餐饮技能——铺台布-标准化文件发布号：（9456-EUATWK-MWUB-WUNN-INNUL-DDQTY-KII
餐饮服务技能铺台布评分表
班级：姓名：学号：日期：
餐饮服务中餐十人宴会摆台技能竞赛标准 A、理论知识部分：按劳动局等级考要求，题型为判断题、单项选择题。 B、技能操作部分：本次技能操作部分有；宴会台面（主要指转台装饰）装饰20%，规定餐具摆放及斟酒74%，宴会台面装饰设计讲解6%，总分100分。 一.竞赛内容：中餐十人宴会技能摆台及斟酒服务 二.竞赛技术要求（评分标准，满分100分） （一）仪表仪容内容和要求： 1、头发干净整齐：男士头发后不盖领，侧不盖耳；女士头发不过肩，前不盖眼。 2、面容整洁，男士胡子刮干净 3、手、指甲干净，指甲不长，不涂指甲油。 4、服装干净，熨烫挺括。钮扣齐全，无破损无污迹，不得将衣袖、裤脚卷 起。 5、男士穿深色的袜子，女士穿肉色丝袜，干净、无绽线。 6、穿黑色鞋子，布鞋要干净，皮鞋要光亮，无破损。 7、除手表外，不得佩戴饰物。 8、要求所有参赛选手须着装整齐，佩戴参赛标志，仪容端正，精神、亲切，爱清洁、讲卫生，注重礼节礼貌。 （二）应会竞赛内容和要求： １、比赛项目（内容）：⑴宴会摆台（中餐宴会十人台）；⑵餐巾折花；⑶斟 酒；⑷餐台装饰设计解说 ２、比赛时间要求： ⑴餐厅服务技能竞赛时间规定为35分钟（从裁判发令开始，连续操作直至酒瓶放回备餐台，选手举手示意止），提前完成不加分，每超时半分钟减1分，以此类推超时2分钟立即停止操作。（注：餐台装饰设计解说时间另外计算） ⑵选手比赛前有２分钟准备时间，选手检查比赛餐、器具，如发现问题可当场提出。 (3)每位选手可带一名助手，助手的作用仅限于辅助整理台布和在进行台面装饰时递送物品。 3、摆台程序和要求： ⑴拉开椅子，站在主人位上，将台布一次铺成。 ⑵台布中心居中，凸缝向上对准正、副主人，台布下垂部分四周均等。 ⑶上玻璃转台，进行台面装饰，要求装饰物品必须由选手现场制作，否则酌情扣分。
中餐摆台技能评分标准 一、比赛物品准备 1、比赛物品： (1)公用品：圆桌1张（1.8米桌面），餐椅2把，桌布1张，公筷、公匙1副、骨碟，烟缸1个； (2)配套摆台餐具2套：包括水杯、红酒杯、白酒杯、骨碟、汤碗、汤勺、长柄杓、筷架、牙签、筷子及筷套； (3)摆台工作用品：备餐台1个、玻璃扎壶1个、托盘2个、擦杯布2块。 2、自备用品：口布2块、干红酒瓶2个、白酒瓶1个。 二、餐饮服务员竞赛评表 项目要求细则满 分 扣分得分 一仪容仪表（计15分）100分 1、着装服装：1、整齐干净、无破损、无丢扣、熨烫挺括； 2、鞋：黑色鞋子、干净无破损； 3、袜：男深色，女肉色色，干净无破损； 4、佩戴工作牌；（一项不合格扣1.5分） 6分 2、仪容仪容整洁：1、女员工不戴首饰； 2、化淡妆，不浓妆艳抹； 3、手部清洁，不留长指甲，不涂指甲油； 4、头发梳理整齐； 5、头发颜色为自然色； 6、面带微笑。（一项不合格扣1.5分） 9分二中餐宴会摆台（计85分） 1、动作要求（此项最多扣6 分）1、左手托盘，右手摆放餐具；（错误扣1分） 2、摆台时托盘动作不规范，有砍头动作扣1分； 2、站在椅子右后侧按顺时针方向进行（每出错一次扣 0.5分）； 3、各类餐具、用品均需轻拿轻放(每倒下或遗漏一次 扣1分，掉落一次扣2分)； 4、骨碟和汤碗均需拿边，羹匙均需拿柄（每出错一次 6分
扣0.5分）。 2、铺桌布可采用抖铺式、推拉式或撒网式铺设，要求一次完成： 1、两次扣1分，三次及以上不得分； 2、台布定位准确： a、十字居中，凸缝朝向主副主人位； b、下垂均等 c、 操作过程中台布不可拖地；d、台面平整。（一项不合 格扣1.5分） 7分 3、骨碟定 位1、一次性定位、碟间距离均等；（一个不准确扣0.3） 2、骨碟标志花纹摆放统一；（一个不统一扣0.2分） 3、距桌沿约1厘米；（一个不合格扣0.3分）； 4、拿碟手法正确（手拿餐碟边缘部分）、（一次不正 确扣0.2分） 12分 4、汤碗、 羹匙1、汤碗拿边，逐个放置；（一次不正确扣0.1） 2、汤碗位于骨碟的正上方，汤碗的中心线与骨碟的中 心线在一条一直线上；（一个位置不准确扣0.1） 3、汤碗和骨碟的边缘碟间距1.5厘米；（一个不标准 扣0.2分) 4、羹匙拿柄，羹匙均放在汤碗中。（一个不一个不正 确扣0.1分) 5分 5、摆筷架、筷子1、筷子与筷架接触点位置约为筷子上方2/5处；（一 个不合格扣0.1分） 2、筷架左侧边缘距骨碟右侧边缘水平线2cm；（一个 不合格扣0.1分） 2、a、筷尾距桌边1.5厘米（以筷套为准）；b、筷套 正面朝上；（一个不合格扣0.1分） 3、牙签筷子右侧1cm处，与筷子平行，牙签套正面朝 上，底部与桌边相距4ｃｍ。（一个不合格扣0.1分） 5分 6、三套杯三杯位置： 1、以红酒杯定位，先摆红酒杯；9顺序错扣2分） 2、红酒杯在翅碗的正上方，中心线在一条直线上，红 酒杯壁距翅碗上方边缘1cm；（一个不合格扣0.1分） 3、白酒杯摆在红酒杯的右侧，水杯位于红酒杯左侧， 杯墙壁间隔1cm，三杯成水平直线。（一个不合格扣 0.1分） 3、手法：水杯、红酒杯、白酒杯拿杯柱部分。（一次 10分
中餐宴会摆台标准 摆台是把各种餐具按要求摆放在餐桌上，它是餐厅配餐工作中的重要一项内容。是一门技术，摆的好坏直接影响服务质量和餐厅的而貌。 1、摆台顺序 A铺台布 B放转盘 C花瓶摆放 D骨碟定位 E放小件餐具 F放玻璃器皿 G放菜单 H拉椅 2、根据餐厅的装饰、布局确定席位。操作时，餐厅服务员应将（主人）或（副主人）处餐椅拉开至右侧餐椅后边，餐厅服务员站立在（主人）或（副主人）餐椅处，距餐台约40厘米，将选好的台布放于餐台上。 铺台布时，双手将台布打开并提拿好，身体略向前倾，运用双臂的力量，将台布朝主人座位方向轻轻地抛抖岀去。在抛抖过程中，做到用力得当，动作熟练，一次抖开并到位。
中餐圆台铺台布的常用方法有三种: (1)推拉式铺台。即用双手将台布打开后放至餐台上，将台布贴着餐台平行推出去再拉回来。这种铺法多用于零点餐厅或较小的餐厅，或因有客人就座于餐台周围等候用餐时，或在地方窄小的情况下, 选用这种推拉式的方法进行铺台。 (2)抖铺式铺台。即用双手将台布打开，平行打折后将台布提拿在双手中，身体呈正位站立式，利用双腕的力量，将台布向前一次性抖开并平铺于餐台上。这种铺台方法适合于较宽敞的餐厅或在周围没有客人就座的情况下进行。 (3)撒网式铺台。即用双手将台布打开，平行打折，呈右脚在前、左脚在后的站立姿势，双手将打开的台布提拿起来至胸前，双臂与肩平行，上身向左转体，下肢不动并在右臂与身体回转时，台布斜着向前撒出去，将台布抛至前方时，上身转体回位并恢复至正位站立，这时台布应平铺于餐台上。抛撒时，动作应自然潇洒。这种铺台方法多用于宽大场地或技术比赛场合。 (4)注意事项 铺台布时，台布不能接触地面，台布中间折纹的交叉点应正好在 餐台的中心处，台布的正而凸缝朝上，中心线直对正、副主人席位，四角呈直线下垂状，下垂部分距地面距离相等，铺好的台布应为平整无皱纹。 铺好台布后，应将拉出的餐椅送回原位。
台布的铺设方法 中餐圆台铺台布的常用方法有4种：铺台布时，双手将台布打开并提拿好，身体略向前倾，运用双臂的力量，将台布朝主人坐位方向轻轻地抛抖出去。在抛抖过程中，做到用力得当，动作熟练，一次抖开并到位。这里都是一人一层台布的铺设方法。 1)推拉式铺台。即用双手将台布打开后放至餐台上，正面向上，左右两手捏住台布的一边，至距边缘40cm-50cm处（这样可以防止台布边缘着地），两手离台布中缝线距离各约50厘米（视台布大小而定），其它的台布分别夹在其余四指内（如推折餐巾的动作），将台布贴着餐台平行推出去（手不可过餐台的2/5处，否则台布边缘容易着地），再拉回来（视台布中心与餐台的中心而定，动作不能过快）。一次定位准确，铺好的台布中缝线对正主人位和副主人位，十字中点落在餐台圆心上。四角离地面距离相等。 这种铺法多用于零点餐厅或较小的餐厅，或因有客人就座于餐台周围等候用餐时，或在地方窄小的情况下，选用这种推拉式的方法进行铺台。 2)推抖式铺台。基本上类同于推拉式，不同的是在推的过程中，添加了抖的动作，而不是平拉回来，或者介于推拉式与抖铺式之间的铺台布的方法。这主要适用于台面不太光滑的餐台。3）抖铺式铺台。即用双手将台布打开，平行打折后将台布提拿在双手中，身体呈正位站立式，利用双腕的力量，将台布向前，
一次性抖开，在台布落桌和向回拉动的过程中以中线为参照，调整台布的位置进行准确定位。并平铺于餐台上。这种铺台方法适合于较宽畅的餐厅，或在周围没有客人就座的情况下进行. 4）撒网式铺台。即用双手将台布打开，正面向上，用大拇指和食指抓住台布靠近身体的一边，其余三指快速抓住台布其余部分，平行打折；呈右脚在前、左脚在后的站立姿势，双手将打开的台布提拿起来至胸前，双臂与肩平行，上身向左转体，下肢不动并在右臂与身体回转时，台布斜着向前撒出去，如同撒渔网一样；将台布抛至前方时，上身转体回位，并恢复至正位站立,，然后再将台布向自身拉回，一边拉，一边调整台布。这时台布应平铺于餐台上。抛撒时，动作应自然潇洒。这种铺台方法多用于宽大场地或技术比赛场合。两手间距与肩同宽，以台布的中线为轴，打开尽量完全，这关系到台布是否可以一次到位
中餐宴会摆台项目考试规则和评分标准 （一）考试内容：中餐宴会摆台（10人位） （二）考试分数：100分（中餐宴会摆台90分+仪容仪表10分） （三）考试要求 1．按中餐正式宴会摆台。 2．操作时间15分钟（提前完成不加分，每超过30秒，扣总分2分，不足30秒按30秒计算，以此类推；超时2分钟不予继续考试，未操作完毕，不计分）。 3．考生提前进入考试场地，考官统一口令“开始准备”进行准备，准备时间3分钟。准备就绪后，举手示意。 4．考生在考官宣布“考试开始”后开始操作。 5．考试开始时，考生站在主人位后侧。考试中所有操作必须按顺时针方向进行。 6．所有操作结束后，考生应回到工作台前，举手示意“操作完毕”。 7．除台布、桌裙或装饰布、花瓶（花篮或其他装饰物）和桌号牌可徒手操作外，其他物品均须使用托盘操作。 8．餐巾准备无任何折痕；餐巾折花花型不限，但须突出主位花型，整体挺括、和谐，符合台面设计主题。 9．餐巾折花和摆台先后顺序不限。 10．考试中允许使用装饰盘垫。 11．考试评分标准中的项目顺序并不是规定的操作顺序，考生可以自行选择完成各个考试项目。 12．物品落地每件扣3分，物品碰倒每件扣2分；物品遗漏每件扣1分。 （四）考试物品准备 序号设备名称规格数量 1 餐台高度75 厘米1个 2 圆桌面直径180 厘米1个 3 餐椅10个 4 工作台1个 5 防滑托盘直径35厘米2个 6 台布直径330厘米（圆形）1块 7 装饰布1块 8 餐巾10块 9 装饰物1个 10 餐碟、味碟、汤勺、汤碗、长 柄勺、筷子、筷架 各10个 11 水杯、葡萄酒杯、白酒杯各10个
12 牙签10个 13 菜单夹2个 14 桌号牌1个 15 公用餐具2套 （五）考试评分标准 中餐宴会摆台项目评分标准 项目操作程序及标准分值扣分得分 台布（5分）可采用抖铺式、推拉式或撒网式铺设，要求一 次完成，两次扣0.5分，三次及以上不得分 2 台布定位准确，十字居中，凸缝朝向主副主人 位，下垂均等，台面平整 3 桌裙或装饰布（4分）桌裙长短合适，围折平整或装饰布平整，四角 下垂均等（装饰布平铺在台布下面） 4 餐椅定位（5分）从主宾位开始拉椅定位，座位中心与餐碟中心 对齐，餐椅之间距离均等，餐椅座面边缘距台 布下垂部分1.5厘米 5 餐碟定位（10分）一次性定位、碟间距离均等，餐碟标志对正， 相对餐碟与餐桌中心点三点一线 6 距桌沿约1.5厘米 2 拿碟手法正确（手拿餐碟边缘部分）、卫生 2 味碟、汤碗、汤勺 （6分）味碟位于餐碟正上方，相距1厘米3汤碗摆放在味碟左侧1厘米处，与味碟在一条 直线上，汤勺放置于汤碗中，勺把朝左，与餐 碟平行 3 筷架、筷子、长柄勺、 牙签 （11分）筷架摆在餐碟右边，与味碟在一条直线上3筷子、长柄勺搁摆在筷架上，长柄勺距餐碟3 厘米，筷尾距餐桌沿1.5厘米 6 筷套正面朝上 1 牙签位于长柄勺和筷子之间，牙签套正面朝上， 底部与长柄勺齐平 1 葡萄酒杯、白酒杯、 水杯 （10分）葡萄酒杯在味碟正上方2厘米 3 白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，水杯位于葡萄酒 杯左侧，杯肚间隔1厘米，三杯成斜直线，向 右与水平线呈30度角。如果折的是杯花，水杯 待餐巾花折好后一起摆上桌 5 摆杯手法正确（手拿杯柄或中下部）、卫生 2 餐巾折花（10分）花型突出主位，符合主题、整体协调 4 折叠手法正确、卫生、一次性成形、花型逼真、 美观大方 6 公用餐具公用餐具摆放在正副主人的正上方 2
中餐宴会摆台教学设计 ----------授课教师：龙莹 授课类型：新授 教学目标： 一、知识目标 1、理解摆台的含义及要求。 2、掌握中餐宴会的布局及席位安排。 二、能力目标：培养学生宴会布局及席位安排的能力。培养学生健康的审美观。 三、情感目标：培养学生具有良好的职业道德和品质，使他们热爱本职工作，热爱餐饮业。 教学重点：掌握中餐宴会的布局及席位安排。 教学难点：掌握中餐宴会的席位安排。 教学方法：讲授、举例、多媒体展示、模拟练习 教学过程： 一、导入新课（3分钟） 1、教师引导学生观看展示图片，谈感受。 2、教师结合学生回答导入新课。 二、讲授新课（35分钟） <一>摆台的含义和要求 教师举例讲解：1、摆台的含义：指餐桌席位的安排和台面的摆设。（安排席位：帮助客人确定席位；台面摆设：把客人所要用的餐、
用具规范、整齐、统一地摆放在餐桌上）。 2、摆台的要求（展示图片）：通过看图并思考：摆台的要求有哪些教师根据学生的回答做总结讲解：摆台要求（1）台面要卫生，从台布、餐具、小件物品、餐巾到餐椅，都要符合卫生的要求。（2）餐桌椅的排列要整齐协调、井然有序，既便于宾客就餐和活动，又确保服务工作的顺利进行。（3）台面设计要尊重宾客的风俗习惯，符合宾客的礼仪要求。（4）台面的设计要符合宴席的性质，力求造型逼真、艺术美观。（5）餐具摆放时要有条理，应先后有序、操作顺手。 <二>中餐宴会布局及席位的安排 1、教师介绍：宴会，是现在社会单位、个人为了表示欢迎、答谢、祝贺等社交目的而举行的隆重、正式、普遍的餐饮活动。 2、台形布局：（1）原则：“中心第一”：主桌放在中心位置，突出其设备和装饰，台布、餐椅、餐具等；“先右后左”：按国际惯例，主人右席地位高于主人左席的地位；“近高远低”：按被邀请客人的身份安排座位，身份高的离主桌近，身份低的离主桌远。（2）主桌、主宾席区、讲台：主桌或主宾席区位于宴会厅的中心位置，主桌后放花坛屏风、盆景植物来布置背景，讲台放在主人右侧。服务员工作台在主桌、主宾席区设，其余放在餐厅四周，方便操作，又不影响整体效果。
中餐宴会摆台程序及规范 1 仪表仪容按规定着装，戴正工号牌，面容整洁，女服务员淡妆上岗；精神饱满，面带微笑，站姿规范；动作大方，美观轻巧，不拖不拉；头发梳理整洁，发型符合酒店要求；手、指甲干净，并要消毒。 2 物品准备准备宴会摆台需要的桌椅、各种餐具、酒具和物品，桌子不得有破损桌腿要拉平稳定不得摇动，根据宴会人数准备好椅子，椅子要稳没有任何破损，椅背椅面不能松动，餐酒具要多备1/5；所备餐、酒具无残缺、符合卫生标准和宴会使用要求，准备物品时要使用托盘，轻拿轻放。 3铺台布台布要干净无破损及褶皱然后站在主人位的右侧，将折叠好的台布放在餐桌中央，将台布打开，找出台布正面朝向自己一侧的边缘，任选一种方法将台布一次铺成；要求台布中心凸缝向上，且对准正、副主人，台布四周下垂部分均等。 4 摆放转台在规定的位置，将转台摆放在餐桌的中央，转盘的中心和圆桌的的中心重合，转盘边沿离桌边均匀，误差不超过1厘米，并试转转盘是否旋转灵活。 5 摆垫盘、骨碟从主人位开始，按顺时针方向摆放，先摆垫盘，骨碟放置在垫盘上；图案对正（店徽在上方），摆放距离均等，距桌边1.5厘米。 6 摆汤匙、味碗、味碟，味碗置放于骨碟左上方，与垫盘间距1厘米，汤匙柄朝左。味碟摆在味碗右边。 7 摆筷架、筷子筷架放于味碟的右侧，将带筷套的筷子放在筷架上（筷套图案向上），以出筷架1/3为准，筷子尾部距桌边1.5厘米，筷子与垫盘相距3厘米并与垫盘中心线平行；若使用多用筷架和长柄匙，应在垫盘正前方摆味碟，间距1厘米，筷架放于味碟右侧，将筷子、长柄匙置于筷架上，匙柄与垫盘相距3厘米，尾端离桌边1.5厘米。 8 摆牙签小包装牙签，放在筷子的右侧1厘米处，牙签距桌边5厘米；牙签盅放在正、副主人筷子的右上方。 9 摆酒具在垫盘正前方摆红酒杯，中心要对正，杯底与垫盘相距1厘米；在红酒杯的右侧摆白酒杯，间距1厘米，左侧摆啤酒杯，间距1.5厘米；三杯中心成一横直线。 10 摆茶杯在筷子的右侧放茶杯，距筷子2厘米，距桌边1.5厘米。 11 摆烟缸烟缸摆放四只，分别摆在正、副主人的右侧和左侧，距转台3厘米，成正方形。 12 摆香巾托香巾托摆在骨碟的左侧，距吃盘2厘米，桌边1.5厘米。
餐桌台布的种类 篇一：餐桌少铺塑料台布 餐桌少铺塑料台布 给餐桌“穿上衣服”，不仅能起到保护作用，还可以点缀家居环境，但面对材质各异的桌布，如何挑选更安全呢？ 现在市面上常见的桌布大致分为布制品、塑料制品、塑胶制品。凭借“防水防油效果好，易于擦洗”的优势，塑料、塑胶桌布颇受人们青睐。国际食品包装协会副会长董金狮在接受《生命时报》记者采访时指出，很多塑料、塑胶桌布为聚氯乙烯（PVC）材质的，虽然本身无毒，但遇热后释放的氯乙烯是有毒物质，可能导致肝癌。如果氯乙烯添加了增塑剂，还会含有铅、铬等重金属，特别容易吸附在高温食物中的油脂以及手上的汗液中，危害人们健康。而五颜六色的桌布，由于加入了各种颜料，掉色后混入食品，也不利于身体健康。 董金狮建议，塑料制品的桌布最好不要使用，如果一定要用，务必注意看桌布的材质，如果是聚乙烯的就不要买，选择聚丙烯材质的会更安全一些。相比来看，天然布质品更安全一些，其不含化学物质，清洁起来也比较方便。还需要提醒的是，在使用桌布的过程中要注意，尽量不要将食物与餐桌直接接触，特别是高温高油的。此外，如果桌布出现变硬、破裂等情况，就别再使用了。 “其实，建议最好还是不要铺桌布。”董金狮说，桌布上经常会掉一些食物残渣，只是简单的擦拭并不能起到彻底清洁的作用。时间长
了，就容易滋生 细菌、霉菌，食物、手、各种餐具都可能“中招”，从而影响健康。如果担心餐桌被烫伤，不妨使用隔热垫，既耐高温又防火的大理石材质，以及经过特殊处理的木制品就是不错的选择 篇二：餐桌少铺塑料台布 餐桌少铺塑料台布 资料来源：《生命时报》 给餐桌“穿上衣服”，不仅能起到保护作用，还可以点缀家居环境，但面对材质各异的桌布，如何挑选更安全呢？ 现在市面上常见的桌布大致分为布制品、塑料制品、塑胶制品。凭借“防水防油效果好，易于擦洗”的优势，塑料、塑胶桌布颇受人们青睐。国际食品包装协会副会长董金狮在接受《生命时报》记者采访时指出，很多塑料、塑胶桌布为聚氯乙烯（PVC）材质的，虽然本身无毒，但遇热后释放的氯乙烯是有毒物质，可能导致肝癌。如果氯乙烯添加了增塑剂，还会含有铅、铬等重金属，特别容易吸附在高温食物中的油脂以及手上的汗液中，危害人们健康。而五颜六色的桌布，由于加入了各种颜料，掉色后混入食品，也不利于身体健康。 董金狮建议，塑料制品的桌布最好不要使用，如果一定要用，务必注意看桌布的材质，如果是聚乙烯的就不要买，选择聚丙烯材质的会更安全一些。相比来看，天然布质品更安全一些，其不含化学物质，清洁起来也比较方便。
中式宴会摆台比赛规则和评分标准 一、比赛要求 1、按中餐正式宴会摆台，鼓励选手利用自身条件，创新台面设计。 2、操作时间15分钟（提前完成不加分，每超过30秒，扣总分2分，不足30秒按30秒计算，以此类推；超时2分钟不予继续比赛，未操作完毕，不计分）。 3、选手必须佩带参赛证提前进入比赛场地，裁判员统一口令“开始准备”进行准备，准备时间3分钟。准备就绪后，举手示意。 4、选手在裁判员宣布“比赛开始”后开始操作。 5、比赛开始时，选手站在主人位后侧。比赛中所有操作必须按顺时针方向进行。 6、所有操作结束后，选手应回到工作台前，举手示意“比赛完毕”。 7、除台布、桌裙或装饰布、花瓶（花篮或其他装饰物）可徒手操作外，其他物品均须使用托盘操作。 8、餐巾准备无任何折痕；餐巾折花花型不限，但须突出主位花型，整体挺括、和谐，符合台面设计主题。 9、餐巾折花和摆台先后顺序不限。 10、比赛中允许使用装饰盘垫。 11、组委会统一提供餐桌转盘，比赛时是否使用由参赛选手自定。如需使用转盘，须在抽签之后说明。
12、比赛评分标准中的项目顺序并不是规定的操作顺序，选手可以自行选择完成各个比赛项目。 13、物品落地每件扣3分，物品碰倒每件扣2分；物品遗漏每件扣1分。 14、参赛选手需于比赛前将参赛用器具和物品提前运至参赛场地，工作人员将进行统一安排和调度。参赛选手进场后准备时间不超过1分钟（不含运送餐具时间和餐具摆放备餐台时间）。 二、比赛物品准备 1、组委会提供物品：餐台（高度为75厘米）、圆桌面（直径180厘米）、餐椅（10把）、工作台、转盘、 2、选手自备物品： （1）防滑托盘（2个，含装饰盘垫或防滑盘垫） （2）规格台布 （3）桌裙或装饰布 （4）餐巾（10块） （5）花瓶、花篮或其他装饰物（1个） （6）餐碟、味碟、汤勺、口汤碗、长柄勺、筷子、筷架（各10套） （7）水杯、葡萄酒杯、白酒杯（各10个） （8）牙签（10套） （10）公用餐具（筷子、筷架、汤勺各2套） 三、各项扣分标准
餐厅服务（中餐宴会摆台） 比赛规则和评分标准 一、比赛内容 中餐宴会摆台（10人位） 二、比赛规则 1．按中餐正式宴会摆台，鼓励选手积极利用自身条件，创新台面设计。 2．操作时间18分钟。提前完成加分，每提前30秒（含）加1分，不足30秒不加分；超时扣分，每超时30秒（含）扣1分，不足30秒按30秒计算，以此类推。超时2分钟时停止操作，成绩根据已完成部分评分。 3．选手须佩带参赛证提前进入比赛场地，裁判员统一口令“开始准备”后进行准备，准备时间2分钟。准备就绪后，举手示意。 4．选手在裁判员宣布“比赛开始”后开始操作。 5．比赛开始时，选手站在主人位后侧。比赛中所有操作必须按顺时针方向进行，违者扣5分。 6．所有操作结束后，选手须回到工作台前，举手示意“比赛完毕”。 7．除台布、装饰布和主题装饰物可徒手操作外，其他物品均须使用托盘操作。 8．餐巾准备无任何折痕；餐巾折花花型不限，但须突出主位花型，整体挺括、和谐，符合台面设计主题。 9．餐巾折花和摆台先后顺序不限。
10．比赛中允许使用装饰盘垫。 11．组委会统一提供餐桌转盘，是否使用由参赛选手自定。如需使用，须在抽签之后说明。 12．比赛评分标准中的项目顺序，并不是规定的操作顺序，选手可以自行选择完成各个比赛项目。 13．在操作过程中，物品落地或掉落在台面、椅面每件扣3分，物品碰倒在托盘或桌面每件扣2分；物品遗漏每件扣1分。掉地及破损物品不得再使用，违者扣5分，且所摆之物品不计分。 14.比赛开始前的餐椅围绕桌面三三二二对称摆放，比赛开始后方能移动餐椅。选手不得拉开椅子在内圈操作，违者扣5分。 15.椅套不作为本次比赛的评分内容，选手如需使用自己的椅套，须在抽签之后告知裁判，并在比赛开始后进行。 三、比赛物品准备 1．组委会提供物品 （1）餐台（高度为75厘米），圆桌面（直径200厘米） （2）餐椅（宴会椅10把，套白色椅套） （3）工作台（90×180厘米） （4）转盘（直径100厘米，一体式玻璃材质） 2．选手自备物品 餐台主题设计须准备书面说明稿（包括选手参赛号、主题名称、主题内涵及餐用具设计思想等），说明稿须打印10份，在比赛检录时交给检录裁判。未上交说明稿，“主题设计说明简洁明了”这一项不得分。同时，各选手还需准备以下物品： （1）防滑托盘（2个，含装饰盘垫或防滑盘垫）
☆．教授课题：第三章中餐摆台之铺桌布（台布） ☆．教学时数：4课时 ☆．教学目标：1.熟练掌握铺桌布的方法 2.能在规定时间内保质保量的完成桌布的铺置 ☆．教学重点：铺桌布的技术要领及操作规范 ☆．教学难点：铺桌布的手法 ☆．教学过程： 一．课堂准备（5分钟） 学生分成6组，自检或相互检查仪容仪表、站姿。教师点名，进入学习状态。二．复习旧课（15分钟） 1.了解学生对于托盘技能掌握的情况（主要训练学生的专注力） 2.了解学生对于餐巾折花的掌握情况（主要测试学生的熟悉程度） 三．本节主要内容（5分钟） 铺台布的方法有推拉式、撒网式、抖铺式（示范） 第一层台布采用推拉式，方法： 1.将折好的桌布打开（注意正面朝上），找到桌布中心折横，双手掌心朝下，拇指在下，四指在上抓住台布正中两侧。 2.用大臂带动小臂将台布提起打开，双手向前向里收拢（注意姿势和力道）。 3.将台布向前推出，再拉回（注意慢慢拉回） 第二层台布采用抖铺式： 1.采用步骤1, 2. 2.将收拢的台布直接提起向前撒开，再慢慢拉回。 要求：1.台布中心面朝上，中线缝正对正、副主人位。 2.台布四角自然下垂，与地面等距。 3.第二层台布中心与第一层台布中心重合。 4.能够在1分半内完成。 5.动作简洁干净，自然迅速、一次到位。 四．分组练习（30分钟） 每组4-6人，平均每人练习2-3次 五．小组比赛（20分钟） 比赛规则：每组轮流派代表进行一对一比赛，以最快完成并达到台布铺置要求者为胜，最后以小组最多获胜人数为最终的胜利。 比赛要求：1.比赛过程中参赛者只能独立完成，完成后举手示意不得再进行整理。 2.铺台布时只能站在原地，不得随意跑动，更不能跪凳操作。 六．点评（5分钟） 七．小结（5分钟） 八．整理（5分钟）
中餐宴会摆台比赛规则和评分标准 （一）比赛内容：中餐宴会摆台（10人位）、点菜。 中餐摆台比赛后，成绩排在前14名的选手，将加试点菜。加试部分总分为5分。 加试部分主要考核选手对客人及菜肴的了解程度、语言表达能力、应变能力，尤其是菜肴的推销能力等。 中餐宴会摆台比赛选手的最后得分为：摆台得分加上点菜得分。 （二）摆台比赛要求： 1、按中餐正式宴会摆台，鼓励选手利用自身条件，创新台面设计。 2、操作时间20分钟（提前完成不加分，每超过30秒，扣总分2分，不足30秒按30秒计算，以此类推；超时2分钟不予继续比赛，未操作完毕，不计分）。 3、选手必须佩带参赛号牌参赛。参赛号牌统一贴右下角。 4、选手在裁判员宣布“比赛开始”后开始操作。 5、比赛开始时，选手站在主人位后侧。比赛中所有操作必须按顺时针方向进行，且在餐椅右或后侧操作。 6、所有操作结束后，选手应回到工作台前，举手示意“比赛完毕”。 7、除台布、桌裙或装饰布、花瓶（花篮或其他装饰物）和桌号牌可徒手操作外，其它物品均须使用托盘操作。 8、餐巾准备无任何折痕；餐巾折花花型不限，但须突出主位花型，整体挺括、和谐，符合台面设计主题。 9、餐巾折花和摆台先后顺序不限。 10、比赛中允许使用装饰盘垫。 11、组委会统一提供餐桌转盘，比赛时是否使用由参赛选手自定。如需使用转盘，须在抽签之后说明。 12、比赛评分标准中的项目顺序不是规定的操作顺序,选手可自行选择完成各个比赛项目。 13、物品落地每件扣3分，物品碰倒每件扣2分；物品遗漏每件扣1分；在餐椅内侧操作扣3分/次；逆时针操作扣3分/次。
（三）摆台比赛流程： 主持人宣布“开始准备”——选手入场进行物品准备（3分钟）——准备就绪后，同组3名选手一起到评委前分别作简短自我介绍和仪容仪表展示——回到比赛桌旁向计时人员举手示意，主持人宣布比赛开始——摆台结束后选手举手示意计时人员停止计时——选手立于比赛桌旁，向评委作1分钟主题说明——比赛结束。 备注：自我介绍时，选手不能介绍参赛单位，只介绍参赛号、姓名等。 （四）加试部分（点菜）比赛要求： 1、主题场景的基本框架 （1）欢迎宴会（政府团体、商务团体、民间团体……） 宴会类型： A、政府团体欢迎宴会：主办方是本地政府，欢迎对象是上级政府团体、兄弟政府团体、重要的商务或民间团体。 B、商务团体欢迎宴会：主办方是企业，欢迎对象是某商务团体或重要客户。 C、民间团体欢迎宴会：主办方是当地的某民间团体，欢迎对象是某民间团体。 要求：了解宴会类型及规格高低；主办方及被邀请对象的身份地位等。 （2）节庆宴会 宴会类型：周年庆典宴会、开业庆典宴会、开工庆典宴会、竣工庆典宴会、中秋宴会、新年宴会…… 要求：了解各种宴会类型的宴请目的；了解各种宴会类型的宴请范围及对象等。 （3）婚庆宴会 宴会类型：定亲喜宴、新婚喜宴、金婚喜宴、钻石婚喜宴…… 要求：了解各种宴会类型规格，针对的消费人群；了解各种宴会类型中的主要人物及年龄层次；宴会主要的邀请对象等。 （4）庆生宴会 宴会类型：满月喜宴、百日喜宴、周岁喜宴、大寿喜宴…… 要求：了解各种宴会类型规格，针对的主要人群；了解宴会中的主要人物及年龄层次；宴会的主要邀请对象 （5）团聚宴会
中餐宴会摆台标准流程 -中餐宴会摆台 摆台是把各种餐具按要求摆放在餐桌上，它是餐厅配餐工作中的重要一项内容。是一门技术，摆的好坏直接影响服务质量和餐厅的面貌。 中餐宴会摆台须根据宴会的性质、形式、主办单位的具体要求、参加宴会的人数、面积等来制定方案。中餐宴会多采用圆台，其台形设计按厅堂的大小和自然条件来布置。一般有圆形、正方形等，总的要求是左右对称，出入方便。确定台型后，要按就餐人数安排座椅。主人的座位应正对厅堂人口处，其视线应能纵览全厅。 内容 标准中餐宴会摆台（10人位） 常见铺台方法 中餐圆台铺台布的常用方法有三种： 推拉式铺台 即用双手将台布打开后放至餐台上，将台布贴着餐台平行推出去再拉回来。这种铺法多用于零餐餐厅或较小的餐厅，或因有客人就座于餐台周围等候用餐时，或在地方窄小的情况下，选用这种推拉式的方法进行铺台。 抖铺式铺台 即用双手将台布打开，平行打折后将台布提拿在双手中，身体呈正位站立式，利用双腕的力量，将台布向前一次性抖开并平铺于餐台上。这种铺台方法适合于较宽敞的餐厅或在周围没有客人就座的情况下进行。 撒网式铺台
即用双手将台布打开，平行打折，呈右脚在前、左脚在后的站立姿势，双手将打开的台布提拿起来至胸前，双臂与肩平行，上身向左转体，下肢不动并在右臂与身体回转时，台布斜着向前撒出去，将台布抛至前方时，上身转体回位并恢复至正位站立，这时台布应平铺于餐台上。抛撒时，动作应自然潇洒。这种铺台方法多用于宽大场地或技术比赛场合。 注意事项 1、所有操作必须从主宾位起按顺时针方向进行（铺设台裙、台布在副主人位）。 2、除台布、桌裙或装饰布、花瓶（花篮或其他装饰物）和桌号牌可徒手操作外，其他物品均须使用托盘操作。 3、餐巾折花须突出主位花型，整体挺括、和谐，符合台面设计主题（可先折餐巾花后摆台）。 4、操作中勿碰倒、遗漏物品。 需备物品 （1）餐台、圆桌面、餐椅（10把）、工作台。 （2）规格台布 （3）桌裙或装饰布 （4）餐巾（10块） （5）花瓶、花篮或其他装饰物（1个） （6）餐碟、味碟、汤勺、口汤碗、长柄勺、筷子、筷架（各10套） （7）水杯、葡萄酒杯、白酒杯（各10个） （8）牙签（10套）
餐饮服务技能课----铺台布 一、教学内容:铺台布 二、教学目得:铺台布就是餐饮服务得一项基本操作技能,通过学习学生能够掌握相应得技能。 三、教学重点、难点:如何使台布铺得既美观又使用。 四、教学方法:讲述教学法、演示教学法、情景教学法 五、课堂类型:演讲型、活动型 六、课时:4节课 七、教学过程: 铺台布得要点一就是美观,二就是适用。铺台布为宾客提供一个舒适得就餐场所,也就是餐厅服务工作中得基本要求。 一、铺台布 餐厅通常会使用亚麻布、棉或其她质料得台布。台布得铺设,给人一种豪华、柔与、宁静之感,且让餐厅感觉起来较具水准。在餐厅中,有许多不同尺寸及形式得桌子及桌布,而且洗烫过后也有多种不同得折叠方式。 (一)台布得种类 1、按台布得颜色分,有黄色、红色、绿色、白色、粉色等,大多数餐厅常 使用白色台布。2、按台布得形状分,有圆形台布、正方形台布、长方形台布、异形台布等,常用方形台布。 3、按台布花型图案分,有提花、散花、团花、工艺绣花等,其中提花图案 台布使用较多。4、按台布得质地分,有化纤台布、塑料台布、纯棉台布、绒质台布等,其中纯棉台布吸湿,因此使用较多。 (二)台布铺设方法 1、确定桌子就是坚固、符合标准及平衡得。 2、确定桌面得整洁。 3、选台布首先根据周围得环境选用合适得颜色与质地得台布,再根据台桌选择合适规格得干净台布。通常台布得规格有:180×310、260×260、240×240、220×220、180×80cm。 4、铺设台布时,将台布摊开盖过桌面。将台布上有折痕得部分抚平并调整其距离,使台布平衡于桌面。所有得边缘应该就是平滑且平行底边,台布得
边缘部分,应该总就是垂下且面对地板得。 5、有些服务生将白色得装饰布覆盖于台布上,使其在服务时,台布没有丝毫得污点、磨损。所以使用台布时,应于上面再覆盖一块布。最上层得那块布,就是给客人瞧得装饰布,它覆盖过台布。它有两面:一面就是好得,也就就是面对客人得那面。有时因摆设得关系,客人仅瞧见一面。另一面就是不好得,也就就是有缝边得那一面。 6、台布经送洗后,通常会折叠成四个部分像一个镜框。长得那面包括一个缝边、一个双面折叠及另一个缝边;其她面则有两个双面折叠。将双面折叠得那面,放在桌子较远得那一边,松开得那边,则朝向桌面中央,中缝正对政府主人。 7、用拇指与食指翻动顶端有缝边得部分,使之盖过桌子较远边而垂下,边缘需平坦无折痕。寻找余留得边,它应该在台布得底部。用拇指与食指,轻柔得朝自己得方向拉过来,随着台布得边缘垂下而盖过桌边。 二、中式铺台布 铺台布得方法台布得规格。餐厅中台布常见得规格有直径为2、2 米、1、8米与1、3米。2、2米台布可用于10～12人台, 1、8米适用于6～8人台,1、3米可用于边长85cm得方台或直径为85cm得小圆台。 (一)推拉式 这种方法适用于零点餐厅或较小得餐厅,或因有客人就座于餐台周围等候用餐时或在地方窄小得情况下进行铺台。 推拉式铺台布操作要领
中餐宴会摆台的程序及规范 步骤程序标准 1仪表仪容按规定着装，戴正工号牌，面容整洁，女服务员淡妆上岗；精神饱满，面带微笑，站姿规范；动作大方，美观轻巧，不拖不拉；头发梳理整洁，发型符合酒店要求；手、指甲干净，并要消毒。 2物品准备准备宴会摆台需要的桌椅、各种餐具、酒具和物品，桌子不得有破损桌腿要拉平稳定不得摇动，根据宴会人数准备好椅子，椅子要稳没有任何破损，椅背椅面不能松动，餐酒具要多备1/5；所备餐、酒具无残缺、符合卫生标准和宴会使用要求，准备物品时要使用托盘，轻拿轻放。 3铺台布台布要干净无破损及褶皱然后站在主人位的右侧，将折叠好的台布放在餐桌中央，将台布打开，找出台布正面朝向自己一侧的边缘，任选一种方法将台布一次铺成；要求台布中心凸缝向上，且对准正、副主人，台布四周下垂部分均等。 4摆放转台在规定的位置，将转台摆放在餐桌的中央，转盘的中心和圆桌的的中心重合，转盘边沿离桌边均匀，误差不超过1厘米，并试转转盘是否旋转灵活。 5摆展示盘、古碟从主人位开始，按顺时针方向摆放，先摆展示盘，古碟放置在垫盘上；图案对正（店徽在上方），摆放距离均等，距桌边1.5厘米。 6摆勺垫、勺子垫置放于古碟正上方，与古碟间距1厘米，勺垫中心与古碟中心对正，勺置放于勺垫中，勺柄向右。 7摆筷架、筷子筷架放于勺垫的右侧，将带筷套的筷子放在筷架上（筷套图案向上），以出筷架1/3为准，筷子尾部距桌边1.5厘米，筷子与古碟相距3厘米并与吃盘中心线平行；若使用多用筷架和长柄匙，应在古碟正前方摆味碟，间距1厘米，筷架放于味碟右侧，将筷子、长柄匙置于筷架上，匙柄与古碟吃盘相距3厘米，尾端离桌边1.5厘米。 8摆牙签小包装牙签，放在筷子的右侧1厘米处，牙签距桌边5厘米；牙签盅放在正、副主人筷子的右上方。 9摆酒具在勺垫正前方摆红酒杯，中心要对正，杯底与勺垫相距1厘米；在红酒杯的右侧摆白酒杯，间距1厘米，左侧摆啤酒杯，间距1.5厘米；三杯中心成一横直线。 10摆盖碗在筷子的右侧放盖碗，距筷子2厘米，距桌边1.5厘米。 11摆烟缸烟缸摆放四只，分别摆在正、副主人的右侧和左侧，距转台3厘米，成正方形。12摆香巾托香巾托摆在吃盘的左侧，距吃盘2厘米，桌边1.5厘米。 13叠口布花餐巾折花，要求用七种手法，折叠十种不同造型的口布花；花型要分出主次，花型为植物、动物、实物类；要一次成型，形象逼真，拿褶均匀，美观大方，并符合卫生要求；叠花完毕按要求放入啤酒杯中，花型按照主次宾客，位置摆放得当。 14摆花插花插摆放在转台正中，花朝向主人。 15摆椅子摆放为三、三、两、两，即正、副主人侧各放三张椅子，另两侧各放两张椅子，椅背在一直线上（开餐前，要将椅子整齐拉好，要求椅背中心正对餐盘，椅面内沿紧贴桌布或台裙，椅背绕成圆形）。 注意事项摆台操作时一律使用托盘；摆台后要检查台面摆设有无遗漏，摆放是否规范、符合要求，如是多桌宴会，所有用具、台布、围裙、椅子等规格和颜色均应一致，要保持整体的协调。 斟酒服务程序及规范
餐饮服务技能——铺台布教学设计 一、教材分析： 熟练地掌握服务技能是做好餐饮服务工作、提高服务质量的基本条件。中餐服务的每项技能和环节都有特定的操作方法、程序和标准，因此要求学生要努力学习餐饮基本理论知识，刻苦训练，熟练掌握过硬的服务技能，做到操作的规范化、程序化和标准化。 本节课属新授课，主要让学生学会正确操作铺台布的基本技法和要领，起铺路石作用。由于操作技能初步学会容易，但要掌握的扎实、过硬并非一朝一夕能见效，因此对教材进行两方面处理：（1）教师边讲边操作演示再收看光碟。（2）从学生训练实际出发，及时指导、纠正不规范动作，反复练习，并让其学会在不同场合的灵活运用。 本节课重点、难点：铺台布的操作程序和要领。 二、教学目标： （一）认知目标：掌握铺台布的方法和要领及要求等相关知识。 （二）技能目标： A、能基本掌握铺台布的操作技法，训练灵敏度和协调能力。 B、创设情境教学让学生进入角色，在练习中培养良好的动手能力和行业素质。 （三）情感目标：渗透行业职业道德教育，将对客服务的真挚情感融入服务中，培养优质服务理念。 三、教法与学法： 采用演示教学法，以情境练习带动技能学习，贯彻和运用循序渐进及直观性原则，解决教学重点和难点。让学生通过自我体验边练习边理解动作、程序的规范，培养创新思维能力。反复训练，通过同学之间的互练、互评来不断巩固操作技法的标准化。 四、教学用具/实验用品：多媒体课件、台布、圆桌。 五、教学过程：
（一）导入新课：创设情景 通过创设模拟“职业体验馆”，把学生带入馆中，教师转变为职业体验指导员。学生是体验的学员。通过在体验馆中的活动参与来获取笑脸，换取纪念品。在你们参加各种宴席的时候看到美丽的席面，你们知道是怎么铺成的吗？第一步应该铺什么？今天我们就来体会铺台布！ （二）新课讲授：（我知道，我明白） 1、铺台布的方法： （1）平铺式（演示法） （2）推拉式（观看视频） （3）撒网式（观看图片） （4）肩上式（边听边做） 2、铺台布程序： 准备站位→打开抓起→推出 铺台布要求： （1）台布正面向上 （2）中心线对准主位，十字中心点居中； （3）台布平整。 （4）四边下垂部分均匀。 3、铺台布的要领和要求： 要领：手臂不宜太高，一次定位，减少用手接触台布表面的机会。 要求：中线对准桌子的中线，下垂均匀，平整。 （三）实训环节： （四）、全课小结： （1）作业：通过这节课的学习，写出本节课给你的体会是什么？ （2）教师全课小结，德育渗透，怎么走好职业生涯的第一步？
竞赛项目：中餐宴会摆台一、参赛对象： 度假区全体员工。 二、场景设臵： ㈠分组考核，每组3人参赛； 三、考核方式： 现场抽签，现场比赛，现场评分。 四、标准要求：
五、标准步骤： 1、按中餐正式宴会摆台，鼓励选手利用自身条件，创新台面设计。 2、操作时间15分钟（提前完成不加分，每超过30秒，扣总分2分，不足30 秒按30秒计算，以此类推；超时2分钟不予继续比赛，未操作完毕，不 计分）。 3、选手必须提前进入比赛场地，裁判员统一口令“开始准备”进行准备，准 备时间3分钟。准备就绪后，举手示意。 4、选手在裁判员宣布“比赛开始”后开始操作。 5、比赛开始时，选手站在主人位后。比赛中所有操作必须按顺时针方向进行。 6、所有操作结束后，选手应回到工作台前，举手示意“比赛完毕”。 7、除台布、桌裙或装饰布、花瓶（花篮或其他装饰物）和桌号牌可徒手操作 外，其他物品均须使用托盘操作。 8、餐巾准备无任何折痕；餐巾折花花型不限，但须突出主位花型，整体挺括、 和谐，符合台面设计主题。 9、餐巾折花和摆台先后顺序不限。 10、比赛中允许使用装饰盘垫。 11、组委会统一提供餐桌转盘，比赛时是否使用由参赛选手自定。如需使用
转盘，须在抽签之后说明。 12、比赛评分标准中的项目顺序并不是规定的操作顺序，选手可以自行选择 完成各个比赛项目。 13、物品落地每件扣3分，物品碰倒每件扣2分；物品遗漏每件扣1分。C比赛物品准备 1、组委会提供物品：餐台（高度为75厘米）、圆桌面（直径180厘米）、餐 椅（10把）、工作台。 2、选手自备物品： （1）防滑托盘（2个，含装饰盘垫或防滑盘垫） （2）规格台布 （3）桌裙或装饰布 （4）餐巾（10块） （5）花瓶、花篮或其他装饰物（1个） （6）餐碟、味碟、汤勺、翅碗、长柄勺、筷子、筷架（各10套） （7）水杯、葡萄酒杯、白酒杯（各10个） （8）牙签（10套） （9）菜单（2个或10个） （10）桌号牌（1个，上面写上代表队名称） （11）公用餐具（筷子、筷架或骨碟、汤勺各2套） 六、参赛流程： ㈠各部门将部门所有人员名单统计完毕后统一报送至此次服务技能大赛中餐宴会摆台专项组。
中餐摆台的标准 （一）中餐宴会台面设计 1、餐台设计的基本要素：（1）餐厅环境；（2）餐厅家具；（3）餐厅餐具；（4）餐台设计的辅助用品（包括台花、台牌、台布、烛台、台签等）。 2、餐台设计原则：（1）实用性；（2）美观性；（3）界域性；（4）礼仪性；（5）卫生安全性。 3、餐台形式设计 （1）餐台形状选择：圆形（花坛式、花环式和古典式三种）、方形、矩形 （2）餐台排列及组合：中餐、西餐 （3）传统中餐台面类型及布置：普通台面、婚庆台面、生日寿庆台面、商务宴请台面、喜面宴台面和升学宴台面等。 4、餐台台面造型设计：台布、餐具、餐巾折花、插花、菜单、台号、座位牌等。 （二）中餐宴会席位设计 中餐宴会摆台席位安排：通常以10人为标准，选用直径1.8m的圆台，台布规格为220cm 或240cm见方。确定主人席位应根据餐厅具体环境而定。一般主人位应在面朝餐厅门正中位置，或餐厅里最突出醒目的位置，重要装饰面的面前正中位置。主宾的位置安排在主人席位的右侧，以示对主宾的尊重；副主人的位置安排在主人位的对面，便于主人、副主人招待好整个餐桌两边的客人。多桌宴会应注意突出主桌。 1、就一张餐台的具体座位来说，目前中餐通行的规范是：主人座于上方的正中，主宾在其右，副主宾居其左，其他与宴者依次按从右至左、从上向下排列，如图一示： 1 23 1.第一主人 3.夫人或副主宾 78 2.主宾 4.第二主人 9105、6.副主宾7-10.陪同等 65 4 门 安徽、河南、台湾等省区的流行模式则如图二、图三所示：图二（单一主人） 1 23 1.主宾 452-11.宾客依次排列 6712.主人 89
1011 12 门 图三（男女主人） 1 32 1.主宾 542-10.宾客依次排列 7611.男主人 9812.女主人 1110 12 门 2、宴席位次的设定，既属约定俗成，故其时空差异性较大，而依我国时下理念习尚，则首论职务尊卑，次叙年齿，后及性别（先女后男），以示重女观念）。当然，这都是首席座位确定之后始循行的一般模式。举办正式宴会，应当提前排定桌次和席次，或者只排定主桌席位，其他只排桌次。桌、席排次时，先定主桌主位，后排座位高低 3、中式宴会的席次安排。席次，指同一餐桌上的席位高低。排列席次的原则是：（1）面门为上。即主人面对餐厅正门。有多位主人时，双方可交叉排列，离主位越近地位越尊。（2）主宾居右。即主宾在主位（第一主位）右侧。（3）好事成双。即每张餐桌人数为双数，吉庆宴会尤其如此。（4）各桌同向。即每张餐桌的排位均大体相似。 （三）准备工作： 1、查看物品数量、卫生情况，将物品进行必要的整理； 2、餐具清洗； 3、擦拭转盘和餐台桌面，达到清洁的要求； 4、物品整理，按照物品铺设或摆放的先后顺序、高低和使用方便性进行整理、摆放； 5、保持个人卫生，特别是手部清洁卫生。 6、检查餐具、玻璃器皿是否有破损、污迹及手指印，是否清洁光亮；检查台布是否干净，是否有破损、褶皱等。 7、宴会摆台要先做到“八知”、“三了解”。 （四）中餐宴会台布的铺设 台布（Table Clothes），又称桌布，主要起保洁、装饰、方便服务的作用。是餐厅摆台所必备的物品之一。台布的规格及色泽的选择，应与餐台的大小、餐厅的风格协调一致。 1、台布的种类