在食品冷藏链领域中，超低温是什么概念？
将冷间温度低于-30°C 的冷库界定为“超低温”冷库。超低温：低于4k （-269°C ）的制冷温度 超低温制冷系统有哪些形式？它们的应用情况如何？
1.R22/R23复叠式（最为常见）
优势：蒸发温度在较大范围内可调；技术成熟，运行安全
不足：初期投资成本高；高温区采用HCFCs 类物质，2030年将被完全取代；融霜过程导致库温波动大，影响藏品质量。
2.R717/R23复叠式（处于理论研究阶段）
优势：成本低
不足：高低温级流量悬殊大，设备不好配备
3.R717/R744（在商业、工业制冷领域已得到成功运用）
不足：受CO 2凝固点限制，蒸发温度不可低于-55°C
什么是冷藏链？
易腐食品从生产到消费之间的所有环节，即从原料（采摘、捕捞、收购等环节），生产、加工、运输、贮藏、销售流通的整个过程中，始终保持合适的低温条件，以保证易腐食品的品质，尽量减少食品的损耗，这种连续的低温环节称为冷藏链。
为什么需要冷藏链？
1.国内消费市场上的肉、蛋、奶、鱼、水果、蔬菜等易腐产品需求量迅速增加，消费者对生鲜食品新鲜度的要求也越来越高。
2.当今世界食品保鲜行业一直把建立完整的食品冷藏链作为易腐食品保险的重要手段。
3.确保易腐食品的安全。
什么是货架期？
1993年，国际食品科学技术会的定义：食品经过加工和包装后，在确定贮藏条件下，产品的保持时间；在这个期限内食品必须是安全的，且保持期望的感官的物理的、化学的、微生物的特性和功能性，同时与标签上的营养信息一致。
影响货架期的因素？
1.产品内部因素（包括微生物数量、酶类和生化反应）
2.外部环境因素（包括温度、相对湿度、PH 值、压力和辐射等）
3.包装材料与包装形式
什么是食品冷藏链？它是如何分类的？
农产品冷藏链是在二十世纪随着科学技术的进步，制冷技术的发展而建立起来的一项系统工程。由①冷冻加工 ②冷冻贮藏 ③冷藏运输 ④冷冻销售组成
分类：???
?????????????????（名贵水产品保藏）超低温冷藏链长）（新鲜、保质期比冷却
冰鲜冷藏链）（营养、风味不利保持冻结冷藏链（新鲜、保质期短）冷却冷藏链C C C C 55-~33-5-~025-~18-10~0 概述我国食品冷藏链的现状，以及建设冷藏链的意义。
我国食品冷藏链的发展处于较低的水平，冷藏链物流及设施设备建设落后且严重不足，食品物流中低温 物流的比例一直很低。消费者对优质农产品的需求将不断增长，吃的健康、吃得科学的观念逐渐被大多数 人所接受。目前中国已有冷藏容量仅占货物需求的30%。（缺乏基础设施，出口链低，未具规模的零售业）。
意义：提高食品品质和食品结构的优化；充分利用食品资源，减少腐败变质损失。
简述食品冷藏链发展的趋势。
尽快形成完善的食品冷藏链工业体系，进一步提高食品冷藏链设备水平，加快现代化低温物流中心建设步 伐，并与国际接轨。（食品物流市场大，冷冻食品市场前景广阔，目前冷链运输的容量有限， 冷链运输是冷藏链中的重要环节，冷藏运输将快速发展。）
冷藏链运输的作用
1.改善某地食品供应结构，极大丰富人民的生活水平。
2.促进名特优产品的集约化生产与加工
3.单一产品大宗运输，减少运输成本 4大宗产品出口创汇
何谓冷库？
冷库（cold storage）又称冷藏库，是加工、贮存产品的场所类别，以调节市场供应。广义来说，冷库是用人工制冷的方法让固定的空间达到规定的温度便于贮藏物品的建筑物，以机械制冷的方式，使库内保持一定的温湿度，以储存食品、工业原料、生物制品和药品等对温湿度有特殊要求的商品的仓库。
冷库含冷库建筑和制冷机房，冷库建筑是用人工制冷的方法，对易腐食品进行冷加工或冷藏的建筑物，以供调节淡、旺季，保证市场供应，执行出口任务和做长期储备之用。
什么是制冷？
制造并保存（维持）一个人工环境，更广义的理解是制造并保存一个特定的温度范围的过程或方法，是一种制取保存温度的专有技术。人工制冷是借助于一种专门装置（系统），消耗一定的外界能量，迫使热量从温度较低的被冷却物体，转移给温度较高的周围介质，得到人们所需的各种低温。
制冷可分为两部分：制造“冷”；是制冷专业人员利用制冷机械，辅助设备，专用管道，阀门等组成制冷装置、系统来完成制造“冷”的使命。保存“冷”；用不同一般民用建筑的专用建筑，界定一个空间来“储存”或“保存”是制冷装置、系统制造出来的“冷。”
鱼体死后发生了哪几个阶段的变化？
死后僵硬：鱼体死后放置一段，肌肉收缩变硬，缺乏弹性，用手指按压，指印不易凹下；手握鱼头，鱼尾不会下弯；口紧闭，鳃盖紧合，整个躯体挺直，此时的鱼体进入僵硬状态自溶作用：鱼体在僵硬以后，又开始逐渐软化，失去弹性。这是鱼体内所含各种酶类对鱼体自行分解的结果。这种变化称为自溶作用，也称自己消化作用。
腐败过程：鱼类在微生物的作用下，鱼体中的蛋白质、氨基酸及其它含氮物质被分解为氨、三甲胺、吲哚、组胺、硫化氢等低级产物，使鱼体产生具有腐败特征的臭味，这种过程称为腐败。
水产品的新鲜度的鉴定有哪些方法？
(1)感官检验法：利用人的视觉、味觉、嗅觉、触觉来鉴别水产品品质优劣的一种检验方法。通常从鱼类眼球、鳃部、肌肉、体表、腹部以及水煮试验等方面进行评价
(2)物理检测法：主要是根据鱼体僵硬情况及体表的物理化学、光学的变化来评价水产品鲜度的一类方法。目前常用的有僵硬指数法和激光照眼法。
(3)化学检测法：根据水产品在保鲜过程中所发生的生物化学变化评价其鲜度的一类方法，也是一类相对可靠、应用最多的水产品鲜度评价方法，可通过测定水产品的挥发性盐基氮(TVB-N)、K值、三甲胺(TMA-N)、硫代巴比妥酸（TBA）、pH值等含量来评价水产品的鲜度。
(4)微生物法：是通过储藏保鲜过程中细菌总数来评价水产品鲜度的一种方法。鱼体在死后僵直阶段细菌繁殖缓慢，而到自溶阶段后期因含氮物质分解增多，细菌繁殖很快，因此测出的细菌数多少，大致反映了鱼体的新鲜度。
(5)其他测定法：除上述方法外，目前已经开发出一些通过仪器设备快速测定水产品鲜度的方法，如气味浓度测量仪法、传感器测定法(K值传感器、微生物传感器、胺类传感器)，这类方法具有用样量少、简便、快捷、灵敏度高等特点。
水产品保鲜的主要方法有哪些？
低温：冷藏、冰温、微冻、冻藏
气调MAP：CO2 O2 N2三种气体比例混合
化学保鲜：化学保鲜剂、生物保鲜剂
其他保鲜：超高压保险、辐照保鲜、复合保鲜
简要说明冰温技术的概念及其优点。
冰温是指从0°C以下至食品冰点以上的温度区域，冰温的机理包含两方面内容；一是将食品的温度控制在冰温带内以维持其细胞的活体状态；二是当食品的冰点较高时，人为加入一些有机或无机物，使其冰点降低，扩大其冰温带。
优点：①不破坏细胞②有害微生物的活动及各种酶的活性受到抑制③呼吸活性低，保鲜期得以延长④能够提高水果、蔬菜的品质。其中的第四个优点是冷藏及气调贮藏方法都不具有的优点，原因是生物细胞在冰温胁迫条件下，为了防止冻结和过多失水，由糖、高级醇、蛋白质组成的不冻液随即形成。这种不冻液与各种农产品的品质、风味有着密切的关系。
简要说明冰温冷藏库的特点。
冰温冷藏设备与普通的冷藏设备相比，最大的区别在于冰温库温控精度高，必须保证库温在很小的范围内波动。普通的装配式冷库实际库温为t+2~3°C（t设定为库温），最大温度波动为5°C左右，而冰温库内温度为t+0.5°C，温度波动为1°C。冰温库可以在原有的装配式冷库的基础上进行改装，即在库内安装翅片蓄冷壁、铝翅片风道隔板、库顶风道和循环送风机。改装吼得冰温库由于蓄冷壁的作用，即使蒸发器除霜，库内的温度波动也很小；实验表明，在停电或之制冷机组故障时，冰温库也比普通冷库温度回升的慢。
MAP与CA的概念，二者的区别
MAP贮藏：最初在气调系统中建立起预定调节气体浓度，贮藏过程中不受人为调整，靠食品的呼吸作用降低氧的含量，增加二氧化碳浓度从而改变食品周围环境气体组分来延长食品保鲜期的方法。
CA贮藏：利用人工调节的方式在短时间内将大气中的氧和二氧化碳的含量调节到适宜果蔬等食品贮藏的比例的降氧方法。MAP的组分是可变的，CA的组分是恒定的，MAP常用于食品贮藏，CA常用于大宗农产品的气调库贮藏。
气调保鲜中常采用哪几种气体？在气调保鲜中主要起什么作用？
N2,CO2,O2；CO2可抑制好氧菌的生长繁殖，O2可抑制厌氧菌的生长繁殖，维持果蔬的富氧呼吸及鲜度，保持肉的色泽。N2为填充气体
造成食品腐败变质的主要原因有哪些？
食品中的酶：果蔬中的酶活性较强，在没有微生物的情况下也能发生分解反映
水分含量：食品中的水分合适时，微生物能大量繁殖并产生大量分解食品成分酶类，使食品成分分解而产生腐败变质。
渗透压：大多数微生物能在低渗透压下生长，不能在高渗透压下生长
PH值：大多数细菌适合在PH为7.0左右的环境下生长，当食品在PH5.0以下腐败菌不易生长，但是霉菌与酵母对PH下降的抵抗力较强。在PH=1.5的食品中仍能看到黑曲霉的生长。
食品的完整性：微生物可以从食品破溃处入侵，加速食品的腐败变质
温度：大多数食品在37度左右生长良好
空气：微生物按与氧的需要与否，分为需氧，厌氧，兼性厌氧微生物三类。不同微生物影响食品的腐败变质的类型不同
微生物侵染
光照：阳光照射可提高温度，有利于微生物生长，促进油脂酸败。
简述涂膜保鲜技术的特点
发挥气调作用；
保水防蔫，改善外观品质，提高食品的商品价值。；
具有一定的抑菌性；
能够在一定程度上减轻表皮的机械损伤；
可发挥保鲜增效作用
1、什么是食品冷藏链它是如何分类的 定义：冷藏链是在20世纪随着科学技术的进步、制冷技术的发展而建立起来的一项系统工程。它是建立在食品冷冻工艺学的基础上，以制冷技术为手段，使易腐农产品从生产者到消费者之间的所有环节，即从原料（采摘、捕获、收购等环节）、生产、加工、运输、贮藏、销售流通的整个过程中，始终保持合适的低温条件?,以保证易腐食品的质量品质，尽量减少食品的损耗，这种连续的低温环节称为食品冷藏链。食品冷藏链包括冷冻加工、冷冻贮藏、低温运输和冷冻销售。 按照冷藏链的温度分类：(0-10℃)冷却冷藏链;(?0~-5℃)冰鲜冷藏链;(-18~-25℃)冻结冷藏链;?(-35~-55℃)超低温冷藏链 2、概述我国食品冷藏链的现状，以及建设冷藏链的意义。 现状：我国食品冷藏链的发展处于较低水平，冷藏链物流及设施设备建设落后且严重不足，损耗量大，低温物流比例一直很低。?目前已有冷藏容量仅占货物需求的30%。 意义：提高食品品质，优化食品结构，充分利用食品资源，减少腐败变质损失，推动相关产业发展，节约能源，保护环境。 3、简述食品冷藏链发展趋势。 (?1)?我国正逐步健全有利于低温食品产业健康发展的标准体系和标准监督实施体系,?加强?行业的管理和调控? (?2)?对我国现有大容量设计的冷库进行必要的改装、改建,?建立有预冷等多道流程,? (?3)?引入市场竞争机制,?建立适合我国国情的冷藏运输体系.? (?4)?做好超市店中冷藏柜的选型、设计以及规范管理工作.? (?5)?开发制造用抗菌材料生产的新一代环保无菌和节能化的冷藏设施.? (?6)?建立专业物流配送中心及专业化、独立化的食品冷藏柜设施运行服务队伍. 4、何为冷库 冷库：就是以机械制冷的方式，使库内保持一定的温湿度，以储存食品、工业原料、生物制品和药品等对温湿度有特殊要求的商品的仓库。以供调节淡、旺季，保证市场供应，执行出口任务和做长期储备之用。 5、何为制冷 制冷：制造并保存（维持）一个人工环境；或者制造并保存一个特定温度范围的过程或方法。 6、鱼体死后发生了那几个阶段的变化 有三个阶段：死后僵直、解僵自溶、细菌腐败三个阶段 A：死后僵直是由于动物死后断氧，肌肉中的糖原发生无氧酵解，产生了有机酸，导致肌肉pH值下降，肌肉肌动蛋白和肌球蛋白形成复合体，肌肉收缩，出现的肌肉僵硬现象。水产品的死后僵直一般出现在死后的数分钟到数小时之后，持续时间一般为数小时到数十小时。 B：解僵自溶食肌肉蛋白在自身内源性蛋白酶及细菌蛋白酶的作用下分解，导致肌纤维Z线奔溃，肌动蛋白和肌球蛋白的结合变弱，肌肉重新软化的过程。解僵自溶阶段生成的低分子含氮化合物为细菌的生长繁殖提供了有利条件。 C：细菌腐败是指水产品在细菌等微生物的作用下蛋白质进一步分解，产生吲哚、生物胺、三甲胺、硫化氢等小分子气味物质，导致水产品肉质变软、变色、散发异味。 7、水产品新鲜度的鉴定方法有哪些 1.感官评定：利用人的视觉，味觉，嗅觉，触觉来鉴定，方便快速，但会因人而异出现差异。水煮实验鲜度鉴定：气味，滋味，汤汁 2.化学评定：根据生物化学变化来鉴定，相对可靠，应用最多 K值：反应鱼体初期鲜度变化和与品质风味有关的生化质量指标（鲜活质量指标），K越小，
冷链食品运输路线优化 物流072 班 组员： 粱利英( 200700709075)、苏凤美( 200700709071)、 周冬梅( 200700709063)、梁小杰( 200700709078)、 蓝冬菊( 200700709060)、张欣欣( 200700709080)、 周群(200700709058)、钟玲(200700709047) 摘要 食品工业要进展，速冻食品是一条必经之路。冷链食品一样定义为适应于0-4储存的食品，冷链食品具有易腐，易变质的特性。与一样食品相比较，冷藏食品运输的特点是运输装备的专门性，即用冷藏设备进行运输：运输时效性，即在冷藏食品保质期内送达，时效性关于冷藏食品运输更为重要。如何在规定时刻内，以最低成本运达冷藏食品，是冷藏食品运输中要考虑的关键咨询题。运输成本要紧取决于运输路线，因此确定冷藏食品运输的最优路线是冷藏食品运输决策要考虑的要紧咨询题之一。
近年来，物流配送车辆路径咨询题的研究差不多引起了人们的广泛关注，但关于冷藏食品的运输路线优化的研究还不多见。本文按照冷藏食品运输特性，以物流运营商运成本最低为目标，考虑超出客户时刻窗的惩处成本，建立了冷藏食品运输路线优化模型。在路线优化方面，通过建立节约里程模型找出运输的最佳路径，从而节约运输里程、运达时刻，最终降低运输成本。 关键词：冷藏食品运输路线优化模型 名目 摘要1 名目2 一、背景介绍3 1.1中国食品冷链进展状况3 1.2我国冷链物流运输现状评判3 1.3我国冷冻冷藏食品市场和冷藏链物流进展4 二、冷藏食品运输路线优化模型的建立4 2.1模型建立的差不多思路4 2.2目标函数的建立5 2.2.1运输成本5 2.2.2惩处成本。5 2.2.3冷藏食品运输线路优化模型6 三、模型算法6 3.1算法运算的差不多思路6 3.2求解步骤8 四、算例分析8 4.1确定第一条最优运输路线9 4.2具体运算过程：11 4.2.1节约运输成本的求法步骤：11 4.2.2惩处成本的求法：11
1、什么是食品冷藏链？它是如何分类的？ 定义：建立在食品冷冻工艺学的基础上，以制冷技术为手段，使易腐农产品从生产者到消费者之间的所有环节始终保持合适的低温条件 ,以保证易腐食品的质量品质，尽量减少食品的损耗，这种连续的低温环节。 分类：(0-10℃)冷却冷藏链;( 0~-5℃)冰鲜冷藏链;(-18~-25℃)冻结冷藏链; (-35~-55℃)超低温冷藏链 2、概述我国食品冷藏链的现状，以及建设冷藏链的意义。 现状：我国食品冷藏链的发展处于较低水平，冷藏链物流及设施设备建设落后且严重不足，损耗量大，低温物流比例一直很低。目前已有冷藏容量仅占货物需求的30%。 意义：提高食品品质，优化食品结构，充分利用食品资源，减少腐败变质损失，推动相关产业发展，节约能源，保护环境。 3、简述食品冷藏链发展趋势。 ( 1) 我国正逐步健全有利于低温食品产业健康发展的标准体系和标准监督实施体系, 加强行业的管理和调控 ( 2) 对我国现有大容量设计的冷库进行必要的改装、改建, 建立有预冷等多道流程, ( 3) 引入市场竞争机制, 建立适合我国国情的冷藏运输体系. ( 4) 做好超市店中冷藏柜的选型、设计以及规范管理工作. ( 5) 开发制造用抗菌材料生产的新一代环保无菌和节能化的冷藏设施. ( 6) 建立专业物流配送中心及专业化、独立化的食品冷藏柜设施运行服务队伍. 4、何为冷库？ 冷库：就是以机械制冷的方式，使库内保持一定的温湿度，以储存食品、工业原料、生物制品和药品等对温湿度有特殊要求的商品的仓库。以供调节淡、旺季，保证市场供应，执行出口任务和做长期储备之用。 5、何为制冷？ 制冷：制造并保存（维持）一个人工环境；或者制造并保存一个特定温度范围的过程或方法。 6、鱼体死后发生了那几个阶段的变化？ 初期生化变化和僵硬、解僵和自溶、细菌腐败三个阶段 肌肉中糖原酵解成乳酸；ATP分解成Hx；pH值下降、酸性增强，产生大量的热量，体温上升促进组织水解酶的作用和微生物的繁殖。肌动蛋白和肌球蛋白在一定Ca2+浓度下，借助ATP的能量释放而形成肌动球蛋白。肌肉中的肌节增厚短缩，肌肉失去伸展性而变得僵硬，持水性下降。ATP分解完后，肌肉中的蛋白质逐渐分解为氨基酸以及较多的低分子碱性物质，鱼体转向中性，肌肉组织逐渐变软，失去固有弹性。 在微生物的作用下，鱼体中的蛋白质、氨基酸及其他含氮物质被分解为氨、三甲胺、吲哚、硫化氢、组胺等低级产物，使鱼体产生具有腐败特征的臭味。 7、水产品新鲜度的鉴定方法有哪些？ 1.感官评定：利用人的视觉，味觉，嗅觉，触觉来鉴定，方便快速，但会因人而异出现差异。水煮实验鲜度鉴定：气味，滋味，汤汁 2.化学评定：根据生物化学变化来鉴定，相对可靠，应用最多 K值：反应鱼体初期鲜度变化和与品质风味有关的生化质量指标（鲜活质量指标），K 越小，鲜度越高，一般K<10%。 挥发性盐基氮：只是用于解僵自溶到腐败过程，TVB-N越低，鲜度越高。 三甲胺TMA：适用于水产品的风味及可接受性评价，TMA越低，鲜度越高。 pH值:活鱼肌肉pH7.2-7.4，pH会先下降再上升，鲜度下降。 3.微生物评定：鱼贝类肌肉或鱼体表皮的细菌总数（平板培养基，<104个/克为新鲜>106个/
: 03.220.01 A87 备案号：21118-2007 上海市地方标准 31 388-2007 食品冷链物流技术与管理规范 2007-07-06发布 2007-10-01 实施 上海市质量技术监督局发布
前言 为确保食品质量，促进食品安全，降低物流损耗，维护消费者和企业权益，参照 / 《速冻食品加工、处理操作规程》结合本市食品冷链运行的实际情况，特制定本标准。本标准的附录A和附录B 为规范性附录。 本标准由上海市经济委员会提出。 本标准起草单位：上海市食品协会、上海市冷冻食品行业协会、上海冷藏库协会。 本标准起草人：韩根初、陆翔华、刘龙昌、张惠明、金祖卫
31 / T 388-2007 食品冷链物流技术与管理规范 1.范围 本标准规定了食品冷链流程、冷藏储存、批发交易、配送加工和销售终端等流通环节的温度控制、质量卫生管理要求（不包括生产环节）。集贸市场可参照本标准执行。 本标准适用于冷链物流从生产企业发货到接受地验收全过程（不包括宅配） 2.规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 《中华人民共和国食品卫生法》 1589 道路车辆外廓尺寸、轴荷及质量限值 7718 预包装食品标签通则 14881 食品企业通用卫生规范 50072 冷库设计规范 / T 450 保温车、冷藏车技术条件 / T 10379 速冻调制食品 沪食药监食[2006]367号缺陷食品召回管理规定（试行） 3.术语和定义 3.1. 冷链 为保持新鲜食品及冷冻食品等的品质，使其从生产到消费的过程中，始终处于低温状态的配有专门设备的物流网络。 3.2. 冷冻食品 指食用农产品或加工食品，通过前处理或深度加工，产品在一 18 ℃以下贮藏、运输、批发、配送和销售。 3.3. 冷藏食品 指食用农产品或加工食品，通过前处理或深度加工，产品在 7 ℃以下（部分蔬菜、水果 10 ℃以下）、冻结点以上贮藏、运输、批发、配送、销售。
ICS: 03.220.01 A87 DB 备案号：21118-2007 上海市地方标准 DB31/T 388-2007 食品冷链物流技术与管理规范 Technology and Management Specification for Cold Chain Logistics 2007-07-06发布 2007-10-01 实施 上海市质量技术监督局发布
前言 为确保食品质量，促进食品安全，降低物流损耗，维护消费者和企业权益，参照CAC / RCPS 《速冻食品加工、处理操作规程》结合本市食品冷链运行的实际情况，特制定本标准。本标准的附录A和附录B 为规范性附录。 本标准由上海市经济委员会提出。 本标准起草单位：上海市食品协会、上海市冷冻食品行业协会、上海冷藏库协会。 本标准起草人：韩根初、陆翔华、刘龙昌、张惠明、金祖卫
DB31 / T 388-2007 食品冷链物流技术与管理规范 1.范围 本标准规定了食品冷链流程、冷藏储存、批发交易、配送加工和销售终端等流通环节的温度控制、质量卫生管理要求（不包括生产环节）。集贸市场可参照本标准执行。 本标准适用于冷链物流从生产企业发货到接受地验收全过程（不包括宅配） 2.规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 《中华人民共和国食品卫生法》 GB 1589 道路车辆外廓尺寸、轴荷及质量限值 GB 7718 预包装食品标签通则 GB 14881 食品企业通用卫生规范 GB 50072 冷库设计规范 QC / T 450 保温车、冷藏车技术条件 SB / T 10379 速冻调制食品 沪食药监食[2006]367号缺陷食品召回管理规定（试行） 3.术语和定义 3.1. 冷链 为保持新鲜食品及冷冻食品等的品质，使其从生产到消费的过程中，始终处于低温状态的配有专门设备的物流网络。 3.2. 冷冻食品 指食用农产品或加工食品，通过前处理或深度加工，产品在一 18 ℃以下贮藏、运输、批发、配送和销售。 3.3. 冷藏食品 指食用农产品或加工食品，通过前处理或深度加工，产品在 7 ℃以下（部分蔬菜、水果 10 ℃以下）、冻结点以上贮藏、运输、批发、配送、销售。
在食品冷藏链领域中，超低温是什么概念？ 将冷间温度低于-30°C 的冷库界定为“超低温”冷库。超低温：低于4k （-269°C ）的制冷温度 超低温制冷系统有哪些形式？它们的应用情况如何？ 1.R22/R23复叠式（最为常见） 优势：蒸发温度在较大范围内可调；技术成熟，运行安全 不足：初期投资成本高；高温区采用HCFCs 类物质，2030年将被完全取代；融霜过程导致库温波动大，影响藏品质量。 2.R717/R23复叠式（处于理论研究阶段） 优势：成本低 不足：高低温级流量悬殊大，设备不好配备 3.R717/R744（在商业、工业制冷领域已得到成功运用） 不足：受CO 2凝固点限制，蒸发温度不可低于-55°C 什么是冷藏链？ 易腐食品从生产到消费之间的所有环节，即从原料（采摘、捕捞、收购等环节），生产、加工、运输、贮藏、销售流通的整个过程中，始终保持合适的低温条件，以保证易腐食品的品质，尽量减少食品的损耗，这种连续的低温环节称为冷藏链。 为什么需要冷藏链？ 1.国内消费市场上的肉、蛋、奶、鱼、水果、蔬菜等易腐产品需求量迅速增加，消费者对生鲜食品新鲜度的要求也越来越高。 2.当今世界食品保鲜行业一直把建立完整的食品冷藏链作为易腐食品保险的重要手段。 3.确保易腐食品的安全。 什么是货架期？ 1993年，国际食品科学技术会的定义：食品经过加工和包装后，在确定贮藏条件下，产品的保持时间；在这个期限内食品必须是安全的，且保持期望的感官的物理的、化学的、微生物的特性和功能性，同时与标签上的营养信息一致。 影响货架期的因素？ 1.产品内部因素（包括微生物数量、酶类和生化反应） 2.外部环境因素（包括温度、相对湿度、PH 值、压力和辐射等） 3.包装材料与包装形式 什么是食品冷藏链？它是如何分类的？ 农产品冷藏链是在二十世纪随着科学技术的进步，制冷技术的发展而建立起来的一项系统工程。由①冷冻加工 ②冷冻贮藏 ③冷藏运输 ④冷冻销售组成 分类：??? ?????????????????（名贵水产品保藏）超低温冷藏链长）（新鲜、保质期比冷却 冰鲜冷藏链）（营养、风味不利保持冻结冷藏链（新鲜、保质期短）冷却冷藏链C C C C 55-~33-5-~025-~18-10~0 概述我国食品冷藏链的现状，以及建设冷藏链的意义。 我国食品冷藏链的发展处于较低的水平，冷藏链物流及设施设备建设落后且严重不足，食品物流中低温 物流的比例一直很低。消费者对优质农产品的需求将不断增长，吃的健康、吃得科学的观念逐渐被大多数 人所接受。目前中国已有冷藏容量仅占货物需求的30%。（缺乏基础设施，出口链低，未具规模的零售业）。 意义：提高食品品质和食品结构的优化；充分利用食品资源，减少腐败变质损失。 简述食品冷藏链发展的趋势。 尽快形成完善的食品冷藏链工业体系，进一步提高食品冷藏链设备水平，加快现代化低温物流中心建设步 伐，并与国际接轨。（食品物流市场大，冷冻食品市场前景广阔，目前冷链运输的容量有限， 冷链运输是冷藏链中的重要环节，冷藏运输将快速发展。） 冷藏链运输的作用 1.改善某地食品供应结构，极大丰富人民的生活水平。 2.促进名特优产品的集约化生产与加工 3.单一产品大宗运输，减少运输成本 4大宗产品出口创汇
I C S67.120.01 X08 备案号:37167 2012 中华人民共和国国内贸易行业标准 S B/T10730 2012 易腐食品冷藏链技术要求 禽畜肉 T e c h n i c a l r e q u i r e m e n t s f o r p e r i s h a b l e f o o d c o l d c h a i n L i v e s t o c k p o u l t r y m e a t 2012-08-01发布2012-11-01实施
目次 …………………………………………………………………………………………………………前言Ⅲ1范围1………………………………………………………………………………………………………2规范性引用文件1…………………………………………………………………………………………3术语和定义1………………………………………………………………………………………………4一般要求2…………………………………………………………………………………………………5冷却与分割加工2…………………………………………………………………………………………6冻结3………………………………………………………………………………………………………7贮藏3………………………………………………………………………………………………………8冷藏运输4…………………………………………………………………………………………………9销售4………………………………………………………………………………………………………10包装二标识5………………………………………………………………………………………………
食品冷链物流技术与管理规范 ICS: 03.220.01 A87 备案号:21118-2007 DB 上海市地方标准 DB31/T 388-2007 食品冷链物流技术与管理规范 Technology and Management Specification for Cold Chain Logistics 2007-07-06发布 2007-10-01 实施 上海市质量技术监督局发布 前言 为确保食品质量，促进食品安全，降低物流损耗，维护消费者和企业权益，参照CAC / RCPS 《速冻食品加工、处理操作规程》结合本市食品冷链运行的实际情况，特制定本标准。本标准的附录A和附录B 为规范性附录。 本标准由上海市经济委员会提出。 本标准起草单位:上海市食品协会、上海市冷冻食品行业协会、上海冷藏库协会。 本标准起草人:韩根初、陆翔华、刘龙昌、张惠明、金祖卫 DB31 / T 388-2007 食品冷链物流技术与管理规范 1. 范围
本标准规定了食品冷链流程、冷藏储存、批发交易、配送加工和销售终端等流通环节的温度控制、质量卫生管理要求(不包括生产环节)。集贸市场可参照本标准执行。 本标准适用于冷链物流从生产企业发货到接受地验收全过程(不包括宅配) 2. 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 《中华人民共和国食品卫生法》 GB 1589 道路车辆外廓尺寸、轴荷及质量限值 GB 7718 预包装食品标签通则 GB 14881 食品企业通用卫生规范 GB 50072 冷库设计规范 QC / T 450 保温车、冷藏车技术条件 SB / T 10379 速冻调制食品 沪食药监食[2006]367号缺陷食品召回管理规定(试行) 3. 术语和定义 3.1. 冷链 为保持新鲜食品及冷冻食品等的品质，使其从生产到消费的过程中，始终处于低温状态的配有专门设备的物流网络。 3.2. 冷冻食品
食品冷藏链技术应用现状与前景分析 摘要 食品冷藏链主要是面向于食品工业等领域，直接和人民生活相联系，它包括食品加工、保鲜贮藏和流通运输三大类，本文分析了食品冷藏链所涉及的技术领域及相互之间的内在联系，在分析了食品冷藏链在国内外的发展现状的基础上，展望了食品冷藏链技术与应用发展前景。食品冷藏链设备在中国有很大的市场前景，只要投入力量，摸清当前市场产品的现状，提高食品冷藏链设备自动控制水平以提高食品质量，将会给企业带来新的经济增长点。关键词:食品冷藏链现状前景预测Abstract Thechainoffoodrefrigeration,transportationandstorageisnearlyconnectedwiththelivingofpeople.Iti ncludesfoodprocessing,storageandtransportation.Thetechnologiesandtherelationsamongthesetec hnologiesareintroducedinthispaper.Basedontheapplicationstatusquo,ananalysisismadetoforecastt hedevelopmentofthistechnologyanditsapplicationandmarket.Thetechnologyandtheequipmentoft hechainofrefrigeration,transportationandstorageareveryimportantforfoodindustry.Thedevelopme ntofthistechnologywillimprovethelivingofpeopleandacceleratethedevelopmentofnationaleconom y.Keywordsfoodrefrigerationstoragepresentsituationforecast 1冷藏链技术 食品的保鲜、贮存方法有多种，如：干燥、腌制、熏制、真空保存、添加防腐剂和低温贮藏等，现在采用得最为广泛的是低温贮藏法。随着技术的进步，冷凝技术得到迅猛的发展，其设备的种类、用途都在扩大。长期的应用结果表明，冷藏时因食品后熟、腐败速度较快，不可能实现食品的长期贮存；冷冻虽然能长期贮存食品，但由于食品的一部分细胞死亡，且在解冻时出现汁液流失，不能保持食品的原有风味。随着人类生活水平的提高，消费者希望能吃到新鲜可口的、具有天然风味的食品，这一要求大力推进了科学工作者对食品贮藏方法的不懈研究，速冻技术和冰温技术就是其重要成果之一。 速冻食品是指：在-35～-40℃的环境中，在30min内快速通过-1～-5℃的最大冰结晶生成带（即在食品中心温度通过所需的时间不得超过30min），在40min内将食品95%以上的水分冻成冰，即食品中心温度达到-18℃以下。 冰温食品是指：把食品放置在"冰温带"（0℃以下、冰点以上的温度区域）内进行加工、贮藏和流通，此类食品称为冰温食品，也即，食品的冷藏链为冰温链。 传统的"冷藏链"定义为从生产时间和地点到销售时间和地点之间，用于易腐食品加工、贮藏、运输、销售的各种冷藏工具和冷藏作业过程的总和。然而这个链并没有考虑从销售时间、销售地点到消费者之间搬运和贮藏环节，所以"冷藏链"的定义，应该将终止时间、地点（销售时间和地点）予以扩大到"家庭消费"。这不仅仅是概念的变化，而是扩大了该产业的领域。在冷藏链的加工、贮存、流通过程中所采用的设备如图1和图2所示。按其主要功能可分为贮藏设备、流通设备、加工设备和特殊功能设备四部分。 图1冷藏链及其相关设备 图2食品贮藏设备的分类及用途 食品冷藏链技术应用现状与前景分析:2食品冷藏链技术所涉及的技术领域及发展状况 食品冷藏链技术所涉及的技术领域及国内外发展状况如表1、表2所示。表1冷藏链技术所涉及的技术领域内容关键技术相关技术核心技术相关设备食品贮藏流通设备加工设备特殊设备食品贮藏工艺 制冷技术（设备、系统设计） 隔热层（保温板）技术空气幕 设计技术制冷技术
食品冷链相关管理规范 一、食品冷链物流中各类商品温度要求： (一)：冷却畜禽肉、冰鲜水产品、植脂奶油蛋糕、配餐、果汁、酸(冻结点以上——4℃) 1、冷冻畜禽肉水产品、冷冻果汁、冷冻饮品、冰蛋、速冻蔬菜、冷冻调制食≤-18℃ 2、冰淇淋≤-23℃——-25℃ 3、金枪鱼≤-50℃ 4、运输温度≤-45℃(二)：蔬菜、水果、巴氏杀菌奶、冷藏鸡蛋、蛋液、调制熟肉、冷藏盒饭、含奶蛋糕、蛋糕胚、豆制品(冻结点以上——7℃) 蔬菜、水果中不同品种有不同的贮藏适宜温度，如： 1、大白菜、土豆为0℃—15℃ 2、番茄分前、中、后期适宜温度 3、苹果为-1℃~2℃ 4、发酵豆制品除外 以上是2010年10月1日开始实施的上海市地方标准DB31/T388-2007《食品冷链物流技术与管理规范》中划分的各类商品温度要求 二：食品冷链中几个需要规范的操作温度波动控制范围 冷冻冷藏食品生产加工过程运输(包括食品原料采集)各环节温度控制，由于环境变换，交接需要，温度会有起伏波动，需要统一操作规范： (一)：冷冻食品冷链名义基准温度为-18℃以下 1)、运输过程温度的回升限度为-15 ℃，并要求尽快降至-18℃; 2)、冷藏车装载货物前，车厢内温度应预冷到-10℃以下; 3)、冷库应建有15℃以下的封闭式站台; 4)、冷库昼夜温度波动不超过±1℃; 5)、冷冻食品温度超过-12 ℃，拒收; 6)、冷冻陈列柜上货后要保持-15 ℃以下，短时间温度回升不得高于-12℃。 (二)：冷藏食品冷链名义基准温度4℃以下，冻结点以上
1)、运输、商品交接、食品品温回升温度限度均为7℃(有些果蔬除外); 2)、冷藏陈列柜短时间温度回升不得高于10℃。 (三)：冷冻与冷藏食品预包装环境温度实际情况15℃以下为宜;冷藏陈列柜外部空气温度不超过24℃和55%RH。 三：完善冷链各环节设施，健全相应管理制度 食品冷藏链各环节均需投入必备的设施和设备作为基础保证，加以先进的技术支撑和严格有效的管理制度，冷链各环节共同密切配合，才能把握冷链整个运营系统，保全冷冻冷藏食品的品质，否则难以达到预期效果。如： 1)、冷藏运输：必备各种冷藏运输工具，如冷藏车;测温湿等温度记录仪;清洁消毒器具等。必要的车辆保养维修制度;装卸货规定和交接手续以及车辆调度制度等。 2)冷藏储存：必备冷库及封闭式站台;温度记录仪;装卸运货车辆等。必要的冷库清洁、除霜和维修制度;交接验货手续;食品贮期管理规定等。 3)、销售终端：必备各种冷藏陈列柜;小型商超暂存冷库等。必要的上货装载规定;环境温度调节管理等。 附1 冷链物流解决方案主要包括如下功能： 1、订单协同功能。一体化处理客户的物流订单，进行任务的分解和分配。 2、精细化仓储管理功能。通过设置相应的仓储策略，实现仓储管理的科学化、精细化。 3、RFID功能。支持RFID设备在物流过程中的应用，包括车门开闭报警、车内温度监控等。 4、GPS/GIS监控。通过GPS、GPRS和GIS的集成，对运输车辆进行实时监控。 5、业务流程同步。应用工作流管理理念，实现内部业务流程的高度协同。 6、低温设备管理。支持对低温设备的日常管理和维护。 7、温度湿度监控。实时监控物流过程中影响货物品质的湿度和温度，并设置预警机制。 8、快速入库功能。为特殊货物提供快速入库功能。 9、提示及事件管理。为系统使用者提供提示及事件管理功能。 10、车队优化。提升对运输车队的管理和控制。
冷藏链食品温度监测与品质控制 上海理工大学刘宝林 2010-9-16 1
报告提纲 一、冷藏链 二、温度对食品品质的影响 三、食品货架期的预测方法 四、食品货架期的预测技术 五、温度监测与品质控制方案 六、未来的工作 2
一、冷藏链 3
什么是冷藏链？ 易腐食品从生产到消费之间的所有环节，即从原料 (采摘、捕捞、收购等环节)、生产、加工、运输、 贮藏、销售流通的整个过程中，始终保持合适的低 温条件，以保证易腐食品的质量品质，尽量减少食 品的损耗，这种连续的低温环节称为冷藏链。 为什么需要冷藏链？ 9国内消费市场上的肉、蛋、奶、鱼、水果、蔬菜等易腐产品需求量迅速增加。 消费者对生鲜食品新鲜度的要求也越来越高。 9当今世界食品保鲜行业一直把建立完整的食品冷藏链作为易腐食品保鲜的重要手段。 9确保易腐食品的安全。 4
5 冻藏设备 冷藏库、冷藏柜家用冰箱装配式冷库冻藏工艺 冻藏条件的选择冻藏工艺流程冻藏过程食品的变化物理变化化学变化 冻藏设备冷藏库、冷藏柜家用冰箱装配式冷库冻藏工艺冻藏条件的选择冻藏工艺流程冻藏过程食品的变化物理变化化学变化冻结方法和装置 空气冻结法：隧道式、螺旋式、流态化间接接触冻结法：平板式、回转式、钢带式直接接触冻结法：载冷剂冻结、液氮冻结冻结工艺 冻结条件的选择冻结方法与设备选择冻结工艺流程冻结过程食品的变化物理变化化学变化 冻结方法和装置空气冻结法：隧道式、螺旋式、流态化间接接触冻结法：平板式、回转式、钢带式直接接触冻结法：载冷剂冻结、液氮冻结冻结工艺冻结条件的选择冻结方法与设备选择冻结工艺流程冻结过程食品的变化物理变化化学变化解冻技术与设备 空气解冻、水解冻水蒸汽减压解冻电解冻、高压解冻组合加热法接触解冻 解冻过程食品的变化汁液流失及其影响因素热物性变化 解冻技术与设备空气解冻、水解冻水蒸汽减压解冻电解冻、高压解冻组合加热法接触解冻解冻过程食品的变化汁液流失及其影响因素热物性变化原料成分及其性质化学成分、营养成分化学性质、物理性质前处理工艺 洗涤、切块、漂烫前处理设备 原料成分及其性质化学成分、营养成分化学性质、物理性质前处理工艺洗涤、切块、漂烫前处理设备冷却方法和装置 冷风冷却、冷水冷却碎冰冷却、真空冷却热交换器冷却金属表面接触冷却低温介质接触冷却冷却工艺 冷却条件的选择冷却方法与设备选择冷却工艺流程冷却过程食品的变化物理变化化学变化冷却方法和装置冷风冷却、冷水冷却碎冰冷却、真空冷却热交换器冷却金属表面接触冷却低温介质接触冷却冷却工艺冷却条件的选择冷却方法与设备选择冷却工艺流程冷却过程食品的变化物理变化化学变化冷藏设备 冷藏库、冷藏柜家用冰箱装配式冷库冷藏技术 气调冷藏、减压冷藏冰温冷藏、…冷藏工艺 冷藏条件的选择冷藏工艺流程冷藏过程食品的变化物理变化化学变化 冷藏设备冷藏库、冷藏柜家用冰箱装配式冷库冷藏技术气调冷藏、减压冷藏冰温冷藏、…冷藏工艺冷藏条件的选择冷藏工艺流程冷藏过程食品的变化物理变化化学变化运输设备 冷藏汽车、冷藏船冷藏集装箱铁路冷藏车 冷藏链食品品质控制温度测量与记录货架期自动预测RFID 技术 冷藏链管理与规范低温物流技术 运输设备冷藏汽车、冷藏船冷藏集装箱铁路冷藏车冷藏链食品品质控制温度测量与记录货架期自动预测RFID 技术冷藏链管理与规范低温物流技术食品原 料食品原料冷 却 冷却流通环 节流通环节冷 藏冷藏消费食 用 消费食用冻藏 冻藏冻 结 冻结刘宝林主编，《食品冷冻冷藏学》，中国农业出版社，2010.8 温度 Temperature
I C S65.020.01 B08 备案号:37165 2012 中华人民共和国国内贸易行业标准 S B/T10728 2012 易腐食品冷藏链技术要求果蔬类 T e c h n i c a l r e q u i r e m e n t s f o r p e r i s h a b l e f o o d c o l d c h a i n F r u i t a n d v e g e t a b l e 2012-08-01发布2012-11-01实施
目次 …………………………………………………………………………………………………………前言Ⅲ1范围1………………………………………………………………………………………………………2规范性引用文件1…………………………………………………………………………………………3术语和定义1………………………………………………………………………………………………4一般要求2…………………………………………………………………………………………………5预冷2………………………………………………………………………………………………………6冷藏3………………………………………………………………………………………………………7冷藏运输3…………………………………………………………………………………………………8销售4………………………………………………………………………………………………………9包装二标识4………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………附录A(资料性附录)蔬菜感官质量及冷藏链技术参数5 ………………………………………………附录B(资料性附录)果品感官质量及冷藏链技术参数9
食品冷藏链与食品安全 第6期(总第247期) 2011年6月 农产品加工?学刊 AcademicPeriodicalofFarmProductsProcessing No.6 Jun. 文章编号:1671—9646(2011)06—0103—03 食品冷藏链与食品安全 罗存回,李宗军,王远亮 (1.湖南省药品检测所,湖南长沙410001;2.湖南农业大学食品科技学院,湖南长沙410128) 摘要:通过食品冷藏链的概念以及食品冷藏链在保障食品的"质""量"安全方面所起的作用,从食品安全就是国家 安全的战略高度强调了建设好食品冷藏链的重要性,并就国家规范和管理,建设好食品冷藏链必须加快立法,制定国 家长远发展规划以及完善行业标准,有效的运行体制提出了见解. 关键词:食品冷藏链;国家安全;立法;标准;运行体制 中图分类号:TS201.6文献标志码:Acloi:10.3969/jissn.1671—9646(X).2011.06.031 FoodColdChainandFoodSafety LuoCunhui,LiZong~un2,WangYuanliang2 (1.Hu'nanProvincialInsitituteforDrugControl,Changsha,Hu'nan410001,China; 2.CollegeofFoodScienceandTechnology,Hu'nanAgiricuhuralUniversity,Changsha,Hu. nan410128,China) Abstract:Inthispaper,bycomprehendingtheconceptofcoldchainforfoodstuffsandtheimpo ~aneeinprotectingquality andquantityoffoodstuffs,theauthoremphasizesthatthefoodssecurityisjustequaltonational
冷冻冷藏食品与冷藏链物流 摘要：我国冷冻食品开始出现于20 世纪60 年代, 主要是冻肉、冻禽和冻水产品。当时为保障市场供应, 调节淡旺季与全国计划调运, 国内主要产地与大城市兴建了一批大型冷库, 并由铁路冷藏车和水运冷藏船相连, 形成了冷冻食品产地—冷藏货车—冷库—市场之间的网络。这种以食品原料冷冻、贮藏和运输为目的的初级冷冻食品冷藏链, 在较长时间内, 对保障国内副食品供应及其出口贸易起到了重要的推动作用。 关键词：冷冻冷藏食品冷藏链物流 Abstract: our country food began to appear in the nineteen sixties, mainly frozen meat, frozen poultry and frozen aquatic products. At that time, to ensure market supply, regulation of weak busy season and national plans to transport, domestic major area and big city to build a batch of large cold storage, and the refrigerated railway car and waterborne refrigerated vessel connected, forming a frozen food producing area - - cold storage and refrigerated trucks market between networks. The raw material of food freezing, storage and transportation for the purpose of primary frozen food cold chain, through a long period of time, to protect the domestic supply of food and its export trade has played an important role in promoting. Key words :frozen food cold chain logistics 正文： 随着我国加入WTO, 如何运用现代科学技术, 成功开发各种冷冻冷藏食品, 建立完善可靠、规范管理的食品冷藏链并提高社会公用化程度, 全面提升我国食品质量安全与品质, 减少易腐食品损失, 适应国内外市场需求, 是冷冻冷藏食品产业与其设备制造业及相关产业共同面临的新课题。现在对其进行探究。 1、冷冻冷藏食品市场与冷藏链物流 由于食品品种繁多, 不同食品的加工和流通所需要的温度带与冷藏链不同, 又因供货、交易、零售等流通渠道纵横交叉与组合多变, 使得低温食品不同温度带的冷藏链流通问题变得十分复杂。目前我国冷冻冷藏食品与冷藏链流通态势, 大致可以概括为低温食品多样化、冷链温度多层化和流通渠道多元化等几种模式。由于食品消费形态丰富的市场变化, 导致供货、加工、冷藏和销售冷链温度层和相应措施细分化, 其目的是为与各种食品保鲜相匹配。比如同样是低温保鲜蔬菜, 洋葱、鲜豆类、白菜、甘蓝、萝卜等均可在0 ℃的低温环境中长时间贮藏, 而茄子、青椒、黄瓜、番茄、葱、红薯等则需要10 ℃或更高的温度才能获得较