大曲酒生产工艺
1 实验目的
（1）了解续糟法大曲酒生产工艺及大曲的生产工艺
（2）认识酵母菌、霉菌、细菌在白酒酿造中的作用
2 白酒概述
2.1 概述
白酒，是我国传统的蒸馏酒，也是世界著名的六大蒸馏酒之一。我国的白酒酿造采用多原料混合基质，利用传统酒曲作为发酵剂，经多菌种固态发酵、泥池酒窖陈酿、续糟蒸馏而制得，正因为这些独特的酿造工艺，形成了独树一帜、别具特色的中国白酒。
2.2 分类
（1）按使用原料分类
常用的原料多为高粱、大米、小麦、糯米、玉米、薯干等含淀粉物质或含糖物质。常将白酒以这些酿酒原料命名。五粮液就是选用高粱、玉米、小麦、大米、糯米五种粮食为原料。
（2）按使用的曲分类
以大曲做糖化发酵剂生产的酒，称为大曲酒。以小曲做糖化发酵剂生产的酒，称为大曲酒。以麦麸做培养基接种的纯种曲霉做糖化剂，用纯种酵母为发酵剂生产出的酒，称为麸曲酒。
（3）按白酒的香型分类
类型代表主体香工艺特点口感风味
浓香型以泸州老窖大曲酒为代表，亦
称泸型。还有五粮液、剑南春、
古井贡酒、洋河大曲己酸乙酯继糟混蒸，泥窖
发酵固态生产
窖香浓郁、绵甜
甘洌、香味协调、
尾净味长
酱香型以贵州茅台为代表，亦称茅
型。芳香族、脂
肪族等化
合物
以高粱为原料，
使用高温曲，经
高温润料，高温
堆积回酒发酵等
工艺酿制
酱香突出、优雅
细腻、酒体醇厚、
回味悠长、空杯
留香持久不散、
酒度低而不淡
清香型以四川汾酒为代表，亦称汾
型。醋酸乙酯以高粱为原料清
蒸清烧、地缸发
酵
清香纯正、口感
柔和、诸味协调、
余味爽净
米香型以广西桂林三花酒为代表，称
蜜香型醋酸乙酯、
乳酸乙酯
及β-苯乙
醇
以大米为原料，
小曲作糖化发酵
剂，经半固态发
酵酿成
米香纯正、入口
绵甜、落口爽净、
回味怡畅
其他药香型（贵州董酒）、兼香型
（湖北白云边）、凤型（陕西
凤酒）、特型（江西四特酒）、
豉香型（广东玉冰烧）芝麻香
型（山东景芝白干）
“今世缘”生产的白酒属于大曲酒，及浓香型白酒。下面将介绍大曲及大曲酒的生产工艺。
3 大曲
大曲是一种以生料小麦（或配伍大麦、豌豆）为原料，自然网罗制曲环境中的微生物接种发酵，微生物在曲坯中此消彼长，自然积温转化并风干而成的一种多酶多菌的微生态制品。
3.1 大曲的特点及作用
（1）大曲是用生料制曲生料制曲可以保存原料中所含丰富的水解酶类，将有利于大曲酒酿制过程淀粉的糖化作用及其他物质的降解。
（2）大曲是多种微生物的混合体系大曲制造过程就是培养微生物生长发育和繁殖的过程，因而提供了酿酒所需的多种微生物，它们在曲坯上分泌各种水解酶类，使大曲具有一定的液化力、糖化力和蛋白质分解力；同时，大曲中还含有多种酵母菌，使之具有发酵力和产酯力。
（3）大曲含有微生物的代谢产物制取过程由于微生物的活动，使原料部分地降解，并形成了微生物的代谢产物，如氨基酸、阿魏酸等，这是大曲酒特有香味的前体物质，对白酒的风味香型起着重要作用。
（4）大曲成品便于保藏和运输
3.2 大曲的类型
依据制曲过程中对控制曲坯最高温度的不同可分为：
（1）高温曲品温最高达60℃以上，以茅香型、浓香型为主。
（2）中温曲品温最高不超过50℃，以清香型为主。
“今世缘”生产的大曲是“包包曲”（如图一），它是浓香型酒生产用糖化剂。包包部位结构疏松，形成高温区域，巧妙地将中温曲与高温曲搭配，培养温度范围宽，代谢产物丰富，满足了多粮酒生产量与质的需要。包包结构增加了比表面积，能网罗更多的微生物，使发酵更充分，具有较强的酯化力，可提高酯含量，使酒体更浓香、醇厚。
图一包包曲
3.3 包包曲的生产工艺
具体工艺如下：
（1）原料、润粮：原料有两种：一种是100%的小麦，另一种是20%的大麦，70%的小麦，10%的豌豆。加水3-5%，润料6h。
（2）粉碎、过筛：粉碎达到“碎而不破”的程度，一方面有利于微生物透气，另一方面，有利于水分蒸发和热量散发。使通过20目筛的细粉占30%，筛留物占70%。
（3）拌曲料：将水、曲母和麦粉按比例配成曲料。加水38%-39%，曲母应选用隔年陈曲。
（4）踩曲：将曲料装入模具，用压曲机压成，曲坯达到松而不散为最好。
（5）堆积培养：
①新曲入房先在地面撒一层稻壳，一方面起到透气的作用，另一方面，防止新制得的曲坯粘到地上。曲坯单层放置，盖上草帘（保温作用），使其自然升温，温度达到25℃左右，此时达到霉菌的最适生长温度。大约七天后，加层。
②并房将曲加层堆放。要逐渐加层，不能一次堆到很多层。要两层、三层、四层……七层，逐渐加层堆放。至温度达到60℃。
③翻曲在贮藏过程，品温开始逐渐升高，当顶温达60℃-62℃，曲坯表面出现霉斑，此时进行第一次翻曲，即上下层倒换。再经约一周，品温又升至60℃左右，进行第二次翻曲。此过程温度控制遵循“前缓、中挺、后缓落”。翻曲目的是调节水分及微生物生长。
（6）拆曲出房翻曲后，品温下降7℃-12℃，约经6-7d后，温度又逐渐回到最高点，之后又逐渐下降，曲坯开始干燥。至曲块干燥至含水量14%时，即可拆曲出房。
（7）贮存拆曲后，需要贮存3-4个月才可使用，称为陈曲。贮存的目的是使之前潜入的大量产酸细菌死亡，用于酿酒时酸度不会上升太快。另外，陈曲的酶活力较低，酵母数也较少，用于酿酒时，发酵温度上升较慢，减少杂醇的产生，使酒味更香醇。
使用时，将大曲粉碎制得曲粉即可。
3.4 包包曲的质量感官评定
外表面：灰白色或微黄色，菌丝生长均匀，无裂缝
断面：断面整齐，呈灰白色，菌丝生长丰满
皮厚：皮薄心厚，形成火圈（如图二）
香味：具有纯正的曲香，无其他异杂味，曲香大于陈香
3.5 大曲中的微生物类群
3.5.1 微生物类群的消长规律
大曲中微生物数量与组成的变化，与曲坯的养料、水分、温度、通气状况等有关，在低温期，由于各种条件适宜微生物生长繁殖，因此菌数最多；进入高温期，随着水分蒸发，品温逐渐升高至55℃-60℃时，大部分菌类被高温所淘汰，使微生物数量显著降低；到出房期，由于曲坯表面水分已下降到14%以下，故菌数呈现缓落的趋势，而曲心部水分尚有16.5%左右，少数耐干燥菌类尚能生存。
从微生物优势类群的变化来看，低温期细菌占优势，其次是酵母菌，再其次为霉菌。从分布情况看，酵母菌及霉菌主要分布在曲坯表面。
3.5.2大曲中的主要微生物类群
大曲中的微生物类型及作用可用下图表示：
（1）霉菌
霉菌主要起糖化作用，在糖化酶作用下将淀粉水解成葡萄糖，供酵母菌利用。常见的有根霉属、曲霉属、红曲霉属等。根霉属、曲霉属可以产生己酸乙酯酶，有助于白酒风味的产生。
（2）酵母菌
酵母菌主要起酒化作用，将糖在酒化酶作用下转化为酒精，主要酵母菌有：
①酵母菌属该属多集中在大曲中心部，主要产生酒精。
②汉逊酵母属主要产生香味物质。
（3）细菌
细菌主要起产香作用，主要有：
①枯草芽孢杆菌产生己酸乙酯酶。
②乳酸菌大曲中几乎都含有大量乳酸菌，它产生乳酸、苹果酸、双乙酰等，
对白酒风格及酒的后熟有一定影响。但乳酸菌常是造成酒醅酸败的主要有害菌。
③醋酸菌能氧化乙醇变成乙酸。少量的醋酸菌，能改进白酒风味，形成酒质清香。过量会使酒醅酸败，消耗酒精，降低出酒率。
4 大曲酒生产工艺
4.1 续碴混烧法
“今世缘”白酒采用续碴法工艺，将粉碎后的生料和酒醅（发酵的固体醅）混合，在甑桶内同时进行蒸酒（称为烧）和蒸料（混烧）。蒸酒蒸料结束后，取出醅子，扬冷，加入大曲继续发酵，如此反复进行。由于生产过程一直在加入新料和曲，继续发酵，蒸酒，故称为续碴发酵法。
4.2 工艺流程
4.3 优点
（1）各种粮食本身含有其特殊的香味物质，入少量的酯类或某些芳香族酚类，在蒸酒和蒸粮的同时，会随蒸汽带入白酒，对酒起增香作用，该香称为“粮香”。
（2）原料与酒醅混合后，能吸收酒醅中的酸和水，有利于原料的糊化。
（3）酒醅中加入新料，可减少蒸酒时加入填充料的用量，并充分利用热能。
（4）原料经反复发酵，可提高淀粉利用率。
（5）有利于积累酒的香味前提物质,特别容易形成以己酸乙酯为主体的窖底香，有利于生产浓香型大曲酒。
4.4 老五甑操作法
这是续碴混烧法的典型工艺，五甑就
是每个生产班将窖中的酒醅分五次蒸馏。
续碴法将酒醅分为几种，对加入新料多的
酒醅称作大碴、二碴，加入少量新料的叫
作小碴。不加新料的叫作回碴，回碴蒸酒
后即为扔糟。这样在正式操作时，窖内有
四甑材料，即大碴、二碴、小碴、回碴（如
图三）。还要用泥进行泥封（约一个月），
然后覆盖塑料膜，起到保温作用。
出窖后往大碴中添加新料做成五个甑，即大碴、二碴、小碴、回碴和扔糟，其中扔糟这一甑在蒸完酒后就丢弃，其余四种甑加曲、加水后，入窖发酵、再蒸馏，如此反复操作。
4.4 具体工艺操作
（1）原料及原料处理
①粮食处理以高粱为主料，大米、糯米、玉米、小麦为配料，加水润粮，使淀粉充分膨化。
②填充料高粱皮或稻壳，主要起到疏松通气的作用。
③水酒厂十分重视酿造用水，要求使用无色透明，微酸性，硬度较低，金属离子及有机物均较低的水。水质好坏将会直接影响到糖化速度及发酵良好性，并影响酒质的优略。
（2）出窖配料
发酵后酒醅的配入新料比例要准确，尽量做到分层出醅，分堆配料。每甑在投料前，要提前1h将所投高粱和挖出的糟母拌和均匀，使料润透，然后装甑，使蒸煮和蒸馏同时进行。装甑前需添够锅底水，并在竹篦上撒稻壳1kg左右，在装甑。
将上部的粮糟挖出来后，处于窖底的粮糟含水量较多，对窖下部的三甑粮糟需进行“滴窖降水”操作，即将窖底的粮糟移到窖底部较高的一端，让粮糟中的
黄水流出，舀出黄水，已达到降低母糟酸度和水分的目的。滴窖时间至少在12h 以上。
黄水是窖内酒醅向下层渗漏的黄色淋浆水,它含有1-2%的残余淀粉，0.3-0.7%的残糖，4-5%(体积分数)的酒精，以及醋酸、腐植质和酵母菌体的自溶物等，酸度高达5度左右，而且还有一些经过驯化的己酸菌等白酒香味的前体物质，它是制造人工老窖的好材料，促进新窖老熟，提高酒质。一般工厂常把它集中后蒸得黄水酒，与酒尾一起回酒发酵。如果滴出的黄水发黑，说明生产工艺发生了问题，这是由于窖内温度过高引起的。
（3）装甑蒸料蒸酒
将酒精及其它挥发性物质从发酵完毕的酒醅中提取出来并排除杂质的操作过程称蒸馏。
白酒的固态装甑蒸馏是我国人民独创的一种蒸馏型。它通过较薄的固体发酵酒醅料层进行水蒸气蒸馏。边加热边装甑，水蒸气和酒气与酒醅相接触，层层浓缩，能从含酒精50°左右及含芳香成分的发酵酒醅中获得40-65°的白酒。为了提高酒精及其他有益成分的蒸料效率，必须使水蒸气和酒醅得以充分接触，进行相互间物质和热量的交换，为此，装甑时酒醅要疏松，入桶蒸汽要缓慢，做到不压气、不跑气为好。
装甑时要求边高中低，装甑时间35-45min。若装甑太快，料醅会相对压得较实，高沸点香味物质蒸馏出来的就较少，酒度低，酒尾长；若装得太满，时间长，则低沸点香味成分损失会较多。
蒸馏过程中，去头去尾操作十分重要。酒头中存在一些比酒精更易挥发的物质，如乙醛、乙酸乙酯、甲酸乙酯、甲醇、高级醇类等。新酒头邪味很大，但经长期储藏后香味会大增，可以用来勾酒。酒尾有大量香味物质，如乳酸乙酯、高级脂肪酸乙酯类，这些是呈口味的极好物质。若去尾太早，会使大量香味物质残存于酒糟中而损失，但去尾长，酒味会低。
（4）出甑冷却
出甑的粮糟需进行热水泼浆，这种加热水的操作称为“打量水”，所加水的温度在80℃以上，使粮醅能充分吸水保浆。每窖除窖底二甑不加水外，其余分
层加入不同水量。
将加高温水的醅放在帘子上进行通风降温，当品温冬季降到13℃，夏季降到比气温低2-3℃时，即可加大曲粉。
（5）入窖发酵
粮糟加入曲粉后入窖，窖为泥窖，用窖泥封窖进行嫌气发酵。该过程，糖化和发酵同时在窖内进行，即所谓的同时糖化发酵法。
发酵初期，酵母菌增值达到高峰，以后随着窖内氧气的逐渐减少，酵母的增值受到抑制，数量逐渐减少，甚至低于入窖时的酵母数量。由于曲粉中含有大量霉菌，入窖时霉菌数量最高，但入窖后的低氧条件不利于霉菌生长，因而数量减少，但发酵中期又有所增加，然后又复下降。细菌数量变化相对较小，到发酵后期细菌数量均高于酵母及霉菌，在后发酵生香阶段起重要作用。
俗话说：“千年老窖万年糟”，窖龄越老越好。窖越老，嫌气性微生物的数量、种类及代谢产物就越多，酒的香味就会越浓厚。这与窖泥中存在的微生物有密切联系，主要表现在嫌气微生物。浓香型白酒的窖泥是嫌气细菌，特别是嫌气芽孢杆菌的主要栖息地。由于梭状芽孢杆菌属的菌株，能产生己酸及酯类物质。
新窖是用黄泥搭成。经过一段时间使用后，黄泥由黄转乌逐渐转成乌白色，酒质随时间增长和泥质的变化而提高，从新窖变老窖一般需要20年以上，老窖泥软而无粘性，泥色乌黑，并现出红绿色彩，具有浓郁香味，时间越长酒质越好。（6）勾兑和贮存
新蒸流出的酒为半成品，具辛辣味和冲味，口感燥而不醇和，必须经一段时间的贮存才能作为成品。此贮存过程称为白酒的“老熟”或“陈酿”，一般大曲酒应贮存半年以上，这样有利于提高酒的质量。
白酒经贮存后，风味有良好的改变。经尝评，勾兑，调味即为成品。
5 新技术
5.1双层转盘式固态培养装置（中试车间）
双层转盘式固态培养装置是目前国内较为先进的新型固态发酵设备。密封效果好,不仅杜绝了杂菌污染,更能有效地保持温、湿度,并能方便地进行自动化测温、控温、控湿,为微生物生长繁殖提供了有利条件。
料床为圆盘动力旋转式,既可以消除发酵“死角”,又得以与入料、翻料、摊平、出料等机构有机地配合,实现出入料、摊平、翻料机械化,大大地方便了生产,从而可与前后工序的设备配套,形成自动化程度较高的生产线,该机适用于发酵周期短的产品生产。
5.2全二维气相色谱-飞行时间色谱室（GC×GC－TOFMS）（实验室）
酿酒研究所拥有美国力可公司飞行时间质谱（TOFMS Pegasue 4D）、安捷伦公司气相色谱（GC7890）、德国德祥闻香器（ODP2）相结合的旗航式风味化合物分析检测仪。既可以完全解决风味化合物分离问题，同时还结合感官评定，对白酒风味化合物对白酒的贡献进行系统研究，并对研究制曲、酿酒过程中微生物代谢产物的变化规律及形成机理，产物对微生物反馈抑制作用，蒸馏过程中香味成分变化规律，优化酿酒工艺操作，科学指导生产提供保证。
6 发展方向
功能型白酒是以白酒为酒基，科学的融入高科技制剂，生物制剂或者加入食
物植物或原料提炼，有一定营养成分，适合特定人群长期适量饮用。在此同时，具有以下至少一种功能：能够调节人体生理功能、增加免疫调节，增进人体活力，减缓衰老，抗辐射，防癌，去毒。
随着社会的发展,人们的消费观念也发生了很大的改变，已不再是饱腹的需求，而是吃出健康，因此食品功能化成为大势所趋。在这种大趋势下，功能型白酒也得到了消费者的青睐，为人们的健康饮酒提供了可能，所以功能型白酒拥有广阔的市场前景。
参考文献
[1]程丽娟，袁静. 发酵食品工艺学[M].陕西：西北农林科技大学出版社，2007
[2]余凤燮. 酿酒工艺与设备选用手册[M].北京：化学工业出版社，2005
[3]傅金泉. 中国酿酒微生物研究与应用[M].北京：中国轻工业出版社，2008
大曲酒生产工艺 1 实验目的 （1）了解续糟法大曲酒生产工艺及大曲的生产工艺 （2）认识酵母菌、霉菌、细菌在白酒酿造中的作用 2 白酒概述 2.1 概述 白酒，是我国传统的蒸馏酒，也是世界著名的六大蒸馏酒之一。我国的白酒酿造采用多原料混合基质，利用传统酒曲作为发酵剂，经多菌种固态发酵、泥池酒窖陈酿、续糟蒸馏而制得，正因为这些独特的酿造工艺，形成了独树一帜、别具特色的中国白酒。 2.2 分类 （1）按使用原料分类 常用的原料多为高粱、大米、小麦、糯米、玉米、薯干等含淀粉物质或含糖物质。常将白酒以这些酿酒原料命名。五粮液就是选用高粱、玉米、小麦、大米、糯米五种粮食为原料。 （2）按使用的曲分类 以大曲做糖化发酵剂生产的酒，称为大曲酒。以小曲做糖化发酵剂生产的酒，称为大曲酒。以麦麸做培养基接种的纯种曲霉做糖化剂，用纯种酵母为发酵剂生产出的酒，称为麸曲酒。 （3）按白酒的香型分类 类型代表主体香工艺特点口感风味 浓香型以泸州老窖大曲酒为代表，亦 称泸型。还有五粮液、剑南春、 古井贡酒、洋河大曲己酸乙酯继糟混蒸，泥窖 发酵固态生产 窖香浓郁、绵甜 甘洌、香味协调、 尾净味长 酱香型以贵州茅台为代表，亦称茅 型。芳香族、脂 肪族等化 合物 以高粱为原料， 使用高温曲，经 高温润料，高温 堆积回酒发酵等 工艺酿制 酱香突出、优雅 细腻、酒体醇厚、 回味悠长、空杯 留香持久不散、 酒度低而不淡 清香型以四川汾酒为代表，亦称汾 型。醋酸乙酯以高粱为原料清 蒸清烧、地缸发 酵 清香纯正、口感 柔和、诸味协调、 余味爽净 米香型以广西桂林三花酒为代表，称 蜜香型醋酸乙酯、 乳酸乙酯 及β-苯乙 醇 以大米为原料， 小曲作糖化发酵 剂，经半固态发 酵酿成 米香纯正、入口 绵甜、落口爽净、 回味怡畅 其他药香型（贵州董酒）、兼香型 （湖北白云边）、凤型（陕西 凤酒）、特型（江西四特酒）、 豉香型（广东玉冰烧）芝麻香 型（山东景芝白干）
酱香型白酒传统工艺综述 酱香型白酒是独特的工艺白酒，生产工艺分制曲、制酒、贮存、勾兑、检验、包装六部分。其传统工艺总结为端午踩曲，重阳投料，一年一个生产周期，其间九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，经分型贮放，勾兑贮放，五年后包装出厂。其工艺特点为：两次投料，固态发酵，高温制曲，高温堆积，高温摘酒，而形成酱香型白酒独特的酿造风格，现将酱香型白酒传统工艺综述如下： 第一部分原料 酱香型白酒以小麦制曲。小麦感官要求：颗粒坚实，饱满，均匀，呈金黄色，皮薄，无霉变。理化指标：水分≤13.0%,淀粉≥60%，干粒重≥38.0g/千粒，不完善粒≤4.0%，夹杂物≤1.0%。 高粱为制酒原料。高粱为红褐色，不带清白色，颗粒坚实，饱满，均匀，无霉变，无污染，断面呈玻璃状。以茅台本地“红缨子”糯高粱为例，其颗粒较小、皮厚、扁圆结实，干燥耐蒸煮、耐翻拌，其水分<13%，蛋白质>12%，干粒重>35g/1000粒，淀粉含量>60%，其中支链淀粉含量远远高于普通高粱，占总淀粉的99%。其吸水量低，耐蒸煮，不易糊化，这些条件满足了酱香型白酒逐步糊化，多次蒸煮、翻拌、发酵的需要。 第二部分制曲工艺 制曲技术是我国特有的一份民族遗产。曲的种类较多，按其形状和原料可分为大曲、小曲、麸曲。 大曲可分为三类：按大曲的品温可分为高温大曲、中温大曲和低温大曲；按工艺可分为传统大曲、接种的强化大曲和纯种大曲；按所作用原料生产的产品可分为酱香型大曲、浓香型大曲、清香型大曲、兼香型大曲。 酱香型酒曲是独特的高温大曲，以小麦为原料。其生产工艺流程如下：
酱香型白酒大曲具有以下几方面特点： （1）生料制作、开放制作 生料制作是酱香型白酒大曲培养和产品质量的关键所在，小麦自身所带的菌及环境微生物在制作时共同作用，由此而部分形成酱香型白酒生产的产香、产酒功能菌和酱香型白酒香气、香味的前驱物质。 开放式制曲有别于其他曲种的制作，开放式制曲最大限度地网络了环境中的微生物，以增加大曲培养过程中微生物的总量。 （2）堆积升温、自然培养、季节性强 酱香型白酒大曲的生产季节性强，伏天踩曲。夏季气温高、湿度大、空气中的微生物种类、数量多又活跃，有利于微生物的生长繁殖，对于高温大曲极为有利。 酱香型白酒大曲培养的条件是自然的过程，特别是培养过程中温度的变化也纯属自然控制。曲房采取活页木窗和小青瓦顶自然通风，曲块堆积时采用横三竖三的形式交错堆积，这种堆积形式易排潮也易保温。以曲块间加稻草调节温、湿度，以四周及顶部加盖稻草保湿、保温。在大曲培养期间品温达到60℃以上时，进行第一次翻仓，一周后再进行第二次翻仓，以降低品温并使曲块发酵均匀。（3）高温制曲、培养周期长 高温制曲是酱香型白酒生产的重要工序。酱香型白酒大曲培养品温高、培养时间长，曲砖要经过40天品温高达60℃以上的培养。拆曲将曲块转入干曲仓后，还要存放半年以上，才能投入生产使用。通过存放曲块自然干燥，酶活力降低，曲块香味增加。 （4）成曲黄、白、黑，糖化力低 在制曲生产过程中因曲醅的品温不同，自然形成了黄曲、白曲、黑曲。白曲品温较低，是发酵不彻底时形成的，但其糖化率相对较高；黑曲品温过高，是曲块烧坏而形成，糖化率低并有糊苦味；以黄曲最香，质量最好，所占比例最高，达80%以上。 酱香型白酒的高温大曲有别于中温大曲，中温大曲糖化力高，约700～1000葡萄糖mg/35℃.h.g，而高温大曲的糖化力低约100-300葡萄糖mg/35℃.h.g，但蛋白质分解率相对较高。 第三部分制酒工艺 制酒生产工艺是酱香型白酒传统工艺最重要的部分。全年两次投料，多轮次高温堆积发酵、窖内发酵，高温接酒。酱香型白酒生产工艺流程如下： 制酒生产具有以下特点：
酒曲的起源已不可考，关于酒曲的最早文字可能就是周朝著作<< 书经·说命篇>>中的"若作酒醴,尔惟曲蘖"。所谓“曲”是指生长多种微生物的谷物，蘖是指发芽的谷物。从科学原理加以分析，酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的。酒曲的生产技术在北魏时代的<<齐民要术>>中第一次得到全面总结，在宋代已达到极高的水平。主要表现在:酒曲品种齐全，工艺技术完善，酒曲尤其是南方的小曲糖化发酵力都很高。现代酒曲仍广泛用于黄酒，白酒等的酿造。在生产技术上，由于对微生物及酿酒理论知识的掌握，酒曲的发展跃上了一个新台阶。 第一节曲的类型、特点 1、大曲的类型 大曲的分类一般根据制曲过程中对控制曲胚最高温度的不同，大致地分为中温曲(品温最额超过50℃）及高温曲(品温最高达60℃以上)和低温曲。汾酒用中温曲进行生产，高温曲主要用来生产酱香型大曲酒，泸型大曲酒虽也使用高温曲，但制曲过程的品温较酱香型大曲略低。因此，大曲酒的香型与所用曲的类型是密切相关的。除汾酒大曲和董酒麦曲外，绝大多数名酒厂和优质酒厂都倾向于高温制曲，以提高曲香。有人认为生产高温曲，是使大曲内菌系向繁殖细菌方向转化。现列举各酒厂制大曲品温最高升温度数如下： 茅台60--55℃ 泸州55--60℃ 五粮液58--60℃ 全兴60℃ 西风58--60℃ 汾酒45--48℃ 董酒麦曲44℃ 2、大曲的特点
酿制大曲酒用的糖化、发酵剂在制造过程中依靠自然界带入的各种野生菌，在淀粉质原料中进行富集、扩大培养，并保藏了各种酿酒用的有益微生物。再经过风干、贮藏，即成为成品大曲。每块大曲的重量为2-3公斤。一般要求贮存三个月以上算陈曲，才予使用。（1）原料要求含有丰富的碳水化合物(主要是淀粉)，蛋白质以及适量的无机盐等，能够供给酿酒有益微生物生长所需要的营养成分。因为微生物对于培养基(营养物质)具有选择性。如果培养基是以淀粉为主，则曲里生长的微生物，必然是对淀粉分解能力强的菌种为主。若以富于蛋白质的黄豆作培养基，必然是对蛋白质分解能力强的微生物占优势。酿制白酒用的大曲是以淀粉质原料为主的培养基，适于糖化菌的生长，故大曲也是一种微生物选择培养基。完全用小麦做的大曲，由于小麦含丰富的面筋质(醇镕谷蛋白与谷蛋白)，粘着力强，营养丰富，适于霉菌生长。其他的麦类如大麦、荞麦，因缺乏粘性，制曲过程中水分容易蒸发，热量也不易保持，不适于微生物生长。所以在用大麦或其他杂麦为原料时，常添加20-40％豆类，以增加粘着力并增加营养。但配料中如豆类用量过多，粘性太强，容易引起高温细菌的繁殖而导致制曲失败。 （2）曲是用生料制曲，这样有利于保存原料中所含有的丰富的水解酶类，如小麦麸皮中β-淀粉酶含量与麦芽(啤酒生产用)的含量差不多，将有利于大曲酒酿制过程淀粉的糖化作用。 （3）大曲中含有丰富的微生物，提供了酿酒所需要的多种微生物混合体系，特别是大曲中含有霉菌，是世界上最早把霉菌应用于酿酒的
白酒酿造工艺流程文件排版存档编号：[UYTR-OUPT28-KBNTL98-UYNN208]
物流与供应链管理 课程作业 题目：白酒酿造工艺流程研究 年级： 2009级 专业：管理科学与工程 任课老师：吕周洋 组员：吴蓉肖笑颖王婷王忠会徐继尧徐永新 2010年6月27日
白酒的酿造工艺流程 科学饮用白酒，有益身体健康。由于白酒中含有乙醇，少量饮用后能刺激食欲，促进消化液的分泌和血液循环，使人精神振奋。 1.白酒分类概述 中国白酒产品种类繁多。按酒的香型可将白酒划分为5种香型，又称5种风格。 （1）酱香型：以高粱、小麦为原料，经发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成，具有酱香特点的蒸馏酒。采用高温制曲，二次投料，堆积发酵的生产工艺，一般一年为一个生产周期。取酒后经过勾兑、陈贮而成。其酒味呈酱香、窖底香、醇甜香而具独特风格。酒体完美，香气幽雅，酒味丰满、醇厚。酒色微黄而透明，酱香、焦香、糊香配合谐调，口味细腻、优雅，空杯留香持久。口感风味具有酱香、细腻、醇厚、回味长久等特点。酱香型白酒以国酒茅台为代表，又称茅型。 （2）清香型：以粮谷等为主要原料，经糖化、发酵、贮存、勾兑而酿制成，具有以乙酸乙酯为主体的复合香气的蒸馏酒。属大曲酒类。它入口绵，落口甜，香气清正。采用大麦、豌豆制曲，清蒸清烧两遍，固体发酵工艺生产。清香型酒生产用三种大曲，即：清茬曲、红心曲、后火曲(高温曲)。这三种大曲在生产工艺、生化指标、微生物种群数量以及在产酒量上都有一些差异，这些差异主要是由于大曲的培养温度不同而产生的。其酒气清香芬芳，醇厚绵软，甘润柔和，余味爽净是中国传统酿酒技术的正宗。清香型白酒特点的标准是：清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净。清香纯正就是主体香乙酸乙酯与乳酸乙酯搭
大曲酒生产操作工艺规程 一、混蒸混烧 混蒸是将高梁粉和发酵好的酒醅，再加上少量的稻壳拌均后，放在甑锅内，进行吊酒和蒸料。 1、混蒸的优点⑴使酒中增加高梁的香味。⑵原料能吸收酒醅中的水份及酸类，有利于原料的蒸煮糊化。⑶蒸完酒后，能将酒醅中的挥发酸和有害气味蒸发掉，降低酒醅酸度。⑷酒醅中加入新料，可减少吊酒时填充料。 2、楂子的分类：混入新料的酒醅叫大楂、二楂，混入少量新料子的酒醅叫三楂（小楂），原来的三楂不加原料，吊酒后，只加少量曲粉回池发酵的叫回楂，回楂吊酒后的糟叫丢糟，作为饲料。 二、立楂： 是新建厂或停产又重新开工生产时按生产操作顺序，逐步扩大每排的醅量，最后达到正常生产。 立楂分四排完成 第一排：按投料量30－40%加入稻壳，再加入投料量2－3倍的酒糟，配成二甑后，经过蒸煮冷却，加入投料量20%的曲粉入池发酵，蒸煮时间在60－70分钟。 第二排：将第一排两甑发酵好的酒醅，取出一部分，加入少量新料，配成一甑作小楂，其余大部分酒醅配入新料，配成二甑大楂进行混蒸烧后和一甑小楂分别冷却加曲后，分层入一个发酵池内发酵。 第三排：将第二排的小楂，不加新料，吊酒、出甑，冷却加曲即为回楂入池发酵，两甑大楂按第二排操作方法，配成二个大楂一个小楂，吊酒，出甑冷却加曲入池发酵，这样池内发酵的有四甑，即二个大楂、一个小楂、一个回楂，入池分层酵。 第四排：又叫圆排，将上排的回楂员酒作丢糟，两个大楂和一个小楂按第三排操作方法配成四甑。从第四排开始，已经圆排，以后就按正常的操作方法循环操作，每班吊酒5甑，其中4甑回池发酵，一甑丢糟。 优点是：1、原料多次发酵，提高淀粉利用率，残余淀粉损失少，出率高。2、有利于增香，易于形成以已酸乙脂为主体的窖底香。3、少用稻壳，节粮，提高劳动生产率。 1、立楂与入池示意 2、入池示意图：分二种 三、大曲酒生产工艺流程回楂大楂1 大楂2 大楂3 小楂大楂1 大楂2 回楂 四、操作规程 （一）1、原料：高粱质量要求：颗粒饱满，无杂质，无霉料，无虫蛀，无农药污染，色泽鲜亮的春高粱。 2、辅料：稻壳质量要求：新鲜、干燥、干净、无霉烂，色泽亮黄、粗糠，如太细要过筛。 3、麦曲：外观灰白色，布满菌丝体，不应光滑无衣和红褐色菌斑。断面灰白色，无夹心烧心，嗅之有大曲香味，不应有其它异味。糖化力在380单位以上。 4、水：水质要求无污染无异味，符合国家饮用水卫生标准的中硬度以下的河水或井水。 （二）原料处理 1、高梁必须经过粉碎，经粉碎的原料面积大，在蒸煮时易于糊化。要求原料粉碎6－8瓣，
大曲酒生产工艺 Ting Bao was revised on January 6, 20021
大曲酒生产工艺 浓香型、酱香型、清香型、特型酒生产工艺 一、大曲白酒生产工艺的主要特点 (一)采用固态配醅发酵 (二)在较低温度下的边糖化边发酵工艺 (三)多种微生物的混合发酵 (四)固态甑桶蒸馏 二、大曲白酒的生产类型 大曲白酒酿造分为清渣和续渣两种方法，汾香型酒(清香型酒)大多采用清渣法生产，而泸香型酒(浓香型酒)和茅香型酒(酱香型酒)则采用续渣法生产。 根据生产中原料蒸煮和酒醅蒸馏时的配料不同，又可分为清蒸清渣、清蒸续渣、混蒸续渣等工艺，这些工艺方法的选用，则要根据自己所生产产品的香型和风格来决定。 清蒸清渣 它的特点是突出"清"字，一清到底。在操作上要求做到渣子清，醅子清，渣子和醅子要严格分开，不能混杂。工艺上采取原料、辅料清蒸，清渣发酵，清渣蒸馏。要求清洁卫生严格，始终贯彻一个清字。着名的汾酒就是采用典型的清蒸清烧二遍清工艺生产的。 混蒸续渣 就是将发酵成熟的酒醅，与粉碎的新料按比例混合，然后在甑桶内同时进行蒸粮蒸酒，这一操作又叫"混蒸混烧"。出甑后，经冷却、加曲，混渣发酵，如此反复进行。大部分浓香型曲酒采用该种方法生产。混蒸续渣法可以把各种粮谷原料所含的香味物质，如酯类或酚类，香兰素等，在混蒸过程中挥发进入成品酒中，对酒起到增香的作用，这种香气称为粮香，如高粱就有特殊的高粱香。另外在混蒸时，酒醅含有的酸分和水分，加速了原料的糊化。蒸酒时由于混入新料，可减少填充料的用量，有利于提高酒质。采用混蒸续渣法生产，投入的原料能经过三次以上的发酵，才成为丢糟，所以原料利用率比较高。 清蒸续渣 原料的蒸煮和酒醅的蒸馏分开进行，然后混合进行发酵。
北华大学毕业实习报告 课题名称:白酒生产工艺 学院 :电气信息工程学院 专业:测控技术与仪器 班级学号:10-1 04 姓名:方鹏 指导教师:浦铁成 日期: 2014.2.8-2014.3.13
目录 一、实习目的： (2) 二、实习时间和地点 (2) 三、中国白酒简介 (2) 四、企业文化历史 (3) 五、车间实习 (3) 1、包装车间实习 (3) 2、酿造车间实习 (3) 3、制曲车间实习 (7) 六、品酒评酒 (11) 七、实习心得 (12)
一、实习目的： 1.通过实习了解中国白酒发酵生产全过程，掌握白酒生产过程中菌种培养，培养料制备， 前后发酵过程，白酒酿造的后处理等工艺过程。掌握白酒上述各个单元操作中所使用的通用设备，专业设备，非标设备等的数量，型号，规格及基本的工作原理。 2.通过实习更好地了解发酵工厂一线的生产实际，仪器仪表技术的运用，了解现代企业 管理，销售的特点及工人师傅们工作状况，为我们以后走向社会提供丰富的实际经验。 二、实习时间和地点 实习时间：2014年2月8日～2014年3月13日。 实习地点：河南省信阳市罗山县龙山乡经济开发区陈氏酒业有限责任公司。 三、中国白酒简介 中国白酒源远流长，博大精深，与法国白兰地、英国威士忌、俄罗斯俄得克,荷兰金酒,加勒比海国家的老姆酒并称世界六大蒸馏酒。中国白酒以大曲为糖化剂，以高粱、小麦等为原料经自然发酵，蒸馏而得到。根据其香型，可以分为： 酱香型:酱香突出，优雅细腻，酒体醇厚，后味悠长，空杯留香持久；以贵州茅台为代表； 浓香型:窖香浓郁，绵甜醇厚，香味协调，尾净悠长；以四川泸州老窖为代表； 清香型: 清香纯正，绵甜柔和，自然协调，后味爽净；以山西汾酒为代表； 米香型:米香纯正清雅，入口绵甜，落口爽净，回味怡畅；以广西三花酒为代表； 董型:清澈透明，香气典雅，药香舒适，谐调绵甜爽口，后味悠长；以贵州董酒为代表； 兼香型:酱浓协调，优雅舒适，细腻丰满，回味爽净，余味悠长；以湖北白云边为代表.； 凤型:醇香秀雅，醇厚甘润，诸味协调，余味爽净；以陕西西凤、太白酒为代表. 豉香型:玉洁冰清，豉香独特，醇厚甘润，后味爽净；以广东玉冰烧为代表； 特型:香气优雅、舒适，诸位谐调，绵甜醇和，香味悠长；以江西四特酒为代表；
目录 1. 绪论 (4) 2材料与工艺 (4) 2.1材料 (4) 2.2工艺 (4) 3发酵工艺 (4) 3.1对材料的处理 (4) 3.2开窖起糟 (5) 3.2.1剥窖皮 (5) 3.2.2起丢糟 (5) 3.2.3起上层母糟 (6) 3.3.4打黄水坑、滴窖 (6) 3.3.5起下层母糟 (6) 3.3.6开窖鉴定 (6) 3.4续糟配料 (6) 3.4.1浓香型大曲酒的配料的概述 (6) 3.4.2续糟配料的作用 (7) 3.4.3配料量 (7) 3.5 蒸馏摘酒 (7) 3.5.1润粮、拌和 (7) 3.5.2出甑、打量水、摊晾 (8) 3.5.3摊晾 (9) 3.6加曲入窖 (9) 3.7封窖和窖池管理 (10) 3.7.1封窑 (10) 3.7.2窖池管理 (10) 4. 发酵工艺条件的确定 (11) 4.1酒醅入窖条件的确定 (11) 4.2发酵周期的确定 (11)
4.3酒醅中主要成分的变化 (12) 参考文献： (12)
浓香型大曲酒的酿造 摘要：浓香型大曲酒，是大曲酒中的一朵奇葩。自全国第一届评酒会后，把泸州老窖作为浓香型大曲酒的典型代表，因此，在酿酒界又称浓香型大曲酒为泸型酒.糯高粱是最理想的大曲酒酿酒原料，含水量应低于13%，淀粉含量应在62%以上。实验表明，最佳的发酵周期是40-45天。本文对浓香型大曲酒的发酵工艺做了探讨，并确定了发酵工艺酒醅入窖条件发酵周期，以及探讨了酒醅中主要成分的变化。 关键词：大曲酒；酿造工艺；发酵管理
1.绪论 在各种类型、不同香型的大曲酒生产中，配料方法不尽相同，而浓香型大曲酒生产在工艺上，则采取续糟配料。所谓续糟配料，就是在原出窖糟醅中，按每一甑投入一定数量的酿酒原料高粱与一定数量的填充辅料糠壳，拌和均匀进行蒸煮。每轮发酵结束，均如此操作。这样，一个窖池的发酵糟醅，连续不断，周而复始，一边添入新料，同时排出部分旧料。如此循环不断使用的糟醅，在浓香型大曲酒生产中人们又称它为“万年糟”。 2材料与工艺 2.1材料 用于酿造浓香型大曲酒的原料主要是高粱，但也有少数厂家使用多种谷物原料混合酿酒的。 高粱分糯高粱和粳高粱，因为糯高粱的支链淀粉含量高，易于糊化，磷含量也高，所以出酒率高且酒质佳，因此糯高粱是最理想的酿酒原料。 2.2工艺 3发酵工艺 3.1对材料的处理
白酒香型及工艺综述 所属课程名称:酿酒工艺学 班级:2013级生物工程一班 201330550104 201330550105 201330550113 201330550114 201330550128 指导老师: 蹇华丽 实验完成时间:2016年5月1日
一、前言： 中国白酒是世界六大蒸馏酒之一。按国家标准（CB/T17204—2008）对白酒的定义是：以粮谷为主要原料，用大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成。白酒按糖化发酵剂分类，可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒及混曲酒；按生产工艺分类，可分为固态法白酒、液态法白酒、固液法白酒。按传统的概念，固态法白酒，即以粮谷为原料，采用固态（或半固态）糖化、发酵、蒸馏，经陈酿、勾兑而成，具有本品固有风格特征的白酒，是中国白酒的代表；而液态法白酒、固液法白酒是消费变化、市场需求，通过技术进步而产生，是传统白酒生产技艺的传承与发展白酒的香型是白酒产品所具备的, 并为大家公认的, 对该类产品质量特征的综合形象描述。白酒划分香型是上世纪 70年代出现的新事物, 从 1979 年 8 月第三届全国评酒会开始实践的。因为参评的酒样较多, 风格各异, 相互间不便对比, 所以提出分型评尝。在该次评酒会上, 根据不同的酿酒工艺、不同的制曲工艺、白酒中不同的风味特征物质对感官的影响, 正式提出和确立了浓香、酱香、清香和米香四大香型白酒。后来有关科研院所和生产企业又进行了大量的、细致的、深入的科学研究, 又划分了多种香型白酒。尤其是第四届、第五届全国评酒会的召开, 对白酒新香型的发展有很大的促进作用, 先后增加了兼香型、药香型、凤香型、特香型、芝麻香型和豉香型等香型。此后, 西凤酒作为独立香型得到确认, 凤香型于 1992 年成为第五大香型, 逐渐形成了“五大香型、五小香型”之说。2005 年, 老白干香型正式确立, 成为我国白酒的第11 个香型。此外还有馥郁香型白酒之说, 至此, 我国白酒目前共有 12 个香型。 目前, 以茅台酒、郎酒、武陵酒为代表的酱香型, 以汾酒、宝丰酒、黄鹤楼酒为代表的清香型, 以泸州老窖特曲、五粮液、剑南春、全兴大曲、沱牌曲酒、洋河大曲、双沟大曲、古井贡、宋河粮液为代表的浓香型, 以三花酒、湘山酒为代表的米香型, 以西凤酒为代表的凤香型等五大香型得到举世公认, 其中浓香型、清香型、米香型、凤香型已制定了国家标准, 分别为 GB/T10781.1- 2006、GB/T10781.2 - 2006、GB/T10781.3 - 2006、GB/T14867 -2007; 茅台酒则确定了原产地域国家标准。以白云边酒、玉泉酒为代表的浓酱兼香型, 以景芝白干、梅兰春为代表的芝麻香型, 以四特酒为代表的特香型, 以玉冰烧、双蒸酒为代表
物流与供应链管理 课程作业 题目：白酒酿造工艺流程研究 年级：2009级 专业：管理科学与工程 任课老师：吕周洋 组员：吴蓉肖笑颖王婷王忠会徐继尧徐永新 2010年6月27日
白酒的酿造工艺流程 科学饮用白酒，有益身体健康。由于白酒中含有乙醇，少量饮用后能刺激食欲，促进消化液的分泌和血液循环，使人精神振奋。 1.白酒分类概述 中国白酒产品种类繁多。按酒的香型可将白酒划分为5种香型，又称5种风格。 （1）酱香型：以高粱、小麦为原料，经发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成，具有酱香特点的蒸馏酒。采用高温制曲，二次投料，堆积发酵的生产工艺，一般一年为一个生产周期。取酒后经过勾兑、陈贮而成。其酒味呈酱香、窖底香、醇甜香而具独特风格。酒体完美，香气幽雅，酒味丰满、醇厚。酒色微黄而透明，酱香、焦香、糊香配合谐调，口味细腻、优雅，空杯留香持久。口感风味具有酱香、细腻、醇厚、回味长久等特点。酱香型白酒以国酒茅台为代表，又称茅型。 （2）清香型：以粮谷等为主要原料，经糖化、发酵、贮存、勾兑而酿制成，具有以乙酸乙酯为主体的复合香气的蒸馏酒。属大曲酒类。它入口绵，落口甜，香气清正。采用大麦、豌豆制曲，清蒸清烧两遍，固体发酵工艺生产。清香型酒生产用三种大曲，即：清茬曲、红心曲、后火曲(高温曲)。这三种大曲在生产工艺、生化指标、微生物种群数量以及在产酒量上都有一些差异，这些差异主要是由于大曲的培养温度不同而产生的。其酒气清香芬芳，醇厚绵软，甘润柔和，余味爽净是中国传统酿酒技术的正宗。清香型白酒特点的标准是：清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净。清香纯正就是主体香乙酸乙酯与乳酸乙酯搭配谐调，琥珀酸的含量也很高，无杂味，亦可称酯香匀称，干净利落。总之，清香型白酒可以概括为：清、正、甜、净、长五个字，清字当头，净字到底。清香型白酒标准评语是：无色、清亮透明，无悬浮物、无沉淀，清香纯正，具有以乙酸乙酯为主体的清雅、协调的香气，入口绵甜，香味协调，醇厚爽冽，尾净香长。具有清香、醇甜、柔和等特点，是中国北方的传统产品。清香型白酒以汾酒为代表，又称汾型。 （3）浓香型（大曲香型）：以粮谷为原料，经固态发酵、贮存、勾兑而成，具有以己酸乙酯为主体的复合香气的蒸馏酒。其主要成分以乙酯为主体。
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白酒生产技术教案清香型大曲酒生产工艺
根据山西中部酒厂实践一般：①9-10月11-14C。②11月9-12 C③寒冷季节12-2月地温6-8 C ,入温13-15 C、④3-4月8-12 C⑤5-6月、7-8月热季,入温尽量低，入温都在11-18 °C,保证“清香纯正”之特点。 大渣发酵管理:主要控制发酵温度。做到适时顶火7-8天，适温顶火28-30C最高不过32C、并符合“前缓、中挺、后缓落”的规律。①前缓：发酵升温缓，防止产酸过多。②中挺:顶火温度能保持一段时间3天左右,发酵完全。③后缓落:每天0、5C ,1-12天隔天检查。出缸，发酵结束温度24C左右 （八）出缸、蒸酒： 出缸操作:起出放在堆糟场上 蒸酒:主要在装甑，填料塔（成分，出酒率）生香靠发酵，提香靠蒸馏。 设备:蒸甑、过汽管、冷凝器 启y-io 恤切燈却器连拱團 1-蓦锚》一障却诵3冷水宼门4聽弋出口s—注箭口 呂贰棺出M 3—轎术毙人检屈8-过挖耆 蒸甑结构： 1、桶身：形状：花盆状，直径：上1、7m,下1、7m,上下口径比1、14:1 高度:1m左右 2、底锅（蒸汽管） 3、甑（云）盖 4、篦子 操作:清洗一换底锅水一撒稻壳一开汽一拌料装甑一盖盖、连过汽管、密封一蒸馏、流酒 1、准备工作：（1）换底锅水：水位距篦子50-60 cm、（2）撒稻壳。 2、拌料： 用量:加辅料18%左右。 多,升温快,产酸多,杂味多，影响酒质。少，粘湿,上汽不均。作用： 1、填充与疏松作用。 2、促进酒醅发酵生温。
温度,春秋冬22-28 C ,夏18-23 C ; 淀粉,14-20% 酸度多在1、1-14之间,以不超过1、5为宜 水分一般在58-62%,加水应视大渣酒醅流酒多少而异，一般原则：大渣酒醅流酒
白酒实用技术---浓香型白酒生产工艺（一） 2008-11-15 11:19:09 来源： 浓香型白酒也称泸香型、窖香型白酒。它的产量占我国大曲酒总量的一半以上。浓香型大曲白酒一般都采用续渣法酿造，混蒸混糟、老窖续渣是其典型特点，工艺类似于老五甑操作法。当然，各地名优酒厂家常根据自身的产品特点，对工艺进行适当地调整。 一、浓香型白酒生产工艺流程
二、工艺流程说明 1．原料处理 浓香型白酒生产所使用的原料主要是高粱，但也有少数酒厂使用多种谷物原料混合酿酒的。以糯高粱为好，要求高粱籽粒饱满、成熟、干净、淀粉含量高。 原料高粱要先进行粉碎。目的是使颗粒淀粉暴露出来，增加原料表面积，有利于淀粉颗粒的吸水膨胀和蒸煮糊化，糖化时增加与酶的接触，为糖化发酵创造良好的条件。但原料粉碎要适中，粉碎过粗，蒸煮糊化不易透彻，影响出酒；原料粉碎过细，酒醅容易发腻或起疙瘩，蒸馏时容易压汽，必然会加大填充料用量，影响酒的质量。由于浓香型酒采用续渣法工艺，原料要经过多次发酵，所以不必粉碎过细，仅要求每粒高粱破碎成4~6瓣即可，一般能通过40目的筛孔，其中粗粉占50％左右。 采用高温曲或中温曲作为糖化发酵剂，要求曲块质硬，内部干燥并富有浓郁的曲香味，不带任何霉臭味和酸臭味，曲块断面整齐，边皮很薄，内呈灰白色或浅褐色，不带其他颜色。为了增加曲子与粮粉的接触，大曲可加强粉碎，先用锤式粉碎机粗碎，再用钢磨磨成曲粉，粒度如芝麻大小为宜。 在固体白酒发酵中，稻壳是优良的填充剂和疏松剂，一般要求稻壳新鲜干燥，呈金黄色，不带霉烂味。为了驱除稻壳中的异味和有害物质，要求预先把稻壳清蒸30~40min，直到蒸汽中无怪味为止，然后出甄凉干，使含水量在13％以下，备用。 2．出窖 南方酒厂把酒醅及酒糟统称为糟。浓香型酒厂均采用经多次循环发酵的酒醅(母糟、老糟)进行配料，人们把这种糟称为“万年糟”。“千年老窖万年糟”这句话，充分说明浓香型白酒的质量与窖、糟有着密切关系。 浓香型酒正常生产时，每个窖中一般有六甑物料，最上面一甑回糟(面糟)，下面五甑粮糟。不少浓香型酒厂也常采用老五甑操作法，窖内存放四甑物料。 起糟出窖时，先除去窖皮泥，起出面糟，再起粮糟(母糟)。在起母糟之前，堆糟坝要彻底清扫干净，以免母糟受到污染。面糟单独蒸馏，蒸后作丢糟处理，蒸得的丢糟酒，常回醅发酵。然后，再起出五甑粮糟，分别配入高粱粉，做成五甑粮糟和一甑红糟，分别蒸酒，重新回入窖池发酵。当出窖起糟到一定的深度，会出现黄水，应停止出窖。可在窖内母糟中央挖一个0.7m直径、深至窖底的黄水坑；也可将粮糟移到窖底较高的一端，让黄水滴入较低部位；或者把粮糟起到窖外堆糟坝上，滴出黄水。有的厂在建窖时预先在窖底埋入一黄水缸。使黄水自动流入缸内，出窖时将黄水抽尽，这种操作称为“滴窖降酸”和“滴窖降水”。黄水是窖内酒醅向下层渗漏的黄色淋浆水，它含有1~2％的残余淀粉，0.3~0.7％的残糖，4~5%(V／V)的酒精，以及醋酸、腐植质和酵母菌体的自溶物等。黄水较酸，酸度高达5度左右，而且还有一些经过驯化的己酸菌和白酒香味的前体物质，它是制造人工老窖的好材料，促进新窖老熟，提高酒质。一般工厂常把它集中后蒸得黄水酒，与酒尾一起回酒发酵。 滴窖时要勤舀，一般每窖需舀5~6次，从开始滴窖到起完母糟，要求在12h以上完成。 滴窖之目的在于防止母糟酸度过高，酒醅含水太多，造成稻壳用量过大影响酒质。滴窖后的酒醅，含水量一般控制在60％左右。
清香型(汾香型)大曲白酒以山西杏花村汾酒厂生产的汾酒为典型代表。它清香醇厚、绵柔回甜、尾净爽口、回味悠长。酒的主体香气成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯。（来自：） 热水冷水大曲粉 ↓↓↓ 高粱→粉碎→润糁→装甑装料→出甑加水→扬冷加曲→大渣入缸发酵→出缸拌糠→装甑 蒸馏→出甑→扬冷加大曲→二渣入缸再发酵 ↓ 大渣汾酒二渣汾酒←装甑再蒸馏←出缸拌糠 勾兑 1．原料粉碎 原料主要是高粱和大曲，要求籽粒饱满，皮薄壳少。壳过多，造成酒质苦涩，应进行清洗。新收获的高粱要先贮存三个月以上方可投产使用。高粱通过辊式粉碎机破碎成4~8瓣即可，其中能通过1.2mm筛孔的细粉占2~35％，粗粉占65~75％左右。整粒高粱不超过％。同时要根据气候变化调节粉碎细度，冬季稍细，夏季稍粗，以利于发酵升温。 所用的大曲有清茬、红心、后火三种，应按比例混合使用，一般清茬、红心各占30％、后火占40％。要注意大曲的液化力、糖化力和发酵力等生化特性，还要注意曲的外观质量，要求清茬曲断面茬口呈青灰色或灰黄色，无其他颜色掺杂在内，气味清香。红心曲断面中间呈一道红，点心的高粱糁红色。无异圈、杂色，具有曲香味。后火曲断面呈灰黄色，有单耳、双耳，红心呈五花茬口，具有曲香或炒豌豆香。 大曲粉碎较粗，大渣发酵用的曲，可粉碎成大的如豌豆、小的加绿豆，能通过1.2mm筛孔的细粉不超过55％；二渣发酵用的大曲粉，要求大的如绿豆，小的如小米，能通过1.2mm筛孔的细粉不超过70~75％。大曲粉碎细度会影响发酵升温的快慢，粉碎较粗，发酵时升温较慢，有利于进行低温缓慢发酵；颗粒较细，发酵升温较快。大曲粉碎的粗细，也要考虑气候的变化，夏季应粗些，冬季可稍细。 2．润糁 粉碎后的高粱原料称为红糁。蒸料前要用较高温的水润料，称作高温润糁。 润糁的目的是让原料预先吸收部分水分，利于蒸煮糊化，而原料的吸水量和吸水速度常与原料的粉碎度和水温的高低有关。在粉碎细度一定时，原料的吸水能力随着水
浓香型大曲白酒生产工艺规程 1：目的：对黄鹤楼牌浓香型白酒酿制工艺进行规定，确保产品按规定要求生产。 2：范围：适用于武汉天龙黄鹤楼酒业有限公司酿酒车间。 3：职责：3．1酿酒车间负责酿制全过程的工艺控制，保证生产按工艺要求进行。3．2质量部负责酿制过程中的质量控制。 4：工艺流程 原料粉碎润粮半成品分级储存备用母糟拌和上甑蒸馏糊化酒头储存备用 清蒸酒尾回甑复蒸或作它用 稻壳 粮糟打量水扬凉下曲 母糟拌和上甑蒸馏出甑红糟扬凉下曲 入窖发酵 面糟、黄浆水蒸馏丢糟黄浆水酒稀释分层回窖 出甑丢糟 滴窖出窖 5：原辅材料配方 5.2辅料配方 5．2．1大曲：大曲用量按投入原料总量的20%计。5．2．2稻壳：稻壳用量按投入原料总量的22~23%计。6：工艺参数 6．1粮粉：母糟=1：4.5~5.5。（夏季取上限，冬季取下限）6．2粮糟淀粉含量：15~19%。（夏季取下限，冬季取上限）6．3回糟用曲6~8%，（另计）6．4入窖温度：夏季比室温低2~3oC,春、秋、冬季18~20oC.6．5入窖水分：55~58%。6．6发酵周期：50~70天。6．7馏酒温度：28oC以下。6．8馏酒气压：0.02——0.03MPa.。 7：工艺要求 7．1生产用稻壳必需清蒸40分钟以上，严禁用生糠。7．2不符和原辅材料质量标准的材料不准投入生产。7．3严格按生产作业指导书作业，精工细作，保障工艺参数落实。7．4按要求掐头去尾，分级则摘酒、
分级交库。7．5作好相关生产文件记录。 目的：对黄鹤楼清香型白酒酿制工艺进行规定，确保产品按规定要求生产。 2. 范围适用于武汉天龙黄鹤楼酒业有限公司酿酒车间。 职责3.1 酿酒车间负责酿制全过程的工艺控制，保证生产按工艺要求进行。 3.2 质量部负责酿制过程中的质量控制。 3.工艺流程 热水新鲜冷水 高粱粉碎润粮堆积糊化出甑施浆闷堆 入缸发酵出缸拌辅料 馏 粉碎大曲清蒸谷壳 出甑加浆散凉下曲入缸再发酵 新鲜冷水粉碎大曲 丢糟 入库 当前企业发展中存在的主要问题（包括与国内先进企业的差距） 我公司在改制后虽然取得了超过预期的成就，但由于我公司才转制不久，不可否认与国内先进企业相比还存在一定的问题和差距，这些问题有些是内部的，有些是外部的，具体表现为： 1：产品结构问题：我公司先期开发的主要是高端和中端产品，较之国内先进企业，产品结构尚显得单调，有待进一步完善。 2：内部系统整和问题：原黄鹤楼酒厂是一家历史悠久的国营企业，转制后公司又引进了一定的现代化生产设备，如何使公司原有设备和新引进的现代化设备接口，发挥最大的资产效益是我们正在研究的问题。3：外部资源协调问题：公司转制后，得到了武汉市各级政府的大力支持，但由于我公司是一家大型企业，在用水、用电等市政系统给相关部门造成了新的负荷，有待和各相关部门进一步协调，以保证公司的生产不受影响。
白酒的酿造工艺流程 提高名优质白酒质量的途径是去杂增香，去杂是前提，杂味不除，增香无益。增香使酒味更郁，但要有一定的限度，香气过浓势必造成口味不协调。因此，许多香味物质组成的名优质白酒，其比例保持平衡尤为重要，只有这样才能使口味丰满细腻。 提高名优白酒质量必须具有鲜明的典型性。有了明确典型性，才能确定工艺技术新途径。 伴随人们消费观念的转变，时下的白酒消费群体更加注重白酒产品的口感。人们把“好喝”作为购买白酒产品的重要依据，不再注重香型。针对白酒消费需求多层次、多类别、多样性的差异，要满足不断变化的消费需求，须不断创新产品个性和特色，将白酒的安全、卫生、健康作为基本需求，将香气幽雅细腻，入口柔和绵甜、入喉圆润舒畅、饮后舒适且副作用小等作为主要研发方向。为了适应个性消费的张扬，在发展中求创新，更好地发展地方名酒和优质白酒，现就白酒酿造的原料、培制麦曲、制酒工艺、贮存勾兑等方面的有效技术新途径进行探讨。 一、原材料的选择是生产名优质白酒的先决条件。原料是酿造白酒的物质基础，不同原料拥有不同的成分含量，分子结构和存在形式。因此，使用不同生产原料，其发酵产物必然不同。浓香白酒浓郁流派型使用原料大多为高粱、糯米、玉米、大米、小麦等，而淡雅型白酒则主要以单粮（高粱）酿造为主，利用不同的酿酒原料进行生产，就会产生不同的质量风格，酿酒行业上的术语是“高粱香、玉米甜、大米净、小麦糙、糯米绵”。实践证明，多粮品种酿酒正是吸取多种粮食的特点，利用粮食间营养互补作用交差的优势，采取恰当的配比发酵，产生的微量成分多，口感上比单粮型大曲酒更甜、更丰满；或者说，多粮复合香不过是对淡雅流派白酒风格的一种补充和完善。 “水为酒之血，名酒必有佳泉”。酿酒生产用水的水质，也会形成产品风格的差异，不同水质含有不同的离子，而这些离子对微生物的生长和繁殖，以及贮存过程中的酒体变化都有重要的影响。不同种类的金属离子，与酒中的高级脂肪酸酯会形成不同配体数的胶体，从而影响酒体风格特点；加浆用水的水质也会直接影响白酒的口味。 制曲原料是制曲的微生物培养茎，它的成分影响着微生物群体生育酶的代谢，大曲原料主要用小麦、大麦、碗豆，这些主要大曲原料中都含有丰富的淀粉、蛋白质和灰分，可以供制曲所需碳源、氮源及无机盐，尤其是妨碍发酵的脂肪很低，应是制曲的理想原料。 二、培制麦曲是名优质白酒酿造的基础。曲子作用一方面提供各种酶糖化淀粉并分解其他物质，供应微生物的营养，同时还带来酒的香味前驱物质。因此，制大曲选择原料应配以合适的碳氮比和一定的淀粉、蛋白质含量，要做到相对稳定。制曲配料中蛋白质含量过高，必然产生酪醇多，造成酒苦。应注意选择产生天门冬氨酸和谷氨酸系统的含蛋白质的原料，它是组成白酒香味的主要来源。大麦、碗豆是香兰酸和香兰素的来源。 高温曲糖化力低，耗曲高，发酵持续性强，是坛加酱香的有力措施。低温曲糖化力虽高，发酵力弱，酒味淡薄。一般曲块温度的范围在40℃—50℃—60℃，60℃以上划为高温曲。加水量为制曲关键环节之一，水分过大使曲块压得紧，曲坯变形易生毛霉、黑曲霉；水分过小，曲坯表面干燥皮厚不挂衣。踩制曲块要求形成松紧适度，平整结实。过硬，曲心长不透有异
浓香型大曲酒生产工艺 浓香型大曲酒之所以又称为泸香型酒，浓香型大曲酒是因为泸州大曲酒具有浓香型大曲酒生产代表性。泸州大曲酒产于四川省泸州市泸州酒厂。该酒以高温小麦曲为糖化发酵剂，以当地产的糯高粱为原料，以稻壳为辅料。采用熟糠拌料、低温发酵、回酒发酵、双轮底发酵，续楂混蒸等工艺。 一、【原料】： 1、原辅料质量要求 高粱要求成熟饱满，干净，淀粉含量高：麦曲要白洁质硬。内部干燥、曲香浓；稻糠要新鲜干燥，金黄色，无霉变，无异味。 2、原辅料处理 酿酒原料须先粉碎，使淀粉颗粒暴露出来。扩大蒸煮糊化湿淀粉受热面积和与微生物的接触面积，为糖化发酵创造条件。粉碎程度以通过20目筛孔的占70%左右为宜。粉碎程度不够，则蒸煮糊化不够。曲子作用不彻底。造成出酒率低；粉碎过细，蒸煮时易压气，酒醅发腻，会加糠壳用量，影响产品酒的风味质量。加之大曲酒采用续糟配料，糟醅经多次发酵，因此高粱也无需粉碎较细。 生产上使用的糠壳，要对糠壳进行清蒸驱除其生糠味， 大曲在使用生产前要经过粉碎。曲粉的粉碎程度以未通过20目筛孔的占70%为宜。如果粉碎过细，会造成糖化速度过快，
发酵没有后劲；若过粗，接触面积小，糖化速度慢，影响出酒率。 二、【开窖起糟】： 开窖起糟时要按照剥糟皮、起丢糟、起上层母糟、滴窖、起下层母糟的顺序进行。操作时要注意搞好各步骤之间、各种糟醅之间的卫生清洁工作，避免交叉污染，滴窖时要注意滴窖时间，以10h左右为宜，时间过长或过短，均会影响母糟含水量。起糟时要注意不触伤窖池，不使窖壁、窖底的老窖泥脱落。 在滴窖期间，要对该窖的母糟、黄水进行技术鉴定，以确定本排配方方案及采取的措施。 三、【配料与润粮】： 浓香型大曲酒的配料，采用的续糟配料法，即在发酵好的糟醅中投入原料、辅料进行混合蒸煮，出酒后，摊晾下曲，入窖发酵。因是连续、循环使用，故工艺上之为续糟配料。续糟配料可以调节糟醅酸度，既利于淀粉的糊化和糖化，适和发酵所需，又可抑制杂菌生长，促进酸的正常循环。续糟配料还可以调节入窖粮糟的淀粉含量，使酵母菌在一定的酒精浓度和适宜的温度条件下生长繁殖。 每甑投入原料的多少，视甑桶的容积而定。比较科学的粮糟比例一般是1：:3.5～5），以1:4.5左右为宜。辅料的用量，应根据原料的多少来定，正常的辅料糠壳用量为原料淀粉量
酱香型白酒生产工艺详解 以国酒茅台，酱香型白酒后起之秀贵海酒，郎酒为代表的酱香型中国白酒都是大家所熟知的，对酱香型白酒生产工艺却很少有人知晓。今天小编就来带您一起揭秘酱香型白酒生产工艺。 原料准备 名词解释：【下沙】在酱香型白酒生产工艺把高粱原料称为沙。在每年大生产周期中，分两次投料，第一次投料称下沙，第二次投料称糙沙，投料后需经过八次发酵，每次发酵一个月左右，一个大周期约10个月左右。由于原料要经过反复发酵，所以原料粉碎得比较粗，要求整粒与碎粒之比，下沙为80%比20%，糙沙为70%比30%，下沙和糙沙的投料量分别占投料总量的50%。为了保证酒质的纯净，酱香型白酒在生产过程中基本上不加辅料，其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗细来调节。 大曲要求 酱香型白酒是采用高温大曲产酒生香的，由于高温大曲的糖化发酵力较低，原料粉碎又较粗，故大曲粉碎越细越好，有利糖化发酵。 下沙 名词解释：【下沙】在酱香型白酒生产工艺把高粱原料称为沙。每甑投高粱350kg，下沙的投料量占总投料量的50%。 (1)泼水堆积下沙时先将粉碎后高粱的泼上原料量51~52%的90℃以上的热水(称发粮水)，泼水时边泼边拌，使原料吸水均匀。也可将水分成两次泼入，每泼一次，翻拌三次。注意防止水的流失，以免原料吸水不足。然后加入5~7%的母糟拌匀。母糟是上年最后一轮发酵出窖后不蒸酒的优质酒醅，经测定，其淀粉浓度 11~14%，糖分0.7~2.6%，酸度3~3.5，酒度4.8~7%(V/V)左右。发水后堆积润料10h左右。 (2)蒸粮(蒸生沙) 先在甑篦上撒上一层稻壳，上甑采用见汽撒料，在lh内完成上甑任务，圆汽后蒸料2~3h，约有70%左右的原料蒸熟，即可出甑，不应过熟。出甑后再泼上 85℃的热水(称量水)，量水为原料量的12%。发粮水和量水的总用量约
大曲制作的一般工艺 酿制不同香型的大曲酒，所要求的大曲质量标准不同，所以大曲的制作工艺也不尽相同。大曲制作的一般工艺如下 1.制曲原料及配料 大曲制作的原料主要有小麦、大麦和豌t1.，有时也会使用少量的其他豆类和高粱 等。原料要求颗粒饱满、无霉烂、无虫蛀、无杂质、无异味、无农药污染。 大曲的配料，根据各酒厂产品风格特点来确定，一般高温大曲多用纯小麦或者小麦、 大麦和豌豆的混合原料;中温大曲大多用大麦、豌豆为原料。采用小麦、大麦、豌豆为原料制曲时，酉己比通常是5:,x:1或者6}3}1或者7=2}1;采用大麦、豌豆时，通常的原料配比是6，4或者7，3(表3-1)0 2，原料粉碎 大曲的质量与原料的粉碎度直接相关，过细则翁度大，曲坯内间隙小，通气差，水 分和热量不易散失，导致微生物生长缓慢.窝水等现象;过粗则猫性小，曲坯间隙大，水分和热量易散失，铮致曲坯过早干燥和裂日。表面不挂衣，微生物生长不良。故要严格控制制曲原料的粉碎度。例如:麦粉的粉碎一般要求“心烂皮不烂”。“心烂”则可充分释放淀粉，“皮不烂”则可保待一定的通透性。 3.曲坯制作 (1>拌料与加水。拌料的目的是使料均匀吃足水分.以利于微牛物的生长与代谢。从 微生物的生长情况L看，细菌易在水分大的环境中生长;霉菌在曲坯含水量35%时生长最好;酵付菌在水分含量在30%一3500生长最佳。一般地，拌料后含水量在38%左右，标准是“手捏成团不粘手”。 (2)制曲坯一曲坏制作一般分为人工踩曲和机械制曲两种。曲坯多为砖块，一般尺寸为(30-33)cmX(18^21)cmX(6-7)cm.太大微生物不易长透汰小则不易保温保湿，费时费卜。同时曲坯松紧要适中，过硬则成曲色泽不止，曲心有异味;过松则操作不便易散曲，也不利于保温保湿。 4.曲室培养与管理 (1)曲坯人室 ①曲房准备:要求保温保湿及通风效果好。曲坯人室前，彻底清扫，并铺上一层稻 壳类的物料.避免曲坯发酵时’。地粘连。曲室地面最好是泥土，视气候情况适时洒水。 ②曲坯安放:安放形式有‘!一形、人形和一字形三种根据季节。曲坯间距有所不同一 般冬季1.5--2.0cm.夏季为2-3cm视情况缩小或者拉大曲间距，以调节温度、湿度及通风等。 ③覆盖:曲坯安放之后，应盖土草帘、稻草之类的覆盖物，适时洒水。最后，关闭 门窗，进人培菌阶段。 (2)培菌管理。培菌阶段决定大曲质量的好坏，必须注意观察，掌握翻曲时问，适