第一节铺台布
台布是餐厅摆台所必备的物品之一。台布的规格及色泽的选择，应与餐台的大小、餐厅的风格协调一致。
一、台布的种类与规格
1．台布的种类
台布的种类很多，因纯棉台布吸湿性能好，大多数餐厅均使用纯棉提花台布。台布的图案有团花、散花、工艺绣花及装饰布等；台布鞋的颜色有白色、黄色、粉色、红色、绿色等，但多数选用白色。选择台布的颜色，要与餐厅的风格、装饰、环境相协调。
台布的形状大体有三种：正方形、长方形和圆形。正方形常用于方台或圆台，长方形则多用于西餐各种不同的餐台，圆形台布主要用于中餐圆台。
2．台布的规格
台布的规格大小有多种，经常使用的有140cm×140cm、160cm×160cm、180cm×180cm、200cm×200cm、220cm×220cm、240cm×240cm、260cm×260cm等的台布。使用时应根据餐桌的大小选择适当规格的台布。如140cm×140cm的台布适用于90cm×90cm的方台上；160cm×160cm的台布适用于100cm×100cm、110cm×110cm、的方台上；180cm×180cm的台布适用于直径150cm、直径160cm的圆台上；200cm×200cm的台布适用于直径170cm的圆台上；220cm×220cm的台布适用于直径180cm或200cm的圆台上；240cm×240cm的台布适用于直径220cm的圆台上；260cm×260cm的台布适用于直径240的圆台上。
除了方台布外还有长方形台布，如160cm×200cm、180cm×300cm等不同规格。这类台布用于长方台及西餐各种餐台，可根据餐台的大小形状选用不同数量的台布，一块不够用时可随意拼接。在拼接时注意将接口处接压整齐。
圆形台布其规格各有不同，一般的圆形台布多见于这定型特制，即根据餐台的大小将台布制成大于餐台直径60cm圆形台布，使台布铺于餐台上圆周下垂30cm为宜。
二、台布铺设
台布铺设是将台布舒适平整地铺在餐桌上的过程。
1．准备工作
铺台布之前，首先应将所需餐椅按就餐人数摆放于餐台的四周，使之呈三三两两的并列状，如图4—1所示。
然后服务人员应将双手洗净，并对准备铺用的每块台布进行仔细地检查，发现有残破、油液和皱褶的台布则不能继续使用。
最后应根据餐厅的装饰、布局确定席位。餐厅服务员站立在副主人餐椅处，距餐台40cm，将选好的台布放于副主人处的餐台上。
铺台布时，双手将台布打开并提拿好，身体略向前倾，运用双臂的力量，将台布朝主人坐位方向轻轻地抛抖出去。在抛抖过程中，做到用力得当，动作熟练，一次抖开并到位。
2．铺设方法
中餐圆台铺台布的常用方法有3种：
（1）推拉式铺台即用双手将台布打开后放至餐台上，将台布贴着平行推出去再拉回来。这种铺法多肜于零餐餐厅或较小的餐厅，或因有客人就座于餐台周围等候用餐时或在地方窄小的情况下，选用这种推拉式的方法进行铺台。
（2）抖铺式铺台即用双手将台布打开，平行打折后将台布提拿在双手中，身体呈正位站立式，利用双腕的力量，将台布向前一次性抖开并平铺于餐台上。这种铺台方法适合于较宽畅的餐厅或在周围没有客人就座的情况下进行。
(3)撒网式用双手将台布打开，平行打折。右掷在前，左脚在后，动作自然潇洒，斜着向前方抛洒。这种铺法多用于宽大场地或技术比赛场所。
服务员在铺台布之前，首先要洗净双手，对每块台布进行仔细检查。发现有破洞、油迹和皱摺的台布，不能使用，要加以调换。
在操作前，首先应根据餐厅的装饰、布局确定席位将选好的台布放在餐台上，站在副主人处，距桌边约40厘米，将台布打开并提拿好，身略前倾，朝主人方向轻轻向前抖去，做到用力得当，动作熟练，一次抖开并到位。台布不能沾地面，台布中间的十字折纹的交叉点证好在餐桌的圆心上，台布正面股缝朝上，中线直对正、副主人席位，四角要直线下垂，下垂部分与地面距离相等，铺好的台布图案花桌中间，平整无皱纹。
围餐椅要从正主人位置开始，餐椅要对正餐桌，餐椅的前端要与桌边平行，距台布下边约5厘米。相邻座位的距离要相等，便于客人用餐。
实训题一：摆台
餐台是餐厅为客人提供服务的主要服务设施之一，餐台的布置称为摆台，是将餐具、酒具以及辅助用品按照一定的规格整齐美观地铺设在餐桌上的操作过程。包括、铺台布、餐台排列、席位安排、餐具摆放等。摆台要求做到清洁卫生、整齐有序、各就各位、放置得当、方便就餐、配套齐全。这样既可以保证用餐环境的方便舒适，又可以给就餐的客人以良好的心境感
受，创造一个温馨舒适的就餐环境。摆台在日常的餐饮工作中大致分为中餐摆台和西餐摆台，中西餐摆台又可以分为零点便餐摆台和宴会摆台。
铺台布
铺台布是摆台工作的第一个步骤，台布铺设是将台布舒适平整地铺在餐桌上的过程。各
式各样的餐厅经营的类别与模式不同，选用的台布材质、造型、花色等方面都有所不同，不同的餐台可采取不同的铺设方法。
（一）圆台
圆台铺台布的常用方法有三种：
1.推拉式
服务员选好台布，站在副主人座位处，用双手将台布打开后放至餐台上，用两手的大
拇指和食指分别夹住台布的一边，其余三指抓住台布，将台布贴着餐台平行推出去再拉回来。铺好的台布中间的折线对准主位，十字取中，四面下垂部分对称并且遮住台脚的大部分，台布自然下垂至餐椅边为最适合。这种铺法多用于零餐餐厅或较小的餐厅，或因有客人就座于餐台周围等候用餐时，或在地方窄小的情况下，选用这种推拉式的方法进行铺台。
2.抖铺式
服务员选好台布，站在副主人位置上，用双手将台布打开，用两手的大拇指和食指分
别夹住台布的一边，其余三指将多余台布提拿于胸前，身体呈正位站立式，利用双腕的力量，将台布向前一次性抖开并平铺于餐台上。这种铺台方法适合于较宽敞的餐厅或在周围没有客人就座的情况下进行。
3.撒网式
服务员在选好合适台布后，站在副主人的位置，呈右脚在前、左脚在后的站立姿势，
将台布正面朝上打开，用两手的大拇指和食指分别夹住台布的一边，其余三指将多余台布提拿至左肩后方，上身向左转体，下肢不动并在右臂与身体回转时，台布斜着向前撒出去，将台布抛至前方时，上身转体回位并恢复至正位站立，这时台布应平铺于餐台上。这种铺台方法多用于宽大场地或技术比赛场合。
(二)方台和长台
西餐一般多用方台和长台。普通方台台布的铺设可以参照圆台台布的铺设方法。较长
的餐台，台布一般由两个人合铺，需要几块台布拼铺在一起。服务员可以从餐台一端铺起，直到另一端。两个人分别站在餐台两侧铺设台布。铺设时，台布与台布之间的折缝要吻合，连成一线。铺好的台布要做到折缝居中，平挺无皱，两端和两侧下垂部分都对边相等。
文件名铺桌布服务标准>标准
●检查 在铺桌布之前，要认真细致地对每块桌布进行检查，如桌布有破损或有污迹，要更换。 ●铺桌布 (1)圆桌：铺圆桌布时服务员应站在主位左侧或右侧1/4周长的位置上，先抖桌布，后进行桌布定位，再抚平桌布；做到用力均匀，动作熟练，干净利落，一次到位。
(2)长桌：铺长桌布一般由两个以上服务员共同完成。铺桌布时服务员分别站在餐桌的两侧，将第一块桌布定好位，然后按要求依次将桌布铺完。 ●基本要求 (1)圆桌：桌布正面向上，中心线对准主宾位置，十字中心点居桌中，做到舒展平整，四边下垂部分均匀。 (2)长桌：桌布下面一律向上，桌布之间中心线要对正，接缝之间要相吻合，桌布之间的压口方向朝内，距离一致。桌布两侧下垂部分要均匀，做到美观整齐。
中餐摆台
中餐摆台一般分为零点用餐和宴会两种，零点摆台以小餐桌为主，宴会摆台一般以大圆桌为主。一张布置妥当的餐桌必须事先准备好各种餐具备品，主要按照餐厅的规格和就餐的需要选择相应的餐具来摆设。
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1.摆台用具
①餐碟：又称为骨盘，主要用途是盛装餐后的骨头和碎屑等，在中式餐台摆台时也起到
定位作用。
②筷子：以材质分类种类很多，有木筷、银筷、象牙筷等。
③筷架：用来放置筷子，可以有效提高就餐规格，保证筷子更加清洁卫生。有瓷制、塑胶、金属等各种材质，造型各异。
④汤匙：一般瓷制小汤匙（调羹）放在汤碗中，而金属长把汤匙或者是大瓷汤匙一般用作宴会的公用勺，应该摆放在桌面的架上。
⑤汤碗：专门用来盛汤或者吃带汤汁菜肴的小碗。
⑥味碟：中餐特有的餐具，用来为客人个人盛装调味汁的小瓷碟。
⑦杯子：包括瓷制的茶杯和玻璃制的酒杯等。
⑧转台：适用于多数人就餐的零点餐或者是宴会的桌面，方便客人食用菜品，一般有玻璃和木质。
⑨其他：根据不同餐饮企业的要求，桌面上可能还会添加其他东西，如：烟灰缸、调味瓶、牙签盅、花瓶、台号、菜单等。
2.中餐便餐摆台
中餐便餐摆台多用于零点散客，或者是团体包桌，其餐台常使用小方台或者小圆桌，没
有主次之分。客人在进餐前放好各种调味品，按照座位摆好餐具，餐具的多少，可以根据当餐的菜单要求而定。
便餐摆台基本要求如图1－1所示：
①台布铺设要整洁美观，符合餐厅的要求。
②餐碟摆放于座位正中，距离桌边1厘米左右，约一指宽。
③汤碗与小汤匙应该一起摆在餐盘前1厘米左右的地方。
④筷子应该位于餐碟的右侧，距离桌边一指宽。
1、餐碟
2、汤碗
3、调羹
4、筷子
5、公筷
6、公用勺
7、筷架
图1－1 中餐便餐摆台
中餐便餐摆台操作流程见表下表
文件名摆台规程
电子文件编码CYFW068 页码1-1
●摆台准备（1）洗净双手，准备各类餐具、玻璃器具、台布、口布或餐巾纸等。（2）检查餐具、玻璃器具等是否有损坏、污迹及手印，是否洁净光亮。（3）检查台布、口布是否干净，是否有损坏、绉纹。（4）检查调味品及垫碟是否齐全，洁净。●铺台布按圆桌铺台布方法铺好桌布。台布中缝居中，对准主位，四边下垂长短一致，四角与桌脚成直线垂直。●摆餐椅
(1)4人桌，正、副主位方向各摆两位。采取十字对称法。(2)6人桌，正、副主位方向各摆1位，两边各摆2位。采用一字对中，左右对称法。(3)8人桌，正、副主位方向各摆2位，两边各摆2位。采用十字对中，两两对称法。(4)10人桌，正、副主位方向各摆3位，两边各摆2位。采用一字对中，左右对称法。(5)12人桌，正、副主位方向各摆3位，两边各摆3位。采用十字对中，两两相间法。●上转盘8人以上桌面须摆转盘，并套上转盘布罩。转盘与餐桌同圆心。●摆餐具(1)摆餐碟。餐碟摆在离桌边1厘米处，各餐碟之间距离相等。(2) 摆汤碗、汤匙。汤碗摆在餐碟前面的左侧，相距1厘米；汤匙摆在汤碗上，匙柄向右。(3)摆筷子、筷子架。筷子架横摆在餐碟右边，距汤碗1厘米；筷子垂直于筷子架横摆放，筷子靠桌边的一端与桌边线距离1.5厘米。牙签袋摆在餐碟右边，字面向上。(4)水杯摆在汤碗正前方，间距为1cm。
(5) 折好餐巾花摆在餐碟上，餐巾花正面朝转盘。(6) 摆烟灰缸、牙签筒、调味架、花瓶、台号牌。花瓶摆在转盘中央，台号牌摆在花瓶边。
3.中餐宴会摆台
①宴会的场地布置
宴会的接待规格较高，形式较为隆重，中餐的宴会多使用大圆桌，由于宴会的人数较多
所以就存在场地的布置问题，应该根据餐厅的形状和大小以及赴宴的人数多少安排场地，桌与桌之间的距离以方便服务人员服务为宜。主桌应该位于面向餐厅正门的位置，可以纵观整个餐厅或者宴会厅。一定要将主宾入席和退席的线路设为主行道，因该比其他的通道宽一些。不同的桌数的布局方法有所区别，但一定要做到台布铺置一条线，桌腿一条线，花瓶一条线，主桌突出，各桌相互照应。宴会的场地布置如图1－2所示。
台布的铺设方法 中餐圆台铺台布的常用方法有4种：铺台布时，双手将台布打开并提拿好，身体略向前倾，运用双臂的力量，将台布朝主人坐位方向轻轻地抛抖出去。在抛抖过程中，做到用力得当，动作熟练，一次抖开并到位。这里都是一人一层台布的铺设方法。 1)推拉式铺台。即用双手将台布打开后放至餐台上，正面向上，左右两手捏住台布的一边，至距边缘40cm-50cm处（这样可以防止台布边缘着地），两手离台布中缝线距离各约50厘米（视台布大小而定），其它的台布分别夹在其余四指内（如推折餐巾的动作），将台布贴着餐台平行推出去（手不可过餐台的2/5处，否则台布边缘容易着地），再拉回来（视台布中心与餐台的中心而定，动作不能过快）。一次定位准确，铺好的台布中缝线对正主人位和副主人位，十字中点落在餐台圆心上。四角离地面距离相等。 这种铺法多用于零点餐厅或较小的餐厅，或因有客人就座于餐台周围等候用餐时，或在地方窄小的情况下，选用这种推拉式的方法进行铺台。 2)推抖式铺台。基本上类同于推拉式，不同的是在推的过程中，添加了抖的动作，而不是平拉回来，或者介于推拉式与抖铺式之间的铺台布的方法。这主要适用于台面不太光滑的餐台。3）抖铺式铺台。即用双手将台布打开，平行打折后将台布提拿在双手中，身体呈正位站立式，利用双腕的力量，将台布向前，
一次性抖开，在台布落桌和向回拉动的过程中以中线为参照，调整台布的位置进行准确定位。并平铺于餐台上。这种铺台方法适合于较宽畅的餐厅，或在周围没有客人就座的情况下进行. 4）撒网式铺台。即用双手将台布打开，正面向上，用大拇指和食指抓住台布靠近身体的一边，其余三指快速抓住台布其余部分，平行打折；呈右脚在前、左脚在后的站立姿势，双手将打开的台布提拿起来至胸前，双臂与肩平行，上身向左转体，下肢不动并在右臂与身体回转时，台布斜着向前撒出去，如同撒渔网一样；将台布抛至前方时，上身转体回位，并恢复至正位站立,，然后再将台布向自身拉回，一边拉，一边调整台布。这时台布应平铺于餐台上。抛撒时，动作应自然潇洒。这种铺台方法多用于宽大场地或技术比赛场合。两手间距与肩同宽，以台布的中线为轴，打开尽量完全，这关系到台布是否可以一次到位
餐桌台布的种类 篇一：餐桌少铺塑料台布 餐桌少铺塑料台布 给餐桌“穿上衣服”，不仅能起到保护作用，还可以点缀家居环境，但面对材质各异的桌布，如何挑选更安全呢？ 现在市面上常见的桌布大致分为布制品、塑料制品、塑胶制品。凭借“防水防油效果好，易于擦洗”的优势，塑料、塑胶桌布颇受人们青睐。国际食品包装协会副会长董金狮在接受《生命时报》记者采访时指出，很多塑料、塑胶桌布为聚氯乙烯（PVC）材质的，虽然本身无毒，但遇热后释放的氯乙烯是有毒物质，可能导致肝癌。如果氯乙烯添加了增塑剂，还会含有铅、铬等重金属，特别容易吸附在高温食物中的油脂以及手上的汗液中，危害人们健康。而五颜六色的桌布，由于加入了各种颜料，掉色后混入食品，也不利于身体健康。 董金狮建议，塑料制品的桌布最好不要使用，如果一定要用，务必注意看桌布的材质，如果是聚乙烯的就不要买，选择聚丙烯材质的会更安全一些。相比来看，天然布质品更安全一些，其不含化学物质，清洁起来也比较方便。还需要提醒的是，在使用桌布的过程中要注意，尽量不要将食物与餐桌直接接触，特别是高温高油的。此外，如果桌布出现变硬、破裂等情况，就别再使用了。 “其实，建议最好还是不要铺桌布。”董金狮说，桌布上经常会掉一些食物残渣，只是简单的擦拭并不能起到彻底清洁的作用。时间长
了，就容易滋生 细菌、霉菌，食物、手、各种餐具都可能“中招”，从而影响健康。如果担心餐桌被烫伤，不妨使用隔热垫，既耐高温又防火的大理石材质，以及经过特殊处理的木制品就是不错的选择 篇二：餐桌少铺塑料台布 餐桌少铺塑料台布 资料来源：《生命时报》 给餐桌“穿上衣服”，不仅能起到保护作用，还可以点缀家居环境，但面对材质各异的桌布，如何挑选更安全呢？ 现在市面上常见的桌布大致分为布制品、塑料制品、塑胶制品。凭借“防水防油效果好，易于擦洗”的优势，塑料、塑胶桌布颇受人们青睐。国际食品包装协会副会长董金狮在接受《生命时报》记者采访时指出，很多塑料、塑胶桌布为聚氯乙烯（PVC）材质的，虽然本身无毒，但遇热后释放的氯乙烯是有毒物质，可能导致肝癌。如果氯乙烯添加了增塑剂，还会含有铅、铬等重金属，特别容易吸附在高温食物中的油脂以及手上的汗液中，危害人们健康。而五颜六色的桌布，由于加入了各种颜料，掉色后混入食品，也不利于身体健康。 董金狮建议，塑料制品的桌布最好不要使用，如果一定要用，务必注意看桌布的材质，如果是聚乙烯的就不要买，选择聚丙烯材质的会更安全一些。相比来看，天然布质品更安全一些，其不含化学物质，清洁起来也比较方便。
☆．教授课题：第三章中餐摆台之铺桌布（台布） ☆．教学时数：4课时 ☆．教学目标：1.熟练掌握铺桌布的方法 2.能在规定时间内保质保量的完成桌布的铺置 ☆．教学重点：铺桌布的技术要领及操作规范 ☆．教学难点：铺桌布的手法 ☆．教学过程： 一．课堂准备（5分钟） 学生分成6组，自检或相互检查仪容仪表、站姿。教师点名，进入学习状态。二．复习旧课（15分钟） 1.了解学生对于托盘技能掌握的情况（主要训练学生的专注力） 2.了解学生对于餐巾折花的掌握情况（主要测试学生的熟悉程度） 三．本节主要内容（5分钟） 铺台布的方法有推拉式、撒网式、抖铺式（示范） 第一层台布采用推拉式，方法： 1.将折好的桌布打开（注意正面朝上），找到桌布中心折横，双手掌心朝下，拇指在下，四指在上抓住台布正中两侧。 2.用大臂带动小臂将台布提起打开，双手向前向里收拢（注意姿势和力道）。 3.将台布向前推出，再拉回（注意慢慢拉回） 第二层台布采用抖铺式： 1.采用步骤1, 2. 2.将收拢的台布直接提起向前撒开，再慢慢拉回。 要求：1.台布中心面朝上，中线缝正对正、副主人位。 2.台布四角自然下垂，与地面等距。 3.第二层台布中心与第一层台布中心重合。 4.能够在1分半内完成。 5.动作简洁干净，自然迅速、一次到位。 四．分组练习（30分钟） 每组4-6人，平均每人练习2-3次 五．小组比赛（20分钟） 比赛规则：每组轮流派代表进行一对一比赛，以最快完成并达到台布铺置要求者为胜，最后以小组最多获胜人数为最终的胜利。 比赛要求：1.比赛过程中参赛者只能独立完成，完成后举手示意不得再进行整理。 2.铺台布时只能站在原地，不得随意跑动，更不能跪凳操作。 六．点评（5分钟） 七．小结（5分钟） 八．整理（5分钟）
餐饮服务技能课----铺台布 一、教学内容:铺台布 二、教学目得:铺台布就是餐饮服务得一项基本操作技能,通过学习学生能够掌握相应得技能。 三、教学重点、难点:如何使台布铺得既美观又使用。 四、教学方法:讲述教学法、演示教学法、情景教学法 五、课堂类型:演讲型、活动型 六、课时:4节课 七、教学过程: 铺台布得要点一就是美观,二就是适用。铺台布为宾客提供一个舒适得就餐场所,也就是餐厅服务工作中得基本要求。 一、铺台布 餐厅通常会使用亚麻布、棉或其她质料得台布。台布得铺设,给人一种豪华、柔与、宁静之感,且让餐厅感觉起来较具水准。在餐厅中,有许多不同尺寸及形式得桌子及桌布,而且洗烫过后也有多种不同得折叠方式。 (一)台布得种类 1、按台布得颜色分,有黄色、红色、绿色、白色、粉色等,大多数餐厅常 使用白色台布。2、按台布得形状分,有圆形台布、正方形台布、长方形台布、异形台布等,常用方形台布。 3、按台布花型图案分,有提花、散花、团花、工艺绣花等,其中提花图案 台布使用较多。4、按台布得质地分,有化纤台布、塑料台布、纯棉台布、绒质台布等,其中纯棉台布吸湿,因此使用较多。 (二)台布铺设方法 1、确定桌子就是坚固、符合标准及平衡得。 2、确定桌面得整洁。 3、选台布首先根据周围得环境选用合适得颜色与质地得台布,再根据台桌选择合适规格得干净台布。通常台布得规格有:180×310、260×260、240×240、220×220、180×80cm。 4、铺设台布时,将台布摊开盖过桌面。将台布上有折痕得部分抚平并调整其距离,使台布平衡于桌面。所有得边缘应该就是平滑且平行底边,台布得
边缘部分,应该总就是垂下且面对地板得。 5、有些服务生将白色得装饰布覆盖于台布上,使其在服务时,台布没有丝毫得污点、磨损。所以使用台布时,应于上面再覆盖一块布。最上层得那块布,就是给客人瞧得装饰布,它覆盖过台布。它有两面:一面就是好得,也就就是面对客人得那面。有时因摆设得关系,客人仅瞧见一面。另一面就是不好得,也就就是有缝边得那一面。 6、台布经送洗后,通常会折叠成四个部分像一个镜框。长得那面包括一个缝边、一个双面折叠及另一个缝边;其她面则有两个双面折叠。将双面折叠得那面,放在桌子较远得那一边,松开得那边,则朝向桌面中央,中缝正对政府主人。 7、用拇指与食指翻动顶端有缝边得部分,使之盖过桌子较远边而垂下,边缘需平坦无折痕。寻找余留得边,它应该在台布得底部。用拇指与食指,轻柔得朝自己得方向拉过来,随着台布得边缘垂下而盖过桌边。 二、中式铺台布 铺台布得方法台布得规格。餐厅中台布常见得规格有直径为2、2 米、1、8米与1、3米。2、2米台布可用于10～12人台, 1、8米适用于6～8人台,1、3米可用于边长85cm得方台或直径为85cm得小圆台。 (一)推拉式 这种方法适用于零点餐厅或较小得餐厅,或因有客人就座于餐台周围等候用餐时或在地方窄小得情况下进行铺台。 推拉式铺台布操作要领
餐饮服务技能——铺台布教学设计 一、教材分析： 熟练地掌握服务技能是做好餐饮服务工作、提高服务质量的基本条件。中餐服务的每项技能和环节都有特定的操作方法、程序和标准，因此要求学生要努力学习餐饮基本理论知识，刻苦训练，熟练掌握过硬的服务技能，做到操作的规范化、程序化和标准化。 本节课属新授课，主要让学生学会正确操作铺台布的基本技法和要领，起铺路石作用。由于操作技能初步学会容易，但要掌握的扎实、过硬并非一朝一夕能见效，因此对教材进行两方面处理：（1）教师边讲边操作演示再收看光碟。（2）从学生训练实际出发，及时指导、纠正不规范动作，反复练习，并让其学会在不同场合的灵活运用。 本节课重点、难点：铺台布的操作程序和要领。 二、教学目标： （一）认知目标：掌握铺台布的方法和要领及要求等相关知识。 （二）技能目标： A、能基本掌握铺台布的操作技法，训练灵敏度和协调能力。 B、创设情境教学让学生进入角色，在练习中培养良好的动手能力和行业素质。 （三）情感目标：渗透行业职业道德教育，将对客服务的真挚情感融入服务中，培养优质服务理念。 三、教法与学法： 采用演示教学法，以情境练习带动技能学习，贯彻和运用循序渐进及直观性原则，解决教学重点和难点。让学生通过自我体验边练习边理解动作、程序的规范，培养创新思维能力。反复训练，通过同学之间的互练、互评来不断巩固操作技法的标准化。 四、教学用具/实验用品：多媒体课件、台布、圆桌。 五、教学过程：
（一）导入新课：创设情景 通过创设模拟“职业体验馆”，把学生带入馆中，教师转变为职业体验指导员。学生是体验的学员。通过在体验馆中的活动参与来获取笑脸，换取纪念品。在你们参加各种宴席的时候看到美丽的席面，你们知道是怎么铺成的吗？第一步应该铺什么？今天我们就来体会铺台布！ （二）新课讲授：（我知道，我明白） 1、铺台布的方法： （1）平铺式（演示法） （2）推拉式（观看视频） （3）撒网式（观看图片） （4）肩上式（边听边做） 2、铺台布程序： 准备站位→打开抓起→推出 铺台布要求： （1）台布正面向上 （2）中心线对准主位，十字中心点居中； （3）台布平整。 （4）四边下垂部分均匀。 3、铺台布的要领和要求： 要领：手臂不宜太高，一次定位，减少用手接触台布表面的机会。 要求：中线对准桌子的中线，下垂均匀，平整。 （三）实训环节： （四）、全课小结： （1）作业：通过这节课的学习，写出本节课给你的体会是什么？ （2）教师全课小结，德育渗透，怎么走好职业生涯的第一步？
台布铺设与收拾 台布铺设是将台布舒适平整地铺在餐桌上的过程。 1、准备工作 铺台布之前，首先应将所需餐椅按就餐人数摆放于餐台的四周，使之呈三三两两的并列状。 然后服务人员应将双手洗净，并对准备铺用的每块台布进行仔细地检查，发现有残破、油液和皱褶的台布则不能继续使用。 2、铺设方法 最后应根据餐厅的装饰、布局确定席位。操作时，餐厅服务员应将副主人处餐椅拉开至右侧餐椅后边，餐厅服务员站立在副主人餐椅处，距餐台约40 cm，将选好的台布放于副主人处的餐台上。 铺台布时，双手将台布打开并提拿好，身体略向前倾，运用双臂的力量，将台布朝主人坐位方向轻轻地抛抖出去。在抛抖过程中，做到用力得当，动作熟练，一次抖开并到位。铺好台布后，应将拉出的餐椅送回原位。 3、摆椅子 摆放为三、三、两、两，即正、副主人侧各放三张椅子，另两侧各放两张椅子，椅背在一直线上（开餐前，要将椅子整齐拉好，要求椅背中心正对餐盘，椅面内沿紧贴桌布或台裙，椅背绕成圆形）。 4、摆放转台 在规定的位置，将转台摆放在餐桌的中央，转盘的中心和圆桌的的中心重合，转盘边沿离桌边均匀，误差不超过1厘米，并试转转盘是否旋转灵活。 铺台方法和流程 （1）选择合适规格的台布。 （2）检查台布是否完好。 （3）铺台布常用的三种方式： A、撒网式： 即用双手将台布打开，平行打折，呈右脚在前、左脚在后的站立姿势，双手将打开的台布提拿起来至胸前，双臂与肩平行，上身向左转体，下肢不动并在右臂与身体回转时，台布斜着向前撒出去，将台布抛至前方时，上身转体回位并恢复至正位站立，这时台布应平铺于餐台上，整理台布。抛撒时，动作应自然潇洒。这种铺台方法多用于宽大场地或技术比赛场合。 B、抖铺式： 即用双手将台布打开，平行打折后将台布提拿在双手中，身体呈正位站立式，利用双腕的力量，将台布向前一次性抖开并平铺于餐台上，整理台布。这种铺台方法适合于较宽畅的餐厅或在周围没有
第一节铺台布 台布是餐厅摆台所必备的物品之一。台布的规格及色泽的选择，应与餐台的大小、餐厅的风格协调一致。 一、台布的种类与规格 1．台布的种类 台布的种类很多，因纯棉台布吸湿性能好，大多数餐厅均使用纯棉提花台布。台布的图案有团花、散花、工艺绣花及装饰布等；台布鞋的颜色有白色、黄色、粉色、红色、绿色等，但多数选用白色。选择台布的颜色，要与餐厅的风格、装饰、环境相协调。 台布的形状大体有三种：正方形、长方形和圆形。正方形常用于方台或圆台，长方形则多用于西餐各种不同的餐台，圆形台布主要用于中餐圆台。 二、台布的规格台布的规格大小有多种，经常使用的有140cm×140cm、160cm×160cm、 180cm×180cm、200cm×200cm、220cm×220cm、240cm×240cm、260cm×260cm等的台布。使用时应根据餐桌的大小选择适当规格的台布。如140cm×140cm的台布适用于90cm ×90cm的方台上；160cm×160cm的台布适用于100cm×100cm、110cm×110cm、的方台上；180cm×180cm的台布适用于直径150cm、直径160cm的圆台上；200cm×200cm的台布适用于直径170cm的圆台上；220cm×220cm的台布适用于直径180cm或200cm的圆台上；240cm×240cm的台布适用于直径220cm的圆台上；260cm×260cm的台布适用于直径240的圆台上。 除了方台布外还有长方形台布，如160cm×200cm、180cm×300cm等不同规格。这类台布用于长方台及西餐各种餐台，可根据餐台的大小形状选用不同数量的台布，一块不够用时可随意拼接。在拼接时注意将接口处接压整齐。 圆形台布其规格各有不同，一般的圆形台布多见于这定型特制，即根据餐台的大小将台布制成大于餐台直径60cm圆形台布，使台布铺于餐台上圆周下垂30cm为宜。 三、台布铺设台布铺设是将台布舒适平整地铺在餐桌上的过程。 1．准备工作 铺台布之前，首先应将所需餐椅按就餐人数摆放于餐台的四周，使之呈三三两两的并列状。 然后服务人员应将双手洗净，并对准备铺用的每块台布进行仔细地检查，发现有残破、油液和皱褶的台布则不能继续使用。
台布是指覆盖于台、桌面上用以防污或增加美观的物品。也被称为：桌布，因为习惯性的是覆盖于桌子上的，所以也称桌布。由于国内外使用习惯及桌子的规格，形状不同，名称各异，有方台套、圆台套、茶台套、餐台套等，主要用于陈设、宴会、用餐。
台布规格： 桥牌套：因用于打牌，故称桥牌套。规格有：36X36''~12’‘。有方形、圆形台布，一般配4只12’‘的茶巾为五片套，配6只茶巾的为七片套，也有单片的，有些国家也作台布使用。 茶台套：用于饮茶、陈设。有方形，圆形台布。规格有： 45X45''~12''，54x54’‘~12’‘，64x64’‘~12’‘（均配6只茶巾为七件套）；72x72’‘~18’‘配8只茶巾为九件套。 圆台套：宴会用餐、陈设用。规格有：90x90’‘~18’‘，108x108’‘~18’‘，配12只茶巾为十三片套。 长方台套：用于饮茶或者用餐。规格有：40x60’‘~12’‘，42x54’‘~12’‘，45x65’‘~12’‘，40x80’‘~12’‘，配6只茶巾为七片套台布。 餐台套：就餐用，或者宴会台布用。规格有：54x72’‘~12’‘，配6只茶巾为七片套台布；72x90’‘~18’‘，配8只茶巾为九片套台布。72x108’‘~18’‘，72x144’‘~18’‘，均配12只茶巾为13片套台布。72x162’‘~18’‘，配18只茶巾为19片套台布。72x180’‘~18’‘，72x216’‘~18’‘，均配24只茶巾为25片套台布。餐台套有长方形和蛋圆形之分。 午餐套：规格有：18x45’‘一片，12x18’‘八片，18x18’配8片茶巾为17片套台布。
第三节中西餐铺台布的操作技法 3.5铺台布 3. 5.1 台布的种类与规格 1.台布的种类 台布的种类很多，因纯棉台布吸湿性能好，大多数餐厅均使用纯棉提花台布。台布的图案有团花、散花、工艺绣花及装饰布等;台布的颜色有白色、黄色、粉色、红色、绿色等，但多数选用白色。选择台布的颜色，要与餐厅的风格、装饰、环境相协调。 台布的形状大体有四种：正方形、长方形、圆形及异形。正方形常用于方台或圆台，长方形则多用于西餐各种餐台，圆形台布主要用于中餐圆台，高档的宴会则采用多层、两种形状以上的台布。 2.台布的规格 (1) 140 cm x140 cm: (2) 160 cm x160 cm: 110 cm l:t (3) 180 cm x180 cm:
(4) 200 cm x200 cm: (5) 220 cm x220 cm: (6) 240 cm x240 cm: 可供2人餐桌使用，适用于90 cm x90 cm的方台。 可供2～4人餐桌使用，适用于100 cm x100 cm的圆桌或110 cm× 可供4～6人餐桌使用，适用于直径150 cm或160 cm的圆台。 可供6～8人餐桌使用，适用于直径170 cm的圆台。 可供8～lO人餐桌使用，适用于直径180 cm或200 cm的圆台。 可供12人餐桌使用，与(7)合用作为上层面布使用。 (7) 260 cm x260 cm ：可供14～16人餐桌使用，适用于直径240 cm的圆台。 除了方台布外，还有长方形台布，如160 cm×200 cm、180 cm×300 cm等不同规格。这类台布用于长方台及西餐各种餐台，可根据餐台的大小形状选用不同数量的台布，一块不够用时可随意拼接。在拼接时注意将接口处接压整齐。
铺台布及围台裙操作流程 程序 在铺台布前，先把各餐台依日常情形及定做台型，将餐台定好位置，然后才铺上台布，避免先铺台面布，后拉台定位，这样很容易将台布弄脏，引起台布有皱纹。 目的 将用过的台布或重新铺设台面，创造良好形象。 规程 一、准备工作 （标准） 1、检查台布是否干净 2、检查每张台的位置是否正确 3、准备好干净的及熨烫好的台布 4、检查台布的型号，大小是否正确 二、放台布 将干净整洁的台布放在大小相应的台面 三、铺台布 1、将台布打开，折口向外，散口向内，同时散口子下面，折口子上面 2、将散口用中指和食指夹住，拇指向前推 3、把台布两端包住，胸前台布里 4、将台布外推，松开中指 5、用大拇指和食指夹住台面向回拉 6、将台布中折口定放在台面中央 7、铺下台布，一定保持台面两边下垂长度正好相等 四、拉直工作 1、台布是否干净 2、台布有无破损 3、中心点是否在中央 台型：圆台、长台 1、圆台：铺圆台台布时服务员站在主位左侧或右侧四分之一处的位置上，先抖台布，后进 行台布定位，再整平台布，做到用来均匀，动作熟练干净利落，一次到位。 2、长台：铺长台一般由两个以上服务员共同完成，铺台布时服务员分别站在餐桌的两侧， 将第一块台布订好位，然后，依次将台布铺好。 要求： 1、圆台，台面正面向上，中心线对准，十字中心点居桌中，做到舒展平整，四边下垂部分 均匀 2、长台，台布正面向上，台布之间中心线要对正，接缝之间要相吻合，台布之间的压口方 向朝内，距离一致，台布两侧下垂部分均匀，做到美观整齐
如何上转盘 规程 一、工作准备 （标准） 1、检查转盘是否干净无破损 2、检查转盘是否与桌面相吻合 3、检查转心是否有问题 4、转心离桌边至少5公分以上 二、放转盘 1、将台布揭开，露出转心三分之一处 2、左腿向前，下身以半蹲式 3、右手心向上，以掌心托住转盘，右手大拇指指转盘底站，其余的四指在上掌住转盘 4、将转盘拉离身边，20公分距离时，将转盘立起，转至台面中心 三、检查工作 检查转盘是否放于桌面中心
如何选择台布和铺台布 台布种类很多，应用也是比较的广泛。但用量较大的还属餐厅台布和酒店台布。 1、台布的种类 台布的种类很多，因纯棉台布吸湿性能好，（1）大多数餐厅均使用纯棉提花台布、印花、绣花、织锦、visa和布质台布；（2）台布的图案有团花、散花、工艺绣花及装饰布等；（3）台布的颜色有白色、黄色、粉色、红色、绿色等，但多数选用白色。选择台布的颜色，要与餐厅的风格、装饰、环境相协调。（4）台布的形状大体有四种：正方形、长方形和圆形以及异形。正方形常用于方台或圆台，长方形则多用于西餐各种不同的餐台，圆形台布主要用于中餐圆台，高档的宴会则采用多层两种形状以上的台布。（5）同时还分为台布与裙布。 2、台布的规格 台布的规格大小有多种，经常使用的有 （1）140 cm x 140 cm，可供2人餐桌使用，适用于90 cm x 90cm的方台上，少见； （2）160 cm x 160 cm，可供2-4人餐桌使用，适用于100 cm x 100 cm的圆桌，或110 cm x 110 cm的方台，常见； （3）180 cm x180 cm，可供 4-6人餐桌使用，适用于直径150 cm,直径 160 cm的圆台上；常见, （4）200 cm x 200 cm，可供 6-8人餐桌使用，适用于直径170 cm的圆台上，少见； （5）220 cm x 220 cm，可供 8-10人餐桌使用，适用于直径180 cm或200 cm的圆台上，常见； （6）240 cm x 240 cm，可供12人餐桌使用，与（7）合用作为上层面布使用，常见；（7）260 cm x 260 cm，可供14-16人餐桌使用，适用于直径240 cm的圆台上，少见。 除了方台布外还有长方形台布，如160 cm x 200 cm、180 cm x 300 cm等不同规格。这类台布用于长方台及西餐各种餐台，可根据餐台的大小形状选用不同数量的台布，一块不够用时可随意拼接。在拼接时注意将接口处接压整齐。 圆形台布其规格各有不同，一般的圆形台布多见于定型特制，即根据餐台的大小将台布制成大于餐台直径60cm的圆形台布，使台布铺于餐台上圆周下垂30cm为宜。 3、铺设方法 中餐圆台铺台布的常用方法有4种：铺台布时，双手将台布打开并提拿好，身体略向前倾，运用双臂的力量，将台布朝主人坐位方向轻轻地抛抖出去。在抛抖过程中，做到用力得当，动作熟练，一次抖开并到位。这里都是一人一层台布的铺设方法。 (1)推拉式铺台。即用双手将台布打开后放至餐台上，正面向上，左右两手捏住台布的一边，至距边缘40cm-50cm处（这样可以防止台布边缘着地），两手离台布中缝线距离各约50厘米（视台布大小而定），其它的台布分别夹在其余四指内（如推折餐巾的动作），将台布贴着餐台