酒曲的起源已不可考，关于酒曲的最早文字可能就是周朝著作<< 书经·说命篇>>中的"若作酒醴,尔惟曲蘖"。所谓“曲”是指生长多种微生物的谷物，蘖是指发芽的谷物。从科学原理加以分析，酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的。酒曲的生产技术在北魏时代的<<齐民要术>>中第一次得到全面总结，在宋代已达到极高的水平。主要表现在:酒曲品种齐全，工艺技术完善，酒曲尤其是南方的小曲糖化发酵力都很高。现代酒曲仍广泛用于黄酒，白酒等的酿造。在生产技术上，由于对微生物及酿酒理论知识的掌握，酒曲的发展跃上了一个新台阶。
第一节曲的类型、特点
1、大曲的类型
大曲的分类一般根据制曲过程中对控制曲胚最高温度的不同，大致地分为中温曲(品温最额超过50℃）及高温曲(品温最高达60℃以上)和低温曲。汾酒用中温曲进行生产，高温曲主要用来生产酱香型大曲酒，泸型大曲酒虽也使用高温曲，但制曲过程的品温较酱香型大曲略低。因此，大曲酒的香型与所用曲的类型是密切相关的。除汾酒大曲和董酒麦曲外，绝大多数名酒厂和优质酒厂都倾向于高温制曲，以提高曲香。有人认为生产高温曲，是使大曲内菌系向繁殖细菌方向转化。现列举各酒厂制大曲品温最高升温度数如下：
茅台60--55℃ 泸州55--60℃ 五粮液58--60℃ 全兴60℃
西风58--60℃ 汾酒45--48℃ 董酒麦曲44℃
2、大曲的特点
酿制大曲酒用的糖化、发酵剂在制造过程中依靠自然界带入的各种野生菌，在淀粉质原料中进行富集、扩大培养，并保藏了各种酿酒用的有益微生物。再经过风干、贮藏，即成为成品大曲。每块大曲的重量为2-3公斤。一般要求贮存三个月以上算陈曲，才予使用。（1）原料要求含有丰富的碳水化合物(主要是淀粉)，蛋白质以及适量的无机盐等，能够供给酿酒有益微生物生长所需要的营养成分。因为微生物对于培养基(营养物质)具有选择性。如果培养基是以淀粉为主，则曲里生长的微生物，必然是对淀粉分解能力强的菌种为主。若以富于蛋白质的黄豆作培养基，必然是对蛋白质分解能力强的微生物占优势。酿制白酒用的大曲是以淀粉质原料为主的培养基，适于糖化菌的生长，故大曲也是一种微生物选择培养基。完全用小麦做的大曲，由于小麦含丰富的面筋质(醇镕谷蛋白与谷蛋白)，粘着力强，营养丰富，适于霉菌生长。其他的麦类如大麦、荞麦，因缺乏粘性，制曲过程中水分容易蒸发，热量也不易保持，不适于微生物生长。所以在用大麦或其他杂麦为原料时，常添加20-40％豆类，以增加粘着力并增加营养。但配料中如豆类用量过多，粘性太强，容易引起高温细菌的繁殖而导致制曲失败。
（2）曲是用生料制曲，这样有利于保存原料中所含有的丰富的水解酶类，如小麦麸皮中β-淀粉酶含量与麦芽(啤酒生产用)的含量差不多，将有利于大曲酒酿制过程淀粉的糖化作用。
（3）大曲中含有丰富的微生物，提供了酿酒所需要的多种微生物混合体系，特别是大曲中含有霉菌，是世界上最早把霉菌应用于酿酒的
（4）微生物在曲块上生长繁殖时，分泌出各种水解酶类，使大曲具有液化力、糖化力和蛋白分解力等。大曲中含有多种酵母菌，具有发酵力、产酯力。在制曲过程中，微生物分解原料所形成的代谢产物，如氨基酸，阿魏酸等，它们是形成大曲酒特有的香味前体物质，而氨基酸也提供作酿酒微生物的氨源。因而对成品酒的香型风格也起着重要作用。
（5）大曲的糖化力、发酵力相应均比纯种培养的麸曲、酒母为低，粮食耗用大，生产方法还依赖于经验，劳动生产率低，质也不够稳定。经过轻工业部的推广，全国除名白酒和优质酒外，已将大部分大曲酒改为麸曲白酒。辽宁凌川白酒和山西祁县的“六曲香酒”系根据大曲中含有多种微生物群的原理，采用多菌种纯种培养后，混合使用，出酒率较高，具有大曲酒风味，这是今后发展的方向。但由于大曲中合有多种微生物群，从而在制曲及酿酒过程中形成的代谢产物种类繁多，使大曲酒具有丰富多的芳香味与醇和回甜的口味，且各种大曲酒均独具香型、风格，目前用其他方法酿造尚不能达到这种水平。另外大曲也便于保存和运输，所以名白酒及优质酒仍沿用大曲进行生产。
大曲的踩曲季节，一般以春末夏初到中秋节前后最为合适，因为在不同季节里，自然界中微生物群的分布状况有差异。一般是春、秋季酵母比例大，夏季霉菌多，冬季细菌多。在春末夏初这个季节，气温及湿度都比较高，有利于控制曲室的培养条件，因此认为是最好的踩曲季节。由于生产的发展，目前很多名酒厂已发展到几乎全年都制
第二节曲的生产工艺
1、浓香型大曲酒制曲工艺流程
原料（小麦）——〉拌和润料（热水）——〉粉碎——〉拌料（温水或冷水）——〉装箱上料——〉采曲成型——〉晾汗——〉入室安曲——〉温湿度控制——〉翻曲——〉堆烧——〉收拢——〉出室——〉入库贮存
2、主要工艺操作
（1）小麦磨碎高温曲采用纯小麦制曲，对原料品种无严格要求，但要颗粒整齐，无霉变，无异常气味和农药污染，并保持干燥状态。原料要进行除杂操作。在粉碎前应加入5-10％水拌匀，润料3-4小时后，再用钢磨粉碎，使麦皮压成薄片(俗称梅花瓣)，而麦心成细粉的粗麦粉。麦皮在曲料中起疏松作用。粉碎度要求：未通过20目筛的负粒及麦皮占50--60％，通过20目筛的细粉占40-50％。
（2）拌曲料(和曲料) 将粗麦粉运送到压曲房(踩曲室)，通过定量供粉器和定量供水器，按一定比例的曲料(及曲母)和水连续进入搅拌机，搅匀后送入压曲设备进行成型。原料加水量和制曲工艺有很大关系，因各类微生物对水分的要求是不相同的。如加水量过多，曲胚容易被压制过紧，不利于有益微生物向曲胚内部生长，而表面则容易长毛霉、黑曲霉等。并且曲胚升温快，易引起酸败细菌的大量繁殖，使原料受损失并降低成品曲质量。当加水量过少时，曲胚不易粘合，造
成散落过多，增加碎曲数量。另外曲胚会干得过快，致使有益微生物没有充分繁殖的机会，亦将会影响成品曲的质量。和曲时，加水量一般为粗麦扮重量的37-40％。曾对制曲时不同加水量进行对比试验(见表4-4)，结果是：重水分曲(加水量48%)培养过程，升温高而快，延续时间长，降温慢；轻水分曲(加水量38％)则相反，而酶的活力较高。高温曲的传统操作是在和曲时要接入一定量曲母，至今仍延用。曲母使用量夏季为麦粉的4-5％，冬季为5-8%，一般认为曲母应选用去年生产的含菌种类和数量较多的白色曲为好。
（3）踩曲(曲胚成型) 用踩曲机(压曲机)压成砖状形。
踩曲时以能形成松而不散的曲胚为最好，这样黄色曲块多，曲香浓郁。（4）．曲的堆积培养可分为堆曲、盖草及洒水、翻曲、拆曲四步，分述如下：
a、堆曲压制好的曲胚应放置2-3小时，待表面略干，并由于面筋粘结而使曲胚变硬后，即移入曲室培养。曲块移入曲室前，应先在靠墙的地面上铺一层稻草，厚约15厘米，以起保温作用，然后将曲胚三横三竖相间排列，胚之间约留2厘米距离，并用草隔开，促进霉衣生长。排满一层后，在曲胚上再铺一层稻草，厚约7厘米，但横坚排列应与下层错开，以便空气流通。一直排到四至五层为止，再排第二行，最后留一或两行空位置，作为以后翻曲时转移曲胚位置的场所。
b、盖草及洒水曲胚堆好后，即用乱草盖上，进行保温保湿。为了保持湿度，常采用对盖草层洒水，洒水量夏季较冬多些，但应以洒水不流入曲堆为准。
c、翻曲曲堆经盖草及洒水后，立即关闭门窗，微生物即开始在表面繁殖，品温逐渐上升，夏季经5--6天，冬季经7--9天，曲胚堆内温度可达63℃左右。室内温度接近或达到饱和点。至此曲胚表面霉衣已长出。此后即可进行第一次翻曲。再过一周左右，翻第二次，这样可使曲块干得快些。翻曲的目的是调节温、湿度，使每块曲胚均匀成熟。翻曲时应尽量把曲胚间湿草取出，地面与曲胚间应垫以干草。为了使空气易于流通，促进曲块的成熟与干燥，可将曲胚间的行距增大，并竖直堆积。大部分的曲块都在翻曲后，菌丝体才从外皮向内部生长，曲的干燥过程就是霉菌菌丝体向内生长的过程，在这期间，如果曲胚水分过高将会延缓霉菌生长速度。
根据多年来的生产经验，认为翻曲过早，曲胚的最高品温会偏低，这样制成的大曲中白色曲多；翻曲过迟，黑色曲会增多。生产上要求黄色曲多，所以翻曲时间要很好掌握。目前主要依据曲胚温度及口味来决定翻曲时间，即当曲胚中层品温达60℃左右(通过指示温度计观察)，并以口尝曲胚具有甜香味时(类似于一种糯米发酵蒸熟的食品所特有的香味)，即可进行翻曲。为什么这样操作黄色曲多，香味浓郁呢?据有关资料介绍，认为可能与以下成分变化有关。
很多高级醇、醛类是由氨基酸生成的，它们是酒香的组成分。
有些酱香的特殊香气成分如酱香精(SOyanal)、麦芽酚(ma ltOl)、甲二磺醛(methional)和酪醇等，它们的生成都与氨基酸有关。例如麦芽酚是由原料所含麦芽糖等双糖类与氨基酸共热而生成。
氨基酸、肽及胨等能与单糖及其分解产物糠醛等在高温下缩合成
一类黑褐色的化合物，统称黑色素，部分能溶于水，具有芳香味。以上变化大都与温度有关，所以在高温制曲操作上十分重视第一次翻曲。
d、拆曲翻曲后，一般品温会下降7-12℃。大约在翻曲后6-7天，温度又会惭渐回升到最高点，以后又逐渐降低，同时曲块逐渐干燥，在翻曲后15天左右，可赂开门窗，进行换气。到40天以后(冬季要50天)，曲温会降到接近室温时，曲块也大部分已经干燥，即可拆曲出房。出房时，如发现下层有含水量高而过重的曲块(水分超过15％)，应另行放置于通风良好的地方或曲仓，以促使干燥。
e、成品曲的贮存制成的高温曲，分黄、白、黑三种颜色。习惯上是以金黄色，具菊花心、红心的金黄色曲为最好，这种曲酱香气味好。白曲的糖化力强，但根据生产需要，仍要求以金黄曲多为好。在曲块拆出后，即应贮存3-4个月，称陈曲，然后再使用。在传统生产上非常强调使用陈曲，其特点是制曲时潜入的大量产酸细菌，在生长比较干燥的条件下会大部分死掉或失去繁殖能力，所以陈曲相对讲是比较纯的，用来酿酒时酸度会比较低。另外大曲经贮藏后，其酶活力会降低，酵母数也能减少，所以在用适当贮存的陈曲酿酒时，发酵温度上升会比较缓慢，酿制出的酒香味较好。
第三节曲的质量鉴定
1、大曲的感官鉴定
大曲的质量，目前尚无一个理想的理化检验方法和标准，主要靠感官鉴定来识别。
（1）香味：曲块折断后用鼻嗅之，应有纯正的固有的曲香，无酸臭味和其他异味。
（2）外表颜色：曲的外表应由灰白色的斑点或菌丝的均匀分布，不应光滑无衣或有成絮状的灰黑色菌丝。（光滑无衣是因为曲料拌和时加水不足或踩曲场上放置过久，入房后水分散失太快，未成衣前，曲胚表面已经干涸，微生物不能生长繁殖所知；絮状的灰黑色菌丝，是曲胚靠拢，水分不易蒸发和水分过多，翻曲又不及时造成的。）（3）曲皮厚度：曲皮越薄越好。曲皮过厚是由于入室后升温过猛，水分蒸发太快；或踩好后的曲块在室外搁置过久，是表面水分蒸发过多等原因致使微生物不能正常繁殖。
（4）断面颜色：曲的断面要有较密集的菌丝生长。断面结构均匀，颜色基本一致（似猪油白），有其它颜色参杂在内，都是质量不好的曲。
不同的厂、地区制曲的工艺及检验标准也不尽相同，各有特点，下面介绍五粮液对成品曲的等级划分要求：
等级感官
指标
理化指标
糖化力发酵力水分
一级曲曲香纯正、气味浓郁、断面整齐、
结构基本一致，皮薄心厚，一片
猪油白色，间有浅黄色，兼少量
（≤8%）黑色、异色。
≥700≥200≤15%
二级曲曲香较纯正、气味较浓郁、无厚皮
生心，猪油白色在55%以上，浅灰
色、淡黄色何异色≤20%。
≥600≥150≤15%
三有异香、异臭气味，皮厚生心，风火圈< 600≥150≤15%
级
占断面2/3以上。曲
大曲酒生产工艺 1 实验目的 （1）了解续糟法大曲酒生产工艺及大曲的生产工艺 （2）认识酵母菌、霉菌、细菌在白酒酿造中的作用 2 白酒概述 2.1 概述 白酒，是我国传统的蒸馏酒，也是世界著名的六大蒸馏酒之一。我国的白酒酿造采用多原料混合基质，利用传统酒曲作为发酵剂，经多菌种固态发酵、泥池酒窖陈酿、续糟蒸馏而制得，正因为这些独特的酿造工艺，形成了独树一帜、别具特色的中国白酒。 2.2 分类 （1）按使用原料分类 常用的原料多为高粱、大米、小麦、糯米、玉米、薯干等含淀粉物质或含糖物质。常将白酒以这些酿酒原料命名。五粮液就是选用高粱、玉米、小麦、大米、糯米五种粮食为原料。 （2）按使用的曲分类 以大曲做糖化发酵剂生产的酒，称为大曲酒。以小曲做糖化发酵剂生产的酒，称为大曲酒。以麦麸做培养基接种的纯种曲霉做糖化剂，用纯种酵母为发酵剂生产出的酒，称为麸曲酒。 （3）按白酒的香型分类 类型代表主体香工艺特点口感风味 浓香型以泸州老窖大曲酒为代表，亦 称泸型。还有五粮液、剑南春、 古井贡酒、洋河大曲己酸乙酯继糟混蒸，泥窖 发酵固态生产 窖香浓郁、绵甜 甘洌、香味协调、 尾净味长 酱香型以贵州茅台为代表，亦称茅 型。芳香族、脂 肪族等化 合物 以高粱为原料， 使用高温曲，经 高温润料，高温 堆积回酒发酵等 工艺酿制 酱香突出、优雅 细腻、酒体醇厚、 回味悠长、空杯 留香持久不散、 酒度低而不淡 清香型以四川汾酒为代表，亦称汾 型。醋酸乙酯以高粱为原料清 蒸清烧、地缸发 酵 清香纯正、口感 柔和、诸味协调、 余味爽净 米香型以广西桂林三花酒为代表，称 蜜香型醋酸乙酯、 乳酸乙酯 及β-苯乙 醇 以大米为原料， 小曲作糖化发酵 剂，经半固态发 酵酿成 米香纯正、入口 绵甜、落口爽净、 回味怡畅 其他药香型（贵州董酒）、兼香型 （湖北白云边）、凤型（陕西 凤酒）、特型（江西四特酒）、 豉香型（广东玉冰烧）芝麻香 型（山东景芝白干）
浓香型白酒生产中的感官检验方法 在浓香型白酒生产的全过程中，衡量各工序的质量，主要是通过物理、化学分析和感官检验的方法来判断，感官检验具有实用性强、经济、快速、准确的特点，被广泛应用。感官检验是依靠检验人员的感觉器官进行产品质量评价或判断的检查。一般是通过人的自身器官或借助简便工具，以检查产品的色、味、形、声响、手感、视觉等感觉来定性地判断其质量特性，有人称之为“不是科学的科学”。现结合生产实践，谈谈感官检验在酿酒过程中应用的几个方面。 一、母糟的感官检验方法 1手或脚接触母糟 发酵好的母糟疏松，有弹性，柔熟不腻，有骨力，不刺手。不正常的母糟则反之，酒醅发粘，起疙瘩。颜色鲜黄，说明即将酸败。 2眼观母糟 正常母糟颜色呈红黄色，红润，有光泽，在阳光下照射，有水闪闪，颜色暗，发黑、发粘、无光泽，说明发酵温度高，酸度大，含发酵的阻碍物多。如果干硬松散，说明酒醅较冷，发酵不透彻。 3手捏糟子 正常母糟手握成团，轻拨即散开。若用手握紧，从指缝间鼓出细泡，则含水量多在61%－65%之间。 4口尝母糟 正常母糟酸度适宜，不钉舌，有苦涩酸味。若品尝发甜，说明残糖高，发酵不良。 5鼻闻母糟 正常母糟有窖香、酒香，酒味浓郁而长，冲鼻，酸味较小。若酒精味淡，有青草味，说明酒醅冷，含酒精成分低；如果酒味浓，刺鼻酸，则是酒醅热；若有臭味，是因杂菌污染严重或混入了泥疙瘩。 入池粮醅的感官要求：柔熟不腻，水分宜在56%－59%，绵软，不死板。反之，则要从 中心以化工行业技术需求和科技进步为导向，以资源整合、技术共享为基础，分析测试、技术咨询为载体，致力于搭建产研结合的桥梁。以“专心、专业、专注“为宗旨，致力于实现研究和应用的对接，从而推动化工行业的发展。
酱香型白酒 工艺流程图 注：
1.2.1《下沙工艺》 1.2.1.1工艺流程： 过筛整粒高粱加95℃热水润料装甑蒸粮出甑聚堆补浆摊凉聚拢加曲翻拌堆积入池封窖。 1.2.1.2原、辅料使用要求： 1.2.1.2.1、酱香型白酒生产第一次投料称为下沙。每甑投料1200kg【根据本公司实际甑体容积2.3立方米左右计算】。 1.2.1.2.2、原料要求：高粱颗粒饱满，过筛无壳，无虫蛀，无霉变，无异杂味，无污染。 1.2.1.2.3、投料数量：下沙为总投料量的50%。 1.2.1.2.4、高温大曲要求：大曲粉碎面粉化，便于糖化发酵，装入标准袋内，下沙用曲用量为原料量的10%。 1.2.1.3作业规程： 每甑投高粱数量1200kg。 1.2.1.3.1、泼水堆积 a、将备好的高粱按每甑1200kg单独堆放。 b、泼95℃以上的热水【称为发粮水】，泼水时从堆放的一边扒开小坑将95℃热水倒在里面，【注：不许泼开以防水温降低不利于高粱吸收并能使原料内的杂质、异味随水冲掉】。 c、泼水时翻拌，每泼1次翻拌3次，并堆成圆锥，然后停留半小时再向粮堆的表面泼6水桶95℃的热水。
d、润料时间12小时，每4小时加95℃的热水润粮1次，方法同第一次，共计加95℃热水润料3次。 e、上甑时翻拌不加水，翻拌后上甑蒸粮。 1.2.1.3.2、蒸粮【蒸生沙】P1.1大气压 a、装甑前要将甑锅、底锅等用水刷洗干净后并在底锅内加入3-4桶水【为使蒸气上气均匀】然后在甑篦上撒一层稻壳，防止原料掉进底锅。 b、上甑采用见气撒料，在一小时内完成上甑工序，园气后蒸料3小时【随气压而定】，即可出甑，以不出现破粒、硬粒、发粘为主。 c、每甑活接两篓冷却水以备出甑补水，或加曲时补水用。 1.2.1.3.3、出甑摊凉 出甑时用推车将蒸好的熟粮推到操作场上，倒成堆进行补95℃热水，每车以原粮计约60-80kg，每堆补水2kg左右，聚好堆，堆积约15分钟左右后用掀摊开，然后脱鞋光脚趟凉。 1.2.1.3.4、聚拢加曲翻拌 将趟凉粮渣【温度32-33℃】聚拢，中间扒沟，适当加蒸粮冷却水5-10kg泼撒，然后将大曲粉根据量比加入沟内，用粮将沟填满盖严大曲，然后从一头翻拌3次，【注：低翻撒匀，并使曲粉与高粱充分接触】，然后推到堆积场，水分控制在38-42%，温度26-28℃。 1.2.1.3.5、堆积 做好粮渣后，用推车抓紧推到堆积场上，要求随推随将粮渣堆成园堆型，堆积时间22-24小时，温度38-43℃。
白酒实用技术---浓香型白酒生产工艺（一） 2008-11-15 11:19:09 来源： 浓香型白酒也称泸香型、窖香型白酒。它的产量占我国大曲酒总量的一半以上。浓香型大曲白酒一般都采用续渣法酿造，混蒸混糟、老窖续渣是其典型特点，工艺类似于老五甑操作法。当然，各地名优酒厂家常根据自身的产品特点，对工艺进行适当地调整。 一、浓香型白酒生产工艺流程
二、工艺流程说明 1．原料处理 浓香型白酒生产所使用的原料主要是高粱，但也有少数酒厂使用多种谷物原料混合酿酒的。以糯高粱为好，要求高粱籽粒饱满、成熟、干净、淀粉含量高。 原料高粱要先进行粉碎。目的是使颗粒淀粉暴露出来，增加原料表面积，有利于淀粉颗粒的吸水膨胀和蒸煮糊化，糖化时增加与酶的接触，为糖化发酵创造良好的条件。但原料粉碎要适中，粉碎过粗，蒸煮糊化不易透彻，影响出酒；原料粉碎过细，酒醅容易发腻或起疙瘩，蒸馏时容易压汽，必然会加大填充料用量，影响酒的质量。由于浓香型酒采用续渣法工艺，原料要经过多次发酵，所以不必粉碎过细，仅要求每粒高粱破碎成4~6瓣即可，一般能通过40目的筛孔，其中粗粉占50％左右。 采用高温曲或中温曲作为糖化发酵剂，要求曲块质硬，内部干燥并富有浓郁的曲香味，不带任何霉臭味和酸臭味，曲块断面整齐，边皮很薄，内呈灰白色或浅褐色，不带其他颜色。为了增加曲子与粮粉的接触，大曲可加强粉碎，先用锤式粉碎机粗碎，再用钢磨磨成曲粉，粒度如芝麻大小为宜。 在固体白酒发酵中，稻壳是优良的填充剂和疏松剂，一般要求稻壳新鲜干燥，呈金黄色，不带霉烂味。为了驱除稻壳中的异味和有害物质，要求预先把稻壳清蒸30~40min，直到蒸汽中无怪味为止，然后出甄凉干，使含水量在13％以下，备用。 2．出窖 南方酒厂把酒醅及酒糟统称为糟。浓香型酒厂均采用经多次循环发酵的酒醅(母糟、老糟)进行配料，人们把这种糟称为“万年糟”。“千年老窖万年糟”这句话，充分说明浓香型白酒的质量与窖、糟有着密切关系。 浓香型酒正常生产时，每个窖中一般有六甑物料，最上面一甑回糟(面糟)，下面五甑粮糟。不少浓香型酒厂也常采用老五甑操作法，窖内存放四甑物料。 起糟出窖时，先除去窖皮泥，起出面糟，再起粮糟(母糟)。在起母糟之前，堆糟坝要彻底清扫干净，以免母糟受到污染。面糟单独蒸馏，蒸后作丢糟处理，蒸得的丢糟酒，常回醅发酵。然后，再起出五甑粮糟，分别配入高粱粉，做成五甑粮糟和一甑红糟，分别蒸酒，重新回入窖池发酵。当出窖起糟到一定的深度，会出现黄水，应停止出窖。可在窖内母糟中央挖一个0.7m直径、深至窖底的黄水坑；也可将粮糟移到窖底较高的一端，让黄水滴入较低部位；或者把粮糟起到窖外堆糟坝上，滴出黄水。有的厂在建窖时预先在窖底埋入一黄水缸。使黄水自动流入缸内，出窖时将黄水抽尽，这种操作称为“滴窖降酸”和“滴窖降水”。黄水是窖内酒醅向下层渗漏的黄色淋浆水，它含有1~2％的残余淀粉，0.3~0.7％的残糖，4~5%(V／V)的酒精，以及醋酸、腐植质和酵母菌体的自溶物等。黄水较酸，酸度高达5度左右，而且还有一些经过驯化的己酸菌和白酒香味的前体物质，它是制造人工老窖的好材料，促进新窖老熟，提高酒质。一般工厂常把它集中后蒸得黄水酒，与酒尾一起回酒发酵。 滴窖时要勤舀，一般每窖需舀5~6次，从开始滴窖到起完母糟，要求在12h以上完成。 滴窖之目的在于防止母糟酸度过高，酒醅含水太多，造成稻壳用量过大影响酒质。滴窖后的酒醅，含水量一般控制在60％左右。
大曲制作的一般工艺 酿制不同香型的大曲酒，所要求的大曲质量标准不同，所以大曲的制作工艺也不尽相同。大曲制作的一般工艺如下 1.制曲原料及配料 大曲制作的原料主要有小麦、大麦和豌t1.，有时也会使用少量的其他豆类和高粱 等。原料要求颗粒饱满、无霉烂、无虫蛀、无杂质、无异味、无农药污染。 大曲的配料，根据各酒厂产品风格特点来确定，一般高温大曲多用纯小麦或者小麦、 大麦和豌豆的混合原料;中温大曲大多用大麦、豌豆为原料。采用小麦、大麦、豌豆为原料制曲时，酉己比通常是5:,x:1或者6}3}1或者7=2}1;采用大麦、豌豆时，通常的原料配比是6，4或者7，3(表3-1)0 2，原料粉碎 大曲的质量与原料的粉碎度直接相关，过细则翁度大，曲坯内间隙小，通气差，水 分和热量不易散失，导致微生物生长缓慢.窝水等现象;过粗则猫性小，曲坯间隙大，水分和热量易散失，铮致曲坯过早干燥和裂日。表面不挂衣，微生物生长不良。故要严格控制制曲原料的粉碎度。例如:麦粉的粉碎一般要求“心烂皮不烂”。“心烂”则可充分释放淀粉，“皮不烂”则可保待一定的通透性。 3.曲坯制作 (1>拌料与加水。拌料的目的是使料均匀吃足水分.以利于微牛物的生长与代谢。从 微生物的生长情况L看，细菌易在水分大的环境中生长;霉菌在曲坯含水量35%时生长最好;酵付菌在水分含量在30%一3500生长最佳。一般地，拌料后含水量在38%左右，标准是“手捏成团不粘手”。 (2)制曲坯一曲坏制作一般分为人工踩曲和机械制曲两种。曲坯多为砖块，一般尺寸为(30-33)cmX(18^21)cmX(6-7)cm.太大微生物不易长透汰小则不易保温保湿，费时费卜。同时曲坯松紧要适中，过硬则成曲色泽不止，曲心有异味;过松则操作不便易散曲，也不利于保温保湿。 4.曲室培养与管理 (1)曲坯人室 ①曲房准备:要求保温保湿及通风效果好。曲坯人室前，彻底清扫，并铺上一层稻 壳类的物料.避免曲坯发酵时’。地粘连。曲室地面最好是泥土，视气候情况适时洒水。 ②曲坯安放:安放形式有‘!一形、人形和一字形三种根据季节。曲坯间距有所不同一 般冬季1.5--2.0cm.夏季为2-3cm视情况缩小或者拉大曲间距，以调节温度、湿度及通风等。 ③覆盖:曲坯安放之后，应盖土草帘、稻草之类的覆盖物，适时洒水。最后，关闭 门窗，进人培菌阶段。 (2)培菌管理。培菌阶段决定大曲质量的好坏，必须注意观察，掌握翻曲时问，适
浓香型大曲酒生产工艺 浓香型大曲酒之所以又称为泸香型酒，浓香型大曲酒是因为泸州大曲酒具有浓香型大曲酒生产代表性。泸州大曲酒产于四川省泸州市泸州酒厂。该酒以高温小麦曲为糖化发酵剂，以当地产的糯高粱为原料，以稻壳为辅料。采用熟糠拌料、低温发酵、回酒发酵、双轮底发酵，续楂混蒸等工艺。 一、【原料】： 1、原辅料质量要求 高粱要求成熟饱满，干净，淀粉含量高：麦曲要白洁质硬。内部干燥、曲香浓；稻糠要新鲜干燥，金黄色，无霉变，无异味。 2、原辅料处理 酿酒原料须先粉碎，使淀粉颗粒暴露出来。扩大蒸煮糊化湿淀粉受热面积和与微生物的接触面积，为糖化发酵创造条件。粉碎程度以通过20目筛孔的占70%左右为宜。粉碎程度不够，则蒸煮糊化不够。曲子作用不彻底。造成出酒率低；粉碎过细，蒸煮时易压气，酒醅发腻，会加糠壳用量，影响产品酒的风味质量。加之大曲酒采用续糟配料，糟醅经多次发酵，因此高粱也无需粉碎较细。 生产上使用的糠壳，要对糠壳进行清蒸驱除其生糠味， 大曲在使用生产前要经过粉碎。曲粉的粉碎程度以未通过20目筛孔的占70%为宜。如果粉碎过细，会造成糖化速度过快，
发酵没有后劲；若过粗，接触面积小，糖化速度慢，影响出酒率。 二、【开窖起糟】： 开窖起糟时要按照剥糟皮、起丢糟、起上层母糟、滴窖、起下层母糟的顺序进行。操作时要注意搞好各步骤之间、各种糟醅之间的卫生清洁工作，避免交叉污染，滴窖时要注意滴窖时间，以10h左右为宜，时间过长或过短，均会影响母糟含水量。起糟时要注意不触伤窖池，不使窖壁、窖底的老窖泥脱落。 在滴窖期间，要对该窖的母糟、黄水进行技术鉴定，以确定本排配方方案及采取的措施。 三、【配料与润粮】： 浓香型大曲酒的配料，采用的续糟配料法，即在发酵好的糟醅中投入原料、辅料进行混合蒸煮，出酒后，摊晾下曲，入窖发酵。因是连续、循环使用，故工艺上之为续糟配料。续糟配料可以调节糟醅酸度，既利于淀粉的糊化和糖化，适和发酵所需，又可抑制杂菌生长，促进酸的正常循环。续糟配料还可以调节入窖粮糟的淀粉含量，使酵母菌在一定的酒精浓度和适宜的温度条件下生长繁殖。 每甑投入原料的多少，视甑桶的容积而定。比较科学的粮糟比例一般是1：:3.5～5），以1:4.5左右为宜。辅料的用量，应根据原料的多少来定，正常的辅料糠壳用量为原料淀粉量
酒曲的起源已不可考，关于酒曲的最早文字可能就是周朝着作<< 书经·说命篇>>中的"若作酒醴,尔惟曲蘖"。所谓“曲”是指生长多种微生物的谷物，蘖是指发芽的谷物。从科学原理加以分析，酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的。酒曲的生产技术在北魏时代的<<齐民要术>>中第一次得到全面总结，在宋代已达到极高的水平。主要表现在:酒曲品种齐全，工艺技术完善，酒曲尤其是南方的小曲糖化发酵力都很高。现代酒曲仍广泛用于黄酒，白酒等的酿造。在生产技术上，由于对微生物及酿酒理论知识的掌握，酒曲的发展跃上了一个新台阶。 第一节曲的类型、特点 1、大曲的类型 大曲的分类一般根据制曲过程中对控制曲胚最高温度的不同，大致地分为中温曲(品温最额超过50℃）及高温曲(品温最高达60℃以上)和低温曲。汾酒用中温曲进行生产，高温曲主要用来生产酱香型大曲酒，泸型大曲酒虽也使用高温曲，但制曲过程的品温较酱香型大曲略低。因此，大曲酒的香型与所用曲的类型是密切相关的。除汾酒大曲和董酒麦曲外，绝大多数名酒厂和优质酒厂都倾向于高温制曲，以提高曲香。有人认为生产高温曲，是使大曲内菌系向繁殖细菌方向转化。现列举各酒厂制大曲品温最高升温度数如下： 茅台60--55℃ 泸州55--60℃ 五粮液58--60℃ 全兴60℃ 西风58--60℃ 汾酒45--48℃ 董酒麦曲44℃ 2、大曲的特点 酿制大曲酒用的糖化、发酵剂在制造过程中依靠自然界带入的各种野生
菌，在淀粉质原料中进行富集、扩大培养，并保藏了各种酿酒用的有益微生物。再经过风干、贮藏，即成为成品大曲。每块大曲的重量为2-3公斤。一般要求贮存三个月以上算陈曲，才予使用。 （1）原料要求含有丰富的碳水化合物(主要是淀粉)，蛋白质以及适量的无机盐等，能够供给酿酒有益微生物生长所需要的营养成分。因为微生物对于培养基(营养物质)具有选择性。如果培养基是以淀粉为主，则曲里生长的微生物，必然是对淀粉分解能力强的菌种为主。若以富于蛋白质的黄豆作培养基，必然是对蛋白质分解能力强的微生物占优势。酿制白酒用的大曲是以淀粉质原料为主的培养基，适于糖化菌的生长，故大曲也是一种微生物选择培养基。完全用小麦做的大曲，由于小麦含丰富的面筋质(醇镕谷蛋白与谷蛋白)，粘着力强，营养丰富，适于霉菌生长。其他的麦类如大麦、荞麦，因缺乏粘性，制曲过程中水分容易蒸发，热量也不易保持，不适于微生物生长。所以在用大麦或其他杂麦为原料时，常添加20-40％豆类，以增加粘着力并增加营养。但配料中如豆类用量过多，粘性太强，容易引起高温细菌的繁殖而导致制曲失败。 （2）曲是用生料制曲，这样有利于保存原料中所含有的丰富的水解酶类，如小麦麸皮中β-淀粉酶含量与麦芽(啤酒生产用)的含量差不多，将有利于大曲酒酿制过程淀粉的糖化作用。 （3）大曲中含有丰富的微生物，提供了酿酒所需要的多种微生物混合体系，特别是大曲中含有霉菌，是世界上最早把霉菌应用于酿酒的实例。 （4）微生物在曲块上生长繁殖时，分泌出各种水解酶类，使大曲具有液化力、糖化力和蛋白分解力等。大曲中含有多种酵母菌，具有发酵力、产酯力。在制曲过程中，微生物分解原料所形成的代谢产物，如氨基酸，阿魏酸等，它们是
浓香型酒生产工艺 1、生产工艺类型 因地理环境、气候、微生物种群的不同，浓香型酒酿酒工艺可划分为原窖法、跑窖法、老五甑法三种糟醅入窖工艺类型。 （1）原窖法工艺 原窖法工艺又称原窖分层堆糟法。 此工艺操作方法为：本窖发酵糟除底糟、面糟外，各层糟醅混合使用，加原辅料、蒸馏取酒、蒸煮糊化、打量水、摊晾拌曲后仍然放回到原来的窖池内密封发酵。发酵完毕后，将出窖糟逐层起运至堆糟坝按层堆放，上层糟（黄水线以上）取完后进行滴窖操作，滴窖完成后再取出下层糟。具体堆糟方法是：面糟、底糟单独堆放，上、下层糟按取出顺序逐层往上堆放。 原窖法工艺的优缺点： a．粮糟的入窖条件基本一致，甑与甑之间产酒质量比较稳定。 b．粮、糠、水等配料，甑与甑间的量比关系保持相对稳定，有规律性，易于掌握，入窖糟的酸度、淀粉浓度、水分基本一致。 c．微生物长期生活在一个基本相同的环境里，有利于微生物的驯化和发酵。 d．开窖后可以对出窖糟和黄水的情况进行鉴定和分析，有利于总结经验与制订改进措施。 e．操作上劳动强度大，出窖糟酒精易挥发损失，不利于分层蒸馏。 （2）跑窖法工艺 跑窖法工艺又称跑窖分层蒸馏法工艺。 此工艺操作方法为：在生产时先有一个空着的窖池，然后把另一个窖内已经发酵完成后的糟醅取出，通过加原辅料、蒸馏取酒、糊化、打量水、摊晾拌曲后装入预先准备好的空窖池中，而不再将原来的发酵糟装回原窖。全部发酵糟蒸馏完毕后，这个窖池就成一个空窖，而原来的空窖则装满了入窖糟，再密封发酵。跑窖法工艺没有堆糟坝，窖内发酵糟逐甑取出分层蒸馏。 跑窖法工艺的优缺点： a．上轮上层糟醅成为下轮的下层糟醅，上轮下层糟醅成为下轮的上层糟醅，有利于调整糟醅的水分和酸度，有利于有机酸的充分利用，从而提高酒质。
浓香型白酒酿造工艺 立茬是我厂浓香型白酒生产中重要的环节，由于其特殊的地域资源和气候环境，造就了我厂酿酒，夏季压池、秋季挑池立茬的独特的酿造工艺，立茬工艺操作成功与否直接影响本排及圆池后各排次酒的产量和质量。故此在浓香型白酒生产中都十分重视，每年一度的立茬工艺。现结合我厂的生产实际谈点看法： 一．工艺特点：清蒸清烧、续茬发酵， 清蒸清烧、续茬发酵是指蒸酒蒸粮分别进行、即夏季压池起排后将糟醅单独蒸馏摘酒，然后再投入新的原辅料，二次蒸馏糊化，下曲入池的发酵工艺过程，由于夏季压池时间较长 母糟在高温条件喜爱长期发酵，其中的酸酯含量较高，特别是乳酸和其它酸类物质及其发酵阻碍发酵物质明显增多，配料时对控制入池酒醅的酸度十分不利，母糟单独清蒸后，不但可排出其中的部分酸类物质，而且也可减少母糟中的发酵阻碍物质，因此，清蒸清烧有利于续茬配料时酸度的控制，同时还可以避免原辅料你中的邪杂味带入酒中，可单独摘取每年一度的压池优质调味酒。 二．操作工艺及要点 立茬配醅时首先开窖鉴定母糟的质量，母糟活性高低、对立茬配醅及转排有着至关重要的作用，目前班组判断母糟活性最好的方法是母糟的出酒情况，产量高的母糟疏松泡汽肉食有骨力，颗头大，色泽呈枣红色，不发霉、鼻嗅有酒香和酯香，黄水透明和芝麻香油一样，悬丝长，口尝酸味小涩味大。 三．母糟用量 压池母糟由于在高温环境下长期发酵，其酸度及发酵阻碍比正常母糟明显增大，母糟活性比正常生产有所下降，因此在立茬配醅时要严格控制母糟的用量和使用方法。 1. 单独清蒸母糟可排除部分酸类物质及发酵阻碍物质。 2. 根据开窖化验结果合理使用母糟用量，在正常粮醅比1：4.5----5的基础上尽量使用最少的数量，对出酒率低的母糟，了活性较低不能再用作立茬配料，可作扔糟处理。 3. 车间可根据各班组母糟质量状况可统一协调使用活性较高的母糟进行立茬配料。 4. 对出酒率低的母糟和窖池要进行改造，因为此窖池不但母糟活性低，而且也可能窖池被杂菌污染而老化，影响正常发酵，发现问题要及时进行人工培养。四．蒸煮糊化 在保证熟而不腻的前提下，尽量延长糊化时间，要求圆汽后90分钟，一方面可进一步排除配料母糟中发酵阻碍物质和多余酸类物质，另一方面也可对配料时带入杂菌起到灭菌作用。 五．打量水 立茬由于糊化时间长，再者投料数字又大，在加浆用水时尽量使用外浆，这样可以避免在操作中酒醅入窖发粘发腻。 六．通风扬凉加曲 将出甑的酒醅平摊在通风上，要多翻快伴，多人工翻，少机器翻，消灭酒醅中的粘块，使醅子均匀松散，保证醅子有足够的时间充分吸收新鲜空气，下曲温度夏季要低于室温2-3度，冬季要高于入池温度2-3度。
白酒生产工艺 陈卫平 江西农业大学食品科学系 第一章概述 ?一、发酵机理 ?1、淀粉原料先行水解 ?〔C6H10O5〕n+nH2O= nC6H12O6 ?2、酒精的发酵 ?由酵母分解可发酵性糖产生 ?C6H12O6=2CH3CH2OH+2CO2↑ ?3、有机酸的形成 ?4、氨基酸的变化 ?5、酯类的形成 ?6、二氧化碳的形成、 二、酒的分类 ?酒分为四大类 ? 1.发酵酒 ? 2.蒸馏酒 ? 3.配制酒 ? 4.混合酒 (ò?)、蒸馏酒的定义 ?定义：将经过发酵的酒醪(醅)经过一次或多次的蒸馏过程提取的高酒精含量的饮品。 (?t)、蒸馏酒 ?(1)白兰地酒 ?(2)伏特加酒 ?(3)郎姆酒
?(4)金酒 ?(5)威士忌酒 ?(6)中国白酒 ?(7)其它：特其拉酒苹果白兰地 1、葡萄白兰地酒 ? ?是用新鲜的葡萄汁或葡葡渣经发酵后再将其蒸馏，提取高酒度的酒液，然后经过勾兑、老熟等所处理而制得。产于法国科涅克地区的这种酒称为科涅克酒。 2、谷物蒸馏酒 ?以谷物为主要原料，经发酵后、蒸馏提高酒精度而得到的含酒精饮品。 ?常见的谷物蒸馏酒有：威士忌、俄得克(伏特加)、金酒和中国白酒。 2.1、威士忌 ?以大麦、小麦、燕麦、黑麦、玉米为原料，以麦芽为糖化剂，经糖化、酿造、蒸馏、贮存而制成的酒。 ?(1)苏格兰威士忌S(COTCH WHlSKY)产于英国的苏格兰地，是世界上销量最大的威士忌·根据麦芽汁的特点，把苏格兰威忌分为三类:纯麦威士忌、勾兑威士忌、谷类威上忌。 ?(2)爱尔兰威士忌(IRlSH WHlSKEY)产于英国的爱尔兰。 ?(3)加拿大减土忌(CANADIAN WHISKEY)。 ?(4)美国波本威士忌(AMERICAN BOURBON WHISKEY) 2.2、俄得克(伏特加) ? ?以谷物为原料，经糖化、发酵、蒸馏，再经活性炭脱臭生产而成的含酒精饮料。 2.3、金酒(杜松子酒) ? ?以谷物为原料的蒸馏酒为主抖，加入杜松子果实及
大曲酒生产工艺 浓香型、酱香型、清香型、特型酒生产工艺 一、大曲白酒生产工艺的主要特点 ●(一)采用固态配醅发酵 ●(二)在较低温度下的边糖化边发酵工艺 ●(三)多种微生物的混合发酵 ●(四)固态甑桶蒸馏 二、大曲白酒的生产类型 ●大曲白酒酿造分为清渣和续渣两种方法，汾香型酒(清香型酒)大多采用清 渣法生产，而泸香型酒(浓香型酒)和茅香型酒(酱香型酒)则采用续渣法生产。 根据生产中原料蒸煮和酒醅蒸馏时的配料不同，又可分为清蒸清渣、清蒸续渣、混蒸续渣等工艺，这些工艺方法的选用，则要根据自己所生产产品的香型和风格来决定。 清蒸清渣 ●它的特点是突出"清"字，一清到底。在操作上要求做到渣子清，醅子清，渣子和醅子要严格分开，不能混杂。工艺上采取原料、辅料清蒸，清渣发酵，清渣蒸馏。要求清洁卫生严格，始终贯彻一个清字。著名的汾酒就是采用典型的清蒸清烧二遍清工艺生产的。 混蒸续渣 ●就是将发酵成熟的酒醅，与粉碎的新料按比例混合，然后在甑桶内同时 进行蒸粮蒸酒，这一操作又叫"混蒸混烧"。出甑后，经冷却、加曲，混渣发酵，如此反复进行。大部分浓香型曲酒采用该种方法生产。混蒸续渣法可以把各种粮谷原料所含的香味物质，如酯类或酚类，香兰素等，在混蒸过程中挥发进入成品酒中，对酒起到增香的作用，这种香气称为粮香，如高粱就有特殊的高粱香。另外在混蒸时，酒醅含有的酸分和水分，加速了原料的糊化。蒸酒时由于混入新料，可减少填充料的用量，有利于提高酒质。采用混蒸续渣法生产，投入的原料能经过三次以上的发酵，才成为丢糟，所以原料利用率比较高。 清蒸续渣 ●原料的蒸煮和酒醅的蒸馏分开进行，然后混合进行发酵。这种方法既保留了清香型白酒酒味清香纯正的质量特色，又保持了续渣发酵酒香浓郁，口味醇厚的优点。 ●我国大曲白酒厂遍布全国，各厂所选择的工艺操作不完全一
浓香型白酒生产工艺 二、大曲酒生产工艺 1、原料、辅料质量要求 1.1原料要求：色泽正常，颗粒饱满，无虫蛀。无霉变，无农药污染，杂质≤1%， 水分≤14%；带壳高粱≤5%，淀粉含量≥60%，大米淀粉含量≥72%，糯米淀粉含量≥68%小麦淀粉含量≥60%，玉米淀粉含量≥62%。 1.2辅料：稻壳要求新鲜清洁、干燥、无霉变、无异味，壳瓣适中。在使用前要清蒸40分钟，并堆放在清洁、干燥的地方备用。 2、原料粉碎：高粱、大米、小麦、糯米、玉米粉碎成4、6、8瓣，成鱼子状，无整粒混入，玉米要求无1/4粒混入；根据车间情况，糯米可以略粗。混合粮要求能通过目筛孔的不超过20%。大曲粉碎不可过粗。 3、配料：由于车间的甑桶和窖池容积不一样，所以上下两个车间的投粮量不一样。一、二班每甑投粮150kg，三、四班每甑投粮175kg。粮糟比控制在1:4-4.5，根据工艺要求的淀粉含量控制，淀粉含量控制在17%-20%。 3.1、润粮要求原料吸水饱满，不淋浆，以便于蒸粮糊化。夏季提前2个小时加凉水润料，水量为原料的40%；冬季提前2个小时用50℃温水润料，水量为原料的50%。润粮要求：均匀、不能出现结块、灰包，粮糟中不能出现泥块和其他杂物。 3.2.用糠量控制在22%-27%，根据母糟的质量、气温高低来控制，糠少会使糟醅发粘，太多不利于保水，而且会使窖池升温过猛，酒中也会有糠杂味。加糠应该遵循几个原则： （1）、应遵循热减秋季的原则。热季要控制糟醅升温过快，应该减少糠用量，减少窖池中空气含量。冬季则应该适当增加。 （2）、根据含水量大小确定用糠量。糟醅含水大，则要多加，反之则少加。 （3）、根据糟醅的酸度加糠。酸度大则多用，酸度小则少用。 （4）、窖底应多用糠，窖顶少用。窖底多用可以增加窖底空气，窖顶则要利于保水。
浓香型白酒的生产工艺（一） 第一节白酒的发酵机理 白酒酿造大多是固态发酵，其主要产物是乙醇。分析检测，白酒中大部分是乙醇和水，还含有占总量2%左右的其他香味物质。由于这些香味物质在酒中种类的多少和相互比例的不同才是酒有别于酒精，具有独特的风格。白酒中的香味物质主要是醇类、酯类、醛类、酮类、芳香族化合物等物质。 白酒物质的产生过程： 淀粉→糖→乙醇 蛋白质→氨基酸→醇、醛、酮等物质 第二节浓香型大曲酒的生产工艺 1、浓香型大曲酒的生产工艺的特点 我国白酒采用固态发酵和固态蒸馏的传统操作。主要特点为： （1）双边发酵白酒发酵过程中糖化和发酵同时进行。酿酒生产中采用“低温入窖、缓慢发酵”的操作工艺。 （2）续糟发酵采用续糟发酵的优点：第一、调整入窖淀粉和酸度，利于发酵；第二、酒糟经过长期反复发酵，积累了大量可供微生物营养和产生香味物质的前提物质，利于白酒品质的改善。第三、反复发酵过程中淀粉被充分利用，有利于提高出酒率。 （3）甑桶蒸馏固态发酵的蒸馏是将发酵后的酒糟装入传统的甑桶中，蒸出的白酒品质较好，这种蒸馏方式，不仅是浓缩分离酒精的过程，而且是香味的提取和重新组合的过程。 （4）多菌种发酵固态发酵白酒的生产，在整个生产过程中都是开放式操作，除原料蒸煮过程中起到灭菌作用外，空气、水、窖池和场地等各种渠道多能把大量的、多种多样的微生物带入到料醅中，与曲中的有益微生物协同作用，产生出丰富的香味物质。因此，固态发酵是多菌种混合发酵。 （5）界面复杂白酒发酵时，窖内的气相、也想、固相三种状态同时存在（气相比例极少），界面关系复杂且不稳定，这个条件有利支配着微生物的繁殖与新陈代谢，形成白酒特有的芳香。 2、浓香型大曲酒的酿酒工艺 浓香型曲酒各名酒厂的生产原理相同，采用泥窖、固体发酵、续糟混蒸等工艺。但在粮糟配比、续糟方法上有不同之处，大致可分为：跑窖工艺法、本窖工艺和老五甑工艺法。 &61559; 1、酱香型酒 &61559; &8226; 以高粱为原料、以高温大曲为糖化发酵剂、石窖堆料固态续糟发酵、 固态蒸馏生产而成。主体香为4-乙基愈创木酚。 &61559; &8226; 代表酒----茅台酒，产于贵州省茅台镇。以高粱为原料，加曲发酵，发 酵后经数次蒸馏提取的酒液无色透明。再放人缸中陈化，时间为3年至数十年不等。酒味 香浓醇厚，酒度53。誉称为中国第一名酒。在国际市场上的价格可与法国干邑白兰地相比。 2、浓香型酒 &61559; &8226; 以谷物为原料、以高温大曲为糖化发酵剂、泥窖固态续糟发酵、固态 蒸馏生产而成。主体香为己酸乙酯。 &61559; &8226; 代表酒1----泸洲老窖特曲，以高粱为原料，高温大曲为糖化发、酵剂、 泥窖固态续糟发酵，经多次蒸馏，制得的酒液清亮透明，酒味浓郁香醇，酒度60。蝉联五 届全国名酒。 &61559; &8226; 代表酒2---五粮液，四川省宜宾市产。以高粱。糯米、小麦和玉米为 原料，加曲发酵，采用老窖发酵的方法，发酵后也经数次蒸馏。获取的酒液清澈透明。味道 醇厚清夷，酒度为60度。全国名酒，多次获金奖。 &61559; &8226; 代表酒3---剑南春酒，四川省绵竹产。以高粱、大米、糯米、玉米、小 麦为原料，加入麦曲发酵，经多次蒸馏。酒液无色透明，味道芳香浓郁，酒度60，全国名
酒曲的起源已不可考，关于酒曲的最早文字可能就是周朝著作<< 书经·说命篇>>中的"若作酒醴,尔惟曲蘖"。所谓“曲”是指生长多种微生物的谷物，蘖是指发芽的谷物。从科学原理加以分析，酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的。酒曲的生产技术在北魏时代的<<齐民要术>>中第一次得到全面总结，在宋代已达到极高的水平。主要表现在:酒曲品种齐全，工艺技术完善，酒曲尤其是南方的小曲糖化发酵力都很高。现代酒曲仍广泛用于黄酒，白酒等的酿造。在生产技术上，由于对微生物及酿酒理论知识的掌握，酒曲的发展跃上了一个新台阶。 第一节曲的类型、特点 1、大曲的类型 大曲的分类一般根据制曲过程中对控制曲胚最高温度的不同，大致地分为中温曲(品温最额超过50℃）及高温曲(品温最高达60℃以上)和低温曲。汾酒用中温曲进行生产，高温曲主要用来生产酱香型大曲酒，泸型大曲酒虽也使用高温曲，但制曲过程的品温较酱香型大曲略低。因此，大曲酒的香型与所用曲的类型是密切相关的。除汾酒大曲和董酒麦曲外，绝大多数名酒厂和优质酒厂都倾向于高温制曲，以提高曲香。有人认为生产高温曲，是使大曲内菌系向繁殖细菌方向转化。现列举各酒厂制大曲品温最高升温度数如下： 茅台60--55℃ 泸州55--60℃ 五粮液58--60℃ 全兴60℃ 西风58--60℃ 汾酒45--48℃ 董酒麦曲44℃ 2、大曲的特点
酿制大曲酒用的糖化、发酵剂在制造过程中依靠自然界带入的各种野生菌，在淀粉质原料中进行富集、扩大培养，并保藏了各种酿酒用的有益微生物。再经过风干、贮藏，即成为成品大曲。每块大曲的重量为2-3公斤。一般要求贮存三个月以上算陈曲，才予使用。 （1）原料要求含有丰富的碳水化合物(主要是淀粉)，蛋白质以及适量的无机盐等，能够供给酿酒有益微生物生长所需要的营养成分。因为微生物对于培养基(营养物质)具有选择性。如果培养基是以淀粉为主，则曲里生长的微生物，必然是对淀粉分解能力强的菌种为主。若以富于蛋白质的黄豆作培养基，必然是对蛋白质分解能力强的微生物占优势。酿制白酒用的大曲是以淀粉质原料为主的培养基，适于糖化菌的生长，故大曲也是一种微生物选择培养基。完全用小麦做的大曲，由于小麦含丰富的面筋质(醇镕谷蛋白与谷蛋白)，粘着力强，营养丰富，适于霉菌生长。其他的麦类如大麦、荞麦，因缺乏粘性，制曲过程中水分容易蒸发，热量也不易保持，不适于微生物生长。所以在用大麦或其他杂麦为原料时，常添加20-40％豆类，以增加粘着力并增加营养。但配料中如豆类用量过多，粘性太强，容易引起高温细菌的繁殖而导致制曲失败。 （2）曲是用生料制曲，这样有利于保存原料中所含有的丰富的水解酶类，如小麦麸皮中β-淀粉酶含量与麦芽(啤酒生产用)的含量差不多，将有利于大曲酒酿制过程淀粉的糖化作用。 （3）大曲中含有丰富的微生物，提供了酿酒所需要的多种微生物混合体系，特别是大曲中含有霉菌，是世界上最早把霉菌应用于酿酒的实例。（4）微生物在曲块上生长繁殖时，分泌出各种水解酶类，使大曲具有液
工艺流程图 注：“r为关键控制点 -------------- 7- --------------丿---- ------ ----------- 序号关键控制点关键设备关键工艺参数 下沙工艺、糙沙工艺粮：曲=10 1；产酒工艺加曲为：1配料地中衡、台称 剩余大曲六次平均力叭（总投料量的80% 入池水份38-41%入池温度28-33C；产酒工艺入池水份2发酵发酵池 44-46%入池温度23-36C 3贮存陶缸、不锈钢罐原酒贮存期3 6个月以上勾调的半成品贮存7天以上4勾调勾兑罐、计里泵要求计量准确 1.2.1《下沙工艺》 121.1工艺流程： 过筛整粒高粱加95 C热水润料装甑蒸粮出甑 聚堆补浆摊凉聚拢加曲翻拌
堆积入池封窖。 1.2.1.2 原、辅料使用要求： 1.2.1.2.1 、酱香型白酒生产第一次投料称为下沙。每甑投料1200kg【根据本公司实际甑体容积2.3立方米左右计算】。 1.2.1.2.2 、原料要求：高粱颗粒饱满，过筛无壳，无虫蛀，无霉变，无异杂味，无污染。 1.2.1.2.3 、投料数量：下沙为总投料量的50%。 1.2.1.2.4 、高温大曲要求：大曲粉碎面粉化，便于糖化发酵， 装入标准袋内，下沙用曲用量为原料量的10%。 1.2.1.3 作业规程： 每甑投高粱数量1200kg。 1.2.1.3.1 、泼水堆积 a、将备好的高粱按每甑1200kg单独堆放。 b、泼95C以上的热水【称为发粮水】，泼水时从堆放的一边扒开小坑将95C热水倒在里面，【注：不许泼开以防水温降低不利于高粱吸收并能使原料内的杂质、异味随水冲掉】。 c、泼水时翻拌，每泼1次翻拌3次，并堆成圆锥，然后停留半小时再向粮堆的表面泼6水桶95C的热水。 d、润料时间12小时，每4小时加95C的热水润粮1次，方法同第一次，共计加95C热水润料3次。 e、上甑时翻拌不加水，翻拌后上甑蒸粮。 1.2.1.3.2 、蒸粮【蒸生沙】P1.1 大气压 a、装甑前要将甑锅、底锅等用水刷洗干净后并在底锅内加入3-4 桶水【为使蒸气上气均匀】然后在甑篦上撒一层稻壳，防止原料掉进底锅。 b、上甑采用见气撒料，在一小时内完成上甑工序，园气后蒸料 3 小时【随气压而定】，即可出甑，以不出现破粒、硬粒、发粘为主。 c、每甑活接两篓冷却水以备出甑补水，或加曲时补水用。 1.2.1.3.3 、出甑摊凉 出甑时用推车将蒸好的熟粮推到操作场上，倒成堆进行补95C 热水，每车以原粮计约60-80kg，每堆补水2kg左右，聚好堆，堆积约15 分钟左右后用掀摊开，然后脱鞋光脚趟凉。 1.2.1.3.4 、聚拢加曲翻拌 将趟凉粮渣【温度32-33 C】聚拢，中间扒沟，适当加蒸粮冷却水5-10kg 泼撒，然后将大曲粉根据量比加入沟内，用粮将沟填满盖严大曲，然后从一头 翻拌 3 次，【注：低翻撒匀，并使曲粉与高粱充分接触】，然后推到堆积场，水分控制在38-42%,温度26-28 C。 1.2.1.3.5 、堆积 做好粮渣后，用推车抓紧推到堆积场上，要求随推随将粮渣堆成园堆型，
白酒工艺浓香型大曲的 生产工艺 Standardization of sany group #QS8QHH-HHGX8Q8-GNHHJ8-HHMHGN#
酒曲的起源已不可考，关于酒曲的最早文字可能就是周朝着作<< 书经·说命篇>>中的"若作酒醴,尔惟曲蘖"。所谓“曲”是指生长多种微生物的谷物，蘖是指发芽的谷物。从科学原理加以分析，酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的。酒曲的生产技术在北魏时代的<<齐民要术>>中第一次得到全面总结，在宋代已达到极高的水平。主要表现在:酒曲品种齐全，工艺技术完善，酒曲尤其是南方的小曲糖化发酵力都很高。现代酒曲仍广泛用于黄酒，白酒等的酿造。在生产技术上，由于对微生物及酿酒理论知识的掌握，酒曲的发展跃上了一个新台阶。 第一节曲的类型、特点 1、大曲的类型 大曲的分类一般根据制曲过程中对控制曲胚最高温度的不同，大致地分为中温曲(品温最额超过50℃）及高温曲(品温最高达60℃以上)和低温曲。汾酒用中温曲进行生产，高温曲主要用来生产酱香型大曲酒，泸型大曲酒虽也使用高温曲，但制曲过程的品温较酱香型大曲略低。因此，大曲酒的香型与所用曲的类型是密切相关的。除汾酒大曲和董酒麦曲外，绝大多数名酒厂和优质酒厂都倾向于高温制曲，以提高曲香。有人认为生产高温曲，是使大曲内菌系向繁殖细菌方向转化。现列举各酒厂制大曲品温最高升温度数如下： 茅台60--55℃ 泸州55--60℃ 五粮液58--60℃ 全兴60℃ 西风58--60℃ 汾酒45--48℃ 董酒麦曲44℃ 2、大曲的特点
酿制大曲酒用的糖化、发酵剂在制造过程中依靠自然界带入的各种野生菌，在淀粉质原料中进行富集、扩大培养，并保藏了各种酿酒用的有益微生物。再经过风干、贮藏，即成为成品大曲。每块大曲的重量为2-3公斤。一般要求贮存三个月以上算陈曲，才予使用。 （1）原料要求含有丰富的碳水化合物(主要是淀粉)，蛋白质以及适量的无机盐等，能够供给酿酒有益微生物生长所需要的营养成分。因为微生物对于培养基(营养物质)具有选择性。如果培养基是以淀粉为主，则曲里生长的微生物，必然是对淀粉分解能力强的菌种为主。若以富于蛋白质的黄豆作培养基，必然是对蛋白质分解能力强的微生物占优势。酿制白酒用的大曲是以淀粉质原料为主的培养基，适于糖化菌的生长，故大曲也是一种微生物选择培养基。完全用小麦做的大曲，由于小麦含丰富的面筋质(醇镕谷蛋白与谷蛋白)，粘着力强，营养丰富，适于霉菌生长。其他的麦类如大麦、荞麦，因缺乏粘性，制曲过程中水分容易蒸发，热量也不易保持，不适于微生物生长。所以在用大麦或其他杂麦为原料时，常添加20-40％豆类，以增加粘着力并增加营养。但配料中如豆类用量过多，粘性太强，容易引起高温细菌的繁殖而导致制曲失败。 （2）曲是用生料制曲，这样有利于保存原料中所含有的丰富的水解酶类，如小麦麸皮中β-淀粉酶含量与麦芽(啤酒生产用)的含量差不多，将有利于大曲酒酿制过程淀粉的糖化作用。 （3）大曲中含有丰富的微生物，提供了酿酒所需要的多种微生物混合体系，特别是大曲中含有霉菌，是世界上最早把霉菌应用于酿酒的实例。
酱香型白酒工艺流程图 1.2.1《下沙工艺》 1.2.1.1工艺流程： 过筛整粒高粱加95℃热水润料装甑蒸粮出甑聚堆补浆摊凉聚拢加曲翻拌堆积入池封窖。
1.2.1.2原、辅料使用要求： 1.2.1.、酱香型白酒生产第一次投料称为下沙。每甑投料1200kg【根据本公司实际甑体容积立方米左右计算】。 1.2.1.、原料要求：高粱颗粒饱满，过筛无壳，无虫蛀，无霉变，无异杂味，无污染。 1.2.1.、投料数量：下沙为总投料量的50%。 1.2.1.、高温大曲要求：大曲粉碎面粉化，便于糖化发酵，装入标准袋内，下沙用曲用量为原料量的10%。 1.2.1.3作业规程： 每甑投高粱数量1200kg。 1.2.1.、泼水堆积 a、将备好的高粱按每甑1200kg单独堆放。 b、泼95℃以上的热水【称为发粮水】，泼水时从堆放的一边扒开小坑将95℃热水倒在里面，【注：不许泼开以防水温降低不利于高粱吸收并能使原料内的杂质、异味随水冲掉】。 c、泼水时翻拌，每泼1次翻拌3次，并堆成圆锥，然后停留半小时再向粮堆的表面泼6水桶95℃的热水。 d、润料时间12小时，每4小时加95℃的热水润粮1次，方法同第一次，共计加95℃热水润料3次。 e、上甑时翻拌不加水，翻拌后上甑蒸粮。 1.2.1.、蒸粮【蒸生沙】大气压 a、装甑前要将甑锅、底锅等用水刷洗干净后并在底锅内加入3-4桶水
【为使蒸气上气均匀】然后在甑篦上撒一层稻壳，防止原料掉进底锅。 b、上甑采用见气撒料，在一小时内完成上甑工序，园气后蒸料3小时【随气压而定】，即可出甑，以不出现破粒、硬粒、发粘为主。 c、每甑活接两篓冷却水以备出甑补水，或加曲时补水用。 1.2.1.、出甑摊凉 出甑时用推车将蒸好的熟粮推到操作场上，倒成堆进行补95℃热水，每车以原粮计约60-80kg，每堆补水2kg左右，聚好堆，堆积约15分钟左右后用掀摊开，然后脱鞋光脚趟凉。 1.2.1.、聚拢加曲翻拌 将趟凉粮渣【温度32-33℃】聚拢，中间扒沟，适当加蒸粮冷却水5-10kg 泼撒，然后将大曲粉根据量比加入沟内，用粮将沟填满盖严大曲，然后从一头翻拌3次，【注：低翻撒匀，并使曲粉与高粱充分接触】，然后推到堆积场，水分控制在38-42%，温度26-28℃。 1.2.1.、堆积 做好粮渣后，用推车抓紧推到堆积场上，要求随推随将粮渣堆成园堆型，堆积时间22-24小时，温度38-43℃。 1.2.1.、入池发酵 a、先将池底用黄粘土铺8-10公分，铺底的黄粘土用80%的酱香黄水和20%的酱香酒尾与50kg大曲粉混匀，泼在黄土上，光脚踩实、踏平，在撒5kg 大曲粉、1公分厚稻壳，【如用酱香黄水建池更好】。 b、堆积后入池前，对堆积粮渣的表面用约80kg的纯净水泼撒，扬凉降温28-33℃入池【注：扬凉时须使用吹风机吹】。