目录
1. 绪论 (2)
2材料与工艺 (2)
2.1材料 (2)
2.2工艺 (2)
3发酵工艺 (3)
3.1对材料的处理 (3)
3.2开窖起糟 (4)
3.3 蒸馏摘酒 (6)
3.4加曲入窖 (7)
3.5封窖 (8)
4. 发酵工艺条件的确定 (9)
4.1酒醅入窖条件的确定 (10)
4.2发酵周期的确定 (8)
4.3酒醅中主要成分的变化 (8)
5. 对浓香型白酒发酵影响因素探讨 (11)
6.结果与讨论 (16)
参考文献： (17)
浓香型大曲酒的酿造
摘要：浓香型大曲酒，是大曲酒中的一朵奇葩。自全国第一届评酒会后，把泸州老窖作为浓香型大曲酒的典型代表，因此，在酿酒界又称浓香型大曲酒为泸型酒.糯高粱是最理想的大曲酒酿酒原料，含水量应低于13%，淀粉含量应在62%以上。实验表明，最佳的发酵周期是40-45天。本文对浓香型大曲酒的发酵工艺做了探讨，并确定了发酵工艺酒醅入窖条件发酵周期，以及探讨了酒醅中主要成分的变化。
关键词：大曲酒；酿造工艺；发酵管理
1.绪论
在各种类型、不同香型的大曲酒生产中，配料方法不尽相同，而浓香型大曲酒生产在工艺上，则采取续糟配料。所谓续糟配料，就是在原出窖糟醅中，按每一甑投入一定数量的酿酒原料高粱与一定数量的填充辅料糠壳，拌和均匀进行蒸煮。每轮发酵结束，均如此操作。这样，一个窖池的发酵糟醅，连续不断，周而复始，一边添入新料，同时排出部分旧料。如此循环不断使用的糟醅，在浓香型大曲酒生产中人们又称它为“万年糟”。
2材料与工艺
2.1材料
用于酿造浓香型大曲酒的原料主要是高粱，但也有少数厂家使用多种谷物原料混合酿酒的。
高粱分糯高粱和粳高粱，因为糯高粱的支链淀粉含量高，易于糊化，磷含量也高，所以出酒率高且酒质佳，因此糯高粱是最理想的酿酒原料。
2.2工艺
3发酵工艺
3.1对材料的处理
对原料高粱的质量要求是，颗粒饱满，新鲜，无虫蛀霉烂，无异杂味，夹杂物甚少，干燥，其含水量应低于13%，淀粉含量应在62%以上。
酿造浓香型大曲酒的原料必须粉碎。其目的是使颗粒淀粉暴露出来，扩大蒸煮糊化时淀粉的受热面积，容易煮熟煮透;同时也扩大了与微生物的接触面，为糖化发酵创造良好条件。
酿酒行业所用的辅料主要是填充辅料。糠壳(稻壳)是酿造浓香型大曲酒较好的填充辅料。生产上使用量大，倘若使用不当，对酒的风格、质量都有严重的影响。糠味是白酒中的杂味。因此，在生产上使用糠壳时，都要对糠壳进行清蒸。将糠壳置于甑内，加大火力清蒸，时间不少于30min。清蒸透了的糠壳，应摊晾在清洁干净的地面上使其水分、杂味尽量排除。生产上必须使用熟糠，严禁使用生糠。
对填充辅料糠壳的质量要求也是很高的。要求糠壳新鲜洁净，干燥无霉变，清新无异味，壳瓣适度，当然粗细度以4、6瓣为最好，通过20目筛孔的不超过8%，1m3糠壳的质量不大于133kg[1]。
大曲是大曲生产的糖化发酵剂。大曲在用于生产前要经过粉碎。曲粉的粉碎程度以
未通过20目筛的占70%为宜。如果粉碎过细，曲中各种微生物和酶与糊化后的淀粉接触面扩大，糖化发酵速度加快，但持续能力减小，没有后劲;如若过粗，接触面减小，微生物和酶没有充分利用，糖化发酵缓慢，影响出酒率。因此，必须严格要求大曲的粉碎度。
3.2开窖起糟
3.2.1剥窖皮
将盖窖的塑料薄膜及四周的泥揭去，把泥倒入泥坑。若窖池是用全泥封窖，则用刀具将封窖泥划成约20cm2的小方块，用手一块一块揭起，擦掉泥上粘住的糟子，然后将泥迅速倒入泥窖，待下次封窖时再用。
3.2.2起丢糟
将丢糟起运到靠近甑桶附近的堆糟坝堆放，尽量堆高一点，要拍紧拍光，用塑料薄膜覆盖，以免酒精挥发。在起丢糟时要注意将丢糟与发酵母糟严格分开，丢糟与母糟之间用竹篾隔开，操作时不要伤及母糟。丢糟起完后，应迅速清扫丢糟残渣，使窖四周及路面洁净。最后用塑料薄膜将全窖覆盖严密。
3.2.3起上层母糟
在起母糟之前，堆糟坝要彻底清扫干净，以免母糟受到污染。揭去塑料薄膜，依据该窖红糟甑口量，将窖帽部分的母糟起至堆糟一角，尽量堆积高一点(不低于1.5m)，踩紧，拍光，撒上糠壳，并作记号以便于分辨。紧接着起窖内母糟，进行分层堆放，待起至见黄水时，即停止起窖。要将窖池周围掉有糟子的地面及堆糟的卫生工作搞好。上半层的糟子分层堆放，要求踩紧拍光，撒上糠壳覆盖。
3.2.4打黄水坑、滴窖
在窖内母糟的一端或一角打挖一个黄水坑，用于滴窖。打在一角的坑子长宽不少于1m，打在一端的宽度不少于0.5m，深度为直至窖底。至于每个窖池内的黄水坑，该打多大才合适，还得视窖池的体积大小而定。打黄水坑时，坑内的糟醅要先远后近，含水量极大的湿糟醅尽量近一点，要注意不要把窖内的糟醅过多踩压和翻动。整个黄水坑打完毕后，下层糟子也要用塑料薄膜覆盖。黄水滴出来后，要做到勤舀，有一桶舀一桶(每一桶约25kg)，节假日也要派人勤舀黄水。滴窖时间不得少于10h，使母糟含水量保持在60%左右。若滴窖时间过长或过短，均会影响母糟含水量[2]。
3.2.5起下层母糟
滴窖10h左右后，即可起下层母糟。起糟时要注意不触伤窖池，不使窖壁、窖底的
老窖泥脱落。下层母糟起到堆糟坝后，要注意分层堆放，这样全窖的水分、酸度、淀粉的含量就较为均衡。母糟起完后，窖内窖外操作场地要清扫干净，堆糟坝的糟子要踩紧、拍光，清洁干净，覆盖严密。
3.2.6开窖鉴定
在滴窖期间，组长和管窖人员要选定适当的时间，召集全组人员，对该窖的母糟、黄水进行技术鉴定。会上，大家可充分发表意见，进行技术鉴定，分析发酵情况，配料情况，及应采取的措施等。待统一意见后，才确定本排配料及采取的措施。意见一致后，就不能随意更改。这种开窖鉴定法，充分发扬了技术民主，集思广益，既有利于总结生产上的经验教训，也有助于工人们技术水平的提高。
3.3续糟配料
3.3.1浓香型大曲酒的配料的概述
浓香型大曲酒的配料，采用的是续糟配料法。即在发酵好的糟醅中投入原料、辅料进行混合蒸煮，出甑后，摊晾下曲，入窖发酵。因是连续、循环使用，故工艺上称之为续糟配料。
3.3.2配料量
每甑投入多少原料，要视甑桶的容积而定。即要按一定粮、糟(醅)比例，投入的原料淀粉不宜太多，也不宜太少。比较科学的粮糟比例，一般是1∶(3.5～5)，即以1∶4.5之间为宜。如果蒸馏甑桶容积在1.25～1.4m3之间，则可装入糟醅1200～1300kg，可投入原料淀粉260kg左右。
3.3 蒸馏摘酒
3.3.1润粮、拌和
在蒸馏之前，要将发酵糟醅、原料、糠壳三者进行充分均匀的拌和。其拌和步骤如下：
依据甑桶容积量切开一定数量的发酵糟，按比例加入原料高粱粉，充分拌和。工艺上称第1次拌和为润粮。润粮的目的是使淀粉能充分吸收糟醅中的水分，以利于淀粉糊化。其工艺操作要求是：润粮要在离出甑前50～60min进行。润粮拌和时要均匀，疏松，无灰包疙瘩。要求拌和两遍，才能达到上述标准。润粮完毕，要收拢成锥形，四周收紧，清扫干净，并在上面放入应加量的糠壳，严密覆盖[3]。
固态法白酒生产，是通过人工操作将发酵物料一下一下地装入甑桶内进行蒸馏取酒的。因此，人工操作技术的熟练程度，直接影响到糟醅中成分的分离浓缩和酒的质量。
3.3.2出甑、打量水、摊晾
（一）出甑
蒸粮时间已到时，应及时出甑。出甑是将蒸煮后的糟醅从甑桶内取出的一种工艺操作。过去，是两个人面对面用铁铲取出，劳动强度大。现在出甑，因使用了金属蒸馏活甑桶，所以用行车起吊，一次性就把糟醅倒了出来，十分轻便。
出甑以后，应及时掺够底锅水，将甑桶内及上甑场地清扫干净，作好上甑准备。从甑桶取出来的糟醅要收堆，上部分要挖平整，四周也要清扫干净，作好打量水的准备。（二）打量水
蒸煮后的糟醅必须加入一定数量温度符合要求的水，工艺操作上称为打量水。为什么要打量水?根据发酵基本原理，糊化以后的淀粉物质，必须在充分吸水以后才能被酶作用，转化生成可发酵性糖，再由糖转化生成酒精。
量水用量应视生产季节、窖池新老和糟醅的含水量大小等因素而定，并以该窖使用原料量的比例来计算。例如一个窖池有14甑，每1甑投入原料高粱粉155kg，量水用量为80%，则量水用量=14×155×80%=1736(kg)。然后将这些量水分甑打入。
具体操作方法是：粮糟出甑前5min左右，应按所需的量水数将量水从冷凝器内抽出，水质应清洁卫生，水温应在80℃以上。出甑以后，把糟醅立即摊平整，并四周拢齐，将甑脚周围的糟醅铲至离甑边0.6m以外的晾堂上，然后开始向四周打量水。操作时，量水泼撒要均匀，不能冲泻在一处。泼撒到应打量水数的60%～70%时，应用工具挖糟1次，挖糟完毕，再泼撒剩余部分。此时，再用朳梳、锨铲翻松。这样就可将糟醅在晾堂上进行摊晾冷却。
打量水时应该注意：窖池底部的糟醅在第1甑时，按传统工艺操作是不打量水或少打量水的。其余粮糟则按全窖量水的总数分2至3次打量水，但差距不能太大。
打入一定数量的量水是使糟醅能保持正常的含水量，以促进正常的糖化发酵。正常的出甑糟醅含水量为50%，打入量水后，入窖粮糟的含水量以53%～56%为宜，因此使用量水的数量应计算准确。
量水必须清洁卫生，水温要达到80℃以上，这样才能减少杂菌，同时也能使糟醅中的淀粉粒能充分、迅速地吸水，以保持淀粉粒中有足够的含水量，增加其溶胀水分。如果量水温度低，则水分只能附于淀粉粒的表面，吸收不到粉粒的内部，即仅是表面水分而不是溶胀水分，这就是行话所说的“水鼓鼓的”，“不收汗”。若使用了这样的量水，则糟醅入窖后，水分很快会渗透沉于窖池底部而造成上层糟醅干燥，下层糟醅水分过大
的现象。即如行话描述的“上层干，下层淹”的状况[4]。
3.3.3摊晾
所谓摊晾，就是将经高温蒸煮后的糟醅，使其冷却至符合一定温度要求的过程。
固态法白酒生产十分强调“低温缓慢”发酵，出甑后的糟醅温度高达100℃左右，如此高温的糟醅，显然是不能直接入窖进行糖化发酵的。因此，必须经过摊晾冷却处理。通过通风冷却，直到符合入窖温度时为止，这就是摊晾的目的。
摊晾操作的具体方法是：在打完量水后，先打开电风扇，听其声音是否正常，若运转正常，可打开晾糟机的传动开关，然后一锨一锨地上糟。要求操作工人将糟铺满铺齐，甩散后，糟子不起堆、不起疙瘩。撒在晾糟机上的糟醅厚薄应均匀一致，厚薄程度应根据不同的季节和糟别来定，一般控制在2～3cm之间。在操作上，通常由2人进行。一人负责翻拌、摊薄、摊均匀;另一人则负责上糟摊晾。2人操作可以互相交换。操作上要注意温度保持一致。
3.4加曲入窖
在晾糟机尾部的上端有一曲槽，是盛装大曲粉的。晾糟机转动时，当摊晾冷却的糟醅将要流入“斗”时，开始打开曲槽，启动齿轮，曲粉均匀地流落下来，撒在糟醅面上，再流入“斗”内。在流落的过程中，曲粉与糟醅得到充分拌匀。
每一甑流曲速度，要以恰好用完为准。下曲的速度要根据糟醅的厚薄而严格控制。操作人员要经常注意调节，不能前多后少，也不能后多前少，造成大曲没有使用完，或不够用。
在摊晾下曲后，要把摊晾设备彻底打扫干净，尤其是绞龙叶上的糟醅和竹篾上的残物要清扫干净。然后将下一甑要使用的大曲，经准确计量后倒入曲糟。最后彻底清扫工作场地。
摊晾下曲后的糟醅盛装在“斗”内，用行车起吊倒入窖池。窖池内的糟醅要挖平整，要根据糟醅情况适当踩窖。糟醅在入窖前再准确量一次温度(若是第1甑入窖糟，则应量一下窖体温度，包括窖池的底部及四周的温度)，入窖后在平整的糟面上，在不同的部位上插上温度计，在下一甑摊晾前取出，并将看准的温度记录在原始记录本上。
地晾堂放大曲，是在摊晾合适后，由2人持盛有计量后的大曲曲斗，由前端用手拨撒，人逐渐后退，边退边拨撒，直至曲斗中大曲用尽。
要求在撒大曲时，曲粉要均匀铺盖在糟醅上，不能裸露糟醅，曲粉覆盖厚度也要均匀，不能有前多后少或前少后多的现象出现。拨撒大曲过半时，就可用耙来回上下、左
右拉一遍，大曲和糟醅基本拌和均匀后，再拉拢收堆放入窖池。
3.5封窖
每个窖的最后一二甑粮糟入窖后，要随即理好、踩紧、拍光，放好竹篾，放上红糟，入窖的红糟也要踩紧、拍光、理好，不能马虎。糟醅高出地面部分，称为窖帽。窖帽不宜太高，一般不要超过60cm。这些工作完毕后，应将窖池周围清扫干净，方能进行封窖。用泥封窖，用泥掌(工具)刮平、抹光滑。
封窖的目的在于隔绝空气，防止空气中的杂菌侵入，同时抑制窖内好气性细菌的生长繁殖，也避免了酵母菌在空气充足时大量消耗可发酵性糖，影响正常的酒精发酵。酵母菌只能在空气缺乏、整个窖池呈无氧状态时才能进行正常的酒精发酵，将可发酵性糖转化生成酒精。因此，严密封窖，隔绝空气是一项重要的工艺操作[5]。
4.发酵工艺条件的确定
4.1酒醅入窖条件的确定
4.2发酵周期的确定
发酵周期的长短是关系到酒质的因素之一。实践证明，适当延长发酵周期，酒质较好。这是由于窖内糟醅经发酵而产生各种酸酯等，有机酸与醇起缓慢的酯化作用生成酯类。但发酵周期过长，酒醅酸度大，出酒率低，甚至影响酒质。用大米原料酿造大曲酒则比高粱易于生酸和升酸幅度大。因此，发酵周期不宜过长，以40-45天为宜[6]。
4.3酒醅中主要成分的变化
大曲酒在发酵过程中，除了要注意其发酵品温的变化外，对淀粉、糖分、酸度、
pH、酒度和水分、酵母数量等也要加以检测，以便掌握它们各自的变化规律，找到这些变化所引起的出酒率、酒的质量、风味的改变。下表为发酵酒醅的变化情况。每厂、每排、每窖的变化都不完全相同。
成
分
水分
（%）
淀粉
（%）
还原糖
（%）
酸度
（度）
pH
含酒量
（%
（V/V
活酵母数
（百万）
入窖封窖1 3 5 8 15 20 30 40 54.3
55.4
55.6
59.9
61.0
61.0
62.5
64.1
64.1
64.1
16.15
14.89
14.86
10.33
9.28
8.61
7.57
7.05
6.90
6.62
/
1.49
2.82
0.68
0.52
0.36
0.42
0.24
0.24
0.22
1.9
2.0
2.0
2.2
2.2
2.2
2.4
2.6
2.9
3.2
3.8
3.8
3.8
3.8
3.8
3.8
3.7
3.7
3.6
3.4
/
0.40
1.07
3.74
4.10
4.76
4.62
4.61
4.65
6.44
47.5
45.0
54.0
54.5
68.5
72.0
63.5
63.0
60.0
57.0
7.对浓香型白酒发酵影响因素探讨
浓香型白酒工艺是固态双边发酵，开放式生产。白酒生产中，酒醅发酵的好坏受到环境、入窖参数等多种因素的影响和制约。针对浓香型白酒生产工艺的复杂性、变化的多样性，建立固定窖池发酵参数的跟踪分析，掌握浓香型白酒发酵参数变化的动态规律，结合实践经验及时调整以达到最优入窖参数。促使整个发酵过程向预期的方向发展，达到窖内发酵的可控性，最终实现优质、高产、低耗能的效果[7]。
本试验通过对两口固定窖池，分别在生产旺季、生产淡季对窖内水分、酸度、淀粉、还原糖、酒精份、温度等各项发酵参数进行跟踪检测分析并加以讨论。
一材料与方法
5.1取样
5.1.1选定某车间A、B两口窖池，发酵周期为76天。
5.1.2取样的时间分别是2009年冬季、2010年夏季，分组为1号、2号、3号、4号。
5.1.3入窖后分别对两口窖池发酵1天、3天、8天、15天、23天、30天、45
天、60天、76天跟踪检测分析。
5.2 试剂与溶液
菲林试剂、1%次甲基蓝指示剂、0.2%葡萄糖标准溶液、 0.1mol/L氢氧化钠溶液、 1：4 盐酸溶液
20%氢氧化钠溶液、
5.3 检测方法
水分检测方法：采用常压135℃烘箱快速干燥法、酸度检测方法：采用酸碱滴定法、淀粉检测方法：采用廉—爱农法测定、还原糖检测方法：采用廉—爱农法测定、酒精检测方法：采用蒸馏—酒精计法、温度检测方法：糟醅入窖后，插入特制的空心铁筒，把温度计固定在铁筒上端约60cm敞开处，跟踪检测温度[8]。
二结果与分析
5.4窖内水分变化（见图表1）
由图表1可以看出，酒醅中的水分，随着发酵时间增长呈现快速增长的态势。发酵前23天水分含量增加幅度很大并达到最高值，之后趋于稳定。说明前23天酒醅淀粉浓度快速下降并发酵转化成酒精，随发酵过程的进行，窖内水分含量也快速递增。后期发酵进入酯化阶段，窖内水分基本上没有什么变化，呈现平稳的态势。值得注意是，测定酒醅中水分严格讲是指水和发酵产物酒精、酸、醇等易挥发物质，实际测定水分数据会偏高。
5.5窖内酸度变化（见图表2）
由图表2可以看出，发酵前23天窖内酸度处于缓慢平稳增长的态势，发酵23天后酸度增长的速度加快，并迅速达到最高值。说明发酵前23天酵母菌迅速生长繁殖和代谢发酵，酵母菌处于优势抑制了细菌的生长，发酵后期随着酵母菌的消亡，窖内细菌大量繁殖占据优势，酸度迅速上升，达到最高值。据测算，正常发酵酸度升高范围是0.7mol/L—1.6mol/L。图表2中1号、2号、3号窖升酸幅度符合正常范围，4号窖升酸幅度比较小。主要原因是4号窖入窖酸度偏高、温度偏高，抑制酵母菌的生长繁殖，酵母菌代谢发酵速度减弱，同时高酸环境也抑制了产酸菌的生长繁殖，造成酸度低、产量低。
5.6窖内淀粉浓度变化（见图表3）
由图表3可以看出，酒醅发酵23天之前淀粉消耗量比较大，呈现迅速下降的态势，23天后呈现缓慢下降趋势。这是由于酒醅糖化发酵过程消耗大量的淀粉，发酵后期酸度迅速增高，酒精呈现稳定的态势，发酵后期淀粉消耗的速度开始停滞，基本上没有什么变化。图表3中1号、2号、3号窖淀粉浓度变化走势趋于正常，4号窖淀粉消耗的量相对较少。这种现象说明入窖温度偏高、酸度偏高、打量水偏大，造成前期发酵过快，酵母菌数量比较少，淀粉利用率也比较低。
5.7窖内还原糖变化（见图表4）
由图表4可以看出，发酵前3天还原糖增长很快，至第3天达到最高值，之后随
着酵母菌等微生物的数量相对稳定，发酵能力增强，还原糖趋于快速下降的态势，发酵后期基本上没有减少。这是由于发酵前期，淀粉酶作用产生还原文章来源华夏酒报糖，酵母菌处于生长繁殖阶段，对还原糖消耗比较少，还原糖处于迅速上升积累的态势。随着酵母菌数量逐渐增多、发酵作用加快，还原糖消耗很大，处于大幅降低的态势。发酵后期，酯化阶段还原糖趋于稳定的态势，基本上没有什么变化。图表4中4号窖还原糖的最高值偏低，说明4号窖酸度、温度偏高，淀粉的利用率比较低，产量低。
5.8窖内酒精度变化（见图表5）
由图表5可以看出，酒精度随着发酵的进行逐渐增大的态势，达到最大值后，有小幅下降的趋势，发酵后期基本上没有什么变化。这是由于发酵前8天酵母处于生长繁殖阶段，几乎没有生成酒精，酵母菌达到足够数量之后，进入酒精发酵阶段，酒精度很快上升达到最高值。后期进入了发酵过程的酯化期，消耗了一部分的酒精，酒精度稍微有所下降。
5.9窖内温度变化
图表5中1号、2号、3号可以看出，酒醅发酵15天—20天可以达到顶火温度，并保持相对稳定，发酵30天后趋于缓慢降低的态势。图5中，4号窖入窖温度达到26℃，前期发酵速度过快，温度上升很快，顶火温度也很高，但升温幅度不大。高温导致酵母
菌数量减少、发酵力减弱，低温入窖更符合前缓、中挺、后缓落的发酵规律[9]。
六、结论与讨论
6.1从以上各组发酵参数分析，整个发酵过程符合浓香型白酒前缓、中挺、后缓落的发酵规律。4号窖池主要是高温、高酸环境造成淀粉利用率低、产量低的结果。由此可以看出，温度、酸度是酒醅发酵正常与否的关键因素。科学合理调控有助白酒产量、质量的提高。
6.2水分是酒醅发酵不可缺少的条件之一，淀粉糊化、糖化、微生物的生长繁殖等都离不开水。酒醅发酵过程中主要是通过打量水获得所需的水分。入窖水分过低，粮粉吃水不透，不利于淀粉糊化、糖化发酵。入窖水分过大，又会造成酒醅发酵升温缓慢，发酵期长，升酸量大等后果。入窖水分应该以热加冬减的原则进行调整，一般温度控制在56℃—59℃。
6.3酸是形成浓香型白酒香味成分的前驱物质，酸也是酒中呈味的主要物质。入窖酸度的高低，主要是取决于上排底醅的酸度以及粮醅比、打量水、温度等条件的相互作用的结果。入窖酸度也是酿酒生产中最难控制的环节之一。酸度过低，前期发酵过猛，升酸幅度加大，酸度过高抑制有益微生物的生长繁殖，造成不升酸的现象。据实践验证，入窖酸度的PH值应控制在1.5—2.0为宜。
6.4淀粉是酒精发酵的物质基础。由以上分析得知，淀粉糖化和发酵的速度保持在相对动态平衡的状态，才能够保证酒醅发酵正常进行。据理论测算，入窖淀粉每消耗1%，窖内温度升高2℃。正常发酵的淀粉消耗幅度一般在6%—8%之间，依据入窖淀粉浓度以热减冬加的原则进行调整。冬季入窖淀粉浓度为19%—21%，夏季浓度控制为16%—18%，比较科学合理。
6.5还原糖由淀粉酶水解淀粉而生成，同时又被酵母利用生成酒精，酒醅中还原糖浓度的变化微妙地反映了糖化反应与发酵速度的平衡和协调程度。酒醅中残糖含量的多少，直接反应窖内酒醅发酵正常与否，出窖酒醅残糖含量不超过0.4%为宜。
6.6温度是酒醅发酵的核心因素，温度变化直接反应了发酵程度如何。实践经验总结，在酿酒生产中，低温入窖升酸量少、淀粉利用率高、产酒质好。理论上讲，酵母菌最适温度为28℃—35℃，据测算正常的升温幅度12℃—15℃，入窖温度控制在16℃—20℃为宜。由于入窖温度受季节、影响较大，温度是影响糖化发酵最重要的因素之一。
特别是夏天天气炎热，地温比较高，很难降到适合的入窖温度，据实践经验，降低淀粉含量、降酸、降低辅料、压窖减少空气的带入等措施，在夏季发酵效果较好。
6.7酒醅发酵异常复杂，发酵参数的变化正常与否，并不是单个因素的结果，而是受多种因素的影响。各种因素之间有着相互关联、相互作用的复杂关系。酿酒生产中掌握酒醅发酵的变化规律，及时对不同季节、不同情况的酒醅，科学合理地调控。保证窖内发酵正常进行，达到高产、优质、低耗能目的[10]。
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[9]李琪.蒲俊文.李雍.杨虎.胡小丽甜高粱秆酿酒前后化学组分纤维特性及制浆性能的研究[期刊论文]-林业科技2007,32(5)
[10] 李大和.李国红.LI Da-he.LI Guo-hong 浓香型曲酒酿造生产工艺要素(五)[期刊论文]-酿酒2011,38(2)
大曲酒生产工艺 1 实验目的 （1）了解续糟法大曲酒生产工艺及大曲的生产工艺 （2）认识酵母菌、霉菌、细菌在白酒酿造中的作用 2 白酒概述 2.1 概述 白酒，是我国传统的蒸馏酒，也是世界著名的六大蒸馏酒之一。我国的白酒酿造采用多原料混合基质，利用传统酒曲作为发酵剂，经多菌种固态发酵、泥池酒窖陈酿、续糟蒸馏而制得，正因为这些独特的酿造工艺，形成了独树一帜、别具特色的中国白酒。 2.2 分类 （1）按使用原料分类 常用的原料多为高粱、大米、小麦、糯米、玉米、薯干等含淀粉物质或含糖物质。常将白酒以这些酿酒原料命名。五粮液就是选用高粱、玉米、小麦、大米、糯米五种粮食为原料。 （2）按使用的曲分类 以大曲做糖化发酵剂生产的酒，称为大曲酒。以小曲做糖化发酵剂生产的酒，称为大曲酒。以麦麸做培养基接种的纯种曲霉做糖化剂，用纯种酵母为发酵剂生产出的酒，称为麸曲酒。 （3）按白酒的香型分类 类型代表主体香工艺特点口感风味 浓香型以泸州老窖大曲酒为代表，亦 称泸型。还有五粮液、剑南春、 古井贡酒、洋河大曲己酸乙酯继糟混蒸，泥窖 发酵固态生产 窖香浓郁、绵甜 甘洌、香味协调、 尾净味长 酱香型以贵州茅台为代表，亦称茅 型。芳香族、脂 肪族等化 合物 以高粱为原料， 使用高温曲，经 高温润料，高温 堆积回酒发酵等 工艺酿制 酱香突出、优雅 细腻、酒体醇厚、 回味悠长、空杯 留香持久不散、 酒度低而不淡 清香型以四川汾酒为代表，亦称汾 型。醋酸乙酯以高粱为原料清 蒸清烧、地缸发 酵 清香纯正、口感 柔和、诸味协调、 余味爽净 米香型以广西桂林三花酒为代表，称 蜜香型醋酸乙酯、 乳酸乙酯 及β-苯乙 醇 以大米为原料， 小曲作糖化发酵 剂，经半固态发 酵酿成 米香纯正、入口 绵甜、落口爽净、 回味怡畅 其他药香型（贵州董酒）、兼香型 （湖北白云边）、凤型（陕西 凤酒）、特型（江西四特酒）、 豉香型（广东玉冰烧）芝麻香 型（山东景芝白干）
目录 1. 绪论 (4) 2材料与工艺 (4) 2.1材料 (4) 2.2工艺 (4) 3发酵工艺 (4) 3.1对材料的处理 (4) 3.2开窖起糟 (5) 3.2.1剥窖皮 (5) 3.2.2起丢糟 (5) 3.2.3起上层母糟 (6) 3.3.4打黄水坑、滴窖 (6) 3.3.5起下层母糟 (6) 3.3.6开窖鉴定 (6) 3.4续糟配料 (6) 3.4.1浓香型大曲酒的配料的概述 (6) 3.4.2续糟配料的作用 (7) 3.4.3配料量 (7) 3.5 蒸馏摘酒 (7) 3.5.1润粮、拌和 (7) 3.5.2出甑、打量水、摊晾 (8) 3.5.3摊晾 (9) 3.6加曲入窖 (9) 3.7封窖和窖池管理 (10) 3.7.1封窑 (10) 3.7.2窖池管理 (10) 4. 发酵工艺条件的确定 (11) 4.1酒醅入窖条件的确定 (11) 4.2发酵周期的确定 (11)
4.3酒醅中主要成分的变化 (12) 参考文献： (12)
浓香型大曲酒的酿造 摘要：浓香型大曲酒，是大曲酒中的一朵奇葩。自全国第一届评酒会后，把泸州老窖作为浓香型大曲酒的典型代表，因此，在酿酒界又称浓香型大曲酒为泸型酒.糯高粱是最理想的大曲酒酿酒原料，含水量应低于13%，淀粉含量应在62%以上。实验表明，最佳的发酵周期是40-45天。本文对浓香型大曲酒的发酵工艺做了探讨，并确定了发酵工艺酒醅入窖条件发酵周期，以及探讨了酒醅中主要成分的变化。 关键词：大曲酒；酿造工艺；发酵管理
1.绪论 在各种类型、不同香型的大曲酒生产中，配料方法不尽相同，而浓香型大曲酒生产在工艺上，则采取续糟配料。所谓续糟配料，就是在原出窖糟醅中，按每一甑投入一定数量的酿酒原料高粱与一定数量的填充辅料糠壳，拌和均匀进行蒸煮。每轮发酵结束，均如此操作。这样，一个窖池的发酵糟醅，连续不断，周而复始，一边添入新料，同时排出部分旧料。如此循环不断使用的糟醅，在浓香型大曲酒生产中人们又称它为“万年糟”。 2材料与工艺 2.1材料 用于酿造浓香型大曲酒的原料主要是高粱，但也有少数厂家使用多种谷物原料混合酿酒的。 高粱分糯高粱和粳高粱，因为糯高粱的支链淀粉含量高，易于糊化，磷含量也高，所以出酒率高且酒质佳，因此糯高粱是最理想的酿酒原料。 2.2工艺 3发酵工艺 3.1对材料的处理
酒曲的起源已不可考，关于酒曲的最早文字可能就是周朝著作<< 书经·说命篇>>中的"若作酒醴,尔惟曲蘖"。所谓“曲”是指生长多种微生物的谷物，蘖是指发芽的谷物。从科学原理加以分析，酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的。酒曲的生产技术在北魏时代的<<齐民要术>>中第一次得到全面总结，在宋代已达到极高的水平。主要表现在:酒曲品种齐全，工艺技术完善，酒曲尤其是南方的小曲糖化发酵力都很高。现代酒曲仍广泛用于黄酒，白酒等的酿造。在生产技术上，由于对微生物及酿酒理论知识的掌握，酒曲的发展跃上了一个新台阶。 第一节曲的类型、特点 1、大曲的类型 大曲的分类一般根据制曲过程中对控制曲胚最高温度的不同，大致地分为中温曲(品温最额超过50℃）及高温曲(品温最高达60℃以上)和低温曲。汾酒用中温曲进行生产，高温曲主要用来生产酱香型大曲酒，泸型大曲酒虽也使用高温曲，但制曲过程的品温较酱香型大曲略低。因此，大曲酒的香型与所用曲的类型是密切相关的。除汾酒大曲和董酒麦曲外，绝大多数名酒厂和优质酒厂都倾向于高温制曲，以提高曲香。有人认为生产高温曲，是使大曲内菌系向繁殖细菌方向转化。现列举各酒厂制大曲品温最高升温度数如下： 茅台60--55℃ 泸州55--60℃ 五粮液58--60℃ 全兴60℃ 西风58--60℃ 汾酒45--48℃ 董酒麦曲44℃ 2、大曲的特点
酿制大曲酒用的糖化、发酵剂在制造过程中依靠自然界带入的各种野生菌，在淀粉质原料中进行富集、扩大培养，并保藏了各种酿酒用的有益微生物。再经过风干、贮藏，即成为成品大曲。每块大曲的重量为2-3公斤。一般要求贮存三个月以上算陈曲，才予使用。（1）原料要求含有丰富的碳水化合物(主要是淀粉)，蛋白质以及适量的无机盐等，能够供给酿酒有益微生物生长所需要的营养成分。因为微生物对于培养基(营养物质)具有选择性。如果培养基是以淀粉为主，则曲里生长的微生物，必然是对淀粉分解能力强的菌种为主。若以富于蛋白质的黄豆作培养基，必然是对蛋白质分解能力强的微生物占优势。酿制白酒用的大曲是以淀粉质原料为主的培养基，适于糖化菌的生长，故大曲也是一种微生物选择培养基。完全用小麦做的大曲，由于小麦含丰富的面筋质(醇镕谷蛋白与谷蛋白)，粘着力强，营养丰富，适于霉菌生长。其他的麦类如大麦、荞麦，因缺乏粘性，制曲过程中水分容易蒸发，热量也不易保持，不适于微生物生长。所以在用大麦或其他杂麦为原料时，常添加20-40％豆类，以增加粘着力并增加营养。但配料中如豆类用量过多，粘性太强，容易引起高温细菌的繁殖而导致制曲失败。 （2）曲是用生料制曲，这样有利于保存原料中所含有的丰富的水解酶类，如小麦麸皮中β-淀粉酶含量与麦芽(啤酒生产用)的含量差不多，将有利于大曲酒酿制过程淀粉的糖化作用。 （3）大曲中含有丰富的微生物，提供了酿酒所需要的多种微生物混合体系，特别是大曲中含有霉菌，是世界上最早把霉菌应用于酿酒的
白酒酿造工艺流程文件排版存档编号：[UYTR-OUPT28-KBNTL98-UYNN208]
物流与供应链管理 课程作业 题目：白酒酿造工艺流程研究 年级： 2009级 专业：管理科学与工程 任课老师：吕周洋 组员：吴蓉肖笑颖王婷王忠会徐继尧徐永新 2010年6月27日
白酒的酿造工艺流程 科学饮用白酒，有益身体健康。由于白酒中含有乙醇，少量饮用后能刺激食欲，促进消化液的分泌和血液循环，使人精神振奋。 1.白酒分类概述 中国白酒产品种类繁多。按酒的香型可将白酒划分为5种香型，又称5种风格。 （1）酱香型：以高粱、小麦为原料，经发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成，具有酱香特点的蒸馏酒。采用高温制曲，二次投料，堆积发酵的生产工艺，一般一年为一个生产周期。取酒后经过勾兑、陈贮而成。其酒味呈酱香、窖底香、醇甜香而具独特风格。酒体完美，香气幽雅，酒味丰满、醇厚。酒色微黄而透明，酱香、焦香、糊香配合谐调，口味细腻、优雅，空杯留香持久。口感风味具有酱香、细腻、醇厚、回味长久等特点。酱香型白酒以国酒茅台为代表，又称茅型。 （2）清香型：以粮谷等为主要原料，经糖化、发酵、贮存、勾兑而酿制成，具有以乙酸乙酯为主体的复合香气的蒸馏酒。属大曲酒类。它入口绵，落口甜，香气清正。采用大麦、豌豆制曲，清蒸清烧两遍，固体发酵工艺生产。清香型酒生产用三种大曲，即：清茬曲、红心曲、后火曲(高温曲)。这三种大曲在生产工艺、生化指标、微生物种群数量以及在产酒量上都有一些差异，这些差异主要是由于大曲的培养温度不同而产生的。其酒气清香芬芳，醇厚绵软，甘润柔和，余味爽净是中国传统酿酒技术的正宗。清香型白酒特点的标准是：清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净。清香纯正就是主体香乙酸乙酯与乳酸乙酯搭
大曲酒生产操作工艺规程 一、混蒸混烧 混蒸是将高梁粉和发酵好的酒醅，再加上少量的稻壳拌均后，放在甑锅内，进行吊酒和蒸料。 1、混蒸的优点⑴使酒中增加高梁的香味。⑵原料能吸收酒醅中的水份及酸类，有利于原料的蒸煮糊化。⑶蒸完酒后，能将酒醅中的挥发酸和有害气味蒸发掉，降低酒醅酸度。⑷酒醅中加入新料，可减少吊酒时填充料。 2、楂子的分类：混入新料的酒醅叫大楂、二楂，混入少量新料子的酒醅叫三楂（小楂），原来的三楂不加原料，吊酒后，只加少量曲粉回池发酵的叫回楂，回楂吊酒后的糟叫丢糟，作为饲料。 二、立楂： 是新建厂或停产又重新开工生产时按生产操作顺序，逐步扩大每排的醅量，最后达到正常生产。 立楂分四排完成 第一排：按投料量30－40%加入稻壳，再加入投料量2－3倍的酒糟，配成二甑后，经过蒸煮冷却，加入投料量20%的曲粉入池发酵，蒸煮时间在60－70分钟。 第二排：将第一排两甑发酵好的酒醅，取出一部分，加入少量新料，配成一甑作小楂，其余大部分酒醅配入新料，配成二甑大楂进行混蒸烧后和一甑小楂分别冷却加曲后，分层入一个发酵池内发酵。 第三排：将第二排的小楂，不加新料，吊酒、出甑，冷却加曲即为回楂入池发酵，两甑大楂按第二排操作方法，配成二个大楂一个小楂，吊酒，出甑冷却加曲入池发酵，这样池内发酵的有四甑，即二个大楂、一个小楂、一个回楂，入池分层酵。 第四排：又叫圆排，将上排的回楂员酒作丢糟，两个大楂和一个小楂按第三排操作方法配成四甑。从第四排开始，已经圆排，以后就按正常的操作方法循环操作，每班吊酒5甑，其中4甑回池发酵，一甑丢糟。 优点是：1、原料多次发酵，提高淀粉利用率，残余淀粉损失少，出率高。2、有利于增香，易于形成以已酸乙脂为主体的窖底香。3、少用稻壳，节粮，提高劳动生产率。 1、立楂与入池示意 2、入池示意图：分二种 三、大曲酒生产工艺流程回楂大楂1 大楂2 大楂3 小楂大楂1 大楂2 回楂 四、操作规程 （一）1、原料：高粱质量要求：颗粒饱满，无杂质，无霉料，无虫蛀，无农药污染，色泽鲜亮的春高粱。 2、辅料：稻壳质量要求：新鲜、干燥、干净、无霉烂，色泽亮黄、粗糠，如太细要过筛。 3、麦曲：外观灰白色，布满菌丝体，不应光滑无衣和红褐色菌斑。断面灰白色，无夹心烧心，嗅之有大曲香味，不应有其它异味。糖化力在380单位以上。 4、水：水质要求无污染无异味，符合国家饮用水卫生标准的中硬度以下的河水或井水。 （二）原料处理 1、高梁必须经过粉碎，经粉碎的原料面积大，在蒸煮时易于糊化。要求原料粉碎6－8瓣，
浓香型大曲酒生产工艺 浓香型大曲酒之所以又称为泸香型酒，浓香型大曲酒是因为泸州大曲酒具有浓香型大曲酒生产代表性。泸州大曲酒产于四川省泸州市泸州酒厂。该酒以高温小麦曲为糖化发酵剂，以当地产的糯高粱为原料，以稻壳为辅料。采用熟糠拌料、低温发酵、回酒发酵、双轮底发酵，续楂混蒸等工艺。 一、【原料】： 1、原辅料质量要求 高粱要求成熟饱满，干净，淀粉含量高：麦曲要白洁质硬。内部干燥、曲香浓；稻糠要新鲜干燥，金黄色，无霉变，无异味。 2、原辅料处理 酿酒原料须先粉碎，使淀粉颗粒暴露出来。扩大蒸煮糊化湿淀粉受热面积和与微生物的接触面积，为糖化发酵创造条件。粉碎程度以通过20目筛孔的占70%左右为宜。粉碎程度不够，则蒸煮糊化不够。曲子作用不彻底。造成出酒率低；粉碎过细，蒸煮时易压气，酒醅发腻，会加糠壳用量，影响产品酒的风味质量。加之大曲酒采用续糟配料，糟醅经多次发酵，因此高粱也无需粉碎较细。 生产上使用的糠壳，要对糠壳进行清蒸驱除其生糠味， 大曲在使用生产前要经过粉碎。曲粉的粉碎程度以未通过20目筛孔的占70%为宜。如果粉碎过细，会造成糖化速度过快，
发酵没有后劲；若过粗，接触面积小，糖化速度慢，影响出酒率。 二、【开窖起糟】： 开窖起糟时要按照剥糟皮、起丢糟、起上层母糟、滴窖、起下层母糟的顺序进行。操作时要注意搞好各步骤之间、各种糟醅之间的卫生清洁工作，避免交叉污染，滴窖时要注意滴窖时间，以10h左右为宜，时间过长或过短，均会影响母糟含水量。起糟时要注意不触伤窖池，不使窖壁、窖底的老窖泥脱落。 在滴窖期间，要对该窖的母糟、黄水进行技术鉴定，以确定本排配方方案及采取的措施。 三、【配料与润粮】： 浓香型大曲酒的配料，采用的续糟配料法，即在发酵好的糟醅中投入原料、辅料进行混合蒸煮，出酒后，摊晾下曲，入窖发酵。因是连续、循环使用，故工艺上之为续糟配料。续糟配料可以调节糟醅酸度，既利于淀粉的糊化和糖化，适和发酵所需，又可抑制杂菌生长，促进酸的正常循环。续糟配料还可以调节入窖粮糟的淀粉含量，使酵母菌在一定的酒精浓度和适宜的温度条件下生长繁殖。 每甑投入原料的多少，视甑桶的容积而定。比较科学的粮糟比例一般是1：:3.5～5），以1:4.5左右为宜。辅料的用量，应根据原料的多少来定，正常的辅料糠壳用量为原料淀粉量
大曲酒生产工艺 Ting Bao was revised on January 6, 20021
大曲酒生产工艺 浓香型、酱香型、清香型、特型酒生产工艺 一、大曲白酒生产工艺的主要特点 (一)采用固态配醅发酵 (二)在较低温度下的边糖化边发酵工艺 (三)多种微生物的混合发酵 (四)固态甑桶蒸馏 二、大曲白酒的生产类型 大曲白酒酿造分为清渣和续渣两种方法，汾香型酒(清香型酒)大多采用清渣法生产，而泸香型酒(浓香型酒)和茅香型酒(酱香型酒)则采用续渣法生产。 根据生产中原料蒸煮和酒醅蒸馏时的配料不同，又可分为清蒸清渣、清蒸续渣、混蒸续渣等工艺，这些工艺方法的选用，则要根据自己所生产产品的香型和风格来决定。 清蒸清渣 它的特点是突出"清"字，一清到底。在操作上要求做到渣子清，醅子清，渣子和醅子要严格分开，不能混杂。工艺上采取原料、辅料清蒸，清渣发酵，清渣蒸馏。要求清洁卫生严格，始终贯彻一个清字。着名的汾酒就是采用典型的清蒸清烧二遍清工艺生产的。 混蒸续渣 就是将发酵成熟的酒醅，与粉碎的新料按比例混合，然后在甑桶内同时进行蒸粮蒸酒，这一操作又叫"混蒸混烧"。出甑后，经冷却、加曲，混渣发酵，如此反复进行。大部分浓香型曲酒采用该种方法生产。混蒸续渣法可以把各种粮谷原料所含的香味物质，如酯类或酚类，香兰素等，在混蒸过程中挥发进入成品酒中，对酒起到增香的作用，这种香气称为粮香，如高粱就有特殊的高粱香。另外在混蒸时，酒醅含有的酸分和水分，加速了原料的糊化。蒸酒时由于混入新料，可减少填充料的用量，有利于提高酒质。采用混蒸续渣法生产，投入的原料能经过三次以上的发酵，才成为丢糟，所以原料利用率比较高。 清蒸续渣 原料的蒸煮和酒醅的蒸馏分开进行，然后混合进行发酵。
酒曲的起源已不可考，关于酒曲的最早文字可能就是周朝着作<< 书经·说命篇>>中的"若作酒醴,尔惟曲蘖"。所谓“曲”是指生长多种微生物的谷物，蘖是指发芽的谷物。从科学原理加以分析，酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的。酒曲的生产技术在北魏时代的<<齐民要术>>中第一次得到全面总结，在宋代已达到极高的水平。主要表现在:酒曲品种齐全，工艺技术完善，酒曲尤其是南方的小曲糖化发酵力都很高。现代酒曲仍广泛用于黄酒，白酒等的酿造。在生产技术上，由于对微生物及酿酒理论知识的掌握，酒曲的发展跃上了一个新台阶。 第一节曲的类型、特点 1、大曲的类型 大曲的分类一般根据制曲过程中对控制曲胚最高温度的不同，大致地分为中温曲(品温最额超过50℃）及高温曲(品温最高达60℃以上)和低温曲。汾酒用中温曲进行生产，高温曲主要用来生产酱香型大曲酒，泸型大曲酒虽也使用高温曲，但制曲过程的品温较酱香型大曲略低。因此，大曲酒的香型与所用曲的类型是密切相关的。除汾酒大曲和董酒麦曲外，绝大多数名酒厂和优质酒厂都倾向于高温制曲，以提高曲香。有人认为生产高温曲，是使大曲内菌系向繁殖细菌方向转化。现列举各酒厂制大曲品温最高升温度数如下： 茅台60--55℃ 泸州55--60℃ 五粮液58--60℃ 全兴60℃ 西风58--60℃ 汾酒45--48℃ 董酒麦曲44℃ 2、大曲的特点 酿制大曲酒用的糖化、发酵剂在制造过程中依靠自然界带入的各种野生
菌，在淀粉质原料中进行富集、扩大培养，并保藏了各种酿酒用的有益微生物。再经过风干、贮藏，即成为成品大曲。每块大曲的重量为2-3公斤。一般要求贮存三个月以上算陈曲，才予使用。 （1）原料要求含有丰富的碳水化合物(主要是淀粉)，蛋白质以及适量的无机盐等，能够供给酿酒有益微生物生长所需要的营养成分。因为微生物对于培养基(营养物质)具有选择性。如果培养基是以淀粉为主，则曲里生长的微生物，必然是对淀粉分解能力强的菌种为主。若以富于蛋白质的黄豆作培养基，必然是对蛋白质分解能力强的微生物占优势。酿制白酒用的大曲是以淀粉质原料为主的培养基，适于糖化菌的生长，故大曲也是一种微生物选择培养基。完全用小麦做的大曲，由于小麦含丰富的面筋质(醇镕谷蛋白与谷蛋白)，粘着力强，营养丰富，适于霉菌生长。其他的麦类如大麦、荞麦，因缺乏粘性，制曲过程中水分容易蒸发，热量也不易保持，不适于微生物生长。所以在用大麦或其他杂麦为原料时，常添加20-40％豆类，以增加粘着力并增加营养。但配料中如豆类用量过多，粘性太强，容易引起高温细菌的繁殖而导致制曲失败。 （2）曲是用生料制曲，这样有利于保存原料中所含有的丰富的水解酶类，如小麦麸皮中β-淀粉酶含量与麦芽(啤酒生产用)的含量差不多，将有利于大曲酒酿制过程淀粉的糖化作用。 （3）大曲中含有丰富的微生物，提供了酿酒所需要的多种微生物混合体系，特别是大曲中含有霉菌，是世界上最早把霉菌应用于酿酒的实例。 （4）微生物在曲块上生长繁殖时，分泌出各种水解酶类，使大曲具有液化力、糖化力和蛋白分解力等。大曲中含有多种酵母菌，具有发酵力、产酯力。在制曲过程中，微生物分解原料所形成的代谢产物，如氨基酸，阿魏酸等，它们是
物流与供应链管理 课程作业 题目：白酒酿造工艺流程研究 年级：2009级 专业：管理科学与工程 任课老师：吕周洋 组员：吴蓉肖笑颖王婷王忠会徐继尧徐永新 2010年6月27日
白酒的酿造工艺流程 科学饮用白酒，有益身体健康。由于白酒中含有乙醇，少量饮用后能刺激食欲，促进消化液的分泌和血液循环，使人精神振奋。 1.白酒分类概述 中国白酒产品种类繁多。按酒的香型可将白酒划分为5种香型，又称5种风格。 （1）酱香型：以高粱、小麦为原料，经发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成，具有酱香特点的蒸馏酒。采用高温制曲，二次投料，堆积发酵的生产工艺，一般一年为一个生产周期。取酒后经过勾兑、陈贮而成。其酒味呈酱香、窖底香、醇甜香而具独特风格。酒体完美，香气幽雅，酒味丰满、醇厚。酒色微黄而透明，酱香、焦香、糊香配合谐调，口味细腻、优雅，空杯留香持久。口感风味具有酱香、细腻、醇厚、回味长久等特点。酱香型白酒以国酒茅台为代表，又称茅型。 （2）清香型：以粮谷等为主要原料，经糖化、发酵、贮存、勾兑而酿制成，具有以乙酸乙酯为主体的复合香气的蒸馏酒。属大曲酒类。它入口绵，落口甜，香气清正。采用大麦、豌豆制曲，清蒸清烧两遍，固体发酵工艺生产。清香型酒生产用三种大曲，即：清茬曲、红心曲、后火曲(高温曲)。这三种大曲在生产工艺、生化指标、微生物种群数量以及在产酒量上都有一些差异，这些差异主要是由于大曲的培养温度不同而产生的。其酒气清香芬芳，醇厚绵软，甘润柔和，余味爽净是中国传统酿酒技术的正宗。清香型白酒特点的标准是：清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净。清香纯正就是主体香乙酸乙酯与乳酸乙酯搭配谐调，琥珀酸的含量也很高，无杂味，亦可称酯香匀称，干净利落。总之，清香型白酒可以概括为：清、正、甜、净、长五个字，清字当头，净字到底。清香型白酒标准评语是：无色、清亮透明，无悬浮物、无沉淀，清香纯正，具有以乙酸乙酯为主体的清雅、协调的香气，入口绵甜，香味协调，醇厚爽冽，尾净香长。具有清香、醇甜、柔和等特点，是中国北方的传统产品。清香型白酒以汾酒为代表，又称汾型。 （3）浓香型（大曲香型）：以粮谷为原料，经固态发酵、贮存、勾兑而成，具有以己酸乙酯为主体的复合香气的蒸馏酒。其主要成分以乙酯为主体。
目录 1. 绪论 (2) 2材料与工艺 (2) 2.1材料 (2) 2.2工艺 (2) 3发酵工艺 (3) 3.1对材料的处理 (3) 3.2开窖起糟 (4) 3.3 蒸馏摘酒 (6) 3.4加曲入窖 (7) 3.5封窖 (8) 4. 发酵工艺条件的确定 (9) 4.1酒醅入窖条件的确定 (10) 4.2发酵周期的确定 (8) 4.3酒醅中主要成分的变化 (8) 5. 对浓香型白酒发酵影响因素探讨 (11) 6.结果与讨论 (16) 参考文献： (17)
浓香型大曲酒的酿造 摘要：浓香型大曲酒，是大曲酒中的一朵奇葩。自全国第一届评酒会后，把泸州老窖作为浓香型大曲酒的典型代表，因此，在酿酒界又称浓香型大曲酒为泸型酒.糯高粱是最理想的大曲酒酿酒原料，含水量应低于13%，淀粉含量应在62%以上。实验表明，最佳的发酵周期是40-45天。本文对浓香型大曲酒的发酵工艺做了探讨，并确定了发酵工艺酒醅入窖条件发酵周期，以及探讨了酒醅中主要成分的变化。 关键词：大曲酒；酿造工艺；发酵管理 1.绪论 在各种类型、不同香型的大曲酒生产中，配料方法不尽相同，而浓香型大曲酒生产在工艺上，则采取续糟配料。所谓续糟配料，就是在原出窖糟醅中，按每一甑投入一定数量的酿酒原料高粱与一定数量的填充辅料糠壳，拌和均匀进行蒸煮。每轮发酵结束，均如此操作。这样，一个窖池的发酵糟醅，连续不断，周而复始，一边添入新料，同时排出部分旧料。如此循环不断使用的糟醅，在浓香型大曲酒生产中人们又称它为“万年糟”。 2材料与工艺 2.1材料 用于酿造浓香型大曲酒的原料主要是高粱，但也有少数厂家使用多种谷物原料混合酿酒的。 高粱分糯高粱和粳高粱，因为糯高粱的支链淀粉含量高，易于糊化，磷含量也高，所以出酒率高且酒质佳，因此糯高粱是最理想的酿酒原料。 2.2工艺
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白酒生产技术教案清香型大曲酒生产工艺
根据山西中部酒厂实践一般：①9-10月11-14C。②11月9-12 C③寒冷季节12-2月地温6-8 C ,入温13-15 C、④3-4月8-12 C⑤5-6月、7-8月热季,入温尽量低，入温都在11-18 °C,保证“清香纯正”之特点。 大渣发酵管理:主要控制发酵温度。做到适时顶火7-8天，适温顶火28-30C最高不过32C、并符合“前缓、中挺、后缓落”的规律。①前缓：发酵升温缓，防止产酸过多。②中挺:顶火温度能保持一段时间3天左右,发酵完全。③后缓落:每天0、5C ,1-12天隔天检查。出缸，发酵结束温度24C左右 （八）出缸、蒸酒： 出缸操作:起出放在堆糟场上 蒸酒:主要在装甑，填料塔（成分，出酒率）生香靠发酵，提香靠蒸馏。 设备:蒸甑、过汽管、冷凝器 启y-io 恤切燈却器连拱團 1-蓦锚》一障却诵3冷水宼门4聽弋出口s—注箭口 呂贰棺出M 3—轎术毙人检屈8-过挖耆 蒸甑结构： 1、桶身：形状：花盆状，直径：上1、7m,下1、7m,上下口径比1、14:1 高度:1m左右 2、底锅（蒸汽管） 3、甑（云）盖 4、篦子 操作:清洗一换底锅水一撒稻壳一开汽一拌料装甑一盖盖、连过汽管、密封一蒸馏、流酒 1、准备工作：（1）换底锅水：水位距篦子50-60 cm、（2）撒稻壳。 2、拌料： 用量:加辅料18%左右。 多,升温快,产酸多,杂味多，影响酒质。少，粘湿,上汽不均。作用： 1、填充与疏松作用。 2、促进酒醅发酵生温。
温度,春秋冬22-28 C ,夏18-23 C ; 淀粉,14-20% 酸度多在1、1-14之间,以不超过1、5为宜 水分一般在58-62%,加水应视大渣酒醅流酒多少而异，一般原则：大渣酒醅流酒
白酒实用技术---浓香型白酒生产工艺（一） 2008-11-15 11:19:09 来源： 浓香型白酒也称泸香型、窖香型白酒。它的产量占我国大曲酒总量的一半以上。浓香型大曲白酒一般都采用续渣法酿造，混蒸混糟、老窖续渣是其典型特点，工艺类似于老五甑操作法。当然，各地名优酒厂家常根据自身的产品特点，对工艺进行适当地调整。 一、浓香型白酒生产工艺流程
二、工艺流程说明 1．原料处理 浓香型白酒生产所使用的原料主要是高粱，但也有少数酒厂使用多种谷物原料混合酿酒的。以糯高粱为好，要求高粱籽粒饱满、成熟、干净、淀粉含量高。 原料高粱要先进行粉碎。目的是使颗粒淀粉暴露出来，增加原料表面积，有利于淀粉颗粒的吸水膨胀和蒸煮糊化，糖化时增加与酶的接触，为糖化发酵创造良好的条件。但原料粉碎要适中，粉碎过粗，蒸煮糊化不易透彻，影响出酒；原料粉碎过细，酒醅容易发腻或起疙瘩，蒸馏时容易压汽，必然会加大填充料用量，影响酒的质量。由于浓香型酒采用续渣法工艺，原料要经过多次发酵，所以不必粉碎过细，仅要求每粒高粱破碎成4~6瓣即可，一般能通过40目的筛孔，其中粗粉占50％左右。 采用高温曲或中温曲作为糖化发酵剂，要求曲块质硬，内部干燥并富有浓郁的曲香味，不带任何霉臭味和酸臭味，曲块断面整齐，边皮很薄，内呈灰白色或浅褐色，不带其他颜色。为了增加曲子与粮粉的接触，大曲可加强粉碎，先用锤式粉碎机粗碎，再用钢磨磨成曲粉，粒度如芝麻大小为宜。 在固体白酒发酵中，稻壳是优良的填充剂和疏松剂，一般要求稻壳新鲜干燥，呈金黄色，不带霉烂味。为了驱除稻壳中的异味和有害物质，要求预先把稻壳清蒸30~40min，直到蒸汽中无怪味为止，然后出甄凉干，使含水量在13％以下，备用。 2．出窖 南方酒厂把酒醅及酒糟统称为糟。浓香型酒厂均采用经多次循环发酵的酒醅(母糟、老糟)进行配料，人们把这种糟称为“万年糟”。“千年老窖万年糟”这句话，充分说明浓香型白酒的质量与窖、糟有着密切关系。 浓香型酒正常生产时，每个窖中一般有六甑物料，最上面一甑回糟(面糟)，下面五甑粮糟。不少浓香型酒厂也常采用老五甑操作法，窖内存放四甑物料。 起糟出窖时，先除去窖皮泥，起出面糟，再起粮糟(母糟)。在起母糟之前，堆糟坝要彻底清扫干净，以免母糟受到污染。面糟单独蒸馏，蒸后作丢糟处理，蒸得的丢糟酒，常回醅发酵。然后，再起出五甑粮糟，分别配入高粱粉，做成五甑粮糟和一甑红糟，分别蒸酒，重新回入窖池发酵。当出窖起糟到一定的深度，会出现黄水，应停止出窖。可在窖内母糟中央挖一个0.7m直径、深至窖底的黄水坑；也可将粮糟移到窖底较高的一端，让黄水滴入较低部位；或者把粮糟起到窖外堆糟坝上，滴出黄水。有的厂在建窖时预先在窖底埋入一黄水缸。使黄水自动流入缸内，出窖时将黄水抽尽，这种操作称为“滴窖降酸”和“滴窖降水”。黄水是窖内酒醅向下层渗漏的黄色淋浆水，它含有1~2％的残余淀粉，0.3~0.7％的残糖，4~5%(V／V)的酒精，以及醋酸、腐植质和酵母菌体的自溶物等。黄水较酸，酸度高达5度左右，而且还有一些经过驯化的己酸菌和白酒香味的前体物质，它是制造人工老窖的好材料，促进新窖老熟，提高酒质。一般工厂常把它集中后蒸得黄水酒，与酒尾一起回酒发酵。 滴窖时要勤舀，一般每窖需舀5~6次，从开始滴窖到起完母糟，要求在12h以上完成。 滴窖之目的在于防止母糟酸度过高，酒醅含水太多，造成稻壳用量过大影响酒质。滴窖后的酒醅，含水量一般控制在60％左右。
清香型(汾香型)大曲白酒以山西杏花村汾酒厂生产的汾酒为典型代表。它清香醇厚、绵柔回甜、尾净爽口、回味悠长。酒的主体香气成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯。（来自：） 热水冷水大曲粉 ↓↓↓ 高粱→粉碎→润糁→装甑装料→出甑加水→扬冷加曲→大渣入缸发酵→出缸拌糠→装甑 蒸馏→出甑→扬冷加大曲→二渣入缸再发酵 ↓ 大渣汾酒二渣汾酒←装甑再蒸馏←出缸拌糠 勾兑 1．原料粉碎 原料主要是高粱和大曲，要求籽粒饱满，皮薄壳少。壳过多，造成酒质苦涩，应进行清洗。新收获的高粱要先贮存三个月以上方可投产使用。高粱通过辊式粉碎机破碎成4~8瓣即可，其中能通过1.2mm筛孔的细粉占2~35％，粗粉占65~75％左右。整粒高粱不超过％。同时要根据气候变化调节粉碎细度，冬季稍细，夏季稍粗，以利于发酵升温。 所用的大曲有清茬、红心、后火三种，应按比例混合使用，一般清茬、红心各占30％、后火占40％。要注意大曲的液化力、糖化力和发酵力等生化特性，还要注意曲的外观质量，要求清茬曲断面茬口呈青灰色或灰黄色，无其他颜色掺杂在内，气味清香。红心曲断面中间呈一道红，点心的高粱糁红色。无异圈、杂色，具有曲香味。后火曲断面呈灰黄色，有单耳、双耳，红心呈五花茬口，具有曲香或炒豌豆香。 大曲粉碎较粗，大渣发酵用的曲，可粉碎成大的如豌豆、小的加绿豆，能通过1.2mm筛孔的细粉不超过55％；二渣发酵用的大曲粉，要求大的如绿豆，小的如小米，能通过1.2mm筛孔的细粉不超过70~75％。大曲粉碎细度会影响发酵升温的快慢，粉碎较粗，发酵时升温较慢，有利于进行低温缓慢发酵；颗粒较细，发酵升温较快。大曲粉碎的粗细，也要考虑气候的变化，夏季应粗些，冬季可稍细。 2．润糁 粉碎后的高粱原料称为红糁。蒸料前要用较高温的水润料，称作高温润糁。 润糁的目的是让原料预先吸收部分水分，利于蒸煮糊化，而原料的吸水量和吸水速度常与原料的粉碎度和水温的高低有关。在粉碎细度一定时，原料的吸水能力随着水
HJ 中华人民共和国环境保护行业标准 HJ/T xx-2002 清洁生产技术要求白酒制造业（浓香型大曲） （征求意见稿） Technical requirements for cleaner production -liquor industry 2002-xx-xx发布2002-xx-xx 实施国家环境保护总局发布
目次前言 1 主题内容与适用范围 2 引用标准 3 定义 4 技术要求内容 5 数据采集和计算方法 6 技术要求的实施
前言 为进一步推动中国的清洁生产，防止生态破坏，保护人民健康，促进经济发展，并为白酒制造企业开展清洁生产提供技术支持和导向，制订本白酒制造业清洁生产技术要求（以下简称“本技术要求”） 本技术要求为推荐性标准，可用于企业的清洁生产审核和清洁生产潜力与机会的判断，并可作为企业清洁生产绩效公告的依据。 因白酒是我国特有的蒸馏酒，本技术要求根据当前的行业技术和装备水平而制订，共分三级，一级代表国内清洁生产领先水平，二级代表国内清洁生产先进水平，三级代表国内清洁生产基本水平。由于技术在不断进步和发展，因而本技术要求也需不断修订，一般五年修订一次。 根据清洁生产的一般要求，清洁生产指标原则上分为生产工艺与装备要求、资源能源利用指标、产品指标、污染物产生指标（末端处理前）、废物回收利用指标和环境管理要求等六类。考虑到白酒制造业的特点，本技术要求将清洁生产指标分为六类，即资源能源利用指标、产品指标、污染物产生指标（末端处理前）、生产工艺与装备要求、废物回收利用指标和环境管理要求。 本技术要求由国家保护总局科技标准司提出。 本技术要求由山东大学、山东省清洁生产中心和山东省白酒行业协会负责起草。 本技术要求主要起草人：高灿柱、崔兆杰、黄业立、苏继新、殷永泉。 本技术要求由国家环境保护总局负责解释。 本技术要求为首次发布，自2002年x月x 日起实施。
浓香型大曲白酒生产工艺规程 1：目的：对黄鹤楼牌浓香型白酒酿制工艺进行规定，确保产品按规定要求生产。 2：范围：适用于武汉天龙黄鹤楼酒业有限公司酿酒车间。 3：职责：3．1酿酒车间负责酿制全过程的工艺控制，保证生产按工艺要求进行。3．2质量部负责酿制过程中的质量控制。 4：工艺流程 原料粉碎润粮半成品分级储存备用母糟拌和上甑蒸馏糊化酒头储存备用 清蒸酒尾回甑复蒸或作它用 稻壳 粮糟打量水扬凉下曲 母糟拌和上甑蒸馏出甑红糟扬凉下曲 入窖发酵 面糟、黄浆水蒸馏丢糟黄浆水酒稀释分层回窖 出甑丢糟 滴窖出窖 5：原辅材料配方 5.2辅料配方 5．2．1大曲：大曲用量按投入原料总量的20%计。5．2．2稻壳：稻壳用量按投入原料总量的22~23%计。6：工艺参数 6．1粮粉：母糟=1：4.5~5.5。（夏季取上限，冬季取下限）6．2粮糟淀粉含量：15~19%。（夏季取下限，冬季取上限）6．3回糟用曲6~8%，（另计）6．4入窖温度：夏季比室温低2~3oC,春、秋、冬季18~20oC.6．5入窖水分：55~58%。6．6发酵周期：50~70天。6．7馏酒温度：28oC以下。6．8馏酒气压：0.02——0.03MPa.。 7：工艺要求 7．1生产用稻壳必需清蒸40分钟以上，严禁用生糠。7．2不符和原辅材料质量标准的材料不准投入生产。7．3严格按生产作业指导书作业，精工细作，保障工艺参数落实。7．4按要求掐头去尾，分级则摘酒、
分级交库。7．5作好相关生产文件记录。 目的：对黄鹤楼清香型白酒酿制工艺进行规定，确保产品按规定要求生产。 2. 范围适用于武汉天龙黄鹤楼酒业有限公司酿酒车间。 职责3.1 酿酒车间负责酿制全过程的工艺控制，保证生产按工艺要求进行。 3.2 质量部负责酿制过程中的质量控制。 3.工艺流程 热水新鲜冷水 高粱粉碎润粮堆积糊化出甑施浆闷堆 入缸发酵出缸拌辅料 馏 粉碎大曲清蒸谷壳 出甑加浆散凉下曲入缸再发酵 新鲜冷水粉碎大曲 丢糟 入库 当前企业发展中存在的主要问题（包括与国内先进企业的差距） 我公司在改制后虽然取得了超过预期的成就，但由于我公司才转制不久，不可否认与国内先进企业相比还存在一定的问题和差距，这些问题有些是内部的，有些是外部的，具体表现为： 1：产品结构问题：我公司先期开发的主要是高端和中端产品，较之国内先进企业，产品结构尚显得单调，有待进一步完善。 2：内部系统整和问题：原黄鹤楼酒厂是一家历史悠久的国营企业，转制后公司又引进了一定的现代化生产设备，如何使公司原有设备和新引进的现代化设备接口，发挥最大的资产效益是我们正在研究的问题。3：外部资源协调问题：公司转制后，得到了武汉市各级政府的大力支持，但由于我公司是一家大型企业，在用水、用电等市政系统给相关部门造成了新的负荷，有待和各相关部门进一步协调，以保证公司的生产不受影响。
白酒的酿造工艺流程 提高名优质白酒质量的途径是去杂增香，去杂是前提，杂味不除，增香无益。增香使酒味更郁，但要有一定的限度，香气过浓势必造成口味不协调。因此，许多香味物质组成的名优质白酒，其比例保持平衡尤为重要，只有这样才能使口味丰满细腻。 提高名优白酒质量必须具有鲜明的典型性。有了明确典型性，才能确定工艺技术新途径。 伴随人们消费观念的转变，时下的白酒消费群体更加注重白酒产品的口感。人们把“好喝”作为购买白酒产品的重要依据，不再注重香型。针对白酒消费需求多层次、多类别、多样性的差异，要满足不断变化的消费需求，须不断创新产品个性和特色，将白酒的安全、卫生、健康作为基本需求，将香气幽雅细腻，入口柔和绵甜、入喉圆润舒畅、饮后舒适且副作用小等作为主要研发方向。为了适应个性消费的张扬，在发展中求创新，更好地发展地方名酒和优质白酒，现就白酒酿造的原料、培制麦曲、制酒工艺、贮存勾兑等方面的有效技术新途径进行探讨。 一、原材料的选择是生产名优质白酒的先决条件。原料是酿造白酒的物质基础，不同原料拥有不同的成分含量，分子结构和存在形式。因此，使用不同生产原料，其发酵产物必然不同。浓香白酒浓郁流派型使用原料大多为高粱、糯米、玉米、大米、小麦等，而淡雅型白酒则主要以单粮（高粱）酿造为主，利用不同的酿酒原料进行生产，就会产生不同的质量风格，酿酒行业上的术语是“高粱香、玉米甜、大米净、小麦糙、糯米绵”。实践证明，多粮品种酿酒正是吸取多种粮食的特点，利用粮食间营养互补作用交差的优势，采取恰当的配比发酵，产生的微量成分多，口感上比单粮型大曲酒更甜、更丰满；或者说，多粮复合香不过是对淡雅流派白酒风格的一种补充和完善。 “水为酒之血，名酒必有佳泉”。酿酒生产用水的水质，也会形成产品风格的差异，不同水质含有不同的离子，而这些离子对微生物的生长和繁殖，以及贮存过程中的酒体变化都有重要的影响。不同种类的金属离子，与酒中的高级脂肪酸酯会形成不同配体数的胶体，从而影响酒体风格特点；加浆用水的水质也会直接影响白酒的口味。 制曲原料是制曲的微生物培养茎，它的成分影响着微生物群体生育酶的代谢，大曲原料主要用小麦、大麦、碗豆，这些主要大曲原料中都含有丰富的淀粉、蛋白质和灰分，可以供制曲所需碳源、氮源及无机盐，尤其是妨碍发酵的脂肪很低，应是制曲的理想原料。 二、培制麦曲是名优质白酒酿造的基础。曲子作用一方面提供各种酶糖化淀粉并分解其他物质，供应微生物的营养，同时还带来酒的香味前驱物质。因此，制大曲选择原料应配以合适的碳氮比和一定的淀粉、蛋白质含量，要做到相对稳定。制曲配料中蛋白质含量过高，必然产生酪醇多，造成酒苦。应注意选择产生天门冬氨酸和谷氨酸系统的含蛋白质的原料，它是组成白酒香味的主要来源。大麦、碗豆是香兰酸和香兰素的来源。 高温曲糖化力低，耗曲高，发酵持续性强，是坛加酱香的有力措施。低温曲糖化力虽高，发酵力弱，酒味淡薄。一般曲块温度的范围在40℃—50℃—60℃，60℃以上划为高温曲。加水量为制曲关键环节之一，水分过大使曲块压得紧，曲坯变形易生毛霉、黑曲霉；水分过小，曲坯表面干燥皮厚不挂衣。踩制曲块要求形成松紧适度，平整结实。过硬，曲心长不透有异
大曲制作的一般工艺 酿制不同香型的大曲酒，所要求的大曲质量标准不同，所以大曲的制作工艺也不尽相同。大曲制作的一般工艺如下 1.制曲原料及配料 大曲制作的原料主要有小麦、大麦和豌t1.，有时也会使用少量的其他豆类和高粱 等。原料要求颗粒饱满、无霉烂、无虫蛀、无杂质、无异味、无农药污染。 大曲的配料，根据各酒厂产品风格特点来确定，一般高温大曲多用纯小麦或者小麦、 大麦和豌豆的混合原料;中温大曲大多用大麦、豌豆为原料。采用小麦、大麦、豌豆为原料制曲时，酉己比通常是5:,x:1或者6}3}1或者7=2}1;采用大麦、豌豆时，通常的原料配比是6，4或者7，3(表3-1)0 2，原料粉碎 大曲的质量与原料的粉碎度直接相关，过细则翁度大，曲坯内间隙小，通气差，水 分和热量不易散失，导致微生物生长缓慢.窝水等现象;过粗则猫性小，曲坯间隙大，水分和热量易散失，铮致曲坯过早干燥和裂日。表面不挂衣，微生物生长不良。故要严格控制制曲原料的粉碎度。例如:麦粉的粉碎一般要求“心烂皮不烂”。“心烂”则可充分释放淀粉，“皮不烂”则可保待一定的通透性。 3.曲坯制作 (1>拌料与加水。拌料的目的是使料均匀吃足水分.以利于微牛物的生长与代谢。从 微生物的生长情况L看，细菌易在水分大的环境中生长;霉菌在曲坯含水量35%时生长最好;酵付菌在水分含量在30%一3500生长最佳。一般地，拌料后含水量在38%左右，标准是“手捏成团不粘手”。 (2)制曲坯一曲坏制作一般分为人工踩曲和机械制曲两种。曲坯多为砖块，一般尺寸为(30-33)cmX(18^21)cmX(6-7)cm.太大微生物不易长透汰小则不易保温保湿，费时费卜。同时曲坯松紧要适中，过硬则成曲色泽不止，曲心有异味;过松则操作不便易散曲，也不利于保温保湿。 4.曲室培养与管理 (1)曲坯人室 ①曲房准备:要求保温保湿及通风效果好。曲坯人室前，彻底清扫，并铺上一层稻 壳类的物料.避免曲坯发酵时’。地粘连。曲室地面最好是泥土，视气候情况适时洒水。 ②曲坯安放:安放形式有‘!一形、人形和一字形三种根据季节。曲坯间距有所不同一 般冬季1.5--2.0cm.夏季为2-3cm视情况缩小或者拉大曲间距，以调节温度、湿度及通风等。 ③覆盖:曲坯安放之后，应盖土草帘、稻草之类的覆盖物，适时洒水。最后，关闭 门窗，进人培菌阶段。 (2)培菌管理。培菌阶段决定大曲质量的好坏，必须注意观察，掌握翻曲时问，适
清香型大曲高粱酒酿造工艺 清香型(汾香型)大曲白酒以山西杏花村汾酒厂生产的汾酒为典型代表。它清香醇厚、绵柔回甜、尾净爽口、回味悠长。酒的主体香气成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯。 一、工艺流程 热水冷水大曲粉 ↓↓ 高粱→粉碎→润糁→装甑蒸料→出甑加水→扬冷加曲→大渣入缸→发酵→出缸拌糠→装甑→蒸馏→出甑→扬冷加大曲→二渣入缸再发酵 ↓ 大渣汾酒二渣汾酒←装甑再蒸馏←出缸拌糠 ↘↙ 贮存→勾兑→成品 二、工艺操作 （一）原料粉碎 原料高粱要求籽粒饱满，皮薄壳少。壳过多，造成酒质苦涩，应进行清洗。新收获的高粱要先贮存三个月以上方可投产使用。高粱通过辊式粉碎机破碎成4～8瓣即可，其中能通过1.2毫米筛孔的细粉占25～35％，粗粉占65～75％左右。整粒高粱不超过0.3％。同时要根据气候变化调节粉碎细度，冬季稍细，夏季稍粗，以利于发酵升温。 所用的大曲有清茬、红心、后火三种，应按比例混合使用，一般清茬、红心各占30％、后火占40％。要注意大曲的液化力、糖化力和发酵力等生化特性，还要注意曲的外观质量，要求清茬曲断面茬口呈青灰色或灰黄色，无其他颜色掺杂在内，气味清香。红心曲断面中间呈一道红，典型的高粱糁红色。无异圈、杂色，具有曲香味。后火曲断面呈灰黄色，有单耳、双耳，红心呈五花茬口，具有曲香或炒豌豆香。 大曲粉碎较粗，大渣发酵用的曲，可粉碎成大的如豌豆、小的如绿豆，能通过1.2毫米筛孔的细粉不超过55％；二渣发酵用的大曲粉，要求大的如绿豆，小的如小米，能通过1.2毫米筛孔的细粉不超过70～75％。大曲粉碎细度会影响发酵升温的快慢，粉碎较粗，发酵时升温较慢，有利于进行低温
缓慢发酵；颗粒较细，发酵升温较快。大曲粉碎的粗细，也要考虑气候的变化，夏季应粗些，冬季可稍细。 1、润糁 粉碎后的高粱原料称为红糁。蒸料前要用较高温的水润料，称作高温润糁。润糁的目的是让原料预先吸收部分水分，利于蒸煮糊化，而原料的吸水量和吸水速度常与原料的粉碎度和水温的高低有关。在粉碎细度一定时，原料的吸水能力随着水温的升高而增大。采用较高温度的水来润料可以增加原料的吸水量，使原料在蒸煮时糊化加快；同时使水分能渗透到淀粉颗粒的内部，发酵时，不易淋浆，升温也较缓慢，酒的口味较为绵甜。另外，高温润糁能促进高粱所含的果胶质受热分解形成甲醇，在蒸料时先行排除，降低成品酒中的甲醇含量。原来的操作是每班将1000～1100公斤投料在打扫干净的车间场地堆成凹形，加入定量的温水翻拌均匀，堆积成堆，上盖芦席或麻袋。目前已采用提高水温的高温润糁操作。用水温度夏季为75～80℃，冬季为80～90℃。加水量为原料量的55～62%，堆积时间18～20小时，冬季堆温能升到42～45℃，夏季为47～52℃，中间翻堆2～3次。若发现糁皮过干，可补加原料量2～3%的水。高温润糁是提高曲酒质量的有效措施。高温润糁操作要求严格，润糁水温过高，易使原料结成疙瘩；水温过低，原料入缸后容易发生淋浆。场地卫生不佳，润料水温过低，或者不按时翻拌，都会在堆积过程中发生酸败变馊。要求操作迅速，快翻快拌，既要把糁润透，无干糁，又要不淋浆，无疙瘩、无异味，手搓成面而无生心。 2、蒸料 蒸料也称蒸糁。目的是使原料淀粉颗粒细胞壁受热破裂，淀粉糊化，便于大曲微生物和酶的糖化发酵，产酒成香。同时，杀死原料所带的微生物，挥发除去原料的杂味。 原料采用清蒸。蒸料前，先煮沸底锅水，在甑篦上撒一层稻壳，然后装甑上料，要求见汽撒料，装匀上平。圆汽后，在料面上泼加60℃的热水，称之“加闷头浆”，加水量为原料量的1.5～3％。整个蒸煮时间约需80分钟左右，初期品温在98～99℃，以后加大蒸汽，品温会逐步升高，出甑前可达105℃左右。红糁经过蒸煮后，要求达到“熟而不粘、内无生心，有高粱香