冷藏链食品温度监测与品质控制
上海理工大学刘宝林
2010-9-16
1
报告提纲
一、冷藏链
二、温度对食品品质的影响
三、食品货架期的预测方法
四、食品货架期的预测技术
五、温度监测与品质控制方案
六、未来的工作
2
一、冷藏链
3
什么是冷藏链？
易腐食品从生产到消费之间的所有环节，即从原料
(采摘、捕捞、收购等环节)、生产、加工、运输、
贮藏、销售流通的整个过程中，始终保持合适的低
温条件，以保证易腐食品的质量品质，尽量减少食
品的损耗，这种连续的低温环节称为冷藏链。
为什么需要冷藏链？
9国内消费市场上的肉、蛋、奶、鱼、水果、蔬菜等易腐产品需求量迅速增加。
消费者对生鲜食品新鲜度的要求也越来越高。
9当今世界食品保鲜行业一直把建立完整的食品冷藏链作为易腐食品保鲜的重要手段。
9确保易腐食品的安全。
4
5
冻藏设备
冷藏库、冷藏柜家用冰箱装配式冷库冻藏工艺
冻藏条件的选择冻藏工艺流程冻藏过程食品的变化物理变化化学变化
冻藏设备冷藏库、冷藏柜家用冰箱装配式冷库冻藏工艺冻藏条件的选择冻藏工艺流程冻藏过程食品的变化物理变化化学变化冻结方法和装置
空气冻结法：隧道式、螺旋式、流态化间接接触冻结法：平板式、回转式、钢带式直接接触冻结法：载冷剂冻结、液氮冻结冻结工艺
冻结条件的选择冻结方法与设备选择冻结工艺流程冻结过程食品的变化物理变化化学变化
冻结方法和装置空气冻结法：隧道式、螺旋式、流态化间接接触冻结法：平板式、回转式、钢带式直接接触冻结法：载冷剂冻结、液氮冻结冻结工艺冻结条件的选择冻结方法与设备选择冻结工艺流程冻结过程食品的变化物理变化化学变化解冻技术与设备
空气解冻、水解冻水蒸汽减压解冻电解冻、高压解冻组合加热法接触解冻
解冻过程食品的变化汁液流失及其影响因素热物性变化
解冻技术与设备空气解冻、水解冻水蒸汽减压解冻电解冻、高压解冻组合加热法接触解冻解冻过程食品的变化汁液流失及其影响因素热物性变化原料成分及其性质化学成分、营养成分化学性质、物理性质前处理工艺
洗涤、切块、漂烫前处理设备
原料成分及其性质化学成分、营养成分化学性质、物理性质前处理工艺洗涤、切块、漂烫前处理设备冷却方法和装置
冷风冷却、冷水冷却碎冰冷却、真空冷却热交换器冷却金属表面接触冷却低温介质接触冷却冷却工艺
冷却条件的选择冷却方法与设备选择冷却工艺流程冷却过程食品的变化物理变化化学变化冷却方法和装置冷风冷却、冷水冷却碎冰冷却、真空冷却热交换器冷却金属表面接触冷却低温介质接触冷却冷却工艺冷却条件的选择冷却方法与设备选择冷却工艺流程冷却过程食品的变化物理变化化学变化冷藏设备
冷藏库、冷藏柜家用冰箱装配式冷库冷藏技术
气调冷藏、减压冷藏冰温冷藏、…冷藏工艺
冷藏条件的选择冷藏工艺流程冷藏过程食品的变化物理变化化学变化
冷藏设备冷藏库、冷藏柜家用冰箱装配式冷库冷藏技术气调冷藏、减压冷藏冰温冷藏、…冷藏工艺冷藏条件的选择冷藏工艺流程冷藏过程食品的变化物理变化化学变化运输设备
冷藏汽车、冷藏船冷藏集装箱铁路冷藏车
冷藏链食品品质控制温度测量与记录货架期自动预测RFID 技术
冷藏链管理与规范低温物流技术
运输设备冷藏汽车、冷藏船冷藏集装箱铁路冷藏车冷藏链食品品质控制温度测量与记录货架期自动预测RFID 技术冷藏链管理与规范低温物流技术食品原
料食品原料冷
却
冷却流通环
节流通环节冷
藏冷藏消费食
用
消费食用冻藏
冻藏冻
结
冻结刘宝林主编，《食品冷冻冷藏学》，中国农业出版社，2010.8
温度
Temperature
二、温度对食品品质的影响
6
近10年来国内的研究情况（2000—2009年）（Keywords: 温度+品质）
《中文科技期刊数据库》
7
9影响因素：温度，时间，降温方式，包装等
9品质指标的检测
秦瑞升刘宝林等，基于T.T.T理论检测冷冻冷藏食品品质的方法，食品工业科技，2006, 9: 189-191
8
华泽钊，李云飞，刘宝林. 《食品冷冻冷藏原理及设备》．机械工业出版社，1999
9
花椰菜贮藏至12天：
24 ℃55%；6 ℃有包装3%；0 ℃有包装2.8%。
花椰菜贮藏第12天：
24 ℃29.23mg/100g;
6 ℃有包装53.4mg/100g ；0 ℃有包装55.22mg/100g
失重率
维生素C 含量
y = 2.1076x R 2
= 0.9854
y = 1.5639x R 2
= 0.9825
y = 4.7739x R 2
= 0.9707
0.0
10.020.030.040.050.0
60.070.00
2
4
6
8
10
121416
天数(d)
失水率(%)
常温24℃6℃(无包装)6℃(包装)
0℃(无包装)
0℃(包装)
线性 (常温24℃)
维生素C含量(mg/100g)
贮藏天数(d)03691215
常温24℃51.5342.6641.1835.4229.236℃无包装57.3355.7854.2652.0549.5646.066℃有包装55.2854.7454.2953.7253.4052.870℃无包装53.6152.5451.3350.5448.210℃有包装
57.01
56.87
56.22
55.82
55.22
宋晨刘宝林王欣，花椰菜在不同贮藏温度下的品质变化及货架期预测，食品与发酵工业，2009，311: 168-171
10
生菜贮藏至第10天：
25 ℃（D ）8.6mg/100gFW ；6 ℃（C ）55.1mg/100gFW ；6 ℃（A ）75.3mg/100gFW;6 ℃（B ）79.7mg/100gFW 。
生菜贮藏至第10天：
25 ℃（D ）26.2mg/100gFw 6 ℃（C ）43.4mg/100gFw
叶绿素
维生素C 含量
闫静文王雪芹刘宝林，真空预冷及贮藏方式对生菜品质的影响，食品工业科技，2010,11
20406080100024
68101214
叶绿素含量/(m g /100g F w )
天数/(d)
D C B A
0204060801000
2
4
6
8
10
12
14
维生素C 含量/(m g /100g F w )
天数/(d)
D
C
B
A
组别预处理预冷方式贮藏方式A 3%去离子水真空预冷，终温为2℃冰箱6℃B 0.5%CaCl 2溶液真空预冷，终温为2℃冰箱6℃C ————冰箱6℃D
——
——
室温25℃
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秦瑞升谷雪莲刘宝林王欣，不同贮藏温度对速冻羊肉品质影响的实验研究，食品科学，2007, 8: 495-497 5℃，第7d时变化至0.85mg KOH/g，
－15、－20、－25℃，第37 d后，分别为2.52、
2.27、2.13mg KOH/g，
25℃，第2 d时菌菌落总数达到×107CFU/g，已完
全腐败变质在－15、－20及－25℃，第37 d后，菌落总数分别
达到了7×104、4×104、3×104(CFU/g)
木莓在0℃、5 ℃、10 ℃和20 ℃时的感官品质变化
Color（a+）指红色的程度，值越大就越红。
Source : Dr Brecht, Jeffrey K Fresh Produce Handling, Sanitation, and Safety Measures: Strawberry, Raspberry,
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Blackberry, and Blueberry
以上研究的目的：
?研究最合适的食品冷冻冷藏条件；
?可以作为预测食品货架期的基础数据。
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三、食品货架期的预测方法
14
什么是货架期？（Shelf-life）
1993年，国际食品科学技术学会的定义：
食品经过加工和包装后，在确定贮藏条件下，产品的保持时间；在这个期限内食品必须是安全的，且保持期望的感官的、物
理的、化学的、微生物的特性和功能性，同时与标签上的营养信
息相一致。
影响食品货架期的因素：
?产品内部因素（包括微生物数量、酶类和生化反应等）；
?外部环境因素（包括温度、相对湿度、pH 值、压力和辐射等）；
?包装材料与包装形式。
刘宝林主编，《食品冷冻冷藏学》，中国农业出版社，2010.8
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David Kilcast, The stability and shelf-life of food. Woodhead Publishing Limited, 2000: 2; 59; 62-68
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T.T.T 理论是Arsdel 等人通过大量的实验总结出来的，用于阐述食品的货架期(Tolerance)与时间(Time)、温度(Temperature)之间的关系。
通过测定食品在流通过程中所经历的时间和温度，可应用相应的T.T.T 曲线来确定食品的品质与货架期。
T.T.T 理论指出，食品在流通中的由时间、温度的经历而引起的品质降低是累积的、不可逆的，T.T.T 理论潜在地提供了监测食品的质量及预测食品货架期的方法。
T.T.T.
理论
图冷冻食品的T.T.T曲线
1－多脂肪鱼（鲑）和炸仔鸡
2－少脂肪鱼
3－四季豆和汤菜
4－青豆和草莓
5－木莓
?通过大量的实验数据的汇总。
?对于低温贮藏的食品，需要较长的实验周期。
冯志哲，沈月新，等．食品冷藏学[M]．北京：中国轻工业出版社．2001．
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货架期预测理论及模型
1.冷冻食品质量损失通用模型
2.以温度为基础的动力学预测模型
3.微生物生长预测模型
4.低水分食品的防潮包装模型
5.统计学方法
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食品质量损失动力学模型食品货架期预测模型
食品货架期预测技术
食品货架期预测技术在冷藏链中的应用确定某食品的动力模型
借
助
某
一
技
术
技术的具体实施
研究方法
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(a)线性型；(b) 指数型；(c) 双曲线型；(d) 二次型；(e) 复杂型
食品质量劣变曲线
n n dP k P dt
?=P--食品某一品质参数；
K n--n级反应下的速率常数；N--反应级数；t --贮藏时间
冷冻食品的品质指标有五种降解模式：
线性型、指数型、双曲线型、二次型和复杂型
1.冷冻食品质量损失通用模型
刘宝林主编，《食品冷冻冷藏学》，中国农业出版社，2010.8
中国冷链物流下游产业现状及存在的问题 我国冷链物流还处于起步阶段，尚未形成完整独立的冷链物流体系，虽然随着经济的发展和人民生活水平、消费观念的不断提升，国内冷链物流的需求也在加大，但与发达国家相比，仍存在较大差距，从下游产业来看，除行业规范的缺乏外，传统物流观念以及冷链物流较高的成本是目前限制其发展的主要因素。 1.果蔬产品冷链物流市场发展缓慢 从产品来讲，果蔬产品从采收、贮藏、包装、运输、销售都需要冷链物流的支持，一方面可以减少果蔬因腐坏变质而造成的损失，另一方面可以提高果蔬产品的质量水平，在国外发达国家，80%的果蔬是通过冷链物流来运输的，而中国目前则只有5%。数据显示：中国市场上的果蔬产品每年在流通环节造成的损失占果蔬总产量的20%～30%，而由于受到传统的常温及自然物流、商品化处理技术落后、信息化程度低、物流费用高等因素影响，果蔬产品冷链物流在今后很长一段时间内仍难以获得较快的发展。 2.肉制品冷链物流市场规模效应难以实现 目前，国内大约90%的肉类基本上还是在没有冷链保证的情况下运销，除外贸出口的部分外，肉制品冷链的第三方物流发展十分滞后。冷链物流多由生产商和经销商完成，致使服务网络和信息系统不够健全;同时由于国内肉制品原有设施设备陈旧，发展和分布不均衡，无法为肉制品流通系统提供有效的低温保障，加上供应链上下游之间缺乏整体的规划和协调，均在相当程度上影响着肉制品产业的发展。目前国内肉制品零售商虽然希望提高冷链的可靠性，但由于零售点密度不足，分布范围较大，导致物流配送成本的大量提升，使肉制品冷链物流难以实现规模效应。 3.水产品冷链物流市场起步较晚，发展尚不成熟 目前我国水产品处于冷链物流阶段(21世纪初)，是在冷藏库阶段(上世纪80年代)、冷藏链阶段(上世纪末)两个阶段基础上建立，建立了信息网络，维护良好资源、生态环境，且更重视冷链物流整个体系的成本核算。 目前我国水产品市场的主要特点是腐败量减少，变质量增加，首先导致这一状况的主要原因包括限时加工再入库规定的难以实行;其次批发市场(配货中心)的交易(配送) 场所没有温度控制要求，水产品出库后在没满足规定低温控制的条件下滞留时间较长，影响了产品鲜度;而水产品冷链物流配套机制的缺乏，也使得对水产品难以实现有效的监控措施。
质量控制方法和手段 质量是企业的生命，工程质量是企业走向市场的立足之本。争创国内一流水平的意识将永远激励我们为用户提供更安全、更可靠、更精美的建筑产品。 下部施工是本标段工程的重点和难点，下部结构的形成是上部结构施工的前提和保障，因此我公司根据本标段的实际情况，结合我公司贯彻执行的ISO-9000国际质量标准的实际情况，由公司总部成立本标段后方技术支持组，对施工过程中的技术方案、技术问题、科研攻关项目进行论证审查。我们有义务、有信心、有能力确保工程质量全部达到优良以上。 一、质量目标 使用材料合格率100%；分项工程合格率100%；重大质量责任事故0案次/每年；顾客满意度90%以上；工程竣工验收质量优良。 质量管理方针：科学管理，规范操作，严格控制。 对本工程项目实行“项目法管理”，严格按照ISO-9000国际质量标准要求，建立健全质量管理体系、制度，制定完善的质量手册等法律性质量文件（包括组织网络、各级责任制、资源配备、管理程序），制订各分项、分部工程，单位工程质量创优计划，用法律文件确保工程质量。 提高全员业务素质，使全体员工树立“工程在我心中，质量在我手中”的观念，增强质量意识，调动职工积极性，人人各司其职，用全员的工作质量来确保工程质量；确立创优质工程目标，积极开展争创优质工程活动。 建立以项目经理为工程质量第一责任人的工程质量管理机构，和以项目总工程师负责的工程技术、质检、试验、测量监控四位一体的质量保证体系，严格施工过程中的质量控制；同时为质检、测量体系配备职业道德良好、工作态度认真、责任心强和技术水平高的工程技术人员，从人员素质上确保工程质量。 二、质量管理机构 质量管理组织机构采用定期和不定期相结合的工作方式开展质量检查工作。项目部质量管理组织机构每月组织一次质量检查和评比活动，每分项工程施工完毕召开一次质量分析会；作业班组实行上、下工序交接检查制度，并对主要项目、关键工序实行跟踪检查，做到预防为主，把质量事故隐患消灭在襁褓之中。
1、什么是食品冷藏链它是如何分类的 定义：冷藏链是在20世纪随着科学技术的进步、制冷技术的发展而建立起来的一项系统工程。它是建立在食品冷冻工艺学的基础上，以制冷技术为手段，使易腐农产品从生产者到消费者之间的所有环节，即从原料（采摘、捕获、收购等环节）、生产、加工、运输、贮藏、销售流通的整个过程中，始终保持合适的低温条件?,以保证易腐食品的质量品质，尽量减少食品的损耗，这种连续的低温环节称为食品冷藏链。食品冷藏链包括冷冻加工、冷冻贮藏、低温运输和冷冻销售。 按照冷藏链的温度分类：(0-10℃)冷却冷藏链;(?0~-5℃)冰鲜冷藏链;(-18~-25℃)冻结冷藏链;?(-35~-55℃)超低温冷藏链 2、概述我国食品冷藏链的现状，以及建设冷藏链的意义。 现状：我国食品冷藏链的发展处于较低水平，冷藏链物流及设施设备建设落后且严重不足，损耗量大，低温物流比例一直很低。?目前已有冷藏容量仅占货物需求的30%。 意义：提高食品品质，优化食品结构，充分利用食品资源，减少腐败变质损失，推动相关产业发展，节约能源，保护环境。 3、简述食品冷藏链发展趋势。 (?1)?我国正逐步健全有利于低温食品产业健康发展的标准体系和标准监督实施体系,?加强?行业的管理和调控? (?2)?对我国现有大容量设计的冷库进行必要的改装、改建,?建立有预冷等多道流程,? (?3)?引入市场竞争机制,?建立适合我国国情的冷藏运输体系.? (?4)?做好超市店中冷藏柜的选型、设计以及规范管理工作.? (?5)?开发制造用抗菌材料生产的新一代环保无菌和节能化的冷藏设施.? (?6)?建立专业物流配送中心及专业化、独立化的食品冷藏柜设施运行服务队伍. 4、何为冷库 冷库：就是以机械制冷的方式，使库内保持一定的温湿度，以储存食品、工业原料、生物制品和药品等对温湿度有特殊要求的商品的仓库。以供调节淡、旺季，保证市场供应，执行出口任务和做长期储备之用。 5、何为制冷 制冷：制造并保存（维持）一个人工环境；或者制造并保存一个特定温度范围的过程或方法。 6、鱼体死后发生了那几个阶段的变化 有三个阶段：死后僵直、解僵自溶、细菌腐败三个阶段 A：死后僵直是由于动物死后断氧，肌肉中的糖原发生无氧酵解，产生了有机酸，导致肌肉pH值下降，肌肉肌动蛋白和肌球蛋白形成复合体，肌肉收缩，出现的肌肉僵硬现象。水产品的死后僵直一般出现在死后的数分钟到数小时之后，持续时间一般为数小时到数十小时。 B：解僵自溶食肌肉蛋白在自身内源性蛋白酶及细菌蛋白酶的作用下分解，导致肌纤维Z线奔溃，肌动蛋白和肌球蛋白的结合变弱，肌肉重新软化的过程。解僵自溶阶段生成的低分子含氮化合物为细菌的生长繁殖提供了有利条件。 C：细菌腐败是指水产品在细菌等微生物的作用下蛋白质进一步分解，产生吲哚、生物胺、三甲胺、硫化氢等小分子气味物质，导致水产品肉质变软、变色、散发异味。 7、水产品新鲜度的鉴定方法有哪些 1.感官评定：利用人的视觉，味觉，嗅觉，触觉来鉴定，方便快速，但会因人而异出现差异。水煮实验鲜度鉴定：气味，滋味，汤汁 2.化学评定：根据生物化学变化来鉴定，相对可靠，应用最多 K值：反应鱼体初期鲜度变化和与品质风味有关的生化质量指标（鲜活质量指标），K越小，
: 03.220.01 A87 备案号：21118-2007 上海市地方标准 31 388-2007 食品冷链物流技术与管理规范 2007-07-06发布 2007-10-01 实施 上海市质量技术监督局发布
前言 为确保食品质量，促进食品安全，降低物流损耗，维护消费者和企业权益，参照 / 《速冻食品加工、处理操作规程》结合本市食品冷链运行的实际情况，特制定本标准。本标准的附录A和附录B 为规范性附录。 本标准由上海市经济委员会提出。 本标准起草单位：上海市食品协会、上海市冷冻食品行业协会、上海冷藏库协会。 本标准起草人：韩根初、陆翔华、刘龙昌、张惠明、金祖卫
31 / T 388-2007 食品冷链物流技术与管理规范 1.范围 本标准规定了食品冷链流程、冷藏储存、批发交易、配送加工和销售终端等流通环节的温度控制、质量卫生管理要求（不包括生产环节）。集贸市场可参照本标准执行。 本标准适用于冷链物流从生产企业发货到接受地验收全过程（不包括宅配） 2.规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 《中华人民共和国食品卫生法》 1589 道路车辆外廓尺寸、轴荷及质量限值 7718 预包装食品标签通则 14881 食品企业通用卫生规范 50072 冷库设计规范 / T 450 保温车、冷藏车技术条件 / T 10379 速冻调制食品 沪食药监食[2006]367号缺陷食品召回管理规定（试行） 3.术语和定义 3.1. 冷链 为保持新鲜食品及冷冻食品等的品质，使其从生产到消费的过程中，始终处于低温状态的配有专门设备的物流网络。 3.2. 冷冻食品 指食用农产品或加工食品，通过前处理或深度加工，产品在一 18 ℃以下贮藏、运输、批发、配送和销售。 3.3. 冷藏食品 指食用农产品或加工食品，通过前处理或深度加工，产品在 7 ℃以下（部分蔬菜、水果 10 ℃以下）、冻结点以上贮藏、运输、批发、配送、销售。
冷链食品运输路线优化 物流072 班 组员： 粱利英( 200700709075)、苏凤美( 200700709071)、 周冬梅( 200700709063)、梁小杰( 200700709078)、 蓝冬菊( 200700709060)、张欣欣( 200700709080)、 周群(200700709058)、钟玲(200700709047) 摘要 食品工业要进展，速冻食品是一条必经之路。冷链食品一样定义为适应于0-4储存的食品，冷链食品具有易腐，易变质的特性。与一样食品相比较，冷藏食品运输的特点是运输装备的专门性，即用冷藏设备进行运输：运输时效性，即在冷藏食品保质期内送达，时效性关于冷藏食品运输更为重要。如何在规定时刻内，以最低成本运达冷藏食品，是冷藏食品运输中要考虑的关键咨询题。运输成本要紧取决于运输路线，因此确定冷藏食品运输的最优路线是冷藏食品运输决策要考虑的要紧咨询题之一。
近年来，物流配送车辆路径咨询题的研究差不多引起了人们的广泛关注，但关于冷藏食品的运输路线优化的研究还不多见。本文按照冷藏食品运输特性，以物流运营商运成本最低为目标，考虑超出客户时刻窗的惩处成本，建立了冷藏食品运输路线优化模型。在路线优化方面，通过建立节约里程模型找出运输的最佳路径，从而节约运输里程、运达时刻，最终降低运输成本。 关键词：冷藏食品运输路线优化模型 名目 摘要1 名目2 一、背景介绍3 1.1中国食品冷链进展状况3 1.2我国冷链物流运输现状评判3 1.3我国冷冻冷藏食品市场和冷藏链物流进展4 二、冷藏食品运输路线优化模型的建立4 2.1模型建立的差不多思路4 2.2目标函数的建立5 2.2.1运输成本5 2.2.2惩处成本。5 2.2.3冷藏食品运输线路优化模型6 三、模型算法6 3.1算法运算的差不多思路6 3.2求解步骤8 四、算例分析8 4.1确定第一条最优运输路线9 4.2具体运算过程：11 4.2.1节约运输成本的求法步骤：11 4.2.2惩处成本的求法：11
学习《食品冷冻冷藏原理与技术》有感 ——几种典型果蔬及水产品冷藏技术要点 食品082班赵斌 3080401233 食品冷冻冷藏是食品加工和储藏的常用方法。植物性食品采摘后任然是有生命的活的物体，在冷藏过程中靠消耗自身的物质来维持生命的维持生命的代谢活动，继续完成成熟、衰老、死亡等过程。动物性食品在宰后加工储藏中也发生呼吸途径变化、肌肉组织pH值变化、蛋白质变性等一系列的生物化学过程。因此，无论是植物性食品还是动物性食品，在冷冻冷藏过程中，均进行着一系列的生物化学反应。研究食品原料的化学组成及其性质、食品原料组织的生物化学变化是研究食品冷冻冷藏原理的主要基础。 果蔬及水产品冷藏概括 蔬菜是人们生活中不可缺少的重要食物，它们富含VC、胡萝卜素、矿物质等营养成分。蔬菜收获的季节性很强，并有一定的区域性，造成了常年均衡供应的困难。另外，蔬菜中含有大量的水分，它的化学成分又是微生物发育的良好基质，故若在室温下久藏，就会使蔬菜品质下降，甚至腐烂变质。因此，采用低温尤其是速冻的方法进行蔬菜的保藏显得十分重要。 我国传统的名贵海产品加工制品，如干贝海参鱼翅海米等，几乎都是采用干制的方法加工而成的。研究表明,采用传统的自然风干或人工热风干燥加工上述海产品时，水溶性及热敏性等营养养活性物质有一定损失，同时，制品的体积缩小严重，复水较难，还易出现表面结壳龟裂脂肪氧化，导致产品表面变色等质量缺陷,影响了制品质量的均一性和耐藏性。如果采用真空冷冻技术代替传统方法来加工海珍品，将会有效克服上述不足，不仅可以保证制成品品质的均一性，还可改善其外观和内在品质，提高经济效益。 典型果蔬冷藏技术要点 适宜速冻加工的蔬菜种类很多，果菜类(可食部分是菜的果实和幼嫩种子)有：青刀豆、豇豆、豌豆、嫩蚕豆、茄子、西红柿、青椒、辣椒、黄瓜、西葫芦、丝瓜、南瓜等；叶菜类(可食部分是菜叶和鲜嫩叶柄)有：菠菜、芹菜、韭菜、蒜
2014届本科学生毕业论文（设计）开题报告表专业: 物流工程填报时间：2013.10.15 题目食品冷链物流追溯系统优化分析 学生姓名班级1005051学号指导教师 参考文献 [1]王绍卜.基于WSN的冷链物流监控系统设计[J].微型机与应用,2013 [2]陈宇睁、汤仲喆等.基于RFID的冷链物流监测系统的设计，2013 [3]张琴.我国农产品冷链物流的安全监控监控研究[D].武汉科技大学,2012 [4]黄凌.Y集团冷链物流运输远程监控系统的设计与实施[D].研究南京理工大学,2012 [5]张教赟.浅谈现代物流信息技术的发展与应用[J].管理观察,2009(2):169-170 [6]何静等.我国食品冷链物流发展现状及对策研究[J].物流技术与运用，2007（2） [7]李会萍.基于RFID和GPS技术的数字物流车载终端系统研究[D].广西，广西大学数据库，2007.6 [8]中华人民共和国国家标准术[J].中国储运，2006（3） 国内外研究现状： 国内研究现状： 在全球经济一体化的的浪潮下，我国许多行业例如奶制品、冷饮业、生鲜肉、制品业等都有了长远的发展。这些食品行业的快速发展，引发并带动了冷链物流业务的发展。冷链物流是以最佳的物流手段保证食品质量，减少食品损耗的物流体系。是为了确保新鲜食品从生产原地安全送达消费者手中而实施的一种必不可少的保障措施。目前我国的物流配送通常是在常温物流下进行的，导致在物流过程中损耗过大。据相关资料显示，由于不恰当的生产、运输、存储造成的损失率高达20%。不仅如此，近几年关于食品质量安全事件频繁发生，比如常发生的食品腐烂变质现象，出货与到货数量不符，发生食品中毒事件后源头无法追溯等一系列问题，导致冷链食品的安全问题日益成为大众关注的焦点。因此如何进行及完善源头追溯已迫在眉睫。在这种社会大需求背景下，通过大力发展冷链物流来降低不必要的生鲜品损耗，同时建立监控机制，完善追溯体系显得十分必要。国外研究现状： 国外冷链技术的发展相当成熟，在冷藏品运输过程中全部使用冷藏车或者冷藏箱，大多采用了自动温度检测设备以及自动温控设备，能实时地监督冷藏箱内的温度变化从而保证运输的物品不会发生变质。欧美日在冷链信息技术方面建立的电子虚拟食品冷链物流供应链管理系统可以对各种货物进行跟踪，对冷藏车的使用进行动态监控，同时还能将全国的需求信息和遍布各地区的连锁经营网络联结起来，确保物流信息快速可靠传递。EDI系统等先进技术再加上铁路、公路、水路等多式联运的运输手段，使食品在物流环节的损耗率大大降低，仅有2%-5%。
1、什么是食品冷藏链？它是如何分类的？ 定义：建立在食品冷冻工艺学的基础上，以制冷技术为手段，使易腐农产品从生产者到消费者之间的所有环节始终保持合适的低温条件 ,以保证易腐食品的质量品质，尽量减少食品的损耗，这种连续的低温环节。 分类：(0-10℃)冷却冷藏链;( 0~-5℃)冰鲜冷藏链;(-18~-25℃)冻结冷藏链; (-35~-55℃)超低温冷藏链 2、概述我国食品冷藏链的现状，以及建设冷藏链的意义。 现状：我国食品冷藏链的发展处于较低水平，冷藏链物流及设施设备建设落后且严重不足，损耗量大，低温物流比例一直很低。目前已有冷藏容量仅占货物需求的30%。 意义：提高食品品质，优化食品结构，充分利用食品资源，减少腐败变质损失，推动相关产业发展，节约能源，保护环境。 3、简述食品冷藏链发展趋势。 ( 1) 我国正逐步健全有利于低温食品产业健康发展的标准体系和标准监督实施体系, 加强行业的管理和调控 ( 2) 对我国现有大容量设计的冷库进行必要的改装、改建, 建立有预冷等多道流程, ( 3) 引入市场竞争机制, 建立适合我国国情的冷藏运输体系. ( 4) 做好超市店中冷藏柜的选型、设计以及规范管理工作. ( 5) 开发制造用抗菌材料生产的新一代环保无菌和节能化的冷藏设施. ( 6) 建立专业物流配送中心及专业化、独立化的食品冷藏柜设施运行服务队伍. 4、何为冷库？ 冷库：就是以机械制冷的方式，使库内保持一定的温湿度，以储存食品、工业原料、生物制品和药品等对温湿度有特殊要求的商品的仓库。以供调节淡、旺季，保证市场供应，执行出口任务和做长期储备之用。 5、何为制冷？ 制冷：制造并保存（维持）一个人工环境；或者制造并保存一个特定温度范围的过程或方法。 6、鱼体死后发生了那几个阶段的变化？ 初期生化变化和僵硬、解僵和自溶、细菌腐败三个阶段 肌肉中糖原酵解成乳酸；ATP分解成Hx；pH值下降、酸性增强，产生大量的热量，体温上升促进组织水解酶的作用和微生物的繁殖。肌动蛋白和肌球蛋白在一定Ca2+浓度下，借助ATP的能量释放而形成肌动球蛋白。肌肉中的肌节增厚短缩，肌肉失去伸展性而变得僵硬，持水性下降。ATP分解完后，肌肉中的蛋白质逐渐分解为氨基酸以及较多的低分子碱性物质，鱼体转向中性，肌肉组织逐渐变软，失去固有弹性。 在微生物的作用下，鱼体中的蛋白质、氨基酸及其他含氮物质被分解为氨、三甲胺、吲哚、硫化氢、组胺等低级产物，使鱼体产生具有腐败特征的臭味。 7、水产品新鲜度的鉴定方法有哪些？ 1.感官评定：利用人的视觉，味觉，嗅觉，触觉来鉴定，方便快速，但会因人而异出现差异。水煮实验鲜度鉴定：气味，滋味，汤汁 2.化学评定：根据生物化学变化来鉴定，相对可靠，应用最多 K值：反应鱼体初期鲜度变化和与品质风味有关的生化质量指标（鲜活质量指标），K 越小，鲜度越高，一般K<10%。 挥发性盐基氮：只是用于解僵自溶到腐败过程，TVB-N越低，鲜度越高。 三甲胺TMA：适用于水产品的风味及可接受性评价，TMA越低，鲜度越高。 pH值:活鱼肌肉pH7.2-7.4，pH会先下降再上升，鲜度下降。 3.微生物评定：鱼贝类肌肉或鱼体表皮的细菌总数（平板培养基，<104个/克为新鲜>106个/
食品冷冻冷藏技术综述 随着生活水平的逐步提高，人们越来越关注营养成分的合理摄入，对食品保藏的要求也逐步提高。食品保藏常用的方法有冷冻、干燥、灭菌等，其中冷冻保藏可以最大限度地保持食品的色、香、味和营养价值，成为保持生鲜食品质量的最普遍的方法。20世纪80年代后期，我国市场开始出现冷冻调制食品，90年代随着大城市超市连锁业的蓬勃发展，零售终端实现各式冷藏设施，大大促进冷冻食品业的兴起。近二十年来，冷冻调制食品连同以前包装水产、畜肉、家禽和果蔬五大类冷冻食品一起，品种超过600种，年产销量估计在1000万吨以上，出口量也逐年增加，其中速冻蔬菜外销日本、欧美等地，每年达40万吨以上。 近十年来，我国沿海大中城市各种各类冷藏食品市场越来越大。食品素材类似冷鲜肉、冰鲜鸡、鱼和预冷蔬菜为标志的冷藏食品已相当普遍，熟食、鲜奶、豆制品、生面制品、半成品切配菜等传统食品逐渐进入冷藏链流通，它们在人们的生活中占据越来越重要的地位，深受消费者的欢迎。 食品冷藏就是利用低温技术将食品温度降低，并维持在低温状态以阻止食品腐败变质，延长食品保存期。低温保藏不仅可以用，新鲜食品物料的贮藏，也可以用于食品加工品、半成品的贮藏。 食品低温保藏的一般工艺过程为：食品物料→前处理→冷却或冻结→冷藏或冻藏→回热或解冻。这是低温保藏食品需要大概工艺流程，因为不同物料的特性不一定相同，所以具体的工艺条件也不一定相同，具体操作具体对待。 冷冻冷藏食品的原理是：在温度较低的范围内，当温度高于食品的冰点时，食品中微生物的生长速率减缓，低于冰点以下时一般微生物都停止生长。动物性食品变质的主要原因是微生物和酶的作用。变质过程中主要发生了微生物活动和食品抗病性（抵抗微生物的能力）的问题，要解决这个主要问题，须控制微生物的活动和酶对食品的作用。动物性食品放在低温条件下，微生物和酶对食品的作用就微小了。当食品在低温下发生冻结后，其水分结晶成冰，使微生物的活力丧失而不能繁殖，酶的反应受到严重抑制，这样生物体内的化学反应会变慢，食品就可以较长时间的贮藏。所以动物性食品可以通过低温来维持它的新鲜状态。呼吸作用是植物性食品变质的主要原因。变质过程中主要发生了呼吸作用和耐藏性(延缓呼吸作用消耗营养的能力)的问题。耐藏性是指贮藏期间果蔬的质量无显著变化，并且质量损耗最小。果蔬的耐藏性并非由果蔬的某一种性状所决定的，而是果蔬各种物理、化学、生理学、生物化学性质的综合反映。解决上述的主要问题，须控制植物的呼吸作用。要长期贮藏植物性食品，就必需维持它们的活体状态，同时又要减弱它们的呼吸作用。低温是能够减弱果蔬类食品的呼吸作用，延长贮藏时间。
1.操作者控制阶段：产品质量的优劣由操作者一个人负责控制。 2.班组长控制阶段：由班组长负责整个班组的产品质量控制。 3.检验员控制阶段：设置专职品质检验员，专门负责产品质量控制。 4.统计控制阶段：采用统计方法控制产品质量，是品质控制技术的重大突破，开创了品质控制的全新局面。 5.全面质量管理（TQC）：全过程的品质控制。 6.全员品质管理（CWQC）:全员品管，全员参与。 二，品质检验方法 1、全数检验：将送检批的产品或物料全部加以检验而不遗漏的检验方法。适用于以下情形： ①批量较小，检验简单且费用较低； ②产品必须是合格； ③产品中如有少量的不合格，可能导致该产品产生致命性影响。 2、抽样检验：从一批产品的所有个体中抽取部分个体进行检验，并根据样本的检验结果来判断整批产品是否合格的活动，是一种典型的统计推断工作。 ①适用于以下情形：a. 对产品性能检验需进行破坏性试验； b. 批量太大，无法进行全数检验； c. 需较长的检验时间和较高的检验费用； d. 允许有一定程度的不良品存在。 ②抽样检验中的有关术语： a.检验批：同样产品集中在一起作为抽验对象；一般来说，一个生产批即为一个检验批。可以将一个生产批分成若干检验批，但一个检验批不能包含多个生产批，也不能随意组合检验批。 b.批量：批中所含单位数量； c.抽样数：从批中抽取的产品数量； d.不合格判定数（Re）：Refuse的缩写即拒收； e.合格判定数（Ac）：Accept的缩写即接收； f.合格质量水平（AQL）：Acceptable Quality Level的缩写。通俗地讲即是可接收的不合格品率。 3、抽样方案的确定：我厂采用的抽样方案是根据国家标准GB2828《逐批检验计数抽样程序及抽样表》来设计的。具体应用步骤如下： ①确定产品的质量判定标准： ②选择检查水平：一般检查水平分Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ；特殊检查水平分S-1、S-2、S-3、S-4，一般情况下，采用一般水平Ⅱ。 ③选择合格质量水平（AQL）：AQL是选择抽样方案的主要依据，应由生产方和使用方共同商定。 ④确定样本量字码，即抽样数。 ⑤选择抽样方案类型：如一次正常抽样方案，加严抽样方案，还是多次抽样方案。 ⑥查表确定合格判定数（AC）和不合格判定数（Re）。 三、检验作业控制 1、进料（货）检验（IQC）：是工厂制止不合格物料进入生产环节的首要控制点。（Incoming Quality Control） ①进料检验项目及方法： a 外观：一般用目视、手感、对比样品进行验证；
食品冷链物流配送网络优化 张磊物流1402 34 指导老师：韩世莲 摘要：随着我国经济和社会的快速发展,人民群众的生活水平已经发生了显著的变化,对食品的追求已经从过去的吃饱向着吃得健康和吃得安全转变,所以,这就导致了对“食品冷链”越来越高的需求,在食品冷链中,对成本影响最大的就是食品冷链中的库存问题和运输问题。本文重点集中在食品冷链物流运输网络的优化，丰富和完善食品冷链物流网络的理论和方法。目前，中国的冷链物流成本还是十分巨大的，在运输成本中，冷链物流对设备的要求，对时间的要求，都是成本十分高的因素。冷链物流运营系统是一个由相互关联、相互制约的众多因素构成的复杂系统。这一复杂系统既具有物流的一般性，又具有其自身的特殊性。与常温物流比较而言，冷链物流配送具有以下特征：产品易腐的特性，使得冷链物流配送对时间窗及商品生鲜度的质量要求比常温物流配送所要求的更加严格；配送过程中发生的惩罚性成本的机率会大大增加。而常温物流配送车辆路径问题的模型没有考虑此可能发生的成本。在冷链物流配送过程中，由于所配送的商品一定要保持在低温环境中的特殊性，因此在配送过程中存在货损成本，这也是常温物流配送并没有加以考虑的。本文将分析一个完整的冷链并且从各个环节系统的陈述问题，然后针对问题提出建议，最后对提出的解决办法合理性和有效性进行验证。 关键词：冷链物流；配送成本；冷链运输车设备；生鲜物流
课题背景：冷链物流泛指冷藏冷冻类食品在生产、贮藏运输、销售，到消费前的各个环节中始终处于规定的低温环境下，以保证食品质量，减少食品损耗的一项系统工程。它是随着科学技术的进步、制冷技术的发展而建立起来的，是以冷冻工艺学为基础、以制冷技术为手段的低温物流过程。 现状分析： 1、政府层面对于冷链物流的发展高度重视，近年来支持力度不断加大，在多个文件中提出了健全农产品冷链物流体系，支持冷链物流基础设施建设等要求，督导冷链物流行业的快速完善。冷链物流政策不断出台
食品冷链物流与技术管理规范化 冷冻冷藏食品凭籍新鲜、安全、方便和耐藏的优势，理应成为家庭、餐饮和团膳的配餐食品大宗供货源。 冷冻冷藏食品必需低温流通，产品品质保全靠物流温度、鲜度的有效恒定控制来实现，通常称之谓“冷藏链”。所谓冷藏链指冷冻冷藏食品的制造、贮藏、运输（配送）、零售过程，始终处于受控的低温状态。由于冷链物流环节多，交接条件变换，技术要求高，还要考虑节能措施，降低成本。作为整个运营体系来把握难度较高，除了温度外，影响冷链食品品质和安全的还有卫生、包装、环境和时间等管理因素。因此，食品冷链物流技术和管理规范化显得更为必要。 而当前国内食品冷链物流存在的主要问题是，各类食品冷链物流没有科学明确的统一规定；冷链运营和管理不当，操作交接马虎，效率与效果较差；冷链设备与设施不足，技术性能欠优，选择有限，总体开发创新不够。因此，大力推进食品冷链物流技术与管理规范化是当务之急。本文就冷冻冷藏食品有关冷链物流这方面一些问题进行探讨。 一、食品冷链物流中各类商品温度要求 不同温度带流通是食品物流的核心概念，流通的基础，冷冻冷藏食品更是如此。千百种低温食品根据各自保藏要求，除一些特殊商品之外，大致可划分为五大温度带冷链流通，如下表所示。 食品冷链物流中各类商品温度要求
上表是2007年10月1日开始实施的上海市地方标准DB31/T388-2007《食品冷链物流技术与管理规范》中划分的各类商品温度要求，并指出“其他有特殊温度要求的商品”，即高于表中规定的，按合同、协议等约定的温度要求执行。 该标准还比较系统规定了各类冷冻冷藏食品冷链流程和冷藏运输、冷藏储存、批发交易、配送加工及销售终端等流通环节的温度控制、质量卫生管理要求（不包括生产环节）。 二、食品冷链中几个需要规范的操作温度波动控制范围 冷冻冷藏食品生产加工过程（包括食品原料采集）各环节温度控制，每个生产厂都有严格的规定。但出厂商品在流通中虽有名义基准温度要求，由于环境变换，交接需要，温度会有起伏波动，需要统一操作规范。 1.冷冻食品冷链名义基准温度为-18℃以下 a.运输过程温度的回升限度为-15 ℃，并要求尽快降至-18℃； b.冷藏车装载货物前，车厢内温度应预冷到-10℃以下； c.冷库应建有15℃以下的封闭式站台；
质量控制方法和手段 一、建立健全的质量保证体系 为保证施工质量,在施工现场建立由项目总工程师负责，项目质检科全面负责实施，包括质检、试验、工程施工、材料等各部门技术熟练、经验丰富的能够胜任自检工作的人员参加，形成具有广泛参与性的全方位质量自检机构。 二、建立质量责任制 制订各部门的岗位质量责任制，明确规定各部门以及每个员工在质量管理中必须完成的任务、承担的责任和赋予的权限。把质量管理的每项工作，具体地落实到每个部门、每个人员身上。项目经理是项目工程质量的第一责任人，生产、技术、管理人员，从各自的范围和要求承担责任，并把质量做为评比业绩时一项重要的考核指标。 三、建立完善的现场试验室 试验室是工程项目建设中的一个重要部门，通过试验室的各项工作，能用定量的方法科学地评价各种结构物所使用的原材料和半成品的质量以及工程项目的施工质量。 为加强对原材料和施工质量的控制，本承包人在项目经理部设项目试验室。项目试验室由本公司测试中心负责组建，并对其试验工作进行监督指导。本公司测试中心是浙江省公路、水运工程试验检测机构乙级资质等级单位，具有丰富的工程材料、公路、桥梁工程检测经验。项目试验室由6人组成，由其中一名具有从事公路工程试验检测工作15年以上的试验工程师担任试验室主任，项目试验室配备能满足本工程各项试验需要的试验仪器设备，如压力试验机、万能材料试验机、水泥物理性能检测全套仪器、沥青及沥青砼试验仪器等。 建立健全项目试验室各项规章制度，所有试验仪器进场后都先进行检定
方能投入使用，并按周期进行校定，严格执行试验规范和操作规程。全面实施对工程所用原材料和工程质量的检验和质量控制，提供科学的试验数据，确保检验的真实性和及时性，同时要求试验人员经常深入施工现场，会同施工员和质检员直接参与现场的施工质量管理，提高现场质量管理力度。 四、建立技术攻关和交接制度 首先建立以项目总工程师为主的技术系统质量保证体系。由项目总工程师召集工程人员、质检人员、施工员、试验室人员及其他成员在每个分项工程开工之前一起研究制定具体的施工方案、施工工艺、技术措施及应急措施等，鼓励大家提出合理化建议，从技术上保证工程质量标准的实现。对工程质量的薄弱环节组织骨干人员进行QC攻关。然后由工程科负责在工程实施前进行分层次的书面技术咨询，从而实现施工程序化、技术标准化、质量规范化的目标。再由质检科召集施工、试验和现场项目质检员对如何保证每个施工工艺正确实施提出对应措施，在工程实施前向各相关的施工部门做好落实工作，做到万无一失。在工程的具体施工中，现场质检员、试验员和施工员实行旁站监督，发现问题及时改进并拿出相应防范措施，从而在施工过程中保证工程质量。 五、建立完整的质量检查制度 在施工中建立一套完整的以施工班组自检为主互检为辅，施工员、质检员、试验员巡回检查相结合的质量检查制度，做到在实施本工序时既为一道工序的质量检查，又为下一道工序做好准备，打好基础。其次各班组相互监督，发现问题及时提出并立即解决，最后施工员、质检员、试验员巡回检查督促控制整个施工流程，对影响工程质量的一些较大问题及时提出改进措施，从而真正做到在施工中控制和保证质量。 坚持施工员、质检员、试验员的旁站监督是质量保证体系得到具体落实的真正保证。而且在施工时，有利于及时发现问题，改进施工工艺，不断提高自身的施工作业水平，积累更为丰富的施工经验。 项目经理部每月组织大检查一次，并不定期随时抽检，发现问题及时整
ICS: 03.220.01 A87 DB 备案号：21118-2007 上海市地方标准 DB31/T 388-2007 食品冷链物流技术与管理规范 Technology and Management Specification for Cold Chain Logistics 2007-07-06发布 2007-10-01 实施 上海市质量技术监督局发布
前言 为确保食品质量，促进食品安全，降低物流损耗，维护消费者和企业权益，参照CAC / RCPS 《速冻食品加工、处理操作规程》结合本市食品冷链运行的实际情况，特制定本标准。本标准的附录A和附录B 为规范性附录。 本标准由上海市经济委员会提出。 本标准起草单位：上海市食品协会、上海市冷冻食品行业协会、上海冷藏库协会。 本标准起草人：韩根初、陆翔华、刘龙昌、张惠明、金祖卫
DB31 / T 388-2007 食品冷链物流技术与管理规范 1.范围 本标准规定了食品冷链流程、冷藏储存、批发交易、配送加工和销售终端等流通环节的温度控制、质量卫生管理要求（不包括生产环节）。集贸市场可参照本标准执行。 本标准适用于冷链物流从生产企业发货到接受地验收全过程（不包括宅配） 2.规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 《中华人民共和国食品卫生法》 GB 1589 道路车辆外廓尺寸、轴荷及质量限值 GB 7718 预包装食品标签通则 GB 14881 食品企业通用卫生规范 GB 50072 冷库设计规范 QC / T 450 保温车、冷藏车技术条件 SB / T 10379 速冻调制食品 沪食药监食[2006]367号缺陷食品召回管理规定（试行） 3.术语和定义 3.1. 冷链 为保持新鲜食品及冷冻食品等的品质，使其从生产到消费的过程中，始终处于低温状态的配有专门设备的物流网络。 3.2. 冷冻食品 指食用农产品或加工食品，通过前处理或深度加工，产品在一 18 ℃以下贮藏、运输、批发、配送和销售。 3.3. 冷藏食品 指食用农产品或加工食品，通过前处理或深度加工，产品在 7 ℃以下（部分蔬菜、水果 10 ℃以下）、冻结点以上贮藏、运输、批发、配送、销售。
按照施工过程质量控制方法和程序，根据SL27-91《水闸施工规范》对水闸施工 质量进行控制。 １.事前质量控制措施和方法 （1）、质量控制的事前控制的内容 1）核查承包单位的质量保证和质量管理体系。 2）审查分包单位的资格，签发《分包单位资格报审表》。 3）查验承包单位的测量放线，签认承包单位的《施工测量放线报验单》。 4）检查材料的质保资料；签认工程中使用材料的报验。 5）签认工程中使用建筑构配件、设备报验。 6）检查进场的主要施工设备是否符合施工组织设计的要求。 7）审查主要分部（分项）工程施工方案。 8）施工前应报出创优计划和通病防治措施。 （2）、质量控制的事前控制的原则 1）以施工及验收规范、工程质量验评标准等为依据，督促承包单位全面实现工程项目合同约定的质量目标。 2）对工程项目施工全过程实施质量控制，以质量预控为重点。 3）对工程项目的人、机、料、法、环等因素进行全面的质量控制监督承包单位的质量保证体系落实到位。 （3）、质量控制的事前控制的方法 事前控制工作首先要注意对承包商所做的施工准备工作进行全面的检查和控制；另一方面应组织好有关工作的质量保证，还要设置工序活动的质量控制点，进行预控。 1）核查承包单位的机构、人员配备、职责与分工的落实情况。
2）督促各级专职质量检查人员的配备。 3）检查承包单位质量管理制度是否健全。 4）审查分包单位的资格及业绩情况。 5）审查检验承包单位测量验放线成果。 6）审查确认承包单位的材料报验及新材料、新产品的确认文件。 7）审核签认建筑构配件、设备报验并检查进场主要施工设备。 8）审定承包单位开工前报送的《施工组织设计》及主要分部（分项）工程的施工方案。 9）参与设计交底与图纸会审。 （4）质量控制的事前控制的措施 4.1事前控制的组织措施 1）针对本工程重要性的特点，我公司将组成由专家组成的高层次的顾问组，对工程重大技术问题进行研究和指导。公司领导和顾问组不定期经常对工程进行巡视、检查，听取业主对监理工作的意见，对现场工作给予指导。 2）现场的监理组织健全，职责分工清楚，各项规章制度健全。督促、帮助施工单位制定切实可行的创优计划和通病根治措施。 （5）事前控制的技术措施 1）坚持样板引路。每一工序均要先确定一个样板块（段），由施工单位的普通的施工班组施工；样板经甲方、监理方检验同意后，总结出最低的质量标准、施工方法和操作规程，组织所有施工人员进行观摩、学习，并充分掌握后，再进行大面积施工。监理公司按样板工程的标准进行监督、检查和验收。这个样板，不仅成品是施工的样板，而且施工工具、操作程序都是样板。 2）中标后即进行编制指导监理工作的监理规划；对监理工作进行科学的目标规
生鲜食品冷链物流第三方服务体系 引言： 随着社会经济的发展、人民生活水平的提高，人们对自身健康 和饮食质量的关注程度越来越高，各种纯天然生鲜食品越来越受到 人们的青睐。但是生鲜食品不同于其他的食品，大多数生鲜食品在 常温下难以储藏，不易保持原有的新鲜度和品质，短期放置后极易 丧失营养和食用价值，生鲜食品的鲜活性和易腐烂的特点，使得生 鲜食品的质量问题的解决不能仅仅靠生产，而更需要搞好流通，其 物理特性成为制约整个物流过程的关键因素。生鲜食品物流的重要性、物流要求及发展前景已经得到了广泛的认同。 近年来，随着农业结构调整和居民消费水平的提高，生鲜农产 品的产量和流通量逐年增加，全社会对生鲜农产品的安全和品质提 出了更高的要求。加快发展农产品冷链物流，对于促进农民持续增 收和保障消费安全具有十分重要的意义。 一、相关概念 （一）生鲜食品、冷链物流、第三方物流的内涵 生鲜食品的概念源于外资零售企业，多指“生鲜三品”，即果蔬、肉类、水产品。这类商品基本上只做必要的保鲜和简单整理就 可上架出售，未经烹调、制作等深加工过程，因此可归于生鲜食品 类的初级产品；再加上较常见的由西式生鲜制品衍生而来的面包和 熟食等现场加工制品，就由初级产品的“生鲜三品”和加工制品的 面包、熟食共同组合为“生鲜五品”。 蔬菜、水果、肉类、水产品等农产品(简称生鲜易腐农产品)需 要通过低温流通才能使其最大限度地保持天然食品原有的新鲜程 度、色泽、风味及营养，冷链物流应运而生。冷链物流(Cold Chain)是指冷藏冷冻类食品在生产、贮藏、运输、销售等在消费前的各个
环节中始终处于规定的低温环境下，以保证食品质量，减少食品损耗的一项系统工程，也称为低温物流(Low Temperature Logistics)。它是随着科学技术的进步、制冷技术的发展而建立起来的，是以冷冻工艺学为基础、以制冷技术为手段的低温物流过程。 第三方物流是指生产经营企业为集中精力搞好主业，把原来属于自己处理的物流活动，以合同方式委托给专业物流服务企业，同时通过信息系统与物流服务企业保持密切联系，以达到对物流全程的管理和控制的一种物流运作与管理方式。因此第三方物流又叫合同制物流。 （二）食品冷链物流的构成 食品冷链由冷冻加工、冷冻贮藏、冷藏运输及配送、冷冻销售四个方面构成 （1）冷冻加工：包括肉禽类、鱼类和蛋类的冷却与冻结，以及在低温状态下的加工作业过程；也包括果蔬的预冷；各种速冻食品和奶制品的低温加工等。在这个环节上主要涉及冷链装备是冷却、冻结装置和速冻装置。 （2）冷冻贮藏：包括食品的冷却储藏和冻结储藏，以及水果蔬菜等食品的气调贮藏，它是保证食品在储存和加工过程中的低温保鲜环境。在此环节主要涉及各类冷藏库/加工间、冷藏柜、冻结柜及家用冰箱等等。 （3）冷藏运输：包括食品的中、长途运输及短途配送等物流环节的低温状态。它主要涉及铁路冷藏车、冷藏汽车、冷藏船、冷藏集装箱等低温运输工具。在冷藏运输过程中，温度波动是引起食品品质下降的主要原因之一，所以运输工具应具有良好的性能，在保持规定低温的同时，更要保持稳定的温度，远途运输尤其重要，这是冷链物流中的最薄弱环节，也是发生食品安全事故的主要环节。 （4）冷冻销售：包括各种冷链食品进入批发零售环节的冷冻储藏和销售，它由生产厂家、批发商和零售商共同完成。随着大中城市各类连锁超市的快速发展，各种连锁超市正在成为冷链食品的主要
《质量管理方法与工具（一）》本章节合格分数：16分 1. 业务流程重组实施的误区有（）（1分）[多选题] 1. 忽视人的因素 2. 质量部门直接推动 3. 选择关键业务流程 4. 组织结构没有调整 2. 流程描述应遵循的原则有（）（1分）[多选题] 1. 可以采用流程执行者各自习惯的符号 2. 需要建立流程版本变更管理 3. 明确每个流程的关键控制点 4. 明确流程中需输入的表单、输出的表单等 3. 外部互动线将有形展示与顾客行为分开（）（1分）[判断题] 1. 正确 2. 错误 4. 对实现预期结果有重要影响的过程是特殊过程（）（1分）[判断题] 1. 正确 2. 错误 5. 属于服务系统子系统的有（）（1分）[多选题]
1. 服务操作系统 2. 服务传递系统 服务跟踪系统 4. 服务营销系统 6. 流程分类框架的作用有（）（1分）[多选题] 1. 全面诊断组织过程管理体系 2. 保障组织战略的推进及落地 3. 促进消除部门壁垒 4. 提高响应市场变化速度 7. 流程图不能用于流程优化阶段和流程再造阶段（）（1分）[判断题] 1. 正确 2. 错误 8. 利用输入实现的“预期结果”就是指的产品或服务（）（1分）[判断题] 1. 正确 2. 错误 9. 属于服务蓝图有形展示的是（）（1分）[多选题] 1. 酒店的财务软件系统 2. 酒店前台的微信支付二维码 3. 酒店的办公管理系统 4. 酒店介绍的资料
10. 过程要想得到增值就要对过程进行策划，并使其在受控条件下运行（）（1 分）[判断题] 正确 2. 错误 11. 过程是利用输入实现预期结果的相互关联或相互作用的一组活动（）（1 分）[判断题] 1. 正确 2. 错误 12. 服务蓝图包括（）（1分）[多选题] 1. 横向的客户服务过程 2. 纵向的内部协作 3. 客户拜访的服务过程 4. 客户体验流程 13. 流程名称一般采用主谓结构（）（1分）[判断题] 1. 正确 2. 错误 14. 服务蓝图从管理者角度描绘服务过程（）（1分）[判断题] 1. 正确 2. 错误 15. 乌龟图绘制前应确保现在过程已经被监测（）（1分）[判断题] 1. 正确 2. 错误