《食品原料安全控制》
———课程论文
主题：食品原料安全的现状与控制措施
作者：李煜
学号：20141705
班级:食品科学与工程（教育）201402班
——全国一百所“211”工程重点建设院校
1目录
摘要 (3)
关键词 (3)
1食品原料安全的概况 (4)
1.1 食品原料安全问题造成的影响 (4)
1.2 食品原料安全的检测 (4)
1.3 食品原料安全问题的因素 (4)
2食品原料安全控制中存在的问题 (5)
2.1 我们食品原料安全法律、法规及管理体系不健全 (5)
2.2 微生物及疫病危害使目前食品原料安全问题仍十分严重 (5)
2.3 食品质量标准水平，检验和监管体系不完善 (5)
3食品原料安全有效控制的策略 (6)
3.1 健全法律制度，提高全民认识 (6)
3.2 加大疫病疫情及微生物风险的控制力度，确保畜产品原料安全 (6)
3.3 加强产地环境监制与控制，积极推广绿色产品生产技术 (6)
3.4 不断完善检测技术，推进农业标准化 (7)
3.5 建立产业协作组织，加强指导 (7)
4结束语 (7)
5参考文献 (8)
食品原料安全的现状与控制措施
摘要:食品安全问题依赖于食品原料生产过程中的安全控制。食品原料安全控制，应健全法律制度，提高全民认识；建立管理制度，抑制食品质量安全造成的不良影响；加大微生物风险的控制力度，确保蓄产品原料安全；实行食品溯源制度，完善监控体系；不断完善检测技术，推进农业标准化；建立产业协作组织，加强知道，有效控制食品原料安全，确保食品安全。
关键词：食品原料；安全控制；制度
前言：
近年来我国乃至世界食品安全事件频频发生，各种食品原料安全隐患也越来越严重。我国是一个农业大国，随着我国科技的发展，我国食品原料的生产速度不断提高，食品原料生产过程中出现的食品安全问题越来越多。食品原料是一切食品的基础，关系到人民饮食安全问题。这也是国家和人民关注的重中之重的问题。
“民一食为天，食以安为先”食品原料安全是一个国家一个民族生存的根本，先从我国社会发展的角度来看，食品安全问题是经济发展水平与思想道德发展水平不均衡的表现之一。从经济学角度来看，食品安全问题是资本与利润悬殊产生的疯狂冒险。从监管体系来看，“多龙治水”现象以及监管部门和人员自身素质等不能完全适应监管需求[1]。
食品安全问题已经称谓全球热点问题，而食品安全问题的解决很大程度上依赖于食品原料生产过程中的安全控制。食品原料生产被称为食品加工的第一车间，是食品加工的基础[2]。食品原料安全的影响存在于从种植、养殖到餐桌这一整个食品链条中的每个环节，其中种植、养殖环节是源头，离开这一环节去谈食品质量安全将是倍功半。我们目前种植、养殖的源头污染对食品安全的危害越来越严重，工业废弃物污染农田、水源和大气，导致有害物质在农产品中聚积，农业产品使用量的增加，一些有害的化学物质残留在农产品中，食品生产、加工过程中，一些化学色素、化学添加剂的不适当使用，使食品中有害物质增加[3]。通过对目前食品原料安全现状及问题的分析，进一步探讨食品原料安全措施和对策，以便对食品原料安全控制理念有一个全新的认识。
1食品原料安全的概况
1.1 食品原料安全问题造成的影响
随着社会的发展，新技术和化学品的广泛使用，食品安全事件频频发生，造成了巨大的经济损失和社会影响。相当多的食品安全事件是食品原料生产过程中污染所制，如农药。兽药、激素等毒害性化学污染物、物质造成广泛的食品污染。
1.2 食品原料安全的检测
随着食品原料的全球化，世界各国特别是发达国家为了保护本国利益，强化自己的贸易地位，通过提高检测标准，增加检验、检疫项目。目前，国际市场对农产品的质量检测越来越严格。据我国商务部统计，2012年我国出口食品，土畜产品中受到技术限制的产品比例高达89.7%。如何顺利跨越“绿色壁垒”已成为摆在食品及食品原料安全企业面前必须解决的问题。
1.3 食品原料安全问题的因素
食品原料的安全问题：一是源头的污染。种植、养殖环节的无人能问题较为突出，我过是世界上化肥农药施用量最大的国家。氮肥年使用两2500多万t，农药超过130万t，两者单位面积用量分别为世界平均水平的3倍和2倍。二是环境的污染。由于重金属污染和水污染日趋严重，环境中的污染物通过食物链进入人体很容易导致健康损害。三是食品生产加工过程中的污染。目前，由于食品生产加工企业多、小、散、乱，质量控制措施不到位，食品生产过程中超量。超范围使用食品添加剂，用非食品原料加工食品等现象。四是动植物中毒素和过敏污染，如水生生物中河豚鱼等含天然有害物质。五是转基因食品原料的负面反应。2000年全国发生的油报告的150余起重大食物中毒事件中。中毒6237人、死亡135人[4]。近几年的时间呢，我国还相继发生了“孔雀石绿"、“苏丹红”、“三聚氰胺奶粉”等相关恶劣食品事件。食品原料中新的生物性和化学性污染物对健康的潜在威胁已经称谓一个不容忽视的问题，食品新资源（如转基因食品、酶制品和新的食品包装材料）、新技术应用给食品安全带来了新的挑战。
2食品原料安全控制中存在的问题
2.1 我们食品原料安全法律、法规及管理体系不健全
虽然我国在近年来出台了包括《食品安全法律法规》等相关食品安全法律法规。但是还是存在着各种各样的问题。我国食品安全体系中存在界定问题。针对食品原料安全控制存在：角色不清”，食品安全管理相关智能部门各自为政，智能权限界定不清，导致出现只能交叉、多头管理、重复检查、资源浪费、制度推行不力。当前与食品原料安全管理工作有关部门包括农业、畜牧、质量技术监督、工商、城管等多个部门，依据《食品安全法律法规》《产品质量法》等多部法律法规开展监督执法工作，在一定程度上存在着部门只能交叉、多头管理、重复检查现象，同时管理过程中手段偏软，从而给食品原料安全控制带来隐患。
2.2 微生物及疫病危害使目前食品原料安全问题仍十分严重
食品原料在生产、包装、运输过程中受到污染或用病蓄、病禽制成的食品，导致的细菌、霉菌、寄生虫孽生，造成食物中毒。其中，细菌性污染，一直是涉及面最广、影响最大的一种污染。目前大部分的食品安全问题都是由致病性细菌引起的，如常见的沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、肉毒杆菌及致病性大肠杆菌和单增李斯特菌等。纵观几十年我国畜牧业的发展，畜产品安全问题已成为畜牧业发展的一个主要问题。重点是微生物污染和兽药残留，农药、兽药、饲料添加剂和动物激素等的使用，为畜牧业生产和畜产品数量的增长发挥了作用，同时也给畜产品安全带来了隐患。引起人畜共患病的病毒主要有猪水庖病毒、狂犬病病毒、口蹄疫病毒和慢性病毒等[5]。
2.3 食品质量标准水平，检验和监管体系不完善
在食品检测和监督方面，由于我国目前产品检测方面的法规和标准不够完善，许多标准要求的检验项目不全面，有些对人体产生不安全因素的物质尚未列入检验范围，在实际的实施中又缺乏监督管理。在食品原料生产方面，国家和有关部门缺乏作为食品原料的农产品中有害物质海量的限制标准，或因检测手段有限，未将农产品原料中的有害物和畜禽、水产动物饲料中的违禁化学物的检测作为重点，在食品生产的源头就形成了对食品管理部门条块分割，很多部门都有对
农业、食品的管理体制不顺畅等诸多问题，从而导致管理力度不够，影响了食品安全问题的协调[6]。
3食品原料安全有效控制的策略
3.1 健全法律制度，提高全民认识
应对食品原料安全控制进行完整的立法，以确保食品原料安全是食品原料生产者、管理部门的共同责任。自各种职能部门和地方性法律法规出台，近年来我国相继颁布了《食品安全法律法规》等多部食品安全保护法，基本明确了各自职责，制定了科学的管理机制[7]。要大力提高全社会对食品原料安全重要性和食品安全问题给人民造成严重危害的认识，对食品安全教育和培训。要重视对全民进行食品原料对食品安全影响只是的普及，加强宣传教育工作，使消费者成为保障人民健康、增强人民体制、提高人民生活水平和保证社会稳定的大事来做。
3.2 加大疫病疫情及微生物风险的控制力度，确保畜产品原料安
全
畜产品因兽药残留和其他有毒害物质超标造成的餐桌污染和引发的中毒事件时有发生。伟禁药物、抗生素、重金属残留超标、产品免疫、安全性差等问题十分突出。动物食品原料和对人体的侵害在农场、牧场生产源头环节至关重要，这一控制环节是HACCP系统环境全过程控制食品安全的关键控制点之一[8]。为此，通过对源头生产过程进行动物疫病疫情及微生物监测，找出对最终产品的安全性有影响的关键环节，改善操作管理，加强预防性措施，确保生产出的畜产品原料的安全可靠。
3.3 加强产地环境监制与控制，积极推广绿色产品生产技术
过度依赖化学品支持的农业与畜牧业，在农业生态化境恶化的情况下，生产成本上升，食品成分中的污染物会有增无减，相关部门应几十向农民普及科学使用投入化学品只是，建立规范的农产品质量安全标准体系，开展食品原料产地化境、农业投入品和农产品质量安全状况检测，推行无公害农产品、绿色食品、有机食品标准化综合示范区、养殖小区示范农场，出现疫情时规定动物疫病区等管
理和原料产品生产基地建设，积极开展农产品和食品认证工作，推广绿色或可持续的生产技术，尽可能依靠有机肥、作物轮作、种植豆科作物并合理使用化肥，利用生物技术和物理方法控制作物病虫害。严禁使用高度、高残留农药，推广应用高效低残留农药和生物农药，并严格遵守农药使用，有机磷类农药。有机磷杀虫剂容易与动物体内的胆碱酯酶结合，形成不易水解的磷酰化胆碱酯酶，使胆碱酯酶活性降低，乙酰胆碱分解减少而大量在体内蓄积，而出现中毒症状，主要是神经系统、血液系统和视觉受损伤[9]。
3.4 不断完善检测技术，推进农业标准化
依据国际标准化组织（ISO）、食品法典委员会（CAC）、国际动物卫生组织（OIE）、国际植物保护公约（IPPC）、国际乳品联合（IDF）等国际化标准化组织的食品安全标准。我国现有与农业有关的各类农业相关标准8500多个，其中，国家标准2000多个，行业标准约2500个，地方标准4000多个。农业化的必有之路，对于提高食品原料的质量和综合效益、规范农产品市场、优化农业结构将祈祷显著的促进作用。建立简便易行的快速监测方法。如酶联免疫法、放射免疫法、受体传感器法、金标记法，CDNA标记探针法等一般是在非实验室条件下在现场对样品进行筛检，只要检验结果为阳性，受检食品就不允许上市，从而保障食品原料的安全性[10]。
3.5 建立产业协作组织，加强指导
食品原料的安全控制，要高度重视农业经营体制，特别是产业组织的改革和创新。我国目前农户普遍为小规模、分散经营，农产品生产的专业化、组织化程度低，缺乏专业合作经济组织的统一规划、有效指导和质量控制、完善食品原料产业组织，构建食品原料安全长效机制，确保食品安全。
4结束语
食品安全总问题是涉及人类发展和食品供应的重大社会问题，不仅直接关系到消费者的生命健康，还涉及生产经营企业的经济利益，从全局上看更是社会稳定和经济发展息息相关，解决食品安全问题，必须首先从食品原料的源头抓起，采取有效控制措施，健全食品安全立法，防患于未然，保证食品安全，造福人类。
5参考文献
[1] 陈敬德. 商丘市质量技术监督检验测试中心，商丘日报，2012：
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[3]艾启俊等.食品原料安全控制.北京中国轻工业出版社，2014：(6)
[4]艾启俊等.食品原料安全控制.北京中国轻工业出版社，2014：(6)
[5]刘静娜.微生物与食品的主要关系.山西食品工业,2012：
[6]王慧.我国食品安全现状及发展对策[J] 农产品加工·综合刊.,2015：(1)
[7]杜玉琼肖嵩完善中国食品安全保障体系的思考--基于美国食品安全监管体系的经验探析.标准科学,2015：(12)
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[9]杨柳.浅析食品安全的影响因素与保障对策. 法制博览,2015:(4)
[10]方洪波.农药及其危害[J].农村实用科技信息.2009,（9）
我国食品安全问题现状及对策摘要民以食为天，食品是人 们赖以生存的物品，是人们生活中最基本的必需品。随着 经济的迅速发展和人们生活水平的不断提高，各种新型食品层出不穷。而安全是消费者选择食品的首要标准。近几年来，我国的苏丹红、吊白块、毒米、毒油、孔雀石绿、瘦肉精、三聚氰胺等事件，使得我国乃至全球的食品安全问题形势十分严峻。日益加剧的环境污染和频繁发生的食品安全事件对人们的健康和生命造 成了巨大的威胁，食品安全问题已成为人们关注的热点问题。关键字解决对策食品安全现状 我国的食品安全现状一． 如今，关于问题食品的报道在各种媒体上比比皆是。一些添加有有害物质的伪劣奶粉使得许多婴儿身心受到伤害。皮革奶、染色馒头、有毒大米、染白粉丝、注水肉、苏丹红等等，有的食品采用不法手段制假造假而成。剧毒农药、兽药的大量使用；添加剂的误用、滥用；各种工业、环境污染物的存在；有害元素、微生物和各种病原体的污染；有害生物和疫病多次发现；生物技术和食品新技术、新工艺的应用带来的可能的负面效应；周边国家疫情的频繁发生；根据调查显示，居民在食品安全方面最担心的问题突出的前三位是：担心“蔬菜中的农药残留问题”占88%居首位；担心“食品中违规使用添加剂问题（如防腐剂、色素）”及“病死牲畜问题”的各占48%，并列第二位；担心“非食用油（地沟油、泔水油、垃圾油）”的占40%，居第三位。此外，食物中毒问题、食品过期变质问题、散装食品卫生问题、猪肉质量问题、使用转基因原料标签中不予说明的问题也为一部分居民所担心。 二．我国食品安全问题出现原因 （一）企业违法生产、加工食品。 一方面，少数不法分子违法使用食品添加剂和非食品原料生产加工食品，掺假制假，影响恶劣，另一方面，我国现有食品行业整体素质仍处于较低水平，卫生保证能力差的手工及家庭加工方式在食品加工中占相当大的比例，有的从业人员甚至未经健康体检，农村和城乡结合部无证无照生产加工食品行为屡禁不止，给食品安全造成重大隐患。 （二）经营者素质不高，消费者自我保护意识不强。? ? 部分食品经营者法律意识淡薄，唯利是图思想严重，不注重食品质量;有的食品经营者在进货时很少去注意商品的商标、厂名、厂址，甚至生产日期及合格证等内容，因为他们只在乎价格，很少考虑其它因素;而有些消费者在消费时，受个人收入低等因素的制约，首先考虑的也是价格因素，忽视产品的内在品质，即便
山西农业大学信息学院 《食品原料安全控制》教学大纲 课程名称：食品原料安全控制Food Quality and Safe 课程编码：02121010 课程类别：专业课 学时/学分：32/2 适用专业：食品质量与安全 一、前言 1、课程性质 《食品原料安全控制》是食品科学与工程专业、食品质量与安全专业不可或缺的一门重要的专业必修课，从教学、科研及社会服务的实际出发，按现代食品企业质量与安全管理的基本要求，从微观到宏观、从实践到理论介绍了食品加工原料的安全控制问题。食品原料安全控制是一门应用学科，主要是食品安全控制体系在食品原料安全控制的应用，以便于更好地控制源头，管理食品质量，保障食品安全。在实际分析中与食品安全控制技术相结合，所以综合性较强。 2、教学目标 本课程的目的是让学生掌握影响食品原料安全的因素并利用食品安全控制体系对这些安全因素进行管理、控制，改善和提高我国食品原料安全性管理水平。 3、教学要求 以课堂讲授为主，注意理论联系实际和启发式教育，多媒体教学，注重理论联系实际，综合开展阅读、作业、自主学习成果展示。 本课程是一门较为成熟的食品专业学科，也是多种学科的综合体。在教学过程中除了讲授课本知识以外，还特别注意需要紧跟时代步伐，了解食品工业发展的前沿及出现的问题和解决的办法，并与学生分享之。同时，教师与学生大规模的互动，积极开展交流与讨论，结合时下食品相关的热点问题进行小组辩论等，并综合开展阅读、作业、讨论和课程论文。 4、先修课程 食品安全控制技术、食品生物化学、食品化学、食品工艺学等 二、课程内容 第一章绪论
教学内容及总体要求： 绪论主要介绍《食品原料安全控制》的概念和发展历史，及其主要内容和所涉及到的学科分支。本章要求掌握食品原料安全控制研究的对象及研究内容；了解国内外食品原料安全现状及食品原料安全管理的主要对策。 教学目标： 本章要求掌握食品原料安全控制研究的对象及研究内容；了解国内外食品原料安全现状及食品原料安全管理的主要对策。 教学方式方法建议： 采用多媒体教学，以理论知识讲解为主，并配合一定的专题或者案例分析教学。 学时：2 第一节食品原料安全控制概述 一、食品原料安全控制研究的对象和重要性 二、食品原料安全控制研究内容 第二节食品原料及其安全控制概况 一、食品原料安全控制研究基础 二、食品原料安全控制发展状况 三、食品原料安全控制存在的问题与对策 四、加强食品生产、流通全过程的安全卫生监督管理 五、食品原料安全控制发展趋势 思考题： 1、食品原料安全控制的对象有哪些？ 2、食品原料安全控制的意义有哪些？ 第三章食品原料基础 教学内容及总体要求： 该章主要讲述了各种食品原料的品种、分布、营养特性、贮存方式、应用等内容，要求掌握食品原料分类；掌握各类食品原料的性状及特性。 教学目标： 要求掌握食品原料分类；掌握各类食品原料的性状及特性。 教学方式方法建议： 采用多媒体教学，以理论知识讲解为主，并配合一定的专题或者案例分析教学。 学时：8
我国食品安全现状及发展对策 发布日期：2010-10-09 来源：食品伙伴网浏览次数：1063 对我国食品安全现状及存在问题进行了综述，并对其产生原因进行了分析；同时对保障我国食品安全的良性发展提出了相应对策。提出的食品安全良性发展对策对食品安全生产管理具有一定的参考和借鉴价值。 马长路 （北京农业职业学院北京102442） 【作者简介】马长路（1978- ），男，黑龙江佳木斯市人，北京农业职业学院食品与生物工程系讲师，硕士。研究方向：食品质量安全控制 【摘要】对我国食品安全现状及存在问题进行了综述，并对其产生原因进行了分析；同时对保障我国食品安全的良性发展提出了相应对策。提出的食品安全良性发展对策对食品安全生产管理具有一定的参考和借鉴价值。 【关键词】食品安全；现状；原因分析；发展对策；HACCP “民以食为天，食以安为先”，食品安全是一个遍及全球的公共卫生问题,不仅直接关系人类的健康生存，而且还严重影响着经济和社会的发展[1] 。 近年食品安全事件频频发生。日本的大肠杆菌O157流行事件，涉及44个地区，病人逾万人；英国的疯牛病事件，引起整个欧洲乃至世界的恐慌；二恶英事件使数十个国家禁止从比利时、荷兰、德国、法国进口鸡、猪、牛肉和蛋、奶等制品[2]。。我国的食品安全问题也不容忽视，仅以2005年为例，苏丹红食品遭到封杀；全国严查孔雀石绿；雀巢奶粉碘超标；广东凉果被逐出京；光明“回奶”事件；深圳黑作坊生产哈根达斯；薯条致癌等等，都令国人“谈食色变”，可见我国的食品安全现状不容乐观。 一、影响我国食品安全的因素 （一）主要的微生物及寄生虫污染 微生物危害是目前食品安全最大的危害, 也是食源性疾病的最大祸根[3]。食品在生产、包装、运输过程中受到污染或用病畜、病禽制成的食品,导致大量的细菌、霉菌、寄生虫滋生,
二、影响我国食品安全的因素 （一）主要的微生物及寄生虫污染 微生物危害是目前食品安全最大的危害, 也是食源性疾病的最大祸根[3]。食品在生产、包装、运输过程中受到污染或用病畜、病禽制成的食品,导致大量的细菌、霉菌、寄生虫滋生,造成食物中毒。 （二）农药及其他化学物质污染 随着环保意识的提高和环境污染的控制,重金属污染问题正在逐步得到改善。近年来困扰食品安全的化学污染物主要来自农药和其他化学物质。由于广泛使用农药以及出现的滥用现象，造成在食品中的残留成为食品污染的新焦点。 1．农药污染 2．其他化学物质污染 三）兽药及饲料添加剂造成的动物性食品污染 随着集约化畜牧业的发展，兽药的作用范围也在扩大，有的药物如抗生素、磺胺药、激素等广泛用于促进肉用畜的生长，减少发病率和提高饲料利用率及促进母畜同期发情。兽药的广泛运用，带来的不仅是畜牧业的增产，同时兽药的残留和动物性食源中毒现象也屡见发生. （四）假冒伪劣食品盛行 近年来假冒伪劣食品在一些地区，特别是广大农村地区肆意横行。2002年浙江省金华市发生的白糖掺加硫酸镁案，其中白糖只有30%的白糖中，硫酸镁就占30%。除此之外，用头发的水解液掺兑的酱油；粗制滥造的饮料、冷食品；水果表面用染料涂色；用工业酒精制造假酒、甲醇假冒为白酒等。这些假冒伪劣食品严重影响了人们的健康，使人们的饮食缺少了安全保障。 五）转基因食品潜在的危险 生物技术和重组DNA技术被认为是发展中国家解决日益增长的粮食需求的关键性技术，因此得到了广泛应用和长足发展。目前,全球已有十多个国家种植转基因作物,主要是大豆、玉米、棉花、油菜、马铃薯。转基因食品安全性问题已成为国内外专家研究的焦点[6]。研究认为,基因可能通过食物链在不同物种之间转移，基因工程食品有时不可避免地给公众健康带来危害已成为事实。转基因生物在遗传及技术学上的不稳定性带来的潜在危害不可忽视，转基因食品给食品安全带来了新的挑战。（六）工业污染造成的环境恶化对食品安全构成了严重威胁 随着近些年我国经济的迅猛发展，环境问题也随之而来，工业污染、环境的恶化是影响食品安全很重要的一个方面。水源污染造成食源性疾病的发生，海域污染直接影响海产品的卫生质量，土壤污染造成农作物成
( 安全管理 ) 单位：_________________________ 姓名：_________________________ 日期：_________________________ 精品文档 / Word文档 / 文字可改 食品原料安全性审查管理办法 (标准版) Safety management is an important part of production management. Safety and production are in the implementation process
食品原料安全性审查管理办法(标准版) 第一条为规范新食品原料安全性评估材料审查工作，根据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例的有关规定，制定本办法。 第二条新食品原料是指在我国无传统食用习惯的以下物品： （一）动物、植物和微生物； （二）从动物、植物和微生物中分离的成分； （三）原有结构发生改变的食品成分； （四）其他新研制的食品原料。 第三条新食品原料应当具有食品原料的特性，符合应当有的营养要求，且无毒、无害，对人体健康不造成任何急性、亚急性、慢性或者其他潜在性危害。 第四条新食品原料应当经过国家卫生计生委安全性审查后，方可用于食品生产经营。 第五条国家卫生计生委负责新食品原料安全性评估材料的审查
和许可工作。 国家卫生计生委所属卫生监督中心承担新食品原料安全性评估材料的申报受理、组织开展安全性评估材料的审查等具体工作。 第六条拟从事新食品原料生产、使用或者进口的单位或者个人（以下简称申请人），应当提出申请并提交以下材料： （一）申请表； （二）新食品原料研制报告； （三）安全性评估报告； （四）生产工艺； （五）执行的相关标准（包括安全要求、质量规格、检验方法等）； （六）标签及说明书； （七）国内外研究利用情况和相关安全性评估资料； （八）有助于评审的其他资料。 另附未启封的产品样品1件或者原料30克。 第七条申请进口新食品原料的，除提交第六条规定的材料外，
国内外食品安全研究现状 a们人类赖以牛存、攣衍、的:扌H M.「”阳.側总备物质施砒就星我们平常吃的會物.慶想虑捋我m自身的牛命健康.那么我们每尺都要吃掉适吊的些倉物.新以说* 宴保还一个人从由卞到 长大他所需蔓的正常发育、体育运动以貶生活中从事的各类活动’祢所纳入身体的傩物质钛的好 坏将会有着决定性的同翥“在古代的时候我们的先祖就杓?民以茂为圮宦以说为先”之棗的诰 语丫从而町以体现出半I时前人们就对食品安金这一块比较血视丁*妊代在2500年血.伟人的思 想家、独育家孔于也说过这么一句话: 嚙愷而肉阪不倉.色恶.不盘.失饪,不宦不时.不倉.溢句话 中艸个兀代人槪就是我国占代乂餓屮員早关1 frtt^全的记投吧*駆着人们当代对fU占整源的人力 幵咯整亍经晶业牛产規環也冼急搐扩张*宅态环境訂益遭贸破坏，辻有踣响fr品立录的悲性事 件在全球范IH内频频S生，从ifo引起齐个国彖的崗股关注? 我们可以着出不管債品安全爭故咐的隐患是发生在噥个环賀飞们都伴随着有科霁技术的出现. 科学技术越是发展的迅連，人心的生活越是得到展的琲步.但冏时摆在吧肋的问題也不可避免的博 来越苓。但我们应该叩门，科学技术的出现它本身是没育错划.箱就怖在使用它的人身上。it术只 卑人的工具?人足技术的主体。人足技术的硏究馭创新書、开发者.应用者、管理書、控制者、评 价者1.科学技术的正确便用和健愛农匸丸4」也律对人的现范和道世< .\i-j/d'k.别笈出科学技风的 人史川找术FI2 ■<]95生活带来方便的同时也会带来?些危害"这就是场“道t￡T与世金钱”2间的 城斗. 在整牛食品熨全体系中,僅品加工中陳用的科学技术显得尤其JT要.我们的仅Si从主产出 来，耍经遠瑕材料加丄，生产，检验，外包装.零零相关坏节*豪后产品生产出北述姿慨生产厂家 和当地政I讦认证，这中间的每个“廉都屈要科学技术來JU乾除了弼翌提高徵皿加工中所用到 的科学技术水平之外.而且左加工中它是否髄陂疋确使用也雄谀疔个规范.而且需要一今体系来空 搏?冃酣.国外笈达国家H旳无论是在W品安全抖学k术的供给上还是ffiJB上都已经fr T相对比 较为规范的体系.但是在费国,我们把切重点都戒在f虽殆生产出来的产品一灯整个衣詁加工的过棍 不是那么的看重，护常企业矍到的检査都是强制性阖.临吋性闾.帯仃拥査性两的，整个优品空监 环节不隐
我国食品安全问题现状的 分析及对策 食品是人类赖以生存和发展的基本物质，是人们生活中最基本的必需品。随着经济的迅速发展和人们生活水平的不断提高，食品产业获得了空前的发展。各种新型食品层出不穷，食品产业已经在国家众多产业中占支柱地位。在食品的三要素中（安全、营养、食欲），安全是消费者选择食品的首要标准。近几年来，在世界范围内不断出现了食品的安全事件，如英国“疯牛病”和“口蹄疫”事件、比利时“二恶英”事件，国内的苏丹红、吊白块、毒米、毒油、孔雀石绿、瘦肉精、三聚氰胺等事件，使得我国乃至全球的食品安全问题形势十分严峻。日益加剧的环境污染和频繁发生的食品安全事件对人们的健康和生命造成了巨大的威胁，食品安全问题已成为人们关注的热点问题。 一、我国食品安全的现状 1、原体（微生物）污染问题。早些年，食品容易在添加剂、农残和兽残等方面出现问题，但随着我国对食品中农残、兽残和食品添加剂等使用的监管力度不断加强，食品中这类有害化学物质的污染率不断下降。相反，由于生态破坏和环境污染、食品生产模式及饮食方式的改变、食品流通的日益广泛、新的病原体的不断出现、细菌耐药性的生产等，使食品，尤其是动物性食品，被病原体体及其毒素污染的可能性越来越大。一方面传统的食品污染问题继续存在，如沙门菌污染、霉菌毒素污染、农药污染和寄生虫污染等；另一方面发达国家出现的一系列新的食品污染问题在我国同样突出，如大肠埃希菌已在国内多个省发生了严重的
爆发流行等。全国食品污染物和食源性疾病监测网5年来所获监测数据也表明，食品中农残和兽残的污染及违规使用食品添加剂问题得到了有效控制，但食品中的病原体污染连年以较快速度上升。 2、企业违法生产、加工食品现象不容忽视。一方面，少数不法分子违法使用食品添加剂和非食品原料生产加工食品，掺假制假，影响恶劣，另一方面，我国现有食品行业整体素质仍处于较低水平，卫生保证能力差的手工及家庭加工方式在食品加工中占相当大的比例，有的从业人员甚至未经健康体检，农村和城乡结合部无证无照生产加工食品行为屡禁不止，给食品安全造成重大隐患。 3、食品流通环节经营秩序不规范。一是位数众多的食品经营企业小而乱，溯源管理难，分级包装水平低，甚至违法使用不合格包装物。二是有些企业在食品收购、储藏和运输过程中，过量使用防腐剂、保鲜剂。三是部分经营者销售假冒伪劣食品、变质食品。还有的在农村市场、城乡结合部及校园周边兜售无厂名厂址、无出厂合格证、无保质期的“三无”食品、假冒伪劣食品，严重危害城乡居民和未成年人的身体健康。 4、新技术新资源的应用带来新的食品安全隐患。随着食品工业的迅速发展，大量食品新资源、添加剂新品种、新型包装材料、新工艺以及现代生物技术、酶制剂等新技术不断出现，造成直接应用于食品及间接与食品接触的化学物质日益增多，已经成为亟待重视和研究的问题。 5、食品安全研究发现的新问题。随着食品安全科技的发展，
中国食品安全问题调查分析报告 现状分析：中国近年来的食品安全问题和国外对于食品安全问题的态度 中国人对食品安全的关注和研究历史悠久。早在上古时代，便有神农氏遍百草，测试毒性。其中有毒的，纷纷被各大江湖门派所亲睐；无毒味美的，便成为百姓人家的盘中餐；无毒味不美的，可能就被制成中药了吧。 炎帝乃神农氏后裔（一说炎帝就是神农氏），中华民族又是炎黄子孙，因此可以认为，勇于品尝各种有毒食品，是我们有着悠久历史的文化传统。而这种传统，在当下得到了极大的继承和发扬。 国以民为本，民以食为天，食以安为先，食品安全，关系到国计民生，责任重于泰山。但是，近年来，食品安全事件频繁发生，“大头娃娃”、“毒大米”、“毒奶粉”、“雪碧汞毒门”、“染色馒头”、“瘦肉精”、“皮鞋制酸奶、胶囊”等事件的频发，让消费者陷入了极度的不安。为了更好的配合国家食品安全法的宣传推广，提高广大民众的食品安全知识，增强食品安全责任意识，预防食品安全事件的更多发生，保护自身身心健康安全，我们必须对此引起足够的重视。 我国食品安全目前出现的一些问题现状： 1.一些蔬菜、水果中普遍残存化肥、农药等物质,使这些食品的安全状况令人十分担忧。在农业生产中,一些菜农、果农为了增收往往使用高毒甚至剧毒农药来喷洒蔬菜、水果,这直接导致蔬菜、水果的农药残留量超标,这样的蔬菜、水果被消费者食用后肯定会带来身体健康上的很大危害。例如,在2009年曾经有相关的组织对北京市4家大型超市销售的樱桃、甜瓜、桃子、油桃、苹果5种水果进行抽查,结果一共检测出了17种农药,甚至有的农药是法律已经禁止使用的农药,可见某些农产品的质量安全问题是多么不容忽视。 2.在食品加工中超量使用食品添加剂和其他化学用品。一些黑心肠的企业、个体工商户受金钱的驱使,在加工食品的过程中往往违规使用、超标量使用食品添加剂、抗生素、激素,甚至不惜掺加有毒有害的化学用品,主要表现在:(1)超量使用食品添加剂。国家有关部门认定了可供加工食品使用的添加剂的品种及其用量,如果超量使用很可能会对人体带来危害。但是为了追逐利润,一些食品加工者却无视消费者的生命、健康权的保护,非法使用和添加超出食品法规允许适用范围的化学物质(其中绝大部分对人体身体有害)。例如,在面粉中添加超限量的增白剂“过氧化苯甲酰”;在腌菜中多倍超标量使用苯甲酸;在饮料中成倍超标使用化学合成甜味剂;为了使馒头、包子增白使用二氧化硫;为使大米、饼干增亮使用矿物油;用甲醛浸泡海产品使之增韧、增亮,延长保存期;为改善米粉、腐竹口感使用“吊白块”(一种化工原料,学名甲醛次硫酸氢钠);还有孔雀石绿、苏丹红、三聚氰胺……像这些老百姓看不见,摸不着,闻不到,尝不出却能导致人们食物中毒甚至死亡的化学物质到处可见,令人防不胜防,触目惊心。(2)激素和其他有害物质残留于家禽、家畜、水产品体内。在种植业、养殖业中滥用激素和其他药物以增加产量,使水果、蔬菜、家禽家畜、水产品在短期内获得丰收、成熟。例如,带尖的西红柿,坚硬的猕猴桃、肥大的豆芽等等,都有可能是使用激素促使其长熟的结果。这种做法不仅使培育出来的产品营养价值明显降低,而且也会给食用者的健康带来很大的危害。
我国食品安全的现状及其发展 【摘要】：食品安全直接关系到人民的身体健康和生命安全,关系到社会稳定和国民经济的发展。当前我国食品安全问题十分严重,食品中毒、假冒伪劣、出口受阻等不良事件时有发生,社会危害和影响十分恶劣,严重损害了我国的声誉和经济利益。因此,探索、完善和建立我国食品安全法律体系和管理体制具有重要的应用价值和一定的理论价值。 【关键词】：食品安全、保障体系、管理体制 【正文】： 随着经济社会不断进步，经济全球化不断深入发展，人们饮食文化日益多样化，食品卫生与安全成为备受关注的热门话题。“苏丹红事件“，”禽流感”还有“三鹿奶粉事件”，无一不牵动着广大民众的心。接连不断发生的恶性食品安全事故引发了人们对食品安全的高度关注，要重新审视这一已上升到国家公共安全高度的问题，更要加大对食品安全的监管力度。 食品是人类赖以生存和发展的基本物质，是人们生活中最基本的必需品。随着经济的迅速发展和人们生活水平的不断提高，食品产业获得了空前的发展。各种新型食品层出不穷，食品产业已经在国家众多产业中占支柱地位。在食品的三要素中（安全、营养、食欲），安全是消费者选择食品的首要标准。近几年来，在世界范围内不断出现了食品的安全事件，如英国“疯牛病”和“口蹄疫”事件、比利时“二恶英”事件，国内的苏丹红、吊白块、毒米、毒油、孔雀石绿、瘦肉精、三聚氰胺等事件，使得我国乃至全球的食品安全问题形势十分严峻。日益加剧的环境污染和频繁发生的食品安全事件对人们的健康和生命造成了巨大的威胁，食品安全问题已成为人们关注的热点问题。 一、我国食品安全现状 根据我目前搜集的资料显示，中国食品安全目前存在的问题分为如下几类：（1）化学污染带来的食品安全问题。兽药残留、环境污染物和生化学污染素主要包括农物毒素。（1环境污染对食品安全的威胁江河、湖泊、近海等污染
食品原料控制要求 学校食品生产的基本义务是生产安全的食品。保证食品安全，需要食品生产企业对食品生产过程提出控制要求，并有效实施，保证所生产的食品符合食品安全标准，从而保证食品安全。在食品生产过程环节中应当加强对原料、生产关键环节、检验、运输及交付的控制。 一、原料采购、原料验收、投料等原料控制 （一）原料采购控制 有效管理食品原料、食品添加剂和食品相关产品等物料的采购和使用，确保物料合格是保证最终食品安全的先决条件。食品采购应根据国家法规标准的要求采购原料，根据学校自身的监控重点采取适当措施保证物料合格。查验食品原辅料、食品添加剂、食品相关产品提供者的许可证、产品合格证明文件，供货者无法提供有效合格证明文件的食品原料，需有检验记录。 （二）原料验收控制 在原料验收控制方面，可现场查验物料供应商是否具有生产合格物料的能力，包括硬件条件和管理。应查验供货者的许可证和物料合格证明文件，如生产许可证、动物检疫合格证明、卫生证书等，并对物料进行验收审核。一般有以下几种情况的要求： 1.国内采购的食品原料、食品添加剂及食品添加剂生产原料，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件。
2.供货者名称与原料产品标签生产商信息一致，相关证照有效期内；产品合格证明文件与所购原料批次一致。 3.合格证明文件应包括批检、型式检验等，批检必须一一对应，型式检验频次和要求按照相应的产品标准要求实施。 4.进口的食品、食品添加剂生产用原辅材料及包装材料，应当查验检验检疫部门出具的对应批次的有效检验检疫证明。 5.从流通经营单位（超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品经营许可证等复印件；少量或临时采购时，应确认其资质并留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。 6.从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。 7.从超市采购畜禽肉类的，应留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单；从批发零售市场、农贸市场等采购畜禽肉类的，应索取并留存动物产品检疫合格证明以及盖有供货方公章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明。（三）投料的控制 首先在投料前确保所需物料是依照其特性分类存放，特别是对温度、湿度等有要求的物料。超过保质期的物料不得用于生产。使用的原料应符合相应的标准和（或）相关法规的要求，不得将任何危害人
食品原料安全控制的现状与对策 何锦梁2011013527 食科113 [ 摘要] 食品安全问题依赖于食品原料生产过程中的安全控制。食品原料安全控制, 应健全法律制度, 提高全民认识;建立管理机制, 抑制食品质量安全造成的不良影响; 加大疫病疫情及微生物风险的控制力度, 确保畜产品原料安全; 加强产地环境监测与控制, 积极推广绿色产品生产技术; 实行食品溯源制度, 完善监控体系; 不断完善检测技术, 推进农业标准化; 建立产业协作组织, 加强指导, 有效控制食品原料安全, 确保食品安全。[ 关键词] 食品原料; 安全控制 食品安全问题已经成为全球的热点问题, 而食品安全问题的解决很大程度上依赖于食品原料生产过程中的安全控制。因此, 食品安全提出了/ 从农田到餐桌0 的全程质量控制理念。食品原料生产被称为食品加工的第一车间, 是食品加工的基础[ 1]。食品原料安全的影响因素存在于从种植、养殖到餐桌这一整个食品链条中的每个环节, 其中种植、养殖环节是源头, 离开这一环节去谈食品质量安全将事倍功半。我国目前种植、养殖的源头污染对食品安全的危害越来越严重, 农兽药滥用、农兽药残留、环境污染物、霉菌毒素和动物疫病疫情等问题较为突出[ 1]。食品原料安全涉及面广, 由于食品原料生产基础条件参差不齐, 生产人员认识不高, 生产者与管理者管理水平不一致, 造成了食品原料安全控制不到位, 控制效果不显著。通过对目前食品原料安全现状及问题的分析, 进一步探讨食品原料安全控制措施和对策, 以便对食品原料安全控制理念有一个全新的认识。 1 食品原料安全的概况 1. 1 食品原料安全问题造成的影响随着社会的发展, 新技术和化学品的广泛使用,食品安全事件频频发生, 造成了巨大的经济损失和社会影响。继二英事件( 欧洲) 和大肠杆菌O 1 57事件( 日本、欧洲、美国) 后, 在欧洲和日本等国又出现了疯牛病等影响食品安全的全球性恶性事件。相当多的食品安全事件是食品原料生产过程中污染所致, 如农药、兽药、激素等毒害性化学污染物质造成广泛的食品污染。近些年, 我国出口的蔬菜和茶叶中农药残留超标, 酱油中氯丙醇、花生中黄曲霉素的污染和动物性食品中含氯霉素残留等, 引起了国际食品安全风波。商务部部长助理黄海2 006 年讲到:目前中国食品卫生平均不合格率达8 % 左右, 蔬菜农药残留超标率约7% 。据调查, 消费者对食品安全性的信任度低于50% 。200 6 年, 中国质检部门立案查处食品违法案件4. 9 万起, 查获假冒伪劣食品价值金额4. 5 亿元人民币[ 2]。食品安全问题不仅直接影响着国民的健康水平与生活质量, 而且影响着社会的稳定、国家的整体经济实力以及人类赖以生存的自然环境等诸多领域, 对经济秩序和社会影响造成了长期和严重的影响。 1、福尔马林浸泡虾事件 时间：2011年4月12日 地点：青岛市城阳区 人物：青岛商贩 具体事件： 记者赶到城阳蔬菜水产品批发市场水产区采访。记者在市场上转了一圈发现，这里的立虾除了看上去很新鲜，通体"红润"光亮，只有几份立虾的头已发黑。 记者以新开了家饭店、前来考察市场为由，趁机向他们取经：立虾买回饭店后，虾头会不会变黑变质？男摊贩表示，他们的立虾都已进行了处理，放上几天绝对没有问题。记者了解到立虾的处理方法，市场上的立虾大多是从连云港等地贩运来的。正常情况下，立虾捕捞上来几个小时，虾头就会变黑。于是，渔民或商贩会用保鲜粉等化工产品，及时对立虾进行
国内外食品安全现状 食品安全是一个重要的公共卫生问题。2000年第53届世界卫生组织大会将食品安全确定为全球公共卫生优先领域。 进入21世纪后，许多国家在建立健全本国食品安全体系方面做了大量工作,发达国家更是一马当先，走在前面。 2004年，我国对食品安全监管体制进行重大改革，对从农田到餐桌的食品安全实行“分段监管”,建立起多部门监管的体制然而，2007年，我国食品安全管理遇到重大挑战，中美食品安全问题、中欧食品安全问题、中国与周边国家食品安全问题频频出现，引起了国际社会的广泛关注。 这些问题的出现，其成因很多，但与各国食品安全监管体制不无关系。为了探索这个问题，笔者收集了国内外食品安全监管体制的文献资料，进行了认真分析。 一、国外食品安全监管体制的状况 （一）加拿大食品安全监管体制 为了提高效率，减少部门职能重叠，降低联邦开支，加拿大于1996年进行了食品安全监管机构的重组，将加拿大卫生、农业、渔业和海洋部门的食品安全监管职能合并，成立加拿大食品监督署，于1997年4月开始工作。 加拿大食品监督署的职责有：进/出口食品的监督，实验室和诊断支撑，危机管理和产品召回，以及出口认证。CFIA直接向加拿大
农业及农产品部部长报告工作。 加拿大食品安全监管机构重组后，取得了3个方面的成效： ①节省财政预算支出，1997~1998年财政年度的支出减少了10%； ②减少机构监管的重叠，避免了不同部门开展同样监督检查的现象； ③明确职责，加强协作，减少监管的“盲区”。 加拿大卫生部负责公共政策和标准的制定，包括研究、风险评估，以及制定食品中允许物质的限量标准。 （二）美国食品安全监管体制 美国的食品安全监管体制由联邦政府、州和地方政府部门组成。在联邦政府层面上，有12个部门涉及食品安全监管，即：美国农业部食品安全监督局；美国农业部农业市场局；美国农业部动植物监督局；美国农业部粮食、包装、储存管理局；美国人类卫生服务部食品药品管理局（FDA）；美国人类卫生服务部疾病预防控制中心；美国国家海洋渔业商贸局；美国财政关税局；美国财政部烟、酒、火炮局；美国环保署；美国联邦贸易委员会；美国农业部农业研究所。然而，美国联邦政府主要的食品安全监管部门是美国农业部的FSIS和美国人类卫生服务部的FDA。 美国农业部的FSIS负责肉、禽及蛋制品的食品安全监管，美国人类卫生服务部的FDA负责农业部监管之外的食品的安全监管。据此，FSIS和FDA被称作美国的两大食品安全系统。由此可见，美国实行的是多个部门参与的食品安全监管体制，这种体制在职责和工
一、我国食品安全的现状主要表现在以下几个方面： 1、食品流通环节经营秩序不规范。一是众多的食品经营企业小而乱，溯源管理难。二是有些企业在食品收购、储藏和运输过程中，过量使用防腐剂、保鲜剂。三是部分经营者销售假冒伪劣食品、变质食品、“三无”食品，严重危害居民的身体健康。 2、新技术新资源的应用带来新的食品安全隐患。随着食品工业的迅速发展，大量食品新资源、添加剂新品种、新型包装材料、新工艺以及现代生物技术、酶制剂等新技术不断出现，造成直接应用于食品及间接与食品接触的化学物质日益增多，已经成为亟待重视和研究的问题。 3、食品安全研究发现的新问题。随着食品安全科技的发展，传统加工工艺的食品也不断被发现具有安全隐患，如油炸淀粉类食品的丙烯酰、油条中的铝残留等安全性问题，一定程度上影响了消费者的信心。 4、食品安全标准体系滞后，我国的食品标准、与国际食品安全基本标准相比，还有较大差距。 5、检测水平低，不能满足当前的需要。 二、目前存在的问题分为如下几类： 1，化学污染带来的食品安全问题。兽药残留、环境污染物和生化学污染素主要包括农物毒素。 2、微生物及其毒素污染造成的食源性疾病问题。由致病微生物及其毒素引起的食物中毒现象大量存在。例如，沙门菌病、弧菌病、肠出血型大肠杆菌等。 3、食品加工生产过程引发的食品安全问题。食品加工生产过程造成的食品安全问题主要包括生产加工企业未能严格按照工艺要求、食品安全标准操作。 4、违法生产、经营带来的食品安全问题无证、无照非法生产经营食品问题依然严重，食品弄虚作假等违产经营企业法律意识淡漠，重生产轻卫生、法现象给食品安全带来很大隐患。
三、解决我国食品安全问题的对策 食品安全是一个整体的战略体系，涉及的部门较多，需要多方协调配合，才能建立起较为完善的食品安全战略体系。食品安全问题不仅关系到人民生活质量、身心健康问题，同时对参与国际农业乃至食品产品的贸易竞争也具有重要的意义。 1、管理权限要清晰。责权要分明 国家应从宏观上调控，由专门食品安全部门负责，实行统一认证、统一管理、统一标准、统一分级；在政策上扶持安全食品产业的发展，同时完善市场法律法规与市场价格体系。 2、加强管理，引导健康消费 食品安全体系的建立需要多方配合，多方协调，离不开投入部门、产出部门、管理部门、技术监测部门及各社会团体的大力配合与支持。所以应加强宣传和领导，以提高广大人民群众的绿色消费意识和消费观念。 3、加强食品安全技术的研究、应用和推广 食品安全是一个系统工程，它涉及的学科较多，在科研领域要加强各学科间的交流与合作，共同建立我国科学的安全食品战略体系。 4、建立市场准入制 在我国，北京、广东、浙江等地已建立了一批面向全国的大型安全食品批发市场，所有商品需经质量技术监督部门检测合格后方可入场销售，并实行安全食品市场准入制，对不符合绿色安全要求的食品限制进入市场。
食品安全现状调查报告 按照《食品安全法》和食品安全监管体制调整的要求，自6月起*县食药监局承担了餐饮服务环节食品安全监管职能，面对新的监管领域和新的职能，如何保证餐饮服务环节食品安全是我部门面对的一项新课题。我局在加强自身学习的基础上，把调查研究当作真抓实干、开拓创新的“问路石”，集中利用了一个月的时间，采取摸底调查、重点抽查、座谈走访、典型分析等方式方法，深入企业、深入基层对全县餐饮单位的食品安全状况进行了专题调查研究，初步掌握了餐饮服务行业具体经营情况和存在的问题，汇总分析形成了调查报告。?一、基本情况概述 *县辖区面积约2540平方公里，总人口57万，辖28个乡镇(处)，469个行政村，农村人口约47万，由于社会经济发展相对比较落后，全县尤其是农村、边远山区的餐饮服务业整体水平较低。据不完全统计，目前全县有固定店面的餐饮总数为862家，其中有许可证的为560家，无许可证的为302家，即将转让的为13家，获证率约为64.9%。在所有餐饮单位中大型企业18家，中型企业15家，学校食堂40家，农家游199家，绝大部分为小型餐饮单位，占全县餐饮单位总数的96%。从数据统计来看，我县餐饮单位基本呈金字塔状，塔顶端的大、中型餐饮单位数量最少，中间部分为较为规范的小型餐饮单位，最底端则是数量庞大的流动性强、从业人员不稳定、设施设备缺乏、自我管理水平低下的“五小”(小餐馆、小吃店、小饮品店、小农家乐、小食堂)餐饮单位。 ?二、存在的主要问题及原因分析
(一)数量众多、布局分散，无证经营现象突出。随着城镇化的发展，生产生活节奏日益加快，对方便快捷的就餐需求越来越大，餐饮服务形式也呈现多样化发展，除较规范的酒店外，绝大多数是家常风味店、特色小吃店、休闲餐厅、烧烤店、大排档、农家乐等，而这些小型餐饮单位常常抱着“省钱经营”的心态去经营，投入少、成本低、分布广、条件差，加之多数业主法律意识不强，存在事先不申请，不管卫生条件符合与否，不经许可即行开办的现象，有的企业则是被查处时才被迫办证，不查不办，更有甚者是遇到检查，听到风声不对，干脆“收兵回营”，躲过检查后再继续经营，导致我辖区内存在着一大批未办证的餐饮单位。 (二)从业人员文化素质低，健康体检不到位。目前，我县餐饮业的从业人员，尤其是中小型企业的从业人员，多数是低文化层次的群体，其中初中、高中文化的居多，部分从业人员甚至连最基本的法律法规和起码的卫生知识都一无所知，大多是凭着自己的经验操作;有的企业不为从业人员办理健康证明，或者为了应付办证，节省体检费用，从业人员体检几个就算了事，不符合全员体检的规定，加上从业人员流动性大，体检了的走了，新来的未经体检随即上岗，特别是无《餐饮服务许可证》的经营企业，从业人员全部未进行健康检查，若有患有传染性疾病(如甲肝、肺结核等)的人员上岗，给消费者构成严重的健康隐患，这些患病从业人员成为餐饮业的“隐形杀手”。 (三)设施设备简陋，经营条件不符合要求。众多的小餐饮单位受自身经营规模、方式和经济条件的限制，业主不愿意在硬件设施上投入，难以做到分间操作，有的甚至生熟案不分，也不能达到远离厕所、粪堆、污水沟等污染源的要
一轻食品安全管理现状 一、基本情况 一轻系统现有与食品生产安全相关企业43户（津酒6户，食品事业部11户，生物集团12户，塑料1户，直属蜡笔小新、万事达、红堡、日升），其中，食品生产企业33户；涉及食品包装企业5户；生产食品添加剂企业4户；食品检测单位1户。现在食品安全是分段负责，多头管理，集团有关部门承担协调、督促及指导职能，生产过程食品安全监管主要依靠行业自律。 二、食品安全管理现状 目前，一轻集团经济运行部负责监测分析全系统经济运行态势并对运行质量进行分析，提出对策建议；协调解决经济运行中的重大问题，负责运行调度，协调落实煤、电、油、气等生产要素平衡，保障经济运行平稳；组织应对有关重大突发性事件，负责全系统安全生产（含食品安全）工作。近年来，结合分管工作，对全系统食品安全主要做了以下工作。 1、督促加强食品安全监测。 及时传达部署国家及地方有关食品安全管理的相关规定，要求企业加强对农产品原料的的质量和环境安全管理，加强原料使用的安全质量检测。督促企业加强开展非食品原料风险监测，及时掌握非食品原料污染情况；督促企业建立和规范食品召回监督管理制度，完善食品安全卫生质量抽查和例行监测制度。 2、提升食品安全检验检测水平。 督促企业整合并充分利用现有食品检验检测资源，初步建立协调统一、运行高效的食品安全检验检测体系，实现检测资源共享，满足食品生产、流通、消费全过程安全监管的需要，力争使食品安全检测机构技术水平达到国家先进水平。推进检验检测机构社会化，积极支持和发展第三方检测机构。 3、加强食品安全突发事件和重大事故应急体系建设。
完善食品安全应急反应机制，建立实施食品安全快速反应联动机制（针对突发社会食品安全事件，及时与企业沟通，督促企业严禁使用危害食品安全的违禁原料及添加剂）。加强应急指挥决策体系、应急监测、报告和预警体系、应急检测技术支撑系统、应急队伍和物资保障体系，以及培训演练基地、现场处置能力建设，提升应急处置能力。 4、完善食品安全诚信体系。 强化企业食品安全诚信体系建设，增强企业食品安全诚信意识，营造食品安全诚信环境，创造食品安全诚信文化。逐步完善企业食品安全诚信运行机制，全面发挥食品安全诚信体系对食品安全工作的规范、引导、督促功能。逐步建立企业食品安全诚信档案，推进企业完善食品安全诚信分类监管，完善“食品安全职能部门负总责，企业是食品安全第一责任人”制度，加强行业自律。 5、加强食品安全专项整治。 督导企业严禁生产经营假冒伪劣食品行为，重点开展高风险食品安全专项整治，提高与公众日常生活密切相关的粮、肉、蔬菜、水果、奶制品、豆制品、水产品等重点品种生产加工、流通及消费重点环节的食品安全水平。完善食品安全分级负责责任体系，逐步探索完善小型食品生产加工、经营企业的有效监管模式，督促企业禁止使用非食品原料、滥用食品添加剂和无证照生产加工食品的违法行为，进一步加强食品市场监管力度，要求企业规范完善食品现代流通网、社会监督网和监管责任网，全面提升食品安全保障能力。 6、加强进出口食品安全管理。 建立和完善进口食品质量安全准入制度，制订科学合理与国际接轨的准入程序。在对食品风险分析的基础上实施分类管理，提高进口食品检验检疫的有效性。充分运用世界贸易组织《技术性贸易壁垒协定》和《实施卫生和植物卫生措施协定》规则，建立完善的食品安全技术性贸易措施体系。督促进出口企业食品质量安全控制规范，督促企业制订、修订与食品检测相关的检验检疫行业标准。 7、建立例会制度，督促企业加强食品安全。
食品原料安全控制试题 出题人：段秀文 1331010259 一、选择题 (每个1.5分，共15分) 1. 豆蔻酸属于( A ) A 十二烷酸 B 十四烷酸 C 十六烷酸 D 十八烷酸 2. 下列哪项不属于大豆抗营养因子( C ) A脂肪氧化酶 B胰蛋白酶凝集素 C大豆异黄酮 D皂苷 3. 下列四种水果中维C含量最高的是( C ) A 樱桃 B猕猴桃 C 鲜枣D 山楂 4.被称为“液体黄金”的食用油是( B ) A 芝麻油 B 橄榄油 C 葵花籽油 D 胚芽油 5.下列不属于海产鱼的是（ D） A 带鱼 B 鲈鱼 C 小黄鱼 D 鳙鱼 6.植物学食品原料生产过程中的病虫害防治的核心是（A ） A 生物防治 B 农业防治 C 化学防治 D 物理防治 7.（ C）的不饱和脂肪酸含量最高 A 大豆油 B 玉米油 C 菜籽油 D 花生油 8.鲜蛋中蛋白层的变化主要与（B ）因素有关 A pH B温度C 水分D CO2 9. 鸡精属于（C） A 天然调味料 B 化学调味料 C 复合调味料 D 基础调味料 10．引起水俣病的毒性物质是（C） A 元素汞 B 氯化汞 C 甲基汞 D 硫酸汞 二、填空题（每空1分，共20分） 1. 现代人类食物链通常可分为（自然链）和（加工链）。 2. 食品原料按日本的三群分类法可分为（黑色食品）、（红色食品）和绿色食品。 3. 三大能源物质中每克产能最高的是（脂肪）。 4. 肉类食品的颜色本质上是由（肌红蛋白）和（血红蛋白）产生的。 5. 三鹿奶粉事件属于食品原料中的（化学性）污染。 6. 生物转运是指生物通过生物膜对污染物进行（吸收）、（分布）和排泄，从而使污染物在生物体内发生转移的过程。 7.污染物在生物体内的蓄积方式有（生物浓缩）、（生物积累）和（生物放大）。 8.为了做到冬防风口、夏迎风口，牛舍以朝（东南）方向为宜。 9. 鱼贝类鲜度的测定方法包括（感官法）、化学法、物理法和（细菌学法）。 10.鲜蛋常用的贮藏方法有（冷藏法）、（液浸法）、（涂膜法）和气调法。 11.杀青是针对（绿茶）的特殊制作工艺。 三、判断题（每题1.5分，共15分）注：正确填A，错误填B 1. 风险是指食品所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理的因素或食品存在 状况。有导致对健康不利作用的潜在可能。（B） 2.生态农业是农业生态环境保护。（B） 3.粳米硬度最高，糯米粘性最大。（A） 4.高筋粉湿面筋重量>35%,最适宜做面包。（A）
理解当前食品安全形势及工作要点 目前中国食品安全状况距离群众要求还存在较大差距。这些差距主要表现在五个方面： 一是初级农产品源头污染较为严重； 二是部分食品市场抽样合格率偏低； 三是各项食品安全管理制度不完善； 四是食品流通环节经营秩序不规范； 五是假冒伪劣食品屡禁不止。 要使中国食品安全总体接近发达国家水平，必须要突破食品安全工作中的“瓶颈”制约，努力建立和完善食品安全控制体系、法律体系。 民以食为天，食品的数目和质量都关系到人的生存和身体健康。经过多年的发展，我国的食品供给格式发生了根本性的变化：品种丰富，数目充足，供给有余。在满足食品数目需求的同时，质量却存在着严重不足。随着经济日益全球化和国际食品贸易的日益扩大，危及人类健康、生命安全的重大食品安全事件屡屡发生、令人防不胜防，新技术影响食品品质，环境恶化导致农牧渔产品受到污染，以及境外食品安全题目可能影响我国食品安全题目等，成为人们关注的热门。食品安全是一个重要性日益进步的公共卫生题目.全世界的政府都致力于改善食品安全性。这些努力是对不断增长的食品安全题目以及消费者的日益关注作出的反应。 2.2我国食品安全的现状 一是食源性疾病仍然是危害公众健康的最重要因素.据卫生部提供的，2003年，卫生部共收到全国重大食品中毒事件报告379起，12876人中毒，323人死亡。与2002年比较，重大食品中毒的报告起数、中毒人数、死亡人数分别增加了196.1、80.7、134.1[11].但是，在我国规定的法定报告制度中，大量肠炎、痢疾等散发食源性疾病病例以及病毒、寄生虫所引起的食源性疾病并不包括在其中。我国致病性微生物引起的食源性疾病现状表明，由肠道致病菌（沙门菌、副溶血性弧菌、大肠埃希菌O157∶H7、单核细胞增生李斯特菌、伤冷沙门菌、霍乱弧菌、痢疾杆菌等）污染食品而引起的食品中毒以及疾病散发是直接造成人体健康损害的主要食源性危害[12].目前，我国尚没有建立起完善的食源性疾病报告系统。根据世界卫生组织估计，发展中国家食源性疾病的漏报率在95％以上.因此，在我国，致病性微生物引起的食源性疾病仍然是对健康的严重威胁。 二是食品中新的生物性和化学性污染物对健康的潜伏威胁已经成为一个不容忽视的题目. 三是食品新技术、新资源（如转基因食品、酶制剂和新的食品包装材料）应用给食品安全带来新的挑战. 四是我国食品生产经营企业规模化、集约化程度不高，自身治理水平仍然偏低. 五是防范犯罪分子利用食品进行犯罪或恐怖活动的重要性越来越突出. 六是食品安全监视治理的条件、手段和经费还不能完全适应实际工作的需要. 二、食品安全治理的主要对策 1、世界卫生组织的全球安全战略 2000年5月第53届世界卫生大会的决议（WHA53.15）在WHO的历史上首次将食品安全列进全球公共卫生的重点领域。并于2002年提出WHO全球食品安全战略计划。目标———降低食源性疾病对健康及社会的影响。措施———①加强食源性疾病监测体系；②改进危险性评价方法；③创建评价新技术产品安全性的方法；④进步WHO在法典中的科学和公共卫生作用；⑤加强危险***流和宣传；⑥增进国家、国际协作；⑦在发展中国家加强职能部分的建设[19]. 2.改善和进步我国食品安全水平的主要对策