用量为原料淀粉量
大曲制作的一般工艺 酿制不同香型的大曲酒，所要求的大曲质量标准不同，所以大曲的制作工艺也不尽相同。大曲制作的一般工艺如下 1.制曲原料及配料 大曲制作的原料主要有小麦、大麦和豌t1.，有时也会使用少量的其他豆类和高粱 等。原料要求颗粒饱满、无霉烂、无虫蛀、无杂质、无异味、无农药污染。 大曲的配料，根据各酒厂产品风格特点来确定，一般高温大曲多用纯小麦或者小麦、 大麦和豌豆的混合原料;中温大曲大多用大麦、豌豆为原料。采用小麦、大麦、豌豆为原料制曲时，酉己比通常是5:,x:1或者6}3}1或者7=2}1;采用大麦、豌豆时，通常的原料配比是6，4或者7，3(表3-1)0 2，原料粉碎 大曲的质量与原料的粉碎度直接相关，过细则翁度大，曲坯内间隙小，通气差，水 分和热量不易散失，导致微生物生长缓慢.窝水等现象;过粗则猫性小，曲坯间隙大，水分和热量易散失，铮致曲坯过早干燥和裂日。表面不挂衣，微生物生长不良。故要严格控制制曲原料的粉碎度。例如:麦粉的粉碎一般要求“心烂皮不烂”。“心烂”则可充分释放淀粉，“皮不烂”则可保待一定的通透性。 3.曲坯制作 (1>拌料与加水。拌料的目的是使料均匀吃足水分.以利于微牛物的生长与代谢。从 微生物的生长情况L看，细菌易在水分大的环境中生长;霉菌在曲坯含水量35%时生长最好;酵付菌在水分含量在30%一3500生长最佳。一般地，拌料后含水量在38%左右，标准是“手捏成团不粘手”。 (2)制曲坯一曲坏制作一般分为人工踩曲和机械制曲两种。曲坯多为砖块，一般尺寸为(30-33)cmX(18^21)cmX(6-7)cm.太大微生物不易长透汰小则不易保温保湿，费时费卜。同时曲坯松紧要适中，过硬则成曲色泽不止，曲心有异味;过松则操作不便易散曲，也不利于保温保湿。 4.曲室培养与管理 (1)曲坯人室 ①曲房准备:要求保温保湿及通风效果好。曲坯人室前，彻底清扫，并铺上一层稻 壳类的物料.避免曲坯发酵时’。地粘连。曲室地面最好是泥土，视气候情况适时洒水。 ②曲坯安放:安放形式有‘!一形、人形和一字形三种根据季节。曲坯间距有所不同一 般冬季1.5--2.0cm.夏季为2-3cm视情况缩小或者拉大曲间距，以调节温度、湿度及通风等。 ③覆盖:曲坯安放之后，应盖土草帘、稻草之类的覆盖物，适时洒水。最后，关闭 门窗，进人培菌阶段。 (2)培菌管理。培菌阶段决定大曲质量的好坏，必须注意观察，掌握翻曲时问，适
酒曲的起源已不可考，关于酒曲的最早文字可能就是周朝着作<< 书经·说命篇>>中的"若作酒醴,尔惟曲蘖"。所谓“曲”是指生长多种微生物的谷物，蘖是指发芽的谷物。从科学原理加以分析，酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的。酒曲的生产技术在北魏时代的<<齐民要术>>中第一次得到全面总结，在宋代已达到极高的水平。主要表现在:酒曲品种齐全，工艺技术完善，酒曲尤其是南方的小曲糖化发酵力都很高。现代酒曲仍广泛用于黄酒，白酒等的酿造。在生产技术上，由于对微生物及酿酒理论知识的掌握，酒曲的发展跃上了一个新台阶。 第一节曲的类型、特点 1、大曲的类型 大曲的分类一般根据制曲过程中对控制曲胚最高温度的不同，大致地分为中温曲(品温最额超过50℃）及高温曲(品温最高达60℃以上)和低温曲。汾酒用中温曲进行生产，高温曲主要用来生产酱香型大曲酒，泸型大曲酒虽也使用高温曲，但制曲过程的品温较酱香型大曲略低。因此，大曲酒的香型与所用曲的类型是密切相关的。除汾酒大曲和董酒麦曲外，绝大多数名酒厂和优质酒厂都倾向于高温制曲，以提高曲香。有人认为生产高温曲，是使大曲内菌系向繁殖细菌方向转化。现列举各酒厂制大曲品温最高升温度数如下： 茅台60--55℃ 泸州55--60℃ 五粮液58--60℃ 全兴60℃ 西风58--60℃ 汾酒45--48℃ 董酒麦曲44℃ 2、大曲的特点 酿制大曲酒用的糖化、发酵剂在制造过程中依靠自然界带入的各种野生
菌，在淀粉质原料中进行富集、扩大培养，并保藏了各种酿酒用的有益微生物。再经过风干、贮藏，即成为成品大曲。每块大曲的重量为2-3公斤。一般要求贮存三个月以上算陈曲，才予使用。 （1）原料要求含有丰富的碳水化合物(主要是淀粉)，蛋白质以及适量的无机盐等，能够供给酿酒有益微生物生长所需要的营养成分。因为微生物对于培养基(营养物质)具有选择性。如果培养基是以淀粉为主，则曲里生长的微生物，必然是对淀粉分解能力强的菌种为主。若以富于蛋白质的黄豆作培养基，必然是对蛋白质分解能力强的微生物占优势。酿制白酒用的大曲是以淀粉质原料为主的培养基，适于糖化菌的生长，故大曲也是一种微生物选择培养基。完全用小麦做的大曲，由于小麦含丰富的面筋质(醇镕谷蛋白与谷蛋白)，粘着力强，营养丰富，适于霉菌生长。其他的麦类如大麦、荞麦，因缺乏粘性，制曲过程中水分容易蒸发，热量也不易保持，不适于微生物生长。所以在用大麦或其他杂麦为原料时，常添加20-40％豆类，以增加粘着力并增加营养。但配料中如豆类用量过多，粘性太强，容易引起高温细菌的繁殖而导致制曲失败。 （2）曲是用生料制曲，这样有利于保存原料中所含有的丰富的水解酶类，如小麦麸皮中β-淀粉酶含量与麦芽(啤酒生产用)的含量差不多，将有利于大曲酒酿制过程淀粉的糖化作用。 （3）大曲中含有丰富的微生物，提供了酿酒所需要的多种微生物混合体系，特别是大曲中含有霉菌，是世界上最早把霉菌应用于酿酒的实例。 （4）微生物在曲块上生长繁殖时，分泌出各种水解酶类，使大曲具有液化力、糖化力和蛋白分解力等。大曲中含有多种酵母菌，具有发酵力、产酯力。在制曲过程中，微生物分解原料所形成的代谢产物，如氨基酸，阿魏酸等，它们是
浓香型白酒生产工艺 二、大曲酒生产工艺 1、原料、辅料质量要求 1.1原料要求：色泽正常，颗粒饱满，无虫蛀。无霉变，无农药污染，杂质≤1%， 水分≤14%；带壳高粱≤5%，淀粉含量≥60%，大米淀粉含量≥72%，糯米淀粉含量≥68%小麦淀粉含量≥60%，玉米淀粉含量≥62%。 1.2辅料：稻壳要求新鲜清洁、干燥、无霉变、无异味，壳瓣适中。在使用前要清蒸40分钟，并堆放在清洁、干燥的地方备用。 2、原料粉碎：高粱、大米、小麦、糯米、玉米粉碎成4、6、8瓣，成鱼子状，无整粒混入，玉米要求无1/4粒混入；根据车间情况，糯米可以略粗。混合粮要求能通过目筛孔的不超过20%。大曲粉碎不可过粗。 3、配料：由于车间的甑桶和窖池容积不一样，所以上下两个车间的投粮量不一样。一、二班每甑投粮150kg，三、四班每甑投粮175kg。粮糟比控制在1:4-4.5，根据工艺要求的淀粉含量控制，淀粉含量控制在17%-20%。 3.1、润粮要求原料吸水饱满，不淋浆，以便于蒸粮糊化。夏季提前2个小时加凉水润料，水量为原料的40%；冬季提前2个小时用50℃温水润料，水量为原料的50%。润粮要求：均匀、不能出现结块、灰包，粮糟中不能出现泥块和其他杂物。 3.2.用糠量控制在22%-27%，根据母糟的质量、气温高低来控制，糠少会使糟醅发粘，太多不利于保水，而且会使窖池升温过猛，酒中也会有糠杂味。加糠应该遵循几个原则： （1）、应遵循热减秋季的原则。热季要控制糟醅升温过快，应该减少糠用量，减少窖池中空气含量。冬季则应该适当增加。 （2）、根据含水量大小确定用糠量。糟醅含水大，则要多加，反之则少加。 （3）、根据糟醅的酸度加糠。酸度大则多用，酸度小则少用。 （4）、窖底应多用糠，窖顶少用。窖底多用可以增加窖底空气，窖顶则要利于保水。
大曲酒生产工艺 浓香型、酱香型、清香型、特型酒生产工艺 一、大曲白酒生产工艺的主要特点 ●(一)采用固态配醅发酵 ●(二)在较低温度下的边糖化边发酵工艺 ●(三)多种微生物的混合发酵 ●(四)固态甑桶蒸馏 二、大曲白酒的生产类型 ●大曲白酒酿造分为清渣和续渣两种方法，汾香型酒(清香型酒)大多采用清 渣法生产，而泸香型酒(浓香型酒)和茅香型酒(酱香型酒)则采用续渣法生产。 根据生产中原料蒸煮和酒醅蒸馏时的配料不同，又可分为清蒸清渣、清蒸续渣、混蒸续渣等工艺，这些工艺方法的选用，则要根据自己所生产产品的香型和风格来决定。 清蒸清渣 ●它的特点是突出"清"字，一清到底。在操作上要求做到渣子清，醅子清，渣子和醅子要严格分开，不能混杂。工艺上采取原料、辅料清蒸，清渣发酵，清渣蒸馏。要求清洁卫生严格，始终贯彻一个清字。著名的汾酒就是采用典型的清蒸清烧二遍清工艺生产的。 混蒸续渣 ●就是将发酵成熟的酒醅，与粉碎的新料按比例混合，然后在甑桶内同时 进行蒸粮蒸酒，这一操作又叫"混蒸混烧"。出甑后，经冷却、加曲，混渣发酵，如此反复进行。大部分浓香型曲酒采用该种方法生产。混蒸续渣法可以把各种粮谷原料所含的香味物质，如酯类或酚类，香兰素等，在混蒸过程中挥发进入成品酒中，对酒起到增香的作用，这种香气称为粮香，如高粱就有特殊的高粱香。另外在混蒸时，酒醅含有的酸分和水分，加速了原料的糊化。蒸酒时由于混入新料，可减少填充料的用量，有利于提高酒质。采用混蒸续渣法生产，投入的原料能经过三次以上的发酵，才成为丢糟，所以原料利用率比较高。 清蒸续渣 ●原料的蒸煮和酒醅的蒸馏分开进行，然后混合进行发酵。这种方法既保留了清香型白酒酒味清香纯正的质量特色，又保持了续渣发酵酒香浓郁，口味醇厚的优点。 ●我国大曲白酒厂遍布全国，各厂所选择的工艺操作不完全一
浓香型白酒的生产工艺（一） 第一节白酒的发酵机理 白酒酿造大多是固态发酵，其主要产物是乙醇。分析检测，白酒中大部分是乙醇和水，还含有占总量2%左右的其他香味物质。由于这些香味物质在酒中种类的多少和相互比例的不同才是酒有别于酒精，具有独特的风格。白酒中的香味物质主要是醇类、酯类、醛类、酮类、芳香族化合物等物质。 白酒物质的产生过程： 淀粉→糖→乙醇 蛋白质→氨基酸→醇、醛、酮等物质 第二节浓香型大曲酒的生产工艺 1、浓香型大曲酒的生产工艺的特点 我国白酒采用固态发酵和固态蒸馏的传统操作。主要特点为： （1）双边发酵白酒发酵过程中糖化和发酵同时进行。酿酒生产中采用“低温入窖、缓慢发酵”的操作工艺。 （2）续糟发酵采用续糟发酵的优点：第一、调整入窖淀粉和酸度，利于发酵；第二、酒糟经过长期反复发酵，积累了大量可供微生物营养和产生香味物质的前提物质，利于白酒品质的改善。第三、反复发酵过程中淀粉被充分利用，有利于提高出酒率。 （3）甑桶蒸馏固态发酵的蒸馏是将发酵后的酒糟装入传统的甑桶中，蒸出的白酒品质较好，这种蒸馏方式，不仅是浓缩分离酒精的过程，而且是香味的提取和重新组合的过程。 （4）多菌种发酵固态发酵白酒的生产，在整个生产过程中都是开放式操作，除原料蒸煮过程中起到灭菌作用外，空气、水、窖池和场地等各种渠道多能把大量的、多种多样的微生物带入到料醅中，与曲中的有益微生物协同作用，产生出丰富的香味物质。因此，固态发酵是多菌种混合发酵。 （5）界面复杂白酒发酵时，窖内的气相、也想、固相三种状态同时存在（气相比例极少），界面关系复杂且不稳定，这个条件有利支配着微生物的繁殖与新陈代谢，形成白酒特有的芳香。 2、浓香型大曲酒的酿酒工艺 浓香型曲酒各名酒厂的生产原理相同，采用泥窖、固体发酵、续糟混蒸等工艺。但在粮糟配比、续糟方法上有不同之处，大致可分为：跑窖工艺法、本窖工艺和老五甑工艺法。 &61559; 1、酱香型酒 &61559; &8226; 以高粱为原料、以高温大曲为糖化发酵剂、石窖堆料固态续糟发酵、 固态蒸馏生产而成。主体香为4-乙基愈创木酚。 &61559; &8226; 代表酒----茅台酒，产于贵州省茅台镇。以高粱为原料，加曲发酵，发 酵后经数次蒸馏提取的酒液无色透明。再放人缸中陈化，时间为3年至数十年不等。酒味 香浓醇厚，酒度53。誉称为中国第一名酒。在国际市场上的价格可与法国干邑白兰地相比。 2、浓香型酒 &61559; &8226; 以谷物为原料、以高温大曲为糖化发酵剂、泥窖固态续糟发酵、固态 蒸馏生产而成。主体香为己酸乙酯。 &61559; &8226; 代表酒1----泸洲老窖特曲，以高粱为原料，高温大曲为糖化发、酵剂、 泥窖固态续糟发酵，经多次蒸馏，制得的酒液清亮透明，酒味浓郁香醇，酒度60。蝉联五 届全国名酒。 &61559; &8226; 代表酒2---五粮液，四川省宜宾市产。以高粱。糯米、小麦和玉米为 原料，加曲发酵，采用老窖发酵的方法，发酵后也经数次蒸馏。获取的酒液清澈透明。味道 醇厚清夷，酒度为60度。全国名酒，多次获金奖。 &61559; &8226; 代表酒3---剑南春酒，四川省绵竹产。以高粱、大米、糯米、玉米、小 麦为原料，加入麦曲发酵，经多次蒸馏。酒液无色透明，味道芳香浓郁，酒度60，全国名
目录 1. 绪论 (2) 2材料与工艺 (2) 2.1材料 (2) 2.2工艺 (2) 3发酵工艺 (3) 3.1对材料的处理 (3) 3.2开窖起糟 (4) 3.3 蒸馏摘酒 (6) 3.4加曲入窖 (7) 3.5封窖 (8) 4. 发酵工艺条件的确定 (9) 4.1酒醅入窖条件的确定 (10) 4.2发酵周期的确定 (8) 4.3酒醅中主要成分的变化 (8) 5. 对浓香型白酒发酵影响因素探讨 (11) 6.结果与讨论 (16) 参考文献： (17)
浓香型大曲酒的酿造 摘要：浓香型大曲酒，是大曲酒中的一朵奇葩。自全国第一届评酒会后，把泸州老窖作为浓香型大曲酒的典型代表，因此，在酿酒界又称浓香型大曲酒为泸型酒.糯高粱是最理想的大曲酒酿酒原料，含水量应低于13%，淀粉含量应在62%以上。实验表明，最佳的发酵周期是40-45天。本文对浓香型大曲酒的发酵工艺做了探讨，并确定了发酵工艺酒醅入窖条件发酵周期，以及探讨了酒醅中主要成分的变化。 关键词：大曲酒；酿造工艺；发酵管理 1.绪论 在各种类型、不同香型的大曲酒生产中，配料方法不尽相同，而浓香型大曲酒生产在工艺上，则采取续糟配料。所谓续糟配料，就是在原出窖糟醅中，按每一甑投入一定数量的酿酒原料高粱与一定数量的填充辅料糠壳，拌和均匀进行蒸煮。每轮发酵结束，均如此操作。这样，一个窖池的发酵糟醅，连续不断，周而复始，一边添入新料，同时排出部分旧料。如此循环不断使用的糟醅，在浓香型大曲酒生产中人们又称它为“万年糟”。 2材料与工艺 2.1材料 用于酿造浓香型大曲酒的原料主要是高粱，但也有少数厂家使用多种谷物原料混合酿酒的。 高粱分糯高粱和粳高粱，因为糯高粱的支链淀粉含量高，易于糊化，磷含量也高，所以出酒率高且酒质佳，因此糯高粱是最理想的酿酒原料。 2.2工艺
大曲酒工艺流程 1. 采用传统清香型地缸发酵，清蒸二次清工艺。 大工艺 2. 原粮粉碎成4—6瓣，稻壳要大汽清蒸30分钟。 3. 高温润糁 将粮堆成锅底状，在中心加入投粮60%的温度不低于95℃的热水，然后快速拌匀，并倒堆一次，以达到充分拌匀。堆内温度达到60℃以上。润糁时间22—24小时，天气冷时要求堆上盖上麻袋，并且每8小时翻拌一次。 4. 大汽蒸糁 高温润糁结束后上甑，装甑后在甑面粮糁上打入占原粮1%的冷水，以帮助粮食糊化。再次上汽后计时蒸90钟，达到熟而不粘，内无生心。 5.入缸发酵 粮糁蒸熟后，出甑边出甑边打入冷水，过打扬机打散。加水量为投粮量的35%（可根据季节上下浮动1—3%）,总量水用量为投粮量的（95—98%）。摊凉至入池温度高1—3℃时加入大曲，大曲的用量为投粮量的9—10%，翻拌后入缸。入缸的温度根据季节和地温入在10℃左右，入缸的水分控制在53.5—55.5%。地缸在入缸前应先用1%的热花椒水擦洗杀菌晾凉后备用。
6. 大的发酵周期为28天。 7. 出缸取酒 发酵到期后出缸，加入占投料量16%的辅料，上甑蒸酒。二工艺 8. 大蒸酒后的糟作为二的入缸的物料。大发酵蒸酒后的酒醅出甑后摊凉，可补不超过投粮量5%的冷量水。入缸水分以不超过60%为宜，入缸温度坚持以下原则： ①入缸温度在15—22℃范围内把控，以顶火温度达到32—35℃为标准。 ②大流酒多的二入缸温度稍高，反之亦然。 ③大酸度高的二入缸温度稍高，反之亦然。 9. 二升温不要求前缓、中挺、后缓落。以15天升温周期结束为宜。通过保温来保证缸内保持22—24℃，直到发酵周期结束。 10. 二到期后，出缸时加占投粮量7%的辅料。辅料用量视糟及装甑水平尽量少用。入库酒度要求≥65。