江南大学现代远程教育第一阶段练习题
考试科目:《食品加工卫生控制》第一章至第三章（总分100分）
一、单项选择题(本题共10小题，每小题2分，共20分。)
1、大型食品加工企业应该有独立的（ C ）负责管理整个企业的卫生。
A、生产部门
B、质控部门
C、卫生部门
D、机械部门
2、馅饼、干酪和坚果类水分含量较低的食品，常常会因（A）的生长而腐败。
A、霉菌
B、酵母
C、细菌
D、病毒
3、（B）是导致餐馆就餐者患病的主要病毒。
A、大肠杆菌
B、肝炎
C、沙门氏菌
D、金黄色葡萄球菌
4、1693年，（ B ）人首次发现微生物。
A、英国
B、荷兰
C、德国
D、法国
5、当温度降到（ B）℃左右，腐败微生物的繁殖受阻，几乎所有致病菌的生长都将停止。
A、0
B、5
C、10
D、20
6、在所有真菌毒素中，人们认为（A）是对人类健康潜在威胁最大的一种毒素。
A、黄曲霉毒素
B、青霉酸
C、棒曲霉素
D、赭曲霉素
7、十倍递减时间（即D值）是在特定温度下杀死（B）%微生物所需要的时间（分钟）。
A、100
B、90
C、50
D、10
8、流感是所有传染性疾病中最普遍的一种。一般认为流感由（D）引起。
A、霉菌
B、葡萄球菌
C、链球菌
D、病毒
9、工人手上有伤口局部感染时应该（ B ）。
A、不得上班
B、调离接触岗位
C、继续干
D、戴手套
10、肝炎患者在疾病症状消失后，导致肝炎的病毒能在其肠道中存活（C）年以上。
A、1
B、2
C、5
D、10
二、多项选择题（本题共5小题，每小题4分，共20分。在每小题列出的四个选项中有2至4个选项是符合题目要求的，多选、少选、错选均无分。）
1、杀菌剂安全性危害属于（ D）。
A、物理危害
B、生物危害
C、细菌危害
D、化学危害
2、有效卫生规程带来的优点包括（ A B C D）。
A、延长产品货架寿命
B、改进产品的可接受性
C、降低产品返工率
D、增加公众健康危险
3、最有可能传播病毒性疾病的食品是（ A B D ）。
A、三明治
B、色拉
C、面条
D、冷饮
4、生物膜是微生物为其自身创造的独特环境，由（ A B D ）组成。
A、多糖类基质
B、营养物质
C、抑菌剂
D、微生物
5、热致死时间（TDT）值取决于（ABC）因素。
A、微生物的种类
B、细胞总数
C、生长介质和环境
D、压力
三、是非题（本题共10小题，每小题2分，共20分。你认为对的打“√”，认为错的打“×”，不需要改错。）
1当食品不适宜人类食用时，即认为食品发生了腐败。（√）
2霉菌能产生大量小孢子散发到空气中，并通过气流扩散传播。（√）
3能抑制微生物生长的物质或试剂称之为灭菌剂。（×）
4霉菌引起的腐败通常在于整个食品。（×）
5金黄色葡萄球菌产生的毒素在66℃下加热12分钟可被破坏。（×）
6破坏大多数种属沙门氏菌的热处理条件能破坏金黄色葡萄球菌的。（×）
7如果有霉菌生长，就有可能产生霉菌毒素。但是，食品中有霉菌生长并不意味着一定存在真菌毒素。（√）
8雇员的微生物有可能在生产过程中通过接触、呼吸、咳嗽、打喷嚏等方式传播到食品上。（√）9传染疾病的寄主能通过水、食品、土壤等媒介传播微生物。（√）
10雇员可以在工厂指定区域食用快餐、饮料和其它食品，包括抽烟。（√）
四、填空（每空1分共20分）
1食品中常见的微生物是细菌和真菌。真菌比细菌少见，它含有两类主要微生物：霉菌(多细胞)和酵母(通常为单细胞)。细菌是单细胞的，其生长通常以牺牲霉菌为代价。
2根据微生物最适生长温度可将其分为以下三大类：1、嗜热菌；2、嗜温菌；3、嗜冷菌。
3 食物中毒指因摄入含有细菌毒素或化学毒素的食品而引起的疾病。一般说来，由微生物引起的疾病指因摄入感染性微生物(如细菌、立克次氏体、病毒或寄生虫)引起的疾病，而不是由细菌副产物(如毒素)引起的疾病由化学毒素引起的疾病。食物感染通常。食物中毒性感染指因食物中毒和食物感染共同引起的食源性疾病。
4 TDT值取决于微生物本身的种类、细胞总数以及与生长介质和环境有关的因素。
5食源性疾病致病菌包括沙门氏菌、弯曲杆菌、金黄色葡萄球菌、产气荚膜梭菌、肉毒杆菌、单核细胞增生利斯特菌、结肠炎耶尔森氏菌等。
6导致细菌性食源性疾病传播的各环节包括：1、食品生产、加工和制备环境；2、食品原料的来源和贮存；3、微生物从污染源传播到食品；4、被污染的食品或寄主足进微生物繁殖7除了水和氧（厌氧菌除外），微生物还有其它营养要求。许多微生物需要外源性氮源、能源(碳水化合物、蛋白质或脂肪)、矿物质和维生素来维持其生长。
8能抑制微生物生长的物质或试剂称之为抑菌剂，能破坏微生物的物质或试剂称之为灭菌剂。
9为了防止肉毒杆菌中毒，适当的卫生、冷藏以及将食品煮透是基本措施。虽然这种毒素相对不耐热，但细菌芽孢却高度耐热，破坏它们需要强烈的热处理。一般85℃热处理15分钟便可使毒素失活，但杀灭芽孢的温度和时间要高许多，115℃热处理12 分钟。
五、问答题（每题4分，共20分）
1、为什么冷冻仅能抑制而不能杀微生物？
随着温度降低，微生物细胞内的酶的活性随之下降，使得物质代谢过程中各种生化反应速度减慢，因而微生物的繁殖速度也随之减慢,达到抑制效果。在冻结温度以上时，冷却速度越快，微生物的死亡速率也越大。这是因为在冷却过程中，微生物细胞内新陈代谢所需要的各种生化反应的协调一致性被迅速破坏。食品冻结以后的情况恰恰相反，缓冻会导致大量的微生物死亡，而速冻则相反。因为缓冻时形成了量少粒大的冰晶体，不仅对微生物细胞产生机械破坏作用，还能促进蛋白质变性。
答:冷陈以及随后的融化过程部可以杀死-些微生物。虽然经过冷冻存活下来的微生物在冷冻贮藏期间不能分裂繁殖，但是这种减少微生物负荷量的方法并不可行，而且，经过冷冻贮藏存活下来的微生物有可能在融化的食品中迅速生长繁殖，其速度与微生物在未经冷陈食品中的生长繁殖遠度相似。冷冻贮藏可以和其它抑菌方法，如防腐剂、热处理和辐射联合使用。
2、为什么肉类易被微生物污染？
肉含有大量的适合微生物生长的营养物质和水份，在适宜的环境条件下，微生物在肉类存放的流通过程中通过水、土壤、空气、用具、器皿、动物和人而污染肉类，大量繁殖，使肉类发生一系列复杂变化，使肉类食品腐败变质
答:对健康且充满活力的动物而言,其肌肉组织几乎没有微生物，肉的污染来源于动物的外表面，如毛发、皮肤、胃肠道和呼吸道。动物的淋巴细胞和体内抗体能有效控制动物体内的微生物感染，但是在屠宰过程中，当血液流出动物体内时，其内部防御机制也随之破坏。最初，为预防受污染的屠宰刀在放血时将微生物带到动物血循环系统中而对动物进行了预防微生物的肌肉注射。因为血循环系统能将微生物迅速传遍全身。在屠案、切割、加工、贮存和肉的流通过程中，肉表面极易发生微生物污染。此外，酮体与皮、脚、粪便、污物和因制穿消化器官而流出的内脏接触也会导致污染。
3、什么是十倍递减时间（即D值），如何测定？
热力指数递减时间(thermal reduction time，TRT)是D值（九成杀灭时间）概念的扩大，即：在一定的致死温度条件下，将微生物减少到某一程度时所需的热处理时间。
D=2．303/K
答:D值其定义是在特定温度下杀死90%微生物所需要的时间(分钟)。D值的大小取决于微生物本身的性质、环境介质的特征和测定D值所用的计算方法。D值可以通过-段时期内的微生物细
胞的指数死亡来测定(死亡遵循对数死亡规律)。D值也可通过微生物的实验存活曲线来测定。
4、如何控制食品真菌毒素？
真菌为喜好氧气的微生物，在厌氧条件下几乎不能生长，因此将食品放置在干燥、低温的环境下保存可以控制食品中真菌毒素的生长
答:避免食品受真菌污染的最有效办法是在食品生产、收获、运输、加工、贮存和市场销售的各个环节中防止出现真菌生长。同时，在生产到消费的整个过程中，应避免食品受害虫叮咬或出现机械性损伤。此外，湿度控制也是十分必要的。人们知道，当水分活度低于0.83时或种仁含水量在8~12%时，就不会产生真菌毒素。因此，将粮食收获后迅速进行彻底干燥并贮存于干燥环境中是十分必要的。
5、出现嗜冷性和其它病原菌的原因是什么？
（1）饮食习惯的变化。某些使用有机肥生长、人们认为有益于健康的产品可能不安全。加拿大就发生过食用由羊粪施肥的卷心菜做成凉拌卷心菜而引起的李氏杆菌食源性疾病的流行爆发。（2）对影响食品危险、危害和卫生等组成因素的认识和警觉程度的改变。流行病学的研究进展，特别是计算机收集的资料十分有助于人们认识李氏杆菌引起的食源性疾病。
（3）人口统计学的变化。现在，病人的寿命比过去长，从而增加了新的传染的可能性，人们的旅行和流动也会影响某些疾病的发生。许多免疫缺乏患者的寿命也有所延长。
（4）食品生产的变化。在对食源性进行大规模生产加工的同时也为微生物的生长繁殖和传播创造了适宜的环境。在农村，生长的水果和蔬菜由于缺乏严格的卫生管理措施，受到污染的机会更高。
（5）食品加工的变化。目前，食品加工采用在真空包装和低温贮藏，这种加工方式影响了兼性微生物的生存。
（6）食品处理和制备条件的改变。一些食品（如蔬菜、沙拉、软质干酪和肉类）的贮藏期比较长，可能会产生嗜冷性病原菌（如产单核细胞李氏杆菌）的污染。
（7）微生物行为的变化。随着条件的变化，人们认为原来不是病原菌的某些微生物可能会导致新的微生物疾病。其原因可能是具备了使这些微生物行为发生变化的条件，从而导致这些微生物成为人类的病原菌。
安全生产管理制度 总则 为贯彻“安全第一、预防为主”的方针，加强职工安全教育与培训工作，提高职工安全素质，提升企业安全管理水平，增强职工的安全意识和安全防护能力，减少伤亡事故的发生，特制订本制度。 第一章安全生产管理制度 第一条目的：为提高食品厂各部门工作人员对公司生产安全管理的重视程度及对安全生产的责任心，进一步提高安全生产管理的思想意识，使广大职工更加自觉遵守厂安全生产的法规和制度，特制定本规定。 第二条本制度适用厂各管理部门，对由于各级人员责任心不强或管理不到位，而造成安全事故或使本部门内部存在严重安全隐患的，实施责任追究。 第三条对公司安全管理实施“以责论处”的工作原则，从公司到公司各部门都应根据各自的安全管理责任进行管理，对在工作中因失职，违章指挥，违章作业，违反公司劳动纪律而造成的安全事故要进行责任追究并给与相应的处罚。 第四条对安全事故及安全隐患的责任追究坚持分级管理的原则：在责任追究上要一级管一级，一级对一级负责。（1）公司各部门及科室对公司直接负责，各部门领导为第一责任人。各部门主管及生产部门的班组长直接对本部门直接领导负责，一线生产员工对所在的班组基层管理人员负责。（2）当公司部门内部存在安全隐患，需公司其他
部门配合时，该部门应当提出书面的安全隐患整改意见，经公司领导同意安排后，交与其他部门配合解决，在解决的过程中如出现对安全隐患不重视或未及时解决，而导致出现安全事故的，配合解决的部门同事故发生部门承担同样的责任。（3）公司每年同各部门负责人签订安全生产责任书，公司各部门内部逐级签订安全生产责任书，责任书签订后，统一由公司存档保管。 第三章安全教育培训制度 第一条全体职工必须定期接受安全教育与培训，坚持“先培训、后上岗”的制度。 第二条各部门必须深入开展安全教育，扎实推进安全培训工作，普及安全知识，倡导安全文化，使这项工作制度化、经常化、科学化。第三条安全管理办公室负责编制安全宣传教育计划，组织职能部门对各部门的安全活动情况进行不定期抽查，进行材料汇总，考核各部门对安全落实情况并负责定期通报。 第四条各部门负责对本部门职工的安全教育组织实施，有针对性开展职工喜闻乐见的安全活动，同时按要求做好相关记录，内容翔实、规范，配合有关部门做好检查、考核工作。 第五条班前十分钟安全教育由各车间及班组长组织实施，并由当班班长认真填写安全活动记录，做好保管、存档。 第六条安全教育培训形式与内容。教育和培训按等级、层次和工作性质分别进行，管理人员的重点是安全生产意识和安全管理水平，操作者的重点是遵章守纪、自我保护和提高防范事故的能力。（1）新
食品生产安全卫生及消毒管理制度 一、个人卫生管理 1、注意身体的清洁卫生，勤洗澡，勤理发，勤剪指甲，勤换衣 服和被褥 2、上班前严禁喝酒，上班时严禁在车间或更衣室吸烟、饮食， 或做其他有碍食品卫生的活动。 3、不要把个人物品带入车间，工作时不要佩戴手表、项链、饰 针和其他装饰品，不得化妆。 4、在车间内（包括车间周围）严禁吐痰、对着食品或食品接触 面打喷嚏或咳嗽。 5、不得穿工作服、鞋外出车间、入厕等。入厕严格按照规定的 程序进行，换下工作服、鞋→入厕→洗手消毒→换工作服。 6、进入生产区的工作人员必须按各工序的生产要求，带好口罩、 工作帽，更换工作服，穿好工作靴。具有的更衣程序标准为：戴口罩→戴工作帽→穿上衣→穿下衣→换胶靴。入车间前洗 手后进车间前，水鞋要在300ppm次氯酸钠中浸泡消毒。 7、个人着装要穿戴整齐，更衣程序不得颠倒，头发不得外漏， 更换的衣鞋要整齐的放置在自己的衣鞋柜中，不得随意乱扔。 8、着装结束后要用卫生刷将衣帽等上面附着的杂物、异物清理 干净。
9、手清洗消毒严格按照规定程序进行。清水清洗→皂液清洗→ 清水清洗→50ppm消毒液消毒1分钟→清水清洗→干手。清洗过程中不能用手触碰水龙头等其他物体。保证整个清洗过程的无接触性。（消毒液采用次氯酸钠。1ppm=1/1000000） 10、食品生产经营人员每年必须进行健康检查，新参加工作的和 临时参加工作的食品生产经营人员上岗前必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。 11、凡患有伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病，活动性肺结核，化 脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。 二、工作服的卫生管理 1、工人进入车间要穿着干净的工作 2、工人工作服和便衣分开放置。脏的工作服和干净的工作服分 开放置 3、工人工作服至少每周更换两次，夏季每周至少更换三次。 4、按照指定的方法佩戴工作帽、口罩、工作服和水靴。 5、水鞋要保持清洁，并放更衣室中指定的鞋架上。 三、生产车间卫生管理制度 1、不要在车间内追逐、跑动、打闹，保证车间内的清洁。
( 安全管理 ) 单位：_________________________ 姓名：_________________________ 日期：_________________________ 精品文档 / Word文档 / 文字可改 食品加工操作管理制度(2021新 版) Safety management is an important part of production management. Safety and production are in the implementation process
食品加工操作管理制度(2021新版) 1、食品加工操作人员应保持良好的个人卫生，操作时必须穿戴洁净的工作衣帽，接触直接入口食品时还应戴口罩。 2、食品加工前要先认真检查待加工的食品及其食品原料，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。 3、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产品应在专用水池清洗。 4、清洗后的食品应保持清洁，放在清洁的容器内，并放置于专用货架（台面），不得直接置于地面，以防食品污染。 5、切配好的食品应按照加工操作流程，在规定时间内使用。 6、食品必须充分加热，烧熟煮透，防止里生外熟，加工时食品中心温度应不低于70℃. 7、烹调出菜流程合理，无交叉污染，生熟食品应分台或分层放置，生熟容器有明显标记，不得混用混放，用后洗净消毒，定位保
洁存放。 8、加工场所垃圾要及时清理，不得随意乱扔或堆积，要设专用箱（桶）并加盖,保持加工场所卫生整洁。 云博创意设计 MzYunBo Creative Design Co., Ltd.
江南大学网络教育第一阶段江南大学练习题答案共三个阶段，这是其中一个阶段，答案在最后。 考试科目:《食品加工卫生控制》第章至第章（总分100分） __________学习中心（教学点）批次：层次： 专业：学号：身份证号： 姓名：得分： 一单选题 (共10题，总分值10分，下列选项中有且仅有一个选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。) 1. 细菌是单细胞微生物（原核细胞），直径约（）μm。（1 分） A. 1 B. 10 C. 50 D. 100 2. 卫生是一门（）科学。（1 分） A. 应用 B. 管理 C. 加工 D. 创新 3. 被酵母高度污染的食品经常有（）味。（1 分） A. 巧克力 B. 酸 C. 臭鸡蛋 D. 轻微的水果 4. 金黄色葡萄球菌产生的毒素需要在（）℃下加热30分钟后才能被破坏。（1 分） A. 150 B. 131 C. 121 D. 65 5. （），微生物细胞内各种酶系需要一定时间的调整以适应环境，微生物总量略有减少。（1 分） A. 迟滞期 B. 对数生长期 C. 加速生长期 D. 衰减死亡期 6. 当温度降到（）℃左右，腐败微生物的繁殖受阻，几乎所有致病菌的生长都将停止。（1 分） A. 5 B. 8 C. 10 D. 25 7. 霉菌属于（）。（1 分） A. 细菌 B. 真菌 C. 病毒 D. 酵母 第10页/共10页
8. 稳定生长期的时间范围通常为（）。（1 分） A. 2h至6h B. 10h至24h C. 24h至30天 D. 30天以上 9. （）年，荷兰人安东·范·列文虎克利用自制显微镜首次看到微生物。（1 分） A. 1593 B. 1653 C. 1693 D. 1753 10. 完全消灭肉毒杆菌芽孢需要（）℃，12分钟。（1 分） A. 105 B. 110 C. 115 D. 100 二多选题 (共5题，总分值10分，下列选项中至少有2个或2个以上选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。) 11. 生物膜是微生物为其自身创造的独特环境，由（）组成。（2 分） A. 多糖类基质 B. 营养物质 C. 抑菌剂 D. 微生物 12. 一旦食品被某些微生物污染就会（）导致食品腐败。（2 分） A. 分解组成成分 B. 改变颜色和风味 C. 增加重量 D. 减轻重量 13. 卫生的应用指为了使食品加工始终在（）的环境中进行而采取的卫生操作。（2 分） A. 清洁 B. 整洁 C. 有益健康 D. 降低生产成本 14. 建立的卫生规程必需能（）。（2 分） A. 满足法律要求 B. 保持品牌和产品信誉 C. 保证产品的安全性和质量 D. 防止污染 15. 许多微生物需要（）来维持其生长。（2 分） A. 外源性氮源 B. 矿物质 C. 维生素 D. 磷 三判断题 (共10题，总分值10分正确的填涂“A”，错误的填涂“B”。) 16. 在除去生物膜时，加热可能比化学杀菌剂更有效。（1 分）（） 17. 尽管食品加工企业根据卫生学要求设计的，但是如果不执行适当的卫生操作规程，食品仍 有可能被腐败微生物或引起食源性疾病的微生物污染。（1 分）（） 18. 霉菌是一种既有好处又有麻烦，而且无处不在的微生物。（1 分）（） 19. 环境温度不仅决定繁殖速率，而且决定了能生存的微生物种类以及活动程度。（1 分） （） 第10页/共10页
食品加工制作过程管理制度 一、烹调前应认真检查待加工食品。发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品。 二、炒、烧食品要勤翻动。块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；食物中心温度必须高于70℃。油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。 三、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应及时采用高于60℃热藏或低于10℃冷藏（冷藏的熟制品应当在冷却后及时冷藏）。待用烧卤熟肉、点心必须存放在凉冻间（柜）。直接入口食品存放柜不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。 四、隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。 五、加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，刀、砧板、盆、抹布用后须清洗消毒；直接接触食品的加工用具、容器必须彻底消毒。 六、食品需要造型时必须使用经消毒的工用具,食品容器应放入专用保洁柜内，不落地存放。
七、制作凉拌菜、烧卤熟肉、点心用原料要以销定量，制作时使用的食品添加剂必须严格执行国家《食品添加剂使用标准（GB2760-2011）》。 八、工作结束后，调料要加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。 九、备餐间及出菜通道要洁净，不能堆放任何杂物。备餐间（台）只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。分碟小菜、调味品应存放在专用柜内。 十、加工场所“三防”、更衣和排污设施以及废弃物处理等应符合相关要求，废弃油脂管理符合有关规定。 十一、运输成品要有专用带盖的运输车（箱），运输车（箱）要进行清洗、消毒，禁止露空运输。
食品生产卫生管理制度三篇 篇一：食品生产卫生管理制度 一、专人负责食品生产加工清洁卫生工作； 二、生产加工区与生活区分离，生产加工区不饲养动物； 三、做好清洁卫生工作，保持生产加工区地面清洁无杂物，无蜘蛛网、积尘等； 四、配备必要的消毒、采光、通风、防腐、防尘、防虫、防鼠、防蝇等设施； 五、班次生产结束后应及时清洗生产设备； 六、严格食品包装材料管理，防止二次污染； 七、生产加工人员应持有效健康证，生产中按规定着装，采取相应卫生防护措施，避免食品污染； 食品生产原辅料进货验收制度 一、原辅料应经自行检验或索证索票方式验收合格后入库，分类存放，存放应满足相关要求，防止过期变质； 二、自行检验应做好记录，认真填写原辅料名称、检验项目、标准依据、检验方法、检验原始数据、检验日期、检验结论、检验人员和复核人员等； 三、采用索证索票方式验证原辅料质量，应索取供货方提供的该批产品质量合格检验报告和发票，实行生产许可证管理的原辅料应查验供货方食品生产许可证，所有证明、票据应复印保存两年； 四、建立原辅料进货台帐，详细记录原辅料生产单位、产品名称、生产许可证号、进货数量和时间、供货商名称和联系电话及验收结果，进货台帐应保存两
年； 五、首次使用新原辅料应送具有资质的产品质量检验机构检测，检测合格方能使用； 六、验收不合格的原辅料，不得用于生产。 食品生产检验管理制度 一、食品生产加工检验室应按照生产食品的检验需要配备检测设备； 二、检验人员应经过培训，熟悉检验知识，掌握检验技能并经考试合格、取得资质方能上岗操作； 三、检验室应建立检测设备台帐，需检定（校准）的设备应定期送具有资质的计量技术机构检定（校准）合格，并在有效期内使用； 四、检验应如实记录样品来源、生产批次（或生产日期）、代表数量等情况； 五、检验样品应按“待检样”、“已检样”和“留存样”分类存放，并加以标识。对已检样品应即时处理，保持检验室整洁； 六、检验应按相关检测方法标准进行，如实填写检验原始记录、出具检验报告。检验员对检测结果负责，不得弄虚作假； 七、检验室至少应配备检验员、审核员各一人。检验原始记录、检验报告应由检验员和审核员签字并加盖检验专用印章。检验原始记录和检验报告应保存两年； 八、检验不合格的原辅料或成品，应单独登记造册交质量负责人处理，并进行记录。 食品生产销售管理制度 一、遵守国家法律、法规和有关规定，按标准组织生产；
上海鸿阳餐饮管理有限公司 食品安全管理制度 编制: 贺金龙 审批: 何海斌 发布日期：2015年12月25日实施日期：2015年12月25日
1.从业人员健康管理和管理培训制度-------------2 2.加工场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度-3-5 3.食品添加剂管理制度-----------------------6-7 4.进货索证索票制度--------------------------8 5.进货台帐和台帐记录制度-------------------9-10 6.关键环节操作规程-------------------------11-16 7.餐厨垃圾及废弃食用油脂管理制度------------17 8.消费者投诉管理制度------------------------18 9.食品安全管理员制度------------------------19 10.食品和食品原料采购查验管理制度-------20-21 11.环境卫生管理制度-----------------------22 12.加工操作管理制度-----------------------23 13.食品安全管理人员岗位职责规定----------24-26 14.食品供应商遴选制度--------------------27-29 15.综合检查制度-----------------------------30 16.食品检验制度----------------------------31 17.问题食品召回和处理方案------------------32 18.食品安全突发事件应急处置方案------------33
江南大学现代远程教育第二阶段练习题 考试科目:《食品加工卫生控制》第四、五、十二章、GMP章 一、单项选择题(本题共10小题，每小题2分，共20分。) 1、我国于（B）年正式加入CAC。 A、1974 B、1986 C、1988 D、1989 2、HACCP在食品GMP中的应用始于（ B）年。 A、1973 B、1974 C、1986 D、1988 3、GMP是保证HACCP体系有效实施的（A）。 A、基本条件 B、手段 C、过程 D、管理方法 4、对限制使用的杀虫剂更应该由（D ）保管和使用。 A、工人 B、卫生人员 C、管理人员 D、专职人员 5、车间在离地面（B）m高的墙壁，应用白瓷砖或其它防腐蚀材料设置墙裙。 A、2 B、1.5 C、1 D、0.5 6、为防止从地下侵入，地下的墙基应在（B）cm以上。 A、50 B、70 C、90 D、100 7、在厂房设计时必须有充分考虑照度。一般要求照度不低于（ D）lx。 A、100 B、200 C、250 D、300 8、收集的废弃物应及时清洗，，在（ B）h内运出厂区，送到规定的集散地。 A、12 B、24 C、36 D、48 9、食品加工设备与产品相接触的表面使用不锈钢通用的型号是（ A ）号。 A、304 B、314 C、316 D、316b 10、肉类、水产品等冷冻贮藏认为（C）对大部分冻结食品来讲是最经济的冻藏温度 A、-6 B、-10 C、-18℃ D、-40 二、多项选择题（本题共5小题，每小题4分，共20分。在每小题列出的四个选项中有2至4个选项是符合题目要求的，多选、少选、错选均无分。） 1、食品法典委员会自成立来已制定了许多（ABC）。 A、标准 B、行为规范 C、指导原则 D、法律 2、厂区需远离（ABCD）。 A、垃圾场 B、化工厂 C、医院 D、水泥厂 3、最有效的灭鼠方法是、毒气毒杀、以及使用超声装置。（AC）和清洗过程中。 A、毒药毒杀 B、清除垃圾 C、捕捉 D、合理贮藏食物和其它物品 4、为缩短货物运输线路，（ ABC ）应设置在与它直接联系的主要车间邻近。 A、原料仓库 B、成品仓库 C、动力车间 D、锅炉
食品加工操作管理制度 为认真贯彻执行《食品安全法》等法律法规的相关规定,严格把好餐饮加工操作关,防止食物中毒和食源性疾病的发生,特制定本餐饮服务加工操作管理制度: 1、烹调前应认真检查待加工食品。发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行烹调加工。不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应。 2、炒、烧食品要勤翻动。块状食品必须充分加热,烧熟煮透,防止外熟内生; 食物中心温度必须高于70℃。 3、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品,应尽快冷 却后再冷藏。 4、隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。 5、加工用工具、容器、设备必须经常清洗,保持清洁,刀、砧板、盆、抹布用后须清洗消毒;直接接触食品的加工用具、容器必须彻底消毒。 6、制作凉拌菜、烧卤熟肉、点心用原料要以销定量,制作时使用的食品添加 剂必须严格执行国家标准。 7、工作结束后,调料要加盖,做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。 8、备餐间及出菜通道要洁净,不能堆放任何杂物。备餐间(台)只能存放直接 入口食品及必需用的食具、加工用具。分碟小菜、调味品应存放在专用柜内。 9、待用烧卤熟肉、点心必须存放在凉冻间(柜)内,不能存放非直接入口的食 品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。
10、加工场所“三防”、更衣和排污设施以及废弃物处理等应符合相关要求,废弃油脂管理符合有关规定。 11、运输成品要有专用带盖的运输车(箱),运输车(箱)要进行清洗、消毒,禁止露空运输。 12、配制集体餐的单位应设与配送餐最大限量相适应的专用备餐存放间,应设置可消毒大型运输或盛装食品容器的消毒设施及专用的洁净容器存放间。 13、烹调废弃油脂应由专业的公司回收,餐厅经营者应了解回收公司的资质及废油回收后的用途,并应与该回收公司签订写有“废弃油脂不能用于食品加工”的合同,做好每次清理工作的记录和签收。
江南大学网络教育第二阶段练习题 考试科目:《食品加工卫生控制》第章至第章（总分100分） __________学习中心（教学点）批次：层次： 专业：学号：身份证号： 姓名：得分： 一单选题 (共10题，总分值10分，下列选项中有且仅有一个选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。) D1. HACCP在食品GMP中的应用始于（）年。（1 分） A. 1973 B. 1974 C. 1986 D. 1988 B2. 收集的废弃物应及时清洗，在（）h内运出厂区，送到规定的集散地。（1 分） A. 12 B. 24 C. 36 D. 48 A3. 食品加工设备与产品相接触的表面使用不锈钢通用的型号是（）号。（1 分） A. 304 B. 314 C. 316 D. 316b C4. 肉类、水产品等冷冻贮藏认为（）对大部分冻结食品来讲是最经济的冻藏温度。（1 分） A. -6 B. -10 C. -18℃ D. -40 C5. 我国于（）年正式加入CAC。（1 分） A. 1974 B. 1986 C. 1988 D. 1989 A6. GMP是保证HACCP体系有效实施的（）。（1 分） A. 基本条件 B. 手段 C. 过程 D. 管理方法 D7. 在厂房设计时必须有充分考虑照度。一般要求照度不低于（）lx。（1 分） A. 100 B. 200 C. 250 D. 300
D8. 对限制使用的杀虫剂更应该由（）保管和使用。（1 分） A. 工人 B. 卫生人员 C. 管理人员 D. 专职人员 B9. 为防止从地下侵入，地下的墙基应在（）cm以上。（1 分） A. 50 B. 70 C. 90 D. 100 B10. 车间在离地面（）m高的墙壁，应用白瓷砖或其它防腐蚀材料设置墙裙。（1 分） A. 2 B. 1.5 C. 1 D. 0.5 二多选题 (共5题，总分值10分，下列选项中至少有2个或2个以上选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。) AC11. 最有效的灭鼠方法是毒气毒杀、（）以及使用超声装置。（2 分） A. 毒药毒杀 B. 清除垃圾 C. 捕捉 D. 合理贮藏食物和其它物品 ABC12. 食品法典委员会自成立来已制定了许多（）。（2 分） A. 标准 B. 行为规范 C. 指导原则 D. 法律 ABC13. 为缩短货物运输线路，（）应设置在与它直接联系的主要车间邻近。（2 分） A. 原料仓库 B. 成品仓库 C. 动力车间 D. 锅炉 ABC14. 食品GMP的要求的卫生设施包括（）。（2 分） A. 洗手 B. 消毒设施 C. 更衣室 D. 食堂 ABCD15. 厂区需远离（）。（2 分） A. 垃圾场 B. 化工厂 C. 医院 D. 水泥厂 三判断题 (共10题，总分值10分正确的填涂“A”，错误的填涂“B”。) 16. 车间的厕所应设置在车间外，其出入口正对车间门。（1 分）（ B ） 17. 生产车间人均占地面积（不包括设备占地）不能少于1.5m2，高度不低于3m。（1 分）（ A ） 18. 企业可根据食品安全与卫生以及工艺要求，在不同工段采取不同的空气处理系统。（1 分） （ A ）
一、劳动纪律 1、任何人进入生产车间必须穿戴工作服、帽、鞋，着装整齐、统一，严格执行公司进入生产车间规定流程；与生产无关人员不得进入车间，外来人员进入车间须有领导陪同。 2、不准在车间内大声喧哗、嬉戏、追逐打闹等；上班期间不得随意离岗、串岗、睡岗； 3、不准在车间内吃东西、应在指定地点喝水； 4、不准穿工作服去厕所； 5、不准随地吐痰、乱丢垃圾； 6、不得迟到、早退，请假按程序办理请假手续； 7、车间内不得配带手表、首饰等，不得化妆、头发要全部在工作帽内，不得外露； 8、上班时间内不准喝酒，不准酒后上班； 9、正常交接用餐时间为30分钟，其余外出不得超过15分钟； 10、上班期间非工作需要不得回宿舍办理私人事务； 11、上班期间不得看报刊、杂志、听音乐等与工作无关的事情。 12、对生产物品及产品要爱护，不得有扔、摔、踩等不良行为； 13、所有用水（自来水、纯净水）、电（设备，车间、更衣室、休息室照明）、蒸汽用后及时关闭、关紧，不得有跑冒滴漏现象； 14、对未使用完的原辅料应及时回收严禁浪费； 15、岗位记录内容齐全，报表填制要真实，书写认真，不得有虚假或乱涂乱画行为； 16、使用酸碱等危险用品必须穿戴防护用具； 17、各工序卫生、防护用具，按指定点使用、存放、保管不得造成丢失或损坏； 18、对工作安排有异议要及时反映，服从上级主管工作安排； 19、不得对工厂、公司下发的通知、规范等文件乱涂、乱画、弄脏； 20、不得在墙壁、桌椅、设备、各种记录、资料上乱涂、乱画、弄脏等； 21、未经主管人员允许，不得私自调、改、试、动用设备； 22、出现事故不得隐瞒要及时向上级主管汇报； 23、不得利用工作之便对外泄露公司、工厂机密； 24、工厂任何人员不得有打架斗殴行为； 25、不得在车间、库房、更衣室、休息室等场所抽烟；
食品厂卫生管理制度 一、概述 为确保公司产品的安全卫生及稳定产品品质，明确卫生管理责任，特制定本制度。二、卫生领导小组组成构架 组长（厂长或经理） 副组长（质量主管） 生产主管行政主管仓库主管维修主管质管员 三、员工管理： 1、公司必须每年检讨员工卫生、安全及有关事宜的政策、守则及程序，并在厂区内适当的 位置张贴最新的守则与章程，各级主管应在员工会议上反复强调所执行的守则。 2、新员工应受到下列部门的训导： ①人事行政部：在开始工作前，人事行政部派给员工一份安全守则，工作简介及个人 卫生章程，并向新员工具体解释。 ②品控部：在开始工作前，品控部应派员向新员工培训如何在工作中进行质量控制。 ③生产部：生产部各级管理人员应向新员工重提安全与卫生守则，并做一些具体示范。 四、卫生管理计划： 1、卫生责任：各车间自行安排人员在开工前后对机器、地板、墙壁、工作台、仓库、各用 具进行清洁、消毒。 各车间在生产过程中掉在地上的废弃物，由各组长安排人员及时清扫，并清理出车间外。 2、培训计划： A：对所有有关人员的安全讲座，内容包括： ——湿滑之地面安全 ——消毒剂的使用 ——清洁剂的使用 ——涉及其他员工之安全问题 B：操作讲解及训练，包括实际使用的化学品及清洗设备方法，原则上由机器具体操作人清洗其使作的机器或用具。 C：服从组长、主管及质检员对清洁操作的安全性、效率及质量的评价及建议。 D：当清洗出现困难时，应咨询清洁公司或清洁剂代理商，以获得有效的解决方法。3、卫生监督与检查制度：
每位生产管理员及质检员都有责任检查生产线的清洁情况，假若发现问题，相关人员必须再清洁至合格为止。 质检员在每班开工前随机检查生产线的清洁情况，并记录于日报表上。 品控部有权在生产线未适当清洗前，不予开始运作，并记录于日报表上。 4、清洁程序： 清扫：将地面或机台上的较大颗粒有废弃物清除。 冲洗：使用高压或高流量的清水冲洗可见之加工残留物及产品，除特别说明外，冲洗主要是用自来水，残留之化学物也可以冲洗。 清洗：使用清洁剂于清洗池或某区清洗用具。 发泡剂：适当地使用发泡剂以清除顽附污物，泡沫必须留在设备上至少3分钟，但以以不超过10分钟为限。 擦洗：可使用毛刷或擦洗布去除顽附的残留物，甚至使用化学剂。 检查：卫生员必须检查并确保残存物已经去除，如发现未清洁干净的，应继续清洗至合格为止。 消毒：在清洗好各设备后，使用消毒剂对各机器用具进行消毒，或开紫外灯消毒（下班后），以减少机台及空气的细菌。 5、卫生检查及管理： A：质检员每天按照规定的重点检查项目检查生产线。 B：质检员将每天检查到的情况记录于日报表上，生产部将利用这些报表作为日常卫生监督及改善。 五、清洁卫生责任区的划分： 车间内及车间周围环境卫生，由各班组共同负责完成，维修工协助搞好工用具的摆放及维修油迹、纸皮等处理，化验室协助搞好化验室内部的清洁卫生。 1、区域划分:…..。 六、个人卫生规范 保持良好个人卫生是对食品生产的每一个工作人员的最基本也是最重要的规范要求。 （一）健康规范 1、根据食品卫生法的要求，公司生产厂必须确保所有食品从业人员每年一次由当地卫生防 疫部门进行健康检查，确认身体健康，取得其签发或续发的从业健康证后，方可参加或继续工作。新进厂的员工也必须取得指定部门或医院体检健康证才能上岗。 2、凡感染传染性疾病的人员不得参加生产厂直接从事食品生产的工作，如：传染性肝炎、 结核病活动期等。 3、患有暂时性非传染性疾病或手部创伤发炎，其可能污染产品的人员在痊愈前不得在直接 接触产品、原料、产品包装处理、制水等生产岗位工作。 （二）着装规范 1、所有进入生产车间的人员都应穿着整洁的工作服装、工作帽；对卫生要求高的工段需穿 着包括：工作服、戴发网或工作帽、穿工作靴或工作鞋。 2、有洁净度要求的岗位人员工作服应选用不产尘的布料制作的洁净服，质地光滑，不产生 静电，不脱落纤维。工作服能覆盖全身，由上衣和工作裤组成的工作服，既能达到覆盖全身的目的，又利于工作方便。 ２
食品安全管理制度 一、从业人员健康管理制度 1、树立健康从业意识，加强用人管理，严禁患有有碍食品安全疾病的人员从事接触直接入口食品的工作，以确保食品安全。 2、从业人员每年进行健康检查，取得健康证明后上岗，不得超期使用健康证明，健康证明应随身携带，以备检查。 3、食品安全管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作，建立从业人员健康档案。 4、患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。 二、从业人员培训管理制度 1、食品经营人员必须在接受《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》等相关食品安全知识培训之后方可上岗； 2、食品经营人员的培训包括负责人、食品安全管理人员和食品从业人员； 3、定期组织食品经营人员培训，制定培训计划，每季度组织培训一次，每次培训时间不得少于30分钟，并做好相关培训记录； 4、培训内容：《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《中华人民共和国产品质量法》、《广东省食品安全管理条例》等法律法规； 5、新招收的食品经营人员必须经过培训、考试后方可上岗； 6、建立从业人员培训档案，将培训时间、内容等记录归档。 三、食品安全管理员制度 1、负责组织从业人员参加食品安全知识的学习培训，并做好建立培训档案工作。 2、负责组织从业人员年度健康检查并做好建立健康档案工作，督促患有有碍食品安全疾病的人员调整到其他不影响食品安全的工作岗位。 3、制定本单位食品安全管理制度及岗位责任制度等，并对执行情况进行监督检查。 4、负责检查记录食品经营过程的食品安全状况，并对检查中发现的不符合食品安全要求的行为及时制止和提出处理意见。
一、单项选择题(本题共10小题，每小题2分，共20分。) 1、用于去除表面结垢的物质和溶解矿物质沉积物（）。 A、水 B、表面活性剂 C、硷性清洗剂 D、酸性清洗剂 2、（）清洗剂和水混合产生的热量能使溶液煮沸或蒸发。 A、硅酸钠 B、NaOH C、六甲基磷酸钠 D、碳酸钠 3、强酸性清洗剂中（）腐蚀性较低，可用于手工和重垢清洗过程中。 A、盐酸 B、磷酸 C、氢氟酸 D、硫酸 4、食品厂防蝇最安全有效的方法之一是使用（）。 A、苍蝇拍 B、熏蒸剂 C、昆虫光捕捉器 D、杀虫剂 5、（）比大多数其它毒药灭鼠更安全，更加稳定。 A、多次剂量阻凝剂 B、红海葱 C、磷酸锌 D、毒鼠强 6、有合适的栖息场所和充足的食物，老鼠的活动范围一般限于半径为（）米的范围内。 A、10 B、50 C、100 D、500 7、若老鼠的洞穴离建筑物不到（）米远，就不能向洞中投入毒气。 A、50 B、20 C、10 D、6 8、（）可除去废水中的油、油污和其它悬浮物质。 A、沉淀 B、浮选 C、厌氧污水池 D、滴滤池 9、废水用（）具有消毒、除去不良风味和气味以及漂白等作用。 A、臭氧处理法 B、电渗析法 C、离子交换法 D、活性污泥法 10、（）通常是最廉价和有效的化学杀菌剂。 A、季胺化合物 B、碘化合物 C、溴化物 D、氯化物 二、多项选择题（本题共5小题，每小题4分，共20分。在每小题列出的四个选项中有2至4个选项是符合题目要求的，多选、少选、错选均无分。） 1、作为清洗剂，空气主要用于除去（）等因素。 A、包装材料 B、灰尘 C、其它不能用水作为介质的碎片 D、细菌 2污物的表面吸附性能受其物理特性包括（）的影响。。 A、表面张力 B、颗粒大小 C、形状 D、密度 3影响清洗效果的因素包括（）。 A、时间 B、表面产生的物理作用力 C、浓度 D、温度 4有机酸如（）是很好的水软化剂。 A、柠檬酸 B、酒石酸 C、磷酸 D、葡萄糖酸 5最有效的灭鼠方法是、毒气毒杀、以及使用超声装置。（）和清洗过程中。 A、毒药毒杀 B、清除垃圾
Xx食品有限公司卫生管理制度 1、目的 加大工厂的卫生治理，采取措施排除可能引起的食品质量安全咨询题。 2、适用范畴 适用于工厂环境、生产环境及个人卫生。 3、职责 生产部负责卫生工作和治理。 4、工作程序 4．1企业使用的饮用水必须符合GB5749《生活用水卫生标准》，并加大水源爱护和治理，每年进行一次水质的全分析。 4．2厂房设计、布局应符合GB14881《食品企业通用卫生规范》的要求和相应的卫生规范，设有原辅料库房、成品仓库、前期处理车间、灌装车间、包装车间等，厂房面积与生产规划相适应，车间应为封闭式，有防蝇防鼠防尘等设施，墙面2米以上瓷砖墙裙，地面光洁有利于排水，还有无菌环境符合要求，屋顶灰幔平坦无积尘、不滴水。 4．3车间需设有与车间人数相适应的更衣室，位置和布局要合理，通风良好，清洁卫生，无气味，门窗不得直截了当开向车间。 4．4加工车间的进口和车间内的适当位置，必须设有充足的、方便的不用手开关的温水或冷、热水洗手设施和供洗手用的清洗剂、消毒剂，洗手设施的下水管应能入排水管，废水不得外溢，车间进口处，必须有鞋靴消毒池，车间内的工器具，容器必须采纳无毒、无异味，耐腐蚀、易清洗的材料制成，表面光洁，无凹坑，无剥落，无缝隙，无死角，无盲端，不易积垢，便于清洗，消毒。
4．5盛装废弃物的容器不得与盛装食品的容器混用，废弃物容器应选用金属或其他不漏水的材料制成，并有明显的识不标志。 4．6设备、工器具、操作台用洗涤剂或消毒剂处理后，必须再用饮用水完全冲洗洁净，除去残留物后方可接触食品。 4．7包装材料应符合国家有关卫生标准 4. 8进入加工车间前须对车间进行紫外灯消毒时刻操纵在20-30分钟，并对紫外灯使用时刻进行记录， 超过1000小时紫外灯必须更换 4．9从业人员必须持当年有效的健康证并定期参加本规定及有关卫生知识的宣传教育，做到卫生培训制度化、规范化，保持良好的个人卫生，进入车间前必须穿戴整洁的工作服、工作帽、工作鞋、并配带口罩。工作服、工作帽、口罩须定期更换。 4. 10建立自身卫生治理组织，健全治理制度，落实治理措施，对从业人员健康情形进行登记，对生产车间卫生状况进行定期检查，对产品的实施检验，合格出厂。 4. 11食品标签须符合GB7718《食品通用标签标准》的要求。 5、引用/有关文件 QP01-2005 《质量手册》 6、记录 QR029 《紫外灯消毒使用情形登记》 编制审批 1.0目的 对生产设备进行操纵，保证使用的设备的精度、满足产品质量要求。
江南大学网络教育第三阶段练习题 考试科目:《食品加工卫生控制》第章至第章（总分100分） __________学习中心（教学点）批次：层次： 专业：学号：身份证号： 姓名：得分： 一单选题 (共10题，总分值10分，下列选项中有且仅有一个选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。) B1. （）是氯化物中杀菌活力最强的。（1 分） A. 氯胺 B. 次氯酸 C. 次氯酸盐 D. 二氧化氯 A2. 虽然有机物的存在会影响到杀菌效果，（）更加稳定。（1 分） A. 季胺化合物 B. 氯杀菌剂 C. 碘杀菌剂 D. 溴杀菌 B3. 污物、污液和工业废水的（）值指由于好氧微生物的作用在可降解有机物稳定化过程中所需的氧量（以ppm表示）。（1 分） A. COD B. BOD C. TOC D. BOD5 D4. 对限制使用的杀虫剂更应该由（）保管和使用。（1 分） A. 工人 B. 卫生人员 C. 管理人员 D. 专职人员 C5. 次氯酸对许多待清洗表面来说，有效浓度是（）ppm。（1 分） A. 50 B. 100 C. 200 D. 800 B6. 只有那些（）才能对清洗剂进行混合和分散处理。（1 分） A. 工人 B. 有经验并经过训练的人员 C. 管理人员 D. 卫生人员 B7. （）主要用于除去润滑剂和其它类似的石油制品。（1 分） A. 水 B. 表面活性剂 C. 硷性清洗剂 D. 有机溶剂
D8. 在建筑物外围平铺一条宽（）米的白色碎石区带，能有效防止老鼠侵入。（1 分） A. 0.5 B. 1.5 C. 5 D. 10 D9. 综合害虫防治成本低、效果好，能使杀虫剂用量减少（）%。（1 分） A. 20 B. 40 C. 50 D. 60 B10. （）是最有效的防止侵入措施。（1 分） A. 切断所有入口 B. 清除栖息地 C. 厂房周围留出无草区 D. 不在厂内吃零食 二多选题 (共5题，总分值10分，下列选项中至少有2个或2个以上选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。) ABCD11. 清洗剂的选择主要考虑（）等因素。（2 分） A. 待清除污物的性质 B. 采用的清洗方法 C. 清洗设备 D. 待清洗的面积 AB12. 暂时性硬度指水中（）的含量。（2 分） A. Ca(HCOO3) 2 B. Mg(HCO3) 2 C. CaCl2 D. MgCl2 ABD13. 清洗介质包括和（）。（2 分） A. 空气 B. 有机溶剂 C. 蒸汽 D. 水 AC14. 磷酸的腐蚀性较低，能与许多表面活性剂互溶，可用于（）和清洗过程中。（2 分） A. 手工 B. 油脂 C. 重垢 D. 有机物 ABCD15. 食品中潜在的化学污染源包括（）。（2 分） A. 清洗剂 B. 消毒剂 C. 杀虫剂 D. 空气清新剂 三判断题 (共10题，总分值10分正确的填涂“A”，错误的填涂“B”。) 16. 含硫蛋白在易腐败的环境中或硫酸盐含量高的水中能产生硫化氢气体。（1 分）（ B ） 17. 杀菌剂的浓度越高，杀菌速率越快，杀菌效率也越高。（1 分）（ B ） 18. 活性污泥处理法一定需要预处理过程。（1 分）（ B ） 19. 水的总硬度为永久性硬度和暂时性硬度之和。（1 分）（A ）
《食品加工人员卫生管理制度》 一、实行从业人员晨检制度，做好登记工作。高热、咳嗽、腹泻、皮肤性化脓人员不得从事岗位作业。 二、保持穿戴整洁，工作时间内穿白工作衣裤、戴白帽，进熟食间操作和开饭供应时要增戴白口罩。卤味间人员进卤味间工作除按上述规定穿戴外，进入卤味间应增穿反穿衣。 三、个人卫生要做到“四勤”，执行“四不”规定。勤理发、勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲；不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指，不在操作间和专用间吸烟。 四、出售食品前，操作人员的手必须在消毒液内进行消毒。 五、每年定期组织一次体验，合格者持健康证上岗作业。不适合食堂工作的人员。凡新进食堂人员，必须进行体格检查，合格后持健康证方可上岗工作。 六、出售食品时，不准使用不洁餐具，严禁直接用手抓取食品。 第二篇：食品加工人员卫生管理制度41、目的。加强对员工健康、个人卫生的控制，以防止因人员因素对产品质量造成危害，制定本制度。 2、适用范围： 本制度适用于河南御宝堂医药科技有限公司所有人员。 3、内容： （1）从事生产人员在工作中须保持良好的个人卫生。坚持卫生四勤（勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服），
具有良好的卫生习惯。 （2）从事生产人员能够掌握相应的卫生知识。 （3）从事生产人员不得将于生产无关的个人用品带入车间，不得留长指甲、蓄长胡须，工作时不得佩戴饰物和涂抹化妆品。（4）着装要求 （4.1）生产人员按照《人员出入车间管理制度》在专用更衣室内按更衣程序更换工作服。 （4.2）进入车间必须按要求穿戴公司统一发放的工作服、工作帽和工作鞋，帽子要将头发全部罩住，工作服应保持清洁、卫生、无破损。（4.3）生产人员不得穿工作服出车间。 （4.4）检查、参观、学习、检验等非生产人员进入生产车间须穿白大褂、戴卫生帽、穿鞋套。 （5）需要戴手套的人员应提前洗手。手套应保持清洁完好。 （6）生产人员上班前不许喝酒，不准吃带刺激气味的食物，工作时不准吸烟、饮酒、吃零食及做有碍食品卫生的活动。 （7）生产人员在生产中必须保持手的卫生，在以下情况下要洗手：开始工作之前；上厕所以后；接触不干净器具后；捡拾污物或直接处理废弃物后。 4、每天工作前由车间领导对员工的个人卫生状况进行随机监督检查，发现不符合予以纠正。 第三篇：食品加工卫生管理制度裱花蛋糕间食品安全管理制度 一、制作裱花蛋糕要在裱花蛋糕间内进行，裱花蛋糕间内必须有
江南大学现代远程教育第三阶段测试卷 考试科目:《食品加工卫生控制》第七章至第十一章（总分100分）时间：90分钟 __________学习中心（教学点）批次：层次： 专业：学号：身份证号： 姓名：得分： 一、单项选择题(本题共10小题，每小题2分，共20分。) 1、（）主要用于除去润滑剂和其它类似的石油制品。 A、水 B、表面活性剂 C、硷性清洗剂 D、有机溶剂 2、只有那些（）才能对清洗剂进行混合和分散处理。 A、工人 B、有经验并经过训练的人员 C、管理人员 D、卫生人员 3、（）是氯化物中杀菌活力最强的。 A、氯胺 B、次氯酸 C、次氯酸盐 D、二氧化氯 4、次氯酸对许多待清洗表面来说，有效浓度是（）ppm。 A、50 B、100 C、200 D、800 5、虽然有机物的存在会影响到杀菌效果，（）更加稳定。 A、季胺化合物 B、氯杀菌剂 C、碘杀菌剂 D、溴杀菌 6、污物、污液和工业废水的（）值指由于好氧微生物的作用在可降解有机物稳定化过程中所需的氧量（以ppm表示）。 A、COD B、BOD C、TOC D、BOD5 7、对限制使用的杀虫剂更应该由（）保管和使用。 A、工人 B、卫生人员 C、管理人员 D、专职人员 8、在建筑物外围平铺一条宽（）米的白色碎石区带，能有效防止老鼠侵入。 A、0.5 B、1.5 C、5 D、10 9、（）是最有效的防止侵入措施。 A、切断所有入口 B、清除栖息地 C、厂房周围留出无草区 D、不在厂内吃零食 10、综合害虫防治成本低、效果好，能使杀虫剂用量减少（）%。
二、多项选择题（本题共5小题，每小题4分，共20分。在每小题列出的四个选项中有2至4个选项是符合题目要求的，多选、少选、错选均无分。） 1、清洗剂的选择主要考虑（）等因素。 A、待清除污物的性质 B、采用的清洗方法 C、清洗设备 D、待清洗的面积 2、食品中潜在的化学污染源包括（）。 A、清洗剂 B、消毒剂 C、杀虫剂 D、空气清新剂 3、清洗介质包括和（）。 A、空气 B、有机溶剂 C、蒸汽 D、水 4、暂时性硬度指水中（）的含量。 A、Ca(HCO3)2 B、Mg(HCO3) 2 C、CaCl2 D、MgCl2 5、磷酸的腐蚀性较低，能与许多表面活性剂互溶，可用于（）和清洗过程中。 A、手工 B、油脂 C、重垢 D、有机物 三、是非题（本题共10小题，每小题2分，共20分。你认为对的打“√”，认为错的打“×”，不需要改错。） 1水的总硬度为永久性硬度和暂时性硬度之和。（√） 2如果雇员被喷溅到清洗剂，应立即用少量干净水将患部冲洗。（×） 3污物沉积物通过稀释效应和污物中有机物与杀菌剂之间的反应而降低杀菌效果。（√） 4杀菌温度越高，所需的时间就越短。（√） 5杀菌剂的浓度越高，杀菌速率越快，杀菌效率也越高。（√） 6含硫蛋白在易腐败的环境中或硫酸盐含量高的水中能产生硫化氢气体。（√） 7活性污泥处理法一定需要预处理过程。（×） 8能够除去难以处理的有机物而且费用最低的三次处理法是离子交换法。（×） 9蟑螂倾向于隐藏并产卵于阴暗、寒冷且难打扫的地方。（×） 10杀虫剂贮存区应远离食品加工区和储藏区，而且要锁好门。贮存时应该与其它危险品如清洁剂、汽油类产品及其它化学药剂分开。（√） 四、填空（每空1分共20分） 1食品要素：能量、有营养、有色香味、安全 . 2微生物分类：细菌、病毒、真菌（霉菌、酵母）、寄生虫、藻类。 3肠道微生物包括沙门氏菌、志贺氏菌、大肠杆菌、霍乱、传染性肝炎、传染性