第三节中西餐铺台布的操作技法
3.5铺台布
3. 5.1 台布的种类与规格
1.台布的种类
台布的种类很多，因纯棉台布吸湿性能好，大多数餐厅均使用纯棉提花台布。台布的图案有团花、散花、工艺绣花及装饰布等;台布的颜色有白色、黄色、粉色、红色、绿色等，但多数选用白色。选择台布的颜色，要与餐厅的风格、装饰、环境相协调。
台布的形状大体有四种：正方形、长方形、圆形及异形。正方形常用于方台或圆台，长方形则多用于西餐各种餐台，圆形台布主要用于中餐圆台，高档的宴会则采用多层、两种形状以上的台布。
2.台布的规格
(1) 140 cm x140 cm:
(2) 160 cm x160 cm:
110 cm l:t
(3) 180 cm x180 cm:
(4) 200 cm x200 cm:
(5) 220 cm x220 cm:
(6) 240 cm x240 cm:
可供2人餐桌使用，适用于90 cm x90 cm的方台。
可供2～4人餐桌使用，适用于100 cm x100 cm的圆桌或110 cm×
可供4～6人餐桌使用，适用于直径150 cm或160 cm的圆台。
可供6～8人餐桌使用，适用于直径170 cm的圆台。
可供8～lO人餐桌使用，适用于直径180 cm或200 cm的圆台。
可供12人餐桌使用，与(7)合用作为上层面布使用。
(7) 260 cm x260 cm ：可供14～16人餐桌使用，适用于直径240 cm的圆台。
除了方台布外，还有长方形台布，如160 cm×200 cm、180 cm×300 cm等不同规格。这类台布用于长方台及西餐各种餐台，可根据餐台的大小形状选用不同数量的台布，一块不够用时可随意拼接。在拼接时注意将接口处接压整齐。
圆形台布的规格各有不同，一般的圆形台布多见于定型特制，即根据餐台的大小将台布制成大于餐台直径60 cm的圆形台布，使台布铺于餐台上圆周下垂30 cm为宜。
3.5.2 台布铺设
1.准备工作
(1)铺台布之前，应将所需餐椅按就餐人数摆放于餐台的四周，使之呈三三两两的并列状。
(2)服务人员应将双手洗净，并对准备铺用的每块台布进行仔细的检查，发现有残破、油液和皱褶的台布则不能继续使用。
(3)应根据餐厅的装饰、布局确定席位。餐厅服务员站立在副主人餐椅处，距餐台40 cm，将选好的台布放于副主人处的餐台上。
(4)铺台布时，双手将台布打开并提拿好，身体略向前倾，运用双臂的力量，将台布朝主人座位方向轻轻地抛抖出去。在抛抖过程中，做到用力得当，动作熟练，一次抖开并到位。
2.铺设方法
铺台布的基本程序是：准备物品、拉椅、站位、打开台布、合拢/折叠/提起/上肩、铺出/撤出、拉/抖、定位等八个步骤。
(1)推拉式铺台。用双手将台布打开后放至餐台上，正面向上，左右两手捏住台布的一边，至距边缘40～50 cm处(这样可以防止台布边缘着地)，两手距离
台布中缝线各约50 cm(视台布大小而定)，其他的台布分别夹在其余四指内(如推折餐巾的动作)，将台布贴着餐台平行推出去的同时(手不可过餐台的2/5处，否则台布边缘容易着地)，再拉回来(视台布中心与餐台的中心而定，动作不能过快)。一次定位准确，铺好的台布中缝线对正主人位和副主人位，十字中点落在餐台圆心上。四角离地面距离相等。
这种铺法多用于零点餐厅或较小的餐厅;或因有客人就座于餐台周围等候用餐时;或在地方窄小的情况下，特别是双层台布中底布的铺设，选用这种推拉式的方法进行铺台。
(2)推抖式铺台。基本上类同于推拉式，不同的是在推的过程中添加了抖的动作，而不是平拉回来，或者介于推拉式与抖铺式之间的方法，主要适用于台面不太光滑的、面积不大的方形或长方形餐台。
(3)抖铺式铺台。即用双手将台布打开，平行打折后将台布提拿在双手中，身体呈正位站立式，利用双腕的力量，将台布向前一次性抖开，在台布落桌和向回拉动的过程中以中线为参照，调整台布的位置进行准确定位，并平铺于餐台上。这种铺台方法适合于较宽畅的餐厅，或在周围没有客人就座的情况下进行。
(4)撒网式铺台。即用双手将台布打开，正面向上，用大拇指和食指抓住台布靠近身体的一边，其余三指快速抓住台布其余部分，平行打折;呈右脚在前、左脚在后的站立姿势，双手将打开的台布提拿起来至胸前，双臂与肩平行，上身向左转体，下肢不动并在右臂与身体回转时，台布斜着向前撒出去，如同撒渔网.样;将台布抛至前方时，上身转体回位，并恢复至正位站立，然后再将台布向自身拉回，一边拉，一边调整台布。这时台布应平铺于餐台上。
抛撒时，动作应自然潇洒。这种铺台方法多用于宽大场地或技术比赛场合。两手间距与肩同宽，以台布的中线为轴，打开尽量完全，这关系到台布是否可以一次铺设到位。
3.注意事项
(1)铺台布时，台布不能接触地面，拿捏在拇指和食指中的台布要适当，推、抖、撒时的距离要得当，用力不可过猛或软弱无力。、
(2)台布中间折纹的交叉点应正好在餐台的中心处，台布的正面凸缝朝上.中心线直对正、副主人席位，四角呈直线下垂状，下垂部分距地面距离相等。
(3)台布向自身拉回时，注意快慢得当，防止回拉过多，否则难以前后调整。
(4)铺好的台布应平整、无皱纹、无污渍.。
(5)铺好台布后，应将拉出的副主人位餐椅送回原位。挪动餐椅的动作是：.两手握住椅背上的两端，用膝盖顶住椅子的坐面横梁，脚步移动，尽量不要让椅子腿摩擦地面发出响声。
(6)正式宴会多层台布的铺台，最底层台布铺设同上曩撮上层台布要两个人合作铺设;豪包的大餐台的台布铺设也要两个人共同铺设。
(7)铺设台布过程要自然、大方、轻松、+潇洒、刚柔并济、动作优美，面带微笑。
3.6摆台
摆台是将各种进餐用具按照一定的要求摆放在餐桌上。摆台的基本要求：餐位安排有序，台面设计合理，餐具距离均匀，位置准确，成形美观，图案对正，使用方便。摆台可分中餐摆台和西餐摆台两大类。
3. 6.1 中餐摆台
1.中餐宴会席位设计
中餐宴会摆台席位安排：通常以10人为标准，选用直径为1.8 m的圆台，台布规格为220 cm或240 cm见方。确定主人席位应根据餐厅具体环境而定。一般主人位应在面朝餐厅门正中位置，或餐厅里最突出醒目的位置，即重要装饰面的面前正中位置。主宾的位置安排在主人席位的右侧，以示对主宾的尊重;副主人的位置安排在主人位的对面，便于主人、副主人招待好整个餐桌两边的客人。多桌宴会应注意突出主桌。
(1)就一张餐台的具体座位来说，目前中餐通行的规范是：主人坐于上方的正中，主宾居其右，副主宾居其左，其他宾客依次按从右至左、从上向下排列，如图3 -6所示。
(2)宴席位次的设定，既属约定俗成，故其时空差异性较大，而依我国时下习惯风尚，则首论职务尊卑，次叙年龄，后及性别(先女后男)。当然，这都是首席座位确定之后循行的一般模式。举办正式宴会，应当提前排定桌次和席次，或者只排定主桌席位，其他只排桌次。桌、席排次时，先定主桌主位，后排座位高低。
2.中餐宴会摆台
中餐摆台就是在餐台上摆放各种餐具的过程+。中餐餐台通常摆放的餐具、用具有骨碟、勺垫、瓷勺、筷子架、筷子、各种中式酒杯、牙签盅、烟灰缸等。
1)摆台要求与标准
(1)摆台要求。摆台操作前，应将双手进行清洗消毒，对所需的餐、饮用具进行完好的检查，不得使用残破的餐、饮用具。
(2)摆台标准。餐、酒用具的摆放要相对集中，各种餐、酒用具要配套齐全;摆放时距离相等，图案、花纹要对正，做到整齐划一，符合规范标准;做到既清洁卫生，又有艺术性;既方便宾客使用，又便于服务人员服务与操作。
2)摆台需要的餐、酒具
以10人宴会台面所需物品为例，用餐摆台所需餐、酒用具及物品如下：台布1块、餐巾10块、骨碟10个、筷子架10个、筷子10双、勺垫或汤碗10个、勺子10把、葡萄酒杯10个、白酒杯10个、水杯10个、牙签盅2个(可以用10个小包装牙签代替)、烟灰缸5个、小毛巾10块、毛巾托10个、台牌1个、花瓶1个、菜单2本或10份、座位牌10个，以及胡椒瓶、盐瓶、醋瓶、公用餐具(筷子、勺子、骨碟或筷架)等各2套。
3)餐、酒用具摆放的规则
(1)摆定位(骨)碟。将餐具码好放在垫好餐巾的托盘内，左手端托盘，右手摆放。从正主人位开始按照顺时针方向依次摆放。碟与碟之间距离相等，碟距桌边l～2 cm(视餐台尺寸)。正、副主人位的骨碟应摆放于台布凸线的中心位置。餐盘中心穿过转盘中心线两两对称。定位碟，决定所摆台面的整齐、美观、雅致。
(2)摆勺垫、瓷勺和汤勺、味碟。勺垫摆在骨碟的正前方。勺垫边沿距骨碟边沿1 cm，勺垫的中心置于骨碟的中心线上。瓷勺摆在勺垫的中央，勺柄朝右。
(3)摆筷架和筷子、长柄勺、牙签。筷架应放在骨碟的右侧，与勺垫或味碟的横向中心为一条线，注意造型、图案。如果是动物造型，头应朝左摆放。筷子放于筷架上，筷子图案或字要朝上对正(筷子套同样)，!筷子末端距离桌边1cm，筷身距离勺柄末端1 cm，或距离骨碟1cm，或距长柄勺1 cm。如果有使用双体筷架和长柄勺，长柄勺搁摆在筷架上，长柄勺距餐碟3 cm。如果有分装的牙签，则牙签位于长柄勺和筷子之间，牙签套正面朝上，底部与长柄勺齐平。
(4)摆酒具。葡萄酒杯的杯柱应对正骨碟中心，葡萄酒杯底托边距勺垫边1 cm，或距汤碗的边沿l cm;白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，杯口与杯口距1 cm(有杯肚的则是杯肚之间的距离为1 cm)。酒具的花纹要对正客人。摆放时，酒杯应扣放或直放于托盘内。操作第3章餐饮服务技能时，手取拿酒杯的杯座处，不能触碰杯口部位。
(5)摆公用碟、公用勺、公用筷。公用碟应放置在正、副主人席位的正前方，碟边距葡萄酒杯底托2 cm。公用勺放在靠桌心一侧，公用筷放在靠桌边一侧，勺柄朝左，筷柄向右，成为对称型，勺与筷中间间距1cm，筷子离公用碟部分两端相等。
(6)摆牙签盅。牙签盅应摆在公用碟的右侧，右不超出筷柄末端，前不超出碟边外切线。
(7)摆放水杯及餐巾。折叠好的餐巾lfrni插入水杯中，摆放于葡萄酒杯的左侧，3套杯的中心应横向成为一条直线，水杯的上口距葡萄酒杯的上口1 cm。将餐巾折花的观赏面朝向客人。
(8)摆放烟灰缸。从正主人席位右侧开始，每隔2个座位摆放一个，烟灰缸前端应在水杯的外切线上，架烟孔要朝向两侧的客人。摆放时应与作料瓶协调摆放。
(9)拉餐椅。从第一主人位开始按顺时针方向依次摆放，餐椅椅座边沿刚好靠近下垂台布为准，椅边与桌布间距1cm。餐椅之间距离均等。拉椅声音要小，从主宾位开始，按照顺时针方向依次拉椅。
(10)摆火柴。火柴应摆在靠桌心一侧的烟灰缸上，火柴盒的封面朝上，火柴磷面向桌边一侧(有的餐厅，火柴像牙签、小毛巾等一样，进行小袋包装，每一餐位上放上一包，位于筷子右侧lcm)。
(11)摆菜单。一般10人以下摆放两张菜单，摆放于正、副主人位的左侧。平放时菜单底部距桌边1cm;立放时菜单开口处分别朝向正、副主人，菜单边缘距桌边1 cm。12人以上应摆放四张菜单，并呈十字形摆放(同公用筷勺的摆放)。如果是10份小菜单，有造型的菜单架，则摆放于酒具与骨碟之间;如果是单纯的小菜单，可以摆放在客人的右侧，或按照其他规定摆放。
(12)摆花瓶。花瓶放于餐台中心，正面朝向餐厅门。一般情况下，花瓶的高度不能遮挡客人的视线，高30 cm为宜。
(13)宴会应摆放台号。台号一般摆放在每张餐台的下首，台号朝向宴会厅的人口处，使客人一进餐厅便能看到(大型宴会，还要摆放容易辨认的、引导性的台牌)。
(14)摆座位牌。正式宴会的主桌，大型宴会的餐桌，均要摆放座位牌。一般选用双面座位牌，放置于酒具外l cm处或毛巾托上方1 cm处。如果是单面座位牌，座位牌要正面对着餐桌中心。
3.中餐零点摆台
一般分为零点圆桌摆台和方桌摆台。可以参见中餐宴会摆台。
(1)仪表仪容。按规定着装，戴正工号牌，面容整洁，女服务员淡妆上岗;精神饱满，
面带微笑，站姿规范;动作大方，美观轻巧，不拖拉;头发梳理整洁，发型符合酒店要求;手、指甲干净，并要消毒。
(2)物品准备。准备摆台需要的各种餐、酒具和物品，餐、酒具要多备1/5;所备餐、酒具无残缺、符合卫生标准和宴会使用要求，准备物品时要使用托盘，轻拿轻放。
(3)铺台布。若为圆桌，则站在副主人位(若为方桌，则站在一侧)，将折叠好的台布放在餐桌中央，将台布打开，找出台布正面朝向自己一侧的边缘，任选一种方法将台布一次铺成;要求台布中心凸缝向上，且对准正、副主人，台布四周下垂部分均等。
(4)摆放转台。在规定的位置，将转台摆放在餐桌的中央，转台的中心和圆桌的中心重合，转台边沿离桌边均匀，误差不超过l cm，并试转转台是否旋转灵活。
(5)摆餐盘。从主人位开始，按顺时针方向摆餐盘定位，餐盘边沿距桌边1.5 cm，盘间距要均匀。
(6)摆筷架、筷子。餐盘右侧放筷架、筷子，筷尾离桌边1.5 cm。
(7)摆汤碗、勺。在餐盘左上方放汤碗，距盘边1 cm，勺置于碗中，勺把向左。
(8)摆酒具、茶具。餐盘右上方摆酒杯，距盘边、汤碗各1 cm。
(9)叠餐巾花。餐巾折花，主桌花型要分出主次，其他各桌可选择相同的花型;餐巾折花根据情况选择花型，位置摆放得当;要一次成型，形象逼真，拿褶均匀，美观大方，并符合卫生要求。
(10)摆牙签盅、调味壶、烟缸、花插。圆桌摆放，调味壶摆在餐桌的左侧，牙签盅在右侧，距转台3 cm;烟缸摆放四只，两两对称成正方形。方桌摆放，调味壶摆在餐桌的右下角，牙签盅、烟缸放在左上角;花插居桌中而放，台卡放一侧，朝向餐厅门口。
(11)摆椅子。圆桌摆放，采用三三两两式;方桌摆放，采用两两一一式、对称式，椅面内沿紧贴桌布。
3.6.2西餐摆台
1.西餐宴会摆台设计
根据宴会的性质与形式、主办单位的具体要求、参加宴会的人数、宴会厅的形状与面积等来制订方案。西餐宴会多采用长台，其台形设计按厅堂的大小和自然条件来布置。一般有长方一字台、T形台、口形台、u形台、山形台、马蹄形台、V形台、E形台、正方形台等。总的要求是：左右对称，出入方便。确定台形后，要按就餐人数安排座椅。主人的座位应正对厅堂人口处，其视线应能纵览全厅。
20人以下的宴会可以采用长方一字台、豪华台和T形台。40人左右的宴会可采用U形台、马蹄形台等。60人左右的宴会可选用E形台和梳子形台。超过60人以上的宴会，可选用教室形台、星形台等。人多时，也可以采用多种台形进行组合。
(1)一般家庭式西餐宴会的习惯是，长台的一端为主人席位，另一端为女主人或副主人席位。主人的右侧为主宾，左侧为第三宾客，副主人右侧为第二宾客，左侧为第四宾客，其余交错类推。这种宴会席位排法的优点是气氛较随和，有两个谈话中心。
(2)在一些国家和地区，特别是较为正式的宴会上，更喜欢将主人和副主人
座席相对第3章餐饮服务技能遵骖
安排在长台长边中央位置，将宾客按顺序交叉安排在长台左右。这样可使全桌形成一个交谈中心而又不至于冷落宾客。
值得指出的是，现今许多重要宴会包括中餐宴会，都将主宾席安排在主人左侧，服务时先从主宾开始，顺时针方向操作，至主人结束，以体现对宾客的尊重。
其余台形的席位安排也按此方式交错进行。
(3)西式宴会的席次排位原则：讲究右高左低，同一桌上席位高低以距离主人座位远近而定。如果男、女主人并肩坐于一桌，则男左女右，尊女性坐于右席;如果男、女主人各居一桌，则尊女主人坐于右桌;如果男主人或女主人居于中央之席，面门而坐，则其右方之桌为尊，右手旁的客人为尊;如果男、女主人一桌对坐，则女主人之右为首席，男主人之右为次席，女主人之左为第三席，男主人之左为第四席，其余位次依序而分。
西式宴会的席次一般根据宾客地位安排，女宾席次依据丈夫地位而定。也可以按类别分坐，如男女分坐、夫妇分坐、华洋分坐等。在我国用西餐宴请客人，通常采用按职务高低、男女分坐的方式。
2.西餐宴会摆台
西餐宴会摆台的基本顺序可以按照一餐盘、二餐具、三酒水杯、四调料用具、五公共用具、六艺术摆设这6个步骤进行。
(1)摆餐盘(垫盘、装饰盘、展示盘)。用托盘托或用左手托盘(一般采用后一种方法)，从主人席位开始用右手在每个席位正中摆放一个餐盘。盘子上端的花纹图案要摆正，盘与盘之间的距离要相等(视餐台的长度和餐位数量而定)，盘边距桌边1.5～2 cm。
(2)摆刀、叉、勺。先刀后叉，在餐盘的右侧，从左向右(由内向外)依次摆放热菜刀、鱼刀、汤匙、冷菜(开胃品)刀。刀刃一律向餐盘，刀把距桌边1.5～2 cm。有些饭店将鱼刀位置突出于其他餐具1.5 cm。若宴会菜肴较多，则在用过桌上刀叉后每菜追加一副刀叉，或者在冷菜刀与鱼刀之间按照上述标准摆上汤勺。
在餐盘的左侧，从右向左(由内向外)依次摆放热菜叉、鱼叉、冷菜叉，叉齿一律向上，叉把距桌边1.5～2 cm。
(3)摆水果刀、叉。在餐盘正上方横放水果刀，刀把向右，刀刃向餐盘;水果叉(或甜品叉)叉齿向右，叉把向左，与水果刀平行摆放。
(4)摆点心匙。点心匙与水果刀平行横放于餐盘正上方，匙把向右。
(5)摆面包盘。在席位左侧，餐叉外面摆面包盘，面包盘中心与餐盘中心取齐，盘边距餐叉1.5～2 cm。
(6)摆黄油刀。黄油刀置于面包盘上靠右侧边沿处，黄油刀刀刃向面包盘盘心，也可横置于面包盘上靠上方边沿处，刀刃向下，朝向面包盘盘心。
(7)摆黄油盅。在面包盘的右上方摆黄油盅，距面包盘1.5～2 cm。
(8)摆酒水杯。摆酒水杯时，只能用手握酒水杯的杯颈摆放，禁止拿杯口或将手指伸人杯内污染酒具。酒水杯一律摆在餐刀上方位置，在餐刀上方3 cm处从最高的水杯摆起，黪餐饮服务与管理
从左到右(由内向外)依次降低。三套杯从左到右分别是水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯，间距为1cm，与台面呈45度角。四套杯则在三套杯的基础上，将白葡萄酒杯向下移1～2 cm，在其上放置香槟酒杯，使四个酒杯呈菱形图案。各酒
杯杯身之间相距1～1.5 cm，以能伸人手指取杯为度(或者按一条直线的顺序：水杯、红葡萄酒杯、香槟酒杯、白葡萄酒杯，其他相同)。
(9)叠餐巾花。突出主人和主宾，将叠好的盘花摆在餐盘正中，注意把不同式样不同高度的餐巾花搭配摆放。若用杯花，则应插入水杯，但西餐宴会很少用杯花。
(10)摆烟灰缸。从主人的餐具右侧摆起，每两人之间放一个，烟灰缸的上端与杯具平行。宴请项目中如有香烟，则将香烟盒正面朝上置于烟灰缸右侧(或者将烟灰缸放置在餐台中心线上)。
(11)调味架、牙签筒。按4人用一套的标准摆放在餐台中线位置上(6人台则用2套)。
(12)摆花丛或插花、花瓶。圆台用一个，长台用一个至数个。一个的置于台心位置，数个的等距摆在长台中线上。鲜花高度不要高过宾客眼睛位置，以免妨碍宾客视线。
(13)摆菜单。参加人数较少时，每人摆一份菜单;人数较多时，可两个席位摆一份菜单，间隔摆放，但不得少于每桌两份。
在摆台时，要边摆边检查餐具、酒具，发现不清洁或有破损的要马上更换。摆台结束要进行全面检查，仔细观察是否有漏项或错摆，如发现问题，应及时纠正，弥补不足。
(14)拉餐椅。餐椅对正餐位，餐椅边与下垂台布相距1 cm，餐椅成直线排开，餐椅间距要相等。
3.西餐零点摆台
(1)仪表仪容。按规定着装，戴正工号牌，面容整洁，女服务员淡妆上岗;精神饱满，面带微笑，站姿规范;动作大方，美观轻巧，不拖拉;头发梳理整洁，发型符合酒店要求;手、指甲干净，并要消毒。
(2)物品准备。准备摆台需要的各种餐具、不锈钢刀叉、玻璃器皿、台布、餐巾等，并保证用具有一定的周转量。各类餐具要清洁，不锈钢器皿要清洁光亮，不得有污渍及破损。台布、餐巾须干净，不得有损坏和皱褶。调味品不能缺货，盛放调味品的瓶盅表面要清洁。桌椅必须牢固可靠、无破损、无污渍。
(3)铺台布。台布须干净整洁，台布的位置应与正门相对，中股缝应与台面中缝重合。台布四边下垂，长短一致，台布四角与台脚直线垂直。
(4)摆台。根据餐厅正门的位置确定出主位。大餐刀放在客人的右手边，刀柄底部距桌边一指，刀刃向左。大餐叉放在客人的左手边，叉柄底部距桌边一指。大餐刀与大餐叉之间相距12英寸，其中摆折花餐巾一块。大餐叉的左边放面包碟一只，店标朝上，面包碟上靠右端放黄油刀一把，刀刃向左。大餐刀的右边放咖啡碟，店标朝上，咖啡碟内倒放一只咖啡杯，杯边摆咖啡勺一把，杯耳和咖啡匙柄向右。花瓶可放在靠墙桌边的当中或台面中央，花瓶的前面依次摆放盐瓶、胡椒瓶、糖盅和烟灰缸各一只，烟灰缸边斜搁火柴一盒，火柴盒店标朝上。
(5)摆椅。椅子须整洁、完好，座椅要与席位对应。
摆台操作时一律使用托盘;摆台后要检查台面摆设有无遗漏，摆放是否规范、符合要求，整个餐厅铺台布、摆餐具和椅子整齐划一。
3.7插花
3. 7.1插花概述
1.插花的概念
插花是指将剪切下来的植物(枝、叶、花、果等)作为素材，经过一定的技术处理(修剪、整枝、弯曲)和艺术加工(构思、造型、设色等)重新配置成一件精致美丽、富有诗情画意、能再现自然美和生活美的花卉艺术品。
插花艺术按插花器皿和组合方式可分为以下几种。
(1)瓶式插花，又叫瓶花，是比较古老而普通的一种插花方式，喜欢花的人们剪取适时的花枝配上红果绿叶，插于花盆布置室内。这种插花由于花瓶瓶身高，瓶口小，因此插时不需要剑山和花泥，只需将花枝投入即可，、日常生活插花多属此种。
(2)盆式插花，又称盆花，即利用水盆进行插花，或利用其他类似于水盆的浅口器皿进行插花。由于容器较浅，需要借助花砧、泡沫、卵石等固定物才能完成作品，与瓶花相比，插花的难度较大，需先造型，再根据造型安插花枝和配叶。
(3)盆景式插花，是利用浅水盆创作的一种艺术插花形式。它利用盆景艺术的布局方法，使插花作品形似植物盆景。这种插花是利用插花树枝制作而成。制作时可在水盆中放置些山石等作为背景和点缀。
(4)盆艺插花，是将盆栽植物和鲜花花枝艺术地组合在一起，进行室内布置的一种植物装饰艺术。所用盆栽一般是小型室内植物。以观叶植物为例，它本身虽适于室内观赏，但无色彩鲜艳的花果，鲜花鲜果枝配插于观叶植物盆栽中，可以使它的色彩艳丽起来。另外，一些姿态欠佳的室内盆栽用鲜艳的枝叶花果来配插，还可以使它们的姿态完美起来。
2.餐厅插花艺术的要求
1)圆形餐桌摆插花卉的形式及要求
摆设花坛时，先用做底衬的台草摆成圆形或齿形，然后用鲜花插摆在草上。餐厅服务员应该选择色彩艳丽、处在最佳观赏期、含苞欲放的或盛开的鲜花，切不可插放枯萎的或有部70餐饮服务与管理
分枯萎的花朵。另外，如餐桌中间需放置转台台面时，适宜选择摆大花环式花台。这种大花环式花台多以麦冬、天冬、门冬草为花环底衬，花环宽度在10 cm 左右，草上插摆应时的鲜花，花不宜大，花朵的数量以桌面就座客人人数定。
2)长形餐桌摆插花卉的形式及要求
西餐餐桌和自助餐桌一般使用长形餐桌。这类餐桌经常用到以下几种摆放方式。
(1)花坛连花环。具体操作是在长桌的中间先摆一个椭圆或菱形的小花坛，长桌的两边用花环连接。如较长的自助餐长形餐桌，除中间设一花坛外，可在两侧相等的距离上设两个较小的花坛。
(2)花环式。具体操作是在长桌的中间摆花环，花环延伸到长桌的两端。如长桌两端不设座位，花环在距长桌两端约40 cm处分开，各向长桌的两角延伸约15 cm即可，也可延伸到两端作下垂状。
3)餐桌插花花草的使用要求
在使用前，餐厅服务员要先在清水中洗净花草，对花蕾要进行整形，对枝叶要进行修剪，对草要进行打理。插好的插花要适量喷水，给人以清新、飘逸之感。插花整理完毕后，桌面也应进行整理，要注意保持桌面的整洁。
除选用鲜花草外，通常还配有果蔬雕、面塑、黄油雕等饰物。使中西餐餐
桌更加别具一格。在塑插花造型时，应注意鲜花与其他装饰搭配的协调性、艺术性，充分发掘出插花的艺术价值和欣赏价值。为防止果蔬雕饰物因为缺水或保护不当而过早枯萎，餐厅服务员一定要注意果蔬雕饰物的保湿与养护工作。在西餐插花中，有时使用一部分人造的仿真花卉或干花也是不错的选择。
3.7.2插花的方法与技巧
1.插花的基本技法
一般而言，插花艺术需掌握“八法”，即：高低错落、疏落有致、虚实结合、俯仰呼应、上轻下重、上散下聚、动静相宜、亦庄亦谐。
(1)高低错落：花朵的位置要前后高低错开，切忌插在同一横线或直线上。
(2)疏密有致：花和叶忌等距离安排，而应有疏有密，富于节奏感。
(3)虚实结合：花为实、叶为虚，有花无叶欠陪衬，有叶无花缺实体。即所谓“红花尚须绿叶扶”。
(4)俯仰呼应：要确立中心，周围的花朵枝叶围绕中心互相呼应，既突出主题又不乏均衡感。
(5)上轻下重：花苞在上，盛花在下;浅色在上，深色在下，先后有序，浑然天成。
(6)上散下聚：花朵枝叶，下部繁盛，根茎牢固;上部疏散，千姿百态。
(7)动静相宜：既要有静态的对称，又要有动态的错落。
(8)亦庄亦谐：既要有古典的端庄、均衡，又要通过选材、构图的变化营造出独特的艺术意境。
2.餐厅插花的基本样式
(1)直立式插花：主要花枝直立向上插于容器中，表现出挺拔向上的阳刚之美或亭亭玉立的典雅之美，具有端庄稳重、奋发向上的气质。多选用线状直立形花材，如唐菖蒲、水葱、蛇鞭菊，或具长花梗的鹤望兰、马蹄莲等。
以第一主枝基本呈直立状为基准，所有插入的花卉都呈自然向上的趋势。整个作品充满了蒸蒸日上的勃发生机。突出主题，力求层次分明，高低错落有致。第二主枝插在第一主枝的一侧略微倾斜。第三主枝插在第一主枝的另一侧也略微倾斜，后面的花枝与前面的相呼应，形成一个整体。
(2)倾斜式插花：主要花枝向外倾斜插于容器中，表现出一种动态的美感，具有活泼生动的风格。多选用具有自然弯曲、倾斜生长的枝条，如杜鹃、山茶、梅花等木本花枝。它以第一主枝倾斜于花器一侧为标志。第一主枝的位置是在垂直线左右各30度之外的水平线以下30度为止的两个90度的范围内。在确定第一主枝的位置时，应尽可能避开与花器口水平线相交的位置，更忌讳三个主枝在同一水平层次上。第二主枝的变化随第一主枝的变化而变化，可以呈直立状。
(3)平卧式插花，又称水平式插花：主要花枝在容器中向两侧横向平伸或横向微倾插入。两侧之枝可等长对称，也可不等长对称。主要表现一种静态美，.给人平稳、宁静、祥和的感觉。宜选用具直立线形花材或茎、梗直立的块状花材。
以全部的花卉在一个平面上表现出的样式，造型如同植物匍匐的姿态，花枝间没有明显的高低层次变化，只有向左右平行方向做长短的伸缩。这种插花较适合于餐台布置，避免挡住就餐人的视线。
餐饮服务中餐十人宴会摆台技能竞赛标准 A、理论知识部分：按劳动局等级考要求，题型为判断题、单项选择题。 B、技能操作部分：本次技能操作部分有；宴会台面（主要指转台装饰）装饰20%，规定餐具摆放及斟酒74%，宴会台面装饰设计讲解6%，总分100分。 一.竞赛内容：中餐十人宴会技能摆台及斟酒服务 二.竞赛技术要求（评分标准，满分100分） （一）仪表仪容内容和要求： 1、头发干净整齐：男士头发后不盖领，侧不盖耳；女士头发不过肩，前不盖眼。 2、面容整洁，男士胡子刮干净 3、手、指甲干净，指甲不长，不涂指甲油。 4、服装干净，熨烫挺括。钮扣齐全，无破损无污迹，不得将衣袖、裤脚卷 起。 5、男士穿深色的袜子，女士穿肉色丝袜，干净、无绽线。 6、穿黑色鞋子，布鞋要干净，皮鞋要光亮，无破损。 7、除手表外，不得佩戴饰物。 8、要求所有参赛选手须着装整齐，佩戴参赛标志，仪容端正，精神、亲切，爱清洁、讲卫生，注重礼节礼貌。 （二）应会竞赛内容和要求： １、比赛项目（内容）：⑴宴会摆台（中餐宴会十人台）；⑵餐巾折花；⑶斟 酒；⑷餐台装饰设计解说 ２、比赛时间要求： ⑴餐厅服务技能竞赛时间规定为35分钟（从裁判发令开始，连续操作直至酒瓶放回备餐台，选手举手示意止），提前完成不加分，每超时半分钟减1分，以此类推超时2分钟立即停止操作。（注：餐台装饰设计解说时间另外计算） ⑵选手比赛前有２分钟准备时间，选手检查比赛餐、器具，如发现问题可当场提出。 (3)每位选手可带一名助手，助手的作用仅限于辅助整理台布和在进行台面装饰时递送物品。 3、摆台程序和要求： ⑴拉开椅子，站在主人位上，将台布一次铺成。 ⑵台布中心居中，凸缝向上对准正、副主人，台布下垂部分四周均等。 ⑶上玻璃转台，进行台面装饰，要求装饰物品必须由选手现场制作，否则酌情扣分。
中餐摆台技能评分标准 一、比赛物品准备 1、比赛物品： (1)公用品：圆桌1张（1.8米桌面），餐椅2把，桌布1张，公筷、公匙1副、骨碟，烟缸1个； (2)配套摆台餐具2套：包括水杯、红酒杯、白酒杯、骨碟、汤碗、汤勺、长柄杓、筷架、牙签、筷子及筷套； (3)摆台工作用品：备餐台1个、玻璃扎壶1个、托盘2个、擦杯布2块。 2、自备用品：口布2块、干红酒瓶2个、白酒瓶1个。 二、餐饮服务员竞赛评表 项目要求细则满 分 扣分得分 一仪容仪表（计15分）100分 1、着装服装：1、整齐干净、无破损、无丢扣、熨烫挺括； 2、鞋：黑色鞋子、干净无破损； 3、袜：男深色，女肉色色，干净无破损； 4、佩戴工作牌；（一项不合格扣1.5分） 6分 2、仪容仪容整洁：1、女员工不戴首饰； 2、化淡妆，不浓妆艳抹； 3、手部清洁，不留长指甲，不涂指甲油； 4、头发梳理整齐； 5、头发颜色为自然色； 6、面带微笑。（一项不合格扣1.5分） 9分二中餐宴会摆台（计85分） 1、动作要求（此项最多扣6 分）1、左手托盘，右手摆放餐具；（错误扣1分） 2、摆台时托盘动作不规范，有砍头动作扣1分； 2、站在椅子右后侧按顺时针方向进行（每出错一次扣 0.5分）； 3、各类餐具、用品均需轻拿轻放(每倒下或遗漏一次 扣1分，掉落一次扣2分)； 4、骨碟和汤碗均需拿边，羹匙均需拿柄（每出错一次 6分
扣0.5分）。 2、铺桌布可采用抖铺式、推拉式或撒网式铺设，要求一次完成： 1、两次扣1分，三次及以上不得分； 2、台布定位准确： a、十字居中，凸缝朝向主副主人位； b、下垂均等 c、 操作过程中台布不可拖地；d、台面平整。（一项不合 格扣1.5分） 7分 3、骨碟定 位1、一次性定位、碟间距离均等；（一个不准确扣0.3） 2、骨碟标志花纹摆放统一；（一个不统一扣0.2分） 3、距桌沿约1厘米；（一个不合格扣0.3分）； 4、拿碟手法正确（手拿餐碟边缘部分）、（一次不正 确扣0.2分） 12分 4、汤碗、 羹匙1、汤碗拿边，逐个放置；（一次不正确扣0.1） 2、汤碗位于骨碟的正上方，汤碗的中心线与骨碟的中 心线在一条一直线上；（一个位置不准确扣0.1） 3、汤碗和骨碟的边缘碟间距1.5厘米；（一个不标准 扣0.2分) 4、羹匙拿柄，羹匙均放在汤碗中。（一个不一个不正 确扣0.1分) 5分 5、摆筷架、筷子1、筷子与筷架接触点位置约为筷子上方2/5处；（一 个不合格扣0.1分） 2、筷架左侧边缘距骨碟右侧边缘水平线2cm；（一个 不合格扣0.1分） 2、a、筷尾距桌边1.5厘米（以筷套为准）；b、筷套 正面朝上；（一个不合格扣0.1分） 3、牙签筷子右侧1cm处，与筷子平行，牙签套正面朝 上，底部与桌边相距4ｃｍ。（一个不合格扣0.1分） 5分 6、三套杯三杯位置： 1、以红酒杯定位，先摆红酒杯；9顺序错扣2分） 2、红酒杯在翅碗的正上方，中心线在一条直线上，红 酒杯壁距翅碗上方边缘1cm；（一个不合格扣0.1分） 3、白酒杯摆在红酒杯的右侧，水杯位于红酒杯左侧， 杯墙壁间隔1cm，三杯成水平直线。（一个不合格扣 0.1分） 3、手法：水杯、红酒杯、白酒杯拿杯柱部分。（一次 10分
中餐宴会摆台标准 摆台是把各种餐具按要求摆放在餐桌上，它是餐厅配餐工作中的重要一项内容。是一门技术，摆的好坏直接影响服务质量和餐厅的而貌。 1、摆台顺序 A铺台布 B放转盘 C花瓶摆放 D骨碟定位 E放小件餐具 F放玻璃器皿 G放菜单 H拉椅 2、根据餐厅的装饰、布局确定席位。操作时，餐厅服务员应将（主人）或（副主人）处餐椅拉开至右侧餐椅后边，餐厅服务员站立在（主人）或（副主人）餐椅处，距餐台约40厘米，将选好的台布放于餐台上。 铺台布时，双手将台布打开并提拿好，身体略向前倾，运用双臂的力量，将台布朝主人座位方向轻轻地抛抖岀去。在抛抖过程中，做到用力得当，动作熟练，一次抖开并到位。
中餐圆台铺台布的常用方法有三种: (1)推拉式铺台。即用双手将台布打开后放至餐台上，将台布贴着餐台平行推出去再拉回来。这种铺法多用于零点餐厅或较小的餐厅，或因有客人就座于餐台周围等候用餐时，或在地方窄小的情况下, 选用这种推拉式的方法进行铺台。 (2)抖铺式铺台。即用双手将台布打开，平行打折后将台布提拿在双手中，身体呈正位站立式，利用双腕的力量，将台布向前一次性抖开并平铺于餐台上。这种铺台方法适合于较宽敞的餐厅或在周围没有客人就座的情况下进行。 (3)撒网式铺台。即用双手将台布打开，平行打折，呈右脚在前、左脚在后的站立姿势，双手将打开的台布提拿起来至胸前，双臂与肩平行，上身向左转体，下肢不动并在右臂与身体回转时，台布斜着向前撒出去，将台布抛至前方时，上身转体回位并恢复至正位站立，这时台布应平铺于餐台上。抛撒时，动作应自然潇洒。这种铺台方法多用于宽大场地或技术比赛场合。 (4)注意事项 铺台布时，台布不能接触地面，台布中间折纹的交叉点应正好在 餐台的中心处，台布的正而凸缝朝上，中心线直对正、副主人席位，四角呈直线下垂状，下垂部分距地面距离相等，铺好的台布应为平整无皱纹。 铺好台布后，应将拉出的餐椅送回原位。
台布的铺设方法 中餐圆台铺台布的常用方法有4种：铺台布时，双手将台布打开并提拿好，身体略向前倾，运用双臂的力量，将台布朝主人坐位方向轻轻地抛抖出去。在抛抖过程中，做到用力得当，动作熟练，一次抖开并到位。这里都是一人一层台布的铺设方法。 1)推拉式铺台。即用双手将台布打开后放至餐台上，正面向上，左右两手捏住台布的一边，至距边缘40cm-50cm处（这样可以防止台布边缘着地），两手离台布中缝线距离各约50厘米（视台布大小而定），其它的台布分别夹在其余四指内（如推折餐巾的动作），将台布贴着餐台平行推出去（手不可过餐台的2/5处，否则台布边缘容易着地），再拉回来（视台布中心与餐台的中心而定，动作不能过快）。一次定位准确，铺好的台布中缝线对正主人位和副主人位，十字中点落在餐台圆心上。四角离地面距离相等。 这种铺法多用于零点餐厅或较小的餐厅，或因有客人就座于餐台周围等候用餐时，或在地方窄小的情况下，选用这种推拉式的方法进行铺台。 2)推抖式铺台。基本上类同于推拉式，不同的是在推的过程中，添加了抖的动作，而不是平拉回来，或者介于推拉式与抖铺式之间的铺台布的方法。这主要适用于台面不太光滑的餐台。3）抖铺式铺台。即用双手将台布打开，平行打折后将台布提拿在双手中，身体呈正位站立式，利用双腕的力量，将台布向前，
一次性抖开，在台布落桌和向回拉动的过程中以中线为参照，调整台布的位置进行准确定位。并平铺于餐台上。这种铺台方法适合于较宽畅的餐厅，或在周围没有客人就座的情况下进行. 4）撒网式铺台。即用双手将台布打开，正面向上，用大拇指和食指抓住台布靠近身体的一边，其余三指快速抓住台布其余部分，平行打折；呈右脚在前、左脚在后的站立姿势，双手将打开的台布提拿起来至胸前，双臂与肩平行，上身向左转体，下肢不动并在右臂与身体回转时，台布斜着向前撒出去，如同撒渔网一样；将台布抛至前方时，上身转体回位，并恢复至正位站立,，然后再将台布向自身拉回，一边拉，一边调整台布。这时台布应平铺于餐台上。抛撒时，动作应自然潇洒。这种铺台方法多用于宽大场地或技术比赛场合。两手间距与肩同宽，以台布的中线为轴，打开尽量完全，这关系到台布是否可以一次到位
中餐宴会摆台项目考试规则和评分标准 （一）考试内容：中餐宴会摆台（10人位） （二）考试分数：100分（中餐宴会摆台90分+仪容仪表10分） （三）考试要求 1．按中餐正式宴会摆台。 2．操作时间15分钟（提前完成不加分，每超过30秒，扣总分2分，不足30秒按30秒计算，以此类推；超时2分钟不予继续考试，未操作完毕，不计分）。 3．考生提前进入考试场地，考官统一口令“开始准备”进行准备，准备时间3分钟。准备就绪后，举手示意。 4．考生在考官宣布“考试开始”后开始操作。 5．考试开始时，考生站在主人位后侧。考试中所有操作必须按顺时针方向进行。 6．所有操作结束后，考生应回到工作台前，举手示意“操作完毕”。 7．除台布、桌裙或装饰布、花瓶（花篮或其他装饰物）和桌号牌可徒手操作外，其他物品均须使用托盘操作。 8．餐巾准备无任何折痕；餐巾折花花型不限，但须突出主位花型，整体挺括、和谐，符合台面设计主题。 9．餐巾折花和摆台先后顺序不限。 10．考试中允许使用装饰盘垫。 11．考试评分标准中的项目顺序并不是规定的操作顺序，考生可以自行选择完成各个考试项目。 12．物品落地每件扣3分，物品碰倒每件扣2分；物品遗漏每件扣1分。 （四）考试物品准备 序号设备名称规格数量 1 餐台高度75 厘米1个 2 圆桌面直径180 厘米1个 3 餐椅10个 4 工作台1个 5 防滑托盘直径35厘米2个 6 台布直径330厘米（圆形）1块 7 装饰布1块 8 餐巾10块 9 装饰物1个 10 餐碟、味碟、汤勺、汤碗、长 柄勺、筷子、筷架 各10个 11 水杯、葡萄酒杯、白酒杯各10个
12 牙签10个 13 菜单夹2个 14 桌号牌1个 15 公用餐具2套 （五）考试评分标准 中餐宴会摆台项目评分标准 项目操作程序及标准分值扣分得分 台布（5分）可采用抖铺式、推拉式或撒网式铺设，要求一 次完成，两次扣0.5分，三次及以上不得分 2 台布定位准确，十字居中，凸缝朝向主副主人 位，下垂均等，台面平整 3 桌裙或装饰布（4分）桌裙长短合适，围折平整或装饰布平整，四角 下垂均等（装饰布平铺在台布下面） 4 餐椅定位（5分）从主宾位开始拉椅定位，座位中心与餐碟中心 对齐，餐椅之间距离均等，餐椅座面边缘距台 布下垂部分1.5厘米 5 餐碟定位（10分）一次性定位、碟间距离均等，餐碟标志对正， 相对餐碟与餐桌中心点三点一线 6 距桌沿约1.5厘米 2 拿碟手法正确（手拿餐碟边缘部分）、卫生 2 味碟、汤碗、汤勺 （6分）味碟位于餐碟正上方，相距1厘米3汤碗摆放在味碟左侧1厘米处，与味碟在一条 直线上，汤勺放置于汤碗中，勺把朝左，与餐 碟平行 3 筷架、筷子、长柄勺、 牙签 （11分）筷架摆在餐碟右边，与味碟在一条直线上3筷子、长柄勺搁摆在筷架上，长柄勺距餐碟3 厘米，筷尾距餐桌沿1.5厘米 6 筷套正面朝上 1 牙签位于长柄勺和筷子之间，牙签套正面朝上， 底部与长柄勺齐平 1 葡萄酒杯、白酒杯、 水杯 （10分）葡萄酒杯在味碟正上方2厘米 3 白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，水杯位于葡萄酒 杯左侧，杯肚间隔1厘米，三杯成斜直线，向 右与水平线呈30度角。如果折的是杯花，水杯 待餐巾花折好后一起摆上桌 5 摆杯手法正确（手拿杯柄或中下部）、卫生 2 餐巾折花（10分）花型突出主位，符合主题、整体协调 4 折叠手法正确、卫生、一次性成形、花型逼真、 美观大方 6 公用餐具公用餐具摆放在正副主人的正上方 2
西餐厅服务员工作职责及工作流程 一、熟悉本餐厅的工作情况 二、做好上班后的楼面准备工作，积极检查备用餐具是否齐全，餐台上器皿及需用品是否整洁和齐备。 三、工作时村做到口勤、眼勤、手勤和脚勤，并及时了解客人心态，需求，为顾客提供服务。 四、要有牢固的业务操作知识，掌握及懂得客人需要的每份饮料及食物用餐规律。 五、接待顾客应主动、热情、礼貌、耐心、周到，使顾客有宾至如归之感。 六、迎宾员带客到位，服务员应主动上前替客人拉椅子，做好接待工作。 七、善于运用礼貌语言，为客人提供最佳服务，做到文明有礼，掌握原则，有问必答，言简意赅。 八、善于向顾客介绍和推销本餐厅饮品及特色菜点。
九、有较强的工作责任心，有独立处理事务的能力，发现问题及时上报，善于班前或班后会提出问题及时转告客人提出的意见。 十，配合经理工作，服从经理或以上领导指挥，团结及善于帮助同事工作。 十一、加强业务知识的学习，不断掌握服务技能，提高服务质量。 1.迎宾 (1)打招呼、问候。 (2)引客入座：2分钟内让客人落座。 2.餐前服务 (1)服务面包和水：客人入座后2分钟内完成。 (2)客人点餐前饮料：客人入座后2分钟内完成。 (3)呈递菜单、酒单：客人入座后5分钟内完成。 (4)解释菜单：一般在客人入座后10分钟内，即在服务饮料时解释菜单。 (5)服务饮料：客人入座后10分钟内完成。
(6)点菜记录：客人入座15分钟内完成，或在服务饮料后进行;如果必要，可在呈递菜单时，即客人入座后5分钟进行。 (7)送点菜单到厨房：记录完点菜立即送到厨房。 3.开胃品服务 (1)服务开胃品：客人入座15分钟后进行。 (2)服务开胃酒：应在上开胃品前服务到餐桌;开瓶、倒酒可在上开胃品前，也可在上开胃品后进行。 (3)清理开胃品盘：全桌客人用完后撤盘、杯。 (4)加冰水：清理完盘、杯后，主动为客人加满冰水，直到服务甜点。 4.汤或色拉(第二道菜)服务 (1)服务汤或色拉：在清理完开胃品盘后10分钟内进行。 (2)服务第二道菜用酒：同第二道菜一起服务。 (3)清理第二道菜餐具：全桌客人用
中餐宴会摆台教学设计 ----------授课教师：龙莹 授课类型：新授 教学目标： 一、知识目标 1、理解摆台的含义及要求。 2、掌握中餐宴会的布局及席位安排。 二、能力目标：培养学生宴会布局及席位安排的能力。培养学生健康的审美观。 三、情感目标：培养学生具有良好的职业道德和品质，使他们热爱本职工作，热爱餐饮业。 教学重点：掌握中餐宴会的布局及席位安排。 教学难点：掌握中餐宴会的席位安排。 教学方法：讲授、举例、多媒体展示、模拟练习 教学过程： 一、导入新课（3分钟） 1、教师引导学生观看展示图片，谈感受。 2、教师结合学生回答导入新课。 二、讲授新课（35分钟） <一>摆台的含义和要求 教师举例讲解：1、摆台的含义：指餐桌席位的安排和台面的摆设。（安排席位：帮助客人确定席位；台面摆设：把客人所要用的餐、
用具规范、整齐、统一地摆放在餐桌上）。 2、摆台的要求（展示图片）：通过看图并思考：摆台的要求有哪些教师根据学生的回答做总结讲解：摆台要求（1）台面要卫生，从台布、餐具、小件物品、餐巾到餐椅，都要符合卫生的要求。（2）餐桌椅的排列要整齐协调、井然有序，既便于宾客就餐和活动，又确保服务工作的顺利进行。（3）台面设计要尊重宾客的风俗习惯，符合宾客的礼仪要求。（4）台面的设计要符合宴席的性质，力求造型逼真、艺术美观。（5）餐具摆放时要有条理，应先后有序、操作顺手。 <二>中餐宴会布局及席位的安排 1、教师介绍：宴会，是现在社会单位、个人为了表示欢迎、答谢、祝贺等社交目的而举行的隆重、正式、普遍的餐饮活动。 2、台形布局：（1）原则：“中心第一”：主桌放在中心位置，突出其设备和装饰，台布、餐椅、餐具等；“先右后左”：按国际惯例，主人右席地位高于主人左席的地位；“近高远低”：按被邀请客人的身份安排座位，身份高的离主桌近，身份低的离主桌远。（2）主桌、主宾席区、讲台：主桌或主宾席区位于宴会厅的中心位置，主桌后放花坛屏风、盆景植物来布置背景，讲台放在主人右侧。服务员工作台在主桌、主宾席区设，其余放在餐厅四周，方便操作，又不影响整体效果。
西餐厅日常工作流程梳理 6:00-6:20, 早餐准备阶段 ●与大夜班同事交接夜班工作情况，准备早餐开档工作。 ●餐前准备工作，使各个区域筷子，勺子，餐巾纸，脏餐车准备到位。 ●自助餐台档口菜牌摆放干净无破损，餐具全部摆放完毕，保证食品过敏源准 确，菜牌如果有油污及时擦干净。 ●检查设备设施是否正常运转，如有问题，及时报修。 ●检查桌椅是否干净无破损，是否稳固不摇晃。 ●检查厨房出品是否准备就绪。 ●检查咖啡机是否正常运转，咖啡豆是否充足。 6:20-6:30 早班班前会 ●参加班前会，带班主管对开始检查员工仪容仪表，并餐前分工。 ●对今日VIP信息进行分享，对重要事情进行重点讲解，结束后打开餐厅背景 音乐。 6:30-10:00 早餐开餐时间段 ●服务员做好巡台工作，及时询问客人是否需要咖啡或红茶，检查脏餐具是否 及时回收，台面是否及时收拾干净，餐具及餐巾纸是否补充及时 ●布菲员做好巡档工作，检查档口是否干净，检查布菲盘是否干净及布菲夹摆 放是否规整，随时补充餐具，保证客人有干净的餐具使用，在补充餐具时，如餐具有缺口应立即收回管事部处理报损，切莫留在档口供客人使用。 ●迎宾人员要保证迎宾服务到位。 ●吧员要检查吧台是否干净，饮料茶水是否补充及时。 ●及时去洗碗间查看餐具是否洗好，如若洗好，安排员工运送餐具。 ●服务员持续巡台中，检查桌面是否及时收拾干净，是否及时摆台，检查桌面
牙签，餐巾纸及咖啡厅是否需要补充。 ●离早餐结束前15分钟安排员工提醒客人还有15分钟结束早餐，是否还需要 加餐。 10:00-10:30 早餐结束收档 ●认真完成自助餐台收档工作，轻拿轻放，不要造成过大响声。 ●餐具分类收集，不要造成不必要的破损。 ●切勿在对客区域私自吃自助餐台剩余食品。 ●清理所有桌面垃圾，收走桌面牛奶缸，糖缸。 ●将所有脏餐具送管事部清洗 ●做好当天的酒水销售报表，盘点酒水，餐具做好登记。 11:00-11:15 如有团队午餐、零点所有准备工作按早餐标准开始准备 11:00-11:30 员工互换吃饭 11：30-12:00 整理餐厅 ●检查餐厅卫生是否收拾干净，各类物品是否规整整齐。 ●后区擦拭早餐使用完毕的餐具，杯具。 ●用餐区开始复台，补充牙签糖及餐巾纸，检查边台卫生是否清理干净，如若 发现问题及时整改。 ●再次检查各个区域摆台整改情况。 ●洗碗间餐具是否都已经清洗完毕并运回咖啡厅，检查咖啡杯是否补充完整。 ●检查各区域地面卫生，如有未处理干净的第一时间联系PA清理。 ●更换布草，送洗布草 14:00-15:00 交接会，培训会，传达重要信息，中班上班 ●中班员工必须穿着整洁的工装，按照酒店仪容仪表的标准，保持良好的仪容 仪表，面带微笑准时上班。
中餐宴会摆台程序及规范 1 仪表仪容按规定着装，戴正工号牌，面容整洁，女服务员淡妆上岗；精神饱满，面带微笑，站姿规范；动作大方，美观轻巧，不拖不拉；头发梳理整洁，发型符合酒店要求；手、指甲干净，并要消毒。 2 物品准备准备宴会摆台需要的桌椅、各种餐具、酒具和物品，桌子不得有破损桌腿要拉平稳定不得摇动，根据宴会人数准备好椅子，椅子要稳没有任何破损，椅背椅面不能松动，餐酒具要多备1/5；所备餐、酒具无残缺、符合卫生标准和宴会使用要求，准备物品时要使用托盘，轻拿轻放。 3铺台布台布要干净无破损及褶皱然后站在主人位的右侧，将折叠好的台布放在餐桌中央，将台布打开，找出台布正面朝向自己一侧的边缘，任选一种方法将台布一次铺成；要求台布中心凸缝向上，且对准正、副主人，台布四周下垂部分均等。 4 摆放转台在规定的位置，将转台摆放在餐桌的中央，转盘的中心和圆桌的的中心重合，转盘边沿离桌边均匀，误差不超过1厘米，并试转转盘是否旋转灵活。 5 摆垫盘、骨碟从主人位开始，按顺时针方向摆放，先摆垫盘，骨碟放置在垫盘上；图案对正（店徽在上方），摆放距离均等，距桌边1.5厘米。 6 摆汤匙、味碗、味碟，味碗置放于骨碟左上方，与垫盘间距1厘米，汤匙柄朝左。味碟摆在味碗右边。 7 摆筷架、筷子筷架放于味碟的右侧，将带筷套的筷子放在筷架上（筷套图案向上），以出筷架1/3为准，筷子尾部距桌边1.5厘米，筷子与垫盘相距3厘米并与垫盘中心线平行；若使用多用筷架和长柄匙，应在垫盘正前方摆味碟，间距1厘米，筷架放于味碟右侧，将筷子、长柄匙置于筷架上，匙柄与垫盘相距3厘米，尾端离桌边1.5厘米。 8 摆牙签小包装牙签，放在筷子的右侧1厘米处，牙签距桌边5厘米；牙签盅放在正、副主人筷子的右上方。 9 摆酒具在垫盘正前方摆红酒杯，中心要对正，杯底与垫盘相距1厘米；在红酒杯的右侧摆白酒杯，间距1厘米，左侧摆啤酒杯，间距1.5厘米；三杯中心成一横直线。 10 摆茶杯在筷子的右侧放茶杯，距筷子2厘米，距桌边1.5厘米。 11 摆烟缸烟缸摆放四只，分别摆在正、副主人的右侧和左侧，距转台3厘米，成正方形。 12 摆香巾托香巾托摆在骨碟的左侧，距吃盘2厘米，桌边1.5厘米。
餐桌台布的种类 篇一：餐桌少铺塑料台布 餐桌少铺塑料台布 给餐桌“穿上衣服”，不仅能起到保护作用，还可以点缀家居环境，但面对材质各异的桌布，如何挑选更安全呢？ 现在市面上常见的桌布大致分为布制品、塑料制品、塑胶制品。凭借“防水防油效果好，易于擦洗”的优势，塑料、塑胶桌布颇受人们青睐。国际食品包装协会副会长董金狮在接受《生命时报》记者采访时指出，很多塑料、塑胶桌布为聚氯乙烯（PVC）材质的，虽然本身无毒，但遇热后释放的氯乙烯是有毒物质，可能导致肝癌。如果氯乙烯添加了增塑剂，还会含有铅、铬等重金属，特别容易吸附在高温食物中的油脂以及手上的汗液中，危害人们健康。而五颜六色的桌布，由于加入了各种颜料，掉色后混入食品，也不利于身体健康。 董金狮建议，塑料制品的桌布最好不要使用，如果一定要用，务必注意看桌布的材质，如果是聚乙烯的就不要买，选择聚丙烯材质的会更安全一些。相比来看，天然布质品更安全一些，其不含化学物质，清洁起来也比较方便。还需要提醒的是，在使用桌布的过程中要注意，尽量不要将食物与餐桌直接接触，特别是高温高油的。此外，如果桌布出现变硬、破裂等情况，就别再使用了。 “其实，建议最好还是不要铺桌布。”董金狮说，桌布上经常会掉一些食物残渣，只是简单的擦拭并不能起到彻底清洁的作用。时间长
了，就容易滋生 细菌、霉菌，食物、手、各种餐具都可能“中招”，从而影响健康。如果担心餐桌被烫伤，不妨使用隔热垫，既耐高温又防火的大理石材质，以及经过特殊处理的木制品就是不错的选择 篇二：餐桌少铺塑料台布 餐桌少铺塑料台布 资料来源：《生命时报》 给餐桌“穿上衣服”，不仅能起到保护作用，还可以点缀家居环境，但面对材质各异的桌布，如何挑选更安全呢？ 现在市面上常见的桌布大致分为布制品、塑料制品、塑胶制品。凭借“防水防油效果好，易于擦洗”的优势，塑料、塑胶桌布颇受人们青睐。国际食品包装协会副会长董金狮在接受《生命时报》记者采访时指出，很多塑料、塑胶桌布为聚氯乙烯（PVC）材质的，虽然本身无毒，但遇热后释放的氯乙烯是有毒物质，可能导致肝癌。如果氯乙烯添加了增塑剂，还会含有铅、铬等重金属，特别容易吸附在高温食物中的油脂以及手上的汗液中，危害人们健康。而五颜六色的桌布，由于加入了各种颜料，掉色后混入食品，也不利于身体健康。 董金狮建议，塑料制品的桌布最好不要使用，如果一定要用，务必注意看桌布的材质，如果是聚乙烯的就不要买，选择聚丙烯材质的会更安全一些。相比来看，天然布质品更安全一些，其不含化学物质，清洁起来也比较方便。
中式宴会摆台比赛规则和评分标准 一、比赛要求 1、按中餐正式宴会摆台，鼓励选手利用自身条件，创新台面设计。 2、操作时间15分钟（提前完成不加分，每超过30秒，扣总分2分，不足30秒按30秒计算，以此类推；超时2分钟不予继续比赛，未操作完毕，不计分）。 3、选手必须佩带参赛证提前进入比赛场地，裁判员统一口令“开始准备”进行准备，准备时间3分钟。准备就绪后，举手示意。 4、选手在裁判员宣布“比赛开始”后开始操作。 5、比赛开始时，选手站在主人位后侧。比赛中所有操作必须按顺时针方向进行。 6、所有操作结束后，选手应回到工作台前，举手示意“比赛完毕”。 7、除台布、桌裙或装饰布、花瓶（花篮或其他装饰物）可徒手操作外，其他物品均须使用托盘操作。 8、餐巾准备无任何折痕；餐巾折花花型不限，但须突出主位花型，整体挺括、和谐，符合台面设计主题。 9、餐巾折花和摆台先后顺序不限。 10、比赛中允许使用装饰盘垫。 11、组委会统一提供餐桌转盘，比赛时是否使用由参赛选手自定。如需使用转盘，须在抽签之后说明。
12、比赛评分标准中的项目顺序并不是规定的操作顺序，选手可以自行选择完成各个比赛项目。 13、物品落地每件扣3分，物品碰倒每件扣2分；物品遗漏每件扣1分。 14、参赛选手需于比赛前将参赛用器具和物品提前运至参赛场地，工作人员将进行统一安排和调度。参赛选手进场后准备时间不超过1分钟（不含运送餐具时间和餐具摆放备餐台时间）。 二、比赛物品准备 1、组委会提供物品：餐台（高度为75厘米）、圆桌面（直径180厘米）、餐椅（10把）、工作台、转盘、 2、选手自备物品： （1）防滑托盘（2个，含装饰盘垫或防滑盘垫） （2）规格台布 （3）桌裙或装饰布 （4）餐巾（10块） （5）花瓶、花篮或其他装饰物（1个） （6）餐碟、味碟、汤勺、口汤碗、长柄勺、筷子、筷架（各10套） （7）水杯、葡萄酒杯、白酒杯（各10个） （8）牙签（10套） （10）公用餐具（筷子、筷架、汤勺各2套） 三、各项扣分标准
餐厅服务（中餐宴会摆台） 比赛规则和评分标准 一、比赛内容 中餐宴会摆台（10人位） 二、比赛规则 1．按中餐正式宴会摆台，鼓励选手积极利用自身条件，创新台面设计。 2．操作时间18分钟。提前完成加分，每提前30秒（含）加1分，不足30秒不加分；超时扣分，每超时30秒（含）扣1分，不足30秒按30秒计算，以此类推。超时2分钟时停止操作，成绩根据已完成部分评分。 3．选手须佩带参赛证提前进入比赛场地，裁判员统一口令“开始准备”后进行准备，准备时间2分钟。准备就绪后，举手示意。 4．选手在裁判员宣布“比赛开始”后开始操作。 5．比赛开始时，选手站在主人位后侧。比赛中所有操作必须按顺时针方向进行，违者扣5分。 6．所有操作结束后，选手须回到工作台前，举手示意“比赛完毕”。 7．除台布、装饰布和主题装饰物可徒手操作外，其他物品均须使用托盘操作。 8．餐巾准备无任何折痕；餐巾折花花型不限，但须突出主位花型，整体挺括、和谐，符合台面设计主题。 9．餐巾折花和摆台先后顺序不限。
10．比赛中允许使用装饰盘垫。 11．组委会统一提供餐桌转盘，是否使用由参赛选手自定。如需使用，须在抽签之后说明。 12．比赛评分标准中的项目顺序，并不是规定的操作顺序，选手可以自行选择完成各个比赛项目。 13．在操作过程中，物品落地或掉落在台面、椅面每件扣3分，物品碰倒在托盘或桌面每件扣2分；物品遗漏每件扣1分。掉地及破损物品不得再使用，违者扣5分，且所摆之物品不计分。 14.比赛开始前的餐椅围绕桌面三三二二对称摆放，比赛开始后方能移动餐椅。选手不得拉开椅子在内圈操作，违者扣5分。 15.椅套不作为本次比赛的评分内容，选手如需使用自己的椅套，须在抽签之后告知裁判，并在比赛开始后进行。 三、比赛物品准备 1．组委会提供物品 （1）餐台（高度为75厘米），圆桌面（直径200厘米） （2）餐椅（宴会椅10把，套白色椅套） （3）工作台（90×180厘米） （4）转盘（直径100厘米，一体式玻璃材质） 2．选手自备物品 餐台主题设计须准备书面说明稿（包括选手参赛号、主题名称、主题内涵及餐用具设计思想等），说明稿须打印10份，在比赛检录时交给检录裁判。未上交说明稿，“主题设计说明简洁明了”这一项不得分。同时，各选手还需准备以下物品： （1）防滑托盘（2个，含装饰盘垫或防滑盘垫）
西餐厅服务员每日工作流程及注意事项 A:餐前准备工作（06：00-06：25） a:1：准时参加班前会，明确今日工作区域及内容。 2：对自身的仪容仪表进行检查。 b:对所分配的工作区域进行每日例行检查。检查内容如下。 A/B区 1：桌椅是否摆放整齐。2：依据每日用餐人数刀叉、餐垫是否充足，干净整洁。3：检查桌面上易耗品（餐巾纸.糖. 牙签）是否充足。4：检查鲜花的新鲜程度。5：区域周边摆放装饰物的台面是否干净。 菜档： 1：菜牌摆放（确定菜牌的干净）。2：去掉覆于食物表面的保鲜膜。3：依据入住情况检查餐具是否充足、干净。4：检查不同菜品搭配餐具是否正确。5：检查菜台表面及菜档卫生。6：检查电源是否开启及机器的正常运行，保证食物及饮品的保温盒加热。7：检查相应食物所搭配的调味品是否齐全。8：若发现事物有异常情况及时告知领班。 收银： 1：准备开餐前的备用金，具体内容依照收银标准工作流程。2：确定领位台的干净整洁。是否有提前用餐及打包的事项及时告知领班。4：协助各区域员工工作。 员工用餐时间06：25-06：55
B:餐中服务（06：55-10：00/10:30） A/B区： 1：对进入餐厅用餐客人致以热情问候。2：及时撤去客人桌上多余的餐盘及添加餐巾纸。3：客人用餐结束后清理该桌面，更换干净的餐具及餐垫，将椅子归位。4：尽可能满足客人所需。5：协助老弱病残拿取食物及饮品。6：检查离桌客人是否有遗留物品，及时归还或上交。7：服务过程中注意与客人之间的距离，主动为客人让路，并礼貌送别。8：B区及时更换烟缸，A区服务人员有义务告知客人该区域为禁烟区，请客人给予配合。9：收餐前十分钟告知客人。 菜档： 1：巡查台面及食物是否干净/充足。及时告知厨房添加。 2：及时补充餐具。3：保证咖啡冰水的充足。4：确保餐车及时送洗，餐车里摆放有序。5：随时注意是否有客人将食物掉落在地毯上，及时清理。 C：餐后收尾工作（10：00/10：30—11：00） A/B区： 1：撤走桌面上的刀叉及餐垫，检查是否干净，将干净餐具放臵指定位臵。2：用半干的抹布檫示桌面及瓷器。无污渍，水痕，残留物。3：补充桌面的易耗品。4：检查周边展示台，装饰物的清洁。5：地面卫生的清理，吸尘。6：
☆．教授课题：第三章中餐摆台之铺桌布（台布） ☆．教学时数：4课时 ☆．教学目标：1.熟练掌握铺桌布的方法 2.能在规定时间内保质保量的完成桌布的铺置 ☆．教学重点：铺桌布的技术要领及操作规范 ☆．教学难点：铺桌布的手法 ☆．教学过程： 一．课堂准备（5分钟） 学生分成6组，自检或相互检查仪容仪表、站姿。教师点名，进入学习状态。二．复习旧课（15分钟） 1.了解学生对于托盘技能掌握的情况（主要训练学生的专注力） 2.了解学生对于餐巾折花的掌握情况（主要测试学生的熟悉程度） 三．本节主要内容（5分钟） 铺台布的方法有推拉式、撒网式、抖铺式（示范） 第一层台布采用推拉式，方法： 1.将折好的桌布打开（注意正面朝上），找到桌布中心折横，双手掌心朝下，拇指在下，四指在上抓住台布正中两侧。 2.用大臂带动小臂将台布提起打开，双手向前向里收拢（注意姿势和力道）。 3.将台布向前推出，再拉回（注意慢慢拉回） 第二层台布采用抖铺式： 1.采用步骤1, 2. 2.将收拢的台布直接提起向前撒开，再慢慢拉回。 要求：1.台布中心面朝上，中线缝正对正、副主人位。 2.台布四角自然下垂，与地面等距。 3.第二层台布中心与第一层台布中心重合。 4.能够在1分半内完成。 5.动作简洁干净，自然迅速、一次到位。 四．分组练习（30分钟） 每组4-6人，平均每人练习2-3次 五．小组比赛（20分钟） 比赛规则：每组轮流派代表进行一对一比赛，以最快完成并达到台布铺置要求者为胜，最后以小组最多获胜人数为最终的胜利。 比赛要求：1.比赛过程中参赛者只能独立完成，完成后举手示意不得再进行整理。 2.铺台布时只能站在原地，不得随意跑动，更不能跪凳操作。 六．点评（5分钟） 七．小结（5分钟） 八．整理（5分钟）
中餐宴会摆台比赛规则和评分标准 （一）比赛内容：中餐宴会摆台（10人位）、点菜。 中餐摆台比赛后，成绩排在前14名的选手，将加试点菜。加试部分总分为5分。 加试部分主要考核选手对客人及菜肴的了解程度、语言表达能力、应变能力，尤其是菜肴的推销能力等。 中餐宴会摆台比赛选手的最后得分为：摆台得分加上点菜得分。 （二）摆台比赛要求： 1、按中餐正式宴会摆台，鼓励选手利用自身条件，创新台面设计。 2、操作时间20分钟（提前完成不加分，每超过30秒，扣总分2分，不足30秒按30秒计算，以此类推；超时2分钟不予继续比赛，未操作完毕，不计分）。 3、选手必须佩带参赛号牌参赛。参赛号牌统一贴右下角。 4、选手在裁判员宣布“比赛开始”后开始操作。 5、比赛开始时，选手站在主人位后侧。比赛中所有操作必须按顺时针方向进行，且在餐椅右或后侧操作。 6、所有操作结束后，选手应回到工作台前，举手示意“比赛完毕”。 7、除台布、桌裙或装饰布、花瓶（花篮或其他装饰物）和桌号牌可徒手操作外，其它物品均须使用托盘操作。 8、餐巾准备无任何折痕；餐巾折花花型不限，但须突出主位花型，整体挺括、和谐，符合台面设计主题。 9、餐巾折花和摆台先后顺序不限。 10、比赛中允许使用装饰盘垫。 11、组委会统一提供餐桌转盘，比赛时是否使用由参赛选手自定。如需使用转盘，须在抽签之后说明。 12、比赛评分标准中的项目顺序不是规定的操作顺序,选手可自行选择完成各个比赛项目。 13、物品落地每件扣3分，物品碰倒每件扣2分；物品遗漏每件扣1分；在餐椅内侧操作扣3分/次；逆时针操作扣3分/次。
（三）摆台比赛流程： 主持人宣布“开始准备”——选手入场进行物品准备（3分钟）——准备就绪后，同组3名选手一起到评委前分别作简短自我介绍和仪容仪表展示——回到比赛桌旁向计时人员举手示意，主持人宣布比赛开始——摆台结束后选手举手示意计时人员停止计时——选手立于比赛桌旁，向评委作1分钟主题说明——比赛结束。 备注：自我介绍时，选手不能介绍参赛单位，只介绍参赛号、姓名等。 （四）加试部分（点菜）比赛要求： 1、主题场景的基本框架 （1）欢迎宴会（政府团体、商务团体、民间团体……） 宴会类型： A、政府团体欢迎宴会：主办方是本地政府，欢迎对象是上级政府团体、兄弟政府团体、重要的商务或民间团体。 B、商务团体欢迎宴会：主办方是企业，欢迎对象是某商务团体或重要客户。 C、民间团体欢迎宴会：主办方是当地的某民间团体，欢迎对象是某民间团体。 要求：了解宴会类型及规格高低；主办方及被邀请对象的身份地位等。 （2）节庆宴会 宴会类型：周年庆典宴会、开业庆典宴会、开工庆典宴会、竣工庆典宴会、中秋宴会、新年宴会…… 要求：了解各种宴会类型的宴请目的；了解各种宴会类型的宴请范围及对象等。 （3）婚庆宴会 宴会类型：定亲喜宴、新婚喜宴、金婚喜宴、钻石婚喜宴…… 要求：了解各种宴会类型规格，针对的消费人群；了解各种宴会类型中的主要人物及年龄层次；宴会主要的邀请对象等。 （4）庆生宴会 宴会类型：满月喜宴、百日喜宴、周岁喜宴、大寿喜宴…… 要求：了解各种宴会类型规格，针对的主要人群；了解宴会中的主要人物及年龄层次；宴会的主要邀请对象 （5）团聚宴会
我的回答： 8：30—9：00 由砧板主管按采购单验货，核对数量质量，对不符合要求的原料提出退换，对符合要求的原材料按部门分类，需要加工的及时送抵初加工，需要保鲜的及时保鲜，并做当班记录。 9：30 例会，行政总厨主持，厨师长、各部门、全体厨房员工到齐，总结昨天工作，安排今天工作，传达公司指示和精神。 9：40 各部门开始上班，部门主管各自安排工作。 11：30 由行政总厨、厨师长、值班主管进行餐前准备工作检查。 11：35 各部门员工各就各位，为午市开市做冲刺准备。 13：30 午市打扫卫生，由砧板主管开出下午补货单。 14：00 由当日值班长检查，并做记录，午休。 16：30 例会，各岗位上岗，由行政总厨主持，厨师长、全体厨房员工到齐，总结上午工作，安排下午工作，由砧板主管验货。 16：35 各部门开始上班，各部门主管各自安排工作。 17：30 由行政总厨，厨师长、值班主管进行餐前工作检查。 20：30 由行政总厨或厨师长召开各部门主管会议，总结一天工作。 20：35 由各部门主管开出明日进货单，交砧板主管下总进货单，报行政部总厨审批后再交 8：30—9：00 由砧板主管按采购单验货，核对数量质量，对不符合要求的原料退换，对符合要求的原材料按部门分类，需要加工的及时送抵初加工，需要保鲜的及时保鲜，并做当班记录。 9：30 例会，行政总厨主持，厨师长，各部门。全体厨房员工到齐，总结昨天工作，
安排今天工作，传达公司批示和精神。 9：40 各部门开始上班，部门主管开始安排工作。 11：30 由行政总厨，厨师长，值班主管进行餐前工作准备检查。 11：35 各部门员工各就各位，为午市开市做冲刺准备。 13：30 午市打扫卫生，由砧板主管开出下午补货单。 14：00 由当日值班长检查，并做记录，午休。 16：30 例会，各岗位上岗，由行政总厨主持，厨师长，全体厨房员工到齐，总结上午工作，安排下午工作，由砧板主管验货。 16：35 各部门开始上班，各部门主管各自安排工作。 17：30 由行政总厨。厨师长，值班主管进行餐前检查工作。 20：30 由行政总厨或厨师长召开各部门主管会议，总结一天工作。 20：35 由各部门主管开出明日进货单，交砧板主管下总进货单，报行政总厨审批后再交采购部准备。 21： 00 由厨师长和总值班进行总检查，下班
中餐宴会摆台标准流程 -中餐宴会摆台 摆台是把各种餐具按要求摆放在餐桌上，它是餐厅配餐工作中的重要一项内容。是一门技术，摆的好坏直接影响服务质量和餐厅的面貌。 中餐宴会摆台须根据宴会的性质、形式、主办单位的具体要求、参加宴会的人数、面积等来制定方案。中餐宴会多采用圆台，其台形设计按厅堂的大小和自然条件来布置。一般有圆形、正方形等，总的要求是左右对称，出入方便。确定台型后，要按就餐人数安排座椅。主人的座位应正对厅堂人口处，其视线应能纵览全厅。 内容 标准中餐宴会摆台（10人位） 常见铺台方法 中餐圆台铺台布的常用方法有三种： 推拉式铺台 即用双手将台布打开后放至餐台上，将台布贴着餐台平行推出去再拉回来。这种铺法多用于零餐餐厅或较小的餐厅，或因有客人就座于餐台周围等候用餐时，或在地方窄小的情况下，选用这种推拉式的方法进行铺台。 抖铺式铺台 即用双手将台布打开，平行打折后将台布提拿在双手中，身体呈正位站立式，利用双腕的力量，将台布向前一次性抖开并平铺于餐台上。这种铺台方法适合于较宽敞的餐厅或在周围没有客人就座的情况下进行。 撒网式铺台
即用双手将台布打开，平行打折，呈右脚在前、左脚在后的站立姿势，双手将打开的台布提拿起来至胸前，双臂与肩平行，上身向左转体，下肢不动并在右臂与身体回转时，台布斜着向前撒出去，将台布抛至前方时，上身转体回位并恢复至正位站立，这时台布应平铺于餐台上。抛撒时，动作应自然潇洒。这种铺台方法多用于宽大场地或技术比赛场合。 注意事项 1、所有操作必须从主宾位起按顺时针方向进行（铺设台裙、台布在副主人位）。 2、除台布、桌裙或装饰布、花瓶（花篮或其他装饰物）和桌号牌可徒手操作外，其他物品均须使用托盘操作。 3、餐巾折花须突出主位花型，整体挺括、和谐，符合台面设计主题（可先折餐巾花后摆台）。 4、操作中勿碰倒、遗漏物品。 需备物品 （1）餐台、圆桌面、餐椅（10把）、工作台。 （2）规格台布 （3）桌裙或装饰布 （4）餐巾（10块） （5）花瓶、花篮或其他装饰物（1个） （6）餐碟、味碟、汤勺、口汤碗、长柄勺、筷子、筷架（各10套） （7）水杯、葡萄酒杯、白酒杯（各10个） （8）牙签（10套）
厨房操作流程 1 目的 有效维护设备设施，保证正常使用，延长使用寿命。 2 范围 所有厨房。 3 操作细则 3.1 初加工厨师每天对蔬菜货架及蔬菜筐清洗、除垢。 3.2 打荷厨师对炊具分类摆放，并每天清洗更换调味盅;调料不足及时补充，并为炉灶做好必要的准备;每天整理仓库物品，做好仓库物品的清洁工作。 3.3 炉灶厨师每天清洁炉灶:每天开餐前对炉灶各阀门进行检查，防止漏气、漏油、漏水，并清洁炉灶表面;每星期对炉灶各卫生死角进行一次彻底清扫。 3.4 砧板厨师负责冰柜的日常保养和清洁卫生，协同工程部定期对其进行维护和保养。 3.5 各口主管随时检查负责区域的各种机器设备使用情况，督促厨师及时清理，谁使用谁负责;如使用过程中发现故障，不要自行修理，应向工程部报修，待机器设备完全修理好后再使用。 A 绞肉机。为电动机械，使用前必须先对电源插头、电线实施检查，保证使用安全;每次使用完及时进行清理，使用时要注意安全，严格按照操作规程进行操作。 B 搅拌机。主要用来搅拌面粉、肉酱等，更应注意卫生，每次使用完必须将黏结物清洗干净;使用时要注意安全，严格按照操作规程进行操作 酒店餐具管理 一个盘子从头到尾循环负责各个环节各个部门互相监督酒店餐具管理
很多酒店为餐具的高额破损头痛不已:餐具破损了，却找不到责任人，不知道是传菜员上菜时磕破了瓷，还是服务员收盘时碰坏了角，还是洗盘子时跌碎了边。因为一个盘子每使用一次，从洗涤到上菜到撤回，都要经过洗涤部、荷台、传菜部、服务员、撤餐员等多个环节。环节复杂、经手人员多使得餐具破损管理起来常常找不到责任人。而餐具破损不仅降低了菜品的档次，还影响洒店形象，更重要的是加大了酒店低质易耗品的费用。如何让餐具的破损减到最少，甚至达到零破损,这就要建立一套行之有效的餐具管理方案。 工欲善其事，必先利其器”，要管理好餐具破损问题，首先必须先对各个部门的硬、软件给予完善，把各个部门可能造成餐具破损的因素降到最低。然后各个部门互相监督互相负责。 一、洗涤部 硬件:洗涤正规化合理化，是减少洗涤中餐具破损的第一环节。对于洗涤的硬件给予完善，比如待洗涤餐具的工作台、分类设备、烘干设备等一系列设备对保持餐具的完好无损十分重要。 软件:制定合乎酒店情况的洗涤标准和程序，这些规定一般酒店都有，关键是落到实处，而且“有法必依”。 现在简要说一下餐具的洗涤标准和程序: (1)标准 1、所有餐具洗涤后必须严格消毒。 2、洗涤后的餐具应无油渍、水渍、无缺口、裂纹。 3、消毒的标准合乎国家的卫生标准。