江南大学现代远程教育第三阶段练习题
考试科目:《食品加工卫生控制》第七章至第十一章（总分100分）
一、单项选择题(本题共10小题，每小题2分，共20分。)
1、用于去除表面结垢的物质和溶解矿物质沉积物（D）。
A、水
B、表面活性剂
C、硷性清洗剂
D、酸性清洗剂
2、（B）清洗剂和水混合产生的热量能使溶液煮沸或蒸发。
A、硅酸钠
B、NaOH
C、六甲基磷酸钠
D、碳酸钠
3、强酸性清洗剂中（B）腐蚀性较低，可用于手工和重垢清洗过程中。
A、盐酸
B、磷酸
C、氢氟酸
D、硫酸
4、食品厂防蝇最安全有效的方法之一是使用（C）。
A、苍蝇拍
B、熏蒸剂
C、昆虫光捕捉器
D、杀虫剂
5、（A ）比大多数其它毒药灭鼠更安全，更加稳定。
A、多次剂量阻凝剂
B、红海葱
C、磷酸锌
D、毒鼠强
6、有合适的栖息场所和充足的食物，老鼠的活动范围一般限于半径为（B）米的范围内。
A、10
B、50
C、100
D、500
7、若老鼠的洞穴离建筑物不到（D）米远，就不能向洞中投入毒气。
A、50
B、20
C、10
D、6
8、（B）可除去废水中的油、油污和其它悬浮物质。
A、沉淀
B、浮选
C、厌氧污水池
D、滴滤池
9、废水用（A）具有消毒、除去不良风味和气味以及漂白等作用。
A、臭氧处理法
B、电渗析法
C、离子交换法
D、活性污泥法
10、（D）通常是最廉价和有效的化学杀菌剂。
A、季胺化合物
B、碘化合物
C、溴化物
D、氯化物
二、多项选择题（本题共5小题，每小题4分，共20分。在每小题列出的四个选项中有2至4个选项是符合题目要求的，多选、少选、错选均无分。）
1、作为清洗剂，空气主要用于除去（ABC ）等因素。
A、包装材料
B、灰尘
C、其它不能用水作为介质的碎片
D、细菌
2污物的表面吸附性能受其物理特性包括（BCD ）的影响。。
A、表面张力
B、颗粒大小
C、形状
D、密度
3影响清洗效果的因素包括（ABCD ）。
A、时间
B、表面产生的物理作用力
C、浓度
D、温度
4有机酸如（ABD ）是很好的水软化剂。
A、柠檬酸
B、酒石酸
C、磷酸
D、葡萄糖酸
5最有效的灭鼠方法是、毒气毒杀、以及使用超声装置。（AC ）和清洗过程中。
A、毒药毒杀
B、清除垃圾
C、捕捉
D、合理贮藏食物和其它物品
三、是非题（本题共10小题，每小题2分，共20分。你认为对的打“√”，认为错的打“×”，不需要改错。）
1水是除去污物过程中使用最广泛的清洗介质。（√）
2肥皂清洗效果好，能与硬水反应形成不溶性凝胶，因此在食品加工业中经常使用。（× ）
3磷酸的腐蚀性较低，能与许多表面活性剂互溶，而且可用于手工和重垢清洗过程中。（√）4蒸汽不能对输送机进行连续性杀菌。（√）
5化学杀菌剂缺乏穿透能力，存在于裂缝、裂隙、套以及污物中的微生物就不能被完全破坏（√）6当pH升高时，含氯和碘的杀菌剂的效率将降低。（√）
7食品工厂卫生能利用钢丝棉和铜制清洁球这类擦洗工具有效除去污垢，（× ）
8 CIP设备非常适用于清洗水管、酿造桶、热交换器、集成式机器和均质器。（√）
9电捕蝇器应该白天处于工作状态，晚上关闭。（× ）
10在食品工厂生产时，可以用熏蒸剂防治危害储藏物的昆虫。（× ）
四、填空（每空1分共20分）
1理想清洗剂必须具备：经济、无毒、无磨蚀、不结块、不易染尘、易于测定或计量、易于完全溶解、贮藏稳定等特性。
2选择清洗剂的最佳原则是“同类清洗”，即酸性污物采用酸性清洗剂，碱性污物采用碱性清洗剂。
3表面活性剂分为三类：(1)阳离子表面活性剂，在溶液中能解离出带正电荷的离子，可作为优良的杀菌剂使用，但其去污性能不好; (2)阴离子表面活性剂，在溶液中能解离并产生带负电荷的离子，可作为优良的清洗剂，但其杀菌性不好; (3) 非离子表面活性剂，在溶液中不产生正离子或负离子，也不具有杀菌作用，但是其润湿和穿透性能却很优良。此外，两性离子表面活性剂，随溶液的pH值不同，可带正电荷或负电荷，。
4食品加工操作废水消毒方法有化学氧化剂、紫外线、r射线、微波照射、以及各种物理方法（如超声波和热处理）。
5最有效的灭鼠方法是毒药毒杀、毒气毒杀、捕捉、使用超声装置。
五、问答题（每题4分，共20分）
1. 如何进行水软化
答：软化水是除去水中Ca、Me离子或使其失活的过程。利用整合作用，即加沉淀剂(如NaP0),
使Ca、Mg离子形成不溶性盐而沉淀析出或利用商业水软化剂，通过离子交换作用取代Ca、Mg;离子以达到软化水的目的。
2．强酸性清洗剂有哪些
答：强酸性清洗剂有盐酸(或盐酸化的)、氢氟酸、氨基磺酸、硫酸和磷酸。因为硫酸和硝酸有腐蚀性，所以一般不用于手工清洗中。可以利用一些腐蚀抑制剂来降低清洗剂的腐蚀性，磷酸和氢氟酸都能使某些金属清洗和光亮。但氢氟酸会度蚀不锈钢，而且使用时常产生氢气,;操作比较危险。磷酸在美国清洗剂工业中使用广泛。相对来说，磷酸的腐蚀性较低，能与许多表面活性剂互溶，而且可用于手工和重垢清洗过程中。
3．酶类清洗剂有什么优缺点
答：优先考虑使用酶类清洗剂将污物分解成小碎片，同时破坏污物的吸附部位最终将其从表面去除。这些清洗剂属于蛋白质-类，-般要求在不高于60'C的条件下使用。它们在降解蛋白质时，对碱性侧基的作用力最大。这类清洗剂不含氯或磷，而且比含氧消毒剂的废蚀性小，将来可能会广泛应用于食品工业中。它们还能降低污水的pH。酶类清洗剂的缺点是它们是液体清洗剂，需要安装喷射装置，同时还要设计一个两步活化程序。它们并不象含氧消毒剂那样适用于各种污物的清洗过程。
4．碘化物消毒剂的优缺点
答：碘化物消毒剂的缺点如下:它通常要比氯贵-些，在某些产品中会产生异味，大约在50'C时就发生气化,对细菌芽孢和噬菌体的杀菊效果不及氧化物，低温时杀菌效果差，对pH变化敏感。但是，碘杀菌剂对手部消毒很有效，而且它们不会刺激皮肤，因此被推荐应用于食品工厂中手的浸泡消毒过程和食品加工设备的消毒过程中。
5．废水处理的基本步骤是什么
答：废水处理的基本步骤是:利用流体平衡、筛分、撒去等方法进行预处理;利用沉淀和气浮进行初步处理;通过厌氧曝气、好氧曝气、清滤、活性污泥、氧化沟处理法、土地法、RBCS 法进行二次处理;通过物理分离、三级曝气池，化学氧化等方法进行三次处理。处理后的废水应该消毒，为了减少消毒剂与有机物的反应，通常在废水处理后期进行消毒处理。
食品生产安全卫生及消毒管理制度 一、个人卫生管理 1、注意身体的清洁卫生，勤洗澡，勤理发，勤剪指甲，勤换衣 服和被褥 2、上班前严禁喝酒，上班时严禁在车间或更衣室吸烟、饮食， 或做其他有碍食品卫生的活动。 3、不要把个人物品带入车间，工作时不要佩戴手表、项链、饰 针和其他装饰品，不得化妆。 4、在车间内（包括车间周围）严禁吐痰、对着食品或食品接触 面打喷嚏或咳嗽。 5、不得穿工作服、鞋外出车间、入厕等。入厕严格按照规定的 程序进行，换下工作服、鞋→入厕→洗手消毒→换工作服。 6、进入生产区的工作人员必须按各工序的生产要求，带好口罩、 工作帽，更换工作服，穿好工作靴。具有的更衣程序标准为：戴口罩→戴工作帽→穿上衣→穿下衣→换胶靴。入车间前洗 手后进车间前，水鞋要在300ppm次氯酸钠中浸泡消毒。 7、个人着装要穿戴整齐，更衣程序不得颠倒，头发不得外漏， 更换的衣鞋要整齐的放置在自己的衣鞋柜中，不得随意乱扔。 8、着装结束后要用卫生刷将衣帽等上面附着的杂物、异物清理 干净。
9、手清洗消毒严格按照规定程序进行。清水清洗→皂液清洗→ 清水清洗→50ppm消毒液消毒1分钟→清水清洗→干手。清洗过程中不能用手触碰水龙头等其他物体。保证整个清洗过程的无接触性。（消毒液采用次氯酸钠。1ppm=1/1000000） 10、食品生产经营人员每年必须进行健康检查，新参加工作的和 临时参加工作的食品生产经营人员上岗前必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。 11、凡患有伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病，活动性肺结核，化 脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。 二、工作服的卫生管理 1、工人进入车间要穿着干净的工作 2、工人工作服和便衣分开放置。脏的工作服和干净的工作服分 开放置 3、工人工作服至少每周更换两次，夏季每周至少更换三次。 4、按照指定的方法佩戴工作帽、口罩、工作服和水靴。 5、水鞋要保持清洁，并放更衣室中指定的鞋架上。 三、生产车间卫生管理制度 1、不要在车间内追逐、跑动、打闹，保证车间内的清洁。
食品加工原理作业题 1.高温对微生物菌群有何影响？详细叙述影响微生物耐热性的因素。 2.干燥对食品质量的影响有哪些？绘出食品在干燥过程中的典型干制曲线。 3.简述速冻蔬菜加工原理，并解释蔬菜冻结为何应该采取快速低温冻结？ 4.简述食盐在食品保藏中的作用，食品腌制时为什么有时需要分批加盐？ 食品加工原理复习题2 5.高温对微生物菌群有何影响？详细叙述影响微生物耐热性的5个因素。 6.D值，F值，Z值分别指的是什么，如何计算？ 7.简述连续式高温短时（HTST）巴氏杀菌系统的组成。 8.冷藏过程中食品会发生哪些化学反应和生化反应？ 9.干燥对食品质量的影响有哪些？ 10.绘出食品在干燥过程中水分减少的典型曲线。 11.食品冷冻方式有哪几种？其中直接接触冷冻方式有可以分为哪几类？请分别 简单介绍。 12.什么叫商业杀菌？商业杀菌后对食品质量有何影响？ 食品加工原理试题参考2 一、名词解释 1．食品败坏 2．水分活度 3．冻结速度 4．Z值 二、填空 1．一般根据抗微生物的作用程度可以将食品防腐剂分为（）和（）两类。 2．玻璃罐容器根据其封口形式可以分为( )、( )、( )、（）和（）等五种。 3．影响微生物生长的因素有（）、（）、（）、（）等。 4．杀菌式或杀菌规程是指杀菌的全过程，包括（）和（），一般可以用（）来表示。 5．食盐防腐作用包括（）、（）、（）、（）等方面。 6．食品干制过程包括（）、（）、（）等阶段。 7．影响冷冻食品前期质量的因素有（）、（）、
（）。 8．影响罐头食品传热速度的因素有（）、（）、（）等。 9．影响干制速度的因素有（）、（）、（）、（）等。 三、判断题（对在括号内打“√”，错打“×”） 1．食品败坏主要是由于微生物生长与活动引起。（） 2．苯甲酸钠和山梨酸钾都是酸性防腐剂，即苯甲酸钠和山梨酸钾都必须在酸性条件下使用才有效果。（） 3．食盐在食品腌制过程中的主要目的是赋予食品的风味。（） 4．一般说来，冻结速度越快，速冻果蔬产品质量越高。（） 5．装罐是罐头食品的最基本的工艺之一。（） 四、简答题（4小题，每小题12分，共40分） 1．简述食品干制保藏的原理？ 2．低温导致微生物死亡的原因是什么？ 3．罐头食品为什么要排气？排气的方法有哪些？ 4.食盐对微生物的影响主要表现在那些方面？ 食品加工原理试题1 （参考） 一、名词解释 1．食品 2．化学保藏 3．干燥曲线 4. 最大冰晶生成带 5．排气 二、选择题（请把下列小题中正确答案的字母填入括号内） 1．食品败坏的因素包括（）方面。 A．生物学 B. 物理学 C. 化学 D. 其他 2. 食品腌渍的方法有（）等。 A．干腌法 B. 糖制法 C. 酸渍法 D. 盐腌法 3．食品干制过程包括（）。 A．预热、恒率干燥、降率干燥 B. 给湿过程、导湿过程 C．热量传递 D. 水分传递
生产过程的食品安全控制 一、生产过程的食品安全控制 (1)产品污染风险控制 应通过危害分析方法明确生产过程中的食品安全关键环节，并设立食品安全关键环节的控制措施。在关键环节所在区域，应配备相关的文件以落实控制措施，如配料(投料)表、岗位操作规程等。鼓励采用危害分析与关键控制点体系对生产过程进行食品安全控制。 (2)生物污染的控制 ①清洁和消毒：应根据原料、产品和工艺的特点，针对生产设备和环境制定有效的清洁消毒制度，降低微生物污染的风险。 清洁消毒制度应包括以下内容：清洁消毒的区域、设备或器具名称；清洁消毒工作的职责；使用的洗涤、消毒剂；清洁消毒方法和频率；清洁消毒效果的验证及不符合消毒规定的处理；清洁消毒工作及监控记录。应确保实施清洁消毒制度，如实记录；及时验证消毒效果，发现问题及时纠正。 ②食品加工过程的微生物监控：根据产品特点确定关键控制环节进行微生物监控；必要时应建立食品加工过程的微生物监控程序，包括生产环境的微生物监控和过程产品的微生物监控。食品加工过程的微生物监控程序应包括：微生物监控指标、取样点、监控频率、取样和检测方法、评判原则和整改措施等，结合生产工艺及产品特点制定。 微生物监控应包括致病菌监控和指示菌监控，食品加工过程的微生物
监控结果应能反映食品加工过程中对微生物污染的控制水平。 (3)化学污染的控制 应建立防止化学污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途径，制定适当的控制计划和控制程序。应当建立食品添加剂和食品工业用加工助剂的使用制度，按照GB2760的要求使用食品添加剂。不得在食品加工中添加食品添加剂以外的非食用化学物质和其他可能危害人体健康的物质。 生产设备上可能直接或间接接触食品的活动部件若需润滑，应当使用食用油脂或能保证食品安全要求的其他油脂。建立清洁剂、消毒剂等化学品的使用制度。除清洁消毒必需和工艺需要，不应在生产场所使用和存放可能污染食品的化学制剂。食品添加剂、清洁剂、消毒剂等均应采用适宜的容器妥善保存，且应明显标示、分类储存；领用时应准确计量、作好使用记录。 应当关注食品在加工过程中可能产生有害物质的情况，鼓励采取有效措施降低其风险。 (4)物理污染的控制应建立防止异物污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途径，并制定相应的控制计划和控制程序。 应通过采取设备维护、卫生管理、现场管理、外来人员管理及加工过程监督等措施，最大程度地降低食品受到玻璃、金属、塑胶等异物污染的风险。应采取设置筛网、捕集器、磁铁、金属检查器等有效措施降低金属或其他异物污染食品的风险。当进行现场维修、维护及施工
江南大学网络教育第一阶段江南大学练习题答案共三个阶段，这是其中一个阶段，答案在最后。 考试科目:《食品加工卫生控制》第章至第章（总分100分） __________学习中心（教学点）批次：层次： 专业：学号：身份证号： 姓名：得分： 一单选题 (共10题，总分值10分，下列选项中有且仅有一个选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。) 1. 细菌是单细胞微生物（原核细胞），直径约（）μm。（1 分） A. 1 B. 10 C. 50 D. 100 2. 卫生是一门（）科学。（1 分） A. 应用 B. 管理 C. 加工 D. 创新 3. 被酵母高度污染的食品经常有（）味。（1 分） A. 巧克力 B. 酸 C. 臭鸡蛋 D. 轻微的水果 4. 金黄色葡萄球菌产生的毒素需要在（）℃下加热30分钟后才能被破坏。（1 分） A. 150 B. 131 C. 121 D. 65 5. （），微生物细胞内各种酶系需要一定时间的调整以适应环境，微生物总量略有减少。（1 分） A. 迟滞期 B. 对数生长期 C. 加速生长期 D. 衰减死亡期 6. 当温度降到（）℃左右，腐败微生物的繁殖受阻，几乎所有致病菌的生长都将停止。（1 分） A. 5 B. 8 C. 10 D. 25 7. 霉菌属于（）。（1 分） A. 细菌 B. 真菌 C. 病毒 D. 酵母 第10页/共10页
8. 稳定生长期的时间范围通常为（）。（1 分） A. 2h至6h B. 10h至24h C. 24h至30天 D. 30天以上 9. （）年，荷兰人安东·范·列文虎克利用自制显微镜首次看到微生物。（1 分） A. 1593 B. 1653 C. 1693 D. 1753 10. 完全消灭肉毒杆菌芽孢需要（）℃，12分钟。（1 分） A. 105 B. 110 C. 115 D. 100 二多选题 (共5题，总分值10分，下列选项中至少有2个或2个以上选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。) 11. 生物膜是微生物为其自身创造的独特环境，由（）组成。（2 分） A. 多糖类基质 B. 营养物质 C. 抑菌剂 D. 微生物 12. 一旦食品被某些微生物污染就会（）导致食品腐败。（2 分） A. 分解组成成分 B. 改变颜色和风味 C. 增加重量 D. 减轻重量 13. 卫生的应用指为了使食品加工始终在（）的环境中进行而采取的卫生操作。（2 分） A. 清洁 B. 整洁 C. 有益健康 D. 降低生产成本 14. 建立的卫生规程必需能（）。（2 分） A. 满足法律要求 B. 保持品牌和产品信誉 C. 保证产品的安全性和质量 D. 防止污染 15. 许多微生物需要（）来维持其生长。（2 分） A. 外源性氮源 B. 矿物质 C. 维生素 D. 磷 三判断题 (共10题，总分值10分正确的填涂“A”，错误的填涂“B”。) 16. 在除去生物膜时，加热可能比化学杀菌剂更有效。（1 分）（） 17. 尽管食品加工企业根据卫生学要求设计的，但是如果不执行适当的卫生操作规程，食品仍 有可能被腐败微生物或引起食源性疾病的微生物污染。（1 分）（） 18. 霉菌是一种既有好处又有麻烦，而且无处不在的微生物。（1 分）（） 19. 环境温度不仅决定繁殖速率，而且决定了能生存的微生物种类以及活动程度。（1 分） （） 第10页/共10页
食品操作流程 一、粗加工风险控制要求 1、粗加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、超过保质期或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。 2、食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并要有明显标志。 3、蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。 4、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。 二、烹调加工风险控制要求 1、烹调前应认真检查待加工食品。发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。 2、热加工食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；食物中心温度必须高于70℃。 3、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。
4、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应及时采用高于60℃热藏或低于10℃冷藏（冷藏的熟制品应当在冷却后及时冷藏）。隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。 5、加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，刀、砧板、盆、抹布用后须清洗消毒；直接接触食品的加工用具、容器必须彻底消毒。 6、工作结束后，调料要加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。 三、专间操作风险控制要求 1、专间及出菜通道要洁净，不能堆放任何杂物。专间（台）只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。 2、专间使用前应当进行空气消毒，每次记录使用时间和累计时间，及时更换。 3、专间的各种刀具、砧板、切片机械等工用具、容器必须专用，定位存放。用前消毒，用后洗净。 4、操作人员进入专间前要二次更衣、洗手消毒，闲杂人员不得随意进入备餐间。备餐间窗口保证关闭状态，不得随意开合。 5、保持专间清洁，每天严格做好有关工用具和空气消毒、卫生清扫等工作，并做好相关记录。
食品生产卫生管理制度三篇 篇一：食品生产卫生管理制度 一、专人负责食品生产加工清洁卫生工作； 二、生产加工区与生活区分离，生产加工区不饲养动物； 三、做好清洁卫生工作，保持生产加工区地面清洁无杂物，无蜘蛛网、积尘等； 四、配备必要的消毒、采光、通风、防腐、防尘、防虫、防鼠、防蝇等设施； 五、班次生产结束后应及时清洗生产设备； 六、严格食品包装材料管理，防止二次污染； 七、生产加工人员应持有效健康证，生产中按规定着装，采取相应卫生防护措施，避免食品污染； 食品生产原辅料进货验收制度 一、原辅料应经自行检验或索证索票方式验收合格后入库，分类存放，存放应满足相关要求，防止过期变质； 二、自行检验应做好记录，认真填写原辅料名称、检验项目、标准依据、检验方法、检验原始数据、检验日期、检验结论、检验人员和复核人员等； 三、采用索证索票方式验证原辅料质量，应索取供货方提供的该批产品质量合格检验报告和发票，实行生产许可证管理的原辅料应查验供货方食品生产许可证，所有证明、票据应复印保存两年； 四、建立原辅料进货台帐，详细记录原辅料生产单位、产品名称、生产许可证号、进货数量和时间、供货商名称和联系电话及验收结果，进货台帐应保存两
年； 五、首次使用新原辅料应送具有资质的产品质量检验机构检测，检测合格方能使用； 六、验收不合格的原辅料，不得用于生产。 食品生产检验管理制度 一、食品生产加工检验室应按照生产食品的检验需要配备检测设备； 二、检验人员应经过培训，熟悉检验知识，掌握检验技能并经考试合格、取得资质方能上岗操作； 三、检验室应建立检测设备台帐，需检定（校准）的设备应定期送具有资质的计量技术机构检定（校准）合格，并在有效期内使用； 四、检验应如实记录样品来源、生产批次（或生产日期）、代表数量等情况； 五、检验样品应按“待检样”、“已检样”和“留存样”分类存放，并加以标识。对已检样品应即时处理，保持检验室整洁； 六、检验应按相关检测方法标准进行，如实填写检验原始记录、出具检验报告。检验员对检测结果负责，不得弄虚作假； 七、检验室至少应配备检验员、审核员各一人。检验原始记录、检验报告应由检验员和审核员签字并加盖检验专用印章。检验原始记录和检验报告应保存两年； 八、检验不合格的原辅料或成品，应单独登记造册交质量负责人处理，并进行记录。 食品生产销售管理制度 一、遵守国家法律、法规和有关规定，按标准组织生产；
食品工艺学1（食品加工原理）试题库 1.高温对微生物菌群有何影响？详细叙述影响微生物耐热性的5个因素。 2.D值，F值，Z值分别指的是什么，如何计算？ 3.简述连续式高温短时（HTST）巴氏杀菌系统的组成。 4.冷藏过程中食品会发生哪些化学反应和生化反应？ 5.蒸发器常见类型有哪几种？蒸发浓缩与冷冻浓缩相比，各有哪些优缺点？ 6.干燥对食品质量的影响有哪些？ 7.绘出食品在干燥过程中水分减少的典型曲线。 8.食品冷冻方式有哪几种？其中直接接触冷冻方式有可以分为哪几类？请分别简单介绍。 9.什么叫商业杀菌？商业杀菌后对食品质量有何影响？ 食品工艺学2（软饮料工艺学）试题库 一．填空题 1．软饮料是指________________________________________________________________。软饮料用水的水质要求硬度小于_____度，即_____mg Cao/L。 2．明矾作为混凝剂，产生混凝作用的原理是_______________________________________ _____________________________________________________________________________。3．滤料的级配是指____________________________________________________________，滤料层的孔隙率是指___________________________________________________________。4．石灰软化法软化水时，每降低1吨水中暂时硬度1度，需加纯CaO _____g，每降低1吨水中CO2浓度1mg/L，需加纯CaO _____g。 5．钠型离子交换树脂软化钙硬度，镁硬度的反应式为：____________________________，_________________________________________。 6．离子交换水处理装置的组合方式中，_________床需排在________床前面，否则________ __________________________________________________________________________。7．电渗析器脱盐的主要场所是_________，由________________________________________ _____组成，电渗析器中最简单的脱盐单元是__________，由________________________ ______________________________组成。 8. 反渗透法对水脱盐时，反渗透条件为________________________;___________________ ____________________. 9．氯消毒法对水消毒时，我国水质标准规定管网末端自由性余氯保持在______mg/L。自由性氯又称______________，是指______________________________________________. 10．氯消毒中加氯量可分为两部分：_________，即____________________________________ ______________________；和_________，即______________________________________ _____________________________________________。 11．调味糖浆的配合过程中，__________和__________应在加________之前加入，否则_____ _____________________________________________________________________________。12．二氧化碳在碳酸饮料中的作用：___________________________，____________________，__________________________，___________________________。 13．碳酸饮料灌装时，灌装机常保持一个______Kg/cm2的过压力。过压力的形成可通过
市泓源食品机械厂 一、台式烤肠流水线 1.原材料为冻肉： 冻肉切块机/冻肉切片机→冻肉绞肉机→斩拌机→拌馅机→灌肠机→扎线机→烟熏炉→真空包装机 2.原材料为鲜肉： 鲜肉绞肉机→斩拌机→拌馅机→灌肠机→扎线机→烟熏炉→真空包装机 二、设备用途 冻肉切块机/冻肉切片机：把标准的冻肉盘切成便于冻肉绞肉机工作的肉块。 冻肉绞肉机：把冻肉块绞成肉馅状。 斩拌机：把肉馅状的料斩成肉糊糊状。（很细腻，口感会更好） 拌馅机：把物料充分搅拌均匀。 灌肠机：给物料穿上肠衣。 扎线机：把长长的肠扎成固定的一节一节的。 烟熏炉：熏、蒸，把肠给加工熟。 真空包装机：真空包装，便于储存。
台式烤肠生产流水线 冻肉切块机——冻肉绞肉机——斩拌机——拌馅机——液压灌肠机——扎线机——烟熏炉——冷却、真空包装 冻肉切块机
产品说明 本机可直接切割-18℃至-12℃未经解冻的各类冻肉，减少了缓化的时间，避免了整块肉在缓化过程中营养成分的流失，是肉制品加工过程中必不可少的设备。它吸取了国外同类产品的先进技术，结合我国实际加工工艺研制生产。并具有性能可靠，投入小，生产效率高。整机均采用不锈钢制造，刀片采用优质合金制造，刀刃锋利，切削效果好。 技术参数 1.刀架往复次数：41次/分钟 2.料道宽度：460/500mm 3.横刀行程：220mm
4.输出功率： 5.5KW 5.生产量：4-5吨/小时 6.电机转速：1450转/分钟 7.重量：600KG 8.外形尺寸：1500*720*1400 JR-130绞肉机 采用德国技术，具备最优越的性能，采用SUS304不锈钢材质。 送料口绞龙轴导程合理，入料口大、进料通畅，生产效率高。 具有送料绞龙及出料绞龙，每个绞龙单独工作，且都有两个速度，可以根据不同的原料采用不同的速度配比，从而达到最佳效果和产量。 出料绞龙螺距设计合理，使原料肉顺畅的通过，杜绝出油现象，并减少绞龙对头产生的挤压，使肉料颗粒度好，边缘清晰，升温低。 具有安全保护装置，操作更安全。 电器采用施耐德品牌，具有急停按钮。
江南大学现代远程教育第二阶段练习题 考试科目:《食品加工卫生控制》第四、五、十二章、GMP章 一、单项选择题(本题共10小题，每小题2分，共20分。) 1、我国于（B）年正式加入CAC。 A、1974 B、1986 C、1988 D、1989 2、HACCP在食品GMP中的应用始于（ B）年。 A、1973 B、1974 C、1986 D、1988 3、GMP是保证HACCP体系有效实施的（A）。 A、基本条件 B、手段 C、过程 D、管理方法 4、对限制使用的杀虫剂更应该由（D ）保管和使用。 A、工人 B、卫生人员 C、管理人员 D、专职人员 5、车间在离地面（B）m高的墙壁，应用白瓷砖或其它防腐蚀材料设置墙裙。 A、2 B、1.5 C、1 D、0.5 6、为防止从地下侵入，地下的墙基应在（B）cm以上。 A、50 B、70 C、90 D、100 7、在厂房设计时必须有充分考虑照度。一般要求照度不低于（ D）lx。 A、100 B、200 C、250 D、300 8、收集的废弃物应及时清洗，，在（ B）h内运出厂区，送到规定的集散地。 A、12 B、24 C、36 D、48 9、食品加工设备与产品相接触的表面使用不锈钢通用的型号是（ A ）号。 A、304 B、314 C、316 D、316b 10、肉类、水产品等冷冻贮藏认为（C）对大部分冻结食品来讲是最经济的冻藏温度 A、-6 B、-10 C、-18℃ D、-40 二、多项选择题（本题共5小题，每小题4分，共20分。在每小题列出的四个选项中有2至4个选项是符合题目要求的，多选、少选、错选均无分。） 1、食品法典委员会自成立来已制定了许多（ABC）。 A、标准 B、行为规范 C、指导原则 D、法律 2、厂区需远离（ABCD）。 A、垃圾场 B、化工厂 C、医院 D、水泥厂 3、最有效的灭鼠方法是、毒气毒杀、以及使用超声装置。（AC）和清洗过程中。 A、毒药毒杀 B、清除垃圾 C、捕捉 D、合理贮藏食物和其它物品 4、为缩短货物运输线路，（ ABC ）应设置在与它直接联系的主要车间邻近。 A、原料仓库 B、成品仓库 C、动力车间 D、锅炉
食品加工操作规程 This model paper was revised by the Standardization Office on December 10, 2020
食品加工操作规程 一、粗加工操作规程 1、粗加工间内指定专人负责卫生工作。 2、工作人员必须穿戴整齐工作衣、帽。 3、分设肉类原料和蔬菜原料专用清洗池，并有明显标记。 4、加工肉类和蔬菜的操作台、用具和容器分开使用，并有明显标记。 5、肉类加工 （1）加工肉类首先注意肉类新鲜度，对病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽畜肉不得加工。 （2）海鲜类不与其它肉类混合清洗。 （3）禽、畜、鱼肉类不直接着地存放。 （4）加工好的肉类必须要无血、无毛、无污物、无异味。 （5）砧板做到“三面”光洁（砧板面、底、边，保持光洁）。砧板在用完后刮洗清洁后竖放。 6、蔬菜加工 （1）蔬菜瓜果进货后分类放在蔬菜架上，不随地堆放。 （2）加工时要有足量、清洁的水清洗，洗涤后蔬菜不能有泥沙、杂物、昆虫等。 （3）不食用腐烂的蔬菜、瓜果。 （4）工用具（菜架、容器）必须洁净，不得有积污。 （5）每天下班前清洗水池、地面，保持沟渠畅通，搞好岗位的卫生。
二、烹调间操作规程 1、遵守各项规章制度，钻研烹调技术，努力增加菜式品种， 注意“色、香、味、型”保证质量。 2、进入烹调间的人员必须穿戴工作衣、帽，不准抽烟。 3、烹调加工间必须设有食用具存放柜，并保证柜内卫生状况良好， 烹调前应认真检查加工食品，发现有腐败变质或者其它感官性状异常 的，不得进行烹调加工。 4、烹调时要煮（炒）熟、煮（炒）透，使食品每个部位都均匀受热， 食品中心温度不低于70oC，不用菜勺、手直接尝味。 5、所有得使用的容器、用具必须洗净、消毒。 6、炸制食品的食用油不得反复使用二次以上。熟食品及时送进配餐 间。 7、加工后的成品与半成品、原料分开存放。 8、废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖。 9、保持排气罩清洁，排烟排气良好。 10、个人物品不得带入烹调间。 11、下班前要收拾好油、酱料、调味品，摆放整齐，调味品容器干净、无油渍、无霖点。章丘中学
《农业综合知识三》考试大纲 （2016年） 一、大纲综述 本《农业综合知识三》包括《食品卫生学》、《食品质量管理》和《食品工艺学》三门课程。 《食品卫生学》是食品科学与工程专业的必修专业理论课，通过本课程的学习，使学生了解各种食品中存在或可能进入食品的而且能危害人体健康的有害物质和因素，掌握基本的食品卫生学的评价方法以及预防控制措施，为学生将来从事和食品相关的各行各业，尤其是食品安全检测工作奠定理论基础。 《食品质量管理》课程是食品科学与工程专业的专业选修课。本课程的目的是，使学生能够系统了解现代食品质量安全体系的相关内容，掌握食品质量安全的物理、化学及生物危害，了解现阶段食品安全性控制方法，为学生将来能更好地从事和食品相关行业，尤其是食品质量安全检测工作奠定理论基础。 《食品工艺学》是食品科学与工程专业的必修专业理论课，本次考试内容主要分食品加工原理、果蔬产品加工工艺学、乳制品加工工艺学等三部分，是一门理论性、实践性、综合性很强的应用学科。它综合运用食品化学、食品微生物、食品工程原理等多学科的理论和技术，研究食品加工的原理和技术。 为了帮助考生明确复习范围和有关要求，特制定考试大纲。适用于报考北京林业大学食品安全与加工专业的硕士研究生的考生。 二、考试内容 《食品卫生学》 第一章食品的生物性污染 教学内容： 1．食品污染概念与分类 2．食品的细菌污染 3．食品的腐败变质 4．致病性细菌对食品的污染 5．病毒对食品的污染 6．食品的霉菌污染 7．寄生虫对食品的污染 基本要求： 掌握食品的细菌性污染途径及检验方法，掌握食品腐败变质的原因、过程、影响因素、鉴定方法及预防措施，了解污染食品的细菌、病毒、霉菌、寄生虫等的病原学特点与性质、感染途径、对人体危害、预防措施。 第二章食品中的化学性污染 教学内容： 1.食品中农药残留 2.有害金属对食品的污染N-亚硝基化合物对食品的污染多环芳烃对食品的污染二恶英对食品 的污染食品容器、包装材料的污染 基本要求： 了解农药、有害金属、N-亚硝基化合物、多环芳烃、二恶英、食品容器、包装材料等对食品污染的途径及对人体危害，掌握其对食品污染特点、对人体危害以及预防措施。
江南大学网络教育第二阶段练习题 考试科目:《食品加工卫生控制》第章至第章（总分100分） __________学习中心（教学点）批次：层次： 专业：学号：身份证号： 姓名：得分： 一单选题 (共10题，总分值10分，下列选项中有且仅有一个选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。) D1. HACCP在食品GMP中的应用始于（）年。（1 分） A. 1973 B. 1974 C. 1986 D. 1988 B2. 收集的废弃物应及时清洗，在（）h内运出厂区，送到规定的集散地。（1 分） A. 12 B. 24 C. 36 D. 48 A3. 食品加工设备与产品相接触的表面使用不锈钢通用的型号是（）号。（1 分） A. 304 B. 314 C. 316 D. 316b C4. 肉类、水产品等冷冻贮藏认为（）对大部分冻结食品来讲是最经济的冻藏温度。（1 分） A. -6 B. -10 C. -18℃ D. -40 C5. 我国于（）年正式加入CAC。（1 分） A. 1974 B. 1986 C. 1988 D. 1989 A6. GMP是保证HACCP体系有效实施的（）。（1 分） A. 基本条件 B. 手段 C. 过程 D. 管理方法 D7. 在厂房设计时必须有充分考虑照度。一般要求照度不低于（）lx。（1 分） A. 100 B. 200 C. 250 D. 300
D8. 对限制使用的杀虫剂更应该由（）保管和使用。（1 分） A. 工人 B. 卫生人员 C. 管理人员 D. 专职人员 B9. 为防止从地下侵入，地下的墙基应在（）cm以上。（1 分） A. 50 B. 70 C. 90 D. 100 B10. 车间在离地面（）m高的墙壁，应用白瓷砖或其它防腐蚀材料设置墙裙。（1 分） A. 2 B. 1.5 C. 1 D. 0.5 二多选题 (共5题，总分值10分，下列选项中至少有2个或2个以上选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。) AC11. 最有效的灭鼠方法是毒气毒杀、（）以及使用超声装置。（2 分） A. 毒药毒杀 B. 清除垃圾 C. 捕捉 D. 合理贮藏食物和其它物品 ABC12. 食品法典委员会自成立来已制定了许多（）。（2 分） A. 标准 B. 行为规范 C. 指导原则 D. 法律 ABC13. 为缩短货物运输线路，（）应设置在与它直接联系的主要车间邻近。（2 分） A. 原料仓库 B. 成品仓库 C. 动力车间 D. 锅炉 ABC14. 食品GMP的要求的卫生设施包括（）。（2 分） A. 洗手 B. 消毒设施 C. 更衣室 D. 食堂 ABCD15. 厂区需远离（）。（2 分） A. 垃圾场 B. 化工厂 C. 医院 D. 水泥厂 三判断题 (共10题，总分值10分正确的填涂“A”，错误的填涂“B”。) 16. 车间的厕所应设置在车间外，其出入口正对车间门。（1 分）（ B ） 17. 生产车间人均占地面积（不包括设备占地）不能少于1.5m2，高度不低于3m。（1 分）（ A ） 18. 企业可根据食品安全与卫生以及工艺要求，在不同工段采取不同的空气处理系统。（1 分） （ A ）
食品厂卫生管理制度 一、概述 为确保公司产品的安全卫生及稳定产品品质，明确卫生管理责任，特制定本制度。二、卫生领导小组组成构架 组长（厂长或经理） 副组长（质量主管） 生产主管行政主管仓库主管维修主管质管员 三、员工管理： 1、公司必须每年检讨员工卫生、安全及有关事宜的政策、守则及程序，并在厂区内适当的 位置张贴最新的守则与章程，各级主管应在员工会议上反复强调所执行的守则。 2、新员工应受到下列部门的训导： ①人事行政部：在开始工作前，人事行政部派给员工一份安全守则，工作简介及个人 卫生章程，并向新员工具体解释。 ②品控部：在开始工作前，品控部应派员向新员工培训如何在工作中进行质量控制。 ③生产部：生产部各级管理人员应向新员工重提安全与卫生守则，并做一些具体示范。 四、卫生管理计划： 1、卫生责任：各车间自行安排人员在开工前后对机器、地板、墙壁、工作台、仓库、各用 具进行清洁、消毒。 各车间在生产过程中掉在地上的废弃物，由各组长安排人员及时清扫，并清理出车间外。 2、培训计划： A：对所有有关人员的安全讲座，内容包括： ——湿滑之地面安全 ——消毒剂的使用 ——清洁剂的使用 ——涉及其他员工之安全问题 B：操作讲解及训练，包括实际使用的化学品及清洗设备方法，原则上由机器具体操作人清洗其使作的机器或用具。 C：服从组长、主管及质检员对清洁操作的安全性、效率及质量的评价及建议。 D：当清洗出现困难时，应咨询清洁公司或清洁剂代理商，以获得有效的解决方法。3、卫生监督与检查制度：
每位生产管理员及质检员都有责任检查生产线的清洁情况，假若发现问题，相关人员必须再清洁至合格为止。 质检员在每班开工前随机检查生产线的清洁情况，并记录于日报表上。 品控部有权在生产线未适当清洗前，不予开始运作，并记录于日报表上。 4、清洁程序： 清扫：将地面或机台上的较大颗粒有废弃物清除。 冲洗：使用高压或高流量的清水冲洗可见之加工残留物及产品，除特别说明外，冲洗主要是用自来水，残留之化学物也可以冲洗。 清洗：使用清洁剂于清洗池或某区清洗用具。 发泡剂：适当地使用发泡剂以清除顽附污物，泡沫必须留在设备上至少3分钟，但以以不超过10分钟为限。 擦洗：可使用毛刷或擦洗布去除顽附的残留物，甚至使用化学剂。 检查：卫生员必须检查并确保残存物已经去除，如发现未清洁干净的，应继续清洗至合格为止。 消毒：在清洗好各设备后，使用消毒剂对各机器用具进行消毒，或开紫外灯消毒（下班后），以减少机台及空气的细菌。 5、卫生检查及管理： A：质检员每天按照规定的重点检查项目检查生产线。 B：质检员将每天检查到的情况记录于日报表上，生产部将利用这些报表作为日常卫生监督及改善。 五、清洁卫生责任区的划分： 车间内及车间周围环境卫生，由各班组共同负责完成，维修工协助搞好工用具的摆放及维修油迹、纸皮等处理，化验室协助搞好化验室内部的清洁卫生。 1、区域划分:…..。 六、个人卫生规范 保持良好个人卫生是对食品生产的每一个工作人员的最基本也是最重要的规范要求。 （一）健康规范 1、根据食品卫生法的要求，公司生产厂必须确保所有食品从业人员每年一次由当地卫生防 疫部门进行健康检查，确认身体健康，取得其签发或续发的从业健康证后，方可参加或继续工作。新进厂的员工也必须取得指定部门或医院体检健康证才能上岗。 2、凡感染传染性疾病的人员不得参加生产厂直接从事食品生产的工作，如：传染性肝炎、 结核病活动期等。 3、患有暂时性非传染性疾病或手部创伤发炎，其可能污染产品的人员在痊愈前不得在直接 接触产品、原料、产品包装处理、制水等生产岗位工作。 （二）着装规范 1、所有进入生产车间的人员都应穿着整洁的工作服装、工作帽；对卫生要求高的工段需穿 着包括：工作服、戴发网或工作帽、穿工作靴或工作鞋。 2、有洁净度要求的岗位人员工作服应选用不产尘的布料制作的洁净服，质地光滑，不产生 静电，不脱落纤维。工作服能覆盖全身，由上衣和工作裤组成的工作服，既能达到覆盖全身的目的，又利于工作方便。 ２
食品科学概论复习题 一名词解释 食品科学：将基础科学和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的一门学科。 绿色食品：无污染、安全、优质、营养丰富的食品。 有机食品：国际上提出的更高水平的无污染的食品，以追求生态效益为目标，在食品生产和加工过程中绝对严禁使用农药、化肥、添加剂、激素、转基因作物等人工合成物质。 膳食纤维：是一般不易被消化的食物营养素，主要来自于植物的细胞壁，包含纤维素、半纤维素、树脂、果胶及木质素等。 硬水：由于水中的钙、镁离子含量高，能在锅炉的传热面形成一层坚硬的水垢的水。软水：指钙、镁离子浓度低，不易形成水垢的水。 DRIs：一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，它包括4项内容：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL)。 稻谷精、深加工 肉制品：利用劳动力、机器、能量及科学技术，将原料肉转变成半成品或可食用的产品。 肉制品加工：对原料肉进行转变的过程如腌制、烟熏、蒸煮、冷冻、脱水、罐头和中湿产品的生产以及一些食品添加剂如化学品和酶的使用。 肉的成熟：畜禽在宰杀后，生活时正常的生化平衡被打破，在动物体内组织酶的作用下，发生一系列复杂的生化反应，结果产生外观上的僵硬状态，经过一段时间这种僵硬现象逐渐消失变软，持水力和风味得到很大的改善，这一变化过程通常称为肉的成熟。
PSE肉：俗称灰白肉，其颜色暗淡（灰白），pH值及系水力较低，肌肉组织松软并伴有大量渗水症候，嫩度和风味较差。 DFD肉：是肉猪宰后肌肉pH值高达以上,形成暗红色、质地坚硬、表面干燥的干硬肉。 乳制品：原料乳经过加工后所得的产品，主要品种有饮用乳、奶粉、炼乳、干酪、奶油和再制奶，其中以消毒鲜奶、奶粉、酸奶为大宗产品。 （果实）成熟：果实经过一系列的生长发育，达到最佳食用阶段时称为成熟。 （果实）衰老：果实走向个体发育的最后阶段，组织开始分解，细胞崩溃，器官死亡。 气调贮藏：指通过改变储藏环境中的气体组成，使之不同于正常空气的一种储藏方法。 食品卫生学：研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及防预措施，提高食品卫生质量，保护消费者安全的科学。 食物中毒：由于食用各种“有毒食物”而引起的以急性过程为主的一类疾病的总称。危险性评估：指对人体接触食源性危害而产生的已知或潜在的对健康不良的科学评价。 HACCP：危害分析与关键控制点(HACCP)是指对食品安全危害予以识别、评估和控制的系统化方法。 食品感官评价：凭借人体感觉器官的感觉对食品的感官性状进行综合性鉴别和评价的一种分析检验方法，并且通过科学准确的评价，获得具有统计学特性的结果。 感觉阈限：指从刚能引起感觉到刚好不能引起感觉刺激强度的一个范围，它是通过多次试验得出的。 绝对感觉阈限：引起感觉的最小刺激量和导致感觉消失的最大刺激量。
一、单项选择题(本题共10小题，每小题2分，共20分。) 1、用于去除表面结垢的物质和溶解矿物质沉积物（）。 A、水 B、表面活性剂 C、硷性清洗剂 D、酸性清洗剂 2、（）清洗剂和水混合产生的热量能使溶液煮沸或蒸发。 A、硅酸钠 B、NaOH C、六甲基磷酸钠 D、碳酸钠 3、强酸性清洗剂中（）腐蚀性较低，可用于手工和重垢清洗过程中。 A、盐酸 B、磷酸 C、氢氟酸 D、硫酸 4、食品厂防蝇最安全有效的方法之一是使用（）。 A、苍蝇拍 B、熏蒸剂 C、昆虫光捕捉器 D、杀虫剂 5、（）比大多数其它毒药灭鼠更安全，更加稳定。 A、多次剂量阻凝剂 B、红海葱 C、磷酸锌 D、毒鼠强 6、有合适的栖息场所和充足的食物，老鼠的活动范围一般限于半径为（）米的范围内。 A、10 B、50 C、100 D、500 7、若老鼠的洞穴离建筑物不到（）米远，就不能向洞中投入毒气。 A、50 B、20 C、10 D、6 8、（）可除去废水中的油、油污和其它悬浮物质。 A、沉淀 B、浮选 C、厌氧污水池 D、滴滤池 9、废水用（）具有消毒、除去不良风味和气味以及漂白等作用。 A、臭氧处理法 B、电渗析法 C、离子交换法 D、活性污泥法 10、（）通常是最廉价和有效的化学杀菌剂。 A、季胺化合物 B、碘化合物 C、溴化物 D、氯化物 二、多项选择题（本题共5小题，每小题4分，共20分。在每小题列出的四个选项中有2至4个选项是符合题目要求的，多选、少选、错选均无分。） 1、作为清洗剂，空气主要用于除去（）等因素。 A、包装材料 B、灰尘 C、其它不能用水作为介质的碎片 D、细菌 2污物的表面吸附性能受其物理特性包括（）的影响。。 A、表面张力 B、颗粒大小 C、形状 D、密度 3影响清洗效果的因素包括（）。 A、时间 B、表面产生的物理作用力 C、浓度 D、温度 4有机酸如（）是很好的水软化剂。 A、柠檬酸 B、酒石酸 C、磷酸 D、葡萄糖酸 5最有效的灭鼠方法是、毒气毒杀、以及使用超声装置。（）和清洗过程中。 A、毒药毒杀 B、清除垃圾
Xx食品有限公司卫生管理制度 1、目的 加大工厂的卫生治理，采取措施排除可能引起的食品质量安全咨询题。 2、适用范畴 适用于工厂环境、生产环境及个人卫生。 3、职责 生产部负责卫生工作和治理。 4、工作程序 4．1企业使用的饮用水必须符合GB5749《生活用水卫生标准》，并加大水源爱护和治理，每年进行一次水质的全分析。 4．2厂房设计、布局应符合GB14881《食品企业通用卫生规范》的要求和相应的卫生规范，设有原辅料库房、成品仓库、前期处理车间、灌装车间、包装车间等，厂房面积与生产规划相适应，车间应为封闭式，有防蝇防鼠防尘等设施，墙面2米以上瓷砖墙裙，地面光洁有利于排水，还有无菌环境符合要求，屋顶灰幔平坦无积尘、不滴水。 4．3车间需设有与车间人数相适应的更衣室，位置和布局要合理，通风良好，清洁卫生，无气味，门窗不得直截了当开向车间。 4．4加工车间的进口和车间内的适当位置，必须设有充足的、方便的不用手开关的温水或冷、热水洗手设施和供洗手用的清洗剂、消毒剂，洗手设施的下水管应能入排水管，废水不得外溢，车间进口处，必须有鞋靴消毒池，车间内的工器具，容器必须采纳无毒、无异味，耐腐蚀、易清洗的材料制成，表面光洁，无凹坑，无剥落，无缝隙，无死角，无盲端，不易积垢，便于清洗，消毒。
4．5盛装废弃物的容器不得与盛装食品的容器混用，废弃物容器应选用金属或其他不漏水的材料制成，并有明显的识不标志。 4．6设备、工器具、操作台用洗涤剂或消毒剂处理后，必须再用饮用水完全冲洗洁净，除去残留物后方可接触食品。 4．7包装材料应符合国家有关卫生标准 4. 8进入加工车间前须对车间进行紫外灯消毒时刻操纵在20-30分钟，并对紫外灯使用时刻进行记录， 超过1000小时紫外灯必须更换 4．9从业人员必须持当年有效的健康证并定期参加本规定及有关卫生知识的宣传教育，做到卫生培训制度化、规范化，保持良好的个人卫生，进入车间前必须穿戴整洁的工作服、工作帽、工作鞋、并配带口罩。工作服、工作帽、口罩须定期更换。 4. 10建立自身卫生治理组织，健全治理制度，落实治理措施，对从业人员健康情形进行登记，对生产车间卫生状况进行定期检查，对产品的实施检验，合格出厂。 4. 11食品标签须符合GB7718《食品通用标签标准》的要求。 5、引用/有关文件 QP01-2005 《质量手册》 6、记录 QR029 《紫外灯消毒使用情形登记》 编制审批 1.0目的 对生产设备进行操纵，保证使用的设备的精度、满足产品质量要求。